Бидай ұнының стандарт талаптары бойынша көрсеткіштері

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 41 бет
Таңдаулыға:

Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық университет

Агротехнологиялық институтының
Тағам және қайта өңдеу
өндірістерінің технологиялары жоғары
мектебі

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС

пәні бойынша Өнімді сынау,бақылау және қауіпсіздігі

“ Нан өндірісінде сапаны бақылау процесін ұйымдастыру.”

тақырыбына

Орындаған: ССМ-31 топ студенті

Губайдуллина Гүлім

Тексерген: Аға оқытушы

Джапаров Р.Ш

Орал 2021 ж.

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...3
1.Зерттеу
әдістемесі ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... .. 4
1.1.Өнімге сынақ
жүргізу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... .. 4
2.Зерттеу
нәтижелері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... 9
2.1.Өнімге және шикізатқа қойылатын стандарт
талаптары ... ... ... ... ... ... .. ... 9
2.2.1. Нан өндірісінде қолданылатын шикізатқа қойылатын
СНжЕ ... ... ... ...12
2.2.2. Нан өнімдеріне қойылатын
СНжЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..14
2.2.3.Өнімді өндіру технологиясы және қойылатын
талаптар ... ... ... ... ... ... ..1 5
2.2.4. Ғимаратқа СНжЕ бойынша стандарт
талаптары ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... 20
2.2.5. Қызметкерлерге қойылатын СНжЕ бойынша стандарт талаптары ... ... 21
2.3.Өнімді сертификаттау тәртібі
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..22
2.3.1. Өтініш беру және оны қарау
тәртібі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..23
2.3.2. Сертификаттау құрылымын
таңдау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ..24
2.3.3. Өнімнің нұсқаларын
таңдау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
.24
2.3.4. Сертификат беру мақсатында өндірілген өнімге сынақ
жүргізу ... ... ... 26
2.3.5. Сәйкестік сертификатын
толтыру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..2 9
2.3.6. Сертификатталған өнімге инспекциялық бақылау жүргізу
тәртібі ... ... 30
3.Метрологиялық
қамтамасыздандыру ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... 31
4.Нан өнеркәсібіндегі санитарлық және жеке бас
гигиенасы ... ... ... ... ... ... .. 33
5. Еңбек
қауіпсіздігі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ..34
5.1.Еңбекті қорғау
ережесі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ..34
5.1.1. Еңбек жағдайын талдау және қауіпті және зиянды өндіріс
факторлары ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 35
5.1.2. Еңбек қауіпсіздігі бойынша
шаралар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ...37
5.1.3. Төтенше
жағдайлар ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ..39
6. ИСО 14000 Халықаралық экологиялық стандарттар талаптар
... ... ... ... ... 41
6.1.Нан пісіру өндірісінің қоршаған ортаға әсерін
бағалау ... ... ... ... ... ... ... ...41
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..43
Қолданылған әдебиеттер
тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ..44

Кіріспе.

Нан, ғалымдардын айтуынша 15 мың жыл бұрын пайда болған деп
тұжырымдайды. Алғаш нанды египеттіктер 5-6 мың жыл бұрын пісіре бастаған.
Революцияға дейінгі Ресейде қол еңбегіне негізделген нан өндірісі кең
тараған. Нан өнімдері негізінен жұмысшы саны он адамға дейін
наубайханаларда пісірілген.
Нан өндірісі үшін отандық жабдықтарды жасау сол ХІХ ғасырдың орта
кезеңінде орыс инженерлердің қолдарына алынған.
Нанның аралас тамақтағы азық құрамы: ақуыз 70-85%, май 85-96%,
көмірқышқыл 92-100% болады. 250 гр. нан мен 200 гр. батонды күнде
пайдалануға кезінде адам организмі үштен бір қажетті энергияның жартысына
жуық игеретін және игерілмейтін қышқылдарды сіңіреді. Органикалық
қышқылдар 13 ақуызды алады. Бірақ ақуыз бен көмірқышқылдың тамақтағы
қарқынды қатынасы 1:4 және 1:5 дейін құрайды. Ал нанда бұл қатынас 1:7-ге
дейін жақындайды.
Нан 38%-ға жуық ағзадағы қажеттіліктерді, өсімдік майын, 25%
фосфонипиданы қанағаттандырады. Нан Е витаминіне бай және в6 , в9 ,
холиндегі 13 қажеттіліктерді жабады. Нан бұйымдарынан адам көптеген темір
, марганец , калий , хром , кобальт үлесін және басқа да элементтерді
алады.
Нан өнімдері адам рационында әр дайым болады.Соңғы кезде жоғарғы сорт
ұндарына сұраныс көбейіп келеді. Нанды және оның ассортиментерін
өндіретін де,сататында адамдар көбейді. Дән өндірушілер өздерінің
экономикалық тиімділігін өсіру үшін олар өздерінің өнімдерін дән ретінде
емес одан шығатын өнім реттінде нарыққа шығарады. Осыдан келіп шағын цехтар
күн санап өсіп келеді. Өндірістің көлемі ұлғайған сайын, қолданатын
шикізатқа және дайын өнімге қойлатын талаптарда қатал болады. Бл
мақсаттарға мына жолмен жетуге болады: технологияны жаңарту, жабдықтарды
модернизациялау, өндіріске ғылыми ізденістерді енгізу арқылы.

Қысқартылған ұғымдар мен анықтамалар

1. ИСО – халықаралық стандарт
2. МЕМСТ – мемлекеттік стандарт
3. ҚРСТ – Қазақстан Республикасының стандарты
4. СНжЕ – Санитарлық нормалар және ережелер
5. ТШ – техникалық шарт
6. МҚ – міндетті құжат
7. ҚР Е- Қазақстан Республикасының ережесі

1.Зерттеу әдістемесі
Зерттеу жұмыстары №1 Нан зауыты өтініші бойынша Орал қаласының Орал
филиалы ААҚ Ұлттық сараптау және сертификаттау орталығында нанның сапасын
сараптау негізінде жүргізілді. Сараптауға келесідей нормативтік құжаттар
қолданылды.
1. МЕМ СТ 5667 – 65. Нан және бөлкенан өнімдері. Қабылдау ережелері,
үлгілерді талдау әдістері, органолептикалық әдістерді анықтау және өнім
массалары
2. МЕМ СТ 26987 – 86. Жоғары, бірінші және екінші сорт ұнынан
дайындалған ақ нан. Техникалық шарт.
3. МЕМ СТ 21094 – 75. Нан және бөлкенан өнімдері. Ылғалдылықты
анықтау әдісі.
4. МЕМ СТ 5670 – 96. Нан және бөлкенан өнімдері. Қышқылдылықты
анықтау әдісі.
5. МЕМ СТ 5667 – 96. Нан өнімдері. Кеуектілігін анықтау әдісі.
6. СНжЕ 2.3.2. 560 – 96. Тағам өнімдеріне санитарлық нормалар және
ережелер
7. МЕМ СТ 8227 – 56. Нан және бөлке нан өнімдері. Орау, сақтау және
тасымалдау.

1.1.Өнімге сынақ жүргізу
Нан сапасы және сапаны бағалаудың негізгі әдістері стандарттармен
реттеледі.
Нанның сапасы келесі сапа көрсеткіштері бойынша анықталуы тиіс.
Тағамдық және биологиялық құндылығы
Органолептикалық көрсеткіштері
Физика – химиялық көрсеткіштері
Қауіпсіздік.
Нан сапасын сараптауды келесідей әдістерді қолданып жүргіздік.
Органолептикалық әдіспен зерттеу жүргізу. Ол МЕМСТ 5667 – 65 талаптары
бойынша жүзеге асырылады.
Органолептикалық көрсеткіштерді нанға дегустация жасаған кезде анықталады.
Сонда нанның сыртқы көрінісін, ішкі бөлігінің жағдайын, дәмі мен иісін
бағалайды.
Сыртқы көрінісін, бетін, формасын, түсі бойынша анықтайды. Нанның
пішіні дұрыс және берілген сортқа сәйкес болуы қажет. Пішіні (формасы)
көтеріңкі, құрышты болуы керек.
Нанның беті жұмсақ, жылтыр, ірі сынықтарсыз және таза, жанындағы және
төмендегі қабығы бірдей болуы керек. Көптеген нан түрлері үшін қабығының
қалыңдығы анықталады.
Қара бидай наны үшін 3...4мм, ал астықты нан үшін 1,5...3мм-ге дейін. Ішкі
бөлігі қабығынан бөлініп кетпеуі тиіс.
Нанның ішкі бөлігінің жағдайын жұмсақтығымен және жаңа болуымен
бағалайды.
Жаңа піскен нанның ішкі бөлігі жақсы пісірілген, ылғалды болмауы
керек, дұрыс араластырылмаған ұн түйіршіктері түріндегі кемшіліктері де
болмауы қажет.
Нанның дәмі мен иісі спецификалық берілген сортқа сәйкес өзге дәмдер мен
иістер болмауы керек.
Нанды дұрыс қадағаламау салдарынан болған деорормаланған және бүлінген
өнімдерді өткізуге жібермейді.
Нанның сапасын физика – химиялық әдістері бойынша анықтау.
Нан сапасының физика – химиялық көрсеткіштері нан пісіру
кәсіпорындағы дайындаудың қатаң қадағалануын және технологиялық
процестердің енуін көрсетеді. Бұл топқа келесі көрсеткіштер жатады:
ылғалдылығы, қышқылдығы және кезектілігі.
Нанның ылғалдылығы ұн сорты мен түріне, дайындауға, пісіру әдісіне
байланысты болады.
Ащылығы, яғни, қышқылдығы нанның қандай да бір деңгей дәмдік қасиетін
көрсетеді, бұл Нейман градусымен (ºН) анықталады.
Нанның кезектілігі жалпы ішкі жұмсағына деген проценттік қатынасында
көрсетіледі. Нанның кезектілігі оның игерілуіне байланысты.
Ылғалдылықты анықтау әдісі.
Нанның ылғалдылығын анықтау әдісі МЕМСТ 21094 – 75 талаптары бойынша
жүзеге асырылады.
0,2 кг жоғары массалы нанның ылғалдылығын анықтау.
Зертханалық әдіс.
Нанды шамамен 2 тең бөлікке бөледі және бір бөлігінен 1-3см-ге жуық
қалыңдықта құрыш пен жұмсақ бөлігін айырып алады.
Зерттеуге дайындалған бөлігін пышақпен жылдам және мұқият ұсақтайды,
араластырып, алдын-ала кептірілген металл кеселерді өлшейді, әрбіреуі
0,0001м тереңдікті, 5гр салмақты болуы керек.
Бұл кеселерді кептіретін шкафтарға салады. СЭШ – 1 және СЭШ – 3м
маркалы шкафтарда 130ºС температурада 45 минут бойы кептіреді.
Температураның 130ºС-ден төмендеп немесе жоғарлап кетуінің ұзақтығы шкафты
қосқан кезден 20 минуттан аспау керек. Кептіру процесін шкафтың қуатымен
жүргізеді.
Кеселерді кептіргеннен кейін оны алып, біден қақпақтармен жауып,
суыту үшін эксикаторға салады. Суыту уақыты 20 минуттан аз, 2 сағаттан
аспау керек. Суығаннан кейін кеселерді ішіндегі бұйымымен өлшейді.
Нәтижелерді өңдеу.
Ылғалдылық мөлшерін (W) процент түрінде формула бойынша анықтайды.
m1.m2
W= .х100
m
мұндағы: m1 – кептіргенге дейінгі кесенің массасы
m2 – кептіргеннен кейінгі кесенің массасы
m – зерттелетін бұйымның массасы
Соңғы нәтижелерде 2 паралеллельді анықтамалардың нәтижелерінің орташа
арифметикасын шығарады.
Қышқылдылықты анықтау әдістері.
Қышқылдылықты анықтау әдісі МЕМСТ 5670 – 96 талабына сәйкес
жүргізіледі.
Талдау жүргізуге дайындау тәртібі.
Бүтін бұйымнан тұратын үлгіден 1 бөліктен тұратын бөлігін массасы
70гр кесіп алады, одан құрышын және құрыштың астындағы бөлігін 1см
қалыңдықпен кесіп алып, осы бөлікті ұнтақтап, бірден араластырады.
Талдауды жүргізу тәртібі.
Арбитражды әдіс.
Жоғарыда көрсетілгендей дайындалған үлгіден 25,0гр ұнтақты өлшейді,
оны құрғақ 500см3 сыйымдылықтағы бөтелкеге салады. 250см3 сыйымдылықты
өлшеуіш колбасын толғанша 18-25ºС температуралы дистилденген су құрады.
Осыдан ¼ дестилденген суды ұнтағы бар бөтелкеге құйып алады, содан кейін
тездетіп – ағаш күрекшемен біртекті масса ағашына илейді. Алынған қоспаға
өлшеуіш колбасынан қалған барлық дистилденген суды құяды. Бөтелкені
тығынмен жауып, қоспаны 2 минут бойы шайқайды, содан 10 минут бойы бөлме
температурасына қояды. Содан соң қайтадан қоспаны 2 минут шайқап, 8 минут
тұнуға қояды. 8 минут өткеннен соң сұйық бөлігін сүзбе арқылы құйып алады
немесе құрғақ стаканға марлі арқылы сүзіп алады. Осы стаканнан 50см3
шамасында пипетка арқылы 2 колбаға құйып алып, 0,1мольдм3 калий немесе
натрий гидроқышқылын фенолфталиннің 2-3 тамшысымен ақшыл-қызыл түс
ауғанша, колба 1 минут бойы тыныштық күйде тұрса да түсі жоғалып
кетпейтіндей етіп қоспаны титрлейді. Егер 1 минут өткеннен кейін түс
кетіп қалса, 2-3 тамшы фенолфталин тамызғанға қарамастан титрлеуді
жалғастырады.
Жылдамдатылған әдіс.
Дайындалған үлгіні 25,0гр етіп өлшейді. Өлшенген үлгіні сыйымдылығы
500см3 құрғақ бөтелкеге салады. өлшем колбасын толғанша 60ºС температураға
дейін қыздырылған дестилденген сумен толтырады. Шамамен ¼ алынған
дестилденген суды бөтелкедегі ұнтақпен араластырады, бөтелкені тығынмен
жауып, 3 минут шайқайды. Шайқағаннан кейін қоспаны 1 минут қояды және
тұнған сұйық бөлігін құрғақ стаканға құйып алады. Стаканнан пипетка арқылы
50см3 қоспаны 2 колбаға құйып, қоспаны 0,1 мол дм3 натрий гидроқышқылы
немесе калий гидроқышқылы 2-3 тамшы фенолфталин арқылы титрлейді, бұл
процесті ақшыл-қызғылт түс алғанша, колба 1 минут тыныштықта тұрғанда
жоғалып кетпейтіндей болғанша жүргізеді. 1 минут өткеннен кейін түс кетіп
қалса, 2-3 тамшы фенолфталинді тамызғанға қарамастан, титрлеуді
жалғастырады.
Талдау нәтижелерін өңдеу ережелері.
Қышқылдылық (Х) градус мына формула бойынша анықталады.
Х= V .V1.a . K (1).
10 m.V2
Мұндағы: V – зерттелетін қоспаны титрлеуге кеткен 0,1мольдм3 натрий
немесе калий гидроқышқыл мөлшері, концентрациялы қоспа көлемі, см3
V1 – зерттелетін өнімнен қышқылды алу үщін алынған
дестилденген су көлемі, см3
а - 100гр өлшемге есептеу коффициенті.
K – натрий немесе калий гидроқышқылы қоспасына 0,1
мольдм3 мөлшерлі конгцентрацияны қолдану үшін түзету коэффициенттері.
m – өлшем массасы.
V2 - титрлеу үшін алынған зерттелетін қоспаның
көлемі, см3.
Нанның қышқылдылығын анықтау барысында (1) формуланы келесідей
көрсетуге болады.
V . 250 . 100
Х= К
10 . 25 . 50 (2) X=2V . K (3)
Ылғалдылығы төмен нан үшін (1) формуланы келесідей көрсетуге болады.
V . 100 . 100
X= К (4)
X=4V . K (5)
10 . 10 . 25
Есепті екінші ондық белгіге шейін жүргізеді. Талдаудағы мүмкін
қателіктер зертханалы өнімнің 1 партиясына қышқылдықты анықтау
нәтижелепінің арасындағы келіспеушіліктер әр түрлі зертханаларда 0,5ºТ-ден
аспау керек.
Нанның кеуектілігін анықтау әдісі.
Нанның кеуектілігін МЕМСТ 5669 – 96 талабы бойынша анықтайды.
Талдау жүргізу тәртібі.
Нанның сыртынан 1см үзімнің жұмсағына құрылғы цилиндр арқылы қуыс
жасайды. Ол үшін цилиндрдің өткір шетін өсімдік майымен майлап, үзімнің
жұмсағына айналмалы қозғалыспен енгізеді.
Жұмсақпен толтырылған цилиндрді қалаққа салады. Оның ернесі қалақтағы
қуысқа толықтай сыйуы керек. Содан соң нан жұмсағын цилиндрден итергіш
арқылы 1см-ге итереді және оны цилиндр шетінен өткір пышақпен кеседі.
Кесілген жұмсақ үзімін алып тастайды. Цилиндрде қалған жұмсақты итергіш
арқылы қалақтың қабырғасына дейін итереді және цилиндр шетінен кеседі.
Бидай нанының кезектілігін білу үшін үш цилиндр қуысын жасайды.
Дайындалған қуыстарды бір уақытта өлшейді.
Талдау нәтижелерін өңдеу нәтижелері.
Нанның кеуектілігін (П) мына формула бойынша есептейді.
V-mp
П= . 100
V

мұндағы: V – нанның жалпы көлемі, см3
m – массасы, г
p – тығыздығы.
Нан кеуектілігінің тығыздығын (р) нан өнімдерінде қолданылады.
1,31 – бидай ұнынан дайындалған нан.
Тұтынушыларды азық – түлік өнімдерімен қамтамасыз етуде нанның алатын
орны бөлек. Сондықтан тағам өнімдері ішінде нан өнімінің сапасына ерекше
көңіл бөлінеді. Сондықтан нан сапасынан бағалау әдістері жоғарыда
келтірілген әдістер бойынша жүргізіледі.

2.Зерттеу нәтижелері
2.1.Өнімге және шикізатқа қойылатын стандарт талаптары.
Өнімнің тағамдық құндылығы – бұл адам қажеттілігін қанағаттандыратын
тағамдық өнімнің құндылығының құрылымы.
Тағамдық өнімдердің қауіпсіздігі – тағамдық өнімдердің, техникалық
санитарлық, ветеринарлық, фитосанитарлық, стандарттар, норма тала
птары мен ережелері адам өміріне, денсаулығына қауып тудырмауы туралы
якепілдік беруі.
Тағамдық өнімдердің, шикізаттардың сапалылығы – тұтыну құрамымен
ажыратылатын тағамдық өнімдердің өзіндік құндылығының сипаттамасы. Нанның
құрамындағы химиялық, радиоактивті, биологиялвқ заттар нормативті құжаттағы
талаптарға сай болуы керек.
Нанның құрамындағы құрғақ зат 60,2%, ал ылғал 38,8% құрайды..
100гр нанның қуаттылығы 715-800 ккал.
Стандарт талаптары бойынша нанның органолептикалық көрсеткіштері
сыртқы түрі, дәмі, иісі және жұмсақтылығы бойынша бағалауы керек.
Дәмі мен иісі ашыту нормасына байланысты болады. Аздап тәттілеу,
қышқылдылық болмауы тиіс, дәмі бидай ұнына тән.
Сыртқы түрі күймеген, дөңгелек, трапеция немесе төрт бұрыш, сыртқы
бетінде бұдырлар болмауы және ұстағанда жылтыр болуы тиіс.
Дөңгелек нан 5см-ден, ал төрт бұрышты нан 8-10см болуы тиіс.
Нанның физика – химиялық көрсеткіштері: ылғалдылығы, қышқылдылығы
және кезектілігі стандарт талаптарына сәйкес болуы керек.
Нан құрамындағы ылғал мөлшері 39-48%, қышқылдылық 2,5-7ºТ, ал
кезектіліг 54-75% болуы тиіс. Нанның құрамындағы ылғал мөлшері неғұрлым көп
болса, соғұрлым сақтау мерзімі аз болады.
Қышқылдылық мөлшері нанның дәміне әсер етеді. Қышқыл мөлшері неғұрлым
көп болса, нан соғұрлым ащы болады.
Егер нан құрамында кезектілік процент есебімен көп болса, соғұрлым
ұзақ сақталады.
Нанның құрамындағы май стандарт талаптары бойынша 0,5%, қант 1%,ал
тұз 0,1% болуы тиіс.
Нанды сақтау мерзімі 48 сағат, ал кейбір түрлеріне 24 сағат.
Нан өндірісінде қолданылатын шикізат көздерінің негізгі стандарт
талаптары төмендегіше болады. Нан өндірісінде негізгі шикізат көздері: ұн,
су, ашытқы, тұз болып табылады.
Шикізат көздерінің бірі наубайханалық ұны белгіленген тәртіпте
бекітілген технологияның ережелер бойынша нақты стандарт талаптарына
сәйкес өңделуі керек.
Бидай ұны наубайханалық, жоғарғы, бірінші, екінші, жармалық
сұрыптарға бөлінеді.
Ұнды өңдеуге арналған бидай МЕМСТ 9353 – 85 талаптарына сәйкес болуы
керек.Тазартудан кейінгі ұнтақтауға жіберілген бидайда төменде аталғандар
артық болмауы керек, %:
Қара бидай, арпа дәндерінің және де осы саладағы өсіп кеткен
дәндер ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... .5, 0
Соның ішінде өсіп кеткен
дәндер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...3,0
Құрыршақ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... .0,1
Зиянды
қоспалар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ..0,05
Сапа көрсеткіштері бойынша бидай наубайханалық ұны төмендегі кестеде
көрсетілген талаптарға сәйкес болуы керек.
1 – кесте
Бидай ұнының стандарт талаптары бойынша көрсеткіштері
Көрсеткіш аты Ұн сұрыптарының нормасы мен сипаттамасы
Жоғарғы сорт Бірінші сорт Екінші сорт
Түсі Ақ немесе крем Ақ немесе сарғыш Сарғыш реңді
реңді ақ түсті реңді ақ немесе сұрғылт
реңді ақ
Иісі Бидай ұнына тән өзге иістерсіз, борсымаған, өңезді
емес.
Дәмі Бидай ұнына тән өзге дәмдерсіз, қышқыл ащы емес.
Ылғалдылық,% 15,0 15,0 15,0
(артық емес)
Құрғақ заттарға 0,55 0,75 1,25
есептегендегі
күлділігі,% (артық
емес)
Ұнтақтың ірілігі, №43 елеуіш №35 елеуіш №27 елеуіш
% МЕМСТ 4403 – 77 5 2 2
бойынша жібек
матадан жасалған
елеуіштегі
қалдықтар.
МЕМСТ 3924 – 74 — — —
бойынша сымнан
жасалған
елеуіштегі
қалдықтар.
Шикі кликавина 28,0 30,0 25,0
саны, % (төмен 2-ші топтан төмен емес
емес) сапасы
1кг ұндағы 3,0 3,0 3,0
металлмагнитті
қоспа, мг
Нар қорларының Жіберілмейді.
зиянкестері

Металломагнитті қоспаның бөлек бөлшектерінің өлшемі жоғарғы сызықты
өлшемдерді 0,3 мм-ден аспауы керек, ал оның бөлек бөлшектерінің массасы
0,4 мг-ден аспауы қажет.
Ас тұзына қойылатын талаптар.
Ас тұзы белгіленген тәртіпте бекітілген санитарлық нормалар мен
ержелерді сақтай отырып, техникалық құжаттар бойынша және нақты стандарт
талаптарнына сәйкесті дайындалуы керек. Оның сапасы МЕМСТ 13830 – 68
стандартының талаптарымен шектеледі.
Ас тұзының сыртқы түрі кристалды сусымалы өнім, тұздың құрамында өзге
механикалық қоспалар болмауы тиіс.Тұз дәмі , өзге дәмдерсіз. Түсі ақ болуы
керек.Тұзда суда ерімейтін қалдық, шектеулі нормада қара бөлшектер болуы
мүмкін.
Қоспалар ретінде денсаулық сақтау органдарымен рұқсат етілген заттар
қолданылады. Қоспалардың массалық үлесі денсаулық сақтау органдарымен
бекітілген нормаларға сәйкес келуі керек.
Қоспасы бар тұздағы ылғалдылықтың массалық үлесі 1,0%-тен аспауы
тиіс.
Ас тұзындағы токсинді элементтердің және радионуклиттердің құрамы
денсаулық сақтау органдарымен бекітілген шектеулі деңгейлерден аспауы
керек.
Наубайханалық ашытқыларға қойылатын талаптар.
Наубайханалық ашытқы сапасы МЕМСТ 171 – 81 талабымен шектеледі.
Наубайханалық ашытқылар белгіленген тәртіпте қабылданған
технологиялық нұсқаулар бойынша нақты стандарт талаптарына сәйкес өндірілуі
керек.
Ашытқының түсі дақсыз, ақшыл, крем тәрізді немесе сұрғылт реңді болуы
мүмкін, біркелкі консистенциясы тығыз, ашытқылар оңай үгітілуі керек және
езілмеуі тиіс.
Иісі ашытқыларға сәйкес, өңездің және басқа да өзге иістер болмауы
керек.
Дәмі тұщы, өзге дәмдерсіз болуы керек.
Ылғалдылығы стандарт талабы бойынша 75%-тан артық емес, көтерілу күші
70 минуттан артық емес, 100гр ашытқының өндіру күшіндегі сірке суын
есептегендегі қышқылдылығы 120 артық емес болуы керек.

2.2.1. Нан өндірісінде қолданылатын шикізатқа қойылатын СНжЕ.

Санитарлық норма және ережелер шикізаттардың құндылығын және гигиеналық
қауіпсіздіктің нормасын бекітеді.
Шикізаттардың сапалылығы – тұтыну құрамымен ажыратылатын тағамдық
өнімдердің өзіндік құндылығының сипаттамасы.
Тасымалданатын шикізаттарды қауіпсіздік және санитарлық ережелері жоқ
болса санитарлы – эпидемиологиялық сараптау органдары бекіткен
көрсеткіштері бойынша жүргізіледі.
Тағамдық қоспаларды пайдалану санитарлық нормаға сай болуы тиіс.
Өнімдегі радиациялық қауіпсіздік стронции 90 бекітілген шектен аспауы
керек.
Нан өндірісіндегі қолданылатын негізгі шикізат көздері: ұн, су,
ашытқы және тұз болып табылады. Осы шикізаттарға қойылактын санитарлық
шектеулер мен ережелер 2-кестеде көрсетілген.

2-кесте
Бидай ұнының СНжЕ бойынша көрсеткіштері.
Көрсеткіштер Нормасы.
ұн су тұз ашытқы
Токсикалық элементтер 0,5 0,03 0,02 4,0
Мышьяк 0,2 0,05 0,3 0,8
Кадмий 0,1 0,001 0,04 0,8
Сынап 0,03 0,0005 0,006 0,12
Микотоксиндер:
Афлотоксин 0,005 – 0,003 –
Дезоксиниваленол 0,7 – 0,4 –
Т – 2 токсин 0,1 – 0,01 –
Зеараленон 1,0 – 1,0 –
Пестицидтер: –
Гексахлоранциклогексан
(α,β,γ- изомерлері) 0,5 – – –
ДДТ оның метабөлшектері
Гексахлорбензол 0,02 – – –
Органикалық сынап 0,01 – – –
пестициді
2,4 Д қышқылы, оның Жіберілмейді – – –
тұздары, эфирі
Радионуклиттер. Бкл. Жіберілмейді – – –
Цезий – 137
Стронций – 90 50 – 50 100
Жалпы α – 30 – 30 80
радилактивтілігі
Жалпы β - – 0,1 – –
радиоактивтілігі
Микробиологиялық – 1,0 – –
көрсеткіштері: КМАФАиМ
калиформалы бактериялар
термотолерантты – 50* – –
калиформалы бактериялар
Pseudomonas aeruginosa – 100** – –

– 100** – –

– 100** – –

Жоғарыда кестеде көрсетілген нормалар СНжЕ 2.3.2 560 – 96 талабына
сәйкес алынған. Осы көрсеткіштер нан өндірісінде қолданылатын шикізаттар
қауіпсіздігі СНжЕ талаптарына сәйкес алынды.
2.2.2. Нан өнімдеріне қойылатын СНжЕ.
Санитарлық нормалар мен ережелер Тағамдық өнімдердің тағамдық
құндылығы және қауіпсіздігіне қойылатын гигиеналық талаптары тағамдық
өнімдерге сипатталады. Тағамдық өнімдерді сатуға жіберетін ұйым жетекшілері
негізгі санитарлық ережелерді сақтауда жауапкершілікті қатаң сақтауы тиіс.
Нан өнімдерінің қауіпсіздігін басқару нормативтік құқықтық актілерде
қолданылған санитарлық ережелерге жауап беруі тиіс.
Нанның СНжЕ бойынша көрсеткіштері 3-кестеде көрсетілген.
3-кесте.
Нанның СНжЕ бойынша көрсеткіштері
Көрсеткіштер. Нормасы.
Техникалық элеменнтер:
қорғасын 0,35
мышьяк 0,15
кадмий 0,07
сынап 0,015
мыс 7,0
мырыш 35,0
Микотоксиндер:
афлотоксин В1 0,005
дезоксин 0,7
валенол 1,0
Т-2 токсин 0,1
зеараленон 1,0
Пестицидтер:
гексахлорциклогексан 0,5
(α,β,γ - изомері) 0,02
ДДТ 0,05
метаболиттер 0,01
гексахлорбензол жіберілмейді
органикалық сынап пестициді жіберілмейді
24-Д қышқылы, оның тұздары, эфирі
Радионуклиттер: 40
цезий – 137 70
стронций - 90

2.2.3.Өнімді өндіру технологиясы және қойылатын талаптар
Нан өндірісінің технологиялық схемасы
1.Өндіріске шикізатты қабылдау, сақтау және дайындау.

2. Қамыр илеу.

3.Қамырды ашыту.

4.Қамырды бөлу.

5.Қамыр жасақмаларын дөнгелектеу.

6. Қамыр жасақтамасын алдын - ала толықсыту.

7. Қамыр жасақтамасын пішіндеу.

8. Қамыр жасақтамасын соңғы толықсыту.

9.Нан өнімдерін пісіру.

10.Нан өнімдерін орау, сақтау және тасымалдау.

1.Өндіріске шикізатты қабылдау, сақтау және дайындау.
Ұн. Нан пісіретін кәсіпорындарға ұн диірменнен өтіп, нан өнімдерін
жабдықтаудың ерекше шарттарымен бекітілген мерзімде түсуі керек.
Әрбір сорт бойынша ұн қоры кәсіпорынның алты, жеті тәуліктік
қажеттілігіне сәйкес келу керек. Бұндай қор ұн сапасын уақытылы тексеру
және оны жартылай фабрикат жасауға дайындап қоюға мүмкіндік береді. Кейде
қорлар бекітілген көлемінен ауытқуы мүмкін, бірақ ол ауытқу үш тәуліктен
артық болмау керек.
Ұнға арналған қойма құрғақ , жылыту жүйесі бар, жақсы желдетілітін
болу керек; еден қуыстарсыз тығыз, асфальт төселген болса тіпті жақсы.
Қабырғалары тегіс, ақталған немесе керамикалық плиталармен жабылған болу
керек. Температура 8 градустан кем емес.
Ұнды автотасымалдаушымен алып келгенде – ұнды ыдыссыз сақтау
қоймаларын қолданысқа енгізу бойынша нұсқаулыққа сәйкес үлгі алады.
Қойманың сыйымдылығын есептеген кезде үлкен массаны (кгм3 – та )
шамалап алған жөн: ұнның түрі мен сортына байланысты жоғарғы , 1 және 2
сортты ұн үшін үйіндінің биіктігі 10 м болғанда 540...620, 10м – дан артық
болса – 600...660; қара бидай ұны , себілген қара бидай ұны үшін 500 кг м3
Су. Өндірістік цехтарды салқын және ыстық сумен қамтамасыз ету керек.
Ыстық су өндірісте қара бидайдан, ақ бидайдан қамыр жасау үшін,
құрал–жабдықтарды, ыдыстарды жуу үшін, май мен маргаринді қыздыру үшін,
эмульсия жасау үшін пайдаланады. Суды раковинаға өткізуге болады.
Майды қыздыру, құралдарды, ыдыстарды жууға су температурасын 60
градус, қалған жұмыстар үшін 40 градусқа тең деп есепке алады.
Ашытқы. Пресстелген ашытқы 500 және 1000 г салмақты бөліктер түрінде
келеді . Олардың ауытқуы ашытқының ылғалдылығы 75 % болғанда 100г салмақты
5 бірлік үшін және 1000 г –ға дейінгі салмақты 10 бірлік үшін +\- 1% - дан
аспау керек. Жартылай фабрикат жасаған кезде ашытқыны ашытқы мен судың 1:3
... 1:4 қатынасымен 40 градустан аспайтын температурадағы қоймалжың түрінде
пайдаланады. Кей жағдайда пресстелген ашытқыны (“Ирондель”) түйіршіктелген
күйде пайдаланады. Қамырды тездетілген интенсивті техналогияның көмегімен
жасаған кезде ашытқыны алдымен активациялау керек. Пресстелген ашытқының
көтеру күші 55 минутқа дейін болғанда активация жасауға болмайды.
Тұз. Натрий хлорды қамырға салмағына қарай 23.. 26% концентрациялы
ерітінді түрінде қосады. Оны тұз еріткіштерде дайындайды. Ерітіндіні сүзеді
де өндіріске жібереді.
Тұз ерітіндісі мөлшерін оның фактілік тығыздығына байланысты бекітеді.
Мөлшерді дұрыс бекіту үшін тығыздығы тұрақты ерітінді пайдаланған дұрыс.
Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері. Жұмыртқа массасын дайындамас бұрын
торлы металл қораптарға салынған жұмыртқаларды бактериялар мен ішек
таяқшаларын жою үшін дезинфекциялайды. Жұмыртқаларды 4 секцияға бөлінген
ваннада келесі тәртіппен өңдейді: 6 градустан төмен температурада жұмыртқа
сақтау мерзімі крем дайындау үшін – 8 сағат пеште пісірілетін өнімдер үшін
– 24 сағаттан артық емес. Міндетті түрде салқын жерде сақталуы тиіс.
2. Қамыр илеу.
Қамырды, басқа да жартылай фабрикаттарды илеу деп сдоба үшін шікізатты
біртекті массаға айналғанша араластыруды айтады. Илегеннен қамырдың белгілі
бір құрымдық-механикалық қасиеттері болу керек. Бұл қасиеттер технологиялық
процестердің дұрыс жүруін және сапасы жоғары өнім алуды қамтамасыз етеді.
Қамырды илеу порциялық және үзіліссіз (белгілі бір көлемдегі шикізат
пен жартылай фабрикаттарды үзіліссіз молшерлеу бір порцияны илеу басынан
келесі порцияны илеу басына дейінгі уақыт аралығы белгілі бір ырғақпен
жүргізіледі) жүргізілуі мүмкін.
Қамырды әдеттегідей (дәстүрлі) және интенсивті (жылдам немесе
күшейтілген механикалық өңдеу) илеуге болады.
Қамырды дайындаудың барлық сатыларында – илеуден бастап пешке салғанға
дейін – қамырда бір мезгілде физикалық, химикалық, коллоидтық, биохимиялық
және микробиологиялық процестер жүріп жатады.
3.Қамырды ашыту.
Нан пісіру өндірісінде жартылай фабрикатты ашыту деп дәм, иіс беретін
заттарды, ақуыздар мен көміртегілерді тарату өнімдерін жинау мақсатымен
қамыр, опара, ашытқы көміртегі немесе ақуыздық заттарын ұн ферменттері,
ашытқы, сүтті- қышқылды бактериалдың әсерімен өзгертуді түсінеміз.
Тәжіребеде ашыту термині қамырды илеуден бастап оны бөліктерге бөлуге
дейінгі кезенді қамтиды. Алайда ашыту қамырды бөліктерге бөлу кезеңде де,
қамыр жасақтамасын қалыптастыру кезінде де, тіпті пісірудің алғашқы
кезеңінде де жүреді.
Ашыту процесінде қамыр көлемі бойынша ұлғаяды, қамырдың шұрықты
құрылымының арқасында кейін жұмсағының серпімділігі, созылғыштығы
қамтамасың етіледі, өнім жақсы бейімденеді.
Жақсы жетілген, бөлуге дайын қамыр келесі талаптарға жауап беру керек:
толықсыту процесінің басында формаланған қамыр жасақталмаларындағы газ
қалыптасу неғұрлым интенсивті жүру керек; қамырдың физикалық қасиеттері
бөлу үшін оптималды болу керек, және соңғы тұрғызу және пісіру кезінде газ
және форма ұстағыштығы жақсы болу керек; қамырда нан пісірген кезде оның
сыртқы қабығының түсі қалыпты болу үшін ақуыздың гидролиздік таралу
өнімдері мен секер жеткілікті болу керек; қамырда нанның дәмі мен иісіне
әсер ететін өнімдер қажетті көлемде қалыптасып, қажетті мөлшерде болу
керек.
Қамырды доғалау – ашыту кезінде қамыр илегіш машинаның көмегімен
немесе қолмен қамырды аз уақыт араластыру. Доғалау мақсаты – жұмсақ жағдайы
едәуір жақсы және едәуір көтерілген өнім алу үшін қамырдың құрылымын және
реологиялық қасиеттерін жақсарту.
Қамырды ашытудың басында клейковина қажетті деңгейде серпімді, икемді
болмайды, сондықтан көміртегі диоксидінің көбіктері үлкен көбіктерге
бірігеді бұл өнімнің шұрықтығының біртекті болуына кедергі жасайды. Доғалау
кезінде қамырдан көміртегі диоксидінің көп бөлігі (көбіне үлкен көбіктер)
алынып тасталады, ашытқының қызметі белсене түседі, ақуыздың ісуі
тездетіледі, жұмсағы шұрықтығы жақсарады. Доғалағанан кейін көміртегі
диоксиді кішкентай көбіктер түрінде жиналады, себебі клейковина доғалау
кезінде жақсы ұйымдастырылған және едәуір серпімді болады.
Доғалау 1...2 мин бойы қамыр илегеннен соң 50-60 минуттан кейін жасалады.
Жоғарғы және I сортты күшті астықты екі рет доғалау керек, соңғысын бөлуге
дейін 20 –25 минаттан кешіктірмей жасаған дұрыс.
4.Қамырды бөлу.
Қамырды бөлу – белгілі бір салмақты жасақтама алу. Қамырды бөлу бір
арнайы бөлетін машиналарда жүзеге асырылады. Қамыр жасақтамасының салмағы
дайын өнімнің бекітілген массасын және өнімді пісіру, суыту және сақтау
(кеуіп кету) кезенде салмақтың азаюын ескере отырып анықталады.
Өнімнің салмағындағы болатын ауытқу өнімнің салмағына байланысты,
мысалы, 0,05; 0,1 және 0,2 кг салмақты өнімдер үшін азаю жағына ауытқу
5 % -дан аспау керек, ал 0,4 және 0,5 кг өнімдер үшін 3...4 % -дан аспау
керек.
Қамырды бөліктерге бөлінгенде қамыр бөлушінің жұмысын жиі тоқтатпау керек,
себебі ашытылу процесі жүріп жатады, қамыр әлсіз бола түседі, тығыздығы
азаяды, бөлу дәлдігі азаяды.
Ақ бидайдың жоғары, I және II сорт астығынан жасалған қамырды
0,02...0,55; 0,2... 1,3 және 0,05... 2,5 кг салмақты бөлшектерге бөлу үшін
көбінесе СД, ХТД, “Кооператор” , РМК – 55, РМК – 60 маркалары қамырды
поршеньді майыстыру бөлгіштері және “ Multimat “, “Derby”, т.б. бөлгіш –
дөнгелектегіш автоматтар пайдаланылады.
0,2... 0,4 кг – нан 1,2... 3,4 кг –ға дейінгі салмақты бөліктерге бөлу
үшін қамырды лопасты майыстыру бөлгіштері мен олардың жаңарған түрлері: А 2-
ХТН-Н, А2 – ХТ1- Н – 01, А2- ХТ1- Н-02 және “ДИВА” (Германия), т.б.
пайдаланылады.
Қамырды валкалы майыстыру бөлгіштері ақ бидай қамырын 0,05... 0,23 және
0,5...0,2 кг бөліктерге бөледі. Бұл топқа РТ –2, РТ-2.01, РЗ-ХМД, РЗ-ХДП,Ш 24-
ХДА машиналары (ротациялы), сонымен қатар бөлгіш – дөнгелектегіш А2-ХЛ2-
С9, т.б. автоматтары жатады.
5.Қамыр жасақтамаларын дөнгелектеу.
Қамыр жасақтамаларын дөңгелектеу – қамыр жасақтамасына шар тәрізді
форма беру. Бөлу машиналарында өлшенген қамыр көбінесе формасыз, беті тегіс
емес және шұрықтығы біртекті емес болады. Дөңгелектеу бөлшектерге шар
тәрізді форма беру үшін, қамырды тығыздау, бетіндегі бұдырларды тегістеу,
және де алдын-ала тұрғызу кезінде қамырдан газдың шығуына кедергі жасайтын
қабық түзу үшін қажет. Бұл қабық піскеннен кейін жұмсағының көлемінің
ұлғаюына және шұрықтығының біртекті болуына көмектеседі.
Қамырды дөңгелектейтін машиналарды сыртқы бетті өңдейтін құрылғысы мен
тасымалдаушы органының қозғалысы сипатына байланысты үш топқа бөлуге
болады: үйкелеу беті қозғалмайтын және тасмалдаушы органы айналып тұратын;
тасмалдаушы органы қозғалып тұратын, түзеу сызықты және үйкелу беті
қозғалады немесе қозғалмайды; тасмалдаушы немесе формалаушы органы тегіс
параллельді қозғалады.
Дөңгелектеу сапасы қамырдың консистенциясы мен дөңгелектегіш жұмысына
байланысты. Әлсіз, жабысқақ сдобалы қамыр машинаның жұмыс беттеріне жағылып
қалады. Ішкі бетке қамырды жабыстырмау үшін оны арнайы суды итеретін
материалдармен жабады және жылы ауамен үреді.
Коникалық ыдыс пен спиральды желоб арасындағы жұмыс зазоры кішкентай
болу керек, әйтпесе қамырдың бөліктері ілініп қалып, жасақтама салмағы
азаяды. Қамыр әлсіз болса және дөңгелектегіште бөліктерді дұрыс салмағанда
да қамыр дұрыс өңделмейді.
6. Қамыр жасақтамасын алдын - ала толықсыту.
Алдын–ала толықсыту – қамыр жасақтамасын құрылымы мен қасиеттерін
жақсарту мақсатымен бөлу және дөңгелектеу кезінде механикалық әсер етуден
кейін қысқа уақытқа тұрғызу. Ол ашық ленталы транспортерларда, конвейерлік
шкафтарда, кейде қамыр бөлетін үстелдерде жүзеге асырылады.
3 –10 минутқа созылатын алдын – ала тұрғызу кезінде қамыр бөлшектерінің
беті кішкене кебеді, бұл қамырдың дөңгелектеп илейтін машинаның валкасына
жабысып қалуды болдырмайды және формаға келтіру жағдайын жақсартады;
қамырды бөлу және дөңгелектеу кезінде бұзылған желімше құрылымын қалпына
келтіруді, сдоба өнімдерінің көлемін үлкейтеді және олардың шұрықтығы
жақсарады. Алдын – ала тұрғызу кезіндегі ашытылу процесінің ешқандай мәні
жоқ, сондықтан тұргызуды әдеттегі температура мен ауа ылғалдығында
жүргізеді.
7. Қамыр жасақтамасын пішіндеу.
Қамыр жасақтамаларын пішіндеу – берілген бөлке өнімі түріне сәйкес
келетін пішінді қамыр жасақтамасына беру. Пішіндеу әдісі өнім түрі мен
пішініне байланысты. Орамадағы бөлке наны үшін қамыр жасақтамасы формаларды
қажетті конфигурацияға ие болады, дөңгелек және шар тәрізді пішіндегі
өнімдерді қамырды дөнгелектейтін машиналар жасайды. Ұзартылған, цилиндр
тәрізді жасақтамаларды формалау үшін қамырды дөңгелектеп илейтін машиналар
қолданылады. Басқа өнімдерді, мысалы өрме арнайы машиналармен пішінделеді
(штамп – машина, экструдер, псевдоөретін құрылғылар, роботты-технмкалық,
т.б.)
Бұл әдістердің техникалық шешімі нұсқалардың көптігімен ерекшеленеді.
Кейбір бөлен нан өнімдерді өндіру кезінде екі немесе бірнеше қамыр
пішіндеуші машиналар қолданылады. Олар бір агрегатқа біріктірілуі немесе
бір сызыққа орналасқан болуы мүмкін.
8. Қамыр жасақтамасын соңғы толықсыту.
Соңғы толықсыту – бұл қажетті көлем алу және қопсыту мақсатымен қамыр
жасақтамасын пішіндегеннен кейін тұрғызу. Бұл кезеңде пішіндеген
жасақтамалар пісіру алдында интенсивті ашытылады.
Бөлу, дөңгелектеу және пішіндеу процесінде қамырдың шұрықтық құрылымы
бұзылады және көміртегі диоксиді толық дерлік жойылады. Толықсыту соңында
жасақтамалар көлемі едәуір ұлғайады (бастапқыдан 50-70%). Толықсытуға
қолайлы жағдайлар 35-45С температура кезінде және ауаның салыстырмалы 70-
85% ылғалдылығы кезінде туады.
Қамырдың толықсығанын бағалау үшін саусақпен жайлап басып қарауға
болады.
Қамырдың дайын болу көрсеткіші болып қалыпты пісірілген өнім көлемін
салыстырғанда көтерілу мөлшері де табылады
Соңғы толықсытудың ұзақтығы ұнның қасиеттеріне, ашытқы сапасына, өнім
рецептурасына, оның салмағына, қамырдың қасиетіне, толықсыту жағдайларына,
пісіруге және басқада факторларға байланысты 30 минуттан 150 минутқа дейін
созылады.
Соңғы толықсыту стационарлық камераларда немесе конвейерлік шкафтарда
(А2-ХРА, А2-ХРБ, Т1-ХРГ-30, Т1-ХРГ-50, т.б.) жүзеге асады, олардың ішінде
шынжырлы, люлкалы конвейерлер болады.
9.Сдоба өнімдерін пісіру.

Пісіру деп қамыр жасақтамасын дайын өнімге айналғанша пісіру камерасында
қыздыруды түсінеміз.

Пісіру камерасына салынған қамыр жасақтамасының көлемі тез ұлғая
бастайды. Пісіру кезінде қамыр жасақтамасында икемді қабық пайда болады, ол
газды жібермейді, сондықтан қамырдың көлемі ұлғаяды.
Пісірудің соңында қабықтың ылғалдылығы 5-7% құрайды, қабық
температурасы 160...180С-ға жетеді. Температура одан да жоғарылағанда қабық
қыздырылмайды, себебі оған келетін жылу ылғалды буландыруға және жұмсақ
бөліктің қалыптасуына жұмсалады. Қамырдың жұмсақ бөлікке айналуы қамырдың
барлық көлемі бойынша бірдей жүрмейді, оның жоғарғы бетінен басталады және
төменге қарай температураның жоғарылауына байланысты ортаға қарай бағыт
бойынша таралады.
Сдоба өнімдері 180-230С- да 20-40 минут піседі.
10.Сдоба өнімдерін орау, сақтау және тасымалдау.
Сдоба өнімдерін пештен алған соң салқындату үшін контейнерге,
стационарлық сөре – стеллажға немесе жылжымалы этажеркаға, лотоктарға
орналастырады. Олардың жаңалығын сақтаудың тиімді әдістерінің бірі – дайын
өнімді орау. Ол өнімді тасымалдауға, сақтауға өте қолайлы.
Нанды сауда орындарына автокөлікпен жеткізеді. Бөлу, дөңгелектеу
және пішіндеу процесінде қамырдың шұрықтық ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.