Нан пісіру процестері

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 14 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым Министрлігі
Алматы Технологиялық Университеті

Семестрлік жұмыс

Тақырыбы: Нан өңдірісін өңдейтін аппаратты жобалау.

Тексерген: Назымбекова Айгерім
Орындаған: Аманова Мархаббат
Тобы: ТОП-18 -11

Алматы 2019

Жоспары:
Кіріспе: 1. Тамақ өнеркәсібінің түрлері. 2. Жартылай механикаландырылған тұңғыш нан заводтары. 3. Нан пісіру процестері.
Негізгі бөлім: Нан өнімдерін дайындаудың технологиялық сұлбасы.
Ортаңғы бөлім: Нан өндірісін өңдейтін аппараттар.
Қорытынды.

Тамақ өнеркәсiбiнде ұн тарту үлкен орын алады.Қостанай, Петропавл,Көкшетау,Павлодар, Ақмолада iрi диiрмен зауыттары салынған.Ұн-жарма өнеркәсiбi жоғарысапалы ұн, ұнтақ жарма жәнет.б.бағалы өнiмдер бередi. Тыңөлкесiнiңбидайы-ең тәуiр бидай, жоғары сапалыжарма, макарон жасалатын қатты сорттары егiледi.
Нан өнеркәсібі - тамақ өнеркәсібінің саласы.Нанның түрлі сортын,бөлке нан,шипалық және диеталық т.б нан тағамдарын жасап шығарады.Ресейде 1-дүние жүзілік соғыстың қарсаңында Мәскеуде,Киевте,Одессада,Кронштадта бірнеше ірі кәсіп орындар жұмыс істеді.Бірақ онда санитарлық жағдайы тым нашар майда наубайханалар басым болды.СССР-денан өнеркәсібін механикаландырылған құрылыстар соғысқа дейінгі бесжылдықтар кезінде кеңінен өрістетілді.Ұлы Отан соғыс жылдарында (1941-1945)уақытша жау қолында қалған жерлерді нан кәсіпорындарының көпшілігі қиратылды.Соғыстан кейінгі жылдары қиратылған кәсіпорындар қалпына келтіріліп ,жаңадан жүздеген нан завоттары салынды.Қазақстанның нан өнеркәсібі шығарылатын өнім көлемі жағынан 3-топқа Тәулігіне 20 т нан пісіретін ұсақ ,20-60 т нан өндіретін орташа,60 т астам нан өндіретін ірі кәсіпорындарға бөлінеді.Қазақстанда 30 ж дейін нан ұсақ наубайханаларда пісіріліп келеді,нан пісірудің барлық процесі қолмен жасалады. 1930 ж нан заводтары салына бастады.
Жартылай механикаландырылған пешпен жабдықталған тұңғыш нан заводтары 1930 ж Өскеменде салынды.1941 ж Алматыда нан заводтары пайдалануға берілді.1960 ж барлық Облыс орталықтарында және ірі өнеркәсіпті қалаларында комплексті механикаландырылған ,конвейірлі решпен жабдықталған және ұн сақтау қоймасы бар нан заводтары салына бастады.1973 ж Қазақстанда жан басына 92,2 кг нан және бөлке тағамдары өндірілді.Қазіргі нан өнеркәсібіндегі тахникалық прогресс қамыр дайындау ,оны илеу және кесу ,нанды пісіру жұмыстарына түйдекті әдісті енгізу арқылы өндіріс процесін комплексті механикаландыру және автоматтандыру ,электр мен мұнай-газбен қыздырылатын конвейірлі пеш орнату,ұнды диірменнен ,қоймадан нан заводтарына ыдыссыз тасымалдау әдісін енгізу,пісірілген нанды жинастыруды және сақтауды ,оны сауда торабына тасымалдауды механикаландыру процестеріне негізделген.Нан өнеркәсібінен басқа да социалистік елдерде ойдағыдай дамытылып келеді.Капиталистік елдер арасында нан өнеркәсібі АҚШ-та мейілінше механикаландырылған.

Ұн-дәнді дақылдарды ұнтақтау арқылы алынатын тағамдық өнім.Ол бидай ,жүгері,арпа,сұлы,бұршақ т.б.дәндерінен дайындалады.Ұннан сондай-ақ кондитер,макарон өнімдерн т.б. дайындау үшін пайдаланады.Ұнның химиялық құрамы ,тағамдық және технологиялық сапасы дәннің түріне ,ұнтақталу дәрежесіне т.б. байланысты.Ұнның 2-ші сортында және еленбеген ұнда витаминдер көп болады.Ал оның жоғарғы сортында бұл витаминдердің мөлшері өте азайып кетеді.Қара бидай ұны көбіне бір сорттан ғана шығарылады.Сондай-ақ 96 проценттік бидай-қара бидай ұны да дайындалады.Ұзақ сақталған ұнның сапасы нашарлайды.Ұнның ылғалдылығы 15 пайыздан аспауы керек.Ылғалдылығы 15 пайыздан артып кетсе,ұн қышқылданып көгереді және өздігінен қызып кетеді,ал ылғалдылығы одан төмен болса ұн аши бастайды.Бидай дәнінен ұн дайындау процесі ұн диірмендерінде орындалады.Нан пісіру - даяр нан алуға арналған технологиялық процесс.Біздің елде нанның 200-ден астам түрі пісіріледі.Нанпісіру үшін бидай мен қара бидайдың т.б. дақылдардың ұны пайдаланады.Қосымша шикізат ретінде ашытқы,тұз және қант,сүт,жұмыртқа секілді тағамдық және дәмдік заттар қосылады. Нан пісіру қамыр илеу ,ашыту ашыған қамырды пісірілетін нанның түріне сәйкес күлшелеу ,оны арнайы пештерге салып пісіру ,ең соңында суыту секілді жұмыстардан тұрады.Нан завоттарындағы нан пісіру процестері толық механикаландырылған.Қамыр иленетін ұн еленеді әрі магниттік апараттан өткізіліп бөгде қоспалардан артылады.Қамыр арнаулы қамыр илеуіш машинада даярланады.Қамырды ашыту мерзімі 3-4,5 сағатқа созылады.осы мерзім өткен соң қамыр әр түрлі күлшелеу машиналарынан өткізіледі де температурасы 33-38 градус С арнаулы конвейірлі камерада белгілі бір уақыт (20-40 мин)сақталады.Бұл мерзімде қамырқажетті дәрежеге дейін ашиды.Осыдан кейін пісіру үшін температурасы 200-300 градус С - тық пешке салынады.Нан арнайы метал қалыпта және қалыпсыз бос күйінде пісіріледі.Алматының нөмері 5 нан заводының конвейірлі пеші тәулігіне 17 т нан пісіріп шығарады.Пісірілетін нанның түріне байланысты қамыр даярлау датүрлі-түрлі болады.Мысалы,тоқаш пісірілетін қамырға ашытқыдан басқадай қосымша тағамдық заттар араластырылады.
Қамыр бір рет көтерілгеннен кейін иін қандыру үшін екінші рет қайта иленеді.Қамыр күшеленіп арнаулы табаларғасалынған соң оның бетіне жұмыртқа не крахмалды су жағылады.Пештен алынған нан температурасы 30-40 градус С дейін төмендегенше суытылады.Бидай наны 3 сағат ,ал қара бидай наны 4 сағат мерзім суытылады.Осыдан кейін нанның сапалық көрсеткіштері тексеріліп ,сауда орындарына жөнелтіледі.Елімізде нан пісірудің ортақ рецепінен өзгедей республикалық,облыстық яғни жергілікті рецептері бар. Республикамызда нанның таба нан,бауырсақ секілді ұлттық түрлері пісіріледі.

Салмағы m = 0,4 кг Кунжут қосылған багет дайындаудың технологиялық сұлбасы
Салмағы 0,4 кг болатын Кунжут қосылған багет дайындау екі фазалы әдісте жүргізіледі. Екі фазалы әдіспен қамыр илеу екі сатыда жүреді. Бірінші сатыда ашымалы дайындалады, екінші сатыда қамыр дайындалады.
Кунжут қосылған багет ашымалы дайындау үшін ұнның 50-55% мөлшерленіп, ашымалы илеу машинасына жөнелтіледі.Ашымалы илеу ұзақтығы 5 - 8 минут аралығында жүргізіледі. Ашымалының ылғалдылығы 35 - 38 % аралығында болады. Бастапқы температурасы 29 - 30ºС, ашу ұзақтығы 120 - 180 минут аралығында өтеді, ашымалының қышқылдылығы .Дайын болған ашымалыға қалған ұнды, тұз, шикізаттарды қосып қамыр илейді. Қамыр температурасы 50 - 60 минут болады.
Қамыр иленіп болғаннан кейін, дежамен әкелініп дежа аударғыш ТММ-1М салынады. Содан кейін транспортер арқылы Т1-ХТН қамыр дөңгелектегіш машинаға түседі. Қалып беріледі, содан кейін қол күші арқылы тақтайшаларға салынып жетілдіруге жіберіледі.
Жоғары сорт ұннан жасалған қамыр дайындамалары 40 - 60 мин жетіледі.
Қамыр дайындамалары ротационды Ш2-ХПА пешінде пісіріледі. Жетілген қамыр дайындамасы пеште 1 сұрып бидай ұны 15 - 23 минут піседі. Пеш камерасының температурасы 220 - 230 ºС . Пісіп дайын болған нан, тасымалдаушы көмегімен сортталатын столға келеді, одан кейін дайын өнімді контейнерге жинайды да, нан қоймасына жібереді. Суыған дайын өнімдер сауда орындарына жөнелтіледі.
Салмағы m = 0,4 кг кесік батонын дайындаудың технологиялық сұлбасы
Салмағы 0,4 кг болатын іле батоны дайындау екі фазалы әдісте жүргізіледі. Екі фазалы әдіспен қамыр илеу екі сатыда жүреді. Бірінші сатыда ашымалы дайындалады, екінші сатыда қамыр дайындалады.Қамыр ТММ-1М қамыр илеу машинасында иленеді. Қамыр дайындау үшін ұнды бөгде заттардын тазартылады. Ұн електен өтіп декеліп түседі. Ашымалы 7 - 10 минут біркелкі масса болғанша иленеді.
Ашымалының ылғалдылығы 44 - 46 , температурасы 29 - 30 , ашу уақыты 50 - 60 минут, қышқылдылығы 3,5 - 3 қышқылдық бірлік.
Дайын болған ашымалыға қалған ұнды, тұз, шикізаттарды қосып қамыр илейді. Қамыр температурасы 50 - 60 минут, қышқылдылығы 3 - 2,5 қышқылдық бірлік болады.
Дежа аударғыштан Т1-ХТН қамыр бөлшектегіш машинаға түседі. Содан кейін транспортер арқылы қамыр дөңгелектегіш машинаға түседі. Қамырға толық пішін беру үшін, ол дөңгелектегіш машинадан кейін транспортер арқылы алдын ала жетілдіруге жіберіледі .Содан кейін қол күші арқылы тақтайшаларға салынып жетілдіруге жіберіледі.
Қамыр дайындамалары ротационды Ш2-ХПА пешінде пісіріледі. Жетілген қамыр дайындамасы пеште 1 сұрып бидай ұны 30 - 35 минут піседі. Пеш камерасының температурасы 220 - 230 . Пісіп дайын болған нан, тасымалдаушы көмегімен сортталатын столға келеді, одан кейін дайын ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.