Сүт өндірісінің технологиялық ерекшеліктері

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 36 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ
МИНИСТРЛІГІ
Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық- техникалық
университеті

Агротехнологиялық институты
Тағам және қайта өңдеуөндірістерінің технологиялары
жоғары мектебі

5В072700 - Азық-түлік өнімдерін өңдеу технологиясы мамандығына арналған Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын АЖЖ негіздерімен жобалау пәні бойынша курстық жұмыс

Орал-2020жыл
МАЗМҰНЫ
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..4
1. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 8
0.1 Сүт өндірісінің технологиялық ерекшеліктері ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... .8
2. ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..12
2.1 Сүт дайындаудағы технологиялық ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 12
2.2.Сауу аппараттарының құрылысы мен жұмысына шолу жасау ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...22
2.3. Кәсіпорынның еңбекті қорғау және қауіпсіздігі ... ... ... ... ... ... ... ... ... .25
2.4 Қоршаған ортаны сақтау шаралары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .30 .
3 СҮТ ӨНДІРУДІҢ ЭКОНОМИКАЛЫҚ ТИІМДІЛІГІ ... ... ... ... ... ... . ... ... ...33
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...35
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... 36

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
Осы курстық жұмыста келесі нормативтік құжаттар қолданылған:

ҚР СТ 3622-68 Сүт және сүт өнімдері. Сынамаларды іріктеу және сынауларға дайындау. Сүттің тығыздығы
МЕМСТ 3624-92 Сүт және сүт өнімдері. Қышқылдықты анықтаудың титрометриялық әдістері
ГОСТ 3624-67 "Сүт және сүт тағамдары. Қышқылдылықты анықтау тәсілі"
ҚР СТ 1733-2007 Сүт және сүт өнімдері. Жалпы техникалық шарттар.
ҚР СТ 1734-2007 Сүт және сүт өнімдері. Қабылдау ережелері және сыннау әдістері.
ҚР СТ ИСО 8586-1-2005 Органолептикалық талдау. Бағалаушыларды таңдау, оқыту және бақылау бойынша жалпы басшылық. 1 бөлім. Таңдалған бағалаушылар.
ҚР СТ ISO 707-2011 Сүт және сүт өнімдері.Сынамаларды іріктеу бойынша нұсқаулық.
МЕМСТ 3622-68 Сүт және сүт өнімдері.Сынамаларды іріктеу және оларды сынауға дайындау.
МЕМСТ ГОСТ 3623-73 Сүт және сүт өнімдері. Пастерленуін анықтау әдістері.
МЕМСТ 3629-47 Сүт өнімдері.Спиртті анықтау әдістері.
МЕМСТ 5867-90 Сүт және сүт өнімдері.Майды анықтау әдістері.
МЕМСТ 23452-79 Сүт және сүт өнімдері.Хлорорганикалық пестицидтердің қалдық мөлшерлерін анықтау әдістері.
МЕМСТ 26754-85 Сүт.Температураны өлшеу әдістері.
ҚР СТ 142-96 Сиыр сүтінен кілегейлер. Дайындау кезіндегі талаптар;
МЕМСТ 15844-80 Сүт және сүт өнімдеріне арналған шыны ыдыс. Техникалық шарттар;
МЕМСТ 26809-86 Сүт және сүт өнімдері. Қабылдау ережелері. Сынамаларды іріктеу әдістері және сынамаларды талдауға дайындау;
МЕМСТ 13264-88 Сиыр сүті. Сатып алу кезіндегі талаптар;
МЕМСТ 9225-84 Сүт және сүт өнімдері. Микробилогиялық талдау әдістері;

КІРІСПЕ
Жобаның өзектілігі
Cүт - күрделі құрамды биологиялық, организмге 95 - 98 %-і сіңетін, крем реңді ақ түсті және өзіне тән тәтті жағымды дәмді сұйықтық.
Сүт адам тамақтануында маңызды орын алады, себебі оның құрамында амин қышқылдары, макро және микроэлементтер, витаминдер, ферменттер және т.б. бар. Бұл заттар адам организміне жеңіл сіңеді. Белоктар ерекше құнды, себебі олар биологиялық толық құнды . Сүттің құрамында майда диаметрлері 4 - 5 мкм түйіршіктері бар. Сүт майы - глицерин мен май қышқылдарының күрделі эфирі. Сүт майларының балқу температурасы төмен (27 -- 34°С ), сондықтан организмге жеңіл сіңеді. Майдан басқа май тектес (фосфотидтер, стериндер) бар. Бұлар күрделі органикалық қосылыстар, жылу мен қышқылданудың әсерінен тез бұзылады.
Сүт - ұзақ мерзім бойы организм тіршілігі мен дамуын тұрақтандыру үшін қажетті барлық заттардан тұратын жоғары құнды және натуралды өнім.
Сүт - тамақтану рационының құрамдас бөліктерінің қатынасын жақсартып, сіңімділігін арттырады. Оның құрамында адам организміне қажетті құнды заттар (белоктар, майлар, көмірсулар, минералды заттар, витаминдер) жеңіл қорытылатын түрде болады, сонымен қатар, сүттегі құнды заттардың қатынасы теңестірілген, яғни, оның организмде қажеттіліктерді қанағаттандыруы оңтайлы.
Сүт - массалы және күнделікті тұтынуда ең қажетті өнім. Сүттің тағамдық құндылығы ең алдымен, оның балалар тамақтануындағы мәнімен сипатталады. Емшектегі бала үшін сүт қалыпты өсу мен дамуды қамтамасыз ететін негізгі тамақ көзі. Сүтте өсіп жатқан организмнің алғашқы периодында қажетті барлық құрамдас бөліктерден тұрады. Сүт және сүт өнімдерінің сіңімділігі 95 - 98 % дейін ауытқиды. Сүтте аминқышқылдық құрамы бойынша толық құнды белоктардан, емдәмдік және биологиялық маңызды қасиеті бар сүт майынан тұрады. Сүт - маңызды минералды заттар, микроэлементтер мен витаминдердің көзі.
Сүт - сапалы, қоректік қасиеті жоғары, бірақ тез бұзылатын өнім екенін жоғарыда атап кеттік. Оның түсі - ақ немесе аздап сарғылт, дәмі тәтті, құрамында су, май, белок, сүт қанты, минералдық заттар, витаминдер, ферменттер, гормондар бар. Адам ағзасы оның құрамындағы қоректік заттарының 98-99%-ын пайдаланады. Сүт технологиялық ұқсатудың нысаны ретінде мынадай негізгі көрсеткіштермен сипатталады:құрамы,тазалық дәрежесі,органо-лептикалық,биохимия лык,физикалық-механикалық касиеттеріне, сонымен қатар ішінде улағыш және нейтраль (залалсыздандырылған) заттардың болуымен. Сүттің органолептикалық қасиеттеріне - сыртқы көрінісі, дәмі, иісі, түрі; биохимиялық қасиеттеріне - бактерицидтік активтігі (белсенділігі) және қышқылдылығы; физикалық-механикалық - температурасы, жылу өткізгіштігі, осматикалық кысымы, электр өткізгіштігі және тағы басқалары жатады.
Уландырғыш қоспаларға - сүт құрамында мүмкін болатын ауыр металдар, антибиотиктер, гормоналдық препараттар, пестицидтер, микротоксиндер (В1 және М1 афтолотоксиндері), ал нейтрализациялаушы заттарға - тұз, аммиак жатады.
Сүттің құрамы. Сүт судан және оның құрамында коректік заттар - майлар, белоктар, кеміртекті сулар, ферменттер, витаминдер, минерал заттар, газдар бар. Осы заттар су мен газды шығарған соң, сүттің құрғақ қалдығы (СҚҚ) деп аталады.
Сүт құрамын және сапасын бағалағанда ондағы май мен сүт плазмасы мөлшерін айтады. Сүт құрамы тұрақты емес. Жоғарыда аталған заттардың біреуінің болмауы, немесе олардың мөлшерінің нормадан ауытқуы малдың ауруына немесе тәуліктік рациондағы қоректік заттардың жеткіліксіздігін керсетеді. Сүт өңдеудің технологиялық параметрлері оның құрамындағы заттар мөлшерінің өзгеруіне әсер етеді.
Мал сүті - құнды тағамдық зат, одан әртүрлі сүт тағамдары, май, балмұздақ, т.б. жасалады. Адамның күнделікті тағамдық рационында сиыр сүті көп пайдаланылады. Сиыр сүтінің құрамында су (87,5%),сүт қанты (4,7%), май (3,9%), ақуыздар (3,3%), минералды заттар (0,7%), витаминдер мен ферменттербар. Мал сүтінің құрамындағы ақуыздар: альбумин - жас организмнің өсуі; глобулин - иммунитеттің қалыптасуы үшін қажет. Сүт майы глицеридті қоспалардан тұрады. Салқындатылған сүтте май түйіршіктерінің диам. 0,1 - 20 мкм болатын суспензия, ал жаңа сауылған сүт пен ысытылған сүтте эмульсия түрінде болады. Осы түйіршіктер сүт біраз тұрғаннан кейін оның бетіне кілегей болып жиналады.
Сүт лактозасы (дисахарид) - таза күйінде ақ түсті, кристал тәрізді ұнтақ. Оны айран, қымыз ашыту үшін және медицинада, бактериологияда қоректік орта дайындау үшін қолданады. Сүттің минералдық құрамы: макроэлементтер (кальций, фосфор, натрий, калий, күкірт, хлор, магний,т.б.) мен микроэлементтерден (цинк, мыс, темір, күміс, т.б.) тұрады. Сондай-ақ ферменттер, гормондар, иммунды денелер, газдар да кездеседі. Сүт құрамындағы вегетативті микробты (оның ішінде патогендік түрін) жою үшін пастерлеу әдісін қолданады.
Протеиндер - сүт құрамындағы ең басты зат. Ақуыз кешенінің теріде белсенді жұмыс жасауына негіз болатын протеин теріні дымқылдандырып, белсенді етіп және қалпына келтіреді. Протеиндер құрамындағы аминқышқылдарымен қышқылдан ерекшелене алады. Өлі терінің түсіп, жаңа жасушаның пайда болуына себепкер болады.
Сарысу. Сүтті сарысудың 93,7% судан құралады. Ал қалған 6,3% пайдалы заттардан тұрады. Сарысудың құрамына енетін ақуыз аминқышқылдарының орнын басады. Сүт сарысуының құрамына В, С, А, Е тобының дәрумендері және биотин, магний, кальций, пробиотикалық бактериялар бар. Сүт сарысуы вирусқа және бактерияға қарсы құрамға негізделген. Оның құрамына лактоферрин, лактопероксидаза және лизоцим енеді. Лактоферин темірден құралған ақуыздан тұрады. Лактопероксидаза - микробқа қарсы қызмет атқарады. Лизоцим - түрлі бактерияның түзілуін қамтамасыз етеді. Сүт сарысуының құрамында өсім факторы бар. Бұл дегеніміз - төмен молекулярлы ақуыздар.
Ол жаңа терінің қалыптасуына әсер етеді. Бетті сарысу сүртсе, бетті тез тазалайды. Қайнаған сүтке лимон шырынын тамызып, отта біраз ұстап, түсіреді. Араластырып, бетті қайнатылған қоспамен жуады немесе сүртеді. 1 литр суға - 1 лимон. Шашқа қолдану кезінде табиғи сарысумен жуады. Шашқа ешқандай зияны жоқ, керісінше бас терісін ылғалдандырып, қайызғақтың алдын алады.
Сүт майы. Сүт майының негізін гилцирин мен май қышқылдарының үш атомдық сииртінің күрделі эфирі құрайды. Басқа компоненттермен салыстырғанда сүт майы оны өңдеу үрдісіне көбірек әсер етеді. Сиыр сүтіндегі майдың массалық үлесі 3,6-3,9%. Ол сүт ішінде майда түйіршіктер (шарик) түрінде: салқындатылған сүтте - суспензия түрінде, ал салқындатылмаған сүтте эмиульсия түрінде болады. Май шариктерінің санын, өлшемі және қасиеттері малдың тұқымына, сүттену мерзіміне, азығына, бағу жағдайына, сауылуына, денсаулығына, жыл мерзіміне және басқа факторларға байланысты. Май шариктерінің диаметрі 0,1-20 мкм (орташа 3-5 мкм). Механикалық және жылумен әсер ету нәтижесінде сүт құрамында болған өзгерістер, оның ашуына және күюіне әкеп соғуы мүмкін.
Сүт өнеркәсібі - агроөнеркәсіп кешенінің ең негізгі бір бөлігі болып табылады. Қазақстанның сүт индустриясы өнімнің негізгі түрлерін өндіруден одақтық республикалар арасында алдыңғы орындарға ие. Соңғы бесжылдықта сүт ұсынысының өсімі 23,7%-ды, өнеркәсіптік өңдеу үлесі 12,9%, импорт көлемінің үлесі 42,1% -ды құраса, сары май және қатты ірімшіктің бағасы сәйкесінше 7,2% және 8,5% өсті. Мысалы, республика одақ көлемінде қаймағын алмаған сүт өнімдері мен балмұздақ өндіруден - ІІІ, ірімшік өндіруден - IV, май өндіруден - IV-орынға ие болды.
Қазіргі уақытта мемлекетте сүт өндірісі тұрақтанып, сүт және сүт өнімдері өнеркәсібі дамып келеді. Оның бір жылдық орташа өсімі 4,95% құрайды. Сүт өнеркәсібі жыл сайын өсіп отырғанымен, отандық сүт өнімдерін өндірушілер нарықтағы сүт және сүт өнімдеріне сұранысты толық қанағаттандыра алмай отыр. Осыған байланысты сүт өнімдері импортының үлесі қарқынды дамуда.
Сүт және сүт өнімдерін ұлттық мөлшер бойынша 1 адам жылына 260 келі, медициналық мөлшер бойынша 405 келі тұтынуы керек болса, ал нақты тұтыну жылына 3 200 келіні құрайды. Статистика агенттігінің мәліметтері бойынша, Қазақстан жылына 5 млн. 400 мың тонна сүт өндіреді. Осы өндірілген сүт көлемі Қазақстан халқының және басқа да ұлттық шаруашылық салаларының нақты тұтынуларын қамтамасыз етуі керек. Бірақ, қалай дегенде, жыл сайын импорт өнімдері көбейе түсуде .
Сапаны көтеру және бәсекеге қабілетті қауіпсіз сүт өнімдерін шығару проблемасы азық-түлік өнімдері саласында маңызды мәселелердің бірі. Әлемнің барлық аймақтарында антропогендік факторға байланысты экологиялық жағдайдың жаһандық төмендеуі тамақтың сапалық құрамы мен қауіпсіздігіне әсер етуде. Осының салдарынан қатар жағымсыз экологиялық жағдай және сапасыз өнімдерді шығаруға байланысты аурулардың түрі көбеюде.
Қазақстан Республикасының Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі заңы мен Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздік талаптары техникалық талаптарына сәйкес сүт өнімдерін өндіру аймағында мемлекеттік бақылау мен қадағалау көлемі төмендетілсе, сапа мен қауіпсіздік жауапкершілігі өндірушіге жүктеледі. Осы сүт өнеркәсіптерінде сапа мен қауіпсіздік жүйесін енгізу ерекше өзектілікке ие болып отыр .
Жобаның мақсаты
Табиғи сүт өнімін халыққа ұсыну, ірі кәсіпорындарды табиғи сүтпен қамтамасыз ету, Батыс Қазақстан аумағын толығымен табиғи сүтпен қамтамасыз ету.

1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 Сүт өндірісінің технологиялық ерекшеліктері
Сүт - сапалы, қоректік қасиеті жоғары, адам өміріне қажетті барлық заттар мен витаминдер бар, бірақ тез бұзылатын өнім. Фермерлік және жанұялық фермаларда өндірілетін сүттің сапасы оның құрамына, физикалық - химиялық қасиеттеріне және санитарлық - гигиеналық параметрлеріне тікелей байланысты. Сүт сапасы МСТ 13264 - 88 Сиыр сүті. Сатып алуға қойылатын талаптарға сәйкес болуы тиіс. Осы стандартты орындау - әртүрлі меншіктік нысандағы шаруашылық жүргізетін субъектілердің, оның ішінде фермерлер мен қожалық иелерінің де міндеті.
Сүт және сүт өнімдері - маңызы жағынан халықты тағаммен қамтамасыз етуде екінші орын алады. Сондықтан сүтті сиыр шаруашылығын дамыту, сүт өндіруді ұйымдастыру және оның сапасын жақсарту, шикізаттың алғашқы қасиеттерін сақтай отырып, әртүрлі сүт өнімдерін дайындау технологиясын игеру - қазіргі уақыттағы ең өзекті мәселелердің бірі.
Сүттің құрамындағы қоректік заттарды тиімді пайдалану, белгілі бір уақыт аралығында оның құрамындағы ақуыздарды сақтап қалу, қосымша өнімдер шығару жолдары, өндірістің және сүт өнімінің өзгергіштік мөлшерінің жыл мезгілдеріне тәуелділік мәселелері бір - бірімен байланысты.
Қазіргі кезде сүттің ең құнды бөлігі - ақуыз, тек 45% - ға пайдаланылады. Қосымша өнімдердің басым бөлігі мал азықтандыруға жұмсалады немесе мүлде пайдаланылмайды. Өнімнің сапасы мен шығымы тек сүт құрамындағы компоненттер мөлшеріне ғана емес, сонымен бірге физикалық - химиялық, технологиялық қасиеттерге де байланысты, ал олар әр түрлі жағдайлармен (мал тұқымы, жасы, азықтандыру деңгейі) анықталады. Қазіргі кезде сүт өнімдерін дайындау технологиясын жетілдіруде бұл өте маңызды мәселе, себебі бұл сұрақтардың шешімі дайындалған сүттен неғұрлым көп өнім дайындау үшін қай аймақта қандай мал тұқымын өсіру қажет, сауын табындағы малдың жасы нешеде болуы керек, қандай азықпен, қалай қоректендірілуі керек екенін анықтауға мүмкіндік береді.
Сиырлардан сауылған сүт өнімі мен оның құрамына жеткіліксіз азықтандыру көп әсер етеді. Жеткіліксіз азықтандырғанда сүттің технологиялық қасиеттері де төмендейді, сүттің өзіндік құны, жұмсалған азық шығыны артады. Мұндай сүттен жасалған сүт өнімнің сапасы төмен болады. Сауу санын әр табын үшін өнім деңгейі мен желін көлеміне сәйкес анықтау керек.
Сиыр фермаларындағы жұмыс кешенінің ішінде сиыр сауу - еңбекті көп қажет ететін операциялардың бірі. Сиыр саууды механикаландыру - еңбек өнімділігін арттырудағы және сүттің өзіндік құнын кемітудегі басты резерв болып саналады.
Сиыр фермаларында машинамен саууды енгізу сауыншылардың еңбегін айтарлықтай жеңілдетеді, өнім өндіруді арттырады және фермадағы санитарлық - тазалық жұмыстарын жақсартады.
Сиырды машинамен сауу - көп еңбек сіңіруді қажет ететін күрделі процестердің бірі. Бұл процестің технологиясын сақтаамау сиыр желіні иіп кетуіне, малдың желінсаумен ауруына, ақыр аяғында сүтінің күрт кеміп кетуіне әкеліп соқтырады.
Сиырды машинамен сауу - малды бағып, күтудің технологиясы мен әдістеріне байланысты, түрліше жүргізіледі. Қорада күтіп-баққан жағдайда машинамен сауу төмендегі технологиялық сұлбалардың біреуімен атқарылады: қорада сауу, әр сиырдан сауылған сүтті сауын шелегіне құю; қорада сауу, бір топ сиырдан алынған сүтті ортақ ыдысқа құю; қорада сауу, сауылған сүтті сүт құбырымен сүтханаға тасымалдау; арнайы алаңда сауу, сауылған сүтті құбырмен сүтханаға тасымалдау.
Сауу аппараттарының жұмысы сүтті сауып, содан кейін оны ыдысқа құюға икемделген кейбір механизмдер көмегімен жұмыс атқаратын вакуум қызметіне негізделген. Әрбір сауу аппараты сауу стакандарынан, коллектордан, пульсатордан, қақпақты сауу шелегінен, резеңке түтік пен шлангалардан тұрады.
Сүтті қабылдау және сапасын бағалау. Сүт өңдеу кәсіпорындарында белгілі бір сүтті қабылдау және сапасын бағалау реті. Сүтті әрекеттегі стандарт талаптарына сәйкес қабылдайды. Табиғи сиыр сүті сау малдан алынуы, сауылғаннан кейін 2 сағаттан сапай сүзіліп, 6ºC температураға дейін суытылуы тиіс.
Органололептикалық, физико-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштерге байланысты сүт сорттық және сорттық емес болып бөлінеді. Сыртқы түрі мен консистенциясы бойынша сорттық сүт тұнба мен үлпексіз; ақ немесе ақшыл крем түсті; таза дәм мен иісті; бөтен балғын табиғи сүтке тән емес дәм мен иіссіз біртекті сұйықтық болуы керек.
1 кесте - МЕМСТ 13264 бойынша сүттің сипаттамасы

Сүт өнімдерін өңдеу үшін жіберілмейтін сүт шикізаты:
1) МЕМСТ 13264-88 талаптарын қанағаттандырмаса;
2) сиыр туғаннан кейін бірінші жеті күнде алынған сүт (уыз сүт) және соңғы жеті күнде сауылған сүт;
3) бейтараптандыратын және консервілейтін заттар қосылса;
4) мұнай өнімі және химикат иісі болса;
5) өсімдіктер мен малдарды қорғайтын құрамында химиялық заттардың қалдық мөлшері, сондай-ақ антибиотик және ДДТ болса;
6) ашыған, борсыған, шіріген иісті және жем шөбіне байланысты өткір исі болса (пияз, сарымсақ, жусан, күнжара, сүрлем);
7) сүттің өзіне тән қалыпты түсі өзгерсе, қабыршақ, қойыртпақ, шырышты-жабысқақ болса;
8) бруцеллез, туберкулез, аусыл, сальмонеллез аурулары бар шаруашылықтан алынған сүт болса;
9) сортталмаған, жұқпалы аурулары бар шаруашылықтан алынған жағдайда;
10) құрамында нейтралды заттар, ауыр метал, күшала (мышьяк), пестицид мөлшерінің қалдықтары болса

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ
2.1. Сүтті алғашқы механикалық өңдеу
Малдың генетикалық әлеуетін және азықтық қоректік мүмкіндіктерін максимал пайдалану және технологиялық процестерді оптималдау, малдың биологиялық қажеттілігін қамту үшін фермадағы технологиялық процестерді кешенді механикаландыру қажет. Шаруа қожалығында келешекте сиыр сүтінен алуан түрлі сүт өнімдерін өндіру үшін фермадағы технологиялық процестерді кешенді механикаландыру.Сүтті алғашқы өңдеу дегеніміз - сауылған сүттің бастапқы қасиеттерін өзгертпей, оның санитарлық-гигиеналық сапаларын арттыруға бағытталған операциялардың кешені. Сүтті алғашқы өңдеуге қабылдау (есепке алу), тазарту, салқындату, пастерлеу, стерилдеу, сақтау және тасымалдау сияқты операциялар кіреді.Жеке тұрған сиыр қораларында, жазғы лагерьлерде және жайылымдарда, әдетте, сүтті ферма жанындағы сүтханаға немесе сүт өнеркәсібі кәсіпорындары жүйесіне жөнелтерден бұрын, оны қабылдап, алдын-ала салқындататын, есепке алып, сақтайтын уақытша орындар салынады.Ал жеке орналасқан фермалар жанынан салынған сүтханада барлық сиыр қораларынан келіп түскен сүт қабылданып, алғашқы өңдеуден өткізіледі, бүкіл шаруашылықтағы сүт құятын ыдыстарды дезинфекциялау ұйымдастырылады.Тауарлы - сүт фермаларында сауылған сүтті қабылдағанда (есепке алу) өнімнің сапа көрсеткіштері еске алынады. Бұл көрсеткіштердің ең негізгілері - сауылған сүттің мөлшері мен оның майлылық дәрежесі болып табылады.Шаруашылықтарда сауылған сүтке жеке және жалпы (топтық) есеп жүргізіледі. Сауу қондырғылары жоқ жерлерде сүтті арнайы таразыға тартады немесе өлшейді. Машинамен сауғанда және сүтті арнайы ыдыстарда сақтаған кезде, соңғысында жалпы және топтық сүт мөлшерін анықтайтын белгі болады.Кейбір шаруашылықтар сүт автоцистерналарына орнатылған арнайы есептегіштерді де пайдаланады. Бұл есептегіштер қотарылған сүттің (литр есебімен) мөлшерін көрсетеді.
Сүтті тазалау және салқындату. Сүтті тазалау кезінде оны механикалық қоспалардан, сонымен бірге микроорганизмдерден тазартады, пастерлеу тиімділігін жоғарылатуға қолайлы жағдай тудырады. Сүтті тазалау үшін механикалық дизинфекцияның екі тәсілі қолданылады- сүзу және центрифугалау. Сүтті механикалық қоспалардан тазалау үшін түрлі конструкциялы сүзгілер (пластиналы, дискілі, цилиндрлік) арналады. Сүзгіш материалдарды (марлі, лавсанды мата, мақталы сүзгіш) үнемі ауыстырып тұру қажет. Олай етпесе сүзгіштер қажетсіз бөгде микрофлора көзіне айналады. Сүт өңдеу желісінде өндірістің үздіксіз өтуі үшін екі параллельді сүзгіш - тазалағышты орнатады. Бір сүзгіште сүзгіш матаны ауыстырған кезде, екіншісі сүзеді.
Сүт сапасы, әсіресе оның бактериологиялық көрсеткіштері оны сақтау ұзақтығы мен температурасына байланысты. Сондықтан, зауытқа қабылданған сүтті 4-6°С температураға дейін салқындатады. Егер сүтті 45°С температурада тазартылса, онда сүтті 4-6°С температураға дейін арнайы пластиналы салқындатқышта салқындатады.

1- сурет. Пластиналы салқындатқыштың сұлбасы

Сүтті сепарирлеу. Сүтті сепарирлеу- өнімді тығыздығы әртүрлі фракцияларға немесе кілегейге және майсыз сүтке сепараторда бөлу процесі.Сепаратор қондырғысында сүт табақшалар арасында жұқа қабатпен жайылады. Жеңіл бөлшектер сепарирлеу қондырғысының айналу осіне, ал ауыр бөлшектер қондырғының шетіне қарай қозғалады. Сепарирлеу сапасына сүттің температурасы, тұтқырлығы әсер етеді, сондықтан, сүттің температурасы 35-40°С болу керек.

2- сурет . Сүт тазалағыш сепаратор барабанының жұмыс сұлбасы
1-корпус; 2-резеңке сақина; 3-табақша тұғыры; 4- бөлгіш табақшалар пакеті; 5-жаппа корпус; 6-терезе; 7-бекіту гайкасы.
Сүтті гомогендеу. Гомогенизация - май түйіршіктерін өте майда түйіршіктерге бөлу мақсатында механикалық өңдеу процесі. Жаңа сауылған сүтте май түйіршіктерінің мөлшері 2-18 мкм, орташа 4 мкм. Гомогенделген сүтте май түйіршіктерінің мөлшері 1-2 мкм-ге дейін болады.Сүтті гомогендеуге арнайы гомогенизаторды қолданады. Ең кең тараған түрі- клапанды гомогенизатор. Гомогенизатор- үшсатылы плунжерлі насос, тарту құбырында гомогендеу клапаны орналасқан. Плунжерлі насостың әсерінен түзілген қысыммен клапан сәл ашылып, сүт қысыммен өтеді, сонда май түйіршіктері майда бөлшектерге бөлінеді. Гомогендеу температурасы 28-36°С болу керек. Егер гомогендеу пастерлеуден кейін жүргізілсе, онда сүттің температурасы 62-63°С бол керек.Бірақ гомогендеу процесінің ең жақсы нәтижесі сүттің температурасы 60-65°С- та болады. Сүтті гомогендеу қысымы 8-15 МПа.

