Шикізаттарды дайындау

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 13 бет
Таңдаулыға:

Дәріс 3

Тақырыбы: Наубайхана өндірісінің технологиясы

Нан - қара бидай және бидай ұнынан, олардың қоспасынан, су, тұз және қосымша шикізаттардан әртүрлі әдіспен дайындалып, ашытқы немесе сүт қышқылды бактериялармен қамырын қопсыту арқылы алынатын тағам өнімі. Нан өндіру - мыңдаған адамдардың ауыр еңбегі және шеберлігімен дайындалатын ең қажетті жұмыстың бірі.
Нан бүгінде көптеген халықтардың тамақтану рационында алдыңғы орындарды иемденеді.
Қазақстан Республикамызда кем дегенде 20 млн . тона астық өндіріледі . Оны көпшілігі жылына орта есеппен 20 млн - ға жақын гектар егіс егіліп , кем дегенде 20 млн.тонна астық өндіріледі. Осы өндірілген астықтың 7млн. тоннасы мемлекет қорына кұйылады. Халықаралық біріккен ұлттар ұйымының зерттеуіне қарағанда бір адам жылына орта есеппен 125 кг піскен нан және ұннан істелінген тағамдарды пайдаланады . Сонда Қазақстан халқына 3 млн тонна астын керек болады . Қалған астык шет мемлекеттерге сатуға, малға құнарлы жем ретінде пайдаланады . Қазақстанның нан өндірісі Ресейдің тамақ өндірісінің өркендеуімен бірге қалыптасқан . Ғылыми зерттеу мекемелерінің мәліметтеріне қарағанда, адам баласы бұдан 15 мың жыл бұрынғы дәуірден бастап дәнді дақылдарды, алдымен бітеу дән күйінде, кейін оны ұнтақтап пайдалана бастаған, ал бұдан 6 мың жыл бұрын бидайдан ұн тартып, нан пісіре бастайды . Оны қопсыту ( ашыту ) үшін ауадағы микроорганизмдерді, ашытқыны ( дрожжи ) жоне сүт қышқылы бактерияларын пайдаланған.
1920 жылға дейін нанды әр отбасы өз үйінде және ұсақ наубайханаларда пісірген. Кейін нанды салыстырмалы ірі наубайханаларда, 1925 жылдан бастап тұтыну қоғамдарында нан пісіріле бастады . 1935 жылдан кейін ірі қалаларда механизацияланған ауыттары салына бастады. Оларда конвейерлі пештер, қамыр илейтін, қамырды мөлшерлеп бөлетін машиналар қойылды. 1980 жылдары нан пісірудің барлық процесстері механизацияланған, тәулікті жұмыс өнімділігі 15 т жететін ірі зауыттар салынды. Олар қала халқын 95 % -ке дейін нан тағамдарымен қамтамасыз етіп, үзіліссіз жұмыс істейтін болды. Нан пісіру қазір қарқындатылған технологиялық тәсілде жүргізіледі. Нанның сапасын оған сүт сарысуын , түсі өзгертілген крахмал, фермент препараттарын, май қосып құнарландыру арқылы арттыру тосілдері қолданылады.
Бір адам жылына орта есеппен 120-125 кг піскен нан және ұннан жасалған тағамдарды пайдаланады, нақтырақ айтқанда, біздің елімізде күніне 330 г нан өнімі пайдаланылады.
Нанның сіңімділігінің жоғары болуы оның химиялық құрамының ерекшелігіне және оның құрамындағы заттардың болуына байланысты.Нан ақуызы көбінесе, денатурацияланған, крахмалы клейстеризацияланған, липидтері адсорбцияланған немесе ақуыз және көмірсумен кешен құрған күйінде болады.
Көптеген елдерде адамның энергияға деген қажеттілігінің 40-50%-ы астық өнімдері арқылы толықтырылады.
Адам нанды жей отырып, өзінің көмірсуға деген қажеттілігінің тең жартысын, ақуыздың үштен бір бөлігін, В витамин тобының жартысынан көбісін, сондай-ақ фосфор мен темірді өз бойына сіңіреді. Қара бидай және қарапайым ұндарынан дайындалған нандар тағамдық талшықтарға деген қажеттілікті толықтай қамтамысыз етеді.
Адам тағамында нан тәуліктік қажеттілікті 30%-ға дейін қамтамасыз ететін (күніне 450 г нан қабылдаса) ақуыздың негізгі көзі болып табылады. Бірақта нан ақуызы лизин және треонинге тапшы.Бидай нанына қарағанда қара бидай нанының ауыспайтын аминқышқылдары біршама жоғарырақ болады. Нанның минералды заттарының ішінде темір адамның қажеттілігін қанағаттандырады. Көмірсулар (крахмал) нанның негізгі компоненті. Ол басқа да қанттармен бірігіп энергетикалық заттың қызметін атқарады. Көмірсуға адамның қажеттілігін І сұрып бидай ұны нанында 50%, қара бидай нанында 40% қамтамасыз етеді. В витамині бүтін дән нанында 0,27%, ал жоғары сорт нанында 0,11 мг%, В2 -0,13 және 0,06 мг%, РР витамині 4,20 және 0,92 мг%. Сондықтанда кейбір аймақтарда жоғары және І сұрып бидай ұны нанына 0,4 мг В1 және В2 2 мг РР витаминін қосады. А және С витамині нан құрамында мүлдем болмайды.
Нанның сіңімділігі оның сапасы жөнінде түсінік беретін органолептикалық көрсеткіштеріне бірінші кезекте дәмі, хош иісі, жұмсақтығы жатады. Нан сапасы оның құрамына кіретін негізгі шикізаттардың құрамы мен қасиеттері және қамырдың дайындалу кезіндегі жүретін процестермен негізделеді.
Қазіргі кездегі нан зауыттары жаңа технологиялар мен нан өнімдерінің ассортиментін кеңейту арқылы нан өндірісінің технологиялық процестерін жоғары деңгейде автоматизациялау және механизациялаумен сипатталады.
Қазіргі заманғы наубайхана кісіпорындары - тағам саласындағы тұрақты дамып келе жатқан өндірістердің бірі.
Нан өндірісінің даму тарихы
Адамдар алғаш рет осыдан он бес мың жылдай бұрын жабайы дақылдардың дәндерін шикі түрінде тағам етіп пайдаланған. Тас дәуірі кезінде жабайы дәндерді сабағынан ажыратып, таспен үгітіп, ұн жасап, оны сумен араластырып ботқа түрінде жеуді үйрене бастаған. Сабағынан оңай ажырату үшін тастарды қыздырып үстіне астықты жинап, салған. Осы әдіс арқылы адамдар күйген дәндердің дәмі жақсы болатынын түсініп, дәндерді қуырып, суға араластырып ботқа жасап, жей бастаған.
Мыңдаған жылдар өткен соң бидай, арпа, тары сұлы және т.б. дәндерді дақылдандыра бастады. Бұл шамамен сегіз мың жылдай бұрын болған. Осы кездері қол диірмен ойлап тауып, қою ботқадан ыстық тастың үстіне таба нандар пісіруді үйренген.
Тағы біраз мыңдаған жылдардан кейін ежелгі мысырлар керемет әсер етететін күші бар микроскопиялық ағзаларды қолданып қамырды ашыту тәсілімен қопсытуды ашты. Сонымен ежелгі Египетте бес-алты мың жыл бұрын наубайхана өндірісінің жаңа технологиясы құрылды.
Египеттік шеберлердің ашқан жаңалығы нанның пішінін өзгертті. Тығыздалған, ауыр тапа нан қайталанбас жұғымды дәмі бар, өзіндік тәбетті ашатын хош иісімен ауызда еріп кететін қопсыған нанға айналды.
Осы кездері нанды дайындаумен қатар, ұн тарту әдісі де өзгере бастады. Тас диірмендерде дәнді ұнтақтап, оның эндосперм деп аталатын ортаңғы бөлігін ұсақ ұнға айналғанша тартатын болды. Кебегін қолмен електер арқылы ажырататын болған.
Осылайша біз нан деп атап жүрген тамаша өнім пайда болған.
Мысырлар үш технологияны бір процеске біріктірді: жақсы сапалы астық өсіру, тас диірмендерде ұн тарту, нан пісіруде ашытқыны қолдану. 50 ғасыр бұрын фараондар наубайханасында шеберлердің пісірген нандары біздің кезіміздегі бөлке, кірпіш нандар сияқты жұмсақ, қопсыған, дәмді және хош иісті болған.
Ашыған қамырдан қопсыған нан пісіру өнері үш мың жылдай бұрын ежелгі египтерден Грецияға жетті. Нанның алуан түрлері - кедейлер жейтін қарапайым ұннан тартылған нандардан бастап ахиллес деп аталатын май қосылған нандарға дейін дайындалды. Грециядан кейін египтердің жаңа технологиясын римдіктер қолдана бастады. Бастапқы кезде нанды үйлерінде дайындаған болса, кейіннен Рим астанасында жүздеген наубайханалар жұмыс істеді. Қопсытылған нанмен қоса олар әртүрлі дәмдеуіштер қосылған нандар, бәліштер пісіре бастады. Наубайхана ішінде шағын бөлмелерде жаңа ашытқы өндірісінің негізі қаланған ашытқы ашымалы дайындалатын болды.
Біздің дәуірімізге дейінгі ІХ-VIII ғасырда орыс халқы да астық өнімдерін қолдана бастаған. Әскер гарнизондары орналасқан қорғандарда астық қоймасы болған. Әр үйлерде арпа, жүгері және бидайдан өнімдер пісірілген.
Х-ХІ ғасырларда орыстар ашыған қамырдан қара нан дайындауды білген. Арнайы ашымал немесе квас арқылы дайындалатын қышқыл қара нанның өндірісі үлкен өнер болып саналған, сондықтан да құпия түрде сақталынып ұрпақтан ұрпаққа жеткізілген. Ашымал қамыр деп ашыған қамырдың бір бөлігін қопсытып, керекті қышқыл жиналу үшін келесі жаңадан ашытылатын қамырға қосуды айтқан. Шеберлер нанның дәмі мен хош иісі осы ашымалдың сапасына баланысты болатындығын жақсы білген. Сондықтан да ашымалды қою илеп, ұнмен себелеп салқын жерде сақтаған. Егер ашымал ұзақ уақыт сақталып кетсе, оны ұн, су қосып мұқият араластырып ашытып жаңартып отырған.
Қара бидай нанының қамырын бірнеше сатыда дайындайтын болған: ашымалға ұн мен су қосып белгілі уақытта ашитын расчин жартылай фабрикат дайындаған, осы ашыған расчинмен қамыр дайындаған. Қамыр дайындаудың үш, төрт және бес сатыдан тұратын күрделі тәсілдері де болған.
Осы әдістердің кейбіреулері қазіргі кезге дейін қолданылады.
Қара бидай нанынан басқа да орыстар бидай ұнынан әртүрлі нанның сұрыптарын шығарды.
ХІХ ғасырдың екінші жартысында механизацияланған қамыр илегіш машина, қамыр бөлгіш машина, конвейерлі пештер шыға бастады. ХІХ ғасырдың аяғымен ХХ ғасырдың басында биохимия мен микробиологияның пайда болу барысында нан туралы ғылым - нан өндірісінің технологиясы да туындады. Нан ғылымының көзі болып, белгілі ғалымдар: Д.И. Менделеев, К.А. Тимирязев, А.Н. Бах, А.И. Опарин, Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, В. И. Дробот, Т. Б. Цыганова, С. Я. Корячкина, И. В. Матвеева, В. Л. Кретович, Г. Г. Токарева, Л. Я. Ауэрман, В. А. Патт, Е. Д. Казаков, Н. Г. Козьмина А.В. Витавская, Р.К. Еркінбаева, Ж. К. Үсембаева, Н. Е. Жерембаева және көптеген басқа да зерттеушілер танылады.
Қазақстанның нан өндірісі Ресейдің тағам өндірісінің өркендеуімен бірге қалыптасқан.
Қазақстан Республикасының наубайхана өндірісінің дамуын тәуелсіздік алған жылдардан бері қарастырар болсақ 1990 жылы - 1290,6 мың тонна, 1997 - 1490,6 мың тонна өнім өндірген.
Нан пісіру кезіндегі технологиялық операциялардың орындалу реті мен мақсаты
Нан өнімдерінің кез келген түрлерінің технологиялық сызбасы жақсы сапалығымен ерекшеленетін өнім алуды қамтамасыз ете отырып, ретімен орындалатын жеке технологиялық сатылар мен операциялардан құралады.
Нан және нан-бөлішке өнімдері өндірісін:
Негізгі және қосымша шикізаттарды қабылдау және сақтау;
Шикізаттарды өндіріске дайындау;
Жартылай фабрикатты дайындау;
Қамырды бөлшектеп өңдеу;
Қамыр дайындамаларын пісіру;
Салқындату, сақтау және сауда орындарына жіберу сияқты сатыларға бөлуге болады.
Осы технологиялық сатылардың өзі жеке-жеке ретімен орындалатын әртүрлі операциялардан тұрады. Негізгі технологиялық операциялардың реті мен мәні функционалды сызбада келтірілді (2-сурет).
Шикізаттарды қабылдау және сақтау. Наубайханаға келіп түсетін барлық негізгі және қосалқы шикізаттар қабылданып, қоймаларға сақтауға жіберіледі. Негізгі шикізаттарға - ұн, су, ашытқы немесе химиялық қопсытқыштар және тұз, ал қосалқы шикізаттарға - қант, май өнімдері, жұмыртқа, сірне, мейіз, сүт өнімдері және өндірілетін нанның рецептурасына қажетті басқа да шикізаттар жатады. Барлық шикізаттардан, бірінші кезекте ұн мен ашытқыдан сынама алып, зертхана қызметкерлері сапасының талаптарға сай екендігіне талдау жүргізеді.
Шикізаттарды өндіріске дайындау. Ұнның жеке партияларын алып керегінше араластырады. Ұнды араластыру арнайы қондырылған араластырғышта жасалып, содан кейін бақылау таразысына, магниттен өткізуге жіберіледі. Дайын болған ұнды нан дайындауға қажетті мөлшерде өндірістік шанақтарға салып қояды.
Су қамыр дайындауға керекті температураны сақтап тұратын салқын және жылы болып жеке бөшкелерден мөлшерлегішке жіберіліп тұрады.
Тұз алдын ала ерітіліп, сүзіліп, белгілі концентрацияда қамыр дайындауға жіберіледі.
Престелген ашытқыны алдын ала ұсақтап, сумен араластырғыш арқылы ерітінді жасайды.
Май майеріткіште ерітіліп, сүзіледі.
Сұйық шикізаттар құбырларға насостар арқылы сорылып, тұрақты деңгейде бөшкелерде тұрғызылып, мөлшерлегішке жіберіледі.
Қамырды дайындау. Бұл сатыда рецептура компонеттері мөлшерленіп, қамыр иленіп, ашытылуға қойылып, доғаланып, жетілдіріледі. Бидай ұны мен қара бидай ұндарының нандарын дайындаудың технологиясында ерекшеліктер бар.

Сурет 2.Наубайхана өндірісінің қамтылған функционалды сызбасы
Қазіргі кезде наубайхана өндірістерінде бидай, қара бидай, бидай мен қара бидай ұндарының қосындысынан қамыр илеу әдістері көп фазалы (екі, үш) және бір фазалы, үздікті және үздіксіз болып бөлінеді.
Бірфазалы қамыр дайындау әдісінде рецептура бойынша қарастырылған барлық шикізаттар бірден қосылып қамыр иленеді. Бірфазалы қамыр дайындау әдісіне қамыр ашу ұзақтығы максималды қысқартылған ашытпасыз және тездетілген әдіс жатады. Бидай қамырын дәстүрлі әдіспен дайындауға ашытпалы және ашытпасыз әдіс кіреді.
Ашытпаның ылғалдығына қарай үш түрі болады: өте қою ашытпа - ашытпа дайындауға жалпы ұнның 65-70%-ы қолданылады, қою ашытпа - ұнның 45-55%-ы қосылады, сұйық ашытпа - ұнның 30%-ы қосылады.
Қара бидай ұны қамырын қою және сұйық ашымалда, ал, кейбір кәсіпорындарда (шағын наубайханаларда) қышқыл құрғақ ашымалда дайындайды.
Барлық шикізаттар қажетті температурада мөлшерлегішпен өлшеніп, қамыр илегіш машинаға түседі де, қамыр машинада иленеді. Иленген қамыр ашытуға қойылады, онда спирттік божу процесі жүреді. Өндірістік тәжірибеде ашу қамырды илегеннен бөлшектеуге дейінгі уақытты қамтиды. Бұл операцияның негізгі мақсаты - бөлшектеу және пісіру кезінде дәмдік, хош иістік заттардың түзілуі, газ түзілу қабілеті мен реологиялық қасиеті бар қамырға айналдырады. Қамыр ашыған кезде онда күрделі микробиологиялық, коллоидтық, биохимиялық процестер жүреді. Микробиологиялық процестерге спирттік және сүтқышқылды ашу процесі жатады. Ашу барысында спирттік ашу нәтижесінен қамырда газ көптеп бөлініп, қамырдың көлемін өсіреді. Қамырдың реологиялық қасиетін жақсарту үшін ашу барысында бірнеше рет доғалау жасалады. Доғалау деп ашудың әрбір сағатында қамырды 1-3 минут қайта илеу процесін айтады. Осы кезде қамырдан бөлінетін көмірқышқыл газ сыртқа шығып көлемі алғашқы қалпына келіп, механикалық әрекет етудің әсерінен қамырдың құрылысы, реологиялық қасиеті жақсарады. Доғалаудан кейін қамыр әрі қарай ашытылуға қойылады. Ашытпасыз дайындалатын қамырдың жалпы ашу ұзақтығы қосылатын ашытқының мөлшеріне қарай 2-4 сағатқа созылады. Ашытпаның ашу ұзақтығы 3,5-4 сағатты құрайды.
Бөлшектеп өңдеуге дайын, ашыған және жетілген қамыр технологиялық процестің ары қарайғы сатылары және сапасы жақсы нан алу үшін оптималды, жақсы қасиетке ие болуы керек. Қамырдың бөлшектеп өңдеуге дайын болғандығын оның реологиялық қасиеті мен органолептикалық сапасын ескере отырып, титірленетін қышқылдығы арқылы анықтайды.
Қамырдың қышқылдығы оның бөлшектеуге дайын болғандығын анықтайтын маңызды көрсеткіш болып табылады, бірақта ең негізгі көрсеткіш бола алмайды. Жақсы ашыған және жетілген қамырда ашымай қалған қанты жеткілікті мөлшерде және газ түзілу қабілеті жоғары болу керек. Мұндай қамырдың реологиялық қасиеті жақсы, газ және пішін ұстағыш қабілеті жоғары болуы керек, сонымен қатар нанға жақсы спецификалық дәм мен хош иіс беретін, спиртті ашу кезінде негізгі және жанама өнімдер де жинақталауы қажет.
Дайын ашыған қамырды қамыр бөлшектеу машинасына қарай жібереді.
Қамырды бөлшектеп өңдеу.Қамырды бөлшектеп өңдеу операциясы деп нанның пісірілетін түріне қарай керекті салмақта қамырды бөлшектеп, пішіндеп, қамыр дайындамаларын (тестовых заготовок) жасауды айтады.
Қамырды бөліктерге бөлшектеу қамыр бөлгіш машинасының көмегімен жүргізіледі. Қамыр дайындамасын пішіндеу өнімнің түріне қарай: домалақтау, алдын ала жетілдіру, қалыптарға орналастыру, созып-жаймалау, пішін беру, соңғы рет жетілдіру, әрлеу сияқты әртүрлі операциядан тұрады.
Қалыптағы нандарды шығарғанда қамыр бөлшектенеді, қалыптарға салынып соңғы жетілдіруге жіберіледі (кей жағдайда домалақтанады).
Бидай ұнынан домалақ нан жасау өндірісінде бөлшектенгеннен соң, қамыр бөліктері домалақтанады.
Бөлішке және ұсақ өнімдер үшін керекті салмақта бөлшектенген бөліктер қамыр домалақтағышта домалақтанады да, қамыр дайындамаларын алғашқы жетілдіруге: өнімнің түріне қарай 5-20 минут шкафта, таспалы тасымалдағышта, вагонеткаларда және басқа да жабдықтарда тұрғызады. Батон тәрізді өнімдерді домалақтаған соң қамыр дайындамасын созып-жаймалаудан өткізеді.
Пішіні берілген қамыр дайындамалары көлемі көтерілу үшін соңғы рет температурасы t=35 0С, ауасының салыстырмалы ылғалдығы φ=80-85% жетілдіру шкафына қойылады. Соңғы жетілдірудің мақсаты пішін беру кезіндегі бұзылған қамырдың құрылысын қалпына келтіру, арнайы жағдайдағы ашудың нәтижесінен қамыр дайындамаларын қопсыту болып табылады.
Жетілдіру ұзақтығы өнімнің массасына, ылғалдығына, рецептурасына, пішініне және басқа да көрсеткіштерге байланысты жүргізіледі. Жетілдірудің ұзақтығын дұрыстап анықтау нан өнімдерінің сапасына тікелей әсер етеді. Жетілдіру ұзақтығы жеткілікті болмаған жағдайда өнім көлемі, жұмсақ ортасының қопсуы төмен, сыртқы қабығында жырықтар пайда болады. Жетілдіру ұзақтығы шектен тыс болып кеткен жағдайда да нанның сапасы нашарлайды. Домалақ өнімдер жайылып кеткен, ал қалыптағы нанның үстіңгі беті көтерілмеген немесе ойыс болып қалады.
Пешке қояр алдында нанның түріне қарай қамыр дайындамаларын әрлейді (тілу, тесу, жағу және т.б.).
Қамыр дайындамаларын пісіру.Қамыр дайындамаларын пісіру наубайханалық пештерде нанның пішіні мен салмағына байланысты белгілі температура мен ұзақтықта жүргізіледі. Бұл сатыда қамыр дайындамаларында жүретін биохимиялық, микробиологиялық, коллоидтық және жылу алмасу процестерінің жүруі нәтижесінен серпімді, ұстағанда құрғақ жұмсақ ортаның түзілуінен, қабықтың қалыңдығы және оның түсінің қалыптасуынан, дәмдік хош иістік заттардың жинақталуынан дайын піскен нан пайда болады.
Дайын нанды салқындату, сақтау және сауда орындарына жіберу. Піскен нандардыарнайы жағдай жасалған бөлімде салқындатып, тұтынушылардың тапсырысымен экспедицияға, ары қарай арнайы жабдықталған автокөліктермен сауда орындарына жібереді.
Нан өндірісінің аппаратуралық-технологиялық сызбасы
Кешенді-механизацияланған нан зауытында ағымды және үздіксіз нан дайындаудың жалпы аппаратуралық-технологиялық сызбасы 3,4,5,6-суреттерде көрсетілген.
Бұл сызба нан өндірісінің жеке сатылары мен жұмыс операцияларының реті және оған қажетті жабдықтардың түрі жөнінде жалпы түсінік береді.
Ол шикізаттарды наубайханаға қабылдаудан бастап, дайын өнімді сауда орындарына жіберуге дейінгі барлық операциялар мен сатылардың циклін қамтиды.

Қолданылған әдебиеттер тізімі:

Ізтаев Ә. Ұн өндірісінің технологиясы. - Оқулық. Ә.Ізтаев, Н.М.Тұрлыбекова, Р.Ұ.Бейсембаева -Алматы, ЖШС РПБК Дәуір, ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.