Майы сарғыш түсті, жұмсақ

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 30 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасның білім және ғылым министрлігі
Байшев Университеті
Ауылшаруашылық және экология кафедрасы

Курстық жұмыс
Пәні:Мал шарушылық өнімдерін ветеринарлық санитариялық сараптау
Тақырыбы:Суытылған ет және ет өнімдерін сақтау және суыту

Орындаған:Ордабаева А.Б.
302 топ
Қабылдаған:Ауылшаруашылық және
Экология кафедрасының
Оқытушысы Масабаева А.Н.

Ақтөбе 2020 жыл
Мазмұны
Кіріспе
Ет және ет өнімдері
Суықта сақтау жағдайының мәні
Негізгі бөлім
1. Суытылған өнімдерді сақтау техникасы
1.1. Суытылған етті сақтау
1.2. Суыту кезіндегі ет қасиеттерінің өзгеруі
1.3. Суыту кезіндегі процесстер
1.4. Суытылған еттің бұзылу себептері
2. Суытылған ет және ет өнімдерін тасымалдау
2.1. Суытылған еттің микробиологиялық санитариялық көрсеткіштері
2.2. Суытылған етті әрі қарай мұздату күйінде сақтау және өзгерістері
3. Ет өнімдерін сақтау және мұздату
3.1. Өнімді сақтау технологиясы мен тәртібі
3.2. Мұздатудың микроорганизмдерге әсері
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер

Кіріспе.
Ветеринариялық санитариялық сараптау пәні-ветеринарияның негізгі бір саласы болып табылады.Ол азық-түлік өнімдерімен жануартектес шикізаттарды санитариялық-гигиеналық әдіспен оқытып,ветеринарлық санитариялық баға беру арқылы анықтайды.Сонымен қатар жалпы жүйеде дайындалған ветеринарлық дәрігерлер оқу жүйесін қарастырып,ветеринарлық сараптау курсын жануартектес өнімдерімен стандартты технологиясымен тікелей байланысты.Ветеринарлық санитариялық сараптау-қалыпты және патологиялық анатомия,зоогигиена,физиология,микр обиология,биохимия,токсикология,пар азитология,эпизоотология және басқа да ветеринарлық медициналық пәндермен тығыз байланысты.Ветеринарлық санитариялық сараптау пәнінің негізгі мақсаты мал шаруашылығынан алынған өнімдердің адамдарға қауіпсіз инфекциялық ақаулардың бар жоқтығын арнайы лабораториялық зертханаларда тексеру жұмыстарын жүргізу болып табылады.Яғни бұл пән ет және ет өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз етеді.Ет өнімдерін арнайы зерттеу жұмыстарын өткізгеннен кейін ғана қолданысқа немесе арнайы өңдеу цехтарына жіберуге рұқсат етіледі.
Курстық жұмыстың негізгі мақсаты:суытылған ет және ет өнімдерін сақтау жұмыстарын жүргізу мен оларды сақтау әдістерін үйрену.
Курстық жұмыстың негізгі міндеттері:ет және ет өнімдері мен суытылған ет және ет өнімдерін сақтау туралы түсінік беру.Суытылған өнімдерді сақтау техникасын меңгеру мен ет өнімдерін мұздатылған күйде сақтау әдістерін түсіндіру.

1.Ет және ет өнімдері
Ет-ең көп таралған тағамдардың бірі.Ет-малдың бүтін ұшасы немесе ұшаның жеке мүшелері;құнды тағамдық өнім.Бұлшық ет,май,сіңір және сүйек тіндерінен тұрады.Бұлшық ет тіндерінде орта есеппен 73-77% су,18-21% ақуыз,1-3% май,1,7-2 экстракты азотты заттар,0,9-1,2% экстракты азотсыз заттар,0,8-1,0% минералдық тұздар,сонымен қатар Вр В2 В6 РР және т.б витаминдер болады.Етте бұлшықет тінінен басқа дәнекер,май және жүйке тіндері аз мөлшерде болады.Еттің тағамдық құндылығы құрамында маңызды аминқышқылдары және полиқанықпаған май қышқылдары мен липидтерден тұратын толық ақуыздар болады.Еттің экстрактивті заттары тағамның дәмін жақсартады,тәбетті оятады,ас қорыту бездерінің секрециясын күшейтеді.Ет-ет комбинатында сорғыған,салқындатылған,мұздатылған қалыпта сақталады.
Ет және ет өнімдері ақуыздардың негізгі көзі болып табылады, өйткені олардың құрамында адам ағзасының тіндерін құру үшін қажетті амин қышқылдары болады.Олар тіндік белоктардың толық синтезін қамтамасыз етеді. Еттегі майлар ет өнімдерінің жоғары энергетикалық құндылығын көрсетеді, еттің хош иісі мен дәмін қалыптастыруға қатысады.Сонымен қатар ет құрамында полиқанықпаған май қышқылдары да жеткілікті мөлшерде болады.Бұлшық ет ұлпасында ет өнімдерінің дәмін қалыптастыруға қатысатын және асқазан секрециясының энергетикалық қоздырғыштарына жататын экстрактивті заттар болады. Етте және жеке ішкі органдарда көптеген дәрумендер бар. Жануарлардың жеке ішкі мүшелерінің ішінде бауыр мен бүйрек В тобындағы дәрумендерге және А дәруменіне өте бай.
Адам өзіне қажетті барлық минералды заттарды ет және ет өнімдерінен алады. Ет және ет тағамдары әсіресе фосфор, күкірт, темір, натрий, калийге бай және еттің құрамында микроэлементтер - мыс, кобальт, мырыш, йод бар.
Еттің тағамдық құндылығы белоктардың, майлардың, витаминдердің, минералдардың мөлшері мен арақатынасы және осы қосылыстардың адам ағзасына сіңу дәрежесімен сипатталады.Ет өнімдерінің тағамдық құндылығы еттің энергетикалық деңгейімен және органолептикалық қасиеттерімен анықталады.
Бұлшықет тінінің тағамдық құндылығы ең жоғары, себебі оның құрамында негізінен аминқышқылдарының арақатынасына өте қолайлы биологиялық құнды белоктар болады.Еттің тағамдық құндылығы оның сіңімділігіне байланысты. Бұзау мен сиыр протеиндерінің сіңімділігі жоғары,әсіресе бауыр мен бүйрек ақуыздары толық сіңеді. Сиыр еті адам ағзасында орта есеппен 83% ассимиляцияланады,ал бұлшықет тіндерінің белоктарының ассимиляциясы 96-98% жетеді.
Жалпы ет өнімдерін арнайы белгіленген температура бойынша суыту камералары мен мұздату бөлмелерінде немесе тоңазытқыштарда сақтайды.Ең кең таралған сақтау түрлері суықтату және мұздату әдістері.
Әр түлік мал еттерінің ішкі және сыртқы күйіне сипаттама:
Семіз өгіз еті өызыл түсті,ет талшығы жіңішке,арасында майы бар.Тері астындағы майы сарғыштау,ал ішкі майлары ақшыл немесе сарғыш болады.
Бұқа еті қоңыр қызыл түсті,тығыз,қатқыл,ет талшығы жуан және қысқа.Еттің өзіне тән иісі бар.Еттің дәнекер ұлпалары жақсы жетілген,қатқыл.Тері асты майсыз,іш майлары ақ түсті.
Сиыр еті ашық қызыл түсті,өгіз етіне қарағанда жұмсақтау болады.Ет талшықтары ұзын әрі жіңшке,хош иісті.Тері астындағы май ақ немесе сарғыш түсті,ал іш майлары ақшыл-сарғыш және қатқыл.
Қой еті ашық қызыл немесе қоңыр қызыл түсті.Ол негізінен қойдың жасына байланысты.Еттің қаттылық деңгейі,сиыр етіне қарағанда жұмсақтау,ет талшықтары қысқа.Қой етіне тән өзіндік иісі болады.Кәрі қой етінің иісі,май қышқылдарының көп болуына байланысты,күштірек сезіледі.Қозы еті ақшыл-қызыл түсті,иіссіз жұмсақ,тері астындағы майы ақ түсті,ал іш майы ақ-сұр түсті.
Ешкі еті қой етіне қарағанда майы аз,еті ашық қызыл,кәрі ешкінің еті қоңыр-қызыл түсті болады.Ет талшықтары ұзын әрі толық,иісі бар.
Жылқы еті қою қызыл түсті,қатқылдау,талшықтары қысқа,жуан.Тері астындағы майы мойында ғана кездеседі.Майы сарғыш түсті,жұмсақ.
Түйе еті ашық қызыл түсті,ауада қою қызыл түске айналады.Ет талшықтары жуан да ұзын.Майы ақ түсті,қатқыл,тері астындағы майы өркеште көп жиналады.
Шошқа еті қызғылт түсті,еті жұмсақ,талшықатры ұзын және жіңішке,тері астындағы майы ақ кейде қызғылтым,жұмсақ.
Әр түрлі типтегі жануарлардың етіндегі заттардың мөлшері:
Ет түрлері
Су,%
Ақуыздар,%
Майлар,%
Минералдық заттар,%
1-категориялы Қой еті
67,6
16,3
15,3
0,8
Сиыр еті
67,7
18,9
12,4
1,0
Жылқы еті
69,6
19,5
9,9
1,0
Марал еті
71,0
19,5
8,5
1,0
1-категориялы Шошқа еті
54,8
16,4
27,8
1,0
Бұзау еті
78,0
19,7
1,2
1,1
Түйе еті
70,7
18,9
9,4
1,0

2.Суықта сақтау жағдайының мәні
0 0С температураға жақын кезінде субөнімдері,сойылған құс,етті сақтау ұзақтығы микробиологиялық фактор әсерінен анықталған,өйткені б.ндай жағдайда автометикалық өзгеріс сапаны төмендетпейді.Дегнеменде,автометика лық өзгеріс жылдамдығын емдік препарат (эндокриндікферменталды,бауыр) өндірісі үшін қолданылатын шикізаттың кейбір түрлерінің инактивациясы үшін жеткілікті осы себептен оларды суытылған күйде сақтауға болмайды.
00С температураға жақын кезінде микроорганизмдердің болуы ақырындағанмен тоқтамайды.Сондықтан суытылған ет өнімдерін кез келген сақтау кезінде белгілі бір уақыт өткеннен кейін бұзыла бастайды.Осыған сәйкес,сойылған ет және басқа өнімдерді сақтау тек оларды тарату немесе қайта өңдеу кезінде ұстайды немесе кейбір резервтерде қажеттілік туындаған кезде суытылмаған күйде сақтайды.Жекелеген жағдайда суытылған күйдегі етті сақтау жетілдіру үрдісінің аяқталуы үшін қажетті болуы мүмкін.
Себебі суытылған күйдегі ет және басқа өнімдерінің сақтау ұзақтығы ауаның қатынасы ылғалдылығы және температурасы болатын сақтау мерзімі үшін шешуші және бактериалдық бұзылудың даму жылдамдығына байланысты болады.Бірақ ауаның жоғары қатынасты ылғалдылығы мен біршама төменгі температурада суытылған өнімді сақтау және кептіру деңгейі ауаның қатынасты ылғалдылығына байланысты болады.Төменгі температуралы шегінде тін шырынның криоскопиялық температура болып табылады.
Сақтау ұзақтығы өнімнің беткі жағдайына және қасиетіне байланысты болады.Ерекше қалыпты жағдайда жақсы кепкен қабықшалы және маймен жабылған тұтас ет ұшасы (аздап микробиальды кірлеген,температурасы 00С-тан жоғары емес) 4 аптаға дейін сақталады.Сол ет тек бөлшектеп кесілген сол жағдайда 3 аптадан кейін бұзылады.Өнім бетінің зақымдануы көп болған сайын, оның сақталуы да қиын келеді.
Бөлшектелмеген құстың сақтау мерзімі үшін онда шек тракаттарының болуы үлкен мән атқарады.Сондықтан,бөлшектелмеген құстың сақтау мерзімінұзарту үшін оның шектерін суық тұздықтармен жууды ұсынады.
Суытылған етті сақтау мерзімі малды сояр алдындағы демалдыру ұзақтығына,ұшаны қансыздандыру дәрежесіне және оны сақтау алдындағы суыту жылдамдығына байланысты болады.
Ұзақ сақтау кезінде коллаген талшықтары ісінеді және жұмсартылады.Май гидролизі сақталғаннан бастап,айтарлықтай ағады.14 тәулік ішінде 50С температурада сақталған етті зерттеген кезде тиамин,рибофлавин және пантоген қышқылының мөлшерінде өзгерістер байқалмаған.Ниацин мөлшері алғашқы үш тәулік ішінде азайған,ал сосын тұрақты деңгейде қалды.
Сақтау үрдісі кезінде ет бетінің түсі біртіндеп өзгереді.Алғашқы күндері олар оксимиоглобин түзілуі және ауа оттегісімен миошлобин өзара әрекеттесуі нәтижесінде ақшыл-қызыл түске боялады.Әрі қарай ет беті қараяды және қою түске келеді.Бұд біріншіден,бір электронның оксимиоглобин шығымына және оның метмиоглобинге ауысы,екіншіден бетімен судың қайнау нәтижесінде еттің сыртқы қабатында бояғыш заттардың концентрациясының өсуімен негізделеген.Түсінің өзгеруі Psendomonos сияқты кейбір микроорганизмдердің әсерінен болуы да мүмкін.
Суытылған етті ұзақ уақыт сақтау кезінде кептіру маңызды рөл атқарады.Сақталатын өнім бетімен судың булану жылдамдығы беткі қабаттың кебуіне қарай азаяды,тәуліктік кебу деңгейі сақтау ұзақтығына қарай өседі.Барлық жағдайда кебу деңгейі белгіленген нормадан аспауы керек.
Жақсы суықтатылған еттің кептіру қабығы болады.Суықтатылған сиыр еті ашық қызыл, шошқа еті бозғылт қызғылт, ал қой еті қара-қызыл болады. Қой және сиыр еттерінің ерекше иісі бар,ал шошқа еті иіссіз сақталады. Еттің барлық түрлерінің консистенциясы серпімді, бұлшық еттер жеңіл қысыммен ет шырынын шығармайды.Алайда, еттің сапасы қартайғаннан кейін ғана жақсарады.
Еттің технологиялық қасиеттері және осы еттен дайындалған ет өнімдерінің сапасы оны сақтау мерзімі мен температурасына байланысты. Технологиялық қасиеттері дегеніміз еттің суықтатуға, ет өнімдеріне дейін өңдеуге және кулинарлық қолдануға жарамдылық дәрежесі. Малды сойғаннан кейін бірден сол етті қолдану пісіруге жарамсыз болып саналады. Термиялық өңдеуден кейін піспеген ет қатты, одан қайнатылған сорпа өте сұйық емес күйде болады. Ұшалар қартайған кезде оның сапасын жақсартады,бұл пісіруге арналған жартылай фабрикат ретінде де, ет өнімдерін өндіруге арналған шикізат ретінде де қолданыла береді.
Суықтатылған етті сақтау кезінде температураны тұрақты ұстаған жөн. Қоршаған ортаның температурасының ауытқуы ет сапасының нашарлауына,оның бетіндегі ылғал конденсациясы әсерінен етті сақтау мерзімінің айтарлықтай қысқаруына әкеледі. Ауа температурасының салыстырмалы ылғалдылығындағы шамалы өзгерістер де шық нүктесіне жетіп, ет бетін ылғалдандырады. Булану шығынын азайту үшін ауа айналымын төмендетеді.
Суықтатылған еттің сақталу мерзімін арттыру үшін салыстырмалы түрде қысқа, оны мұздатылған күйде, көмірқышқыл газы қосылған атмосферада ультрафиолет сәулелерін, антибиотиктерді қолдану арқылы сақтау әдістерін қолданады. Алайда,бұл әдістермен суықтатылған етті сақтау ұзаққа созылмайды.
Суықтатылған еттің сақтау мерзімі шектеулі болғандықтан,оны одан әрі мұздатылған күйінде сақтайды. Мұздатылған етті ұзақ уақыт сақтау -10 0 C-тан төмен температурада мүмкін болады. Суықтатылған немесе буға пісірілген ет мұздатылады. Мұздатылған етті өндіру және сақтау,мұздатуға және сақтаудың қажетті жағдайларына арналған қосымша шығындармен байланысты. Сонымен қатар, мұздату түрінде сақтау кезінде ет шығыны болады. Мұздатылған ет суықтатылған етке қарағанда сапасы жағынан төмен болады. Сақтау кезінде витаминдердің жоғалуы мен майдың өзгеруіне байланысты мұздатылған еттің органолептикалық сипаттамасы мен тағамдық құндылығы нашарлайды. Бірақ, мұздату әлі күнге дейін етті ұзақ уақыт сақтау үшін сақтаудың негізгі әдісі болып келеді.
Ет мұздатқыштарда негізінен -18-ден -25 0 C-қа дейінгі температурада сақталады, бірақ одан төмен температуралар да қолданылады. Етті мұздату кезінде су мен ұлпа сұйықтығының негізгі бөлігі кристалды күйге ауысады, сондықтан бұлшықет ұлпасы қатты болып, май ұсақ консистенцияға ие болады. Мұздатылған етте микробиологиялық процестер тоқтап, ферменттік процестер күрт баяулайды.
Мұздатылған еттің сапасына және мұздату процесінің қайтымдылығына еттің бастапқы күйі - пісу процесінің тереңдігі де, мұздату жылдамдығы да әсер етеді.
Мұздатылған етті тоңазытқышқа тығыздап салып қояды.Сақтау кезінде етте салмақ жоғалту пайда болады және еттің сапасы өзгереді. Бұлшық ет тінінің беті біртіндеп сусызданып, кеуекті болады.Түсті өзгертетін май нашарлап, етке жағымсыз дәм береді. Ақуыздардың күйі өзгеріп, олардың қартаю процесі жүреді, бұл еріген еттің суды ұстау қабілетінің төмендеуіне әкеледі. А витаминінен басқа, майда еритін витаминдер жойылады және суда еритін витаминдер, целлюлозаның субөнімдерінде болатын дәрумендер дезактивацияға аз ұшырайды.

Негізгі бөлім
1.Суытылған өнімдерді сақтау техникасы
Етті суытылған түрде және оларды тиісті төмен температурада сақтау - бұл өнімдердің бұзылуын болдырмаудың және микроорганизмдердің дамуын бәсеңдетудің ең жақсы әдістерінің бірі.
Суықтату кезінде еттің және ішкі жеке органдардың бастапқы табиғи қасиеттерін барынша толық сақтауға болады. Суықта сақтау еттің тағамдық құндылығы мен дәмінің минималды өзгеруін қамтамасыз етеді.Суықпен өңдеу микроорганизмдердің тіршілік әрекетін, сонымен қатар өнімнің өз ферменттері, оттегі, ауа, жылу және жарық әсерінен болатын химиялық және биохимиялық процестердің бәсеңдеуін тудырады.
Өндірістік практикада келесі әдістерді қолданады:
1-4 0С-тан жоғары температурада сақтау етті суықтату түріндегі сақтау болып саналады;
1-2 0С-тан төмен температурда сақтау,етті сақтаудың мұздату түріне жатады;
Ұлпа сұйықтығының қату температурасында сақтау мұздатылған етті қатыру түріне жатады;
Еттің табиғи қасиеттері суықтатылған етте толығымен сақталатындықтан,суықталған ет сапасы жағынан мұздатылған етке қарғанда жоғары болады.
Суытылған өнімдерді камераларда сақтайды.Суыту үрдісінен салыстырғанда сақтау кезінде жылу өнімнен алынбайды.Сақтау кезіндегі негізгі тапсырма-өнім қызып кетпеуін қарау керек,осыған орай олардың қасиеттерінің өзгермеуін қадағалаған жөн.Сақтау камерасында ауада минимальды түрде циркуляция болуы тиіс,ол торлар пайда болу қабілетіндегі тұрып қалуының қзі жеткілікті.Сақтау камераларында қабырғада батареялар құрылған.Вентилация үшңн сақтау камераларында ауа суытқыш құрылады.
Ет және субөнімдерді суыту камерасындағы сияқты сақтау камерасына орналастырады.Құстарды жәшіктерде сақтайды.Сақтау камерасындағы температураны шамамен 00С-да ұстайды,оның үлкен мөлшерде ауытқуын жібермейді.Ауаның қатынасты ылғалдылығы шамамен 80-85 %,циркуляция сағатына 4-6 көлемде болуы қажет.
Етті тоңзытып консервілеу барысында күрдел биохимиялық және физико-химиялық үрдіс жүреді.
Бұлшық ет тітіркенгендегі үрдіс ағымының интенсивтілігі бұлшық ет тініндегі биохимиялық үрдіс жылдамдығының ақырындауы,оның төмендеуімен ферментативті және микробиологиялық факторлардың азаятын өнім температурасына байланысты болады.
Температурасы 15-20 0С камерада сақтау барысында ірі қара мал ұшасы 3-6 сағат ішінде, ал 0-4 0С кезінде 24-28 сағат ішінде бұзылумен аяқталу болатындығы анықталған.Түйе және шошқа еті 24 сағаттан кейін, жылқы еті 4-5 тәлікте, қаз ұшасы -6 сағаттан соң, бройлердің кеуде бұлшық еттері -4 сағат, ал аяқ еттері-24 сағаттан кеін бұзылады.
Сақтау кезінде суытылған етте бұлшық ет тіндері протеалезді қоздыратын өзгеріс болады.Етті суықтату кезінде және консервілеу барысында күрделі биохимиялық және физико-химиялық процесстер жүреді.
Суытылған балық.Бұлшықеттерінің қалыңдығындағы температурасы -1 ден 5 0С дейінгі балықты суықтатылған балық деп атайды.
Мұзбен суықтаған кезде дайындалған балықты ыдысқа салып, үстіне мұз салып қояды, оның мөлшері балықтың түріне және басқа да факторларына байланысты.Балық массасының 40-тан 100% -ға дейін болады. Қаптамадағы суытылған балық және балық өнімдері тұтынушыларға жіберіледі. Балықтарды суықтату уақыты 24 сағатқа дейін.
Суықтатылған күйде балықтың кез-келген түрлерін сақтауға болады.Суытылған балықтардың сапасы олардың органолептикалық күйімен сипатталады.Суытылған балық және балық өнімдері сорттарға бөлінбейді.Сапалы балықтардың беті таза,зақымдалмаған,табиғи түсті,тығыз консистенциялы,өзіне тән жаңа балықтың иісі болады.
Суытылған балықты ағаш жәшіктерге, құрғақ бөшкелерге, полимерлі материалдардан жасалған мұзға себілген қораптарға салады. Суытылған балықты -1 - 5 0 С температурада және 95-98% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды.

1.1.Суытылған етті сақтау
Суытылған етті температурасы 0+-10С,оның қалыпты айналымы(0,1-0,2 мс) және салыстырмалы ылғалдылығы 85-90% болған кезде сақтайды.Суытылған жартылай ұшаларды бір-бірінен 3-5 см қашықтықта аспалы жолдарда сақтау камераларына орналастырады.Сақтау кезінде ет пен сыртқы орта арасындағы жылу алмасудың тепе-теңдік жағдайы қамтамасыз етілуі керек,бірақ бұған қол жеткізу қиын,өйткені су бетінен буланған кезде температураның психометриялық айырмашылығы пайда болады.Бұл сыртқы ортадан өнімге жылу ауысуын және үздіксіз жылу,ылғал алмасуды анықтайды.Сондықтан сақтау камераларында ауа айналымы минималды болуы керек.Еттің әр түрлі түрлерін бөлек сақтау ұсынылады.Суытылған етті сақтау мерзімі жыл мезгіліне,демалу ұзақтығына және сою алдындағы жануардың жай-күйіне,тоғазыту,өңдеу және сақтау камераларына байланысты болады.Ұшаның бүкіл көлемі бойынша температурасы бар суытылған ет және -1-20С-қа дейінгі жартылай ұшалары да ілінген күйінде сақталады.Суытылған етті 0-ден -1,50С-қа дейінгі температурада ауада сақтаудың рұқсат етілген мерзімдері еттің түрі мен жай-күйіне байланысты 7-12 күнді,суытылған етті 17 күнге дейін сақтайды.
Еттің сақтау мерзімін ұзарту әдістері:
өте төмен сақтау температурасын қолдану(-20С-қа дейін);
модификацияланған атмосфераны қолдану(азот газымен);
аралас газ ортасын қолдану(азот және көмірқышқыл газы);
тотығу процестерінің жылдамдығын төмендететін және кебуді жоятын вакуумдық қаптама;
оралған және өлшеп оралған етті консерванттар мен тотығуға қарсы заттарды қолдану;
еттің бетін арнайы пленка түзетін қосылыстармен(ацетилденген моноглицеридтер)жабу(суару арқылы).
Шетелде қолданылатын тамақ жабыны өсімдік майынан алынған майлы сұйықтық болып табылады.Мұндай жабын вакуумдық қамтамамен бірге еттің түсі мен балғындығын ұзақ уақыт сақтауға кепілдік береді(сиыр еті-50 күнге дейін,шошқа еті-24 күнге дейін,қой еті-70 күнге дейін).10С температурада төмен артық қысыммен (0,5 барға дейін)көмірқышқыл газының атмосферасында герметикалық қаптамада етті сақтау жеткілікті әрі тиімді,оттегінің төмен мөлшері(1% дейін)ет түсінің өзгеруін іс жүзінде жояды,бұл салыстырмалы түрде жоғары оттегі қысымы бар көмірқышқыл газы ортасында сақталған кезде байқалады.Сонымен қатар,еттің жоғары тұтынушылық қасиеттері бірнеше апта бойы сақталады.Түрлендірілген газ атмосферасы шұжық өнімдерін,субөнімдерді және басқа да ерекше бұзылатын өнімдерді сақтау мерзімін едәуір ұлғайтуға мүмкіндік береді.
Суытылған құс еттерін жәшікте сақтайды,олар 10 см аралықпен қатар қойылады,ауа температурасы -0+-20С,салыстырмалы ылғалдылық-80-85%,сақтау мерзімі-өндірілген күннен бастап 5 күннен аспайды.Құс етін сақтау ұзақтығы шырышты және жағымсыз иістің пайда болуына әкелетін микроорганизмдердің дамуына байланысты.Ақуыз және липидті компоненттердің өзгеруі кейінірек пайда болады және суытылған құс етінің сақталу жылдамдығына іс жүзінде әсер етпейді.Полимерлі пленкаларға орау кебуді азайтуға (10 есе),өнімнің санитарлық жақсартуға және сауда мәдениетін арттыруға мүмкіндік береді.Мұндай құс етінің қосымша қаражатсыз сақтау мерзімі 5-6 күн.Қар тәрізді көмірқышқыл газын,өзгертілген және ралас атмосфераны қолдану өнімнің жоғары сапасын сақтай отырып,суытылған құс етінің сақтау мерзімін ұзартуға мүмкіндік береді.
Шұжық өнімдерін(пісірілген-ысталған,жарты лай ысталған және шикілей ысталған)ілінген күйінде немес ағаш,пластик немесе картон ыдысқа буып-түйілген күйінде сақтайды.
Жартылай ысталған шұжықтарды ілінген күйінде ауа температурасы 12-150С және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75-78% 10 тәуліктен аспайтындай,жәшіктерде 60С жоғары емес температурада-15 тәуліктен аспайтындай етіп сақтайды.
Пісірілген ысталған шұжықтарды-асылған күйінде ауа температурасы 12-150С және салыстырмалы ылғалдылығы 75-78% кезінде 15 тәліктен асырмай,жәшіктерде 0+ -40С температурада және ылғалдылығы 75-78%-1 айдан асырмай сақтауға болады;шикілей ысталған шұжықтарды-12-150С температурада және ылғалдылығы 75-78%-4 айдан артық емес,ал -2+-40С кезінде-6 айға дейін сақтауға болады.
Ірі кесекті ветчина өнімдері 0-80С температурада салқындатылатын үй-жайларда сақталады;пісірілген жіне ысталған түрлері бір-бірімен жанаспайтыдай етіп ілінген түрде,ысталған орамада сақталады.
Стерильденген ет консервілері ауа температурасы 0-ден 150С-қа дейін және салыстырмалы ылғалдылығы 75%-дан аспайды(оңтайлы температурада 00С).Консервілердің түріне байланысты сақтау мерзімі 1 жылдан 3 жылға дейін.
Суытылған ет өнімдері өзінің дәмін жоғалтпайды және ұзақ сақталады.Құс еті мен ет өнімдерін сақтау суытылған түрде жақсы.Етті суыту процесі еттің сапалық қасиеттеріне айтарлықтай әсер етпейтіндіктен,өндіріс кезінде консервілеудің осы әдісін қолданады.
Арнайы суытылған камераларда суытылған кезде ұшалар мен жартылай ұшалар бір-бірімен жанаспауы керек.Ұшаның ішкі жағы салқын ауаның қозғалысына қарай бағытталуы керек.
Суытылған кезде ет физикалық, химиялық және биохимиялық өзгерістерге ұшырайды.Еттегі физикалық өзгерістер оның консистенциясы,түсі мен массасының өзгеруіне дейін азаяды.Еттің консистенциясы жетілу кезеңінде болатын өлу процестеріне байланысты өзгереді.Еттің бетін,суықтату ұзақтығын,қозғалыс жылдамдығын,ананың температурасы мен құрғақтық дәрежесін булануға,яғни массның азаюына ықпал етеді.
Етті салқындату кезіндегі химиялық өзгерістер негізінен атмосфералық оттегі мен және тотығумен көрінеді.
Ет суытылған кезде бұлшық ет тіні біршама кішірейіп,икемділігін жоғалтады,миоглобиннің оксимиоглобинге ауысуына байланысты беті жылтыр болады.Сонымен қатар,ылғалдың булануы нәтижесінде ет кішірейеді.Суықтату әдістері мен ет түріне байланысты салмақ жоғалту 0,82-3,56% арлығында болады.Еттің барлық түрлерінің консистенциясы серпімді,бұлшық еттер жеңіл қысыммен ет шырынын шығармайды.Еттің технологиялық қасиеттері және осы еттен дайындалған ет өнімдерінң сапасы оны сақтау мерзімі мен температурасына байланысты.Технологиялық қасиеттер дегеніміз-еттің суытуға,ет өнімдеріне дейін өңдеуг және кулинарлық қолдануға жарамдылық дәрежесі.
Суытылған құс етін сақтау.Құс етін ұзақ уақыт сақтау технологиялық процесті қатаң сақтай отырып,заманауи тоңазытқыш камераларын қолданумен алдын ала суытуды немесе мұздатуды қажет етеді.Бүгінгі күні құс ұшаларын союдан және термиялық өңдеуден кейін суықтатудың бірнеше негізгі әдістері қолданылады:суық суға батыру,ауамен суыту.
Аталған әдістердің әрқайсысы белгілі бір артықшылықтармен және кемшіліктерімен сипатталады.Ауаны суыту температурасы 00C температурада сақталатын тоңазытқыш жабдықтары арқылы жүзеге асырылады. Ұшалар камераның ішінде 4-5 мс жылдамдықпен қозғалады, бұл құсты екі сағат ішінде + 40 0C-тан + 4 0C-қа дейін суытуға мүмкіндік береді.
Ең кең тараған әдіс - бұл құс етін суытылған суға батыру.Бастапқыда ұшалардың температурасы бірнеше градусқа төмендейді және құс ұшасы алдын-ала жуылады.Алдын ала суытылған ваннадан кейін ұшалар арнайы ыдысқа салынады,онда температура + 8 0C-қа дейін төмендейді.Содан кейін құсты өңдеуге немесе мұзды сумен ваннаға жіберуге болады,мұнда оны + 4 0 С-қа дейін суытады.Сумен жабдықтауды дұрыс ұйымдастырған кезде барлық процедуралар бір сағаттан аспайды,бірақ суыту процесі микрофлорамен айқас ұрықтандыруды болдырмау үшін дезинфекциялауды қажет етеді.
Суытылған құс етін 0 0С-тан +2 0C-қа дейінгі температурада және 80-85% салыстырмалы ылғалдылықта,сақтау мерзімі технологиялық процесс аяқталғаннан кейін бес күннен аспайды.Құс етінің ұзақ сақталуы үшін мұздату әдісін қолданады.Құс ұшалары жеке-жеке суытылады немесе ағаш қораптарға және металл ыдыстарға салынады.
Тауықтар, бройлер тауықтары,теңіз құстары,үйректер,10 минут бойы суытылады;құс, қаз, күркетауық- 15 минут ішінде. Содан кейін ұшалар мұздай сумен 0,2 м с аспайтын жылдамдықпен соңғы суытқыш ваннаға түседі.

1.2.Суыту кезіндегі ет қасиеттерінің өзгеруі
Суыту-бұл еттің температурасын төменгі шегіне дейін жеткізетін термофизикалық процесс.
Суытудың мақсаты-еттің температурасын төмендету арқылы микроорганизмдердің дамуын тежеу және еттің бетінде кептіру қабығын түзу.Бұл микробтардың еттің беткі қабатында дамуына және терең қабатына енуіне кедергі жасайды.
Өнеркәсіптік практикада кеңінен қолданылатын - криоскопиялық температурада(0-4 0C)ауаны суыту.Ауа суыту ұзақтығын ауа температурасын төмендету және оның қозғалу жылдамдығын арттыру арқылы азайтуға болады(3-4 мс дейін).Суыту параметрлеріне байланысты бір сатылы баяу, жеделдетілген,сондай-ақ екі сатылы жылдам және ультра жылдам ауаны суыту әдістері ажыратылады.
Етті суыту кезінде суытудың әсерінен етте биохимиялық және физико-химиялық процестер жүреді.Нәтижесінде суытылған еттің сапасы оны суықта сақтау кезіндегі болған өзгерістерге байланысты.
Етті суыту және оны суытылған күйде сақтау процестері қаншалықты дұрыс жүргізілгенімен де,ет өнімдері микробтардың бұзылуына(ыдырауына) байланысты жарамсыз болып қалатын кездер туады,сондықтан суытылған етті сақтау мерзімі оның микробтық бұзылуымен шектеледі.Осы себепті суытылған етті сақтау мерзімін ұзарту маңызды практикалық міндет болып саналады.
Ол үшін микроорганизмдердің дамуын тоқтатуға бағытталған шараларды қолданады:
еттің бастапқы микробтық ластануын төмендету;

етті тез суыту;

ет бетіндегі ылғалдылықты болдырмау үшін етті сақтау кезіндегі парметрлердің тұрақтылығын қамтамасыз ету;

етті автолиз сипаты бойынша сұрыптау және еттің сақтау мерзімін бақылау;

тоңазытқыш және сақтау камераларын санитарлық тазалау;

пленкаларды,бу-газ өткізбейтін материалдарды қолдану;

оралған еттерді бақыланған атмосфреда сақтау;

тоңазытқыш камераларына озон және ультрафиолет сәулелерін қолдану.

Биохимиялық өзгерістер.Етті суыту және сақтау кезінде автолитикалық ферменттік процестер жүреді,бұл малды сойғаннан кейін бірден басталады. Еттегі автолитикалық өзгерістердің қарқындылығы мен тереңдігі суыту жағдайына және етті сақтау мерзіміне байланысты.
Еттің суыту жылдамдығы шикізаттағы автолитикалық өзгерістердің интенсивтілігін анықтап қана қоймай,ақуыз жүйелерінің автолизінің сипатына әсер ететіндігі анықталды.Сиыр, қозы, құс еттерін тез суыту кезінде еттің қаттылығының жоғарылауымен бірге суықта бұлшықеттің жиырылу құбылысы байқалады,ол етті сақтау кезінде кейінгі жетілу кезінде аздап жойылады.Миофибриллалардың күйі өзгеріп,АТФ ыдырауы тездейді, актомиозин кешенінің түзілуі жеделдейді.
Бұлшықет талшықтары жиырылып, ет консистенциясы өзгереді.Егер сиыр етін суыту кезінде еттің температурасы рН мәні 6,2-ге дейін өзгергеннен 10-11 0C дейін төмендейтін болса,онда суықта бұлшықеттің жиырылуы пайда болады.Шошқа еті үшін мұндай құбылыс байқалмайды, өйткені суыту жылдамдығы бекон қабатының болуына байланысты,бұл шикізаттан ауаға жылу беруді азайтады.

1.3.Суыту кезіндегі процесстер
Физикалық процесстер.Олар еттің түсінің,массасының және конситенциясының өзгеруіне негізделген.Суықтатылған етті сақтау процесінде бұлшықет тінінің түсі айтарлықтай өзгереді,бұл миоглобин пигментіне байланысты.Малды сойғаннан кейін еттің беткі қабатында миоглобиннің ашық қызыл оксимоглобинге тотығуы байқалады.Сақтау кезінде ол тотығып,оттегімен қаныққан метмоглобинге айналады.Бұл процесс еттің түсі қарайып,ылғалдың булануы салдарынан ұшалардың бетінде күңгірт болып қалады,бұл бояғыштар концентрациясының жоғарылауымен жүреді.Көбінесе,маймен қамтылмаған жерлерінде,маймен қамтылмаған еттерде байқалады.Суықтатылған ет пигменттердің жойылуынан сақтау кезінде де түсі өзгруі мүмкін немесе ол негізінен микробиологиялық процестердің нәтижесінде пайда болатын басқа реңктер мен тондарды(сұр,жасыл және т.б.)алады.Негізіен еттің түсінің күңгірттенуі еттің қан жиналған жерінде бірден байқалады.Температура неғұрлым төмен болса және салыстырмалы ылғалдылық жоғары болса,еттің табиғи түсі соғұрлым ұзақ сақталады.
Салмақтың өзгеру процесі еттерді суықтатқан кезде ылғалдың булануына байланысты.Өнімнің қасиеттері,шарттары мен сақтау мерзімі шығындар мөлшеріне айтарлықтай әсер етеді.Ересек және жақсы тамақтанған жануарлардың еті жас және массасын аз жоғалтады,өәткені оның құрамында ылғал аз және беткі майы көпғбұл оның ұшасының бетіне булануға жол бермейді.Өнімнің өлшемдері оның салмақ бірлігіне шыққандағы салыстырмалы бетін анықтайды,сондықтан белгілі бір мөлшерде шөгу мөлшерін сипаттайды.
Еттен буланатын ылғалдың қарқындылығы көптеген себептерге байланысты-температураға,салыстырма лы ылғалдылыққа,ауа жылдамдығына және өнімді орналастыру әдісі мен камерада орналасуы және оның жүктеме дәрежесі,сақтау ұзақтығы.Ауаның салыстырмалы ылғалдылығының төмендігі және оның қозғалу жылдамдығының жоғарылауы,сондай-ақ сақтау кезінде жоғары температура еттен ылғалдың булануын күшейтеді.Ет суықтату құрылғыларына неғұрлым жақын болса.соғұрлым массалық шығын жоғары болады.
Сақтау бөлмелеріндегі температураның ауытқуы жиырылудың жоғарылауына әкеледі.Ет массасын ысырлған күйде сақтау кезінде,оларды тығыз қабаттастыруға қарғанда едәуір жоғары болады,бұл тек терістемпературада немесе суықтатылған етті арбаларда қысқа мерзімде сақтағандықтан болуы мүмкін.Етті сақтау ұзақтығының ұлғаюымен оның салмақ жоғалтуы жоғарылайды.сонымен қатар,бірінші кезеңде салмақ жоғалту сақтудың соңына қарағанда жоғары.Сақтаудың бірінші кезеңінде суықтатылған ет бетінен ылғалдың булануы жөн,өйткені пайда болған кептіру қабығы одан әрі қарқынды булануға жол бермейді және еттің микроорганизмдердің әсеріне төзімділігін арттырады.Алайда,ылғалдың шамадан тыс булануы еттің сапасын төмендетеді-оның дәмі,шырындылығы,жқмсақтығы,сіңімді лігіғсыртқы түрі өзгереді.Суықтатылған етті зығыр ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.