Жүзім шарабының ассортименті

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 24 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
ҚАЗАҚСТАН ИНЖЕНЕРЛІК - ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

СЕМЕСТРЛІК ЖҰМЫС
Тақырыбы : Ақ шарап ассортиментін талдау

Орындаған: Жолдыбаева Диана
Топ:ТПП-19-1К
Тексерген: Алибаева Д.Қ.

Алматы2021

ЖОСПАР
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3
1. ТЕОРИЯЛЫҚ БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4
1.Жүзім шараптарының пайда болу тарихы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... 4
1.2 Шараптардың химиялық құрамы және тағамдық құндылығы ... ... ... ... ... .6
2.Ақ шараптардың сапасын қалыптастыратын факторлар ... ... ... ... ... ... .. ... ... 8
2.1.Ақ шарап өндіруге арналған шикізат ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..8
2.2.Ақ шарап өндіру технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...10
3.Ақ шарап сапасына қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .12
4.Ақ шараптардың ақаулары, аурулары және кемшіліктері ... ... ... ... ... ... ... ..17
5.Ақ шараптардың сапасын сақтайтын факторлар (орау, таңбалау, сақтау)...18
6.Ақ шараптарды бұрмалау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..20
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...23
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...24

Кіріспе
Жүзім шарабының ассортименті
Жүзім шарабы-жүзім шырынын (сусын) немесе целлюлозаны алкогольді ашыту нәтижесінде алынған сусын. Жүзім мәдениет ретінде 8 мың жыл бұрын пайда болды.
Жүзім-әлемдегі ең маңызды өсімдіктердің бірі. Дәл осы қасиет оның кең таралуын түсіндіреді. Мысалы, әлемдегі жүзім алмадан 1,5 есе көп өндіріледі.
Жүзім-жоғары құнды азық-түлік өнімі және тамақ өнеркәсібі үшін таптырмайтын шикізат. Жаңа тұтынудан басқа, жүзімнен түрлі тағамдар алынады. Көптеген ғасырлар бойы оны өңдеудің негізгі өнімі шарап болып қала берді. Әлемдік жүзім өндірісінде егіннің шамамен 80% - ы шарап жасауда шикізат ретінде пайдаланылады, 7% - ы кептірілген жүзім өндіру үшін қолданылады, ал 12% - дан сәл ғана астамы жаңа піседі.
Әлемде шараптың көптеген түрлері мен маркалары бар. Олардың дәмі, түсі, сапасы шығу тегіне, жүзім сортына, микроклиматқа, өндіріс технологиясына, егін жинау жылына байланысты.
Жүзім шарабы тек қоңыржай аймақтағы 75-тен астам елде өндіріледі. Жыл сайын оның 50-де шамамен 27 млрд.л шарап өндіріледі. Негізгі өндірушілер: Италия, Франция, Испания, Португалия, Аргентина, АҚШ, Германия, Румыния және т. б.
Шарап жасау мен шарап нарығының ерекшеліктерін зерттеу қажеттілігі бүгінде даусыз, шарап жасау әлемдік экономиканың маңызды құрамдас бөлігі болып табылады. Кейбір елдер экономикасының алкоголь секторы жалпы санның 70% - ын құрайды. Осыған сүйене отырып, жұмыстың өзектілігі айқын - жақсы құрылған және ұйымдастырылған шарап өндірісі өндірісті ұйымдастырудың озық әдістерін енгізуге, айналым қаражаттарының айналымын жеделдетуге, өнімнің өзіндік құнын төмендетуге және тағы басқаларға ықпал етеді.
Осыған сүйене отырып, осы курстық жұмыстың мақсаты-жүзім ақ шараптарының ассортиментін талдау..
Берілген жұмыс мақсатына сүйене отырып, келесі міндеттер қалыптасады:
жүзім шараптарының химиялық құрамы мен тағамдық құндылығын, сондай-ақ олардың сапасын қалыптастыратын және сақтайтын факторларды зерттеу;
нормативтік құжаттарға сүйене отырып, сапаға қойылатын талаптарды, сондай-ақ жүзім ақ шараптарының ақаулары мен ауруларын анықтаңыз;
таңбалауды, буып-түюді және сақтауды зерттеу.

