Тағамдық майлар майын өңдеу

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 16 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
БАИШЕВ УНИВЕРСИТЕТІ

Ауыл шаруашылығы және экология кафедрасы

Мал майларын шыжғырудың технологиясы және гигиенасы, майларды үздіксіз шыжғыру

Курстық жұмыс

5В120200- мамандығы - Ветеринариялық санитария

Орындаған: 3 курс студенті Жамбылов. Н. Н.
Ғылыми жетекші: аға оқытушы Масабаева. А. Н.

Ақтөбе 2020

Мазмұны

1. Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 3
2. Негізгі бөлім
2.1. Май өндіру технологиясы. Тағамдық майлар майын өңдеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 7

2.2. Майды шыжғыру. Майды атмосфералық қысым және артық қысым астында шыжғыру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 14

2.3. Шыжғырылған жануар майын буып-түю және сақтау. Мал майының сапасын сараптау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 15

3. Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 16

4. Пайдаланған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 17

Кіріспе
Май - ағзаға қуат беретін астың жұғымы. Май белоктарды, минерал тұздарды, сондай-ақ майды ерітетін витаминдерді ағзаның қалыпты сіңіруіне қажет. Тамақтық рационында майдың болуы әр түрлі тағамдардың дәмділігін жақсартып, тәбетті арттырады. Тамақтағы майдың біраз бөлігі адамның денесіндегі май қорын жаасауға жұмсалады. Бірақ адам майлы тамақ ішкеннен ғана семірмейді, ол көмірсуларды артық қабылдаудан да болады. Мұны етженді тез толуға оңтайлы адамдардың есте сақтаулары қажет. Организмнің майды қажетсінуін қанағаттандыру майдың түрі мен сапасына байланысты. Мал майы мен өсімдік майының бір-бірін толықтыра түсетіні белгілі. Биологиялық жағынан алғанда тәулігіне аспен бірге қабылданатын майдың 70%-і мал майы, 30%-і өсімдік майы болғаны қолайлы. Тамақ рационындағы майдың нормасы кісінің, кәсібіне, ұлттық тамақтануу ерекшелігіне, ауа-райының жағдайына қарай белгіленеді. Тәуліктік тамақ рационындағы майдың мөлшері әр 1000 ккал-ға 35 г болуы керек. Майды артық пайдалану нерв жүйесіне қан айналымына кері әсер етеді, тәбетті төмендетіп, тамақты сіңіруді нашарлатады. Тамаққа әртүрлі мал майын, сүт майын, сондай-ақ өсімдік майын пайдаланады. Май тектес заттар. Тамақ рационы құрамына май тектес заттар - холестерин және лецитин кіреді.
Организмнің тіршілік қызметі, атап айтқанда, жүйке жүйке үшін холестерин маңызды роль атқарады. Ол мал майында, жұмыртқаның сары уызында, уылдырықта, бауыр, бүйрекке едәуір мөлшерде болады. Бірақ мұндай азық-түліктерді көбірек тұтыну бауырлық қызметінің нашарлауына әкеліп соғады, өтке тас байлана бастайды, атеросклероз ауруын асқындыра түседі.
Лецитин ағзаның дамуына, қан құрылымына жәрдемдемеді, жүйке жүйесінің, бауырлық қызметіне пайдалы әсер етіп, ағзаның уландырғыш заттарға қарсыласуын күшейтеді, майлардың сіңімділігін жақсартып, атеросклероздың өріс алуына кедергі жасайды. Лецитин жұмыртқаның сары уызында, балықтың уылдырығында, қарақұмық ботқасында, салатта едәуір мөлшерде болады. Соя, асбұршақ, басқа да бұршақ дәнді өсімдіктерде де лецитин көп.

Негізгі бөлім
2.1. Май өндіру технологиясы. Тағамдық майлар майын өндеу
Ірі қараның шыжғырылған майын оның майлы етінен алады. Бөлме температурасында бұл майдың өзіндік дәмі мен иісі болады; майының түсі күлгін сары, сары. Ірі қараның майы 34-380С температурада қатады да, 42-520С температурада ериді. Сауда орындарында оның жоғары және бірінші сұрпы сатылады. Жоғары сұрыпты майға қарағанда бірінші сұрыпты майдың болар-болмас иісі және қуырылған шыжық дәмі болады.
Шыжғырылған қой майында ірі қараның майын алғандағыдай әдіспен алады. Ол 34-450С температурада қатады да, ал 44-550С температурада ериді, онда қойға тән дәм мен иісі бар, түсі ақ, күлгін сары. Бөлме температура жағдайында тұрған құйрық майының май тәрізді консистенциясы болады. Бұл майды ұлттық асханаларда палау басу үшін кеңінен қолданылады.
Шыжғырылған шел майын ірі қараның майын еріткендей ерітеді. Бөлме температурасы жаң Ол 22-320С температурада да қатады, 28-480С температурада ериді. Өзінің құрамы мен физикалық қасиеті жағынан шыжғырылған шел майы шыжғырылған мал майларының ішіндегі жақсысы болып табылады.
Сүйек майын мал сүйегін шағыл қайнату арқылы алады. Малдың түрі мен типіне қарай, олардың сүйектерінен алынатын тағамдық майдың да консистенциясы сұйық немесе нығыз болады. Ірі қараның сүйегінен алынған май 90-тан 380С-ге дейінгі температурада қатып, 16-дан 440С-ге дейінгі температурада ериді. Жоғары және бірінші сұрыпты сұйек майы өндіріледі. Сүйек майының түсі ақ та, сары да (бірінші сұрпының реңі сұрлау, қуырған шыжық пен сорпаның дәмі бар) болады, өзіне тән дәмі мен иісі бар.
Үй жағдайында шыжғырылған майды құйрық майдан, іш майдан, етінен арылтқан шел майдан суық суға жуып, тазартылған (кейде аздап ас тұзы салынған суға жуады) дайындауға болады. Одан кейін осы майларды ет тартқыштан өткізіп, кастрөлге жабысып, күйіп кетпеуі үшін оны әлсін-әлсін араластырып отыру қажет. Сөйтіп май еттен бөлініп шығады да, суы буға айналады, еріген мөлдір майда қызарып піскен шыжық қалады. Кастрөлдегі майдың бетіндегі көбік толық басылғанда кастролді оттан алып, майды үстіне дәке салған електен өткізеді. Май аздап салқындағаннан кейін іші таза, құрғақ ыдысқа (әйнек банкі болса тіпті жақсы) құнды да, аузын мықтап жабады. Ал шыжыған ботқаға, картопқа қосуға болады.
Мал майларын-ірі қараның, қойдың шел майын және сүйек майын - көбіне ет тағамдарын қуыруға, ет начинкаларын салған қамыр тағамдарға, сондай-ақ ет тағамдарына қосу үшін пайдаланылады. Ал мал майы мен өсімдік майының қосындысын көкөністерді қуыру үшін қолданады: сондай-ақ тортасы айырылған шел майы мен өсімдік майын қосып нан өнімдері-пирожок, пончиктер мен қытырлақ нан (хворост) т.б. пісіреді. Бірақ мал майының өзіне тән иісі болады да, кейбір азықтармен үйлеспейді. Мысалы, шел майы мен мал майы тәтті начинка мен жармадан жасалған тәтті запеканка пісіруге жарамайды. Адам шыжғырылған мал майының күндік нормасының көпшілігін ет және балықпен қосып жейді. Бұл майлардың құрамында холестерин мол болғандығын ескере отырып, оны үй жағдайында тағам әзірлеу үшін шектеп (күніне орта есеппен 5 г) пайдаланған жөн.
Малды алғаш өңдегенде, ұшадан алған майды - май шикізаты деп атайды. Мал майын сойыс малының сүйек және май ұлпаларынан алады. Мал майын көбіне тағам дайындауға пайдаланады және май шикізаты ретінде консерві, шұжық, кондитерлік және парфюмерлі-косметикалық сабын, крем, май қышқылдарын өндірістерде қолданады.
Тағамдық майды өндіру үшін негізгі шикізат көзіне сойыс малы ұшасындағы тері асты майлар мен сүйек майы, субөнімдер мен ішек-қарынның майлары жатады.
Май шикізаты алынған мал түріне қарай сиыр, қой, шошқа т.с.с, меншікті салмағына қарай бүйрек, шыжарқай, құйрық, іш май және т.б, меншікті салмағына қарай суға бататын және батпайтын сұрыпталып бөлінеді. Мал майы сапасына қарай жоғары және бірінші сұрыпты сиыр майы, жоғары және бірінші сұрыпты қой майы, жоғары және бірінші сұрыпты шошқаның шел майы жнп жіктеледі. Сондай-ақ құс майы тауық, қаз және үйрек майы деп те бөлінеді.
Сиыр майының түсі ақшыл-сары немесе сары, жағымды иісі мен дәмі бар, 15-200С темпетурада тығыз немесе қатты болады. Ерітілген кезінде мөлдір. Бірінші сұрыпты майда жеңіл қуырылған дәм болуы мүмкін. Сиыр майының балқу температурасы жоғары 42-500С, сондықтан сіңімділігі төмен 800С. Қой майының түсі ақтан ақшыл-сарыға дейін жоғары сорт, сраы 1-сорт болуы мүмкін. Дәмі мен иісі өзіне тән. Бірінші сұрыпты майда қуырылған дәм болады. Қой майының консистенциясы 15-200С температурада тығыз және қатты, ал құйрық майының консистенциясы осы температурада қоймалжың болады. Ерітілген қой майы мөлдір түсті. Қой майының балқу температурасы 44-450С, сіңімділігі 80-900С.
Шошқа майы қатты, ақ түсті болады, бірінші сұрыпты майдың түсі сарғыш немесе сұрлау болуы мүмкін. Шошқа майының консистенциясы 15-200С температурада қоймалжың немесе тығыз. Балқу температурасы 36-420С.
Сүйек майы ақтан сарыға дейін түсті. 1-ші сортында сұр рең болуы мүмкін, дәмі мен иісі өнімнің өзіне тән болады. 1-ші сортта жағымды қуырылған дәм, балғын сорпа татымының болуы рұқсат етіледі. 15-200С температурада консистанциясы сұйық, қоймалжың немесе тығыз болады. Ірі қара мал мен шошқаның сүйектері тамақ майын алатын шикізат болады. Сүйек коллагені және аз мөлшерде суда ерімейтін кальций тұздарымен толыққан майдан тұрады. Сүйек сыртқы қатты қабаттан және ішкі кеуекті қабаттан тұрады. Сүйектердің ортасында қызыл, сары, сұр май бар. Оның құрамында олеин, стеарин және пальмитин қышқылдары бар. Сүйектен майды алу үшін алдымен оларды жуады, майдалайды, содан кейін сүйектерді жылумен өңдеп сумен немесе бумен өңдеп немесе құрғақтай қыздырып алады. 10000С жоғары температурада өңделген сүйектерден желім алынады.
Жинақ майды шұжықтары, ыстамалары, субөнімдерін және т.б. қайнатып сорпа бетінен жинаайды. Майдың түсі ақтан қою сарыға дейін. Сұр және жасыл рең болуы мүмкін, сонымен қатар шыжық, сорпа дәмдеуіштер, ыстамалар дәмі мен иісі біліну мүмкін. Еріген күйде май лайлы болады. Консистенциясы сұйық, қоймалжың немесе тығыз. Тағамдық мал майының сұрыпын сапасын техникалық шарт талабына сәйкес органолептикалық және физикалық-химиялық қасиеті бойынша анықтайды.
Тағамдық мал майын өндіру технологиясы
Май шикізаттары арнаулы май шыжғыру цехтарында өңделеді. Цехқа түскен майлар бездерден, қан ұйыған, ластанған жерлерінен тазартылып салқын сумен жуады да, салқын жерде немесе мұз қосылған суда 5-6 сағат бойына ұсталады. Сорғытылған бір текті май шикізаттары қуырылуға жіберіледі. Сақтау қажет болған жағдайда май шикізатын тоңазытқыштарда қатырып немесе құрғақ тұзбен тұздап сақтайды.

2.2. Майды шыжғыру. Майды атмосфералық қысым және артық қысым астында шыжғыру
Майды шыжғыру-бұл шикі майды жылулық әдіспен шығару үдерісі. Май шыжғырудың екі тәсілі қолданылады: ылғал және құрғақ.
Ылғал шыжғыруда ішкі-май су немесе өткір бумен әрекеттеседі. Осыған байланысты май ұлпалары құрамындағы ақуыз затты майды босата отырып ылғал мен жылу әсерінен гидролизденеді және бөлшектене ериді. Үш фазалы жүйе май, су, шыжық пайда болады.
Майды ылғал тәсілмен РЗ-ФВЛ-1 (АВЖ), Титан, Делаваль, Центрифлау-майонар, Чита-3 қондырғыларында, автоклавта, отты қыздыратын қазандықта шыжғырады. Шыжғыру үдерісінде температураны 70-900С, бу қысымын 0,13-0,15 мПа, ыстық су температурасы 70-800С дейін ұстайды.
Құрғақ шыжғыруда шикі май қыздырылған бет арқылы қыздырылады. Шикізат құрамындағы ылғал майды шыжғыру кезінде атмосфераға буланып кетеді немесе вакуум астында жойылады. Жылулық әсер ету нәтижесінде май ұлпаларындағы ақуыз нәзіктенеді, бұзылады және май бөлінеді. Екә фазалы жүйе пайда болады. Құрғақ май және шыжық. Майды құрғақ әдіспен Шарплес қондырғысында, араластырғышы бар екі қабырғалы ашық қазанда, горизонтальдық вакуумдық қазанда шыжғырады. Қолданылған жабдықтарға байланысты шыжғыру үдерісі 42-1200С-та және 0,05-0,4 мПа бу қысымында жүргізіледі.
Сүйекті майынан айыру сүйекті жылулық (ылғал және құрғақ) және салөын (экстрационды, гидромеханикалық, электро-импульстік) әдісімен майынан ацфрады.
Сүйекті ылғал әдіс арқылы жылумен майынан айырғанда майды атмосфералық қысымда және 90-1000С температурада немесе 0,3-0,4 мПа артық қысымда шыжғырады. Құрғақ жылулық майдан айыру қазанда 0,09-0,08мПа және 600С температурада жүргізіледі.
Сүйекті экстракционды майынан айыру ұшқыш еріткіштермен жүргізіледі. Ьұл әдісте шикізаттан май толығымен шығады. Бірақ бұл әдіс күрделі, қымбат және жарылғыш ерітінділерді қажет етеді. Сонымен қатар, шыжғырылған майдан және майынан айырылған шикізаттан еріткіш қалдықтарын мұқият жою қажет. Бұл әдісті желім және желатин өнеркәсібінде сүйектен майды айыру үшін қолданылады.
Майды шыжғырудың гидромеханикалық әдісі кавитационды импульс және машина құралы мен су немесе басқа сұйық ортада өңделген шикізаттың жұмыс қозғалысында пайда болған күшті гидравликалық соққыны қолдануға негізделген жоғары жылдамдықты импульспен су қысымы әсерінен ұлпа құрамындығы май жасушаларының ұстап тұрған байланыс үзіледі және май жасушаларындағы су ортасына бөлініп шығады. Бұл әдісті сүйектен шығарылған майды кейіннен желатин мен желім өндірісіне қолдану үшін пайдаланған анағұрлым дұрыс, себебі майынан айырылған сүйектегі ақуыздық заттар өз құрамын сақтайды.
Майдан ажыратудың электро-импульсті әдісі сүйекке конденсатордың электр разрядта гидравликалық импульспенәсер етуінен тұрады. ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.