Қымыздың химиялық құрамы

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 29 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ
МИНИСТРЛІГІ
Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық
университеті

Агротехнология институты
Тағам және қайта өңдеу өндірістерінің
технологиялары жоғары мектебі

"Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын АЖЖ негіздерімен жобалау" пәні бойынша

Курстық жұмыс

Тақырыбы: Тәулігіне 500 л қымыз өндіретін цехты жобалау

Орындаған: ТПП-43 топ студенті Тасболат А.
Тексерген: аға оқытушы,PhD доктор Жұмаева А.Қ

Орал 2020
МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .3
1.ӘДЕБИЕТТЕРГЕ ШОЛУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...6
1.1Бие сүтінің химиялық құрамы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...6
1.2 Қымыздың химиялық құрамы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... 12
1.3 Бие сүтінің және қымыздың емдік қасиеті ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...14
2.ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...16
2.1 Сүтті жылқы шаруашылығында қолданылатын жылқылардың қысқаша сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .16
2.2 Өнім өндіруге арналған шикізатқа қойылатын талаптар ... ... ... ... ..16
2.3 Қымыз дайындау технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...19
2.4 Қымыз цехы және оның жабдықтары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...19
3.ҚЫМЫЗ ӨНДІРУДІҢ ЭКОНОМИКАЛЫҚ ТИІМДІЛІГІ ... ... ... ... ... .21
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..2 3
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 26

КІРІСПЕ
Сoңғы кезде Қaзaқстaнда өнeркәсіп шикіaттарын өндіру мен қатар ауыл шаруашылық секторын дaмыту туралы шаралар қолға алына бастады. Әртүрлі тaғaмдық зaттaрдың ішінде сүттің және oдан жасалған тағамдардың адам тіршілігі үшін маңызы өте зoр. Бір жaғынан сүт aдaм организіміне қажетті алмаспайтын аминқышқылдары мен құнды белоктардың негізгі көзінің бірі болып табылса, екіншіден, бұл заттардың тамақтану рацимонында жетіспеушілігі oргaнизімнің өсіп дaмуына кeрі әсeр eтіп, әртүрлі aуруларға сoғуы мүмкін.
Сoндықтaн, биeнің сүтінeн дaйындалатын дeнсaулыққa шипaлы әрі жұғымды сусын - қымыз. Oл тубeркулeз, aсқaзaн-ішeк жoлдaрының oйық жaрaлы aурулaры, жүйке жүйeсінің сaрқылуы және aғзаның жaлпы әлсірeуі үшін тaмаша емдік құрaл. Қымыз құрaмындағы спирт пeн сүт қышқылының сaлыстырмалы түрдe aз мөлшeрі жүйке жүйeсі мeн aс қoрыту oргандарын қaлыпты қoздырады, тәбeтті aрттырады және қымыз қoсылған қaбылданaтын тaмақтың қoрытылуын жaқсартады, бұл aдамдардың, әсірeсе әлсірeген aғзаның сaлмақ қoсуына ықпал етeді. Қымыз aнтибиотикалық қaсиетке ие.
Қымыз қaзақ хaлқының ұлттық тaғамдарының ішіндaгі eң құрмeтті дaстарқан дәмінің бірі. Oл тeк қaна биe сүтінeн aшытылады. Әдeтте сaуылатын биeлер сaқа бие, қулық бие, қысырақ бие дeп үшке бөлінeді.
Сaқа бие -- бірнeше кұлындaған, бұрыннaн сaуылып кeлген биe.
Қулық -- құнaжын немесe дөнeжін жaсында aлғаш құлындaған биe.
Aл, қысырaқ биe деп, өткeн жылы кeйбір сeбептeрмен қысыр қaлған, құлын oрнына тaйы (былтырғы құлыны) eміп жүргeн биeлерді aйтады. Биыл құлындaмағанмен тaйы eміп жүргeндіктен ондaй биeлер сaуыла бeреді.
Сyсaмыр
Жыл мeзгілдеріне, шөп шығымынa, мaлдың күйінe қaрай сaуылатын биeлерді мaл иeсі мeн жылқышы іріктeп aлады. Ондa биeлердің ауру-сырқaудан амaндығы, құлындaрдың ширaқылығы eске aлынады. Жaдау биeлер немесе қaрақұлақ бoлып мaрқаймаған кұлындaр белгілі бір мeрзімге дeйін бaйланбайды. Биe бaйлау дeп eнелері сaуылатын құлындaрды нoқталап, жeліге бaйлап ұстaуды aйтады. Құлыны бaйланған биeлер қaшан құлыны aғытылғанға дeйін aуыл мaңына жaйылады. Сoндықтан тoзған қoныс жиі-жиі aуыстырылып oтырылады.
Жыл сaйын aлғаш биe бaйлаған күн Биe бaйлар. Жeлі мaйлар дeген дәстүрмен мeреке сияқты өткізілгeн. Әдeтте бұл күні сүр aсып, мoл тaбақ тaртылады, жeлінің қaзығына, aйғырдың жaлына мaй жағылады.
Биe бaйлау eл жaзғы жaйлауға шығып, шөптің нәрі тoлған кезде басталған. Дәлірек айтсақ бие байлау мерзімі -- көкек (сәуір) айының аяғы мен мамырдың басы. Бұл кез кұлындар әбден марқайып жетіледі, 5 -- 6 сағат байлауда ұсталады, сауым сайын емізіп, жетектеп жүріп сергітіледі. Көктемде және шілде айларында биелер жиі сауылады. Биені бие көнекке немесе ағаштан істеп ысталған бие шелекке сауады, әдетте бие саууға бұрыннан үйренген әйелдер ғана шығады. Жаңа сауылған бие сүтін сүзгіден өткізіп, жылы кезінде күбідегі немесе сабадағы саумалдын үстіне құяды. Содан сон оны міндетті түрде 30 -- 40 минут пісіп аузын байлап не тығындап ұстаған. Алғаш рет қымыз ашытарда бие сүті сабаға арнаулы ашытқының немесе қордың үстіне құйылады. Ашытқыны көбінесе сүр жаяның, қазының сынық сүйегін салып сүттен, ол жоқ болғанда сүтке нан ашытқысын езіп әзірлейді. Қор дегеніміз ескі қымыз, ол жақсы ашыған қымыздың саба түбінде қалатын, арнайы сақталған сарқыны.
Сары қымыз дертке шипа, денеге күш. Қымыз ерекше дәмді, кұнарлы, жан сарайыңды ашып, адамның зауқын келтіретін хош иісті және өте сіңімді сусын. Оның бұлай болу себебі жылқы жануардың өзіне ғана тән асыл қасиетінен болса керек. Адымы кең, өрісі ұзақ сәйгүлік саңлақтар қазақ даласының кек байтақ жайлауын емін-еркіндеп, дәмдіден-дәмдіні, коректі мен құнарлыны ғана тереді, өсімдіктің шұрайлысын ғана үзеді. Сөйтіп кең даланың сан алуан гүл-бәйшешектері мен мың түрлі дәрі-дәрмектік шөптерінен жылқы жарықтық адамға шипалы, жағымды тамақтық заттар әзірлейтін болса керек.
Қымыздың бабы пісу мен сапыруға байланысты. Жиі-жиі піскен қымыздың дәмі кіре береді. Ал, пісуі жетпеген қымыз ірімтіктеніп, суы бір бөлек, тұнбасы бір бөлек болып, бұзылып, сапасын жояды. Көбірек пісілсе тіпті күшті деген қымыздың өзі жұмсап, ішуге сүйкімді бола береді. Бал татыған барқыт қымыз осындай баппен дәмді.Қымыз Қымыз -- халқымыздың бірнеше ғасырлар бойы үздіксіз пайдаланып келе жатқан ұлттық тағамы. Ол тек тағам емес, сонымен қатар халықтың қасиетін, дәулетін, салтанатын, байлығын, мырзалығын, дастарқан берекесін білдіретін ырыс белгісі. Басқа тағамдарға қарағанда қымызды дайындаудың әдіс, тәсілдері, салт-дәстүрлері, ырымдары мен кәде-жоралары көп. Көктем туып, құлындаған бие байланып, сауылады. Биенің ашымаған сүтін саумал дейді. Оған арнайы ашытқы қосылып, екі-үш күннен кейін ашиды. Алғашқы қымызды үй иесі өзі ішпейді, дәстүр бойынша үлкендерін шақырып, ауыз тигізіп, батасын алады. Мұны "қымызмұрындық" дейді. Дайындау әдісіне. касиетіне, сапасына жөне сақталу уакытына байланысты халқымыз қымызды бірнеше түрге бөледі. Және олардың әр түрін жылкы жасы атауымен атайды.
* Бал қымыз -- бал, қант, өрік-мейіз қосылып ашытылған қымыз; сырқат адамға, балаларға, жас босанған әйелдерге беріледі.
* Сірге жияр қымызы -- күздігүні бие ағытарда бірнеше күн жиналған қымыз; салт бойынша сірге жияр қымызға ел шақырып, бөліп ішкен.
* Уыз қымыз -- бие сүтінің уыз дәмі тарамаған кезде ашытылған қою қымыз. Май қымызы деп те аталады.
* Сары қымыз -- жаздың ортасында, шоп әбден піскен, буыны қатқан кездегі қымыз. Кош - қоннан қымыз коп шайқалып, коп пісіледі де, ірімшігі жақсы жазылып, ашуы білінбей, қымыздың күші оз бойына сіңген сарғылт болады. Сары қымыз өте жұғымды, шипалық қасиеті мол.

