Италияндық хош иісті шараптар
Білім және Ғылым Министрлігі Қазақстан Республикасы
Оңтүстік Қазақстан Мемлекеттік Педагогикалық Университеті
Алтынбек Әсел Егізханқызы
Жартылай құрғақ шараптың биотехнологиялық өндірісінде қолданылатын Қазақстаннның оңтүстік өңіріндегі ашытқылардың шарап сорттарының бактериялық белгілерін зеттеу
5В011300-Биология
Ғылыми жeтeкші: б.ғ.к., доцeнт Жаппарбeргeнова Э.Б.
Шымкент 2021
МАЗМҰНЫ
Кіріспе
3
1
НЕГІЗГІ БӨЛІМ
5
1.1
Шарап өндірісінің бүгінгі таңдағы ахуалы әдебиетке шолу
5
1.2
Шарап өндірісіне сипаттама
6
1.3
Шараптардың өзге түрлерін шығаруға ұсынылған рекомендациялар
7
1.4
Ароматталған шараптың классификациясы және құрамы
8
2
ЗЕРТТЕУ БӨЛІМІ
14
2.1
Шараптың пайда болу тарихы
14
2.2
Шараптың құрамы және өндірісте пайдаланылуы
29
2.3
Шарапты өндіру технологиясы
31
2.4
Жүзімді өңдеуге қабылдау тәртібі. Жүзім сабақтарын алу үшін қолданылатын аппараттар
34
2.5
Шарапты ашыту түрлері
35
2.5.1
Сүтқышқылды ашыту процесі
35
2.5.2
Шарапты маннитті ашыту
36
2.5.3
Шараптағы бұлынғырлану түрлері мен себептері
37
2.6
Шарап өндірісінің технохимиялық бақылауы
39
2.7
Өндірістегі технохимиялық және микробиологиялық бақылау шаралары
41
2.8
Тәжірибе барысында қолданылған хош иісті шарап технологиясының ережелері
44
2.9
Тәжірибеге алынған шарап микрофлорасының таза дақылдарын зерттеу нәтижелері
44
3.1
Дақылдардың морфо - цитологиялық талдау нәтижелері
47
3.1.1
Tipi препараттың зерттеу қорытындылары
47
3.1.2
Қақталған препараттың зерттеу қорытындылары
48
ТҰЖЫРЫМ
50
ҚОРЫТЫНДЫ
52
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
54
KІPICПE
Такырыптың өзектілігі. Ерте кезден-ақ адамдар шарап жасаумен айналысқан. Шарапты ашыту және сақтау, сонымен қатар жүзімдерді өңдеу технологиясын, арнайы ыдыстарды ауыстыру шарап ісінің эволюциялық кезеңі болып табылады. Жемістер мен жүзімдерді адамдар қолмен жинап, қолмен шырын алған. Шарапты әзірлеу және сақтауда саз балшықтан жасалған ыдыстар қолданылады. Белгілі бір уақыттан соң оны ағаш ыдыстарға алмастырады.
Негізінен шарапты жүзім мен жеміс - жидектердің құрамындағы қанттарды жартылай немесе толығымен ашыту арқылы өндіреді. Шарап -- құрамының күрделі болуымен, дәмі мен иісінің алуан түрлілігімен ерекшеленеді.
Шарап құрамында амин қышқылдары, полифенолдар, витаминдер, минералды тұздар және тағы басқа заттардың болуына байланысты бағалы гигиеналық сусын болып табылады. Ал оны белгілі бір мөлшерде iшу адам ағзасына пайдалы деген ғылыми-медициналық мәліметтер кездеседі.
Шарап дайындау өңдірісінде өciм байқалып, ХХ ғасырдың аяғымен салыстырғанда өңдіріс көлемі екі есе өciп, 3 миллиард далды құраған 1 .
Практикалық маңызы. Шарапты әзірлеудің технологиялық ерекшеліктерін бақылау, микроорганизмдер микрофлорасын, биохимия - физиологиясын тәжірибелік негізде зерттеу жұмыстары көптеген жылдар бойы мамандар арасында жүргізіліп келеді.
Бірақ, бұл жұмыстар екі түрлі бағытта жүріп, бірі шарап технологиясын жақсартуға арналса, екінші бағыт шарап технологиясына тиімді микроорганизмдердің жаңа штамдарын іздестіріп, өңдіріске ұсынуға арналған.
Ал осы еңбектердің бірігіп, бір шеңберде жүргізілетіндері жөнінде ғылыми деректер кездеспеді.
Осыған орай, біздің магистрлік диссертация жұмысында тәжірибелік зерттеулер асханалық шарап дайындаудың тұрмыстық жағдайындағы түрлі технологияларын меңгеріп, алынған шараптардың жергілікті Оңтүстік Қазақстандадық штамдарын бөліп алуға, микрофлорасын салыстыруға, идентификациялауға көзделді.
Дипломдық жұмыстың мақсаты: тұрмыстық жағдайында дайындалатын асханалық шараптардың технологиясын анықтап, жүйелеу, сызба-нұсқаға түсіру, шарап құрамында кездесетін микроорганизмдердің культуралық рассалары алынып, дақылдық, органолептикалық, морфоцитологиялық, хроматографиялық зерттеулер нәтижесі бойынша идентификациясын жүргізу болып келді.
Дипломдық жұмыстың ғылыми жаңалығы: алғаш рет Оңтүстік Қазақстанның тұрмыстық жағдайында өңдірілетің асханалық шараптардың бойындағы микрофлорының жергілікті штамдары бөліп алынып, морфофизиологиялық, систематикалық, дақылдық сипаттамалары беріліп, идентификациясы анықталды.
Дипломдық жұмыстың міндеттері:
Асханалық шарапты тұмыстық жағдайда ашытып, дайындау технологиясын меңгеру, жүйелеу;
Асханалық шарап құрамындағы микрофлораның таза культурасын жабайы рассалардан бөліп алу, лабораторияларда eгiп өcipy және дақылдарды идентификациялау;
Асханалық шараптың дақылдық рассаларына дақылдық, органолептикалық, морфоцитологиялық, хроматографиялық тәжірибелік зерттеулер жүргізу;
Жиналған мағлұматтарды тұжырымдау;
Идентификацияланған шарап рассаларын фототүсіру
Дипломдық жұмыстың объектілерімен әдістері: Зерттеу объектісі ретінде Оңтүстік Қазақстан жеке кішікірім өндірістермен тұрмыстық жағдайда дайындалған асханалық шарапты дайындау технологиясымен шарап бойындағы микрофлора зерттелінді.
Зерттеу әдістері ретінде асханалық шараппен шарап суслосын алу биотехнологиясы, органолептикалық бақылауы, микропрепараттарды фототүсіру әдістерімен қатар төмендегі микробиологиялық тәсілдер қолданылды: колонияларды табиғи ортадан бөліп алу және дақылдандыру; дақылдық белгілерді сараптау; Витальді, Қақталған, Грам, Романовский-Гимзе морфоцитологиялық микропрепараттарды дайындау әдісі 2.
Зерттеліп жатқан микроорганизмдер колонияларының өсу ерекшелігі маңызды систематикалық белгі болуына байланысты, оларды тығыз агар-агар қоректік ортада өсіріп, дақылды рассалары алынды.
Тығыз қоректік ортада өсіп шыққан микроорганизмдердің дақылдық белгілері келесі параметрлермен зерттелінді: колония формасы; колония бет-әлпеті; колониялар шеті; мөлшері; беті; оптикалық қасиеті; түсі; колония құрылымы; консистенциясы.
Практикалық мәнділігі. Шарап, оның ішінде дәстүрлі емес жемісті пайдаланып жасалған ароматталған шарап адам денсаулығына пайдалы екендігі туралы бұқаралық ақпарат құралдарын да көрсетіліп жүр.
Қазақстан бүгінгі таңда шарап өндіру саласының алғашқы қатарында. Жүзім алқаптарының ауданы 45 мың га, өнім беру көлемі 70 цга жетті, 14,5 млн дал өнім алынады, шараптың 250, конъяктың 10, шампанның 6 түрлері шығарылуда.
Шығарылатын шараптардың көбісі маркалы болып келеді, ал Қазақстанда соңғы жылдары шарап жасау өндірісінің көлемі 8 есеге өсті.
1. НЕГІЗГІ БӨЛІМ
1.1 Шарап өндірісінің бүгінгі таңдағы ахуалы
Жүзімді болжарлы линияда қайта өңдеу барысында, жемісінен сабағын ажырата отырып бөледі. Қайта өңдегенде мегаға жүзімді езілгіш заттардан құралған толығымен жетілген сабақтарды қосып, одан әрі сульфиттерді және ферментті препараттарды қосады : ферменттер активті әсер етуі үшін жылы мезгажылытқышта 40-600 С температурада мезганы тазалайды.
Қызыл шарапты жоғары сапалы ету мақсатында оларды тазалап және ұзақ уақыт ұстайды, олардың интенсивті түсін сақтап қалу үшін оның аққызғыштығын қамтамасыз етеді. Шараптың түсі негізінен жүзімнің сортынан оларды алу тәсіліне және қанша уақыт сақталғанына байланысты. Қызыл шараптың түсін сақтау арнайы қолданылатын технологиялық өңдеу әдістерімен тығыз байланысты.
Химиялық және микробиологиялық заттардың көмегімен: микроағзалы ашытқылар; азоттан тұратын жоғары молекулалық қосылыстар, бояғыш заттар, ақуыз қосылыстары, майда дисперсті суспензалар немесе тұрақты коллоидты қоспалар себебінен шарап тұнық болмайды. Ресей шарабы Краснодар жағалауындағы қызыл табиғи шараптың отаны болып санлады. Оның ерекшелігі анар түстес болады. Ароматы Каберне секілді. Оны сақтау мерзімі 3 жыл.
Армения шарабы. Өз уақытында климатты - топырақты жағдайда өскен әртүрлі жүзімнің сорттары шарап өндірісінде түрлі сапалы өнім шығарып жатты
Молдова шарабы. Молдова жүзім шарабының қайнар көзі саналатын ел. Ол молдовандардың ұлтымен байланысты болып келеді. Бұл ел Каберне сортынан дайындалатын құрғақ жоғары сапалы қызыл шарабымен аты шыққан.
Грузия шарабы. Бұрынғы СССР дәуірінде бірінші болып қызыл түсті шарап алған мемлекет. Саперави жүзім сортынан өте күшті қызыл шарап дайындаған. Жас шараптарда емдік шөптердің дәнімен тұрақтылығы және бөшкелерде сақталғандығы байқалады. Шараптың дәмінде жұмсақтық пен хош иістілік болуы ұзақ сақтау процесімен байланысты.
Украина шарабы. Шарап шығаратын Одессо зауытында Каберне, Савиньон жүзм сортын классикалық технологиямен өңдеп Оксамит Украина деген шарап ашытады
Шарап өнімдерінің сапасын қайта өңдеу өндірісіне келіп түскен шикізатты бақылау- бастапқы факторлардың бірі . Титрленген қышқыл немесе концентратты қалыптар негізгі сапаның көрсеткіштері болып табылады.
Бүгінгі күні жүзімді технологиялық негізде кешенді базаларда материалдары мен ашытқыларын, органалептикасын химия - физикалық және биохимиялық бағалылығы зерттелінеді.
Мықты шараптың сапасы органалептикалық ферментативті қышқылдық процестер негізінде құралады. Химиялық реакция немесе қатты кемістердің бір бөлігі ашытқымен байланысып қалады, шарап материалдарын ашыту барысында өтетін классикалық тоқтамы арнайы ыдыстар және жылулық өңдеу уақытымен бір мезетте болады.
Осыдан кейін шарап өнімдерінің кешенді методологиялық бағалығы шикізат сапалығын қадағалап және идентифицирлейді.
А.Л. Панасюк , Е.И. Кузьмина, А.Е. Линецкая, О.С. Станкевич 3.
Десертті қызыл шарап эктрактісін көтеруге арналған ферментті препараттарды пайдалану.
Зерттеу көрсеткіштеріне сүйенсек, ферментті препаратты бірге пайдалансақ, олардың эктрактивті жоғары болатыны және құрамында фенолділігінің көтерілуінен дәмнің жұмсақтылығы артып, боялған түстерінің қанық болуымен байланысты болып отыр.
Ең негізгісі ол жүзім жемісі қабығының әсерінен, шараптың қызыл түсі антоциннің негізінен құралған. Оптимальді режимдерін анықтау барысында мезганы міндетті түрде термоөңдеуден өткізу шарт.
Қызыл шарап дайындайтын өндірістерде ферментті пренолин рун дор препаратын қолдану физика - химиялық құрамының позитивті түрде өзгеруіне алып келеді.
В.С. Иванов, Л.В.Гуркова, М.А.Денисова, Д.П. Качалай, П.Х.Люченко, В.И.Токарева, Н.И.Якуба, Л.М.Овсянникова экстрактты жартылай уытты алу тәсілің үсынып, өндіріске енгізген 3.
Бақылаудың ерекшелігі, экстрактта, емдік - профилактикалық және органалептикалық құрамының жақсаруына байланысты, құрғақ заттар концентрациясы 65 % мәніне жеткенде, ашытқының қоймалжыңдану үрдісі жүреді де өсімдік өнімдерінен алынған улы экстрактпен араластырады, құрғақ заттар 74% жеткенде оның қоймалжыңдығы тұрақтанады.
Бұл жайдайда өсімдік өнімдерінен алынған сулы экстракты алу үшін 1 кг экстрактқа 140 мл мөлшерде дәріханалық түймедақтың 2% - ті сулы экстрактысын немесе 1 кг экстрактқа 190 мл мөлшерде календуланың 5% -ті сулы ерітіндісін алады немесе 1 кг экстрактқа 70 мл мөлшерінде жапондық софордың 2% - ті сулы экстракты немесе зверобойдың 1,6 % - ті сулы экстрактсын және де 1 кг экстрактқа 1410 мл мөлшерде 1:8:2:1:2,5 байхы көк шайының араластырып алу болады.
1.2 Шарап өндірісіне сипаттама
Бирюков Ю.В., Думай Л.Б., Василенко П.И. және Смеленский Н. Л. Жүзім кесуге арналған қондырғыны қарастырып, оның басқадан артықшылығы, қондырғыда арнайы вальцер және олардың арасындағы құрамына картоп сабақшаларын кесетін орналасқан.
Олар механизмді басқарумен тығыз байланысты. Кіргізіп және жіберіп тұратын вальцердің ортасында жүзімнің басындағысын арнайы пышақтармен кесіп тұратын механизм орналасқан 4,5.
Рыцев Б. П., Григорьев В.Н., Рыцев В.Б. Жүзім сабақтарын кесуге арналған қондырғыны қарастыра отырып, оның басқадан айырмашылығы, сабақ тасымалдағыштың тиімділігі бұл рамаға бекітілген қозғалмалы балканың жанында қосымша жалпақ көлденең серіппелі қондырғы орналасқан, бұлардың бұрылу секторының осі сабақ тасымалдағыштың радиусы ара қашықтығы жоғары болып келеді 6.
Троицкий А.С., Разуваев Н.Н. Шарап өндірісінде қалдықтан - жем өнімін алу әдісін қарастырған, өзгеден айырмашылығы, бұл алға қойған мақсаттың бірі шарап өндірісіндегі қалдықтарды толығымен қолдануға мүмкіншілік береді.
Шыққан өнімнің сапасы жақсы болу үшін қосымша жүзім сабақ ажыратқыштарды қолданады, осыған байланысты шарап өнеркәсібінде басқа бөлек шыққан езінділерді және қоспаларды гидролиздеп басқа да өнімдерді алуға мүмкіндік береді 7,8.
Сачаво М. С. Алкогольді сусындардың пісіп жетілу тәсілін қарастыра отырып, мұның басқалардан айырмашылығы, процестерді тездету арқылы өнімнің сапалығын арттыру мақсатында қолданып, герметизациядан кейін сусындардың газды ортада атмосфералық қысымы төмен болады 9.
Бабаков Ф. П., Пухилевич Ф. М., Клименко Я. А. Арақ және ацетонобутильді өндірісте қалдықтардан алынған ақуыз дәруменді қоспаларды алу тәсілі қарастырылған, басқалардан айырмашылығы, алынған қоспалардың сапасы мен өнім шығысының өсуі мақсатында болды, барданы екіншілей ферментацияламай тұрып алдын - ала оны деканттайды, алынған тұнбаны арнайы жемдік негіздермен бірге кептіреді, ал одан кейін соңынан ферменттерді жоғарыда атап өткендей оны кептіреді де оны арнайы жабдықта булағаннан кейін бражка ашытқысы түзіледі 10.
Шараптардың өзге түрлерін шығаруға ұсынылған рекомендациялар
Өнеркәсіптер шарап жасау ісінің дамуы үшін бірнеше жаңа мәселелерді қарастыруда. Хош иісті шараптардың биотехнологиялық процестері мен микробиологиялық сараптаулар туралы зерттеулер жүргізу және ондағы жасалу технологиялары мен жолдарын қарастырып, шарап жасауда қолданып жатқан жабдықтарды және шикізаттың, жартылай өнімнің және дайын өнімнің сапасын технологиялық процесстің әр түрлі сатыларында, жетік меңгеру болып саналады.
Бүгінгі таңда өнімді үнемді және тиімді пайдалану, сонымен бірге дайын өнімнің сапасын жоғарылату, экономикалық жақсы дамығандығының көрсеткіші. Бірақ шикізаттың және өнімнің сапасын тез әрі толық бақылау тек аспаптарды және құралдарды қолдану арқылы ғана мүмкін нәрсе 11,12.
Экстрактты жартылай уытты алу технологиясы.
Бақылаудың ерекшелігі, экстрактта емдік - профилактикалық және органалентикалық құрамының жақсаруына байланысты, құрғақ заттар концентрациясы 65 мас% шамаға жеткенде, ашытқының қоймалжыңдану процесі жүреді де өсімдік өнімдерінен алынған сулы экстрактпен араластырады, құрғақ заттар 74 мас % мәніне жеткенде ғана оның қоймалжыңдығы тұрақталады.
Мұндай жағдайда өсімдік өнімдерінен алынған сулы экстрактты алу үшін 1 кг экстрактқа 140 мл мөлшерде дәріханалық түймедақтың 2 % -ті сулы эсктрактысын немесе 1 кг экстрактқа 190 мл мөлшерде календуланың 5 %-ті сулы ерітіндісін алады немесе 1 кг экстрактқа 70 мл мөлшерінде жапондық софордың 2 % - ті сулы экстрактысын немесе зверобойдың 1,6% сулы эксрактысын және 1 кг экстрактқа 140 мл мөлшерде 1 : 8: 2 : 1 : 2,5 байхы көк шайының араластырып алуға болады 13.
1.4 Ароматталған шараптың классификациясы және құрамы
Хош иісті шараптарды, өңделген шарап матеиалдарды купажап, өсімдіктектес шикізаттардың ингредиенттерінің тұнбасынан, қант сиропынан колерден әзірлейді. Купаждың құрамында шараптың үлесіне 80 % тиеді. Бентонитпен және желатинмен әзірленген купажды желімдейді, суықпен өңдеп, сүзеді және біршама уақыт қойып қояды.
Өңдеу мерзімі 2 айдан 1 жылға созылады.
Шет мемлекеттерде ароматты шараптың купажын пастерлеп, 3-4 ай қойып қояды, кейін сүзіп, құюға жіберіледі 14.
Эксперименттік мағлұматтарға мән берсек ароматты шараптарды жылумен өңдеудің маңыздылығын 45-500 С температурада 10 тәулік, 65-700 С температурада 3 тәулік көрсетті.
Мұндай өңдеу ингредиенттердің антиосидантты қасиеттеріне байланысты шараптағы тотығу өнімдерінің түсін жояды. Бірақ жақсарады. Жылумен өңделген және өңделмеген шараптарды 1:1 қатынаста купаждау өте тиімді.
Шет елдің ароматты шараптары. Тау гүлі вермуты. Ставрополь елді мекеніндегі Машук совхозында әзірленеді.Ркацители және Сильванер жүзім сорттарынан алынған белсендірілген шарап материалдары купажда қолданылады.
Шарап дала гүлі иісі мен ащылау дәмімен өзгкшеленеді. Құрамында 16% спирт, қант бар. Купаждан соң сақтау және өңдеу мерзімі 1 жыл 15.
Таңғы шық вермуты - Молдавия мемлекетінде өсетін жүзімнің еуропалық сорттарынан (Рислинг, Фетяска, Ркацители) жасалынады. Шарап материалдарды белсендірілген көмірмен өңдейді.
Купаждау барысында жас айваның жемісінің қанты - спиртті тұнбасы (2%), қантты шырын, спирт - ректификат, түссіздендірілген шарап материалдар ,құрғақ херес(10-15%) ингредиенттерінің тұнбасын (3-3,5%) қосады 16.
Шарап нәзік хош иісімен, жұмсақ дәмімен басқа шараптардан ерекшеленеді. Құрамында 18 % , 6 % қант бар .Құрамында 23 ингредиент бар. Құйғаннан кейінгі сақтау және өңдеу уақыты 2 ай.
Молдовиян букеті - Молдавияда еуропалық жүзім сорттарынан өте керемет әзірленген, десерт ретінде қолданылатын шарап. Құрамына 24 түрлі ингредиент кіреді. 4-4,5 % мөлшерде қосылған апельсин майы шарапқа цитрустың дәмін береді.
Экстра вермуты - түссіз, шарапзаттарынан жасалады. Бұл материалдарды лимон қышқылымен де толықтыруға болады. Ақ, қызғылтым, қызыл шарапматериалдары ақ түсті вермуттарды әзірлеу үшін пайдаланылады, ақ шарапқа колер қосу арқылы қызыл вермутты әзірлейді.
Купаждау, шарапты араматтау барысында итальяндық экстрактыларды ендіріп (4-6 %) жасалады да, жоғары сапалы спирт - ректификат және колер қосылады. Желімдеген соң тотықпас үшін аскорбин қышқылын (70-100 мг) немесе лимон қышқылын (2 %) құйып 1 жыл сақтап, сүзіп, ыдыстарға құяды. Құрамында 18 % спирт, 10 % қант кездеседі 17.
Италияндық хош иісті шараптар. Италия мемлекетінде құрғақ, қанттылығы 4 %, тәтті (4-16 %) шараптар өндіріледі. Қуаттылығы 16-18 % .
Тәтті вермуттардың түсі ақ сарғыш, қызыл, алтын тәрізді және қоңырқай көзді болуы құрамындағы колердің мөлшеріне байланысты болып келеді. Ақ тәтті вермут басқаларына қарағанда дәмі ащылау және нәзіктеу болады. Өздеріне ғана тән дәмі болатын және ароматы басымдау болатын вермут қызыл тәтті вермут 17.
Тәтті вермуттардың классификациясы үлесіне өзіне ғана тән иісі мен дәмі бар. Турин вермутын алар болсақ. Оны даярлау кезінде хининнің қабығын, аздап ваниль мен ащылау өсімдіктер қосады. Хининді, ванильді және ащы вермуттар арнайы әзірленетін вермуттар болып саналады.
Оның үстіне вермуттар Италияда өте танымал.Ақ шараптардан тек құрғақ вермуттарды әзірлейді.
Коктейльдерде көптеп қолданылады. Франциялық құрғақ вермуттың дәмі ескі шарап секілді аздап қышқылдау, түсі қою сары түсті .
Италия мемлекетіндегі әйгілі вермут өндіретін фирмалар Карпано, Чинсано, Мартини және Росси, Ганчиа, Риккадонна.
Вермут өндіру ісі Италия елінде шараптарды ұзақ мерзімге сақтауда тұрақтылық беретін технологиялық процестерге негізделіп жасалған 18.
Осы себепті шарапматериалдар ерекше өңдеуге, яғни активтелген көмір, бентонит, казин т.б. заттардың көмегімен әзірлеудің басты көздері - фенолды қосылыстар, полисахаридтер, ақуызды заттар, ауыр металдардың тұздары жойылып кетеді.
Сонымен бірге еруі қиын тұздардың тұнбаға түсуі себепті қышқылының мөлшерін 0,5гА дейін түсіру үшін бор кеңінен пайдаланылады.Ал вермуттардың қышқылдығын ұлғайту үшін лимон қышқылын қолданады.
Қызыл түсті вермуттарды әзірлеу үшін ақ түсті шарапматериал, ал ақ түсті вермутты әзірлеу үшін қызыл құрғақ түсті шарапматериал қолданады. Өйткені ақ жүзімдермен салыстырғанда қызыл сортты жүзімдердің бояғыш заттары көмірдің көмегімен тез жойылады.
Ең соңғылары тотыққан уақытта ақ вермуттарға тән сары түске өзгереді. Ақ колер қосылатын қызыл вермуттарда бұл айтарлықтай маңызды емес 19.
Әлемдегі хош иісті шараптарға сипаттама.
Әлемнің көптеген елдерінде Болгария, Венгрия, Руивния, Чехословакия, Югославия, Англия, ФРГ, Франция, Жаңа Зеландия , Мексика, Аргентина және басқа елдерден хош иісті шараптар мен вермуттар шығарылады.
Бұл елдерде өнімдердің барлығы итальяндық технологияның негізінде әзірленеді. Мысалы, Франция елінде Чиндзано атты шарапты шығаруға Францияда таратуға құқығы бар. Ондағы Де Шамбери деген құрғақ вермуты ең жақсылар қатарына енеді.
Баяария, Югославия, Чехословакияда мемлекеттерінде хош иісті шараптардың ең сапалыларын итальяндық технология негізінде әзірлейді.
Америка Құрама Штаттарында құрғақ (18 % спирт, 4 % қант) және тәтті (17 % спирт, 12-14 % қант) вермуттар дайындалады. Соңғы өндірілген вермуттарының күшті иісі бар. Күшті иісі болуы үшін күшейтілген тәтті шарап пайдаланылады.. 10 % дейін су құюға болады.
Хош иісті шараптардың құрамына шарапматериалдары, этил спирті, қант, лимон қышқылы, колер, өсімдіктекті шикізаттардың экстрактысы немесе тұнбасы кіріктіріледі.
Хош иісті шараптардың әзірленуінде пайдаланылатын шарапматериалдар әлсіз болып келеді, тек кейде ғана күшейтіледі . Ақ, қызғылт, қызыл жүзімдерден әзірленеді.
Шарап матеиралдарды ЖКС өңдейді. Олардың көбісін көмірмен өңдейді, демек өзіне тән иісі және лайық тудыратын фенолды қосылыстарды жояды.
Қызыл шарап материалдардың барлығын көмірмен өңдейді.Жемістер мен жидектерден әзірленген шарапматериалдардан хош иісті шараптар дайындалады
Қажетті кондицияға дейін хош иісті шараптарды күшейту үшін этил спирті керек. Этил спирті сондай- ақ, хош иісті өсімдіктекті шикізат тұнбасын әзірлеуде де пайдаланылады 20.
Қант араматты шараптардың тәттілігін қамтамасыз ету мақсатында, тұнбаның құрамындағы араматты заттардың ассимиляциясын жақсарту үшін қантты сироп түрінде енгізеді. Араматты шараптың кейбір түрлеріне қолданылатын колерді дайындауға қажетті шикізат ретінде де қант қолданылады.
Колерді әзірлеу үшін қантты сумен араластырады. Ол үшін қантты арнайы ыдыстарға 13 бөлігіндей етіп салады (өйткені қыздырғанда масса ісініп, ыдыс асып кетеді). Содан кейін 1-2 % су құйып, тоқтамастан араластыра отырып қыздырады.
Қант балқыған соң сироптың температурасын 1800 - 2000 С жеткізіп, 4-6 сағат араластыра отырып, карамелдейді. Дайын колерді тығыздығын 1,35 гсм3 - қа жеткізіп, температурасы 60-650 С ыстық су құяды. Колердің тәттілігі 30-50 % шамасында болады.
Араматты шараптардың қышқылдығын арттыру үшін лимон қышқылы қолданылады. Осы мақсатта қолданылатын гүлдерге тау арникасы, сүйелді берца, қарақат, тікенді боярышник, көк василек, қалампыр, кәдімгі түймедақ, раушангүл, мыңжапырақ, шафран, қара смародина жатады.
Өсімдіктекті шикізатты да хош иісті шарап әзірлеу мақсатында пайдаланады. Оларды морфологиясына қарай мынадай типтерге бөледі : шөптер, жапырақтар, тамырлар және тамырсабақ, гүлдері, жемістер (құрғақ, шырынды).
Шөптер тобынан хош иісті шырындар өндірісінде трифаль, примула, зверобой, зубровка, жалбыз, жусан түрлері (ащы, австралиялық, лимон, экстрагон), чабрец, шалфей (дәрілік, мускатты) пайдаланылады.
Тамырлар және тамырсабақ - тобынан араматты шараптар әзірлеуде - горечавка, горец змеины, дубровка, салодка, маньчжур аралиясы, дәрілік дягиль заманиха, имбирь, флорентиялық ирис, калган, тікенді элеутерококк т.б. қолданылады.
Ароматты шарап жасау үшін төмендегі өсімдіктердің жемістерінің жас әрі құрғақ түрлері қолданылады : анис, кофе ағашы, миндаль, мускат ағашы, қара бұрыш, тмин, ваниль, кармадон, шоколад ағашы, сондай - ақ цитрус ағаштарының жемістері - кюрассо, апельсин, лимон, мандарин, померранец, т.б
Эфир майлары, фенол қосылыстар, көмірсулар, гликозиттер, алколоидтар, органикалық заттар т.б. өсімдіктекті шикізатты экстрогондау әдісімен алады.
Өсімдіктердің эфир майларының құрамына терпенді қосылыстар (терпеді көмірсулар, сесквитерпендер және олардың оттекті өнімдері, терпенді спирттер, альдегидтер), араматты спирттер мен альдегидтер, кетондар, эфирлер, лактондар, азулендер кіреді 21.
Бұл қосылыстар әртүрлі өсімдіктердің спецификалық араматты айқындайды. Мысалыға алсақ , цитрустардың эфир майларының құрамына d - лимонен, раушангүл мен гераньнің құрамына - гераниола, акацияның гүлдері мен липаға - фарнезола кіреді.
Хош иісті шараптардың органолептикалық сапасына, дәміне өсімдіктердің ащы дәмі жатады. Олардың ішінен абсинтин глюкозидін ерекше байқауға болады. Цитрус жемістерінің қабығының ащылығы гесперидин, наригин, цитронин, ауронцимаринге байланысты болады.
Өсімдіктерде алколоидтардың түрлі тобы бар. Мысалы, хиннин ағашының құрамында алколоидтардың 25 түрі кездестіруге болады.
Алколоидтардың көпшілігінің ащы дәмі бар. Бұл азоты бар гетероциклді қосылыстар күті физиологиялық әсер етеді. Хош иісті шараптардың дәмі мен түсіне фенолды қосылыстар зор әсер етеді, корицада 1,2 мускат жаңғағында 2,5 зверабойдың жер асты бөлігінде - 10, қалампырда - 18, гравилаттың тамырсабағында - 40 дейін қосылыстар кездеседі.
Өсімдіктердің жекелеген бөліктерін жинағанда және түрлі ароматты әрі дәм беруші бастамаларды қолдану үшін өсімдіктекті шикізаттың ерекшеліктері мен қасиеттерін білу өте маңызды.
Мысалы, вермуттардағы ащы дәм жусан мен хенин ағашының қабығына, ал түсі кориандр жемісінің және лимоннның қабығына байланысты.
Смола тәрізді түстердің өлмесгүл, розмарин, аршаның жемісі, киікоты; ал цитрус жемістердің есіне түсіретін хош иісті - мелисса мысықшөп, лимон тәрізді жусан, фиолканың ароматын иристің тамыры, раушангүлдің иісін - гладыш, липа гүлі береді.
Вермуттарға тән ащы дәмді дубовик, пижма, шандра да береді. Шарапқа аз мөлшерде қосылған түймедақтың, ирис тамырының, қалампырдың тұнбасы барлық ароматтарды жинақтауға, ал ваниль мен кардоман, аиридің экстрактілері сол ароматтарды жинақтауға, өз көмегін береді.
Құрамды бөліктердің қоспасы мен олардан алынған тұнбалардың концентраттары әлем елдерінде шарап жасау өндірісінде өте кең қолданылады. Осындай қоспалардың құрамына доминантты негіз болып табылатын, шарапқа қажетті қасиет беретін жекелеген өсімдік топтары кіреді. Мысалы, вермуттарға жусанның иісі және дәмі тән.
Әдетте итальян және француз вермуттарында жусан, рим жусаны, бузина, кориандр ( жемісі ), шалфей, ащы апельсиннің қабығы, дягильдің тамырын, растигор, майорон, василектің, кардобенедикт, аир, девясил, калган, ирис, корица, қалампыр, кардамон, мускат жаңғағы, шафран сусынның специпикалық артықшылықтарын күшейтетін жағдай қалыптастыруға қолданылатын ингредиттер болып табылады.
Қосымша ингредиенттер ретінде чабрец, ямайка бұрышы, ваниль, анис, розмарин, рим түймедағы, хмель, қытай ревеньі, бузинаның гүлі, жабайы анар тамырының қабығы, алоэ - сокотра т.б. қолдануға болады.
Совет Одағында хош иісті шарап өндіру жолға қойылды. Советтік зерттеушілердің зерттеулері жергілікті мәдени және жабайы өсімдіктердің қоспаларын қолдануға болатындығын анықтап берді.
Тұнбаларға керекті ингредиенттерді Карпат, Молдавия, Қиыр Шығыс, т.б. жерлердің мәдени және жабайы өсімдіктерін қолданылады. Жабайы өсімдік түрлерінен жусан, аир, алтын тамыр, мыңжылдық, элеутерококк, қытай лимоннигі, түймедақ, жалбыз, киікоты және т.б. пайдаланылады.
Өсімдікті шикізат тұнба немесе концентрленген экстракттар түрінде пайдаланылады. Ал мәдени өсімдіктерден кәдімгі лушица, дәрілік мелисса, лимонды мысықшөп, кәдімгі тимин, софлор және т.б. пайдаланылады. Өсімдіктекті шикізат тұнбалары және қоспалары майдалау арқылы немесе қоспасы арқылы әзірленеді.
Үстіне 50 - 70 % күші бар шарапты - спиртті ерітінді немесе 10 - 18 % шарапты 1: 10 қатынасындай етіп құяды. Тұндыруды 10 - 15 күн бойы қалыпты температурада жүргізеді.
Тұнба пайда болған соң бөліп алып, ингредиенттерді, шарапты - спиртті ерітінді құйып 7 - 10 тәулікке қайта қояды. Содан кейін екі тұнбаны араластырып, вермуттарды әзірлеуде қолданады.
Өсімдіктекті ароматты заттарды экстрактылау 24 сағатта, 600 С - та, жүргізуге болады. Дегенмен мұндай экстрактылардың сапасы төмен шығады.
Экстрактылау шарттары бір өсімдіктерді тұндыру олардың қоспалары арқылы іске асырылады; әртүрлі режимдегі экстрактыларды - хининді және померанец тамырларын, какао - бобтарды, ванелинді - жеке.
Басқа елдердегі шарап жасау өндірісінде өсімдік тұнбаларынан басқа концентрленген экстрактылар да танымал және қолданысқа ие.Қазақстандық өнеркәсіптер мұндай экстрактілерді Италия елінің фирмаларынан алады (фирма Риккаданна). Оны Экстра вермутын өндіруде қолданады.
Экстрактылар мен тұнбаларды өндіру технологиясы ұзақ уақытпен қол еңбегін қажет етеді. Оның қарқындылығын ұлғайту үшін үздіксіз процестер енгізу керек.
Жоғарыда көрсетілген тәжірибелер негізінде эфир майларын қолдану қажеттігі дәлелденді (бізде тек апельсин майы пайдаланылады), сонымен бірге ингредиенттер тұнбаларын айдау арқылы дастиляттарды да қолдануға болады 22.
2 ЗЕРТТЕУ БӨЛІМІ
2.1 Шарапттың пайда болу тарихы
Ароматталған шараптар дегеніміз - купаждалған жүзім шарабына спирт, қант, хош иісті шөптердің тұндырмаларын қосу арқылы әзірленген шараптар. Купаждың құрамына 80 % шарап үлесіне дәл келеді.
Шөптермен дәмділіктермен шарапты хош иістендіру бүгінде жаңалық емес: өйткені бұл нәрсе көне грек - рим замандарында жүзім шаруашылығында туындаған нәрсе.
Мысалы, Ежелгі Рим жерінде арба жарысының жеңімпаздарына жусанға ашытылған шарап құйылған тостаған тарту етілетін салт болған. Себебі, шарап дегеніміз - біріншіден ,ол бағалы жүлде, екіншіден адам денсаулығына пайдалы және ұзақ өмір сүруге де себепші.
Ароматталған шарап, эликсирлерге және ликерлерге туыстас, дистиляциялар талап етпейді. Айтқанына көндірсе болғаны.
Ұзақ уақыт бойы шараптар коммерциялық мақсатта емес, тек дәрігерлік мақсаттарда қолданылды. Кейіннен ХІХ ғасырда көпшілікке ароматталған шараптарды нақты сызба негізінде: біртума рецепті, үлкен коммерциялық маңыздылыққа ие бола бастады. Сонымен бірге сатып алушыларды қызықтыра түсетін түрлі жарнама тарала бастады 23.
Бүгінгі таңда өмірді хош иісті шараптарсыз,алкагольдік сусындарсыз елестету мүмкін емес . Өйткені олар біздің өмірімізге 2 ғасырдың ішінде соншалықты нық енген.
Өзге шараптар мен күшті алкагольді шараптармен салыртырғанда, ароматталған шарап дәмі керемет болып келеді. Хош иісті құрғақ шарап компоненттері коктейльдер, аперитивтер, десерттік шараптар, алкагольсіз газды сусындар, сыра мен сүтпен, жеміс - жидек шырындарымен күшті үйлесім тапқан.
Вермут - хош иісті шараптардың ішіндегі ең таңдаулысы. Вермутты шөптермен, жеміс - жидек шырынымен, эфирлік майлармен, табиғи эссенциялармен араматтағандықтан, дәмі және иісі өзге шараптармен салыстарғанда ерекше болады. Ароматталған шараптар басқа шараптардай қышқыл болмайды.
Хош иісті шараптарды әзірлеуде тұндыр лимон, ащы жусан, түймедақ гүлін, какаоның ірі бұршақтары дәм қабық өсімдіктер, мыңжапырақ пен және басқа шөптер пайдаланылады.
Сондай - ақ хош иісті шарап дайындауда көптеген дәрілік шөптер қолданылады. Сондықтан бұл шарап түрлі ауруларды емдегенде қажетілік тудырады 24,25.
Хош иісті шараптардың адам бойын сергітетін әсерлері де бар.
Соңғы уақытта хош иісті шараптарды жасауға зауыттарда қызығушылық танытып, назарда ұстап отыр.
Хош иісті шараптардың технологиясын жаңарту мақсатында өнімнің сапасын көтеретін бірнеше технологиялық тәсілдер ұсынылды.
Ағынды сызбаларында жүзімді өңдеу, шарап зауытындағы жұмыстардың нәтижесін жоғарылатып, шығарылатын өнімнің құнын төмендетеді. Бүгінгі таңда бірінші реттік шарап жасау зауыттарындағы шығарылатын өте көп түрінде және көлеміне байланысты жоғарғы өнімділікті жаңа өңдеу сызбаларын енгізудің өзі қиын мәселе .
Соңғы кездері ағынды сызбалардың 4 маркасы шығарылады, олар : ВПЛ-10к, ВПЛ-20к, ВПЛ-20М3 және ВПЛ-30Е3, ВПЛ -50, олардың өнімділіктері 10,20,30,40,50 тонна сағатына. ВПЛ-20 М3, ВПЛ-30Е3 және ВПЛ-50 сызбалары ортадан тепкіш уатқыш-сабақайырғышымен, ал ВПЛ-10К және ВПЛ-20К сызбалары - білікті уатқыш сабақайырғыштарымен жабдықталған.
Жүзімді технологиялық инструкцияларға сай өңдеу қажет. Жоғары сапалы ақ асханалық және шампан материалдарын әзірлеу үшін - ВПЛ-10К және ВПЛ-20 К, асханалық қызыл шараптарды әзірлеу үшін және хош иісті шараптарды алу үшін - ВПЛ-10, ВПЛ-20М3, ВПЛ-30Е3 және ВПЛ-50 ағынды сызбалары пайдаланылады.
Ароматталған шарап түрлері өте көп. Дегенмен, органолептикалық сапасы қойылатын талаптарға сәйкес келе бермейді. Сонымен бірге хош иісті шарап өндірісіндегі негізгі кемшіліктеріне - өте төменгі экстракттылық, төменгі хош иістілігі және толықтығымен өзінің түріне сәйкестігі өте төмен болуын жатқызамыз.
Бұл топтағы шараптардың технологиясын жаңарту және олардың сапасын жақсарту шарап өнеркәсіпорындарындағы басты мәселе саналады.
Ароматталған шараптың химиялық құрамы мен сапасына әсер ететін түрлі заттар енген. Осы заттардың мөлшері, көлемі мен өзара қатынастығы шараптың дәмі мен хош иісінің көрсеткіші.
Шарап материалдарындағы экстрактың үйлесімділігі маңызды нәрсе. Үйлесімді экстракттылық спиртпен тепе - теңді болып, экстракт құрастыратын заттармен бірге осы түрлі шараптардың дәмін және хош иісін қалыптастыратын негізгі көрсеткіш .
Жоғарғы экстрактылық - ароматты шараптардың артықшылығы. Ортадан тепкіш уатқыш - сабақайырғыштармен жабдықталған жүзімді өңдеу сызбаларын қабылдау экстракты мол шараптарды жасауға негізделген.
Осы сызба уатуды қатаң режиме жүргізуге мүмкіншілік беріп, шырынды дубильді азоттық заттармен, тотықтырғыш мүмкіншілік беріп, шырынды дубильді, азоттық заттармен, тотықтырғыш ферменттерімен, фенолды заттарымен қанықтырады.
Ароматты шарапты әзірлеу үшін келесі ережелерді орындау керек :
жүзім қанттлығы 25 % кем болмауы қажет ;
жүзімді ортадан тепкіш уатқыш - сабақайырғыштарында уату.
Ароматты шараптардың сапасын көрсететін негізгі көрсеткіштері : этил спирті, эфир майлары, органикалық қышқылдар, азотты заттар, фенолды заттар, күкірт ангидриді, ферменттердің өзара үйлесімділігі.
Жүзімді шырынға өңдеу үшін оның қаттылығы 25 % және титрленген қышқылдылығы 4-6 гл болуы қажет. Жоғарыда айтылғандай, өңдеу сызбаларын жабдықтармен толықтыру, дайындалатын өнімнің сапасына қойылатын талаптарға сәйкес жүргізіледі. Жүзім уатқыштары шартты түрде 2 топқа бөлінеді.
1-топқа жүзімді жоғары сапалы ақ асханалық және шампан материалдарын өңдеуге арналған уатқыш - сабақайырғыштар жатады. Бұл топтағы машиналар аз тотыққан және дуубильді заттардың, сонымен қатар жалпы амин азоттарының мөлшері төмен шырын беру қажет. Бұл талаптарға бүгінде тек білікті уатқыш - сабақайырғыштар жатады.
2 - топқа жүзімді күшейтілген, хош иісті шарап, жоғары сапалы қызыл асханалық шараптар, құрамында бояғыш және дубильді заттардың мөлшері төмен жүзімдерді өңдеуге арналған уатқыш - сабақайырғыштар кіреді.
Мұнда жүзімді ортадан тепкіш уатқыш - сабақайырғыштарда уатады. Олар жүзімді қарқынды ұсақтап, алынатын шырын құрамында жалпы және амин азоттарымен фенолды заттардың мөлшері жоғары болады (кесте № 1).
№1 - кесте Жүзім шырындарының технологиялық көрсеткіштері
Рс
Көрсеткіштер
Білікті
Ортадан тепкіш
1
2
3
4
1
Өздігінен аққан шырын құрамындағы мөлшері, гл, аспауы керек.
75,0
120,0
2
Өздігінен аққан шырын құрамындағы дубильді заттардың мөлшері, гл, аспауы керек.
0,15
0,25
3
Өздігінен аққан шырын құрамындағы темірдің мөлшері, мгл, аспауы керек.
5,0
5,0
4
Мезгадағы уатылмаған жүзім жидектерінің мөлшері, % жүзімнің алғашқы массасына шаққанда, аспауы керек.
5,0
2,0
5
Мезгадағы сабақтардың мөлшері, % алғашқы жүзімдегі сабақтардың массасына шаққанда.
1,0
1,5
6
Сабақтармен бірге шығындалатын өнім, аспауы керек.
2,0
1,0
ВДГ - 20 білікті уатқыштарды пайдаланғанда шырын құрамындағы одифенолоксидазаның әрекеттілігі, қолмен сығылған шырынмен салыстырсақ, 40 %, ал ЦДГ - 20 түрлі ортадан тепкіш уатқышты қолданғанда - 160 %, сонымен бірге фенолды заттардың мөлшері - 40 % және 110 % сәйкес жоғарылайды.
Нәтижесінде ЦДГ - 20 түрлі уатқыштарды пайдаланып алынған ақ асханалық шарап материалдары, білікті уатқыштарды пайдаланғанымен салыстырғанда, тотықтануға және қоңырлануға көп ұшырайды.
Ортадан тепкіш уатқыштармен салыстырғанда, білікті уатқыштардың артықшылықтары:
Оларда алынған шырын сапасы жоғары болады ;
Олардағы сабақайырғышты өшіріп сабақты шырында қалдыруға мүмкіндік берілген.
Яғни, білікті уатқыштар жүзімді жұмсақ режимде, қабығы мен сабағын уатпай, өңдейді. Нәтижесінде шырын құрамындағы қоспалардың мөлшері 60 гдм3 - тан, дубильді заттардың мөлшері - 0, 15 гдм3 аспайды. Осындай шырыннан жоғары сапалы шырындар, асханалық және шампан материалдарын әзірлейді.
ЦДГ түрлі уатқыштар жүзім жидектерін ортадан тепкіш күш арқылы езеді. Жүзім сорттарының ерекшелігіне және шикізаттың тағайындалуына байланысты ортадан тепкіштегі біліктің айналымын 270 - 500 айналым минутына аралығында қабылдайды.
Бүгінгі таңда шарап зауыттарында пайдаланылатын ортадан тепкіш уатқыштардың бірнеше түрлері (ЦДГ-20 М, ЦДГ-30 м, ЦДГ-50). Сабақтарымен қоса шырын аз шығындалады (2 %), ұсақталған соң бос шырынның мөлшері жоғары, бірақ өздігінен аққан шырын құрамындағы қоспаның мөлшері 120 гдм3 дейін, дубильді заттардың мөлшері 0,25 гдм3 дейін жоғарылайды.
Тұндырғаннан кейін тұнбаның мөлшері өте жоғары (18-22 % шырынның көлеміне шаққанда) 25.
Мезганы өңдеу - уатудың келесі сатысы , хош иісті шараптарға негізгі операция . Арнайы тәсілдермен қатты фазаға (мазгаға), өсімдік тканьдарын өлтіретін және экстракциялауды тездететін әсер береді.
Нәтижесінде жүзім шырыны, қабығында, дәнінде және сабақтарында орналасқан еритін заттарға (хош иісті, экстракты, полифенолды, ақуыздармен, аминоқышқылдармен және т.б.) қанығады. Олар шараптың түсі, букеті және дәмінің пайда болуына қатысады.
Осы заттар шырынға тек деградицияланған жасушалардан ауысады. Жүзім жидектерін механикалық ұсақтағанда, мезганы тасымалдап, сығымдағанда бұл процесс жартылай туындайды. Дегенмен белгілі бір сорттарға осы жеткіліксіз.
Мезгадағы шырынның шығуын жеңілдету және бірлік шикізаттан шығымын жоғарылату мақсатында түрлі технологиялық әдістер қолданылады.
Мезганы араластырғыш бар ректорда тұндырудың технологиялық тәсілі - маперация (шырынды мезгада тұндыру). Мұнда әр түрлі факторлар салдарынан қабық жасушалары деструкцияға ұшырайды, ал мұнда ароматты заттардың басым бөлігі орналасқан.
Мезганы тұндыру барысында биохимиялық процестер өтеді: тотықтану және ферментативті. Қатты фракциялардың бетінде ферменттер мен әрекетті формадағы микроорганизмдердің өте көп түрлері орналасқан. О - дифенолоксидаза, каталаза және тағы басқалары бос оттегімен дубилді және бояғыш заттарды хинондарға дейін тотықтандырады.
Қабықтағы фенолды заттар жартылай шырынға ауысады, бірақ жартысы тотықтанудың және конденсацияланудың салдарынан тұнбаға алмасады. Бұл жағдайда тотықтанған ферменттердің әрекеттілігін мезганы күкірттеп және толтырылған ыдысқа көмірқышқыл газын жіберіп төмендетеді ( көмірқышқылды мацерация ).
10 % жоғары шірігі бар жүзімдерден алынған мезганы тұндыруға жіберуге болмайды.
Мезганы тұндырғанда гидролитикалық ферменттердің әсерінен полифенолдардың, ақуыздардың, пектинді заттардың жартысы ыдырайды. Нәтижесінде жеңіл еритін заттар қолданып, шырын тұтқырлығы төмендейді.
Шырын және мезгадағы коллоидты заттардың ыдырауы қатты фазадан сұйық фазаны алуға және шырынның мөлдірленуін жеңілдетеді, оның жалпы шығымын жоғарылатады.
Физикалық - химиялық процестердің негізі деффузиялық өтуін биохимиялық процестер реттейді. Қабық құрамындағы заттар шырынғы тепе - теңдік қалыптасқанша ауысады.
Диффузияның жылдамдығы температураға, араластыру жылдамдығына, қабық бөлшектерінің размеріне, күкірт ангидридінің мөлшеріне және тұндыру уақытына, ал тұндыру режимінің параметрін таңдау - алынатын өнімнің түріне, шикізаттың сапасына және технологиялық инструкциялардың талаптарына байланысты.
Ақ шырынматериалдары мен шараптарға аз ғана уақыт ішінде тұндыру қолданады : 14-160С температурада 2-4 сағат. Мускатты және токай шараптарына хош иісті заттарды көбірек экстракциялау қажет, ол үшін мезганы 18-200С температурада 18-24 сағат тұндырады, осы уақытта 3-4 рет 15 минуттан араластыру керек.
Мадера, Портвейн және Марсала өндірісінде тұндыруды қатаң режимде жүргізіледі : 25-300С температурада 36 сағаттан астам уақыт тұндырады. Ол фенолды, азотты және экстракттың заттарды көп мөлшерде экстракциялау үшін керек.
Күкірттенгеннен кейін (75-100 мгдм3) мезганы статикалық режимде жұмыс істейтін камералы тұндырғыш - ағызғышқа жібереді. Оларда тұндыру мен жоғары сапалы өздігінен аққан шырын алу процестері бірігіп кетеді.
Хош иісті шараптар үшін мезганы емен кеспектерінде, РСЭ рН 16-1-30 түрлі реакторда, БРК-3М, УКС-3М, ВЭКД-5 қондырғыларында тәулігіне 3-4 рет 15-20 минуттан араластыру арқылы тұндырады 25.
Мезганы ысыту. Мезганы немесе жүзімнің бүтін шоқтарын қабық тканьдарын бұзу үшін жылумен өңдейді. Термоөңдеуді көбінесе қызыл жүзімдерге пайдаланады.
Жылумен өңдеу қабықтағы фенолды заттардың шырынға диффузиялануын үдетеді. Протоплазманың дентурациялану және қысылуының нәтижесінде жасуша антоциандары, қою боялған шырын түзіп, сұйық ортаға ауысады.
Міндетті түрде мезганы үйлесімді температураға дейін (50-70) 0С ысытады. Барлық көлемде жылу бірқалыпты болуын бақылайды. Аса ысымау қажет, өйткені өнім карамелденеді.
Ысытылған мезганы диффузиялау үшін бірнеше уақыт осы температурада ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Оңтүстік Қазақстан Мемлекеттік Педагогикалық Университеті
Алтынбек Әсел Егізханқызы
Жартылай құрғақ шараптың биотехнологиялық өндірісінде қолданылатын Қазақстаннның оңтүстік өңіріндегі ашытқылардың шарап сорттарының бактериялық белгілерін зеттеу
5В011300-Биология
Ғылыми жeтeкші: б.ғ.к., доцeнт Жаппарбeргeнова Э.Б.
Шымкент 2021
МАЗМҰНЫ
Кіріспе
3
1
НЕГІЗГІ БӨЛІМ
5
1.1
Шарап өндірісінің бүгінгі таңдағы ахуалы әдебиетке шолу
5
1.2
Шарап өндірісіне сипаттама
6
1.3
Шараптардың өзге түрлерін шығаруға ұсынылған рекомендациялар
7
1.4
Ароматталған шараптың классификациясы және құрамы
8
2
ЗЕРТТЕУ БӨЛІМІ
14
2.1
Шараптың пайда болу тарихы
14
2.2
Шараптың құрамы және өндірісте пайдаланылуы
29
2.3
Шарапты өндіру технологиясы
31
2.4
Жүзімді өңдеуге қабылдау тәртібі. Жүзім сабақтарын алу үшін қолданылатын аппараттар
34
2.5
Шарапты ашыту түрлері
35
2.5.1
Сүтқышқылды ашыту процесі
35
2.5.2
Шарапты маннитті ашыту
36
2.5.3
Шараптағы бұлынғырлану түрлері мен себептері
37
2.6
Шарап өндірісінің технохимиялық бақылауы
39
2.7
Өндірістегі технохимиялық және микробиологиялық бақылау шаралары
41
2.8
Тәжірибе барысында қолданылған хош иісті шарап технологиясының ережелері
44
2.9
Тәжірибеге алынған шарап микрофлорасының таза дақылдарын зерттеу нәтижелері
44
3.1
Дақылдардың морфо - цитологиялық талдау нәтижелері
47
3.1.1
Tipi препараттың зерттеу қорытындылары
47
3.1.2
Қақталған препараттың зерттеу қорытындылары
48
ТҰЖЫРЫМ
50
ҚОРЫТЫНДЫ
52
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
54
KІPICПE
Такырыптың өзектілігі. Ерте кезден-ақ адамдар шарап жасаумен айналысқан. Шарапты ашыту және сақтау, сонымен қатар жүзімдерді өңдеу технологиясын, арнайы ыдыстарды ауыстыру шарап ісінің эволюциялық кезеңі болып табылады. Жемістер мен жүзімдерді адамдар қолмен жинап, қолмен шырын алған. Шарапты әзірлеу және сақтауда саз балшықтан жасалған ыдыстар қолданылады. Белгілі бір уақыттан соң оны ағаш ыдыстарға алмастырады.
Негізінен шарапты жүзім мен жеміс - жидектердің құрамындағы қанттарды жартылай немесе толығымен ашыту арқылы өндіреді. Шарап -- құрамының күрделі болуымен, дәмі мен иісінің алуан түрлілігімен ерекшеленеді.
Шарап құрамында амин қышқылдары, полифенолдар, витаминдер, минералды тұздар және тағы басқа заттардың болуына байланысты бағалы гигиеналық сусын болып табылады. Ал оны белгілі бір мөлшерде iшу адам ағзасына пайдалы деген ғылыми-медициналық мәліметтер кездеседі.
Шарап дайындау өңдірісінде өciм байқалып, ХХ ғасырдың аяғымен салыстырғанда өңдіріс көлемі екі есе өciп, 3 миллиард далды құраған 1 .
Практикалық маңызы. Шарапты әзірлеудің технологиялық ерекшеліктерін бақылау, микроорганизмдер микрофлорасын, биохимия - физиологиясын тәжірибелік негізде зерттеу жұмыстары көптеген жылдар бойы мамандар арасында жүргізіліп келеді.
Бірақ, бұл жұмыстар екі түрлі бағытта жүріп, бірі шарап технологиясын жақсартуға арналса, екінші бағыт шарап технологиясына тиімді микроорганизмдердің жаңа штамдарын іздестіріп, өңдіріске ұсынуға арналған.
Ал осы еңбектердің бірігіп, бір шеңберде жүргізілетіндері жөнінде ғылыми деректер кездеспеді.
Осыған орай, біздің магистрлік диссертация жұмысында тәжірибелік зерттеулер асханалық шарап дайындаудың тұрмыстық жағдайындағы түрлі технологияларын меңгеріп, алынған шараптардың жергілікті Оңтүстік Қазақстандадық штамдарын бөліп алуға, микрофлорасын салыстыруға, идентификациялауға көзделді.
Дипломдық жұмыстың мақсаты: тұрмыстық жағдайында дайындалатын асханалық шараптардың технологиясын анықтап, жүйелеу, сызба-нұсқаға түсіру, шарап құрамында кездесетін микроорганизмдердің культуралық рассалары алынып, дақылдық, органолептикалық, морфоцитологиялық, хроматографиялық зерттеулер нәтижесі бойынша идентификациясын жүргізу болып келді.
Дипломдық жұмыстың ғылыми жаңалығы: алғаш рет Оңтүстік Қазақстанның тұрмыстық жағдайында өңдірілетің асханалық шараптардың бойындағы микрофлорының жергілікті штамдары бөліп алынып, морфофизиологиялық, систематикалық, дақылдық сипаттамалары беріліп, идентификациясы анықталды.
Дипломдық жұмыстың міндеттері:
Асханалық шарапты тұмыстық жағдайда ашытып, дайындау технологиясын меңгеру, жүйелеу;
Асханалық шарап құрамындағы микрофлораның таза культурасын жабайы рассалардан бөліп алу, лабораторияларда eгiп өcipy және дақылдарды идентификациялау;
Асханалық шараптың дақылдық рассаларына дақылдық, органолептикалық, морфоцитологиялық, хроматографиялық тәжірибелік зерттеулер жүргізу;
Жиналған мағлұматтарды тұжырымдау;
Идентификацияланған шарап рассаларын фототүсіру
Дипломдық жұмыстың объектілерімен әдістері: Зерттеу объектісі ретінде Оңтүстік Қазақстан жеке кішікірім өндірістермен тұрмыстық жағдайда дайындалған асханалық шарапты дайындау технологиясымен шарап бойындағы микрофлора зерттелінді.
Зерттеу әдістері ретінде асханалық шараппен шарап суслосын алу биотехнологиясы, органолептикалық бақылауы, микропрепараттарды фототүсіру әдістерімен қатар төмендегі микробиологиялық тәсілдер қолданылды: колонияларды табиғи ортадан бөліп алу және дақылдандыру; дақылдық белгілерді сараптау; Витальді, Қақталған, Грам, Романовский-Гимзе морфоцитологиялық микропрепараттарды дайындау әдісі 2.
Зерттеліп жатқан микроорганизмдер колонияларының өсу ерекшелігі маңызды систематикалық белгі болуына байланысты, оларды тығыз агар-агар қоректік ортада өсіріп, дақылды рассалары алынды.
Тығыз қоректік ортада өсіп шыққан микроорганизмдердің дақылдық белгілері келесі параметрлермен зерттелінді: колония формасы; колония бет-әлпеті; колониялар шеті; мөлшері; беті; оптикалық қасиеті; түсі; колония құрылымы; консистенциясы.
Практикалық мәнділігі. Шарап, оның ішінде дәстүрлі емес жемісті пайдаланып жасалған ароматталған шарап адам денсаулығына пайдалы екендігі туралы бұқаралық ақпарат құралдарын да көрсетіліп жүр.
Қазақстан бүгінгі таңда шарап өндіру саласының алғашқы қатарында. Жүзім алқаптарының ауданы 45 мың га, өнім беру көлемі 70 цга жетті, 14,5 млн дал өнім алынады, шараптың 250, конъяктың 10, шампанның 6 түрлері шығарылуда.
Шығарылатын шараптардың көбісі маркалы болып келеді, ал Қазақстанда соңғы жылдары шарап жасау өндірісінің көлемі 8 есеге өсті.
1. НЕГІЗГІ БӨЛІМ
1.1 Шарап өндірісінің бүгінгі таңдағы ахуалы
Жүзімді болжарлы линияда қайта өңдеу барысында, жемісінен сабағын ажырата отырып бөледі. Қайта өңдегенде мегаға жүзімді езілгіш заттардан құралған толығымен жетілген сабақтарды қосып, одан әрі сульфиттерді және ферментті препараттарды қосады : ферменттер активті әсер етуі үшін жылы мезгажылытқышта 40-600 С температурада мезганы тазалайды.
Қызыл шарапты жоғары сапалы ету мақсатында оларды тазалап және ұзақ уақыт ұстайды, олардың интенсивті түсін сақтап қалу үшін оның аққызғыштығын қамтамасыз етеді. Шараптың түсі негізінен жүзімнің сортынан оларды алу тәсіліне және қанша уақыт сақталғанына байланысты. Қызыл шараптың түсін сақтау арнайы қолданылатын технологиялық өңдеу әдістерімен тығыз байланысты.
Химиялық және микробиологиялық заттардың көмегімен: микроағзалы ашытқылар; азоттан тұратын жоғары молекулалық қосылыстар, бояғыш заттар, ақуыз қосылыстары, майда дисперсті суспензалар немесе тұрақты коллоидты қоспалар себебінен шарап тұнық болмайды. Ресей шарабы Краснодар жағалауындағы қызыл табиғи шараптың отаны болып санлады. Оның ерекшелігі анар түстес болады. Ароматы Каберне секілді. Оны сақтау мерзімі 3 жыл.
Армения шарабы. Өз уақытында климатты - топырақты жағдайда өскен әртүрлі жүзімнің сорттары шарап өндірісінде түрлі сапалы өнім шығарып жатты
Молдова шарабы. Молдова жүзім шарабының қайнар көзі саналатын ел. Ол молдовандардың ұлтымен байланысты болып келеді. Бұл ел Каберне сортынан дайындалатын құрғақ жоғары сапалы қызыл шарабымен аты шыққан.
Грузия шарабы. Бұрынғы СССР дәуірінде бірінші болып қызыл түсті шарап алған мемлекет. Саперави жүзім сортынан өте күшті қызыл шарап дайындаған. Жас шараптарда емдік шөптердің дәнімен тұрақтылығы және бөшкелерде сақталғандығы байқалады. Шараптың дәмінде жұмсақтық пен хош иістілік болуы ұзақ сақтау процесімен байланысты.
Украина шарабы. Шарап шығаратын Одессо зауытында Каберне, Савиньон жүзм сортын классикалық технологиямен өңдеп Оксамит Украина деген шарап ашытады
Шарап өнімдерінің сапасын қайта өңдеу өндірісіне келіп түскен шикізатты бақылау- бастапқы факторлардың бірі . Титрленген қышқыл немесе концентратты қалыптар негізгі сапаның көрсеткіштері болып табылады.
Бүгінгі күні жүзімді технологиялық негізде кешенді базаларда материалдары мен ашытқыларын, органалептикасын химия - физикалық және биохимиялық бағалылығы зерттелінеді.
Мықты шараптың сапасы органалептикалық ферментативті қышқылдық процестер негізінде құралады. Химиялық реакция немесе қатты кемістердің бір бөлігі ашытқымен байланысып қалады, шарап материалдарын ашыту барысында өтетін классикалық тоқтамы арнайы ыдыстар және жылулық өңдеу уақытымен бір мезетте болады.
Осыдан кейін шарап өнімдерінің кешенді методологиялық бағалығы шикізат сапалығын қадағалап және идентифицирлейді.
А.Л. Панасюк , Е.И. Кузьмина, А.Е. Линецкая, О.С. Станкевич 3.
Десертті қызыл шарап эктрактісін көтеруге арналған ферментті препараттарды пайдалану.
Зерттеу көрсеткіштеріне сүйенсек, ферментті препаратты бірге пайдалансақ, олардың эктрактивті жоғары болатыны және құрамында фенолділігінің көтерілуінен дәмнің жұмсақтылығы артып, боялған түстерінің қанық болуымен байланысты болып отыр.
Ең негізгісі ол жүзім жемісі қабығының әсерінен, шараптың қызыл түсі антоциннің негізінен құралған. Оптимальді режимдерін анықтау барысында мезганы міндетті түрде термоөңдеуден өткізу шарт.
Қызыл шарап дайындайтын өндірістерде ферментті пренолин рун дор препаратын қолдану физика - химиялық құрамының позитивті түрде өзгеруіне алып келеді.
В.С. Иванов, Л.В.Гуркова, М.А.Денисова, Д.П. Качалай, П.Х.Люченко, В.И.Токарева, Н.И.Якуба, Л.М.Овсянникова экстрактты жартылай уытты алу тәсілің үсынып, өндіріске енгізген 3.
Бақылаудың ерекшелігі, экстрактта, емдік - профилактикалық және органалептикалық құрамының жақсаруына байланысты, құрғақ заттар концентрациясы 65 % мәніне жеткенде, ашытқының қоймалжыңдану үрдісі жүреді де өсімдік өнімдерінен алынған улы экстрактпен араластырады, құрғақ заттар 74% жеткенде оның қоймалжыңдығы тұрақтанады.
Бұл жайдайда өсімдік өнімдерінен алынған сулы экстракты алу үшін 1 кг экстрактқа 140 мл мөлшерде дәріханалық түймедақтың 2% - ті сулы экстрактысын немесе 1 кг экстрактқа 190 мл мөлшерде календуланың 5% -ті сулы ерітіндісін алады немесе 1 кг экстрактқа 70 мл мөлшерінде жапондық софордың 2% - ті сулы экстракты немесе зверобойдың 1,6 % - ті сулы экстрактсын және де 1 кг экстрактқа 1410 мл мөлшерде 1:8:2:1:2,5 байхы көк шайының араластырып алу болады.
1.2 Шарап өндірісіне сипаттама
Бирюков Ю.В., Думай Л.Б., Василенко П.И. және Смеленский Н. Л. Жүзім кесуге арналған қондырғыны қарастырып, оның басқадан артықшылығы, қондырғыда арнайы вальцер және олардың арасындағы құрамына картоп сабақшаларын кесетін орналасқан.
Олар механизмді басқарумен тығыз байланысты. Кіргізіп және жіберіп тұратын вальцердің ортасында жүзімнің басындағысын арнайы пышақтармен кесіп тұратын механизм орналасқан 4,5.
Рыцев Б. П., Григорьев В.Н., Рыцев В.Б. Жүзім сабақтарын кесуге арналған қондырғыны қарастыра отырып, оның басқадан айырмашылығы, сабақ тасымалдағыштың тиімділігі бұл рамаға бекітілген қозғалмалы балканың жанында қосымша жалпақ көлденең серіппелі қондырғы орналасқан, бұлардың бұрылу секторының осі сабақ тасымалдағыштың радиусы ара қашықтығы жоғары болып келеді 6.
Троицкий А.С., Разуваев Н.Н. Шарап өндірісінде қалдықтан - жем өнімін алу әдісін қарастырған, өзгеден айырмашылығы, бұл алға қойған мақсаттың бірі шарап өндірісіндегі қалдықтарды толығымен қолдануға мүмкіншілік береді.
Шыққан өнімнің сапасы жақсы болу үшін қосымша жүзім сабақ ажыратқыштарды қолданады, осыған байланысты шарап өнеркәсібінде басқа бөлек шыққан езінділерді және қоспаларды гидролиздеп басқа да өнімдерді алуға мүмкіндік береді 7,8.
Сачаво М. С. Алкогольді сусындардың пісіп жетілу тәсілін қарастыра отырып, мұның басқалардан айырмашылығы, процестерді тездету арқылы өнімнің сапалығын арттыру мақсатында қолданып, герметизациядан кейін сусындардың газды ортада атмосфералық қысымы төмен болады 9.
Бабаков Ф. П., Пухилевич Ф. М., Клименко Я. А. Арақ және ацетонобутильді өндірісте қалдықтардан алынған ақуыз дәруменді қоспаларды алу тәсілі қарастырылған, басқалардан айырмашылығы, алынған қоспалардың сапасы мен өнім шығысының өсуі мақсатында болды, барданы екіншілей ферментацияламай тұрып алдын - ала оны деканттайды, алынған тұнбаны арнайы жемдік негіздермен бірге кептіреді, ал одан кейін соңынан ферменттерді жоғарыда атап өткендей оны кептіреді де оны арнайы жабдықта булағаннан кейін бражка ашытқысы түзіледі 10.
Шараптардың өзге түрлерін шығаруға ұсынылған рекомендациялар
Өнеркәсіптер шарап жасау ісінің дамуы үшін бірнеше жаңа мәселелерді қарастыруда. Хош иісті шараптардың биотехнологиялық процестері мен микробиологиялық сараптаулар туралы зерттеулер жүргізу және ондағы жасалу технологиялары мен жолдарын қарастырып, шарап жасауда қолданып жатқан жабдықтарды және шикізаттың, жартылай өнімнің және дайын өнімнің сапасын технологиялық процесстің әр түрлі сатыларында, жетік меңгеру болып саналады.
Бүгінгі таңда өнімді үнемді және тиімді пайдалану, сонымен бірге дайын өнімнің сапасын жоғарылату, экономикалық жақсы дамығандығының көрсеткіші. Бірақ шикізаттың және өнімнің сапасын тез әрі толық бақылау тек аспаптарды және құралдарды қолдану арқылы ғана мүмкін нәрсе 11,12.
Экстрактты жартылай уытты алу технологиясы.
Бақылаудың ерекшелігі, экстрактта емдік - профилактикалық және органалентикалық құрамының жақсаруына байланысты, құрғақ заттар концентрациясы 65 мас% шамаға жеткенде, ашытқының қоймалжыңдану процесі жүреді де өсімдік өнімдерінен алынған сулы экстрактпен араластырады, құрғақ заттар 74 мас % мәніне жеткенде ғана оның қоймалжыңдығы тұрақталады.
Мұндай жағдайда өсімдік өнімдерінен алынған сулы экстрактты алу үшін 1 кг экстрактқа 140 мл мөлшерде дәріханалық түймедақтың 2 % -ті сулы эсктрактысын немесе 1 кг экстрактқа 190 мл мөлшерде календуланың 5 %-ті сулы ерітіндісін алады немесе 1 кг экстрактқа 70 мл мөлшерінде жапондық софордың 2 % - ті сулы экстрактысын немесе зверобойдың 1,6% сулы эксрактысын және 1 кг экстрактқа 140 мл мөлшерде 1 : 8: 2 : 1 : 2,5 байхы көк шайының араластырып алуға болады 13.
1.4 Ароматталған шараптың классификациясы және құрамы
Хош иісті шараптарды, өңделген шарап матеиалдарды купажап, өсімдіктектес шикізаттардың ингредиенттерінің тұнбасынан, қант сиропынан колерден әзірлейді. Купаждың құрамында шараптың үлесіне 80 % тиеді. Бентонитпен және желатинмен әзірленген купажды желімдейді, суықпен өңдеп, сүзеді және біршама уақыт қойып қояды.
Өңдеу мерзімі 2 айдан 1 жылға созылады.
Шет мемлекеттерде ароматты шараптың купажын пастерлеп, 3-4 ай қойып қояды, кейін сүзіп, құюға жіберіледі 14.
Эксперименттік мағлұматтарға мән берсек ароматты шараптарды жылумен өңдеудің маңыздылығын 45-500 С температурада 10 тәулік, 65-700 С температурада 3 тәулік көрсетті.
Мұндай өңдеу ингредиенттердің антиосидантты қасиеттеріне байланысты шараптағы тотығу өнімдерінің түсін жояды. Бірақ жақсарады. Жылумен өңделген және өңделмеген шараптарды 1:1 қатынаста купаждау өте тиімді.
Шет елдің ароматты шараптары. Тау гүлі вермуты. Ставрополь елді мекеніндегі Машук совхозында әзірленеді.Ркацители және Сильванер жүзім сорттарынан алынған белсендірілген шарап материалдары купажда қолданылады.
Шарап дала гүлі иісі мен ащылау дәмімен өзгкшеленеді. Құрамында 16% спирт, қант бар. Купаждан соң сақтау және өңдеу мерзімі 1 жыл 15.
Таңғы шық вермуты - Молдавия мемлекетінде өсетін жүзімнің еуропалық сорттарынан (Рислинг, Фетяска, Ркацители) жасалынады. Шарап материалдарды белсендірілген көмірмен өңдейді.
Купаждау барысында жас айваның жемісінің қанты - спиртті тұнбасы (2%), қантты шырын, спирт - ректификат, түссіздендірілген шарап материалдар ,құрғақ херес(10-15%) ингредиенттерінің тұнбасын (3-3,5%) қосады 16.
Шарап нәзік хош иісімен, жұмсақ дәмімен басқа шараптардан ерекшеленеді. Құрамында 18 % , 6 % қант бар .Құрамында 23 ингредиент бар. Құйғаннан кейінгі сақтау және өңдеу уақыты 2 ай.
Молдовиян букеті - Молдавияда еуропалық жүзім сорттарынан өте керемет әзірленген, десерт ретінде қолданылатын шарап. Құрамына 24 түрлі ингредиент кіреді. 4-4,5 % мөлшерде қосылған апельсин майы шарапқа цитрустың дәмін береді.
Экстра вермуты - түссіз, шарапзаттарынан жасалады. Бұл материалдарды лимон қышқылымен де толықтыруға болады. Ақ, қызғылтым, қызыл шарапматериалдары ақ түсті вермуттарды әзірлеу үшін пайдаланылады, ақ шарапқа колер қосу арқылы қызыл вермутты әзірлейді.
Купаждау, шарапты араматтау барысында итальяндық экстрактыларды ендіріп (4-6 %) жасалады да, жоғары сапалы спирт - ректификат және колер қосылады. Желімдеген соң тотықпас үшін аскорбин қышқылын (70-100 мг) немесе лимон қышқылын (2 %) құйып 1 жыл сақтап, сүзіп, ыдыстарға құяды. Құрамында 18 % спирт, 10 % қант кездеседі 17.
Италияндық хош иісті шараптар. Италия мемлекетінде құрғақ, қанттылығы 4 %, тәтті (4-16 %) шараптар өндіріледі. Қуаттылығы 16-18 % .
Тәтті вермуттардың түсі ақ сарғыш, қызыл, алтын тәрізді және қоңырқай көзді болуы құрамындағы колердің мөлшеріне байланысты болып келеді. Ақ тәтті вермут басқаларына қарағанда дәмі ащылау және нәзіктеу болады. Өздеріне ғана тән дәмі болатын және ароматы басымдау болатын вермут қызыл тәтті вермут 17.
Тәтті вермуттардың классификациясы үлесіне өзіне ғана тән иісі мен дәмі бар. Турин вермутын алар болсақ. Оны даярлау кезінде хининнің қабығын, аздап ваниль мен ащылау өсімдіктер қосады. Хининді, ванильді және ащы вермуттар арнайы әзірленетін вермуттар болып саналады.
Оның үстіне вермуттар Италияда өте танымал.Ақ шараптардан тек құрғақ вермуттарды әзірлейді.
Коктейльдерде көптеп қолданылады. Франциялық құрғақ вермуттың дәмі ескі шарап секілді аздап қышқылдау, түсі қою сары түсті .
Италия мемлекетіндегі әйгілі вермут өндіретін фирмалар Карпано, Чинсано, Мартини және Росси, Ганчиа, Риккадонна.
Вермут өндіру ісі Италия елінде шараптарды ұзақ мерзімге сақтауда тұрақтылық беретін технологиялық процестерге негізделіп жасалған 18.
Осы себепті шарапматериалдар ерекше өңдеуге, яғни активтелген көмір, бентонит, казин т.б. заттардың көмегімен әзірлеудің басты көздері - фенолды қосылыстар, полисахаридтер, ақуызды заттар, ауыр металдардың тұздары жойылып кетеді.
Сонымен бірге еруі қиын тұздардың тұнбаға түсуі себепті қышқылының мөлшерін 0,5гА дейін түсіру үшін бор кеңінен пайдаланылады.Ал вермуттардың қышқылдығын ұлғайту үшін лимон қышқылын қолданады.
Қызыл түсті вермуттарды әзірлеу үшін ақ түсті шарапматериал, ал ақ түсті вермутты әзірлеу үшін қызыл құрғақ түсті шарапматериал қолданады. Өйткені ақ жүзімдермен салыстырғанда қызыл сортты жүзімдердің бояғыш заттары көмірдің көмегімен тез жойылады.
Ең соңғылары тотыққан уақытта ақ вермуттарға тән сары түске өзгереді. Ақ колер қосылатын қызыл вермуттарда бұл айтарлықтай маңызды емес 19.
Әлемдегі хош иісті шараптарға сипаттама.
Әлемнің көптеген елдерінде Болгария, Венгрия, Руивния, Чехословакия, Югославия, Англия, ФРГ, Франция, Жаңа Зеландия , Мексика, Аргентина және басқа елдерден хош иісті шараптар мен вермуттар шығарылады.
Бұл елдерде өнімдердің барлығы итальяндық технологияның негізінде әзірленеді. Мысалы, Франция елінде Чиндзано атты шарапты шығаруға Францияда таратуға құқығы бар. Ондағы Де Шамбери деген құрғақ вермуты ең жақсылар қатарына енеді.
Баяария, Югославия, Чехословакияда мемлекеттерінде хош иісті шараптардың ең сапалыларын итальяндық технология негізінде әзірлейді.
Америка Құрама Штаттарында құрғақ (18 % спирт, 4 % қант) және тәтті (17 % спирт, 12-14 % қант) вермуттар дайындалады. Соңғы өндірілген вермуттарының күшті иісі бар. Күшті иісі болуы үшін күшейтілген тәтті шарап пайдаланылады.. 10 % дейін су құюға болады.
Хош иісті шараптардың құрамына шарапматериалдары, этил спирті, қант, лимон қышқылы, колер, өсімдіктекті шикізаттардың экстрактысы немесе тұнбасы кіріктіріледі.
Хош иісті шараптардың әзірленуінде пайдаланылатын шарапматериалдар әлсіз болып келеді, тек кейде ғана күшейтіледі . Ақ, қызғылт, қызыл жүзімдерден әзірленеді.
Шарап матеиралдарды ЖКС өңдейді. Олардың көбісін көмірмен өңдейді, демек өзіне тән иісі және лайық тудыратын фенолды қосылыстарды жояды.
Қызыл шарап материалдардың барлығын көмірмен өңдейді.Жемістер мен жидектерден әзірленген шарапматериалдардан хош иісті шараптар дайындалады
Қажетті кондицияға дейін хош иісті шараптарды күшейту үшін этил спирті керек. Этил спирті сондай- ақ, хош иісті өсімдіктекті шикізат тұнбасын әзірлеуде де пайдаланылады 20.
Қант араматты шараптардың тәттілігін қамтамасыз ету мақсатында, тұнбаның құрамындағы араматты заттардың ассимиляциясын жақсарту үшін қантты сироп түрінде енгізеді. Араматты шараптың кейбір түрлеріне қолданылатын колерді дайындауға қажетті шикізат ретінде де қант қолданылады.
Колерді әзірлеу үшін қантты сумен араластырады. Ол үшін қантты арнайы ыдыстарға 13 бөлігіндей етіп салады (өйткені қыздырғанда масса ісініп, ыдыс асып кетеді). Содан кейін 1-2 % су құйып, тоқтамастан араластыра отырып қыздырады.
Қант балқыған соң сироптың температурасын 1800 - 2000 С жеткізіп, 4-6 сағат араластыра отырып, карамелдейді. Дайын колерді тығыздығын 1,35 гсм3 - қа жеткізіп, температурасы 60-650 С ыстық су құяды. Колердің тәттілігі 30-50 % шамасында болады.
Араматты шараптардың қышқылдығын арттыру үшін лимон қышқылы қолданылады. Осы мақсатта қолданылатын гүлдерге тау арникасы, сүйелді берца, қарақат, тікенді боярышник, көк василек, қалампыр, кәдімгі түймедақ, раушангүл, мыңжапырақ, шафран, қара смародина жатады.
Өсімдіктекті шикізатты да хош иісті шарап әзірлеу мақсатында пайдаланады. Оларды морфологиясына қарай мынадай типтерге бөледі : шөптер, жапырақтар, тамырлар және тамырсабақ, гүлдері, жемістер (құрғақ, шырынды).
Шөптер тобынан хош иісті шырындар өндірісінде трифаль, примула, зверобой, зубровка, жалбыз, жусан түрлері (ащы, австралиялық, лимон, экстрагон), чабрец, шалфей (дәрілік, мускатты) пайдаланылады.
Тамырлар және тамырсабақ - тобынан араматты шараптар әзірлеуде - горечавка, горец змеины, дубровка, салодка, маньчжур аралиясы, дәрілік дягиль заманиха, имбирь, флорентиялық ирис, калган, тікенді элеутерококк т.б. қолданылады.
Ароматты шарап жасау үшін төмендегі өсімдіктердің жемістерінің жас әрі құрғақ түрлері қолданылады : анис, кофе ағашы, миндаль, мускат ағашы, қара бұрыш, тмин, ваниль, кармадон, шоколад ағашы, сондай - ақ цитрус ағаштарының жемістері - кюрассо, апельсин, лимон, мандарин, померранец, т.б
Эфир майлары, фенол қосылыстар, көмірсулар, гликозиттер, алколоидтар, органикалық заттар т.б. өсімдіктекті шикізатты экстрогондау әдісімен алады.
Өсімдіктердің эфир майларының құрамына терпенді қосылыстар (терпеді көмірсулар, сесквитерпендер және олардың оттекті өнімдері, терпенді спирттер, альдегидтер), араматты спирттер мен альдегидтер, кетондар, эфирлер, лактондар, азулендер кіреді 21.
Бұл қосылыстар әртүрлі өсімдіктердің спецификалық араматты айқындайды. Мысалыға алсақ , цитрустардың эфир майларының құрамына d - лимонен, раушангүл мен гераньнің құрамына - гераниола, акацияның гүлдері мен липаға - фарнезола кіреді.
Хош иісті шараптардың органолептикалық сапасына, дәміне өсімдіктердің ащы дәмі жатады. Олардың ішінен абсинтин глюкозидін ерекше байқауға болады. Цитрус жемістерінің қабығының ащылығы гесперидин, наригин, цитронин, ауронцимаринге байланысты болады.
Өсімдіктерде алколоидтардың түрлі тобы бар. Мысалы, хиннин ағашының құрамында алколоидтардың 25 түрі кездестіруге болады.
Алколоидтардың көпшілігінің ащы дәмі бар. Бұл азоты бар гетероциклді қосылыстар күті физиологиялық әсер етеді. Хош иісті шараптардың дәмі мен түсіне фенолды қосылыстар зор әсер етеді, корицада 1,2 мускат жаңғағында 2,5 зверабойдың жер асты бөлігінде - 10, қалампырда - 18, гравилаттың тамырсабағында - 40 дейін қосылыстар кездеседі.
Өсімдіктердің жекелеген бөліктерін жинағанда және түрлі ароматты әрі дәм беруші бастамаларды қолдану үшін өсімдіктекті шикізаттың ерекшеліктері мен қасиеттерін білу өте маңызды.
Мысалы, вермуттардағы ащы дәм жусан мен хенин ағашының қабығына, ал түсі кориандр жемісінің және лимоннның қабығына байланысты.
Смола тәрізді түстердің өлмесгүл, розмарин, аршаның жемісі, киікоты; ал цитрус жемістердің есіне түсіретін хош иісті - мелисса мысықшөп, лимон тәрізді жусан, фиолканың ароматын иристің тамыры, раушангүлдің иісін - гладыш, липа гүлі береді.
Вермуттарға тән ащы дәмді дубовик, пижма, шандра да береді. Шарапқа аз мөлшерде қосылған түймедақтың, ирис тамырының, қалампырдың тұнбасы барлық ароматтарды жинақтауға, ал ваниль мен кардоман, аиридің экстрактілері сол ароматтарды жинақтауға, өз көмегін береді.
Құрамды бөліктердің қоспасы мен олардан алынған тұнбалардың концентраттары әлем елдерінде шарап жасау өндірісінде өте кең қолданылады. Осындай қоспалардың құрамына доминантты негіз болып табылатын, шарапқа қажетті қасиет беретін жекелеген өсімдік топтары кіреді. Мысалы, вермуттарға жусанның иісі және дәмі тән.
Әдетте итальян және француз вермуттарында жусан, рим жусаны, бузина, кориандр ( жемісі ), шалфей, ащы апельсиннің қабығы, дягильдің тамырын, растигор, майорон, василектің, кардобенедикт, аир, девясил, калган, ирис, корица, қалампыр, кардамон, мускат жаңғағы, шафран сусынның специпикалық артықшылықтарын күшейтетін жағдай қалыптастыруға қолданылатын ингредиттер болып табылады.
Қосымша ингредиенттер ретінде чабрец, ямайка бұрышы, ваниль, анис, розмарин, рим түймедағы, хмель, қытай ревеньі, бузинаның гүлі, жабайы анар тамырының қабығы, алоэ - сокотра т.б. қолдануға болады.
Совет Одағында хош иісті шарап өндіру жолға қойылды. Советтік зерттеушілердің зерттеулері жергілікті мәдени және жабайы өсімдіктердің қоспаларын қолдануға болатындығын анықтап берді.
Тұнбаларға керекті ингредиенттерді Карпат, Молдавия, Қиыр Шығыс, т.б. жерлердің мәдени және жабайы өсімдіктерін қолданылады. Жабайы өсімдік түрлерінен жусан, аир, алтын тамыр, мыңжылдық, элеутерококк, қытай лимоннигі, түймедақ, жалбыз, киікоты және т.б. пайдаланылады.
Өсімдікті шикізат тұнба немесе концентрленген экстракттар түрінде пайдаланылады. Ал мәдени өсімдіктерден кәдімгі лушица, дәрілік мелисса, лимонды мысықшөп, кәдімгі тимин, софлор және т.б. пайдаланылады. Өсімдіктекті шикізат тұнбалары және қоспалары майдалау арқылы немесе қоспасы арқылы әзірленеді.
Үстіне 50 - 70 % күші бар шарапты - спиртті ерітінді немесе 10 - 18 % шарапты 1: 10 қатынасындай етіп құяды. Тұндыруды 10 - 15 күн бойы қалыпты температурада жүргізеді.
Тұнба пайда болған соң бөліп алып, ингредиенттерді, шарапты - спиртті ерітінді құйып 7 - 10 тәулікке қайта қояды. Содан кейін екі тұнбаны араластырып, вермуттарды әзірлеуде қолданады.
Өсімдіктекті ароматты заттарды экстрактылау 24 сағатта, 600 С - та, жүргізуге болады. Дегенмен мұндай экстрактылардың сапасы төмен шығады.
Экстрактылау шарттары бір өсімдіктерді тұндыру олардың қоспалары арқылы іске асырылады; әртүрлі режимдегі экстрактыларды - хининді және померанец тамырларын, какао - бобтарды, ванелинді - жеке.
Басқа елдердегі шарап жасау өндірісінде өсімдік тұнбаларынан басқа концентрленген экстрактылар да танымал және қолданысқа ие.Қазақстандық өнеркәсіптер мұндай экстрактілерді Италия елінің фирмаларынан алады (фирма Риккаданна). Оны Экстра вермутын өндіруде қолданады.
Экстрактылар мен тұнбаларды өндіру технологиясы ұзақ уақытпен қол еңбегін қажет етеді. Оның қарқындылығын ұлғайту үшін үздіксіз процестер енгізу керек.
Жоғарыда көрсетілген тәжірибелер негізінде эфир майларын қолдану қажеттігі дәлелденді (бізде тек апельсин майы пайдаланылады), сонымен бірге ингредиенттер тұнбаларын айдау арқылы дастиляттарды да қолдануға болады 22.
2 ЗЕРТТЕУ БӨЛІМІ
2.1 Шарапттың пайда болу тарихы
Ароматталған шараптар дегеніміз - купаждалған жүзім шарабына спирт, қант, хош иісті шөптердің тұндырмаларын қосу арқылы әзірленген шараптар. Купаждың құрамына 80 % шарап үлесіне дәл келеді.
Шөптермен дәмділіктермен шарапты хош иістендіру бүгінде жаңалық емес: өйткені бұл нәрсе көне грек - рим замандарында жүзім шаруашылығында туындаған нәрсе.
Мысалы, Ежелгі Рим жерінде арба жарысының жеңімпаздарына жусанға ашытылған шарап құйылған тостаған тарту етілетін салт болған. Себебі, шарап дегеніміз - біріншіден ,ол бағалы жүлде, екіншіден адам денсаулығына пайдалы және ұзақ өмір сүруге де себепші.
Ароматталған шарап, эликсирлерге және ликерлерге туыстас, дистиляциялар талап етпейді. Айтқанына көндірсе болғаны.
Ұзақ уақыт бойы шараптар коммерциялық мақсатта емес, тек дәрігерлік мақсаттарда қолданылды. Кейіннен ХІХ ғасырда көпшілікке ароматталған шараптарды нақты сызба негізінде: біртума рецепті, үлкен коммерциялық маңыздылыққа ие бола бастады. Сонымен бірге сатып алушыларды қызықтыра түсетін түрлі жарнама тарала бастады 23.
Бүгінгі таңда өмірді хош иісті шараптарсыз,алкагольдік сусындарсыз елестету мүмкін емес . Өйткені олар біздің өмірімізге 2 ғасырдың ішінде соншалықты нық енген.
Өзге шараптар мен күшті алкагольді шараптармен салыртырғанда, ароматталған шарап дәмі керемет болып келеді. Хош иісті құрғақ шарап компоненттері коктейльдер, аперитивтер, десерттік шараптар, алкагольсіз газды сусындар, сыра мен сүтпен, жеміс - жидек шырындарымен күшті үйлесім тапқан.
Вермут - хош иісті шараптардың ішіндегі ең таңдаулысы. Вермутты шөптермен, жеміс - жидек шырынымен, эфирлік майлармен, табиғи эссенциялармен араматтағандықтан, дәмі және иісі өзге шараптармен салыстарғанда ерекше болады. Ароматталған шараптар басқа шараптардай қышқыл болмайды.
Хош иісті шараптарды әзірлеуде тұндыр лимон, ащы жусан, түймедақ гүлін, какаоның ірі бұршақтары дәм қабық өсімдіктер, мыңжапырақ пен және басқа шөптер пайдаланылады.
Сондай - ақ хош иісті шарап дайындауда көптеген дәрілік шөптер қолданылады. Сондықтан бұл шарап түрлі ауруларды емдегенде қажетілік тудырады 24,25.
Хош иісті шараптардың адам бойын сергітетін әсерлері де бар.
Соңғы уақытта хош иісті шараптарды жасауға зауыттарда қызығушылық танытып, назарда ұстап отыр.
Хош иісті шараптардың технологиясын жаңарту мақсатында өнімнің сапасын көтеретін бірнеше технологиялық тәсілдер ұсынылды.
Ағынды сызбаларында жүзімді өңдеу, шарап зауытындағы жұмыстардың нәтижесін жоғарылатып, шығарылатын өнімнің құнын төмендетеді. Бүгінгі таңда бірінші реттік шарап жасау зауыттарындағы шығарылатын өте көп түрінде және көлеміне байланысты жоғарғы өнімділікті жаңа өңдеу сызбаларын енгізудің өзі қиын мәселе .
Соңғы кездері ағынды сызбалардың 4 маркасы шығарылады, олар : ВПЛ-10к, ВПЛ-20к, ВПЛ-20М3 және ВПЛ-30Е3, ВПЛ -50, олардың өнімділіктері 10,20,30,40,50 тонна сағатына. ВПЛ-20 М3, ВПЛ-30Е3 және ВПЛ-50 сызбалары ортадан тепкіш уатқыш-сабақайырғышымен, ал ВПЛ-10К және ВПЛ-20К сызбалары - білікті уатқыш сабақайырғыштарымен жабдықталған.
Жүзімді технологиялық инструкцияларға сай өңдеу қажет. Жоғары сапалы ақ асханалық және шампан материалдарын әзірлеу үшін - ВПЛ-10К және ВПЛ-20 К, асханалық қызыл шараптарды әзірлеу үшін және хош иісті шараптарды алу үшін - ВПЛ-10, ВПЛ-20М3, ВПЛ-30Е3 және ВПЛ-50 ағынды сызбалары пайдаланылады.
Ароматталған шарап түрлері өте көп. Дегенмен, органолептикалық сапасы қойылатын талаптарға сәйкес келе бермейді. Сонымен бірге хош иісті шарап өндірісіндегі негізгі кемшіліктеріне - өте төменгі экстракттылық, төменгі хош иістілігі және толықтығымен өзінің түріне сәйкестігі өте төмен болуын жатқызамыз.
Бұл топтағы шараптардың технологиясын жаңарту және олардың сапасын жақсарту шарап өнеркәсіпорындарындағы басты мәселе саналады.
Ароматталған шараптың химиялық құрамы мен сапасына әсер ететін түрлі заттар енген. Осы заттардың мөлшері, көлемі мен өзара қатынастығы шараптың дәмі мен хош иісінің көрсеткіші.
Шарап материалдарындағы экстрактың үйлесімділігі маңызды нәрсе. Үйлесімді экстракттылық спиртпен тепе - теңді болып, экстракт құрастыратын заттармен бірге осы түрлі шараптардың дәмін және хош иісін қалыптастыратын негізгі көрсеткіш .
Жоғарғы экстрактылық - ароматты шараптардың артықшылығы. Ортадан тепкіш уатқыш - сабақайырғыштармен жабдықталған жүзімді өңдеу сызбаларын қабылдау экстракты мол шараптарды жасауға негізделген.
Осы сызба уатуды қатаң режиме жүргізуге мүмкіншілік беріп, шырынды дубильді азоттық заттармен, тотықтырғыш мүмкіншілік беріп, шырынды дубильді, азоттық заттармен, тотықтырғыш ферменттерімен, фенолды заттарымен қанықтырады.
Ароматты шарапты әзірлеу үшін келесі ережелерді орындау керек :
жүзім қанттлығы 25 % кем болмауы қажет ;
жүзімді ортадан тепкіш уатқыш - сабақайырғыштарында уату.
Ароматты шараптардың сапасын көрсететін негізгі көрсеткіштері : этил спирті, эфир майлары, органикалық қышқылдар, азотты заттар, фенолды заттар, күкірт ангидриді, ферменттердің өзара үйлесімділігі.
Жүзімді шырынға өңдеу үшін оның қаттылығы 25 % және титрленген қышқылдылығы 4-6 гл болуы қажет. Жоғарыда айтылғандай, өңдеу сызбаларын жабдықтармен толықтыру, дайындалатын өнімнің сапасына қойылатын талаптарға сәйкес жүргізіледі. Жүзім уатқыштары шартты түрде 2 топқа бөлінеді.
1-топқа жүзімді жоғары сапалы ақ асханалық және шампан материалдарын өңдеуге арналған уатқыш - сабақайырғыштар жатады. Бұл топтағы машиналар аз тотыққан және дуубильді заттардың, сонымен қатар жалпы амин азоттарының мөлшері төмен шырын беру қажет. Бұл талаптарға бүгінде тек білікті уатқыш - сабақайырғыштар жатады.
2 - топқа жүзімді күшейтілген, хош иісті шарап, жоғары сапалы қызыл асханалық шараптар, құрамында бояғыш және дубильді заттардың мөлшері төмен жүзімдерді өңдеуге арналған уатқыш - сабақайырғыштар кіреді.
Мұнда жүзімді ортадан тепкіш уатқыш - сабақайырғыштарда уатады. Олар жүзімді қарқынды ұсақтап, алынатын шырын құрамында жалпы және амин азоттарымен фенолды заттардың мөлшері жоғары болады (кесте № 1).
№1 - кесте Жүзім шырындарының технологиялық көрсеткіштері
Рс
Көрсеткіштер
Білікті
Ортадан тепкіш
1
2
3
4
1
Өздігінен аққан шырын құрамындағы мөлшері, гл, аспауы керек.
75,0
120,0
2
Өздігінен аққан шырын құрамындағы дубильді заттардың мөлшері, гл, аспауы керек.
0,15
0,25
3
Өздігінен аққан шырын құрамындағы темірдің мөлшері, мгл, аспауы керек.
5,0
5,0
4
Мезгадағы уатылмаған жүзім жидектерінің мөлшері, % жүзімнің алғашқы массасына шаққанда, аспауы керек.
5,0
2,0
5
Мезгадағы сабақтардың мөлшері, % алғашқы жүзімдегі сабақтардың массасына шаққанда.
1,0
1,5
6
Сабақтармен бірге шығындалатын өнім, аспауы керек.
2,0
1,0
ВДГ - 20 білікті уатқыштарды пайдаланғанда шырын құрамындағы одифенолоксидазаның әрекеттілігі, қолмен сығылған шырынмен салыстырсақ, 40 %, ал ЦДГ - 20 түрлі ортадан тепкіш уатқышты қолданғанда - 160 %, сонымен бірге фенолды заттардың мөлшері - 40 % және 110 % сәйкес жоғарылайды.
Нәтижесінде ЦДГ - 20 түрлі уатқыштарды пайдаланып алынған ақ асханалық шарап материалдары, білікті уатқыштарды пайдаланғанымен салыстырғанда, тотықтануға және қоңырлануға көп ұшырайды.
Ортадан тепкіш уатқыштармен салыстырғанда, білікті уатқыштардың артықшылықтары:
Оларда алынған шырын сапасы жоғары болады ;
Олардағы сабақайырғышты өшіріп сабақты шырында қалдыруға мүмкіндік берілген.
Яғни, білікті уатқыштар жүзімді жұмсақ режимде, қабығы мен сабағын уатпай, өңдейді. Нәтижесінде шырын құрамындағы қоспалардың мөлшері 60 гдм3 - тан, дубильді заттардың мөлшері - 0, 15 гдм3 аспайды. Осындай шырыннан жоғары сапалы шырындар, асханалық және шампан материалдарын әзірлейді.
ЦДГ түрлі уатқыштар жүзім жидектерін ортадан тепкіш күш арқылы езеді. Жүзім сорттарының ерекшелігіне және шикізаттың тағайындалуына байланысты ортадан тепкіштегі біліктің айналымын 270 - 500 айналым минутына аралығында қабылдайды.
Бүгінгі таңда шарап зауыттарында пайдаланылатын ортадан тепкіш уатқыштардың бірнеше түрлері (ЦДГ-20 М, ЦДГ-30 м, ЦДГ-50). Сабақтарымен қоса шырын аз шығындалады (2 %), ұсақталған соң бос шырынның мөлшері жоғары, бірақ өздігінен аққан шырын құрамындағы қоспаның мөлшері 120 гдм3 дейін, дубильді заттардың мөлшері 0,25 гдм3 дейін жоғарылайды.
Тұндырғаннан кейін тұнбаның мөлшері өте жоғары (18-22 % шырынның көлеміне шаққанда) 25.
Мезганы өңдеу - уатудың келесі сатысы , хош иісті шараптарға негізгі операция . Арнайы тәсілдермен қатты фазаға (мазгаға), өсімдік тканьдарын өлтіретін және экстракциялауды тездететін әсер береді.
Нәтижесінде жүзім шырыны, қабығында, дәнінде және сабақтарында орналасқан еритін заттарға (хош иісті, экстракты, полифенолды, ақуыздармен, аминоқышқылдармен және т.б.) қанығады. Олар шараптың түсі, букеті және дәмінің пайда болуына қатысады.
Осы заттар шырынға тек деградицияланған жасушалардан ауысады. Жүзім жидектерін механикалық ұсақтағанда, мезганы тасымалдап, сығымдағанда бұл процесс жартылай туындайды. Дегенмен белгілі бір сорттарға осы жеткіліксіз.
Мезгадағы шырынның шығуын жеңілдету және бірлік шикізаттан шығымын жоғарылату мақсатында түрлі технологиялық әдістер қолданылады.
Мезганы араластырғыш бар ректорда тұндырудың технологиялық тәсілі - маперация (шырынды мезгада тұндыру). Мұнда әр түрлі факторлар салдарынан қабық жасушалары деструкцияға ұшырайды, ал мұнда ароматты заттардың басым бөлігі орналасқан.
Мезганы тұндыру барысында биохимиялық процестер өтеді: тотықтану және ферментативті. Қатты фракциялардың бетінде ферменттер мен әрекетті формадағы микроорганизмдердің өте көп түрлері орналасқан. О - дифенолоксидаза, каталаза және тағы басқалары бос оттегімен дубилді және бояғыш заттарды хинондарға дейін тотықтандырады.
Қабықтағы фенолды заттар жартылай шырынға ауысады, бірақ жартысы тотықтанудың және конденсацияланудың салдарынан тұнбаға алмасады. Бұл жағдайда тотықтанған ферменттердің әрекеттілігін мезганы күкірттеп және толтырылған ыдысқа көмірқышқыл газын жіберіп төмендетеді ( көмірқышқылды мацерация ).
10 % жоғары шірігі бар жүзімдерден алынған мезганы тұндыруға жіберуге болмайды.
Мезганы тұндырғанда гидролитикалық ферменттердің әсерінен полифенолдардың, ақуыздардың, пектинді заттардың жартысы ыдырайды. Нәтижесінде жеңіл еритін заттар қолданып, шырын тұтқырлығы төмендейді.
Шырын және мезгадағы коллоидты заттардың ыдырауы қатты фазадан сұйық фазаны алуға және шырынның мөлдірленуін жеңілдетеді, оның жалпы шығымын жоғарылатады.
Физикалық - химиялық процестердің негізі деффузиялық өтуін биохимиялық процестер реттейді. Қабық құрамындағы заттар шырынғы тепе - теңдік қалыптасқанша ауысады.
Диффузияның жылдамдығы температураға, араластыру жылдамдығына, қабық бөлшектерінің размеріне, күкірт ангидридінің мөлшеріне және тұндыру уақытына, ал тұндыру режимінің параметрін таңдау - алынатын өнімнің түріне, шикізаттың сапасына және технологиялық инструкциялардың талаптарына байланысты.
Ақ шырынматериалдары мен шараптарға аз ғана уақыт ішінде тұндыру қолданады : 14-160С температурада 2-4 сағат. Мускатты және токай шараптарына хош иісті заттарды көбірек экстракциялау қажет, ол үшін мезганы 18-200С температурада 18-24 сағат тұндырады, осы уақытта 3-4 рет 15 минуттан араластыру керек.
Мадера, Портвейн және Марсала өндірісінде тұндыруды қатаң режимде жүргізіледі : 25-300С температурада 36 сағаттан астам уақыт тұндырады. Ол фенолды, азотты және экстракттың заттарды көп мөлшерде экстракциялау үшін керек.
Күкірттенгеннен кейін (75-100 мгдм3) мезганы статикалық режимде жұмыс істейтін камералы тұндырғыш - ағызғышқа жібереді. Оларда тұндыру мен жоғары сапалы өздігінен аққан шырын алу процестері бірігіп кетеді.
Хош иісті шараптар үшін мезганы емен кеспектерінде, РСЭ рН 16-1-30 түрлі реакторда, БРК-3М, УКС-3М, ВЭКД-5 қондырғыларында тәулігіне 3-4 рет 15-20 минуттан араластыру арқылы тұндырады 25.
Мезганы ысыту. Мезганы немесе жүзімнің бүтін шоқтарын қабық тканьдарын бұзу үшін жылумен өңдейді. Термоөңдеуді көбінесе қызыл жүзімдерге пайдаланады.
Жылумен өңдеу қабықтағы фенолды заттардың шырынға диффузиялануын үдетеді. Протоплазманың дентурациялану және қысылуының нәтижесінде жасуша антоциандары, қою боялған шырын түзіп, сұйық ортаға ауысады.
Міндетті түрде мезганы үйлесімді температураға дейін (50-70) 0С ысытады. Барлық көлемде жылу бірқалыпты болуын бақылайды. Аса ысымау қажет, өйткені өнім карамелденеді.
Ысытылған мезганы диффузиялау үшін бірнеше уақыт осы температурада ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz
Реферат
Курстық жұмыс
Диплом
Материал
Диссертация
Практика
Презентация
Сабақ жоспары
Мақал-мәтелдер
1‑10 бет
11‑20 бет
21‑30 бет
31‑60 бет
61+ бет
Негізгі
Бет саны
Қосымша
Іздеу
Ештеңе табылмады :(
Соңғы қаралған жұмыстар
Қаралған жұмыстар табылмады
Тапсырыс
Антиплагиат
Қаралған жұмыстар
kz