Италияндық хош иісті шараптар

Білім және Ғылым Министрлігі Қазақстан Республикасы

Оңтүстік Қазақстан Мемлекеттік Педагогикалық Университеті

Алтынбек Әсел Егізханқызы

«Жартылай құрғақ шараптың биотехнологиялық өндірісінде қолданылатын Қазақстаннның оңтүстік өңіріндегі ашытқылардың шарап сорттарының бактериялық белгілерін зеттеу»

5В011300-Биология

Ғылыми жeтeкші: б. ғ. к., доцeнт Жаппарбeргeнова Э. Б.

Шымкент 2021

МАЗМҰНЫ

KІPICПE

Такырыптың өзектілігі . Ерте кезден-ақ адамдар шарап жасаумен айналысқан. Шарапты ашыту және сақтау, сонымен қатар жүзімдерді өңдеу технологиясын, арнайы ыдыстарды ауыстыру шарап ісінің эволюциялық кезеңі болып табылады. Жемістер мен жүзімдерді адамдар қолмен жинап, қолмен шырын алған. Шарапты әзірлеу және сақтауда саз балшықтан жасалған ыдыстар қолданылады. Белгілі бір уақыттан соң оны ағаш ыдыстарға алмастырады.

Негізінен шарапты жүзім мен жеміс - жидектердің құрамындағы қанттарды жартылай немесе толығымен ашыту арқылы өндіреді. Шарап - құрамының күрделі болуымен, дәмі мен иісінің алуан түрлілігімен ерекшеленеді.

Шарап құрамында амин қышқылдары, полифенолдар, витаминдер, минералды тұздар және тағы басқа заттардың болуына байланысты бағалы гигиеналық сусын болып табылады. Ал оны белгілі бір мөлшерде iшу адам ағзасына пайдалы деген ғылыми-медициналық мәліметтер кездеседі.

Шарап дайындау өңдірісінде өciм байқалып, ХХ ғасырдың аяғымен салыстырғанда өңдіріс көлемі екі есе өciп, 3 миллиард далды құраған /1/ .

Практикалық маңызы. Шарапты әзірлеудің технологиялық ерекшеліктерін бақылау, микроорганизмдер микрофлорасын, биохимия - физиологиясын тәжірибелік негізде зерттеу жұмыстары көптеген жылдар бойы мамандар арасында жүргізіліп келеді.

Бірақ, бұл жұмыстар екі түрлі бағытта жүріп, бірі шарап технологиясын жақсартуға арналса, екінші бағыт шарап технологиясына тиімді микроорганизмдердің жаңа штамдарын іздестіріп, өңдіріске ұсынуға арналған.

Ал осы еңбектердің бірігіп, бір шеңберде жүргізілетіндері жөнінде ғылыми деректер кездеспеді.

Осыған орай, біздің магистрлік диссертация жұмысында тәжірибелік зерттеулер асханалық шарап дайындаудың тұрмыстық жағдайындағы түрлі технологияларын меңгеріп, алынған шараптардың жергілікті Оңтүстік Қазақстандадық штамдарын бөліп алуға, микрофлорасын салыстыруға, идентификациялауға көзделді.

Дипломдық жұмыстың мақсаты: тұрмыстық жағдайында дайындалатын асханалық шараптардың технологиясын анықтап, жүйелеу, сызба-нұсқаға түсіру, шарап құрамында кездесетін микроорганизмдердің культуралық рассалары алынып, дақылдық, органолептикалық, морфоцитологиялық, хроматографиялық зерттеулер нәтижесі бойынша идентификациясын жүргізу болып келді.

Дипломдық жұмыстың ғылыми жаңалығы : алғаш рет Оңтүстік Қазақстанның тұрмыстық жағдайында өңдірілетің асханалық шараптардың бойындағы микрофлорының жергілікті штамдары бөліп алынып, морфофизиологиялық, систематикалық, дақылдық сипаттамалары беріліп, идентификациясы анықталды.

Дипломдық жұмыстың міндеттері:

1. Асханалық шарапты тұмыстық жағдайда ашытып, дайындау технологиясын меңгеру, жүйелеу;
2. Асханалық шарап құрамындағы микрофлораның таза культурасын жабайы рассалардан бөліп алу, лабораторияларда eгiп өcipy және дақылдарды идентификациялау;
3. Асханалық шараптың дақылдық рассаларына дақылдық, органолептикалық, морфоцитологиялық, хроматографиялық тәжірибелік зерттеулер жүргізу;
4. Жиналған мағлұматтарды тұжырымдау;
5. Идентификацияланған шарап рассаларын фототүсіру

Дипломдық жұмыстың объектілерімен әдістері: Зерттеу объектісі ретінде Оңтүстік Қазақстан жеке кішікірім өндірістермен тұрмыстық жағдайда дайындалған асханалық шарапты дайындау технологиясымен шарап бойындағы микрофлора зерттелінді.

Зерттеу әдістері ретінде асханалық шараппен шарап суслосын алу биотехнологиясы, органолептикалық бақылауы, микропрепараттарды фототүсіру әдістерімен қатар төмендегі микробиологиялық тәсілдер қолданылды: колонияларды табиғи ортадан бөліп алу және дақылдандыру; дақылдық белгілерді сараптау; «Витальді», «Қақталған», «Грам», «Романовский-Гимзе» морфоцитологиялық микропрепараттарды дайындау әдісі /2/.

Зерттеліп жатқан микроорганизмдер колонияларының өсу ерекшелігі маңызды систематикалық белгі болуына байланысты, оларды тығыз агар-агар қоректік ортада өсіріп, дақылды рассалары алынды.

Тығыз қоректік ортада өсіп шыққан микроорганизмдердің дақылдық белгілері келесі параметрлермен зерттелінді: колония формасы; колония бет-әлпеті; колониялар шеті; мөлшері; беті; оптикалық қасиеті; түсі; колония құрылымы; консистенциясы.

Практикалық мәнділігі. Шарап, оның ішінде дәстүрлі емес жемісті пайдаланып жасалған ароматталған шарап адам денсаулығына пайдалы екендігі туралы бұқаралық ақпарат құралдарын да көрсетіліп жүр.

Қазақстан бүгінгі таңда шарап өндіру саласының алғашқы қатарында. Жүзім алқаптарының ауданы 45 мың га, өнім беру көлемі 70 ц/га жетті, 14, 5 млн дал өнім алынады, шараптың 250, конъяктың 10, шампанның 6 түрлері шығарылуда.

Шығарылатын шараптардың көбісі маркалы болып келеді, ал Қазақстанда соңғы жылдары шарап жасау өндірісінің көлемі 8 есеге өсті.

1. НЕГІЗГІ БӨЛІМ

1. 1 Шарап өндірісінің бүгінгі таңдағы ахуалы

Жүзімді болжарлы линияда қайта өңдеу барысында, жемісінен сабағын ажырата отырып бөледі. Қайта өңдегенде мегаға жүзімді езілгіш заттардан құралған толығымен жетілген сабақтарды қосып, одан әрі сульфиттерді және ферментті препараттарды қосады : ферменттер активті әсер етуі үшін жылы мезгажылытқышта 40-60 ⁰ С температурада мезганы тазалайды.

Қызыл шарапты жоғары сапалы ету мақсатында оларды тазалап және ұзақ уақыт ұстайды, олардың интенсивті түсін сақтап қалу үшін оның аққызғыштығын қамтамасыз етеді. Шараптың түсі негізінен жүзімнің сортынан оларды алу тәсіліне және қанша уақыт сақталғанына байланысты. Қызыл шараптың түсін сақтау арнайы қолданылатын технологиялық өңдеу әдістерімен тығыз байланысты.

