Сүт сарысуының микробиологиялық көрсеткіштерін анықтау

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 19 бет
Таңдаулыға:

Қызылорда қаласы,Такей Есетов атындағы № 264 мектеп - лицей

Жобаның тақырыбы:
Cүт сарысуы негізіндегі фитосироптың микробиологиялық көрсеткіштерін зерттеу

Секциясы : биология
Оқушы: Дайырбек Мадина Әдилбеккызы. 8 - сынып оқушысы
Жетекшісі: Исаева Айгуль Сейдановна. Биология пәнінiң мұғалімі
Ғылыми жетекшісі: Қосанов Самалбек Уразбаевич. Ауыл шаруашылығы ғылымдарының кандидаты

2020 - 2021 оқу жылы
Мазмұны
Аңдатпа ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
І.Кіріспе ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
1.1. Сүт сарысуына жалпы сипаттама ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
ІІ.Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2.1. Сүт сарысуы - комбинирленген өнімдерді өндіруде ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2.2. Сүт сарысуының микробиологиялық көрсеткіштерін анықтау ... ... ... ... ... .
ІІІ. Зерттеу бөлімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
ІV. Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
V.Пайдаланған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

Cүт сарысуы негізіндегі фитосироптың микробиологиялық
көрсеткіштерін зерттеу тақырыбындағы зерттеу жұмысына

Пікір
Қызылорда қаласы,Такей Есетов атындағы № 264 мектеп - лицейінің 8 - сынып оқушысы Дайырбек Мадинаның Cүт сарысуы негізіндегі фитосироптың микробиологиялық көрсеткіштерін зерттеу тақырыбындағы зерттеу жұмысына пікір білдіре отырып, жұмыс барлық талаптарға сай жазылған деп айта аламын. Зерттелген жұмыс кең көлемде талданған. Алғаш рет лактобактерия дақылы қосылған сүт сарысуы негізіндегі мүкжидек пен бал қосылған фитосироп алынды.Бұл фитосироптың ерекшелігі дәмі қышқыл, түсі қызғылт, құрамында сүт қышқылды бактериялар болғандықтан адам ағзасына пайдалы, емдік қасиеті бар фитосироп болып келеді. Сондай - ақ, бұл ғылыми жобада сиыр сүтінен сары су бөліп алу тәсілдері де қарастырылған. Және сүт сарысуының микробиологиялық көрсеткіштері анықталған. Бұл жұмысты ғылыми жұмыс деп танып, сонымен қатар зерттеу жұмысыда толық қамтылған деп айта аламын. Әлем бойынша екінші ұстаз атанған, ағартушы ғалым Әл - Фарабидің биылғы 1150 жылдық мерейтойына орай, ғалымның тек тіл саласында емес, жалпы жаратылыстану бағытында жасаған еңбектерін зерттей, талдай отырып, Мадина биология пәні бойынша осы іс- шараға өз үлесін қосып отыр. Алдағы уақытта Дайырбек Мадинаға осындай жан - жақты ізденімпаз қасиетінен таймай, көптеген жетістіктерді бағындыруына тілектеспін.

Пікір білдіруші: Қосанов Самалбек Уразбаевич.
Ауыл шаруашылығы ғылымдарының кандидаты

Аңдатпа
Сүт сарысуын қолданудың ең тиімді және қарапайым әдісі оны ауылшаруашылығында азық ретінде пайдалану болып табылады. Алайда, тәулігіне 50 - 100 т өндіретін үлкен кәсіпорындар үшін, бұл әдіс өз уақытында тасымалдап отыру, өнімді сақтау мен әртүрлі зақымдануларды тарату сияқты қиындықтар тудырады... Егер сүт сарысуы жайлы қызықты болса, сүт сарысуы негізіндегі фитосироптың микробиологиялық көрсеткіштерін зерттеуді үйренгің келсе, осы жобада қарастырылады.
Аннотация
Самый эффективный и простой способ использования молочной сыворотки - использовать ее в качестве корма в сельском хозяйстве. Однако для крупных предприятий, производящих от 50 до 100 тонн в день, этот метод создает трудности при своевременной транспортировке, хранении продукта и распространении различных повреждений... Если вы хотите узнать микробиологические данные на основе фитосиропа молочной сыворотки, если вы заинтересованы в молочной сыворотке, это рассматривается в этом проекте.
Annotation.
The most effective and easiest way to use whey is to use it as feed in agriculture. However, for large enterprises producing from 50 to 100 tons per day, this method creates difficulties in the timely transportation, storage of the product and the spread of various damage... If you want to know the microbiological data based on whey phytosyrup, if you are interested in whey, this is considered in this project.

Зерттеу тақырыбының өзектілігі:
Сүт сарысуын, оның құрамын зерттей отырып, сүт сарысуы негізіндегі фитосироптың микробиологиялық көрсеткішін зерттеу. Оның қайда қолданылатынын, тиімділігін көрсету. Зерттеу жұмысы сүт сарысуына шолу жасай отырып, сүт сарысуын бөліп алу тәсілдерімен таныстыруға бағытталған.
Зерттеудің мақсаты: Бал және мүкжидек сиробы қосылған сүт сарысуының микробиологиялық көрсеткіштерін зерттеу.
Зерттеу жұмысының негізгі міндеттері:
1.Био - С йогуртынан зертханалық жағдайда лактобактериялар дақылын бөліп алу;
2. Сүт сарысуына Lactobaccillus spp. дақылын қосып, сүт сарысуының қышқылдығын анықтау;
3. Бал және мүкжиек сиробы қосылған сүт сарысуындағы Lactobaccillus spp. бактериясының көрсеткішін бақылау.
Зерттеу кезеңдері: Зерттеу жұмысының мақсаты мен тақырып ерекшелігіне байланысты биологиялық, зертханалық, дәстүрлі, жүйелі - сипаттамалық, баяндау, салыстырмалы талдау мен жинақтау, жүйелеу және оны түсіндіру әдістері қолданылды.
Зерттеу әдістері: Сиыр сүтінен дәстүрлі түрде сарысу бөліп алу; Сүт сарысуына Lactobaccillus spp. дақылын қосып, сүт сарысуының қышқылдығын анықтау; Сүт сарысуына бал және лактобактерия қосып микробиологиялық көрсеткішін қарау; Лактобактерия қосылған сүт сарысуына мүкжидек сиробын қосып, сироптың микробиологиялық көрсеткішін зерттеу.
Алынған нәтижелер: Зертханалық жағдайда сиыр сүтінен сүт сарысуын және Био - С йогуртынан лактобактериялар дақылы бөлініп алынды. Сүт сарысуына Lactobaccillus spp. дақылын қосу барысында сарысудың қышқылдығы артатындығы байқалды. Құрамында лактобактерия бар бал және мүкжидек сиробы қосылған, дәмі қышқыл, түсі қызғылт сүт сарысуы негізіндегі фитосироп жасалынды.
Тәжірибелік қолданылуы: Тәжірибе барысында алынған сүт сарысуы негізіндегі фитосиропты асқазан ішек жолдарының ауруларына емдік - профилактикалық мақсатта қолдануға мүмкіндік береді.

І.Кіріспе
Сүт сарысуы сүттің жанама өнімі болып табылатын тағам ретінде қарастыруға болады. Сүт сарысуында сүттегі бар макро және микро элементтер кездесетіндіктен ол адам ағзасына өте пайдалы болып келеді, ал оны қоршаған ортада ысырапсыз төгу экологиялық жағдайға алып келеді. Сол себепті сүт сарысуын тиімді пайдалану қазіргі кезде өте маңызды мәселе болып отыр. Бұл жұмыстың ғылыми жаңалығы алғаш рет лактобактерия дақылы дақылы қосылған сүт сарысуы негізіндегі мүкжидек пен бал қосылған фитосироп алынды. Бұл фитосироптың ерекшелігі дәмі қышқыл, түсі қызғылт, құрамында сүт қышқылды бактериялар болғандықтан адам ағзасына пайдалы, емдік қасиеті бар фитосироп болып келеді.
Сүт сарысуы негізінде жасалған фитосиропты емдік мақсатта пайдалануға болады. Сонымен қатар, қоршаған ортаға зиян келтірмейді және сүттің сарысуын пайдалануға мүмкіншілік бар. Ғылыми мәселенің қазіргі тандағы бағалануын қарасақ: қазіргі кезде сүт сарысуынан жасалған қнімдер шет елдерде (АҚШ, Германия, Франция, Швеция) өнеркәсіп орындардың 55 - 95% сүт сарысуын өңдейді. Ол адам ағзасына пайдалы болғандықтан шет елдерде көп сұранысқа ие өнімдердің қатарына кіруде.
0.1. Сүт сарысуына жалпы сипаттама
Сүт сарысуы - ірімшік, казеин, сүт ақуызын, сары ірімшік дайындағанда, сүттің бастапқы салмағынан 70 - 80 % алынатын жанама өнім болып табылады. Сүттің құрғақ затының 50% сүт сарысуына ауысқанда, әрбір қоректік заттардың ауысу үлгісі мынандай: май 10 - 22%, ақуыз 20 - 25 %, лактоза 85 - 95 %, минералдық заттар 55 - 65 %. Сары су құрамында барлық суда еритін витаминдер бар, калориясы 237 ккал. Яғни сүт сарысуының биолгиялық құндылығы өте жоғары, осы себептен де оны әр түрлі сүт тағамдарын жасауда пайдаланады.

Сүт сарысуы биотехнологиялық өндірісте кең пайдаланылатын шикізат болып табылады. Сүт сарысу казеин, сүзбе және ірімшік өндірісінің қалдығы болып есептеледі. Осыған байланысты сүт сарысуын бөліп ажыратады: казеин өндірісінің сарысуы және ірімшік өндірісінің сарысуы, сүзбе өндірісінің сарысуы. [1]
Сүт белоктары казеин және сүт сарысу белоктары фракцияларына бөлінеді. Сүттің құрамындағы казеин жалпы белок мөлшерінің 82 % - ын құрайды. Сиыр сүтінің сарысу белоктары:
* α-лактоальбумин - 3%;
* β-лактоглобулин - 10%;
* иммундық глобулиндер - 2%;
* иммундық қасиеттері қан сарысу альбуминіне ұқсас альбумин - 1%;
* альбумозопептондық фракция - 2% болып бөлінеді.
Сарысу белоктарына негізінен альфа - лактоальбумин және бета- лактоглобулин жатады. Олар глобулярлы белоктар қатарына кіреді.
α-лактоальбумин құрамында күкірті бар белок. Ол лактоза түзу үшін қажет екі белоктың бірі. Ол галактозилтрансферазамен әрекеттесіп лактоза түзу процесін катализдейтін лактатсинтезаны түзеді. α-лактоальбуминнің β-лактоглобулиннен басты айырмашылығы құрамында бос тиолды топ болмайды. Осы белок гликопротеиндер қатарына жатады. α-лактоальбумин тек қана 65'С температурада денатурацияға ұшырайды. Және қан сарысу белогына қатты ұқсайды.
β-лактоглобулин қорғаныштық қызмет атқарады. Оның құрамында еркін сульфгидрилді топ болатын А және В түрлері кездеседі. Бұл белок алмаспайтын амин қышқылдарының көзі болып табылады. β-лактоглобулин негізінен альбуминдет тобына жатады, өйткені (NH4)2SO4 ерітіндісінде ериді және - SH тобына бай болып келеді. β-лактоглобулин екі полипептидті тізбектен құралған, егер оларды 30'С температурадан жоғары температурада ұстаса олар мономерлерге ыдырап кетуі мүмкін. β-лактоглобулиннің цистеин қалдықтарының арасында екі дисульфидті байланысы болады. Денатурацияға ұшыраған лактоглобулин сүттің іруіне кедергі келтіреді.
Иммуноглобулиндер. Күрделі гликопротеиндер қатарына кіретін белок. Сүтте оның төрт класын атап кетсе болады. IgG, IgM, IgA, IgE. Осы белок иммунитеттің күшеюіне ықпал тигізеді.
Сүт сарысуының құрамында сүттің құрамына кіретін көмірсулар болады. Сүт сарысуында көмірсулардан ең көп мөлшерде лактоза болады. Лактозадан басқа оның гидролиз өнімдері глюкоза мен галактоза, сондай - ақ аз мөлшерде арабиноза, кетопентозалар дәне аминоқанттар, лактулоза мен амилоид кездеседі. [2]
Сүт сарысуы құрамында көтеген суда және майда еритін витаминдер кездеседі. Солардың ішінде ең көп мөлшерде рибофлавин болады.
Сүт сарысуында органикалық қышқылдардан сүт қышқылы, лимон қышқылы, сірке қышқылы, пропион қышқылы, майлы қышқыл және т.б. кездеседі.
Бұлардың ішіндегі ең негізгісі сүт қышқылы болып табылады. Сүт қышқылы микроорганизмдердің тіршілік әрекеті барысында лактозадан түзілетін ферментациялық өнімі.
Төмендегі кестеде сүт сарысуын өңдеуде қолданылатын микроорганизмдер мен оларды өңдеу нәтижесінде алынатын өнімдер көрсетілген. (1-кесте)
1- кесте. Биотехнологияда сүт сарысуын өңдеуде қолданылатын микроорганизмдер
Микроорганизмдер
Өңдеу нәтижесінде алынатын өнімдер
Ашытқылар
Белок - витаминді мал - азықтық препараттар, тағам өнімдері, ферменттер,майлар, рибофлавин, каратиноидтер, этанол, глицерин, емдік - профилактикалық сусындар
Сірке қышқылды
бактериялар
Сірке қышқылы, асханалық сірке қышқылы
Сірке қышқылды
бактериялар
Биогаз
Сүт қышқылда
бактериялар
Сүт қышқылы, емдік - профилактикалық, мал - азықтық өнімдер, сусындар, низин антибиотигі
Пропион қышқылды
бактериялар
Пропион қышқылы, сірке қышқылы , В12 витамині
Клостридиилер
Еріткіштер, спирттер, рибофлавин, майлы қышқылы
Микроскопиялық (зең) саңырауқұлақтары
Белок - витаминді малазықтық препараттар, майлар, рибофлавин, каратиноидтер, лимон қышқылы, антибиотиктер

Сүт сарысуы микроорганизмдердің көбеюі үшін өте құнды қоректік орта болып табылады, әрі бағасы арзан және қол жетімді.
Сүт сарысуында көптеген микроорганизмдер көмірсуларды оңай игереді. Сүт сарысуында әртүрлі өсу стимуляторлары болғандықтан микроорганизмдер қарқынды өседі.
Сүт сарысуы микрофлорасын пастеризациялаудан кейін сүт құрамында кездесетін микроорганизмдер құрайды. Сүт сарысуын консервілеу үшін оған сутегінің асқын тотығын, формалин немесе сорбин қышқылын қосып, 10 -15'С-қа дейін қыздырып, 6 -10'С-қа дейін суытады. Бірақ бұл әдіспен консервіленгеннен кейін сүт сарысуын өңдеуге келмейді. Және мұндай химиялық қосылыстарды тағам өнімдеріне қосуға тыйым салынған. Сүт сарысуын өңдеу үшін алынатын өнім мақсатына қарай әртүрлі микроорганизмдер туыстары мен түрлері қолданылады. Бұл микроорганизмдерге жалпы ортақ қасиет - сүтте кездесетін көмірсу лактозаны утилизациялау қабілеті. [3]
Сүт сарысуы негізінде сүт қышқылын алу үшін сүт сарысуында жақсы дамитын сүт қышқылды микроорганизмдерді адамзат баласы ежелден күнделікті тұрмыста пайдаланып келеді. Олардың ішінде нан пісіру, кқкқністерді консервілегенде, жем - шөпті сүрлеуде, балықты тұздағанда, сүт қышқылды өнімдерді алуда қолданып келген.
Сүт қышқылды микроорганизмдер негізінен Lactobaccilus, Leuconostoc, Streptococus және Pedicoccus туыстарына жатады.
Lactobaccilus туысына таяқша тәрізді, гомо және гетеро ферментативті бактериялар жатады. Lactobaccilus bulgaricus D (-) сүт қышқылын Lactobaccilus acidophilus D (-) L (+) сүт қышқылын синтездейді.
Leuconostoc туысына кокко тәрізді гетероферментативті бактериялар жатады. Leuconostoc - тер глюкозаны D (-) сүт қышқылына дейін ашытады.
Pedicoccus туысына гомоферментативті кокко тәрізді бактериялар жатады.
Streptococus туысына гомоферментативті сфера немесе сопақша формалы моншақ тәрізді бактериялар жатады.
Биотехнологиялық өндірісте сүт сарысуын өңдеуде алдыңғы қатарлы ашытқылар алады. Ашытқы продуценттерін биотехнологияда сүт сарысуынан көптеген өнімдер алу үшін ферментация жүргізуде кеңінен қолданылады. Төмендегі кестеде сүт сарысуын өңдеуде қолданылатын ашытқы штамдары берілген. (2-кесте)
2 - кесте. Биотехнологияда сүт сарысуын өңдеуде қолданылатын ашытқылар.
Микроорганизмдер
Алынатын өнім
Candida curvata
Биомасса, рибофлавин, майлар
Rhodotorula lactose
Биомасса,каратиноидтер
Candida humicola
Биомасса, майлар
Saccharomyces cerevisiae
Наубайханалық ашытқылар, мал азықтық қоспалар
Brettanomyces anomalis
Биомасса, β-галактозидаза
Wingea robertsii
Биомасса, β-галактозидаза
Zymomonas mobilis
Биомасса, β-галактозидаза
Zygosaccharomyces lactis
Этанол, глицерол
Mycoderma casei
Сүт қышқылы

Биотехнологиялық өндірісте ашытқы продуценттерін сүт сарысуынан мал ашыиқы қоспалар, тағамдық белоктар, этанол, кейбір витаминдерді, сондай-ақ ферменттерді алуда пайдаланылады. [4]

Сүт сарысуының физико - химиялық көрсеткіштері.
Сыр, ірімшік және казеинді өндіру кезінде бұл өнімдер қайта өңделген сүттің массасының 10-20%- ын құрайтыны, 80-90%- ы сүт құрғақ затының 50% - ы қалып қалатын сүт сарысуы сияқты жанама өнімде кетеді.
Сүт сарысуының құрамы сүтті өңдеу әдісіне байланысты ауытқып отырады (органикалық және минералды қышқылдардың, ұлтабар ферменттерінің әсері). Сүт сарысуындағы құрғақ заттардың жалпы мөлшері 6,0 - 6,5% болады және оларда негізгі элементтер: сүт қанты - 70%, азоттық заттар - 14,5 %, май - 7,5%, минералды заттар - 8% құрайды.

Әртүрлі сүт сарысуының түрлерінің құрамы бойынша мәліметтер келтірілген. Сүт сарысуының көмірсулары дисахарид - лактоза мен оның гидролизі өнімдері глюкоза және галактозамен көрсетілген. Сонымен қатар, арабиноза, лактолуза, кетопентоза және аминоқанттар да анықталады.
Сүт сарысуының азоттық заттары - ақуыздар мен ақуыздық емес органикалық қосылыстар. Ақуыздық заттардың көп бөлігін ақуыздық емес азоты бар ферменттер - несепнәр (50%), бос аминқышқылдар (20%), органикалық қышқылдар (20%) құрайды. (3-кесте)
3-кесте. Әртүрлі сүт сарысуының құрамы (% бойынша)

Компонент
Ірімшікті
Сүзбелік
Казеинді
Құрғақ заттар
5,8-7,3
5,0-6,6
6,9
Ақуыз
0,4-1,1
0,5-1,0
0,9
Май
0,04-0,6
0,2-0,3
0,3
Сүт қанты
4,5-5,2
3,5-4,7
5,1
Күл
0,37-0,7
0,6-0,8
0,7

Сарысудағы сүт майының мөлшері бастапқы шикізаттың майллығына байланысты, негізгі бөлігі май шариктерінің диаметрлеріне, саны мен көлеміне негізделген.
Сарысуға суда және майда еритін сүт дәрумендерінің көп мөлшері өтеді. Ал рибофлавин дәруменінің мөлшері сүтке қарағанда сүт сарысуында азырақ кездеседі. Бұл дәрумен сарысуға спецификалық сарғыш жасыл түс береді. Бұл құбылысты сүтқышқылды бактериялардың белсенділігінен деп түсіндіреді. [5]
2.1. Сүт сарысуы - комбинирленген өнімдерді өндіруде
Сүт сарысуы сыр, ірімшік, сүтті - белок концентраттар өндірісінде табиғи өнім болып табылады және заманауи классификация бойынша сүтті өнеркәсіптің екіншілік шикізатты ресурстарына жатқызылады. Онда 50% сүттің құрғақ заттары, 200 - дейін әртүрлі байланыстар, сонымен қатар жұқа дисперстелген сүтті май, ерігіштік азоттық байланыстар, минералды тұздар, лактоза, дәрумендер, органикалық қышқылдар. Тағамдық құндылығымен қатар, одан алынған сүтті сарысу мен өнімдер диеталық және емдік - профилактикалық маңызға ие. Практикада сүтті сарысуды негізгі өнімнің (сүзбе, казеин) түрлері бойынша, ас тұзы мөлшеріне (5% дейін) және сумен сұйылуына (20% дейін) байланысты ажыратылады.
Өзінің құрамы мен энергетикалық құндылығы бойынша сүт сарысуын жартылай сүт деп атаймыз. (3-кесте)

3-кесте. Сүт пен сүтті сарысу.
Көрсеткіш
Қаймағы алынбаған сүт
Сүтті сарысу
Құрғақ зат, %
Сүтті май, %
Белоктар, %
Лактоза, %
Минералды заттар, %
Энергетикалық құндылығы, 100 гр ккал
12,3
3,6
3,2
4,8
0,7
67
6,3
0,2
0,8
1,8
0,5
24

Практикада сүт сарысуының құрамы мен қасиеттері бөлінетін белоктық - майлы өнімнің (ірімшік, сыр, казеин және т.б.) түріне, оны алу технологиясы мен процесті аппараттық безендіруге байланысты болып келеді. (4-кесте)
Сүт сарысуы лактозаның негізгі көзі болып табылады, оның мөлшері құрғақ заттардың 70% құрайды ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.