МЕМСТ 13264 бойынша сүттің сипаттамасы

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 24 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ
Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық
университеті

Агротехнология институты
Тағам және қайта өңдеу өндірістерінің
технологиялары жоғары мектебі

"Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын АЖЖ негіздерімен жобалау" пәні бойынша

Курстық жұмыс

Тақырыбы: Тәулігіне 500 литр сүт өндіретін цехты жобалау

Орындаған: ТПП-43 топ студенті Толегенова А.
Тексерген: аға оқытушы, PhD доктор Жұмаева А.Қ

Орал 2020 жыл
МАЗМҰНЫ
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .3
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...4
ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...6
Сүт өндірісінің ерекшеліктері ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..6
Сиыр сүтінің химиялық құрамы, бактерицидтік және ферментативтік қасиеттері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .10
ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ..1 3
Сүтті алғашқы механикалық өңдеу ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... 13
2.2 Сауу аппараттарының құрылысы мен жұмысына шолу жасау ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...15
2.3 Жабдықты жуу және дезинфекциялау ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ...17
2.4 Еңбек қорғауды ұйымдастыру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .19
2.5 Цехтың ауданын жобалау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 20
СҮТ ӨНДІРУДІҢ ЭКОНОМИКАЛЫҚ ТИІМДІЛІГІ ... ... ... ... ... ... . ... .21
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 23
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... 24

НОРМАТИВТІК CІЛТЕМЕЛЕР
Осы курстық жұмыста келесі нормативтік құжаттар қолданылған:

ҚР СТ 3622-68 Сүт және сүт өнімдері. Сынамаларды іріктеу және сынауларға дайындау. Сүттің тығыздығы
МЕМСТ 3624-92 Сүт және сүт өнімдері. Қышқылдықты анықтаудың титрометриялық әдістері
МЕМСТ 3624-67 "Сүт және сүт тағамдары. Қышқылдылықты анықтау тәсілі"
ҚР СТ 1733-2007 Сүт және сүт өнімдері. Жалпы техникалық шарттар.
ҚР СТ 1734-2007 Сүт және сүт өнімдері. Қабылдау ережелері және сыннау әдістері.
ҚР СТ ИСО 8586-1-2005 Органолептикалық талдау. Бағалаушыларды таңдау, оқыту және бақылау бойынша жалпы басшылық. 1 бөлім. Таңдалған бағалаушылар.
ҚР СТ ISO 707-2011 Сүт және сүт өнімдері.Сынамаларды іріктеу бойынша нұсқаулық.
МЕМСТ 3622-68 Сүт және сүт өнімдері.Сынамаларды іріктеу және оларды сынауға дайындау.
МЕМСТ ГОСТ 3623-73 Сүт және сүт өнімдері. Пастерленуін анықтау әдістері.
МЕМСТ 3629-47 Сүт өнімдері.Спиртті анықтау әдістері.
МЕМСТ 5867-90 Сүт және сүт өнімдері.Майды анықтау әдістері.
МЕМСТ 23452-79 Сүт және сүт өнімдері.Хлорорганикалық пестицидтердің қалдық мөлшерлерін анықтау әдістері.
МЕМСТ 26754-85 Сүт.Температураны өлшеу әдістері.
ҚР СТ 142-96 Сиыр сүтінен кілегейлер. Дайындау кезіндегі талаптар;
МЕМСТ 15844-80 Сүт және сүт өнімдеріне арналған шыны ыдыс. Техникалық шарттар;
МЕМСТ 26809-86 Сүт және сүт өнімдері. Қабылдау ережелері. Сынамаларды іріктеу әдістері және сынамаларды талдауға дайындау;
МЕМСТ 13264-88 Сиыр сүті. Сатып алу кезіндегі талаптар;
МЕМСТ 9225-84 Сүт және сүт өнімдері. Микробилогиялық талдау әдістері;

КІРІСПЕ
Жоба өзектілігі
Сүт өнеркәсібі - сүт өнімдерін өндіру жөніндегі кәсіпорындарды біріктіретін тамақ өнеркәсібінің саласы. Бұл ретте сүт өнімдерін өндіру ауқымының мүмкіндігі мен бірегейлігін адамзат саны, оның генетикалық және шығармашылық әлеуеті айқындайды. Тағамдық қасиеттері бойынша сүт - бұл тағамның ең жақсы түрі, оның құрамындағы қоректік заттар өте жақсы теңдестірілген. Қазіргі заманғы сүт зауыттары немесе зауыттары шикізатты кешенді өңдеуді жүзеге асырады, өнімнің кең ассортиментін шығарады, өнімдерді бөтелкеге, пакеттерге және басқа да ыдыстарға құю бойынша механикаландырылған және автоматтандырылған желілермен, пастеризаторлармен және салқындатқыштармен, сепараторлармен, булау қондырғыларымен, ірімшік қайнатқыштармен, өнімді орау автоматтарымен жабдықталған.
Сүтті қайта өңдеу мен сүт өнімдерін өндіру көлемінің өсуіне негізінен өндірістік қуаттарды пайдалануды жақсарту, озық технологияларды енгізу, өндірістік процестерді механикаландыру және автоматтандыру есебінен қол жеткізуге болады. Жаңа үлкен проблемаларды шешу өндірісті ұйымдастыруды жетілдіруді, өнеркәсіптік кәсіпорындар мен басқару органдарының қызметін жақсартуды талап етеді. Өндірістік резервтерді толық көлемде пайдалану, еңбек өнімділігінің тұрақты өсуін және қызметкерлердің қосымша санын қоспай өндірістің өсуін қамтамасыз ету қажет.
Қазіргі уақытта сүт өнеркәсібінде, ең алдымен, сүт емес шикізатты пайдаланудың артуына байланысты үлкен өзгерістер болды. Терминдер мен анықтамаларға арналған стандарт сүттен (май мен ірімшіктен басқа) барлық өнімдерді сүт және сүт өнімдеріне бөлуді қарастырады. Сүт өнімдерін жаңа стандарт бойынша өндіруге сүттің табиғи, қалпына келтірілген және рекомбинацияланған түрлерінен және олардың қоспаларынан, сондай-ақ сүтсіз май мен ақуызды пайдаланбай қайталама сүт шикізатынан жол беріледі. Құрамында сүті бар өнімдер сүттен, қайталама сүт шикізатынан және басқа да сүт емес ингредиенттерден жасалады және құрамында дайын өнімдегі құрғақ заттардың жалпы мөлшерінің кемінде 25% - ы болуы тиіс.
Сүт - ұзақ уақыт бойы ағзаның тіршілік әрекеті мен дамуын тұрақтандыру үшін барлық қажетті заттардан тұратын өте құнды және табиғи өнім. Сүт - сіңімділікті арттырады, диеталық компоненттердің қатынасын жақсартады. Оның құрамында адам ағзасына қажетті құнды заттар (ақуыздар, майлар, көмірсулар, минералдар, дәрумендер) оңай сіңетін түрінде болады, сонымен қатар сүттегі құнды заттардың қатынасы теңдестірілген, яғни ол дененің қажеттіліктерін қанағаттандыру үшін оңтайлы.
Сүттің құрамы. Сүт судан және оның құрамында коректік заттар - майлар, белоктар, кеміртекті сулар, ферменттер, витаминдер, минерал заттар, газдар бар. Осы заттар су мен газды шығарған соң, сүттің құрғақ қалдығы (СҚҚ) деп аталады. Сүт құрамын және сапасын бағалағанда ондағы май мен сүт плазмасы мөлшерін айтады. Сүт құрамы тұрақты емес. Жоғарыда аталған заттардың біреуінің болмауы немесе олардың мөлшерінің нормадан ауытқуы малдың ауруына немесе тәуліктік рациондағы қоректік заттардың жеткіліксіздігін керсетеді. Сүт өңдеудің технологиялық параметрлері оның құрамындағы заттар мөлшерінің өзгеруіне әсер етеді.
Жануарлардан алынған сүт - бұл құнды тағамдық зат, одан әртүрлі сүт өнімдері, май, балмұздақ және т.б. жасалады. Сиыр сүтінде су (87,5%), сүт қант (4,7%), май (3,9%), ақуыздар (3,3%), минералдар (0,7%), дәрумендер мен ферменттер бар. Жануарлардың сүтіндегі ақуыздар: альбумин - жас ағзаның өсуі үшін қажет; глобулин - иммунитетті қалыптастыру үшін. Сүт майы глицеридті қоспалардан тұрады. Салқындатылған сүтте май түйіршігі - диаметрі 0,1 - 20 мкм болатын суспензия, ал жаңа сауу сүтінде және қыздырылған сүтте - эмульсия түрінде. Сүт аздап тұрғаннан кейін, бұл түйіршіктер оның бетіне кілегей түрінде жиналады.
Жобаның мақсаты
Табиғи сүт өнімін халыққа ұсыну, ірі кәсіпорындарды табиғи сүтпен қамтамасыз ету, Батыс Қазақстан аумағын толығымен табиғи сүтпен қамтамасыз ету.

