Алматыдағы мейрамханалық бизнесті басқару ерекшеліктері

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 9 бет
Таңдаулыға:

Stud.kz - қазақ тілінде жазылған жұмыстар саны және сапасы бойынша біздің қор №1 болып табылады

Алматыдағы мейрамханалық бизнесті басқару ерекшеліктері
ТУРИЗМ КАФЕДРАСЫ ДИПЛОМДЫҚ ЖУМЫС Мейрамханаға келушілерге қызмет көрсетуді ұйымдастыру ОРЫНДАУШЫ: 4 КУРС СТУДЕНТІ ҒЫЛЫМИ ЖЕТЕКШІ НОРМАБАҚЫЛЛАУШЫ (қолы,дата) ҚОРҒАУҒА КАФ.МЕҢГЕРУШІСІМЕН ЖІБЕРІЛДІ (қолы, дата) АЛМАТЫ 2007 Реферат Дипломдық жұмыстың көлемі беттен тұрады. Дипломдық жұмыста мейрамхананыДипломдық жұмыстың мақсаты мейрамханаға келушілерге қызмет көрсетудің әдістерін,ЖОСПАР КІРІСПЕ 1 ТАРАУ. МЕЙРАМХАНАЛЫҚ ІСТІҢ ДАМУ ЭВОЛЮЦИЯСЫ 1.1. Ежелгі дүниедегі қонақ жайлық кәсіпорындары 1.2. 19 ғасырда мейрамханалардың дамуы 2 ТАРАУ. АЛМАТЫ Қаласындағы МЕЙРАМХАНАЛЫҚ БИЗНЕСТІ ТАЛДАУ 2.1. Мейрамханалар сыныптамасы 2.2. Мейрамханадағы жұмысты ұйымдастыру ерекшеліктері 2.3. Мейрамхана қызметкерлерінің лауазымдық міндеттері мен құқықтары 2.4. Мейрамхана қызметінің негізгі көрсеткіштерін талдау 3 ТАРАУ. Қазақстандағы мейрамханалық бизнесті басқару ерекшеліктері 3.1. Алматыдағы мейрамханалық бизнесті басқарудың даму келешегі мен проблемалары 3.2. ТОО Тау Дастархан мейрамханасы мысалында мейрамхана кешенінҚорытынды Пайдаланылған әдебиеттер тізімі Кіріспе Қазақстанда, соңғы жылдар ішінде, нарықтық экономика мен соған қатыстыДамыған бәсекелестік фирмалардың пайдалылығын төмендетеді деген пікір тараған, өйткеніҚазіргі уақытта Қазақстанда көптеген мейрамханалар әрекет етеді, жәнеде олардыңБүгінгі күнде менеджмент тақырыбы өте көкейтесті болып табылады. Мейрамханалық бизнесте басқарудың алатын орыны ерекше. Бұл нарықты дерДипломдық жұмыстың мақсаты, өз кезегінде тапсырыскерлер қатарын көбірек тартуғаМақсатқа жету үшін келесідей міндеттер қойылады: - мейрамханалық кешенді басқарудың әдістерінің және функцияларының мазмұнын анықтау;- қызмет көрсетудің мейрамханалық нарығының ерекшеліктерін зерттеу; - халықтың қызметтің осы түріне қажетсіну жағдайын зерттеу; Зерттеудің теориялық мәнділігі, нарықтық экономика жағдайларындағы туризмнің дамуымен тығызЗерттеу нәтижелері туристік қызмет көрсету нарығының дамуының оның жекеЖұмыстың тәжірибелік мәнділігі, оның нарықтағы мейрамханалық қызметтің жетілдірілуі бойыншаЭкономикалық құбылысты зерттеудегі дұрыс тәсілдеме, нақты практикада қолданылатын жаңаСондықтан дипломдық жұмыста, қызмет көрсету проблемасы ерекше маңызға иеСондықтан жұмыстың бірінші тарауы мейрамханалық істің даму эволюциясына; бұрыннанЖұмыстың екінші тарауы мейрамханалық нарықтың қазіргі жағдайына талдама шолуҮшінші тарауда, Қазақстандағы, әсіресе Алматы қаласындағы, мейрамханалық бизнесті басқаруҚорытындыда, республиканың ары қарай дамуы жағдайларында, мейрамханалық бизнес менеджерлерініңЗерттеу тақырыбы болып мейрамханалық кешенді басқарудың әдістері мен функциялары,Зерттеу мақсаты ретінде мейрамханалық істің дамуының әдістемелік негіздері; мейрамханамен,Жұмыстың теориялық негізін, басқару теориясының проблемаларын зерттейтін отандық жәнеЖұмыста мейрамханалық нарықтағы жағдайлар туралы ақпараттар беретін дүркіндік басылымдар,1. МЕЙРАМХАНАЛЫҚ ІСТІҢ ДАМУ ЭВОЛЮЦИЯСЫ 1.1. Ежелгі дүниедегі қонақ жайлық кәсіпорындары Қонақжайлылық ұғымы адамзат өркениеттілігі сияқты ескі ұғым. Оның өркендеуі,Қонақжайлылық индустриясының бірінші кәсіпорындары - "таверналар" - туралыСауданың дамуымен және соған байланысты жүріп-тұрудың көбеюімен, ел саяхаттаушыларРим империясы кезінде керуен сарайлар мен таверналар барлық жердеЕрте римдік керуен сарайлар қожайындарын өз уақытының Конрадтары, ХилтондарыКәдуілгі таверналар күнәлер қордасы деп есептелінді және онда қарапайымЕрте Персияда түйелермен, үлкен керуенмен жолаушылады. Шатырларда немесе керуенАнглияда керуен сарайлар саяхаттаушыларға бағдарланды. Сол жылдардағы адамдар менОрта ғасырларда адамдар көбірек жолаушылай бастады және керуен сарайларБай адамдар, ол кезде, өзінің меншікті мезіретін құра отырып,Әншейінде, әрбір тамақтануға ондаған астың түрлері дайындалып, өте ұқыптыОрта кластың өкілдері үшін таверналар болды, оларда жалпы столғаӨзінің әйгілілігіне қарамастан, кофеханаларды жақтамаушы қарсыластарда табылды. Әйелдер оныКәдуілгіде кофе пиала типті шыны аяқтармен берілетін, олар қазіргіБүкіл Еуропаның үлкенді-кішілі қалаларында кофеханалар гүлденіп өркендеген кезде, дилижанспенАуылдық жерлерде бір керуен сарай барлық жолаушыларға қызмет көрсететін.Континентті Еуропада керуен сарайлар, барлық көрсеткіштері бойынша, ағылшындардікінен қалысЕрте ғасырда, тіпті орта ғасырдың өзінде микробтар мен гигиена1.2. 19 ғасырда мейрамханалардың дамуы Француз революциясы жуық шамамен, америкалық колониялардың тәуелсіздіктері үшін соғыстыҰлы Француз революциясы болған кезде, Париждегі мейрамханалар кәдуілгі құбылысМ.Буланже, "мейрамхана әкесі" Баель көшесінде тәулік бойына жұмыс істейтін1782 жылы Ришелье көшесінде бірінші, нағыз мейрамхана "Гранд ТавернФранцуз асшеберлері өздерімен бірге француздың аспаздық дәстүрлерін әкелді. ШамалыданФранцуз тамақтары, басқаларға қарағанда оның алдында міндетті, екі елмен1800 жылы ағылшындар өзінің француз көршілерінен олардың мейрамханалық тұжырымдамаларынЕуропадағы мейрамханалар гүлденіп, өркендеуін жалғастырды. Бай мейрамханаларда ас үйіАмерикандықтар барлық уақытта әрбір адамның тапсырысын қанағаттандыра алуымен ерекшеленеді.Дельмонико атақты кәсіпорыны американдық мейрамханалардың тізімінің бастаушысы болды. ҰзақАҚШ-да, басқа елдердегідей сияқты, қоғамдық тамақтанудың қалалық орындары үлкенОнтоғызыншы ғасырда қонақжайлылық индустриясында, оның осыған дейінгі бүкіл тарихындағығаСонымен қатар 19 ғасырда қызмет көрсетудің жаңа стилі пайдаБұл өте үлкен, бірақ тұрғындары аз елде адамдар келесідейСтол әдемі дастарханмен және гүл шоғымен әрлендірілді. Оның бірКішкентай мөлшерлі түйірлер тәбетті ашып, ал жеңіл тағамдар түрлерініңШвед патшасының көрші территорияларды басып алу шамасына қарай, олардыңНарва мен Полтава түбіндегі шайқастан соң швед столында сорпаларАқырында, 1810 жылы швед ас үйі үшін тағдырлы болғанШвед столындағы соңғы жаңалықтардың бірі - дәм енгізгіштер менЖылдан жылға шведтер ас үйі мен олар ойлап тапқан2 .АЛМАТЫ Қаласындағы МЕЙРАМХАНАЛЫҚ БИЗНЕСТІ ТАЛДАУ 2.1. Мейрамханалар сыныптамасы Барлығымен қабылданған бірыңғай мейрамханалар сыныптамасы жоқ, мүмкін мұның тұрақтыжылдам қызмет көрсететін ұлттық мейрамханалар; мамандандырылған мейрамханалар, және оның мамандануы - түскі ас. Толық сервисті мейрамханалар деп тағамдар таңдауы өте кең,Толық сервисті мейрамханалардың көп саны жеке тұлғалар қолында жәнеЕрке келермендер өзінің маңдай терісі үшін үлкен нәрсені қажетсінетінТолық сервисті мейрамханаларда қызмет көрсету деңгейі әншейінде өте жоғары:Толық сервисті мейрамханаларды көркемдеу мейрамхана жасауға тырысатын жалпы атмосферағаМамандандырылған мейрамханалар. Мейрамханаларды мамандандыру әртүрлі болуы мүмкін; жылдам қызмет көрсету, отбасылық,Жылдам қызмет көрсетуші мейрамханалар гамбургерлермен, қуырылған картоппен, хот-догтармен, қуырылғанОтбасылық мейрамханалар - ескі дәстүрдегі кофеханалардың қазіргі нысанға келтірілгенҰлттық тамақтар мейрамханасы. Ұлттық тамақтар мейрамханаларының көбі меншіктену типі бойынша тәуелсіздерге жатадыБарлық ірі қалаларда көптеген этникалық мейрамханалар бар және олардыңТақырыпты мейрамханалар. Тақырыпты мейрамханалар қандайда бір тақырыпқа арналған: Жабайы Батыс, рок-н-ролл,Адамдар тақырыпты мейрамханаларға көп барады, өйткені онда отыруға, әңгімелесугеКүнделікті түскі астар "түскі ас үйі". Күнделікті түскі астар, аты айтып тұрғандай, - бұл салтанаттылыққаҚазақстанда барлығын төрт бағалану категориясына бөледі: - люкс; - жоғарғы; - I және II категориялар. Люкс сыныбының мейрамханасы қазіргі интерьермен, басқа мейрамханалармен салыстырғанда мейліншеМетрдотелдер мен даяшылар бірінші сыныпты мамандар және қызмет көрсетуДаяшылар бірыңғай үлгідегі формалы киімді киінуі керек. Ас жаулықтарЛюксте қонақтарға мейрамхана эмблемасы бар проспекттер, мезірет, шақырулар жәнеКейде мейрамханаларда даяшылар, дайындалуының қорытынды операцияларын осы тағамды тапсырғанЛюкс мейрамханаларында тапсырылатын және фирмалық тағамдардан өзге мезіретте көрсетілмегенЛюкс категориялы мейрамханалар үшін асханалық ыдыстар мен аспаптарды арнайыАс жаулықтары залдардың жалпы сервизделуі мен интерьерінің жалпыЛюкс категориялы мейрамханаларда көрсетілетін міндетті қосымша қызметтер: үйге тағамдарЖоғары категориялы мейрамхана мезіретіне тапсырысты және фирмалық тағамдарды, аспаздықЖоғары категориялы мейрамханаларда банкет залы, бар, коктейль - холлҚызмет көрсетушілер формалық киім мен бірыңғай аяқ киім киюлеріЛюкс және жоғары категориялы мейрамханаларда мезіреттер қазақ және орысЛюкс және жоғары сыныпты мейрамханалар қоғамдық, әкімшіліктік және көруЛюкс және жоғары категориялы мейрамханаларда оркестрдің, инструменталды немесе вокалды-инструменталдыI және II категориялы мейрамханалар магистральдар бойында (қоғамдық көліктерI категориялы мейрамханалар мезіретіне тапсырысты және фирмалық тағамдар кіреді,I категориялы мейрамхана II қымбаттатылушылықты категорияларға қала асханалары, кафелер базасында ұйымдастырылатын кешкіҚала сыртындағы, ұлттық және тақырыпты мейрамханаларда мезіреттегі тағамдар менФирмалық тағамдаға арнайы әзірленген рецептура бойынша бір кәсіпорынның дайындайтынІ және ІІ категориялы мейрамханалар үшін мезіретті машинкада басып,Бұл қымбаттатылушылықты категориялы мейрамханаларда металдан жасалған ыдыстар мен тотI және II категориялы мейрамханаларда музыкалық қызмет көрсету Үлкен сыйымдылықты мейрамхана холлдарында қолайлылық пен жайлылық жасау үшін,Мейрамханалар белгілі бір шикізат тобынан (балық, сүт) тағамдар дайындауғаМейрамханалардағы жайлылықтың жоғары деңгейі залдардың интерьерінің қазіргі архитектуралық-көркемдік шешімдерімен,Кесте 1 Мейрамхана шаруашылығының сыныптамасы 2.2. Мейрамханадағы жұмысты ұйымдастыру ерекшеліктері Басқару бернелеріне кіретіндер: - өндірісті қызмет көрсетуге технологиялық және техникалық дайындау; - техникалық-экономикалық жоспарлау; - есеп пен қаржы қызметі; - техникалық және азық-түліктік қамтамасыздану; - кәсіпорынның өндірістік-қаржылық қызметінің экономикалық талдауы. Мейрамхананы басқару құрылымы - белгілі бір қызмет атқаратын, өзараҚұрылым элементі болып кәсіпорын әкімшілігі тұлғасындағы басқару органы табылады. Әкімшілік - мейрамхана директоры бастаған лауазымды тұлғалар тобы. Ол,Басқарушы аппараттың құрылымы мен кәсіпорынның әкімшілікті-басқару қызметкерлерінің саны оныңКәсіпорынды басқаруда жауапты рольді өндіріс меңгерушісі атқарады, ол бүкілЖылдам түскі астарды ұйымдастыру ерекшеліктері Мейрамхана жұмысын ұйымдастыру ерекшелігі көрсетілетін қызметтер сапасымен, деңгейімен жәнеАдамдардың үлкен санына бір мезгілде қызмет көрсету үшін жәнеТемір жол көлігіндегі жолаушылардың тамақтануы вокзалдардағы және поездардағы мейрамханалардаВагон-мейрамхана алыс жолға жүретін поездар құрамына кіреді. Мейрамхана құрамындаАэропорттарда авиа жолаушыларды тамақтандыру үшін қызмет көрсетуде мейрамханалар қарастырылған.Теплоходтарда, кемелерде жолаушылардың тамақтануы, даяшылармен қызмет көрсетілетін, мейрамханаларда ұйымдастырылады.Түскі асты күндізгі кезде беретін мейрамханаларда келермендерге қызмет көрсетудің- бизнес-ланч - іскер кісілерге арналған түскі ас, күнделікті- жексенбілік бранч - швед столы типі бойынша қызмет- кофе-брейк (кофе-пауза) - мәжілістер мен конференцияға қатысушыларға қызметМейрамханада қызмет көрсетуді ұйымдастыру бірнеше элементтерден тұрады: келермендермен кездесу,Келермендермен кездесу және орналастыру. Келермендерді арнайы киім киген швейцар мейрамхана есігінің алдында күтіпМейрамханада қонақты (қонақтарды) киім қабылдаушы, ал залдың кіре берісіндеТапсырыстарды қабылдау және рәсімдеу Қонақтар қалай жайғасады, солай даяшы беттері ашық түрдегі мезіреттіДаяшы, қонақтарға таңдау жасауға мүмкіндік беріп, столдан алшақ кетеді,Тапсырысты қабылдау кезінде даяшы тапсырыс беруші келерменнің оң жақЖұмыс уақытының ішінде даяшыларға көп салмақ түседі. Олар 3002.3. Мейрамхана қызметкерлерінің лауазымдық міндеттері мен құқықтары Әкімшілік - кәсіпорын ұжымын басқаруды жүргізетін, директор бастаған мейрамханаДиректор мейрамхананың өндірістік, саудалық және қаржылық қызметтерін ұйымдастыруға жауаптыДиректордың орынбасары директордың барлық тапсырмаларын орындайды, мейрамхана директоры тапсырғанөндірісті меңгеруші толығымен өндірістік процеске жауап береді, оның жетекшілігіменМетрдотель күн бойына залда болады, даяшылар жұмысын басқарады, келермендергеМейрамхана әкімшілігі жұмыскерлері үшін, осы мейрамхананың ерекшеліктерін ескере отырып,Мейрамхананың қызмет көрсетуші қызметкерлері - аспазшылар, метрдотель (зал әкімгері),- мейрамхананың ішкі тәртіптерінің ережелерін сақтау; - лауазымдық нұсқаулықтарды білу және сақтау; - санитария мен жеке гигиенаның, жұмыс орынының гигиенасының - келермендерге қызмет көрсетудің кәсіптік этикасы мен мәдениетінің нормасын- еңбекті қорғау, техника қауіпсіздігі мен өрт қауіпсіздігі ережелерін- тұрақты түрде біліктілігін жоғарылату. Қызмет көрсетуші қызметшілердің формалық киімі мен аяқ киімі тазаМейрамхананың барлық жұмыскерлерінің медициналық кітапшалары болуы қажет, олар графиккеМейрамхана жұмыскерлерінің құқығы бар: - ыңғайлы киім мен аяқ киіммен қамтамасыз етілуге; - демалыс бөлмесін, душты және киім бөлмесін пайдалануға; - жұмыс ғимаратында таза микроклиматтың болуына (температура, ауаның тазалығы,- ұзақтығы 28 күндік жыл сайынғы демалысқа; - аурулығы туралы қағаздың төленуіне; - біліктілігіне қарай еңбегінің төленуіне; - арнайы шаралардың енгізілу көмегімен еңбекті жеңілдетуге. 2.4. Мейрамхана қызметінің негізгі көрсеткіштерін талдау Мейрамхана қызметін талдау туралы айтатын болсақ, онда: 1) мейрамхананыңМейрамхана бейіні оның әлуеттік келермендері туралы оймен әзірленуі керек.Жолы болғыш кәсіпкерлер үшін, мейрамхана ашу және онда жұмысСоңғы бірнеше онжылдықтарда, өте ұтымды ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.