Голландиялық тұздық

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі

МКҚК «Маңғыстау туризм колледжі»

Тәжірибе бағасы

Тіркеу №

«» 2021 ж «Бекітемін»

МТК директордың оқу-өндірістік

жөніндегі орынбасары

Сдыкова Г. Г

«__» 2021 ж

Кәсіби тәжірибені өту жөніндегі есебі

Тақырыбы: Жұмыртқалы-майлы тұздықтар.

Мамандық: 0508000 « Тамақтандыруды ұйымдастыру»

Біліктілік: 0508012 «Аспаз»

Орындаған:ПР-АК-22

тобының студенті: Ембергенов Марат

Жетекшінің аты-жөні: Алкувадова Т.

Ақтау 2021

Мазмұндама

Кіріспе3
Соус туралы тарихи4-5
Тұздықтың түрлері және оны дайындау 6-8
Жұмыртқалы-майлы тұздықтар9-10
Қорытынды11
Қолданылған әдебиет тізімдері12

Кіріспе

Тұздық - құрамындағы еріген тұздың жалпы мөлшерері 50 г/л-ден астам табиғи немесе жасанды су ерітінділері.

Жер бетіндегі сулардың минералдары көбінесе 320 - 370 г/л-ден аспайды, жер асты суларындағы тұздықтардың минералдары 550 - 600 г/л-ге дейін жетеді. Құрамындағы тұздардың мөлшеріне қарай тұздықтар бес топқа: тұзға шала қанық (50 - 75 г/л), тұзға орташа қанық (75 - 150 г/л), тұзға қанық (150 - 330 г/л), тұзға толық қанық (330 - 500 г/л), тұзға аса қанық (500 г/л-ден астам) болып бөлінеді. Тұздықтардың алғашқы үш тобы тұзды көлдерде, терең және таяз жер асты суларында жиі кездеседі. Төртінші топтағы тұздықтар Каспий бойы ойысының сулы қабаттарынан орын алған. Бесінші топтағы тұздықтар Қазақстан жерінде әлі анықталған жоқ. Құрамындағы басым келген аниондарына байланысты тұздықтар: хлоридті (хлор-кальцийлі, хлор-магнийлі), сульфатты (сульфатты-натрийлі), гидрокарбонатты (гидрокарбонатты-натрийлі) болып ажыратылады; алдыңғылары молырақ таралған. Тұздықтардың химия, медицина өнеркәсібіндегі маңызы зор, олардан әр түрлі бағалы тұздар өндіріледі, бальнеол. мақсаттарға пайдаланылады. Тұзға қанық және аса қанық тұздықтардың құрамында табиғатта сирек кездесетін элементтер (бром, бор, иод, стронций, калий, литий, рубидий, молибден, түсті және радиоактивті металдар) мол болады. Бұлар тұздық құрамынан арнаулы әдістермен өндіріледі. Жер асты суларының тұздықтары Каспий теңізінің, Индер көлінің түпкі шөгінділерінен табылған.

2. Соус туралы тарихи

Соус - соус тағам дәмін түрлендіреді, тағамдық құндылығын жоғарылатады. Бірдей өнімдерден даярланған, бірақ әр түрлі соустармен берілген тағамдардың да дәмі де, түрі де әр түрлі болады. Соустармен өнімнің табиғи дәмін күшейтуге немесе азайтуға болады. Соустарды үш белгісі бойынша келесі топтарға ажыратуға болады: ұн қосылуына байланысты - ұн қосылған және ұнсыз соустар; сұйық негізі бойынша - сорпада, сүтте, қаймақта, сары майда, өсімдік майында және сірке суында даярланған соустар; температурасы бойынша - ыстық және суық соустар. Ерекше тобы - тәтті тағамдарға берілетін тәтті соустар. Дайын соустарды ыстық күйінде 3 сағ-қа дейін жабық ыдыста 70°С температурада сақтайды. Оларды жеке соус сауытта немесе негізгі өнім үстіне құйып береді. Ұн қосылған соустарға сорпа (ет, балық, саңырауқұлақ және қоңыр сорпаларда), сүт және қаймақ негізінде даярланған ыстық соустар жатады. Бұл соустардың маңызды құрамдас бөлігі ұн болып табылады. Оны соусқа шала қуырғаннан кейін қосады, соның нәтижесінде ұнның жағымды қуырылған жаңғақ иісі болады және шала қуырылған ұн желімтек түзбейді. Түсінің ерекшеліктеріне байланысты ұнда шала қуыру (пассерлеу) - ақ және қызыл болып бөлінеді. Қызыл пассеровка - 150-160°С температурада майсыз қоңыр-қызыл түске дейін қуырылған ұн. Ақ пассеровка - түсін өзгертпей маймен шала қуырылған ұн. Сут соустары 1 л сүтке қосылған ұнның мөлшеріне байланысты әр түрлі консистенциялы (қою, жартылай сұйық, сұйық) болады. Қою сүт соустары (1 л сүтке 120 г ұн) көкөніс котлет массаларына қосады. Қоюлығы орташа жартылай сұйық соустар (1 л сүтке 90 г үн) тағамдарды көмбелеп пісіру үшін, ал сұйық соустарды (1 л сүтке 50 г ұн) ыстық көкөніс және жарма тағамдарына қосылып беріледі. Саңырауқұлақ соусын саңырауқұлақ сорпасында шала қуырылған ұн пассеровкасын қосып даярлайды. Ұн пассеровкасына саңырауқұлақ сорпасын қосып араластырады, 40-60 мин қайнатады, түздайды да сүзеді. Піскен саңырауқұлақтарды пиязбен бірге шала қуырып қосады да тағы да 10-15 мин қайнатады. Дайын соусқа сары май қатады. Картоптан жөне жармадан даярланған тағамдарға беріледі.

Қызыл соусты қоңыр сорпада ақ жөне қызыл пассеровка (көбінесе қызыл) қоснп дайындайды. Қызыл үн пассеровкасын алдын ала 60-70°С дейін суытады, екі-үш рет 1:4 қатынаста қоңыр сорпамен сұйылтады да мұқият араластырады. Томат және лимон қышқылын қосады. Пісірілген және өз сөлінде пісірілген балықпен береді. Кепкен нан соусы поляк соусы сияқты дайындалады, бірақ туралған жұмыртқа орнына қуырылған, ұнтақталған кепкен бидай нанын, тұз жөне лимон кышқылын қосады. Пісірілген көкөністермен береді. Түбіртамыр соусын қаймақта және сірке суында даярлауға болады. Бірінші нұсқада қаймақты үгілген түбір-тамырмен езгілейді де, тұз және қант қосады. Екінші нұсқада үгілген түбіртамырға ыстық су құяды, қақпағын жауып суытады, содан кейін тұз, қант және сірке суын қосады. Соус дәмі мен түсін өзгерту үшін піскен, үгілген қызылшаны қосуға болады. Салқын ет және балық тағамдарымен береді.

Дайын cоустар

Әуесқойлық күшті соустың құрамында алма, алма пюресі, анар шырыны, томат-паста, құмшекер, тұз, бұрыш, қалампыр, даршын, зімбір, мускат жаңғағы болады. Қуырылған салқын және ыстық етке, балыққа және ыстық соустарға қосады. Оңтүстік соусының құрамында соя соусы, алма пюресі, томат-паста, қант, бауыр, өсімдік майы, сарымсақ, пияз, мейіз, бұрыш, зімбір, қалампыр, даршын, шарап (мадера), мускат жаңғағы, кардамон болады. Қуырылған салқын және ыстық етке, балық- қа қосып жейді, ыстық соустарға, салат тұздықта- рына қосады.

Тұздықтың түрлері және оны дайындау

Қыша тұздығы

Өнімдер: 2 пияз, маринадталған қияр, 0, 5 кесе сірке суы, 2 ас қасық май, 2 ас қасық ұн, 1 ас қасық қыша, ұнтақталған бұрыш, тұз, 1/2 лимон.

Тұздықты дайындау:

Пияз мен қиярды ұсақтап турап, кастрюльге салыңыз, сірке суын құйып, баяу отта пісіріңіз. Алдын ала қыздырылған майға ұнды қоңыр түске дейін сақтаңыз, сорпамен сұйылтыңыз және дайындалған пияз мен қиярды қосып пісіріңіз. Содан кейін бұрыш, қыша, лимон шырыны мен тұзды қосыңыз. Тұздықты қыздырыңыз, бірақ қайнатпаңыз. Тұздыққа қаймақ қосуға болады. Қуырылған етпен бірге қызмет етіңіз.

Желкек тұздығы

Өнімдер: 2 ас қасық ұн, 2 ас қасық үгітілген желкек, 0, 5 кесе қаймақ, 2 ас қасық май, 2 ас қасық сірке, сорпа, қара бұрыш, лавр жапырағы, тұз.

Тұздықты дайындау:

Тұздықты дайындау үшін сізге 2 ас қасық ұнды бірдей мөлшерде сақтау керек, бір стақан ыстық сорпамен сұйылтыңыз, қаймақ қосып, баяу отта 7 минут пісіріңіз. Қуыруға арналған табаға бір мезгілде 1 ас қасық май мен үгітілген желкек салып, аздап қуырыңыз, сосын сірке суын және сонша мөлшерде сорпаны немесе суды құйыңыз, лавр жапырағын, 7 бұрышты қара бұрыш қосып, сұйықтықты буландыру үшін отқа салыңыз. Дайындалған желкек дайындалған тұздыққа салыңыз, қайнатыңыз, ыстықтан, тұздан алыңыз, майдың бір бөлігін қосып, араластырыңыз. Тұздықты сиыр еті, қой еті, шошқа етімен бірге қызмет етіңіз.

Бехамель тұздығы

Өнімдер: 1 ірі пияз, 0, 5 ас қасық сары май, 2 ас қасық ұн, 0, 5 литр сүт, 250 г сорпа, тұз, мускат жаңғағы, лимон шырыны.

Тұздықты дайындау:

Пиязды ұсақтап турап, майға қуырыңыз, сосын оған ұн қосып, тағы біраз қуырыңыз. Шұжықты қайнаған сүт пен ыстық сорпамен араластырыңыз, тұз, мускат жаңғағын қосыңыз, бәрін жақсылап араластырыңыз, қайнатыңыз және баяу отта 8 минут қайнатыңыз. Дайын тұздықты електен өткізіп, көбік пайда болғанша шайқаңыз, лимон шырынын қосыңыз.

Томат тұздығы

Өнімдер:қызанақ - картоп пюресі 900 г, күшті сорпа 200 г, сары май 150 г, қант 15 г, ұнтақталған бұрыш 2 г.

Тұздықты дайындау:

Томат пюресі мен концентрацияланған сорпаны пісіріңіз. Қоспа крем тәрізді қалың болған кезде құйыңыз сары май, қант, ұнтақталған бұрыш және тұз. Май қызанақтан бөлінбеуі үшін қайнатылған тұздықты қайнатудың қажеті жоқ. Тұздық ет тағамдарынан тұрады: қуырылған шошқа еті, лангета, филе, ет котлеттеріжәне битлеттер.

Татар томат тұздығы

Өнімдер: 0, 5 л ет сорпасы үшін сізге қажет: 2 ас қасық бидай ұны, 1 пияз, 1 ақжелкен тамыры, 1 балдыркөк тамыры, 1 сәбіз, 60 г сары май, 200 г томат пастасы, 4 шай қасық лимон шырыны, 2 шай қасық қант, лавр жапырағы, бұрыш бұрышы.

Тұздықты дайындау:

Ұнды майға сақтаңыз, содан кейін біртіндеп сұйылтыңыз, ыстық сорпаны кішкене бөліктерге құйыңыз, қоспасы қалың қаймақ тәрізді болғанша, және сіз кесектердің жоқтығына көз жеткізуіңіз керек. Содан кейін қоспаны қалған сорпамен сұйылтыңыз. Тамыр мен пиязды ұсақтап тураңыз, аздап сақтаңыз, томат пастасын салыңыз, 5 минут қуырыңыз. Содан кейін оларды сорпамен біріктіріп, дәмдеуіштерді, лимон шырынын, қантты, тұзды қосыңыз. Аз қайнатумен 20 минут қайнатыңыз, електен сүзіңіз, содан кейін көкөністерді електен сүртіп, қайтадан қайнатыңыз. Сары майды соңғы орынға қойыңыз.

Жаңа қызанақ соусы

Өнімдер:қызанақ 1, 5 кг, май 250 г, ұнтақталған бұрыш 3 г.

Тұздықты дайындау:

Тұздықты дайындау үшін сізге жаңа піскен қызанақты жұтып, сабағын алып тастап, суық сумен жуып, тілімдерге бөліп, салып қою керек. меншікті шырын, електен сүртіңіз, ауыр кремнің консистенциясына дейін қайнатыңыз, сары май, ұнтақталған бұрыш және тұзбен толтырыңыз. Толтырғаннан кейін тұздықты қайнатуға болмайды. Қуырылған ет тағамдарына, сондай -ақ макарон мен бос күрішке қызмет етіңіз.

Сарымсақ томат тұздығы

Өнімдер:қызанақ - пюре 200 г, сарымсақ 15 қалампыр, өсімдік майы 40 г, лимон 20 г, ақжелкен немесе аскөк, қант, тұз.

Тұздықты дайындау:

Тұздықты дайындау үшін қызанақ пюресіне тұз, қант пен өсімдік майымен езілген туралған сарымсақты, майдалап туралған көк қосып, лимон шырынын себіңіз. Ақжелкен немесе аскөк, қант, тұзды дәміне қарай қосыңыз.

Негізгі қаймақ тұздығы

Өнімдер: 300 г қаймақ, 1 ас қасық ұн, 20 г сары май немесе маргарин, бір шымшым қара бұрыш, тұз.

Тұздықты дайындау:

Сары майға ұн себіңіз, қаймақ қайнатыңыз және ұнмен араластырыңыз. Бұрыш, тұз, штамм қосып, қайнатыңыз. Ет, көкөніс, балық тағамдары мен ыстық тағамдармен бірге қызмет етіңіз. Бұл тұздық әр түрлі толтырғыштары бар қаймақ тұздықтарын өндіруде де қолданылады.

Негізгі қаймақ тұздығы

Өнімдер: 600 г қаймақ, 60 г ұн, 120 г сары май, бұрыш, тұз.

Тұздықты дайындау:

Майға тұз ұн, қаймақ, бұрыш, тұз қосып, қайнатыңыз. Екінші курспен қызмет етіңіз.

Пияз қосылған қаймақ тұздығы

Өнімдер:қаймақ тұздығы 400 г, 1 пияз, сары май 30 гр.

Тұздықты дайындау:

Пиязды сақиналарға кесіңіз, сары майға қуырыңыз және қаймақ тұздығымен араластырыңыз. Ащы болу үшін сіз ыстық қасық қызанақ соусын қосуға болады. Ет тағамдарымен бірге қызмет етіңіз.

Жаңа саңырауқұлақ соусы

Өнімдер:Негізгі қызыл тұздықтың 4 стаканы, 200 г ақ саңырауқұлақтар немесе саңырауқұлақтар, 2 пияз, 50 г жоғары концентрацияланған қоңыр сорпа, 3 ас қасық май, 2 түйір сарымсақ, лимон шырыны, тұз.

Тұздықты дайындау:

4. Жұмыртқалы-майлы тұздықтар

Тұздықтардың осы тобының негізгі құрамдас бөлігі болып табылатын май құрамында органикалық қышқылдар, экстрактивті және тәбетті қоздыратын басқа заттар жоқ.

Жұмыртқа-май тұздықтарына айқын дәм беру үшін лимон қышқылы (1 кг үшін 1 - 2 г) немесе лимон шырыны қосылады.

Кептірілген тұздық . Сары май ериді, ылғал алынғанша қызады және сүзіледі. Дайындалған майға ұнтақталған бидай крекері, тұз және лимон шырыны немесе лимон қышқылы енгізіледі. Бұл тұздықпен қайнатылған қырыққабат пен қайнатылған майсыз құс (тауықтар, тауықтар, Күркетауықтар) суарылады.

Поляк соусы . Ерітілген майға қатты қайнатылған және майдалап туралған жұмыртқалар, туралған ақжелкен немесе аскөк, тұз, лимон қышқылы немесе лимон шырыны қосылады.

Рецепттердің басқа нұсқаларына сәйкес ақ тұздыққа май бөліктері, майдалап туралған қатты қайнатылған жұмыртқа, тұз, лимон қышқылы және көк қосылады. Қайнатылған балыққа қызмет етіңіз.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.