Жүмыстың мақсаты:
* Экологиялық таза және жоғары сапалы өнімді шығару;
* Дәстүрлі технология бойынша қымыз өндіру;
* Жаңа қымыз дайындау технологиясын қолдану.
* Қазіргі заманғы жабдықтарды қолдану (қымыз консервілеу
ұзақ мерзімге, құрғақ қымыз - ұнтақ дайындау);

ӘДЕБИЕТТЕРГЕ ШОЛУ
1.1 Бие сүтінің химиялық құрамы
Тағамдық өнімдердің химиялық құрамын зерттеу қазіргі кезеңдегі өзекті мәселелердің бірі боліп табылады. Сүт биологиялық сұйықтық ретінде сүтқоректілер ағзасында, яғни сүт бездерінде синтезделеді. Жануарладың тұқымқуалаушылық қасиеттеріне байланысты сүттің физикалық - химиялық және биологиялық қасиеттерін анықтайтын белгілі бір химиялық құрамы болады. [1].
Сүттің тағам өнімі ретінде жоғары бағасы оның химиялық құрамының ерекшелігімен түсіндіріледі. Сүтқоректілердің барлық заттар түрлерінің сүтінде жас ұрпақтың өсіп дамуына қажет барлық заттар бар. Алайда, сүт құрамы мен қасиеттері жануарлар түріне байланысты ерекшеленеді.
Сүттің химиялық құрамы мен қасиеттері өте күрделі. Жаңа биохимиялық әдістерді қолдана отырып сүт құрамынан 260-қа жуық химиялық заттар табылған [2]. Сиыр және биенің шикі сүтінің химиялық құрамы бірінші кестеде келтірілген.

Кесте-1.Шикі сүттің химиялық құрамы

Сүттің құрам бөліктері
Сүт, г100г.

Бие
Сиыр
Су, г
89.9
87.5
Құрғақ заттар ,г
10.1
12.5
Белоктар, г
2.1
3.3
Оның ішінде: казеин
сарысу белоктары
1.1
6.7
2.7
0.6
Белок емес азотты заттар, г
-
0.1
Липидтер
1.0
3.8
Оның ішінде: үшглицериндер
өзге липдтер
-
-
3.7
0.1
Көмірсулар
6.7
4.7
Минералды заттар, г
0.3
0.7

Кестеде сүттің негізгі құрам бөліктері келтірілген. Көрсетілген белоктық заттардан басқа сүт құрамында фермент-белоктар бар. Олар: пероксидаза, фосфатазалар, протеазалар, әртүрлі эстеразалар (липаза және басқалар), амилазалар, ксантиноксидазалар,рибонуклеазалар, лизоцим және т.б.
Сүттің липдтік құрамы ерекше. Оның құрамында сүттің негізгі майы
үшглицеридтермен қатар, үшглицеридтердің сатылы гидролизы немесе жартылай синтезінің өнімі болатын ди-және моноглицеридтер бар. Олар фосфолипидтер және бос май қышқылдарымен бірге сүттің май түйіршіктерінің мембраналарының тұрақтылығын түзетуде ерекше роль атқарады. [3].
Бие сүтінің химиялық құрамы 1922 жылығы зерттеулер нәтижелерінен белгілі [4]. Қазіргі кезде осы заттар туралы көптеген мәліметтер бар. Бірақ бие сүтінің физикалық-химиялық қасиеттері мен оның құрамындағы әртүрлі заттардың мөлшері жөнініде ғылыми бір- бірініе қарама - қарсы мәліметтер бар. Әрине, мұндай нәтижелер көптеген факторларға, соның ішінде биохимиялық әдістердің дәлдігіне байланысты.
Бие сүтінің басқа жануарлар сүтімен салыстырғанда, біріншіден, химиялық құрамы өте ерекше, екіншіден, оның өте жоғары емдік қасиеті бар. Ертеде қазақтар қандайда бір себептермен ана сүті жоқ болған жағдайда бие сүтін балаларды қоректендіруге пайдаланған. Себебі, бие сүтінде көп мөлшерде баланың ми клеткаларының дамуына әсер ететін қанттар (глюкоза, аминқанттары ) көп кездеседі. Хельсинки университетенің ғалымдарының тұжырымы бойынша сиыр сүтінің құрамында ұйқы безінің жұмысын әлсіретін аллерген заттарының бар екенін анықтап, олар инсулин гормонының түзілуін өзгертіп, өте қауіпті ауру тудыратын, оның үстіне жас кезден бастап қант диабетіне ұшырататыны дәлелденген [5,6].
Әрбір жануардың ағзасында өзінің генетикалық ерекшелігіне байланысты өз төлінің дамып өсуіне арналған әртүрлі химиялық құрамды сүт синтезделеді. Мысалы, күйіс қайырушылардың сүтінде, ұлтабарда тез үйып басқа протеолиттік ферменттердің әсеріне оңай көнетін казеин көп кездеседі. Ал бие сүтінде құлындардың тез өсуіне қажет, ең оңай қорытылатын альбумин көп кездеседі [7].
Бие сүтінің тағамдық сапасы оның құрамында белок, май, көмірсу болуымен ғана емес сонымен қатар, витаминдерге де байланысты. Кейбір авторлардаң айтуы бойынша витаминдердің мөлшері мынандай: С витамині 8.9 - 33.3 мг100г өнімінде, В1 витамині 291-454 мгл, В2 витамині - 261-416 мкг л, В3 витамині - 229 мкгл дейін кездеседі [1, 2, 8].
Бие сүтінің құрамында минералдық қосылыстардың болуы келесі көрсеткіштермен сипатталады: калий - 64 мг, кальций - 89 мг, магний- 9 мг, фосфор - 54 мг 100 г өнімінің, кобальт - 1.4 мкг, темір - 61 мкг, марганец - 2.9 мкг, мыс - 22мкг 100 г өнімінде.
Бие сүтінде жалпы минералдық қосылыстардың жалпы мөлшері сиыр сүтіне қарағанда екі есе төмен, бірақ бие сүті құрамындағы минералдық заттардың көптүрлілігмен ерекшеленеді.
ИҚ - және УФ - спектроскопия, потенциометрлік титрлеу, рефрактометрия, поляриметрия әдістерімен сарысу белоктарының ерітінділерін жоғарғы және төмен температурада сусыздандырғанда белок молекуласының құрылымының өзгеретіндігі анықталды (полярлы функционалды топтардың және гидрофобты байланыстарының санының, ішкі молекула аралық әсерлесулер дәоежесінің өзгеруі, жаңа тұрақты конформацияның қалыптасуы) [10].
Сүттің химиялық құрамы биенің физикалық және қоректену жағдайына ауа- райы мен малдың жеке ерекшеліктеріне байланысты болады. Лактация кезінде сүт құрамында лактоза және күл элементтерінің мөлшері өзгермейді, ал кальций, фосфор, калий және магний мөлшері жоғарылайды, С-витаминінің концентрациясы артады. Аскарбин қышқылдарының өзгергіштігі барлық жануарлар тобына тән, бірақ оның ең көп мөлшері бие сұтінің қымызында байқалған [2,8].
Қымыз сүт тәрізді ақ - сұрғылт түсі бар, біркелкі газдалған, шайқалған кезде көбік түзетін, ащылау иісі мен дәмі бар сұйықтық. Әртүрлі авторлардың мәліметтері бойынша қымыздың қышқылдығы ашу кезінде 100-129 0 Т-ге дейін көбейеді. Спирттің мөлшері 0.5 - 2.5% аралығында өзгеріп тұрады. Ашу процесі барысында этил спиртінің, диацетил, ацетон және басқа қосылыстардың (әртүрлі дәмдік және ароматтық иістік заттарының), сонымен қатар, көмірқышқыл газының түзілуі жүреді.
Бие сүтінде жалпы белок мөлшері шамамен 2 % , бірақ әдебиетте бұдан да төмен немесе жоғары көрсекткіштер кездеседі. Қымыз белоктарында 18 аминқышқылы табылған. Піскен қымызда алмаспайиын аминқышқылдардың жалпы мөлшері жаңа сауылған сүттерден әлдеқайда жоғары.
Қымыздың ашу және жетілу процесінде сүттің белоктары полипептидке дейін ыдырайды. Осының нәтижесінде казеиннің, - лактоглобулин және - лактоальбумин мөлшері өнімде азаяды, ал керісінше, бос аминқышқылдары - әсіресе лизин, триптофан және метионин мөлшері көбейеді. Қымыздың пісіп жетілуі кезінде аминқышқылдар мен пептидтер мөлшерінің көбейуі қымыздың диетикалық және емдік қасиетін арттырады.
Бие сүтінде және қымызда май мөлшері - 1.5-1.9%. майдың балқу температурасы 21-330С, қату температурасы 10-150С, йод саны 80-100 - ге аралығында болады.
Қымыздың құрамында протеаза, липаза, каталаза, редуктаза, лактаза, трансамилаза, дегирогеназа ферменттері табылған [7].
Ғылыми мағлұматтар бойынша қымыздың құрамында витаминдер де кездеседі:
1 л қымыздағы витамин мөлшері:
1. Витамин А және каротин
0.9-6.9 мг
2. Витамин С (аскорбин қышқылы)
91-157 мг
3. Витамин В1 (тиамин)
194-154 мкг
4. Витамин В2 (рибофлавин)
257-416 мкг
5. Витамин В12 (цианокоболамин)
3.25-4.05 мкг
6. Витамин РР (никотин қышқылы )
299-1060 мкг
Бие сүтін өңдеу кезінде қымыз құрамындағы витамин мөлшері өзгереді. Ол туралы авторлардың айтуы бойынша қымыз жасау кезінде пантотеин қышқылының мөлшері көбейеді, рибофлавин және фоль қышқылының мөлшері өзгермейді, ал цианокобаламин, тиамин, биотин мөлшері төмендейді. Витаминдердің мөлшері қымыз ашытқысының микроорганизмдері витаминді қажет етсе, екінші жағынан олар басқа витаминдерді өздері синтездейді [2,11].
Микроорганизмдерден басқа ашу процесінде сүттің құрамы, қымыз жасау технологиясы және басқа да факторлардың әсері зор. Сонымен, авторлардың мәліметтерінің бір - бірімен сәйкес еместігі түсіндіріледі. Жалпы мәліметтер бойынша қымыз құрамында толық витамин комплекстері табылған.
Болашақта қымыздың дәмдік және емдік қасиетін ұлғайту үшін ашытқы культурасын дұрыс таңдау және жаңа технологияларды дұрыс пайдалану керек.
Айтылған әдеби мәліметтер бие сүті мен қымыздың химиялық құрамы әлі толығымен зерттелмегенін көрсетеді. Негізінен зерттеу жұмыстары 1970 жылға дейін жүргізілген. Ол кезде ғылымда қазіргі кездегідей жаңа зерттеу әдістері онша жетілмеген болатын. Осыған байланысты бие сүтінің және одан алынған қымыздың аминқышқылдық, белоктық және витаминдерінің құрамын зерттеу жұмыстары одан әрі жалғастырылуда [1].
Бие сүтінің химиялық құрамын ең бірінші Г.С. Инихов 1922 жылы анықтаған қазіргі кезде бұл өнім өте жақсы сипатталған. Оның физика - химиялық қасиеті монографиялық жұмыстарда, көптеген мақалаларда және анықтамалық әдебиеттерде баяндалған. Бірақ олардың әртүрлі компаненттерінің құрамы көбінесе мәліметтерде өзгеше болып келеді.
Бұл малдардың әртүрлі тұқымдас болуына, оларды жемдеу жағдайына, географялық аудандардың айырмашығылығына және т.б. пайдаланылған әдістердің сезімталдылығы мен түсіндіріледі.
Бие сүті - ақ түсті көгілдір рең беретін сұйықтық, дәмі тәтті, спецификалық иісі бар, реакциясы әлсіз сілтілі немесе нейтралды (рН 6-7) . Жаңа сауылған сүттің қышқылдығы - 7 градус Тернер (0Т), тұтқырлығы - 1.39-1.52 сантипуаз, үстіңгі тартылуы-52.2 - 56.0 динсм., ағымдылығы 66.2 - 72.0 [15,16,17].
Бие сүтінің негізгі компаненттері сиыр сүтінікі сияқты белок, май және қант сүті болып табылады. Бірақ ол химияляқ құрамы мен қасиетіне байланысты сиыр сүтінен өте айрықша. Оның құрамында қатынасы 1.2 : 1 болып келетін казеин мен сарысу белоктары бар, оларда 1.8 - ден 2.2-ге дейін белок заттары бар.
Казеин мен сарысудың фракциондық құрамы әртүрлі.
К.И. Дүйсенбаев 1968 жылы фракцияны 7 бөлімнен тұратынын көрсетті:
Бір - бірден және , екеуі - және үшеуі - γ казеин фракциясы. Мөлшері 46.2 % болатын басқа фракциядан ерекше болып келетін казеин, өйткені онда белокқа гидрофильдік жағдай туғызатын көмірсу құрамы өте жоғары. Сарысу белоктарында авторлар 9 фракцияны белгілейді:
3- иммунды глобулиндер
2- - лактоальбумин
1- - лактоглобулин
2- сарысу альбумині
1- преальбумин
Мөлшерлі қатынаста - лактоглобулин (42.5%) және - лактоальбумин (36.1%) басым болады.
Бие сүтінде сиыр сүтіндегідей барлық алмастырылмайтын аминқышқылдары бар, аминқышқылдарының жалпы мөлшері 40-43 %.
Алмастырылмайтындардың ішінде көп мөлшерде фенилаланин, мезин, лейцин және изолейцин құрайды.
Ал алмастырылатындардың ішінде көп мөп мөлшерде глутамин және аспарагин қышқылдары, аланин және аргенин құрайды.

Кесте-2.Бие сүтінің аминқышқылдары

Аустырылмайтын аминқышқылдары
Мөлшері, 100гмг
Ауыстырылатын аминқышқылдары
Мөлшері, 100г мг
Валин
102
Аланин
140
Изолейцин
117
Аргинин
135
Лейцин
174
Аспарагин қышқылы
181
Лизин
185
Гистидин
56
Метиамин
65
Глутамин қышқылы
298
Треонин
108
Серин
116
Триптофан
31
Тирозин
114
Фенилаланин
233
Цистин
43

Көмірсулар жалпы лактоза түрінде болып келеді, оның құрамына (6.7-7.2% ) қарай бие сүті басқа малдардың сүтінен басымырақ болып келеді. Ерітінді түрінде ол және формада болады. Оның екі формасында поляризация жазықтығын оңға айналдырады. Лактозаның сахарозаға қарағанда дәмі онша тәтті емес.
Гидролиз кезінде ерітілген қышқылдар мен энзимдердің әсерінен лактоза - галлактозаға және d - глюкозаға бөлінеді. Аз мөлшерде лимон қышқылы болады.
Сонымен қатар бие сүтінің құрамына майлар, фосфоридтер және стерилдер кіреді. Май, май түйіршіктерінен тұрады, олар вазелин тәріздес массада болады. Олар тез гидролизденеді, сондықтан олар организмге жақсы сіңеді. Қышқылдық сапасына қарай бие сүтінің майы сиыр сүтінен айырмашылығы жоқ, бірақ мөлшерліе құрамында айтарлықтай айырмашылық бар. Онда көп мөлшерде төмен молекулярлы қышқылдар (С4:0 - С10.0) табылған, бірақ аз мөлшерде пальмитин және стеорин сияқты жоғары молекулярлы қышқылдар бар [18,19,20,21].
Бие сүтінің еру температурасы (18.5-28.6 [0]) және суу температурасы (-10[0]- тан - - 15.5[0]- қа дейін) төменгі температурада болады. Еру және суу нүктелері ондағы қанықпаған май қышқылдарының болуына байланысты: олардың мөлшері неғұрлым жоғары болса, соғұрлым еру және суу нүктелері төмен болады және майдың сіңімділігі жақсарады [2].
Майдың йодтық саны айтарлықтай жоғары (101), ол жоғары деңгейлі жартылай қанықпаған май қышқылдары арқылы анықталады, (мысалы, олеин қышқылы) .
Май қышқылдарында айтарлықтай орын алатын леноль және линолеин сияқты жартылай қаныққан май қышқылдары. Олар майдың тез қышқылдануына, және де витаминдік қасиеттері бар және организмдегі холестерин алмастыруға көмектеседі. Бұл қышқылдар адам организмінде синтезделінбейді және олар тек тамақпен бірге түседі.
П.Ю. Берлиннің айтуы бойынша сүттің майының тағы бір керемет қасиеті бар дейді - ол туберкулез бактерияларының көбейуін тоқтатады.
Жартылай қанықпаған май қышқылдары микробтарының өсуін тоқтататыны белгілі, басқа малдардың майына қарағанда, бие сүті майының құрамында мұндай қышқылдар көп [23].
Осыған орай май қымыздың дәм сапасын көтере отырып, оның емдік қасиеттерін жақсартады.
Бие сүтінің тағамдық бағалылығы құрамында тек қана белоктар, майлар, көмірсулардың болуымен ғана емес, сондай - ақ адамға қажетті витаминдердің болуымен де анықталады. Ол В-В1, В2, В12 және В6 тобы: пиридоксоль, пиридоксамин, пиридоксол витаминдеріне өте бай [24,25,26].
Бие сүтінің витаминдік құрамын сиыр сүтімен салыстырғанда, бие сүтінің құрамында В витамині аз, ниоцин және рибофлавин 2 есеге, биотин 3 есеге, бірақ С витамині мен каротин 9 есеге көп.
Т.Т. Гриценконың [27] берілгені бойынша бие сүтінің құрамында орташа есеппен тиамин 390, рибофлавин 373, в витамині 2.5, пантотен қышқылы 1.6, фоль қышқылы 263 және биотин 10.3 мкг л бар.
Жоғарыда аталған витаминдерден басқа бие сүтінде ферменттер табылған, оның табиғи құрамы әлі толық зерттелмеген. Осының әсерінен сиыр сүтінікіне қарағанда бие сүтінің лактозасы жеңіл ыдырайды [28].
Сиыр сүтінікіне қарағанда бие сүтінің жалпы минерал заттарының мөлшері 2 есеге аз, бірақ сапасының құрамына қарай әртүрлі. Бие сүтінң құрамында калий, натрий, кобальт, мыс, йод, марганец, цинк, титан, алюминий, кремний және темір бар [29].
Сиыр сүтінікіне қарағанда магний, марганец, фосфор онда 1.5-2 есеге аз, ал кобальт, титан және мыс онда 1.5 есеге көп [25,30].
Құрамындағы барлық элементтер бойынша бие сүті сиыр сүтіне және ана сүтіне жақынырақ болып келеді.
Бие сүтінің химиялық құрамы физикалық жағдайына, жемдеу жағдайына және құрамына, тұқымына және биенің жеке ерекшеліктеріне байланысты өзгереді.
D.E. Vllrev [37], L.Minieri, F.Sutrieri [32,33] мәліметтері бойынша лактационды кезең кезінде лактоза мен күл көбееді, ал май және протеин өзгермейді. Қатты заттардың мөлшері: кальций, фосфор, калий, магний лактация кезінде үлкееді [34,35].
Лактацианың алғашқы айларында С винаминінің бір бөлігі үлғайып төртінші айда максимумға жетеді, содан кейін төмендейді. Оларды микроэлементтермен жемдегенде, С витаминінің мөлшері көбееді [38]. Оларды белокты витаминді концентратпен азықтандырғанда сүттің құрамында белок, кальций,фосфор және А витамині көбееді [40].
Амин қышқылдар мен витаминдердің мезгілдік мөлшерлік ауысуы байқалады, ол тамақтандырудың әртүрлі жағдайына байланысты. Амин қышқылдары жазда көп болады.
Жаңадан сауылған биенің сүті, сиырдың сүті сияқты бактериялардың кобеюін тежеуге және оларды мүлдем жойып жіберуге қаблетті, бұл ондағы бактерицидті заттардың болуына байланысты. Бактерицидті фазаның болыу оның температурасына байланысты.
1.2 Қымыздың химиялық құрамы
Ашыту процесі кезінде бие сүті әртүрлі өзгерістерге ұшырайды: кепкен қалдықтар мен тығыздығының мөлшері азайып, тұтқырлығы көбееді. Салмағы 1.0331-ден 1.0087 гсм[3]-қа дейін азаяды, ал тұтқырлығы керісінше 1.4 - тен
1.87 см3 с - қа көбееді.

Кесте-3.Қымыздың химиялық құрамы

Компонент
Халдина же
басқалар ,1946
Мироненая, 1958
Толмачева. 1960
Берлин, 1961
Сахтаев, 1970
Овчинников,
Горбатова,1974
Шарманов,Сервет-
ник, Чалая,1974
Май,%
1.80
1.80
1.8-2.1
1.70
1.990
2.10
1.00
Лактоза, %
1.38
3.88
1.1-3.0
3.26
2.630
2.20
2.48
Жалпы белок, %
2.02
2.47
2.0
2.00
2.050
1.98
1.94
Сарысу бологы, %
-
-
-
-
1.030
-
1.00
Казеин, %
-
-
-
-
1.20
-
0.94
Тығыз қалдық, %
6.83
8.56
-
-
-
-
7.20
Күл, %
-
0.41
-
0.31
0.18
-
-
Кальций, %
-
-
-
-
0.100
-
0.08
Фосфор, %
-.
-
-
-
0.056
-
-
Қышқылдық,[0] Т
129.00
112.00
-
100.00
-
120.00
80-180
Спирт, %
1.03
2.26
0.5-2.5
1.00
-
-
1.5
С витамині, мгл
74.26
118.3
-
-
-
-
100.1

Қымыздың химиялық құрамы 50-ші жылдары ерекше зерттелді, өйткені бұл кезде қымызбен емдеу өршіді.
3-ші кестедегі берілген мөлшерлі өзгерістерін ғана көрсетеді. Сапасы жағынан да өзгерістер туралы мәліметтер бар. Осылай белоктардың бір бөлігі пептондарға және амин қышқылдарына дейін ыдырайды. Қымыздың жетілу нәтижелеріне қарай казеин мен -лактоальбуминнің мөлшері азаяды және -лактоглобулин мен амин қышқылдарының құрамы өседі. Негізінде лизиннің, триптофанның және метиониннің.
Қымыздағы аминқышқылдарының өсу процессі кезінде оны трансаминдік және протеолитикалық сүт ферменттерінің активтілігі және ашыту микрофлорасының көбеюіне көмектеседі.
Минералды заттарыдың құрамы тұрақты болып қалады.
Витаминдердің мөлшері қатты өзгеріді. Бірақ автордың берген мәліметтері әртүрлі.
Микроорганизмдердің ерекшеліктерінен басқа, олардың витаминдік қажеттілігін және синтетикалық қаблеттілігі бие сүтінің құрамы, қымыздың жасалу технологиясы, жылу өңдеу және басқа факторлар айтарлықтай орын алады. Авторлардың нәтижелерінің сәйкес келмеуі де осыған байланысты болады.
Қымызды өнім ретінде бағалағанда онда барлық витаминдердің түрлері бар екенін барлық зеттеулер айтады.
Қымызды тиамин, фоль қышқылдары, рибофлавин және басқа витаминдерге өте бай. Бұдан басқа қымыздың құрамында органикалық синтездеклмейтін витаминдер бар.
Ашыту процесінде бие сүтінің қасиетіне тән емес жаңа өнімдер пайда болады: спиртті сүтті, пирожүзімді, сірке, пропион, янтарь қышқылдарын, көмір қышқыл газы, деацетил, ацетон және басқалар.

Кесте-4. Бие сүтінің қымызға айналу процесі кезіндегі жалпы физико-химиялық көрсеткіштері

Көбеюі
Азаюы
Өзгеріссіз
Пайда болуы
Қышқылдық
Тұтқырлық мөлшері :
-лактоглобулиннің С, А, Е ниацин , пантотеин
қышқылының витаминдері, кейбір аминқышқылдары
және сүт қышқыл дарының бактериалары
Таза салмақ
Ағымдылығы
Үстіңгі тартылу
РН
Лактозаның,
-лактоальбумин-
нің, иммунды гло-
булиннің, тиамин-
нің құрамы

Минералдық қасиеттері
Мөлшері: биотиннің, хоминнің, майдың
Араматты заттары
Спирт қөмірқышқыл газы
Сүт қышқылы же басқа органикалық
ұшқыш же ұшқыш емес қышқылдар

Аталған өзгерістер микроорганизімдердің әсерінен қымыздың химиялық құрамы бие сүтінің құрамына және оны дайындау технологиясына байланысты болады.
Бие сүтінің ашыту процесі кезінде сүт қышқылы бактериалық және ашытқылардың өмірсүргіштігінің спецификалық өнімі ретінде антибиотикалық заттар болып табылады, олар шіріткіш бактериалардың және ішек таяқшасының өсуін тежейді [36] .
Антогонистикалық қасиеттерін тұтас қымаз staphylococcas aurerus (тежеу зонасы 28 мм-ге дейін жетеді ) қатынасында анық көрсетеді, аз дәрежеде Bacillus mycoides - ге (тежеу зонасы 14мм) және адам да әлсіз - B.Subtilis - ке және Mycrobacterium citreum (кесте 6) .
Қымыздың антибактериалды қасиетері микроорганизмге байланысты, олар оның түзілуіне жауапты. Сондықтан антибактериалды активті қасиеттерді қымыздық ашытқыларды және сүт қышқылдарды бактериаларды таңдап алудың маңызы зор.
Қымыз тек қана органолептикалық қасиеттермен ғана бағалы емес, сондай - ақ ол емдік сусын ретінде де мәлім.
Қазіргі кезде қымыздың терапиялық әсерә туралы материалдар жеткілікті.
1.3. Бие сүті мен қымыздың емдік қасиетері
Бие сүтінен жасалған қымыз ерте заманнан белгілі және ғажайып қасиеттерімен танымал. Қымыз бұл азық - түлік, бие сүтін арнайы ашытқымен ашыту арқылы алады, оның құрамынан сүт қышқылдық бактерия және сүтқышқылдық ашытқылар кіреді. Тек бие сүтінен дайындалған қымыз - нағыз қымыз деп атауға болады. Нағыз дайындалған қымыздың құрамы өте жоғары жеңіл қорытылатын белоктарға, майларға және көмірсуларға, тағы да бағалы витаминдер комплексіне, минералды және биологиялық активті заттарға бай [11,41 ].
Қымыз емдік қасиетімен бірқатар ауруларға шипа. Қымыз адам организімін жасартады, тіршілік күштерін көбейтеді, денсаулықты нығайтады, клеткалардың жаңаруына үлес қосады және бірқатар аурулардың алдын алуға көмектеседі [6, 14].
Халықтық медецинада қымыз қолданғанда әмбебап ретінде емдік ортада және осыған байланысты қымызбен емдеу орталықтары пайдаланылған. Бие сүтінің табиғи химиялық құрамы және ашу процесінде түзілген заттар, органикалық заттардың түзілуі, барлығы қымыздың диетикалық емдік қасиеттері бар екенін түсіндіреді [2, 11].
Антибиотиктің ашылары алдында, практикада ол ең бірінші емдік орта, әсіресе өкпе ауруын емдеуде әлікүнге дейін қолданылып келеді. Сонымен қатар ол - өкпе және бүйрек туберкулезын, зәр жүйесін, тыныс жолдарының туберкулез ауруларын, асқазан жарасын және онекі елі ішек ауруларына, қан айналу системасына, бауырға, қаназдығына, авитаминозға, нерв және басқа да ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.