Сүтті алғашқы механикалық өңдеу

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 20 бет
Таңдаулыға:

Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық университеті

Агроинженерия жоғары мектебі

Курстық жұмыс

Мал шаруашылығы өнімдерін қайта өңдеудің технологиясы пәні бойынша
Тақырыбы: Суытуға арналған пластиналы аппарат

Орындаған:
Тексерген:

Орал - 2020 жыл
Мазмұны

Кіріспе

3
І. Негізгі бөлім.Сүтті алғашқы механикалық өңдеу

5
1.1.Сүтті пастерлеу

7
1.2. Шикізатты нормалау және дайын өнімді сақтау

8
ІІ бөлім.Сүтті тазалау және сақтау

9
2.1. Пластиналық аппаратураның есептеуі

10
2.2. Салқындату аппаратын қолдану кезіндегі қауіпсіздік

23
Қорытынды

25
Пайдаланылған әдебиеттер

26

Кіріспе

Азық-түлік өндірісін едәуір ұлғайту мақсатында сүтті қайта өңдеуді ұлғайту, ассортиментін жақсарту және сүт өнімдерінің сапасын жақсарту жөніндегі шаралар белгіленді. Бұл шаралардың орындалуы агроөнеркәсіптік кешеннің міндеттерін іске асырумен және тамақ өнеркәсібін, оның ішінде сүт өндірістерін техникалық қайта жарақтандырумен байланысты. Сүт өнеркәсібін техникалық қайта жарақтандыру кезінде өнімділігі жоғары технологиялық жабдықтарды пайдалану, өнімділіктің жоғарылауын қамтамасыз ететін машиналар, аппараттар мен өндірістік желілердің өндірісі, жаңа технологиялық жабдықтар мен сүт өнімдерін құюға арналған автоматтандырылған желілер мен сүт өнімдерін буып-түюге арналған жабдықтар жасау қарастырылған.
Азық-түлік бағдарламасының негізгі міндеттерінің бірі - 1990 жылға дейін сүт өндірісін жаңа техникалық негізде қайта жабдықтауды аяқтау, ол қолданылатын машиналар мен құрылғылардың техникалық деңгейін, сапасын және сенімділігін арттыруды қамтамасыз етеді. Қазіргі уақытта мезгіл-мезгіл әрекет ететін машиналар мен аппараттар үздіксіз жабдықтармен алмастырылуда, бұл өндіріс көлемін арттыруға және жабдықты пайдалану тиімділігін едәуір арттыруға мүмкіндік береді. Сүт индустриясындағы ғылыми-техникалық прогресс прогрессивті, жоғары өнімді жабдықтарды қолдану арқылы сүтті қайта өңдеу мен өңдеудің жаңа әдістерін енгізуге ықпал етеді. Мұндай жабдықты қолданған кезде сүт пен оның құрамдас бөліктерінің бастапқы қасиеттерін мүмкіндігінше сақтау керек. Сондықтан кәсіпорынның ұтымды техникалық жабдықталуының міндетті шарты өндірілетін өнімге қойылатын технологиялық талаптардың сақталуы болып табылады.
Қазіргі заманғы технологиялар сүтті қайта өңдеу технологиясын дамытудағы мол тәжірибеге негізделген. Кеңес ғалымдары айтарлықтай үлес қосқан әлемдік ғылымның рөлі мен маңызы артып келеді.
Сүт өнімдерін өндіруге арналған машиналар мен аппараттар, сондай-ақ өнімді қайта өңдеуден немесе сатуға дайындалғанға дейінгі операциялар келесі шарттарға сай болуы керек:
oo Жоғары өнімділік және өңделген өнімге технологиялық оңтайлы әсер ету;
oo Тиісті машиналар мен құрылғыларды қоса отырып, өндірістік желілерде өндірілген өнім бірлігіне шығындардың ең аз мөлшері;
oo Технологиялық процесті герметизациялау;
oo Жұмыс процестерін автоматтандырылған басқару және реттеу;
oo CIP және стандартты жуғыш заттарды қолдану.
Технологиялық жабдық алуан түрлі. Оны жіктеудің негізіне әр түрлі белгілерді қоюға болады: жұмыс циклының құрылымы, механикаландыру және автоматтандыру дәрежесі, өндірістік ағындағы машинаның элементтерін біріктіру принципі, функционалдық белгі.
Жабдықтар сүтті механикалық және термиялық өңдеуге, сүт өнімдерін әзірлеуге, сатуға және жалпы мақсатқа арналған өнімді сақтауға және тасымалдауға арналған жабдықтарға бөлінеді. Сақтау және тасымалдау жабдықтарына көлікке арналған резервуарлар мен сүт сақтау резервуарлары, технологиялық және өзара әрекеттесетін контейнерлер мен құбырлар, сорғылар мен пневматикалық көлік жүйелері кіреді. Әдетте, бұл жабдықта өнімнің құрылымында ешқандай өзгеріс болмауы керек. Мұндай ерекшеліктер көрсетілген технологиялық резервуарлар ғана ерекшелік болып табылады. Сүтті механикалық, термиялық өңдеуге арналған қондырғыларға сүзгілер, сүзгі пресстері және мембраналық сүзгілеу аппараттары, гомогенизаторлар мен пластификатор гомогенизаторлары, сепараторлар мен центрифугалар, сонымен қатар, термиялық вакуумды тазарту қондырғылары, жылытқыштар мен салқындатқыштар кіреді. Бұл жабдық белгілі бір технологиялық нәтижеге жетеді. Дегенмен, құрамдас бөліктер өзгеріссіз қалады, яғни жеке құрамдас бөліктерді араластырғаннан кейін концентрацияланған кезде бастапқы өнімді алуға болады.

Негізгі бөлім. Сүтті алғашқы механикалық өңдеу

Сүтті қайта өңдеу өндірістерінде сүтті қабылдау мен сапасын бағалау бекітілген ереже бойынша жүреді. Біріншіден тара инспекциясын жүргізеді. (Пломбаның тазалағымен бүтіндігін, толтыру дұрыстығын, құты қақпағы астындағы резиналы сақинаның болуын тексеру, температурасын, қышқылдылығын, майдың массалық үлесін, тығыздықты, тазалық тобын, сүттің табиғилығын, органолептикалық көрсеткіштерін, шикізат массасын). Сүтті қабылдау үшін аспалы жүк түсіретін платформаны орнатады. Ол асфальтталған транспорт келуіне ыңғайлы болуы керек. Цистерна мен флягадан қабылдау бөлмедегі сүт сақтайтын резервуарларға сүтті қотару үшін платформаны тат баспайтын болаттан жасалған шлангімен жабдықтайды. Сүт өндірісінде технологиялық өңдеу үшін МЕМСТ 13264 талаптарына сәйкес келетін сүтті қабылдайды. Осы стандарт бойынша сүтті дені сау, инфекциялық ауруы жоқ шаруашылықтардың малдарынан алады (кесте-1). Малда инфекциялық ауруы бар сүтті ветеринарлы заңдылықпен тағамға пайдалануға рұқсат етілмейді.
1 кесте - МЕМСТ 13264 бойынша сүттің сипаттамасы

Сүт өнімдерін өңдеу үшін жіберілмейтін сүт шикізаты:
1) МЕМСТ 13264-88 талаптарын қанағаттандырмаса;
2) сиыр туғаннан кейін бірінші жеті күнде алынған сүт (уыз сүт) және соңғы жеті күнде сауылған сүт;
3) бейтараптандыратын және консервілейтін заттар қосылса;
4) мұнай өнімі және химикат иісі болса;
5) өсімдіктер мен малдарды қорғайтын құрамында химиялық заттардың қалдық мөлшері, сондай-ақ антибиотик және ДДТ болса;
6) ашыған, борсыған, шіріген иісті және жем шөбіне байланысты өткір исі болса (пияз, сарымсақ, жусан, күнжара, сүрлем);
7) сүттің өзіне тән қалыпты түсі өзгерсе, қабыршақ, қойыртпақ, шырышты-жабысқақ болса;
8) бруцеллез, туберкулез, аусыл, сальмонеллез аурулары бар шаруашылықтан алынған сүт болса;
9) сортталмаған, жұқпалы аурулары бар шаруашылықтан алынған жағдайда;
10) құрамында нейтралды заттар, ауыр метал, күшала (мышьяк), пестицид мөлшерінің қалдықтары болса.

1.1.Сүтті пастерлеу

Сүтті пастерлеу - бұл сүттің қайнату температурасынан төмен температурада сүтті жылумен өңдеу. Пастерлеу мақсаты - патогенді микроорганизмдерді жою, сүттің бұзылуын тудыратын ферментті бұзу. Пастерлеуден кейін споралы микроорганизмдер көлемі азаяды. Пастерлеу эффектісі 99% құрайды. Пастерлеудің үш әдісі бар:
1.Ұзақ.
2.Қысқа.
3.Лезде.
1)Ұзақ пастерлеу. Температуралық режимі 63-65°С-та 30 мин., ол маркасы ВДП ванналарында ұзақ пастерлеу жүргізіледі. Пастерлеудің бұл әдісі сирек қолданылады, себебі, уақыт көп кетіп, аз өнім шығарылады. Мұндай режим үлкен зауыттарда сүт өнімдерін өндіру үшін қолданылады.
2)Қысқа мерзімді пастерлеу.
а) температуралық режимі 71-76°С-та 15-20 сек. ұстау.
б) 80°С температурада ірімшік өндірген кезде ұстау. Маркасы ОПЛ-5, ОПЛ-10 пастеризатор салқындатқыш қондырғыларында жүргізіледі.
3)Лезде пастерлеу. Темпаратурасы 80°С жоғары ұстаусыз май, сүтқалбырын, сүтқышқылды өнімдерді өндірген кезде қолданылады. Лезде пастерлеу құбырлы пастеризатор немесе пастеризатор салқындатқыш қондырғыларында жүргізіледі. Пастерленген сүтті пастерлеу температурасы 76+-2°С 20 с пастерлейді.
Пастерленген сүтті ұсақ және ірі ыдыстарға құяды. Ұсақ ыдыс ретінде шыны құмыралар, полимерлі астарлары бар қағаз пакеттер, сыйымдылығы 0,25; 0,5; 1,0 л полиэтилен пакеттер, сонымен қатар, сыйымдылығы 25 л-ге дейін полиэтиленді қаптар қолданылады. Ірі ыдыс ретінде флягтар мен цистерналар қолданылады. Шыны құмыраларға сүтті құю арнайы құрал-жабдықта жүргізіледі. Жәшіктергеде құмыралар транспортермен арнайы машинаға келіп түседі, осында құмыралар автоматты түрде жәшіктерден босатылып, құмыра жуу машинасы беріледі. Жуылған және дезинфекцияланған құмыралар құю және тығындау автоматында құмыралар вакуумның әсерінен сүтпен толтырылады да, алюминий қалпақтармен тығындалады. Арнайы машина құмыраларды сымнан жасалған себеттерге орналастырып, транспортермен дайын өнімді сақтауға арналған қоймаға жіберіледі.Қазіргі уақытта пастерленген сүтті сыйымдылығы 2,5 және 1 л және 0,2; 0,5; 1,0 л қағаз пакеттерге құю көбейді. Мұндай пакеттегі сүтті тасымалдау өте ыңғайлы. Пастерленген сүт шығарылатын ыдыс міндетті түрде таңбаланады. Жуылмайтын бояудың көмегімен белгілерді енгізеді: өндіруші-өнеркәсіптің атауы мен нөмірі немесе оның тауарлық белгісі, сүттің түрі, литрдағы көлемі, тұтынудың соңғы саны немесе күні, бірлік бағасы және стандарттың атауы.

2.2. Шикізатты нормалау және дайын өнімді сақтау

Пастерленген сүттің барлық түрлеріне шикізатты майлылығы бойынша нормалайды. Қоспаның майлылығы дайын өнімнің майлылығынан 0,05% көп болуы керек. Процесті нормалаушы-сепараторда немесе араластыру жолымен ваннада жүргізеді. Майдың массалық үлесі 2,5-3,2% пастерленген сүтті өндірген кезде қаймағы алынбаған тұтас сүттің массасын анықтайды.Судағы құрғақ сүттің еруі екі қабырғалы араластырғышы бар ванналарда жүреді. Аз мөлшердегі құрғақ сүтті қалпына келтіру үшін арнайы қондырғы қолданады. Құрғақ сүттің температурасы 38-42°С жылы суда ерітеді. Төмен температурада құрғақ сүттің еруі баяулайды, өте жоғары емпературада ұнтақтың түйіршіктері пайда болады да, еруге кедергі тигізеді. Процесті жылдамдату үшін құрғақ сүт пен судың қоспасын үздіксіз араластырады немесе ортадан тепкіш сораптың көмегімен циркуляциялайды. Алынған қалпына келтірілген сүтті ерімей қалған ірі түйіршіктерден металл сүзгіштің диаметрі 3 мм-ден аспауы керек. Ерітіп тазалағаннан кейін қалпына келтірілген сүтті тез арада 5-8°С-қа дейін салқындатып, сыйымдылыққа жіберіп, құрғақ сүттің бөлшектері толығымен еруі үшін 3-4 сағат аралығында ұстайды. Ұстау аяқталғаннан кейін қалпына келтірілген сүттің құрамы тексеріледі және қажет болған жағдайда нормалауды жүргізеді. Қалпына келтірілген сүттен нормаланған қоспаны құрастыру үшін оған қаймағы алынбаған пастерленген сүтті енгізу ұсынылады.
Дайын өнім сатуға шығарылуға дейін арнайы камераларда сақталады. Сақтау камераларының жасанды салқындату және изоляциясы болады. Пастерленген сүттің барлық түрлері камерадағы ауаның температурасы 0-8°С температурада, ауаның қалыпты ылғалдылығында (85-90%) сақтайды. Сақтау камераларында ауаның вентиляциясы мен тазалықты қатаң ұстану қажет. Пастерленген сүтті сақтау ұзақтығы технологиялық процес аяқталған кезден бастап 36 сағаттан артық болмауы керек, соның ішінде өндіруші өнеркәсіпте 18 сағаттан аспауы керек. Пастерленген сүтті сауда орындарына және жалпы тамақтану өнеркәсіптеріне салқындатқышы бар немесе изотермиялық кузовы бар автокөліктермен тасымалданады. Пастерленген сүтті ашық машиналарда тасымалдауға рұқсат беріледі, бірақ өнімнің беті міндетті түрде брезентпен немесе материалмен жабылуы тиіс.

ІІ Бөлім. Сүтті тазалау және салқындату

Сүтті тазалау кезінде оны механикалық қоспалардан, сонымен бірге микроорганизмдерден тазартады, пастерлеу тиімділігін жоғарылатуға қолайлы жағдай тудырады. Сүтті тазалау үшін механикалық дизинфекцияның екі тәсілі қолданылады- сүзу және центрифугалау. Сүтті механикалық қоспалардан тазалау үшін түрлі конструкциялы сүзгілер (пластиналы, дискілі, цилиндрлік) арналады. Сүзгіш материалдарды (марлі, лавсанды мата, мақталы сүзгіш) үнемі ауыстырып тұру қажет. Олай етпесе сүзгіштер қажетсіз бөгде микрофлора көзіне айналады. Сүт өңдеу желісінде өндірістің үздіксіз өтуі үшін екі параллельді сүзгіш - тазалағышты орнатады. Бір сүзгіште сүзгіш матаны ауыстырған кезде, екіншісі сүзеді.
Сүт сапасы, әсіресе оның бактериологиялық көрсеткіштері оны сақтау ұзақтығы мен температурасына байланысты. Сондықтан, зауытқа қабылданған сүтті 4-6°С температураға дейін салқындатады. Егер сүтті 45°С температурада тазартылса, онда сүтті 4-6°С температураға дейін арнайы пластиналы салқындатқышта салқындатады.

Пластиналы салқындатқыштың сұлбасы

2.1. Пластиналық аппаратураның есептеуі

Есептеуге арналған бастапқы мәліметтер:
Өнімділік G G = 2,77 кг с (10000 кг с
Сүттің бастапқы температурасы t 1 = 4 ° C
Пастеризация температурасы 75 ° С
Сүттің соңғы температурасы 4 ° C
Жылуды қалпына келтіру коэффициенті 0.76
Ыстық судың бастапқы температурасы g = 79 ° С
Ыстық судың көптігі n g = 4
Суық судың бастапқы температурасы t c = 8 ° C
Суық судың көптігі in = 3
Мұзды сулардың бастапқы температурасы t 'l = +1 ° C
Мұзды сулардың көптігі n l = 4
Суды суыту бөлімінен кейін сүттің температурасы t 5 = 10 ° С
Жалпы гидравликалық кедергі Δ P = 500 кПа (5 кгс см2)
Сүттің орташа жылу сыйымдылығы C M = 3880 Дж (кг.infinityС)
Сүттің тығыздығы М. = 1033 кг м3
Суық және ыстық судың меншікті жылу сыйымдылығы s s = s g = s l = 4186 Дж (кг. ° C)
Құрылғыны таспалы ағынды типтегі көлденең гофры бар П-2 тақталары негізінде шығару жоспарлануда

Кілт тақтасының мәліметтері:

жұмыс беті F 1 = 0,21 м2
жұмыс ені b = 0.315 м
төмендеген биіктігі Ln = 0,800 м
бір каналдың көлденең қимасы f 1 = 0,00075 м2
эквивалентті ағынның диаметрі d϶ = 0,006 м
пластинаның қалыңдығы δ = 0.00125 м
Пластиналық материалдың жылу өткізгіштік коэффициенті λCT = 16 Вт (м. ° C)
Осы типтегі тақталар үшін жылу беру және энергия шығыны теңдеулері қолданылады:
Nu = 0,1 Re0.7 Pr0.43 (Pr Prst) 0,25
және
Eu = 760 Re-0,25; ξ = 11.2 Ре-0,25

Шешімі:

1. Бастапқы және соңғы температураларды анықтау, температура бастары мен S параметрлерін есептеу:
а. Жылуды қалпына келтіру бөлімі:
Жылуды қалпына келтіру бөлімінің соңындағы шикі сүттің температурасы (пастеризация бөліміне кіре берісте):
t 2 = t 1 + (t 3 - t 1) ɛ = 4 + (75 - 4) 0,76 = 57,96 ° С ≈ 58 ° С
Сауықтыру бөлімінен кейінгі пастерленген сүттің температурасы (суды салқындату бөліміне кіре берісте):
t 4 = t 1 + (t 3 - t 2) = 4 + (75 - 58) = 21 ° С
Қалпына келтіру бөліміндегі температураның орташа температуралық айырмашылығы бар орташа температура:
= t 3 - t 2 = 75 - 58 = 17 ° C
Сонда симплекс:
Srec = ° С

ә. Пастеризация бөлімі:
Сүттің пастеризация бөлімінен жылу тепе-теңдігінің күйінен шыққан кезде ыстық судың температурасы:
t''г=t'г(t3-t2)=79-(75-58) = 75,06° С
Орташа температура температурасы:
Δ t b = t '' g - t 2 = 75.06 - 58 = 17.06 ° C
Δ t m = t 'g - t 3 = 79 - 75 = 4 ° C
формула бойынша анықтаңыз:

Содан кейін:
Sn =

б. Суды салқындату бөлімі:
Су бөлігінен шыққан суық судың температурасы:
t '' b = t 'b + (t 4 - t 5) = 8 + (21 - 10) = 11,4 ° C

Орташа температура температурасы:
Δ t b = ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.