Бие сүтінің химиялық құрамы өте күрделі

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 16 бет
Таңдаулыға:

Жоспары:
1. Кіріспе
2. Әдебиетке шолу
3. Негізгі бөлім
3.1. Жіктелу және ассортименті
3.2. Химиялық құрамы және тағамдық құндылығы
3.3. Қымыз ферменті
3.4. Сапасы қалыптасратфн факторлар
3.5. Қымыз өндіру технологиясы
3.6. Қымыздың консистенциясы
4. Қорытынды
5. Пайдаланған әдебиеттер тізімі.

Қымыз-биеден, кейде түйе сүтінен оны ашыту арқылы дайындалған қоректік сусын. Ашыту процесі сүт қышқылды бактериялар мен ашытқы қызметінің нәтижесінде өтеді. Қымыз ерекше дәмі мен иісі бар, аздап мас. Бұл сусын Шығыс көшпелі халықтарына ежелден белгілі; қазір Башқұртстан, Татарстан, Қазақстан, Қырғызстан және т.б. танымал.[1]
Өзінің емдік қасиеттерінің арқасында қымыз кең танымал болды. Халық алдында оны бай сусын, сергектік, денсаулық және ұзақ өмір эликсир деп атайды, өйткені ол адам ағзасына күшті және жан-жақты пайдалы әсер етеді.
Қымыз-туберкулез, асқазан-ішек жолдарының ойық жарасы, жүйке жүйесінің сарқылуы және ағзаның жалпы әлсіреуі кезіндегі тамаша емдік құрал. Қымыздағы спирт пен сүт қышқылының салыстырмалы аз мөлшері жүйке жүйесі мен асқорыту органдарын қалыпты қозғайды, тәбетті арттырады және қымызмен бірге қабылданатын тағамның сіңірілуін жақсартады, бұл адам салмағына, әсіресе әлсіреген ағзаға ықпал етеді. Қымыз антибиотиктерге ие
Қымыздың емдік қасиеттері бие сүтінде бар қоректік элементтерге ғана емес, қымыз ашыту нәтижесінде алынған жаңа қоректік элементтерге де байланысты. Сүт қышқылы ас қорыту процесінде маңызды рөл атқарады. Ол асқазан сөлінің қышқылдығын арттырады және аз мөлшерде асқазан ас қорытуға ықпал етеді. Сонымен қатар, сүт қышқылы ішекте ағзаның созылмалы өздігінен түзілуін тудыратын зиянды шірік бактериялардың дамуын тежейді. Қымыз қанықтыратын көмірқышқыл аузында жағымды сезім, ал асқазанда - жылу сезімін тудырады. Анестезиялық әсері бар көмірқышқыл асқазанның шырышты қабығының тітіркенуін азайтады. Сонымен қатар, ол асқазан сөлінің бөлінуін күшейтеді, асқазанның қозғалысын және жұқа ішектің перистальтикасын тездетеді, сондай-ақ зәрдің бөлінуін арттырады. Бұл күрделі қоспада спирттің аз пайызы да жақсы әсер етеді. Бие сүтінде қолайлы үйлесімде болатын витаминдерге, әсіресе бие сүтіне бай С витаминіне үлкен мән беріледі.[9]
Курстық жұмыстың мақсаты-қымыздың толық тауартану сипаттамасын, қымыз стандарттарының талаптарын, қымыз сараптамасының тәртібі мен әдістерін беру.
Мақсатқа сүйене отырып, келесі міндеттерді қоюға болады:
- қымыз туралы негізгі мәліметтерді қарастыру;
- қымыз жіктемесін ашу;
- қымыздың құрамы мен тағамдық құндылығын қарастыру;
- қымыз сапасын қалыптастыратын факторларды қарастыру;
- қымыз сапасының сақталуына әсер ететін факторларды ашу;
- қымыздың қазіргі заманғы нарығын қарастыру.

2. Қымыз туралы әңгіме болғанда биология ғылымдарының докторы, профессор З. С. Сейітовбылай дейді: бұл сусын көптеген халықтарға ерте кезден-ақ белгілі. Оның түп тамыры - сонау скифтерге дейін барады. Біздің арамызға дейінгі Ⅴ ғасырда грек тарихшысы Геродот скифтердің бие сүтінен сусын ашытатынын айта келіп, олардың сүт консервілеу құпиясын мұқият сақтайтынын, ол құпияны ешкімге айтпайтынын жазады.
Француз саяхатшысы Вильгельм Рубринаста 1253 жылы қазіргі Татарстан территориясымен саяхат шегіп, қымыз ішкен. Қымызды ашыту жолдарын, дәмін, адам организміне, оның ішінде несіп бөлуге әсер ететінін божайлап тұрып жазған. Қымыз жайлы ⅩⅧ-ⅪⅩ ғасырлардың өлі арасында көшпелі елдің тұрмыс-тіршілігін бақылаған С.Т. Ақсақов та, тіпті орыстың ұлы ақыны А.С. Пушкин де жақсы лебіз білідірген.
С.Т. Ақсақовтың жазбаларына қарағанда ең алғаш қымыздың дәлірек қасиетін біліп, онымен емдеген Уфа қаласының дәрігерлері, дәлірек айтқанда доктор Авенариус екен. Қымыздың емдік қасиеттері жөнінде ⅪⅩ ғасырдың Ⅰ жартысында орыстың медициналық журналдарында Н. Шванковскийдің, П. Скворцовтың, В. Дальдың бірнеше мақалалары басылған.
Ұлы орыс жазушылары Л.Н. Толстой Самара даласында, ал А.П. Чехов Андреевск санаторийінде қымызбен емделген. ⅪⅩ ғасырдың ортасында ғалым-дәрігерлер С.П. Боткин, Г.А. Захарин, Н.В. Склифосовский және басқалары қымызбен емдеу мәселесін қызу қолдаған. Біздің елімізде қымызбен емдейтін алғашқы санаторий 1858 жылы Самара (қазіргі Құйбышев) қаласынан 6 км жерден ашылған. Бұл санаторийді ұйымдастырушы Н.В. Постников оны 55 жыл бойы басқарған.
Қазақстанда қымызбен емдейтін алғашқы емхана 1910 жылы Бурабайда ашылды. Бурабай емханасы үшін қымызды дәстүрлі әдіс бойынша сабаға ашытқан. Сол 1910 жылы Торғайда темір жол қызметкерлерін емдейтін Берсүгір емханасы жұмыс істеген.
Бұл күндері ұйытқан және ашытқан сүттің қоректілік құндылығының артатындығы әбден белгілі болды. Осы жағынан алғанда қымыз бүкіл ашытылған басқа сүт өнімдерінен едәуір асып түседі. Қымызда адам организміне қажетті элементтердің барлығыда табылады. Сонымен қатар бие сүтінің құрамында витаминдер мол болады.
Қымыз жүйке ауруларына бірден-бір ем. өйткені оның құрамында В витаминімен бірге В2, В12 витаминдері бар. Ал туберкулезбен ауыратын адамдардың организмінде витамин алмасуының бұылатындығы да дәлелденген жайт. Олардың қымызбен емделгенде сауығып кететіндігі де сондықтан.
Қымыз организмге жан-жақты әсер етеді. Ол ас қорту органдарының , жүрек-қан тамырлары аппаратының, жүйке системасы мен басқа органдардың қызметін жақсартады.
Қымыздың әсері бүкіл организмді өзгертеді. Физиологиялық және биохимиялық процесстер күшейіп, зат алмасу қалпына келеді.
Қымыздың құрамында сүт қышқылы бар. Соған орай тағамның құрамындағы белоктардың, майлардың, әр түрлі қанттардың жақсы қорытылуына ықпал жасайды. Ал құрамындағы көмір қышқылы аздығына қарамастан ас қорыту бездеріне әсер етіп, қарын сөлінің бөлініп шығуын тездетеді. Қымыз ішкенде тәбеттің ашылатыны сондықтан.
Бие сүтінің химиялық құрамы өте күрделі. Сүтқоректі жануарлардың әрбір түрлі белгілі бір құрамдағы сүтті жинақтап, бөліп шығарады, бұл әр малдың тек өзіне тән қасиеті. Бие құлындағаннан кейін алғашқы 2-3 күндей сүт бездері уыз бөліп шығарады, оның құрамы жөнінен жәй сүттен едәуір айырмашылығы бар. Уыздың құрамында белок пен витаминдер 2-3 еседей көп, ол май мен сүт қанты 1,5 еседей кем.
Бие сүтінің сапалылығы белгілі бір дәрежеде сүтті жылқы тұқымдары өсірілетін географиялық аймаққа, ондағы жайылым жағдайына және т.б. байланысты.
Сүттегі ең бағалы зат - белок. Бие сүтінде ол 1,8 - 2,2 % болады. Сүтте белоктың үш түрі - казеин, альбумин және глобулин болады. Сиыр сүтіндегі белоктардың ең көбі казеин. Ол барлық белоктық заттардың 80% алады, ал қалған 20% альбумин мен глобулиннің үлесіне тиеді. Бие сүтінде 40% еритін белоктар (альбумин, глобумин және бос амин қышқылдары) бар. Сондықтан сиыр сүтін казеинді сүтке жатқызады, ал бие сүтін альбуминді деп аталады. Бие сүтінің казеині 3-4 жеке белоктарға жіктеледі, оларды казеиннің альфа, бета, гамма және кейде каппа-фракциялары деп атайды.
Бие сүтінің жалпы белогындағы амин қышқылдарының мөлшері жөніндегі айырмашылықтар үшінші және он үшінші тәуліктегі және құлындағаннан кейін үшінші күні сауылған сүтте анық байқалады. Бұған көз жеткізу үшін ауыстыруға болмайтын амин қышқылдары қалай өзгеретіндігін бақылау керек. Үшінші тәулікте сауылған сүттің жалпы белогында: лизин - 9,3%, ал 13 тәуліктегіде - 6,7%, осыған сәйкес гистидин - 2,9%, глютамин қышқылы - 1,8, треонин - 12,0, триозин - 8,0%, валин - 5%, метионин - 4,3%, аргинин - 6,2% және 6,1 болады.
Бие сүтінде шамамен 1,3 - 2,0% май бар, бұл сиыр сүтіндегіден 2 еседен астам кем. Жүргізілген зерттеулерде, сиыр сүтіндегі май түйіршіктеріне қарағанда, бие сүтіндегі май түйіршіктері кішілеу келетіндегі анықталған. Сол себепті бие сүтінің майы организмге тез гидролизденеді және жақсы сіңеді. Бие сүтінің майының бір өте тамаша қасиеті бар

3.1. ЖІКТЕУ ЖӘНЕ АССОРТИМЕНТ
Қымыз: болгар және ацидофильді сүт қышқылды таяқшалар мен ашытқылардың таза дақылдарымен бие сүтін ашыту арқылы дайындалатын аралас сүт қышқылды және спирттік ашытудың ұлттық қышқыл сүт өнімі, дайын өнімдегі сүт қышқылды микроорганизмдердің құрамы жарамдылық мерзімінің соңында 1 г өнімде кемінде 107 КОЕ, ал ашытқылар 1 г өнімде сүт емес компоненттерді қоспай кемінде 105 КОЕ құрайды.
Қымыздың сорттары мен түрлері.
Сүт қышқылы мен спирттің құрамына байланысты қымыз әлсіз, орташа және мықты болып бөлінеді.
Әлсіз қымызда (бір тәулік, спирт - 1%) газ аз,көбік шайқаған кезде оңай төмендейді. Тұндыру кезінде екі қабатқа бөлінеді:жоғарғы-сулы және төменгі-тығыз. Дәмі тәтті, өте әлсіз қышқыл және дерлік тіл емес. Әлсіз қымыз қалыңдықта бие сүтіне ұқсайды.
Орташа қымыз (екі тәулік, спирт 1,75%) тұрақты ұсақ көбік түзіледі. Қымыз қабаттарға бөлінбейді. казеиннің ұсақ дисперсті біркелкі эмульсиясы бар. Дәмі қышқыл, Өткір, тіл. Мұндай қымыз төмен бие сүті.
Күшті қымыз (үш тәулік, спирт-3%) әлі төмен және қышқыл. Онда мол, бірақ аз тұрақты көбік, газдар өте көп.

Қымыз - қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастарқан дәмінің бірі. Ол тек қана бие сүтімен ашытылады. әдетте сауылатын биелер: сақа бие, құлын бие, қыран бие деп үшке бөледі. Сақа бие - бірнеше рет құлындаған, бұрыннан сауылып келген бие. Құлын бие - құнажын немесе дөнен жасында алғаш құлындаған бие. Қысырақ бие - деп өткен жылы кейбір себептермен қысыр қалған, құлын орнына тайы еміп жүрген биелерді айтады. Биыл құлындаған мен тайы еміп жүргендіктен ондай биелер, күтімі жарасса, сауылы береді. Жыл мезгілдеріне, шөп шығымына, малдың күтіміне, күйіне қарай сауылатын биелерді мал иесі мен жылқышы іріктеп алады. Онда биелердің ауру-сырқаудан амандығы, құлындардың ширақтығы, денсаулығы еске алынады. Жадау биелер немесе қара құлақ болып марқаймаған құлындар белгілі мезгілге дейін байланбайды.
Бие байлау деп - енелері сауылатын құлындарды ноқталап, желге байлап ұстауды айтады. Жыл сайын алғаш бие байлаған күн "Бие байлар, желі майлар" деген дәстүрмен мереке сияқты өткізіледі. Желіннің қазығына, айғырдың жасына май құйылып жағылады. Бие байлау ел жазғы жайлауға шығып, шөптің нәрі толған кезде басталады. Бұл кез құлындар марқайып жетілген, бес-алты сағат байлауды көтеретін жағдайға келіп қалады. Олар сауын сайын емізіп, жетектеп жүріп сергектенеді. Көктемде және шілде айларында биелер жиі-жиі сауылады.
Биені бие көнекке немесе ағаштан істеп ысталған шелекке сауады. Жаңа сауылған бие сүтін сүзгіден өткізіп, жылы кезінде күбіге немесе сабадағы саумалдың үстіне құяды. Содан соң оны міндетті түрде 30-40 минут пісіп, аузын байлап не тығындап тастайды. Алғаш рет қымыз ашытарда бие сүті сабаға арнаулы ашытқының немесе тордың үстіне құйылды. Ашытқыны көбінесе сүр жаяның немесе қазының сынық сүйегін салып, ол жоқ болғанда сүтке нан ашытқысын езіп әзірлейді. Қор дегеніміз - ескі қымыз, ол жақсы ашыған қымыздың саба түбінде қалатын арнайы сақталған сарқыны. Биені қолмен және машинамен сауады. Машинамен сауудың қол мен саууға қарағанда айқын артықшылығы бар: ол адамның жұмысын жеңілдетеді, еңбек өнімділігін арттырады, ию рефлексі пайда болуына аса қолайлы физиологиялық жағдай жасайды. Биені машинамен сауу жөніндегі бірінші тәжірибені 1957 жылы Москва түбіндегі "Мцыри" санаторийінде И. Аникин жүргізді.
Биелерді машинамен сауу үшін ДА-ЗМ, АД-100 және ДДА-2 сауу аппараттарын пайдалануға болады.

3.2.ХИМИЯЛЫҚ ҚҰРАМЫ ЖӘНЕ ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫ
Қымыз күрделі химиялық құраммен сипатталады. Оған кіретін компоненттер, бір жағынан, бие сүтінің бастапқы құрамымен, ал екінші жағынан - ашытқы микроорганизмдері тіршілігінің нәтижесі болып табылады.
Қымыз піскен кезде ақуыз деңгейі іс жүзінде өзгермейді. Қымыз ақуыздары көп компонентті жүйе болып табылады. Олардың ішінде сүт белоктарының 2 тобын атап өтуге болады: казеиндер және сарысулық белоктар. Жеке топты бактериялық белоктар - қымыз микроорганизмдерінің көбеюінің белоктары құрайды.
Сүт ақуыздарының қымыз микроорганизмдерінің әсерінен ішінара ыдырауы жеңіл сіңірілетін азотты қосылыстардың: ақуыз молекулаларының сынықтарының, пептидтердің, еркін аминқышқылдардың пайда болуына ықпал етеді.
Қымыз ашыту кезінде сүт ақуыздарының микроағзалардың протеолитикалық ферменттерінің әсерінен ыдырауы орын алады. Сонымен қатар, жалпы ақуыз құрамындағы елеулі өзгерістер анықталмайды, бұл қымыз микроорганизмдерінің көбеюінің биомассасының жиналуымен түсіндіруге болады.
Қымыздың пісуі кезінде өтетін протеолиз процесінде пептидтердің пайда болуы және еркін аминқышқылдардың жиналуы орын алады.
Қымыз алмастырылмайтын аминқышқылдардың, әсіресе лизиннің, триптофанның, метиониннің бай көзі болып табылады, олардың өсімдік ақуыздарында тапшылығы қымыздың осы аминқышқылдарының есебінен оны емдік қолдану арқылы жабуы мүмкін. Қымыз аминқышқылдары туберкулезбен және басқа да аурулармен ауыратын науқастарда бұзылған алмасу процестерін қалыпқа келтіруде жетекші рөл атқарады. Аминқышқылдарынан құрылымдық белоктар, ферменттер, гормондар, антиденелер ғана емес, сонымен қатар басқа да қосылыстар синтезделген. [5]
Сүттің келесі маңызды бөлігі-май.
Сүтте, қымызда, бақылаулар бойынша майдың ең көп мөлшері сәуір - мамыр айларында - 2,2% байқалады, Шілдеде май деңгейі 1,1% - ға дейін төмендейді, қыркүйек-қазан айларында 1,3-1,7% - ға дейін көтеріледі. Жазғы кезеңде майдың төмендеуі биелерді шырынды жасыл шөптермен тамақтандырумен түсіндіріледі. Майдың ең көп деңгейі шөп пен концентраттарды азықтандырумен байланысты.
Сүттегі майдың бастапқы деңгейі қымыздың құрамына әсер етеді.
Қымыз майының май қышқылдық құрамын зерттеу нәтижелері оны ашыту процесінде сусынның пісуі кезінде үлкен өзгерістердің жоқтығын көрсетеді, олеин, линолен және липолен қышқылдарының жоғары мөлшері ғана тіркеледі.
Еркін аминқышқылдарының құрамы
Бие сүті мен қымыздың бос аминқышқылдарының құрамын хроматографиялық әдіспен анықтады . 2-кестеде көрсетілгендей, жаңа піскен бие сүтінде аспарагин және глютамин қышқылдары, глицин, треонин, аланин, лизин + аспарагин, изолейцин + лейцин, цистеин, гистидин, аргинин, пролин, валин іздері, сондай-ақ жоғары концентрациядағы глютамин бар.
Қымыздың жетілу процесінде барлық еркін аминқышқылдардың құрамы күрт өсті және осы сусынның толық жетілуі кезінде ең жоғары көрсеткіштерге жетті. Аминқышқылдардың бастапқы деңгейі 2-10 есе өсті. Мысалы, піскен қымыздағы цистин + цистеин, гистидин, аргинин, пролин, метионин + валин мөлшері тиісінше 2,8; 8,0; 5,8; және 4,2 есе өсті. Бұл ретте алмастырылмайтын аминқышқылдарының максималды мөлшері: цистеин, серин, аспарагин қышқылы, глютамин қышқылы, аланин, пролин, тирозин және алмастырылмайтын аминқышқылдары: лизин, гистидин, треонин, тирозин, триптофан, метионин, валин, фенилаланин, изолейцин, лейцин қышқылдылығы 140 толық пісіп кеткен қымызда байқалды ?Т.
Зерттеулер көрсеткендей, бастапқы бие сүтінде бос аминқышқылдардың азоттың жалпы мөлшері орташа 0,0082% - ға тең, бұл бие сүтінің жалпы азоттың 2,4% - ын құрайды. Қымыздың жетілу процесінде амин азот амин қышқылдарының құрамы күрт өсті.

3.3.Қымыз ферменттері

Қымызда ерекше функциясы бар белоктар мен биокатализаторлар көп. Қымыздың ферменттік жүйелері бір жағынан ашытқы микроорганизмдерімен, екінші жағынан - бастапқы сүтпен байланысты.
Қазақстанда қымыздан зерттелген ферменттік жүйесінің қатысушы расщепление белоктар, көмірсулар мен майлар, катализирующие тотығу - тотықсыздану процестері.
Сүтке құрамында сүт - қышқыл және спирттік ашыту қоздырғыштары бар ашытқыны қосу протеиназаның белсенділігін 251 бірлікке дейін арттырды. Әлсіз қымыздағы ферменттің белсенділігі 378,9 бірлікке тең, яғни 51 % - ға өсті (Р0,005%).орташа қымызда энзим деңгейі 475,1 бірлікті құрады, бұл бастапқы қоспамен салыстырғанда 88% - ға жоғары. Сусынның жетілу процесінде қышқыл протеиназа белсенділігінің жоғарылауы ашытудың алғашқы кезеңдерінде қарқынды жүреді. Соңғысы қымыз микроорганизмдерінің ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.