Қайнатылған шұжық өнімдерін механикалық өңдеу
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ
МИНИСТРЛІГІ
Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық
университеті
Агротехнология институты
Тағам және қайта өңдеу өндірістерінің
технологиялары жоғары мектебі
"Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын АЖЖ негіздерімен жобалау" пәні бойынша
Курстық жұмыс
Тақырыбы: Тәулігіне 1 тонна өндіретін ет-шұжық цехты жобалау
Орындаған: ТПП-43 топ студенті Идрисова Ф.А
Тексерген: аға оқытушы,PhD доктор Жұмаева А.Қ
Орал 2020
Мазмұны
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3
1.1 Қайнатылған шұжық өнімдерін механикалық өңдеу ... ... ... ... ... ... ... .. ... ...8
1.2 Қайнатылған шұжық өнімдерінің маңызы мен жіктелуі ... ... ... ... ... ... ... ..10
ІІ Технологиялық бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...12
2.1 Қайнатылған шұжық өнімдерінің технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..12
2.2Қайнатылған шұжық өнімдерін дайындаудың технологиясы ... ... ... ... ... .13
2.3 Қайнатылған шұжық өнімнің өнімділік есебі ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... .22
2.4 Технологиялық жабдықтарды таңдау және есептеу ... ... ... ... ... ... ... ... ...26
III. ЦЕХ ЖОСПАРЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..29
3.1 Өндіріс ғимаратының аудан есебі ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... .29
3.2 Жұмысшылардың санын есептеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 31
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...32
Қолданылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 33
ҚОСЫМШАЛАР ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 34
Кіріспе
Қоғамдық тамақтану - бұл көптеген мемлекеттердің аумағында кең дамыған сала. Қазіргі уақытта осындай процесті жүзеге асыратын көптеген кәсіпорындар бар. Және осы ұйымдарды ұсынатын нұсқалар көп. Тағамдардың, ас үйдің әртүрлі түрлері және аспаздық өнімдердің кең таңдауы тұтынушыға кез келген елде ұсынылады. Алайда, бұл қызметтің сәтті дамуы үшін көптеген талаптарды сақтау қажет.
Қазіргі кезеңде қоғамдық тамақтану үй жағдайында тамақтанумен салыстырғанда басым орын алатын болады. Осыған байланысты еңбек өнімділігін арттырудың негізгі факторы ретінде өндірістік процестерді одан әрі механикаландыру және автоматтандыру қажеттілігі туындайды. Отандық өнеркәсіп қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының мұқтаждықтары үшін көптеген түрлі машиналар жасайды. Жыл сайын өндірісте еңбекті қажетсінетін процестерді механикаландыру мен автоматтандыруды қамтамасыз ететін жаңа, неғұрлым заманауи машиналар мен жабдықтар игеріліп, енгізіледі. Адамның қатысуынсыз автоматты режимде жұмыс істейтін жаңа машиналар, жабдықтар құрылып, игерілуде.
Ерте заманнан бері ет адамның ең маңызды тағамы болып табылады, бұл белоктың негізгі көзі. Ет өңдеу өнеркәсібі дәстүрлі түрде Қазақстан өнеркәсібінің ең басты ауылшаруашылық саласы болды. Оның мәні малды кешенді қайта өңдеуден тұрады. Сала қызмет бағдарлары әр түрлі бірнеше кәсіпорынды білдіреді: малды өсіру мен бордақылау, құрама жем шығару, кондициялы малды сою мен қайта өңдеу, ет өнімдерін шығару, өнімді сақтау және сату, сол сияқты саланың сервистік кәсіпорындары.
Бүгінде Қазақстанда ет өнімдерінің нарығы кеңес одағы кезіндегі нарықтан ерекшеленеді. Қазақстанда етті тұтыну көлемі әлі де ішкі өндіру көлемінен жоғары. Бұл Бразилиядан, Австриядан және басқа да елдерден әкелінетін ет импортына байланысты болуда.
Қазақстанда бүгінде жан басына жылына орташа 44 кг келеді, бұл Ресейдің жақын орналасқан қалаларындағы тұтынудан ерекшеленеді, ал дамыған елдерде - орташа жан басына жылына 87 кг келеді.
Етті тұтыну көлемінің төмен болуының негізгі себептері:
- Халықтың сатып алу қабілетінің төмендігі;
- Ет өнімдерінің ветеринарлық нормаларға сәйкессіздігі;
- Миграция;
- Тамақ өнімі бағасының жоғарылығы;
- Басқа өнім түрлерінің пайда болуы болып табылады.
Етті, әсіресе сиыр етін өндіруді ұлғайту мәселесі - мал шаруашылығы саласындағы барынша өзектілерінің бірі. Қазіргі уақытта Қазақстанда сүтті және құрамдастырылған тұқымды мал өсіру есебінен шешілуде.
Сонымен бірге ет ресурстарын ұлғайтудың маңызды резерві мамандандырылған ет шаруашылығын дамыту болып табылады, оның бірқатар экономикалық және өнімділік ерекшеліктері бар.
Мамандандырылған ет тұқымды мал барынша жоғары ет өнімділігімен және сиыр етінің сапасымен, тез өсіп жетілетіндігімен ерекшеленеді. Оларды сойып, одан әлемдік стандартқа сай келетін, жоғары деңгейде тағам ретінде тұтынылатын ет өндіреді, жоғары сапалы тері шикізатын алады.
Техниканы жетілдіру еңбек өнімділігінің өсуін және оны жеңілдетуді ғана емес, сонымен қатар жаңа машиналар мен механизмдерді пайдалану кезінде өнім бірлігіне еңбек шығындарының төмендеуін қамтамасыз етуі тиіс. Басқаша айтқанда, жаңа техника тек қана тиімді болады, егер қоғамдық еңбек шығыны оны құруға және пайдалануға аз еңбекті қажет ететін болса, жаңа техниканы қолдану арқылы жинақтауға болады. Жаңа техниканың көмегімен өндірілетін өнім бірлігіне жұмсалатын шығындарды азайтуда, сайып келгенде машиналар мен механизмдерді жетілдірудің экономикалық мәні болып табылады.
Қaзіргі уақытта Республикада 300 астам түрлі ет өнімдері өндіріліп шығарылады.
Қайнатылған шұжық өнімдерi басқа ет өнімдері сияқты негізінен ақуыз көзі болғандықтан, олардың тағамдық құндылығы протейндардың жалпы көлемімен, сол сияқты толық құнды белоктар мөлшерімен анықталады. Май мөлшері шұжықтың сапалық көрсеткіштерін (дәм, консистенциясы) жақсаратындай шекті мөлшерде болуы керек, әйтпесе майы көп болған жағдайда дәмдік қасиетімен сіңімділігі нашарлайды. Рецептураларды құрастырғанда сонымен қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын полиқаныққан май қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, витаминдердің мөлшері ескерілуі керек.
Ең танымал және барлық ресейліктердің сүйікті ет өнімі-сосиска өндіруге арналған құрылғы Европадан шығарылған деп сеніп келеміз. Бірақ ол олай емес. Сосисканы барлық елде жейді және оны тек Европада шығармайды. Міне, солай ауылдарға танылмаған өндірушілер Ресей нарығына шығуда - Жапония еліндегі HITEC Co. Ltd компаниясыда кіреді.
Тоңазытқышта ет өнімдерін сақтау технологиясы. Бұзылу технологиясы қай заманда да, ғасырда да болмасын байқалады. Біздің елімізде бұл ауқымды қиыншылықтар XIX ғасырдан бастап айқын біліне бастады. Содан соң тоңазытқыш ұғымы енгізілді. Тоңазытқыш арқылы біздер етті және еттен жасалған көптеген өнімдерді ұзақ сақтай аламыз және жарамдылық мерзімі айтарлықтай жоғарылайды.
Көп жағдайда өнімдерді екінші қайтара қаптау, өңдеу тиімді емес, мысалы қайта қаптау кезінде қайнатылған шұжық өнімдері массасын азайтады. Барьерлі қаптау ғасыры, таусылар емес. Бұндай қаптау жаңа өзгерістер енгізбегелі көп уақыт болды. Қайнатылған шұжық өнімдерін қаптаған кезде оның ауамен тікелей қатысын қадағалаған жөн. Бұл тенденциялар бұрыннан жұмыс істеп келе жатқан кәсіпорындарға тән.
Қазіргі нарықта табиғи қабықтар ғана емес сонымен қатар жануарлармен өнімдерімен, мысалы ақуызды қаптау үлкен үстемдік танытуда. Бірақ мұндай қаптау түрін дүниежүзін шошындырған шошқа тұмауынан кейін тоқтатуға мәжбүрміз. Сонымен, дұрысын айтсақ, үлкен сұраныс табиғи қаптамада, бірақ бүкіл дүние жүзін табиғи қаптамамен қамтамсыз ету мүмкін емес және де бағасы айтарлықтай қымбатқа соғады. Тіптен табиғи қаптаудан өткен бұқтырылған шұжық өнімдерінің бағасы соңғы жылдары 25% өскен екен. Бұндай қарқынның қаншалықты ұзаққа баратындығын атап айту қиын.
Қай қаптау түрі болмасын алғаш рет ғылыми-зерттеу орталығының сараптама нәтижесінде қолданысқа енгізіледі.
Мынадай түрлі қаптау тәсілдері бар:
-термоазайтылған пакет арқылы;
-скин қаптамалар арқылы;
-Барьерлі пленкалы контейнерлі қаптамалар арқылы.
Топтық қаптау ұзақ массалы тауарлады, мысалы 3-4 кг сарделкаларды немесе шұжық батондарды қаптауға болады. Бұл қаптау түрі қолдану шегін көтеруге үлесін қосуда. Ең ұзақ сақталатын барьерлі қаптау түрімен өңдеу болып саналады.
Пластинкалық қаптамадағы шұжық өнімдерінің үлкен көлемде шығарылуы ет өнімдерінің нарық базарындағы сатылуымен тығыз байланысты. Бұл қаптау түрі - ет өнімдерінің құрамындағы табиғи ақуыздың құрамының өзгермеуіне, органолептикалық және целлюлозалық құрамының өзгеруіне үлкен әсерін тигізеді.
Газ өткізу қабілеттілігіне қарай қайнатылған шұжық өнімдерін үш түрге бөлуге болады:
1.Жоғары өткізгіштік қабілеті бар;
2.Орташа өткізгіштік қабілеті бар;
3.Төмен өткізгіштік қабілеті бар.
Бірінші категорияға негізінен ақуызды табиғи және целлюлозды, текстильді қаптау жатады. Тек 2008 жылдан бастап пластинкалы қаптау енгізілді.
Ет және шұжық өнеркәсібі тұрғындарды тек сапалы өніммен қамтамасыз етумен шектелмейді, сонымен қатар олардың нарықта жоғары деңгейде дамуы тұрғындарды тұрақты жұмыс орындарымен қамтамасыз етуді жүзеге асыратын сала болып саналады. Сондықтан, біз Қазақстан Республикасындағы соңғы бес жылда өндірілген ет және шұжық өнімдерінің көлемін толық анықтау үшін төменде берілген 3 кестеде көрсетілген.
Қайнатылған шұжық өндірісінде екі калькуляция жасалады: шикізатты (жартылай фабрикатты) бөлшектеудің өзіндік құнын есептеу және дайын шұжық өнімдерін өзіндік құнын есептеу.
Жартылай фабрикаттардың нақты өзіндік құнының калькуляциясы шикізаттың әр түрі - сүйектегі сиыр еті, сүйектегі шошқа еті, сүйектегі қой еті және басқа шикізаттар бойынша жасалынады. Бухгалтерлік есепті дұрыс ұйымдастырудың әсіресе өндірістік ресурстардың рационалды пайдалануын күнделікті бақылауды қамтамасыз ететін және шұжық өнімінің тиімділігін арттыру үшін өндіріс шығындары есебін дұрыс ұйымдастырудың маңызы аса зор.
Шұжық өнімдерін шығаратын кәсіпорындарда өздерінің ұйымдық-технологиялық ерекшеліктерін ескере отырып, өндіріс шығындары жайлы ақпараттарды шығындарды пайда болу орнымен қатар, шұжық өнімдерінің жекелеген түрлері, пайдаланылған материалдың және еңбек ресурстарының түрлерінің белгіленген нормалары және нормадан ауытқу туралы ақпаратты алуды қамтамасыз ететін өндіріс шығындар есебінің тәртібі қажет, яғни шығындарды есепке алу мен бақылаудың нақтылығын күшейтетін өндіріс шығындар есебінің нормативтік әдісін қолданған дұрыс.
Шұжық өнімдерін шығаратын кәсіпорындардағы басқарудың ең күрделі және жауапты саласы өндірістік процестерді басқару болып табылады.
Шұжық өнімдерін шығаратын кәсіпорындар өндіретін өнімнің өзіндік құнын жоспарлауды, есепке алу мен есептеуді жетілдіру және есептің дәлдігін, оның талдамалылығын қамтамасыз ету үшін, біз шұжық өнімдері ұйымдары үшін өндірістік шығындардың есебін төмендегі шығын баптары мақсаты мен міндеттері:
1. Шикізат және негізгі материалдар (ет өнімдері);
2. Көмекші материалдар;
3. Қайтарылатын қалдықтар (алынып тасталады);
4. Технологиялық мақсаттарға арналған отындар мен энергия;
5. Өндірістік жұмысшылардың негізгі еңбек ақысы;
6. Өндірістік жұмысшылардың қосымша еңбек ақысы;
7. Әлеуметтік мұқтаждарға аударымдар;
8. Машиналар мен құрал-жабдықтарды ұстау мен пайдалану шығындары;
9. Үстеме шығыстар.
Өндіріс шығындарын, шығындарды есепке алу объектісіне байланысты топтау, шығындарды түрлері, пайда болу орындары, жауапкершілік орталықтары және шығын тасымалдаушылары бойынша есепке алуды ұйымдастыру үшін қажет. Мәселен, шығындарды түрлері бойынша есепке алу өндірілген шұжық өнімінің өзіндік құны құрылымын анықтауға мүмкіндік береді. Өзіндік құн құрылымы дегеніміз - шығындардың жекелеген түрлерінің жалпы шығындар сомасына пайыздық қатынасын құрайды. Ол әдетте шығындардың элементтері бойынша есептеледі.
Шұжық өндірісі материал сыйымдылығы жоғары салаға жатады. Себебі, шұжық өнімінің өзіндік құнындағы шикізатқа жұмсалатын шығындар үлесі 60 пайыз және одан да жоғары болып келеді. Шұжық өнімнің өзіндік құн құрылымында шикізаттың жоғары үлес салмағына байланысты оны пайдаланудың техникалық-экономикалық көрсеткіштерін жақсарту өзіндік құнды төмендетудің негізгі көзі болып табылады.
1 Әдебиетке шолу
Шұжық өнімдері отандық тағам өнімдері нарығында аса танымалдылыққа және үлкен сұранысқа ие. Дегенмен, ол тез бұзылатын өнімдер қатарына жатады, сондықтан дайын өнімнің ұдайы сапасын бақылап отыру қажет.
Шұжық өнімдерінің сапасы сыртқы көрінісі, түсі және батон сыртының жағдайы, кесілген түрінде тартылған еттің түрі, иісі және дәмі, тартылған еттің консистенциясы, пішіні, өлшемі және батон байлануына қарай қалай бағаланатыны туралы айтылған. Сонымен қатар, шұжық өнімдері фальсификациясының тәсілдері мен құралдары, оны анықтау әдістері туралы қарастырылған.
Қазіргі уақытта ет нарығы даму жағдайында функционалды және биоөнімдерді өндіру және олардың технологияларын жобалау барысында сапасын, бәсекеге қабілеттілігін және тұтынушылық басымдықты зерттеудің күрделі мәселесі орын алуда.Осы орайда нарықтық айқындамада ең маңызды орындардың бірін шұжық өнімдері иеленуде.
Сонымен қатар тағам өнімдерін стандарттау аясында ондаған жылдар бойы қалыптасқан жүйелі тәртіпті түбегейлі өзгерту енгізіп, жағымды тәжірибеден бас тарту да орынсыз. Өндірушілер мен тұтынушылар қызығушылығы, өнімді тұтынудың айтарлықтай дәрежедегі қауіптері мен ғылыми-техникалық және экономикалық даму деңгейімен байланысты мүмкіндіктер арасындағы тепе-теңдікті сақтау аса маңызды. Шұжық өнімдеріне бір жағынан, бәсекеге қабілетті өнім өндіру, ал екінші жағынан - тұтынушыны қауіпті өнімнен сақтау және тауарлардың қолайлы тұтынушылық қасиеті мен сапасын қамтамасыз ету үшін оңтайлы техникалық талаптар мен көрсеткіштер бекіту қажет.
Шұжық өнімдері - бұл тартылған еттен тұз бен дәмдеуіштер қосу арқылы, қабығымен және қабықсыз болатын, сонымен қатар тұтынуға дайын болғанша қыздырып өңдеу мен ферменттеуге ұшырайтын өнім.
Шұжық өнімдері отандық тағам өнімдері нарығында аса танымалдылыққа және үлкен сұранысқа, ет өнімдері арасында салыстырмалы басымдылыққа ие.
Дегенмен, ол тез бұзылатын өнімдер қатарына жатады, сондықтан дайын өнімнің ұдайы сапасын бақылап отыру қажет. Құрамының көптүрлілігін, қасиеттерінің ерекшелігін ескере отырып, ет және ет өнімдерінің сапасы көрсеткіштер кешенімен анықталады. Сапа деңгейін бағалауда мақсатты көрсеткіштер өте маңызды болып табылады, олардың көмегімен өнімнің биологиялық құндылығына, органолептикалық көрсеткіштер, гигиеналық және токсикологиялық көрсеткіштер, сонымен қатар қасиетінің тұрақтылығына қатысты толық ақпарат қамтамасыз етіледі. Дайын шұжық өнімдерін бағалау органолептикалық, физико- химиялықжәне микробиологиялық көрсеткіштерді анықтау нәтижелеріне негізделеді [1].
Шұжық өнімдерінің сапасы сыртқы көрінісі, түсі және батон сыртының жағдайы, кесілген түрінде тартылған еттің түрі, иісі және дәмі, тартылған еттің консистенциясы, пішіні, өлшемі және батон байлануына қарай бағаланады.
Шұжық өнімдерінің қабығы құрғақ, берік, иілгіш болуы керек, сонымен қатар шырыштың іздері байқалмауы және зең түспеуі қажет.
Шала қақталған шұжықтарда ақ зең түсуіне жол беріледі, бірақ ол қабығынан тартылған етке өтпеуі тиіс. Тартылған еттің түсі біркелкі қызғылт түстен қою қызыл түске дейін болуымен қатар, сұр дақтар байқалмауы, ал тартылған еттің өзі шпик бөліктерімен бірқалыпты араластырылуы керек, шпик - ақ түсті немесе қызғылт реңімен (бірінші сұрыпты шұжықтарды - 10 %-ға дейін, ал екінші сұрыпты шұжықтарда - 15 %-ға дейін сарғыш шпиктер) болады.
Иісі мен дәміне келетін болсақ, сәйкес сапалы шұжықтарда өнімнің ерекшелігіне байланысты дәмдеуіштер хош иісі сезілуі қажет, ал шіріген иіс, қышқыл және жат иістер мен дәмдердің белгілерінің болмауы тиіс.Ет өнімдіру саласында негізгі нормативті құжат ет өнімдері терминологиясының МС 18158-72 болып табылады. Шұжық сорты рецептура ерекшелігімен, көбінесе қолданылатын сиыр етінің сапасымен, ет құрамында дәнекер және май тіндерінің мөлшерімен анықталады.
Жоғарғы сорт шұжықтарында кейбір жағдайларды ескермегенде (сүтті және эстондық), сиыр етінің жоғарғы сорты, яғни дәнекер және май тіндері болмайтын бұлшықет тінінен тұратын ет, ал екінші сортты шұжықтарға - бірінші сортты ет (6 % аспайтын дәнекер және май тіндері бар) қолданылады [2].
Қолданылатын стандарт шұжық сапасына қойылатын талаптарды органолептикалық көрсеткіштермен (сыртқы көрінісі, консистенция, тартылған еттің кесілгендегі түрі, иісі мен дәмі, пішіні, батондардың өлшемі мен байламы - ішек қабықты шұжықтарға) және физико-химиялық көрсеткіштермен: ылғалдылық, ас тұзы, крахмал, нитрит және қышқыл фостфазаның қалдық белсенділігінің үлес салмағына (%, артық емес) қарай талаптар қояды. Жалпы талаптар (ақуыз, майдың үлес салмағы және шұжықтың энергетикалық құндылығы) таңбасында көрсетілуі тиіс.
Бұл көрсеткіштер өнімді идентификациялауға септігін тигізеді. Қазіргі уақытта түрлі тағамдық қоспалар қосу, ет бөлігін ет емес ингридиенттермен ауыстыру (көп жағдайда соя ақуыздары қолданылады) кең тараған.
Осыған орай пісірілген шұжықтардың басым бөлігінде импортты, құрамы белгісіз түрлі сату маркаларымен тағамдық қоспалар пайдаланылады. Мұндай өнімдерге деген талаптар тікелей өнім өндірушісімен бір немесе бірнеше шұжық атауында қолданылатын техникалық талаптармен регламенттеледі. Ал тәжірибеге сәйкес, мұндай шұжықтардың сапасы дәстүрлі түрде дайындалатын шұжықтар сапасынан төмен болып табылады [3].
Стандартпен микробиологиялық көрсеткіш- терден қарастырылғаны: қышқыл фосфотазаның қалдық белсенділігі, мезофильді, аэробты және факультативті-анаэробты микроағзалар; патогендік, соның ішінде сальмонелла микроағзаларына тыйым салынады.
Сатуға келесідей ақаулары бар өнімдер жіберілмейді: каптамасы немесе сырты лас, зең немесе шырышты; батондары жарылған немесе сынған; қаптамасына тартылған еттің шығып тұруы немесе жоғарғы сортты шұжықтар - 5 см асатын, 1 сортты - 10 см артық, 2 сортты шұжықтар - 30 см артық ұзындықты шұжықтарда слиптердің болмауы; тартылған етте сұр дақтар; шұжықтарда бульонды-майлы ісінулердің болмауы (см өлшенеді): жоғарғы сорт - 2 артық, басқаларында - 5 артық; еті жұмсақ өнімдер [4].
Сүрленген шұжықтар сапасына қойылатын талаптар МС 52196-2003 анықталады. Батондар қаптамасы таза, құрғақ, дақтар мен слиптерсіз, қабықшаның ақауларынсыз және тартылған еттің қаптама бетіне шығып тұруына болмайды. Консистенциясы - тығыз. Кесілген қалпында түрі: тартылған ет біркелкі араластырылған, түсі қызғылт бояудан қою қызылға дейін, сұр дақтар, қуыстардың, шик бөлшектерінің (ақ немесе қызғылт түс, қабықша жанында - сүрлеудің әсерінен сарғыш), көлемі атауына сәйкес бекітілген болуы тиіс. Иісі мен дәмі жағымды, өнім түріне сәйкес дәмдеуіштер мен қоспалар иісінің болуы, ал жат және жағымсыз иістердің болуына жол берілмейді, дәмі ащылау болып келеді. Пішіні, өлшемі, батондар байламы шұжық атауына толық сәйкес келуі керек. Ылғалдылықтың үлес салмағы (пісірілген-сүрленген - 43 %, шикі сүрленген - 25-30 %), ас тұзының үлес салмағы - сәйкесінше 5 және 6 % артық емес, нитриттер - 3 мг артық емес көрсеткіштер бойынша нормаланады [5].
Тұтынушылық нарықтың қазіргі жағдайына сәйкес отандық өндірістің төмендеуімен сипатталады. Өкінішке орай, қазақстандық нарықта тазалықты сақтамайтын, өндірушінің мамандану және мәдениеттілік деңгейі төмен, нарықты төмен сапалы, кей жағдайда халық денсаулығына зиян, тұрмыста жиі қолданылатын халықтық тұтынушылық өнімдерді өндірушілер қатары көбеюде. Мәселенің өзектілігіне байланысты өнімдердің идентификациясы мен фальсификациясы, жасанды өнімдерді уақытылы анықтау мен олардың сатылуына жол бермеу шараларын ұйымдастыру қажет.
Шұжық өнімдері бастапқы ет шикізатына қарағанда жоғары нәрлілікке ие, өйткені оны өндіру барысында нәрлілікке қатысты құндылығы төмен құраушы бөліктері алып тасталады. Етті майдалау, тартылған етке дәмдеуіштер, қоспалар, басқа да ароматизаторларды қосу шұжық өнімдерінің органолептикалық құндылығын қалыптастырып, оның сіңірілуін жоғарылатады [6].
Қазіргі уақытта шұжық өнімдерінің ассортиментін жетілдірудің маңызды бағыты оларды жоғары сақталу мерзімімен өндіру, ыңғайлы қаптама жасау, өсімдік шикізаттарынан жасалған толықтырғыштармен шығару болып табылады. Шұжықтар өндіру технологиясы айтарлықтай күрделі, арнайы құрылғылар мен белгілі бір дағдыларды қолдануды қажет етеді. Бірақ ол ғылым мен техниканың жаңа жетістіктеріне қарай жетіліп отырады. Қазіргі заманда шұжық өндірісі тамақтану гигиенасы, технологиялық ғылым және азпаздық өнердің алдыңғы қатарлы жетістіктерін қамтитын заманауи, жоғары технологиялық үрдіс ретінде танылады. Нарықтық жағдай талаптары мен көптеген мемлекеттердің ДСҰ құрамына кіруі, дүниежүзілік нарықта жоғары сапаны қамтамасыз ететін, бәсекеге қабілетті, аз шығын шығарып, жоғары экономикалық әсер беретін дайын өнім өндіруді талап етеді.
2 ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ
2.1 Қайнатылған шұжық өнімдерін механикалық өңдеу
Өнеркәсіптің басқа да салалары сияқты, ет және шұжық өнімдерін өндіруші салалардағы ұйымдардың қаржылық-шаруашылық қызметіне елеулі әсер ететін фактордың бірі - бұл ұйымның коммерциялық-сату (өткізу) қызметі екенін айта аламыз. Ұйымның жабдықтау-дайындау, өндіріс және коммерциялық-сату қызметтері бірін-бірі үнемі толықтырып, үздіксіз өзара байланыста болуға тиісті. Өйткені, шұжық өнімдерінің технологиялық ерешеліктері мен сипатына байланысты, оларды сақтау орындарында ұзақ уақыт сақтауға болмайды. Тек берілген тапсырыстар мен нарықтағы ұсынысқа байланысты орындалатын шұжық өндірісінің үздіксіздігін қамтамасыз ету үшін, ұйымның ішінде өткізу-сату бөлімінің басқарушылық есебін өндірістік жоспармен және нақты өндіріс көлемімен байланыстыра отырып, ұйымдастыру қажет деп тұжырым жасаймыз.
Басқару есебі басқарушылық шешімдердің тиімділігін алдын-ала бағалауға, оңтайлы түрде бөлімшелер арасында бөліп, таратуға, ұйымның даму жолдарын белгілеуге және дағдарыс жағдайын болдырмауға қолайлы жағдай туғызатын бюджеттеу жүйесіне сүйенеді.Бюджет - жорамалданған әрекеттерді орындауға дейін жасалатын қаржылық құжат болып табылады. Басқару есебінде бюджеттеуді жоспарлау процесі деп те атайды. Жоспарлау процесі бақылау процесімен тығыз байланысты, соған байланысты жоспарлау мен бақылау ұйымды басқарудың ең қажетті бөлігі болып табылады. Шұжық өнімдерін өндіретін кәсіпорындарға бюджеттендіру жүйесін енгізудің нәтижесі келесідей міндеттерді шешуге мүмкіндіктер береді:
1. Кәсіпорын ресурстарын пайдалану тиімділігін арттыруға;
2. Қызметті үйлестіруді және жекелеген бөлімшелер мен жалпы кәсіп-орындар мүдделерінің өзара байланысын қамтамасыз етуге;
3. Шұжық кәсіпорынының шаруашылық қызметінің түрлі баламаларын болжауды, жоспарлауды, нормалауды, талдауды бақылауды, бағалауды және қабылданылатын басқарушылық шешімдердің дәлелдігін арттыруды іске асыруға;
4. Қаржылық тұрақтылықты қамтамасыз етуге және ұйымның қаржылық жағдайын жақсартуға.
Шұжық өнімдерін өндіретін кәсіпорындардағы бюджеттендіру жүйесі ең аз дегенде келесідей бюджеттерді қамтуы керек: сату; өндіріс; шикізат, негізгі және көмекші материалдардың тікелей шығындары; еңбек ақы төлеудің тікелей шығындары; жалпы өндірістік шығындар; бөлімше бойынша жиынтық бюджет; үстеме шығындар; пайда мен зияндар.
Шұжық өнімдері өндіретін ұйымдарында сату бағасының әртүрлі деңгейлерінде нарықтағы сұраныс пен шығындарды бағалаудың қажеттілігі өте зор. Ең оңтайлы баға пайданың жоғары болуын қамтамасыз етуі қажет. Сондықтан, біздің ойымызша бұл мақсатқа қол жеткізу үшін нарықты толық зерттеу арқылы, ұйымның бағаландыру саясатын дұрыс жолға қою қажет. Соның нәтижесінде, өнімнің сапасын арттырып және оның бағасын өзгерте отырып не болмаса өнімнің басқа түрін өндіру арқылы нарықтағы алған орынды нығайту қажет деп санаймын.
Ет өңдеу үшін келесі машиналар қолданылады: ет тартқыш, ет кептіргіш, фарш араластырғыш, балық тазалау және балық өңдеу машиналары, котлет қалыптау, толтыру және құю машиналары, гастрономиялық тауарларды кесуге, алауға арналған машиналар.
Еттартқыштар. Ет тартқыштар мен волчоктар шикізатты қатты ұсақтауға арналған. Кәсіпорындарда өнімділігі 250 кгсағ мим-82 және өнімділігі 400 кгсағ МИМ-105 ет тартқыштары кеңінен таралған.
МИМ-82 ет тартқышы корпустан, өңдеу камерасынан, тиеу құрылғысынан, шнектен, жұмыс мүшелерінен, жетек механизмінен тұратын төсеніш машина болып табылады. Машинаның жұмыс камерасы ішкі бетінде ет беруді жақсартатын және шнекпен бірге айналуын болдырмайтын бұрандалы ойықтар бар. Корпустың жоғарғы бөлігінде қолдың шнекке қол жеткізу мүмкіндігін болдырмайтын сақтандырғыш сақинасы бар тиеу құрылғысы және итергіш болады.
Бірінші болып үш ұшталған жиектері бар тілік торы орнатылады. Екіншісі сағат тіліне қарсы жиектермен кесетін екі жақты пышақты орнатады. Үшінші тарап ірі тор орнатылады. Бұдан әрі екінші екі жақты пышақты, ұсақ торды, тірек сақинасын және басу гайкасын орнатады. Жұмыс органдары: МИМ-105 пышақтары мен торлары МИМ-82 жұмыс органдарына ұқсас, тек жұмыс камерасының диаметрі (тор диаметрі) 23 мм артық.
632-М волчоктарда өнімділігі 400 кгсағ өңдеу камерасы өнімнің берілуін жақсартатын бағыттаушы қабырғалары мен бороздалары бар корпустың цилиндрлік қуысы болып табылады. Сонымен қатар, олар өнімді жұмыс шнегімен бірге айналдыруға кедергі келтіреді.
Ет тартқыштардың (волчоктардың) әрекет ету принципі бірдей. Өнім кесу аймағына түсіп, яғни айналмалы крест тәрізді пышақтар мен қозғалмайтын торлар арасында соңғы тор тесігінің диаметріне сәйкес келетін дәрежеге дейін ұсақталады.
МП-160 волчогы өнімділігі 3000 кгсағ кескіш механизмінің диаметрі 160 мм. 632-М-ден өңдеу камерасында екі параллель шнектің болуымен ерекшеленеді: қабылдағыш және жұмысшы.
К6-ФВЗП-200 волчок өнімділігі 4500 кгсағ және кесу механизмінің диаметрі 200 мм.
Фарш араластырғыштар және етті қопсытуға арналған машиналар.
Ет цехының машиналары мен механизмдеріне мыналар жатады: өнімділігі 1800 данасағ МРМ-15 етті кептіргіші, МРП11-1 (1500 данасағ) және МС19-140 (1400 данасағ) етін қопсытуға арналған механизмдер; МБП11-1 (100 данасағ) бефстрогандарына арналған етті қопсытуға арналған механизм; МС8-150 және МВП11-1 (150 кгсағ) фаршемешалка; МС 12-15 ұнтақтау механизмі және МиП 11-1 (15 (кгсағ); РО-1м балық тазалау машинасы және алауды кесу.
Фарш араластырғыштар фарш пен оның компоненттерін біртекті массаға араластыруға және оны ауамен қанықтыруға арналған.
МС-150 фарш араластырғыш тиегіш бункерімен бірге құйылған алюминий цилиндрлік корпустан тұрады. Жұмыс камерасының ішіне 3000 бұрышпен орнатылған қалақтары бар білік салынады. Жұмыс білігінің айналуында қалақтар бірқалыпты компоненттермен фаршты араластырады.
Фарш араластырғышта ФММ-300 сыйымдылығы 300 л араластыру кезінде өнімді қыздыруға арналған жылу жейдесі бар. Қабықтың ішінде екі Z-тәрізді бұрандалы қалақтар түріндегі жұмыс органдары орналасқан, олар бір-біріне қарама-қарсы әртүрлі жылдамдықпен (67 және 57 айнмин) айналады.
Деж жұмыс істеу барысында алмалы-салмалы дежасы бар фаршараластырғыштарда үздіксіз төменгі бұрыштық доңғалақтың осі айналасында айналады, ал жұдырықты араластырғышта айналады және өнімнің біркелкі араластырылуын қамтамасыз етеді.
Сыйымдылығы 340 және 650л аударылатын дежасы бар екі жақты фаршес араластырғыштар екі илеу қалақтарынан тұрады, олардың біріншісі илеу қалақтарын қозғалысқа келтіреді, ал екіншісі-дежаны аударады.
МРМ-15 ет кептіргіш машинасы ромштекстердің, шницельдердің және т. б. беттерін қопсытуға арналған. Ет кептіргіштің жұмыс органдары дискілі пышақтар-біліктерде орналасқан және жұмыс кезінде бір-біріне қарама-қарсы айналатын олардың арасындағы қашықтық шайбалары бар фрезалар болып табылады. Кареткада сондай-ақ фред арасында екі тарақ орнатылған, олар етті фрезаға ораудан қорғайды. Ет бөліктері фрезалар арасында өтіп, тістің екі жағынан кесіледі, бұл ретте талшықтардың бұзылуы және бетінің ұлғаюы болады.
Котлет қалыптау машиналары. Өнімділігі 2240 данасағат МФК-2240 котлет қалыптау машинасы котлет пен биточкаларды қалыптауға арналған. Ол корпустан, поршеньдері бар үстел, фарш пен кептірілген бункерлерден, жетектен, лақтырғыштан және реттеу механизмінен тұрады. Машинаның жұмыс камерасы поршень орнатылған ұяшықтары бар айналмалы қалыптаушы үстел болып табылады. Итергіштің бас үстелі айналғанда сақиналы көшіргішпен сырғиды және поршеньдерді тік қайтарымды-үдемелі қозғалыстарды жасауға мәжбүрлейді. Үстел үстінде қалақты бұранда орнатылған фаршқа арналған бункер орналасқан, бункердегі тесіктер арқылы котлет массасын қалыптастыратын үстелдің ұяшықтарына бағыттайтын.
Машина іске қосылған кезде қалыптайтын үстелдің ұяшығы сухар бункерінің астына өтеді, бұл ретте поршень 1,5 мм-ге түсіріледі және сухар бос көлемді толтырады. Үстел одан әрі қозғалғанда ұяшықтар фаршқа арналған бункердің астына сәйкес келеді, поршень котлеттің қалыңдығына тең тереңдікке түсіріледі және фарш ұяшықты толтырады. Қалыптаушы үстелді одан әрі бұрағанда, поршень көтеріледі және котлетті үстелдің бетіне итереді, ал лақтырғыш оны түсіру науасына ұшыратады.
МФК-2000 котлетін қалыптауға арналған Машина котлетті массаны мөлшерлеу үшін немесе үстелде дайындалған тефтелдер үшін арналған. Машинаның жұмыс құралы ұяшықтары бар диск үстелі, котлеттерді қалыптауға арналған диаметрі 70 мм үш ұяшық және тефтельдер үшін диаметрі 36 мм үш жұп (алты) ұяшық болып табылады. Ішке ұяшықтар енгізілуі поршендер, штоктар, олардың копиріне сүйенеді.
2.2 Қайнатылған шұжық өнімдерінің маңызы мен жіктелуі
Ет өңдеуге арналған машиналардың жұмыс жасау принципі. Ет пен балықты өңдеуге арналған машиналары - белгілі бір жұмысты орындайтын немесе энергияның бір түрін екіншісіне түрлендіретін тетіктердің жиынтығы. Мақсатына байланысты машина-қозғалтқыштар мен жұмыс машиналарына ажыратылады.
Орындалатын технологиялық процестерді автоматтандыру және механикаландыру дәрежесі бойынша автоматты емес, жартылай автоматты, автоматты машиналар болып ажыратылады.
Автоматты емес жұмыс істейтін машиналарда тиеу, түсіру, бақылау және қосалқы технологиялық операцияларды осы машинаға бекітілген аспаз орындайды.
Жартылай автоматты әрекеттегі машиналарда негізгі технологиялық операциялар машинамен орындалады, тек көліктік, бақылау және кейбір қосалқы процестер ғана қалады.
Автоматты әрекет ету машиналарында технологиялық және қосалқы процестер машинамен орындалады. Олар ағынды және ағынды - механикаландырылған желілер құрамында пайдаланылады және адамның еңбегін толығымен алмастырады.
Машиналар үш негізгі механизмнен тұрады: қозғалтқыш, беріліс және атқару, сондай-ақ басқару, реттеу, қорғау және бұғаттау. Қозғалтқыш механизмдері негізінен қысқа тұйықталған роторы бар айнымалы токтың электр қозғалтқыштары болып табылады (жабық, асинхронды, үш фазалы немесе бір фазалы). Қоғамдық тамақтандырудағы өндірісінде жұмыс істеу үшін тұрақты ток электр қозғалтқыштары пайдаланылады. Беріліс тетігі қозғалыс және атқару механизмдерінің өзара байланысын жүзеге асыру үшін қызмет етеді. Қозғалтқыш және беріліс механизмдерінің жиынтығында машина жетегі деп аталады.
Қайнатылған шұжық өндірісінде негізгі шикізат ретінде сиыр еті, шошқа еті және шошқа майы қолданады. Жеке шұжық түрлерін жасауда субөнімдер, тағамдық қан, қой еті, құс еті қолданылады. Сиыр еті турамасын байланыстырушы материал. Шошқа еті турамаға нәзік консистенция мен жағымды дәм береді. Қой етін аз мөлшерде қолданады, себебі оның өзіндік иісі бар. Шошқа қыртысмайы турама пластикалығын жақсартады және шұжықтың тағамдық құндылығын жоғарылатады.
Балғын ет түсін беруде миоглобиннің азот оксиді мен байланысып тұрақты қосылыс түзуіне негізделген. Натрий нитриті (микроорганизмдер дамуын тежейді) нитрозомиоглобинге айналып өзіндік түс береді. Бояу интенсивтілігі мен тұрақтылығы енгізілген натрий нитритіне байланысты- 100г шикізатқа 10мг натрий нитритін қосу жеткілікті. Бояуды тездету үшін нитритті азот оксидіне дейін тотықсыздандыратын аскорбин қышқылын қосады.
Фосфаттар қайнатылған шұжықтарға шырындылық пен нәзіктілік береді. Натрийтриполифосфат бұлшық ет тканінің ылғалын байланыстырады. Эмульгатор және антитотықтырғыш ретінде қолданылады.
Кесте - 1. Шұжық өнімдерінің химиялық құрамы мен энергетикалық құндылығы
Өнім аты
Массалық үлесі,%
100г өнімнің энергетикалық құндылығы
су
белок
май
минералды заттар
Қайнатылған шұжықтар
55-72
10-14
14-30
1,5-3,1
711-1322
Жартылай ыстылған шұжық
40-52
18-23
15-45
4,3-4,9
1084-1950
Шикілей ыстылған шұжық
25-30
21-28
42-48
6,0-6,6
1979-2151
Қайнатылған ыстылған шұжық
39-40
17-28
27-39
4,6-4,7
1506-1757
Сосискалар
55-60
12-13
20-31
1,8-2,0
620-1356
Зельцтер
50-80
10-16
10-30
2,0-3,0
838-1676
Қайнатылған шұжық өнімдері басқа ет өнімдері сияқты негізінен белок көзі болғандықтан, олардың тағамдық құндылығы протейндардың жалпы көлемімен, сол сияқты толық құнды белоктар мөлшерімен анықталады. Май мөлшері шұжықтың сапалық көрсеткіштерін (дәмі, консистенциясы) жақсартатындай шекті мөлшерде болу керек, әйтпесе май көп болған жағдайда дәмдік қасиеті мен сіңімділігі нашарлайды. Рецептураларды құрастырғанда сонымен қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын полиқаныққан май қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, витаминдердің мөлшері ескерілуі керек.
Сонымен, қайнатылған шұжық өнімдері белок, май, ылғал және басқа заттар мөлшері бойынша берілген химиялық құрамымен шикізат пен өндіру технологиясын таңдау жолымен өндірілу керек.
2.3. Қайнатылған шұжық өнімдерінің технологиясы
Сызба - 1. Қайнатылған шұжық өнімдерінің технологиясы.
Шикізатты қабылдау
Бөлу, обвалкалау, жиловкалау
Волчокта ұсақтау
Құрғақ тұзбен уату дәрежесіндегі
температурасы t=2+-2ᵒ С дейінгі
Ақуызды
2-6мм-τ=12-24 с препаратт
8-12 мм-τ=12-24с
16-25мм-τ=24-48с
кесектегі-τ=6-24с
Уату кезінде тұздықпен Сумен
Шпикті концентрленген 2-6м τ= 6-24с гидротациялау
салқындату
t=2+-2ᵒС
. Волчокта ұсақтау Татымдықты
дайындау
Шпигорезкада
ұсақтау
Фаршты куттерде дайындау, куттер-
араласырғышта араластырғыш τ=8-12мин Шикізат
араластыру массасы
τ=5-8мин 10-35% Батондарды формалау және қабықшалар мұз бен су
мен формаларға толтыру
Қабықшан
дайындау
Қуыру t=90+-10ᵒС
Пісіру t=73...85ᵒС τ=40-50 батон
ортасындағы t=10+-1ᵒС.
Батон ортасындағы температура
t=4+-4ᵒС жеткенге дейін
Упаковкалау, маркиовкалау, t=5...8ᵒС пісірілген шұжық τ=72с,
2.4 Қайнатылған шұжық өнімдерін дайындаудың технологиясы
Сызба-2. Қайнатылған шұжық өнімдерін дайындаудың технологиясы
Обвалкалау процесі-ол сүйектен етті айыру, сонымен қатар, бұлшық ет, майдан және жалғаушы ұлпадан айыру. Обвалкалау дифференциялды әдіспен орындалады. Бұл қолмен орындалатын процесс. Стационарлық немесе конвейерлі үстелде істеледі. Обвалка және сіңірден айыру процесіне салқындатылған және жібітілген шикізат 1-4˚С температурада түседі, ал пісірілген шұжықты шығаруға булы ет немесе температурасы 30˚С-тан төмен емес немесе суытылған ет 12˚С температурадан жоғары болмайды. Булы етті пайдалануға кететін уақытын 4 сағат есептейді, ол малды сойғанда және фаршты жасау үшін.
Іліну жолында вертикальды түрде ұшаларды обвалкалайды. Бұл әдіс оңай, сонымен қатар, бұлшық етін сақтап қалады. Обвалкаланған етті шұжық дайындауға, жартылай фабрикаттарға, ал ұсақталған сүйекті сорпа дайындауға жібереді.
Жиловкалау процесі - бұл процесс обвалкадан қалған еттен сүйектерді, сіңірді, шеміршекті, қан тамырларын айыру. Жиловкалауда сиыр етін 400 -500 г ет салмағын кесектерге айырып оларды жалғаушы ұлпа және майға байланысты іріктейді.
Жоғарғы сортқа таза бұлшық ет ұлпасын, қабықшасыз жатқызады. І сортқа бұлшық ет ұлпасы 6% қабықша түрінде жалғаушы ұлпа жатады. Қоңдылықты малдан етті жиловкалауда семіз ет майлы және 35% жалғаушы ұлпаны айырады. Ол негізінен тері асты және бұлшық ет ұлпалары арасынан болады. Жоғарғы сортты сиыр етін жиловкалаудағы орташа шыққаны 20%, І сортты 45 - 50%, ІІ сортты 35% .
Жиловкалаудан қалған (шеміршек, сіңір) студня шұжығына жібереді, майлы ұлпаны майды ерітуге жібереді, тағамдық емес қалдықтарды техникалық өнімдерге жібереді.
Етті ұсақтау және тұздау - шұжық бұйымдарын тұздау алдында оларды алдын ала ұсақтайды. Кейін тұздаудан соң қайта арнайы волчок арқылы ұсақтайды. Еттің ұсақтау дәрежесі волчок торларының мөлшеріне және кесетін құралға байланысты.
Ет өнімдерін екінші ұсақтау специяларды, қосымшаларды және басқа да компоненттерді қосып ұсақтайды, әсіресе, сосиска, сарделька және пісірілген шұжықтарға өте уақ жоғарғы дәрежеде ұсақтау қажет. Өйткені құрылымы біртекті, біріңғай араласып, жоғарғы жабысқақтылығына, фарштың ылғал өткізбеушілік қасиеттеріне тән. Ол үшін арнайы машина куттерді қолданады, етті жұқа ұсақтайды, оның ұсақталу дәрежесі бұлшық ет ұлпаларына байланысты.
Шұжық фаршын ұсақтау үшін куттер кең таралған. Куттерде етті өңдеу шұжық өндірісіндегі маңызды операция, одан дайын өнім сапасы және шығуы байланысты. Куттердің кесетін механизмі пышақтарға негізделген. Айналым кезінде үлкен жылдамдықпен айналады. Ұсақтау принципі бір біріне байланысқан қоспаларды пышақ арқылы бөлу. Бұл принцип материалдарды араластыру энергиясы кезінде ұлпаны тереңдеп, бұзуға негізделген. Кесу тиімділігі шикізат қасиетіне және пышақ формасына байланысты. 2-3 минут уақытта куттерде етті өңдеу процесі ұлпаны
Егерде куттерлеу процесінде температура жоғарыласа, онда ақуыз байланыстырушы негіз денатурацияланады және бұзылады, ал қорғалмаған майлы дисперсия пісіру және қақтау кезінде май бөлініп кету қасиетіне әкеліп соқтырады. Сол үшін қызып кетпеуі қажет, ал оған мұз қосады.
Қазіргі заманғы куттерлер жоғары механикаландырылған, жабдықтармен қамтамасыз етіледі. Бірақта куттерлер ұсақтаушы және араластырушы машина болып табылады, онда соңғы фаршты дайындаушы процесс.
Араластыру - ең алдымен сиыр етін, кейін майсыз шошқа етін салады. Егер қажет болса, салқын су құяды. 6 - 8 минут кейін специя және нитрит қосып араластырады. Одан кейін майлы шошқа етін 2 - 3 минут араластырып соңында шпикті қосады. Фарштың дайындығын уақыт бойынша дайындайды. Фарш біріңғай болуы қажет. Фарш тығыз монолитті болуы үшін, вакуумды араластырғышты қолданады. Дайын фаршты батон дайындауға жібереді. Араластыру мақсаты фарштың құрамды бөліктері бір бірімен жақсы біртекті таралуы үшін арналған. Араластыру ұзақтығы шұжық бұйымдарының түрлеріне байланысты. Пісірілген шұжықтарды араластырғышта араластыру көп уақытты талап етеді.
Сапалы араластырған кезде ылғал ұстаушылық қасиеті фаршта жоғары болады, ал термоөңдеу кезінде салмағының азаюына әкеліп соқтырады. Қазіргі уақытта барлық шұжық бұйымдарының фаршына вакуум араластырғышты қолданады.
Шприцтеу - соңғы 20 жыл ішінде батондарды шприцтеу және формовкалау үшін жаңа әдістермен машиналар шығарыла бастады. Батондарды дайындау процесінің мақсаты сыртқы ортадан қорғап, фаршқа форма беру. Формалауды қолмен немесе шприц көмегімен істеуге болады.
Фаршты орауышқа немесе формалап шприцтеу үшін арнайы машина шприцті қолданады, ол фаршқа қысым көрсетеді. Шприцтеу алдында табиғи ішек орауыштарын ыдысқа салып, салқын сумен тексереді. Пісірілген шұжықты төменгі тығыздықта шприцтейді, өйткені піскен кезде пісірілген шұжықтың артық тығыздықта орауыш ұлғайып кетуі мүмкін.
Тығыздығын ұлғайту үшін кендір жіппен байлап, кейін байланған батондарды рамалардағы таяқтарға іледі. Рамада бір түрлі, бір сортты болуы қажет. Рамаларға ілінетін шұжық бұйымдарының түрлеріне байланысты 100-200 кг болуы қажет. Рамалардағы батондар бір - бірінен алшақ орналасуы керек, өйткені ауа жылуынан немесе тауарлық түрі және шұжықтың тұрақтылығы төмендейді.
Сосисканы шприцтеу үшін гидравликалық шприц автоматты қолданады. Сыйымдылығы 50 және 80 литр. Бұл шприцпен фарштың көлеміне немесе батон ұзындығына қарай дозирлейді. Жаңа ғылыми техникалық прогресс өсуіне байланысты және машиналарды басқаруды енгізу кәсіпорындағы шұжық бұйымдарының жоғары өнімділігіне тікелей ықпалын тигізеді.
Батондарды тұндыру-бұл формаланған шұжық батондарын таяқшаларда ілулі тұрған жағдайда ұстап тұру процесі. Ұзақтығына байланысты тұндыруды қысқа уақыттағы (2-4 сағат) жартылай қақталған шұжықтар үшін және ұзақ уақыттағы (1-4 тәулік пісіріліп қақталған шұжықтар үшін 5-7 тәулік шикі қақталған шұжықтар үшін). Шұжықты қысқа уақытта тұндыру екі мақсатта фарштың құрылымынының коагуляциясының қайта құрылуын және химиялық реакцияның түсін келтіреді. Пісірілген шұжықтар үшін оптималды тұндыру ұзақтығы 6-8 сағат, ал жартылай қақталған 2-4 сағат. Тұндыру кезінде ылғалдылық табиғи немесе өтетін орауыштың үстіңгі беті буланады.
Ұзақ уақыт тұндырудың бастапқы маңыздылығы микроорганизмдердің өмір сүруі ұлпа ферменттінің ақуызды заттардың өзгеруінен тұрады. Қақталған шұжықтарды қақтау алдында, ал жартылай қақталғандарды қуыру алдында тұндыруға жібереді.
Тұндыру процесінде фарш жетіледі және тығыздалады. Сонымен қатар, орауыш кебеді. Жартылай қақталған шұжықтар үшін 2-4 сағат 80˚С температурада, пісіріліп қақталған 1-2 тәулік 80˚С температура, шикілей қақталған 5-7 тәулік 2-4˚С температурада , ауа ылғалдылығы 85-90 % .
Шұжықты қақтауға арналған тұндыру камерасы батареясымен жабдықталған, жоғарғы ауа циркуляциясы болмауы үшін.
Шұжық бұйымдарын жылулық өңдеу - тұздау кезінде бұлшық ет ұлпалары өзгереді. Ол заттарға түттінді өткізу нәтижесіне әкеліп соқтырады. Температураға байланысты қуыру ыстық және салқын қақтау болып бөлінеді. Қысқа уақыттағы қақтау жоғары температурадағы 80 - 110˚С, 30-150 минут уақытта. Пісірілген шұжықтарға, сосиска, сарделькаға және жартылай қақталған шұжықтарға 80 - 95˚С температурада 6 - 12 сағат уақытта қуыруды қолданады. Қуыру процесінде түтіннің құрамды бөліктері тек орауышқа және фарштың үстіңгі қабатына енуі мүмкін. Ыстық қақтау 30 - 50˚C, 2 - 48 сағат өнімді пісіреді немесе қақтайды, ал салқын қақтау әдісінде 18 - 22˚C ол 1 - 3 тәулік ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
МИНИСТРЛІГІ
Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық
университеті
Агротехнология институты
Тағам және қайта өңдеу өндірістерінің
технологиялары жоғары мектебі
"Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын АЖЖ негіздерімен жобалау" пәні бойынша
Курстық жұмыс
Тақырыбы: Тәулігіне 1 тонна өндіретін ет-шұжық цехты жобалау
Орындаған: ТПП-43 топ студенті Идрисова Ф.А
Тексерген: аға оқытушы,PhD доктор Жұмаева А.Қ
Орал 2020
Мазмұны
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3
1.1 Қайнатылған шұжық өнімдерін механикалық өңдеу ... ... ... ... ... ... ... .. ... ...8
1.2 Қайнатылған шұжық өнімдерінің маңызы мен жіктелуі ... ... ... ... ... ... ... ..10
ІІ Технологиялық бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...12
2.1 Қайнатылған шұжық өнімдерінің технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..12
2.2Қайнатылған шұжық өнімдерін дайындаудың технологиясы ... ... ... ... ... .13
2.3 Қайнатылған шұжық өнімнің өнімділік есебі ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... .22
2.4 Технологиялық жабдықтарды таңдау және есептеу ... ... ... ... ... ... ... ... ...26
III. ЦЕХ ЖОСПАРЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..29
3.1 Өндіріс ғимаратының аудан есебі ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... .29
3.2 Жұмысшылардың санын есептеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 31
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...32
Қолданылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 33
ҚОСЫМШАЛАР ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 34
Кіріспе
Қоғамдық тамақтану - бұл көптеген мемлекеттердің аумағында кең дамыған сала. Қазіргі уақытта осындай процесті жүзеге асыратын көптеген кәсіпорындар бар. Және осы ұйымдарды ұсынатын нұсқалар көп. Тағамдардың, ас үйдің әртүрлі түрлері және аспаздық өнімдердің кең таңдауы тұтынушыға кез келген елде ұсынылады. Алайда, бұл қызметтің сәтті дамуы үшін көптеген талаптарды сақтау қажет.
Қазіргі кезеңде қоғамдық тамақтану үй жағдайында тамақтанумен салыстырғанда басым орын алатын болады. Осыған байланысты еңбек өнімділігін арттырудың негізгі факторы ретінде өндірістік процестерді одан әрі механикаландыру және автоматтандыру қажеттілігі туындайды. Отандық өнеркәсіп қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының мұқтаждықтары үшін көптеген түрлі машиналар жасайды. Жыл сайын өндірісте еңбекті қажетсінетін процестерді механикаландыру мен автоматтандыруды қамтамасыз ететін жаңа, неғұрлым заманауи машиналар мен жабдықтар игеріліп, енгізіледі. Адамның қатысуынсыз автоматты режимде жұмыс істейтін жаңа машиналар, жабдықтар құрылып, игерілуде.
Ерте заманнан бері ет адамның ең маңызды тағамы болып табылады, бұл белоктың негізгі көзі. Ет өңдеу өнеркәсібі дәстүрлі түрде Қазақстан өнеркәсібінің ең басты ауылшаруашылық саласы болды. Оның мәні малды кешенді қайта өңдеуден тұрады. Сала қызмет бағдарлары әр түрлі бірнеше кәсіпорынды білдіреді: малды өсіру мен бордақылау, құрама жем шығару, кондициялы малды сою мен қайта өңдеу, ет өнімдерін шығару, өнімді сақтау және сату, сол сияқты саланың сервистік кәсіпорындары.
Бүгінде Қазақстанда ет өнімдерінің нарығы кеңес одағы кезіндегі нарықтан ерекшеленеді. Қазақстанда етті тұтыну көлемі әлі де ішкі өндіру көлемінен жоғары. Бұл Бразилиядан, Австриядан және басқа да елдерден әкелінетін ет импортына байланысты болуда.
Қазақстанда бүгінде жан басына жылына орташа 44 кг келеді, бұл Ресейдің жақын орналасқан қалаларындағы тұтынудан ерекшеленеді, ал дамыған елдерде - орташа жан басына жылына 87 кг келеді.
Етті тұтыну көлемінің төмен болуының негізгі себептері:
- Халықтың сатып алу қабілетінің төмендігі;
- Ет өнімдерінің ветеринарлық нормаларға сәйкессіздігі;
- Миграция;
- Тамақ өнімі бағасының жоғарылығы;
- Басқа өнім түрлерінің пайда болуы болып табылады.
Етті, әсіресе сиыр етін өндіруді ұлғайту мәселесі - мал шаруашылығы саласындағы барынша өзектілерінің бірі. Қазіргі уақытта Қазақстанда сүтті және құрамдастырылған тұқымды мал өсіру есебінен шешілуде.
Сонымен бірге ет ресурстарын ұлғайтудың маңызды резерві мамандандырылған ет шаруашылығын дамыту болып табылады, оның бірқатар экономикалық және өнімділік ерекшеліктері бар.
Мамандандырылған ет тұқымды мал барынша жоғары ет өнімділігімен және сиыр етінің сапасымен, тез өсіп жетілетіндігімен ерекшеленеді. Оларды сойып, одан әлемдік стандартқа сай келетін, жоғары деңгейде тағам ретінде тұтынылатын ет өндіреді, жоғары сапалы тері шикізатын алады.
Техниканы жетілдіру еңбек өнімділігінің өсуін және оны жеңілдетуді ғана емес, сонымен қатар жаңа машиналар мен механизмдерді пайдалану кезінде өнім бірлігіне еңбек шығындарының төмендеуін қамтамасыз етуі тиіс. Басқаша айтқанда, жаңа техника тек қана тиімді болады, егер қоғамдық еңбек шығыны оны құруға және пайдалануға аз еңбекті қажет ететін болса, жаңа техниканы қолдану арқылы жинақтауға болады. Жаңа техниканың көмегімен өндірілетін өнім бірлігіне жұмсалатын шығындарды азайтуда, сайып келгенде машиналар мен механизмдерді жетілдірудің экономикалық мәні болып табылады.
Қaзіргі уақытта Республикада 300 астам түрлі ет өнімдері өндіріліп шығарылады.
Қайнатылған шұжық өнімдерi басқа ет өнімдері сияқты негізінен ақуыз көзі болғандықтан, олардың тағамдық құндылығы протейндардың жалпы көлемімен, сол сияқты толық құнды белоктар мөлшерімен анықталады. Май мөлшері шұжықтың сапалық көрсеткіштерін (дәм, консистенциясы) жақсаратындай шекті мөлшерде болуы керек, әйтпесе майы көп болған жағдайда дәмдік қасиетімен сіңімділігі нашарлайды. Рецептураларды құрастырғанда сонымен қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын полиқаныққан май қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, витаминдердің мөлшері ескерілуі керек.
Ең танымал және барлық ресейліктердің сүйікті ет өнімі-сосиска өндіруге арналған құрылғы Европадан шығарылған деп сеніп келеміз. Бірақ ол олай емес. Сосисканы барлық елде жейді және оны тек Европада шығармайды. Міне, солай ауылдарға танылмаған өндірушілер Ресей нарығына шығуда - Жапония еліндегі HITEC Co. Ltd компаниясыда кіреді.
Тоңазытқышта ет өнімдерін сақтау технологиясы. Бұзылу технологиясы қай заманда да, ғасырда да болмасын байқалады. Біздің елімізде бұл ауқымды қиыншылықтар XIX ғасырдан бастап айқын біліне бастады. Содан соң тоңазытқыш ұғымы енгізілді. Тоңазытқыш арқылы біздер етті және еттен жасалған көптеген өнімдерді ұзақ сақтай аламыз және жарамдылық мерзімі айтарлықтай жоғарылайды.
Көп жағдайда өнімдерді екінші қайтара қаптау, өңдеу тиімді емес, мысалы қайта қаптау кезінде қайнатылған шұжық өнімдері массасын азайтады. Барьерлі қаптау ғасыры, таусылар емес. Бұндай қаптау жаңа өзгерістер енгізбегелі көп уақыт болды. Қайнатылған шұжық өнімдерін қаптаған кезде оның ауамен тікелей қатысын қадағалаған жөн. Бұл тенденциялар бұрыннан жұмыс істеп келе жатқан кәсіпорындарға тән.
Қазіргі нарықта табиғи қабықтар ғана емес сонымен қатар жануарлармен өнімдерімен, мысалы ақуызды қаптау үлкен үстемдік танытуда. Бірақ мұндай қаптау түрін дүниежүзін шошындырған шошқа тұмауынан кейін тоқтатуға мәжбүрміз. Сонымен, дұрысын айтсақ, үлкен сұраныс табиғи қаптамада, бірақ бүкіл дүние жүзін табиғи қаптамамен қамтамсыз ету мүмкін емес және де бағасы айтарлықтай қымбатқа соғады. Тіптен табиғи қаптаудан өткен бұқтырылған шұжық өнімдерінің бағасы соңғы жылдары 25% өскен екен. Бұндай қарқынның қаншалықты ұзаққа баратындығын атап айту қиын.
Қай қаптау түрі болмасын алғаш рет ғылыми-зерттеу орталығының сараптама нәтижесінде қолданысқа енгізіледі.
Мынадай түрлі қаптау тәсілдері бар:
-термоазайтылған пакет арқылы;
-скин қаптамалар арқылы;
-Барьерлі пленкалы контейнерлі қаптамалар арқылы.
Топтық қаптау ұзақ массалы тауарлады, мысалы 3-4 кг сарделкаларды немесе шұжық батондарды қаптауға болады. Бұл қаптау түрі қолдану шегін көтеруге үлесін қосуда. Ең ұзақ сақталатын барьерлі қаптау түрімен өңдеу болып саналады.
Пластинкалық қаптамадағы шұжық өнімдерінің үлкен көлемде шығарылуы ет өнімдерінің нарық базарындағы сатылуымен тығыз байланысты. Бұл қаптау түрі - ет өнімдерінің құрамындағы табиғи ақуыздың құрамының өзгермеуіне, органолептикалық және целлюлозалық құрамының өзгеруіне үлкен әсерін тигізеді.
Газ өткізу қабілеттілігіне қарай қайнатылған шұжық өнімдерін үш түрге бөлуге болады:
1.Жоғары өткізгіштік қабілеті бар;
2.Орташа өткізгіштік қабілеті бар;
3.Төмен өткізгіштік қабілеті бар.
Бірінші категорияға негізінен ақуызды табиғи және целлюлозды, текстильді қаптау жатады. Тек 2008 жылдан бастап пластинкалы қаптау енгізілді.
Ет және шұжық өнеркәсібі тұрғындарды тек сапалы өніммен қамтамасыз етумен шектелмейді, сонымен қатар олардың нарықта жоғары деңгейде дамуы тұрғындарды тұрақты жұмыс орындарымен қамтамасыз етуді жүзеге асыратын сала болып саналады. Сондықтан, біз Қазақстан Республикасындағы соңғы бес жылда өндірілген ет және шұжық өнімдерінің көлемін толық анықтау үшін төменде берілген 3 кестеде көрсетілген.
Қайнатылған шұжық өндірісінде екі калькуляция жасалады: шикізатты (жартылай фабрикатты) бөлшектеудің өзіндік құнын есептеу және дайын шұжық өнімдерін өзіндік құнын есептеу.
Жартылай фабрикаттардың нақты өзіндік құнының калькуляциясы шикізаттың әр түрі - сүйектегі сиыр еті, сүйектегі шошқа еті, сүйектегі қой еті және басқа шикізаттар бойынша жасалынады. Бухгалтерлік есепті дұрыс ұйымдастырудың әсіресе өндірістік ресурстардың рационалды пайдалануын күнделікті бақылауды қамтамасыз ететін және шұжық өнімінің тиімділігін арттыру үшін өндіріс шығындары есебін дұрыс ұйымдастырудың маңызы аса зор.
Шұжық өнімдерін шығаратын кәсіпорындарда өздерінің ұйымдық-технологиялық ерекшеліктерін ескере отырып, өндіріс шығындары жайлы ақпараттарды шығындарды пайда болу орнымен қатар, шұжық өнімдерінің жекелеген түрлері, пайдаланылған материалдың және еңбек ресурстарының түрлерінің белгіленген нормалары және нормадан ауытқу туралы ақпаратты алуды қамтамасыз ететін өндіріс шығындар есебінің тәртібі қажет, яғни шығындарды есепке алу мен бақылаудың нақтылығын күшейтетін өндіріс шығындар есебінің нормативтік әдісін қолданған дұрыс.
Шұжық өнімдерін шығаратын кәсіпорындардағы басқарудың ең күрделі және жауапты саласы өндірістік процестерді басқару болып табылады.
Шұжық өнімдерін шығаратын кәсіпорындар өндіретін өнімнің өзіндік құнын жоспарлауды, есепке алу мен есептеуді жетілдіру және есептің дәлдігін, оның талдамалылығын қамтамасыз ету үшін, біз шұжық өнімдері ұйымдары үшін өндірістік шығындардың есебін төмендегі шығын баптары мақсаты мен міндеттері:
1. Шикізат және негізгі материалдар (ет өнімдері);
2. Көмекші материалдар;
3. Қайтарылатын қалдықтар (алынып тасталады);
4. Технологиялық мақсаттарға арналған отындар мен энергия;
5. Өндірістік жұмысшылардың негізгі еңбек ақысы;
6. Өндірістік жұмысшылардың қосымша еңбек ақысы;
7. Әлеуметтік мұқтаждарға аударымдар;
8. Машиналар мен құрал-жабдықтарды ұстау мен пайдалану шығындары;
9. Үстеме шығыстар.
Өндіріс шығындарын, шығындарды есепке алу объектісіне байланысты топтау, шығындарды түрлері, пайда болу орындары, жауапкершілік орталықтары және шығын тасымалдаушылары бойынша есепке алуды ұйымдастыру үшін қажет. Мәселен, шығындарды түрлері бойынша есепке алу өндірілген шұжық өнімінің өзіндік құны құрылымын анықтауға мүмкіндік береді. Өзіндік құн құрылымы дегеніміз - шығындардың жекелеген түрлерінің жалпы шығындар сомасына пайыздық қатынасын құрайды. Ол әдетте шығындардың элементтері бойынша есептеледі.
Шұжық өндірісі материал сыйымдылығы жоғары салаға жатады. Себебі, шұжық өнімінің өзіндік құнындағы шикізатқа жұмсалатын шығындар үлесі 60 пайыз және одан да жоғары болып келеді. Шұжық өнімнің өзіндік құн құрылымында шикізаттың жоғары үлес салмағына байланысты оны пайдаланудың техникалық-экономикалық көрсеткіштерін жақсарту өзіндік құнды төмендетудің негізгі көзі болып табылады.
1 Әдебиетке шолу
Шұжық өнімдері отандық тағам өнімдері нарығында аса танымалдылыққа және үлкен сұранысқа ие. Дегенмен, ол тез бұзылатын өнімдер қатарына жатады, сондықтан дайын өнімнің ұдайы сапасын бақылап отыру қажет.
Шұжық өнімдерінің сапасы сыртқы көрінісі, түсі және батон сыртының жағдайы, кесілген түрінде тартылған еттің түрі, иісі және дәмі, тартылған еттің консистенциясы, пішіні, өлшемі және батон байлануына қарай қалай бағаланатыны туралы айтылған. Сонымен қатар, шұжық өнімдері фальсификациясының тәсілдері мен құралдары, оны анықтау әдістері туралы қарастырылған.
Қазіргі уақытта ет нарығы даму жағдайында функционалды және биоөнімдерді өндіру және олардың технологияларын жобалау барысында сапасын, бәсекеге қабілеттілігін және тұтынушылық басымдықты зерттеудің күрделі мәселесі орын алуда.Осы орайда нарықтық айқындамада ең маңызды орындардың бірін шұжық өнімдері иеленуде.
Сонымен қатар тағам өнімдерін стандарттау аясында ондаған жылдар бойы қалыптасқан жүйелі тәртіпті түбегейлі өзгерту енгізіп, жағымды тәжірибеден бас тарту да орынсыз. Өндірушілер мен тұтынушылар қызығушылығы, өнімді тұтынудың айтарлықтай дәрежедегі қауіптері мен ғылыми-техникалық және экономикалық даму деңгейімен байланысты мүмкіндіктер арасындағы тепе-теңдікті сақтау аса маңызды. Шұжық өнімдеріне бір жағынан, бәсекеге қабілетті өнім өндіру, ал екінші жағынан - тұтынушыны қауіпті өнімнен сақтау және тауарлардың қолайлы тұтынушылық қасиеті мен сапасын қамтамасыз ету үшін оңтайлы техникалық талаптар мен көрсеткіштер бекіту қажет.
Шұжық өнімдері - бұл тартылған еттен тұз бен дәмдеуіштер қосу арқылы, қабығымен және қабықсыз болатын, сонымен қатар тұтынуға дайын болғанша қыздырып өңдеу мен ферменттеуге ұшырайтын өнім.
Шұжық өнімдері отандық тағам өнімдері нарығында аса танымалдылыққа және үлкен сұранысқа, ет өнімдері арасында салыстырмалы басымдылыққа ие.
Дегенмен, ол тез бұзылатын өнімдер қатарына жатады, сондықтан дайын өнімнің ұдайы сапасын бақылап отыру қажет. Құрамының көптүрлілігін, қасиеттерінің ерекшелігін ескере отырып, ет және ет өнімдерінің сапасы көрсеткіштер кешенімен анықталады. Сапа деңгейін бағалауда мақсатты көрсеткіштер өте маңызды болып табылады, олардың көмегімен өнімнің биологиялық құндылығына, органолептикалық көрсеткіштер, гигиеналық және токсикологиялық көрсеткіштер, сонымен қатар қасиетінің тұрақтылығына қатысты толық ақпарат қамтамасыз етіледі. Дайын шұжық өнімдерін бағалау органолептикалық, физико- химиялықжәне микробиологиялық көрсеткіштерді анықтау нәтижелеріне негізделеді [1].
Шұжық өнімдерінің сапасы сыртқы көрінісі, түсі және батон сыртының жағдайы, кесілген түрінде тартылған еттің түрі, иісі және дәмі, тартылған еттің консистенциясы, пішіні, өлшемі және батон байлануына қарай бағаланады.
Шұжық өнімдерінің қабығы құрғақ, берік, иілгіш болуы керек, сонымен қатар шырыштың іздері байқалмауы және зең түспеуі қажет.
Шала қақталған шұжықтарда ақ зең түсуіне жол беріледі, бірақ ол қабығынан тартылған етке өтпеуі тиіс. Тартылған еттің түсі біркелкі қызғылт түстен қою қызыл түске дейін болуымен қатар, сұр дақтар байқалмауы, ал тартылған еттің өзі шпик бөліктерімен бірқалыпты араластырылуы керек, шпик - ақ түсті немесе қызғылт реңімен (бірінші сұрыпты шұжықтарды - 10 %-ға дейін, ал екінші сұрыпты шұжықтарда - 15 %-ға дейін сарғыш шпиктер) болады.
Иісі мен дәміне келетін болсақ, сәйкес сапалы шұжықтарда өнімнің ерекшелігіне байланысты дәмдеуіштер хош иісі сезілуі қажет, ал шіріген иіс, қышқыл және жат иістер мен дәмдердің белгілерінің болмауы тиіс.Ет өнімдіру саласында негізгі нормативті құжат ет өнімдері терминологиясының МС 18158-72 болып табылады. Шұжық сорты рецептура ерекшелігімен, көбінесе қолданылатын сиыр етінің сапасымен, ет құрамында дәнекер және май тіндерінің мөлшерімен анықталады.
Жоғарғы сорт шұжықтарында кейбір жағдайларды ескермегенде (сүтті және эстондық), сиыр етінің жоғарғы сорты, яғни дәнекер және май тіндері болмайтын бұлшықет тінінен тұратын ет, ал екінші сортты шұжықтарға - бірінші сортты ет (6 % аспайтын дәнекер және май тіндері бар) қолданылады [2].
Қолданылатын стандарт шұжық сапасына қойылатын талаптарды органолептикалық көрсеткіштермен (сыртқы көрінісі, консистенция, тартылған еттің кесілгендегі түрі, иісі мен дәмі, пішіні, батондардың өлшемі мен байламы - ішек қабықты шұжықтарға) және физико-химиялық көрсеткіштермен: ылғалдылық, ас тұзы, крахмал, нитрит және қышқыл фостфазаның қалдық белсенділігінің үлес салмағына (%, артық емес) қарай талаптар қояды. Жалпы талаптар (ақуыз, майдың үлес салмағы және шұжықтың энергетикалық құндылығы) таңбасында көрсетілуі тиіс.
Бұл көрсеткіштер өнімді идентификациялауға септігін тигізеді. Қазіргі уақытта түрлі тағамдық қоспалар қосу, ет бөлігін ет емес ингридиенттермен ауыстыру (көп жағдайда соя ақуыздары қолданылады) кең тараған.
Осыған орай пісірілген шұжықтардың басым бөлігінде импортты, құрамы белгісіз түрлі сату маркаларымен тағамдық қоспалар пайдаланылады. Мұндай өнімдерге деген талаптар тікелей өнім өндірушісімен бір немесе бірнеше шұжық атауында қолданылатын техникалық талаптармен регламенттеледі. Ал тәжірибеге сәйкес, мұндай шұжықтардың сапасы дәстүрлі түрде дайындалатын шұжықтар сапасынан төмен болып табылады [3].
Стандартпен микробиологиялық көрсеткіш- терден қарастырылғаны: қышқыл фосфотазаның қалдық белсенділігі, мезофильді, аэробты және факультативті-анаэробты микроағзалар; патогендік, соның ішінде сальмонелла микроағзаларына тыйым салынады.
Сатуға келесідей ақаулары бар өнімдер жіберілмейді: каптамасы немесе сырты лас, зең немесе шырышты; батондары жарылған немесе сынған; қаптамасына тартылған еттің шығып тұруы немесе жоғарғы сортты шұжықтар - 5 см асатын, 1 сортты - 10 см артық, 2 сортты шұжықтар - 30 см артық ұзындықты шұжықтарда слиптердің болмауы; тартылған етте сұр дақтар; шұжықтарда бульонды-майлы ісінулердің болмауы (см өлшенеді): жоғарғы сорт - 2 артық, басқаларында - 5 артық; еті жұмсақ өнімдер [4].
Сүрленген шұжықтар сапасына қойылатын талаптар МС 52196-2003 анықталады. Батондар қаптамасы таза, құрғақ, дақтар мен слиптерсіз, қабықшаның ақауларынсыз және тартылған еттің қаптама бетіне шығып тұруына болмайды. Консистенциясы - тығыз. Кесілген қалпында түрі: тартылған ет біркелкі араластырылған, түсі қызғылт бояудан қою қызылға дейін, сұр дақтар, қуыстардың, шик бөлшектерінің (ақ немесе қызғылт түс, қабықша жанында - сүрлеудің әсерінен сарғыш), көлемі атауына сәйкес бекітілген болуы тиіс. Иісі мен дәмі жағымды, өнім түріне сәйкес дәмдеуіштер мен қоспалар иісінің болуы, ал жат және жағымсыз иістердің болуына жол берілмейді, дәмі ащылау болып келеді. Пішіні, өлшемі, батондар байламы шұжық атауына толық сәйкес келуі керек. Ылғалдылықтың үлес салмағы (пісірілген-сүрленген - 43 %, шикі сүрленген - 25-30 %), ас тұзының үлес салмағы - сәйкесінше 5 және 6 % артық емес, нитриттер - 3 мг артық емес көрсеткіштер бойынша нормаланады [5].
Тұтынушылық нарықтың қазіргі жағдайына сәйкес отандық өндірістің төмендеуімен сипатталады. Өкінішке орай, қазақстандық нарықта тазалықты сақтамайтын, өндірушінің мамандану және мәдениеттілік деңгейі төмен, нарықты төмен сапалы, кей жағдайда халық денсаулығына зиян, тұрмыста жиі қолданылатын халықтық тұтынушылық өнімдерді өндірушілер қатары көбеюде. Мәселенің өзектілігіне байланысты өнімдердің идентификациясы мен фальсификациясы, жасанды өнімдерді уақытылы анықтау мен олардың сатылуына жол бермеу шараларын ұйымдастыру қажет.
Шұжық өнімдері бастапқы ет шикізатына қарағанда жоғары нәрлілікке ие, өйткені оны өндіру барысында нәрлілікке қатысты құндылығы төмен құраушы бөліктері алып тасталады. Етті майдалау, тартылған етке дәмдеуіштер, қоспалар, басқа да ароматизаторларды қосу шұжық өнімдерінің органолептикалық құндылығын қалыптастырып, оның сіңірілуін жоғарылатады [6].
Қазіргі уақытта шұжық өнімдерінің ассортиментін жетілдірудің маңызды бағыты оларды жоғары сақталу мерзімімен өндіру, ыңғайлы қаптама жасау, өсімдік шикізаттарынан жасалған толықтырғыштармен шығару болып табылады. Шұжықтар өндіру технологиясы айтарлықтай күрделі, арнайы құрылғылар мен белгілі бір дағдыларды қолдануды қажет етеді. Бірақ ол ғылым мен техниканың жаңа жетістіктеріне қарай жетіліп отырады. Қазіргі заманда шұжық өндірісі тамақтану гигиенасы, технологиялық ғылым және азпаздық өнердің алдыңғы қатарлы жетістіктерін қамтитын заманауи, жоғары технологиялық үрдіс ретінде танылады. Нарықтық жағдай талаптары мен көптеген мемлекеттердің ДСҰ құрамына кіруі, дүниежүзілік нарықта жоғары сапаны қамтамасыз ететін, бәсекеге қабілетті, аз шығын шығарып, жоғары экономикалық әсер беретін дайын өнім өндіруді талап етеді.
2 ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ
2.1 Қайнатылған шұжық өнімдерін механикалық өңдеу
Өнеркәсіптің басқа да салалары сияқты, ет және шұжық өнімдерін өндіруші салалардағы ұйымдардың қаржылық-шаруашылық қызметіне елеулі әсер ететін фактордың бірі - бұл ұйымның коммерциялық-сату (өткізу) қызметі екенін айта аламыз. Ұйымның жабдықтау-дайындау, өндіріс және коммерциялық-сату қызметтері бірін-бірі үнемі толықтырып, үздіксіз өзара байланыста болуға тиісті. Өйткені, шұжық өнімдерінің технологиялық ерешеліктері мен сипатына байланысты, оларды сақтау орындарында ұзақ уақыт сақтауға болмайды. Тек берілген тапсырыстар мен нарықтағы ұсынысқа байланысты орындалатын шұжық өндірісінің үздіксіздігін қамтамасыз ету үшін, ұйымның ішінде өткізу-сату бөлімінің басқарушылық есебін өндірістік жоспармен және нақты өндіріс көлемімен байланыстыра отырып, ұйымдастыру қажет деп тұжырым жасаймыз.
Басқару есебі басқарушылық шешімдердің тиімділігін алдын-ала бағалауға, оңтайлы түрде бөлімшелер арасында бөліп, таратуға, ұйымның даму жолдарын белгілеуге және дағдарыс жағдайын болдырмауға қолайлы жағдай туғызатын бюджеттеу жүйесіне сүйенеді.Бюджет - жорамалданған әрекеттерді орындауға дейін жасалатын қаржылық құжат болып табылады. Басқару есебінде бюджеттеуді жоспарлау процесі деп те атайды. Жоспарлау процесі бақылау процесімен тығыз байланысты, соған байланысты жоспарлау мен бақылау ұйымды басқарудың ең қажетті бөлігі болып табылады. Шұжық өнімдерін өндіретін кәсіпорындарға бюджеттендіру жүйесін енгізудің нәтижесі келесідей міндеттерді шешуге мүмкіндіктер береді:
1. Кәсіпорын ресурстарын пайдалану тиімділігін арттыруға;
2. Қызметті үйлестіруді және жекелеген бөлімшелер мен жалпы кәсіп-орындар мүдделерінің өзара байланысын қамтамасыз етуге;
3. Шұжық кәсіпорынының шаруашылық қызметінің түрлі баламаларын болжауды, жоспарлауды, нормалауды, талдауды бақылауды, бағалауды және қабылданылатын басқарушылық шешімдердің дәлелдігін арттыруды іске асыруға;
4. Қаржылық тұрақтылықты қамтамасыз етуге және ұйымның қаржылық жағдайын жақсартуға.
Шұжық өнімдерін өндіретін кәсіпорындардағы бюджеттендіру жүйесі ең аз дегенде келесідей бюджеттерді қамтуы керек: сату; өндіріс; шикізат, негізгі және көмекші материалдардың тікелей шығындары; еңбек ақы төлеудің тікелей шығындары; жалпы өндірістік шығындар; бөлімше бойынша жиынтық бюджет; үстеме шығындар; пайда мен зияндар.
Шұжық өнімдері өндіретін ұйымдарында сату бағасының әртүрлі деңгейлерінде нарықтағы сұраныс пен шығындарды бағалаудың қажеттілігі өте зор. Ең оңтайлы баға пайданың жоғары болуын қамтамасыз етуі қажет. Сондықтан, біздің ойымызша бұл мақсатқа қол жеткізу үшін нарықты толық зерттеу арқылы, ұйымның бағаландыру саясатын дұрыс жолға қою қажет. Соның нәтижесінде, өнімнің сапасын арттырып және оның бағасын өзгерте отырып не болмаса өнімнің басқа түрін өндіру арқылы нарықтағы алған орынды нығайту қажет деп санаймын.
Ет өңдеу үшін келесі машиналар қолданылады: ет тартқыш, ет кептіргіш, фарш араластырғыш, балық тазалау және балық өңдеу машиналары, котлет қалыптау, толтыру және құю машиналары, гастрономиялық тауарларды кесуге, алауға арналған машиналар.
Еттартқыштар. Ет тартқыштар мен волчоктар шикізатты қатты ұсақтауға арналған. Кәсіпорындарда өнімділігі 250 кгсағ мим-82 және өнімділігі 400 кгсағ МИМ-105 ет тартқыштары кеңінен таралған.
МИМ-82 ет тартқышы корпустан, өңдеу камерасынан, тиеу құрылғысынан, шнектен, жұмыс мүшелерінен, жетек механизмінен тұратын төсеніш машина болып табылады. Машинаның жұмыс камерасы ішкі бетінде ет беруді жақсартатын және шнекпен бірге айналуын болдырмайтын бұрандалы ойықтар бар. Корпустың жоғарғы бөлігінде қолдың шнекке қол жеткізу мүмкіндігін болдырмайтын сақтандырғыш сақинасы бар тиеу құрылғысы және итергіш болады.
Бірінші болып үш ұшталған жиектері бар тілік торы орнатылады. Екіншісі сағат тіліне қарсы жиектермен кесетін екі жақты пышақты орнатады. Үшінші тарап ірі тор орнатылады. Бұдан әрі екінші екі жақты пышақты, ұсақ торды, тірек сақинасын және басу гайкасын орнатады. Жұмыс органдары: МИМ-105 пышақтары мен торлары МИМ-82 жұмыс органдарына ұқсас, тек жұмыс камерасының диаметрі (тор диаметрі) 23 мм артық.
632-М волчоктарда өнімділігі 400 кгсағ өңдеу камерасы өнімнің берілуін жақсартатын бағыттаушы қабырғалары мен бороздалары бар корпустың цилиндрлік қуысы болып табылады. Сонымен қатар, олар өнімді жұмыс шнегімен бірге айналдыруға кедергі келтіреді.
Ет тартқыштардың (волчоктардың) әрекет ету принципі бірдей. Өнім кесу аймағына түсіп, яғни айналмалы крест тәрізді пышақтар мен қозғалмайтын торлар арасында соңғы тор тесігінің диаметріне сәйкес келетін дәрежеге дейін ұсақталады.
МП-160 волчогы өнімділігі 3000 кгсағ кескіш механизмінің диаметрі 160 мм. 632-М-ден өңдеу камерасында екі параллель шнектің болуымен ерекшеленеді: қабылдағыш және жұмысшы.
К6-ФВЗП-200 волчок өнімділігі 4500 кгсағ және кесу механизмінің диаметрі 200 мм.
Фарш араластырғыштар және етті қопсытуға арналған машиналар.
Ет цехының машиналары мен механизмдеріне мыналар жатады: өнімділігі 1800 данасағ МРМ-15 етті кептіргіші, МРП11-1 (1500 данасағ) және МС19-140 (1400 данасағ) етін қопсытуға арналған механизмдер; МБП11-1 (100 данасағ) бефстрогандарына арналған етті қопсытуға арналған механизм; МС8-150 және МВП11-1 (150 кгсағ) фаршемешалка; МС 12-15 ұнтақтау механизмі және МиП 11-1 (15 (кгсағ); РО-1м балық тазалау машинасы және алауды кесу.
Фарш араластырғыштар фарш пен оның компоненттерін біртекті массаға араластыруға және оны ауамен қанықтыруға арналған.
МС-150 фарш араластырғыш тиегіш бункерімен бірге құйылған алюминий цилиндрлік корпустан тұрады. Жұмыс камерасының ішіне 3000 бұрышпен орнатылған қалақтары бар білік салынады. Жұмыс білігінің айналуында қалақтар бірқалыпты компоненттермен фаршты араластырады.
Фарш араластырғышта ФММ-300 сыйымдылығы 300 л араластыру кезінде өнімді қыздыруға арналған жылу жейдесі бар. Қабықтың ішінде екі Z-тәрізді бұрандалы қалақтар түріндегі жұмыс органдары орналасқан, олар бір-біріне қарама-қарсы әртүрлі жылдамдықпен (67 және 57 айнмин) айналады.
Деж жұмыс істеу барысында алмалы-салмалы дежасы бар фаршараластырғыштарда үздіксіз төменгі бұрыштық доңғалақтың осі айналасында айналады, ал жұдырықты араластырғышта айналады және өнімнің біркелкі араластырылуын қамтамасыз етеді.
Сыйымдылығы 340 және 650л аударылатын дежасы бар екі жақты фаршес араластырғыштар екі илеу қалақтарынан тұрады, олардың біріншісі илеу қалақтарын қозғалысқа келтіреді, ал екіншісі-дежаны аударады.
МРМ-15 ет кептіргіш машинасы ромштекстердің, шницельдердің және т. б. беттерін қопсытуға арналған. Ет кептіргіштің жұмыс органдары дискілі пышақтар-біліктерде орналасқан және жұмыс кезінде бір-біріне қарама-қарсы айналатын олардың арасындағы қашықтық шайбалары бар фрезалар болып табылады. Кареткада сондай-ақ фред арасында екі тарақ орнатылған, олар етті фрезаға ораудан қорғайды. Ет бөліктері фрезалар арасында өтіп, тістің екі жағынан кесіледі, бұл ретте талшықтардың бұзылуы және бетінің ұлғаюы болады.
Котлет қалыптау машиналары. Өнімділігі 2240 данасағат МФК-2240 котлет қалыптау машинасы котлет пен биточкаларды қалыптауға арналған. Ол корпустан, поршеньдері бар үстел, фарш пен кептірілген бункерлерден, жетектен, лақтырғыштан және реттеу механизмінен тұрады. Машинаның жұмыс камерасы поршень орнатылған ұяшықтары бар айналмалы қалыптаушы үстел болып табылады. Итергіштің бас үстелі айналғанда сақиналы көшіргішпен сырғиды және поршеньдерді тік қайтарымды-үдемелі қозғалыстарды жасауға мәжбүрлейді. Үстел үстінде қалақты бұранда орнатылған фаршқа арналған бункер орналасқан, бункердегі тесіктер арқылы котлет массасын қалыптастыратын үстелдің ұяшықтарына бағыттайтын.
Машина іске қосылған кезде қалыптайтын үстелдің ұяшығы сухар бункерінің астына өтеді, бұл ретте поршень 1,5 мм-ге түсіріледі және сухар бос көлемді толтырады. Үстел одан әрі қозғалғанда ұяшықтар фаршқа арналған бункердің астына сәйкес келеді, поршень котлеттің қалыңдығына тең тереңдікке түсіріледі және фарш ұяшықты толтырады. Қалыптаушы үстелді одан әрі бұрағанда, поршень көтеріледі және котлетті үстелдің бетіне итереді, ал лақтырғыш оны түсіру науасына ұшыратады.
МФК-2000 котлетін қалыптауға арналған Машина котлетті массаны мөлшерлеу үшін немесе үстелде дайындалған тефтелдер үшін арналған. Машинаның жұмыс құралы ұяшықтары бар диск үстелі, котлеттерді қалыптауға арналған диаметрі 70 мм үш ұяшық және тефтельдер үшін диаметрі 36 мм үш жұп (алты) ұяшық болып табылады. Ішке ұяшықтар енгізілуі поршендер, штоктар, олардың копиріне сүйенеді.
2.2 Қайнатылған шұжық өнімдерінің маңызы мен жіктелуі
Ет өңдеуге арналған машиналардың жұмыс жасау принципі. Ет пен балықты өңдеуге арналған машиналары - белгілі бір жұмысты орындайтын немесе энергияның бір түрін екіншісіне түрлендіретін тетіктердің жиынтығы. Мақсатына байланысты машина-қозғалтқыштар мен жұмыс машиналарына ажыратылады.
Орындалатын технологиялық процестерді автоматтандыру және механикаландыру дәрежесі бойынша автоматты емес, жартылай автоматты, автоматты машиналар болып ажыратылады.
Автоматты емес жұмыс істейтін машиналарда тиеу, түсіру, бақылау және қосалқы технологиялық операцияларды осы машинаға бекітілген аспаз орындайды.
Жартылай автоматты әрекеттегі машиналарда негізгі технологиялық операциялар машинамен орындалады, тек көліктік, бақылау және кейбір қосалқы процестер ғана қалады.
Автоматты әрекет ету машиналарында технологиялық және қосалқы процестер машинамен орындалады. Олар ағынды және ағынды - механикаландырылған желілер құрамында пайдаланылады және адамның еңбегін толығымен алмастырады.
Машиналар үш негізгі механизмнен тұрады: қозғалтқыш, беріліс және атқару, сондай-ақ басқару, реттеу, қорғау және бұғаттау. Қозғалтқыш механизмдері негізінен қысқа тұйықталған роторы бар айнымалы токтың электр қозғалтқыштары болып табылады (жабық, асинхронды, үш фазалы немесе бір фазалы). Қоғамдық тамақтандырудағы өндірісінде жұмыс істеу үшін тұрақты ток электр қозғалтқыштары пайдаланылады. Беріліс тетігі қозғалыс және атқару механизмдерінің өзара байланысын жүзеге асыру үшін қызмет етеді. Қозғалтқыш және беріліс механизмдерінің жиынтығында машина жетегі деп аталады.
Қайнатылған шұжық өндірісінде негізгі шикізат ретінде сиыр еті, шошқа еті және шошқа майы қолданады. Жеке шұжық түрлерін жасауда субөнімдер, тағамдық қан, қой еті, құс еті қолданылады. Сиыр еті турамасын байланыстырушы материал. Шошқа еті турамаға нәзік консистенция мен жағымды дәм береді. Қой етін аз мөлшерде қолданады, себебі оның өзіндік иісі бар. Шошқа қыртысмайы турама пластикалығын жақсартады және шұжықтың тағамдық құндылығын жоғарылатады.
Балғын ет түсін беруде миоглобиннің азот оксиді мен байланысып тұрақты қосылыс түзуіне негізделген. Натрий нитриті (микроорганизмдер дамуын тежейді) нитрозомиоглобинге айналып өзіндік түс береді. Бояу интенсивтілігі мен тұрақтылығы енгізілген натрий нитритіне байланысты- 100г шикізатқа 10мг натрий нитритін қосу жеткілікті. Бояуды тездету үшін нитритті азот оксидіне дейін тотықсыздандыратын аскорбин қышқылын қосады.
Фосфаттар қайнатылған шұжықтарға шырындылық пен нәзіктілік береді. Натрийтриполифосфат бұлшық ет тканінің ылғалын байланыстырады. Эмульгатор және антитотықтырғыш ретінде қолданылады.
Кесте - 1. Шұжық өнімдерінің химиялық құрамы мен энергетикалық құндылығы
Өнім аты
Массалық үлесі,%
100г өнімнің энергетикалық құндылығы
су
белок
май
минералды заттар
Қайнатылған шұжықтар
55-72
10-14
14-30
1,5-3,1
711-1322
Жартылай ыстылған шұжық
40-52
18-23
15-45
4,3-4,9
1084-1950
Шикілей ыстылған шұжық
25-30
21-28
42-48
6,0-6,6
1979-2151
Қайнатылған ыстылған шұжық
39-40
17-28
27-39
4,6-4,7
1506-1757
Сосискалар
55-60
12-13
20-31
1,8-2,0
620-1356
Зельцтер
50-80
10-16
10-30
2,0-3,0
838-1676
Қайнатылған шұжық өнімдері басқа ет өнімдері сияқты негізінен белок көзі болғандықтан, олардың тағамдық құндылығы протейндардың жалпы көлемімен, сол сияқты толық құнды белоктар мөлшерімен анықталады. Май мөлшері шұжықтың сапалық көрсеткіштерін (дәмі, консистенциясы) жақсартатындай шекті мөлшерде болу керек, әйтпесе май көп болған жағдайда дәмдік қасиеті мен сіңімділігі нашарлайды. Рецептураларды құрастырғанда сонымен қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын полиқаныққан май қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, витаминдердің мөлшері ескерілуі керек.
Сонымен, қайнатылған шұжық өнімдері белок, май, ылғал және басқа заттар мөлшері бойынша берілген химиялық құрамымен шикізат пен өндіру технологиясын таңдау жолымен өндірілу керек.
2.3. Қайнатылған шұжық өнімдерінің технологиясы
Сызба - 1. Қайнатылған шұжық өнімдерінің технологиясы.
Шикізатты қабылдау
Бөлу, обвалкалау, жиловкалау
Волчокта ұсақтау
Құрғақ тұзбен уату дәрежесіндегі
температурасы t=2+-2ᵒ С дейінгі
Ақуызды
2-6мм-τ=12-24 с препаратт
8-12 мм-τ=12-24с
16-25мм-τ=24-48с
кесектегі-τ=6-24с
Уату кезінде тұздықпен Сумен
Шпикті концентрленген 2-6м τ= 6-24с гидротациялау
салқындату
t=2+-2ᵒС
. Волчокта ұсақтау Татымдықты
дайындау
Шпигорезкада
ұсақтау
Фаршты куттерде дайындау, куттер-
араласырғышта араластырғыш τ=8-12мин Шикізат
араластыру массасы
τ=5-8мин 10-35% Батондарды формалау және қабықшалар мұз бен су
мен формаларға толтыру
Қабықшан
дайындау
Қуыру t=90+-10ᵒС
Пісіру t=73...85ᵒС τ=40-50 батон
ортасындағы t=10+-1ᵒС.
Батон ортасындағы температура
t=4+-4ᵒС жеткенге дейін
Упаковкалау, маркиовкалау, t=5...8ᵒС пісірілген шұжық τ=72с,
2.4 Қайнатылған шұжық өнімдерін дайындаудың технологиясы
Сызба-2. Қайнатылған шұжық өнімдерін дайындаудың технологиясы
Обвалкалау процесі-ол сүйектен етті айыру, сонымен қатар, бұлшық ет, майдан және жалғаушы ұлпадан айыру. Обвалкалау дифференциялды әдіспен орындалады. Бұл қолмен орындалатын процесс. Стационарлық немесе конвейерлі үстелде істеледі. Обвалка және сіңірден айыру процесіне салқындатылған және жібітілген шикізат 1-4˚С температурада түседі, ал пісірілген шұжықты шығаруға булы ет немесе температурасы 30˚С-тан төмен емес немесе суытылған ет 12˚С температурадан жоғары болмайды. Булы етті пайдалануға кететін уақытын 4 сағат есептейді, ол малды сойғанда және фаршты жасау үшін.
Іліну жолында вертикальды түрде ұшаларды обвалкалайды. Бұл әдіс оңай, сонымен қатар, бұлшық етін сақтап қалады. Обвалкаланған етті шұжық дайындауға, жартылай фабрикаттарға, ал ұсақталған сүйекті сорпа дайындауға жібереді.
Жиловкалау процесі - бұл процесс обвалкадан қалған еттен сүйектерді, сіңірді, шеміршекті, қан тамырларын айыру. Жиловкалауда сиыр етін 400 -500 г ет салмағын кесектерге айырып оларды жалғаушы ұлпа және майға байланысты іріктейді.
Жоғарғы сортқа таза бұлшық ет ұлпасын, қабықшасыз жатқызады. І сортқа бұлшық ет ұлпасы 6% қабықша түрінде жалғаушы ұлпа жатады. Қоңдылықты малдан етті жиловкалауда семіз ет майлы және 35% жалғаушы ұлпаны айырады. Ол негізінен тері асты және бұлшық ет ұлпалары арасынан болады. Жоғарғы сортты сиыр етін жиловкалаудағы орташа шыққаны 20%, І сортты 45 - 50%, ІІ сортты 35% .
Жиловкалаудан қалған (шеміршек, сіңір) студня шұжығына жібереді, майлы ұлпаны майды ерітуге жібереді, тағамдық емес қалдықтарды техникалық өнімдерге жібереді.
Етті ұсақтау және тұздау - шұжық бұйымдарын тұздау алдында оларды алдын ала ұсақтайды. Кейін тұздаудан соң қайта арнайы волчок арқылы ұсақтайды. Еттің ұсақтау дәрежесі волчок торларының мөлшеріне және кесетін құралға байланысты.
Ет өнімдерін екінші ұсақтау специяларды, қосымшаларды және басқа да компоненттерді қосып ұсақтайды, әсіресе, сосиска, сарделька және пісірілген шұжықтарға өте уақ жоғарғы дәрежеде ұсақтау қажет. Өйткені құрылымы біртекті, біріңғай араласып, жоғарғы жабысқақтылығына, фарштың ылғал өткізбеушілік қасиеттеріне тән. Ол үшін арнайы машина куттерді қолданады, етті жұқа ұсақтайды, оның ұсақталу дәрежесі бұлшық ет ұлпаларына байланысты.
Шұжық фаршын ұсақтау үшін куттер кең таралған. Куттерде етті өңдеу шұжық өндірісіндегі маңызды операция, одан дайын өнім сапасы және шығуы байланысты. Куттердің кесетін механизмі пышақтарға негізделген. Айналым кезінде үлкен жылдамдықпен айналады. Ұсақтау принципі бір біріне байланысқан қоспаларды пышақ арқылы бөлу. Бұл принцип материалдарды араластыру энергиясы кезінде ұлпаны тереңдеп, бұзуға негізделген. Кесу тиімділігі шикізат қасиетіне және пышақ формасына байланысты. 2-3 минут уақытта куттерде етті өңдеу процесі ұлпаны
Егерде куттерлеу процесінде температура жоғарыласа, онда ақуыз байланыстырушы негіз денатурацияланады және бұзылады, ал қорғалмаған майлы дисперсия пісіру және қақтау кезінде май бөлініп кету қасиетіне әкеліп соқтырады. Сол үшін қызып кетпеуі қажет, ал оған мұз қосады.
Қазіргі заманғы куттерлер жоғары механикаландырылған, жабдықтармен қамтамасыз етіледі. Бірақта куттерлер ұсақтаушы және араластырушы машина болып табылады, онда соңғы фаршты дайындаушы процесс.
Араластыру - ең алдымен сиыр етін, кейін майсыз шошқа етін салады. Егер қажет болса, салқын су құяды. 6 - 8 минут кейін специя және нитрит қосып араластырады. Одан кейін майлы шошқа етін 2 - 3 минут араластырып соңында шпикті қосады. Фарштың дайындығын уақыт бойынша дайындайды. Фарш біріңғай болуы қажет. Фарш тығыз монолитті болуы үшін, вакуумды араластырғышты қолданады. Дайын фаршты батон дайындауға жібереді. Араластыру мақсаты фарштың құрамды бөліктері бір бірімен жақсы біртекті таралуы үшін арналған. Араластыру ұзақтығы шұжық бұйымдарының түрлеріне байланысты. Пісірілген шұжықтарды араластырғышта араластыру көп уақытты талап етеді.
Сапалы араластырған кезде ылғал ұстаушылық қасиеті фаршта жоғары болады, ал термоөңдеу кезінде салмағының азаюына әкеліп соқтырады. Қазіргі уақытта барлық шұжық бұйымдарының фаршына вакуум араластырғышты қолданады.
Шприцтеу - соңғы 20 жыл ішінде батондарды шприцтеу және формовкалау үшін жаңа әдістермен машиналар шығарыла бастады. Батондарды дайындау процесінің мақсаты сыртқы ортадан қорғап, фаршқа форма беру. Формалауды қолмен немесе шприц көмегімен істеуге болады.
Фаршты орауышқа немесе формалап шприцтеу үшін арнайы машина шприцті қолданады, ол фаршқа қысым көрсетеді. Шприцтеу алдында табиғи ішек орауыштарын ыдысқа салып, салқын сумен тексереді. Пісірілген шұжықты төменгі тығыздықта шприцтейді, өйткені піскен кезде пісірілген шұжықтың артық тығыздықта орауыш ұлғайып кетуі мүмкін.
Тығыздығын ұлғайту үшін кендір жіппен байлап, кейін байланған батондарды рамалардағы таяқтарға іледі. Рамада бір түрлі, бір сортты болуы қажет. Рамаларға ілінетін шұжық бұйымдарының түрлеріне байланысты 100-200 кг болуы қажет. Рамалардағы батондар бір - бірінен алшақ орналасуы керек, өйткені ауа жылуынан немесе тауарлық түрі және шұжықтың тұрақтылығы төмендейді.
Сосисканы шприцтеу үшін гидравликалық шприц автоматты қолданады. Сыйымдылығы 50 және 80 литр. Бұл шприцпен фарштың көлеміне немесе батон ұзындығына қарай дозирлейді. Жаңа ғылыми техникалық прогресс өсуіне байланысты және машиналарды басқаруды енгізу кәсіпорындағы шұжық бұйымдарының жоғары өнімділігіне тікелей ықпалын тигізеді.
Батондарды тұндыру-бұл формаланған шұжық батондарын таяқшаларда ілулі тұрған жағдайда ұстап тұру процесі. Ұзақтығына байланысты тұндыруды қысқа уақыттағы (2-4 сағат) жартылай қақталған шұжықтар үшін және ұзақ уақыттағы (1-4 тәулік пісіріліп қақталған шұжықтар үшін 5-7 тәулік шикі қақталған шұжықтар үшін). Шұжықты қысқа уақытта тұндыру екі мақсатта фарштың құрылымынының коагуляциясының қайта құрылуын және химиялық реакцияның түсін келтіреді. Пісірілген шұжықтар үшін оптималды тұндыру ұзақтығы 6-8 сағат, ал жартылай қақталған 2-4 сағат. Тұндыру кезінде ылғалдылық табиғи немесе өтетін орауыштың үстіңгі беті буланады.
Ұзақ уақыт тұндырудың бастапқы маңыздылығы микроорганизмдердің өмір сүруі ұлпа ферменттінің ақуызды заттардың өзгеруінен тұрады. Қақталған шұжықтарды қақтау алдында, ал жартылай қақталғандарды қуыру алдында тұндыруға жібереді.
Тұндыру процесінде фарш жетіледі және тығыздалады. Сонымен қатар, орауыш кебеді. Жартылай қақталған шұжықтар үшін 2-4 сағат 80˚С температурада, пісіріліп қақталған 1-2 тәулік 80˚С температура, шикілей қақталған 5-7 тәулік 2-4˚С температурада , ауа ылғалдылығы 85-90 % .
Шұжықты қақтауға арналған тұндыру камерасы батареясымен жабдықталған, жоғарғы ауа циркуляциясы болмауы үшін.
Шұжық бұйымдарын жылулық өңдеу - тұздау кезінде бұлшық ет ұлпалары өзгереді. Ол заттарға түттінді өткізу нәтижесіне әкеліп соқтырады. Температураға байланысты қуыру ыстық және салқын қақтау болып бөлінеді. Қысқа уақыттағы қақтау жоғары температурадағы 80 - 110˚С, 30-150 минут уақытта. Пісірілген шұжықтарға, сосиска, сарделькаға және жартылай қақталған шұжықтарға 80 - 95˚С температурада 6 - 12 сағат уақытта қуыруды қолданады. Қуыру процесінде түтіннің құрамды бөліктері тек орауышқа және фарштың үстіңгі қабатына енуі мүмкін. Ыстық қақтау 30 - 50˚C, 2 - 48 сағат өнімді пісіреді немесе қақтайды, ал салқын қақтау әдісінде 18 - 22˚C ол 1 - 3 тәулік ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz