Жұмысқа шығу кестесі

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 21 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗТҰТЫНУОДАҒЫ ҚАРАҒАНДЫ ЭКОНОМИКАЛЫҚ УНТВЕРСИТЕТІ ЭКОНОМИКА, БИЗНЕС ЖӘНЕ ҚҰҚЫҚ КОЛЛЕДЖІ

1226000 Тамақтандыру кәсіпорындарының өнім өндіру технологиясы және оны ұйымдастыру

Тамақтану кәсіпорындарында өндірісті ұйымдастыру пәнінен

Курстық жұмыс

Тақырыбы: Оқу орнында орналасқан 200 орынды асханалық ет-балық цехын жобалау

Орындаған: Акбергенова З.С.
Тексерген: Жакупова А.С.

Қарағанды 2020
Курстық жұмысты орындау бойынша
Т А П С Ы Р М А
Тамақтану кәсіпорындарында өндірісті ұйымдастыру пәні 1226000 Тамақтандыру кәсіпорындарының өнім өндіру технологиясы және оны ұйымдастыру мамандығы бойынша 4 курс студенті
Бөлім: күндізгі
ҚАЗТҰТЫНУОДАҒЫ ҚАРАҒАНДЫ ЭКОНОМИКАЛЫҚ УНТВЕРСИТЕТІ ЭКОНОМИКА, БИЗНЕС ЖӘНЕ ҚҰҚЫҚ КОЛЛЕДЖІ
Акбергенова Зумрат Сериковна
Курстық жұмыстың тақырыбы: Оқу орнында орналасқан 200 орынды асханалық ет-балық цехын жобалау
Курстық жұмыстың жоспары (негізгі қосымшаларды көрсете отырып)

Тапсырма берілген күн:
Тапсырманы орындау мерзімі:

Жұмыс жетекшісі: Жакупова Айгерім Сандибековна

МАЗМҰНЫ

Кіріспе Қазіргі кезеңдегі қоғамдық тамақтану.1 Есептік-түсіндірме бөлім1.1 Кәсіпорынның сипаттамасы.1.2 Ет-балық цехының сипаттамасы.1.3 Ет-балық цехына қойылатын талаптар.1.4 Сауда залын жүктеу кестесі бойынша тамақтанушылар санын есептеу.1.5 Тағамдар мен ұннан жасалған кондитерлік өнімдер, сусындар санын есептеу.1.6 Ассортименттік минимум.1.7 Бір күндік мәзір жоспарын құру.1.8 Брутто және нетто салмағы бар шикізатты есептеу.1.9 Ет-балық цехтының өндірістік бағдарламасы.1.10 Жабдықты есептеу және таңдау.1.11 Ет-балық цехына арналған құрал-жабдықтарды, құралдарды іріктеу.1.12 Ет-балық цехындағы жұмысшылар санын есептеу.1.13 Ет-балық цехының ауданын анықтау.2 Графикалық бөлім2.1 Ет-балық цехының орналасуы және оның сипаттамасы.2.2 Жұмысқа шығу кестесі.2.3 Сауда залының жүктеу кестесі.3 Әдебиеттер тізімі

