Майды анықтау әдістері

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 40 бет
Таңдаулыға:

хҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ
МИНИСТРЛІГІ
Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық
Университеті

Агротехнология институты
Тағам және қайта өңдеу өндірістерінің
технологиялары жоғары мектебі

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын АЖЖ негіздерімен жобалау пәні бойынша

Курстық жұмыс

Тақырыбы: Тәулігіне 500 литр айран өндіретін цехты жобалау

Орындаған: ТПП-43 топ студенті
Гумарва А
Тексерген: аға оқытушы,PhD доктор Жұмаева А.Қ.

Орал,2020
МАЗМҰНЫ

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР 3
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5
1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...8
2 ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ 10
2.1. Айран дайындаудағы технологиялық процес 12
2.2. Жабдықтарды санитарлық өңдеу ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... .17
2.3. Сүтті қабылдау және сақтау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...20
2.4. Шикізатты дайын өнімге дайындауға және өңдеуге арналған технологиялық жабдықтарға қойылатын талаптар 21
2.5. Кәсіпорынның еңбекті қорғауы және қауіпсіздігі 32
3 АЙРАН ӨНДІРУДІҢ ЭКОНОМИКАЛЫҚ ТИІМДІЛІГІ 35
ҚОРЫТЫНДЫ 37
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 39

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР

Бұл курстық жұмыста келесі нормативтік құжаттар қолданылған:

# МЕМСТ 8.579-2002 өлшем бірлігін қамтамасыз етудің мемлекеттік жүйесі. Өндіру, өлшеп - орау, сату және импорттау кезінде кез келген түрдегі қаптамалардағы өлшеп-оралған тауарлардың санына қойылатын талаптар
# МЕМСТ 3622-68 сүт және сүт өнімдері. Сынамаларды іріктеу және оларды сынауға дайындау
# МЕМСТ 3623-2015 сүт және сүт өнімдері. Пастерлеуді анықтау әдістері
# МЕМСТ 3624-92 сүт және сүт өнімдері. Қышқылдықты анықтаудың титриметриялық әдістері
# МЕМСТ 4495-87 Қаймағы алынбаған құрғақ сүт. Техникалық шарттар
# МЕМСТ 5867-90 сүт және сүт өнімдері. Майды анықтау әдістері
# МЕМСТ 10444.11-2013 (ISO 15214:1998) жануарларға арналған Тамақ өнімдері мен жем микробиологиясы. Мезофильді сүт қышқылды микроорганизмдер санын анықтау және есептеу әдістері
# МЕМСТ 10444.12-2013 жануарларға арналған Тамақ өнімдері мен жем микробиологиясы. Ашытқы мен зең саңырауқұлақтарының санын анықтау және есептеу әдістері
# МЕМСТ 10970-87 майсыз құрғақ сүт. Техникалық шарттар
# МЕМСТ 14192-96 жүктерді таңбалау
# МЕМСТ 23285-78 Тамақ өнімдері мен шыны ыдыстарға арналған көлік пакеттері. Техникалық шарттар
# МЕМСТ 23327-98 сүт және сүт өнімдері. Жалпы азоттың салмақтық үлесін Кьелдал бойынша өлшеу әдісі және ақуыздың салмақтық үлесін анықтау
# МЕМСТ 23452-2015 сүт және сүт өнімдері. Хлорорганикалық пестицидтердің қалдық мөлшерін анықтау әдістері
# МЕМСТ 25776-83 тұтыну ыдысындағы даналы өнім. Термоөткізгіш үлдірге топталған қаптама
# МЕМСТ 26663-85 Көлік пакеттері. Пакеттеу құралдарын қолдана отырып қалыптастыру. Жалпы техникалық талаптар
# МЕМСТ 26809.1-2014 сүт және сүт өнімдері. Қабылдау ережелері, іріктеу әдістері және сынамаларды талдауға дайындау. 1 бөлім. Сүт, сүт, сүт құрамдас және құрамында сүт бар өнімдер
# МЕМСТ 26927-86 шикізат және тамақ өнімдері. Сынапты анықтау әдістері
# МЕМСТ 26932-86 шикізат және тамақ өнімдері. Қорғасынды анықтау әдістері
# МЕМСТ 26933-86 шикізат және тамақ өнімдері. Кадмийді анықтау әдістері
# МЕМСТ 30178-96 шикізат және тамақ өнімдері. Уытты элементтерді анықтаудың атомдық-абсорбциялық әдісі
# МЕМСТ 30347-2016 сүт және сүт өнімдері. Staphylococcus aureus анықтау әдістері
# МЕМСТ 30538-97 Тамақ өнімдері. Уытты элементтерді Атом-эмиссиялық әдіспен анықтау әдістемесі
# МЕМСТ 30711-2001 Тамақ өнімдері. ВГОСТ 31454-2012 айран афлатоксиндерінің құрамын анықтау және анықтау әдістері. Техникалық шарттар және МЕМСТ 31454-2012 айран. Техникалық шарттар
# МЕМСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) азық-түлік өнімдері. Salmonella тектес бактерияларды анықтау әдісі
# МЕМСТ 32901-2014 сүт және сүт өнімдері. Микробиологиялық талдау әдістері
# МЕМСТ 33922-2016 сүт консервілері. Кілегей құрғақ. Техникалық шарттар
# ҚР СТ 982-95 стандартының талаптарына сəйкес, айранты сақтаудың шартын қорғай отырып, дайындаушы сақтаушы жəне тасымалдауға кепілдік бере алады.

КІРІСПЕ

Айран - сүттен жасалатын ағарған. Айранның адам ағзасына пайдасы мен қасиеті мол. Мәселен, адам түрлі тамақтардан уланған кездерде де айранды қолданады. Себебі бұл өнім ағзаны тазартып қана қоймай, өзінің дәрумендерімен емдеп жазады. Ауруға қарсы тұру қажырын көтереді. Медицина тілімен айтқанда жедел жәрдем ас. Ал бұл сүт өнімін арнайы ашытқы арқылы дайындайды. Анығырақ айтсақ, сүтке қамжылы кезінде ұйытқы салып, 3-4 сағат жылы жерге қояды.
Айран - Қазақстанды, Орта Азияда, Қырымда, Кавказда кеңінен тараған тағам. Сондықтан болса керек, бұл тағамның шығу тарихын әр ел өзіндерімен байланыстырып алған. Бірақ анағында айранның нағыз төркіні - қазақ елі. Айранның құрамы сүтке ұқсағанымен, ұйытылған соң пайдалы дәрумендерінің саны ағағұрлым арта түседі. Сондықтан болса ерек, шөлімізді қандырады әрі тойымды тамақ. Қазақтың ең танымал ұлттық тағамдарының бірі - айран қасиетін барша қазақ біледі. Кешкі астан соң, міндетті түрде 1 кесе айранды тұтынған. Бұл асты қорытуға көмегін тигізеді екен. Кішкентай нәрестелерге де айран берген, ауру-сырқаудан сақ болсын деп. Жүкті әйелге де осы тағамды тұтынуға кеңес берген. Кез келген тағаммен бірге қонақ алдына да ағарған айранын ұсынған. Бұл қонақжайлылықтың белгісі. Осылайша қазақтың дастарханыннан айран үзілмей келеді. Ұзақ жолға шығар кезде де айранның рөлі ерекше болған. Тіпті үйге жылан кіргенде де басына ақ құйып шығарып салған.
Ғалымдар аты суық ауруларды да осы айранымыз емдегенін айтады. Емдік қасиеті мол сусынды жақтырмайтын адам ағзасы жоқ. Бұлай деп отырғанымыз да сол сүтті ұнатпайтын адамдар да кездеседі. Себебі олардың ағзасы сүт құрамында кездесетін лактоза деген элементті көтере алмайды. Салдарынан ішкебу, дискабектриоз сияқты аурулар пайда болады. Ал айранның мұндай реакциясы мүлдем жоқ. Қайта мұны ішкен адам әлденіп, қауқары арта түседі.
Құрамында пайдалы дәрумендермен қатар калий мен кальций бар. Бұлардың қандай рөл атқаратыны да белгілі. Д дәрумені де бар. Сүйектің беріктігін қатайтып, бұлшықеттерді нығайтады. Бұл аз десеңіз, асқазан жолдарын емдеп, ішек ауруларын жазады. Көздің көрі қабілеттілігін арттырады. Ал А дәрумені тері қабатының жұмсақ әрі әдемі болуына жағдай жасайды. Ал фосфор түрлі инфекциялардың алдын алып, жұқпалы дерттерден сақтайды.
Айран - әрдайым диетологтардың кеңес беретін ас мәзірі. Құрамы күрделі болғанымен, соңы семіздікке алып келмейді. Себебі ағзаға түскен айран өзге тамақтарды қорытуға белсенді. Айран ұйқысыздық дертінінң де алдын алады, яғни жүйке жүйесін де емдейді. Тіпті ота жасалған адамға да айранды ішкізу - бұл ағзаның тез жазылуына әкеледі. Ал қыз-келіншектер айрынды косметикалық бағытта да пайдаланады. Бетке жағып, 15 минуттан кейін күн сайын жуып тастау әжім түсуден сақтайды екен. Бетті нәрлендіріп, қалпына келтіреді.
Айранды көп етіп жинап, сабаға құйып, ашытады. Оны күбіге құйып, пісіп май шайқайды, яғни май алады. Майы алынған соң айран құнары аз, сұйық сусын іркітке айналады. Іркітті қайнатып құрт, жарма алады. Айранның ұйытқысы болмай қалса, ауылдастарынан, көршілерінен ұйытқы деп емес айран деп сұрап алатын ырым бар. Өйткені, ұйытқы әр үйдің құты, берекесі саналғандықтан, тікелей аталып берілмейді.
Көптеген салада дәрі ретінде де қолданылатын айранның пайдалары өте көп. Сүт және айран - темекінің зиянды әсерлерін және С дәрумені жетіспеушілігін жоятын ең маңызды тағам. Жүрек, кәрілік, холестерин және катаракта аурулары үшін өте жақсы дәрі. Айранның суы да өте құнарлы келеді, асқазанға ешқандай салмақ түсірмейді. Созылмалы диарея, дизентерия, желдену, астың қорытылмауы салдарынан болатын ауыз иісі, іш қату және асқазан қанаулары секілді ауруларға қарсы емдік қасиеті бар. Өзге де біршама пайдасы төмендегідей:
* Ас қорыту жүйесін реттейді.
* Жара және күйіктерді емдейді.
* Көз үшін А витамині бар.
* Жетілу үшін Е витамині бар.
* Антибиотиктердің қосалқы әсерлерін жояды.
* Жүйке және жүрек үшін қажетті В1 витамині бар.
* Іш өту және ішек ауруларын емдейді.
* Терінің жақсаруы үшін В2 витамині бар.
* Құрамындағы ақуыз адамның күшін арттырады.
* Сүйектің жетілуі үшін D витамині бар.
* Ішек улануларынан сақтайды.
* Ішектердің жақсы жұмыс істеуін қамтамасыз етеді.
* Ауруларға қарсы емдік қасиеті бар.
* Минерал ретінде кальций мол.
* Әртүрлі аурудан сақтайды.
Жобаның мақсаты
Айран өнімін шағын зауыттырда дайындаудың өндірістік әдістері, шикізатты дайын өнімге айналдырып, өңдеуге арналған технологиялық прцестерді жетілдіру.

1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ

Химия және физика ғылым ретінде өткен ғасырда басталды, сол кезде ол сүттің химиялық құрамын зерттеуден басталды. Біздің елде Ильенко (1819-1877), содан кейін Калантар (1859-1937) осы мәселемен айналысты. Сүт химиясы (биохимия) ғылым ретінде кеңес заманында Вологда сүт зауытында, содан кейін Мәскеу ет және сүт өнеркәсібінде (МГУБТ) жұмыс істеген Инихов және Зайковский даңғылдарында құрылды. Олар 20-30 жылдары сүт биохимиясы бойынша алғашқы оқулықтар жазды (сүт химиясы, сүтті талдау: сүт және сүт өнімдерінің химиясы және физикасы. Сүт ғылымының дамуына орыстың ұлы ғалымдары Павлов пен Мечников үлкен үлес қосты.
Сүт биохимиясының дамуына проф. Паращук (1873-1850) айтарлықтай үлес қосты; Биохимияның дамуына Белоусов, Брио, Гранников, Давидов, Диланян, Дьяченко, қазан, Климовский, Коваленко, Овчинников, Чеботарев және т. б. жұмыстар ықпал етті.
Қазіргі уақытта сүт химиясы мен физикасы саласындағы ұжымдар, Углич ғылыми-зерттеу институты және басқа да жоғары оқу орындарының ғалымдары зерттеу жүргізуде.
Сүт химиясы және физикасы пәні Органикалық химия, Физикалық және коллоидтық химия, физиология, тамақтану биохимиясы сияқты байланысты ғылымдардың жетістіктеріне негізделген. Бұл ғылым сүттің химиялық құрамын, сүттің физика-химиялық қасиеттерін зерттейді: тығыздығы, қышқылдығы, термофизикалық, оптикалық және т.б. сонымен қатар құрамдас бөліктері бар сүт жүйелері: шынайы ерітіндінің осы фазасы, коллоидтық фаза, эмульсия фазасы. Өңдеу және қайта өңдеу процесінде сүт пен оның құрамдас бөліктерінің өзгеруін зерттеуге ерекше рөл беріледі. Бұл энергетикалық әсер, механикалық жүктемелер, температура әсерлері, биохимиялық өзгерістер. Бұл білімсіз сүт және сүт өнімдерін өндірудің технологиялық процестерін жүргізу мүмкін емес, өйткені дәстүрлі өндіріс әдістеріндегі кез-келген өзгерістер сүттің құрамдас бөліктеріне әсер етуі мүмкін, бұл өз кезегінде сүт өнімдерінің сапасына әсер етеді.
Жоғары өнімді жабдықты пайдалану кезінде сүттің қасиеттері мен оның компоненттерін сақтау өте маңызды. Сондықтан сүт өнеркәсібінің технологтары сүт компоненттерінің химиялық, биохимиялық және физикалық қасиеттері туралы кең білімге ие болуы керек.
Сүт-толыққанды және пайдалы тағам өнімі. Онда денені құру үшін қажетті өмірге қажетті барлық қоректік заттар бар. Табиғаттағы сүттің табиғи мақсаты-туылғаннан кейін жас ағзаны тамақпен қамтамасыз ету. Әр түрлі сүтқоректілердің сүтінің құрамы тұтастай алғанда жас организмнің өсуі болатын қоршаған орта жағдайымен анықталады. Бұл әсіресе ақуыз мен майдың құрамында айқын көрінеді, ананың сүтінде неғұрлым көп болса, оның бағасы соғұрлым тез өседі. Сонымен, нәресте салмағы шамамен 180 күнде, бұзау -- 50 күнде, ал күшік -- 9 күнде екі есе артады. Әр түрлі жануарлардың сүтімен салыстырғанда әйел сүтіндегі ақуыз мөлшері ең төмен -- 1,6%, сиыр сүтінде -- 3,4%, ит сүтінде -- 7,3% ақуыз. Сүт майы ең алдымен ағзаның энергияға деген қажеттілігін қанағаттандыру үшін қызмет етеді. Суық климаты бар аудандарда дененің энергияға қажеттілігі қалыпты климаты бар аймақтарға қарағанда жоғары. Сондықтан солтүстік бұғы сүтінің құрамында май мөлшері жоғары -- 19,7%. Сүт көптеген өркениеттерді азық-түлік өніміне айналғанға дейін бастан өткерді және оның мақсаты бар:
- халыққа арналған тамақ өнімі ретінде
- мал шаруашылығындағы төлді және азықты азықтандыруға арналған құрал
- тамақ өнімдерін өндіруге арналған шикізат
- сүттің жеке компоненттерін алу көзі, олар өз кезегінде фармакология және басқа салалар үшін шикізат ретінде қызмет етеді.
Сүттің толыққанды тамақ өнімі және шикізат ретінде өсіп келе жатқан маңызы оған сұраныстың артуына әкелді. Нәтижесінде сүт өндірісі ауылшаруашылық өндірісінің маңызды салаларының біріне айналды. Қазіргі уақытта сүт еліміздің ауылшаруашылық жалпы өнімінің едәуір бөлігін құрайды. 1 литр сүттің тағамдық құндылығы - 685 ккал. Калория мөлшері негізінен майдың, ақуыздың құрамына байланысты. Сүттегі маңызды қоректік заттардың, негізінен ақуыздың, көмірсулардың, дәрумендердің, минералдардың құрамына байланысты ол қорғаныс факторы болып табылады. Зиянды еңбек жағдайлары бар кәсіпорындарда денсаулықты сақтау мақсатында жұмысшылар сүт алады.
Сүт ақуызы маңызды қорғаныс факторы болып табылады, өйткені ол өзінің алефотерлік сипатына байланысты қышқылдар мен сілтілердің буларын байланыстырады, сонымен қатар улы ауыр металдарды (іздерді) және басқа да зиянды заттарды бейтараптандырады. Сүттегі кальций, фосфор, дәрумендердің болуына байланысты витамин тапшылығының дамуына жол берілмейді. Адамның тамақтануынан басқа, сүт ауылшаруашылық жануарларын тамақтандыруға барады: бұзау, шошқа, құс.
Физикалық және биохимиялық әдістердің көмегімен сүт өнімдері шикі сүттен алынады, олар ішінара байытылған тағам болып табылады, соның арқасында бұл өнімдер әр 100 Г үшін калориялардың жоғарылауымен сипатталады.сүтті қайта өңдеу оның тағамдық құндылығы мен дәмінің өзгеруіне әкеледі, сондықтан сүттің әр компонентінің қасиеттерін ескеру қажет. Өнеркәсіп үшін шикізат-казеин және лактоза сияқты сүттің құрамдас бөліктері. Сүт затының анықтамасын әр түрлі тұрғыдан, ең алдымен қолдану мақсатын ескере отырып беруге болады. Егер сіз сүтті тамақ өнімі деп санасаңыз, онда шикі сүтке анықтама бере алатындай заңнамалық, гигиеналық және экономикалық талаптар бірінші орынға қойылады.
"Шикі сүт-бұл бір немесе бірнеше сауудан бір немесе одан да көп сиырларда үнемі, толық емізуден алынған таза, содан кейін салқындатылған өнім, одан ештеңе алынып тасталмайды және оған ештеңе қосылмайды".
Уақыт өте келе сүттің құрамдас бөліктерінің саны туралы Білім үнемі кеңейіп отырды. Мұны ғылыми зерттеулердің мақсаттылығымен және қазіргі заманғы талдау әдістерін қолданумен түсіндіруге болады, бұл байыту әдісін қолданбай, іздер түрінде болатын сүттің құрамдас бөліктерін де анықтауға және анықтауға мүмкіндік береді. Қазіргі уақытта 200-ден астам түрлі сүт компоненттері белгілі.Сүттің құрамдас бөліктері-бұл сауу кезінде желіннен бөлінетін барлық компоненттер.
Ауыл шаруашылығын химияландыру, ірі қара мал ауруларын, сондай-ақ химиотерапиялық агенттердің көмегімен желін ауруларын емдеу сүтте оған әртүрлі жолдармен енетін бөгде заттардың көбеюіне әкелді.
Кефир бүкіл әлемге әйгілі және дәрілік сусынның даңқына ие болмас бұрын, ол нағыз детективтің басты қатысушысы болды. Кефирдің отаны Солтүстік Осетия болып саналады.
Орта ғасырларда осетиндер осы сиқырлы сусынның рецептін жасады. Ұзақ уақыт бойы ол қатаң құпияда сақталды. Разгласившему оның грозила мучительная өлім. Саяхатшылар кефирді қалағанынша ұната алды, бірақ оны дайындаудың құпиясын біле алмады. Иранда пайымдауынша, айран сусыны, возвращающим жастық қарттарға және беретін күшін жігіттер, олар деп атаған, оның "мұғалім-мектептің жүрегі"аспан. Ежелгі уақытта Солтүстік Кавказ халықтары айран саңырауқұлақтарын "пайғамбардың тары" немесе "Магомет дәндері"деп атаған. Ашытқы тек кланның нутриясында берілді, ешқандай жағдайда оны басқа біреуге беруге, беруге немесе сатуға болмайды. Аңыз бойынша, кефир саңырауқұлақтарын Магометтің өзі таулы жерлерге сыйға тартты. Ол адамдарға осы бұршақтардың көмегімен ерекше өнім дайындауды үйретті және оларды басқа діндарларға беруге тыйым салды. Бұл сыйлықты қабылдап, Кавказ тұрғындары әртүрлі жерлерде әртүрлі деп аталатын өнімді дайындай бастады: қалпақ, хагу, чыппе. Олар тіпті қыздарға саңырауқұлақтар беру күнә деп санады. Сонымен, әр түрлі елдерден Солтүстік Кавказға емдік сусынның дәмін татқысы келетіндер келді. Кефир өндірісінің ежелгі технологиясы қарапайым болды: сүт былғары бөренелерге құйылып, Оған айран саңырауқұлақтарын қосып, мықтап байлап, жолға лақтырылды. Әрбір жолаушы тиіс разок басқа орналасқан және ол аяғын тиіс бурдюк. Мұндай шайқау ашытуды тездетті, ал жарқын күн оңтайлы температура режимін жасады. Қазір Кавказ ауылдарында бурдуки емес, керамикалық құмыралар қолданылады, олар да күн сәулесіне ұшырайды және мезгіл-мезгіл шайқалады.
Айран бүкіл әлемге әйгілі және дәрілік сусынның даңқына ие болмас бұрын, ол нағыз детективтің басты қатысушысы болды. Айранның отаны Солтүстік Осетия болып саналады. Орта ғасырларда осетиндер осы сиқырлы сусынның рецептін жасады. Ұзақ уақыт бойы ол қатаң құпияда сақталды. Саяхатшылар айранды қалағанынша ұната алды, бірақ оны дайындаудың құпиясын біле алмады. Ежелгі уақытта Солтүстік Кавказ халықтары айран саңырауқұлақтарын "пайғамбардың тары" немесе "Магомет дәндері"деп атаған. Аңыз бойынша, айран саңырауқұлақтарын Магометтің өзі таулы жерлерге сыйға тартты. Ол адамдарға осы бұршақтардың көмегімен ерекше өнім дайындауды үйретті және оларды басқа діндарларға беруге тыйым салды. Бұл сыйлықты қабылдап, Кавказ тұрғындары әртүрлі жерлерде әртүрлі деп аталатын өнімді дайындай бастады: қалпақ, хагу, чыппе. Олар тіпті қыздарға саңырауқұлақтар беру күнә деп санады. Сонымен, әр түрлі елдерден Солтүстік Кавказға емдік сусынның дәмін татқысы келетіндер келді.
Айран өндірісінің ежелгі технологиясы қарапайым болды: сүт былғары бөренелерге құйылып, Оған айран саңырауқұлақтарын қосып, мықтап байлап, жолға лақтырылды. Әрбір жолаушы тиіс басқа орналасқан және ол аяғын тиіс бурдюк. Мұндай шайқау ашытуды тездетті, ал жарқын күн оңтайлы температура режимін жасады. Қазір Кавказ ауылдарында бурдуки емес, керамикалық құмыралар қолданылады, олар да күн сәулесіне ұшырайды және мезгіл-мезгіл шайқалады. Ресейлік медициналық журналистердің бірі жұмбақ сусынның емдік және қоректік қасиеттерін сипаттады. Бірте-бірте айран тек Ресейде ғана емес, сонымен қатар одан тыс жерлерде де белгілі болды. Басында ХХ ғасырда медициналық жұртшылықты қатты қызықтырды жұмбақ айран, және Бүкіл Ресейлік қоғам дәрігер мерзімсіз арналған маңызды қадам. Оның өкілдері сүт өсіруші Баландинге айран рецептін алып, оны Ресейде кез-келген тәсілмен өндіруді ұсынды. Әрине, олар өз тарапынан оған үлкен сыйақы уәде етті. Мәселені шешу үшін тапқыр кәсіпкерге бір жыл қажет болды.
Жоғарыда көрсетілген мәліметтерді қорыты келе сиыр сүтінен жасалатын айран өнімі жоғары құндлықты тағам екенін көруге болады.

2 ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ

Айран өндірудің екі әдісі бар - резервуар және термостат. Өндірістің резервуарлық әдісі термостаттан ерекшеленеді, өйткені сүтті ашыту үлкен контейнерде жүзеге асырылады және аралас ұйыған өнім құюға жіберіледі. Технологиялық процесс келесі операциялардан тұрады: Шикізатты қабылдау және дайындау, қалыпқа келтіру, гомогенизация, пастерлеу және салқындату, ашыту, арнайы контейнерлерде ашыту, тромбты салқындату, тромбтың жетілуі, орау.
Айран резервуарлық тәсілмен екінші сұрыптан төмен емес, қышқылдығы 19 Тͦ аспайтын, тығыздығы 1,0278 кгм3 кем емес, майдың әртүрлі салмақтық үлесі бар тұтас табиғи нормаланған сүттен өндіріледі, сондықтан бастапқы сүт майдың қажетті салмақтық үлесіне дейін қалыпқа келтіріледі. Бүкіл сүтті май бойынша қалыпқа келтіру кезінде екі нұсқа болуы мүмкін: тұтас сүттегі май өндірісте қажет болғаннан көп, ал тұтас сүттегі май қажет болғаннан аз. Бірінші нұсқада май ішінара бөлінеді немесе бастапқы сүтке майсыз сүт қосылады. Екінші нұсқада бастапқы сүттің майлылығын арттыру үшін оған кілегей қосылады. Майды қалыпқа келтірудің қарапайым әдістерінің бірі - қоспаны мұқият араластыра отырып, қалыпқа келтірілген сүт пен қалыпқа келтіретін компоненттің (кілегей немесе майсыз сүт) есептелген мөлшерін ыдысқа араластыру арқылы қалыпқа келтіру.
Жылу өңдеу және гомогенизация.
Сүтті пастерлеу микрофлораның вегетативті формаларын, оның ішінде патогенді жою үшін жасалады. Қышқыл сүт өнімдерін өндірудегі ең көп таралған әдіс - қысқа мерзімді пастерлеу 85-87 0С температурада 5-10 мин. немесе 90-92 0С температурада 2-3 мин. кейіннен ашыту температурасына дейін салқындату. Пастерлеу режимі дайын өнімнің берілген қасиеттерін, атап айтқанда Органолептикалық көрсеткіштерді (дәмі, қажетті тұтқырлығы және тромбтың тығыздығы) қамтамасыз етуі керек. Пастерлеудің жоғары температурасы сарысуы бар ақуыздардың денатурациясын тудырады, ал казеиннің ылғалдану қасиеттері артады. Бұл ылғалды жақсы сақтайтын тығыз тромбтың пайда болуына ықпал етеді, бұл сақтау кезінде Сарысудың бөлінуіне жол бермейді.
Гомогенизация-бұл сүтке айтарлықтай сыртқы күш салу арқылы май шарларын ұсақтау (тарату). Өңдеу кезінде май шарларының мөлшері мен қалқымалы жылдамдығы азаяды. Майлы доптың мембраналық заты қайта бөлінеді, майлы эмульсия тұрақтандырылады және гомогенделген сүт тұрақтанбайды. Қазіргі уақытта екі сатылы гомогенизация қолданылады, бұл гомогенизациялық бастың клапан саңылауының шығысындағы май шарларының бөліктерінің жабысуын болдырмайды. Гомогенизация 60-65 0С температурада және 15-17,5 МПа (125-175 атм) қысымда жүргізіледі.). Пастеризация мен гомогенизациядан кейін қоспасы ашыту температурасына дейін салқындатылады.
Сүтті ашыту және ашыту.
Кефир өндірісінде әдетте айран саңырауқұлақтарында дайындалған ашытқы қолданылады. Олардың негізгі өкілдері-сүт қышқылы таяқшалары, сүт қышқылы стрептококктары, соның ішінде Торула түріндегі хош иісті және сүт ашытқысы. Дәндердің кездейсоқ микрофлорасы споралы таяқшалардан, сірке қышқылы бактерияларынан, сүт зеңдерінен, үлбірлі ашытқылардан, Coli тобының бактерияларынан және т. б. тұрады.
Айран ұйытқысын дайындау үшін құрғақ айран дәндерін бір тәулік бойы жылы суда (25-30 0С) ұстайды, оны осы уақыт ішінде 2-3 рет өзгертеді. Осыдан кейін су төгіліп, ісінген дәндер саңырауқұлақтардың көлеміне байланысты он есе мөлшерде алынған жылы сүтпен құйылады.
Өзіне тән дәмі мен берік консистенциясы бар айран өндіру үшін 12-24 сағат бойы 10-12 0С температурада ашытқаннан кейін ұсталған өндірістік ұйытқыны пайдалану қажет. Массасы әдетте ашытылатын қоспаның массасының 5% құрайтын ашытқы ашыту температурасына дейін салқындатылған қоспаға қосылады. Қоспа 23-25 0С температурада қышқылдығы 80-100 0Т (рН 4,5-4,65) сүт-ақуыз шоғыры пайда болғанға дейін ашытылады. Ашыту кезінде ашытқы микрофлорасының көбеюі жүреді, қышқылдық жоғарылайды, казеинді коагуляциялайды және тромб пайда болады. Ашыту аяқталғаннан кейін өнім дереу салқындатылады.
Тромбты араластыру және салқындату.
Ашығаннан кейін айран араластырылып, пісетін температураға дейін салқындатылады. Өнімді араластыру 60-90 минуттан кейін басталады. салқындату уақыты басталғаннан кейін және 10-30 минут ішінде жүзеге асырылады. 200С температураға дейін араластырылған және салқындатылған тромб жалғыз қалады.
Айранның пісуі.
Айранның пісу ұзақтығы 6-10 сағатты құрайды.пісу кезінде ашытқы белсендіріледі, алкоголь ашыту жүреді, нәтижесінде өнімде алкоголь, көмірқышқыл газы және осы өнімге ерекше қасиеттер беретін басқа заттар пайда болады.
Араластыру және құю.
Пісетін уақыт өткеннен кейін, құюды бастамас бұрын, резервуарда айран 2-10 минут араластырылады, араластыру сүт ұйығышының біркелкі консистенциясын қамтамасыз етуі керек. Айранды гетерогенді, кесек консистенциясы бар сақтау кезінде сарысуды бөлуге болады.
Буып-түю және таңбалау осы өнімге арналған стандарттың талаптарына сәйкес жасалады. Дайын өнімнің консистенциясын жақсарту үшін оралған айранды сату алдында тоңазытқышта сақтау ұсынылады. Айран шартты тұтқырлық пен температураның қажетті көрсеткішіне 6 0С жеткенде, технологиялық процесс аяқталды деп саналады және өнім сатуға дайын.
:: Механикалық қоспалардан тазарту, t=2-60 С дейін салқындату
:: 12 сағатқа дейін уақытша резервтеу.
:: Қалыпқа келтіру t=35-450 С
:: Пастерлеу t=90-950 с ұсталуы 2-3 мин.
:: Гомогенизация t=60-65 Р=12-15 мПа.
:: Қоспаны ашыту температурасына дейін салқындату.
:: Ашыту t=18-220С
:: Ашыту t=20-250С
:: Жетілу, ұзақтығы 9-13 сағат
:: Тұтыну ыдысына өлшеп орау.
:: Дайындаушы кәсіпорында сақтау.
:: Іске асыру.
:: Тұтынушыда сақтау.

2.1. Айран дайындаудағы технологиялық процес

Айранды өндіру үшін арнайы ұйытушы, яғни ашытқы қажет, оны кефирлік саңырауқұлақтарынан даярлайды. Айран саңырауқұлақтары көп мөлшердегі микроағзалардан тұрады. Онда сүт қышқылы таяқшасы және стрептококтар,жеке алып қарағанда қош иіс қалыптастырушы ашытқылар және аз ғана мөлшерде сірке суы бактериялары болады. Айранды өндіру кезінде ашытқы қолданылғандықтан сүт қышқылының бөлінуімен қоса спирттің де бөлінуі қатар жүреді.
Кәсіпорында айран саңырауқұлақтары әрекетті қалыпта әр түрлі дөңгеленген пішіндегі іркілген түйірлер түрінде алынады. Мұндай саңырауқұлақтар жедел дамиды, көбейеді. Ол үшін ауыстырылып тұратын сүт немесе сары су қолданылады.
Айран ашытқысын әдетте шыны қақпақты ыдыста даярлайды. Саңырауқұлақтардың бір салмақтық бөлігіне 20-30 салмақтық бөліктегі пастерленген, 16-200 суытылған, майсыздандырылған сүт қолданылады. Саңырауқұлағы бар ыдысты 16-180 температуралы бөлмеде сүт ұйығанша ұстайды. Осы уақыт ішінде сүттегі саңырауқұлақтарды сілкілеу керек немесе қасықпен қозғау керек. Саңырауқұлақ сүтті ірітіп бөлініп шығады, оны жуып қайтадан майсыздандырылған сүтке салады.
Одан кейінгі аналық ашытқыны 100 температурада 12 сағат бойы ұстайды, содан соң айранды даярлау үшін қолданады. ашытқының қышқылдығы 90-1200 болуы тиіс.
Айран бұл жылыту арқылы өндірлетін өнімнің түрі. Айранның өндірілуіне шикізат көзі сүт және кептірілген сүт болып табылады. Айранды өндіру барлық мемлекет бекіткен стандарттарға, технологиялық көрсеткіштерге және санитарлық нормаларға сай болуы қажет. Сүтті яғни шикізатты ЖШС кәсіпкер мен шаруалардан салмағы мен сапасына қарай қабылдайды. Бірінші зауатқа келген сүттен сары майы алынады.
Айранды өндіру үшін мынадай шикізаттар қолданылады:
* сиыр сүті, ол сүттің сапасы 2 - сорттан кем болмауы қажет, қышқылдығы 19ͦТ
* сүт майынан айырылған болса, қышқылдығы 20ͦТ көлем
* сүт ірімшігінің майлылығы 40% қышқылдығы 16ͦТ болу қажет
* сары май өндіру процесіне жіберілу үшін айран қышқылдығы 19*Т
* айранды жіктеу арқылы кептірген сиыр сүтімен
* сиыр сүті майы алынған, кептірілген сүт бойынша
* дәрумен С
* ішуге арналған су бойынша (ол су кептірілген сүтті сүт қалпына келтіруге қажет)
* айранды ашытқы арқылы ұйыту бойынша дайындалған, яғни дайындау және пайдалану бойынша.
Сүттің майлылығын бір қалыпқа келтіру үшін мынадай жұмыстар жасалады.
* Таза, яғни майы алынбаған сүтке майсызданған сүтті қосады
* Май ажыратқышпен барлық сүттің көлемінен жартысын майын ажыратады немесе ірімшігін алады.
* Айранды өндіру процесін қарастырайық. Көлеміне, яғни массасына майлылығына қарай мынадай түрлерге бөлінеді:
* майлылығы 1% болатын айран
* майлылығы 2.5 % болатын айран
* майлылығы 3.5 % болатын айран
Айранды өндіру процесі келесі жолдармен жасалынады
* Шикізатты қабылдау және дайындау
* Тазартып, бір қалыптылығын тексеру (2,5% 3,2% майлылықтағы сүт немесе қайта қалпына келтірілген сүт майлылығы 1,0 2,5 3,2 % айран үшін болу қажет)
* Сүтті қайнатып, қайнаған сүтті суытып араластыру
* Шикізаттың көлеміне қарай ашытқы дайындау
* Осы шикізаттың барлығын араластырып, ұйыту
* Ашытқы шикі затты айранға айналдырғанын күту
* Дайын болған өнімді 2 - 6 минут бойы қозғап суыту
* Мұздатқыш аппараттарға өнімді салып 20 минут уақыт көлемінде мұздату процесін жүргізу, - 2 градусқа дейін жеткізу
* Айранды ыдыстарға құйып, маркировка жасау
Ашыған сүттен жасалған сусындардың өндірісі үшін қышқылдығы 19 ˚Т жоғары емес, алдын ала тазартып екінші сорттан төмен емес сүт қолданылады. Көк сүт, майсу, кілегей, қорландырылған және құрғақ сүт, натрий казейнаты, жеміс жидекі толтырғыштар тыс, бөтен иістер мен дәмдерсіз жақсы сапалы және консистенцияның ақауысыз болуы тиіс.
Айран сусындарын майдың түрлі үлес салмағымен: 6; 4; 3,2; 2,5; 1,5; 1% даярлайды. Сондықтан бастапқы сүтті қажетті майдың үлес салмағына дейін сәикесінше нормалайды. Сүтті нормалау сеператор нормалаушыда ағында немесе араластыру арқылы жүзеге асады. Майсыз өнімдерді көк сүттен жасайды.
Шикізаттың араластыру арқылы нормалауда араластыру үшін өнімдер салмағын материалдық баланс формуласы бойынша немесе рецептура бойынша анықтайды.
Нормаланған шикізатты жылулық өңдеуден өткізеді.Пастерлеу нәтижесінде сүттегі микроорганизмдер жойылады және ұйытқы микрофлорасының дамуы үшін қолайлы жағдай жасалады. Егерде сүт 100˚С жуық температурада пастерленетін болса, онда микроорганизмдердің дамуы үшін өте қолайлы жағдай жасалады. Мұндай жағдайларда ұйытындының құрлымдық торын құруға қатысатын сары су ақуыздарының денатуратталуы жүреді, казеиннің гидрататциялық қасиетері артады және оның сарысуды жақсы ұстап тұратын едәуір тығыз ұйытынды жасауға қабілеттілігі артады. Сондықтан ряженкамен варенцадан басқа барлық ашыған сүт сусындарының өндірісінде бастапқы шикізат 85 - 87˚С температурада 5 - 10 минуттық бабына келтірумен немесе 90 - 92˚С температурада 2 - 3 минут бабына келтірумен, ряженка мен варенца -95-98˚С температурада 2-3 сағат ұстап турумен пастерленеді. Мұнан басқа, варенцаны жасауға сүтті стерилдеу қолданылады.
Сүтті жылулық өңдеу әдетте гомогендеумен үилестіріледі 55-60˚С температура мен 17,5МПа қысымда гомогендеу нәтижесінде ашыған сүттен
жасалған өнімдердің консистенциясы жақсарады және сарысудың бөлінуіне жол берілмейді.
Пастерлеу мен гомогендеуден кейін сүт ұйыту температурасына дейін суытылады. Термофильді бактерияларда даярланған ұйтқыны қолданғанда сүт 50 - 55˚С - ге, мезофильдіні қолданғанда - 30 - 35˚С және қатық ұйытқысын қолданғанда - 18 - 25˚С - ге дейін суытылады.
Ұйыту температурасына дейін суытылған сүтке дереу арада өнім түріне сәйкес ұйытқы салынуы тиіс. Сүтке ұйтқыны ендіру ағымда неғұрлым тиімді. Бұл үшін ұйытқы дозатор арқылы үзіліссіз сүтөткізгішке құйылады және араластырғышта сүтпен араласады.
Сүтті ұйыту температурасында жүргізеді. Ұйю процесінде ұйытқы микрофлорасының көбейюі жүреді, қышқылдылық артады, казейін және ұйытынды пайда болады. Ұйюдың аяқталуын жеткілікті түрде тығыз ұйытындының пайда болуы белгілі бір қышқылдыққа жетуімен анықтайды.
Ұйю аяқталысымен тез арада суытылады. Пісіп жетілусіз даярланатын ашыған сүттен жасалатын өнімдерді тез арада суытуға жіберді.
Пісіп жетілумен даярланатын қатық ұйытудан кейін 14 - 15˚С температураға дейін суытылады және осы температурада пісіп жетіледі. Қатықтың пісіп жетілу уақытының ұзақтығы 10 - 12 сағ. Пісіп жетілу кезінде ашытқы белсенеді, спирттік ашыту жүреді нәтижесінде осы өнімге өзіндік қасиеттер беретін спирт, көмірқышқылы мен басқа да заттар жинақталады.
Сүтті пастерлеу үшін ашыған сүттен жасалған өнімдерге арналған пастерлеу - салқындату құрылғылары қолданылады, оларды пастерлеуді қажетті ұстап тұрумен және одан кейінгі ұйытытуға қажетті температураға дейін салқындатуға болады. Жылытылған сүт алдымен сеператор - нормалаушыға, сосын гомогенизаторға бағытталады.
Гомогендеуге қақпақ типті гомогенизаторлар арналған. Гомогенизатордан сүт алдымен пастерлеу секциясына, сосын басқару пульті арқылы - ұстап тұру ыдысына барады және рекуператифтік секцияға мен пастерлеу - салқындату құрылғысының салқындату секциясына қайтарылады, онда ұйыту температурасына дейін салқындатылады. Пастерлеу секциясынан шығуда сүт қажетті берілген температураға жетпесе, онда ол қайтару қапағы арқылы баланыстаушы бөшкеге қайта пастерлену үшін бағытталады. Суытылған сүт ашыған сүттен жасалатын сусындарға арналған ыдысқа түсіп, араластырғышта ұйытқымен араласады.
Сүтті ашытуды арнайы екі қабырғалы тіке ыдыстарда автаматты бұлғауышпен жабдықталған ыдыста жүргізеді. Бұлғауыш қатықты шайқап тасамайтындай және оны пластар мен кубиктерге кесіп тастамай бір тегіс және бір незетте қатықтың бар массасын бұлғайтындай етіп құрылған. Ішінара араластыру немесе ұйытындыны кесіп бөлу сары- судың бөлінуне әкеледі, ал бұлғауышпен араластыру - көбіктің пайда болуына әкеледі, бұл өз кезегінде сарысудың бөлінуін шақырады.
Автоматты құрылғы ашудың белгілі бір циклмен өтуін қамтамасыз етеді: араластыру - тыныштық - араластыру, сондай - ақ суыту жүйесін қосуға қызмет етеді. Суытуды салқын сумен немесе тұзсумен жүзеге асырады. Ортанғы ыдыс қорғаншы қабықпен қапталған жылу оқшаулаумен жабдықталған. Ашыған сүттен жасалған өнімдерді даярлау үшін сыйымдылығы 2000, 4000, 6000 және 10 000 л ыдыстар қолданылады.
Ұйытылған сүт ыдыста қажетті қышқылдылыққа дейін ашиды. Алынған ұйытынды сол ыдыста суытылады, мұнда әр 30 - 40 минут сайын булағыш қосылып, ұйытындыны араластырады және суытады. Егер пісіп жетілу қажет болса, онда ұйытынды пісіп жетілу температурасына дейін суытылады және пісіп жетілу үшін ыдыста қолданылады.
Өнімді суытуды ағымда жүргізуге болады. Бұл үшін сүт ыдыста ұйытылады, ал берілген қышқылдылыққа жеткен соң өнім қатпарлы салқындатқышқа беріледі, онда ағымда қажетті температураға дейін салқындатылады және аралық ыдысқа түседі, одан бөлшектеп өлшеуге жіберіледі.
Ұйыту ашыту процестері тек қана сүттен жасалатын өнімдерге қолданылады. Ұйытқы ретінде айранның аштқаыш таяқшаларын пайдаланады. Ұйытқының қышқылдығы 95 - 100Т 95 - 110Т болу керек. Бірқалыпқа келтірілген шикізаттарды 40 - 45С қыздырғаннан кейін орталық сүт тазалағыштарда тазалайды. Тазаланған шикізаттарды орта есеппен 90-95С температурада 5 - 6 минут, ОПЛ - 10 апаратында 85 - 89С температурасында 10 минут уақыт қайнату қажет. Қайнаудан өткен шикізаттарды 15,0 МПа қыздырып құрамы жағынан бірдей жағдайға жеткізеді. Құрамы жағынан бірдей болған шикізатты 20-25С температурасына дейін суытады. Ұйымаған шикізатты 20-25С темпиратурасында сақтауға тиым салынады. Ұйыту және араластыру процестері арнайы арнайы қозағыштары бар яғни бірқалыпты араластыруды қамтамассыз ететін, суытқыш құралы бар, орындарда іске асады. Ал аз көлемді өнімді шығаруға қайнату, мұздату, ұйыту және араластыру процестерін орындай алатын екі тірегішті ыдыстарда орындалады. Көпіріп кету айранның ашытқысына кері әсерін тигізе содан сақтану үшін шикізаттарды төменгі штуцер арқылы береді. Ашытқыны барлық шикізатты араластырып жатқанда немесе алды - ала салынады, оның көлемі 1-3% немесе 3-5% болу керек. Ұйю процесі жақсы болу үшін ашытқыны сүтке араластыру апаратын қосқаннан кейін салады, араластыру процесі 15 минут бойы жалғасады. Ашытқы мен сүтті араластырып болғаннан кейін 8 - 12 сағатқа ұйю үшін қояды. Шикізатты сүт қаймағы қышқылдығы 85 - 100 Т (рН 4,65 - 4,50 ) пайда болғанша 20 25С темпиратурада қалдырады.
Араластыру, мұздату және ұйу процесі.
Ұйю процесі аяқталғаннан кейін ұйыған өнімді (-14 - 2)С темпиратураға шейін мұздату процесі жүреді. Екі тірегішті ыдыстарда дайындалатын өнімді суыту жолы: ыдысты температурасы (2- 1)С мұз суға түсіреді. 30 - 60 минуттан кейін араластырғышты іске қосады. Араластыру процесінің бірінші бөлімшесі 10 минуттан 30 минутқа шейін сқзылуы мүмкін. Қалай болғанда да бірінші араластыру бөлімі ұйытылған сүттің жақсы ұйюын қамтамассыз етуі тиіс. Араластыру арқылы сүтті бірқалыпқа келтіргеннен кейін араластырғыш құралын 1 - 1,5 сағатқа өшіріп қояды. Кейінгі араластыру процестері әр сағат сайын, ұйыған сүттің температурасы (14 - 2)С жетпегенше 2 - 10 минутқа қосылып тұрады. Араластырылып, суытылған ұйыған сүтті 9-13 сағатқа піскенше қалдырады, яғни дайын болғанша. Ұйыған сүттің дайын болғанша, ең болмағанда 6 сағатқа 20 - 2 С темпиратурада тұруы қажет. Осы ұйыту процесінде орындалатын алты кезеңнің орындалуына кемінде 24 сағат керек. Ұйыту ыдыстарын 17 - 21С жазда, 21 - 25С темпиратурада қыста суытқаннан кейін сүтті ұйыту керек.
Ал кептірілген сүтті зауыт бекіткен нормалар бойынша қалпына келтіреді. 1 тонна айран шығару үшін кететін шикізаттың және басқада қажетті материалдың шығыны қалыптасқан рецептер бойынша жұмсалады, бірақ ол шығын зауыт бекіткен нормалардан аспауы қажет.
Өнім дайын болғаннан кейін оны міндетті түрде қораптау қажет. 1 тонна айранды қораптауға (шыны, кардон т.б. ыдыстарға) Кететін шығын көлемі фактілік есептермен есептеледі және зауыт қойған нормалардан аспауы қажет.
Өнімнің сапа көрсеткіштерінің барлық жиынтығын түрлі белгілері бойынша классификациялауға болады:
-сипаттайтын қасиеттері саны (жеке және кешенді);
-өнімнің түрлі қасиеттеріне(сенімділік, технологиялылық, эргономикалық және басқа көрсеткіштері) қатынасы;
-анықтау сатылары (жобалық, өндірістік және эксплуатациялық);
-анықтау әдісі (есептеу, эксперименттік, сараптау);
-сапа деңгейін бағалауға пайдалану сипаты (базалық және салыстырмалы);
-өрнектеу тәсілі (размерсіз-балл, пайыз және размерлі бірліктер өлшемімен берілетін көрсеткіштер).
Майдың салмақтылық үлесі мен тұзына байланысты айран келесі түрде шығарылады:
* айран майлылығы 1,0;
* айран майлылығы 2,5%;
* айран майлылығы 3,2%;
* айран майсыз;
* таллин айраны майлылығы 1,0%;
* таллин айраны майсыз.
* Майлы және майсыз айран С дәруменімен өндірілуі мүмкін.

2.2.Жабдықтарды санитарлық өңдеу

Сүт зауыттарындағы барлық технологиялық жабдықтар жұмыс аяқталғаннан кейін жууға және дезинфекциялауға жатады. Технологиялық жабдықты жуу механикаландырылған және автоматтандырылған. Технологиялық жабдықты жууды механикаландыру-бұл жуу объектілерінен, айналым сорғысынан, аралық ыдыстардан, жылытқыштардан және байланыстырушы құбырлардан тұратын жабық жүйенің пайда болуы. Циркуляциялық жуу жүйелерін автоматтандыру жуу кезінде белгіленген температураны, ерітінділер айналымының ұзақтығын және олардың концентрациясын автоматты түрде ұстап тұрудан тұрады.
Автомолцистерналарды жуу процесі суық сумен шаюдан (2 минут), сілтілі ерітіндімен жуудан (2 минут), буланудан (5 минут), суық сумен шаюдан (2 минут) тұрады.
Құбырлардың ішкі беті судағы сүт іздері жоғалғанға дейін 35°С температурадағы жылы сумен шайылады. Шайғаннан кейін химиялық жуу ерітіндісі 70°C температурада 20-30 температурада айналады. Содан кейін шаю керек және қажет болған жағдайда ыстық сумен емдеу жүргізіледі, дезинфекция үшін температура 85°C.
Суық сүт ағып жатқан құбырларды жуу кезінде 0,5% сілті ерітіндісі қолданылады. Егер құбыр арқылы ыстық сүт ағып кетсе, ерітіндінің концентрациясы 1% - ға дейін артады, өйткені ыстық сүттің өтуі кезінде пайда болған тұнба құбырдың бетіне көбірек адгезия күшіне ие.
Ыдыстар мен Құбырды жуу сыйымдылық сүттен бос болған кезде ғана жүзеге асырылуы мүмкін.
Пастерлеу - салқындату және зарарсыздандыру-салқындату қондырғыларын жуудың ерекшелігі-жылу алмасу плиталарының бетінде шөгінділер пайда болады. Күйіп кету жуу ерітінділерімен - сілтілі және қышқылмен жойылады, олар құрылғы арқылы кезекпен өтеді.
Жұмыс аяқталғаннан кейін пастерлеу-салқындату қондырғысы және барлық коммуникациялар 25°С температурада 5 минут бойы сумен жуылады. Содан кейін азот қышқылының 0,7% ерітіндісі 65-68°C температурада 30 минут ішінде айналады.
Жуу кезінде күкірт және тұз қышқылдарын қолдануға тыйым салынады, өйткені бұл қышқылдар тот баспайтын болаттың бетіндегі оксид қабатын бұзады ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.