1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 Сүт өндірісінің ерекшеліктері
Қазіргі уақытта сүт өнеркәсібінде үлкен өзгерістер болды, бұл ең алдымен сүт емес шикізатты қолданудың артуына байланысты. Терминдер мен анықтамаларға арналған стандарт сүттен (май мен ірімшіктен басқа) барлық өнімдерді сүт және құрамында сүт бар өнімдерге бөлуді қарастырады.
Сүт өнімдерін жаңа стандартқа сәйкес табиғи, қалпына келтірілген және рекомбинацияланған сүт түрлерінен және олардың қоспаларынан, сондай-ақ сүт емес май мен ақуызды пайдаланбай қайталама сүт шикізатынан өндіруге рұқсат етіледі.
Құрамында сүт бар өнімдер сүттен, қайталама сүт шикізатынан және сүт емес басқа ингредиенттерден өндіріледі және құрамында құрғақ сүт заттары дайын өнімдегі қатты заттардың жалпы құрамының кемінде 25% - ы болуы тиіс. Осыған байланысты сүт өнімдерінің ассортиментіндегі өзгерістерді ұтымды тамақтану және олардың адам денсаулығы үшін пайдалылығы туралы ғылым тұрғысынан қарастыру қажет болды.
Қазіргі уақытта сүт өнімдері технологиясында әртүрлі биологиялық белсенді қоспаларды (ББҚ) пайдалану үрдісі бар. Табиғи тағамдарды тұтынудың төмендеуі және тамақтану құрылымының бұзылуы көптеген аурулардың себебі болып табылады: жүрек - қантамыр, асқазан - ішек, қатерлі ісік, метаболизм және басқалары. Диеталық қоспаларды жасаушылардың пікірінше, жағдайды тамақтануда биологиялық белсенді заттарды қолдану арқылы түзетуге болады.
Сүттің жоғары қоректік құндылығы оның құрамындағы ақуыз заттардың, майдың, көмірсулардың, минералды тұздардың құрамына және олардың қолайлы қатынасына ғана емес, сонымен қатар осы компоненттердің ерекше құрамына да байланысты. 0,5 литр тұтас немесе ашытылған сүт сусындарының күнделікті тұтынуы адамның жануарлар ақуызына күнделікті қажеттілігінің шамамен 35% құрайды, осылайша организмнің маңызды аминқышқылдарына (лизан, триптофан және т.б.) қажеттіліктері қанағаттандырылады, олар, әдетте, өсімдік ақуыздарында жоқ.
Бір мезгілде сүт майының құрамына кіретін өмірлік маңызды полиқанықпаған май қышқылдарына тәуліктік қажеттілік 17,5% - ға және сүт майына ілеспе фосфолипидтерге 6,3% - ға қанағаттандырылады. Толық сүттегі фосфолипидтердің аз мөлшері май, ірімшік және басқа да жоғары майлы сүт өнімдерін тұтынумен өтеледі.
Сүт минералдардың, әсіресе кальций мен фосфордың өте маңызды көзі болып табылады; ағзаны басқа минералдармен, атап айтқанда микроэлементтермен қамтамасыз етудегі сүт пен сүт өнімдерінің рөлі аз. 0,5 л ашытылған сүт сусындарындағы дәрумендердің мөлшері адамның күнделікті қажеттілігін өтемейді. Сондықтан мысалы, жас балаларды тамақтандыруға арналған сүт дәрумендермен, атап айтқанда D дәруменімен байытылған.
Сүттің жалпы калория мөлшері - 2720 10 Джкг (650 ккалкг).
Халықтың денсаулығы үшін адамның - ересек адамның да, баланың да жасына сәйкес табиғи тамақ алуы өте қажет. Бұл, ең алдымен, сүт және сүт өнімдеріне қатысты [1, 2 ].
Сүт өнеркәсібінің даму серпіні көптеген факторлардың әсерінен қалыптасады, олардың негізгілері сүт-шикізат жеткізу көлемі, оның сапасы, сондай-ақ тұтыну нарығындағы өнімге сұраныс болып табылады. Қышқыл сүт өнімдері тұрақты сұранысқа ие.
Ашытылған сүт өнімдерінің диеталық емдік қасиеттері сүт ашыту кезінде пайда болатын биохимиялық процестерде пайда болатын микроорганизмдердің адам ағзасына пайдалы әсерімен түсіндіріледі.
Сүт - сапалы, қоректік қасиеті жоғары, адам өміріне қажетті барлық заттар мен витаминдер бар, бірақ тез бұзылатын өнім. Фермерлік және жанұялық фермаларда өндірілетін сүттің сапасы оның құрамына, физикалық - химиялық қасиеттеріне және санитарлық - гигиеналық параметрлеріне тікелей байланысты. Сүт сапасы МЕМСТ 13264 - 88 Сиыр сүті. Сатып алуға қойылатын талаптарға сәйкес болуы тиіс. Осы стандартты орындау - әртүрлі меншіктік нысандағы шаруашылық жүргізетін субъектілердің, оның ішінде фермерлер мен қожалық иелерінің де міндеті.
Сүттің құрамындағы қоректік заттарды тиімді пайдалану, белгілі бір уақыт аралығында оның құрамындағы ақуыздарды сақтап қалу, қосымша өнімдер шығару жолдары, өндірістің және сүт өнімінің өзгергіштік мөлшерінің жыл мезгілдеріне тәуелділік мәселелері бір - бірімен байланысты [3].
Қазіргі кезде сүттің ең құнды бөлігі - ақуыз, тек 45% - ға пайдаланылады. Қосымша өнімдердің басым бөлігі мал азықтандыруға жұмсалады немесе мүлде пайдаланылмайды. Өнімнің сапасы мен шығымы тек сүт құрамындағы компоненттер мөлшеріне ғана емес, сонымен бірге физикалық - химиялық, технологиялық қасиеттерге де байланысты, ал олар әр түрлі жағдайлармен (мал тұқымы, жасы, азықтандыру деңгейі) анықталады. Қазіргі кезде сүт өнімдерін дайындау технологиясын жетілдіруде бұл өте маңызды мәселе, себебі бұл сұрақтардың шешімі дайындалған сүттен неғұрлым көп өнім дайындау үшін қай аймақта қандай мал тұқымын өсіру қажет, сауын табындағы малдың жасы нешеде болуы керек, қандай азықпен, қалай қоректендірілуі керек екенін анықтауға мүмкіндік береді [4, 5].
Сиырлардың сауу сүт өніміне және оның құрамына жеткіліксіз тамақтану үлкен әсер етеді. Жеткіліксіз тамақтану кезінде сүттің технологиялық қасиеттері төмендейді, сүттің құны, жұмсалған Жем шығыны артады. Мұндай сүттен жасалған сүттің сапасы төмен болады. Сауу санын әр табын үшін өнімділік деңгейіне және желіннің көлеміне сәйкес анықтау керек.
Сиыр фермаларындағы жұмыстар кешенінің ішінде сиырларды сауу көп еңбекті қажет ететін операциялардың бірі болып табылады. Сиырларды саууды механикаландыру еңбек өнімділігін арттырудағы және сүттің өзіндік құнын төмендетудегі басты резерв болып табылады. Сиыр фермаларында машиналық саууды енгізу сауыншылардың жұмысын едәуір жеңілдетеді, өндіріс көлемін арттырады және фермадағы санитарлық - гигиеналық жұмысты жақсартады.
Сиырды машинамен сауу - көп еңбекті қажет ететін ең күрделі процестердің бірі. Бұл процестің технологиясын сақтамау сиырдың желіні иіп, малдың желінімен ауырып, сайып келгенде сүтті күрт жоғалтуға әкеледі.
