Жартылай үшада диаметр

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

МЕББМ «Жоғары инженерлік-технологиялық колледжі»

«Технологиялық» бөлім

1225000-«Ет және ет өнімдерінің өндірісі» мамандығы бойынша 30. 03. 2020-10. 04. 2020 аралығында өткен өндірістік оқытудың

ЕСЕБІ

Тақырыбы: «Шошқаның сыртқы түріне, кескен кездегі күйіне, консистенциясына қойылатын талаптар»

Орындаған: ТПМ-931 топ студенті Еселбаева И. А.

Тексерген: арнайы пәндер оқытушысы Жумашева А. А.

Орал 2020

Жоспар

І. Кіріспе3

ІІ. Шошқа еті өнідірісі4

2. 1. Шошқа етіне қойылатын талаптар4

2. 2. Шошқа етін бөлшектеу және етгі сүйектен ажырату7

2. 3. Қой және шошқа еттерінен алынатын шала фабрикаттар8

2. 4. Шұжық өнімдерінің классификациясы9

ІІІ. Қорытынды11

ІV. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі. 12

І. Кіріспе

Шошқаның биологиялық ерекшеліктеріне - оның көп төлдегіштігіне, тез өсіп-жетілгіштігіне, азықты жақсы өтегіштігіне, буаздығының қысқалығына, сойғанда өнімдердің мол алынатындыгына және т. б. байланысты. Шошқа шаруашылыгы елдердін ет балансында, соның ішінде Қазақстанда маңызды орын алады. Шошқа шаруашылығының шоғырлануы және оның өнеркәсіптік негізге көшірілуі шошка етін өндірудің іс жүзіндегі бүкіл технологиясын қамтитын салаларды баскарудың бірқатар мәселелерін гылыми тұрғыда жетілдіріп, өндірістік сынақтан өткізуді тапап етті. Өндіріс типті ірі шаруашылықтарда шошқа етін өндірудің осы замангы технологиясы өндірістің таскындылыгы және ыргактылығымен, барлық цехтар және звенолардың өзара байланыстылығымен, көп енбек сіңіруді кажет ететін процестерді жоғары дәрежеде механикаландыру және автоматтандырумен, табындарды стандарттап, біртектестендірумен сипатталады. Қазіргі уақытта шошқа шаруашылығындағы етті бағытты анықтауда үлкен ғылыми өндірістік жұмыс жүргізілуде.

Шошқа бір қарынды малға жатады. Ол әдетте азық, талғамайды, көбін жей береді. Шошқа азықтандыруда құнарлы жеммен қатар оған 20-30%-тей шырынды азық (құрама сүрлем тамыр-түйнек жемістілер), асхана қалдығы мен көк балауса беруге болады. Сонда ғана оның өнімі арзандайды. Сонымен қатар, бір қарынды малдың ас қорыту ерекшелігі ескеріліп азықтандыру сапасын жақсарту керек. Шошқа - көп төлді өсімтал мал, сондықтан оны жеткілікті де құнарлы азықтандыруға ерекше талап қойылады.

ІІ. Шошқа еті өнідірісі 2. 1. Шошқа етіне қойылатын талаптар

Шошқа еті. Бөлшектік саудаға, қоғамдық тамақтану орындарына және тағамдық мақсаггта қолданылатын өндірістік оңдеуге жіберілетін шошқа етінің ұшасы мен жартылай ұшасы жэне де торай етінің сапасы МЕМСТ 7724-77 ”Ет.

¥ша жэне жартылай ұшадағы шошқа еті" талаптарына сәйкес келуі керек.

Термиялық өңдеуге байланысты шошқа етін былай бөледі:

- 12°С-тан жогары емес суытылып салқындатылған;

- О-ден +4°С температураға дейін суытылған; -8°С жоғары емес температурада қатырылган;

- мұздатылган жамбаста 1см тереңдікте температурасы;

- 3-5°С, ал жамбас бұлшық ет теревдігінде О +2°С. Жартылай ұшаның бүкіл көлемінде сактау температурасы -2-3°С.

Шошқа етінің сапасын 5 категорияга боледі:

- бірінші - бекондық;

- екінші - жас малдың еті;

- үшінші - майлы;

- төртінші - өндірістік әңдеу;

- бесінші - торайлардын еті.

Шошқа етінің сапасын негізгі ұшанын массасы мен қоңдылығьгна байланысты белгілейді. Шошқа ұшаларының қоңдыльггын 6-7 арқа омыртқаларының арасында қылқанды өсінділер үстіндегі тері асты май (шел майы) бойынша, тері қалыңдыгын есептемей анықтайды.

Бірінші дэрежеге жататын беконды шошқалардың сипаттамасы мынандай:

бұлшықеттері жақсы дамыған болуы керек, әсіресе арқа және жамбас бөліктерінде.
Шел майы тығыз, ақ түсті немесе кішкене қызғылт түстес рең беріп тұрады, жартылай үша етінде біркелкі қабатпен орналасқан. Шошқаның ең қалың жерінде жэне белінің ең жұқа жерінде шел майының калындыгы 1, 5 см-ден аспау керек. Төс бөлігінің кесінді бөлігінде 6-7 кабыргалардың арасында, бұлшық ет қабаттары 2-ден томен болмау керек.
Жартылай ұшаның бірінші қабырға мен төс сүйегінің алдыңғы жақгары ұштасып өсіп кетуі керек.
Көлденең катпарлары болмау керек. Жартылай үшада диаметр 3. 5 см болатын кесінділер жіберіледі. Жаңа сойылған жағдайда ұша сламағы терімен қосқанда 53-тен 72 кг-ға дейін. Шел май қалыңдығы 1, 5-3, 5 см.

Шошқаның бірінші дәрежелі қоңдылыгына: терімен 39-98 кг; терісіз 34-90 кг; шел майының қалыңдығы 1. 5-4 см

Екінші категориялы қоңдылыққа: герімен 19-39 кг; терісіз 10-34 кг. Шел майының қалыңдыгы I см жәңе одан да жоғары.

Үшінші категорияға массасы шектелмеген семіз шошқапар жатады, ал шел майының қалындыгы 4, 1 см жэне одан да жоғары.

Төртінші категориялы қоңдылыгына:

- терімен 98 кг- нан жоғары;

-терісіз 90 кг-нан жогары, шел майының қалыңдығы 1, 5-4 см.

Бесінші категорияға сүт еметін торайлар, терісінің түсі ақ немесе қызғылт болады, ешқандай жері зақымдалмаған болу керек. Сойылған жагдайдагы ұшаның салмағы 3-тен 6 кг-ға дейін кұрайды.

MEM СТ 12513-67 Э "Жартылай ұшадагы мұздатылған, экспортқа шыгаруга арналган шошқа еті. Техникалық шарттар, " бойынша қоңдылыгы мен мұздатылганына қарай шошқа еті келесі талаптарга жауап беру керек:

Беконды шошқа еті жақсы дамыған ет ұлпаларының арасындагы шел майының қалыңдыгы 1, 5-3, 5 см болады.
Шел майы ақ немесе қызғылт рең беруі қажет.
Төс бөліктерінің көлденең қимасында 2-ден кем емес бүлшық ет ұлпасының қабаты, пигментсіз, қатпарсыз жэне зақымсыз болу керек.

Салмағы 28кг-нан кем емес жартылай ұша, төс бөліктерінің көлденең кимасында 2-ден кем емес бұлшық ет ұлпасының қабаты, пигментсіз, қатпарсыз және зақымсыз болу керек. Еттін тауарлық сапасы мен ұшаны бөлуді MEM СТ 7724-77 Ет.

Ұша жэне жартылай ұшадагы шошқа еті” бойынша жүргізеді. Бұл стандарт сатуга арналган ұша жэне жартылай ұшадагы шошқа етіне, өндірістік өндеуге, тагамдық мақсатқа арналган, қогамдық тамақгануга арналган торайлар етіне таралады.

Сапасына қарай шошқа етін былай таңбалайды:

бірінші дәреже (беконды) - домалақ, диаметрі 40 мм;
екінші дәреже (етгі- жас шошқа және кесілген) - төртбұрышты, жан-жақтары 40 мм;
үшінші дэреже (майлы) - сопақша, диаметрі 40-50 мм;
төртінші дэреже (өндіріс өндеуге) үшбұрыш, жан -жақтары 45-50 мм;
бесінші дэреже (торайлар еті) - дөңгелек, диаметрі 40 мм ИМ" эрпі 20мм биіктікте, таңбаның оң жагынан қойылады.

Егер шошқа етінде технологиялық ақаулар болса, онда оның жауырын бөлігінің таңбасын оң жагынан 20 мм биіктікте "ПП" деген штамп қойылады.

Шошқа ұшасының етін MEM СТ 7597-55 "Ет. Шошқа еті. Бөлшектік саудага арнағандагы білу" бойынша ұшаны 7 бөлікке бөліп, оны 2 сұрыпқа жіктейді:

бірінші сұрыпқа жауырын, жота, тес, бел омыртқалары;
екінші сұрыпқа қол жэне сирақты жатқызады.

Сурет 1

Шошқа еті

2. 2. Шошқа етін бөлшектеу және етгі сүйектен ажырату

Алдымен шошқа етін кесінділерге бөліп алады. Тұгас не жартылай сойындыны алдыңғы және арткы бөліктерге жамбас сүйегі басының шығыңқы жері арқылы сегіз көздік пен бел омыртқасының соңғысы арасымен бөледі.

Алдыңғы бөліктен екі қолды (жауырын бөлігін) беліп түсіреді. Семіз шошқаны арқа белігінен майды тұтастай тақтайлап сылып алады, бірақ жұмсақ етке 1 см қалыңдықта май қалдыру керек. Қалған қорабын (коробку) омыртка жотасы мен төс сүйегі бойымен екі бөлікке бөледі. Омыртқа сүйегінен төстікті шауып бөліп алады. Сосын арқа-бел бөлігінен (корейка) мойынды шауып түсіреді. Артқы бөліктен екі жамбас-сан бөлігін алады. Олардан етті ажыратады. Жамбас-сан бөлігінен апынған жұмсақ етті жарғақ бойымен төрт бөлікке сиырды бөлгендей етіп бөледі.

Аспаздық өңдеу кезінде, шошқаны бөлшектегенде төмендегідей бөліктер:

жауырын бөлігі (екі қолы) ;
арқа-бел (корейка) бөлігі;
төстік;
мойын бөлігі;
екі жамбас-сан бөлігі;
семіз денеден май таспасы алынады.

Шошқаны терісімен бірге бөлшектеген кезде теріні бөліктерден сыпырып алып тоңбалар пісіруге пайдаланады. Еттің шығыны (еңдеу кезіндегі) - 14, 8%, кесіндінікі - 16, 6%, майлысыныкі - 12, 8% құрайды.

Аспаздык пайдаланылуына қарай алынған бөліктерді сорттайды. Арқа-бел бөлігін (корейка) тұтастай, табиғи аунатпада аунатылған сыбаға кесектерін және ұсақ кесектерді қуыру үшін пайдаланады. Жамбас-сан бөлігін тұтастай, аунатпада аунатылган сыбаға кесектері түрінде және ұсақ кесектер түрінде қуыру үшін пайдаланады.

Жауырын бөлігін тұтастай қуыру үшін, сыбаға және ұсақ кесектерді

бұқтыру үшін пайдаланады. Төстікті турап, еттер түрінде қуыруға, пісіруге, ұсақ кесектерін бұқтыруға пайдаланады.

Мойын бөлігін тұтастай куыру үшін, сыбаға және ұсақ кесектерін бұқтыруга пайдаланады.

Кесіндіні котлет массасын дайындау үшін пайдаланады.

2. 3. Қой және шошқа еттерінен алынатын шала фабрикаттар

Қой етінің арқа-бел бөлігінің (корейка) сыртқы бетін сіңірлерден тазартады, ал шошқаның арқа-бел (корейка) бөлігінен артық майды тіліп алады. Арқа-бел бөлігін екіге: бүйрек (бел) және арқа-қабырғаға беледі. Қой, шошқа еттерінен ірі кесектер, сыбаға және ұсақ кесекті шала фабрикаттар дайындайды.

Ірі кесекті шала фабрикаттар. Қуырылган қой, шошқа етгері тагамын дайындау үшін арқа-бел, жамбас-сан, жауырын белігінен массасы 1, 5-2 кг болатын үлкен кесекті еттер пайдаланылады. Жауырын бөлігінен алынган кесектерді алдын ала орамаға орап, ширама жіппен буады.

Төстік тартымы. Төстіктің қарын көк етіне қараған бетінен жарғақтарын тазалап, терең «қалта» пайда болғанша жұмсақтың сыртқы қабаты мен қабырға сүйектері жұмсағы аралығынан тіледі. Пайда болған «қалтаны» тартымдармен толтырады. Тілінген жерін кәуап сыммен тігеді не бекітеді.

Жылумен өңдеу кезінде сүйектерді алып тастау үшін қабырға сүйектері бойымен жарғақты төстің ішкі бетінен тіледі.

Тартымдар үшін қарақұмық, күріш ботқасы, ет араластырылған күріш пайдаланылады. Қарақұмық не күріш ботқасын шала қуырылған пиязбен пісіріп шабылған жұмыртқамен, бұрыш ұнтағымен, ақжелкек көгімен жақсылап етті араластырады. Шикі етті ұсақтап турайды да су, тұз, ұнтақталған бұрыш, шала қуырылған басты пияз, пісірілген күріш қосып араластырады.

Сыбаға шала фабрикаттары. Қой және шошқа еттерінен істелген табиғи котлетке бүйрек бөлігіне (13- ші қабырғадан 6 қабырғаға дейінгі еттер) (1. 9- кесте) жалғасқан жарты арқа-бел бөлігінен алынған еттер пайдаланылады.

Арқа-белді үстел үстіне қабырғасын жоғары қаратып алады да бүйрек бөлігінен бастап, 45 бұрыш жасай қабырға сүйегімен бірге сыбаға кесектерін алып турайды. Туралған кесектерден қабырға бойымен 2-3 см-ге жұмсағын астынан тіліп, сүйектерін алады. Алынған еттен котлет етін алып, сіңірлерін үстінен кесіп, жаншиды.

Қой және шошқа еттерінен жаншылған котлеттерді бел бөлігінен кеседі. Ол үшін табиғи котлетгі дайындағаннан қалған 6-қабырғадан бастайды. Сыбаға кесектерін 45 бұрыш жасай қабырға сүйегімен бірге түсіреді. Жүмсақтың астынан тіліп сүйектерін алады. Алынған жаныштайды да сіңірлерін кеседі. Тұз және бұрыш сеуіп, льезонда ылғалдап, аунатпада аунатады.

Эскалоп. Арқа-бел бөлігінен қабырға сүйексіз, қалыңдығы 1, 5-2 см етіп

сыбаға кесектерін кеседі. Алынған кесектерді жаншиды, сіңірлерін кеседі. Әр сыбағаға 1-2 кесектен келетіндей етіп дайындайды.

Кәуап карша. Арқа-бел бөлігінің бүйрек бөлігінен әр сыбағаға бір данадан келетіндей етіп кеседі де шала тұздықтайды. Шала тұздықты дайындау үшін кесілген етті тотықпайтын ыдысқа салып, үстіне лимон сөлін немесе сірке суын бүркеді. Олардың үстіне өте сақталған басты пияз, бұрыш ұнтағын, түз, ақжелкек көгін, аскөк салады. Өсімдік майын да пайдалануға болады. Барлығын араластырып, 4-5 сағ. тұздықтайды. Дайындалған шала фабрикатты ыстықта қақтыру үшін кәуап сымға алдымен бүйректің жартысын, сосын ет, бүйректің екінші жартысын кигізеді. Осылайша әрі қарай кәуапты дайындайды.

Сурет 2

Шошқа етінің қуыру алдындағы күйі

2. 4. Шұжық өнімдерінің классификациясы

Шикізат көзіне және өңдеу әдісіне (технологиялық процесіне) қарай
шұжық өнімдері мынандай топтарға бөлінеді: пісірілген, жартылай сүрленген, пісіріліп-сүрленген, шикі сүрленген, майлылығы төмендетілген, диеталық, емдік, шұжықтық нандар, ливерлі, паштетті; белгілі бір ет өнімінен жасалған (жылқы, қой, құс) ; және үйде жасалынған шұжықтар.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.