Қамырды қамыр бөлгішке беру

Мазмұны

Кіріспе.

Дұрыс тамақтану-адамның денсаулығының, жұмысқа қабілеттілігінің және ұзақ өмір сүруінің кепілі. Азық - түлік адам ағзасының энергияға және дененің толық жұмыс істеуін қамтамасыз ететін негізгі қоректік заттарға-ақуыздарға, көмірсуларға, майларға, дәрумендерге, минералдарға және олардың сіңімділігіне физиологиялық қажеттіліктерін қанағаттандыруы керек. Халықтың рационында нан өнімдері тұтынылатын тағамның калориясының 40% құрайды. Нан тұтыну есебінен ағзаның ақуыздарға деген қажеттілігінің 20-30% - ға дейін және көмірсулардың жартысы өтеледі. Сондықтан кәсіпорындардың саны, өнімнің көлемі мен маңыздылығы, негізгі өндірістік қорлардың құны бойынша нан пісіру өнеркәсібі Қазақстан Республикасының тамақ өнеркәсібінің жетекші салаларының бірі болып табылады. Пісіру өнеркәсібі өндірістің жоғары концентрациясы мен мамандануымен, технологиялық параметрлердің жоғары тұрақтылығын анықтайтын үздіксіз үш ауысымдық жұмыс режимінің кең таралуымен ерекшеленеді.

Өсімдік майлары-адамның теңдестірілген тамақтануының қажетті құрамдас бөлігі. Олар тағамның энергетикалық құндылығының едәуір бөлігін құрайды. Олармен бірге организм бірқатар физиологиялық маңызды заттарды алады: фосфатидтер, маңызды полиқанықпаған май қышқылдары, дәрумендер, стеролдар.

Өсімдік майларын тұтыну адам ағзасы үшін өте маңызды. Бұл тауар-нарық қатынастарының құрылымын анықтайды. Кез-келген қажетті өнім сияқты, өсімдік майы әрқашан сұранысқа ие болады. Сондықтан Өсімдік майларының әртүрлі қасиеттері мен сипаттамаларын және осы майлардың қазіргі заманғы сауда нарығын қарастыру өте маңызды.

Қазақстанда өсімдік майын жылдық тұтыну 1400 мың тонна шегінде бағаланады, оның 1150 мың тоннасы күнбағыс майына келеді.

Мен 08. 09. 2020-10. 11. 2020 ж. аралығында техникалық факультет аумағында өндірістік тәжірибеден өттім "Нан және нан - тоқаш өнімдерін өндіру "және"өсімдік майының тәжірибелік-өндірістік цехы".

Әрбір цех өзінің тәжірибелік-өндірістік аспаптарымен қамтамасыз етілген .

Кәсіпорын нан-тоқаш өнімдерін өндірумен, сатумен және өсімдік майын өндірумен айналысады.

Нан-тоқаш өнімдерін өндіру бойынша эксперименттік-өндірістік цехты аспаппен қамтамасыз ету

1. Тоңазытқыш шкаф

2. Мұздатқыш ларь

3. Өндірістік сөре

4. Тауарлық таразылар

5. Жуу ваннасы

6. Өндірістік үстел

7. Қамыр илегіш машина

8. Қамырды илеу машинасы

9. Багет қалыптастыратын Машина

10. Электрлі қаусырма Шкаф (шыны есіктері бар)

11. Наубайғана шкафы

12. Электр плитасы

13. Беті қуыру

14. Электр таба

15. Электр қуырғыш

16. Жеке пайдаланылатын шкафтар

Өсімдік майын өндіру бойынша тәжірибелік-өндірістік цехты аспаппен қамтамасыз ету

1. Жаровня
2. Май басу
3. Филтр сүзгісі
4. Ылғалдандыруға арналған сыйымдылық
5. Бейтараптандыруға арналған сыйымдылық
6. Ағартуға арналған сыйымдылық
7. Дезодорациялауға арналған сыйымдылық
8. Бу генераторы
9. Майды бөтелкеге құю

10. Жабу

Майлы дақылдар мен өсімдік майының сапасын талдауға арналған зертханалық аспаптар

* Кептіргіш шкаф

* Муфельді пеш

* Колориметр

* Су моншасы

* PH-метр

* Ұсақтағыш

* Техникалық таразы

* Дистиллятор

* Магниттік араластырғыш

Нан пісіру өнеркәсібін дамыту жаңа техниканы, прогрессивті технологияны енгізу, әртүрлі қоспалар мен жақсартқыштары бар нан мен нан өнімдерін өндіруді арттыру, олардың биологиялық құндылығы мен сапасын арттыру негізінде жүзеге асырылады.