1. ТЕОРИЯЛЫҚ БӨЛІМ

1. Жүзім шараптарының пайда болу тарихы

IX-XIII ғасырларда "шарап" термині тек жүзім шарабын түсінді. Бұл Ресейде христиан дінін қабылдағанға дейін белгілі болды, содан кейін, X ғасырдың соңында, міндетті салттық сусынға айналды. "Шарап "сөзі Інжілді ескі славян тіліне латынның"винум" сөзінен аударғанда қабылданды.
Ол Византия мен Кіші Азиядан әкелінді және грек немесе сириялық, яғни сириялық деп аталды. XII ғасырдың ортасына дейін ол Греция мен Византияның дәстүрлеріне сүйене отырып, сұйылтылған түрде ғана ішілді. Осы кезден бастап шарап сумен сұйылтылмаған таза жүзім шарабын түсіне бастады. "Оцьтьно вино", яғни құрғақ қышқыл: "шарап осмрьнено", яғни тәтті жүзім шарабы, дәмдеуіштері бар; жоғары сапалы, десерт және тәтті [1].
Барлық уақытта көптеген халықтар кінәні Құдайдың шығу тегіне жатқызды. Аңыз бойынша, Лозаны Мысырға Озирис, Греция мен Рим - Дионис-Бахус, Арменияға, Испанияға - демигод Герион, Кипрге - Сатурн әкелді. Мұның бәрі ежелгі Грециядан басталды, ол жерден ақ шарап "ұмыту және бақыт" өзенімен басталды, ұлы ақын Анакреон айтқандай, ол алдымен Рим империясына, Таяу Шығыс халықтарына, содан кейін жас Еуропаға құйылды.
Шарап жасау біздің заманымызға дейінгі V ғасырда дүниеге келген деп саналады.е. сиқырлы балшырындар Колхида, Финикия, Египет, Палестина және басқа да көптеген елдердің тұрғындарының күнделікті өмірінде болды.
Ең танымал, әрине, ежелгі Грецияның шараптары саналды, олар тіпті римдік дворяндарды да таңдады. Ежелгі Грецияда селекцияның көмегімен жүзімнің құнды сорттары жасалды, олардан әйгілі грек шараптары алынды. Соңғылары жоғары алкогольмен, қантпен және экстракциямен, ликер консистенциясымен ерекшеленді.
Ежелгі гректер шарапқа минералды және өсімдік тектес түрлі заттарды ағартуға, бүлінуден қорғауға, сондай-ақ хош иістендіруге немесе емдік қасиеттерін жақсартуға қосқан.
Ежелгі римдіктер мен гректер қыш ыдыстарын жасауға, оларды сақтауға және шарап жасауға дайындалуға үлкен мән берген. Грек колонизаторлары, финикиялық штурмандар және римдік жаулап алушылар жүзім мәдениетін және одан шарап жасау тәсілдерін Еуропа, Таяу Шығыс және Орталық Африка елдерінде таратты, онда бұл үшін қолайлы климаттық жағдайлар болды [20].
Ежелгі уақытта шарап өте ұзақ уақыт бойы сақталған. Көптеген грек және Рим шараптары сазды ыдыстарға - амфораларға салынып, суық жерге көміліп, онда 15-20 жыл бойы сақталды және осындай қартаюдан кейін оларды пайдалануға дайын деп санауға болады. Шараптарды ағаш бөшкелерде сақтау үшін галлдар ойлап тапты, ал римдіктер қымбат сусынды ауамен жанасудан қорғау үшін Амфора, тығын және балауызды сақтау үшін қолдана отырып, кемелерде бөшкелерді қолданды.
Рим империясының ыдырауымен тығын қолдануды тоқтатты және шараптың қартаюы туралы түсінік біртіндеп жоғалып, ұзақ уақытқа созылды. Орта ғасырларда көптеген шараптар ешқашан жабылмаған бөшкелерде сақталды, сондықтан зиянды болдырмау үшін сусындар сол жылы мас болды.
Сол кездегі тарихшылардың айтуы бойынша, асыл және бай дворянның жертөлесіне кіру мүмкін болмады: ондағы ауа шарап буларымен қаныққан, сондықтан шарап бірнеше минут ішінде мас болып, ашытылған ақ шараппен бөшкелердің жанында өшірілген.
Шыны өнертабысымен шараптар арнайы шыны ыдыстарда сақтала бастады, соның арқасында шарап өнерінің таңғажайып үлгілері бүгінгі күнге дейін сақталды.
Ежелгі қолжазбалардан, аңыздар мен аңыздардан жүзім мен жүзім шараптарының таңғажайып қасиеттері белгілі болды. Сонымен қатар, дереккөздердің айтуынша, жидектер ғана емес, сонымен қатар жүзімнің басқа бөліктері де қолданылған.
ТМД елдерінде шарап жасаудың бай тарихы бар. Жүзім өсіру және шарап өндірісі негізінен Кавказда, Қырымда және Молдовада шоғырланған. Алайда, орыс тарихында және жақында қайғылы беттер бар.
Маскүнемдік пен алкоголизмге қарсы соғыс жариялай отырып, біздің "ұлы басшыларымыз" ақ шарапты ең тапшы өнімдердің біріне айналдырып, шарап жасау мәдениетін түбегейлі жойды. Көптеген шарап зауыттары, соның ішінде әйгілі "Массандра" - шарап зауыты, оның даңқы мен өнімдері біздің елден асып кетті.
Егер сіз Қырымның оңтүстік жағалауында жеткілікті курорттық гидтер мен гидтерге сенсеңіз, орыс патшаларының бірі француз портын қатты жақсы көрді және Ресейде керемет шараптарды шығаруға болмайды деп ашуланды. Бірақ бір күні ол: "неге болмайды?! Шынында да, айналасында өте құнарлы топырақ бар, онда сіз көп күш жұмсамай керемет жүзімдіктерді сындыра аласыз!.
Көп ұзамай Ялта маңында керемет зауыттың құрылысы басталды, оның жанында "Массандра"деп аталатын керемет сарай байқаусызда өсті. Енді Ресей Француз шарап өндірісінің ең жақсы үлгілерінен еш кем түспейтін керемет шараптармен мақтана алды [2].
Басқа АҚ шараптың тарихы өте қызықты - мадера. Бұл ең тазартылған құрғақ ақ шараптардың бірі. Оның атауы Мадейра орманды аралымен тікелей байланысты (португал тілінен аударғанда "орман"дегенді білдіреді). Шарапты Мадейра аралының байырғы тұрғындары ойлап тауып, жасаған, олар салттық билер кезінде шырындарын аяғымен қысып, Аралдың атын айқайлаған.
Алайда, Француз ақ шараптары, атап айтқанда Бордо провинциясы ең бай тарихқа ие. Алғашқы Жүзімдікті біздің дәуірімізге дейін Рим легионерлері отырғызған. Ежелгі Рим ақындары плита мен Озон Будигаланың әдемі шараптары туралы айтады-бұл Бордо деген латынша атау.
1154 жылы Аквитания (Бордо кіретін аймақ) Француз ханшайымына үйленген ағылшын королі Генри Плантагенетке садақа ретінде берілді. Үш ғасыр өткен соң, Жүз жылдық соғыстан кейін Чарльз XII бұл провинцияны Француз тәжіне қайта қосты. Алайда, Бордо ақ шараптары британдықтарға өте ұнады, сондықтан жергілікті шарап өндірушілердің импортының көп бөлігі Ұлыбританияға тиесілі.
Бордо провинциясы тез арада әлемдік шарап жасау астаналарының біріне айналды. Алайда, алдымен, оның сапасына емес, өндірілетін өнім санына байланысты, Бордо шараптары негізінен қарапайым адамдарға арналған, өйткені талғампаз дворяндар талғампаз Бургундия шараптарын артық көрді.
Бірақ біртіндеп жағдай өзгерді, Бордо шарапшылары да жоғары сапалы өнімдер шығара бастады, атап айтқанда ақ шараптар, олар әлі күнге дейін бүкіл әлемде танымал.
Алайда, біздің елде ақ шараптар ұзақ уақыт бойы танымал болмады, тек шампаннан басқа. Айтпақшы, бұл керемет сусынның негізгі шикізаты болған ақ шарап, онсыз бірде-бір отбасылық мереке жасай алмайды [20].

1.2 Шараптардың химиялық құрамы және тағамдық құндылығы

Жүзім шараптары құрамында көмірсулар, азот және минералды зат алмасуға қатысатын заттар бар. Шараптардағы көптеген биокатализаторлардың (ферменттер, микроэлементтер, дәрумендер) кешенді әсері маңызды.
Жүзім шарабындағы табиғи жиналған этил спиртінің мөлшері 20% - дан аспайды. Бұл шарапқа тән компонент, оның хош иісі мен дәміне әсер етеді. Ол алкогольді ашыту кезінде қанттан түзіледі (1 г қанттан 0, 6% ob алынады. спирт). Химиялық төзімді. Сірке бактериялары оны сірке қышқылына, ал мембраналық ашытқылар көмірқышқыл газы мен суға дейін тотықтырады. Антисептикалық әсерге ие, жеткілікті мөлшерде шараптың биологиялық тұрақтылығын қамтамасыз етеді, патогендік микрофлораның дамуына жол бермейді. Ұстау кезінде спирттің концентрациясы технологиялық операциялар, тотығу және этерификация кезіндегі шығындар салдарынан төмендейді.
Ұшпа қышқылдар (сірке қышқылына қайта есептегенде) - 1, 75гл. артық емес.шараптарда қанттан, сондай-ақ сүт қышқылды бактериялардың әсерінен шарап қышқылы мен глицериннен және сірке бактерияларының әсерінен спирттен спирт ашыту кезінде түзіледі.
Метил спирті 0,05% - дан көп емес Шарап жасау процесінде қалыптасады. Оның тән иісі бар. Үлкен дозаларда улы. Химиялық және биологиялық тұрақты.
Күкіртті ангидрид 200 мг артық емес. Бұл шарап жасаудағы ең жақсы антисептик болып саналады. Ашытқысы жоқ забраживает ұстау кезінде оған еркін күкіртті ангидрид 100 мгл. Басталған ашытуды өте жоғары дозалармен ғана тоқтатуға болады. Бактериялар оған ашытқыға қарағанда сезімтал. Сірке қышқылы бактерияларының барлық түрлері құрамында күкірт диоксидінің жалпы мөлшері 175 мг-нан асқан кезде өледі (бос және байланысқан формалардың қосындысы) [3].
Тәтті шараптарда глюкоза мен фруктоза сияқты құнды қант бар, олардың мөлшері десертті шараптарда, мысалы, мускаттарда 20% немесе одан да көпке жетеді. Ашыту процесінде ыдырайды. Сүт және сірке қышқылдарын қалыптастыру үшін бактериялық ыдырауға ұшырауы мүмкін.
Ақ шараптарда пектин мен Сағыз (шырыш) бар. Олар көгеруден зақымдалған жүзімде жиналады. Қорғаныс коллоидтарының рөлін атқарады. Шараптарды ағартуды қиындатады, сүзу қабілетін төмендетеді, коллоидтық бұлдырлықты тудырады.