Сиырларды машинамен сауу - жануарларға күтім жасау технологиясы мен әдістеріне байланысты жүзеге асырылады. Машиналық сауу қорада ұстау кезінде мынадай технологиялық схемалардың бірі бойынша орындалады: қорада сауу, әрбір сиырдан сүтті сауу шелегіне құю; қорада сауу, сиырлар тобынан сүтті жалпы сыйымдылыққа құю; қорада сауу, сауу сүтін сүт құбыры бойынша сүт құбырына тасымалдау; арнайы алаңда сауу, сауу сүтін құбыр арқылы сүт шелегіне тасымалдау.
Сауу аппаратының жұмысы вакуум функциясына негізделген, ол сүтті саууға бейімделген кейбір механизмдердің көмегімен жұмыс істейді, содан кейін оны контейнерге ағызады. Әрбір сауу аппараты сауу стақандарынан, коллектордан, пульсатордан, қақпағы бар сауу шөмішінен, резеңке түтіктен және шлангілерден тұрады.
Сүт қабылдау және сапасын бағалау. Сүт өңдеу кәсіпорындарында нақты сүтті қабылдау және сапасын бағалау тәртібі. Сүт қолданыстағы стандарттың талаптарына сәйкес қабылданады. Табиғи сиыр сүтін сау малдан алу керек, сауғаннан кейін 2 сағаттан кейін сүзіліп, 6ºС температураға дейін салқындату керек [6, 7, 8].
Өнім өндірісінде пайдаланылатын шикізат, сондай-ақ тағамдық және дәмдік заттар мен материалдарды Мемсанэпидқадағалау органдары қолдануға рұқсат етуі тиіс. Шикізаттың, сондай-ақ тағамдық, дәмдік заттар мен материалдардың сапасы қолданыстағы НТҚ талаптарына және медициналық - биологиялық талаптарға сәйкес болуы тиіс. Өнім өндіру үшін мынадай шикізат пен негізгі материалдар пайдаланылады: МЕМСТ 52054-2003 бойынша дайындалатын сиыр сүті - 2 сұрыптан төмен емес, қышқылдығы 19⁰ t артық емес, тығыздығы 1,027 г см3 төмен емес; қышқылдығы 20⁰ t аспайтын, сүтті бөлу жолымен алынған, тығыздығы 1,030 гсм3 төмен емес майсыздандырылған сүт; табиғи сиыр сүті-сүт пен қоспаларды Бөлмей саууға және одан әрі өңдеуге арналған бастапқы өңдеуге (механикалық қоспалардан тазартуға және (4+-2)ºС температураға дейін салқындатуға (4 +- 2) ºС) ұшыраған сүт [9].
Сүтті инфекциялық аурулар бойынша қолайлы шаруашылықтарда сау жануарлардан ветеринариялық заңнамаға сәйкес алады және сапасы бойынша осы стандартқа және тамақ өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігіне қойылатын талаптарды регламенттейтін нормативтік құжаттарға сәйкес келуі тиіс. Сүттен кейін сүтті сүзгіден өткізу керек (тазартылған). Шаруашылықтарда сүтті салқындатуды сауғаннан кейін 2 сағаттан кешіктірмей (4+-2)ºС температураға дейін жүргізеді. Физикалық-химиялық көрсеткіштер бойынша пастерленген сүт мынадай талаптар мен нормаларға сәйкес келуі тиіс:
майдың массалық үлесі 3,2 %;
тығыздығы, 1027 кг м3 кем емес;
қышқылдығы, 20°Т артық емес;
тазалық дәрежесі I топтан төмен емес;
температура 8°С артық емес.
Сүт микробиологиялық, органолептикалық және физика - химиялық көрсеткіштерге байланысты сорттарға бөлінеді: жоғары, бірінші, екінші, сорттық емес. Органолептикалық, физика - химиялық және микробиологиялық көрсеткіштерге байланысты сүт сорттық және сорттық емес болып бөлінеді. Сыртқы түрі мен консистенциясы бойынша сұрыпты сүт тұнба мен қабыршақсыз біртекті сұйықтық болуы тиіс; ақ немесе ашық-кремді түсті; таза дәмі мен иісі бар; жаңа табиғи сүтке тән емес бөгде дәм мен иіссіз.1 кесте - МЕМСТ 13264 бойынша сүттің сипаттамасы

Сүт өнімдерін өңдеу үшін жіберілмейтін сүт шикізаты:
МЕМСТ 13264-88 талаптарын қанағаттандырмаса;
сиыр туғаннан кейін бірінші жеті күнде алынған сүт (уыз сүт) және соңғы жеті күнде сауылған сүт;
бейтараптандыратын және консервілейтін заттар қосылса;
мұнай өнімі және химикат иісі болса;
өсімдіктер мен малдарды қорғайтын құрамында химиялық заттардың қалдық мөлшері, сондай-ақ антибиотик болса;
ашыған, борсыған, шіріген иісті және жем шөбіне байланысты өткір иісі болса (пияз, сарымсақ, жусан, күнжара, сүрлем);
сүттің өзіне тән қалыпты түсі өзгерсе, қабыршақ, қойыртпақ, шырышты-жабысқақ болса;
бруцеллез, туберкулез, аусыл, сальмонеллез аурулары бар шаруашылықтан алынған сүт болса;
сортталмаған, жұқпалы аурулары бар шаруашылықтан алынған жағдайда;
құрамында нейтралды заттар, ауыр метал, мышьяк, пестицид мөлшерінің қалдықтары болса жіберілмейді.

1.2 Сиыр сүтінің химиялық құрамы, бактерицидтік және ферментативтік қасиеттері
Сүттің химиялық құрамы. Сүт - бұл басқа тағамдарда теңдесі жоқ ерекше құнды тамақ өнімі. Өйткені, оның құрамдас бөлігінің 95 - 98% ағзаға сіңеді. Сондай - ақ, сүт аминқышқылдарының, макро - және микроэлементтердің, дәрумендердің маңызды көзі болып табылады. Сүттің тағы бір қасиеті: ол әртүрлі тағамдармен жақсы үйлеседі, адам тамағының биологиялық құндылығын арттырады. Өйткені, сүт ағзаға енетін қоректік заттардың мөлшерін, сонымен бірге май, ақуыз, көмірқышқыл газы, минералды тұздар және т. б. Бірге, біртұтас, ағзаға қоректік заттардың сіңімділігін жақсартады. Адамзат сүтті сол күйінде де, өнеркәсіптік кәсіпорындар шығаратын түрінде де іше алады. Жаңа сүттің дәмі жағымды, сәл тәтті, түсі ашық сары. Әр жануардың сүтінің өзіндік иісі бар. Оны жабық ыдысты ашқан кезде сезінуге болады. Консистенциясы біртекті сұйық. Сиыр сүтінде судың массалық үлесі - 86%. Су барлық органдардың құрамына кіреді және оларда әртүрлі функцияларды орындайды [10].
Сүт ақуызы табиғаттағы ең құнды ақуыз болып саналады. Денеде сүт ақуызының 100% - ы сіңіріледі, сіңімділігі 98% жетеді. Сүт ақуызымен салыстырғанда өсімдік ақуызының сіңімділігі тек 70-80% құрайды. Сүт ақуызын, әсіресе нанға, макаронға, жармаға қосқанда, олардан алынған өнімдерді сіңіру сапасы артады.
Сүт қанты лактоза деп те аталады. Бұл сүтті қант - бұл көмірқышқыл газының бір түрі, ол сүттен басқа қосылыстарда жоқ, тек табиғатта. Сүт қанты глюкоза мен галактозадан тұрады. Ол қызылша қантына қарағанда тәтті болмайды. Кішкентай бала үшін лактозаның маңызы өте зор. Организмде лактоза глюкозамен галактозаға бөлініп, энергия көзі ретінде қызмет етеді. Сүттегі сүт қантының мөлшері - 4.7%. Микроорганизмдердің әсерінен сүт қанты ыдырайды, әртүрлі қышқылдар (сүт қышқылы, май, промион қышқылдары), спирттер (этил, бутил және т.б.) және күкірт қышқылы газдары түзіледі [11].
Сүт майы. Сиыр сүтінде 6% - ға дейін сүт майы бар. Сүт майы әртүрлі май қышқылдары бар глицериннен тұрады. Сүт майында қаныққан және қанықпаған май қышқылдары бар. Сиыр сүтінің майында жануарлардың басқа майларына қарағанда төмен молекулалы (майлы, Нейлон, лаурил, каприл) май қышқылдары бар. Олар майға жағымды иіс береді және тағамға құндылық қосады. Сүт майындағы маңызды май қышқылдары - линол, линель, арахидон - организмде пайда болмайды, тек сүт өнімдерімен бірге келеді [12].
Сүттің минералды құрамы. Сүтте адам ағзасына жететін барлық минералдар бар. Минералдар организмдегі ферменттердің жұмысын, жасушаларға қажетті зат алмасуды реттеуге көмектеседі. Сүттегі Кальций мен фосфор текшелер мен текшелердің сүйектерінің өсуіне, тістердің терісінің қатаюына ықпал етеді. Жас жануарлар мен ұрпақтар ана сүтінен 75% кальций мен 50% фосфор алады. Егер денеде кальций мен фосфор жетіспесе, сүйек жұмсарып, адам остеомаляциядан зардап шегеді. Денедегі барлық биохимиялық процестерге қатысатын микроэлементтердің көпшілігі сүтте болады. Бұл темір, мырыш, марганец, йод, молибден, мыс, фтор, бром, алюминий, бор, қорғасын, күміс, титан және т.б. көптеген микроэлементтер ферменттердің құрамына кіреді және жасушаларда болатын реакцияларды жеделдетуге көмектеседі. Микроэлементтердің жетіспеушілігімен дененің метаболизм процесі бұзылады. Мысалы, темір көбінесе қандағы гемоглабиннің бөлігі болып табылады, сонымен қатар мидың сыртқы қабығында болады. Мыс көбінесе казеинде кездеседі. Мырыш-альдеолаза, карбогидраза, сілтілі фостофаза ферменттерінің бөлігі. Әсіресе, ол уызда көп кездеседі. Кобальт құрамында В12 дәрумені, марганец-гидролаза, декарбоксилаза, фосфотаза ферменттері, тироксин йод гормоны бар. Бұл микроэлементтің болмауына байланысты организм әртүрлі ауруларға бейім [13].
Сүт ферменттері. Ферменттер биокатализаторлар деп те аталады. Олар ақуыздардың, майлардың, көмірсутектердің үлкен бөлшектерін ұсақ бөлшектерге бөлуге қатысады. Кейде олар энергия шығарады. Ферменттердің Сүтті өңдеу, сақтау процестерінде маңызы зор. Кейбір ферменттердің саны бойынша Сүттің тазалығын да білуге болады.
Пероксидаза - тотығу процесін жеделдетуге қатысатын фермент. Сүт 800 °С дейін қызған кезде ыдырайды және тұнбаға түседі. Пероксидаза ферментінің Бұл қасиеті сүтті пастерлеу температурасын анықтау үшін де қолданылады.
Каталаза - сүттегі сутегі асқын тотығын су мен оттегі молекуласына ыдырататын фермент. Оның сүттегі құрамы ауру немесе сау жануарлардан сүт қажет пе, жоқ па, соны анықтайды. Сау жануардың сүтіне сутегі асқын тотығы қосылған кезде 1,5 - 3 мл оттегі бөлінеді, ал қабынған жануардың сүті 8 - 15 мл сутегі шығарады.
Липаза - сүт майын май қышқылы мен глицеринге ыдыратады. Желін сүтке енеді немесе су мал сүтінде болады. Сүт дәмі өткір. Егер сүт нашар пастерленген болса, мұндай сүт тез нашарлайды, алынған май, қаймақ сақтауға келмейді.
Протеаза - ақуыздардың ыдырауына ықпал ететін фермент. Микроорганизмдер шығаратын протаза ферменттерінің әсері күшті. Сондықтан, белгілі бір уақытта ақуыздардың көп бөлінуіне байланысты сүттің коагуляциясы пайда болуы мүмкін. Сүт 75 °С дейін қызған кезде Протеаза күшін жоғалтады. Фосфотаза. Жаңа сүттің құрамында сілтілі фосфотаза ферменті бар. Бұл фермент фосфор қышқылының эфирлерін фосфор қышқылына бөледі. 80 °С дейін қызған кезде фосфотаза толығымен жойылады. Сондықтан фосфотаза пастерлеу режимін бақылау үшін қолданылады.
Редуктаза сүттегі микробтардың санын анықтау үшін қолданылады. Егер сүтте микробтар көп болса, редуктаза ферментінің мөлшері де артады [14, 15].
Сүт газдары. Жаңа сүттің құрамында газдар да бар. Газдар Заңы бойынша ерітіндіде 1 литр сүтте 70 мл газ ериді. Оның 50 - 70% - көмірқышқыл газы, 5 - 10% - оттегі, 20 - 30% - азотты газдар. Көптеген газдар қышқыл ретінде кездесетіндіктен, сиырды сауғаннан кейін 1 сағаттан кейін сүттің қышқылдығын анықтаған дұрыс [16].

2. ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ
2.1. ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.