Соңғы жылдары елде өндірілетін нан өнімдері ассортиментінің құрылымында айтарлықтай өзгерістер болды. Төмен қуатты кәсіпорындар (наубайханалар) өндіретін нан өнімдері үлесінің едәуір артуы, алдымен оң құбылыс ретінде қарастырылатын наубайханалар шығаратын өнімдердің үлесімен салыстырғанда жағымсыз салдарға әкеледі. Ірі наубайханалар шығаратын өнімдер үлесінің азаюымен байланысты жағымсыз салдардың қатарына қара бидай ұнынан жасалған өнімдер өндірісінің төмендеуі жатады. Қара бидай мен қара бидай жартылай фабрикаттарын дайындаудың тамаша технологияларын құру отандық нан пісірудің маңызды жетістігі болып табылатыны сөзсіз. Алайда, бұл технологияларды толығымен көбейту жеткілікті ірі кәсіпорындар жағдайында мүмкін болып көрінеді.

Өнеркәсіптік наубайханада білікті технологтар жұмыс істейді, қара бидай нанын өндіруге арналған мамандандырылған технологиялық желілер орнатылған, сүт қышқылы бактерияларының таза дақылдарын, сондай-ақ ашытқыны қолдана отырып дайындалған биологиялық ашытқыларды қолданатын технологиялар қолданылады. Бұл артықшылықтар ресейлік тұтынушыға таныс сипаттамалары, әсіресе дәмі мен хош иісі бар қара бидай нанын шығаруды анықтайды.

Әдетте, бидай ұнынан өнімдер шығаруға арналған жабдықтармен жабдықталған наубайханаларда тұтынушыға таныс сипаттамалары бар қара бидай нанын өндіру өте қиын. Бұл қиындықтардың себептері жабдықтың дизайн ерекшеліктері, өндірістік кеңістіктің жеткіліксіздігі, технологияның күрделілігі, білікті мамандардың болмауы. Сондай-ақ қуаттылығы аз кәсіпорындар жағдайында өндірілетін қара бидайдан жасалған нанға және қара бидай мен бидай ұны қоспасына арналған нормативтік құжаттаманың жеткіліксіз пысықталғанын атап өткен жөн.

Қара бидай нанын өндіру кезінде соңғы жылдары нарықта пайда болған көптеген импорттық өндірістің әртүрлі құрғақ қышқылдарын пайдалану ресейлік тұтынушыға таныс сипаттамалары бар өнімдерді алуға мүмкіндік бермейді.

Нан пісіру саласының алдында тұрған өзекті міндет-қара бидай мен бидай ұны қоспасынан қара бидай наны мен сорттарын өндіруді жаппай қалпына келтіру қажеттілігі. Қара бидай нанын пісіруге болады

Нан зауыттарында ғана емес, сонымен қатар шағын кәсіпорындар жағдайында да жүзеге асыру, бұл отандық наубайхананың мыңжылдық тәжірибесімен дәлелденеді. Сондай-ақ наубайханалар жағдайында қара бидай нанын өндіру технологиясын іске асыруға арналған отандық ғалымдардың әзірлемелері бар.

Нан-тоқаш өнімдерін өндіру цехы техникалық факультетің жеке аумағында орналасқан, онда нан-тоқаш өнімдерін пісіруге арналған негізгі жабдық орнатылған. Нан өндіруге арналған шикізат (ұн, су, тұз, қант, майлауға арналған өсімдік майы) сақталады. Шикізатты сақтау шарттары олардың сапасын нашарлатпай сақтауға мүмкіндік береді.

Сурет-1 Нан-тоқаш өнімдері

Цех нан-тоқаш өнімдерінің келесі түрлерін шығарады:

1. Нан

2. Ірімшік наны

3. Булочки . т. б

1-кесте-өндірістік процестің негізгі және қосалқы операциялары

1. Қамырды дайындау

Қамырды илеу-бұл технологиялық процестің нанның сапасына байланысты болатын маңызды технологиялық операция. Қамырды ұннан, судан, ашытқыдан, тұздан және басқа компоненттерден илеу кезінде белгілі бір құрылымы мен физикалық қасиеттері бар біртекті масса алынады. Қамыр мен қамырды илеу процесі қамыр илеу машиналарында жүзеге асырылады.

Қамырды илеудің негізгі компоненттері -ұн, су, ашытқы және тұздың тиісті мөлшерінің бүкіл массасы бойынша біртекті қоспаны алу. Бұл қоспада толық илеу процесінің көрсеткіші үшін ұн кесектерінің болмауы керек.

2. Қамырды демалдыру

"Суық" технологияны қолдану арқылы дайындау әдісінің ерекшелігі-қамырдың бастапқы температурасы 23-27 ° C-қа дейін төмендейді, ал қамырды ашыту процесі минимумға дейін төмендейді. Сондықтан неғұрлым тез ағуы процестің жетілуі қамырды илеу, оны ұйыту және тұндыру. Бұған рецепт бойынша қарастырылған компоненттерден басқа, илеу кезінде қамырға нан пісіруді жақсарту, сондай-ақ қамырдың бастапқы температурасын төмендету, сығымдалған ашытқы мөлшерін 4-5% - ға дейін арттыру және қамырды өңдеуді күшейту арқылы қол жеткізіледі.

Ашыту ұзақтығы қамырдың құрамына байланысты 20-дан 50 минутқа дейін.

3. Қамырды бөлшектерге бөлу

Қамырды бөліктерге бөлу, әдетте, бөлу машиналарында жасалады. Қамыр бөлігінің массасы немесе нан өнімдерінің берілген массасына сүйене отырып, оны пісіру кезінде қамыр бөлігінің салмағындағы шығындарды ескере отырып белгіленеді.

4. Қамырды расстойкаға жіберу.

Расстойкаға жіберу- бұл пісірер алдында қалыптасқан қамыр бөліктерін қарқынды ашыту кезеңі.

Процес кезінде расстойка, пішіндеу кезінде бұзылған глютен жақтауы қалпына келтіріледі, болашақ өнімнің кеуектілігі құрылымы қалыптасады. Қамыр дайындамаларының беті тегіс, серпімді және газ өткізбейтін болады. Тексерудің соңында сынақ бланкілері едәуір артады (түпнұсқадан 50-70%) . Соңғы тексеру камераларда немесе конвейерлік шкафтарда ылғалды және жылы ауа атмосферасында 38-40°C температурада және салыстырмалы ылғалдылық -80% аралығында жүзеге асырылады.

Пішінде орналастырылған дайындамалар пеш өнімдеріне қарағанда ұзақ уақытқа созылады, өйткені пішіннің қабырғалары қамырдың булануын тежейді; 30 - 60 минут.

5. Наның пісуі.

Пісіру-нанның сапасын қалыптастыратын нан өнімдерін дайындаудың соңғы кезеңі. Пісіру процесінде микробиологиялық, биохимиялық, физикалық және коллоидтық процестер бір уақытта қамыр ішінде жүреді

Пісіру режимдері қамырдың ылғалдану деңгейімен, процестің ұзақтығымен әртүрлі аймақтардағы температурамен анықталады. Режим нанның түріне, түріне, сапасына, ұнның қасиеттеріне және пештің дизайнына байланысты. Шешуші фактор - бұл дайындаманың массасы. Пісіру ұзақтығы ұсақ бөлшектер үшін 8 - 10 минуттан салмағы 1 кг қара бидай наны үшін 1 сағатқа дейін.

2. 1. 3. Нан пісіру шикізатын қабылдау, сақтау және дайындау. Негізгі шикізаттың нан пісіру қасиеттері, оның сипаттамасы

Нан пісіру өндірісінің негізгі шикізаты бидай болып табылады қара бидай ұны, су, ашытқы, тұз. Қосымша шикізатқа наубайханада қолданылатын барлық басқа өнімдер кіреді, атап айтқанда өсімдік және жануар майы, маргарин, сүт және сүт өнімдері, уыт, патока және т. б. қазіргі уақытта наубайханада қосымша шикізаттың жаңа түрлері мен жақсартқыштар кеңінен қолданылады беттік-белсенді заттар, ферментті препараттар, модификацияланған крахмал, сүт сарысуы, Сарысу концентраттары және т. б. кез-келген наубайханада шикізат қоймасы бар, онда негізгі және қосымша шикізаттың белгілі бір қоры сақталады. Шикізаттың көптеген түрлерін (ұн, қант, ашытқы сүті, сұйық майлар, тұз, сарысуы, сірне, өсімдік майы) жеткізу мен сақтаудың ыдыссыз тәсілі кең таралған. Шикізатты ыдыссыз жеткізу және сақтау кезінде қоймада жұмыс істейтіндердің саны күрт төмендейді, қоймалардың санитарлық жағдайы жақсарады, өндіріс мәдениеті артады, Шикізат шығыны азаяды, шикізатты ыдыспен сақтаумен салыстырғанда айтарлықтай экономикалық тиімділікке қол жеткізіледі. қоймада сақталатын Шикізат, жартылай фабрикаттарды араластырмас бұрын белгілі бір дайындықтан өту керек, нәтижесінде оның санитарлық жағдайы мен технологиялық қасиеттері жақсарады. Бұл жағдайда шикізат қоспалардан тазартылады, майлар ериді, ашытқы, тұз және қант суда ерітіледі, алынған ерітінділер сүзіліп, диспенсерлерге түсетін құрама контейнерлерге жіберіледі.

Ұнды қабылдау және сақтау

Диірменнен немесе базадан наубайханаға жеткізілген ұн жеке қоймада сақталады, оның жеті тәуліктік қоры болуы керек, бұл оны өндіріске уақтылы дайындауға мүмкіндік береді. Ұн наубайханаға жеке партиялармен жеткізіледі (партия - сөзсіз) бір уақытта және бір уақытта дайындалған ұнның мөлшері түскен ұнды талдай отырып, зертхана қызметкерлері талдау деректерін куәлік деректерімен салыстырады. Елеулі айырмашылықтар болған жағдайда ұн жеткізетін ұйымның өкілі шақырылады және талдау қайта жүргізіледі. Ұнды нан зауытына ыдыспен (қаптармен) және ыдыссыз (цистерналармен) тәсілдермен жеткізеді. Қаптағы сорттық ұнның таза салмағы (өнімнің ыдыссыз массасы) 70 кг, тұсқағаз- 65 кг (ұн сынған кезде масса белгіленеді) . Ұн салынған әрбір қапшықта ұн тарту кәсіпорны, ұнның түрі мен сорты, таза салмағы, шығарылған күні көрсетілген белгі бар. Егер ұнтақтау кезінде стандартты емес астық қосылса, олар жапсырмада жасалады тиісті белгі.

Ыдыссыз әдіспен ұн сүрлемдерде сақталады. Ұнның әрбір сортын сақтау үшін кемінде екі сүрлем көзделеді, олардың біреуі ұн қабылдау үшін, екіншісі оны өндіріске беру үшін пайдаланылады. Қоймадағы сүрлемдердің жалпы саны зауыттың өнімділігіне және оның ұнның әртүрлі сорттарындағы қажеттілігіне байланысты. Бункерлерді ұнмен толтыру жоғарыдан жүзеге асырылады. Ұнды тасымалдайтын ауа бункерлердің үстіне орнатылған сүзгі арқылы шығарылады, ұн шаңы жиналып, хопперге құйылады. Ұнды қойма ыдыстарынан елеуге, өлшеуге және өндірістік бункерлерге тасымалдау норийлер мен шнектер арқылы механикалық көлікпен немесе пневмо - және аэрозольтранспортпен жүзеге асырылуы мүмкін. Соңғы әдіс ұнды ауамен қанықтыру арқылы айтарлықтай артықшылықтарға ие, бұл ұнның температурасын жоғарылатады және оның пісуіне ықпал етеді. Әр қоймада ұнды тазарту, өлшеу және өндірістік бункерлерге тасымалдау үшін кемінде екі желі болуы керек.

2. 1. 4. Нан және нан-тоқаш өнімдерін өндірудің аппаратуралық-технологиялық схемасы, рецептілер

2-сурет:Нан-тоқаш өнімдерін өндірудің аппаратуралық-технологиялық схемасы: 1 - Шикізатты ыдыссыз тасымалдауға арналған автомуковоз және автокөлік; 2 - жалғау құрылғысы; 3 - Құбырлар; 4 - ұнды сақтауға арналған сүрлемдер; 5 - сүзгі; 6 - роторлы қоректендіргіш; 7 - ауыстырып қосқыштар; 8 - елеуіш; 9 - қоректендіргіш; 10 - сүзгі; 11 - аспалы бункер; 12-Автоматты порциялық таразы; 13- таразы астындағы бункер; 14 - сүзгі; 15-ұнға арналған өндірістік бункер; 16-суға арналған жинақ; 17 - тұз ерітіндісіне арналған жинақ; 18 - ашытқы сүтінің жинағы; 19 - қант ерітіндісіне арналған жинақ; 20-тұз ерітіндісіне арналған жинақ ; 21 - тұз ерітіндісіне арналған тұрақты деңгейдегі Бак; 22 - ашытқы сүтіне арналған тұрақты деңгейдегі Бак; 23 - қант ерітіндісіне арналған тұрақты деңгейдегі Бак; 24 - майға арналған тұрақты деңгейдегі Бак; 25 - мөлшерлеу станциясы; 26 - қамыр илеу машинасы; 27 - қамырдың ашытуына арналған бункер; 28 - жартылай фабрикаттың қалақты айдағышы; 29 - қамырды ашытуға арналған шұңқыр; 30 - қамыр бөлгіш; 31 - таспалы конвейер; 32 - қамыр илегіш; 33 - таспалы транспортер; 34 - орау машинасы; 35 - қамыр дайындамаларын конвейер-төсеуші; 36 - расстойный шкаф; 37 - ауыстырып салу конвейері; 38 - нан пісіру пеші; 39-пеш агрегаты; 40 - тізбекті ашыту агрегаты; 41 - нанға арналған конвейер; 42 - нанды бағдарлауға арналған құрылғы; 43 - ленталық конвейер; 44 - нан салу агрегаты; 45 - тиеу арбашығы; 46 - контейнер; 47 - тиелген контейнерлерді жинақтағыш; 48 - жинақтағыш арба; 49-тиеу конвейері; 50-автомобильді түйістіру тетігі; 51-автохлебовоз

2. 1. 5 Нан пісіру өндірісінің процесі - қамырды опара әдісімен дайындау.

Қамырды дайындаудың ең көп таралған әдісі, онда қамырды дайындаудың бірінші кезеңі-қамыр. Қамыр-ұннан, судан және ашытқыдан илеу және ашыту арқылы алынған жартылай фабрикат. Дайын қамыр қамырды дайындауға толығымен жұмсалады.

Қамырды дайындау үшін ұнның жалпы массасының бір бөлігін (30-70 %), судың көп бөлігін және ашытқының барлық мөлшерін аламыз. Қамырды 3-5 сағат ашытқаннан кейін қамыр иленеді, ол 30-120 минут ашытылады. Қамырды дайындау технологиясы ұнның алуан түріне, оның пісіру қасиеттеріне, өнімнің рецептіне және басқа да факторларға байланысты. Бидай нанын өндіруде қамырдың ылғалдылығы 41-47%, нан өнімдері-44-46% болуы керек, бұл осы өнімдерге арналған қамырдың әртүрлі ылғалдылығымен түсіндіріледі. Әлсіз ұнды өңдеген кезде глютеннің релаксациясын кешеуілдету үшін қамырдың ылғалдылығы төмендейді. Егер ұнның глютені қысқа болса, қамырдың ылғалдылығы 2-3% артады. Қамырды дайындауға арналған сығымдалған ашытқылардың саны (рецепт бойынша) 0, 5-4% құрайды. Қамырға ашытқының ең жоғары дозасы-2-4%, нан қамыры үшін - 0, 5-0, 7%. Қамырдың температурасы әдетте сынақ температурасынан сәл төмен (28-29 °C) . Бұл температура ашытқы жасушаларының көбеюі үшін ең қолайлы. Тұз бен майлар қамырға қосылмайды, өйткені бұл заттар ашытқыға теріс әсер етеді. Қамырдың ылғалдылығы қамырдың ылғалдылығынан 1-3% жоғары, бұл ашытқы жасушасындағы метаболизмді жақсартады, ферменттерді белсендіреді және глютеннің ісінуін тездетеді. Қамырдың ұзақ ашытуы (3-5 сағат) ашытқының жеткілікті көбеюін және пісетін өнімдердің жиналуын қамтамасыз етеді. Қамырға арналған қамыр келесі жолдармен дайындалады: дәстүрлі қамырда оның жалпы массасының 50% - ы ұн бар; қамырдағы жалпы массаның 65-70% - ы бар үлкен қамыр; қамырдағы жалпы массаның 27-30% - ы бар сұйық қамыр.

---

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс