Тағамдық аурулардың жіктелуі

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 33 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТІРЛІГІ
БАЙШЕВ УНИВЕРСИТЕТІ
АУЫЛШАРУАШЫЛЫҚ ЖӘНЕ ЭКОЛОГИЯ КАФЕДРАСЫ

Курстық жұмыс

Пәні: Мал шаруашылық өнімдерін ветеринариялық санитариялық сараптау

Тақырыбы: Стафилакокк, стрептакокк, клостридиум, ботулинуммен ластанған азық-түліктердің санитариялық бағасы, ветеринариялық қызметі тарапынан тағамдық токсикоинфекция мен токсикоздың алдын-алу

Орындаған: ВС-302 тобының студенді
Халиуллина Әдемі
Қабылдаған: Ауылшаруашылық және экология
кафедрасының оқытушысы
Масабаева А.Н

Ақтөбе, 2020 жыл
МАЗМҰНЫ
Кіріспе
Негізгі бөлім
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
Қосымша

Кіріспе
Адамның тағамнан болатын аурулары жөніндегі заманауи түсінік, олардың этиологиялық белгілеріне байланысты жіктелуі. Ет, ет өнімдері жəне басқа да мал шаруашылығы өнімдерінің маңызы. Сальмонеллезді этиологиядан болатын токсикоинфекциялар. Тағам сальмонеллезінің эпидемиологиясы. Сальмонелла тұқымдас бактериялармен ластанған дайын тағамдық өнімдердің санитариялық бағасы. Шартты зардапты микроорганизмдер тудыратын токсикоинфекциялар. Коли жəне протей тұқымдас, сол сияқты клостридиум перфингенс, бацилус цереус жəне басқа бактериялардың культуралдық жəне биохимиялық қасиеті мен морфологиясы. Осы бактериялардың адам мен малға тигізетін зардаптылығы. Осы микроорганизмдермен ет жəне басқа тағамдық өнімдердің зақымдану жолдары мен көздері. Коли жəне протей тұқымдас бактериялармен ластанған азықтүліктердің санитариялық бағасы.
Стафилококк, стрептококк жəне анаэробты микроорганизмдерден болатын токсикоздар. Осы бактериялардың сипаттамасы. Адамда, стафилакоккты токсикоз жəне ботулизм тудыратын жекелеген тағамдық өнімдердің эпидемиологиялық маңызы. Стафилококк, стрептококк, клостридиум ботулинуммен ластанған азық-түліктердің санитариялық бағасы. Ветеринариялық қызметі тарапынан тағамдық токсикоинфекция мен токсикоздың алдын-алу.

Адамдар бактриялардан бөлінген улы тағамдарды жеп уланғанда оны тағамдық бактериялармен улану немесе тағамдық токсикоз деп атайды. Адамдарда болатын індетті әрі инвазиялық аурулардың көзі сойыс малдарының өнімдері болуы мүмкін. Бұдан бөлек аурулар туындауынан басқа тағамдардан болатын аурулар токсикоинфекция немесе токсикоз болып табылады.Ауруларды екі топқа бөледі:
1. Бактериясыз болатын тағам аурулары. Бұл бактериясыз болатын тағам ауруларына организмге әр түрлі жолдармен түскен улы, зиянды химикаттар мен улы заттары бар тағамдармен улануды жатқызамыз. Оларға:
* Жануарлардан алынатын өнімдермен улану
* Улы саңырауқұлақтармен, улы жеміс жидектермен улану
* Себебі белгісіз зақымданулар, аллергия болу және тағы басқалары
2. Бактериялар және микробтар әсерінен болатын тағамдық уланулар, аурулар. Мұны екі топқа қарастырамыз:
1. Улы инфекциялар (токсикоинфекциялар) олар микроорганизмдер әсерінен және оның уларының біріккен әсерінен болатын аурулар. Бұл микроорганизмдер тобына салмонеллез, эшерихий коли, протей Cl. perfringens, B. Cereus жатады.
2. Екінші топқа тағамдық токсикозды жатқызамыз. Тағамдық токсикоз - микробтардың көп боп жиналып әрі өсуі әсерінен болатын сыртқы улардың яғни экзотоксиндердің организмді улауы. Микробсыз улаудың өзі де тағамдық токсикозды тудыруы мүмкін. Стафилококктар, стрептококктар немесе коккилі микроорганизмдер, анаэробты микрооргинизмдер және улы саңырауқұлақтар мысалы, Cl. botulinum осы экзотоксинді өнімдерде кездеседі, болады. Тағамнан болатын аурулар немесе дерттер - бұлар мал денесіне әр түрлі себептермен өтуіне байланысты және клинкалық белгілері жіті және созылмалы түрде болатын, яғни тағам арқылы бактерия, вирус, саңырауқұлақ, химиялық улы заттардың әсерінен болатын аурулар.

Тағамдық токсикозды ботулин бацилласы (Clostridium botulinum), энтеротоксигенді стафилококктар (Staphylococcus тұқымдасы), токсигенді саңырауқұлақтар тудырады.
СТАФИЛОКОК КЕНІСІНІҢ БАКТЕРИЯЛАРЫ Азық-түлік токсикозын тудыратын микроорганизмдердің ішінде улы стафилококктар алғашқы орындардың бірін алады. Олар Micrococcaceae тұқымдасына жатады, стафилококктар тұқымдасы, оған 3 түр кіреді:
* алтын стафилококк (Staph. Aureus) - патогенді;
* эпидермиялық стафилококк (Staph. epidermidis) - оппортунистік;
* сапрофитті стафилококк (Staph.saprophyticus) - патогенді емес.
Олар табиғатта кең таралған (топырақта, суда, ауада, өсімдіктер бетінде кездеседі). Адамдар мен жануарларда олар теріні, көздің шырышты қабаттарын, жоғарғы тыныс жолдарын және ішектерді үнемі мекендейді. Бұл микроорганизмдермен тамақтың ластануының негізгі көздері - іріңді-қабыну процестері бар адамдар мен жануарлар (іріңді жаралар, абсцесс, фурункулалар және т.б.), сондай-ақ патогенді стафилококктардың тасымалдаушылары. Стафилококктардың адамнан тамақ өнімдеріне ауысуы ауа-тамшы жолымен, адамдардың өніммен, құрал-жабдықтармен, ыдыстармен және т.б. тікелей байланыста болуымен, сондай-ақ малды сою және өлік кесу процесінде болуы мүмкін. Қолайлы температуралық жағдайда стафилококктар тағамда тез көбейіп, токсин жинайды. Стафилококк тудыратын тағамдық токсикоздар өткір гастроэнтерит түрінде жүреді, құсумен, сирек диареямен және бас ауырумен жүреді. Инкубациялық кезең маңызды емес - 30 минуттан 6 сағатқа дейін.Аурудың ұзақтығы негізінен 1күн, сирек 2-3 күн.
Стафилококктар грам позитивті қозғалмайтын коктар (сфералық), споралар мен капсулалар түзілмейді. Жағындыларда олар ациниформалық шоғыр түрінде орналасады, кейде жалғыз жасушалар немесе коккалардың қысқа тізбектері болады.
Кулюральды қасиеттері. Стафилококктар қарапайым қоректік орталарда жақсы өседі, факультативті анаэробтарға жатады, яғни ауада оттегінің жетіспеушілігімен дами алады. МПА-да стафилококктар дөңгелек, дөңес, шеттері тегіс, орташа колониялар құрайды. 20-25 ° C температурада оттегі мен диффузиялық жарыққа қол жеткізу кезінде стафилококктар түрлі түсті пигменттер шығарады. Алтын стафилококк алтын, ақ, сары және сарғыш пигменттер түзуі мүмкін. Оқшауланған пигменттің түсіне қарамастан, осы түрдің барлық штамдары патогенді болып табылады. МПА-да эпидермиялық стафилококк ақ және сары колонияларды, сапрофитті стафилококктар ақ және сары пигменттер түзеді. СТФ-да өскен кезде стафилококктар оның лайлануын, кішігірім тұнба түзілуін, орта бетіндегі қабықшалар мен париетальды сақинаның пайда болуын тудырады. Қан агарындағы патогенді стафилококктар α-токсиннің бөлінуіне байланысты гемолиз тудырады.
Ферментативті қасиеттері. Патогенді стафилококктар өздерінің ферментативті қасиеттерімен сапрофитті және оппортунистік сипаттамалардан ерекшеленеді. Патогенді стафилококктар желатинді сұйылтады, құрт, содан кейін сүтті пептонизациялайды, маннитті ашытады. Коагулаза ферментін босату арқылы олар цитратты қан плазмасында ұюды тудырады. Уытты түзіліс. Патогенді стафилококктар энтеротоксиндер шығарады. Олар 15-16 ° C температурада жиналуы мүмкін. 37 ° С температурада токсин 4 сағаттан кейін, 50% ақ нан қосылған тартылған етте, 8 сағат ішінде, бөлме температурасында дайын котлеттерде - 3 сағат ішінде кремде жиналады, нәтижесінде алынған энтеротоксин қыздыруға өте төзімді (2 сағат қайнатуға төзімді) , төмен температураға дейін. Субстратта 7-ден 12% -ке дейін NaCl болған кезде токсиндердің өндірісі баяулайды.
Тұрақтылық. Спора түзбейтін микроорганизмдер арасында стафилококктар кептіруге, мұздатуға, күн сәулесінің әсеріне және химиялық заттарға ең төзімді. Кептірілген күйде олар 6 айдан артық, шаңда 50-100 күн қалады. Төмен температура стафилококктардың өмірлік белсенділігін басады (олардың көбеюі және токсин түзілуі), бірақ оларды өлтірмейді. Сонымен, құстардың өлекселерінде -10.-18 ° C болғанда, стафилококктар өзінің тіршілігін және токсигендігін 35 ай бойы сақтайды, күн сәулесінің әсерінен бірнеше сағат бойы тұрады. 70 ° C дейін қыздырғанда стафилококктар 1 сағаттан артық өмір сүреді, 80 ° C-та олар 10-60 минутта өледі, қайнатқанда - лезде (стафилококктардың токсигенді штамдарымен бөлінетін энтеротоксинді қоспағанда). Мысалы, ет бөлігінде болатын стафилококктар бөліктің ортасындағы температура 85-90 ° C-қа жеткенде ғана өледі; 5% фенол ерітіндісі олардың өлімін 15-30 минут ішінде тудырады. Энтеротоксигенді стафилококктар тағам құрамында көбейеді, тіпті олардың құрамында 40% ылғал болса да. Олар құрамында 7-12% NaCl бар өнімдерде дами алады. Қант стафилококктардың дамуын тек жоғары концентрацияда тежейді (30-40% және одан көп). Қоршаған ортаның қышқыл реакциясы, ауаға қол жетімділіктің шектеулілігі және көптеген шетелдік микрофлораның болуы бұл микроорганизмдерге кері әсер етеді. Алайда кейбір микроорганизмдер (Cereus bacillus, Candida тұқымдасының ашытқысы және т.б.) оларға ынталандырушы әсер етуі мүмкін (энтеротоксин түзілуін күшейтеді). Стафилококктар бактерияға қарсы дәрі-дәрмектерге төзімді, бірақ кейбір анилинді бояғыштарға, әсіресе жарқыраған жасылға, сондай-ақ фенолдар мен олардың туындылары, галогендер (хлор, йод) және олардың туындылары (хлораминдер және йодифорлар) сияқты бактерияға қарсы заттарға өте сезімтал, антигендік құрылым ... Патогенді стафилококктардың құрамында ақуыз және полисахарид антигендері бар. Ақуыз антигені стафилококктардың барлық тобына тән, ол адамдар мен жануарлар үшін улы емес. Полисахаридті антигеннің құрамында энтеротоксиндердің 4 түрі бар: A, B, C, D. А типті энтеротоксин тамақ деп аталады, яғни бұл адамның улануының ең көп тараған себебі.
Патогенділігі. Патогенді стафилококктар адамдар мен жануарларда әртүрлі іріңді-қабыну процестерін тудырады: абсцесс, панаритий, пневмония, конъюнктивит және т.с.с. стафилококк әсіресе қауіпті.
BOTULINUM STICK (CL. BOTULINUM) Ботулин таяқшасы Bacillaceae тұқымдасына жатады, Clostridium. Микроб табиғатта кең таралған. Ботулизм - құрамында ботулотоксині бар тағамдарды (ет, балық және көкөніс консервілері және т.б.) тұтынудан туындаған ауыр тағамдық токсикоз. Кейде тамақпен жұтылған ботулиндік бациллус споралары ішек жолдарындағы вегетативті формаларға ауыса алады, яғни ауру токсикалық инфекцияға ұласуы мүмкін, бұл ботулизм жағдайларын ұзақ инкубациялық кезеңмен түсіндіреді (2-ден 10 күнге дейін немесе одан да көп). Ботулизм кезінде диспепсиялық белгілер (құсу, диарея және т.б.) сирек байқалады. Барлық негізгі белгілер ішектен қанға тез сіңіп, орталық жүйке жүйесіне әсер ететін ботулотоксиннің әсерінен туындайды. Дене температурасы_ жиі төмендейді. Содан кейін жұтылу бұзылуы, дауыстың қарлығуы, есту қабілеті бұзылып, мотор функциялары бұзылады. Ауру ағымының соңғы сатысында тыныс алу мен жүрек қызметінің сал ауруы пайда болады, бұл өлімнің себебі болып табылады. Өлім 40-60%, кейде 85% дейін жетеді. Өлім айқын санамен жүреді. Қазіргі кезде ботулизм қоздырғыштарының 7 түрі бар - морфологиялық, мәдени қасиеттері және токсиндердің ағзаға әсері жағынан ұқсас A, B, C, D, E, F, G. Әр түрлі типтегі қоздырғыштардың токсиндері антигендік қасиеттерімен ерекшеленеді.
Морфология. Ботулиндік таяқша - бұл жасушаның бір шетінде орналасқан спораларды түзетін жылжымалы үлкен таяқша, нәтижесінде микроорганизм ракетка түрінде болады). Грам бойынша, бұл микроорганизм оң түсті.
Мәдени қасиеттер. Қатты анаэробты. Өсу мен токсин түзудің оңтайлы температурасы - 28-35 ° C. Китт-Тарозци ортасында микроорганизмнің дамуымен оның лайлануы байқалады, содан кейін жауын-шашын болады. Ет сорпасы майдың иісін алады. Глюкоза-қанды агарда өскен кезде колониялар гемолиз аймағымен қоршалған жіңішке жіп тәрізді процестермен тұрақты емес пішінді болады.
Ферментативті қасиеттері. А, В, F ботулин таяқшаларының түрлері протеолитикалық қасиетке ие. Бұл микроорганизмнің сахаролитикалық қасиеттері өзгермелі. Уытты түзіліс. Ботулиндік бациллус барлық бактериялық улардан ең күшті экзотоксин шығарады. Адам мен теңіз шошқалары үшін бұл токсиннің өлім дозасы - 0,0000001 г.А, адам А, В, Е және F типтегі, ал жануарлар С және D типтегі токсиндерге өте сезімтал, ботулин бацилласы бөлетін токсин ақуыздық сипатқа ие және жойылады. 10-20 минут қайнатыңыз. Уытты түзілу өнімнің рН-на байланысты. Етте токсин 25 ° C температурада 24-40 сағат ішінде түзіледі.Токсин түзудің оңтайлы температурасы 35-37 ° C, бірақ ол 15 ° C температурада да түзілуі мүмкін. Өнімдерді тоңазытқышта сақтау кезінде токсин түзілмейді, бірақ егер ол өнімде бұрын жинақталған болса, жойылмайды. Ботулинум токсині ортадағы тұздың концентрациясы 8-10% болғанда ғана жинақталуды тоқтатады. Удың жиналуы анаэробты жағдайда жүреді. Әр түрлі консервілерде, сондай-ақ ет пен балық өнімдерін тұздауда және темекі шегуде токсиндердің түзілуіне жақсы жағдайлар жасалады. Құрамында ботулин токсині бар консервілердің бұзылуының айқын белгілері бар: бомбалау, жағымсыз иіс, ыдырау. Бірақ ботулин таяқшасы өнімге айтарлықтай зиян келтірмейтін кездер болады.
Антигендік құрылым. Ботулинді таяқшадан бөлінетін токсиндердің түрлері антигендік құрылымымен ерекшеленеді. Ботулин бацилласының микробтық жасушасында А және В типті, O- және H-антигендері анықталды. С, D, E және F типті бациллус ботулинасының антигендік құрылымы жақсы зерттелмеген. Тұрақтылық. Ботулизмнің қоздырғышы табиғатта кең таралған (топырақ, су қоймалары, көң және т.б.). Ботулиндік бациллустың вегетативті түрі 15-30 минуттан кейін 80 ° C температурада өледі, ал споралар термостабильді және 6 сағатқа дейін қайнатуға шыдайды.Автоклавтау кезінде 120 ° C-та вегетативті формалар 3-23 минутта өледі, ал F типті споралар 60-тан кейін ғана жабысады. мин немесе одан көп. Споралар тамақ өнімдерінде және сыртқы ортада ұзақ уақыт сақталуы мүмкін. Кептірілген күйінде споралар ондаған жылдар бойы сақталады. Төмен температураға төзімді (-190 ° C дейін). Олар химиялық заттарға өте төзімді: HC1 10% ерітіндісі 1 сағаттан кейін, формалиннің 20% ерітіндісі - 24 сағаттан кейін, 5% фенол ерітіндісі - бір тәуліктен кейін өлімге әкеледі. Этил спиртінде және 15% NaCl ерітіндісінде споралар 2 айға дейін өміршең болып қалады. Ботулинум токсиндері көптеген химиялық және физикалық факторларға төзімді. Олар күн сәулесімен, ауамен толығымен жойылмайды. Қышқыл ортада сілтінің әсерінен токсиннің тұрақтылығы жоғары болады. Ботулинум токсині 10-20 минут қайнатқанда жойылады. Асқазан-ішек жолында токсин ас қорыту ферменттерінің әсерінен жойылмайды; тамақ құрамындағы токсин өте мұздатуға төзімді. Темекі шегу, кептіру, тұздау және мұздату токсинді әлсіретпейді. Патогенділігі. Жылқылар, ірі қара мал, ұсақ күйіс қайыратын малдар, құстар, сондай-ақ адамдар ботулотоксинге сезімтал. Зертханалық жануарлардан қояндар, теңіз шошқалары, мысықтар, иттердің күшіктері, ақ тышқандар ауырады.
Микотоксикоз дегеніміз - микроскопиялық саңырауқұлақтардың белгілі бір түрлері тағамға немесе жемге көбейген кезде бөлінетін токсиндердің әсерінен болатын тағамдық улану. Бұл заттар микотоксиндер деп аталады. Олар негізінен өсімдіктерде кездеседі, бірақ көбінесе жануарлардан алынатын өнімдерде - ет, сүт, жұмыртқа. Адамға микотоксиндер әсер етуі мүмкін екендігі анықталды. Саңырауқұлақтың 200-ден астам түрі белгілі, олар жемшөптен және әр түрлі тамақ өнімдерінен оқшауланған. Олар кең температурада 1-ден 60 С-ге дейін өсе алады, оңтайлы температура 25-28 ° С. Бірнеше ондаған микотоксиндер анықталды, олардың химиялық қасиеттері мен биологиялық әрекеттері зерттелді. Улы саңырауқұлақтар тудырған барлық белгілі ауруларды шартты түрде келесі топтарға бөлуге болады: алиментарлы токсикоз - улы заттар ағзаға ас қорыту жолдары арқылы енеді.Аурулар жалпы токсикоз белгілерімен сипатталады, негізінен орталық жүйке жүйесінің зақымдануы.Некроз немесе гангрена түріндегі жергілікті процесс удың ұлпаға немесе мүшеге тікелей әсер етуінің нәтижесі емес, перифериялық тамырлардың тарылуының салдары болып табылады. бұл топқа клавицепстоксикоз және эрготизм кіреді; алиментарлы-респираторлы токсикоз - улы заттар ағзаға ас қорыту жолдары немесе тыныс алу жүйесі арқылы енеді.Аурулар жалпы токсикоз белгілерімен сипатталады, әртүрлі органдар мен жүйелердің зақымдануының клиникалық белгілері. Улы заттармен немесе мицелиймен байланысқан жерде терінің некрозы, ринит, конъюнктивит, бронхит, пневмония дамиды. Микотоксикоздың бұл тобына стахиботриотоксикоз, фузариотоксикоз, аспергиллотоксикоз, пенициллотоксикоз, дендродотоксикоз, саңырауқұлақтармен улану, сондай-ақ пневмомикотоксикоз және дерматомикотоксикоз жатады.
Афлатоксикоз Aspergillus flavus және Aspergillus parasiticus қалыптарының қалдықтарынан, ал көбінесе барлық жерде кездесетін Penicillium тектес саңырауқұлақтардан пайда болады, бұл оларды азық-түлік пен мал азығын ластауға мүмкіндік береді. Афлатоксиндердің бірнеше түрі бар: B1, B2, B3, B4, ең улы - B1 Жедел уланудың барлық жағдайында мақсатты орган бауыр болып табылады, онда некроз және майлы инфильтрация дамиды. Созылмалы афлатоксикозда - цирроз және бауырдың алғашқы қатерлі ісігі. Зертханалық диагностика формаларды анықтаудан және оларды анықтаудан тұрады. Афлатоксинді тауық эмбриондарында тестілеу арқылы анықтауға болады. Олар сонымен қатар флуоресценция арқылы анықталады.
Афлатоксикоздың алдын алу үшін химиялық заттарды: сутегі асқын тотығын, гипохлорит натрийін, аммиакты қолдану арқылы дезинфекциялау қажет. Тамақты термиялық өңдеу токсинді инактивациялау үшін жеткіліксіз, афлотоксин автоклавтау арқылы толығымен жойылады. Фузариотоксикоз Fusarium graminearum саңырауқұлақымен зақымдалған дәннен жасалған нан жегенде дамиды. Ауру мас күйінде нанмен улану деп аталады. Саңырауқұлақтардың көбеюі және олардан токсиннің бөлінуі жаңбырлы ауа-райында астық пісетін кезеңде жүреді. Фузариотоксиндер өте тұрақты, ұзақ қайнатуға және 120 ° С температураға төзімді. Бұл улану жүрек-қан тамырлары мен орталық жүйке жүйесінің, қанайналым органдарының зақымдалуымен сипатталады. Эрготизм құрт мүйізі Claviceps purpurea және Claviceps paspalum жұқтырған дәндерден ұн жегеннен кейін пайда болады. Эргот мүйіздерінің ұзындығы 4 см-ге дейін, қара күлгін түсті үшбұрышты ұзартылған түзілімдер түрінде болады. Эргот токсиндері гастроэнтеритті тудырады және ұстамалармен орталық жүйке жүйесін зақымдайды. Бұл саңырауқұлақтың улы заттары өте тұрақты және олар дәнде бірнеше жылдар бойы сақталуы мүмкін, сондықтан ұнның құрамына эрготтың қосылуы қатаң түрде реттеледі (0,05% -дан аспайды). Ветеринариялық зертханаларда жемшөпті зерттеу үшін екі әдіс қолданылады: микологиялық (саңырауқұлақтарды жемнен бөліп алу және олардың уыттылығын зерттеу) және токсикологиялық (жемдегі микотоксиндерді анықтау, олардың мөлшерін анықтау және жануарлардың денсаулығына қауіптілігі). Азықты микотоксикологиялық зерттеу профилактикалық немесе диагностикалық мақсатта, сондай-ақ арбитраж жағдайында жүргізіледі. Зерттеу схемасы да мақсатқа байланысты.
Тағамдық токсикоздар және токсикоинфекциялар және олардың алдын-алу:
1. Тағамдық аурулардың жіктелуі.
2. Тағамдық токсикоинфекция.
а) Сальмонеллез.
б)Оппортунистік микрофлораның әсерінен болатын токсикоинфекциялар.
в) Cl әсерінен болатын тағамдық токсикоинфекциялар. перфрингендер.
г) Б.Сереус тудырған тағамдық токсикоинфекциялар.
3. Тағамдық бактериалды токсикоз.
а)Стафилококк және стрептококк этиологиясының тағамдық бактериялық токсикозы.
б) Cl токсинінен туындаған тамақтан улану. Ботулинум (ботулизм).
4. Азық-түлік микотоксикозы
5. Ветеринариялық қызмет арқылы тағамдық токсикоинфекциялар мен токсикоздардың алдын-алу
1. Тамақ өнімдерімен таралатын аурулардың жіктелуі Тағамдық инфекциялар туберкулез, бруцеллез, сальмонеллез, түйе оба, орнитоз, аусыл және басқа зооантропонды аурулардың қоздырғыштарынан туындайды. Сонымен қатар, бұл топқа адам ауруларының қоздырғыштары (іш сүзегі, тырысқақ, дизентерия және т.б.) жатады, олар жануарларда кездеспейді, бірақ адамдарға тамақ арқылы беріледі. Тағамдық инфекциялар микроорганизмдердің улы заттармен, негізінен эндотоксиндермен, сальмонеллалардың кейбір түрлерінің және Enterobacteriaceae тұқымдасының бактерияларынан (ішек таяқшасы және т.б.) тіршілік ету барысында пайда болады. Кейде олар басқа микроорганизмдермен симбиоз кезінде дамып, тағамға адам үшін өте улы заттардың көп мөлшерін жинай алады. Тағамдық инвазиялар - бұл адамның трихиноз, цистицеркоз, описторхоз, метагонимиоз және басқа гельминтоздардың қоздырғыштарымен инфекциясы. Тағамдық бактериотоксикоз. Себеп - экзотоксиндер деп аталатын бактериялық тектегі токсиндер, мысалы, стафилококк, Cl. тамаққа көбейтілген кезде ботулин. Азық-түлік фитотоксикозалары құрамында құрамында улы алкалоидтар немесе гликозидтер, сапониндер, фитотоксиндер және т.б болатын жабайы және мәдени өсімдіктердің улы заттары қоздырады. Оларға Fusarium тектес саңырауқұлақтар, зең жатады. Микотоксикозды бозбала, қарақұйрық саңырауқұлақтары және кейбір қақпақты саңырауқұлақтар склеротиозының токсиндері тудыруы мүмкін.
Азық-түлік зоотоксикозы - табиғатта улы жануарлардан алынатын өнімдермен (улану жануардың тіршілігінде пайда болады) инфекцияның нәтижесі: уылдырық, улы балықтың еті, моллюскалар, сондай-ақ жәндіктер - дәнді дақылдар зиянкестері әсер еткен өнімдер (өнімде көбейіп, олар зиянды заттар шығарады). Тағамдық химиялық токсикоз құрамында минералды немесе синтетикалық шыққан улы заттары бар: мышьяк, сары фосфор, гранозан, хлорорганикалық және басқа да улы химикаттар бар тағамдарды ішкеннен кейін пайда болады. Азық-түлік радиациясының жарақаты ядролық сәулеленуімен сәулеленген немесе құрамында радиоактивті заттар бар өнімдерден болады. Азық-түлік арқылы берілетін басқа аурулар, оның ішінде этиологиясы нашар зерттелген аурулар геохимиялық эндемиктер, алиментарлы пароксизмальды уытты миоглобинурия, уровский ауруы және адамның кейбір аймақтарында көл балықтарының етін жегеннен кейін пайда болатын аурулар. Бұл топқа сонымен қатар тамақ аллергиясы, тағамның үйлесімсіздігі және оларда бөгде заттардың болуы жатады.
2. Тағамдық токсикоинфекциялар - бұл белгілі бір қоздырғыштың көп мөлшердегі тірі жасушалары бар тағамды жегенде пайда болатын өткір аурулар. Бұл микроорганизмдердің тағам құрамындағы мөлшері аурудың ауырлығын анықтайды. Дені сау орта жастағы адамда тағамдық токсикоинфекцияның клиникалық белгілері денеге 105-107 тірі микроб жасушалары енген кезде пайда болады деп есептеледі. а) Сальмонеллез. Осы тағамдық аурулардың қоздырғыштары - сальмонелла тұқымдасына жататын бактериялар. Сальмонеллада энтеральды әсер ететін токсиндер болмайды және олардың адам ағзасындағы патогенділігі тірі микробтар мен токсиндердің бірлескен әсерінен көрінеді. Асқазан-ішек жолына етпен және басқа да тамақ өнімдерімен енгенде, улы заттар ішектің шырышты қабатын сезінеді және оның ретикулоэндотелиальды тосқауылын бұзады. Бұл сальмонелла бактерияларының қанға тез енуіне және бактериемияның дамуына ықпал етеді. Денедегі бактериялар жойылған кезде эндотоксин бөлінеді, бұл көбінесе токсикалық инфекцияның клиникалық көрінісін анықтайды. Сальмонелла токсикоинфекцияларындағы өлім орта есеппен 1-2% құрайды, бірақ ошақтың ауырлығына, адамдардың жас құрамына (балалар арасындағы ауру) және басқа жағдайларға байланысты ол 5% жетуі мүмкін. Сальмонеллалармен жұқтырылған еттің ескірудің органолептикалық белгілері жоқ екенін есте ұстаған жөн, өйткені бактериялар протеолиттік емес, сахаролитикалық. Адамдағы токсикалық инфекциялар сыртқы жағынан мүлдем жаңа піскен етті тұтынудан туындауы мүмкін. Сальмонеллалармен ластанған ет пен ет өнімдерін санитарлық бағалау бұл бактериялардың адам үшін ас қорыту жолына тамақпен бірге түскен кезде патогенділігіне негізделген. Сондықтан сальмонеллезбен ауыратын жануарлардың ұшалары мен сойыс өнімдерін олардың шикі түрінде пайдалануға тыйым салынады. Ішкі органдар кәдеге жаратылуға жіберіледі немесе жойылады, ал өліктер қайнатылғаннан кейін қолданылады. Салмонеллалар табылған дайын тағам өнімдері жойылады. б) Оппортунистік микрофлораның әсерінен туындаған тағамдық токсикоинфекциялар Адамдарда тағамдық аурулардың пайда болуында белгілі бір рөлді оппортунистік деп аталатын кейбір бактериялар ойнай алады. Оларға ішек таяқшасы және Протеус топтары жатады, олар көбінесе тамақ аурулары үшін кінәлі. Бұл бактериялар сыртқы ортада едәуір кең таралған, олар жануарлар мен адамдардың ішектерінде кездеседі немесе үнемі мекендейді. Жұқпалы тектің таралу факторы, тағамдық сальмонеллез жағдайындағы сияқты, жедел өлтірілген жануарлардың еті болуы мүмкін. Өндіріс және сақтау кезінде санитарлық-гигиеналық режим бұзылған жартылай фабрикаттар мен дайын тамақ өнімдеріне ерекше рөл беріледі. Оппортунистік микрофлорамен себу кезінде ет пен ет өнімдерін санитарлық бағалау сальмонеллалармен себу кезіндегідей жүргізіледі. в) Cl әсерінен болатын тағамдық токсикоинфекциялар. perfringens Cl-тің 6 түрі бар. перфрингендер. Осы түрлердің кейбіреулері патогенді болуы мүмкін. Токсикоинфекцияның пайда болуының алғышарты - тамақ өнімдерінде тірі бактериялардың көп мөлшерде жинақталуы. Cl-мен ластанған өнімдерді санитарлық бағалау критерийлері. перфрингендер дамымай қалады. Кейбір ет өнімдерінде (пастерленген консервілер) Cl бар. перфрингендерге жол берілмейді. Егер 1 г өнімнің құрамында микроорганизмнің 10000 вегетативті жасушалары, ал 1000 спора жасушалары болса, ұзақ уақыт сақтауға жататын тамақ өнімдерін қатерсіз деп санаған жөн.Жалпы, ұсыныстар Cl тұқымын құрған кезде пайда болады. ет пен ет өнімдерінің перфрингендерін қайнату керек. Азық-түлік өнімдерін бақылау кезінде сүттің осы микроорганизмдермен ластануы көбінесе ірімшіктердің бұзылуын тудыратынын ескеру қажет. г) B. cereus қоздырғышынан туындаған инфекциялар Қоздырғышы қоршаған ортада (топырақта, ауада, суда) өте кең таралған, жануарлардың терісінде, тамақ өңдеу кәсіпорындарына арналған жабдықтардың бетінде, сондай-ақ ет, субөнімдер, ет жартылай фабрикаттарында кездеседі. оларды сақтау процесі, өсімдік тағамдары және т.с.с. Әдетте тағам өнімдеріне экзогендік жолмен, олардың органолептикалық сипаттамаларын өзгертпестен енеді. B. cereus тудыратын тағамдық токсикоинфекциялар жануарлардан, өсімдіктерден және аралас тектес тағамдарды жегенде пайда болады.
3. Тағамдық бактериалды токсикоздар Тағамдық токсикоздар дегеніміз - белгілі бір қоздырғыштың өмірлік белсенділігі нәтижесінде онда жинақталған токсиннің қатысуымен тамақ ішкенде пайда болатын жедел немесе созылмалы (микотоксикоз) аурулар.
а) Стафилококк және стрептококк этиологиясының тағамдық бактериялық токсикозы Стафилококктар мен стрептококктар табиғатта кең таралған микроорганизмдердің екі бөлек тұқымдары. Олар ауада, суда, теріде, тыныс алу жолдарында, адамдар мен жануарлардың ішектерінде кездеседі. Патогенді стафилококктар мен стрептококктар шығаратын улы заттар экзотоксиндер қатарына жатады. Олар энтеральды әсерге ие, демек, адамдардағы тағамдық токсикоз микроорганизмдердің қатысуынсыз токсиннің әсерінен болуы мүмкін. Стафилококк және стрептококкты энтеротоксиндер термиялық тұрақты және тағамды ұзақ қайнатқанда ғана жойылады. Стафилококктармен және стрептококктармен тамақ инфекциясының көздері алуан түрлі. Негізгі орындардың бірін желіннің қабынуы бар жануарлар (сиыр, қой) алады және осы микроорганизмдермен жұқтырылғаны белгілі сүт береді. Көбінесе стефилококктардың, стрептококктардың энтеротоксигенді штамдары септикопиемиялық процестер, энтерит, пневмония кезінде шұғыл өлтірілген жануарлардың ұшалары мен мүшелерінен бөлініп алынады. Қазіргі уақытта осы микроорганизмдердің тағам өнімдерін экзогендік және аэрогендік тұқыммен себуіне үлкен мән беріледі. Экзогендік тұқым пустулярлы аурумен, терінің және ең алдымен қолдың аурулары бар адамдармен тамақ өнімдерін алғашқы өңдеу кезінде мүмкін болады. Өнімнің аэрогенді ластануы ринит, фарингитпен ауыратын адамдармен мүмкін. Жөтелу және түшкіру кезінде стафилококктар қоршаған ортаны, оның ішінде тағамды жаппай жұқтырады. Стафилококктар мен олардың токсиндері бар өнімдерде органолептикалық өзгерістер әдетте байқалмайды. Стафилококктың уыттануы энтеротоксиннің жұқтырылған тағамға жиналуымен байланысты.
б) Cl токсинінен туындаған тамақтан улану. Ботулинум (ботулизм) Ботулизм - Cl өндіретін нейротоксиннің әсерінен болатын ауыр ауру. ботулин. Патогенетикалық фактор - ботулинді токсин, негізінен тамақтағы ботулизм қоздырғыштарын дамыту кезінде түзіледі. Ботулизмнің қоздырғышы - спора түзетін анаэробтар. Улы кл. ботулин барлық микробтық түрлердің ішіндегі ең күшті болып саналады. Cl. ботулинум сыртқы ортада кең таралған. Ол топырақта, тұщы және теңіз суларында, теңіз шөгінділерінде, көңде, жемшөпте, жануарлардың нәжісінде, құстардың ішектерінде, сүтқоректілерде, жануарлар мен құстардың мәйіттерінде, тағамда кездеседі. Консервіленген, ысталған, кептірілген немесе тұздалған тағамдар ботулизмге үлкен қауіп төндіреді. Ботулизмнің өршуіне себеп болатын тағамдар көбінесе Cl өлімін қамтамасыз ететін белгіленген гигиеналық талаптарды сақтамай дайындалады. ботулинді дұрыс өңдеу және сақтау режимдерімен. Ауру жұқтырылған етте Cl. ботулин мен токсин көбіне ұяға таралады, нәтижесінде кейбір адамдар жұқтырған тағамдарды жегеннен кейін ауырмайды, ал басқалары ауырады, тіпті өледі. Сойыс өнімдерін санитарлық бағалау. Ботулизммен ауыратын жануарлардан сойылған ет және ет өнімдері адам денсаулығына қауіпті болып саналуы керек. Қолданыстағы ветеринарлық заңнамаға сәйкес, ауруға шалдыққан немесе ботулизмге күдікті жануарларды етке союға тыйым салынады. Ботулизммен ауыратын жануарлардың өліктері мүшелерімен және терілерімен жойылады.
4.Тағамдық микотоксикоз Саңырауқұлақтар - бұл микроорганизмдердің үлкен тобы (100 мыңға жуық түрі), олардың арасында адам мен жануарлардың денсаулығына қауіп төндіретін токсиндер бар (афлатоксиндер, охратоксиндер, пеницил қышқылы, цитрин және т.б.). Азық-түлікте белсенді дамитын саңырауқұлақтардың басым түрлері - Aspergillus және Penicillium тұқымдастарының өкілдері. Халықаралық азық-түлік саудасының тәжірибесінде микотоксиндердің (атап айтқанда афлатоксиннің) құрамына шектеулер қойылады.
5. Ветеринариялық қызмет арқылы тағамдық токсикоинфекциялар мен токсикоздардың алдын-алу қоршаған ортаға тамақтан уланудың қоздырғыштарының кең таралуы (топырақ, су, ет өнеркәсібіндегі объектілер және т.б.), олардың жануарлар мен адам ағзасында болуы, өндірілген өніммен тұтынушылардың жарақаттануын болдырмауға бағытталған іс-шаралар әзірлеу ... Бұл жағдайда патогендердің ықтимал көздерінің барлық тізбегін қарастыру қажет. Жануарлар мен өсімдік тектес шикізаттың оларды сатып алу орындарындағы сапасына қатаң бақылау қажет. Бұл кезде ауру жануарлар анықталады, шикізаттың ластануын болдырмайтын шаралар анықталады, жануарлармен және шикізатпен байланыстағы персоналдың денсаулығы тексеріледі. Жануарларды тасымалдау процесінде олардың организміне стресстік әсерді азайту қажет. Шикізатты жеткізу кезінде олар көлік құралдарының белгіленген санитарлық талаптарға сәйкестігіне үлкен мән береді. Өнеркәсіптік кәсіпорындарда шикізатты, ингредиенттерді және басқа материалдарды кіріс инспекциясына тиісті көңіл бөлінеді. Бұл жағдайда санитарлық және микробиологиялық зерттеулер міндетті болып табылады. Шикізатты өңдеу процесінде өндірістің барлық сатысында қатаң ветеринариялық-санитарлық бақылау жүргізіледі. Жануарларды союға арналған барлық өнімдер ветеринариялық-санитарлық сараптамадан өтуі керек, егер бұл талап орындалмаса, адамдар мен жануарлардың аурулары және қоздырғыштың қоршаған ортаға таралуы мүмкін. Ауру және сау жануарлардан алынған шикізатты бірлесіп өңдеуге жол берілмейді. Маңызды қадам - шикізат пен жартылай фабрикаттарды өңдеудің қабылданған технологиялық режимдерін мұқият сақтау, мысалы, консервілеу кезінде қоздырғыштың дамуы немесе токсиндердің түзілуі үшін жағдайлар ескерілуі керек. Өнімдерді өндірудің технологиялық процестері оның санитарлық әл-ауқатына кепілдік береді. Тиісті медициналық бақылау, жеке гигиена ережелерін сақтау және бактерия тасымалдаушыларды уақтылы анықтау тұтынушылар үшін тамақ қауіпсіздігінің қаупін азайтуы мүмкін. Өндіріс орындарын дұрыс санитарлық тазарту өте маңызды. Осы талаптың бұзылуы жағымсыз салдарға және тамақтан уланудың пайда болуына әкеледі. Азық-түлікті тасымалдау және сату кезінде экзогендік ластанудың алдын алу керек, оның ішінде қызмет көрсетуші персонал. Адамдардың тамақтан улануының алдын-алудың таптырмас шарты - өнімді сақтау үшін температура мен ылғалдылық жағдайларын сақтау. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары профилактикалық шараларда маңызды рөл атқарады. Тамақ өнімдерін дайындауда, оны сақтауда санитарлық-гигиеналық талаптардың бұзылуы, қызмет көрсететін персоналдың медициналық бақылауының әлсіреуі, әдетте, өнімдерді тұтынушылар - адамдардың ауруына әкеледі.
Оппортунистік микрофлораның әсерінен болатын уытты инфекциялар. Инфекциялық шығу тегі, тамақпен берілетін сальмонеллез жағдайындағы сияқты, күштеп өлтірілген жануарлардың еті болуы мүмкін. Өндіріс және сақтау кезінде санитарлық-гигиеналық режим бұзылған жартылай фабрикаттар мен дайын тамақ өнімдеріне ерекше рөл бөлінеді. Өндірістің санитарлық режимін бұзу олардың E. coli және Proteus-пен экзогенді тұқым себуіне жағдай туғызады, ал өнімді 10 ° C жоғары температурада өндіру және сақтау кезінде термиялық өңдеу жеткіліксіз болған кезде бұл бактериялар өте тез өсіп, көбейеді. Алдын алу үшін тамақты осы бактериялардың ластануынан қорғау, оларды термиялық өңдеуді жүргізу және төмен оң температурада (4-5 ° C) сақтау шараларын қабылдау қажет. Сальмонелла тұқымы сияқты, ет пен ет өнімдерінде E. coli өсуі мен көбеюі олардың ескірудің органолептикалық белгілерін өзгертпейді. Ақуыз бактериялары протеолитикалық қасиеттерге ие және олардың таза дақылдарының өсуімен етте спецификалық иістердің пайда болуымен ескірудің органолептикалық өзгерістері жүреді. Сонымен, Pr өсуі. vulgaris көгерген иіс шығарады, Pr. mirabilis - шіріген жұмыртқалардың иісі.
B. cereus және нашар зерттелген микроорганизмдермен ластанған сойыс өнімдерін санитарлық бағалау критерийлері әлі жеткілікті түрде әзірленбеген. Оппортунистік микрофлорасы бар ет пен ет өнімдерін себуге арналған шараларға ұқсас шаралар ұсынылады.
Стафилококк және стрептококк этиологиясының токсикозының алдын алу ветеринариялық-санитарлық және гигиеналық шаралар кешенінен тұрады. Мал фермаларында және кешендерде маститпен ауыратын және жануарлардың септикопиемиялық процестерімен ауыратын науқастарды анықтау және оларды уақтылы емдеуге жатқызу қажет. Мұндай жануарларды мәжбүрлеп сойған жағдайда олардың еті мен ішкі мүшелерін еркін сатуға тыйым салынады. Маститпен ауыратын жануарлардан алынған сүтті тағамдық мақсатта пайдалануға тыйым салынады. Тамақ өнімдерін алғашқы өңдеу кезінде және олармен жұмыс істеу кезінде жеке және өндірістік гигиена ережелерін сақтау, терінің, шырышты қабаттардың және тыныс алу жолдарының қабыну процестері бар адамдардың өнімдерімен байланысқа түспеу керек. Маңызды шарт - өнімді өңдеу кезінде температуралық жағдайларды сақтау, оларды сақтау, сату шарттары мен ережелері.
Сойыс өнімдері белгілі бір жағдайларда болуы ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.