Жартылай үшада диаметр

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

МЕББМ Жоғары инженерлік-технологиялық колледжі

Технологиялық бөлім

1225000-Ет және ет өнімдерінің өндірісі мамандығы бойынша 30.03.2020-10.04.2020 аралығында өткен өндірістік оқытудың
ЕСЕБІ
Тақырыбы: Шошқаның сыртқы түріне, кескен кездегі күйіне, консистенциясына қойылатын талаптар

Орындаған: ТПМ-931 топ студенті Еселбаева И.А.
Тексерген: арнайы пәндер оқытушысы Жумашева А.А.

Орал 2020
Жоспар
І.Кіріспе 3
ІІ.Шошқа еті өнідірісі 4
2.1.Шошқа етіне қойылатын талаптар 4
2.2.Шошқа етін бөлшектеу және етгі сүйектен ажырату 7
2.3.Қой және шошқа еттерінен алынатын шала фабрикаттар 8
2.4.Шұжық өнімдерінің классификациясы 9
ІІІ.Қорытынды 11
ІV.Пайдаланылған әдебиеттер тізімі. 12

І.Кіріспе
Шошқаның биологиялық ерекшеліктеріне - оның көп төлдегіштігіне, тез өсіп-жетілгіштігіне, азықты жақсы өтегіштігіне, буаздығының қысқалығына, сойғанда өнімдердің мол алынатындыгына және т.б. байланысты. Шошқа шаруашылыгы елдердін ет балансында, соның ішінде Қазақстанда маңызды орын алады. Шошқа шаруашылығының шоғырлануы және оның өнеркәсіптік негізге көшірілуі шошка етін өндірудің іс жүзіндегі бүкіл технологиясын қамтитын салаларды баскарудың бірқатар мәселелерін гылыми тұрғыда жетілдіріп, өндірістік сынақтан өткізуді тапап етті. Өндіріс типті ірі шаруашылықтарда шошқа етін өндірудің осы замангы технологиясы өндірістің таскындылыгы және ыргактылығымен, барлық цехтар және звенолардың өзара байланыстылығымен, көп енбек сіңіруді кажет ететін процестерді жоғары дәрежеде механикаландыру және автоматтандырумен, табындарды стандарттап, біртектестендірумен сипатталады. Қазіргі уақытта шошқа шаруашылығындағы етті бағытты анықтауда үлкен ғылыми өндірістік жұмыс жүргізілуде.
Шошқа бір қарынды малға жатады. Ол әдетте азық, талғамайды, көбін жей береді. Шошқа азықтандыруда құнарлы жеммен қатар оған 20-30%-тей шырынды азық (құрама сүрлем тамыр-түйнек жемістілер), асхана қалдығы мен көк балауса беруге болады. Сонда ғана оның өнімі арзандайды. Сонымен қатар, бір қарынды малдың ас қорыту ерекшелігі ескеріліп азықтандыру сапасын жақсарту керек. Шошқа -- көп төлді өсімтал мал, сондықтан оны жеткілікті де құнарлы азықтандыруға ерекше талап қойылады.

ІІ.Шошқа еті өнідірісі
2.1.Шошқа етіне қойылатын талаптар
Шошқа еті. Бөлшектік саудаға, қоғамдық тамақтану орындарына және тағамдық мақсаггта қолданылатын өндірістік оңдеуге жіберілетін шошқа етінің ұшасы мен жартылай ұшасы жэне де торай етінің сапасы МЕМСТ 7724-77 "Ет.
Yenша жэне жартылай ұшадағы шошқа еті" талаптарына сәйкес келуі керек.
Термиялық өңдеуге байланысты шошқа етін былай бөледі:
- 12°С-тан жогары емес суытылып салқындатылған;
- О-ден +4°С температураға дейін суытылған;-8°С жоғары емес температурада қатырылган;
- мұздатылган жамбаста 1см тереңдікте температурасы;
- 3-5°С, ал жамбас бұлшық ет теревдігінде О +2°С. Жартылай ұшаның бүкіл көлемінде сактау температурасы -2-3°С.
Шошқа етінің сапасын 5 категорияга боледі:
- бірінші -- бекондық;
- екінші -- жас малдың еті;
- үшінші -- майлы;
- төртінші -- өндірістік әңдеу;
- бесінші -- торайлардын еті.
Шошқа етінің сапасын негізгі ұшанын массасы мен қоңдылығьгна байланысты белгілейді. Шошқа ұшаларының қоңдыльггын 6-7 арқа омыртқаларының арасында қылқанды өсінділер үстіндегі тері асты май (шел майы) бойынша, тері қалыңдыгын есептемей анықтайды.
Бірінші дэрежеге жататын беконды шошқалардың сипаттамасы мынандай:
* бұлшықеттері жақсы дамыған болуы керек, әсіресе арқа және жамбас бөліктерінде.
* Шел майы тығыз, ақ түсті немесе кішкене қызғылт түстес рең беріп тұрады, жартылай үша етінде біркелкі қабатпен орналасқан. Шошқаның ең қалың жерінде жэне белінің ең жұқа жерінде шел майының калындыгы 1,5 см-ден аспау керек. Төс бөлігінің кесінді бөлігінде 6-7 кабыргалардың арасында, бұлшық ет қабаттары 2-ден томен болмау керек.
* Жартылай ұшаның бірінші қабырға мен төс сүйегінің алдыңғы жақгары ұштасып өсіп кетуі керек.
* Көлденең катпарлары болмау керек. Жартылай үшада диаметр 3.5 см болатын кесінділер жіберіледі. Жаңа сойылған жағдайда ұша сламағы терімен қосқанда 53-тен 72 кг-ға дейін. Шел май қалыңдығы 1,5-3,5 см.
Шошқаның бірінші дәрежелі қоңдылыгына: терімен 39-98 кг; терісіз 34-90 кг; шел майының қалыңдығы 1.5-4 см
Екінші категориялы қоңдылыққа: герімен 19-39 кг; терісіз 10-34 кг. Шел майының қалыңдыгы I см жәңе одан да жоғары.
Үшінші категорияға массасы шектелмеген семіз шошқапар жатады, ал шел майының қалындыгы 4,1 см жэне одан да жоғары.
Төртінші категориялы қоңдылыгына:
- терімен 98 кг- нан жоғары;
-терісіз 90 кг-нан жогары, шел майының қалыңдығы 1,5-4 см.
Бесінші категорияға сүт еметін торайлар, терісінің түсі ақ немесе қызғылт болады, ешқандай жері зақымдалмаған болу керек. Сойылған жагдайдагы ұшаның салмағы 3-тен 6 кг-ға дейін кұрайды.
MEM СТ 12513-67 Э "Жартылай ұшадагы мұздатылған, экспортқа шыгаруга арналган шошқа еті. Техникалық шарттар," бойынша қоңдылыгы мен мұздатылганына қарай шошқа еті келесі талаптарга жауап беру керек:
oo Беконды шошқа еті жақсы дамыған ет ұлпаларының арасындагы шел майының қалыңдыгы 1,5-3,5 см болады.
oo Шел майы ақ немесе қызғылт рең беруі қажет.
oo Төс бөліктерінің көлденең қимасында 2-ден кем емес бүлшық ет ұлпасының қабаты, пигментсіз, қатпарсыз жэне зақымсыз болу керек.
oo Салмағы 28кг-нан кем емес жартылай ұша, төс бөліктерінің көлденең кимасында 2-ден кем емес бұлшық ет ұлпасының қабаты, пигментсіз, қатпарсыз және зақымсыз болу керек. Еттін тауарлық сапасы мен ұшаны бөлуді MEM СТ 7724-77 Ет.
Ұша жэне жартылай ұшадагы шошқа еті" бойынша жүргізеді. Бұл стандарт сатуга арналган ұша жэне жартылай ұшадагы шошқа етіне, өндірістік өндеуге, тагамдық мақсатқа арналган, қогамдық тамақгануга арналган торайлар етіне таралады.
Сапасына қарай шошқа етін былай таңбалайды:
oo бірінші дәреже (беконды)- домалақ, диаметрі 40 мм;
oo екінші дәреже (етгі- жас шошқа және кесілген) - төртбұрышты, жан-жақтары 40 мм;
oo үшінші дэреже (майлы) -- сопақша, диаметрі 40-50 мм;
oo төртінші дэреже (өндіріс өндеуге) үшбұрыш, жан -жақтары 45-50 мм;
oo бесінші дэреже (торайлар еті)- дөңгелек, диаметрі 40 мм ИМ" эрпі 20мм биіктікте, таңбаның оң жагынан қойылады.
Егер шошқа етінде технологиялық ақаулар болса, онда оның жауырын бөлігінің таңбасын оң жагынан 20 мм биіктікте "ПП" деген штамп қойылады.
Шошқа ұшасының етін MEM СТ 7597-55 "Ет. Шошқа еті. Бөлшектік саудага арнағандагы білу" бойынша ұшаны 7 бөлікке бөліп, оны 2 сұрыпқа жіктейді:
1. бірінші сұрыпқа жауырын, жота, тес, бел омыртқалары;
2. екінші сұрыпқа қол жэне сирақты жатқызады.
Сурет 1
Шошқа еті

2.2.Шошқа етін бөлшектеу және етгі сүйектен ажырату
Алдымен шошқа етін кесінділерге бөліп алады. Тұгас не жартылай сойындыны алдыңғы және арткы бөліктерге жамбас сүйегі басының шығыңқы жері арқылы сегіз көздік пен бел омыртқасының соңғысы арасымен бөледі.
Алдыңғы бөліктен екі қолды (жауырын бөлігін) беліп түсіреді. Семіз шошқаны арқа белігінен майды тұтастай тақтайлап сылып алады, бірақ жұмсақ етке 1 см қалыңдықта май қалдыру керек. Қалған қорабын (коробку) омыртка жотасы мен төс сүйегі бойымен екі бөлікке бөледі. Омыртқа сүйегінен төстікті шауып бөліп алады. Сосын арқа-бел бөлігінен (корейка) мойынды шауып түсіреді. Артқы бөліктен екі жамбас-сан бөлігін алады. Олардан етті ажыратады. Жамбас-сан бөлігінен апынған жұмсақ етті жарғақ бойымен төрт бөлікке сиырды бөлгендей етіп бөледі.
Аспаздық өңдеу кезінде, шошқаны бөлшектегенде төмендегідей ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.