Голландиялық тұздық

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі
МКҚК Маңғыстау туризм колледжі

Тәжірибе бағасы_____
Тіркеу №_______
____ ____2021 ж Бекітемін
МТК директордың оқу-өндірістік
жөніндегі орынбасары
___________ Сдыкова Г.Г
__ ________2021 ж

Кәсіби тәжірибені өту жөніндегі есебі

Тақырыбы: Жұмыртқалы-майлы тұздықтар.
Мамандық: 0508000 Тамақтандыруды ұйымдастыру
Біліктілік: 0508012 Аспаз

Орындаған:ПР-АК-22
тобының студенті: Ембергенов Марат
Жетекшінің аты-жөні: Алкувадова Т.

Ақтау 2021

Мазмұндама
Кіріспе____________________________ ____3
Соус туралы тарихи_____________________4-5
Тұздықтың түрлері және оны дайындау ____6-8
Жұмыртқалы-майлы тұздықтар____________9-10
Қорытынды__________________________ __11
Қолданылған әдебиет тізімдері____________12

Кіріспе
Тұздық - құрамындағы еріген тұздың жалпы мөлшерері 50 гл-ден астам табиғи немесе жасанды су ерітінділері.
Жер бетіндегі сулардың минералдары көбінесе 320 - 370 гл-ден аспайды, жер асты суларындағы тұздықтардың минералдары 550 - 600 гл-ге дейін жетеді. Құрамындағы тұздардың мөлшеріне қарай тұздықтар бес топқа: тұзға шала қанық (50 - 75 гл), тұзға орташа қанық (75 - 150 гл), тұзға қанық (150 - 330 гл), тұзға толық қанық (330 - 500 гл), тұзға аса қанық (500 гл-ден астам) болып бөлінеді. Тұздықтардың алғашқы үш тобы тұзды көлдерде, терең және таяз жер асты суларында жиі кездеседі. Төртінші топтағы тұздықтар Каспий бойы ойысының сулы қабаттарынан орын алған. Бесінші топтағы тұздықтар Қазақстан жерінде әлі анықталған жоқ. Құрамындағы басым келген аниондарына байланысты тұздықтар: хлоридті (хлор-кальцийлі, хлор-магнийлі), сульфатты (сульфатты-натрийлі), гидрокарбонатты (гидрокарбонатты-натрийлі) болып ажыратылады; алдыңғылары молырақ таралған. Тұздықтардың химия, медицина өнеркәсібіндегі маңызы зор, олардан әр түрлі бағалы тұздар өндіріледі, бальнеол. мақсаттарға пайдаланылады. Тұзға қанық және аса қанық тұздықтардың құрамында табиғатта сирек кездесетін элементтер (бром, бор, иод, стронций, калий, литий, рубидий, молибден, түсті және радиоактивті металдар) мол болады. Бұлар тұздық құрамынан арнаулы әдістермен өндіріледі. Жер асты суларының тұздықтары Каспий теңізінің, Индер көлінің түпкі шөгінділерінен табылған.

2. Соус туралы тарихи
Соус -- соус тағам дәмін түрлендіреді, тағамдық құндылығын жоғарылатады. Бірдей өнімдерден даярланған, бірақ әр түрлі соустармен берілген тағамдардың да дәмі де, түрі де әр түрлі болады. Соустармен өнімнің табиғи дәмін күшейтуге немесе азайтуға болады. Соустарды үш белгісі бойынша келесі топтарға ажыратуға болады: ұн қосылуына байланысты -- ұн қосылған және ұнсыз соустар; сұйық негізі бойынша -- сорпада, сүтте, қаймақта, сары майда, өсімдік майында және сірке суында даярланған соустар; температурасы бойынша -- ыстық және суық соустар. Ерекше тобы -- тәтті тағамдарға берілетін тәтті соустар. Дайын соустарды ыстық күйінде 3 сағ-қа дейін жабық ыдыста 70°С температурада сақтайды. Оларды жеке соус сауытта немесе негізгі өнім үстіне құйып береді. Ұн қосылған соустарға сорпа (ет, балық, саңырауқұлақ және қоңыр сорпаларда), сүт және қаймақ негізінде даярланған ыстық соустар жатады. Бұл соустардың маңызды құрамдас бөлігі ұн болып табылады. Оны соусқа шала қуырғаннан кейін қосады, соның нәтижесінде ұнның жағымды қуырылған жаңғақ иісі болады және шала қуырылған ұн желімтек түзбейді. Түсінің ерекшеліктеріне байланысты ұнда шала қуыру (пассерлеу) -- ақ және қызыл болып бөлінеді.Қызыл пассеровка -- 150 -- 160°С температурада майсыз қоңыр-қызыл түске дейін қуырылған ұн. Ақ пассеровка -- түсін өзгертпей маймен шала қуырылған ұн. Сут соустары 1 л сүтке қосылған ұнның мөлшеріне байланысты әр түрлі консистенциялы (қою, жартылай сұйық, сұйық) болады. Қою сүт соустары (1 л сүтке 120 г ұн) көкөніс котлет массаларына қосады. Қоюлығы орташа жартылай сұйық соустар (1 л сүтке 90 г үн) тағамдарды көмбелеп пісіру үшін, ал сұйық соустарды (1 л сүтке 50 г ұн) ыстық көкөніс және жарма тағамдарына қосылып беріледі. Саңырауқұлақ соусын саңырауқұлақ сорпасында шала қуырылған ұн пассеровкасын қосып даярлайды. Ұн пассеровкасына саңырауқұлақ сорпасын қосып араластырады, 40 -- 60 мин қайнатады, түздайды да сүзеді. Піскен саңырауқұлақтарды пиязбен бірге шала қуырып қосады да тағы да 10 -- 15 мин қайнатады. Дайын соусқа сары май қатады. Картоптан жөне жармадан даярланған тағамдарға беріледі.

Қызыл соусты қоңыр сорпада ақ жөне қызыл пассеровка (көбінесе қызыл) қоснп дайындайды. Қызыл үн пассеровкасын алдын ала 60 -- 70°С дейін суытады, екі-үш рет 1:4 қатынаста қоңыр сорпамен сұйылтады да мұқият араластырады. Томат және лимон қышқылын қосады. Пісірілген және өз сөлінде пісірілген балықпен береді. Кепкен нан соусы поляк соусы сияқты дайындалады, бірақ туралған жұмыртқа орнына қуырылған, ұнтақталған кепкен бидай нанын, тұз жөне лимон кышқылын қосады. Пісірілген көкөністермен береді. Түбіртамыр соусын қаймақта және сірке суында даярлауға болады. Бірінші нұсқада қаймақты үгілген түбір-тамырмен езгілейді де, тұз және қант қосады. Екінші нұсқада үгілген түбіртамырға ыстық су құяды, қақпағын жауып суытады, содан кейін тұз, қант және сірке суын қосады. Соус дәмі мен түсін өзгерту үшін піскен, үгілген қызылшаны қосуға болады. Салқын ет және балық тағамдарымен береді.

Дайын cоустар
Әуесқойлық күшті соустың құрамында алма, алма пюресі, анар шырыны, томат-паста, құмшекер, тұз, бұрыш, қалампыр, даршын, зімбір, мускат жаңғағы болады. Қуырылған салқын және ыстық етке, балыққа және ыстық соустарға қосады. Оңтүстік соусының құрамында соя соусы, алма пюресі, томат-паста, қант, бауыр, өсімдік майы, сарымсақ, пияз, мейіз, бұрыш, зімбір, қалампыр,даршын, шарап (мадера), мускат жаңғағы, кардамон болады. Қуырылған салқын және ыстық етке, балық- қа қосып жейді, ыстық соустарға, салат тұздықта- рына қосады.

Тұздықтың түрлері және оны дайындау
Қыша тұздығы
Өнімдер: 2 пияз, маринадталған қияр, 0,5 кесе сірке суы, 2 ас қасық май, 2 ас қасық ұн, 1 ас қасық қыша, ұнтақталған бұрыш, тұз, 12 лимон.
Тұздықты дайындау:
Пияз мен қиярды ұсақтап турап, кастрюльге салыңыз, сірке суын құйып, баяу отта пісіріңіз. Алдын ала қыздырылған майға ұнды қоңыр түске дейін сақтаңыз, сорпамен сұйылтыңыз және дайындалған пияз мен қиярды қосып пісіріңіз. Содан кейін бұрыш, қыша, лимон шырыны мен тұзды қосыңыз. Тұздықты қыздырыңыз, бірақ қайнатпаңыз. Тұздыққа қаймақ қосуға болады. Қуырылған етпен бірге қызмет етіңіз.
Желкек тұздығы
Өнімдер: 2 ас қасық ұн, 2 ас қасық үгітілген желкек, 0,5 кесе қаймақ, 2 ас қасық май, 2 ас қасық сірке, сорпа, қара бұрыш, лавр жапырағы, тұз.
Тұздықты дайындау:
Тұздықты дайындау үшін сізге 2 ас қасық ұнды бірдей мөлшерде сақтау керек, бір стақан ыстық сорпамен сұйылтыңыз, қаймақ қосып, баяу отта 7 минут пісіріңіз. Қуыруға арналған табаға бір мезгілде 1 ас қасық май мен үгітілген желкек салып, аздап қуырыңыз, сосын сірке суын және сонша мөлшерде сорпаны немесе суды құйыңыз, лавр жапырағын, 7 бұрышты қара бұрыш қосып, сұйықтықты буландыру үшін отқа салыңыз. Дайындалған желкек дайындалған тұздыққа салыңыз, қайнатыңыз, ыстықтан, тұздан алыңыз, майдың бір бөлігін қосып, араластырыңыз. Тұздықты сиыр еті, қой еті, шошқа етімен бірге қызмет етіңіз.
Бехамель тұздығы
Өнімдер: 1 ірі пияз, 0,5 ас қасық сары май, 2 ас қасық ұн, 0,5 литр сүт, 250 г сорпа, тұз, мускат жаңғағы, лимон шырыны.
Тұздықты дайындау:
Пиязды ұсақтап турап, майға қуырыңыз, сосын оған ұн қосып, тағы біраз қуырыңыз. Шұжықты қайнаған сүт пен ыстық сорпамен ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.