Жұмысқа шығу кестесі

ҚАЗТҰТЫНУОДАҒЫ ҚАРАҒАНДЫ ЭКОНОМИКАЛЫҚ УНТВЕРСИТЕТІ ЭКОНОМИКА, БИЗНЕС ЖӘНЕ ҚҰҚЫҚ КОЛЛЕДЖІ

1226000 Тамақтандыру кәсіпорындарының өнім өндіру технологиясы және оны ұйымдастыру»

«Тамақтану кәсіпорындарында өндірісті ұйымдастыру» пәнінен

Курстық жұмыс

Тақырыбы: Оқу орнында орналасқан 200 орынды асханалық ет-балық цехын жобалау

Орындаған: Акбергенова З. С.

Тексерген: Жакупова А. С.

Қарағанды 2020

Курстық жұмысты орындау бойынша

Т А П С Ы Р М А

«Тамақтану кәсіпорындарында өндірісті ұйымдастыру» пәні 1226000 «Тамақтандыру кәсіпорындарының өнім өндіру технологиясы және оны ұйымдастыру» мамандығы бойынша 4 курс студенті

Бөлім: күндізгі

ҚАЗТҰТЫНУОДАҒЫ ҚАРАҒАНДЫ ЭКОНОМИКАЛЫҚ УНТВЕРСИТЕТІ ЭКОНОМИКА, БИЗНЕС ЖӘНЕ ҚҰҚЫҚ КОЛЛЕДЖІ

Акбергенова Зумрат Сериковна

Курстық жұмыстың тақырыбы: Оқу орнында орналасқан 200 орынды асханалық ет-балық цехын жобалау

Курстық жұмыстың жоспары (негізгі қосымшаларды көрсете отырып)

Тапсырма берілген күн:

Тапсырманы орындау мерзімі:

Жұмыс жетекшісі: Жакупова Айгерім Сандибековна

МАЗМҰНЫ

Кіріспе Қазіргі кезеңдегі қоғамдық тамақтану.
1 Есептік-түсіндірме бөлім
1. 1 Кәсіпорынның сипаттамасы.
1. 2 Ет-балық цехының сипаттамасы.
1. 3 Ет-балық цехына қойылатын талаптар.
1. 4 Сауда залын жүктеу кестесі бойынша тамақтанушылар санын есептеу.
1. 5 Тағамдар мен ұннан жасалған кондитерлік өнімдер, сусындар санын есептеу.
1. 6 Ассортименттік минимум.
1. 7 Бір күндік мәзір жоспарын құру.
1. 8 Брутто және нетто салмағы бар шикізатты есептеу.
1. 9 Ет-балық цехтының өндірістік бағдарламасы.
1. 10 Жабдықты есептеу және таңдау.
1. 11 Ет-балық цехына арналған құрал-жабдықтарды, құралдарды іріктеу.
1. 12 Ет-балық цехындағы жұмысшылар санын есептеу.
1. 13 Ет-балық цехының ауданын анықтау.
2 Графикалық бөлім
2. 1 Ет-балық цехының орналасуы және оның сипаттамасы.
2. 2 Жұмысқа шығу кестесі.
2. 3 Сауда залының жүктеу кестесі.
3 Әдебиеттер тізімі

Кіріспе. Қазіргі кезеңдегі қоғамдық тамақтану

Қазіргі заман ағысына ілесу - уақыт талабы. Сол орайда еліміздің əр саласын жетілдіріп, дамытуда түрлі шаралар қолға алынып жатыр. Ол қоғамдық тамақтандыру бизнесін де айналып өтпек емес. Əлемнің барлық елдерінде үйге қыдыра келген бейтаныс немесе туыс кісілерге ерекше назар аударылып, аса зор құрмет көрсетіледі, сондықтан қоғамдық тамақтандыру саласын үнемі жетілдіріп отыру қазіргі таңда өзекті мəселеге айналып отыр. Адамзаттың даму тарихында тамақтану үдерісі аса маңызды орын алатындықтан, ежелгі заманнан дами келе қазіргі кездегі қоғамдық тамақтандыру саласы əлдеқайда үлкен жетістікке жеткен, алайда көп жақтары əлі де жақсару, жетілдіру бағыттарын талап етеді.

