Ұстағыштың көмегімен ыстық ыдысты көтеру

Жұмыс түрі: Іс-тәжірибеден есеп беру
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 25 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
М. Қозыбаев атындағы Солтүстік Қазақстан мемлекеттік университеті
Агротехнологиялық факультеті
Азық-түлік өнімдерінің қауіпсіздігі кафедрасы

Өндірістік тәжірибе 2 жөнінде есеп беру

6В07201
Оқу бөлімі
Тобы
Азық-түлік өнімдерінің технологиясы
күндізгі
ТПП-17-1к

Орындаған:_______ Хабай А.А
Қабылдаған:_______Туракбаева Ш

Петропавл қаласы.
2020 ж.
Мазмұны

Кіріспе 3
I.Қауіпсіздік техникасы бойынша нұсқаулықпен танысу. 4
II . Кәсіпорынның шығу тарихымен танысу, басқару құрылымы ,оның бөлімшектері және келешекте дамуы. 7
III. Кәсіпорындағы санитарлық-гигиеналық ережелер мен нормалар. 8
IV. Кәсіпорындағы шикізатты қабылдау және бақылау әдістері. 13
V. Кәсіпорындағы өнімдерді өндірудің технологиялық процестерімен танысу. 16
VI. Қоғамдық тамақтандыру саласындағы талаптар. 19
Қорытынды. 24
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі. 25

Кіріспе

Мейрамхана - қызмет көрсету деңгейі бойынша люкс, симпозиум қатысушыларына, банк және офис қызметкерлеріне арналады. Егер де бизнес-ланч үш тағамнан құралса, тұтынушылар төрт курстан тұратын жинақты тандайды: бірінші курс -- салқын және ыстық басытқылардың бірнеше варианттары; екінші курс -- көжелер; үшінші курс -- негізгі ыстық тағамдар және төртінші -- десерт. Бизнес-ланч мәзірі әр апта сайын өзгертілуі керек. Жексенбілік бранч мәзірі -- мейрамханаларда 12 -- 16 сағ. аралығында отбасылық ас беру кезінде қолданылады. Бранч мәзіріне швед үстелі қосылады. Жеке-жеке шай үстелін, жеміс-жидекті және десерт үстелдерін ұйымдастырған жөн. Мәзірге міндетті түрде шарап немесе шампан бокалы кіргізіледі.Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының түрпаты қызмет көрсетудің ерекшеліктерімен, сатылатын аспаздық өнімнің түрімен және түтынушыларға көрсетілетін қызметтердің номенклатурасымен анықталады. Кәсіпорынның тұрпатын анықтаған кезде мына факторлар ескеріледі:
:: сатылатын өнімнің түрлері, оның әр түрлілігі мен жасауының күрделілігі;
:: техникалық жарақтандырылу;
:: қызмет көрсету әдістері;
:: қызметкерлердің біліктілігі;
:: қызмет көрсету сапасы;
:: түтынушыларға көрсетілетін қызметтердің номенклатурасы.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының сыныбы белгілі бір тұрпаттағы кәсіпорын көрсететін қызметтердің, қызмет көрсету деңгейі мен жағдайын сипаттайтын ерекше белгі- лерінің жиынтығымен анықталады. Қоғамдық тамақтандырудың қызметтері кәсіпорындар мен кәсіпкер-азаматтардың тұтынущының тамақ пен бос уақытты өткізу қажеттілігін қанағаттандыру жөніндегі қызметінің нәтижесі. Қызмет көрсету процесі орындаушы аспаздық өнімді сатқанда және бос уақытты өткізуді ұйымдастырған кезде қызметтерді. тұтынушымен тікелей байланыс жасаған кезде орындайтын операциялар жиынтығы. Қызметтердің сапасы белгіленген немесе тұтыну- шылар ұйғарған қажеттіліктерді қанағаттандыруға тиіс. Қоғамдық тамақтандырудың қызметтері қауіпсіздік пен экологиялық талаптарына, мақсатты тағайындалуға жауап беруге тиіс, сондай-ақ тұтынушыларға қолданыстағы нормативтік құжаттардың талаптарына жауап беретін жағдайда көрсетілуге тиіс.

I. Қауіпсіздік техникасы бойынша нұсқаулықпен танысу.

Электрлі тұрмыстық құралдарды қолданғанда:
1. Қосылғыш баудың сынбағанын тексеру.
2. Электр құралдарды тек құрғақ қолмен қосу немесе ажырату, қосылғыш баудың ашасынан ұстау.
3. Жұмыс соңында электр құралды ажырату.
4. Электрлі ет турағышты, және етті өңдеу кезінде басқа да құралдарды қолданғанда қауіпсіздік ережені сақтау.
Газ плитасымен жұмыс кезінде:
1. Газ плитасының сынбағанын тексеру.
2. Өзіндік иіс болғанын сезінсең газ плитасы орналасқан бөлмені желдету.
3. Ашық горелкеге отты еппен жақындату.
4. Ашық отқа тез жанатын заттарды жақындатуға тыйым салу.
5. Жұмыс соңында газ плитасын ажырату, сөндіру.
Ыстық сұйықтармен және қыздырылған маймен жұмыс кезінде.
1. Ыдысқа суды, 4-5 см дейін толтырмау.
2. Сұйықтық қайнаған кезде, оттықты бәсеңдету.
3. Қақапақты ыстық ыдыстан өзіңе қаратып еппен ашу.
4. Азық түліктерді ыстық ыдысқа және қыздырылған табаға өте еппен салу.
5. Майы қызған табаға тағам саларда май шашырамас үшін, өзіңнен кері қарата абайлап салу.
6. Ұстағыштың көмегімен ыстық ыдысты көтеру.
Тазалық ережелері.
:: Тағам дайындар алдында қолды тазалап дұрыстап жуу.
:: Шашты орамал астына жинақтау.
:: Жұмысты арнайы тазалық киімінде орындау (тұрмыс жағдайында - алжапқыш).
:: Көкөністер турағанда, ет және балықты өңдегенде арнайы нөмірленген тақтайшаны қолдану.
:: Азық түлікті сақтау блогында тағам даярлау орындарын таза сақтау.
Дастархан жабдықталуына арнайы тәртіп белгіленген:
-- Алдымен фаянс ыдыс пен фарфор ыдыстар қойылады;
-- Келесі ретте ас ішу аспаптары қойылады;
-- Соңынан барып сусын ішетін шыны стақандар қойылады;
Есте сақтау керек: Ешқашан аяғы бар шыны ыдыстарды бел ортасынан ұстамайды, міндетті түрде аяғынан ұстайды.
Дастарханды жабдықтау әр түрлі болады. Ол күн мезгілі мен астың құрамына байланысты.
-- Таңғы ас
-- Түскі ас
-- Кешкі ас.
Дастархан жабдықтаудың жалпы тәртібі
Дастарханды дұрыс жая білу -- сіз ойлағандай қиын емес. Барлық асқа арналған саймандардың қақ ортасына көлемі үлкендеу тәрелке қойылады. Ыдыс-аяқ таңдауда түрі мен түсіне, сапасы мен көлеміне үлкен мән берген дұрыс. Дастарханға қойылған барлық ыдыстар бір-бірімен сәйкес болса, дастарханның ажары болады деген сөз. Енді, негізгі үлкен тәрелкенің үстіне көлемі кішірек немесе сорпаға арналған тостаған қойылады. Тостағанның қойылуы қонақтарға дайындаған ас мәзіріңізге байланысты болмақ. Егер мәзіріңізде сорпа тағам болса, міндетті түрде үлкен тәрелкенің үстіне тостаған қойылады.Дәмтатымнан алдырып отыру үшін үстіңгі жақтың сол бұрышына бөлек тәрелке қойылады. Заң бойынша, үстіңгі бұрышқа тағы қолды шайып отыру үшін арнайы ыдыс қойылады. Қолды шаю үшін арнайы ыдысқа жылы су құйылып, лимон салынады. Бірақ, оны арнайы мейрамханаларда болмаса, үйге қонақ келгенде көп пайдалана бермейді.Енді ең маңызды бөлігі, ол - шанышқы, пышақ және қасықтар. Шанышқыны тәрелкенің сол жағына, ал пышақты оң жағына қояды. Тәрелкенің ең шетінде бірінші қолданатын құралдар қойылады. Мәселен, үлкен қасық ас ішу үшін немесе дәмтатым үшін шанышқы. Десертке арналған кішкентай қасық тәрелкенің үстіне орналасады.Әр түрлі сусынға арналған бокалдар болса, оң жақтың үстіңгі бұрышына орналасады. Бұл жердегі ереже де: бірінші болып ішілетін сусындарға арналған бокалдар шетіне орналасып, ішке қарай кейін қолданылатын бокалдар қойылады.Әрбір астан кейін шетте тұрған ыдыстар алып тасталады. Тек су ішуге арналған стақан алынбайды.Таңғы асқа арналған дастархан ерекше дайындалады. Міндетті түрде қағаз майлықтары бар құмыра қойылады. Міндетті аспаптар болып, кішкентай қасық, пышақ пен шанышқы саналады. Бәлішке арналған тәрелке сол жақтағы үстіңгі бұрышқа қойылады. Шанышқы әдеттігідей, сол жақта, пышақ болса оң жақта орналасады. Пышақтан кейін кішкентай қасық қойылуы шарт. Дәмтатым тәрелкесі алдын ала дастарханға қойылмайды. Себебі, таңғы ас қонақ алдына жеке тәрелкеге салынған күйі беріледі.
Электр қауіпсіздігі:
1. Жұмыс істеп тұрған электр қондырғының ток өткізгіш бөліктеріне адамның жанасуынан токпен жарақаттану қауіпі туады. Күші 0,05 А болатын ток адам өміріне қауіпті болып табылады, ал күші екі есе артық, яғни 0,1 А ток-адамды өлтіріп жібереді. Изоляцияланбаған ток жүретін бөліктерді адам өз бетімен кіре алмайтындай етіп қоршап тастау керек.
2. Электр сайман арқылы жиі-жиі токтың корпусқа тұйықталуы болмауын, сондай-ақ жұмыс алдында ток келетін сымның дұрыстығын тексеріп отырған жөн, электр аспабы жерге қосылған болуы тиіс. Жерге қостырылмаған жағдайда электр аспабымен жұмыс істеуге тиым салынады.
3. Қорғауыш резеңке құралдарды пайдалану алдында қарап тексерген жөн, шаң тозаңнан сүрту қажет.
4. Электр қондырғыларын түрлі станоктар пайдалану немесе жұмыс орындау барысында токқа түскен адамды ажырата білулері және алғашқы жәрдем көрсете алулары қажет.
5. Адам токқа түскен кезде ажыратқыш қосқышты, қорғағыштарды және т.б. айыру арқылы оған токтың әсер етуін дереу тоқтау керек.
6. Жарақаттанушыны құтқаратын адам алдымен өзін қауіпсіздендіруі тиіс, ол үшін галош, резеңке қолғап, құрғақ жүн қолғап киюі немесе қолдарын құрғақ шүберекпен орап алуы керек. Мұндай заттар қолда болмаған жағдайда ток өткізгіш сымдарды адамның денесінен құрғақ таяқпен резеңке жіппен, құрғақ киіммен және т.б. алыстатуға болады. Токтың келуін тоқтатқаннан кейін медициналық көмек көрсету үшін дереу дәрігер шақырған жөн.
7. Электр шиттің жинақ бөлігі арнайы кіші бөлмелерде орналастырылып, сырты арнайы қораптармен бікітілуі қажет.
Өртке қарсы іс-шаралар:
1. Майлауға арналған материалдарды сақтау бөлмелерінде таза және пайдаланылған майларға арналған ыдыстар және оларды тасымалдауға арналған сорғыш жабдықтар бөлменің сыртқы қабырғасында орналастырылуы және тікелей сыртқа шығатын есігі болуы тиіс.Жылжымалы құрамның ТҚК және ТЖ бекеттерінің бөлмелерінде егер көлемі 5 м аспаса таза және пайдаланылған майларды сақтауға, сондай-ақ, майлау материалдарын тасымалдауға арналған сорғыш жабдықтарды орнатуға рұқсат етіледі.
2. Газ баллонды автокөліктерді жер асты тұрақ-гараждарда сақтауға болмайды.
3. Көлік құралдарын (жеке көлік түрлерінен басқа) сақтайтын ашық алаңдар мен тұрақтарға арналған ғимараттар әрбір 10 көлікке біреуден келетін сүйреткіш арқандармен (штангтермен) жабдықталуы қажет.
4. Көлік тұратын тұрақтар мен бастырмаларда, ашық алаңдарда:
- нормадан артық көлік түрлерін орналастыруға, орналастыру жоспарын бұзуға, әрбір автокөліктің арақашықтығын қысқартуға;
- шығу қақпалары мен жолдарына бөгет болатын заттардың қойылуына, ұсталық, термикалық, дәнекерлеу, сырлау және ағаш өңдеу жұмыстарын жүргізуге, сондай-ақ бөлшектерді ТТ және ТЖС жууға;
- көліктердегі жанармай бактарының аузын ашық күйде ұстауға және олардан май ағып немесе тамшылап тұруына;
- көліктерге жанар май құюға және құйып алуға, жанар май ыдыстары мен жағар майлар түрлерін сақтауға (жеке меншік гараждардан басқа);
- аккумуляторларды көліктің өзінде тұрғанда зарядтауға;
- қозғалтқыштарды ашық отпен жылытуға (от жағу, факельдер, дәнекерлеу шамдарын пайдалануға), жарық түсіру үшін ашық отты пайдалануға;

II . Кәсіпорынның шығу тарихымен танысу, басқару құрылымы ,оның бөлімшектері және келешекте дамуы.
Кәсіпорын түрі: ашық мейрамхана.
Категория: офицанттар қызмет көрсетеді.
Өндірісті ұйымдастырудың сипаты бойынша:ОРТАЛЫҚ мейрамханасы кәсіпорын шикізатты қабылдаудан бастап , дайын өнімді сатумен аяқталатын өнімдерді өңдеудің толық технологиялық процесі бар кәсіпорындарға жатады.
Кәсіпорынның мекен-жайы: СҚО, Жамбыл ауданы, Преснов ауылы, Интернациональная 57.
Асхана мәзірі: Қазақтың ұлттық тағамдары, тіске басарлар және сүттен жасалынатын тағамдар.
Бөлімге жататындар: қоғамдық тамақтану.
Азықтандыру континенті: Пресновка тұрғындары.
Жұмыс уақыты : 10:00-ден 0:00-ге дейін.
Мейрамхана алаңында орын саны: 200 орын.
Күніне мейрамханаға келушілер саны: шамамен 20-25 адам. Көбінесе мейрамхана арнайы тапсырыс қабылдайды және той басқада шаралар өткізеді.
Кафе қызметтері: қарапайым пісіру тағамдарын, сондай-ақ түрлі ыстық (кофе, шай, какао) және салқын ( шырындар, су) сусындарды, ұннан жасалғанаспаздық бұйымдары, тәтті тағамдарды тұтыну және сатуды ұйымдастыру, үйлену тойы, мерейтойлар, мерекелер, отбасылық түскі астар, жерлеу рәсімі кезіндегі құдайы тамақтар осыларға қызмет көрсетеді.
"Орталық" мейрамханасы 2005 жылы құрылып, іске қосылды. Және сол уақыттан бері өз жұмысын тиянақты атқарып келеді.

III. Кәсіпорындағы санитарлық-гигиеналық ережелер мен нормалар.
Тазалық ережелері.
:: Тағам дайындар алдында қолды тазалап дұрыстап жуу.
:: Шашты орамал астына жинақтау.
:: Жұмысты арнайы тазалық киімінде орындау (тұрмыс жағдайында - алжапқыш).
:: Көкөністер турағанда, ет және балықты өңдегенде арнайы нөмірленген тақтайшаны қолдану.
:: Азық түлікті сақтау блогында тағам даярлау орындарын (пәтерде ас үйді) таза сақтау.
Жалпы ережелер.
1. "Қоғамдық тамақтану объектілеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидалары (бұдан әрі - Санитариялық қағидалар) тамақ өнімдерін өндіретін, өңдейтін және өткізетін қоғамдық тамақтану объектілерін жобалауға, салуға, реконструкциялауға, қайта жабдықтауға, жөндеуге және пайдалануға, сондай-ақ оларды тұтыну үшін орын беруге байланысты сауда қызметімен айналысатын, ведомстволық тиістілігі мен меншік нысанына қарамастан, жеке және заңды тұлғаларға арналған.
2. Осы Санитариялық қағидалар:
құрылысқа жер учаскесін таңдау;
жобалау, салу, реконструкциялау, қайта жабдықтау;
сумен жабдықтау, су бұру, жылыту, жарықтандыру және желдетуді ұйымдастыру;
үй-жайларды, жабдықтарды ұстау;
тамақ өнімдерін өндіру, тасымалдау, сақтау, өлшеп-орау және өткізу;
өндірістік бақылауды ұйымдастыру;
тұрмыстық қызмет көрсетуді ұйымдастыру, персоналды медициналық қарап тексеру, гигиеналық оқыту кезінде қоғамдық тамақтану объектілеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптарды айқындайды.
3. Осы Санитариялық қағидаларда мынадай терминдер мен анықтамалар пайдаланылды:
1) Азық-түлік (тамақ) шикізаты - тамақ өнімдерін өндіру үшін пайдаланылатын жануардан, өсімдіктен, микробиологиялық, минералдық, жасанды немесе биотехнологиялық жолдармен алынатын өнімдер және ауыз су;
2) Аспаздық бұйымдар - термиялық өңдеуден өткен және тікелей тамаққа тұтынуға арналған тамақ өнімдері;
3) Ветеринариялық құжаттар - мемлекеттік ветеринариялық-санитариялық бақылау және қадағалау объектілеріне республикалық маңызы бар қаланың, астананың, ауданның, облыстық маңызы бар қаланың мемлекеттік ветеринариялық-санитариялық инспекторлары беретін ветеринариялық сертификат; мемлекеттік ветеринариялық дәрігерлер беретін ветеринариялық-санитариялық қорытынды; жергілікті атқарушы органдар құрған мемлекеттік ветеринариялық ұйымдардың ветеринария саласындағы маманы жануарға, жануарлардан алынатын өнім мен шикізатқа, тиісті әкімшілік-аумақтық бірлік аумағындағы эпизоотиялық жағдай туралы беретін, сондай-ақ өндірістік бақылау бөлімшесінің аттестатталған ветеринариялық дәрігері жануарлардың, жануарлардан алынатын өнімдер мен шикізаттың ветеринария саласындағы уәкілетті орган бекіткен тәртіппен ветеринариялық нормативтерге сәйкестігін анықтау жөніндегі беретін ветеринариялық анықтама;
4) Витаминді-минералды қоспа (премикс) - технологиялық ерекшеліктерді (сусымалылығын сақтау) жасауға арналған ингредиенттер (витаминдер, минералдар, металдар, амин қышқылдары, май қышқылдары, балластты бейтарап заттар) мен басқа да заттар кешені;
5) Дайындалған күні - тамақ өнімдерін өндіру (дайындау) процесінің (сатысының) аяқталған күні;
6) Дайындаушының техникалық құжаттары - дайындаушы бекіткен сәйкестендіру белгілері көрсетіле отырып, тамақ өнімдерінің атауы, тамақ өнімдерінің ингредиенттік құрамы, қолданылу саласы, физикалық-химиялық және органолептикалық көрсеткіштері, сондай-ақ тамақ өнімдерінің қауіпсіздік көрсеткіштері, таңбалауға және қаптауға қойылатын талаптар, жарамдылық мерзімі мен сақтау, тасымалдау және кәдеге жарату шарттарын, технологиялық операцияларды және оларды тамақ өнімдерінің тиісті түрлеріне қолдану жүйелілігін, тамақ өнімдерінің немесе импорттық тамақ өнімдерінің өнеркәсіптік өндірісі жүзеге асырылатын өндірістік бақылау бағдарламасын қамтитын өндіріс процестерінің тізбелері мен сипаттамасы бар тамақ өнімдерін дайындау, сақтау, тасымалдау және өткізу жүзеге асырылатын ұйым стандарттары, техникалық шарттар, технологиялық регламенттер, технологиялық нұсқаулықтар, ерекшеліктер және басқа да құжаттар;
7) Дайындықтың жоғары дәрежесі - тұтынуға дайын тағамдар, өнімдер және жартылай фабрикаттар;
8) Дайындау орны - шикізатты дайындау және жартылай фабрикатты дайындау жүргізілетін үй-жай;
9) Жалған жұмыртқалар - техникалық ақау болып табылатын инкубатордан алынған ұрықтанбаған жұмыртқалар;
10) Жартылай фабрикаттар - жылумен өңдеуге алдын ала дайындалған шикі тамақ өнімдері;
11) Жеке медициналық кітапша - халықтың санитариялық-эпидемиологиялық саламаттылығы саласындағы мемлекеттік орган айқындайтын нысанға сәйкес міндетті медициналық қарап тексеру нәтижелері енгізілетін, халықтың декреттелген тобының өкіліне берілетін дербес құжат;
12) Жұмсақ балмұздақ - фризерде дайындалған және тез мұздататын камерада шынығу процесінен өтпеген сүт өнімі;
13) Жұмыртқаның жарылуы (соғылуы) - ішіндегісінің ағып, қабығы және қабық асты қабықшаның тұтастығының бұзылуы;
14) Жылдам қызмет көрсететін тамақтану объектісі - дайындығы жоғары дәрежедегі жартылай фабрикаттардан жеңіл дайындалатын тағамдардың, бұйымдардың, сусындардың шағын ассортиментін өткізетін және тұтынушыларға қызмет көрсетуге ең аз уақыт шығындауды қамтамасыз ететін қоғамдық тамақтану объектісі;
15) Кертілген - қабығы жарылған;
16) Қаптама (ыдыс) - тамақ өнімдерін зақымдалудан, бүлінуден және шығындалудан қорғауды қамтамасыз ететін құрал немесе құралдар кешені;
17) Қаптамалау (өлшеп-орау, сұйық өнімдерді құю) күні - тамақ өнімдерінің қаптамаға (ыдысқа) салынған күні;
18) Қауіпті тамақ өнімдерін жою - тұтынуға жәненемесе оның тағамдық мақсаттарға пайдаланылуын және оған адам мен жануарлардың қол жетімділігін болдырмайтын одан әрі қайта өңдеуге жарамсыз тамақ өнімдеріне әсер ету;
19) Қауіпті тамақ өнімдері - қауіпсіздік талаптарына, оның ішінде санитариялық-эпидемиологиялық қауіпсіздік талаптарына жәненемесе тамақ өнімдеріне арналған гигиеналық нормативтерге сай келмейтін тамақ өнімдері, сондай-ақ жарамдылық мерзімдері өткен және сақтау режимдері бұзылған немесе санитариялық-эпидемиологиялық және (немесе) ветеринариялық-санитариялық тұрғыдан қауіпсіз емес азық-түлік (тамақ) шикізатынан өндірілген, оны пайдаланған кезде адам өмірі мен денсаулығы және қоршаған орта үшін жол берілмейтін қатер туындайтын тез бұзылатын тамақ өнімдері;
20) Қоғамдық тамақтану - тамақ өнімдерін өндіруге, қайта өңдеуге, өткізуге және тұтынуды ұйымдастыруға байланысты сауда қызметі;
21) Қоғамдық тамақтану объектісі (бұдан әрі - тамақтану объектісі) - тағам өнімдерін өндіру, қайта өңдеу, өткізу және тұтынуды ұйымдастыру бойынша объект;
22) Меланж - жұмыртқаның ақуызы мен сарыуызының мұздатылған қоспасы;
23) Нормативтік құжаттар - тамақ өнімдерінің, олармен жанасатын материалдар мен бұйымдардың қауіпсіздігіне, олардың қауіпсіздігін бақылауға, оларды дайындау, сақтау, тасымалдау, өткізу және пайдалану, сапасыз, қауіпті тамақ өнімдерін, материалдарды және бұйымдарды кәдеге жарату немесе жою жағдайларына қойылатын талаптарды белгілейтін стандарттар, санитариялық, ветеринариялық-санитариялық және фитосанитариялық қағидалар және басқа да нормативтік құқықтық актілер;
24) Өнеркәсіптік емес дайындалған тамақ өнімдері - азаматтар үй жағдайларында жәненемесе жеке қосымша шаруашылықтарында немесе бау, бақша өсірумен, мал шаруашылығымен айналысатын азаматтар алған және тек ауыл шаруашылығы базарларында ғана өткізуге арналған жануардан және өсімдіктен алынатын өнімдер;
25) Өнімділігі аз тамақтану объектісі (бұдан әрі - өнімділігі аз объект) - отырғызатын орын саны 50-ге дейін және тағамдар дайындау ассортименті шектеулі қоғамдық тамақтану объектісі. Бұл объектілерде тағам дайындау бойынша негізгі өндірістік процесс учаскелік бөлу қағидаты бойынша бір үй-жайда жинақталған;
26) Өндірістік бақылау - дайындаушы тамақ өнімдерін өндіру (дайындау), айналымы және кәдеге жарату, өзіне зертханалық зерттеулер мен сынақтар жүргізуді қамтитын жұмыстарды орындау мен қызметтерді көрсету процесінде олардың қауіпсіздігін қамтамасыз етуге бағытталған іс-шаралар;
27) Өнім беруші - тамақ өнімдерін өткізетін жеке немесе заңды тұлға;
28) Рұқсат етілетін шекті шоғырлану (бұдан әрі - РШШ) - барлық еңбек өтілі ішіндегі күнделікті жұмыс кезінде ауру немесе денсаулық жағдайында ауытқу туғызбайтын зиянды өндірістік факторлардың деңгейлері;
29) Сақтау жағдайлары - дайындаушы белгілеген сақтаудың арнайы тәртібі (қоршаған ауаның ылғалдылығы, белгілі бір жарық режимі және (немесе) қоршаған ауаның температурасы);
30) Салқын тағамдар (тіске басар) - екінші рет жылумен өңделмейтін, тамақ ішу алдында салқындатылған күйде, үлестіру кезінде плюс (бұдан әрі - + -нан + дейін) 10-нан жоғары емес + 14 Цельсий градусқа (бұдан әрі - 0С) дейін температурамен берілетін, + 6-дан жоғары емес +8 0С дейін температурада тоңазыту шкафтарында немесе камераларында сақталатын тағамдар (салқын тіске басарлар, салқынқайнатпалар, қуырылған, ішіне фарш салынған, сорпа құйылып ұйытылған және басқа тағамдар), тағамдарды дайындау кезінде екінші рет жылумен өңделмейтін, дайын болған өнім пайдаланылады;

31) Санитариялық арнайы киім (бұдан әрі - арнайы киім) - шикізатты, қосымша материалдарды және дайын өнімді механикалық бөлшектермен, микроорганизмдермен және басқа да лас заттармен ластанудан қорғауға арналған персоналдың қорғаныш киімінің жиынтығы;
32) Санитариялық жарамсыздық - технологиялық операциялар, тасымалдау және жинау барысында бұзылу салдарынан туындаған, тікелей мақсаты бойынша пайдалану мүмкіндігін болдырмауға әкелетін өнімнің органолептикалық және тұтынушылық қасиеттерінің өзгеруі;
33) Санитариялық күн - үй-жайларды күрделі жинау, үй-жайларды дезинсекциялау және дератизациялау қажет болған кезде жабдықтар мен мүкәммалды жуу және дезинфекциялау үшін арнайы бөлінген уақыт (айына кемінде бір рет);
34) Тағамдық ингредиент - тамақ өнімдерін өндіру кезінде пайдаланылатын және дайын өнімде бастапқы немесе өзгертілген күйде болатын, рецептураға сәйкес тамақ өнімдерінің құрамдас бөлігі болып табылатын табиғи немесе жасанды жолмен алынатын химиялық зат немесе жануар немесе өсімдік немесе микроб немесе минерал текті өнім, оның ішінде тағамдық қоспалар, хош иістендіргіштер;
35) Тағамдық құндылық - құрамымен және дәмінің артықшылығымен анықталатын, организмді нәрлі заттармен қанағаттандыру дәрежесі;
36) Тамақ өнімдерін дайындаушы - ұйымдастырушылық-құқықтық нысанына қарамастан ұйым немесе жеке кәсіпкер, оның ішінде алушыларға (тұтынушыларға) өткізу үшін тамақ өнімдерін өзінің атынан өндіруді (дайындауды) жүзеге асыратын және осы өнімдердің техникалық регламенттердің талаптарына сәйкестігі үшін жауапты болатын шетелдік ұйым немесе жеке кәсіпкер;
37) Тамақ өнімдерін өндіру (дайындау) - технологиялық процестің өзін және онымен байланысты тамақ өнімдерін өлшеп-орау, қаптамалау, таңбалау, сондай-ақ өндірісішілік сақтау және тасымалдау процестерін қамтитын тамақ өнімдерін дайындау процестері (сатылары);
38) Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі - адамның өмірі мен денсаулығына зиян тигізумен және қауіпті фактордың іске асырылу ықтималдығы мен оның салдарының ауырлық дәрежесінің үйлесімін ескере отырып, тұтынушылардың заңды мүдделерінің бұзылуымен байланысты тамақ өнімдерін әзірлеудің (жасаудың), өндірудің (дайындаудың), айналымының, кәдеге жаратудың және жоюдың барлық процестерінде (сатыларында) жол берілмейтін қатердің болмауы;
39) Тамақ өнімдерінің қауіпсіздік көрсеткіші - адам денсаулығына және жануарларға қауіп төндіретін химиялық, радиоактивті, уытты заттардың және олардың қосындыларының, микроорганизмдердің және басқа да биологиялық организмдердің болуының жол берілетін деңгейі;
40) Таңбалау - тұтынушыға ақпарат беретін және тамақ өнімдеріне, тұтыну ыдысына (қаптамасына) түсірілген мәтін, тауар белгілері, шартты белгі мен суреттер, құжаттар, жаднамалар (қосымша парақтар), заттаңбалар, контрзаттаңбалар, кольереткалар, затбелгілер, жапсырмалар (стикерлер);

IV. Кәсіпорындағы шикізатты қабылдау және бақылау әдістері.
Тамақтану объектісінде азық-түлік шикізаты мен дайын өнімдерді мынадай жағдайларда сақтайды:
1. салқындатылған және тоңазытылған ет (тұтас ет, тұтас еттің жартысы, төрттен бір бөлігі) ілгектерге асып қойған күйінде, тұтас еттің өзара, үй-жайдың қабырғасымен және еденімен жанасуына жол бермей сақталады. Блоктардағы (немесе ыдысқа салынған) етті стеллаждарда, тауар қойғыштарда және контейнерлерде қатарлап сақтауға жол беріледі. Еттің жартылай фабрикаттары, субөнімдері, тоңазытылған және салқындатылған құс еті өнім беруші ыдысында сақталады, қатарластырып қойған жағдайда ауа айналымы қамтамасыз етіледі;
2. салқындатылған балық өнім беруші ыдысында, сақтау температурасы 0-ден -2 0С дейін болғанда кемінде екі тәулік сақталады;

3. қаймақ, сүзбе қақпағы бар ыдыста сақталады. Сүзбе және қаймақ салынған ыдыста қасықты, қалақшаларды қалдыруға жол берілмейді;
4. сары май зауыт ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.