Ұнның сорты жоғары болған сайын, соғұрлым бөлшектері майда

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым Министрлігі
Алматы Технологиялық Университеті

СӨЖ
Тақырыбы:Ұнның химиялық құрамы және оны негіздейтін факторлар. Нан, макарон және кондитер өнімдерінің сапасына ұнның сапасының әсер етуі

Орындаған:Жумақ Ұ.Т.
Тобы: ТХ-18-13 Тексерген:Байысбаева М.П.

Алматы 2020ж
Жоспар
Кіріспе
Негізгі бөлім
Ұнның химиялық құрамы
Ұн ассортименті
Нан, макарон және кондитер өнімдерінің сапасына ұнның сапасының әсер етуі
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер

I.Кіріспе
Ұн -- дәнді дақылдарды ұнтақтау арқылы алынатын тағамдық өнім. Ол негізінен бидай, сондай-ақ жүгері, арпа, сұлы, бұршақ дәндерінен дайындалады. Ұн- нан, кондитерлік, кеспе өнімдерін, т.б. дайындау үшін пайдаланылады. Ұнның химиялық құрамы, тағамдық және технологиялық сапасы дәннің түріне, ұнтақталу дәрежесіне, т.б. байланысты. 2-сұрыпты және еленбеген ұнда В1, В2, РР және Е витаминдері болады. Жоғарғы сұрыпты ұнда бұл витаминдердің мөлшері өте азайып кетеді. Ұзақ сақталған ұнның сапасы нашарлайды. Оның ылғалдылығы 15%-дан аспау керек, ылғалдылық мөлшері одан жоғары болса, ұн қышқылданып көгереді және өздігінен қызып кетеді. Ал төмен болған жағдайда ұн аши бастайды. Ұн диірмендерде тартылады.
Ұн тағамдары -- ұннан дайындалатын тағамдар. Негізінен ашымаған қамырды илеп, пішіндейді де, ұн тағамдарының түрлерін жасайды. Олар суда қайнатылып пісіріледі, кейде майға қуырылады немесе пеште пісіріледі. Орталық Азия халықтарында ұннан жасалған тағамдардың көптеген түрлері бар. Дәстүрлі қазақ қоғамында ұн тағамдары сан алуан болып келеді. Оның ішінде ұлттық нан түрлері ерекше орын алады. Мысалы, таба нан (қамырды екі таба арасына салып, ошаққа пісіреді), тандыр нан (алдын ала қыздырылған тас немесе құм тандырға жапсырып пісірілетін нан), қазанжаппа (жарты қазанға жапсырылып, ошақтың аузына төңкеріліп, қоламтаға пісіріледі). Соңғы кездері нан зауыттарында ұлттық нанның таба нан, жай нан, май нан және т.б. түрлері шығарылады. [1].

II.Негізгі бөлім 2.1 Ұнның химиялық құрамы
Ұн - астық дақылдарын (қарабидай, бидай және т.б.) ұнтақтау арқылы алынған ұнтақ тәрізді өнім. Ұнды түрге, типке және сорттарға ажыратады. Ұнның түрі қай дақылдан дайындалғанын білдіреді - бидай, қарабидай, соя, жүгері, қарақұмық, бұршақ және т.б. Ұнның типі оның тағайындалуына байланысты: наубайханалық, макорондық, қолдануға дайын ұн (аспаздық өнімдер үшін рецептуралық қоспалар).
Ұнның химиялық құрамы дақыл сапасы мен тарту түріне байланысты. Ірі тартылған ұн жоғары сортты ұнға қарағанда құрамында қабықшалар болуына байланысты энергетикалық құндылығы және сіңімділігі төмен, бірақ витаминдер мен минералды заттардың көп болуына байланысты биологиялық құндылығы жоғары. Ұнда 6,9-12,9% белок (соя және сұлы ұнында 13-48,9%), 54-81,6% крахмал, 0,9-1,9% май (соя ұнында 20,2%,сұлы ұнында 6,8%), 0,5-1,6% минералды заттаржәне 13-14% ылғал бар. Төмен сортты ұндарда В тобы витаминдері бар. Ұн сорты жоғары болған сайын, витаминдер мен минералды заттар аз болады, себебі олар дән қабығы мен ұрығында жинақталған, оны ұн тарту кезінде алып тастайлы.
Ұн өндірісі мына операциялардан тұрады: дақыл партияларын құру, оларды тартуға дайындау және тарту.
Дақыл партияларын оптималды қасиеті бар қоспа алу үшін қасиеті әртүрлі дәндерден құрайды.
Тартуға дайындау дәндерді қоспалардан (органикалық, минералды, басқа дақыл дәндерінен, металл қоспалардан және т.б.) тазартудан, ылғалдаудан және 14% ылғалдылыққа дейін кептіруден тұрады. Дақылдарды ылғалды күйде ұстау (кондицирлеу) қабықша мен эндосперм арасындағы байланысты әлсіретеді. Қабықшалар нәзік болады да, бақылау електерден өтпейтін бөлшектерге дейін майдаланады. Дән ядросы тығыздалады.
Ұн тарту - стандарт талаптарына сай және жоғары тұтынушылық қасиеті болуы қажетті астықты ұнға өңдеу бойынша технологиялық операциялар жиынтығы.Ұнды тарту жай және сорттық болады.
Жай тартуда білікті станок арқылы өткізген дәнді дақылдардан ұнның максималды мөлшерін алуға тырысады, сондықтан біліктер арасындағы саңылауды аз етіп орнатады. Жай тарту арқылы кебексіз бидай, қарабидай, бидай-қарабидай және қарабидай- бидай ұндарын 95-96% шығымымен алады. Ұн шығымы- пайызбен өрнектелген ұн массасының өңделген дақыл массасына қатынасы.
Сорттық тарту кезінде дақылдарды қиыршыққа ұнтақтайды. Қиыршық көп болған сайын, жоғары сортты ұн шығымы жоғары болады. Сорттық тарту іртүрлі сортты ұн алуға мүмкіндік береді, ол үшін ұнды үш, екі немесе бір ағынға біріктіреді. Ағындарды біріктіргенде сорттық тарту үш, екі немесе бірсорттық болуы мүмкін. Бір сорттық тарту кезінде ұн шығымы 95-тен 72-85% дейін; екі сорттық тартуда -40-50% 1-ші сортты ұн және 28-38% 2-ші сортты ұн; үш сорттық тарту кезінде жоғары сортты ұн немесе қиыршық, 1-ші және 2-ші сортты ұн алынады[2].
2.2 Ұн ассортименті
Негізгі ұн түрлері бидай және қарабидай болып табылады. Арпа, жүгері, соя және т.б. ұн түрлерін шектелген мөлшерде шығарады.
Ұнды түрге, типке және сортқа бөледі. Ұн түрі өндірілген дәнді дақылға байланысты. Бидай, қарабидай, жүгері, сұсы, соя, күріш, қарақұмық, арпа, бұршақ ұндарын ажыратады. Әрбір ұн түрі белгілі бір белгілермен (құрылымен, пішінімен, өлшемімен, белок қасиетімен және т.б.) сипатталады. Сонымен қатар бидай және қарабидай ұндарының қоспасынан қарабидай - бидай ұнын өндіреді.
Ұн түрі технологиялық ерекшелігіне және тағайындалуына байланысты типке бөлінеді: наубайханалық, макарондық, аспаздық т.б.
Бидай ұнын наубайханалық және макорон өндірісі үшін өндіреді.
Наубайханалық ұннан қиыршық, жоғары, 1-ші, 2-ші сортты және кебекті ұн шығарылады.
Қиыршықты шынылы жұмсақ және қатты бидайдан алады. Ұн біртектң сарғыш түсті қиыршық түрінде болады; шығымы -10%; күлділігі -0,6%; шикі клейковина мөлшері -30%. Майқоспалы және макорон өнімдерін өндіруде қолданады.
Жоғары сортты ұнды шынылы және жартылай шынылы бидайдан алынады, өте майда ұнтақталған эндоспермнен тұрады, құрамында кебек мүлде болмайды. Ол крем реңді ақ түсті; Күлділігі 0,55% аспайды. шикі клейковина мөлшері -28% Оның наубайханалық қасиеті жоғары. Оны жақсартылған және май қоспалы нан өнімдерін және ұннан жасалған кондитер бұйымдары үшін қолданады.
1-ші сортты ұн сарғыш реңді ақ түсті; бөлшектерінің өлшемі 40-60 мкм. Жоғары сортты ұнмен салыстырғанда бұл ұнда крахмал аз (64-67%) , белок (10,6), клетчатка(0,2) , күл (0,6-0,74%) ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.