Қамырды дайындау

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 3 бет
Таңдаулыға:

Дәріс № 6-7

Нан және нан өнімдері өндірісінің технологиялық процестерінің негізгі сатылары

Жоспар

1. Нан пісіру кезіндегі технологиялық операциялардың орындалу реті мен мақсаты.

Нанның барлық түрлерін шығару жеке-жеке ретімен орындалатын әр түрлі технологиялық сатылар мен операциялардан тұрады. Нан және бөлішке өнімдердің пісірілу процестері келесідегі 6 сатыдан тұрады.

Мысал ретінде ашытпасыз әдіспен бидай ұнынан дайындалатын нан бөлішке өнімінің технологиялық сызбасы келтірілді:

Шикі заттарды қабылдау және сақтау

(қабылдау; сақтау қоймаларына орналастыру; сақтау)

Шикі заттарды өндіріске дайындау

(ұнды араластыру; ұнды елеу, магниттен өткізу; суды дайындау; ашытқы ерітіндісін дайындау (престелген ашытқы үшін) ; маргаринді және қантты еріту; шанақта араластыру)

Қамырды дайындау

(шикі заттарды мөлшерлеу; қамырды илеу; қамырды доғалау және ашыту)

Пісіру

(қамыр дайындамаларын әрлеу, пісіру)

Қамырды бөлшектеп өңдеу

(берілген салмақта қамырды бөлшектеу; қамыр бөлшектерін домалақтау; қамыр дайындамаларын алғашқы жетілдіру; қамыр дайындамаларын пішіндеу; қамыр дайындамаларын соңғы жетілдіру)

Сурет 1 - Ашытпасыз әдіспен нан бөлішке дайындаудың технологиялық сызбасы

Сақтау және сауда орындарына жіберу

(салқындату; сақтау; тасымалдау)

Шикі заттарды қабылдау және сақтау. Наубайханаға келіп түсетін барлық негізгі және қосалқы шикі заттар қабылданып, қоймаларға сақтауға жіберіледі. Негізгі шикі заттарға - ұн, су, ашытқы немесе химиялық қопсытқыштар және тұз, ал қосалқы шикі заттарға - қант, май өнімдері, жұмыртқа, сірне, мейіз, сүт өнімдері және өндірілетін нанның рецептурасына қажетті басқа да шикі заттар жатады. Барлық шикі заттардан, бірінші кезекте ұн мен ашытқыдан сынама алып лаборатория қызметкерлері сапасының талаптарға сай екендігіне талдау жүргізеді.

Өндіріске шикі заттарды дайындау. Ұнның жеке партияларын алып керегінше араластыру жасайды. Ұнды араластыру арнайы қондырылған араластырғышта жасалып, содан кейін бақылау таразысына, магниттен өткізуге жіберіледі. Дайын болған ұнды нан дайындау қажетті мөлшерде өндірістік шанақтарға салып қояды.

Су қамыр дайындауға керекті температураны сақтап тұратын салқын және жылы болып жеке бөшкелерден мөлшерлегішке жіберіліп тұрады.

Тұз алдын ала ерітіліп, сүзіліп, белгілі концентрацияда қамыр дайындауға жіберіледі.

Престелген ашытқыны алдын ала ұсақтап, сумен араластырғыш арқылы ерітінді жасайды.

Қамырды дайындау. Бұл сатыда рецептура компонеттері мөлшерленіп, қамыр иленіп, ашытылуға қойылып, доғаланып, ашытылады. Бидай ұны мен қара бидай ұндарының нандарын дайындаудың технологиясында ерекшіліктер бар.

Барлық шикі заттар қажетті температурада мөлшерлігішпен өлшеніп, қамыр илегіш машинаға түседі де қамыр машинада иленеді. Иленген қамыр ашытуға қойылады, онда спирттік божу процесі жүреді. Ашу кезінде этил спирті арқылы көмірқышқыл газы бөлінеді де, қамыр қопсып, көлемі үлкейеді.

Қамырдың реологиялық қасиетін жақсарту үшін ашу барысында бірнеше рет доғалау жасалады. Доғалау деп ашудың әрбір сағатында қамырды 1-3 минут қайта илеу процесін айтады. Осы кезде қамырдан бөлінетін көмірқышқыл газ сыртқа шығып көлемі алғашқы қалпына келіп, механикалық әрекет етудің әсерінен қамырдың құрылысы, реологиялық қасиеті жақсарады. Доғалаудан кейін қамыр әрі қарай ашытылуға қойылады. Ашытпасыз дайындалатын қамырдың жалпы ашу ұзақтығы қосылатын ашытқының мөлшеріне қарай 2-4 сағатқа созылады. Дайын ашыған қамырды қамыр бөлшектеу машинасына қарай жібереді.

Қамырды бөлшектеп өңдеу. Қамырды бөлшектеп өңдеу операциясын нанның пісірілетін түріне қарай керекті салмақта қамырды бөлшектеп, пішіндеп, қамыр дайындамаларын (тестовых заготовок) жасауды айтады.

Қамырды бөліктерге бөлшектеу қамыр бөлгіш машинасының көмегімен жүргізіледі. Керекті салмақта бөлшектенген бөліктер қамыр домалақтағышта домалақтанады. Қамыр дайндамаларын алғашқы және соңғы жетілдіруге қояды. Алғашқы жетілдіру батондардың түрлерін жасауда 3-7 минут тыныштықта тұрғызылады. Содан кейін біз мысал етіп отырған батон пішіні беріліп көлемі көтерілу үшін температурасы t=35 ⁰ С, ауаның ылғалдығы φ=80-85 % соңғы рет жетілдіру шкафына 30-55 минутқа қойылады. Соңғы жетілдірудің мақсаты арнайы жағдайдағы ашудың нәтижесінен қамыр дайындамаларын қопсыту болып табылады.

Жетілдірудің ұзақтығын дұрыстап анықтау нан өнімдерінің сапасына тікелей әсер етеді. Жетілдіру ұзақтығы жеткілікті болмаған жағдайда өнім көлемі, жұмасақ ортасының қопсуы төмен, сыртқы қабығында жырықтар пайда болады. Жетілдіру ұзақтығы шектен тыс болып кеткен жағдайда да нанның сапасы нашарлайды. Домалақ өнімдер жайылып кеткен, ал қалыптағы нанның үстіңгі беті көтерілмеген немесе ойыс болып кетеді.

Пісіру. Қамыр дайындамаларын пісіру наубайханалық пештерде нанның пішіні мен салмағына байланысты белгілі температура мен ұзақтықта жүргізіледі. Салмағы 0, 5 кг бидай ұнынан дайындалатын батонның қамыр дайындамасы 280-240 ⁰ С температурада, 20-24 минут аралықта наубайханалық пештің камерасында пісіріледі. Қамыр дайындамалары бұл сатыда дайын піскен нанға айналады.

Дайын нанды салқындату, сақтау сауда орындарына жіберу. Піскен нандарды а рнайы жағдай жасалған бөлімде салқындатып, сауда орындарына контейнерлермен жібереді.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.