Шұбаттың емдік қасиеті

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 29 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ
МИНИСТРЛІГІ

Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық - техникалық
университеті

Агротехнологиялық институты
Тағам және қайта өңдеу өндірістерінің технологиялары
жоғары мектебі

5В072700 - Азық - түлік өнімдерін өңдеу технологиясы мамандығына арналған Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын АЖЖ негіздерімен жобалау пәні бойынша курстық жұмыс

Орал, 2020

МАЗМҰНЫ

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР 2
КІРІСПЕ 3
1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ 7
1.1 Түйе сүті туралы зерттеулер 7
2 ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ 11
2.1. Шұбат дайындаудағы технологиялық процесс 12
2.2. Шұбаттың емдік қасиеті. 17
2.3. Шикізатқа қойылатын талаптар 19
2.4. Шикізатты дайын өнімге дайындауға және өңдеуге арналған технологиялық жабдықтарға қойылатын талаптар. 21
2.5. Кәсіпорынның еңбекті қорғау және қауіпсіздігі 22
3 ШҰБАТ ӨНДІРУДІҢ ЭКОНОМИКАЛЫҚ ТИІМДІЛІГІ 23
ҚОРЫТЫНДЫ 25
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 28

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР

Бұл курстық жұмыста келесі нормативтік құжаттар қолданылған:

ҚР СТ 166 - 2015 Өндіруге арналған түйе сүті.
ҚР СТ ISO 707 - 2011 Сүт және сүт өнімдері. Сынамаларды іріктеу бойынша нұсқаулық.
ҚР СТ 1081 - 2002 Тағам өнімдерге арналған технологиялық нұсқаулар мен рецептураларды әзірлеу тәртібі.
ҚР СТ 1406 - 2005 Қаптау. Таңбалау белгілері.
ҚР СТ 1505 - 2005 Тамақ өнімдері. Инверсиялық вольтамперометр вольтамперометрлік әдіспен антибиотиктерді анықтау левомицетин, тетрациклин тобы
МЕМСТ 3622 - 68 Сүт және сүт өнімдері. Сынамаларды іріктеу және оларды сынауға дайындау.
МЕМСТ ГОСТ 3623 - 73 Сүт және сүт өнімдері. Пастерленуін анықтау әдістері.
МЕМСТ 3624 - 92 Сүт және сүт өнімдері. Қышқылдығын анықтаудың титриметрлік әдістері.
МЕМСТ 3629 - 47 Сүт өнімдері. Спиртті анықтау әдістері.
МЕМСТ 5867 - 90 Сүт және сүт өнімдері. Майды анықтау әдістері.
МЕМСТ 10444.12 - 88 Тамақ өнімдері. Ашытқылар мен өңездік саңырауқұлақтарды анықтау әдесі.
МЕМСТ 14192 - 96 Жүктерді таңбалау.
МЕМСТ 23452 - 79 Сүт және сүт өнімдері. Хлорорганикалық пестицидтердің қалдық мөлшерлерін анықтау әдістері.
МЕМСТ 26754 - 85 Сүт. Температураны өлшеу әдістері.
МЕМСТ 26927 - 86 Шикізат және тамақ өнімдері. Сынапты анықтау әдістері.
МЕМСТ 26930 - 86 Шикізат және тамақ өнімдері. Мышьякты анықтау әдістері.
МЕМСТ 26932 - 86 Шикізат және тамақ өнімдері. Қорғасынды анықтау әдістері.
МЕМСТ 26933 - 86 Шикізат және тамақ өнімдері. Кадмийді анықтау әдістері.
МЕМСТ 32161 - 2013 Тамақ өнімдері. Цезийдің 137 мөлшерін анықтау әдістері.
МЕМСТ 32163 - 2013 Тамақ өнімдері. Стронцийдің 90 мөлшерін анықтау әдістері.
МЕМСТ 32686 - 2014 Тағамдық сұйықтарға арналған полиэтилентереф - талаттан жасалған бөтелкілер.

КІРІСПЕ

Жобаның өзектілігі
Шұбат - түйе сүтінен дайындалатын табиғи таза өнім. Ол әрі сусын, әрі тағам. Өйткені бие сүтіне қарағанда түйе сүті өте майлы келеді. Шұбатты ашыту тәсілі қымыз ашытуға қарағанда жеңіл. Оны бір қорландырып алса, одан әрі ешқандай ашытқысыз аши береді. Қымыз секілді мезгіл-мезгіл пісіп отырудың да қажеті жоқ. Тек кісіге құйып берерде ғана шайқап - шайқап жіберсе, ол жақсы араласып, көпіршігі азаяды. Шұбат құйылған ыдыстың тығынын алып немесе местің пұшпағын шешіп, газын шығарып отыру керек. Әйтпесе тығынды ұшырып, месті ісіндіріп жібереді.
Өзектілігі - Қазақстан Республикасында тағам өнімдерін импорттау қазіргі жағдайда 40 %, ол 2 есеге жоғары және де сатылымның төмендеуіне, сонымен қатар жоғалып кетуіне әкеледі. Аталып отырған қиындық сүт өндірісінде кең орын алуда. Шамамен сүт өндірісінің ұнтақ түрінде 60 % Франциядан және басқа да Евросоюз мемлекеттерінен тасымалданады. Түйе сүті өзінің химиялық құрамы бойынша басқа сүттерден ерекшелігі мол. Ол өзінің ерекше дәмімен, витаминдерімен, май қышқылдарымен өте бай. Сонымен қатар оның құрамында дәрілік қасиеті бар және адам организміне имунномодулятор болып табылады. Түйе сүтінің құрамы сиыр сүтінің құрамына қарағанда ана сүтіне көптеп ұқсас болып келеді. Батыс компаниясы Harnods and Fortnum & Mason мәліметтері бойынша түйе сүтінің құрамында антиденелер бар екенін анықтады. Ол рак, СПИД, Альцгеймер ауруы, туберкулез, геппатит С, қан ауруы, асқазан - ішек ауруларымен күресуге қабілетті.
Ауыл шаруашылығы және тағам өндірісінің Департаменті шешімі бойынша түйе сүтінен жасалған тағамдарына Европа, Америка, Африка және Азия мемлекеттерінде миллиондаған адамдар тұтынады. БҰҰ түйе сүтін Батыс мемлекеттеріне сатуды ұйғарды. Түйе сүтіндегі витаминдер мен микроэлементтер сиыр сүтіне қарағанда мөлшері көп. Мысалы, С витамині - 5 есе, РР витамині - 3 есе, Е витамині - 2 есе, Ғе - 10 есе, Са - 1,5 есе. Түйе сүтінен жасалған сүт қышқылды өнімдеріне көптеген мемлекет қызығушылық танытты, мысалы Жапония, АҚШ және тағы басқа елдер.
Шипалық қасиеті мол, дәмі тіл үйірер шұбат сусынына бүгінде шетелдіктер аса қызығушылық танытып отырғаны белгілі. Көптеген Азия елдері әрі тағам, әрі киімге шикізат, дертке дауа ретінде пайдаланатын түйе сүтінің емдік қасиеттері күннен күнге ғалымдарды таңғалдыруда. Ғалымдар шұбатпен өкпе құрты, бауыр ауруларын, холециститті, өт жолдарының бітеліп қалуын емдеуге болады дегенді айтады. Осыған орай шұбатты әлемдік нарыққа шығару үшін ғалымдар өнімді кептіру, құрғақ сүт ұнтағы және таблетка түрін жасау технологиясымен де айналысуда. Алайда шұбаттан жасалған өнімдерді әлемдік нарыққа шығарып, ұлттық брендімізге айналдыру үшін қыруар қаржы, көлемді инвестиция қажет екені анық. Ал, әзірге Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымы сауықтыратын медициналық сусын деп бағалап отырған шұбаттың пайдасын ескергендер саны саусақпен санарлықтай.
Түйе сүті - қатерлі ісік ауруларының емі Шымкенттік ғалымдар түйе сүтінен лактоферрин затын алу әдісін ойлап тапты. Дәргерлер оны қатерлі ісікке қарсы қосалқы ем ретінде пайдалануға болатынын айтады. Ғалымдар қатерлі ісік ауруына шалдыққан жандарға кеселмен күресетін тағы бір мүмкіндік пайда болатынын айтады. Шұбаттың табиғи адам иммунитетін күшейткіш қасиетінің барын дәлелдеген мамандар, бұл жаңалықтың ел үкіметі тарапынан қолдау табарына үміт артады. Қазақ халқының дәстүрлі сусындарының бірі шұбат - шипалы ем, нәрлі сусын. Халық оның қоректік, емдік қасиеттерін алуан түрлі ауруға ем ретінде де пайдаланып келген, сусын адам ағзасында жеңіл қорытылады. Қарын сөлінің қорытқыш қасиетін күшейтіп, ішектің қызметін жақсартады. Дертке дауа - шұбат.
Қазақстанның түрлі аймақтарының шарушылықтарындағы түйе сүті мен шұбатының белоктық құрамындағы сандық және сапалық өзгерістерді зерттеуге және жайылымдық өсімдіктердегі, су, топырақтағы, түйе сүті мен шұбатындағы ауыр металдардың мөлшерін анықтауға арналған.
Қазақстанда түйе сүтін тағамға тұтыну кең таралған, түйе сүтінің шипалық және қоректік қасиеттері біздің елімізде ғана емес, басқа да бірқатар мемлекеттерде белгілі.
Сүттің сапасы мен санитарлық аспектісі жергілікті тұтынушылар үшін маңызды екені анық. Өнеркәсіптік әрекеттер мен урбанизацияның дамуына байланысты ортаның ауыр металдармен ластануы тұрақты түрде артып отыр. Ластанған қоршаған орта жағдайында үй малдарының ластанған шөп пен суды қорегіне пайдалануы ауыр металдардың ортадан сүтке өту жолы болып табылады. Сүтте ауыр металдардың болуын көрсететін мәліметтер артып отырғанына қарай, сүт адам үшін ластанудың көзі болуы мүмкін. Түйе сүті мен сүт өнімдерінің ластануы өнеркәсіп орындары жиі шоғырланған аймақтарда жоғары екендігі анықталып отыр.
