Қайнатылған шұжық өнімдерін механикалық өңдеу

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 46 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ

МИНИСТРЛІГІ

Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық

университеті

«Агротехнология» институты

Тағам және қайта өңдеу өндірістерінің

технологиялары жоғары мектебі

“Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын АЖЖ негіздерімен жобалау" пәні бойынша

Курстық жұмыс

Тақырыбы: «Тәулігіне 1 тонна өндіретін ет-шұжық цехты жобалау»

Орындаған: ТПП-43 топ студенті Идрисова Ф. А

Тексерген: аға оқытушы, PhD доктор Жұмаева А. Қ

Орал 2020

Мазмұны

КІРІСПЕ . . . 3

1. 1 Қайнатылған шұжық өнімдерін механикалық өңдеу . . . 8

1. 2 Қайнатылған шұжық өнімдерінің маңызы мен жіктелуі . . . 10

ІІ Технологиялық бөлім . . . 12

2. 1 Қайнатылған шұжық өнімдерінің технологиясы . . . 12

2. 2Қайнатылған шұжық өнімдерін дайындаудың технологиясы . . . 13

2. 3 Қайнатылған шұжық өнімнің өнімділік есебі . . . 22

2. 4 Технологиялық жабдықтарды таңдау және есептеу . . . 26

III. ЦЕХ ЖОСПАРЫ . . . 29

3. 1 Өндіріс ғимаратының аудан есебі . . . 29

3. 2 Жұмысшылардың санын есептеу . . . 31

Қорытынды . . . 32

Қолданылған әдебиеттер . . . 33

ҚОСЫМШАЛАР . . . 34

Кіріспе

Қоғамдық тамақтану - бұл көптеген мемлекеттердің аумағында кең дамыған сала. Қазіргі уақытта осындай процесті жүзеге асыратын көптеген кәсіпорындар бар. Және осы ұйымдарды ұсынатын нұсқалар көп. Тағамдардың, ас үйдің әртүрлі түрлері және аспаздық өнімдердің кең таңдауы тұтынушыға кез келген елде ұсынылады. Алайда, бұл қызметтің сәтті дамуы үшін көптеген талаптарды сақтау қажет.

Қазіргі кезеңде қоғамдық тамақтану үй жағдайында тамақтанумен салыстырғанда басым орын алатын болады. Осыған байланысты еңбек өнімділігін арттырудың негізгі факторы ретінде өндірістік процестерді одан әрі механикаландыру және автоматтандыру қажеттілігі туындайды. Отандық өнеркәсіп қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының мұқтаждықтары үшін көптеген түрлі машиналар жасайды. Жыл сайын өндірісте еңбекті қажетсінетін процестерді механикаландыру мен автоматтандыруды қамтамасыз ететін жаңа, неғұрлым заманауи машиналар мен жабдықтар игеріліп, енгізіледі. Адамның қатысуынсыз автоматты режимде жұмыс істейтін жаңа машиналар, жабдықтар құрылып, игерілуде.

Ерте заманнан бері ет адамның ең маңызды тағамы болып табылады, бұл белоктың негізгі көзі. Ет өңдеу өнеркәсібі дәстүрлі түрде Қазақстан өнеркәсібінің ең басты ауылшаруашылық саласы болды. Оның мәні малды кешенді қайта өңдеуден тұрады. Сала қызмет бағдарлары әр түрлі бірнеше кәсіпорынды білдіреді: малды өсіру мен бордақылау, құрама жем шығару, кондициялы малды сою мен қайта өңдеу, ет өнімдерін шығару, өнімді сақтау және сату, сол сияқты саланың сервистік кәсіпорындары.

Бүгінде Қазақстанда ет өнімдерінің нарығы кеңес одағы кезіндегі нарықтан ерекшеленеді. Қазақстанда етті тұтыну көлемі әлі де ішкі өндіру көлемінен жоғары. Бұл Бразилиядан, Австриядан және басқа да елдерден әкелінетін ет импортына байланысты болуда.

