Сүт қышқыл өнеркәсібінде қолданылатын сүт қышқылды бактериялар

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 50 бет
Таңдаулыға:

Білім және Ғылым Министрлігі Қазақстан Республикасы

Оңтүстік Қазақстан Мемлекеттік Педагогикалық Университеті

Описание: https://im0-tub-kz.yandex.net/i?id=e6ddb3ae08250ab6a0d27c20e3211288&n=13

Ізбасхан Аружан Оралбекқызы

«Түркістан облысында шығарылатын сүт өнімдерінің микробиологиялық көрсеткіштерін зерттеу. »

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

Мамандығы 5В011300 - «Биология»

Шымкент 2021

Қазақстан республикасының білім және ғылым минстрлігі

Оңтүстік қазақстан мемлекеттік педагогикалық университеті

«Қорғауға жіберілген»

Кафедра меңгерушісі

Н. М. Байсейтова

«»2021 жыл

Түркістан облысында шығарылатын сүт өнімдерінің микробиологиялық көрсеткіштерін зерттеу.

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

Мамандығы 5В011300 - «Биология»

Орындаған Ізбасхан А. О

Ғылыми жетекші б. ғ. к.,

доцент Жаппарбергенова Э. Б.

Норма бақылаушы Ф. А. Ә.

Шымкент 2021

МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ

: 1

КІРІСПЕ: СҮТ ӨҢДІРІСІНДЕ ҚОЛДАНАТЫН МИКРОФЛОРА

3: 6

: 1. 1

КІРІСПЕ: Сүт қышқыл өңдірісте пайдаланатын бактериялар түрлері

3: 6

: 1. 2

КІРІСПЕ: Сүт қышқыл өнеркәсібінде қолданылатын сүт қышқылды бактериялар

3: 8

: 1. 3

КІРІСПЕ: Микробиологиялық ашытқы дақылдары

3: 13

: 1. 4

КІРІСПЕ: Сүт қышқыл бактериялар мен бифидобактериялардың айырмашылығы

3: 17

: 1. 7

КІРІСПЕ: Құрғақ сүт өнімдерінің өңдірісі

3: 22

: 2

КІРІСПЕ: ТӘЖІРБИЕЛІК БӨЛІМ

3: 31

: 2. 1

КІРІСПЕ: Зерттеу әдістері мен нысандары

3: 31

: 2. 2

КІРІСПЕ: Балаларға арналған сүт пен консерві сүтінің сапасын зерттеу нәтижелері

3: 43

: 2. 3

КІРІСПЕ: Балаларға арналған сүт пен сүт өнімдерінің зерттеу нәтижесі

3: 46

КІРІСПЕ: Қорытынды

3: 49

КІРІСПЕ: Пайдаланған әдебиеттер тізімі

3: 51

КІРІСПЕ

Тақырыптың өзектілігі . Қазақстан Республикасының азаматтарын сапалы азық-түлік өнімдерімен, оның ішінде сүт және сүт қышқыл өнімдерімен қамтамасыз ету аса маңызды іс шара, себебі елдің, әсіресе жас балалардың қауіпсіздігі алдыңғы қатарда тұрады.

Осыған орай, сүт өнімдері, оның ішінде балаларға арналған сүт сусындары мен тағамдары мемлекетте көптеген сұранысқа ие әрі күнделікті тұтынатын тауар қатарына жатады.

Сүттің сусындары мен тағамдары сіңімділігімен, биологиялық құндылығымен, биохимиялық бағалығымен ешбір басқа тағамдардан кем есептелмейді.

Эпикур еңбектерінде, біздің дәуірімізге дейінгі 387 - 321 жылдарда, сүттен жасалатын өнімдердің дайындау тәсілдерін алғаш рет жинақтағаны жөнінде деректер табылған.

Көшпенді қазақ елінің тағамдық мәдениетінде де сүт өнімдерін бағалай біліп, әсіресе бала ас мәзіріне енгізуді жөн көрген.

Аталған ежелгі дәуірдің азаматтары сиыр мен қой сүтінен түрлі сүт-қышқыл сусындар (Рим тұрғындары), ал Грекия тұрғындары ешкі сүтінен түрлі тағамдар жасай бұлген.

Эдвард Бьюнярдтың «Эпикурдың рахатты шағы» атты кітабында «Қоюланған сүт өнімдері дегеніміз - жетілдірілген сүт» деп атап өткен, жасау технологиясының алғашқы сипатын ұсынған.

Бұл еңбекте сүт пен сүттің қоюланған түрін алғашқы консервация тәсілімен сақтауды, бұзылуға жол бермеуді қарастырған. ұзақ мерзімге сақтауға мүмкіндіктер береді.

Барлық дәуірлерде адамзат қашанда жабайы аңдарды қолға үйретіп, олардан түрлі ас өнімдерін алған. Осы астың арасында әрине сүт пен сүт қышқыл өнімі ерекше орын алып келеді.

Ежелгінің көзі болып табылатын қол жазбаларда сүт сусындар жөнінде көптеген деректер жазылған.

Айталық, Шығыс пен Батыста сүттің тағамдарын пайдалану жөнінде көп ғасырлық өзінің тарихы сақталған. Жануарларды қолға үйреткен соң адамзат олардың сүтін алып, сақтап, дәмді өнімдер жасай білді.

Мәселен, Ресей Федерациясының сүт өнімдерімен сүттің өзің өңдеу, сақтау технологиясы 1881 жылдан басталып келеді. Осы жылы Орынбор қаласында алғаш рет консервіленген қою сүтің шығаратын завод ашылған.

Аталған заводтар көптеген дамыған Европа елдерінде XIX ғасырда ашылып, сүт пен сүт өнімдерін, оынң ішінде қоюланған консерві сүт өнімдерін шығара бастаған.

Диполмдық жұмыстың практикалық мыңызы. Сүт және сүт консерві өнімдері құнды әрі адам ағзасына қажет тағамдар деп есептеледі. Әсіресе, жаңа туған жас нәрестелердің, бөсіп келе жатқан балалардың ас мәзірінде олардың тұрақты кездесуі аса маңызды, өйткені сүттің бойында маңызды әрі биологиялық құнды заттардың толық кездеседі.

Әсіресе витаминдердің, орын ауыспайтын аминқышқылдарының, көмірсулармен маңызды макро- микроэлементердің мөлшері көптеп кездесіп, ағзаның дамып-жетілуіне, қалыпты қызмет жасауына көмегі зор болып келеді.

Сүт пен сүт қышқыл тағамдар бойындағы орын ауыспайтын аминқышқылдардың үлесі 47% дейін жетіп, адамға жеңіл сіңеді.

Сүт құрамындағы липидтер үлесі 35% дейін жетсе, маңызды минералды элементтер: кальций, натрий, фосфор мен суда еритін келесі витаминдер кездеседі:А, D, B ₁ , B ₁₂ , E, P.

Сүт пен сүт қышқыл тағамдардың бүкіл әлемге таралуына өз септігін заманауи технологиялар мен қондырғылардың, ғылым мен инновациялық жаңалықтардың дамуы тигізеді.

Заманауи технологиялық процесстердің орныдалу барысында тек қана сапалы өнімдерге назар аударып қоймай, жасау процессінде экономикалық мәселелерде ескеріледі.

Айталық, энергоресурстарды үнемдеу, өнімдердің бағасын қол жетімді деңгейде сақтап қалу, өнім құрамындағы құнды заттар үлесін өңдеу соңында сол қолпында сақтап қалу, сақтау мерзімі мен санитарлы-эпидемиологиялық ережелерін орындау - жаң жақты ескерілуі аса маңызды деп есептеледі.

Өнім шығаратын жаңа технологиялық жтәсілдердің пайда болуы өнімнің инновациялық түрлерін өндірістік көлемде шығаруға мүмкіндік береді.

Диполмдық жұмыстың мақсаты. Диссертациялық жұмысты орындау барысында келесі мақсат қойылды: Оңтүстік Қазақстанның территориясында түрлі көлемдегі өндірістердің жас балаларға арналған сүт пен консерві сүт өнімдерінің микробиологиялық, дегустациялық және органолептикалық көрсеткіштерін салыстырмалы түрде сараптау, технологиялық процестерінің кезеңдерің жүйелеу.

Диполмдық жұмыстың ғылыми жаңалығы. Оңтүстік Қазақстанның территориясында түрлі көлемдегі өндірістердің жас балаларға арналған сүт пен консерві сүт өнімдерінің алғаш рет өнімдерінің микробиологиялық, дегустациялық және органолептикалық көрсеткіштерін салыстырмалы микробиологиялық, органолептикалық сараптамасын жүргізу болып табылды.

Диполмдық жұмыстың міндеттері.

Жас балаларға арналған сүт пен консерві сүт өнімдерінің технологиясын меңгеру, жүйеге келтіру.
Өнімнің микробиологиялық сараптамасын жүргізу, нәтижесін тұжырымдау.
Өнімнің органолептикалық, дегустациялық сараптамасын жүргізу, нәтижесін тұжырымдау.

Дипломдық жұмыстың объектілері мен әдістері: Зерттеу объектісі ретінде Оңтүстік Қазақстанның территориясында түрлі көлемдегі өндірістердің жас балаларға арналған сүт пен консерві сүт өнімдері таңдалды.

Зерттеу әдісі ретінде келесі тәсілдер қолданылды: өнімдердің технологиялық процестерімен инновациялық жолдарын жүейлеу мен салыстырмалы талдау, сүт өнімдерін бактериологиялық әдістермен зерттеу және дегустациялық, органолептикалық бақылаудан өткізу.

Өнімнің сапасын сараптау мақсатында дегустациялық және органолептикалық сараптамалар өткізілді.

Микробиологиялық зерттеу кезеңінде сүт бойындағы мифролора жасанды қоректік ортада егіліп, дақылдану әдісі келесі болып келді: тәжірибе барысында агар-агар қоректік ортада микрофлораны 27 ⁰ С температура мен 62% ылғалдылықта термостат қондырғысында дақылданды.

Дақылдардың микробиологиялық құрамын зерттеу мақсатында колониялар егіліп, дақылдық белгілері анықталды. Колонияларға микроскопиялық зерттеулер жасалу үшін «Тірі», «Қақталағн», «Романовский-Гимзе» микропрепараттары жасалып, микроскопиялық бақылау мен микрофототүсірілімдер жасалды.

Магистрлік диссертация 70 бетке толық копьютерлік текстпен теріліп, 11 кесте, 18 суреттен енгізілген және жұмыс кіріспе, негізгі бөлім мен қорытындыдан тұрады.

1. СҮТ ӨҢДІРІСІНДЕ ҚОЛДАНАТЫН МИКРОФЛОРА

Сүт қышқыл өңдірісте пайдаланатын бактериялар түрлері

Бір қатар зерттеушілер сүттің тез бұзылып кетпеуіне жол бермей, сақтап қалу мәселесімен айналысқан. Мәселен, итальяндық зерттеуші Марко Поло (Marco Polo) сүтті қоюлау арқылы сапасын сақтау жұмыстарымен айналасқан, бірақ айтарлықтай жаңалықтарға қол жеткізбеген [1] .

Сүт-өте бағалы тағамдардың қатарларына жатады. Организмге оның құрам бөлігінің 95-98% сіңеді және ол аминқышқылдың, макро және микро элементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі болып табылады.

Сонымен қатар сүтті адам қоректену үшін сол күйінде де, өнеркәсіп өндіріп шығаратын өте жоғары диеталық қасиеті бар әр түрлі сүт өнімдері күйінде де қолданады.

Сүт адам тағамының биологиялық құндылығын арттыра келе, сүтті тұтынғанда организмге түсетін қоректік заттардың жалпы көлемі артып қана қоймай, липид, нәруыз, көмірсу, минералды тұз және түрлі дәрумендерді жеткізіп, олардың ағзамен сіңу мақсатында қолайлы жағдай тудырады.

Мал шаруашылығынан алынатын басқа тағамдық өнімдермен салыстырғанда, сүттің экономикалық сипаты жағынан артықшылығы бар. 1кг сүт өндіруге 1, 4 азық өлшемі, ал 1кг қой етін өндіруге 8, 5 азық өлшемі, 1кг сиыр етін өндіруге 9, 5 азық өлшемі жұмсалатыны анықталды. Алдыңғы қатарлы шаруашылықтарда бұл шығынды азайтуға болады, бірақ барлық жағдайда да мал шаруашылығында сүт өндіру үшін ет өндіруге қарағанда жемшөп шығыны аз жұмсалады [2] .

Сүттің қоректілік қасиеті малдың тұқымына, сауылу маусымына, малды бағып, азықтандыру жағдайына және оның денсаулық күйіне байланысты өзгеріп отырады. Сиыр туғаннан кейінгі бес күн бойы сауып алынған уыздың кәдімгі сүттен үлкен айырмашылығы болады.

Уыз иммунді денеге, витаминдерге, белоктың глоблулиноальбуминді фракцияларына және минерал заттарына өте бай болады. Уыздың дәмі тәтті ашқылтым болып келеді. Сондықтан жаңа туылған сиырдың сүті 7 күнге дейін май айыратын өнеркәсіпке және 10 күнге дейін сыр және сүт консервілерін жасайтын комбинаттарға қабылданбайды.

Сүт - өте тез бұзылатын тағамдардың бірі болып саналады. Сондықтан қабылданған бойда оны өңдеуден өткізу керек. Алғашқы өңдеу дегеніміз - сүтті механикалық қалдықтардан (суда ерімейтін) тазартып тез салқындату(қажет болған жағдайда қыздыру жолымен де сақтауға болады), сөйтіп екінші рет өңдейтін сүт заводтарына жеткізу. Сүтті сауып алғаннан бастап заводта өңдегенге дейін оның құрамында ешқандай өзгеріс болмауы керек.

Сүтті алғашқы өңдегенде одан неше түрлі шығындар болады. Мысалы, сүзгенде - 0, 04%, анализ алғанда - 0, 06%, тасымалдағанда - 0, 05%, жылытып сепаратордан өткізгенде - 0, 015%, пастерлеп, салқындатқанда - 0, 24% шығын болуға тиіс.

Сүтті өңдеу технологиясы:

Бірінші кезекте фермадағы немесе сүтті жеке дайындаушылардан қабылдап алғаннан соң оның көлемі немесе массалық салмағы өлшенеді.

Келесі кезеңде сүтті бірден сүзгіден өткізіп, бойындағы механикалық жанама қоспалардан тазау қажет.

Сүзгі ретінде мақта немесе синтетикалық (лапсан) матаны пайдаланады.

Мақта сүзгі ретінде пайдаланған жағдайда оның көмегімен тек 70-80 литр сүтті сүзуге болады, кейін жаңа сүзгіні пайдаланған жөн. Егерде сүт бойында механикалық жанама заттар көп болып келсе, мақта сүзгімен тек 35-40 литр сүтті сүзіп алуға болады.

Мәселен, бір тонна сүт сүзу үшін 25 кг мақта, 18-20 м дәке немесе 20-25м лапсан қажет.

Үшінші кезеңді орыдау барысында үлкен көлемді өңдіріс көзінде заманауи қондырғылар көмегімен сүт пастеризация арқылы тазаланады да, қоюлану процесімен жалғасады.

Сүт табиғи, құндылығы жоғары, бойында барлық тіршілкке және ұзақ уақыт дамуға қажет қосылыстары бар тағам болып келеді.

Сүт ас мәзіріндегі тағамдардың құндылығын жоғарлатып, бүкіл адам ағзасына қажет әрі жеңіл қорытылатын заттардан тұрады: нәруыздардан, лиипдтерден, көмірсулардан, минералды тұздармен дәрумендерден.

Сонымен бірге ол заттардың ара қатынасы адам ағзасына тиімді мөлшерлемеде кездеседі.

Сүт өнімінің классификациясы

Сүт бұл сүтқоректілердің желінінде түзілетің ерекше секрет болып келеді. Сүт қан құрамындағы қосылыстардан синтезделіп, 1 литр сүт түзу үшін сиыр желіңі арқылы 540 литр сүт өтеді.

Академик И. П. Павлов "Сүт - бұл табиғаттың ойлап тапқан ғажайып тағамы" - деп бағалаған екен.

Сүт бойында адамға қажет барлық заттар қажетті үлесте қалыптасқан: нәруыз, майлар, көмірсулар, дәрумендер, минералды заттармен ферменттер, гормондар, иммунды деңелер.

Сүттің химиялық құрамы көптеген факторларға тәуелді: жемнің сапасына, жыл мезгіліне, малдың жасына, оның тұқымына, тағыда бір қатар көрсеткіштерге [3, 4] .

Тағамдық құндылығы. Сиыр сүтіндегі нәруыз мөлшері шамамен 2, 7-3, 8% аралығында кездеседі.

Сүттің негізгі нәруызы - казеин (2, 7%), альбумин (0, 4%), глобулин (0, 12%), олар аминқышқылдық құрамына қарай толыққанды есептеледі.

Олар жоғары тағамдық құндылығы мен жеңіл сіңірілетің қабілетімен бағаланады (96%) .

1. 2 Сүт қышқыл өнеркәсібінде қолданылатын сүт қышқылды бактериялар

Сүт қышқылды бактериялар көмірсуды ашыту қабілетіне және сүт қышқылының пайда болуына қарай бір топқа біріктіріледі. Негізгі метаболитпен қатар, бұл бактериялар басқа да өнімдерді жинайды: сірке қышқылы, этанол, көміртегі диоксиді, хош иісті заттар (ацетальдегид, диацетил) және т. б.

Сүт қышқылды бактериялар негізінен қозғалмайды, Грам бойынша оң боялады, споралар түзілмейді. Жас дақылдарда кейбір штаммдар шырышты капсуланы құрайды.

Оттегіге қатысты сүт қышқылды бактериялар факультативті анаэробтар болып табылады. Сүт қышқылды бактериялар-каталазадан айырылған, бірақ ауа оттегінің қатысуымен өсе алатын микроорганизмдердің жалғыз тобы. Пероксидаза ферменті каталаза функциясын атқарады.

Сүт қышқылды бактерияларда гемоқұрамды ферменттер жоқ, сондықтан олар шартты түрде гомоферментативті және гетероферментативті болып бөлінетін сүт қышқылды ашыту процесінде ғана энергия алады. Гомоферментативті ашыту кезінде негізгі метаболит сүт қышқылы болып табылады; гетероферментативті ашыту кезінде сүт қышқылынан басқа көміртегі диоксиді, этанол және (немесе) сірке қышқылы түзіледі [5, 6, 7] .

Лактобактериялар тіршілігінің температуралық диапазоны өте кең: мезофильді түрлері оңтайлы температурада 25-32 ⁰ С өседі; олар үшін ең төменгі температура 10 ⁰ С болып табылады. Термофильді түрлер үшін оңтайлы өсу температурасы 38-45 ⁰ С, ал ең төменгі - 20-22 ⁰ С аралығында ауытқиды. Кейбір сүтқышқылды бактериялар 3-5 ⁰ С температурада өсе алады деген мәліметтер бар.

Сүт қышқылды бактериялардың жасушалары шар тәрізді немесе таяқша тәрізді пішінді болады.

Шар тәрізді сүтқышқылды бактериялар Streptococcaceae тұқымдасына жатып, келесі туыстардан тұрады: Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus және Leuconostoc.

Lactococcus lactis subspecies lactis (сүт қышқылды стрептокококк, қысқартылған Lac. lactis) .

Сфералық немесе сопақ жасушалар өлшемі (0, 5-1, 2) (0, 5-1, 5) қосарлы немесе қысқа тізбек түрінде қосылған мкм (сурет 1) .

Оңтайлы даму температурасы 28-32 ⁰ С құрайды.

Осы түрдің белсенді штамдары сүтті 4-6 сағат ішінде орап, тегіс тығыз ұйынды түзеді.

Шекті қышқылдық (сүтте 5-7 тәуліктен кейін) 125 ⁰ Т дейін жетеді. Lac. lactis ssp. lactis сүтті қалпына келтіреді және орайды, аммиак түзілуімен аргинин ыдырайды, 6, 5% натрий хлориді бар ортада және рН 9, 5 сілтілі ортада өседі.

Осы түрдің штаммдары қышқыл сүт сусындарына арналған ұйытқылардың, сүзбе, қаймақ, қышқыл құю майының, екінші қыздырылатын температурасы төмен ірімшіктердің құрамына кіреді.

Описание: Описание: Описание: Описание: Описание: Описание: Описание: ÐÐ¾ÑÐ¾Ð¶ÐµÐµ Ð¸Ð·Ð¾Ð±ÑÐ°Ð¶ÐµÐ½Ð¸Ðµ

Сурет 1. Сүт қышқылды стрептокококтар

Lac. lactis жеке штамдары көптеген Грам оң бактерияларға (стафилококктар, микроокктар, бациллалар, клостридиялар, лактобактериялар және т. б. ) қатысты антагонистік белсенділігі бар низин бактериоцинін синтездейді.

Төменгі ойық спора түзетін бактериялардың дамуын басу үшін консерві өнеркәсібінде қолданылады.

Lactoccus lactis ssp. cremoris (кілегей стрептокококк-Lac. cremoris) . Торлар шар тәрізді, қысқа және ұзын тізбектер түрінде орналасады. Оңтайлы өсу температурасы 25-30 ⁰ С.

Сүт 6-8 сағат ішінде ұйытады, тығыз ұйынды сәл тұтқыр немесе қаймақ тәрізді консистенция түзеді. Бұл кілегей стрептококкінің полисахаридтерді синтездеу қабілетіне байланысты [8, 9] .

Бұл түрдің штамдары аргинининнен аммиак түзбейді, 4% NaCl және рН 9, 5 орталарда өседі. Кілегей стрептококк қаймақ, қышқыл құю майы және басқа да қышқыл-сүт өнімдері үшін ашытқыда пайдаланылады.

Бұл түрдің кейбір штамдары бактериоцин лактококоцин синтездейді. Lactoccus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis (хош иісті стрептококк - Lac. diacetylactis) . Клеткалар көбінесе дипломдар мен қысқа тізбектер түрінде орналасқан.

Сүттің ұйытқысы тығыз, жиі газ көпіршіктері (СО ₂ ) бар, диацетилдің жиналуымен байланысты жағымды ерекше иісі бар.

Бұл түрдің штамдары лактозаны және цитраттарды ыдыратады. Цитраттарды кәдеге жаратуға екі фермент қатысады - цитратпермеаза, цитоплазмалық мембрана арқылы клеткаға цитратты және цитратты ацетат пен оксалоацетатқа ыдырататын цитрат.

Хош иісті стрептококк көптеген ферменттелген сүт өнімдері үшін ашытқыда кеңінен қолданылады.

Streptoccus salivarius ssp. thermophilus (термофильді стрептококк - s. thermophilus) . Клеткалар сопақ немесе шар тәрізді пішінді, диаметрі 0, 7-1, 0 мкм, жиі ұзын тізбектерге қосылған.

Сүттегі шекті қышқылдығы 100-115 ⁰ Т аспайды. термофильді стрептокококк NaCl және антибиотиктер ортасында құрамына сезімтал: ол құрамында 4% NaCl және 0, 01 ХБ/см ³ пенициллин бар ортада өспейді.

Термофильді стрептококк жоғары температураға төзімді қыздырылатын айран, варенц, йогурт, ірімшіктерді өндіруге арналған ашытқы құрамына енгізіледі.

Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris (Leuс. cremoris) . Жасушалар шар немесе линза тәрізді, өлшемі (0, 5-0, 7) (0, 7-1, 2) мкм, біріктірілген жұп немесе қысқа тізбектерден тұрады [10] .

Оңтайлы өсу температурасы 22-25 ⁰ С, ең төменгі-5 ⁰ С.

Бұ микроағзалар сүтті ұйытпайды, өйткені протеиназды белсенділігі төмен. Лейконостоктар сүтте өсу факторларын (ашытқы немесе жүгері сығындысы) қосқан кезде өсе алады.

РН ортасының 5, 0-4, 5 дейін төмендеуінен кейін диацетил түзеді, сондықтан бұл түр Lac. lactis және Lac. сremoris түрлерге үйлесімінде ірімшік және қышқыл-сары май өндіру үшін дөңес тәрізді ашытқыларда қолданылады.

Leuconostoc mesenteroides ssp. dextranicum (Leuc. dextranicum) . Бұл бактерия түрі морфологиялық тұрғыдан Leuc. Cremoris түріне ұқсас келеді. Сүтті оңтайлы температурада 22-25 ⁰ С үш-төрт тәулік бойы ұйытады. Шекті қышқылдық 70-80 ⁰ Т құрайды.

Лейконостоктардың көбеюі марганецтің ортаға қосылуын ынталандырады, бұл метаболиттердің:диацетил, сірке қышқылы, көміртек диоксиді синтезіне әкеледі.

Лейконостоктар айран саңырауқұлағының табиғи микрофлорасының құрамына кіреді және оның дәмі мен иісін қалыптастыруда үлкен рөл атқарады.

Көптеген Leuc dextranicum штамдары сахароза полисахаридтерін декстраннан синтездеп, шырышты қабат түзетің түр.

Pedioccus cerevisiae- кокк пішіндес, тізбекті, жұптап орналасқан, сирек жеке жасушалар бар. Оңтайлы өсу температурасы 22-25 ⁰ С құрайды, 35 ⁰ С температурада өсім тоқтатылады.

Ашыту түрі - гомоферментативті, DL-сүт қышқылының пайда болуына әкеледі (әдетте l (+) -изомер басым) . Факультативтік анаэробтар немесе микроаэрофилдер.

Жиі бүлінген сырада кездеседі, сүт өнімдерінде сирек кездеседі. Педиококк шикі ысталған шұжықтарды өндіруге арналған ашытқы құрамына кіреді.

Таяқша тәрізді сүт қышқылды бактериялар Lactobacillaceae тұқымдастарына жатып, оған келесі туыс кіреді: Thermobacterium (термобактериялар), Streptobacterium (стрептобактериялар) және Betabacterium (бетабактериялар) (Орла-Йенсен бойынша) .

Лактобациллалар ашыту типі бойынша үш топқа бөлінген:

I-облигатты - гомоферментативті (термобактериялар) - 15 түр;

II-факультативті-гетероферментативті (стрептобактериялар) -11 түр;

III-облигациялық - гетероферментативті (бетабактериялар) - 18 түр.

Сүт өнеркәсібінде келесі лактобацилл түрлерін қолданады:

1) Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (Болгар таяқшасы, немесе L. bulgaricus) . Сүттегі жасушалар түрі-ұзын және қысқа таяқшалар (5-20) (0, 8-1, 0) мкм.

Сүттен жасалған препараттарды метилен көкпен бояғанда клеткаларда полифосфат дәндері жиі байқалады, кейде цитоплазманың бірқалыпты боялмаған бөлігі байқалады [11, 12, 13, 14] .

Оңтайлы өсу температурасы 40-45 ⁰ С құрайды. Сүттің шекті қышқылдығы 200-350 ⁰ Т жетеді.

Сүттің ұйытқысы тізе немесе күшті, шырышты консистенциясы болуы мүмкін. Болгар таяқшасының штамдары ацетальдегид құрайды, ол өзіне тән жеміс иісі береді.

Болгар таяқшасының штаммдары йогурт, "Оңтүстік", "Болгар", "Мечников" қатықтарын өндіруге арналған ашытқы құрамына кіреді.

2) Lactobacillus acidophilus (ацидофильді таяқша) . Сүттегі клеткалардың формасы-3-40 мкм және қалыңдығы 1, 0-1, 5 мкм ұзын және қысқа таяқшалар.

Кейбір штаммдарда Болгар таяқшалары сияқты торларда "түйіршікті" (полифосфат дәндері) байқалады.

Оңтайлы өсу температурасы 37-38 ⁰ С құрайды. Сүт 5-8 сағ, сүттің шекті қышқылдығы 260-280 ⁰ Т. Кейбір штамдар шырышты ұйынды құрайды.

Ацидофильді таяқша адамның ішек микрофлорасы мен жылы қанды жануарлардың қалыпты өкілі болып табылады. Сондықтан ол ортаның сілтілік реакциясына (рН 8, 3) төзімді; средефенолдың (0, 3-0, 4 %) және өтінің (20%) болуы.

Ацидофильді таяқша шірік, шартты-патогенді және патогенді микрофлораға қатысты жоғары антагонистік белсенділікке ие.

Ол екі бактериоцин - ацидофилин мен лактоцидин шығарады. Осыған байланысты L. acidophilus құнды-пробиотикалық дақылдарға жатады.

Осы түрдегі сүт қышқылды таяқшалар ацидофилин, ацидофильді сүт, балалар қышқыл сүт өнімдерін дайындау үшін қолданылады (сурет 2) .

Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis (сүт қышқылды таяқша-l. lactis) . Морфологиялық және биохимиялық белгілері бойынша ол болгар таяқшасымен ұқсас.

Оңтайлы өсу температурасы 40-42 ⁰ С; l. lactis ашытылған сүттің шекті қышқылдығы - 160-200 ⁰ Т. Екінші қыздыру температурасы жоғары ірімшік өндірісінде қолданылады.

Описание: Описание: Описание: ÐÐ¾ÑÐ¾Ð¶ÐµÐµ Ð¸Ð·Ð¾Ð±ÑÐ°Ð¶ÐµÐ½Ð¸Ðµ

Сурет 2. Lactobacillus acidophilus - сүт қышқыл таяқшалары

Lactobacillus helveticus (Швейцар таяқшасы) . Таяқшалардың ұзындығы 2-6 мкм және қалыңдығы 1, 0-1, 5 мкм болады; жеке немесе қысқа тізбектермен орналастырылады (сурет 3) .

Олардың оңтайлы өсу температурасы 42-45 ⁰ С тең. Сүт 5-6 сағатқа ұйытады, шекті қышқылдығы 300-350 ⁰ Т. Lactobacillus helveticus штамдарын бұзаудың ұлпасынан бөліп алуға болады.

Бұл түрі екінші қыздыру температурасы жоғары ірімшіктерге арналған ашытқыда қолданылады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.