Органикалық қышқылдар еркін күйде немесе тұздар түрінде шараптарда 0, 5-тен 1% - ға дейін болады. Әсіресе шараптың қышқыл дәмін қалыптастыруға қатысатын шарап қышқылы көп, калий мен кальций тұздары түрінде тұндырудың салдарынан тартар қышқылының концентрациясы төмендейді.
Шараптардағы соңғы зерттеулерде 24 микроэлементтер табылды, олардың құрамында марганец, мырыш, рубидий, фтор, ванадий, йод, титан, кобальт және т. б. бар.
Азотты заттардың, әсіресе бос аминқышқылдарының құрамы 1 гл-ден аспаса да, шараптың сапасы үшін, әсіресе ондағы химиялық процестер үшін маңызды. Оларға органикалық (аминқышқылдары, пептидтер, ақуыздар) және минералды қосылыстар (аммоний тұздары, нитраттар) жатады. Жүзім жидектерінде кездеседі. Шарапта азотты заттардың бір бөлігі ашытқы автолизі нәтижесінде пайда болады. Олар процестерге қатысады, түске әсер етеді, ішінара шараптың дәмін анықтайды [4].
Шарап букетін құрайтын ұшпа заттардың ішінде жағымды иісті компоненттер бар: оларға эфир майлары, эфирлер, альдегидтер, ацеталдар жатады. Ауысады ашытқысы бірі кожицы жидектер, белсенді қатысады ОВ процестер. Эфир заттары этерификация реакцияларында да түзіледі.
Көмірқышқыл газы (СО2) ашыту кезінде пайда болады. Ауру зардап шеккен жас шараптарда көп мөлшерде кездеседі. Ескі, сау шараптардағы аз мөлшер.
Сутегі иондарының концентрациясы (орта реакциясы немесе рН). Жүзім мен шарапта тек ашытқы, сүт қышқылы және сірке қышқылы бактериялары және кейбір қалыптар дами алады. Мұның себебі шарап ортасында шарап, Малик, лимон, сүт, сукцин және сірке сияқты күшті органикалық қышқылдардың болуы. Бұл қышқылдар рН - ның төмен мөлшерін жасайды (сутегі көрсеткіші) - 2, 5-тен 4, 2-ге дейін; онда басқа микроорганизмдер дами алмайды. Қышқыл ортада ашытқы қанттан этил спиртін құрайды, ал этанолдың орнына сілтілі глицерин мен сірке альдегиді алынады. Ашыту процесінде рН өзгеруі іс жүзінде болмайды. Шарап жасау ортасы үшін әдеттегі рН мәндерінде ашытқы көбею үшін ерекше қиындықтарға тап болмайды. Бактериялар, әсіресе сүт қышқылы, төмен рН-ға төзбейді. Сондықтан шарап немесе лимон қышқылын енгізу арқылы сыра мен шараптарды Қышқылдандыру, сондай-ақ шарап ауруларымен күресу үшін гипс қолданылады.

2. Ақ шараптардың сапасын қалыптастыратын факторлар

2.1.Ақ шарап өндіруге арналған шикізат
Жүзім шараптары-бұл жүзім шырынын алкогольді ашыту арқылы алынған және құрамында 8-20% алкоголь бар алкогольді ішімдіктер [5].
Сапаны қалыптастыратын факторлар-бұл ең алдымен шикізат және ашытуға арналған ашытқы.
Шарап өнеркәсібіне арналған шикізат-бұл техникалық жетілу кезеңінде жиналған жүзім, яғни оның құрамында осы типтегі шарап алу үшін қанша қант пен қышқыл болса. Шарап жасауда жүзімнің техникалық сорттары қолданылады: әмбебап - шарап жасаудың әртүрлі аймақтарында өсіріледі, ал арнайы - белгілі бір жерлерде өседі және шараптың белгілі бір түрлерін өндіруге арналған. Түрлі сорттардың ақ жүзім жидектерінің түсі сүттен аққа дейін болуы мүмкін. Жүзім жидектерінде шарап алынған жоғары қантты шырын бар.
Жүзім шараптарын алу үшін шикізат ретінде жаңа немесе бұралған жүзімнің кластерлері қолданылады. Жүзімнің шоғыры гүлдің дамыған аналық безі болып табылатын тарақ пен жидектерден тұрады. Жидектегі тұқымдар 1-4; тұқымсыз жүзім сорттары да бар. Жидектің эпидермисі қорғаныс функцияларын орындайтын балауыз жабындысымен жабылған. Жүзімнің алуан түріне байланысты жидектердің түсі ақтан қараға дейін көк немесе күлгін реңктері болуы мүмкін. Қараңғы түс эпидермис жасушаларында пигменттердің жиналуына байланысты. Жүзімнің кейбір сорттарында жасуша шырыны да боялған; мұндай сорттар бояғыштар деп аталады.
Ақ шарап өндіру үшін жүзімнің келесі сорттары қолданылады:
::Шардоне (Chardonnay);
::Рислинг (Riesling);
::Алиготе (Aligote);
::Совиньон блан (Sauvignon Blanc);
::Семийон (Semillon);
::Токай;
::Мюскаде (Muscadet, Melon de Bourgogne);
::Пти Мансен и Гро Мансен (Petit Manseng, Gros Manseng);
::Шенен Блан (Chenin Blanc);
::Гевюрцтраминер (Gewürztraminer);
::Мускат (Muscat);
::Мюллер-Тургау (Müller-Thurgau, Riesling-Silvaner, Rivaner);
::Вионье (Viognier);
::Мюскадель (Muscadelle);
::Пино Гри (Pinot Gris, Pinot Gridgio, Tokay Pinot Gris);
::Пино Блан (Pinot Blanc, Pino Blanco, Weifiburgunder);
::Сильванер (Silvaner, Sylvaner);
::Марсан (Marsanne, Ermitage);
::Руссан (Roussanne);
::Саваньен (Savagnin);
::Грюнер Фельтлинер (Grüner Veltliner);
::Верначча (Vernaccia);
::Греко (Greco);
::Макабео (Macabeo, Viura);
::Альбариньо (Albarino, Alvarinho);
::Вердельо (Verdelho,Verdejo);
::Фурминт (Furmint);
::Мальвазия (Malvasia, Malmsey);
::Треббьяно (Trebbiano, Ugni Blanc);
::Гарганега (Garganega);
::Кортезе (Cortese) [19]
Целлюлозаға ашыту арқылы шарап өндірісінде (жүзімді шырынмен сығып алу) тері мен тұқым заттарының құрамдас бөліктері оның сапалық құрамына әсер етеді.
Жүзім жидегінің целлюлозасында қатты бөлшектер (талшық, гемицеллюлоза, протопектин және т.б.) 0,5% - дан аспайды, қалғаны-шырын. Жүзімнің целлюлозасында 10-40% еритін заттар бар, олардың арасында қант басым - 5-32%. Басқа компоненттердің ішінде органикалық қышқылдар, фенолдық қосылыстар, азотты және минералдар өте маңызды. Аз мөлшерде хош иісті заттар, ферменттер, дәрумендер бар.
Кластер құрамындағы жидектер үлесі 91,5-тен 96,5% - ға дейін, жоталардың үлесі 1-ден 8,5% - ға дейін (орта есеппен 3,5 %). Тарақтар таниндерге бай кахетинский шарабын өндіруде қолданылады. Жидектерде терінің үлесі 0,9-38,6 %, целлюлоза үлесі - 71,1-95,5 %, орташа тұқым үлесі - 2-ден 6% - ға дейін.
Жүзімнің бетінде шараптың қасиеттерін қалыптастыруға қатысатын пайдалы бактериялар бар.
Жүзім шарабының қасиеттерін қалыптастыруға жүзімнің экстрактивті заттары, қанттың толық немесе ішінара ашыту процесінде пайда болған этил спирті, сондай-ақ ашыту аяқталғаннан кейін ашытқыдан келетін бірқатар заттар қатысады.

2.2.Ақ шарап өндіру технологиясы
Ақ шарап жүзімді ақ (Шардоннай, Алиготе, Рислинг, Токай) және терісі жоқ қызыл немесе қызғылт сорттарды ашыту арқылы жасалады, бұл жеңіл реңкті түсіндіреді, өйткені көп жағдайда жидектердің еті түссіз болады.
Табиғи винтажды ақ құрғақ шараптарды өндіру технологиясы қартаюсыз шарап жасау технологиясына ұқсас, бір айырмашылығы - бір тонна жүзімнен 55 галлдан артық сусын алуға болмайды. Жүзім шарабының талғампаз дәмі мен толық букетін ашу үшін, ол дұрыс қартаю мен пісуге ықпал ететін әртүрлілік пен өсу аймағына байланысты 1,5 жылдан 3 жылға дейін сақталады.
Жүзім өңдеудің барлық технологиялық схемалары екі негізгі бағытқа дейін азаяды: ақ әдіспен - сусланы целлюлозадан тез бөліп, содан кейін ашытқыны ашыту, қызыл - целлюлозаны ашыту; целлюлозаны ашытудың әртүрлі түрлеріне рұқсат етіледі [6].
Ақ әдіспен жүзім АҚ және боялған сорттарды тұтас немесе жидектерді алдын-ала ұсақтаумен өңделеді. Алынған шарап материалдары ақ немесе қызғылт түсті болады. Қызыл әдіспен кез-келген түсті жүзімді өңдеген кезде шарап материалдары негізінен қызыл және қызғылт, кейде сары болады. Ақ әдіспен терінің экстрактивті және бояғыш заттарына шамадан тыс ауысуды болдырмайтын бірқатар әдістер қолданылады, бұл АҚ шараптардың сапасын нашарлатады. Бұл әдіс бойынша ақ табиғи шараптар, шампан, коньяк және Херес шарап материалдары алынады. Жиналған жүзім 4 сағат ішінде, кейінірек өңделуі керек. Біріншіден, ол шырынды бөлу үшін арнайы ұнтақтағыштарда ұсақталады (ұсақталады), сұйық фазадан - сусыннан және қатты теріден және тұқымнан тұратын целлюлоза суспензиясын алады. Сусло-самотек целлюлозадан өздігінен бөлінеді - жоғары сапалы шараптарды өндірудің ең құнды бөлігі. Қалған сусланы бөліп алу үшін целлюлоза механикалық престерге басылады, нәтижесінде I, II, III фракциялар (қысым) алынады. 1-ші қысымды сусын толығымен немесе ішінара жүзім шараптарын өндіруге, 2-ші және 3-ші қысымды сусын барлық басқа шараптарды алуға жұмсалады. Алынған жүзім ашытқысы тұндыру арқылы (24-36 сағат) тоқтатылған бөлшектерді алып тастау, ашытуды және бөгде микроорганизмдердің дамуын болдырмау үшін күкірт қосылыстарын қосу арқылы жеңілдетіледі. Тазартылған сусын ашытуға жіберіледі. Ашыту Т +14-18º С, бірақ 22º С жоғары емес шарап ашытқысының таза дақылымен жүзеге асырылады, нәтижесінде жас шарап алынады. Негізгі ашыту кезеңі-8-10 күн, қалған қантты ашыту-30-45 күн.
Шарапта, кез-келген күрделі биологиялық жүйедегідей, күрделі физика-химиялық және биологиялық процестер үздіксіз жүреді. Осы тұрғыдан алғанда, шараптың дамуы 5 сатыда жүреді:
. шараптың пайда болуы-жүзімнің ұсақталуынан бастап Ашыту процесінің аяқталуына дейінгі кезең;
. шараптың пайда болуы ашытудың аяқталуынан бастап алғашқы құюға дейінгі кезеңді, яғни жас финді ашытқы тұнбасынан бөлуге дейінгі кезеңді қамтиды. Шараптың сапасына шараптың тұнбаға әсер ету шарттары мен уақыты айтарлықтай әсер ететіндігі анықталды; шараптың пісіп жетілуі мен қартаю кезеңдері оны резервуарлар мен бөтелкелерде ұстау уақытын қамтиды.
2-4 жастан бастап, ауа оттегіне қол жеткізгенде, шарап тұрақтылық пен органолептикалық қасиеттерге ие болады, яғни. "пісіп жетілген"болады. Шараптың белгілі бір түрлерінің қартаюы 4-12 жыл немесе одан да көп уақыт ішінде ауаға қол жеткізбестен жүреді. Осы кезеңде белгілі бір типтегі ескі шараптарға тән нәзік дәм мен ерекше хош иіс толығымен дамиды.
. шараптың қартаюы тотығу процестері шараптың дәмі мен хош иісін жақсарта алмайтын сәттен басталады.
Шараптың өлуі-оның дамуының соңғы кезеңі, ол негізгі компоненттердің және бүкіл жүйенің қайтымсыз ыдырауымен байланысты. Шараптардың басталуының белгісі-бояғыш заттардың тұнбаға түсуі және лас реңкпен белгісіз түске ие болу, хош иістің жоғалуы және ыдыраудың жағымсыз иісінің пайда болуы, дәмнің күрт өзгеруі және нашарлауы (алкоголь мен органикалық қышқылдардың бұзылуына және ыдырау өнімдерінің жиналуына байланысты).
Шараптың өмір сүру ұзақтығы негізінен оның түріне, сапасына және сақтау жағдайларына байланысты, бірақ ерте ме, кеш пе шарап бұзылады. Ең жақсы үстел шараптары 30-35 жасқа дейін, ал жоғары сапалы күшті және десертті шараптар 100 жасқа дейін немесе одан да көп болуы мүмкін [7].

3.Ақ шарап сапасына қойылатын талаптар

Өмір бойы шарап қартаю, сақтау және іске асыру процесінде қасиеттерін айтарлықтай өзгерте алады. Сондықтан, осы кезеңдердің кез-келгенінде нақты деректерді таңбалау деректерімен және қолданыстағы ГОСТ талаптарымен салыстыру үшін оның сапасын зерттеу қажет болуы мүмкін.
Қолданыстағы стандарттарға сәйкес алкоголь, қант, титрленетін қышқылдық, Ұшпа қышқылдардың мөлшері сияқты шараптардың физика-химиялық көрсеткіштері анықталады: алғашқы үш көрсеткіш бойынша зерттелетін үлгі шараптардың қай тобына және санатына жататынын анықтайды, Ұшпа қышқылдардың құрамы шараптың денсаулық жағдайын сипаттайды. Күкірт қышқылының мөлшері (бос және байланысқан), қорғасын, цианид қосылыстары, мыс және қалайы мөлшері бойынша шарап өндірісінде гигиена талаптарын сақтау бағаланады. Микробиологиялық талдау нәтижелері бойынша микрофлораның жай-күйі, бұлттылық пен жауын-шашынның табиғаты анықталады.
Алайда, зертханалық талдау әдістерімен шарапты зерттеу нәтижелері оның сапасы туралы толық түсінік бере алмайды, өйткені алкоголь, қант және қышқыл құрамы бірдей шараптар әртүрлі дәм мен букетке, жетілуге ие.
Шараптарды, сондай-ақ басқа да дәмді өнімдерді бағалауда дәм ерекше рөл атқарады. Тұтынушы үшін шараптардың дәмдік қасиеттері де маңызды. Сондықтан шараптардың сапасы дәм немесе органолептикалық бағалау кезінде анықталады [8].
Дәмін татпас бұрын шарап белгілі бір температураға дейін реттеледі. Көптеген шараптар бөлме температурасында (18-20 °c) дәмін татады. Ерекшелік-бұл табиғи ақ шараптар мен жарқыраған шараптар, оның ішінде шампан, олар үшін температура болуы керек: ақ 13-16 °C, ал жарқыраған 10 °C. төмен температурада шараптың дәмін татуға болмайды, өйткені сусын суық сезімін тудырады, бұл бағалау нәтижелерін бұрмалайды.
Дәм тату кезінде шараптарды беру тәртібі маңызды фактор болып табылады: алдымен жеңіл және аз тәтті шараптар беріледі. Бірдей топтағы шараптарды бағалау кезінде алдымен жас, содан кейін қарт ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.