Қазақстанда бүгінде жан басына жылына орташа 44 кг келеді, бұл Ресейдің жақын орналасқан қалаларындағы тұтынудан ерекшеленеді, ал дамыған елдерде - орташа жан басына жылына 87 кг келеді.

Етті тұтыну көлемінің төмен болуының негізгі себептері:

- Халықтың сатып алу қабілетінің төмендігі;

- Ет өнімдерінің ветеринарлық нормаларға сәйкессіздігі;

- Миграция;

- Тамақ өнімі бағасының жоғарылығы;

- Басқа өнім түрлерінің пайда болуы болып табылады.

Етті, әсіресе сиыр етін өндіруді ұлғайту мәселесі - мал шаруашылығы саласындағы барынша өзектілерінің бірі. Қазіргі уақытта Қазақстанда сүтті және құрамдастырылған тұқымды мал өсіру есебінен шешілуде.

Сонымен бірге ет ресурстарын ұлғайтудың маңызды резерві мамандандырылған ет шаруашылығын дамыту болып табылады, оның бірқатар экономикалық және өнімділік ерекшеліктері бар.

Мамандандырылған ет тұқымды мал барынша жоғары ет өнімділігімен және сиыр етінің сапасымен, тез өсіп жетілетіндігімен ерекшеленеді. Оларды сойып, одан әлемдік стандартқа сай келетін, жоғары деңгейде тағам ретінде тұтынылатын ет өндіреді, жоғары сапалы тері шикізатын алады.

Техниканы жетілдіру еңбек өнімділігінің өсуін және оны жеңілдетуді ғана емес, сонымен қатар жаңа машиналар мен механизмдерді пайдалану кезінде өнім бірлігіне еңбек шығындарының төмендеуін қамтамасыз етуі тиіс. Басқаша айтқанда, жаңа техника тек қана тиімді болады, егер қоғамдық еңбек шығыны оны құруға және пайдалануға аз еңбекті қажет ететін болса, жаңа техниканы қолдану арқылы жинақтауға болады. Жаңа техниканың көмегімен өндірілетін өнім бірлігіне жұмсалатын шығындарды азайтуда, сайып келгенде машиналар мен механизмдерді жетілдірудің экономикалық мәні болып табылады.

Қaзіргі уақытта Республикада 300 астам түрлі ет өнімдері өндіріліп шығарылады.

Қайнатылған шұжық өнімдерi басқа ет өнімдері сияқты негізінен ақуыз көзі болғандықтан, олардың тағамдық құндылығы протейндардың жалпы көлемімен, сол сияқты толық құнды белоктар мөлшерімен анықталады. Май мөлшері шұжықтың сапалық көрсеткіштерін (дәм, консистенциясы) жақсаратындай шекті мөлшерде болуы керек, әйтпесе майы көп болған жағдайда дәмдік қасиетімен сіңімділігі нашарлайды. Рецептураларды құрастырғанда сонымен қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын полиқаныққан май қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, витаминдердің мөлшері ескерілуі керек.

Ең танымал және барлық ресейліктердің сүйікті ет өнімі-сосиска өндіруге арналған құрылғы Европадан шығарылған деп сеніп келеміз. Бірақ ол олай емес. Сосисканы барлық елде жейді және оны тек Европада шығармайды. Міне, солай ауылдарға танылмаған өндірушілер Ресей нарығына шығуда - Жапония еліндегі HITEC Co. Ltd компаниясыда кіреді.

Тоңазытқышта ет өнімдерін сақтау технологиясы. Бұзылу технологиясы қай заманда да, ғасырда да болмасын байқалады. Біздің елімізде бұл ауқымды қиыншылықтар XIX ғасырдан бастап айқын біліне бастады. Содан соң тоңазытқыш ұғымы енгізілді. Тоңазытқыш арқылы біздер етті және еттен жасалған көптеген өнімдерді ұзақ сақтай аламыз және жарамдылық мерзімі айтарлықтай жоғарылайды.

Көп жағдайда өнімдерді екінші қайтара қаптау, өңдеу тиімді емес, мысалы қайта қаптау кезінде қайнатылған шұжық өнімдері массасын азайтады. Барьерлі қаптау ғасыры, таусылар емес. Бұндай қаптау жаңа өзгерістер енгізбегелі көп уақыт болды. Қайнатылған шұжық өнімдерін қаптаған кезде оның ауамен тікелей қатысын қадағалаған жөн. Бұл тенденциялар бұрыннан жұмыс істеп келе жатқан кәсіпорындарға тән.

Қазіргі нарықта табиғи қабықтар ғана емес сонымен қатар жануарлармен өнімдерімен, мысалы ақуызды қаптау үлкен үстемдік танытуда. Бірақ мұндай қаптау түрін дүниежүзін шошындырған шошқа тұмауынан кейін тоқтатуға мәжбүрміз. Сонымен, дұрысын айтсақ, үлкен сұраныс табиғи қаптамада, бірақ бүкіл дүние жүзін табиғи қаптамамен қамтамсыз ету мүмкін емес және де бағасы айтарлықтай қымбатқа соғады. Тіптен табиғи қаптаудан өткен бұқтырылған шұжық өнімдерінің бағасы соңғы жылдары 25% өскен екен. Бұндай қарқынның қаншалықты ұзаққа баратындығын атап айту қиын.

Қай қаптау түрі болмасын алғаш рет ғылыми-зерттеу орталығының сараптама нәтижесінде қолданысқа енгізіледі.

Мынадай түрлі қаптау тәсілдері бар:

-термоазайтылған пакет арқылы;

-скин қаптамалар арқылы;

-Барьерлі пленкалы контейнерлі қаптамалар арқылы.

«Топтық қаптау» ұзақ массалы тауарлады, мысалы 3-4 кг сарделкаларды немесе шұжық батондарды қаптауға болады. Бұл қаптау түрі қолдану шегін көтеруге үлесін қосуда. Ең ұзақ сақталатын барьерлі қаптау түрімен өңдеу болып саналады.

Пластинкалық қаптамадағы шұжық өнімдерінің үлкен көлемде шығарылуы ет өнімдерінің нарық базарындағы сатылуымен тығыз байланысты. Бұл қаптау түрі - ет өнімдерінің құрамындағы табиғи ақуыздың құрамының өзгермеуіне, органолептикалық және целлюлозалық құрамының өзгеруіне үлкен әсерін тигізеді.

Газ өткізу қабілеттілігіне қарай қайнатылған шұжық өнімдерін үш түрге бөлуге болады:

1. Жоғары өткізгіштік қабілеті бар;

2. Орташа өткізгіштік қабілеті бар;

3. Төмен өткізгіштік қабілеті бар.

Бірінші категорияға негізінен ақуызды табиғи және целлюлозды, текстильді қаптау жатады. Тек 2008 жылдан бастап пластинкалы қаптау енгізілді.

Ет және шұжық өнеркәсібі тұрғындарды тек сапалы өніммен қамтамасыз етумен шектелмейді, сонымен қатар олардың нарықта жоғары деңгейде дамуы тұрғындарды тұрақты жұмыс орындарымен қамтамасыз етуді жүзеге асыратын сала болып саналады. Сондықтан, біз Қазақстан Республикасындағы соңғы бес жылда өндірілген ет және шұжық өнімдерінің көлемін толық анықтау үшін төменде берілген 3 кестеде көрсетілген.

Қайнатылған шұжық өндірісінде екі калькуляция жасалады: шикізатты (жартылай фабрикатты) бөлшектеудің өзіндік құнын есептеу және дайын шұжық өнімдерін өзіндік құнын есептеу.