Түйе сүтін арнаулы сүт қышқылды бактериялармен және ашытқылармен ұйыту арқылы алынатын шұбатта оның пайдалы қасиеттерін жоғарлататын жаңа биологиялық белсенді заттар түзіледі.
Ашыған сүт қышқылды өнімдердің төмен молекулалық заттары жылдам, әрі жақсы сіңіріліп қана қоймай, басқа тағамдық өнімдердің қорытылуына ықпал етеді, сондықтан осы өнімдердің практикалық маңызы мен оларды жан - жақты зерттеудің қажет екені түсінікті.
Шұбат әзірлеу барысында белоктарының құрамында жүретін өзгерістер осы сусынның шипалық қасиеттерімен байланысты болуы мүмкін. Ашу прцесінде микроорганизмдердің әрекетінен сүт белоктарының ыдырауы төмен молекулалық пептидтер мен амин қышқылдарының адам ағзасына сіңірілуіне елеулі ықпал ете алады.
Шұбаттың қышқылтым дәмі бар. Біртекті қоймалжың сұйықтық араластырғанда қатты көпіршіп айрықшылана түседі. Түйе сүтінің жалпы алғанда химиялық құрамы мынадай: 86,5 % - ы судан, 14,5 % - ы құрғақ заттан тұрады. Оның ішінде сүттің майлылығы - 5,0 %, белок - 3,6 %, казеин - 2,8 %, альбумин - 0,6 %, глобулин - 0,2 %, минералды заттар - 0,9 %. Әсіресе, қос өркешті қазақ түйелерінің емдік қасетімен құнды саналады. Аруаналардың сүтінде майлылық 4,9 пайыздан 6 пайызға жетеді, ал белок 3,9 пайыздан кем емес. Сүттің белогы мен майлылығының тепе - теңдігі шұбаттың құнарын арттырады. Амин қышқылының құрамыда жеткілікті, оның үстіне аса нәрлі. Шұбаттың түсі әдетте аппақ болады, дәмі тұщылау - тәтті немесе тәттілеу - тұздылау болып келеді, консистенсиясы қою, бір ыдыстан екінші ыдысқа құйғанда қатты көпіреді.
Түйе сүті белоктарының сапалық құрамының бие мен сиыр сүті белоктарының сапалық құрамынан елеулі айырмашылықтары бар.
Түйе сүті қоректік заттарға өте бай сусын. Мәселен, қымыздың құнарлылығы 528 ккал болса, сиырдікі 660 ккал, ал түйенікі 911 ккал тең.Бір литр шұбат адам ағзасының витаминдер мен микроэлементтерге деген тәуліктік қажеттіліктерін толықтай қамтамасыз ете алады.
Казеин - құнарлы белок, оның құрамында шамамен 3,5 метионин, 6,9 лизин, 1,8 трефтофан, 12,1 лейцин, 7,0 валин болады. Казеин - сүт пен сүт өнімдерінің негізі ақуызы сүт құрамындағы ақуыздың 85 - ін құрайды. Казеин лат. - ірімшік - фосфопротеидтер тобына жататын күрделі ақуыз. Казеин сүт ірімтіктенген кезде оның құрамындағы казеиноген ақуызының пептидтік байланысының үзіліп, бұзылуы нәтижесінде пайда болады.
Жылдың әртүрлі маусымында амин қышқылының мөлшері бірдей болмайды. Шұбаттың құрамында қанның қызыл формалы элементтерін түзуге көмектесетін амин қышқылдары болатындығы анықталды. Түйе сүтіндегі май мөлшері оның тұқымына, түріне, жыл мезгіліне, азықтандыруға және басқа факторларға байланысты. Түйе сүтінің құрамы витаминге бай.
Н.Т.Киселева мен Л.И.Полушина 1954 түйе сүтіндегі С витаминінің мөлшері рационға және малдың жеке ерекшеліктеріне байланысты деп атайды. В1 - В2 және С витаминдерінің мөлшері бойынша түйе сүті сиыр сүтінен әлдеқайда асып түседі.
В1 витамині тиамин, антиневриттік витамин, аневрин. Тамақ құрамында тиамин немесе В1 витамині жоқ болса, бери - бери немесе полиневрит деген ауруға шалдығады. Полиневрит кезінде жүйкелері қабынады, жүректің қызметі бұзылады, асқазан - ішек трактасының қызметі бүлінеді, асқорыту сөлінің секрециясы төмендейді, судың алмасуы бұзылады, ісік пайда бола бастайды. В2 витамині әсіресе клетканың яғни ағзаның өсіп - өнуіне әсерін тигізеді. Бұл витаминнің тағамдарда жетімсіздігі адамдардың, әсіресе балалар бойының өсу қабілетін де төмендетеді. В2 витаминінің көздің көру процесінде де үлкен мәні бар. Әсіресе, бұл витамин А витаминімен бірге қараңғы түсе көзді көруіне және әр түрлі түсті айыруына қажет. С витаминінің жетіспеуі салдарынан қан азайып, адам иммунитеті төмендейді. С витамині өте аз не мүлдем болмаса адам Құрқұлақ ауруына шалдығады. Сүттегі минералдық заттар органикалық емес және органикалық қышқылдардың тұздары түрінде болады. Түйе сүтіндегі күлдің процент бойынша мөлшері сиыр сүтіндегіге жақындайды және 0,7 аспайды, бірақ оның құрамдық бөліктерінің бөлінуі бірсыпыра өзгешелеу. Түйе сүтінің күлінде жалпы салмағының 30 шамасында фосфор қышқылы бар, ал сиыр сүтінде 24. Түйе сүтінде 25 кальций тотығы бар, ал сиыр сүтінде ол 20 - 23 . Жаңа сауылған түйе сүтінің қышқылдығы 21, 50, ал 20 - дан 25 - ке дейін ауытқып отырады. Тәулік бойында сүттің қышқылдығы аздап өзгеріп отыратынын айтып кетуге болады. Мысалы, бірінші сауынның сүті одан кейінгі сауындардың сүтінен 0,5 - 1,50 Т қышқылдау болып келеді. Түйе сүтінің тығыздығы орта есеппен 1,030 - ға тең,ал 1,025-тен 1,032-ге дейін ауытқып отырады.
Жобаның мақсаты
Жалпы шұбат өнімін шағын зауыттарда дайындаудың өндірістік әдісін, шикізатты дайын өнімге айналдырып, өңдеуге арналған технологиялық процестерді жетілдіру.

1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ

0.1 Түйе сүті туралы зерттеулер

Орта Азия мен БАƏ елдерінде түйе сүтін тағамға пайдалану дəстүрге айналған. Осы аталған елдерде түйе сүті əртүрлі тағамдарды əзірлеуге қолданылатын күнделікті өнім жəне сусын болып табылады. Бұл сүттен көп жағдайда ірімшіктің барлық түрлерін, дəмді балмұздақ, дəстүрлі сүтқышқылды сусындар дайындалады. Əсіресе ең танымал ұлттық сусын - шұбат əзірленеді. Шұбат балғын түйе сүтіне сүт қышқылды ашытқыларды қосу арқылы əзірленеді. Шұбатты дəстүрлі жолмен алған кезде, қоспа жылы жерде былғары дорбаларда 1 тəуліктен 3 тəулікке дейін сақтайды, сақтау мерзімі аяқталғаннан кейін емдік жəне дəмді сусын дайын болады. Іңгеннің сүтінің құрамында антибактериалық заттар көп кездеседі, яғни ыстық ауа райы жағдайларында сүттің балғындығын сақтауға көмектеседі. Сүттің бактерицидтік қасиеті сүттегі патогенді микроорганизімдердің көбеюіне септігін тигізеді.
Күні кеше ғана шөлді аудандар елсіз, малсыз, экономикасы өркендемеген дала еді. Осы кең байтақ жердің өнеркәсіптік негізде игерілуі, жаңа қалалар мен жұмысшы поселкаларында халық санының көбеюі, ауыл шаруашылығын қарыштап өркендетуі, оны әр салада барынша жетілдіруі қажет етеді.
Түйе - көне заманнан бері өсіріліп келе жатқан түліктің бірі. Адам баласы бұл түлікті сан мыңдаған жылдар өсіріп, өрбітіп, оны өзінің қыруар қажетіне пайдаланды. Басқа түліктерге қарағанда түйенің көптеген бағалы қасиеттері бар : жұмысқа өте төзімді, шөл даланың аптаб ыстығына мойымайды, апталап, айлап сусыз жүре береді, бұған қоса ет, тері, жүн, сүт береді. Қазіргі кезде түйе шарушылығының қарыштап өркендету, оның өнімін молайтып, түсетін табысын тасқындату мәселелері алға қойылып отыр.
Түйе - жайылым малы, ол түнде жусап, күндіз оттайды. Сораң, жусан, бұршақтұқымдас шөптерді, бұта бастарын жеп қорек етеді. Малдардың ішінде буаздық мерзімі ең ұзағы да түйе: орта есеппен алғанда аруана түйелер ( бір өркешті ) - 388 күн, айыр түйелер ( екі өркешті ) - 406 күн. Сүт беру кезеңі де өте ұзақ - 15 - 18 айдай.
Дүние жүзінде түйенің екі түрі ғана - бір өркешті және екі өркештілері кездеседі. Совет Одағында бір өркешті түйенің бірақ тұқымы - аруана түйе өсіріледі. Ал екі өркешті, яғни айыр түйенің қазақ, қалмақ және монғол тұқымдастары бар.
Аруана түйе аңызақ ыстыққа жақсы бейімделгендіктен, көбінесе Орта Азияның оңтүстік аудандарында кездеседі. Айыр түйенің керісінше, суыққа төзімді келетіндіктен, Орта Азияның солтүстік аудандарында және Қазақстанның оңтүстік аудандарын өсіріледі.
Түйе тұқымдарын көп жылдардан бері будандастырылып келе жатқандықтан, қазақ пен түркмен халықтарында будан түрлерінің көптеген атаулары қалыптасты. Қазақстанда бірінші ұрпақ буданының ұрғашысын - нар, еркегін - нар мая ; Туркменияда ұрғашысын - инэр, еркегін - инэр мая.
Түйе желіні анатомиялық құрылысы, физиологиялық тұрғыдан сүт бөлуі жөнінен басқа малдарға қарағанда көп айырмашылығы бар. Айыр інгеннің желіні шағын, әрі шабынның арасына жабысып орналасқандықтан, оның өлшемдерін алу қиынға соғады. Желінінің формасы трапеция тәріздес.
Шөлді жерде тұратын халықтар түйені ежелден сүтті мал ретінде ұстап келді. Түйе сүтін қазақтар, түркмендер, қарақалпақтар, қалмақтар және де басқа да халықтар пайдаланады. Жергілікті халықтар бұрын сүтті түйелерді жүйесіз сұрыптап келді. Сауатын іңгендерді олар тек сүттілігіне қарай іріктеді, әрі одан тұқым қалдыруға тырысты. Осылай сұрыптаудың нәтижесінде түйенің, әсіресе аруана түйелердің сүттілігін едәуір арттырды.
А. Байжұмановтың деректері бойынша, Қазақстан жағдайында аруана түйелердің сүттілігі шамалы болған: 20 іңгеннің алғашқы 6 айда берген сүті орта есеппен 1786 литрден айналған.
Гурьев облысының Ембі ауданындағы Қазақстан совхозында 8 жыл бойы әр түйеден орта есеппен 850, ал кей жылдары - 120 литрдей сүт алған.
И. Жұмағұлов пен А. Ахмедиеваның деректері бойынша, қазақ айыр түйесінің 7 айдағы берген сүті 1100 - 1200 литр. С. Херасков түйенің сүттілігі негізінен тұқымына байланысты деп есептейді.
Күні бүгінге дейін түйе қолмен сауылады. 1969 - 1970 жылдары Мыңбаев атындағы тәжірибе шаруашылығында түйені машинамен сауғандағы сүттілікті зерттеген. Жаз бен күз айларында іңгендер жайып, бағылып, тәулігіне үш рет сауылып отырған. Қаңтар айынан бастап іңгенхдер қолда бағылған, олардың әр қайсысына 12 кг пішен, 3 кг арпа жармасы беріліп, тәулігіне екі рет сауылған. Сүттілігі әр ай сайын екі күнгі сауылған сүті бойынша есептелді.
Түйе сүті дəмі мен түсі бойынша сиыр сүтінен айтарлықтай айырмашылығы жоқ, ол ақ түсті, тəтті жəне біраз ащылау дəмге ие, интенсивтілігі жануардың қорегі жəне судың сапасы арқылы анықталады. Сүттің құрамында көп мөлшерде натрий кездеседі, сол себептен қатты ыстық күндері шөлді жақсы басады.
Түйе сүті - шөлді аймақ тұрғындарының жануар ақуыздары мен майларының маңызды көзі болып табылады. Оның құрамында маңызды микроэлементтер - кальций, цинк, кобальт, темір, калий, фосфор, сонымен қатар А, С жəне В тобы дəрумендері көп мөлшерде кездеседі. Кальций жəне фосфор сүйек пен тісті қатайдаты, теміранемияның алдын алады, цинк пен кобальт өмірлік маңызды организмдер - клеткалық ферменттердің құрамына жатады. Түйе сүті жалпы алғанда иммунитетті нығайтып, денсаулықты жақсартады. Түйе сүтінде сиыр сүтіне қарағанда натрийдің мөлшері көп, ал темір мен С дəрумені 10 есе артық. Сонымен қатар түйе сүті сиыр сүтіне қарағанда майлылығы төмен болып келеді, ал құрамындағы майлар қанықпаған май қышқылдарының үлесі едəуір артық. Сүтті қант - лактазаның мөлшері аз, демек ересек тұрғындардың арасында жиі кездесетін лактозалық жетіспеушілікке душар адамдардың рационына аталған өнімді қолдануға мүмкіндік береді.
Түйе сүтін қатерлі ісік ауруы мен ақ қан ауруын емдеуге қолдану ғылыми тұрғыдан дəлелденген. Сонымен, Бағдадтағы қатерлі ісік институтында түйе сүтінің құрамын зерттеу үшін тəжірибе жүргізу нəтижесінде қатерлі ісіктің пайда болуын тежейтін жəне ағзаны тазартатын белсенді зат бөлініп алынды. Түйе сүтінің негізгі құпиясы - түйе жануарының иммундық жүйесі өте жақсы дамыған, ол сыртқы инфекциялық кедергілермен қатар бөгде заттармен жəне де өзіндік ағзасында туындайтын агрессияларғада жақсы төтеп бере алады. Түйе сүтін қатерлі ісік ауруына қарсы қолдану клиникалық тəжирибеде өзіндік тиімділігін көрсетті. Туберкулез жəне басқада ағзаны қалжырататын дерттерді, сонымен қатар асқазан - ішек жолдарының жарасын емдеуде түйе сүтінің негізіндегі сүт қышқылы өнімдерін қолдана бастаған. Созылмалы гастрит ауруы кезінде түйе сүті шырышты қабаттағы қабыну процестерін тежейді жəне асқазан сөлінің қышқылдылығын ретейді. Бұндай жағдайда иіген (жаңа сауылған) түйе сүтін таңертен аш қарынға тамақтануға жарты сағат қалғанда 200 мл - ін ішкен жəне тəулік бойына тағы 1-2 реттен ішкен өте пайдалы. Түйе сүтімен емделудің тиімділігін арттыру үшін емделу кезеңінде мейілінше бапталған емдəмді сақтау керек.
Түйенің басқа сүт жануарларынан биологиялық ерекшелігі - лактациялық кезеңінің ұзаққа созылуы (350 - 450 күн), яғни бір жыл көлемінде үздіксіз сүт өнімін алуға мүмкіндік береді [1].
Сүтқышқыл өнімдерінің кең ассортиментінің ішінде шұбат тамақтануда маңызды рөл атқарады. Түйе жануарын өсіру зоналары болып Калмыкия, Читин аймағы, Тыва Республикасы жəне Қазақстан саналады [2].
М.А.Леонова, Ю.А.Колосовтың айтуы бойынша жануарлардың сүт өнімдері асыл тұқымдылық ерекшелігі, өсіру жағдайы, азықтандыру жəне т.б. ерекшеліктері бойынша айтарлықтай тұрақты болмайтындығы. Сүтте 100-ден артық құнды компонеттер бар: иммуноглобулиндер, гормондар, өсіру факторлары, цитокиндер, нуклеотидтер, пептидтер, полиаминдер, ферменттер жəне басқа да биологиялық белсенді заттар [3].
Жоғарыда аталған мəліметтерді ескере келе, 1 - кестеде көрсетілген түйе сүтінің ерекшелігін дұрыс бағалау үшін біз мета - талдаулар мен əдеби мəліметтерді жəне зерттеу нəтижелеріне статистикалық өңдеу жұмыстарын жүргіздік .

1 - кесте Əр - түрлі ауыл шаруашылығы жануарларының сүт өнімдерінің жалпы көрсеткіштері

Сүттің түрі
Ақуыз, %
Казеин, г 100 г
Май, %
Лактоза, %
Сиыр
3,42
2,46 - 2,80
4,09
4,82
Түйе
3,26
2,21
3,80
4,30

1- ші кестеден сүттің тағамдық құндылығымен технологиялық жарамдығын анықтайтын негізгі құрама бөлігі ақуыз екеніне назар аудару керек. Жаңа Зеландия ғалымдары мен ФАО кеңесшілерінің зерттеулері сүт ақуыздары өсімдіктекті ақуыздардан артық екендігін растайды [4].
Сүт протеиндері гетерогендік топтар арқылы қосылады жəне құрамы мен қасиеті бойынша еркешеленеді. Казеин негізгі ақуыз болып саналады жəне сүттің құрамында ерекше бөліктер түрінде кездеседі немесе коллоидтты кальций фосфатының күрделі фракциялық кешенін құрайды [5].
Соңғы жылдары нарықтық қатынастардың қалыптасқан шындығына байланысты сүт өнімдерін өндіруді ұйымдастырудың нақты үрдістері пайда болды. Шағын фермалар үшін сүтті шикізат түрінде ғана емес, сонымен қатар меншік нысаны мен сүтті қайта өңдеу көлеміне қарай сүт өнімдерін өндіру, күрделі болып табылады және белгілі бір шығындарды ғана емес, сонымен қатар арнайы білімді де талап етеді [6, 7].
Түйе сүтінің майлылық деңгейі сиыр сүтінен жоғары, дегенмен түйенің сауылуы сиырларға қарағанда әлдеқайда аз. Түйе сүті өте айқын, кейде жемге байланысты өзгеруі мүмкін. Сүтте жоғары ақуыз, май, фосфор тұздары, кальций және С дәрумені кездеседі [8, 9].
Кейбір әдебиеттерге сәйкес, түйе сүті ұзақ уақыт бойы сақталады, ол тіпті ыстыққа шыдайды. Оның құрамында көптеген бактерияға қарсы заттар бар. Бірақ лакто - және бифидобактериялар - сиыр сүтіне қарағанда аз. Түйе сүті онкологиялық аурулардың алдын алуға көмектеседі. Дәрігерлерде бұл жайында асқазан - ішек жолдарын, бауыр, ұйқы безі ауруларын емдеуге ұсынады.

2- кестеде көрсетілгендей Шұбат органолептикалық көрсеткіштері бойынша көрсетілген талаптарға сәйкес келуі тиіс [10, 11].

Көрсеткіштің атауы
Шұбатқа арналған сипаттама

Бір тәуліктік
1- 3ай сақтауға арналған
Майдың массалық үлесі, кем емес
3,2
Қышқылдылығы, Т
100ден 150 - ге дейін
Фосфатаза
жоқ
Спирттің массалық үлесі,артық емес
0,5
1,0 - 1,2
Кәсіпорыннан шығару кезіндегі температурасы, С, жоғары емес
4 +- 2

1 ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ

2.1. Шұбат дайындаудағы технологиялық процесс

Шұбатты дайындау технологиясы мынадай операциялардан тұрады:
Шикізатты қабылдау және дайындау

Шикізатты қабылдау және дайындау

Тазалау

Тазалау

Сүтті салқындату және резервтеу (t = (4 +- 2)°C)

Сүтті салқындату және резервтеу (t = (4 +- 2)°C)

Сүтті гомогендеу (t = (65 +- 5)° C)

Сүтті гомогендеу (t = (65 +- 5)° C)

Сүтті пастерлеу (t = (78 +- 2)° C)
Сүтті пастерлеу (t = (78 +- 2)° C)

Сүтті салқындату (t = (4 +- 2)° C)

Сүтті салқындату (t = (4 +- 2)° C)

Ашытқы қосу 5 %, 15 мин
Ашытқы қосу 5 %, 15 мин

Толтырғыштарды қосу, буып - түю ооббббеепабуыпьттүтүю

Толтырғыштарды қосу, буып - түю ооббббеепабуыпьттүтүю

Ашыту

Ашыту

Пісіп-жетілу

Пісіп-жетілу

Қаптау
Қаптау

Сақтау (0...8 °C , 36 сағ)

Сақтау (0...8 °C , 36 сағ)

Түйе сүті тағамға көбінесе ашыған өнім ретінде - шұбат түрінде пайдаланылады. Түйе сүтінен сондай - ақ май, сыр, сүзбе, айран дайындауға болады.
Шұбатты түркмен тілінде чал деп атайды. Ол түйе сүтінен сүт қышқылды және спиртті ашу жолымен дайындалған сүт қышқылды сусын. Шұбат көбіне сүт қышқылды бактериялар мен ашытқылардан тұрады. Шұбатты шикі (пастерленбеген) сүттен дайындауға болады, сүтті жоғарғы температурамен өңдесек, шұбаттың емдік және құндылық қасиеттері жоғалады.Қабылданған талап бойынша, пастерленген түйе сүтіне сүт қышқылды бактериялар мен сүт ашытқыларынан тұратын сүт ұйындысын қосып, ашыту арқылы сүт өндіріс орындарына арналған ережелер мен санитарлық нормаларды сақтай отырып дайындайды.
Мал дәрігерінің қатаң қадағалауындағы денсаулығы қалыпты жағдайдағы, пастерленбеген, шикі түйенің сүтінен шұбат дайындауға болады.
Шикізатты қабылдау мен дайындау. Біріншіден тара инспекциясын жүргізеді. (Пломба тазалағышы мен бүтіндігін, толтыру дұрыстығын, құты қақпағы астындағы резинкалы сақинаның болуын тексеру, температура, қышқылдылық, майдың массалық үлесін, тығыздықты, тазалық тобын, сүт табиғилығын, оргонолектикалық көрсеткіштерін, шикізат массасын). Сүттің сезімдік сапасы, физико - химиялық көрсеткіштері, қауіпсіздік көрсеткіштері ҚР СТ 166-97 Шұбат дайындауға арналған түйе сүті талаптарына сай болу қажет.
Құрғақ сүт өнімдері алдын ала қалпына келтіріледі және сүтті қабылдау үшін аспалы жүк түсіретін платформаны орнатады. Ол асфальтталған транспорт келуіне ыңғайлы болуы керек. Цистерна мен флягадан қабылдау бөлімінің сүт сақтайтын резерфтарына қотару үшін платформаны ұштығы тат баспайтын болаттан жасалған шлангімен жабдықтайды.
Қабылданған сүттің мөлшерін анықтау. Қабылданған сүтті есептеуді өлшеудің таразылы бірлігінде жүргізеді. Сол үшін сүтті таразыларда өлшейді. Сүтті механикалық қоспалардан тазалау үшін түрлі конструкциялы сүзгілер (пластиналы, дискілі, цилиндрлік) арналады. Сүзгіш материалдарды (марлі, лавсанды мата, мақталы сүзгіш) үнемі ауыстырып тұру қажет. Олай етпесе сүзгіштер қажетсіз бөгде микрофлора көзіне айналады. Линияда өндірістің үздіксіз өтуі үшін екі сүзгіш - тазалағышты параллель орнатады. Бір сүзгіште сүзгіш матаны ауыстырған кезде, екіншісі сүзеді.
Нормалау. Пісірілген сүтті өндіруде сапасы бойынша алынған сүт майдың массалық үлесі бойынша нормаланады. Сүтті нормалаған кезде пісіру кезіндегі ылғалдың булануын есептейді. Нормаланған сүттегі майдың массалық үлесі мына қатынасқа сәйкес болады: Жнм = Жгпр - 0,15.
Сүтті нормалау сүттің химиялық құрамын (майдың, құрғақ заттардың, көмірсу, дәрумендер, минералдық заттардың массалық үлесін) стандарт және техникалық шарттарға сәйкес белгілерге дейін реттеу мақсатымен жүргізіледі.
Сүтті сепаратор аппараты арқылы тарту. Сүтті тарту - бұл сүтті сепаратор қаймақ бөлгіштің көмегімен қаймаққа және майсыздандырылған сүтке бөлу. Қаймағы ажыратылмаған сүт сепаратор барабанынан түсіп, жұқа қабаттармен тарелкалар арасына бөлініп таралады. Тарелкааралық кеңістікте май шарлары сүттің ең жеңіл бөлігі ретінде айналу өсіне қарай ығыстырылады; майсыздандырылған сүт сүттің ауырлау бөлігі ретінде сыртқа тепкіш күштің әсерімен периферияға орналастырылады. Сүт жіңішке қабаттар ретінде тарелкалар арасында таралып, онша үлкен емес жылдамдықпен айналады, бұл азуақыттың ішінде майдың толық бөлініп шығуына қолайлы жағдай туғызады. Майсыздандырылған сүттегі май құрамы 0,05% - тен аспауы керек.
Гомогендеу. Сүтті гомогендеу - сүтке белгілі ішкі күштермен әсер ету жолымен май шарларын уату процесі. Тазаланған сүтті 12,5 + 2,5 МПа қысымда және 45 - 70о С температурада гомогенделеді. Майдың массалық үлесі 3,2 % және жоғарғы түптерді өңдеген кезде, сонымен қатар құрғақ компоненттерді пайдаланған кезде міндетті түрде гомогендеу керек. Майдың массалық үлесі 1,5-2,5 % болатын сүтті дәмін жақсарту үшін гомогендеу керек.
Сүтті пастерлеу. Қалыпты қоспа 76 +- 20° С температурада 200° С - те ұстап пастерленеді қайнау нүктесі температурасында 1- суреттегі жабдықта жүзеге асады.
Пастерлеу режимінің температуралық - уақыттық комбинациясы таңдау талап етілетін бактерицидті - эффекті қамтамасыздандыратын жабдық түрі мен өңделетін өнім түріне тәуелді болады және ол сүттің алғашқы қасиеттерін, оның тағамдық және биологиялық құндылықтарын максималды түрде сақтауға бағытталуы керек.
Сүтті алыс жерлерге флягтарда немесе басқа ыдыстарда тасымалдайды, оларды транспортты цистерна деп атайды. Өнеркәсіп ішінде сүтті сүт құбырлары арқылы тасымалдайды.
Сүт және сүт өнімдерін арнайы көлемді, құбырлы пастерлеуші қондырғыларда, сонымен қатар пластиналы пастерлеу - салқындатқыш қондырғыларында пастерлейді. Құбырлы пастерлеуші қондырғы екі ортадан тепкіш насостан , құбырлы аппараттан, қайтымды клапаннан, конденсат шығаратын және технологиялық процесті реттейтін және бақылау құралдары бар басқару пультынан тұрады. Қондырғының негізгі элементі - екі цилиндрлі жылу алмастырғыш аппарат. Ол жоғарғы және төменгі цилиндрден тұрады, олар өзара сыммен жалғанған. Цилиндрдің шетіне тор тағылған, диаметрі 30 см 24 құбыр тағылған. Қыздырылатын сүт құбыр бойымен қозғалып жоғарғы және төменгі цилиндрге барады. Бу жіберетін жерде реттейтін клапан бу қадағалайды , ал аппараттан сүт шығатын жерде қайтымды клапан орналасқан. Оның арқасында дұрыс пастерленбеген сүт екінші айналымға қайтарылады. Аппараттан сүт шығатын жерде орналасқан қайтымды клапан температураны реттейтін термодатчикпен байланысқан, бұл да аппараттан сүт шығатын жерде орналасқан. Сонымен қатар қондырғыға сүт және буды бақылау үшін монометр қондырған.
Ішетін сүт өндірісінде қолданатын пастерлеу - салқындату қондырғыларының құрамына мыналар кіреді: бак, сүтке және ыссы суға арналған ортадан тепкіш насос, пластиналы аппарат, сепаратор - сүт тазалағыш, сүт ұстағыш, қайтаратын клапан, қыздыру жүйесі, басқару шкафы. Ортадан тепкіш насос сүтті бактан пластиналы аппаратқа беру үшін арналған. Насосқа ауа кірмеу үшін бактағы сүт керекті мөлшерде болу керек.
Сүттің мөлшері қалтқылы механизм арқылы реттеліп отырады. Бұл жағдайлар орындалмаса көбік пайда болады, ал бұл пастерлеу сапасын бұзады.

Сурет 1 Пастерлеу жабдығы

Техникалық сипаттамасы:
15-20°С температурадағы шығатын сүт өнімділігі сағатына - 500-2000 л
Пастерлеу температурасы - 74-96°С
Ұстау ұзақтығы - 20-40 с
Қондырғының жылыту ұзақтығы: 10 минут жоғары емес
Толық қызмет ету мерзімі: 6 жыл
Қондырғының алатын аумағы - 1 кв.м көп емес
Қондырғы массасы - 200 кг
Қуаттылығы - 10 - 25 кВт
Сүтті біртектендіру. Жиналған сүтті гомогенизаторда 50-60С температурада, 10 - 15 МПа қысымда ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.