Қоғамдық тамақтандыру - дайын өнімді дайындап, өткізетін жəне тұтынушыларға қызмет жасайтын халық шаруашылығының саласы. Əдетте, қоғамдық тамақтандыру - халықты кəсіпорындарда, асханаларда, мейрамханаларда, шайханаларда, буфеттерде, сондай-ақ асханадан, үй кухнясынан дайын тамақты үйге босату арқылы тамақтану. Оның кейбіреулері жұмыс немесе оқу орны бойынша тұтынушыларға қызмет көрсетеді. Туризм саласында туристерге орналасу қызметін ұсынушы орындар бүгінгі таңда алатын орнының ерекшелігі соншалық, тіпті қоғамдық тамақтандыру саласы деп аталатын арнайы қызмет саласына да айналуда. Мұның себебі қоғамдық тамақтандыру кəсіпорындары туристерге қоғамдық тамақтандыру қызметімен қоса орналасу, сауықтыру, көңіл көтеру т. б. қызметтерді ұсына отырып, туристерден түсетін табыс мөлшерінің ең үлкен көрсеткіштеріне ие болған кəсіпорындарға айналуда. Туризмде қоғамдық тамақтандыру базасының негізгісі бола тұрып, қоғамдық тамақтандыру кəсіпорындары жоспарлы жəне өз бетінше туризмнің дамуына септігін тигізеді. Қоғамдық тамақтандыру кəсіпорындары меншік түріне қарай: жекеменшік, мемлекеттік жəне аралас меншікті болуы мүмкін.

Қоғамдық тамақтандыру саласы адамдардың еңбекшіл өмірінде маңызды орын алады, өйткені кез келген жұмысшы азанда үйінен жұмысқа шығып кетіп, кешке бірақ оралатын болса, ол міндетті түрде таңғы шай немесе түскі асқа қоғамдық тамақтандыру орындарына барады. Сондықтан, қоғамдық тамақтандыру орындарының дайындаған өнімдері адамзаттың осындай бөлігінің денсаулығына тікелей əсер етеді.

Қоғамдық тамақтандыру кəсіпорындары мемлекеттік сауда ұйымдарына немесе жекеменшік орындарға кіреді. Ежелгі заманнан өкімет қоғамдық тамақтандыру дамуына үлкен назар аударған. Совет үкіметі кезінде көптеген мейрамханалар мен трактирлер жұмысшылар мен олардың жанұя мүшелері тамақтанатын қоғамдық асханаларға қайта өңделген. Сол кездің көсемі В. И. Ленин жұмыстың үлгі аларлықтай қойылымында қоғамдық тамақтандыру орындары адамның жанды еңбегі мен шикізат өнімдерін үнемдейтінін, тұтынушыларға қолайлы жағдайлар тудыратыны туралы ашық айтқан. Қоғамдық тамақтандыру орындарының жалпылама дамуы жоғары автоматтандырылған кəсіпорындардың құрылуы арқылы саланың өңделуіне, олардың мамандырылған кəсіпорындарда немесе өндірістің сəйкес саласында жасалған жартылай фабрикаттармен, дайын тағамдармен, консервіленген жəне мұздатылған дайын өнімдермен қамтамасыз етілуіне өтуге негізделеді.

Тауар айналымының жəне қоғамдық тамақтандыру өнімін өндірудің өсуі екі бағыттан іске асырылады: қоғамдық тамақтандыру жүйесімен қызмет көрсетілетін халықтың аумағының кеңею сызығы бойынша жəне осы саланың қызметтерін қолданатын əрбір тұтынушының жалпы қоғамдық тамақтандыру көлеміндегі қоғамдық тамақтандыру өнімдерін тұтынудың тиесілі салмағының өсуі.

1. 1 Кәсіпорынның сипаттамасы.

Асхана - тамақтану кәсіпорнының ең көп таралған түрі.

Халықтың әртүрлі топтарына қызмет көрсету сипаты бойынша асханалар:

• жалпыға қолжетімді-келушілердің тұрақты емес контингентіне қызмет көрсететін ашық түрдегі;
• тұрақты контингентке қызмет көрсететін (ауруханаларда, оқу орындарында, өнеркәсіптік кәсіпорындарда және т. б. ) .

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары кәсіпорын ішінде және бөлек тұрған ғимараттарда орналастырылуы мүмкін. Олар келесі топтарды қамтиды:

• сауда үйлері (тарату бөлмесі бар асхана залы, буфет, вестибюль, киім ілетін орын және келушілерге арналған қолжуғыш) ;
• өндірістік үй-жайлар (ыстық цех, нан кескіш, ет - балық, көкөніс және суық дайындау, жуу бөлмесі, бас аспаз бөлмесі) ;
• қойма үй-жайлары (етке, балыққа, сүтке арналған салқындату камералары, құрғақ өнімдерге, киім-кешекке арналған қоймалар, тиеу орны) ;
• әкімшілік-тұрмыстық үй-жайлар (кеңсе, директор кабинеті, персонал бөлмесі, киім ілетін орын және персоналға арналған дәретхана) .

Асхана - қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының бір түрі, ол:

• жылдам техникалық қызмет көрсету;
• бір күндік мәзір, тағамдар жиынтығы күн сайын өзгеріп отырады, қайталау циклі әдетте 1-2 апта;
• тағамдарды алдын-ала дайындау.

Асхана бөлмесіне қойылатын міндетті талаптар:

• вывеска;
• стиль бірлігін құрайтын декоративтік элементтерді пайдалана отырып залдар мен үй-жайларды безендіру;
• бөлме интерьеріне сәйкес келетін стандартты жиһаз;
• гигиеналық жабыны бар үстелдер;
• алюминийден жасалған металл ыдыс және ас құралдары;
• жартылай фарфорды ыдыс;
• жеке пайдаланылатын мата майлықтар;
• өзге тәсілмен ресімделген мемлекеттік және орыс тілдерінде жазылған кәсіпорынның эмблемасы бар мәзір мен прейскурант;
• қызмет көрсету ерекшелігі мен тамақтану рационын ескере отырып, тағамдардың, бұйымдардың, сатып алынатын тауарлардың сан алуан ассортименті;
• жинақталған тамақтану рационының болуы;
• өзіне-өзі қызмет көрсету;
• қызмет көрсетуші персоналда санитариялық киімнің болуы;
• тұтынушыларға арналған вестибюль, гардероб, зал, ерлер мен әйелдер дәретханасының болуы.

1. 2 Ет-балық цехының сипаттамасы.

Ет-балық цехында шикізатты (ет, құс, балық) бастапқы өңдеу және өзінің негізгі өндірісі үшін жартылай фабрикаттарды дайындау жүзеге асырылады.

Өндірістік үй-жайда қолайлы еңбек жағдайлары жасалады. Оңтайлы ауа температурасы 16-18°c, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 60-тан 70% - ға дейін болуы керек. Терезелердің ашылатын түптерінің кемінде 15-20% болуы тиіс.

Табиғи және жасанды жарықтандыру қамтамасыз етілуі керек. Жетілдірілген желдету жүйесін орнату еңбек өнімділігін 5-10% - ға арттырады.

Цех өндірістік үстелдермен, ет тартқышпен, тоңазытқыш жабдықтармен, стеллаждармен жабдықталуы тиіс. Ет үшін кесу орындығы, жуу ванналары, жібітуге арналған ванналар болуы керек, қол жууға арналған раковина болуы керек.

Ет-балық цехы үшін жұмысшылардың жылжымалы кестесін қолданған дұрыс, бұл жағдайда олар күніне 8 сағат жұмыс істейді және әрқайсысы белгіленген уақытта келеді. Нормативке сәйкес бір жұмыс аптасының ұзақтығы 40 сағаттан аспауы керек, сондықтан қызметкер аптасына 6 күн бір демалыс күнімен жұмыс істейді.

Персонал:

- цех бастығы

- ауысым бригадирі

- үймелеуші-тұрғыншы

- еттен п / ф дайындау аспазы

- Балықтан п / ф дайындау аспазы

- тауықтан п / ф дайындау аспазы

- туралған п / ф дайындау аспазы.

Құрал-жабдықтар :

- етті сақтауға арналған төмен температуралы (реттелетін және орташа температуралы) тоңазытқыш камерасы

- балықты сақтауға арналған төмен температуралы (реттелетін және орташа температуралы) тоңазытқыш камерасы

- тауықтарды сақтауға арналған төмен температуралы (реттелетін және орташа температуралы) тоңазытқыш

- МИМ-600 ет тартқышы (ет үшін)

- МИМ-300 ет тартқышы (балық үшін)

- электр арасы

- фарш араластырғыш

- ет қопсытқышы

- электрондық үстел таразысы

- ет өңдеуге арналған сөрелері бар полипропеленді беті бар өндірістік үстелдер

- балық сөрелері бар өндірістік үстелдер

- тауықтарға арналған сөрелері бар өндірістік үстелдер

- стеллаждар

- ет, балық, құс етін қысқа мерзімге сақтауға арналған тоңазытқыш шкафтар

- ет жууға арналған ванна

- балықты жууға арналған жуу ванналары

- тауықтарды жууға арналған ванналар.

1. 3 Ет-балық цехына қойылатын талаптар.

Жұмыс басталар алдында жабдықтың жұмысы пайдалану және қауіпсіздік қағидаларына сәйкес тексеріледі.

Инвентарь:

- бактерицидті шам

- МС орама пышақтары

- ас үй пышақтары МС, МС

- қақпағы бар алюминий немесе п/э контейнерлері

- алюминий тазылар

- тақталар МС, МС

Ережесі

етпен жұмыс және ет өнімдерін босату.

1. Етті саны мен сапасы бойынша директор, бухгалтер, қоймашы және ет цехының бастығы тек алқалы түрде қабылдайды. Еттің мөлшері мен сапасы арнайы журналда белгіленеді.

2. Ет кәсіпорынға салқындатылған, мұздатылған, түрде келуі керек.

3. Тоңазытқыш камерадан цехқа ет қажет болған жағдайда шағын партияларда таңдалады. Оны жуу ваннасына орналастырады, ілмекке іліп қояды, таңбасын кесіп тастайды, ластанған жерлерді, қан ұйығыштарын алып тастайды және щеткамен және душпен мұқият жуады, содан кейін ол жақсы кептіріледі (қажет болған жағдайда таза сүлгімен сүртіледі ), п/ф технологиясына сәйкес бөлінеді. ; бөлшек, ұсақ кесінді, туралған р / ф дайындалады, олардың бір бөлігі бірден өндіріске беріледі, бір бөлігі р/ф түрлеріне, сорттары бойынша контейнерлерге салынады, қақпақтармен жабылады, тасымалдау немесе сақтау үшін таңбаланады. К / к п / ф бір қабатқа салынады, м/к - биіктігі 7-10 см-ден аспайды . Туралған п/ф учаскесінде етті ұсақтауға, массаны дайындауға, бөлшектеуге, нан пісіруге арналған жұмыс орны ұйымдастырылады. Үстелдерде еттің көп болуына қатаң тыйым салынады: ол белгілі бір уақытта жұмыс істеу үшін қажетті мөлшерде болуы керек және артық емес! Әрбір контейнерге ақпарат бекітіледі :

- кім кесті;

- қанша кг және қандай р / ф үшін;

- опырылу күні, уақыты;

- пайдалану мерзімі.

4. Егер ет жақын арада пайдаланылмайды деп болжанса, онда ол контейнерде - 18 С мұздатуға қойылады.

5. Ешбір жағдайда ет суда сақталмайды

6. Ет цехынан өнімдер тек жүкқұжатқа сәйкес жіберіледі.

Нысан бойынша есеп жасалады және бухгалтерияға тапсырылады.

1. 4 Сауда залын жүктеу кестесі бойынша тамақтанушылар санын есептеу.