Химиялық және микробиологиялық заттардың көмегімен: микроағзалы ашытқылар; азоттан тұратын жоғары молекулалық қосылыстар, бояғыш заттар, ақуыз қосылыстары, майда дисперсті суспензалар немесе тұрақты коллоидты қоспалар себебінен шарап тұнық болмайды. Ресей шарабы Краснодар жағалауындағы қызыл табиғи шараптың отаны болып санлады. Оның ерекшелігі анар түстес болады. Ароматы Каберне секілді. Оны сақтау мерзімі 3 жыл.

Армения шарабы. Өз уақытында климатты - топырақты жағдайда өскен әртүрлі жүзімнің сорттары шарап өндірісінде түрлі сапалы өнім шығарып жатты

Молдова шарабы. Молдова жүзім шарабының қайнар көзі саналатын ел. Ол молдовандардың ұлтымен байланысты болып келеді. Бұл ел Каберне сортынан дайындалатын құрғақ жоғары сапалы қызыл шарабымен аты шыққан.

Грузия шарабы. Бұрынғы СССР дәуірінде бірінші болып қызыл түсті шарап алған мемлекет. Саперави жүзім сортынан өте күшті қызыл шарап дайындаған. Жас шараптарда емдік шөптердің дәнімен тұрақтылығы және бөшкелерде сақталғандығы байқалады. Шараптың дәмінде жұмсақтық пен хош иістілік болуы ұзақ сақтау процесімен байланысты.

Украина шарабы. Шарап шығаратын Одессо зауытында Каберне, Савиньон жүзм сортын классикалық технологиямен өңдеп «Оксамит Украина» деген шарап ашытады

Шарап өнімдерінің сапасын қайта өңдеу өндірісіне келіп түскен шикізатты бақылау- бастапқы факторлардың бірі . Титрленген қышқыл немесе концентратты қалыптар негізгі сапаның көрсеткіштері болып табылады.

Бүгінгі күні жүзімді технологиялық негізде кешенді базаларда материалдары мен ашытқыларын, органалептикасын химия - физикалық және биохимиялық бағалылығы зерттелінеді.

Мықты шараптың сапасы органалептикалық ферментативті қышқылдық процестер негізінде құралады. Химиялық реакция немесе қатты кемістердің бір бөлігі ашытқымен байланысып қалады, шарап материалдарын ашыту барысында өтетін классикалық тоқтамы арнайы ыдыстар және жылулық өңдеу уақытымен бір мезетте болады.

Осыдан кейін шарап өнімдерінің кешенді методологиялық бағалығы шикізат сапалығын қадағалап және идентифицирлейді.

А. Л. Панасюк, Е. И. Кузьмина, А. Е. Линецкая, О. С. Станкевич /3/.

Десертті қызыл шарап эктрактісін көтеруге арналған ферментті препараттарды пайдалану.

Зерттеу көрсеткіштеріне сүйенсек, ферментті препаратты бірге пайдалансақ, олардың эктрактивті жоғары болатыны және құрамында фенолділігінің көтерілуінен дәмнің жұмсақтылығы артып, боялған түстерінің қанық болуымен байланысты болып отыр.

Ең негізгісі ол жүзім жемісі қабығының әсерінен, шараптың қызыл түсі антоциннің негізінен құралған. Оптимальді режимдерін анықтау барысында мезганы міндетті түрде термоөңдеуден өткізу шарт.

Қызыл шарап дайындайтын өндірістерде ферментті пренолин рун дор препаратын қолдану физика - химиялық құрамының позитивті түрде өзгеруіне алып келеді.

В. С. Иванов, Л. В. Гуркова, М. А. Денисова, Д. П. Качалай, П. Х. Люченко, В. И. Токарева, Н. И. Якуба, Л. М. Овсянникова экстрактты жартылай уытты алу тәсілің үсынып, өндіріске енгізген /3/.

Бақылаудың ерекшелігі, экстрактта, емдік - профилактикалық және органалептикалық құрамының жақсаруына байланысты, құрғақ заттар концентрациясы 65 % мәніне жеткенде, ашытқының қоймалжыңдану үрдісі жүреді де өсімдік өнімдерінен алынған улы экстрактпен араластырады, құрғақ заттар 74% жеткенде оның қоймалжыңдығы тұрақтанады.

Бұл жайдайда өсімдік өнімдерінен алынған сулы экстракты алу үшін 1 кг экстрактқа 140 мл мөлшерде дәріханалық түймедақтың 2% - ті сулы экстрактысын немесе 1 кг экстрактқа 190 мл мөлшерде календуланың 5% -ті сулы ерітіндісін алады немесе 1 кг экстрактқа 70 мл мөлшерінде жапондық софордың 2% - ті сулы экстракты немесе зверобойдың 1, 6 % - ті сулы экстрактсын және де 1 кг экстрактқа 1410 мл мөлшерде 1:8:2:1:2, 5 байхы көк шайының араластырып алу болады.

1. 2 Шарап өндірісіне сипаттама

Бирюков Ю. В., Думай Л. Б., Василенко П. И. және Смеленский Н. Л. «Жүзім кесуге арналған қондырғыны» қарастырып, оның басқадан артықшылығы, қондырғыда арнайы вальцер және олардың арасындағы құрамына картоп сабақшаларын кесетін орналасқан.

Олар механизмді басқарумен тығыз байланысты. Кіргізіп және жіберіп тұратын вальцердің ортасында жүзімнің басындағысын арнайы пышақтармен кесіп тұратын механизм орналасқан /4, 5/.

Рыцев Б. П., Григорьев В. Н., Рыцев В. Б. «Жүзім сабақтарын кесуге арналған қондырғыны» қарастыра отырып, оның басқадан айырмашылығы, сабақ тасымалдағыштың тиімділігі бұл рамаға бекітілген қозғалмалы балканың жанында қосымша жалпақ көлденең серіппелі қондырғы орналасқан, бұлардың бұрылу секторының осі сабақ тасымалдағыштың радиусы ара қашықтығы жоғары болып келеді /6/.

Троицкий А. С., Разуваев Н. Н. «Шарап өндірісінде қалдықтан - жем өнімін алу әдісін» қарастырған, өзгеден айырмашылығы, бұл алға қойған мақсаттың бірі шарап өндірісіндегі қалдықтарды толығымен қолдануға мүмкіншілік береді.

Шыққан өнімнің сапасы жақсы болу үшін қосымша жүзім сабақ ажыратқыштарды қолданады, осыған байланысты шарап өнеркәсібінде басқа бөлек шыққан езінділерді және қоспаларды гидролиздеп басқа да өнімдерді алуға мүмкіндік береді /7, 8/.

Сачаво М. С. «Алкогольді сусындардың пісіп жетілу тәсілін» қарастыра отырып, мұның басқалардан айырмашылығы, процестерді тездету арқылы өнімнің сапалығын арттыру мақсатында қолданып, герметизациядан кейін сусындардың газды ортада атмосфералық қысымы төмен болады /9/.

Бабаков Ф. П., Пухилевич Ф. М., Клименко Я. А. «Арақ және ацетонобутильді өндірісте қалдықтардан алынған ақуыз дәруменді қоспаларды алу тәсілі» қарастырылған, басқалардан айырмашылығы, алынған қоспалардың сапасы мен өнім шығысының өсуі мақсатында болды, барданы екіншілей ферментацияламай тұрып алдын - ала оны деканттайды, алынған тұнбаны арнайы жемдік негіздермен бірге кептіреді, ал одан кейін соңынан ферменттерді жоғарыда атап өткендей оны кептіреді де оны арнайы жабдықта булағаннан кейін бражка ашытқысы түзіледі /10/.

3. Шараптардың өзге түрлерін шығаруға ұсынылған рекомендациялар

Өнеркәсіптер шарап жасау ісінің дамуы үшін бірнеше жаңа мәселелерді қарастыруда. Хош иісті шараптардың биотехнологиялық процестері мен микробиологиялық сараптаулар туралы зерттеулер жүргізу және ондағы жасалу технологиялары мен жолдарын қарастырып, шарап жасауда қолданып жатқан жабдықтарды және шикізаттың, жартылай өнімнің және дайын өнімнің сапасын технологиялық процесстің әр түрлі сатыларында, жетік меңгеру болып саналады.

Бүгінгі таңда өнімді үнемді және тиімді пайдалану, сонымен бірге дайын өнімнің сапасын жоғарылату, экономикалық жақсы дамығандығының көрсеткіші. Бірақ шикізаттың және өнімнің сапасын тез әрі толық бақылау тек аспаптарды және құралдарды қолдану арқылы ғана мүмкін нәрсе /11, 12/.

Экстрактты жартылай уытты алу технологиясы.

Бақылаудың ерекшелігі, экстрактта емдік - профилактикалық және органалентикалық құрамының жақсаруына байланысты, құрғақ заттар концентрациясы 65 мас% шамаға жеткенде, ашытқының қоймалжыңдану процесі жүреді де өсімдік өнімдерінен алынған сулы экстрактпен араластырады, құрғақ заттар 74 мас % мәніне жеткенде ғана оның қоймалжыңдығы тұрақталады.

Мұндай жағдайда өсімдік өнімдерінен алынған сулы экстрактты алу үшін 1 кг экстрактқа 140 мл мөлшерде дәріханалық түймедақтың 2 % -ті сулы эсктрактысын немесе 1 кг экстрактқа 190 мл мөлшерде календуланың 5 %-ті сулы ерітіндісін алады немесе 1 кг экстрактқа 70 мл мөлшерінде жапондық софордың 2 % - ті сулы экстрактысын немесе зверобойдың 1, 6% сулы эксрактысын және 1 кг экстрактқа 140 мл мөлшерде 1 : 8: 2 : 1 : 2, 5 байхы көк шайының араластырып алуға болады /13/.

1. 4 Ароматталған шараптың классификациясы және құрамы

Хош иісті шараптарды, өңделген шарап матеиалдарды купажап, өсімдіктектес шикізаттардың ингредиенттерінің тұнбасынан, қант сиропынан колерден әзірлейді. Купаждың құрамында шараптың үлесіне 80 % тиеді. Бентонитпен және желатинмен әзірленген купажды желімдейді, суықпен өңдеп, сүзеді және біршама уақыт қойып қояды.

Өңдеу мерзімі 2 айдан 1 жылға созылады.

Шет мемлекеттерде ароматты шараптың купажын пастерлеп, 3-4 ай қойып қояды, кейін сүзіп, құюға жіберіледі /14/.

Эксперименттік мағлұматтарға мән берсек ароматты шараптарды жылумен өңдеудің маңыздылығын 45-50 ⁰ С температурада 10 тәулік, 65-70 ⁰ С температурада 3 тәулік көрсетті.

Мұндай өңдеу ингредиенттердің антиосидантты қасиеттеріне байланысты шараптағы тотығу өнімдерінің түсін жояды. Бірақ жақсарады. Жылумен өңделген және өңделмеген шараптарды 1:1 қатынаста купаждау өте тиімді.

Шет елдің ароматты шараптары. Тау гүлі вермуты . Ставрополь елді мекеніндегі «Машук» совхозында әзірленеді. Ркацители және Сильванер жүзім сорттарынан алынған белсендірілген шарап материалдары купажда қолданылады.

Шарап дала гүлі иісі мен ащылау дәмімен өзгкшеленеді. Құрамында 16% спирт, қант бар. Купаждан соң сақтау және өңдеу мерзімі 1 жыл /15/.

Таңғы шық вермуты - Молдавия мемлекетінде өсетін жүзімнің еуропалық сорттарынан (Рислинг, Фетяска, Ркацители) жасалынады. Шарап материалдарды белсендірілген көмірмен өңдейді.

Купаждау барысында жас айваның жемісінің қанты - спиртті тұнбасы (2%), қантты шырын, спирт - ректификат, түссіздендірілген шарап материалдар, құрғақ херес(10-15%) ингредиенттерінің тұнбасын (3-3, 5%) қосады /16/.

Шарап нәзік хош иісімен, жұмсақ дәмімен басқа шараптардан ерекшеленеді. Құрамында 18 %, 6 % қант бар . Құрамында 23 ингредиент бар. Құйғаннан кейінгі сақтау және өңдеу уақыты 2 ай.

Молдовиян букеті - Молдавияда еуропалық жүзім сорттарынан өте керемет әзірленген, десерт ретінде қолданылатын шарап. Құрамына 24 түрлі ингредиент кіреді. 4-4, 5 % мөлшерде қосылған апельсин майы шарапқа цитрустың дәмін береді.

Экстра вермуты - түссіз, шарапзаттарынан жасалады. Бұл материалдарды лимон қышқылымен де толықтыруға болады. Ақ, қызғылтым, қызыл шарапматериалдары ақ түсті вермуттарды әзірлеу үшін пайдаланылады, ақ шарапқа колер қосу арқылы қызыл вермутты әзірлейді.

Купаждау, шарапты араматтау барысында итальяндық экстрактыларды ендіріп (4-6 %) жасалады да, жоғары сапалы спирт - ректификат және колер қосылады. Желімдеген соң тотықпас үшін аскорбин қышқылын (70-100 м/г) немесе лимон қышқылын (2 %) құйып 1 жыл сақтап, сүзіп, ыдыстарға құяды. Құрамында 18 % спирт, 10 % қант кездеседі /17/.

Италияндық хош иісті шараптар. Италия мемлекетінде құрғақ, қанттылығы 4 %, тәтті (4-16 %) шараптар өндіріледі. Қуаттылығы 16-18 % .

Тәтті вермуттардың түсі ақ сарғыш, қызыл, алтын тәрізді және қоңырқай көзді болуы құрамындағы колердің мөлшеріне байланысты болып келеді. Ақ тәтті вермут басқаларына қарағанда дәмі ащылау және нәзіктеу болады. Өздеріне ғана тән дәмі болатын және ароматы басымдау болатын вермут қызыл тәтті вермут /17/.

Тәтті вермуттардың классификациясы үлесіне өзіне ғана тән иісі мен дәмі бар. Турин вермутын алар болсақ. Оны даярлау кезінде хининнің қабығын, аздап ваниль мен ащылау өсімдіктер қосады. Хининді, ванильді және ащы вермуттар арнайы әзірленетін вермуттар болып саналады.

Оның үстіне вермуттар Италияда өте танымал. Ақ шараптардан тек құрғақ вермуттарды әзірлейді.

Коктейльдерде көптеп қолданылады. Франциялық құрғақ вермуттың дәмі ескі шарап секілді аздап қышқылдау, түсі қою сары түсті .

Италия мемлекетіндегі әйгілі вермут өндіретін фирмалар «Карпано», «Чинсано», «Мартини» және «Росси», «Ганчиа», «Риккадонна».

Вермут өндіру ісі Италия елінде шараптарды ұзақ мерзімге сақтауда тұрақтылық беретін технологиялық процестерге негізделіп жасалған /18/.

Осы себепті шарапматериалдар ерекше өңдеуге, яғни активтелген көмір, бентонит, казин т. б. заттардың көмегімен әзірлеудің басты көздері - фенолды қосылыстар, полисахаридтер, ақуызды заттар, ауыр металдардың тұздары жойылып кетеді.

Сонымен бірге еруі қиын тұздардың тұнбаға түсуі себепті қышқылының мөлшерін 0, 5г/А дейін түсіру үшін бор кеңінен пайдаланылады. Ал вермуттардың қышқылдығын ұлғайту үшін лимон қышқылын қолданады.

Қызыл түсті вермуттарды әзірлеу үшін ақ түсті шарапматериал, ал ақ түсті вермутты әзірлеу үшін қызыл құрғақ түсті шарапматериал қолданады. Өйткені ақ жүзімдермен салыстырғанда қызыл сортты жүзімдердің бояғыш заттары көмірдің көмегімен тез жойылады.

Ең соңғылары тотыққан уақытта ақ вермуттарға тән сары түске өзгереді. Ақ колер қосылатын қызыл вермуттарда бұл айтарлықтай маңызды емес /19/.

Әлемдегі хош иісті шараптарға сипаттама.

Әлемнің көптеген елдерінде Болгария, Венгрия, Руивния, Чехословакия, Югославия, Англия, ФРГ, Франция, Жаңа Зеландия, Мексика, Аргентина және басқа елдерден хош иісті шараптар мен вермуттар шығарылады.

Бұл елдерде өнімдердің барлығы итальяндық технологияның негізінде әзірленеді. Мысалы, Франция елінде «Чиндзано» атты шарапты шығаруға Францияда таратуға құқығы бар. Ондағы Де Шамбери деген құрғақ вермуты ең жақсылар қатарына енеді.

Баяария, Югославия, Чехословакияда мемлекеттерінде хош иісті шараптардың ең сапалыларын итальяндық технология негізінде әзірлейді.

Америка Құрама Штаттарында құрғақ (18 % спирт, 4 % қант) және тәтті (17 % спирт, 12-14 % қант) вермуттар дайындалады. Соңғы өндірілген вермуттарының күшті иісі бар. Күшті иісі болуы үшін күшейтілген тәтті шарап пайдаланылады. . 10 % дейін су құюға болады.

Хош иісті шараптардың құрамына шарапматериалдары, этил спирті, қант, лимон қышқылы, колер, өсімдіктекті шикізаттардың экстрактысы немесе тұнбасы кіріктіріледі.

Хош иісті шараптардың әзірленуінде пайдаланылатын шарапматериалдар әлсіз болып келеді, тек кейде ғана күшейтіледі . Ақ, қызғылт, қызыл жүзімдерден әзірленеді.

Шарап матеиралдарды ЖКС өңдейді. Олардың көбісін көмірмен өңдейді, демек өзіне тән иісі және лайық тудыратын фенолды қосылыстарды жояды.

Қызыл шарап материалдардың барлығын көмірмен өңдейді. Жемістер мен жидектерден әзірленген шарапматериалдардан хош иісті шараптар дайындалады

Қажетті кондицияға дейін хош иісті шараптарды күшейту үшін этил спирті керек. Этил спирті сондай- ақ, хош иісті өсімдіктекті шикізат тұнбасын әзірлеуде де пайдаланылады /20/.

Қант араматты шараптардың тәттілігін қамтамасыз ету мақсатында, тұнбаның құрамындағы араматты заттардың ассимиляциясын жақсарту үшін қантты сироп түрінде енгізеді. Араматты шараптың кейбір түрлеріне қолданылатын колерді дайындауға қажетті шикізат ретінде де қант қолданылады.

Колерді әзірлеу үшін қантты сумен араластырады. Ол үшін қантты арнайы ыдыстарға 1/3 бөлігіндей етіп салады (өйткені қыздырғанда масса ісініп, ыдыс асып кетеді) . Содан кейін 1-2 % су құйып, тоқтамастан араластыра отырып қыздырады.

Қант балқыған соң сироптың температурасын 180 ^{0 -} 200 ⁰ С жеткізіп, 4-6 сағат араластыра отырып, карамелдейді. Дайын колерді тығыздығын 1, 35 г/см ³ - қа жеткізіп, температурасы 60-65 ⁰ С ыстық су құяды. Колердің тәттілігі 30-50 % шамасында болады.

Араматты шараптардың қышқылдығын арттыру үшін лимон қышқылы қолданылады. Осы мақсатта қолданылатын гүлдерге тау арникасы, сүйелді берца, қарақат, тікенді боярышник, көк василек, қалампыр, кәдімгі түймедақ, раушангүл, мыңжапырақ, шафран, қара смародина жатады.

---

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс