Бидай ұнының бөлшектерінің мөлшері

Жұмыс түрі: Іс-тәжірибеден есеп беру
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 22 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі
А.Байтұрсынов атындағы Қостанай мемлекеттік университеті
Аграрлы - техникалық институты
Өңдеу технологиясы және стандарттау кафедрасы

Өндірістік практика бойынша есеп

Білім беру бағдарламасы 5В072800 - Қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы

Орындаған: Жақсылық А.Қ. күндізгі оқу
нысанының 4-курс студенті
(негізгі оқу бағдарламасы)

Жетекшісі: Мухамедов Т.А. т.ғ.м, аға оқытушы

Есеп қорғау
______ болды.
Бағасы ________

Кіріспе

Практиканың мақсаты - студенттерді теориялық білімді терең меңгеруге, кәсіби дағдыларды үйретуге және ғылыми зерттеу әдістерін меңгеруге дайындау, сонымен қатар теориялық білімдерін практикада қолдануға үйрету.
Нан-бұл кем дегенде ұн мен судан тұратын қамырды пісіру, бумен өңдеу немесе қуыру арқылы дайындалған тамақ тобына арналған атау. Көп жағдайда тұз қосылады, сонымен қатар ашытқы сияқты қопсытқыш қолданылады. Нанның кейбір сорттарына дәмдеуіштер де қосылады (мысалы, зире дәндері, жаңғақтар, мейіз,кептірілген өрік және дәндер (күнжіт тұқымы, көкнәр тұқымы). Дәндер де безендіруге қызмет етеді.
Нан және нан өнімдері кез-келген адамның диетасының ажырамас бөлігі болып табылады. ХХ ғасырдың басында қара бидай ұнынан жасалған өнімдерді тұтыну алпыс пайыздан асты. Бүгінгі таңда бұл көрсеткіш шамамен 40-50% - ға төмен. Бірақ әлі күнге дейін Қазақстан ірі қара бидай өндірушілердің бестігіне кіреді.
Дәстүрлі нан пісіргенде, онда астық ұсақтап, мұқият електен өтеді, нан көптеген пайдалы компоненттермен таусылады. Ұннан дәннің, қабықтың ұрықтары мен басқа да маңызды бөліктері алынып тасталады, яғни ұн В, Е дәрумендерінен, токоферолдардан, диеталық талшықтардан, құнды минералды компоненттерден - темірден, магнийден және фосфордан толықтай айырылады. Осыған байланысты, әлемдегі жетекші өндірушілер нанның ерекше дәміне ғана емес, сонымен қатар оның табиғи ингредиенттерін сақтауға да қамқорлық жасайды. Өндірушілер үшін астықтың барлық құндылығын ұтымды пайдаланатын жаңа және жаңа өнімдердің ассортиментін кеңейту өте маңызды. Өндірушілер ғалымдардың соңғы зерттеулеріне сүйене отырып, жаңа астық өнімдерін әзірлейді, олардың өндіріс технологиялары астықтың барлық пайдалы компоненттерін мүмкіндігінше сақтайды және өндіріс шығындарын азайтады.
1.Кәсіпорынның сипаттамасы

Қостанай облысы Жангельдин ауданы Торғай ауылы. ИП Койгельдин Аскар кәсіпорны Қостанай қаласы, Жангельдин ауданы, Торғай ауылы Нурхан Акын көшесі, 391 мекен-жайында орналасқан. Меншік нысаны-ашық акционерлік қоғам (ААҚ). Негізгі мамандану - нан өнімдері өндірісі; кәсіпорынның қуаттылығы - күніне 10-15 тонна өнім. Жұмысшылар саны 100 адамнан асады.
Кәсіпорын мен бөлімше басшыларының лауазымдары мен тегі:
бас директор - Койгельдин Аскар Жанклышевич

2. Өнімнің сипаттамасы
Өнім сипаттамасы.
Бидай ұнынан жасалған ақ нан.
ГОСТ 26987 бойынша екінші, бірінші және жоғары сортты бидай ұнынан жасалған ақ нан. Бидай ұнынан жасалған қамырды дайындау төменде сипатталатын болады.
Биологиялық объект.
Нанды пісіруге арналған биологиялық объект - сығылған наубайшының ашытқысы. Престелген наубайшы ашытқысы - белгілі бір физиологиялық нәсілдің Saccharomyces cererisiae ашытқы жасушаларының жинақталуы.
Қатты қоректік орталардағы дақылдарда ашытқы колония түрінде өседі, ал сұйық қоректік орталарда тұман, қабыршақ және шөгінді түзеді.
Мәдени ашытқылардың колониялары жабайы ашытқыларға қарағанда ашық түсті.
Ашытқы таллусы - бір жасушалы. Бұл жасушада саңырауқұлақтарда кездесетін барлық негізгі құрылымдар бар. Жалғыз ашытқы жасушаларының мөлшері 3 -тен 7 микронға дейін. Дөңгелек жасушалы пішінді болады. Бұтақтану - вегетативті көбеюдің ең типтік әдісі. Ашытқы жасушасында ене жасушаларының санына сәйкес бүршік жарғаннан кейін 3-4 ондаған шрамы болуы мүмкін. Жаңадан пайда болған жас жасушада туу шрамы сақталады, ол бүйрек шрамына қарағанда аз байқалады [1].

3. Шикізат пен қоспалар
Нан -тоқаш өндірісінде қолданылатын барлық шикізат негізгі және қосымша болып екіге бөлінеді.
Негізгі шикізатнан өнімдерінің қажетті бөлігі болып табылады. Бұған ұн, ашытқы, тұз және су кіреді.
Қосымша шикізатТағамдық құндылығын жоғарылату, нан өнімдерінің сапасының нақты органолептикалық және физикалық -химиялық көрсеткіштерін қамтамасыз ету үшін рецепт бойынша қолданылатын шикізат. Оларға: сүт және сүт өнімдері, жұмыртқа мен жұмыртқа өнімдері, майлар мен майлар, қант пен қант қосылған өнімдер, уыт, жаңғақтар, дәмдеуіштер, жемістер мен жидектер мен көкөніс өнімдері, тағамдық қоспалар [2].
Нанның сапасы көп жағдайда шикізаттың сапасына, әсіресе ұнның сапасына байланысты. Ұнның пісіру қасиеттері, ең алдымен, алынған астықтың сапасына, сондай -ақ оны өндіру мен сақтау шарттарына байланысты. Негізгі шикізат - ұн.
Бидай ұнының пісіру қасиеттері.
Бидай ұнының пісіру қасиеттері келесі көрсеткіштерге байланысты:
* газ шығару қабілеті
* ұнның күшімен
* ұнның түсі және оның күңгірттену қабілеті
* ұнтақтау мөлшері
Газ шығару қабілеті
Ұнның бұл қабілеті оның көмірсу-амилаза кешеніне байланысты және ұнның құрамындағы меншікті қанттардың құрамымен және оның қант түзу қабілетімен байланысты, соңғысы амилолитикалық ферменттердің құрамымен және крахмалдың шабуылға қабілеттілігімен байланысты. Газдар (негізінен СО2) ашытқы жасушаларының әсерінен қамыр піскен кезде пайда болатын алкогольдік ашыту нәтижесінде пайда болады:

C6H12O6 = 2 C2H5OH + 2 CO2 + 117,6 кДж

(алкогольдік ашытудың жалпы теңдеуі)
Қамырдың пісіп -жетілуінің басында ұн құрамындағы меншікті қанттар ашытылады - глюкоза, фруктоза және сахароза (инверсиядан кейін), содан кейін амилазалар әсерінен қамыр кезінде крахмалдан түзілетін қанттар. Алкогольді ашыту кезінде бөлінетін көмірқышқыл газы жабысқақ қамырдан кетуге тырысады, ал ол қамырды босатады және көтереді, қамырға кеуекті құрылым береді, оған пісірілген нан үгіндісінің құрылымы мен сипаты тәуелді болады.
Ұнның күші
Ұнның беріктігі деп оның белгілі бір физикалық қасиеттері бар қамырды қалыптастыру қабілетін айтады. Ол негізінен глютеннің құрамы мен сапасымен және протеолитикалық ферменттердің белсенділігімен, яғни ұнның протеин-протеиназа кешенімен байланысты. Белгілі физикалық қасиеттері бар қамыр көмірқышқыл газын жақсы сақтайды және ұшпайды, нәтижесінде үлкен кеуекті нан шығады.
Күшіне қарай ұн келесіге бөлінеді:
* күшті
* орташа
* әлсіз
Күштіұн қамыр илеу кезінде көп мөлшерде суды сіңіруге қабілетті деп есептеледі. Күшті ұннан жасалған қамыр тұрақты және қасиеттерін жақсы сақтайды.
Әлсіз ұннан жасалған қамыр илеу кезінде суды аз сіңіреді. Қамыр төмен серпімді, таралатын болып саналады, қамыр кесектерін дәлдеу тез аяқталады.
Орташа беріктігі бойынша ұн аралық құндылыққа ие.
Бидай ұнының беріктігін қамырдың реологиялық қасиеттері тәуелді болатын клейковина мен сапаны анықтау арқылы, немесе бағаланатын ұннан қамырдың реологиялық қасиеттерін тікелей анықтау арқылы анықтауға болады.
Ұнның түсі және оның күңгірттену қабілеті.
Ұнның түсі ұнның түсіне байланысты. Ұнның түсі негізінен ұн тартылған астықтың эндоспермінің түсімен, сондай -ақ ұн құрамындағы дән бөлшектерінің түсімен және сапасымен анықталады. Ондағы фенолдар мен бос тирозиннің мөлшері ферменттердің белсенділігіне қарағанда ұнның қараңғылануына әсер етеді.Ұнның түсін осы типтегі ұнның түс эталонымен салыстыра отырып органолептикалық түрде анықтауға болады (ГОСТ 27558) ) және ақтық көрсеткіші бойынша.
Бидай ұнының бөлшектерінің мөлшері.
Ұнды бөлшектердің мөлшері бойынша бөлу және алынған фракцияларды салыстырмалы зерттеу салыстырмалы түрде кіші ұн бөлшектерінің фракциялары ақуызға әлдеқайда бай, күлділігі жоғары және газ түзу қабілеті бар екенін көрсетті. Ылғал клейковина мөлшері сәйкесінше жоғары, ал оның созылу қабілеті төмен.
Су.
Қамырды дайындау үшін қарапайым ауыз су қолданылады. Ауыз су (ГОСТ 2874 талаптарына сәйкес) түссіз, мөлдір, аммиак, күкіртсутек және азот қышқылынан тазартылған болуы керек. Бұл заттардың қоспалары, сондай -ақ судың айтарлықтай тотығуы оның органикалық заттармен ластануын көрсетеді. Ауыз су қоздырғыштарсыз болуы керек. Егер - индексі (1 литр судағы E. coli саны) үштен аспауы керек. Ауыз судың тотығу қабілеттілігі (1 литрге мг оттегімен) 2 - 3 аспауы керек, белсенді хлордың мөлшері 1 литрге 0,3 мг кем емес, темірдің мөлшері 1 литрге 0,3 мг аспайды. , ауыз судың рН 6,5 - 9, 5 құрайды.
Бірқатар тамақ өнеркәсібі үшін үлкен маңызы бар, оның құрамында Ca2 + және Mg2 + тұздарының болуына байланысты судың кермектігі. Ауыз судың кермектігі 1 литрге 7 - 9 мг - экв аспауы керек.
Қатты судағы тұздар глютенді нығайтады, бірақ тым қатты судың дәмі жағымсыз болады және оны пісіруде қолдануға болмайды.
Тағамдық ас тұзы...
Ас тұзы ұнның салмағының 1 - 2,5% мөлшерінде барлық нан өнімдерінің құрамына кіреді. Ол нанның дәмін жақсартады, глютенді нығайтады, қамырдың микрофлорасының күйіне және кейбір ферменттердің белсенділігіне айтарлықтай әсер етеді. Наубайханада ГОСТ талаптарына сәйкес келетін ас тұзы қолданылады. Өңдеу әдісіне сәйкес жеуге жарамды тұз ұсақ кристалды тұзға бөлінеді - қайнатылған, ұнтақталған немесе тартылмаған; салмағы 3 - 50 кг жемшөп (кесек) және ұсақталған немесе астық (астықтың мөлшері 40 микронға дейін). Сапасы бойынша жеуге болатын тұз натрий хлориді мен қоспалары бойынша ерекшеленетін қосымша, жоғары, 1 және 2 болып 4 сортқа бөлінеді. Әр түрлі сортты ас тұзында натрий хлоридінің мөлшері 96,5 - 99,2%аралығында, ерімейтін қалдық - 0,05 - 0,9%құрайды. Тас тұзының ылғалдылығы 0,5 - 0,8%, буланған тұз - 0,5 - 6,0%.
Ашытқы.
Нан -тоқаш өнімдерін өндіру үшін спирт шығаратын, кептірілген (ГОСТ 28483 және ТУ 10 - 0334585 - 90) шығарылған престелген ашытқы (ГОСТ 171) қолданылады. Қысылған наубайшы ашытқысы - белгілі бір Saccharomyces cerevisiae тұқымының ашытқы жасушаларының жинақталуы.
Ашытқы жасушасы мембранадан, протоплазмадан, ядродан, органеллалардан, вакуольдерден және қосындылардан тұрады.
Тығыз және серпімді жасушалық мембрана негізінен полисахаридтерден тұрады. Оның құрамында ақуыздар мен липопротеидтер бар. Еріген қоректік заттар мембрана арқылы жасушаға енеді және одан метаболикалық өнімдер шығарылады. Қабықта ферменттер бар, олардың кейбіреулері ішкі жағында, ал кейбіреулері сыртында, мысалы, инвертаза немесе сахараза.
Протоплазма - ақуыздардан, липидтерден және көмірсулардан тұратын тұтқыр сұйықтық. Ең маңызды ферментативті процестер протоплазмада жүреді (органеллалар мен қосындылармен). Органоидтар - құрамында ферменттері бар жасушалық құрылымдар. Ашытқының ферменттік кешені өте алуан түрлі, оған фосфатазалар, протеазалар, дегидрогеназалар, инвертаза, мальтаза және басқа ферменттер кіреді. Вакуольдер жасуша шырынымен толтырылады, онда тұздар, ферменттер мен коллоидты заттар ериді. Қоспалар май, волутин, гликоген және басқа заттардан тұрады.
Гликоген ашытқыға қоректік қоректік зат ретінде қызмет етеді, май жасушаның міндетті компоненті болып табылмайды, жас жасушаларда май аз болады, және оның жасушалардағы мөлшері жасқа байланысты артады. Ашытқы жасушасының күйіне байланысты қосындылардың саны мен сипаты өзгереді. Нан ашытқысының құрамында орташа есеппен (%-мен): су 68 - 75, ақуыздар 13,0 - 14,0, талшық 1,8, май 0,9 - 2,0, күл 1,77 - 2,5. ашытқының құрамында көптеген дәрумендер мен өсу заттары бар.
Ашытқының құрамында витаминдер бар: D, B1, B2, B6, PP, пантотен қышқылы, фолий қышқылы және биотин - күшті өсу стимуляторы. Ылғалдың көп бөлігі жасушаның коллоидтарымен байланысады (46 - 53%). Терең жасушалық дегидратация ашытқы өліміне әкеледі. Ашытқының құрғақ затының жартысына жуығы белоктардан тұрады. Ашытқы ақуызы кешеніне альбуминдер, глобулиндер, нуклеопротеидтер, фосфопротеидтер мен глюкопротеидтер, сондай -ақ қамырда болатын тотығу -тотықсыздану процестерінде маңызды рөл атқаратын трипептидті глутатион кіреді. Ашытқы белоктарының тағамдық құндылығы жоғары.
Ашытқы минералдары негізінен калий, фосфор, магний, темір және кальций оксидтерінен тұрады. Ашытқы құрамында көптеген микроэлементтер бар (алюминий, барий, висмут, мыс және басқалары). Фосфор қышқылы жасуша өмірінде өте маңызды рөл атқарады, көмірсу алмасуына қатысады, қоректік ортаның рН -ын реттейді.
Қамырды босату үшін ашытқы 0,5 - 4% мөлшерінде қолданылады. Қамырда ферменттер алкогольдік ашытуды тудырады. Ашытудан алынған көмірқышқыл газы қамырды қопсытады, оған кеуекті құрылым береді.
Ашытқының сапасы органолептикалық және физико -химиялық көрсеткіштермен бағаланады және ГОСТ 171 -ге сәйкес келуі керек. Органолептикалық көрсеткіштерге мыналар жатады: түсі, иісі, дәмі мен консистенциясы. Престелген ашытқының түсі сарғыш немесе сұр реңді болуы керек. Ашытқыда ақ немесе басқа көгерген шөгінділер болмауы керек, сонымен қатар бетінде түрлі жолақтар мен дақтар болмауы керек. Ашытқының иісі сәл жемісті болуы керек [2].

Қосымша шикізат.
Нан өнімдерін өндіруде сүт, қант, жұмыртқа мен жұмыртқа өнімдерінен басқа дәм мен дәмдеуіштер қолданылады [3]:
* Жаңғақтар.Олар тазартылған ұнтақталған түрінде қолданылады. Қолданар алдында жаңғақтар сұрыптау машиналарында қоспалардан тазартылады немесе үстелдерде қолмен сұрыпталады.
* Кориандр (ГОСТ 29055). Табиғи келбетін жоғалтқан қараңғы жемістерді жинауға және жеткізуге рұқсат етіледі.
* Каравай (ГОСТ 29056). Толық және топырақ түрінде шығарылады.
* Даршын - қоңыр ағаштың кептірілген қабығы. Даршын ұнтақталған немесе таяқшамен кептіріледі.
* Ванилин (ГОСТ 16599). Бұл ванильді иісі бар ине кристалдарының ақ немесе ақшыл сары ұнтағы.
Тағам қоспалары.
Нан өндірісінде олар кеңінен қолданылады:
* Қамырдың реологиялық қасиеттерін реттеуге мүмкіндік беретін тотықтырғыш және тотықсыздандырғыш әрекетті жақсартушылар.
* Ферменттік препараттар (қамырдағы алкогольдік ашытуды реттеуге, нан қыртысының түсін жақсартуға мүмкіндік береді).
* Беттік белсенді заттар (эмульгаторлар мен қоспалар ретінде қолданылады) нанның сапасын жақсартады, нанның балғындығын ұзақ сақтауға ықпал етеді.
* Органикалық қышқылдар (лимон, сүт, сірке және басқалары) қамырдың қышқылдығын реттейді.
* Минералды тұздар (магний, фосфор, натрий, марганец) ашытқы жасушаларының ферменттерін тұрақтандырады.
Ең танымал және қолданылатын күрделі қоспалар (жақсартқыштар): Шанс (Gos NIIHP), BIK сериясы (MPO Biomix, MGUPP).
Олар стартерлік дақылдардың рөлін атқарады: Полимол (ұн массасы бойынша 1,5 - 3,5%), Цитросол (ұнның массасы бойынша 1,5 - 3,5%), Ибис (ұнның салмағы бойынша 1 - 1,5%) [3 ].

4. Өнімді алу технологиясы

Нан өнімдерінің кез келген түрін өндірудің технологиялық схемасы жекелеген технологиялық кезеңдер мен операциялардың реттілігін қамтиды, олардың орындалуы ең сапалы өнім алуға мүмкіндік береді.
Жеке технологиялық операциялардың реттілігі мен мақсаты.
Қабылданған технологиялық схемалар мен жобалау стандарттарына сәйкес негізгі шикізат ұн болып табылатын наубайхана келесі әрекеттерді қамтиды:
* негізгі және қосымша шикізатты қабылдау, сақтау және дайындау.
* шикізат пен жартылай фабрикаттарға тұтынылатын ыдыстарды дайындау.
* жартылай фабрикаттарды дайындау.
* қамырды кесу.
* пісіру өнімдері.
* өнімдерді табақтарға салу.
* салқындату цехына тасымалдау, орау.
* жеткізу және енгізу [4].
Нан өндіру схемасы.

Қабылдау және
сақтау
шикізат
Қабылдау және
сақтау
шикізат
1. Қабылдау
2. Қоймаларға көшу
3. Сақтау
1. Қабылдау
2. Қоймаларға көшу
3. Сақтау
1 кезең

1 елеуіш ұн
2. Ұнды металл-магнитті қоспалардан тазарту
3. Маргаринді еріту
4. Қантты, тұзды еріту
5. Жеткізу контейнерлеріне көшу
1 елеуіш ұн
2. Ұнды металл-магнитті қоспалардан тазарту
3. Маргаринді еріту
4. Қантты, тұзды еріту
5. Жеткізу контейнерлеріне көшу

Шикізатты дайындау
Шикізатты дайындау
2 кезең
Қамыр дайындау
Қамыр дайындау
1. Рецепт компоненттерінің дозалануы
2. Қамыр илеу
3. Қамырды ашыту
4. Қамыр илеу
5. Қамырды ашыту
1. Рецепт компоненттерінің дозалануы
2. Қамыр илеу
3. Қамырды ашыту
4. Қамыр илеу
5. Қамырды ашыту

3 кезең

1. Қамырды берілген салмаққа бөліңіз
2. Қамыр бөліктерін дөңгелектеу
3. Қамыр кесектерін алдын ала тексеру
4. Қамыр кесектерін қалыптастыру
5. Қамыр кесектерінің соңғы тексерілуі
1. Қамырды берілген салмаққа бөліңіз
2. Қамыр бөліктерін дөңгелектеу
3. Қамыр кесектерін алдын ала тексеру
4. Қамыр кесектерін қалыптастыру
5. Қамыр кесектерінің соңғы тексерілуі
Қамырды кесу сынақ

Қамырды кесу сынақ

Нан пісіру сынақ

Нан пісіру сынақ

1. Қамыр бөліктерін кесу
2. Пісіру
1. Қамыр бөліктерін кесу
2. Пісіру
5 кезең
1. Салқындату
2. Қойма
3. Тасымалдау
4. Іске асыру
1. Салқындату
2. Қойма
3. Тасымалдау
4. Іске асыру
Нанды салқындату және сақтау сынақ

Нанды салқындату және сақтау сынақ

6 кезең

Алғашқы қадам
Бұл кезеңге қабылдауды, сақтау қоймаларына көшуді және шикізаттың барлық түрлерін кейіннен сақтау кіреді: негізгі (ұн, тұз, ашытқы) және қосымша (қант, жұмыртқа, мейіз, сүт және оның өңделген өнімдері). Ұн зауытқа жаппай немесе пакеттермен жеткізіледі.
Екінші кезең
Өндіріске келетін болсақ, ұн електен өткізіледі, металл-магнитті қоспалардан тазартылады және автоматты таразыда өлшенеді. Осыдан кейін ұн өндірістік қорларға жіберу үшін өндірістік қоқыс жәшіктеріне жіберіледі. Бункерлерден илеу машиналарына орнатылған диспенсерлерге дейін. Барлық қосымша шикізат автоматты немесе қолмен жеткізіледі.
Үшінші кезең.
Қамырды дайындау - бұл рецепт компоненттерін мөлшерлеу, қамыр илеу, қамырды ашыту, қамырды илеу, қамырды ашыту. Компоненттерді мөлшерлеу ұнның, судың, ашытқының суспензиясының, тұздың, қанттың қажетті мөлшерін илейтін машинаға өлшейтін және жіберетін сәйкес құрылғылармен жүзеге асады (тұз мен қант туралы қолмен хабарлауға болады). Рецепт компоненттерінен біртекті қамыр алу үшін қамыр илеу машиналарында илейді. Ашыту оңтайлы органолептикалық және реологиялық қасиеттері бар қамыр алу мақсатында жүргізіледі. Бидай қамыры ашытқы жасушалары мен сүт қышқылды бактериялардың әсерінен болатын алкогольдік және сүт қышқылдық ашыту нәтижесінде осы қасиеттерге ие болады (стартерлік дақылдарға кіреді). Қамырдың ашытылуын бақылау органолептикалық көрсеткіштермен (иісі, құрылымы, көлемінің жоғарылауы, дәмі) және қышқылдықпен жүзеге асады, олар ГОСТ сәйкес дайын өнімнің үгіндісінің қышқылдылығынан 0,5 градус жоғары болуы керек. Қамырды ашыту операциясының негізгі мақсаты - реологиялық және органолептикалық қасиеттері бойынша қамырды одан әрі бөлу операциясы үшін қамырды оңтайлы күйге келтіру.
Төртінші кезең.
Қамырды кесу:
* қамырды бөліктерге бөлу (қамырды бөлетін машиналарда жүргізіледі)
* қамыр бөліктерін дөңгелектеу
* қамыр кесектерін алдын ала тексеру (шеберханада жүргізіледі)
* қамыр кесектерінің соңғы тексерілуі (арнайы шкафтарда 120 минут)
Бесінші кезең.
Қамырдың бөліктерін нанға айналдыру үшін қамырды пісіру пештерінде пісіреді. Пісіру температурасы 220-240 ° C, пісіру ұзақтығы дайындамалардың салмағы мен формасына байланысты және 20 - 80 минут.
Алтыншы кезең.
Контейнерді орау, қабылдамау, салқындату, сақтау, тасымалдау, сату. Салқындату мен сақтау арнайы жағдайлар жасалған салқындату цехында жүзеге асады [5].

5. Биохимиялық және санитарлық-гигиеналық бақылау

Нан өнімдерінің сапасы шикізат сапасына, технологиялық процестің дұрыстығына және жеке өндірістік операцияларды бақылауға байланысты.
Нан пісіру кәсіпорындарында нан өнімдерінің сапасын бақылауды зертханалар ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.