Кіріспе. Қазіргі кезеңдегі қоғамдық тамақтану
Қазіргі заман ағысына ілесу -- уақыт талабы. Сол орайда еліміздің əр саласын жетілдіріп, дамытуда түрлі шаралар қолға алынып жатыр. Ол қоғамдық тамақтандыру бизнесін де айналып өтпек емес. Əлемнің барлық елдерінде үйге қыдыра келген бейтаныс немесе туыс кісілерге ерекше назар аударылып, аса зор құрмет көрсетіледі, сондықтан қоғамдық тамақтандыру саласын үнемі жетілдіріп отыру қазіргі таңда өзекті мəселеге айналып отыр. Адамзаттың даму тарихында тамақтану үдерісі аса маңызды орын алатындықтан, ежелгі заманнан дами келе қазіргі кездегі қоғамдық тамақтандыру саласы əлдеқайда үлкен жетістікке жеткен, алайда көп жақтары əлі де жақсару, жетілдіру бағыттарын талап етеді.
Қоғамдық тамақтандыру -- дайын өнімді дайындап, өткізетін жəне тұтынушыларға қызмет жасайтын халық шаруашылығының саласы. Əдетте, қоғамдық тамақтандыру -- халықты кəсіпорындарда, асханаларда, мейрамханаларда, шайханаларда, буфеттерде, сондай-ақ асханадан, үй кухнясынан дайын тамақты үйге босату арқылы тамақтану. Оның кейбіреулері жұмыс немесе оқу орны бойынша тұтынушыларға қызмет көрсетеді. Туризм саласында туристерге орналасу қызметін ұсынушы орындар бүгінгі таңда алатын орнының ерекшелігі соншалық, тіпті қоғамдық тамақтандыру саласы деп аталатын арнайы қызмет саласына да айналуда. Мұның себебі қоғамдық тамақтандыру кəсіпорындары туристерге қоғамдық тамақтандыру қызметімен қоса орналасу, сауықтыру, көңіл көтеру т.б. қызметтерді ұсына отырып, туристерден түсетін табыс мөлшерінің ең үлкен көрсеткіштеріне ие болған кəсіпорындарға айналуда. Туризмде қоғамдық тамақтандыру базасының негізгісі бола тұрып, қоғамдық тамақтандыру кəсіпорындары жоспарлы жəне өз бетінше туризмнің дамуына септігін тигізеді. Қоғамдық тамақтандыру кəсіпорындары меншік түріне қарай: жекеменшік, мемлекеттік жəне аралас меншікті болуы мүмкін.
Қоғамдық тамақтандыру саласы адамдардың еңбекшіл өмірінде маңызды орын алады, өйткені кез келген жұмысшы азанда үйінен жұмысқа шығып кетіп, кешке бірақ оралатын болса, ол міндетті түрде таңғы шай немесе түскі асқа қоғамдық тамақтандыру орындарына барады. Сондықтан, қоғамдық тамақтандыру орындарының дайындаған өнімдері адамзаттың осындай бөлігінің денсаулығына тікелей əсер етеді.
Қоғамдық тамақтандыру кəсіпорындары мемлекеттік сауда ұйымдарына немесе жекеменшік орындарға кіреді. Ежелгі заманнан өкімет қоғамдық тамақтандыру дамуына үлкен назар аударған. Совет үкіметі кезінде көптеген мейрамханалар мен трактирлер жұмысшылар мен олардың жанұя мүшелері тамақтанатын қоғамдық асханаларға қайта өңделген. Сол кездің көсемі В.И.Ленин жұмыстың үлгі аларлықтай қойылымында қоғамдық тамақтандыру орындары адамның жанды еңбегі мен шикізат өнімдерін үнемдейтінін, тұтынушыларға қолайлы жағдайлар тудыратыны туралы ашық айтқан. Қоғамдық тамақтандыру орындарының жалпылама дамуы жоғары автоматтандырылған кəсіпорындардың құрылуы арқылы саланың өңделуіне, олардың мамандырылған кəсіпорындарда немесе өндірістің сəйкес саласында жасалған жартылай фабрикаттармен, дайын тағамдармен, консервіленген жəне мұздатылған дайын өнімдермен қамтамасыз етілуіне өтуге негізделеді.
Тауар айналымының жəне қоғамдық тамақтандыру өнімін өндірудің өсуі екі бағыттан іске асырылады: қоғамдық тамақтандыру жүйесімен қызмет көрсетілетін халықтың аумағының кеңею сызығы бойынша жəне осы саланың қызметтерін қолданатын əрбір тұтынушының жалпы қоғамдық тамақтандыру көлеміндегі қоғамдық тамақтандыру өнімдерін тұтынудың тиесілі салмағының өсуі.

1.1 Кәсіпорынның сипаттамасы.
Асхана - тамақтану кәсіпорнының ең көп таралған түрі.
Халықтың әртүрлі топтарына қызмет көрсету сипаты бойынша асханалар:
жалпыға қолжетімді-келушілердің тұрақты емес контингентіне қызмет көрсететін ашық түрдегі;
тұрақты контингентке қызмет көрсететін (ауруханаларда, оқу орындарында, өнеркәсіптік кәсіпорындарда және т.б.).
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары кәсіпорын ішінде және бөлек тұрған ғимараттарда орналастырылуы мүмкін. Олар келесі топтарды қамтиды:
сауда үйлері (тарату бөлмесі бар асхана залы, буфет, вестибюль, киім ілетін орын және келушілерге арналған қолжуғыш);
өндірістік үй-жайлар (ыстық цех, нан кескіш, ет - балық, көкөніс және суық дайындау, жуу бөлмесі, бас аспаз бөлмесі);
қойма үй-жайлары (етке, балыққа, сүтке арналған салқындату камералары, құрғақ өнімдерге, киім-кешекке арналған қоймалар, тиеу орны);
әкімшілік-тұрмыстық үй-жайлар (кеңсе, директор кабинеті, персонал бөлмесі, киім ілетін орын және персоналға арналған дәретхана).
Асхана - қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының бір түрі, ол:
жылдам техникалық қызмет көрсету;
бір күндік мәзір, тағамдар жиынтығы күн сайын өзгеріп отырады, қайталау циклі әдетте 1-2 апта;
тағамдарды алдын-ала дайындау.
Асхана бөлмесіне қойылатын міндетті талаптар:
вывеска;
стиль бірлігін құрайтын декоративтік элементтерді пайдалана отырып залдар мен үй-жайларды безендіру;
бөлме интерьеріне сәйкес келетін стандартты жиһаз;
гигиеналық жабыны бар үстелдер;
алюминийден жасалған металл ыдыс және ас құралдары;
жартылай фарфорды ыдыс;
жеке пайдаланылатын мата майлықтар;
өзге тәсілмен ресімделген мемлекеттік және орыс тілдерінде жазылған кәсіпорынның эмблемасы бар мәзір мен прейскурант;
қызмет көрсету ерекшелігі мен тамақтану рационын ескере отырып, тағамдардың, бұйымдардың, сатып алынатын тауарлардың сан алуан ассортименті;
жинақталған тамақтану рационының болуы;
өзіне-өзі қызмет көрсету;
қызмет көрсетуші персоналда санитариялық киімнің болуы;
тұтынушыларға арналған вестибюль, гардероб, зал, ерлер мен әйелдер дәретханасының болуы.

1.2 Ет-балық цехының сипаттамасы.

Ет-балық цехында шикізатты (ет, құс, балық) бастапқы өңдеу және өзінің негізгі өндірісі үшін жартылай фабрикаттарды дайындау жүзеге асырылады.
Өндірістік үй-жайда қолайлы еңбек жағдайлары жасалады. Оңтайлы ауа температурасы 16-18°c, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 60-тан 70% - ға дейін болуы керек.Терезелердің ашылатын түптерінің кемінде 15-20% болуы тиіс.
Табиғи және жасанды жарықтандыру қамтамасыз етілуі керек. Жетілдірілген желдету жүйесін орнату еңбек өнімділігін 5-10% - ға арттырады.
Цех өндірістік үстелдермен, ет тартқышпен, тоңазытқыш жабдықтармен, стеллаждармен жабдықталуы тиіс. Ет үшін кесу орындығы, жуу ванналары, жібітуге арналған ванналар болуы керек, қол жууға арналған раковина болуы керек.
Ет-балық цехы үшін жұмысшылардың жылжымалы кестесін қолданған дұрыс, бұл жағдайда олар күніне 8 сағат жұмыс істейді және әрқайсысы белгіленген уақытта келеді. Нормативке сәйкес бір жұмыс аптасының ұзақтығы 40 сағаттан аспауы керек, сондықтан қызметкер аптасына 6 күн бір демалыс күнімен жұмыс істейді.
Персонал:
- цех бастығы
- ауысым бригадирі
- үймелеуші-тұрғыншы
- еттен п ф дайындау аспазы
- Балықтан п ф дайындау аспазы
- тауықтан п ф дайындау аспазы
- туралған п ф дайындау аспазы.
Құрал-жабдықтар :
- етті сақтауға арналған төмен температуралы (реттелетін және орташа температуралы) тоңазытқыш камерасы
- балықты сақтауға арналған төмен температуралы (реттелетін және орташа температуралы) тоңазытқыш камерасы
- тауықтарды сақтауға арналған төмен температуралы (реттелетін және орташа температуралы) тоңазытқыш
- МИМ-600 ет тартқышы (ет үшін)
- МИМ-300 ет тартқышы (балық үшін)
- электр арасы
- фарш араластырғыш
- ет қопсытқышы
- электрондық үстел таразысы
- ет өңдеуге арналған сөрелері бар полипропеленді беті бар өндірістік үстелдер
- балық сөрелері бар ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.