Сулугуни ірімшігінің пайдасы

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 25 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҚ МИНИСТІРЛІГІ
Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық
университеті

Агротехнология институты
Тағам және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы
жоғары мектебі

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын АЖЖ негіздерімен жобалау пәні бойынша
Курстық жұмыс
Тақырыбы: Тәулігіне 2000 кг ірімшік өндіретін цехты жобалау

Орындаған: ТПП-43 топ студенті
Абдуллаева М.М
Тексерген: аға оқытушы, PhD доктор Жұмаева А.Қ

Орал 2020

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР

Бұл курстық жұмыста келесі нормативтік құжаттар қолданылған:

ҚР СТ 418-2013 Тұздатылған ipiмшiктep.
ҚР СТ 1732-2007 Сүт және сүт өнімдері. Сапа көрсеткіштерін анықтаудың
органолептикалық әдісі.
ҚР СТ 1733-2007 Сұт және сүт өнімдері. Жалпы техникалық шарттар.
ҚР СТ 1734-2007 Сүт және сүт өніммдері. Қабылдау ережелері мен сынақ әдістері.
ҚР СТ 1735-2007 Сүт және сүт өнімдері. Буып-түю, таңбалау, тасымалдау және сақтау.
ҚР СТ 2005-2010 Сүт және сүтті қайта өңдеу өнімдері. Технологиялық нұсқаулық. Рәсімдеуге, құрылымы мен мазмұнына қойылатын жалпы талаптар.
ҚР СТ ИСО 707-2011Сүт және сүт өнімдері. Сынаманы ipiктey жөнінде нұсқаулық.
ҚР СТ ГОСТ Р 51301-2005 Тамақ өнімдері және өндірістік шикізат.Уытты элементтер құрамын инверсиялық вольтамперометрикалық әдіспен анықтау (кадмий, қорғасын, мыс, мырыш).
ҚР СТ ГОСТ Р 51574-2003 Тағамдық ас тұзы. Техникалық шарттар.
МЕМСТ 908-2004 Тағамдық моногидрат лимон қышқылы. Техникалық шарттар.
МЕМСТ 1349-85 Сүт консервілері. Құрғақ кілегейлер. Техникалық шарттар.
МЕМСТ 3622-68 Сүт және сүт өнімдері. Сынаманы ipiктey және оларды сынаққа
даярлау.
МЕМСТ 10444.12-88 Тағам өнімдері. Ашытқы мен өңезденген саңырауқұлақтарды
анықтау әдісі.
МЕМСТ 10444.15-94 Тағам өнімдері. Мезофилді аэробты және факультативті-аэробты микроағзалардың санын анықтау әдістері.
МЕМСТ 11354-93 Тамақ өнеркәсібі саласы өнімдері мен ауыл шаруашылығына
арналған көп айналымды ағаштан және ағаш материалдарынан жасалған жәшіктер. Техникалық шарттар.
МЕМСТ 13264-88 Сиыр сүті. Сатып алу кезіндегі талаптар.

КІРІСПЕ
Жобаның өзектілігі
Сүт өнеркәсібінің өңдеуші кәсіпорындары, өзіндік өндірістік ерекшелігі бар, сонымен қатар бүкіл сүт өнеркәсібі төрт салаға бөлінеді, олардың әрқайсысы адамдардың тамақтануы мен әл-ауқатында маңызды рөл атқарады: сүт, ірімшік, май, сүт және консервілер.
Қазіргі уақытта шикізатты өңдеудің заманауи және тиісті экономикалық әдістері әзірленуде. Өндіріске қалдығы аз және қалдықсыз технологиялар енгізілуде. Ғылыми зерттеулердегі маңызды бағыт әртүрлі қасиеттері бар, соның ішінде тұрақты сақтау қабілеті бар сүт өнімдерінің жаңа ассортиментін әзірлеу болып табылады. Сүттің барлық құрамдас бөліктерін пайдалану мәселелері шешілуде, дәстүрлі технологияларды жетілдіру бойынша жұмыстар жүргізілуде.
Сүт өнімдері адам ағзасының тағамдық заттар мен энергияға физиологиялық қажеттіліктерін қанағаттандырып қана қоймайды, сонымен қатар профилактикалық және емдік мақсатқа ие. Дұрыс тамақтану дененің қалыпты өсуі мен дамуын қамтамасыз етеді.
Ірімшік-бұл ақуыздарды коагуляциялау, алынған ақуыз тромбын өңдеу және ірімшік массасының кейіннен пісуі арқылы сүттен өндірілетін тамақ өнімі.
Азық-түлік өнімдерінің ішінде ірімшік тағамдық және энергетикалық құндылығы бойынша алғашқы орындардың бірін алады. Ірімшіктің тағамдық құндылығы оның құрамындағы ақуыздың, сүт майының, сондай-ақ минералды тұздар мен дәрумендердің жақсы теңдестірілген қатынастарында және оңай сіңірілетін түрінде анықталады. Ірімшікте көптеген бос аминқышқылдары, соның ішінде барлық алмастырылмайтын, бос май қышқылдары, оның ішінде қанықпаған3бар.
Ірімшік-сүт өнімдерінің әлемдік саудасындағы негізгі өнімдердің бірі. Өндіріс көлемі, құны және осы өнімді сары май және құрғақ сүт өнімдерімен қатар тұтыну деңгейі бойынша тұтастай алғанда әлемдік сүт нарығындағы жағдайды едәуір дәрежеде бағалауға болады.
Ірімшіктің түріне байланысты оның құрамында 30% - ға дейін ақуыз болуы мүмкін. Қатты сығымдалған ірімшіктер ақуызға бай. Ірімшік ақуыздарына адам ағзасында синтезделмейтін, бірақ тамақпен бірге келетін маңызды емес (триптофан, фенилаланин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, валин) аминқышқылдарының барлық кешені кіреді.
Табиғи және балқытылған ірімшіктер құрғақ заттағы әртүрлі май құрамымен шығарылады(20, 30, 40, 45, 50, 55%) және майсыз. Кейбір ірімшіктерде сүт майы ішінара өсімдік майларымен ауыстырылады.
Ірімшік-кальцийдің ең бай көзі, оның құрамы ақуыздың коагуляция әдісіне байланысты. Кальцийдің ең көп мөлшері қатты сығымдалған ірімшіктерде, ең азы сүт қышқылының ашыту деңгейі жоғары жұмсақ ірімшіктерде болады. Ірімшік кальцийі адам ағзасына жақсы сіңеді. Ірімшік пен фосфорға бай. Күнделікті рационда 100 г ірімшік болған кезде адамның кальций тұздарына деген қажеттілігі 30-100 %, Фосфорда-20-55% қанағаттандырылады.
Ірімшіктегі майда еритін дәрумендердің, негізінен A, D және E дәрумендерінің мөлшері май құрамына байланысты. В тобының витаминдері сарысумен едәуір дәрежеде алынады, бұл дәрумендердің 25% - дан астамы тромбта қалады. С дәрумені толығымен жойылады.
Ірімшіктің энергетикалық құндылығы оның құрамындағы май мен қатты заттарға байланысты және 100 г өнімге 250-ден 450 ккал аралығында болады. Калория мөлшері бойынша ірімшік сиыр етінен асып түседі.
Сонымен, ірімшік жоғары қоректік биологиялық және энергетикалық құндылығы бар тамақ өнімдеріне жатады және адам рационының ажырамас және міндетті компоненті болып табылады.
Жобаның мақсаты
Қазақстан нарығында ірімшіктің адамдардың рационына толық орнықтыру.
Қазақстан нарығындағы ірімшік жетіспеушіліктің алдын-алу үшін ірімшік өндірісін ашып, отандық өнімді нарыққа енгізу.

1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 Ірімшіктер классификациясы
Ірімшікті жетілдірудің мақсаты өнімнің неғұрлым сіңімді формаға ауысуы, оған белгілі бір органолептикалық қасиеттердің (дәм мен иіс, консистенция, сурет) берілуі болып табылады. Бұған ірімшіктердің жетілуіне (ірімшікке ауысқан сүттің құрамдас бөліктерінің өзгеруі) қолайлы жағдайларды жасаумен қол жеткізіледі. Ірімшік түріне қарай олардың жетілуі кезінде, ірімшікке өткен сүттің барлық құрамдас бөліктері (су, сүт қанты, ақуыздар, май, тұздар, т.б.) өзгеріске ұшырайды.
Сүттің құрамдас бөліктері өзгерген сәтте сол ірімшікке сай белгілі бір дәм мен иіс, консистенция, түс пен сурет пайда болады.
Ірімшіктің жетілуінде микрофлора маңызды рөлге ие. Ірімшіктің құрамдас бөліктерінің өзгеруі бактериалды экзоферменттер мен эндоферменттер әсерінен болады. Ірімшікті жетілдіруге арналған жайларда микрофлораның дамуына дұрыс жағдайлар жасалуы қажет.
Піскен сүтте сүтқышқылды, ірімшікке пайдалы микроорганизмдер көп болуы керек. Өңдеу уақытында ірімшіктердің әр түрін өндіруге қажетті сүттегі бактериалды жасушалар санын дәл анықтау қиын. Ірімшіктердің көпшілігі үшін 1 мл сүтте 1-ден 15 млн-ға жуық жасушалар болуы қажет, бұл ірімшік массасын келесілік өңдеу процесінде олардың едәуір интенсивті жинақталуын қамтамасыз етеді. Сүт микрофлорасының бастапқы әсері ірімшік жетілуінің келесі сатыларына да жалғасады. Алғашқы стадияда микробиологиялық процестердің қарқындылығы ірімшікті өндіру уақытында сүтте жинақталған микрофлораның көлемі мен құрмына тәуелді болғандықтан, бұл оның алғашқы стадиясында қатты білінеді.
Ұйытқыда сүттегідей мөлшерде су болады, яғни ірімшік үшін артық мөлшер, сондықтан оның жартысын жою керек. Осыған байланысты ірімшікті әр түрлі үлкендіктегі түйірлерге бөлу арқылы (2-3 мм-ден 2-3 см дейін), оның тұтастығын бұзады.
Сүтті ұйыту процесінде оптималды температура арқасында сүтқышқылды бактериялар көлемінің толассыз өсуі болады. Бастапқы сүтке қарағанда, пайда болған ұйытқыда микрофлора көлемі бірнеше есе көп. Оның өңделуі кезінде, әсіресе кесу және ірімшік массасынан сарысуды ажырату кезінде, олардың арасында микрофлораның орналасуы болады. Осы сәттен бастап микрофлораның даму қарқындылығында кенет айырмашылық бақыланады. Микроорганизмдердің жинақталуы ірімшік массасында еселенген түрде, ал сарысуда анағұрлым аз болады. Бұл казеиннің коагуляциясы кезінде түрлі бөліктерді, сонымен қатар микроорганизм жасушаларын да адсорбциялау қабілеті бар гельдің қалыптасуымен түсіндіріледі.
Микроорганизмдердің көп бөлігі ірімшік түйірлерімен ұсталады, ал аз бөлігі сарысуда қалады (бұл қатынас шамамен 1:6 - 1:8 тең). Сарысумен салыстырғанда ірімшік түйірлерінде микроорганизмдер жылдам көбейетіндіктен, ары қарай олардың санындағы айырмашылық арта түседі. Бұл жағдай ірімшік түйірлерінде өзінің буферлік қасиеттерінің арқасында бактерияларды жинақталған сүт қышқылының зиянды әсерінен қорғайтын ақуыздың көп болуымен түсіндіріледі.
Ірімшік массасын өңдеудің жоғары, орташа және төмен температураларын ажыратады. Көбінесе жұмсақ ірімшік өндіруде қолданылатын ірімшік өңдеудің төмен температурасы ірімшік массасындағы сүттегі микробиологиялық процестерді реттеуге қажетті, сонымен қатар ұйытқының қалыптасу температурасымен сәйкес келеді. Сондықтан мұндай ірімшіктерді өндірген кезде сүтті ұйытар алдында 28-30°С-қа дейін тек бір рет қыздырады.
Қатты ірімшіктердің көпшілігін өндіруде қолданылатын орташа температура микробиологиялық процестерге және ұйытқының қалыптасуна қажетті температурадан біраз жоғары. Сол үшін бұл ірімшіктерді жасағанда оларға екі реттік қыздыруды пайдаланады: бірінші - ұйытар алдында - 32-35°С-қа дейін және екінші - 36-42°С-қа дейін - ұйытқыны майдалаудан кейінгі өңдеу процесінде. Бұл ірімшіктер екіншілік қыздырудағы төмен температуралы ірімшіктер тобына жатады.
Кеңестік, бийлік, швейцар, мәскеулік, таулық және алтай ірімшіктерін өндіруге қолданылатын жоғары температура ұйытқының қалыптасу және оны өңдеу температурасынан анағұрлым жоғары. Сондықтан көрсетілген ірімшіктерге екі реттік қыздыру орынды: біріншісі ұйыту үшін - 32-35°С-қа дейін және екіншісі массаның біржола сусыздануы үшін - 58°C-қа дейін.
Екінші рет қыздыруды, әдетте, түйірлер әкелінген соң жүргізеді. Сирек жағдайларда, қандай да бір себептерге байланысты ұйытқы тығыздалмаса, екінші рет қыздыруды ертерек бастауға болады. Шикі сүттен ірімшік өндіруде екінші реттік қыздырумен микробиологиялық және ферментативті процестерді қалаған ірімшік түрін алатындай етіп реттейді және бағыттайды.
Қыздырған кезде ірімшік түйірлерінің жабысу қабілеті жоғарылайды. Кесектердің пайда болуын болдырмас үшін, ірімшік массасын үздіксіз илеп отыру керек. Осы мақсатта ірімшік түйірлерінің жабысуына кедергі болатындай, олардың үнемі қозғалыста болуын қамтамасыз ететін, беткі бөлігі үлкен құралдарды қолданады.
Ірімшік массасының температурасын 1 минутқа біртіндеп 1-2°С-қа көтереді. Ол қаншалықты ақырын қызса, соншалықты сусыздану интенсивті жүреді. Егер ірімшік массасының температурасын 4-5°С-қа көтеру керек болса, оны бірден қыздыруға болады, егер 20-25°С-қа болса, онда біртіндеп қыздырған дұрыс және ірімшік түйірлерінің кесектенуін болдырмау үшін ұдайы араластырып отыру қажет.
Жетілудің басы қалыптасуға дейін салынатындықтан, ірімшік сапасы ұйытқыны, одан кейін ірімшік массасын дұрыс өңдеуге байланысты.
Сарысу түйір бетінде ашылатын капиллярлар арқылы шығарылады. Демек, ірімшік түйірлерінің жалпы қабаты көп болған сайын, сарысу шығарылатын капиллярлар кесінділерінің саны да көп болады.
Үлкен суммарлы беткі қабатты алу үшін ұйытқыны ұсақ түйірлерге бөледі (ұнтақтайды). Түйір көлемі ұсақ болған сайын, басқа тең жағдайларда сарысу көп бөлінеді, ірімшік массасы сусызданады және жаңақалыптасқан ірімшік құрғағырақ болады. Демек, ірімшік массасы қаншалықты құрғақ болу керек болса, соншалықты түйірлер аз болу қажет.
Қатты ірімшік өндірісінде ұйытқыны түрлі құралдармен (ірімшікке арналған пышақтар, лира, арфа, т.б.) ірімшік түріне қарай диаметрі 2 мм-ден 3 см-ге дейін болатын түйірлерге бөледі. Ең ұсақ түйірді (2 мм-ден 5 мм) швейцар ірімшігін өндіргенде, ал ең ірісін (1-ден 3 см) - чан мен сүзбе ірімшік (брынза) сияқты тұздалатын ірімшіктерді жасағанда алады. Жұмсақ ірімшік өндірісінде көбінесе ұйытқыны кеспей, оны формаларға ауыстырады.

1.2 Сулугуни ірімшігіне сипаттама

Сулгуни-грузин ірімшігінің бір түрі, ол ерекше қышқыл-тұзды дәмімен ерекшеленеді. Бұл ірімшік гурмандарды жақсы көреді және осы өнімнің дәмі туралы жоғары жауап береді. Сулгуни ірімшігі, оның пайдалы және зиянды қасиеттері, сондай-ақ осы ірімшікпен пісіру әдістері туралы толығырақ мақалада.
Сулугуни ірімшігі пастерленген сиыр, қой, ешкі және буйвол сүтінен немесе сиыр мен қой, ешкі және буйвол қоспасынан 1:1 немесе 3:1 қатынасында шығарылады.
Сулугуни ірімшігін өндіруге арналған сүт пісіп жетілуі керек. Сиыр сүтінің қышқылдығы 20-21 °Т, ал қой, ешкі және буйвол қоспасында 22-25 Т.
Сулугуни ірімшігінің органолептикалық көрсеткіштері 1-кестеде келтірілген [3].
Кесте 1. Сулугуни ірімшігінің органолептикалық көрсеткіштері.

Көрсеткіштің атауы
Сипаттамасы
Дәмі мен иісі
Таза ашытылған сүт, орташа тұзды
Консистенциясы
Қамыр тығыз, қабатты, пластикалық
Түсі
Ақтан ашық сарыға дейін, бүкіл массасы бойынша біркелкі
Сурет
Жоқ, дұрыс емес пішінді көздер мен қуыстардың аз санына рұқсат етіледі
Бас пішіні
Төмен цилиндр
Сыртқы түрі
Қыртысы жоқ, жеңіл қабатты және кішкентай ойықтардың болуына жол беріледі
Өлшемдері
- биіктігі, см
- диаметрі, см
- салмағы, кг

1,5-2,5
15-20
0,5-1,5

Сулугуни ірімшігінің физика-химиялық көрсеткіштері 2-кестеде келтірілген [3].
Кесте 2. Сулугуни ірімшігінің физика-химиялық көрсеткіштері.

Көрсеткіштің атауы
Сипаттамасы
М. д. құрғақ заттағы май, % кем
45
М. д. ылғал, % артық емес
53
М. д. ас тұзын, %
1-5
сатуға дайын өнімнің рН
4,9-5,1

"Сулугуни" ірімшігінің химиялық құрамы 4-кестеде келтірілген [3].
Кесте 4. "Сулугуни" ірімшігінің химиялық құрамы.

Көрсеткіштің атауы
Норма, г 100гр өнім
Макро-және микроэлементтер:
Күл
Кальций
Калий
Магний
Фосфор
Темір

8,0
530
180
50
390
1000
Амин:
Алмастырылмайтын
Ауыстырылатын

7,87
9,65
Витаминдер:
А Дәрумені
С Дәрумені
РР дәрумені
В6 Дәрумені
В12 Дәрумені

0,27 мг
1,0 мг
0,45 мг
0,25 мг
1,30 мг
Энергетикалық құндылығы
260 ккал100гр

1.3 Сулугуни ірімшігінің пайдасы

Кез-келген ірімшік сүттен жасалады, яғни құрамында кальций мен фосфор сияқты көптеген пайдалы элементтер бар. Бұл минералдар тірек-қимыл жүйесінің қалыпты жұмыс істеуі, сүйектердің беріктігі және буындардың икемділігі үшін қажет. Фосфор тістерді де нығайтады.
Жоғарыда аталған элементтер өсіп келе жатқан организм үшін әсіресе пайдалы, өйткені кальций мен фосфор сүйек тінінің түзілуіне тікелей қатысады және сүйектер мен тістердің өсуі мен дамуын реттейді.
Сулгуни құрамында ақуыз және адам ағзасына қажетті аминқышқылдары көп. Ақуыздар мен аминқышқылдары бұлшықет талшықтарының синтезіне тікелей қатысады, сонымен қатар ас қорыту жүйесінің жұмысын реттейді.
Ірімшік жүйке жүйесі үшін өте пайдалы және психоэмоционалды фонды қалыпқа келтіреді: өнімдегі заттар қуаныш гормоны - серотонин өндірісін жеделдетуге көмектеседі. Серотонин өз кезегінде көңіл-күйді жақсартады және депрессиялық және мазасыздықпен күресуге қатысады. Сонымен қатар, ол ұйқы режимін қалыпқа келтіреді және ұйқысыздықты жеңуге көмектеседі.
Сулгуни, кез-келген ірімшік сияқты, құрамындағы майлар мен қаныққан май қышқылдарының көптігімен танымал. Майлар-денемізге күш пен қуат беретін негізгі энергия көзі. Қаныққан май қышқылдары қалыпты метаболизм мен ас қорыту процестерін реттеу үшін қажет.
Ірімшіктің қалыпты қолданылуы жүрек-тамыр жүйесінің жұмысына және жағдайына жағымды әсер етеді. Сулгуниге тамырлы аурулардың (дәлірек айтқанда, атеросклероз және остеопороз) алдын-алу үшін тамақтануға кеңес беріледі.
Құрамындағы калийдің арқасында ірімшік жүрек бұлшықетін нығайтуға және қан қысымын қалыпқа келтіруге көмектеседі.
Өнім метаболизмді белсендіруге және ағзадағы май жағу процестерін жеделдетуге көмектеседі, соның арқасында сулгуни салмақ жоғалту үшін өте пайдалы. Сонымен қатар, ірімшік аштықты жақсы қанағаттандырады және ұзақ уақыт бойы қанықтыру сезімін береді.
Құрамында май қышқылдарының, В дәрумендерінің, сондай-ақ бірқатар минералдардың болуына байланысты ірімшік асқазан-ішек жолдарының жұмысына жағымды әсер етеді, тағамның қорытылуын жеңілдетеді және ішекте тоқыраудың алдын алады.
Өнімдегі токоферол (Е дәрумені) әйелдің ұрпақты болу жүйесінің денсаулығы үшін пайдалы. Ол сонымен қатар шаштың, терінің және тырнақтың күйіне және сыртқы түріне оң әсер етеді.
Жетекші диетологтардың пайдасы күмән тудырмайтын Сулугуни дұрыс тамақтану негіздерін ұстанатын адамдарға ұсынылады, әсіресе оны балаларға, емізетін және жүкті әйелдерге арналған диетаға жиі енгізеді.
Жоғары калорияға қарамастан, ол салмақ жоғалтуға бағытталған диеталарға жақсы қосымша болады, тек осы жағдайда сіз шараны сақтауыңыз керек. Мұндай ірімшік аштықты жақсы қанағаттандырады және ұзақ қанықтылық сезімін береді. Ол күшті қалпына келтіреді, сондықтан әлсіреген науқастар үшін пайдалы болады.
Сулугуни сүйек тініне оң әсер етеді және остеопороздың алдын алады. Өнімнің бұл әрекеті ондағы кальций мен D дәруменінің болуымен түсіндіріледі.
Ірімшіктің жүрек-тамыр жүйесіне жағымды әсері таралады, холестеринді төмендетеді, қанның жұқаруы, тамырлардың бітелуіне жол бермейді, атеросклероз қаупін азайтады. Мұндай ірімшікті үнемі тұтыну иммундық жүйені нығайтуға, гормоналды тепе-теңдікті қалыпқа келтіруге, гемоглобин өндірісін жақсартуға және метаболизмді жақсартуға көмектеседі.
Сулугуни ірімшігі өзінің сыртқы келбетін бақылайтын әйелдер үшін өте жақсы. Ондағы белгілі А және Е, С витаминдері денені бос радикалдардан босатады, қартаюды баяулатады, әжімдердің пайда болуына жол бермейді, тері мен шаштың жағдайын жақсартады.
Сулугуни табиғи өнім болғандықтан, оны организм жақсы сіңіреді және құрамында зиянды компоненттер жоқ, оны бәрі қолдана алады.

2 ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ СХЕМАЛАР ЖӘНЕ ОЛАРДЫҢ НЕГІЗДЕМЕСІ

2.1 Ірімшік өндірісінің технологиялық процесінің сипаттамасы

Сулугуни ірімшігі ірімшік массасын чеддеризациялау және балқыту арқылы өндірілетін тұзды ірімшіктер тобына жатады.
Ірімшікті дайындау технологиясы мынадай операциялардан тұрады:
МЕМСТ 52054 - 2003 бойынша екінші сұрыптан төмен емес сапасы мен саны бойынша қабылданған сүт, ірі механикалық қоспалардан тазарту мақсатында SMZ-2p маркалы есептеу - өлшеу құрылғысына KSP-50180 маркалы автомолистернадан өзі соратын сорғымен беріледі , содан кейін көбікті кетіру және қабылданған сүт көлемінің жоғарылауының алдын алу үшін ОП-15 ауа бөлгішінен өтеді, содан кейін қабылданған сүттің көлемін көрсететін ПМ-2 Шығын өлшеуішіне түседі. Есептеу-өлшеу құрылғысынан сүт сыйымдылығы 2000 л рмв-2 маркалы сыйымдылыққа, салқындату алдында 30 минуттан аспайтын кідірту мүмкіндігін ескере отырып, РМВ-2 резервуарынан АИ-Ц маркалы сорғымен беріледі-5-20-өнімділігі 5000 лсағ болатын НЖ ОЛО-3 маркалы пластиналық салқындату қондырғысына беріледі (поз. 6) өнімділігі 3000 лсағ, мұнда микроорганизмдердің дамуы үшін қолайсыз жағдайлар жасау мақсатында сүт 4+-2оС температураға дейін салқындатылады, демек сақтау кезінде сүттің сапасын сақтау.
4 +- 2 0С температураға дейін салқындаған РМБ-10 (қалып.7) сыйымдылығы 10000 л. шикі сүттің сақтау мерзімі 4 +- 20с температурада 12 сағаттан аспайды.
Жаңа сауылған сүт түскен жағдайда пісу қажет. Сүттің пісуі оны 12 +- 2 сағат бойы 10 +- 20с температурада ұстаудан тұрады. Пісудің мақсаты: ерімейтін кальций тұздарын еритін күйге аудару, титрленетін қышқылдықты 1,5 +- 0,5 0Т-қа арттыру, қызылшамен сүттің коагуляциясын жақсарту, сарысуды жақсы бөлетін тромб алуға көмектеседі.
Сыйымдылығы 10000 литр РМБ-10 маркалы резервуардан өнімділігі 6300 лсағ Г2-ОПА-6,3 ортадан тепкіш сорғымен сүт өнімділігі 5000 лсағ, А1-ОКЛ-5 маркалы пластиналық пастерлеу-салқындату қондырғысына, өнімділігі 5000 лсағ, бірінші рекуперация секциясына беріледі, онда ол 40 - 45 0С температураға дейін қызады, содан кейін қыздырылған сүт өнімділігі А1-ОМР-5 маркалы сепаратор-қалыпқа келтіргішке түседі 5000 л сағ, онда кілегей бөлініп, қоспаны тазартады.
Сепаратор-норамлизатордан тазартылған қоспасы рекуперацияның екінші бөліміне түседі, онда ол 50 - 55 0С температураға дейін қызады және пастерлеу бөліміне өтеді, онда ол қазандықтан келетін ыстық сумен 71 - 72 0С температураға дейін қызады.
Содан кейін сүт түтікшелі ұстағышқа жіберіледі, онда 20-25 секунд ұсталады, егер сүт пастерленбеген болса, ол қайтару клапаны арқылы теңдестіру ыдысына қайта түседі және сүт термиялық өңдеу процесінде қайтадан өтеді. Пастерлеудің мақсаты-патогенді микрофлораны жою, сарысуды жақсы шығаратын тромб алу. Ұстағыштан сүт екінші секцияға, содан кейін бірінші рекуперация секциясына қайта өңдеуге жіберілетін сүттің жаңа порцияларына жылудың бір бөлігін бере отырып жіберіледі, содан кейін пастерленген сүт салқындату секциясына түседі, онда ұйыту және ұйыту температурасына дейін салқындатылады және ұйытқыны 10+-2 0С енгізеді.
Бөлінген кілегей сыйымдылығы 1000л болатын ОСВ-2 маркалы кремді сақтауға арналған ыдысқа түседі.
Қалыпқа келтірілген сүтті пісу үшін сыйымдылығы 10000 литр РМБ-10 маркалы ыдыста 10-14 сағатқа сақтайды. Қажетті қышқылдығы 21-22оТ сүт жинағаннан кейін өнімділігі 10000 лсағ,36-1ц2, 8-10 маркалы сорғымен сүт өнімділігі 10000 лсағ, А1-ОНС-10 маркалы пластиналы жылытқышқа беріледі, онда ашыту температурасы 32-34 о С дейін қызады
Бұдан әрі температурасы 32 - 34 0 С болатын сүт сыйымдылығы 10000 литр болатын В2-ОСВ-10 маркалы ірімшік ваннасына түседі, онда 100 кг үшін 10 40 грамм есебінен 40% кальций хдоридінің (СаСl2) ерітіндісі сүтке қосылады. СаСl2 енгізудің мақсаты - пастерлеу кезінде бұзылған сүттің тұз құрамын қалпына келтіру (пастерлеу кезінде кальций тұздарының бір бөлігі ерігеннен ерімейтін күйге ауысады), сүттің коагуляциясы жақсарады.
Кальций тұздарын енгізгеннен кейін сүтке 100 кг сүтке 0,5 - 1% мөлшерінде ашытқы қосылады. Ашытқы микрофлорасы-мезофильді сүт қышқылы бактериялары: Laktococcus laktis, Laktococcus cremoris, lactis немесе cremoris қосылған laktococcus diacetilactis. Ұйытқыны енгізу мақсаты-пісу кезінде болатын микробиологиялық және биохимиялық процестер нәтижесінде дәмді, иісті, консистенцияны қалыптастыру.
Ұйытқыны сыйымдылығы 630 кг Р3-ОЗУ-063 маркалы ұйытқы ыдыста дайындайды және өнімділігі 2000 кгсағ.В3-ОРА-2 маркалы ротациялық сорғының көмегімен береді.
Бактериялық ашытқы ваннаны сүтпен толтырудың басында оны алдын - ала белсендіре отырып, ал оның белсенділігі жоғары болған жағдайда-сүтті коагуляциялау алдында енгізіледі. Коагуляция алдында енгізілген бактериялық ашытқысы бар дайын сүт қоспасының қышқылдығы 21-25 'т болуы керек.
Сүтті ашытатын ферментпен сүтті ұйыту ұзақтығы 30-33 мин 31-35 0С температурада, дайын тромб тығыз, серпімді болуы керек, кесіндіде өткір жиектері бар тегіс үзіліс беріп, жеңіл сарысу шығарады.
Тромб кесу жалпы қабылданған әдістермен және құралдармен жүзеге асырылады. Астықты қоюды ірімшік шаңының пайда болуын болдырмау үшін 5-7 минут бойы ақырын илеп, абайлап жүргізеді, ал татемді астық мөлшері 6-10 мм-ге дейін барынша қарқынды жүргізеді, бұл ретте бір мезгілде 36-38 0С температураға дейін екінші қыздыру жүргізіледі, астықты кесу, қою және оны өңдеу операцияларының жалпы ұзақтығы 10-15 минуттан аспауға тиіс,
Сулугуни ірімшігін өндіруде сіз екінші қыздыруды жасай алмайсыз. Бұл жағдайда сүттің ұю температурасын 34-38 °C дейін көтеру керек.
Өңдеу соңында Сарысудың 70-80%-ы өнімділігі 25м3сағ 50-3ц7,1-20 маркалы өздігінен соратын сорғының көмегімен алынады, Сарысудың қалдықтары бар ірімшік дәні сыйымдылығы 500 кг Р3-ОЛС3-01 маркалы чеддеризаторға жіберіледі. Чеддеризация процесінде сүт қышқылы процесінің дамуы үшін оңтайлы жағдайлар жасалады, нәтижесінде қабаттың титрленетін қышқылдығы жоғарылайды және белсенді қышқылдықтың (рН) төмендеуі байқалады. Ірімшік массасы қабатты талшықты құрылымға және балқу қабілетіне ие болады.
Ірімшік массасын чеддеризациялауды қыртысты баспастан Сарысу қабатының астында жүргізуге болады.
Ірімшік массасының пісуі сүттің жетілу дәрежесіне және жылдың уақытына байланысты 2-5 сағатқа созылады.
Ірімшік массасының дайындығы (жетілу) Сарысудың қышқылдығын (60-70 °Т), ірімшік массасының белсенді қышқылдығын (5,2-5,0 бірлік рН) немесе титрленетін қышқылдықты (140-160 °Т) анықтау арқылы анықталады.
Ірімшік массасының жетілуінің сыртқы белгісі піскен кезде массада пайда болған көздердің болуын қалайды. Массаның жетілу көрсеткіші балқу сынағы болып табылады. Үлгінің мәні келесі: салмағы 25-30 г ірімшік 3-5 минутқа батырылады және температурасы 70-80 0С болатын су, содан кейін масса созылады. Созревшее қамыр мұндай сынамада тиіс жақсы тянуться және слипаться.
Ірімшік қабаты ірімшік ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.