Дәннің наубайханалық қасиеттерін бағалайтын көрсеткіштер

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 48 бет
Таңдаулыға:

МАЗМҰНЫ

Кіріспе

Қысқартылған ұғымдар мен анықтамалар

Әдебиетке шолуҰнның шикізатыҰнның наубайханалық қасиетіСапа және сапаның мазмұныҰнның физикалық қасиеттеріСақтаудағы ұнның физиологиялық процестері
Зерттеу әдістемелері
Зерттеу қысқаша сипаттама«Желаев АӨК» АҚ өндірісінің басқару құрлымыӨнімге және шикізатқа қойылатын стандарт талаптарыҰнға қойылатын СНжЕКАР №1 Витаминімен байытылған жоғары сортты ұнӨнімді өндіру технологиясы және қойылатын талаптарҒимаратқа СНжЕ бойынша стандарт қойылатын СНжЕ бойынша стандарт талаптарыӨнімге сынақ жүргізу ережелеріӨнімді сертификаттау тәртібіӨтініш беру және оны қарау тәртібіСертификаттау құрлымын таңдауӨнімнің нұсқаларын таңдауСертификат беру мақсатында өндірілген өнімге сынақ жүргізуСәйкестік сертификатын өнімге инспекциялық бақылау жүргізу тәртібі
Метрологиялық қамтамасыздандыру
«Желаев АӨК» АҚ өндірісіндегі санитарлық және жеке бас гигиенасы
Еңбек қауіпсіздігіЕңбекті қорғау ережесі

6. 1. 1 Еңбек жағдайын талдау және қауіпті, зиянды өндіріс факторлары

6. 1. 2. Еңбек қауіпсіздігі бойынша шаралар

6. 1. 3. Төтенше жағдайлар

Экологиялық қауіпсіздік
ИСО 14000 Халықаралық экологиялық стандарт талаптары

8. 1 « Желаев АӨК» АҚөндірісінің қоршаған ортаға әсерін бағалау

Қортындылар мен ұсыныстар

Қолданылған әдебиеттер

Қосымшалар

Кіріспе

Ұн дегеніміз-әртүрлі дақылдардың дәнін ұнтақтау нәтижесінде пайда болатын азықтық өнім. Көптеген елдерде пісірілген нан негізгі тағамдардың бірі болып табылады. Бұған шикізат ретінде бидай дәнінің көп мөлшері, ал қара бидайдың аз мөлшері ұнға тартылады. Сонымен қатар макарон бұйымдарының өндірісінде де негізгі шикізат болып табылады.

Ұнның және одан жасалған заттардың тағамдық құны оның химялық құрамы мен наубайханалық және макарондық қасиеттері арқылы бағаланады. Бұлардың өзі дәннің технологиялық қасиеттерімен және ұн заводтарында қолданылатын ұн тарту тәсілдерімен тығыз байланысты. Бидай және қара бидай ұндарының тағамдық құны жоғары болады. Олардың құрамында керекті химиялық қоспалар, витаминдер мен минералдық заттар болады.

Ұнның тағамдық бағалығы оның энергия қоры және жұғымдылығы т. б. көрсеткіштері арқылы бағаланады. 100 г бидай ұны 323-329 ккал, қара бидай ұны 321-326 ккал энергия бөліп шығара алады.

Астық өндірісі- ауыл шаруашылығының ірі саласы. Астықтан ұн, нан, макарон, жарма, тәтті тағамдар сияқты адам баласына ең керекті өнімдер алынады және оны күрделі жем ретінде мал шаруашылығын-да да кеңінен пайдаланады.

Астық құрғақ жағдайда өте ұзақ сақталады, әр түрлі қамбарларға құюға және жер жүзінің түкпір-түкпіріне тасымалдауға қолайлы, ыстықтанда, суықтанда қорықпайды. Міне осыдан барып барлық жер жүзіне кең тарап кеткен. Міне осындай маңызды ерекшеліктеріне қарай дүние жүзінің көптеген елдерінде егін шаруашылығын дамытуға, сапалы астықты мол өндіруге үлкен мән беріледі.

Дақыл дәндерінен ұн, жарма және құрама жем алу технологиясы-бірімен бірі тығыз байланысқан астықты тазалап тартуға арналған дайындау, ұнтақтау, майдалау, мөлшерлеу, араластыру және қаптау сияқты негізгі жүйелерден тұрады. Астықты дайындау дегеніміз-құрамындағы бөтен қоспалардан тазалау, дәнді қауызынан, сондай-ақ ылғалдау және булау, сапасы әртүрлі бірнеше партиядағы астықты қосып, сапасын белгілі бір дәрежеге жеткізіп, ұн тарту партиясын жасау сияқты күрделі операциялар.

Қысқартылған ұғымдар мен анықтамалар

1. ИСО - халықаралық стандарт

2. МЕМСТ - мемлекеттік стандарт

3. ҚРСТ - Қазақстан Республикасының стандарты

4. СНжЕ - Санитарлық нормалар және ережелер

5. ТШ - техникалық шарт

6. МҚ - міндетті құжат

7. ҚР Е - Қазақстан Республикасының ережесі

8. Г -грамм

9 . КГ -киллограм

10. т. б. -тағы басқа

1. Зерттеу әдістемесі

Зерттеу жұмыстары «Желаев АӨК» АҚ өтініші бойынша Орал қаласының Орал филиалы ААҚ «Ұлттық сараптау және сертификаттау орталығында ұнның сапасын сараптау негізінде жүргізілді. Сараптауға келесідей нормативтік құжаттар қолданылды.

1. МЕМ СТ 27558 - Органолептикалық көрсеткіштерін анықтау.

2. МЕМ СТ 9404 - Ылғалдылығын анықтау.

3. МЕМ СТ 27494 - Күлділігін анықтау.

4. МЕМ СТ 27559 - Зиянкестермен зақымдануын анықтау.

5. МЕМ СТ 20239 - Металломагниттік қоспаларды анықтау.

6. МЕМ СТ 27839-Клейковин сапасы мен санын анықтау.

7. МЕМ СТ 27668-Ұннан үлгі алу.

8. МЕМ СТ 27560-Уатудағы ірілігін анықтау.

9. МЕМ СТ 28796-Ұндағы шикі желімшенің құрамын анықтау.

2. 1. Өнімге және шикізатқа қойылатын стандарт талаптары.

Өнімнің тағамдық құндылығы - бұл адам қажеттілігін қанағаттандыратын тағамдық өнімнің құндылығының құрылымы.

Тағамдық өнімдердің қауіпсіздігі - тағамдық өнімдердің, техникалық санитарлық, ветеринарлық, фитосанитарлық, стандарттар, норма талаптары мен ережелері адам өміріне, денсаулығына қауып тудырмауы туралы кепілдік беруі.

Тағамдық өнімдердің, шикізаттардың сапалылығы - тұтыну құрамымен ажыратылатын тағамдық өнімдердің өзіндік құндылығының сипаттамасы. Ұнның құрамындағы химиялық, радиоактивті, биологиялвқ заттар нормативті құжаттағы талаптарға сай болуы керек. Егер бұл заттар талаптардан тыс мөлшерде көбейіп кетсе, адам денсаулығына қауіп туғызуы мүмкін. KAP Komplex №1 витаминімен байытылған ұн нағыз техникалық шарт талаптарына сай шығарылуы тиіс.

Ұнның физ-химиялық және органолептикалық көрсеткіштері кестеде көрсетілген талаптарға сай болуы керек.

Органолептикалық көрсеткіші

Көрсеткіштер

Жоғарғы сорт үшін

1-ші сорт үшін

Көрсеткіштер: Түсі

Жоғарғы сорт үшін: Ақ немесе ақшыл түсті

1-ші сорт үшін: ақ немесе ақшыл сары

Көрсеткіштер: Иісі

Жоғарғы сорт үшін: Ұнның иісіне тән, бөгде иіссіз

1-ші сорт үшін: Ұнның иісіне тән, бөгде иіссіз

Көрсеткіштер: Дәмі

Жоғарғы сорт үшін: Ұнның дәміне тән, бөгде қышқыл, ашқылтым дәмі жоқ

1-ші сорт үшін: Ұнның дәміне тән, бөгде қышқыл, ашқылтым дәмі жоқ

Физика - химиялық көрсеткіші

Минералды қоспалар

Ұнды шайнағанда қытырламау керек

Минералды қоспалар: Ылғалдылығы %, артық емес

Ұнды шайнағанда қытырламау керек: 15, 0 15, 0

Минералды қоспалар: Күлділігі %, артық емес

Ұнды шайнағанда қытырламау керек: 0, 55 0, 75

Минералды қоспалар:

Шикі клейковина:

-саны %, төмен емес

-сапасы

Ұнды шайнағанда қытырламау керек:

28, 0 30, 0

2-ші топтан төмен емес

Қауіпсіздік көрсеткіші

Витаминдер мг\кг төмен

емес:

В (тиамин)

В (рибофлавин)

В (никотинді қышқыл)

Вс (фолиевая қышқылы)

Темір

Цинк

3, 3

2, 8

18, 0

1, 5

55, 0

25, 0

Витаминдер мг\кг төменемес:В (тиамин)В (рибофлавин)В (никотинді қышқыл)Вс (фолиевая қышқылы)ТемірЦинк: Зақымдануы

3, 32, 818, 01, 555, 025, 0: жіберілмейді

Ұнның құрамындағы ылғал 15, 0% құрайды. .

Стандарт талаптары бойынша ұнның органолептикалық көрсеткіштері түсі, дәмі, және иісі бойынша бағалауы керек.

Дәмі бидай ұнына тән. Бөгде қышқыл, ашқылтым дәмі жоқ.

Ұнның физика - химиялық көрсеткіштері: ылғалдылығы, күлділігі және желімше стандарт талаптарына сәйкес болуы керек.

Ұн құрамындағы ылғал мөлшері 15, 0%, күлділігі 0, 55-0, 75%, ал желімше саны28, 0% болуы тиіс.

Ұн өндірісінде қолданылатын шикізат көздерінің негізгі стандарт талаптары төмендегіше болады. Ұн өндірісінде негізгі шикізат көзі:бидай болып табылады.

Бидай ҚРСТ 10\46-2001 стандарт талаптарымен шектеледі. Бидай араласпалармен қоса жалпы салмақтың 85% кем емес. Жұмсақ немесе қатты бидайдың дәндерінен тұратын дәнді өнім.

Бидайдың ботаникалық, биологиялық белгілері, түс реңгтері және жылтырлығы жөнінен жеті түрге бөлінеді.

Түрлері

Түс реңіктері

Дәннің жалпы

Жыртырлығы, %

Басқа түрдегі бидайлар

%, артық емес

барлығы сон. қатар

Түрлері: І-жаздық қызыл дәнді жұмсақ

Түс реңіктері: Қоңыр-қызыл, қызыл, ашық қызыл, сарғыш-қызыл, бүйірі сарғайған түссізденген және қарайған дәндердің болуы рұқсат етіледі.

Дәннің жалпыЖыртырлығы, %: 40 кем емес

Басқа түрдегі бидайлар%, артық емесбарлығы сон. қатар: 10 5-қатты

Түрлері: ІІ-жаздық қатты

Түс реңіктері: Қоңыр-сарғыш, ашық сары негізгі реңгті бұзбайтын санда ағарған түссізденген бозарған дәндердің болуы рұқсат етіледі.

Дәннің жалпыЖыртырлығы, %: 40 кем емес

Басқа түрдегі бидайлар%, артық емесбарлығы сон. қатар: 10

5-ақ дән

Түрлері: ІІІ-жаздық жұмсақ ақ дән

Түс реңіктері:

Дәннің жалпыЖыртырлығы, %: 40 кем емес

Басқа түрдегі бидайлар%, артық емесбарлығы сон. қатар: 10

есепке

алынбайды

Түрлері: ІV-қыстық жұмсақ қызыл дәнді

Түс реңіктері: Қоңыр қызыл, ашық қызыл негізгі реңгті бұзбайтын санда сары бүйірі сарғайған түссізденген қарайған дәннің болуы рұқсат етіледі.

Дәннің жалпыЖыртырлығы, %: 40 кем емес

Басқа түрдегі бидайлар%, артық емесбарлығы сон. қатар: 10 5-қатты

Түрлері: V-қыстық жұмсақ ақ дәнді

Түс реңіктері:

Дәннің жалпыЖыртырлығы, %: шектелмейді

Басқа түрдегі бидайлар%, артық емесбарлығы сон. қатар: 10

Түрлері: VІ-қыстық қатты

Түс реңіктері:

Дәннің жалпыЖыртырлығы, %: шектелмейді

Басқа түрдегі бидайлар%, артық емесбарлығы сон. қатар: 10

Түрлері: VІІ-сыныпталмаған

Түс реңіктері: Жоғарыда сынамаланған критерилердің ешқайсысына жауап бермейтін бидай.

Дәннің жалпыЖыртырлығы, %:

Басқа түрдегі бидайлар%, артық емесбарлығы сон. қатар:

2. 2. 1Шикізатқа қойылатынСНжЕ

Санитарлық нормалар мен ережелер «Тағамдық өнімдердің тағамдық құндылығы және қауіпсіздігіне қойылатын гигиеналық талаптары» тағамдық өнімдер және барлық шикізат түріне таралады. Сонымен қатар адам өміріне қауіпсіз тағамдық өнімдердің құндылығы және қауіпсіздіктің гигиеналық нормасын бекітеді.

Тағамдық өнімдерді, шикізаттарды өндіретін және сатуға жіберетін ұйым жетекшілері негізгі санитарлық ережелерді сақтауда жауапкершілікті қатаң сақтауы тиіс.

Негізгі санитарлық ережелерде қолданылатын ережелер.

Өнімнің тағамдық құндылығы - бұл адам қажеттілігін қанағаттандыратын тағамдық өнімнің өзіндік құндылығының құрлымы.

Тағамдық өнімдердің қауіпсіздігі - тағамдық өнімдердің техникалық, санитарлық, ветеринарлық, фитосанитарлық стандарттар, норма, талаптар мен ережелер адам өміріне, денсаулығына, қауіпсіздігіне кепілдік беруі.

Биологиялық активті қоспалар - табиғи биологиялық активті заттар, тағам құрамымен немесе тағаммен бірге қолдаjk, нуға арналған.

Тағамдық өнімдердің сипаттылығы - тұтынатын құрамымен атқарылатын тағамдық өнімдердің өзіндік құндылығының сипаттамасы.

-көзге көрінбейтін организмдер тобы.

Тағамдық өнімдер құрамындағы химиялық, радиоактивті, биологиялық заттар талаптарға сай болуы керек. Егер бұл заттар талаптардан тыс мөлшерде көбейіп кетсе, адам денсаулығына қауіп туғызуы мүмкін.

Гигиеналық нормалар тағамдық өнімдер қауіпсіздігін микробиологиялық көрсеткіштер арқылы микроорганизмдердің келесі топтарын анықтайды:

1) мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдер мөлшерін;

2) шартты патогенді микроорганизмдер;

3) патогенді микроорганизмдерді;

4) ашытқылар;

5) микрофлоралар.

Бірінші рет тасымалданданатын тағамдық өнімдердің қауіпсіздік және санитарлық ережелері жоқ өнімдерге санитарлы-эпидемиологиялық сараптау көрсеткіштері бойынша белгіленген талаппен жүргізіледі.

Тағамдық өнімдердің жеке түрлерінің нормативті құжаттарында және қораптарында көрсетілуі тиіс:

1. қолданылу аймағы (балалар тағамына, диеталық және арнайы тағамға, тағамдық қоспасы)

2. тағамдық өнімдер құрамына кіретін ингридиенттер (тағамдық қоспалар, микробтар)

3. қолдану туралы рекомендация, қолдануда кері көрсеткіштері

4. тағамға активті биологиялық қоспаларда енгізудегі міндетті ақпарат «Емдік үшін еместігі»

Зертханалық зерттеулерді жүргізерде аттестатталған метрологиялық әдістемелер қолдану керек.

Егер зерттеу нәтижесінде бір көрсеткіші қанағаттандырарлық болмаса, оған қайталама зерттеу жүргізеді. Қайталама тексеру нәтижесі барлық партияға таралады. Тағамдық қоспаларды пайдалану санитарлық талаптарға сай болуы тиіс.

Санитарлық норма және ережелер шикізаттардың құндылығын және гигиеналық қауіпсіздіктің нормасын бекітеді.

Шикізаттардың сапалылығы - тұтыну құрамымен ажыратылатын тағамдық өнімдердің өзіндік құндылығының сипаттамасы.

Тасымалданатын шикізаттарды қауіпсіздік және санитарлық ережелері жоқ болса санитарлы - эпидемиологиялық сараптау органдары бекіткен көрсеткіштері бойынша жүргізіледі.

Тағамдық қоспаларды пайдалану санитарлық нормаға сай болуы тиіс. Өнімдегі радиациялық қауіпсіздік стронции 90 бекітілген шектен аспауы керек.