3-сурет. Клапанды гомогенизатор сұлбасы

Сүтті пастерлеу. Сүтті пастеризациялау дегеніміз- сүтті қайнату дәрежесіне дейін жеткізе қыздыру. Пастеризациялау барысында сүттің дәмі, иісі және қою-сұйықтығы ешбір өзгермей, ауру туғызатын көптеген микроорганизмдер жойылады. Пастеризациялау - ұзақ, қысқа және лезде болып үшке бөлінеді. Ұзақ пастеризациялағанда - сүтті 63- 65 С градусқа дейін ысытады да, осы температурада 30 минуттай ұстайды, қысқа уақытта пастеризациялағанда - сүтті 72-74 С градуста 15-20 секундтай ысытады, ал тез пастеризациялағанда - сүтті 85-87 С градуста лезде ысытып алады. Мұнда сүтті пастеризациялау температурасы мен уақытын мұқият бақылап отыру керек, тек сонда ғана сүттегі зиянды микроорганизмдер жойылуға себеп болады. Сүтті пастеризациялау үшін кейіннен сүтті салқындататын арнайы жабдықты пайдаланады. Пастеризациялаған кезде сүттегі ауру тудыратын бактериялардың споралары өлмейді. Осындай пастеризацияланған сүтті әдеттегі температура жағдайында сақтағанда, олар өсіп-өніп, микроорганизмдер көбейеді де, соның салдарынан сүт тез бұзылады.
Сүтті пастеризациялау үшін арнайы машинаны-пастеризаторды пайдаланады. Олар негізгі екі түрге бөлінеді: сүтті үздіксіз жылытып өңдейтін пастеризатор және сүтті мезгіл-мезгілімен ұзақ уақыт пастеризациялайтын пастеризациялық ванна болып бөлінеді. Оның бірінші түріне ОПД-1М барабанды пастеризатор, ал екіншісіне ВДП-300, ВДП-600 және ВДП-1000 ванналары жатады.
Сақтау және тасымалдау. Пастерленген сүттің технологиялық үрдісі аяқталғаннан соң ол 0 - 6°С температурада 36 сағаттан артық емес уақыт сақталады және жабық изотермиялық жағдайда тасымалдануы керек. Сүтті алыс жерлерге флягаларда немесе басқа ыдыстарда тасымалдайды, оларды транспортты цистерна деп атайды. Сүтті өңдеу өнеркәсібіне жіберер алдында фермада арнайы ыдыстарда сақтайды. Фермадан өндейтін өнеркәсіптерге сүтті флягтар, автоцистерналар, сүт құбырлары арқылы тасымалдайды. Үлкен көлемдегі (1000 литрдан көп) сүтті цистерналарда машина, темір жолдар, су транспортымен тасымалдайды. Аз көлемдегі сүтті флягаларда, жүк автокөлігімен тасымалдайды, бірақ бұл әдісті қолданғанда жұмыс көп жұмсалады. Автоцистерналар бір немесе бірнеше элипс тәрізді сфералық түптері бар секциялар. Сыртынан секциялар термоизолятормен, ағашпен, пергаментпен қапталған, оның сыртын жұқа көміртекті болатпен қапталған. Ағаш термоизоляцияланған материалын (көбіне металл немесе пенопластты) механикалық бүлінуден, ал сыртқы қабығы ылғалдан қорғайды. Автоцистерналардың сиымдылығы 1250, 2300, 3800, 5000 л болады.

Пастерленген сүтті өндірудің технологиялық схемасы мына операциялардан тұрады:
Сүтті қабылдау

Суыту, резервуарлау (8-100С )

Сүтті нормалау

Сүтті тазалау(40-450С)

Пастерлеу (t=76+-20С;t=20с)

Гомогендеу (60-650С)(P=15+-2,5МПа)

Суыту (t=4...60С)

Құю, қаптау, маркілеу

Сақтау(0-60С,36сағаттан кем емес)
Тасымалдау
Пастерлеу (t=76+-20С;t=20с)

4- сурет-Пастерленген сүттің технологиялық сызбасы
1 - сүтке арналған насос , 2 - сүтке арналған есептеуіш, 3 - резервуар, 4 - пластикалық суыту қондырғысы, 5 - теңестіргіш бөшке, 6 - пластиналы пастеризациялық-суытқыш қондырғы, 7 - сепаратор, 8 - гомогенизатор, 9 - құбырлы пастеризациялық-суытқыш қондырғы, 10 - араластыруға арналған резервуар.
Пастерленген сүтті ұсақ ыдыстарда (құмыра мен пакеттерде), сонымен қатар флягтар мен цестерналара құйып өндіреді. Оны МЕМСТ 13277-79 сәйкес өндіреді.Қалалық сүт зауыттарында пастерленген сүтін төмендегі технологиялық кесте бойынша өндіреді.
Шикізатты қабылдау. Майлылығы 2,5 және 3,2% пастерленген сүтті өндіру үшін сапасы бойынша екінші сорттан төмен емес тұтас сүті және қышқылдығы 19°Т жоғары емес, тығыздығы 1030 кгм3 төмен емес майсыз көк сүт және майдың массалық үлесі 30%, қышқылдығы 24°Т жоғары емес кілегей қолданылады. Қаймағы алынбаған сүтті номалау үшін жоғары майлылықтағы кілегей алу әдісімен өндірілген сары майдан алынған іркітті кеңінен қолданады. Күз-қыс мезгілдеріндерінде зауытқа сүттің келіп түсуі азайған кезде, сонымен қатар кейбір аймақтарда климаттың жағдайына байланысты сүт мүлдем болмаған кезде пастерленген сүтті өндіру үшін жоғары сапалы сүт қалбырлары пайдаланылады. Оларға шашыраңқы әдіспен алынған құрғақ жоғары сұрыпты қаймағы алынбаған сүт, құрғақ жоғары сұрыпты кілегей және құрғақ майсыз көк сүт, қойытылған майсыз көк сүт жатады.Майдың массалық үлесі 3,5% пастерленген сүт өндру үшін сапасы бойынша екінші сорттан төмен емес қаймағы алынбаған сүт, кілегей және майсыз көк сүт қолданылады. Майлылығы 6% пастерленген сүт өндіруге арналған нормаланған қоспанытек сапасы бойынша бірінші сорттан төмен емес қаймағы алынбаған сүттен және кілегей мен майсыз көк сүттен дайындайды. Майсыз пастерленген сүтті өндіру үшін майсыз көк сүтті немесе шашыраңқы әдіспен өндірілген құрғақ майсыз көк сүтті пайдаланады.Шикізаттың барлық түрлері сапасы бойынша және стандарттың талаптарына сәйкес сапасы бойынша қабылданады.
Шикізатты нормалау. Пастерленген сүттің барлық түрлеріне шикізатты майлылығы бойынша нормалайды. Қоспаның майлылығы дайын өнімнің майлылығынан 0,05% көп болуы керек. Процесті нормалаушы-сепараторда немесе араластыру жолымен ваннада жүргізеді. Майдың массалық үлесі 2,5-3,2% пастерленген сүтті өндірген кезде қаймағы алынбаған тұтас сүттің массасын анықтайды.Судағы құрғақ сүттің еруі екі қабырғалы араластырғышы бар ванналарда жүреді. Аз мөлшердегі құрғақ сүтті қалпына келтіру үшін арнайы қондырғы қолданады. Құрғақ сүттің температурасы 38-42°С жылы суда ерітеді. Төмен температурада құрғақ сүттің еруі баяулайды, өте жоғары емпературада ұнтақтың түйіршіктері пайда болады да, еруге кедергі тигізеді. Процесті жылдамдату үшін құрғақ сүт пен судың қоспасын үздіксіз араластырады немесе ортадан тепкіш сораптың көмегімен циркуляциялайды.Алынған қалпына келтірілген сүтті ерімей қалған ірі түйіршіктерден металл сүзгіштің диаметрі 3 мм-ден аспауы керек. Ерітіп тазалағаннан кейін қалпына келтірілген сүтті тез арада 5-8°С-қа дейін салқындатып, сыйымдылыққа жіберіп, құрғақ сүттің бөлшектері толығымен еруі үшін 3-4 са,ат аралығында ұстайды. Ұстау аяқталғаннан кейін қалпына келтірілген сүттің құрамы тексеріледі және қажет болған жағдайда нормалауды жүргізеді.Қалпына келтірілгн сүттен нормаланған қоспаны құрастыру үшін оған қаймағы алынбаған пастерленген сүтті енгізу ұсынылады.
Сүтті гомогендеу. Гомогенизация - бұл май түйіршітерін майдалау процесі. Тұтас сүттің құрамындағы май түйіршігінің өлшемі d=1 мкм. Гомогенизация май түйіршіктерін 10 есе майдалайды. Сүт өнеркәсіптерінде гомогонизация сүт, кілегей, балмұздақ қоспасы үшін қолданылады. Майдалау нәтижесінде сүт біркелкі, аздап тұтқырлығы жоғары болып келеді. Сүттен кілегейдің бөлінуі тез жүреді, 2-3 сағаттан кейін сүттің беткі жағында кілегей қабатын көруге болады. Кілегей бөліну жылдамдығына май түйіршіктерінің өлшемі сүттің тұтқырлығы және май түйіршіктерінің агрегаттары әсер етеді. Сүттің құрамындағы белгілі мөлшерде глобулиннің ақуызы болады. Сүттің төменгі температурасында ол адсорбцияланып, май түйіршіктері бір-біріне жабысып, агрегат түзеді. Агрегат жалғыз түйіршіктерге қарағанда жылдам балқып шығады. Сүттің температурасы жоғарылаған кезде глобулинмен сүт плазмасына көшеді. Мұнымен жылы сүтке қарағанда суық сүтте кілегей бөлінуі тез өтеді. Егер салқындату кезінде сүтті араластырып отырсақ, кілегей бөлінуі жылдамдайды, май түйіршіктерінің агрегат түзуіне жағдай жасайды. Глобулин ақуызы жоғары температура және механикалық әсерінен оңай денатурацияланады. Осыдан кейін глобулин май түйіршіктерінің балқып шығу жылдамдығы стокс формуласы бойынша анықталады.
И = 29 *r2(p-p1)gM
Осыдан май түйіршігінің балқып шығуы оның радиусының квадратына пропорционал екендігі анықталады. Гомогенизацияға түскен сүттің тұтқырлығы аздап жоғарылайды, бұл кілегейдің бөлуін төмендетеді. Май түйіршігінің дисперсті деңгейінің жоғарлауы гомогенизация кезіндегі майлы фаза мен сүт плазмасының арасында өтеді. Соның нәтижесінде майдың құрамы мен ақуыз қасиеттері өзгереді. Гомогенизация көптеген сүт өнімдерінің сапасын жоғарлатқанмен, оны көбіне өнеркәсіпте қолданады және ішетін сүт, кілегей және олардан сусын, сонымен қатар стерильденген сүт және кілегей өндіруде қолданылады. Гомогенденген өнім ағзамен оңай қолданылады. Бұл оларды алмастыру кезінде жұмсақ ақуызды қоймалжың бөлінеді, ал сүт майы ішек қабырғаларымен өзінің дисперстілігінің жоғары болуымен жеңіл қабылданады. Сүт өнімдерін гомогенизациялау үшін гомогенизатор қолданылады. Көбінесе майлы түйіршік өнімді плунжерлі сораппен гомогендеуші бастиек көмегімен итеру нәтижесінде майдалайтын клапан тәрізді машиналар қолданылады. Гомогенизатор ағызушы құбырда гомогендеуші клапан орналасқан үш сатылы плунжерлі сорап тәрізді болып келеді. Клапан диаметрі 5-10 мм серіппемен саңылауға бекітілген. Ол сетка деп аталады. Плунжердің солға кіріуі кезінде цилиндрде саңылау пайда болып, сұйық сорушы құбырдан сорушы клапан арқылы цилиндрге келіп түседі. Плунжер артқа қайту кезінде сорушы клапан жабылып, цилиндрдегі қысым жоғырылап, цилиндерден сүт сорушы клапан көмегімен сорушы камераға өтеді. Сорушы клапаннан өту үшін сұйық серіппе қысымынан өтіп, седлоға тығыз бекітілген гомогендеуші бастиекті көтеру керек. Седлоның ортасында сұйық өтуге арналған саңылау бар, келіп түсетін сұйық қысымынан гомогендеу үшін клапан көтеріліп, өте жеңішке саңылау түзеді. Жоғары жылдамдықтағы сұйықтық одан сорушы құбырға келіп түсіп гомогенизатордан шығады. Сонымен, клапан зонасында сүт жоғары механикалық әсерге беріліп, нәтижесінде май түйіршіктерін майдалау өтеді. Қазіргі уақытта гомогенизацияның даму теориясы жоқ. Май түйіршіктерің майдалау механизмін түсіндіретін гипотезалар қатары бар. И. Бараловскийдің гепотезасы бойынша, май түйіршіктері клапанды саңылауға кіре берісте жылдамдығын өзгерткен кезде майдаланады.Сорушы клапанда жылдамдық қозғалысы и6 9 мс құрайды. Сорушы камерадан жіңішке, биіктігі 0,1 мм клапанды саңылауға бағытын өзгертуге нәтижесінде жылдамдық жоғарылайды. Клапанды саңылауда сүт жылдамдығы и1200 мс құрайды. Майлы түйіршіктердің төмен жылдамдық и0 зонасынан жоғары жылдамдық и1 зонасына өтуі кезінде түйіршіктің алдыңғы жағы саңылауға жоғары жылдамдықпен өтіп, и1созылып, бөліктер одан бөлінеді. Қысымға байланысты жылдамдық и1 неғұрлым жоғары болса, соғұрлым түйіршіктік қатты созылып, ұсақ бөліктерге майдаланады. Жылдамдық өзгеру зонасы дөңгелектеніп, қилыс биіктігі h диаметрі d айналмалы ағын түрінде болып келеді. Май түйіршіктерінің созылу мен майдалануына, сонымен қатар арты мен жанындағы жоғары жылдамдық зонасындағы қысымға р1 қарағанда көп гидродинамикалық қысым р0 әсер етеді. Сондықтан май түйіршіктерін майдалау қысымға байланысты, қысым неғұрлым жоғары болса, май түйіршіктері соғұрлым ұсақ болады. Гомогенизация процесіне, сонымен қатар температуралық режим де әсер етеді. Сүтті әр түрлі температурада гомогендеуге болады, сүт майының балқу нүктесінен бастап 30°С төмен температурадын қанағатталатын нәтиже алуға болмайды. Себебі, сүт майы бұл температурада сұйық күйде болмайды. Температураны 30°С-тан 65°-ке дейін жоғарылатсақ, гомогенизация эфектісі жақсарады. Жақсы нәтижені 60-65°С температурада алуға болады. Гомогенизацияның ары қарай жоғарлауы температурасы сүттің қасиеттеріне әсер етеді. Оның тұтқырлығының төмендеуі мен кілегейдің бөлінуінің жоғарлауы байқалады. 85-90°С-тан жоғары гомогенизацияның жұмыс істеуін қиындатады. Гомогенизация үшін, сонымен қатар сепаратор-кларификсаторларды қолданылады, онда май түйіршіктерін майдалау немесе сүтті тазалау өтеді. Кларификсатор барабанында гомогенизация камерасын қарастыратын арнай құралым болады. Сүт тарелка арасындағы саңылау арқылы өтіп, сепараторлауға беріледі. Алынған кілегейлер жоғары көтеріліп, гомогенизация камерасында беріледі, онда арнайы күш түсіретін диск болады. Одан өтіп, май түйіршіктері түсіретін диск болады. Одан өтіп, май түйіршіктері жартылай майдаланып, ал кілегей қайтадан төмен қайтып, сүтпен араластырады. Сүтке түскен кілегей қайтадан сепараторлауға беріледі. Өлшемі 4 мкм ұсақ май түйіршіктері қайталап сепараторлау кезінде бөлінбей, аппараттан сүтпен бірге шығады. Аса үлкен майлы түйіршіктер күш түсіретін дискіден бірнеше рет өтіп, керек өлшемге дейін майдаланады. Кларификсаторларды жоғары деңгейде қажет етпейтін өнімдерді өндірген кезде қолданылады (мысалы ішетін сүт)
Сүтті пастерлеу - бұл сүттің қайнату температурасынан төмен температурада сүтті жылумен өңдеу. Пастерлеу мақсаты - патогенді микроорганизмдерді жою, сүттің бұзылуын тудыратын ферментті бұзу. Пастерлеуден кейін споралы микроорганизмдер көлемі азаяды. Пастерлеу эффектісі 99% құрайды. Пастерлеудің үш әдісі ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.