Тұтынушылар саны - көпшілікті кәсіпорындар үшін залдың сыйымдылығы
мен бір орынның аймалымы және кәсіпорынның жұмыс істеу ұзақтағы
бойынша есептелінеді.

Залды жүктеу кестесі бойынша тұтынушыларды анықтау кезінде кестені жасау үшін негізгі мәліметтер: кәсіпорынның жұмыс режимі; осы сағат ішінде залдағы орындардың айналымы; залдың жұмыс уақыты бойынша жүктеу пайызы және залдың сыйымдылығы болып табылады.

Кәсіпорын жұмысының бір сағаты ішінде қызмет көрсетілетін тұтынушылар саны мынадай формула бойынша айқындалады:

(1)

Мұндағы,

Nсағ - берілген сағаттағы тұтынушылар саны, адам;

Р - залдың сыйымдылығы, орын саны;

-берілген сағаттағы залдағы орын айналамы;

-берілген сағатта залдың толуы, %

N _7:00-8:00 = $\frac{\ 200 \times 2 \times 40}{100}$ =160

N _8:00-9:00 = $\ \frac{200 \times 4 \times 20}{100}$ =160

N _9:00-10:00 = $\ \frac{\ 200 \times 4 \times 20}{100}$ =160

N _12:00-12:20 = $\frac{200 \times 1 \times 40}{100}$ =80

N _12:20-13:00 = $\frac{200 \times 2 \times 80}{100}$ =320

N _13:00-14:20 = $\frac{200 \times 4 \times 100}{100}$ =800

N _14:20-15:00 = $\frac{200 \times 2 \times 100}{100}$ =400

N _17:00-18:00 = $\frac{200 \times 2 \times 40}{100}$ =160

N _18:00-18:20 = $\frac{200 \times 1 \times 20}{100}$ =40

200 орынға арналған асхана залының толу кестесі

1-кесте

Асханаға бір күнде келушілердің жалпы саны - 2280 адам.

1. 5 Тағамдар мен ұннан жасалған кондитерлік өнімдер, сусындар санын есептеу.

200 орынға арналған мейрамханада дайындалуға жататын тағамдар мен сусындардың санын анықтау. Дайындалуға жататын тағамдардың жалпы санын мына формула бойынша анықтаймыз:

n = N * m (2)

мұндағы,

n-сатуға жататын тағамдардың жалпы саны;

N-тамақтанушылар саны;

m-тағамды тұтыну коэффициенті.

2-кесте

3-кесте

Ыстық және суық сусындардың, кондитерлік өнімдер мен нанның мөлшерін анықтау кәсіпорынның осы түрінде қолданылатын тұтыну нормаларына сәйкес жүргізіледі.

4 кесте

1. 6 Ассортименттік минимум.

Ассортимент минимумы - бұл қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында шығаруға ұсынылатын тағамдар мен жеңіл тағамдардың тізімі.

5 - кесте

1. 7 Бір күндік мәзір жоспарын құру.

Мәзір жоспарын өндіріс меңгерушісі жасайды және директор бекітеді. Мәзір жоспары ассортименттің минимумы негізінде жасалады, бұл оны жасауды айтарлықтай жеңілдетеді. Тағамдар аспаздық өнімдердің рецептуралары жинағынан алынады. Жоспар-мәзірде рецептураның нөмірі, шығуы, тағамның атауы және порция саны көрсетіледі. Тағамдарды партиялармен бөлу кезінде тағамдарды сақтау мерзімі ескеріледі.

Жоспар-мәзірге қойылатын талаптар:

... жалғасы

Теориялық білімді тиісті мамандық қызмет саласындағы кәсіби біліктілігін және оқыту тәжірибесін кеңейту

Жобаланған кәсіпорын - құймақ

Деректер қорын ыңғайландыру

Delphi және мәліметтер қоры

Автобус маршруттары

Заңды тұлғалардың кейбір түрлерінің меншік құқығы

Автобус маршрутының жалпы сипаттамасы

Балаға бағытталған шағындау оқыту

СЫН ТҰРҒЫСЫНАН ОЙЛАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ТУРАЛЫ ЖАЛПЫ ҰҒЫМ

Автобустың рейс уақыты

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс