Майы сарғыш түсті, жұмсақ

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 30 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасның білім және ғылым министрлігі

Байшев Университеті

Ауылшаруашылық және экология кафедрасы

Курстық жұмыс

Пәні: Мал шарушылық өнімдерін ветеринарлық санитариялық сараптау

Тақырыбы:« Суытылған ет және ет өнімдерін сақтау және суыту»

Орындаған:Ордабаева А. Б.

302 топ

Қабылдаған:Ауылшаруашылық және

Экология кафедрасының

Оқытушысы Масабаева А. Н.

Ақтөбе 2020 жыл

Мазмұны

Кіріспе

Ет және ет өнімдері
Суықта сақтау жағдайының мәні

Негізгі бөлім

1. Суытылған өнімдерді сақтау техникасы

1. 1. Суытылған етті сақтау

1. 2. Суыту кезіндегі ет қасиеттерінің өзгеруі

1. 3. Суыту кезіндегі процесстер

1. 4. Суытылған еттің бұзылу себептері

2. Суытылған ет және ет өнімдерін тасымалдау

2. 1. Суытылған еттің микробиологиялық санитариялық көрсеткіштері

2. 2. Суытылған етті әрі қарай мұздату күйінде сақтау және өзгерістері

3. Ет өнімдерін сақтау және мұздату

3. 1. Өнімді сақтау технологиясы мен тәртібі

3. 2. Мұздатудың микроорганизмдерге әсері

Қорытынды

Қолданылған әдебиеттер

Кіріспе.

Ветеринариялық санитариялық сараптау пәні -ветеринарияның негізгі бір саласы болып табылады. Ол азық-түлік өнімдерімен жануартектес шикізаттарды санитариялық-гигиеналық әдіспен оқытып, ветеринарлық санитариялық баға беру арқылы анықтайды. Сонымен қатар жалпы жүйеде дайындалған ветеринарлық дәрігерлер оқу жүйесін қарастырып, ветеринарлық сараптау курсын жануартектес өнімдерімен стандартты технологиясымен тікелей байланысты. Ветеринарлық санитариялық сараптау-қалыпты және патологиялық анатомия, зоогигиена, физиология, микробиология, биохимия, токсикология, паразитология, эпизоотология және басқа да ветеринарлық медициналық пәндермен тығыз байланысты. Ветеринарлық санитариялық сараптау пәнінің негізгі мақсаты мал шаруашылығынан алынған өнімдердің адамдарға қауіпсіз инфекциялық ақаулардың бар жоқтығын арнайы лабораториялық зертханаларда тексеру жұмыстарын жүргізу болып табылады. Яғни бұл пән ет және ет өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз етеді. Ет өнімдерін арнайы зерттеу жұмыстарын өткізгеннен кейін ғана қолданысқа немесе арнайы өңдеу цехтарына жіберуге рұқсат етіледі.

Курстық жұмыстың негізгі мақсаты: суытылған ет және ет өнімдерін сақтау жұмыстарын жүргізу мен оларды сақтау әдістерін үйрену.

Курстық жұмыстың негізгі міндеттері: ет және ет өнімдері мен суытылған ет және ет өнімдерін сақтау туралы түсінік беру. Суытылған өнімдерді сақтау техникасын меңгеру мен ет өнімдерін мұздатылған күйде сақтау әдістерін түсіндіру.

1. Ет және ет өнімдері

Ет-ең көп таралған тағамдардың бірі. Ет-малдың бүтін ұшасы немесе ұшаның жеке мүшелері; құнды тағамдық өнім. Бұлшық ет, май, сіңір және сүйек тіндерінен тұрады. Бұлшық ет тіндерінде орта есеппен 73-77% су, 18-21% ақуыз, 1-3% май, 1, 7-2 экстракты азотты заттар, 0, 9-1, 2% экстракты азотсыз заттар, 0, 8-1, 0% минералдық тұздар, сонымен қатар Вр В2 В6 РР және т. б витаминдер болады. Етте бұлшықет тінінен басқа дәнекер, май және жүйке тіндері аз мөлшерде болады. Еттің тағамдық құндылығы құрамында маңызды аминқышқылдары және полиқанықпаған май қышқылдары мен липидтерден тұратын толық ақуыздар болады. Еттің экстрактивті заттары тағамның дәмін жақсартады, тәбетті оятады, ас қорыту бездерінің секрециясын күшейтеді. Ет-ет комбинатында сорғыған, салқындатылған, мұздатылған қалыпта сақталады.

Ет және ет өнімдері ақуыздардың негізгі көзі болып табылады, өйткені олардың құрамында адам ағзасының тіндерін құру үшін қажетті амин қышқылдары болады. Олар тіндік белоктардың толық синтезін қамтамасыз етеді. Еттегі майлар ет өнімдерінің жоғары энергетикалық құндылығын көрсетеді, еттің хош иісі мен дәмін қалыптастыруға қатысады. Сонымен қатар ет құрамында полиқанықпаған май қышқылдары да жеткілікті мөлшерде болады. Бұлшық ет ұлпасында ет өнімдерінің дәмін қалыптастыруға қатысатын және асқазан секрециясының энергетикалық қоздырғыштарына жататын экстрактивті заттар болады. Етте және жеке ішкі органдарда көптеген дәрумендер бар. Жануарлардың жеке ішкі мүшелерінің ішінде бауыр мен бүйрек В тобындағы дәрумендерге және А дәруменіне өте бай.

Адам өзіне қажетті барлық минералды заттарды ет және ет өнімдерінен алады. Ет және ет тағамдары әсіресе фосфор, күкірт, темір, натрий, калийге бай және еттің құрамында микроэлементтер - мыс, кобальт, мырыш, йод бар.

Еттің тағамдық құндылығы белоктардың, майлардың, витаминдердің, минералдардың мөлшері мен арақатынасы және осы қосылыстардың адам ағзасына сіңу дәрежесімен сипатталады. Ет өнімдерінің тағамдық құндылығы еттің энергетикалық деңгейімен және органолептикалық қасиеттерімен анықталады.

Бұлшықет тінінің тағамдық құндылығы ең жоғары, себебі оның құрамында негізінен аминқышқылдарының арақатынасына өте қолайлы биологиялық құнды белоктар болады. Еттің тағамдық құндылығы оның сіңімділігіне байланысты. Бұзау мен сиыр протеиндерінің сіңімділігі жоғары, әсіресе бауыр мен бүйрек ақуыздары толық сіңеді. Сиыр еті адам ағзасында орта есеппен 83% ассимиляцияланады, ал бұлшықет тіндерінің белоктарының ассимиляциясы 96-98% жетеді.

Жалпы ет өнімдерін арнайы белгіленген температура бойынша суыту камералары мен мұздату бөлмелерінде немесе тоңазытқыштарда сақтайды. Ең кең таралған сақтау түрлері суықтату және мұздату әдістері.

Әр түлік мал еттерінің ішкі және сыртқы күйіне сипаттама:

Семіз өгіз еті өызыл түсті, ет талшығы жіңішке, арасында майы бар. Тері астындағы майы сарғыштау, ал ішкі майлары ақшыл немесе сарғыш болады.

Бұқа еті қоңыр қызыл түсті, тығыз, қатқыл, ет талшығы жуан және қысқа. Еттің өзіне тән иісі бар. Еттің дәнекер ұлпалары жақсы жетілген, қатқыл. Тері асты майсыз, іш майлары ақ түсті.

Сиыр еті ашық қызыл түсті, өгіз етіне қарағанда жұмсақтау болады. Ет талшықтары ұзын әрі жіңшке, хош иісті. Тері астындағы май ақ немесе сарғыш түсті, ал іш майлары ақшыл-сарғыш және қатқыл.

Қой еті ашық қызыл немесе қоңыр қызыл түсті. Ол негізінен қойдың жасына байланысты. Еттің қаттылық деңгейі, сиыр етіне қарағанда жұмсақтау, ет талшықтары қысқа. Қой етіне тән өзіндік иісі болады. Кәрі қой етінің иісі, май қышқылдарының көп болуына байланысты, күштірек сезіледі. Қозы еті ақшыл-қызыл түсті, иіссіз жұмсақ, тері астындағы майы ақ түсті, ал іш майы ақ-сұр түсті.

Ешкі еті қой етіне қарағанда майы аз, еті ашық қызыл, кәрі ешкінің еті қоңыр-қызыл түсті болады. Ет талшықтары ұзын әрі толық, иісі бар.

Жылқы еті қою қызыл түсті, қатқылдау, талшықтары қысқа, жуан. Тері астындағы майы мойында ғана кездеседі. Майы сарғыш түсті, жұмсақ.

Түйе еті ашық қызыл түсті, ауада қою қызыл түске айналады. Ет талшықтары жуан да ұзын. Майы ақ түсті, қатқыл, тері астындағы майы өркеште көп жиналады.

Шошқа еті қызғылт түсті, еті жұмсақ, талшықатры ұзын және жіңішке, тері астындағы майы ақ кейде қызғылтым, жұмсақ.

Әр түрлі типтегі жануарлардың етіндегі заттардың мөлшері:

Ет түрлері

Су, %

Ақуыздар, %

Майлар, %

Минералдық заттар, %

Ет түрлері: 1-категориялы Қой еті

Су, %: 67, 6

Ақуыздар, %: 16, 3

Майлар, %: 15, 3

Минералдық заттар, %: 0, 8

Ет түрлері: Сиыр еті

Су, %: 67, 7

Ақуыздар, %: 18, 9

Майлар, %: 12, 4

Минералдық заттар, %: 1, 0

Ет түрлері: Жылқы еті

Су, %: 69, 6

Ақуыздар, %: 19, 5

Майлар, %: 9, 9

Минералдық заттар, %: 1, 0

Ет түрлері: Марал еті

Су, %: 71, 0

Ақуыздар, %: 19, 5

Майлар, %: 8, 5

Минералдық заттар, %: 1, 0

Ет түрлері: 1-категориялы Шошқа еті

Су, %: 54, 8

Ақуыздар, %: 16, 4

Майлар, %: 27, 8

Минералдық заттар, %: 1, 0

Ет түрлері: Бұзау еті

Су, %: 78, 0

Ақуыздар, %: 19, 7

Майлар, %: 1, 2

Минералдық заттар, %: 1, 1

Ет түрлері: Түйе еті

Су, %: 70, 7

Ақуыздар, %: 18, 9

Майлар, %: 9, 4

Минералдық заттар, %: 1, 0

2. Суықта сақтау жағдайының мәні

0 ⁰ С температураға жақын кезінде субөнімдері, сойылған құс, етті сақтау ұзақтығы микробиологиялық фактор әсерінен анықталған, өйткені б. ндай жағдайда автометикалық өзгеріс сапаны төмендетпейді. Дегнеменде, автометикалық өзгеріс жылдамдығын емдік препарат (, бауыр) өндірісі үшін қолданылатын шикізаттың кейбір түрлерінің инактивациясы үшін жеткілікті осы себептен оларды суытылған күйде сақтауға болмайды.

0 ⁰ С температураға жақын кезінде микроорганизмдердің болуы ақырындағанмен тоқтамайды. Сондықтан суытылған ет өнімдерін кез келген сақтау кезінде белгілі бір уақыт өткеннен кейін бұзыла бастайды. Осыған сәйкес, сойылған ет және басқа өнімдерді сақтау тек оларды тарату немесе қайта өңдеу кезінде ұстайды немесе кейбір резервтерде қажеттілік туындаған кезде суытылмаған күйде сақтайды. Жекелеген жағдайда суытылған күйдегі етті сақтау жетілдіру үрдісінің аяқталуы үшін қажетті болуы мүмкін.

Себебі суытылған күйдегі ет және басқа өнімдерінің сақтау ұзақтығы ауаның қатынасы ылғалдылығы және температурасы болатын сақтау мерзімі үшін шешуші және бактериалдық бұзылудың даму жылдамдығына байланысты болады. Бірақ ауаның жоғары қатынасты ылғалдылығы мен біршама төменгі температурада суытылған өнімді сақтау және кептіру деңгейі ауаның қатынасты ылғалдылығына байланысты болады. Төменгі температуралы шегінде тін шырынның криоскопиялық температура болып табылады.

Сақтау ұзақтығы өнімнің беткі жағдайына және қасиетіне байланысты болады. Ерекше қалыпты жағдайда жақсы кепкен қабықшалы және маймен жабылған тұтас ет ұшасы (аздап микробиальды кірлеген, температурасы 0 ⁰ С-тан жоғары емес) 4 аптаға дейін сақталады. Сол ет тек бөлшектеп кесілген сол жағдайда 3 аптадан кейін бұзылады. Өнім бетінің зақымдануы көп болған сайын, оның сақталуы да қиын келеді.

Бөлшектелмеген құстың сақтау мерзімі үшін онда шек тракаттарының болуы үлкен мән атқарады. Сондықтан, бөлшектелмеген құстың сақтау мерзімінұзарту үшін оның шектерін суық тұздықтармен жууды ұсынады.

Суытылған етті сақтау мерзімі малды сояр алдындағы демалдыру ұзақтығына, ұшаны қансыздандыру дәрежесіне және оны сақтау алдындағы суыту жылдамдығына байланысты болады.

Ұзақ сақтау кезінде коллаген талшықтары ісінеді және жұмсартылады. Май гидролизі сақталғаннан бастап, айтарлықтай ағады. 14 тәулік ішінде 5 ⁰ С температурада сақталған етті зерттеген кезде тиамин, рибофлавин және пантоген қышқылының мөлшерінде өзгерістер байқалмаған. Ниацин мөлшері алғашқы үш тәулік ішінде азайған, ал сосын тұрақты деңгейде қалды.

Сақтау үрдісі кезінде ет бетінің түсі біртіндеп өзгереді. Алғашқы күндері олар оксимиоглобин түзілуі және ауа оттегісімен миошлобин өзара әрекеттесуі нәтижесінде ақшыл-қызыл түске боялады. Әрі қарай ет беті қараяды және қою түске келеді. Бұд біріншіден, бір электронның оксимиоглобин шығымына және оның метмиоглобинге ауысы, екіншіден бетімен судың қайнау нәтижесінде еттің сыртқы қабатында бояғыш заттардың концентрациясының өсуімен негізделеген. Түсінің өзгеруі Psendomonos сияқты кейбір микроорганизмдердің әсерінен болуы да мүмкін.

Суытылған етті ұзақ уақыт сақтау кезінде кептіру маңызды рөл атқарады. Сақталатын өнім бетімен судың булану жылдамдығы беткі қабаттың кебуіне қарай азаяды, тәуліктік кебу деңгейі сақтау ұзақтығына қарай өседі. Барлық жағдайда кебу деңгейі белгіленген нормадан аспауы керек.

Жақсы суықтатылған еттің кептіру қабығы болады. Суықтатылған сиыр еті ашық қызыл, шошқа еті бозғылт қызғылт, ал қой еті қара-қызыл болады. Қой және сиыр еттерінің ерекше иісі бар, ал шошқа еті иіссіз сақталады. Еттің барлық түрлерінің консистенциясы серпімді, бұлшық еттер жеңіл қысыммен ет шырынын шығармайды. Алайда, еттің сапасы қартайғаннан кейін ғана жақсарады.

Еттің технологиялық қасиеттері және осы еттен дайындалған ет өнімдерінің сапасы оны сақтау мерзімі мен температурасына байланысты. Технологиялық қасиеттері дегеніміз еттің суықтатуға, ет өнімдеріне дейін өңдеуге және кулинарлық қолдануға жарамдылық дәрежесі. Малды сойғаннан кейін бірден сол етті қолдану пісіруге жарамсыз болып саналады. Термиялық өңдеуден кейін піспеген ет қатты, одан қайнатылған сорпа өте сұйық емес күйде болады. Ұшалар қартайған кезде оның сапасын жақсартады, бұл пісіруге арналған жартылай фабрикат ретінде де, ет өнімдерін өндіруге арналған шикізат ретінде де қолданыла береді.

Суықтатылған етті сақтау кезінде температураны тұрақты ұстаған жөн. Қоршаған ортаның температурасының ауытқуы ет сапасының нашарлауына, оның бетіндегі ылғал конденсациясы әсерінен етті сақтау мерзімінің айтарлықтай қысқаруына әкеледі. Ауа температурасының салыстырмалы ылғалдылығындағы шамалы өзгерістер де шық нүктесіне жетіп, ет бетін ылғалдандырады. Булану шығынын азайту үшін ауа айналымын төмендетеді.

Суықтатылған еттің сақталу мерзімін арттыру үшін салыстырмалы түрде қысқа, оны мұздатылған күйде, көмірқышқыл газы қосылған атмосферада ультрафиолет сәулелерін, антибиотиктерді қолдану арқылы сақтау әдістерін қолданады. Алайда, бұл әдістермен суықтатылған етті сақтау ұзаққа созылмайды.

Суықтатылған еттің сақтау мерзімі шектеулі болғандықтан, оны одан әрі мұздатылған күйінде сақтайды. Мұздатылған етті ұзақ уақыт сақтау -10 ⁰ C-тан төмен температурада мүмкін болады. Суықтатылған немесе буға пісірілген ет мұздатылады. Мұздатылған етті өндіру және сақтау, мұздатуға және сақтаудың қажетті жағдайларына арналған қосымша шығындармен байланысты. Сонымен қатар, мұздату түрінде сақтау кезінде ет шығыны болады. Мұздатылған ет суықтатылған етке қарағанда сапасы жағынан төмен болады. Сақтау кезінде витаминдердің жоғалуы мен майдың өзгеруіне байланысты мұздатылған еттің органолептикалық сипаттамасы мен тағамдық құндылығы нашарлайды. Бірақ, мұздату әлі күнге дейін етті ұзақ уақыт сақтау үшін сақтаудың негізгі әдісі болып келеді.

Ет мұздатқыштарда негізінен -18-ден -25 ⁰ C-қа дейінгі температурада сақталады, бірақ одан төмен температуралар да қолданылады. Етті мұздату кезінде су мен ұлпа сұйықтығының негізгі бөлігі кристалды күйге ауысады, сондықтан бұлшықет ұлпасы қатты болып, май ұсақ консистенцияға ие болады. Мұздатылған етте микробиологиялық процестер тоқтап, ферменттік процестер күрт баяулайды.

Мұздатылған еттің сапасына және мұздату процесінің қайтымдылығына еттің бастапқы күйі - пісу процесінің тереңдігі де, мұздату жылдамдығы да әсер етеді.

Мұздатылған етті тоңазытқышқа тығыздап салып қояды. Сақтау кезінде етте салмақ жоғалту пайда болады және еттің сапасы өзгереді. Бұлшық ет тінінің беті біртіндеп сусызданып, кеуекті болады. Түсті өзгертетін май нашарлап, етке жағымсыз дәм береді. Ақуыздардың күйі өзгеріп, олардың қартаю процесі жүреді, бұл еріген еттің суды ұстау қабілетінің төмендеуіне әкеледі. А витаминінен басқа, майда еритін витаминдер жойылады және суда еритін витаминдер, целлюлозаның субөнімдерінде болатын дәрумендер дезактивацияға аз ұшырайды.

Негізгі бөлім

1. Суытылған өнімдерді сақтау техникасы

Етті суытылған түрде және оларды тиісті төмен температурада сақтау - бұл өнімдердің бұзылуын болдырмаудың және микроорганизмдердің дамуын бәсеңдетудің ең жақсы әдістерінің бірі.

Суықтату кезінде еттің және ішкі жеке органдардың бастапқы табиғи қасиеттерін барынша толық сақтауға болады. Суықта сақтау еттің тағамдық құндылығы мен дәмінің минималды өзгеруін қамтамасыз етеді. Суықпен өңдеу микроорганизмдердің тіршілік әрекетін, сонымен қатар өнімнің өз ферменттері, оттегі, ауа, жылу және жарық әсерінен болатын химиялық және биохимиялық процестердің бәсеңдеуін тудырады.

Өндірістік практикада келесі әдістерді қолданады:

1-40С-тан жоғары температурада сақтау етті суықтату түріндегі сақтау болып саналады;
1-20С-тан төмен температурда сақтау, етті сақтаудың мұздату түріне жатады;
Ұлпа сұйықтығының қату температурасында сақтау мұздатылған етті қатыру түріне жатады;

Еттің табиғи қасиеттері суықтатылған етте толығымен сақталатындықтан, суықталған ет сапасы жағынан мұздатылған етке қарғанда жоғары болады.

Суытылған өнімдерді камераларда сақтайды. Суыту үрдісінен салыстырғанда сақтау кезінде жылу өнімнен алынбайды. Сақтау кезіндегі негізгі тапсырма-өнім қызып кетпеуін қарау керек, осыған орай олардың қасиеттерінің өзгермеуін қадағалаған жөн. Сақтау камерасында ауада минимальды түрде циркуляция болуы тиіс, ол торлар пайда болу қабілетіндегі тұрып қалуының қзі жеткілікті. Сақтау камераларында қабырғада батареялар құрылған. Вентилация үшңн сақтау камераларында ауа суытқыш құрылады.

Ет және субөнімдерді суыту камерасындағы сияқты сақтау камерасына орналастырады. Құстарды жәшіктерде сақтайды. Сақтау камерасындағы температураны шамамен 0 ⁰ С-да ұстайды, оның үлкен мөлшерде ауытқуын жібермейді. Ауаның қатынасты ылғалдылығы шамамен 80-85 %, циркуляция сағатына 4-6 көлемде болуы қажет.

Етті тоңзытып консервілеу барысында күрдел биохимиялық және физико-химиялық үрдіс жүреді.

Бұлшық ет тітіркенгендегі үрдіс ағымының интенсивтілігі бұлшық ет тініндегі биохимиялық үрдіс жылдамдығының ақырындауы, оның төмендеуімен ферментативті және микробиологиялық факторлардың азаятын өнім температурасына байланысты болады.

Температурасы 15-20 ⁰ С камерада сақтау барысында ірі қара мал ұшасы 3-6 сағат ішінде, ал 0-4 ⁰ С кезінде 24-28 сағат ішінде бұзылумен аяқталу болатындығы анықталған. Түйе және шошқа еті 24 сағаттан кейін, жылқы еті 4-5 тәлікте, қаз ұшасы -6 сағаттан соң, бройлердің кеуде бұлшық еттері -4 сағат, ал аяқ еттері-24 сағаттан кеін бұзылады.

Сақтау кезінде суытылған етте бұлшық ет тіндері протеалезді қоздыратын өзгеріс болады. Етті суықтату кезінде және консервілеу барысында күрделі биохимиялық және физико-химиялық процесстер жүреді.

Суытылған балық. Бұлшықеттерінің қалыңдығындағы температурасы -1 ден 5 ⁰ С дейінгі балықты суықтатылған балық деп атайды.

Мұзбен суықтаған кезде дайындалған балықты ыдысқа салып, үстіне мұз салып қояды, оның мөлшері балықтың түріне және басқа да факторларына байланысты. Балық массасының 40-тан 100% -ға дейін болады. Қаптамадағы суытылған балық және балық өнімдері тұтынушыларға жіберіледі. Балықтарды суықтату уақыты 24 сағатқа дейін.

Суықтатылған күйде балықтың кез-келген түрлерін сақтауға болады. Суытылған балықтардың сапасы олардың органолептикалық күйімен сипатталады. Суытылған балық және балық өнімдері сорттарға бөлінбейді. Сапалы балықтардың беті таза, зақымдалмаған, табиғи түсті, тығыз консистенциялы, өзіне тән жаңа балықтың иісі болады.

Суытылған балықты ағаш жәшіктерге, құрғақ бөшкелерге, полимерлі материалдардан жасалған мұзға себілген қораптарға салады. Суытылған балықты -1 - 5 ⁰ С температурада және 95-98% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды.

1. 1. Суытылған етті сақтау

Суытылған етті температурасы 0+-1 ⁰ С, оның қалыпты айналымы(0, 1-0, 2 м/с) және салыстырмалы ылғалдылығы 85-90% болған кезде сақтайды. Суытылған жартылай ұшаларды бір-бірінен 3-5 см қашықтықта аспалы жолдарда сақтау камераларына орналастырады. Сақтау кезінде ет пен сыртқы орта арасындағы жылу алмасудың тепе-теңдік жағдайы қамтамасыз етілуі керек, бірақ бұған қол жеткізу қиын, өйткені су бетінен буланған кезде температураның психометриялық айырмашылығы пайда болады. Бұл сыртқы ортадан өнімге жылу ауысуын және үздіксіз жылу, ылғал алмасуды анықтайды. Сондықтан сақтау камераларында ауа айналымы минималды болуы керек. Еттің әр түрлі түрлерін бөлек сақтау ұсынылады. Суытылған етті сақтау мерзімі жыл мезгіліне, демалу ұзақтығына және сою алдындағы жануардың жай-күйіне, тоғазыту, өңдеу және сақтау камераларына байланысты болады. Ұшаның бүкіл көлемі бойынша температурасы бар суытылған ет және -1-2 ⁰ С-қа дейінгі жартылай ұшалары да ілінген күйінде сақталады. Суытылған етті 0-ден -1, 5 ⁰ С-қа дейінгі температурада ауада сақтаудың рұқсат етілген мерзімдері еттің түрі мен жай-күйіне байланысты 7-12 күнді, суытылған етті 17 күнге дейін сақтайды.

Еттің сақтау мерзімін ұзарту әдістері:

өте төмен сақтау температурасын қолдану(-20С-қа дейін) ;
модификацияланған атмосфераны қолдану(азот газымен) ;
аралас газ ортасын қолдану(азот және көмірқышқыл газы) ;
тотығу процестерінің жылдамдығын төмендететін және кебуді жоятын вакуумдық қаптама;
оралған және өлшеп оралған етті консерванттар мен тотығуға қарсы заттарды қолдану;
еттің бетін арнайы пленка түзетін қосылыстармен(ацетилденген моноглицеридтер) жабу(суару арқылы) .

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.