Жартылай фабрикаттардың нақты өзіндік құнының калькуляциясы шикізаттың әр түрі - сүйектегі сиыр еті, сүйектегі шошқа еті, сүйектегі қой еті және басқа шикізаттар бойынша жасалынады. Бухгалтерлік есепті дұрыс ұйымдастырудың әсіресе өндірістік ресурстардың рационалды пайдалануын күнделікті бақылауды қамтамасыз ететін және шұжық өнімінің тиімділігін арттыру үшін өндіріс шығындары есебін дұрыс ұйымдастырудың маңызы аса зор.

Шұжық өнімдерін шығаратын кәсіпорындарда өздерінің ұйымдық-технологиялық ерекшеліктерін ескере отырып, өндіріс шығындары жайлы ақпараттарды шығындарды пайда болу орнымен қатар, шұжық өнімдерінің жекелеген түрлері, пайдаланылған материалдың және еңбек ресурстарының түрлерінің белгіленген нормалары және нормадан ауытқу туралы ақпаратты алуды қамтамасыз ететін өндіріс шығындар есебінің тәртібі қажет, яғни шығындарды есепке алу мен бақылаудың нақтылығын күшейтетін өндіріс шығындар есебінің нормативтік әдісін қолданған дұрыс.

Шұжық өнімдерін шығаратын кәсіпорындардағы басқарудың ең күрделі және жауапты саласы өндірістік процестерді басқару болып табылады.

Шұжық өнімдерін шығаратын кәсіпорындар өндіретін өнімнің өзіндік құнын жоспарлауды, есепке алу мен есептеуді жетілдіру және есептің дәлдігін, оның талдамалылығын қамтамасыз ету үшін, біз шұжық өнімдері ұйымдары үшін өндірістік шығындардың есебін төмендегі шығын баптары мақсаты мен міндеттері:

Шикізат және негізгі материалдар (ет өнімдері) ;
Көмекші материалдар;
Қайтарылатын қалдықтар (алынып тасталады) ;
Технологиялық мақсаттарға арналған отындар мен энергия;
Өндірістік жұмысшылардың негізгі еңбек ақысы;
Өндірістік жұмысшылардың қосымша еңбек ақысы;
Әлеуметтік мұқтаждарға аударымдар;
Машиналар мен құрал-жабдықтарды ұстау мен пайдалану шығындары;
Үстеме шығыстар.

Өндіріс шығындарын, шығындарды есепке алу объектісіне байланысты топтау, шығындарды түрлері, пайда болу орындары, жауапкершілік орталықтары және шығын тасымалдаушылары бойынша есепке алуды ұйымдастыру үшін қажет. Мәселен, шығындарды түрлері бойынша есепке алу өндірілген шұжық өнімінің өзіндік құны құрылымын анықтауға мүмкіндік береді. Өзіндік құн құрылымы дегеніміз - шығындардың жекелеген түрлерінің жалпы шығындар сомасына пайыздық қатынасын құрайды. Ол әдетте шығындардың элементтері бойынша есептеледі.

Шұжық өндірісі материал сыйымдылығы жоғары салаға жатады. Себебі, шұжық өнімінің өзіндік құнындағы шикізатқа жұмсалатын шығындар үлесі 60 пайыз және одан да жоғары болып келеді. Шұжық өнімнің өзіндік құн құрылымында шикізаттың жоғары үлес салмағына байланысты оны пайдаланудың техникалық-экономикалық көрсеткіштерін жақсарту өзіндік құнды төмендетудің негізгі көзі болып табылады.

1 Әдебиетке шолу

Шұжық өнімдері отандық тағам өнімдері нарығында аса танымалдылыққа және үлкен сұранысқа ие. Дегенмен, ол тез бұзылатын өнімдер қатарына жатады, сондықтан дайын өнімнің ұдайы сапасын бақылап отыру қажет.

Шұжық өнімдерінің сапасы сыртқы көрінісі, түсі және батон сыртының жағдайы, кесілген түрінде тартылған еттің түрі, иісі және дәмі, тартылған еттің консистенциясы, пішіні, өлшемі және батон байлануына қарай қалай бағаланатыны туралы айтылған. Сонымен қатар, шұжық өнімдері фальсификациясының тәсілдері мен құралдары, оны анықтау әдістері туралы қарастырылған.

Қазіргі уақытта ет нарығы даму жағдайында функционалды және биоөнімдерді өндіру және олардың технологияларын жобалау барысында сапасын, бәсекеге қабілеттілігін және тұтынушылық басымдықты зерттеудің күрделі мәселесі орын алуда. Осы орайда нарықтық айқындамада ең маңызды орындардың бірін шұжық өнімдері иеленуде.

Сонымен қатар тағам өнімдерін стандарттау аясында ондаған жылдар бойы қалыптасқан жүйелі тәртіпті түбегейлі өзгерту енгізіп, жағымды тәжірибеден бас тарту да орынсыз. Өндірушілер мен тұтынушылар қызығушылығы, өнімді тұтынудың айтарлықтай дәрежедегі қауіптері мен ғылыми-техникалық және экономикалық даму деңгейімен байланысты мүмкіндіктер арасындағы тепе-теңдікті сақтау аса маңызды. Шұжық өнімдеріне бір жағынан, бәсекеге қабілетті өнім өндіру, ал екінші жағынан - тұтынушыны қауіпті өнімнен сақтау және тауарлардың қолайлы тұтынушылық қасиеті мен сапасын қамтамасыз ету үшін оңтайлы техникалық талаптар мен көрсеткіштер бекіту қажет.

Шұжық өнімдері - бұл тартылған еттен тұз бен дәмдеуіштер қосу арқылы, қабығымен және қабықсыз болатын, сонымен қатар тұтынуға дайын болғанша қыздырып өңдеу мен ферменттеуге ұшырайтын өнім.

Шұжық өнімдері отандық тағам өнімдері нарығында аса танымалдылыққа және үлкен сұранысқа, ет өнімдері арасында салыстырмалы басымдылыққа ие.

Дегенмен, ол тез бұзылатын өнімдер қатарына жатады, сондықтан дайын өнімнің ұдайы сапасын бақылап отыру қажет. Құрамының көптүрлілігін, қасиеттерінің ерекшелігін ескере отырып, ет және ет өнімдерінің сапасы көрсеткіштер кешенімен анықталады. Сапа деңгейін бағалауда мақсатты көрсеткіштер өте маңызды болып табылады, олардың көмегімен өнімнің биологиялық құндылығына, органолептикалық көрсеткіштер, гигиеналық және токсикологиялық көрсеткіштер, сонымен қатар қасиетінің тұрақтылығына қатысты толық ақпарат қамтамасыз етіледі. Дайын шұжық өнімдерін бағалау органолептикалық, физико- химиялықжәне микробиологиялық көрсеткіштерді анықтау нәтижелеріне негізделеді [1] .

Шұжық өнімдерінің қабығы құрғақ, берік, иілгіш болуы керек, сонымен қатар шырыштың іздері байқалмауы және зең түспеуі қажет.

Шала қақталған шұжықтарда ақ зең түсуіне жол беріледі, бірақ ол қабығынан тартылған етке өтпеуі тиіс. Тартылған еттің түсі біркелкі қызғылт түстен қою қызыл түске дейін болуымен қатар, сұр дақтар байқалмауы, ал тартылған еттің өзі шпик бөліктерімен бірқалыпты араластырылуы керек, шпик - ақ түсті немесе қызғылт реңімен (бірінші сұрыпты шұжықтарды - 10 %-ға дейін, ал екінші сұрыпты шұжықтарда - 15 %-ға дейін сарғыш шпиктер) болады.

Иісі мен дәміне келетін болсақ, сәйкес сапалы шұжықтарда өнімнің ерекшелігіне байланысты дәмдеуіштер хош иісі сезілуі қажет, ал шіріген иіс, қышқыл және жат иістер мен дәмдердің белгілерінің болмауы тиіс. Ет өнімдіру саласында негізгі нормативті құжат ет өнімдері терминологиясының МС 18158-72 болып табылады. Шұжық сорты рецептура ерекшелігімен, көбінесе қолданылатын сиыр етінің сапасымен, ет құрамында дәнекер және май тіндерінің мөлшерімен анықталады.

