Бидай ұнының стандарт талаптары бойынша көрсеткіштері

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 41 бет
Таңдаулыға:

Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық университет

Агротехнологиялық институтының

«Тағам және қайта өңдеу өндірістерінің технологиялары» жоғары мектебі

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС

пәні бойынша «Өнімді сынау, бақылау және қауіпсіздігі»

“ Нан өндірісінде сапаны бақылау процесін ұйымдастыру. ”

тақырыбына

Орындаған: ССМ-31 топ студенті

Губайдуллина Гүлім

Тексерген: Аға оқытушы

Джапаров Р. Ш

Орал 2021 ж.

Кіріспе . . . 3

1. Зерттеу әдістемесі . . . 4

1. 1. Өнімге сынақ жүргізу . . . 4

2. Зерттеу нәтижелері . . . 9

2. 1. Өнімге және шикізатқа қойылатын стандарт талаптары . . . 9

2. 2. 1. Нан өндірісінде қолданылатын шикізатқа қойылатын СНжЕ . . . 12

2. 2. 2. Нан өнімдеріне қойылатын СНжЕ . . . 14

2. 2. 3. Өнімді өндіру технологиясы және қойылатын талаптар . . . 15

2. 2. 4. Ғимаратқа СНжЕ бойынша стандарт талаптары . . . 20

2. 2. 5. Қызметкерлерге қойылатын СНжЕ бойынша стандарт талаптары . . . 21

2. 3. Өнімді сертификаттау тәртібі . . . 22

2. 3. 1. Өтініш беру және оны қарау тәртібі . . . 23

2. 3. 2. Сертификаттау құрылымын таңдау . . . 24

2. 3. 3. Өнімнің нұсқаларын таңдау . . . 24

2. 3. 4. Сертификат беру мақсатында өндірілген өнімге сынақ жүргізу . . . 26

2. 3. 5. Сәйкестік сертификатын толтыру . . . 29

2. 3. 6. Сертификатталған өнімге инспекциялық бақылау жүргізу тәртібі . . . 30

3. Метрологиялық қамтамасыздандыру . . . 31

4. Нан өнеркәсібіндегі санитарлық және жеке бас гигиенасы . . . 33

5. Еңбек қауіпсіздігі . . . 34

5. 1. Еңбекті қорғау ережесі . . . 34

5. 1. 1. Еңбек жағдайын талдау және қауіпті және зиянды өндіріс факторлары . . . 35

5. 1. 2. Еңбек қауіпсіздігі бойынша шаралар . . . 37

5. 1. 3. Төтенше жағдайлар . . . 39

6. ИСО 14000 Халықаралық экологиялық стандарттар талаптар . . . 41

6. 1. Нан пісіру өндірісінің қоршаған ортаға әсерін бағалау . . . 41

Қорытынды . . . 43

Қолданылған әдебиеттер тізімі . . . 44

Кіріспе.

Нан, ғалымдардын айтуынша 15 мың жыл бұрын пайда болған деп тұжырымдайды. Алғаш нанды египеттіктер 5-6 мың жыл бұрын пісіре бастаған.

Революцияға дейінгі Ресейде қол еңбегіне негізделген нан өндірісі кең тараған. Нан өнімдері негізінен жұмысшы саны он адамға дейін наубайханаларда пісірілген.

Нан өндірісі үшін отандық жабдықтарды жасау сол ХІХ ғасырдың орта кезеңінде орыс инженерлердің қолдарына алынған.

Нанның аралас тамақтағы азық құрамы: ақуыз 70-85%, май 85-96%, көмірқышқыл 92-100% болады. 250 гр. нан мен 200 гр. батонды күнде пайдалануға кезінде адам организмі үштен бір қажетті энергияның жартысына жуық игеретін және игерілмейтін қышқылдарды сіңіреді. Органикалық қышқылдар 1/3 ақуызды алады. Бірақ ақуыз бен көмірқышқылдың тамақтағы қарқынды қатынасы 1:4 және 1:5 дейін құрайды. Ал нанда бұл қатынас 1:7-ге дейін жақындайды.

Нан 38%-ға жуық ағзадағы қажеттіліктерді, өсімдік майын, 25% фосфонипиданы қанағаттандырады. Нан Е витаминіне бай және в ₆ , в ₉ , холиндегі 1/3 қажеттіліктерді жабады. Нан бұйымдарынан адам көптеген темір, марганец, калий, хром, кобальт үлесін және басқа да элементтерді алады.

Нан өнімдері адам рационында әр дайым болады. Соңғы кезде жоғарғы сорт ұндарына сұраныс көбейіп келеді. Нанды және оның ассортиментерін өндіретін де, сататында адамдар көбейді. Дән өндірушілер өздерінің экономикалық тиімділігін өсіру үшін олар өздерінің өнімдерін дән ретінде емес одан шығатын өнім реттінде нарыққа шығарады. Осыдан келіп шағын цехтар күн санап өсіп келеді. Өндірістің көлемі ұлғайған сайын, қолданатын шикізатқа және дайын өнімге қойлатын талаптарда қатал болады. Бл мақсаттарға мына жолмен жетуге болады: технологияны жаңарту, жабдықтарды модернизациялау, өндіріске ғылыми ізденістерді енгізу арқылы.

Қысқартылған ұғымдар мен анықтамалар

ИСО- халықаралық стандарт
МЕМСТ- мемлекеттік стандарт
ҚРСТ- Қазақстан Республикасының стандарты
СНжЕ- Санитарлық нормалар және ережелер
ТШ- техникалық шарт
МҚ- міндетті құжат
ҚР Е- Қазақстан Республикасының ережесі

1. Зерттеу әдістемесі

Зерттеу жұмыстары №1 Нан зауыты өтініші бойынша Орал қаласының Орал филиалы ААҚ «Ұлттық сараптау және сертификаттау орталығында нанның сапасын сараптау негізінде жүргізілді. Сараптауға келесідей нормативтік құжаттар қолданылды.

1. МЕМ СТ 5667 - 65. «Нан және бөлкенан өнімдері. Қабылдау ережелері, үлгілерді талдау әдістері, органолептикалық әдістерді анықтау және өнім массалары»

2. МЕМ СТ 26987 - 86. «Жоғары, бірінші және екінші сорт ұнынан дайындалған ақ нан. Техникалық шарт. »

3. МЕМ СТ 21094 - 75. «Нан және бөлкенан өнімдері. Ылғалдылықты анықтау әдісі. »

4. МЕМ СТ 5670 - 96. «Нан және бөлкенан өнімдері. Қышқылдылықты анықтау әдісі. »

5. МЕМ СТ 5667 - 96. «Нан өнімдері. Кеуектілігін анықтау әдісі. »

6. СНжЕ 2. 3. 2. 560 - 96. Тағам өнімдеріне санитарлық нормалар және ережелер

7. МЕМ СТ 8227 - 56. «Нан және бөлке нан өнімдері. Орау, сақтау және тасымалдау. »

1. 1. Өнімге сынақ жүргізу

Нан сапасы және сапаны бағалаудың негізгі әдістері стандарттармен реттеледі.

Нанның сапасы келесі сапа көрсеткіштері бойынша анықталуы тиіс.

Тағамдық және биологиялық құндылығы
Органолептикалық көрсеткіштері
Физика - химиялық көрсеткіштері
Қауіпсіздік.

Нан сапасын сараптауды келесідей әдістерді қолданып жүргіздік. Органолептикалық әдіспен зерттеу жүргізу. Ол МЕМСТ 5667 - 65 талаптары бойынша жүзеге асырылады.

Органолептикалық көрсеткіштерді нанға дегустация жасаған кезде анықталады. Сонда нанның сыртқы көрінісін, ішкі бөлігінің жағдайын, дәмі мен иісін бағалайды.

Сыртқы көрінісін, бетін, формасын, түсі бойынша анықтайды. Нанның пішіні дұрыс және берілген сортқа сәйкес болуы қажет. Пішіні (формасы) көтеріңкі, құрышты болуы керек.

Нанның беті жұмсақ, жылтыр, ірі сынықтарсыз және таза, жанындағы және төмендегі қабығы бірдей болуы керек. Көптеген нан түрлері үшін қабығының қалыңдығы анықталады.

Қара бидай наны үшін 3 . . . 4мм, ал астықты нан үшін 1, 5 . . . 3мм-ге дейін. Ішкі бөлігі қабығынан бөлініп кетпеуі тиіс.

Нанның ішкі бөлігінің жағдайын жұмсақтығымен және жаңа болуымен бағалайды.

Жаңа піскен нанның ішкі бөлігі жақсы пісірілген, ылғалды болмауы керек, дұрыс араластырылмаған ұн түйіршіктері түріндегі кемшіліктері де болмауы қажет.

Нанның дәмі мен иісі спецификалық берілген сортқа сәйкес өзге дәмдер мен иістер болмауы керек.

Нанды дұрыс қадағаламау салдарынан болған деорормаланған және бүлінген өнімдерді өткізуге жібермейді.

Нанның сапасын физика - химиялық әдістері бойынша анықтау.

Нан сапасының физика - химиялық көрсеткіштері нан пісіру кәсіпорындағы дайындаудың қатаң қадағалануын және технологиялық процестердің енуін көрсетеді. Бұл топқа келесі көрсеткіштер жатады: ылғалдылығы, қышқылдығы және кезектілігі.

Нанның ылғалдылығы ұн сорты мен түріне, дайындауға, пісіру әдісіне байланысты болады.

Ащылығы, яғни, қышқылдығы нанның қандай да бір деңгей дәмдік қасиетін көрсетеді, бұл Нейман градусымен (ºН) анықталады.

Нанның кезектілігі жалпы ішкі жұмсағына деген проценттік қатынасында көрсетіледі. Нанның кезектілігі оның игерілуіне байланысты.

Ылғалдылықты анықтау әдісі.

Нанның ылғалдылығын анықтау әдісі МЕМСТ 21094 - 75 талаптары бойынша жүзеге асырылады.

0, 2 кг жоғары массалы нанның ылғалдылығын анықтау.

Зертханалық әдіс.

Нанды шамамен 2 тең бөлікке бөледі және бір бөлігінен 1-3см-ге жуық қалыңдықта құрыш пен жұмсақ бөлігін айырып алады.

Зерттеуге дайындалған бөлігін пышақпен жылдам және мұқият ұсақтайды, араластырып, алдын-ала кептірілген металл кеселерді өлшейді, әрбіреуі 0, 0001м тереңдікті, 5гр салмақты болуы керек.

Бұл кеселерді кептіретін шкафтарға салады. СЭШ - 1 және СЭШ - 3м маркалы шкафтарда 130ºС температурада 45 минут бойы кептіреді. Температураның 130ºС-ден төмендеп немесе жоғарлап кетуінің ұзақтығы шкафты қосқан кезден 20 минуттан аспау керек. Кептіру процесін шкафтың қуатымен жүргізеді.

Кеселерді кептіргеннен кейін оны алып, біден қақпақтармен жауып, суыту үшін эксикаторға салады. Суыту уақыты 20 минуттан аз, 2 сағаттан аспау керек. Суығаннан кейін кеселерді ішіндегі бұйымымен өлшейді.

Нәтижелерді өңдеу.

Ылғалдылық мөлшерін (W) процент түрінде формула бойынша анықтайды.

m ₁ ^. m ₂

W= ^{. х} 100

m

мұндағы: m ₁ - кептіргенге дейінгі кесенің массасы

m ₂ - кептіргеннен кейінгі кесенің массасы

m - зерттелетін бұйымның массасы

Соңғы нәтижелерде 2 паралеллельді анықтамалардың нәтижелерінің орташа арифметикасын шығарады.

Қышқылдылықты анықтау әдістері.

Қышқылдылықты анықтау әдісі МЕМСТ 5670 - 96 талабына сәйкес жүргізіледі.

Талдау жүргізуге дайындау тәртібі.

Бүтін бұйымнан тұратын үлгіден 1 бөліктен тұратын бөлігін массасы 70гр кесіп алады, одан құрышын және құрыштың астындағы бөлігін 1см қалыңдықпен кесіп алып, осы бөлікті ұнтақтап, бірден араластырады.

Талдауды жүргізу тәртібі.

Арбитражды әдіс.

Жоғарыда көрсетілгендей дайындалған үлгіден 25, 0гр ұнтақты өлшейді, оны құрғақ 500см ³ сыйымдылықтағы бөтелкеге салады. 250см ³ сыйымдылықты өлшеуіш колбасын толғанша 18-25ºС температуралы дистилденген су құрады. Осыдан ¼ дестилденген суды ұнтағы бар бөтелкеге құйып алады, содан кейін тездетіп - ағаш күрекшемен біртекті масса ағашына илейді. Алынған қоспаға өлшеуіш колбасынан қалған барлық дистилденген суды құяды. Бөтелкені тығынмен жауып, қоспаны 2 минут бойы шайқайды, содан 10 минут бойы бөлме температурасына қояды. Содан соң қайтадан қоспаны 2 минут шайқап, 8 минут тұнуға қояды. 8 минут өткеннен соң сұйық бөлігін сүзбе арқылы құйып алады немесе құрғақ стаканға марлі арқылы сүзіп алады. Осы стаканнан 50см ³ шамасында пипетка арқылы 2 колбаға құйып алып, 0, 1моль/дм ³ калий немесе натрий гидроқышқылын фенолфталиннің 2-3 тамшысымен ақшыл-қызыл түс ауғанша, колба 1 минут бойы тыныштық күйде тұрса да түсі жоғалып кетпейтіндей етіп қоспаны титрлейді. Егер 1 минут өткеннен кейін түс кетіп қалса, 2-3 тамшы фенолфталин тамызғанға қарамастан титрлеуді жалғастырады.

Жылдамдатылған әдіс.

Дайындалған үлгіні 25, 0гр етіп өлшейді. Өлшенген үлгіні сыйымдылығы 500см ³ құрғақ бөтелкеге салады. өлшем колбасын толғанша 60ºС температураға дейін қыздырылған дестилденген сумен толтырады. Шамамен ¼ алынған дестилденген суды бөтелкедегі ұнтақпен араластырады, бөтелкені тығынмен жауып, 3 минут шайқайды. Шайқағаннан кейін қоспаны 1 минут қояды және тұнған сұйық бөлігін құрғақ стаканға құйып алады. Стаканнан пипетка арқылы 50см ³ қоспаны 2 колбаға құйып, қоспаны 0, 1 мол дм ³ натрий гидроқышқылы немесе калий гидроқышқылы 2-3 тамшы фенолфталин арқылы титрлейді, бұл процесті ақшыл-қызғылт түс алғанша, колба 1 минут тыныштықта тұрғанда жоғалып кетпейтіндей болғанша жүргізеді. 1 минут өткеннен кейін түс кетіп қалса, 2-3 тамшы фенолфталинді тамызғанға қарамастан, титрлеуді жалғастырады.

Талдау нәтижелерін өңдеу ережелері.

Қышқылдылық (Х) градус мына формула бойынша анықталады.

Х= V ^. V ₁ ^. a ^. K (1) .

10 m ^. V ₂

Мұндағы: V - зерттелетін қоспаны титрлеуге кеткен 0, 1моль/дм ³ натрий немесе калий гидроқышқыл мөлшері, концентрациялы қоспа көлемі, см ³

V ₁ - зерттелетін өнімнен қышқылды алу үщін алынған дестилденген су көлемі, см ³

а - 100гр өлшемге есептеу коффициенті.

K - натрий немесе калий гидроқышқылы қоспасына 0, 1 моль/дм ³ мөлшерлі конгцентрацияны қолдану үшін түзету коэффициенттері.

m - өлшем массасы.

V ₂ - титрлеу үшін алынған зерттелетін қоспаның көлемі, см ³ .

Нанның қышқылдылығын анықтау барысында (1) формуланы келесідей көрсетуге болады.

V ^. 250 ^. 100

Х= К

10 ^. 25 ^. 50 (2) X=2V ^. K (3)

Ылғалдылығы төмен нан үшін (1) формуланы келесідей көрсетуге болады.

V ^. 100 ^. 100

X= К (4) X=4V ^. K (5)

10 ^. 10 ^. 25

Есепті екінші ондық белгіге шейін жүргізеді. Талдаудағы мүмкін қателіктер зертханалы өнімнің 1 партиясына қышқылдықты анықтау нәтижелепінің арасындағы келіспеушіліктер әр түрлі зертханаларда 0, 5ºТ-ден аспау керек.

Нанның кеуектілігін анықтау әдісі.

Нанның кеуектілігін МЕМСТ 5669 - 96 талабы бойынша анықтайды.

Талдау жүргізу тәртібі.

Нанның сыртынан 1см үзімнің жұмсағына құрылғы цилиндр арқылы қуыс жасайды. Ол үшін цилиндрдің өткір шетін өсімдік майымен майлап, үзімнің жұмсағына айналмалы қозғалыспен енгізеді.

Жұмсақпен толтырылған цилиндрді қалаққа салады. Оның ернесі қалақтағы қуысқа толықтай сыйуы керек. Содан соң нан жұмсағын цилиндрден итергіш арқылы 1см-ге итереді және оны цилиндр шетінен өткір пышақпен кеседі. Кесілген жұмсақ үзімін алып тастайды. Цилиндрде қалған жұмсақты итергіш арқылы қалақтың қабырғасына дейін итереді және цилиндр шетінен кеседі.

Бидай нанының кезектілігін білу үшін үш цилиндр қуысын жасайды. Дайындалған қуыстарды бір уақытта өлшейді.

Талдау нәтижелерін өңдеу нәтижелері.

Нанның кеуектілігін (П) мына формула бойынша есептейді.

V-m/p

П= . 100

V

мұндағы: V - нанның жалпы көлемі, см ³

m - массасы, г

p - тығыздығы.

Нан кеуектілігінің тығыздығын (р) нан өнімдерінде қолданылады.

1, 31 - бидай ұнынан дайындалған нан.

Тұтынушыларды азық - түлік өнімдерімен қамтамасыз етуде нанның алатын орны бөлек. Сондықтан тағам өнімдері ішінде нан өнімінің сапасына ерекше көңіл бөлінеді. Сондықтан нан сапасынан бағалау әдістері жоғарыда келтірілген әдістер бойынша жүргізіледі.

2. Зерттеу нәтижелері

2. 1. Өнімге және шикізатқа қойылатын стандарт талаптары.

Өнімнің тағамдық құндылығы - бұл адам қажеттілігін қанағаттандыратын тағамдық өнімнің құндылығының құрылымы.

Тағамдық өнімдердің қауіпсіздігі - тағамдық өнімдердің, техникалық санитарлық, ветеринарлық, фитосанитарлық, стандарттар, норма тала

птары мен ережелері адам өміріне, денсаулығына қауып тудырмауы туралы якепілдік беруі.

Тағамдық өнімдердің, шикізаттардың сапалылығы - тұтыну құрамымен ажыратылатын тағамдық өнімдердің өзіндік құндылығының сипаттамасы. Нанның құрамындағы химиялық, радиоактивті, биологиялвқ заттар нормативті құжаттағы талаптарға сай болуы керек.

Нанның құрамындағы құрғақ зат 60, 2%, ал ылғал 38, 8% құрайды. .

100гр нанның қуаттылығы 715-800 ккал.

Стандарт талаптары бойынша нанның органолептикалық көрсеткіштері сыртқы түрі, дәмі, иісі және жұмсақтылығы бойынша бағалауы керек.

Дәмі мен иісі ашыту нормасына байланысты болады. Аздап тәттілеу, қышқылдылық болмауы тиіс, дәмі бидай ұнына тән.

Сыртқы түрі күймеген, дөңгелек, трапеция немесе төрт бұрыш, сыртқы бетінде бұдырлар болмауы және ұстағанда жылтыр болуы тиіс.

Дөңгелек нан 5см-ден, ал төрт бұрышты нан 8-10см болуы тиіс.

Нанның физика - химиялық көрсеткіштері: ылғалдылығы, қышқылдылығы және кезектілігі стандарт талаптарына сәйкес болуы керек.

Нан құрамындағы ылғал мөлшері 39-48%, қышқылдылық 2, 5-7ºТ, ал кезектіліг 54-75% болуы тиіс. Нанның құрамындағы ылғал мөлшері неғұрлым көп болса, соғұрлым сақтау мерзімі аз болады.

Қышқылдылық мөлшері нанның дәміне әсер етеді. Қышқыл мөлшері неғұрлым көп болса, нан соғұрлым ащы болады.

Егер нан құрамында кезектілік процент есебімен көп болса, соғұрлым ұзақ сақталады.

Нанның құрамындағы май стандарт талаптары бойынша 0, 5%, қант 1%, ал тұз 0, 1% болуы тиіс.

Нанды сақтау мерзімі 48 сағат, ал кейбір түрлеріне 24 сағат.

Нан өндірісінде қолданылатын шикізат көздерінің негізгі стандарт талаптары төмендегіше болады. Нан өндірісінде негізгі шикізат көздері: ұн, су, ашытқы, тұз болып табылады.

Шикізат көздерінің бірі наубайханалық ұны белгіленген тәртіпте бекітілген технологияның ережелер бойынша нақты стандарт талаптарына сәйкес өңделуі керек.

Бидай ұны наубайханалық, жоғарғы, бірінші, екінші, жармалық сұрыптарға бөлінеді.

Ұнды өңдеуге арналған бидай МЕМСТ 9353 - 85 талаптарына сәйкес болуы керек. Тазартудан кейінгі ұнтақтауға жіберілген бидайда төменде аталғандар артық болмауы керек, %:

Қара бидай, арпа дәндерінің және де осы саладағы өсіп кеткен дәндер . . . 5, 0

Соның ішінде өсіп кеткен дәндер . . . 3, 0

Құрыршақ . . . 0, 1

Зиянды қоспалар . . . 0, 05

Сапа көрсеткіштері бойынша бидай наубайханалық ұны төмендегі кестеде көрсетілген талаптарға сәйкес болуы керек.

1 - кесте

Бидай ұнының стандарт талаптары бойынша көрсеткіштері

Көрсеткіш аты

Ұн сұрыптарының нормасы мен сипаттамасы

Жоғарғы сорт

Бірінші сорт

Екінші сорт

Көрсеткіш аты: Түсі

Ұн сұрыптарының нормасы мен сипаттамасы: Ақ немесе крем реңді ақ түсті

Ақ немесе сарғыш реңді ақ

Сарғыш реңді немесе сұрғылт реңді ақ

Көрсеткіш аты: Иісі

Ұн сұрыптарының нормасы мен сипаттамасы: Бидай ұнына тән өзге иістерсіз, борсымаған, өңезді емес.

Көрсеткіш аты: Дәмі

Ұн сұрыптарының нормасы мен сипаттамасы: Бидай ұнына тән өзге дәмдерсіз, қышқыл ащы емес.

Көрсеткіш аты: Ылғалдылық, % (артық емес)

Ұн сұрыптарының нормасы мен сипаттамасы: 15, 0

15, 0

Көрсеткіш аты: Құрғақ заттарға есептегендегі күлділігі, % (артық емес)

Ұн сұрыптарының нормасы мен сипаттамасы: 0, 55

0, 75

1, 25

Көрсеткіш аты: Ұнтақтың ірілігі, % МЕМСТ 4403 - 77 бойынша жібек матадан жасалған елеуіштегі қалдықтар.

Ұн сұрыптарының нормасы мен сипаттамасы:

№43 елеуіш

№35 елеуіш

№27 елеуіш

Көрсеткіш аты: МЕМСТ 3924 - 74 бойынша сымнан жасалған елеуіштегі қалдықтар.

Ұн сұрыптарының нормасы мен сипаттамасы: -

Көрсеткіш аты: Шикі кликавина саны, % (төмен емес) сапасы

Ұн сұрыптарының нормасы мен сипаттамасы: 28, 0

30, 0

2-ші топтан

25, 0

төмен емес

Көрсеткіш аты: 1кг ұндағы металлмагнитті қоспа, мг

Ұн сұрыптарының нормасы мен сипаттамасы: 3, 0

3, 0

Көрсеткіш аты: Нар қорларының зиянкестері

Ұн сұрыптарының нормасы мен сипаттамасы: Жіберілмейді.

Металломагнитті қоспаның бөлек бөлшектерінің өлшемі жоғарғы сызықты өлшемдерді 0, 3 мм-ден аспауы керек, ал оның бөлек бөлшектерінің массасы 0, 4 мг-ден аспауы қажет.

Ас тұзына қойылатын талаптар .

Ас тұзы белгіленген тәртіпте бекітілген санитарлық нормалар мен ержелерді сақтай отырып, техникалық құжаттар бойынша және нақты стандарт талаптарнына сәйкесті дайындалуы керек. Оның сапасы МЕМСТ 13830 - 68 стандартының талаптарымен шектеледі.

Ас тұзының сыртқы түрі кристалды сусымалы өнім, тұздың құрамында өзге механикалық қоспалар болмауы тиіс. Тұз дәмі, өзге дәмдерсіз. Түсі ақ болуы керек. Тұзда суда ерімейтін қалдық, шектеулі нормада қара бөлшектер болуы мүмкін.

Қоспалар ретінде денсаулық сақтау органдарымен рұқсат етілген заттар қолданылады. Қоспалардың массалық үлесі денсаулық сақтау органдарымен бекітілген нормаларға сәйкес келуі керек.

Қоспасы бар тұздағы ылғалдылықтың массалық үлесі 1, 0%-тен аспауы тиіс.

Ас тұзындағы токсинді элементтердің және радионуклиттердің құрамы денсаулық сақтау органдарымен бекітілген шектеулі деңгейлерден аспауы керек.

Наубайханалық ашытқыларға қойылатын талаптар.

Наубайханалық ашытқы сапасы МЕМСТ 171 - 81 талабымен шектеледі.

Наубайханалық ашытқылар белгіленген тәртіпте қабылданған технологиялық нұсқаулар бойынша нақты стандарт талаптарына сәйкес өндірілуі керек.

Ашытқының түсі дақсыз, ақшыл, крем тәрізді немесе сұрғылт реңді болуы мүмкін, біркелкі консистенциясы тығыз, ашытқылар оңай үгітілуі керек және езілмеуі тиіс.

Иісі ашытқыларға сәйкес, өңездің және басқа да өзге иістер болмауы керек.

Дәмі тұщы, өзге дәмдерсіз болуы керек.

Ылғалдылығы стандарт талабы бойынша 75%-тан артық емес, көтерілу күші 70 минуттан артық емес, 100гр ашытқының өндіру күшіндегі сірке суын есептегендегі қышқылдылығы 120 артық емес болуы керек.

2. 2. 1. Нан өндірісінде қолданылатын шикізатқа қойылатын СНжЕ.

Санитарлық норма және ережелер шикізаттардың құндылығын және гигиеналық қауіпсіздіктің нормасын бекітеді.

Шикізаттардың сапалылығы - тұтыну құрамымен ажыратылатын тағамдық өнімдердің өзіндік құндылығының сипаттамасы.

Тасымалданатын шикізаттарды қауіпсіздік және санитарлық ережелері жоқ болса санитарлы - эпидемиологиялық сараптау органдары бекіткен көрсеткіштері бойынша жүргізіледі.

Тағамдық қоспаларды пайдалану санитарлық нормаға сай болуы тиіс. Өнімдегі радиациялық қауіпсіздік стронции 90 бекітілген шектен аспауы керек.

Нан өндірісіндегі қолданылатын негізгі шикізат көздері: ұн, су, ашытқы және тұз болып табылады. Осы шикізаттарға қойылактын санитарлық шектеулер мен ережелер 2-кестеде көрсетілген.

2-кесте

Бидай ұнының СНжЕ бойынша көрсеткіштері.

Көрсеткіштер

Нормасы.

ұн

су

тұз

ашытқы

Көрсеткіштер:

Токсикалық элементтер

Мышьяк

Кадмий

Сынап

Микотоксиндер:

Афлотоксин

Дезоксиниваленол

Т - 2 токсин

Зеараленон

Пестицидтер:

(α, β, γ- изомерлері)

ДДТ оның метабөлшектері

Гексахлорбензол

Органикалық сынап пестициді

2, 4 Д қышқылы, оның тұздары, эфирі

Радионуклиттер. Бк/л.

Цезий - 137

Стронций - 90

Жалпы α - радилактивтілігі

Жалпы β - радиоактивтілігі

Микробиологиялық көрсеткіштері: КМАФАиМ калиформалы бактериялар термотолерантты калиформалы бактериялар Pseudomonas aeruginosa

Нормасы.:

0, 5

0, 2

0, 1

0, 03

0, 005

0, 7

0, 1

1, 0

0, 5

0, 02

0, 01

Жіберілмейді

0, 03

0, 05

0, 001

0, 0005

0, 1

1, 0

50*

100**

0, 02

0, 3

0, 04

0, 006

0, 003

0, 4

0, 01

1, 0

4, 0

0, 8

0, 12

100

Жоғарыда кестеде көрсетілген нормалар СНжЕ 2. 3. 2 560 - 96 талабына сәйкес алынған. Осы көрсеткіштер нан өндірісінде қолданылатын шикізаттар қауіпсіздігі СНжЕ талаптарына сәйкес алынды.

2. 2. 2. Нан өнімдеріне қойылатын СНжЕ.

Санитарлық нормалар мен ережелер «Тағамдық өнімдердің тағамдық құндылығы және қауіпсіздігіне қойылатын гигиеналық талаптары» тағамдық өнімдерге сипатталады. Тағамдық өнімдерді сатуға жіберетін ұйым жетекшілері негізгі санитарлық ережелерді сақтауда жауапкершілікті қатаң сақтауы тиіс.

Нан өнімдерінің қауіпсіздігін басқару нормативтік құқықтық актілерде қолданылған санитарлық ережелерге жауап беруі тиіс.

Нанның СНжЕ бойынша көрсеткіштері 3-кестеде көрсетілген.

3-кесте.

Нанның СНжЕ бойынша көрсеткіштері

Көрсеткіштер.

Нормасы.

Көрсеткіштер.:

Техникалық элеменнтер:

қорғасын

мышьяк

кадмий

сынап