Нан өндірісіндегі қолданылатын негізгі шикізат көздері: ұн, су, ашытқы және тұз болып табылады. Осы шикізаттарға қойылактын санитарлық шектеулер мен ережелер 1-кестеде көрсетілген.

Бидайға қойылатын санитарлық шектеулер мен ережелер 1-кестеде көрсетілген.

1-кесте

Бидайдың СНжЕ бойынша көрсеткіштері.

Өнім тізімі

Көрсеткіштер

Жіберілетін деңгей мг\кг, жоғары емес

Өнім тізімі: 1

Көрсеткіштер: 2

Жіберілетін деңгей мг\кг, жоғары емес: 3

Өнім тізімі: Бидай

Көрсеткіштер:

Токсинді элементтер:

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Ртуть

Медь

Цинк

Микротоксиндер:

Афлотоксин В1

Дизоксиниваленол

радионуклейдтер:

цезий-137 стронций-90

зиянды қосындылар:

спорыния

софора инсохвостая, термопсиснанцетной

бидайды зақымдайтын зиянды жәндіктер(жәндіктер, кенелер)

Жіберілетін деңгей мг\кг, жоғары емес:

0, 5

0, 2

0, 1

0, 03

10, 0

50, 0

0, 005

1, 0

140

0, 05

0, 1

15, 0

3. 2. 2Ұнға қойылатын СНжЕ

Ұнға қойылактын санитарлық шектеулер мен ережелер 2-кестеде көрсетілген.

2-кесте

Бидай ұнының СНжЕ бойынша көрсеткіштері.

Көрсеткіштер

Нормасы.

ұн

су

тұз

ашытқы

Көрсеткіштер:

Токсикалық элементтер

Мышьяк

Кадмий

Сынап

Микотоксиндер:

Афлотоксин

Дезоксиниваленол

Т - 2 токсин

Зеараленон

Пестицидтер:

(α, β, γ- изомерлері)

ДДТ оның метабөлшектері

Гексахлорбензол

Органикалық сынап пестициді

2, 4 Д қышқылы, оның тұздары, эфирі

Радионуклиттер. Бк/л.

Цезий - 137

Стронций - 90

Жалпы α - радилактивтілігі

Жалпы β - радиоактивтілігі

Микробиологиялық көрсеткіштері: КМАФАиМ калиформалы бактериялар термотолерантты калиформалы бактериялар Pseudomonas aeruginosa

Нормасы.:

0, 5

0, 2

0, 1

0, 03

0, 005

0, 7

0, 1

1, 0

0, 5

0, 02

0, 01

Жіберілмейді

0, 03

0, 05

0, 001

0, 0005

0, 1

1, 0

50*

100**

0, 02

0, 3

0, 04

0, 006

0, 003

0, 4

0, 01

1, 0

4, 0

0, 8

0, 12

100

Жоғарыда кестеде көрсетілген нормалар СНжЕ 2. 3. 2 560 - 96 талабына сәйкес алынған.

2. 2. 3Өнімді өндіру технологиясы және қойылатын талаптар

( (1)

(2)

(3)

(4)

(5) (5) (5)

(1) Тартуға бидай мен қара бидайдың дәндерін пайдаланады. Олардан тағамдық қасиеттері жоғары аса бағалы ұн алынады. Ұнның шығымына және сапасына дәннің химиялық құрамы мен технологиялық қасиеттері, ал бұл қасиеттер дәннің сорттық ерекшеліктеріне, оның өсіп-өнген ортасына, топырақтың құрамы мен ауа райына байланысты өзгеріп отырады.

Астықтың технологиялық қасиеттері деп-дәннің барлық физикалық, химиялық қасиеттері мен сапасын, оның ұнға айналу кезіндегі сипаттамасын, ұнның жалпы шығымын және оның сапасын айтады, сондай-ақ энергия шығымы жатады.

Бидай мен қара бидайдың әр түрлі сорттарының тек өздеріне ғана тән қасиетері бар. Бірақ олар ауа райына, егістік жердің құнарлығына байланысты өзгеріп тұрады. Сондықтан оларды тиімді пайдалану үшін технологиялық қасиеттерін әрдайым анықтап тұру қажет. Бидай эндоспермінің шынылығына, түріне(жұмсақ және қатты), жаздық немесе күздік нысандарына, дәннің түсіне(қызыл немесе ақ) қарай төменгідей типке бөлінеді:

Ітип-жаздық жұмсақ қызыл бидай.

ІІтип-жаздық қатты бидай.

ІІІтип-жаздық ақ бидай.

ІVтип-күздік қызыл бидай.

Vтип-күздік ақ бидай.

VІтип-күздік қатты бидай.

Қара бидай құрылысына, өндірілетін аумағына қарай үш типке бөлінеді:

І-солтүстік күздік.

ІІ-оңтүстік күздік.

ІІІ-жаздық қара бидай.

Күздік қара бидайдың жаздық қара бидайға қарағанда технологиялық қасиеттері жоғары болады.

Күшті бидайдан алынған ұннан қамыр илегенде ол суды көп сіңіреді. Осы қамырдан пісірілген нан сапалы, көлемі үлкен болады. Ол ашып жетілу үшін көп уақытты қажет етеді, нанның қабғы жұқа болады.

Күші орташа бидайдан да наубайханалық сапасы жақсы ұн алуға болады.

Күші нашар бидай ұнының наубайханалық қасиетін жақсарту үшін күшті бидайдың ұнын қосу қажет.

Дәннің шынылылығы мен басқа көптеген қасиеттері оның наубайханалық сапасын бағалайтын көрсеткіштер. Дәннің шынылығымен оның проценттік мөлшері бидайдың сортты ұн тартуға жарамдылығын және ұн тартқанда жүретін процестердің ырғағын ретімен анықтайды.

(2) Төменде берілген бұл көрсеткіштер дәнді ұнтақтап, ұнға айналдыру кезінде ұнның шығымы мен сапасына, электр энергиясының шығынына үлкен әсер етеді. Олар мыналар.

Дәннің шынылығы . Бидай мен қара бидайдың эндоспермінің құрамы дәннің құрылысына едәуір әсер етеді. Ал дәннің құрылысы өз кезегінде ұн тартуға дайындауда, ұнның түсіміне көп әсер етеді. Эндоспрермнің құрамына байланысты бидай дәні шынылығына қарай үш топқа бөлінеді:

1. Шынылығы 60%-тен жоғары,

2. 40%-тен 60%-ке дейін,

3. 40%-тен төмен астық партиялары.

Бірінші топқа жататын дәндер салыстырмалы түрде қаттылау болады да оны ұсату үшін көп энергия жұмсалады, одан ұнтақтау жүйесінде көп және сапасы жоғары жарма алынады. Ал шынылығы үшінші топқа жататын дәндер жұмсақ болғандықтан, жеңіл ұнтақталады, электр энергиясы аз жұмсалады, ұнның шығымы өседі. Астықты ұн тартуға дайындау кезінде шынылығы әр түрлі астық партияларын араластырып, шынылығы орташа 50-60% қоспа ұн тартылатын партиялар дайындайды.

Дәннің ірілігі және біркелігі . Ұсақ дәнге қарағанда ірі дәнде нәруыздың мөлшері көптеу, сапасы жоғарылау болады. Ұсақ дәнмен салыстырғанда ірі дәннің күлділігі төмендеу эндоспермнің көлемі үлкен болады. Ұнтақтау кезінде ірі дәннен жоғары сапалы көп жарма алынады. Ірілігі бойынша біркелкі дәндерді тазалау және ұн тартуға дайындау, ұнтақтау едәуір жеңіл болады. Сонымен қатар олар диірменнен жақсы өтеді.

1000 дәннің салмағы . Бұл көрсеткіш дәннің ірілігін, біркелігін көрсетеді. Сондықтан оны дәннің ұнға айналу қасиетінің көрсеткіші деп есептейді. Егер 1000 дәннің салмағы жоғары жоғары болса, онда алынатын сапалы ұнның түсіміде көп болады.

Дәннің тығыздығы . Дәннің тығыздығы, ірілігі, 1000 дәннің салмағы және оның химиялық құрамымен тығыз байланысты. Сондықтан дәннің технологиялық қасиеттерінің көрсеткіші қатарында өзіндік орны бар.

Дәннің наубайханалық қасиеттерін бағалайтын көрсеткіштер . Олар дәннің технологиялық қасиеттерін бағалауға керекті көрсеткіштердің ішіндегі, ерекше маңыздысы. Ол көрсеткіштер мына төменгі сапалық межелер арқылы сипаталады.

Қамыр ашығанда газ шығару мүмкіндігі. Бұл-дәннің ұндық және одан алынған ұнның негізгі қасиеттері. Ол қамыр ашыған кезде және нан пісіргенде пайда болатын көмірқышқыл газының көлемін көрсетеді.

Қамырдың физикалық қасиеттері . Бұл көрсеткіш арқылы дәннің ұндық қасиеттеріне және одан алынған ұнға толық мінездеме беріледі. Бидай ұнынан иленген қамырдың физикалық қасиеттерін арнаулы аспаптарды пайдаланып тексереді. Оларға альвеограф, фаринограф, валориграф, т. б. жатады. Бұл аспаптар арқылы қамырды илеген кездегі реологиялық(физикалық) қасиеттерін -тығындығын, серпімділігін, су сіңіру қабілетін, газды ұстап тұру, тағы басқаларын анықтайды.

(3) Астық қабылдау кәсіпорындарына сапасы алуан түрлі астық партиялары келіп түседі және тамақ өнеркәсібінде пайдалану үшін көптеген ұнның түрлерін, сорттарын шығаруға тура келеді. Сондықтан ұн тартатын заводтарда неше түрлі тәсілдер қолданады. Олар бір-бірімен тығыз байланыста болады. Астықты тазалау, ұн тартуға дайындау, ұнтақтау және керекті сапасы мен шығымдылығына қарай тиісті тығыз байланысқан әр түрлі жүйелер жалпы ұн тарту технологиясының жүйесі деп аталады. Ұн тарту технологиясының әр түрлі болуы әр түсті, сапасы әр түрлі ұн шығарумен тығыз байланысты. Сондықтан қазіргі кезде бидай мен қара бидайдан ұнды екі тәсілмен алады: жай ұн шығару кезінде дәнді барлық құрамымен бірге ұнтақтап, әр ұнтақтау машинасынан кейін оны елеп, барынша көп ұн алуға тырысады, ал ұнтақталмаған көбіне қабыршақтардан тұратын заттар келесі ұнтақтау машинасына түседі.

Көп қосалқы ұн тартқанда дәнді таңдамалы жармалау тәсілін қолданады. Бұл тәсіл бойынша, ең алдымен бірінші жүйеде эндоспермді жарма түрінде таза бөліп алуға, екінші жүйеде қабыршақтарға жабысып қалған эндоспермнің бөлшектерін айырып алуға тырысады. Бірінші жүйеде алынған жарма түріндегі эндоспермді келесі жүйелерге қабыршақтарынан тазалап ұнтақтауға, яғни ұн алуға жібереді.

Бұл екі жай және көп қосалқы ұн шығару тәсілдерінің әр жүйедегі ұнтақтау ырғақтары әр түрлі болады.

Дәнді тарту тәсілдеріне байланысты әр ұнның шығымы, оның сорттары, олардың мөлшері арнаулы ережелер бойынша анықталады. Бұл ережелерде ұнның жалпы шығымы, әр сорттың шығымы, қосалқы заттардың мөлшері, кебектің түсімі көрсетіледі. Олардың мөлшері бидай мен қара бидайдың негізгі тұрақты көрсеткіштеріне байланысты. Ол негізгі көрсеткіштердің: ылғалдылығы-14, 5%, күлділігі-1, 97%, шөп-шалаң қоспалар-1%, оның ішінде тас-балшық қоспалары-0, 1%, адамның денсаулығына зиянды қоспалар-0, 1%, дәнді қоспалар-1%, көлемдік өлшемі-бидай үшн 750 г\л, қара бидай үшін 700 г\л тең.

(4) Сортты әр түрлі бидай және қара бидай ұндарын салыстырып қарасақ, жай ұн химиялық құрамына жақын екені көрінеді. Дәнге қарағанда аздап болса да қабыршықтарын бөліп шығарудың арқасында жай ұнның күлділігі тек қана 0, 07-0, 1% клечаткасының мөлшері 0, 15-0, 20%-ке дейін төмендейді.

Бидай мен қара бидай көп сортты ұндарының ішінде жоғары сортты ұнда төменгі сортты ұндарға қарағанда нәруыздың, майдың, клечатканың, күлдің, қанттың мөлшері өте төмен де крахмалдың мөлшері жоғары болды. Қара бидай ұнының құрамындағы нәруыздың мөлшері бидай ұнымен салыстырғанда 10-15%-ке кем және ол сағызға айналмайды. Қара бидай ұннында В2 витамині көп болады да РР витамині екі есе кем болады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.