Жоғарғы сорт шұжықтарында кейбір жағдайларды ескермегенде (сүтті және эстондық), сиыр етінің жоғарғы сорты, яғни дәнекер және май тіндері болмайтын бұлшықет тінінен тұратын ет, ал екінші сортты шұжықтарға - бірінші сортты ет (6 % аспайтын дәнекер және май тіндері бар) қолданылады [2] .

Қолданылатын стандарт шұжық сапасына қойылатын талаптарды органолептикалық көрсеткіштермен (сыртқы көрінісі, консистенция, тартылған еттің кесілгендегі түрі, иісі мен дәмі, пішіні, батондардың өлшемі мен байламы - ішек қабықты шұжықтарға) және физико-химиялық көрсеткіштермен: ылғалдылық, ас тұзы, крахмал, нитрит және қышқыл фостфазаның қалдық белсенділігінің үлес салмағына (%, артық емес) қарай талаптар қояды. Жалпы талаптар (ақуыз, майдың үлес салмағы және шұжықтың энергетикалық құндылығы) таңбасында көрсетілуі тиіс.

Бұл көрсеткіштер өнімді идентификациялауға септігін тигізеді. Қазіргі уақытта түрлі тағамдық қоспалар қосу, ет бөлігін ет емес ингридиенттермен ауыстыру (көп жағдайда соя ақуыздары қолданылады) кең тараған.

Осыған орай пісірілген шұжықтардың басым бөлігінде импортты, құрамы белгісіз түрлі сату маркаларымен тағамдық қоспалар пайдаланылады. Мұндай өнімдерге деген талаптар тікелей өнім өндірушісімен бір немесе бірнеше шұжық атауында қолданылатын техникалық талаптармен регламенттеледі. Ал тәжірибеге сәйкес, мұндай шұжықтардың сапасы дәстүрлі түрде дайындалатын шұжықтар сапасынан төмен болып табылады [3] .

Стандартпен микробиологиялық көрсеткіш- терден қарастырылғаны: қышқыл фосфотазаның қалдық белсенділігі, мезофильді, аэробты және факультативті-анаэробты микроағзалар; патогендік, соның ішінде сальмонелла микроағзаларына тыйым салынады.

Сатуға келесідей ақаулары бар өнімдер жіберілмейді: каптамасы немесе сырты лас, зең немесе шырышты; батондары жарылған немесе сынған; қаптамасына тартылған еттің шығып тұруы немесе жоғарғы сортты шұжықтар - 5 см асатын, 1 сортты - 10 см артық, 2 сортты шұжықтар - 30 см артық ұзындықты шұжықтарда слиптердің болмауы; тартылған етте сұр дақтар; шұжықтарда бульонды-майлы ісінулердің болмауы (см өлшенеді) : жоғарғы сорт - 2 артық, басқаларында - 5 артық; еті жұмсақ өнімдер [4] .

Сүрленген шұжықтар сапасына қойылатын талаптар МС 52196-2003 анықталады. Батондар қаптамасы таза, құрғақ, дақтар мен слиптерсіз, қабықшаның ақауларынсыз және тартылған еттің қаптама бетіне шығып тұруына болмайды. Консистенциясы - тығыз. Кесілген қалпында түрі: тартылған ет біркелкі араластырылған, түсі қызғылт бояудан қою қызылға дейін, сұр дақтар, қуыстардың, шик бөлшектерінің (ақ немесе қызғылт түс, қабықша жанында - сүрлеудің әсерінен сарғыш), көлемі атауына сәйкес бекітілген болуы тиіс. Иісі мен дәмі жағымды, өнім түріне сәйкес дәмдеуіштер мен қоспалар иісінің болуы, ал жат және жағымсыз иістердің болуына жол берілмейді, дәмі ащылау болып келеді. Пішіні, өлшемі, батондар байламы шұжық атауына толық сәйкес келуі керек. Ылғалдылықтың үлес салмағы (пісірілген-сүрленген - 43 %, шикі сүрленген - 25-30 %), ас тұзының үлес салмағы - сәйкесінше 5 және 6 % артық емес, нитриттер - 3 мг артық емес көрсеткіштер бойынша нормаланады [5] .

Тұтынушылық нарықтың қазіргі жағдайына сәйкес отандық өндірістің төмендеуімен сипатталады. Өкінішке орай, қазақстандық нарықта тазалықты сақтамайтын, өндірушінің мамандану және мәдениеттілік деңгейі төмен, нарықты төмен сапалы, кей жағдайда халық денсаулығына зиян, тұрмыста жиі қолданылатын халықтық тұтынушылық өнімдерді өндірушілер қатары көбеюде. Мәселенің өзектілігіне байланысты өнімдердің идентификациясы мен фальсификациясы, жасанды өнімдерді уақытылы анықтау мен олардың сатылуына жол бермеу шараларын ұйымдастыру қажет.

Шұжық өнімдері бастапқы ет шикізатына қарағанда жоғары нәрлілікке ие, өйткені оны өндіру барысында нәрлілікке қатысты құндылығы төмен құраушы бөліктері алып тасталады. Етті майдалау, тартылған етке дәмдеуіштер, қоспалар, басқа да ароматизаторларды қосу шұжық өнімдерінің органолептикалық құндылығын қалыптастырып, оның сіңірілуін жоғарылатады [6] .

Қазіргі уақытта шұжық өнімдерінің ассортиментін жетілдірудің маңызды бағыты оларды жоғары сақталу мерзімімен өндіру, ыңғайлы қаптама жасау, өсімдік шикізаттарынан жасалған толықтырғыштармен шығару болып табылады. Шұжықтар өндіру технологиясы айтарлықтай күрделі, арнайы құрылғылар мен белгілі бір дағдыларды қолдануды қажет етеді. Бірақ ол ғылым мен техниканың жаңа жетістіктеріне қарай жетіліп отырады. Қ азіргі заманда шұжық өндірісі тамақтану гигиенасы, технологиялық ғылым және азпаздық өнердің алдыңғы қатарлы жетістіктерін қамтитын заманауи, жоғары технологиялық үрдіс ретінде танылады. Нарықтық жағдай талаптары мен көптеген мемлекеттердің ДСҰ құрамына кіруі, дүниежүзілік нарықта жоғары сапаны қамтамасыз ететін, бәсекеге қабілетті, аз шығын шығарып, жоғары экономикалық әсер беретін дайын өнім өндіруді талап етеді.

2 ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ

2. 1 Қайнатылған шұжық өнімдерін механикалық өңдеу

Өнеркәсіптің басқа да салалары сияқты, ет және шұжық өнімдерін өндіруші салалардағы ұйымдардың қаржылық-шаруашылық қызметіне елеулі әсер ететін фактордың бірі - бұл ұйымның коммерциялық-сату (өткізу) қызметі екенін айта аламыз. Ұйымның жабдықтау-дайындау, өндіріс және коммерциялық-сату қызметтері бірін-бірі үнемі толықтырып, үздіксіз өзара байланыста болуға тиісті. Өйткені, шұжық өнімдерінің технологиялық ерешеліктері мен сипатына байланысты, оларды сақтау орындарында ұзақ уақыт сақтауға болмайды. Тек берілген тапсырыстар мен нарықтағы ұсынысқа байланысты орындалатын шұжық өндірісінің үздіксіздігін қамтамасыз ету үшін, ұйымның ішінде өткізу-сату бөлімінің басқарушылық есебін өндірістік жоспармен және нақты өндіріс көлемімен байланыстыра отырып, ұйымдастыру қажет деп тұжырым жасаймыз.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.