Алматыдағы мейрамханалық бизнесті басқару ерекшеліктері

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 9 бет
Таңдаулыға:

Stud. kz - қазақ тілінде жазылған жұмыстар саны және сапасы бойынша біздің қор №1 болып табылады

Алматыдағы мейрамханалық бизнесті басқару ерекшеліктері

ТУРИЗМ КАФЕДРАСЫ
ДИПЛОМДЫҚ ЖУМЫС
Мейрамханаға келушілерге қызмет көрсетуді ұйымдастыру
ОРЫНДАУШЫ:
4 КУРС СТУДЕНТІ
ҒЫЛЫМИ ЖЕТЕКШІ
НОРМАБАҚЫЛЛАУШЫ (қолы, дата)
ҚОРҒАУҒА КАФ. МЕҢГЕРУШІСІМЕН
ЖІБЕРІЛДІ
(қолы, дата)
АЛМАТЫ 2007
Реферат
Дипломдық жұмыстың көлемі беттен тұрады. Дипломдық жұмыста мейрамхананы
Дипломдық жұмыстың мақсаты мейрамханаға келушілерге қызмет көрсетудің әдістерін,
ЖОСПАР
КІРІСПЕ
1 ТАРАУ. МЕЙРАМХАНАЛЫҚ ІСТІҢ ДАМУ ЭВОЛЮЦИЯСЫ
1. 1. Ежелгі дүниедегі қонақ жайлық кәсіпорындары
1. 2. 19 ғасырда мейрамханалардың дамуы
2 ТАРАУ. АЛМАТЫ Қаласындағы МЕЙРАМХАНАЛЫҚ БИЗНЕСТІ ТАЛДАУ
2. 1. Мейрамханалар сыныптамасы
2. 2. Мейрамханадағы жұмысты ұйымдастыру ерекшеліктері
2. 3. Мейрамхана қызметкерлерінің лауазымдық міндеттері мен құқықтары
2. 4. Мейрамхана қызметінің негізгі көрсеткіштерін талдау
3 ТАРАУ. Қазақстандағы мейрамханалық бизнесті басқару ерекшеліктері
3. 1. Алматыдағы мейрамханалық бизнесті басқарудың даму келешегі мен проблемалары
3. 2. ТОО «Тау Дастархан» мейрамханасы мысалында мейрамхана кешенін
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
Кіріспе
Қазақстанда, соңғы жылдар ішінде, нарықтық экономика мен соған қатысты
Дамыған бәсекелестік фирмалардың пайдалылығын төмендетеді деген пікір тараған, өйткені
Қазіргі уақытта Қазақстанда көптеген мейрамханалар әрекет етеді, жәнеде олардың
Бүгінгі күнде менеджмент тақырыбы өте көкейтесті болып табылады.
Мейрамханалық бизнесте басқарудың алатын орыны ерекше. Бұл нарықты дер
Дипломдық жұмыстың мақсаты, өз кезегінде тапсырыскерлер қатарын көбірек тартуға
Мақсатқа жету үшін келесідей міндеттер қойылады:
- мейрамханалық кешенді басқарудың әдістерінің және функцияларының мазмұнын анықтау;
- қызмет көрсетудің мейрамханалық нарығының ерекшеліктерін зерттеу;
- халықтың қызметтің осы түріне қажетсіну жағдайын зерттеу;
Зерттеудің теориялық мәнділігі, нарықтық экономика жағдайларындағы туризмнің дамуымен тығыз
Зерттеу нәтижелері туристік қызмет көрсету нарығының дамуының оның жеке
Жұмыстың тәжірибелік мәнділігі, оның нарықтағы мейрамханалық қызметтің жетілдірілуі бойынша
Экономикалық құбылысты зерттеудегі дұрыс тәсілдеме, нақты практикада қолданылатын жаңа
Сондықтан дипломдық жұмыста, қызмет көрсету проблемасы ерекше маңызға ие
Сондықтан жұмыстың бірінші тарауы мейрамханалық істің даму эволюциясына; бұрыннан
Жұмыстың екінші тарауы мейрамханалық нарықтың қазіргі жағдайына талдама шолу
Үшінші тарауда, Қазақстандағы, әсіресе Алматы қаласындағы, мейрамханалық бизнесті басқару
Қорытындыда, республиканың ары қарай дамуы жағдайларында, мейрамханалық бизнес менеджерлерінің
Зерттеу тақырыбы болып мейрамханалық кешенді басқарудың әдістері мен функциялары,
Зерттеу мақсаты ретінде мейрамханалық істің дамуының әдістемелік негіздері; мейрамханамен,
Жұмыстың теориялық негізін, басқару теориясының проблемаларын зерттейтін отандық және
Жұмыста мейрамханалық нарықтағы жағдайлар туралы ақпараттар беретін дүркіндік басылымдар,
1. МЕЙРАМХАНАЛЫҚ ІСТІҢ ДАМУ ЭВОЛЮЦИЯСЫ
1. 1. Ежелгі дүниедегі қонақ жайлық кәсіпорындары
«Қонақжайлылық» ұғымы адамзат өркениеттілігі сияқты ескі ұғым. Оның өркендеуі,
Қонақжайлылық индустриясының бірінші кәсіпорындары - "таверналар" - туралы
Сауданың дамуымен және соған байланысты жүріп-тұрудың көбеюімен, ел саяхаттаушылар
Рим империясы кезінде керуен сарайлар мен таверналар барлық жерде
Ерте римдік керуен сарайлар қожайындарын өз уақытының Конрадтары, Хилтондары
Кәдуілгі таверналар күнәлер қордасы деп есептелінді және онда қарапайым
Ерте Персияда түйелермен, үлкен керуенмен жолаушылады. Шатырларда немесе керуен
Англияда керуен сарайлар саяхаттаушыларға бағдарланды. Сол жылдардағы адамдар мен
Орта ғасырларда адамдар көбірек жолаушылай бастады және керуен сарайлар
Бай адамдар, ол кезде, өзінің меншікті мезіретін құра отырып,
Әншейінде, әрбір тамақтануға ондаған астың түрлері дайындалып, өте ұқыпты
Орта кластың өкілдері үшін таверналар болды, оларда жалпы столға
Өзінің әйгілілігіне қарамастан, кофеханаларды жақтамаушы қарсыластарда табылды. Әйелдер оны
Кәдуілгіде кофе пиала типті шыны аяқтармен берілетін, олар қазіргі
Бүкіл Еуропаның үлкенді-кішілі қалаларында кофеханалар гүлденіп өркендеген кезде, дилижанспен
Ауылдық жерлерде бір керуен сарай барлық жолаушыларға қызмет көрсететін.
Континентті Еуропада керуен сарайлар, барлық көрсеткіштері бойынша, ағылшындардікінен қалыс
Ерте ғасырда, тіпті орта ғасырдың өзінде микробтар мен гигиена
1. 2. 19 ғасырда мейрамханалардың дамуы
Француз революциясы жуық шамамен, америкалық колониялардың тәуелсіздіктері үшін соғысты
Ұлы Француз революциясы болған кезде, Париждегі мейрамханалар кәдуілгі құбылыс
М. Буланже, "мейрамхана әкесі" Баель көшесінде тәулік бойына жұмыс істейтін
1782 жылы Ришелье көшесінде бірінші, нағыз мейрамхана "Гранд Таверн
Француз асшеберлері өздерімен бірге француздың аспаздық дәстүрлерін әкелді. Шамалыдан
Француз тамақтары, басқаларға қарағанда оның алдында міндетті, екі елмен
1800 жылы ағылшындар өзінің француз көршілерінен олардың мейрамханалық тұжырымдамаларын
Еуропадағы мейрамханалар гүлденіп, өркендеуін жалғастырды. Бай мейрамханаларда ас үйі
Американдықтар барлық уақытта әрбір адамның тапсырысын қанағаттандыра алуымен ерекшеленеді.
Дельмонико атақты кәсіпорыны американдық мейрамханалардың тізімінің бастаушысы болды. Ұзақ
АҚШ-да, басқа елдердегідей сияқты, қоғамдық тамақтанудың қалалық орындары үлкен
Онтоғызыншы ғасырда қонақжайлылық индустриясында, оның осыған дейінгі бүкіл тарихындағыға
Сонымен қатар 19 ғасырда қызмет көрсетудің жаңа стилі пайда
Бұл өте үлкен, бірақ тұрғындары аз елде адамдар келесідей
Стол әдемі дастарханмен және гүл шоғымен әрлендірілді. Оның бір
Кішкентай мөлшерлі түйірлер тәбетті ашып, ал жеңіл тағамдар түрлерінің
Швед патшасының көрші территорияларды басып алу шамасына қарай, олардың
Нарва мен Полтава түбіндегі шайқастан соң швед столында сорпалар
Ақырында, 1810 жылы швед ас үйі үшін тағдырлы болған
Швед столындағы соңғы жаңалықтардың бірі - дәм енгізгіштер мен
Жылдан жылға шведтер ас үйі мен олар ойлап тапқан
2 . АЛМАТЫ Қаласындағы МЕЙРАМХАНАЛЫҚ БИЗНЕСТІ ТАЛДАУ
2. 1. Мейрамханалар сыныптамасы
Барлығымен қабылданған бірыңғай мейрамханалар сыныптамасы жоқ, мүмкін мұның тұрақты
жылдам қызмет көрсететін ұлттық мейрамханалар;
мамандандырылған мейрамханалар, және оның мамандануы - түскі ас.
Толық сервисті мейрамханалар деп тағамдар таңдауы өте кең,
Толық сервисті мейрамханалардың көп саны жеке тұлғалар қолында және
Ерке келермендер өзінің «маңдай терісі» үшін үлкен нәрсені қажетсінетін
Толық сервисті мейрамханаларда қызмет көрсету деңгейі әншейінде өте жоғары:
Толық сервисті мейрамханаларды көркемдеу мейрамхана жасауға тырысатын жалпы атмосфераға
Мамандандырылған мейрамханалар.
Мейрамханаларды мамандандыру әртүрлі болуы мүмкін; жылдам қызмет көрсету, отбасылық,
Жылдам қызмет көрсетуші мейрамханалар гамбургерлермен, қуырылған картоппен, хот-догтармен, қуырылған
Отбасылық мейрамханалар - ескі дәстүрдегі кофеханалардың қазіргі нысанға келтірілген
Ұлттық тамақтар мейрамханасы.
Ұлттық тамақтар мейрамханаларының көбі меншіктену типі бойынша тәуелсіздерге жатады
Барлық ірі қалаларда көптеген этникалық мейрамханалар бар және олардың
Тақырыпты мейрамханалар.
Тақырыпты мейрамханалар қандайда бір тақырыпқа арналған: Жабайы Батыс, рок-н-ролл,
Адамдар тақырыпты мейрамханаларға көп барады, өйткені онда отыруға, әңгімелесуге
Күнделікті түскі астар "түскі ас үйі".
Күнделікті түскі астар, аты айтып тұрғандай, - бұл салтанаттылыққа
Қазақстанда барлығын төрт бағалану категориясына бөледі:
- люкс;
- жоғарғы;
- I және II категориялар.
«Люкс» сыныбының мейрамханасы қазіргі интерьермен, басқа мейрамханалармен салыстырғанда мейлінше
Метрдотелдер мен даяшылар бірінші сыныпты мамандар және қызмет көрсету
Даяшылар бірыңғай үлгідегі формалы киімді киінуі керек. Ас жаулықтар
«Люксте» қонақтарға мейрамхана эмблемасы бар проспекттер, мезірет, шақырулар және
Кейде мейрамханаларда даяшылар, дайындалуының қорытынды операцияларын осы тағамды тапсырған
Люкс мейрамханаларында тапсырылатын және фирмалық тағамдардан өзге мезіретте көрсетілмеген
Люкс категориялы мейрамханалар үшін асханалық ыдыстар мен аспаптарды арнайы
Ас жаулықтары залдардың жалпы сервизделуі мен интерьерінің жалпы
Люкс категориялы мейрамханаларда көрсетілетін міндетті қосымша қызметтер: үйге тағамдар
Жоғары категориялы мейрамхана мезіретіне тапсырысты және фирмалық тағамдарды, аспаздық
Жоғары категориялы мейрамханаларда банкет залы, бар, коктейль - холл
Қызмет көрсетушілер формалық киім мен бірыңғай аяқ киім киюлері
Люкс және жоғары категориялы мейрамханаларда мезіреттер қазақ және орыс
Люкс және жоғары сыныпты мейрамханалар қоғамдық, әкімшіліктік және көру
Люкс және жоғары категориялы мейрамханаларда оркестрдің, инструменталды немесе вокалды-инструменталды
I және II категориялы мейрамханалар магистральдар бойында (қоғамдық көліктер
I категориялы мейрамханалар мезіретіне тапсырысты және фирмалық тағамдар кіреді,
I категориялы мейрамхана
II қымбаттатылушылықты категорияларға қала асханалары, кафелер базасында ұйымдастырылатын кешкі
Қала сыртындағы, ұлттық және тақырыпты мейрамханаларда мезіреттегі тағамдар мен
Фирмалық тағамдаға арнайы әзірленген рецептура бойынша бір кәсіпорынның дайындайтын
І және ІІ категориялы мейрамханалар үшін мезіретті машинкада басып,
Бұл қымбаттатылушылықты категориялы мейрамханаларда металдан жасалған ыдыстар мен тот
I және II категориялы мейрамханаларда музыкалық қызмет көрсету
Үлкен сыйымдылықты мейрамхана холлдарында қолайлылық пен жайлылық жасау үшін,
Мейрамханалар белгілі бір шикізат тобынан (балық, сүт) тағамдар дайындауға
Мейрамханалардағы жайлылықтың жоғары деңгейі залдардың интерьерінің қазіргі архитектуралық-көркемдік шешімдерімен,
Кесте 1
Мейрамхана шаруашылығының сыныптамасы
2. 2. Мейрамханадағы жұмысты ұйымдастыру ерекшеліктері
Басқару бернелеріне кіретіндер:
- өндірісті қызмет көрсетуге технологиялық және техникалық дайындау;
- техникалық-экономикалық жоспарлау;
- есеп пен қаржы қызметі;
- техникалық және азық-түліктік қамтамасыздану;
- кәсіпорынның өндірістік-қаржылық қызметінің экономикалық талдауы.
Мейрамхананы басқару құрылымы - белгілі бір қызмет атқаратын, өзара
Құрылым элементі болып кәсіпорын әкімшілігі тұлғасындағы басқару органы табылады.
Әкімшілік - мейрамхана директоры бастаған лауазымды тұлғалар тобы. Ол,
Басқарушы аппараттың құрылымы мен кәсіпорынның әкімшілікті-басқару қызметкерлерінің саны оның
Кәсіпорынды басқаруда жауапты рольді өндіріс меңгерушісі атқарады, ол бүкіл
Жылдам түскі астарды ұйымдастыру ерекшеліктері
Мейрамхана жұмысын ұйымдастыру ерекшелігі көрсетілетін қызметтер сапасымен, деңгейімен және
Адамдардың үлкен санына бір мезгілде қызмет көрсету үшін және
Темір жол көлігіндегі жолаушылардың тамақтануы вокзалдардағы және поездардағы мейрамханаларда
Вагон-мейрамхана алыс жолға жүретін поездар құрамына кіреді. Мейрамхана құрамында
Аэропорттарда авиа жолаушыларды тамақтандыру үшін қызмет көрсетуде мейрамханалар қарастырылған.
Теплоходтарда, кемелерде жолаушылардың тамақтануы, даяшылармен қызмет көрсетілетін, мейрамханаларда ұйымдастырылады.
Түскі асты күндізгі кезде беретін мейрамханаларда келермендерге қызмет көрсетудің
- бизнес-ланч - іскер кісілерге арналған түскі ас, күнделікті
- жексенбілік бранч - «швед столы» типі бойынша қызмет
- кофе-брейк (кофе-пауза) - мәжілістер мен конференцияға қатысушыларға қызмет
Мейрамханада қызмет көрсетуді ұйымдастыру бірнеше элементтерден тұрады: келермендермен кездесу,
Келермендермен кездесу және орналастыру.
Келермендерді арнайы киім киген швейцар мейрамхана есігінің алдында күтіп
Мейрамханада қонақты (қонақтарды) киім қабылдаушы, ал залдың кіре берісінде
Тапсырыстарды қабылдау және рәсімдеу
Қонақтар қалай жайғасады, солай даяшы беттері ашық түрдегі мезіретті
Даяшы, қонақтарға таңдау жасауға мүмкіндік беріп, столдан алшақ кетеді,
Тапсырысты қабылдау кезінде даяшы тапсырыс беруші келерменнің оң жақ
Жұмыс уақытының ішінде даяшыларға көп салмақ түседі. Олар 300
2. 3. Мейрамхана қызметкерлерінің лауазымдық міндеттері мен құқықтары
Әкімшілік - кәсіпорын ұжымын басқаруды жүргізетін, директор бастаған мейрамхана
Директор мейрамхананың өндірістік, саудалық және қаржылық қызметтерін ұйымдастыруға жауапты
Директордың орынбасары директордың барлық тапсырмаларын орындайды, мейрамхана директоры тапсырған
өндірісті меңгеруші толығымен өндірістік процеске жауап береді, оның жетекшілігімен
Метрдотель күн бойына залда болады, даяшылар жұмысын басқарады, келермендерге
Мейрамхана әкімшілігі жұмыскерлері үшін, осы мейрамхананың ерекшеліктерін ескере отырып,
Мейрамхананың қызмет көрсетуші қызметкерлері - аспазшылар, метрдотель (зал әкімгері),
- мейрамхананың ішкі тәртіптерінің ережелерін сақтау;
- лауазымдық нұсқаулықтарды білу және сақтау;
- санитария мен жеке гигиенаның, жұмыс орынының гигиенасының
- келермендерге қызмет көрсетудің кәсіптік этикасы мен мәдениетінің нормасын
- еңбекті қорғау, техника қауіпсіздігі мен өрт қауіпсіздігі ережелерін
- тұрақты түрде біліктілігін жоғарылату.
Қызмет көрсетуші қызметшілердің формалық киімі мен аяқ киімі таза
Мейрамхананың барлық жұмыскерлерінің медициналық кітапшалары болуы қажет, олар графикке
Мейрамхана жұмыскерлерінің құқығы бар:
- ыңғайлы киім мен аяқ киіммен қамтамасыз етілуге;
- демалыс бөлмесін, душты және киім бөлмесін пайдалануға;
- жұмыс ғимаратында таза микроклиматтың болуына (температура, ауаның тазалығы,
- ұзақтығы 28 күндік жыл сайынғы демалысқа;
- аурулығы туралы қағаздың төленуіне;
- біліктілігіне қарай еңбегінің төленуіне;
- арнайы шаралардың енгізілу көмегімен еңбекті жеңілдетуге.
2. 4. Мейрамхана қызметінің негізгі көрсеткіштерін талдау
Мейрамхана қызметін талдау туралы айтатын болсақ, онда: 1) мейрамхананың
Мейрамхана бейіні оның әлуеттік келермендері туралы оймен әзірленуі керек.
Жолы болғыш кәсіпкерлер үшін, мейрамхана ашу және онда жұмыс
Соңғы бірнеше онжылдықтарда, өте ұтымды болған, мейрамхана бейінін анықтаушы
Егер мейрамханалық бизнесте