Шошқа еті

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 13 бет
Таңдаулыға:

МЕББМ Жоғары- инженерлік технологиялық колледжі

"Технологиялық" бөлім

1225000- Ет және ет өнімдерінің өндірісі мамандығы бойынша
30.03.20-10.04.20 аралығында өткен өндірістік оқытудың
ЕСЕБІ
Тақырыбы: Сүрленген шошқа етін орау, белгілеу, тасымалдау және сақтау

Орындаған: ТПМ-931 тобының студенті Сабыр.Г.С
Тексерген: арнайы пәндер оқытушысы Жумашева.А.А

Орал 2020
Жоспар
Кіріспе
Негізгі бөлім
Шошқа етінің сипаттамасы
Шошқа етінің категориялары
Шошқа етін мүшелеу
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

Кіріспе
Шошқа,доңыз-жұпаяқтылар отрядына жататын сүтқоректі жануар. Адамның ең алғаш қолға үйреткен үй жануарларының бірі. Шошқаның шығу тегі Еуропа және Шығыс Азия жабайы қабандары болып саналады. Оның бітімі ірі, жұмыр, аяқтары қысқа, денесі ақ, қара, қоңыр, қызғылт, т.б.түстегі қатқыл әрі сирек түк басқан. Бас сүйегі сүйір, ұзын, төменгі жағында жер қопаратын сүйек өсіндісі бар, тұмсығы тақыр. Тістері өсімдік және басқа да азықтың түрлерін жеуге бейімделген. Қарны бір бөліктен тұрады, ішегінің ұзындығы денесінен 20 есе артық, көру қабілеті нашар, есту және иіс сезу мүшелері жақсы жетілген. Қорек талғамайды, суды таңдап ішіп, шомылғанды ұнатады.Ұрғашысы 9-10 айда еркегімен жұптастырылып, жылына 2-3 рет 8-12 ден торалайды. Ұрғашысының салмағы 130-150 кг, еркегі 180-200 кг-ға жетеді. Өсіп-жетілу ерекшеліктеріне байланысты шошқалар 4 топқа бөлінеді: кеш жетілетіндер (Еуропаның ұзын және қысқа құлақты шошқалары), өте тез жетілетіндер (сиам және ескі неополитан шошқасынан тарағанн майда салмақты шошқалар), тез жетілетіндер (ТМД елдерінде кең тараған шошқа тұқымдары) және орташа қарқында жетілетіндер.
Шошқа еті- көптеген салқын тағамдар дайындауға пайдаланылатын ет. Өңделген ет көп уақыт сақталынады, себебі әр түрлі консерванттарды (тұз, селитра, эссенциялар, дәмдеуіштер) майлы болғандықтан жақсы сіңіреді. Шошқа еті, негізінен, Солтүстік және Орталық Еуропа халықтары арасында кеңінен тараған. Мұсылман елдерінде шошқа еті де, майы да пайдаланылмайды. Шошқа етінің ішінде болатын гельминттерге байланысты оны жылумен мұқият өңдеу қажет.

Негізгі бөлім
Шошқа етінің сипаттамасы
Шошқа еті мен майы тағамдық құнарлылығы мен дәмдәк қасиеттерімен ерекшеленеді. Мәселен, 1 кг шошқа етінде 2500 ккал , ал сиыр етінде-1500 ккал энергия бар. Шошқаның тұтас етінде орташа алғанда 52% бұлшық ет, 38% май және 10% сүйек ұлпалары бар. Ет өнеркәсібінің бүкілодақтық ғылыми-зерттеу институтының және басқа да ғылыми-зерттеу мекемелерінің зерттеулеріне қарағандашошқа еті бағалы белоктарға, барлық аминқышқылдарға, минералдық заттар мен В тобының витаминдеріне бай. Адам ағзасын ауыстырылмайтын май қышқылдарымен қамтамасыз етудің маңызды көзі-тері май ұлпасы-қыртысмай жоғары тағамдық құнарлылығымен бағаланады. Қыртысмайдың бұндай тағамдық қасиетінің үлкен практикалық мәні бар, сондықтан да ол елеулі мөлшерде (20-25%) әртүрлі шұжықтарға қосылады. Шошқа еті мен қыртыс майының қорытылуы 90-98% -ға дейін жетеді.
Шошқа еті жақсы консервіленеді, оны тұздау мен қақтау бұл тағамның құнарын арттыра түседі. Шошқа етінен шұжықтардың әртүрлі сорттары, сан еттері, ветчина, рулеттер, буженина, грудинка, корейка және т.б.жоғары сапалы тағамдардың өте мол ассортименті дайындалады.
Шошқа еті мен майының жоғары тағамдық қасиеті дүниежүзінің көптеген елдерінде шошқа еті пайдаланудың үлес салмағының артуына себепші болып отыр. Мәселен, ет балансында шошқа етінің үлесі Данияда-69, ГФР-да 65,9, Польшада-60,5% болып отыр. Шошқаны сойған кезде, оның майы мен етінен басқа терісі, қылшығы, ішек-қарны, қаны сияқты қнеркәсіпке қажетті көптеген бағалы шикізаттар алынады. Жоғарыда айтылған дүниежүзілік ет өндірісінің құрылымында шошқа еті қазіргі таңда бірінші орында, оның үлесіне 2000 жылы-38,6% ,сиыр еті-32,2% , құс еті-20,6% , қой еті-4,3% және басқа да еттер болған. Шошқа етін өндіруде алдыңғы орында Қытай-17,3 млн т, АҚШ-6,5 млн т, ТМД-5,3 млн т, ГФР-3,2 млн т, Франция-1,9 млн т.
Дүниежүзінде шошқа етін өндіру 2000 - 2004 жылдар аралығында орташа есеппен 20,9%-ға көбейді. Қазіргі замандағы шошқа шаруашылығының өзіндік ерекшелігі, саланы интенсификациялау, аналық табынды жақсы пайдалану, толықтырғыш шошқаны өсіру және жемдеудің қарқындылығын арттыру, әр жануарға есептегенде өнім беру өндірісін ұлғайту. Мәселен, 80-ші жылдардың басына қарай Ұлыбритания, ГФР, Дания сияұты елдерде аналық шошқадан 13-15-ден торай ала бастады және 1 кг өсімге жұмсалған азық шығыны 3,5 кг азық өлшемімен артпайтын, орта тәуліктік өсім 600 гр алуға қол жеткізе бастады. Шошқа етін өндіру әртүрлі елдерде үлкен ауытқушылықпен, бір адам басына шаққанда 33,2 кг-ға жетті. Соңғы жылдардағы бұл саланың қарқындылығынің маңызды көрінісі, шошқа басының өсуі және шошқа етін өндірудің жоғарғы темпін айтуға болады.
Шошқалардың физиологиялық және функционалдық ерекшеліктеріне сай жағдай жасау-олардың ғұмырын ұзартып, жоғары резистентті болуына, стресске қарсы тұрақтылығына әсер етеді, өнімділік-потенциалының мейлінше көрінуіне оңды ықпал жасайды. Шошқа етінің өндірісі 7,3 млн т дейін, оның ішінде Қазақстанда 300 мың тоннаға дейін жетуі тиіс. Ет қндірісін шапшаң молайту үшін шошқа шаруашылығын өндірістік негізде дамыту қажет. Қазақстанда белгіленіп қойылған және салынған шошқа өсіру кешені-7; бірінші-108 мың басқа Қарағанды облысында, 54 мың бас Алматы және Семей облыстарында, 24 мың басқа Павлодар, Шығыс Қазақстан, Көкшетау, Қостанай облыстарында. Өндірістік технологияның тиімділігі жылына 108 мың басты жемдеуге арналған 26 кішігірім кешеннің жұмыстарының нәтижесімен дәйектеледі.
Соңғы уақытта шошқа етінің еншісіне Қазақстанда өндірілетін еттің 13% келеді, ал ТМД-да барлық өндірілетін еттің үлесінің 50%-ына дейін шошқа еті құрайды. Солтүстік Америкада-36%, бірақ Шығыста және Африка елдерінде әдет-ғұрыпқа байланысты шошқа етінің үлесіне 7-ден 18%-ға дейін келеді. Басқа ауыл шаруашылық малдарының өсіп-жетілуіне қарағанда да шошқа санының өсуі қарқындай түсуде. Қазақстанның барлық облыстарында шошқа тұқымының 93%-ын осы тұқым құрайды. Ал, Қазақстанда шығарылған Жетісу тұқымы-4,5%, ақсайдың қара ала тұқымдық шошқа тобы-0,1% үлесін құрайды.
Қпзіргі шошқа етін өндіру технологиясының негізгі кешендерде етті тоқтаусыз өндіру болып табылады, ол үшін шошқаларды бір цехтардан екінші бөлімге ауыстырып отырады: оларды қашыру, буаз аналық шошқаларды ұстау, туған аналықтарды күтіп-бағу, торайларды өсіру және бордақылау. Осы технологиялық цикл етті үзбей өндірудің кепілі болып табылады.
Торайдың тууынан бастап етке өткізу уақыты- 222 күнге созылады, олардың 26-күні-емізу кезеңі, өсіріп-бағу-80 күн, бордақылау-116 күн. Өсіру және бордақылау өте жоғары өнімділікті талап етеді. Бір айлығында тәуліктік өсу-230 г,бағып-өсіру кезеңінде-600-650 г дейін жетеді. Үлкен кешендерді шошқаны ешқайда шығармай, ал буаз аналық шошқаларды 32 күнгі буаздығына және емізу циклын толық уақытқа дейін ұстайды. Ал бордақылау кезеңіндегі шошқаларды сұйық азықтармен (1 бөлім азыққа 3 бөлім су қосып) тамақтандырады.
Өндірістік негізде шошқа етін өндірудегі ең басты мәселе, шошқаларды құндылығы жоғары құрама жемммен қамтамасыз ету болып табылады. Қазақстанда "Алтын диірмен" корпорациясының 54 мың басқа есептелінген кешенінде 20-25 мың бас шошқа өсіріледі, бұл кешеннің жұмысы үздіксіз шошқа етін өндіру.Жоғарыда айтылған технологиялық циклдің барлығы дерлік жоғары деңгейде орындалады.
Шошқа етін өндірістік негізде өндірудің ең бастысы, оларды үздіксіз жоғары деңгейлі құрама жеммен қамтамасыз ету болып табылады. Құрама жемді рецептісімен жасай алмаған жағдайда шошқалардың сапалық көрсеткіштері төмендеп кетеді, әсіресе өсіп-өну цехінде, торайларды өсіріп, оларды бордақылаған кезде. Осының салдарынан малдардың жылжу технологиялық ритмі бұзылады, бұл соңында шаруашылықта шошқа етін өндіруге кері әсерін тигізеді.
Шошқа етін өндіруде шешуші фактор-табынды мықты дені сау малдармен жаңалап отыру. Шошқаларды өндірістік фермалармен кешендерде жоғары қарқынды пайдалану, мегежіндердің қысыр қалуына және торайлардың өмір сүргіштік қасиетін төмендетеді.

Шошқа етінің категориялары
Бөлшектік саудаға, қоғамдық тамақтану орындарына және тағамдық мақсатта қолданылатын өндірістік өңдеуге жіберілетін шошқа етінің ұшасы мен жартылай ұшасы және торай етінің сапасы МЕМСТ 7724-77 "Ет. Ұша және жартылай ұшадағы шошқа еті" талаптарына сәйкес келуі керек. Термиялық өңдеуге байланысты шошқа етін былай бөледі:
- 12С-тан жоғары емес суытылып салқындатылған;
- 0-ден+4С температураға дейін суытылған; -8С жоғары емес температурада қатырылған;
- мұздатылған жамбаста 1 см тереңдікте температурасы;
- 3-5С, ал жамбас бұлшық ет тереңдігінде О+2С. Жартылай ұшаның бүкіл көлемінде сақтау температурасы -2-3С.
Шошқа етінің сапасын 5 категорияға бөледі:
Бірінші - бекондық;
Екінші - жас малдың еті;
Үшінші - майлы;
Төртінші - өндірістік өңдеу;
Бесінші - торайлардың еті.
Шошқа етінің сапасын негізгі ұшаның массасы мен қоңдылығына байланысты белгілейді. Шошқа ұшаларының қоңдылығын 6-7 арқа омыртқаларының арасында қылқанды өсінділер үстіндегі тері асты май (шел майы) бойынша, тері қалыңдығын есептемей анықтайды.
Бірінші дәрежеге жататын беконды шошқалардың сипаттамасы мынандай: бұлшықеттері жақсы дамыған, әсіресе арқа және жамбас бөліктерінде. Шел майы тығыз, ақ түсті немесе кішкене қызғылт түстес рең беріп тұрады, жартылай ұша етінде біркелкі қабатпен орналасқан. Шошқаның ең қалың жерінде және белінің ең жұқа жерінде шел майының қалыңдығы 1,5 см-ден аспау керек. Төс бөлігінің кесінді бөлігінде 6-7 қабырғалардың арасында, бұлшық ет қабаттары 2-ден төмен болмауы керек. Жартылай ұшаның бірінші қабырға және төс сүйегінің алдыңғы жақтары ұштасып өсіп кетуі керек. Көлденең қатпарлары болмау керек. Жартылай ұшада диаметр 3,5 см болатын кесінділер жіберіледі. Жаңа сойылған жағдайда ұша салмағы терімен қосқанда 53-тен 72 кг-ға дейін. Шел май қалыңдығы 1,5-3,5 см.
Шошқаның бірінші дәрежелі қоңдылығына: терімен 39-98 кг; терісіз 34-90 кг; шел майының қалыңдығы 1,5-4 см.
Екінші категориялы қоңдылыққа: терімен 19-39 кг; терісіз 10-34 кг. Шел майының ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.