Ысталған шұжық өнімдерін механикалық өңдеу

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 44 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ

МИНИСТРЛІГІ

Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық

университеті

«Агротехнология» институты

Тағам және қайта өңдеу өндірістерінің

технологиялары жоғары мектебі

“Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын АЖЖ негіздерімен жобалау" пәні бойынша

Курстық жұмыс

Тақырыбы: «Тәулігіне 0, 5 тонна өндіретін шұжық цехын жобалау»

Орындаған: ТПП-43 топ студенті Рауова Н. Н.

Тексерген: аға оқытушы, PhD доктор Жұмаева А. Қ

Орал 2020

Мазмұны

КІРІСПЕ . . . 4

1. 1 Ысталған шұжық өнімдерін механикалық өңдеу . . . 7

1. 2 Ысталған шұжық өнімдерінің маңызы мен жіктелуі . . . 10

ІІ Технологиялық бөлім . . . 11

2. 1 Ысталған шұжық өнімдерінің технологиясы . . . 13

2. 2Ысталған шұжық өнімдерін дайындаудың технологиясы . . . 18

2. 3Ысталған шұжық өнімнің өнімділік есебі . . . 22

2. 4 Технологиялық жабдықтарды таңдау және есептеу . . . 26

III. ЦЕХ ЖОСПАРЫ . . . 29

3. 1 Өндіріс ғимаратының аудан есебі . . . 29

3. 2 Жұмысшылардың санын есептеу . . . 31

Қорытынды . . . 32

Қолданылған әдебиеттер . . . 38

ҚОСЫМШАЛАР . . . 47

Нормативтік сілтемелер :

ҚР СТ 1. 9-2007 Қазақстан Республикасының Мемлекеттік стандарттау жүйесі. Халықаралық, өңірлік және ұлттық стандарттарды және стандарттау, метрология, сертификаттау және аккредиттеу жөніндегі нормативтік құжаттарды қолдану тәртібі.

ҚР СТ 3. 27-2002 Қазақстан Республикасының өлшем бірлігін қамтамасыз етудің мемлекеттік жүйесі. Тамақ өнеркәсібі және ауыл өндірісі өнімдерін сертификаттау тәртібі.

ҚР СТ 3. 34-2003 Қазақстан Республикасының Мемлекеттік сертификаттау жүйесі. Тамақ өнеркәсібі мен ауыл шаруашылығы өндірісінің өнімін оның сәйкестігін растау кезінде сәйкестендіру. Жалпы талаптар.

ҚР СТ 1081-2002 тамақ өнімдеріне Технологиялық нұсқаулықтар мен рецептураларды әзірлеу тәртібі. Негізгі ережелер.

МЕМСТ 8. 579-2002 өлшем бірлігін қамтамасыз етудің мемлекеттік жүйесі. Оларды өндіру, өлшеп-орау, сату және импорттау кезінде кез келген түрдегі орамдардағы өлшеп-оралған тауарлардың санына қойылатын талаптар.

МЕМСТ 427-75 өлшеуіш металл сызғыштар. Техникалық шарттар.

МЕМСТ 779-55 жартылай ұшадағы және ширек ұшадағы ет-сиыр еті. Техникалық шарттар.

ГОСТ 1935-55 қаңқадағы қой еті мен ешкі еті. Техникалық шарттар.

МЕМСТ 2874-84 ауыз су. Гигиеналық талаптар және сапаны бақылау.

МЕМСТ 4197-74 Реактивтер. Натрий азот қышқылы. Техникалық шарттар.

МЕМСТ 7502-98 өлшеуіш металл рулеткалар. Техникалық шарттар.

ГОСТ 7724-77 ет. Шошқа еті қаңқалар мен жартылай қаңқаларда. Техникалық шарттар.

ГОСТ 8558. 1-78 ет өнімдері. Нитритті анықтау әдістері.

ГОСТ 9792-73 шұжық өнімдері және шошқа етінен, қой етінен, сиыр етінен және сойылатын жануарлар мен құстардың басқа түрлерінің етінен жасалған өнімдер. Сынамаларды қабылдау ережелері және іріктеу әдістері.

ГОСТ 9793-74 ет өнімдері. Ылғалды анықтау әдістері.

ГОСТ 9794-74 ет өнімдері. Жалпы фосфордың құрамын анықтау әдісі.

ГОСТ 9957-73 шұжық өнімдері және шошқа, қой және сиыр етінен жасалған өнімдер. Натрий хлоридін анықтау әдістері.

ГОСТ 9958-81 шұжық өнімдері және еттен жасалған өнімдер.

Кіріспе

Шұжық-бұл тамақ өнімі; шұжық өнімдерінің класс түзуші түрі, ол ұзын қабықтағы тартылған ет болып табылады. Оның құрамында бір немесе бірнеше ет түрлері болуы мүмкін, мысалы, құс еті, түрлі толтырғыштар, температуралық өңдеуден (пісіру, кейде бірнеше рет; қуыру) немесе ашытудан өтеді.

Шұжық ежелден бері белгілі: бұл туралы ежелгі Греция, Вавилон және ежелгі қытай деректерінде кездеседі. Атап айтқанда, қанды шұжықты Гомер «Одиссеяда» айтады, шұжық туралы Эпихарма комедиясы, сондай-ақ сайлауда жеңіске жеткен шұжық сатушысы туралы Аристофанның пьесасы белгілі. Шұжықтың Ежелгі Греция мен Ежелгі Римде танымал өнім болғандығы туралы деректер бар.

Ортағасырлық Еуропада шұжық сирек кездесетін және өте қымбат өнім болды.

Ежелгі Ресейде «шұжық» сөзі қазіргі мағынадан өзгеше болды; шұжық дегеніміз жануардың қанынан жасалған тағам деп түсінілді, сондықтан шұжық жеуге тыйым салынды. Мысалы, бұл мағынада бұл сөз 1282 жылғы Новгородтық Тамақтандырушыда қолданылады:» кейбір жануарлардың қаны шұжық деп аталатын тағамдарды дайындайды»; және 1551 жылғы Стоглавада:»ереже барлық православие христиандарының қан мен қанды, яғни шұжықтарды жеуге тыйым салады».

Кеңес заманында қайнатылған шұжық тапшы өнімге айналды.

Шұжық

Соғым етін мүшелеген кезде мүшеге қосылмайтын және кесінді ет, ұсақ майды шұжыққа деп бөлек ыдысқа салып қояды да, етті орналастырып болған соң, бұрыш, пиязын (кейде сарымсақ) араластырып, ішекке тығады. Шұжықты сүрлеп не тобылға түтініне ысытып, ұзақ уақытта сақтайды. Шұжық барлық малдың етінен жасалады. Дегенмен жылқы етінен жасалып, сүрленген шұжықтың жөні бөлек. Қазы секілді ұнға салынып, не кептіріліп алып сақтаған шұжықты асқан кездегі және табақтағы еттің үстіне тураған кездегі оның хош иісі тәбетті аштырады. Шұшықты да кәделі ас ретінде сыйлы қонақтар келгенде қазанға салған.

Қазақ ұлттық шұжығы

Майлы жылқы етінен жасалатын қазақтың ұлттық шұжығы: бұл алдын ала тұздалған қоспа-тұз, қант, сарымсақта үш-төрт тәулікік бұқтырылған ет жұқа ішекке тығындалады. Шұжық әр түрлі пайдаланылатын жартылай дайын өнім. Тығындалғаннан 4 сағаттан кейін оны қайнатып (3 сағаттан кем емес) гарнирмен екінші ыстық тағам ретінде қолданып немесе бір апта бойы күн мен желде кептіріп алса болады. Шұжықты, әдетте, ыстайды. Жартылай ысытылған шұжық 18 сағат ұсталады және үш тәулік бойы кептіріліп немесе ұсталғаннан және қайтара ұсталғанға дейін буға ұстап алады. Шұжықты еуропалық колбаса сияқты күнделікті жемейді. Тек тамаққа ет кажет болып қалған жағдайда оны тез қайнатып алады да сорпаға немесе екінші тағам ретінде қолданады. Сөйтіп, шұжық - қазақ арасында көне ғасырлардан келе жатқан ет қоры.

Шұжық өнімдерінің ассортименті

Пісірілген шұжықтарда 55-75% ылғал және 1, 8-3, 5% тұз болады. Сапасы бойынша жоғары, 1- және 2-сортқа бөлінеді. Турама негізі ретінде сиыр және шошқа еті қолданылады. Сонымен қатар қыртысмай қолданылады. Крахмал, бидай ұны, полифосфат, сүт белогы қосылады. Турамаға жоғары сортты сиыр еті (10-45%), шошқа еті (15-75%) және қыртыс май (20-30%), мускат жаңғағын немесе кардамон қосады.

Фаршталған шұжықтар мұқият сіңірлерден ажыратылған, шошқа және бұзау етінен жасалады, қажетінше қыртысмай, тіл, қан массасын, сүт, жұмыртқа қосылады. Бұл шұжықтарды қолмен жасайды. Тек жоғары сортты болып өндіріледі. Қанды шұжықтар дифибринделген қаннан (фибрин белогы жойылған), қыртысмайдан, шошқа етінен, сиыр етінен, татымдықтар қосып жасалады.

Қанды шұжықтар қою қызыл түсті жағымды дәмді болады.

Ысталған шұжықтар өндіру әдісі бойынша шала ысталған, шикілей ұсталған, пісіріліп-ұсталған болады. Шала ұсталған шұжықта пісірілген шұжыққа қарағанда ылғал аз, ұсталған иіс білінеді. Турама құрамына төс кіреді. Жоғары, 1, 2, 3 сортқа ажыратылады. Шала ұсталған шұжықта 30-40% май, 35-60% ылғал және 2, 5-4% тұз бар. Ассортименті: Армавирстік, Краковстік, Полтавстік, Таллинстік, Охотничьи колбаски, Польстік, Қойлы және т. б. Шикілей ұсталған шұжықта 30-40% ылғал және 3-6% тұз болады. Оларға: Сервелат, Ерекше, Суджук, Зернисттік, Майкопсттік, Кеңестік және т. б. Жатады. Пісіріліп ұсталған шұжықтарда 38-40% ылғал 5% су болады. Оларға: Деликатесттік, Любительская, Баранья жатады.

Ет нандары пісірілген шұжықтар рецептурасына сәйкес жасалады да металл қалыптарда пісіріледі. Консистенциясы пісірілген шұжыққа қарағанда тығыздау, дәмі өзіндік, әлсіз тұзды, татымдықтар хош иісті болады. Құрамында 57-75% ылғал, 3% тұз болады.

Паштеттер ливерлі шұжықтардың шикізаттарынан жасалады. Тураманы қалыптарда пісіреді. Дәмі жағынан ливерлі шұжықтарға ұқсас, бірақ тығыз жағылғыш консистенциялы. Құрамында 50-60% ылғал және 2% тұз болады.

Зельцтар мен сілікпелер. Пісірілген субөнімдерден сорпа және татымдықтар қосып жасалады. Зельцте 55-75% ылғал және 2, 5-4% тұз болады. Сілікпеде 80- 85% ылғал және 2-3% тұз болады.

Шұжық өндірісі

Қазіргі таңда ет және шұжық өнімдері өнеркәсібінің тұрақты дамуына және осы саладағы өнімдердің сапалылығы мен сұранысқа ие болуына саладағы өндірістің тиімділігіне ұйымдық-технологиялық жетістіктермен қатар, өндіріс шығындарының басқарушылық есебі мен бақылауы және жедел талдауының алатын орны өте айрықша десек қателеспейміз. Яғни, саладағы дұрыс ұйымдастырылған басқарушылық есеп пен бақылау және талдау қаржылық, материалдық, еңбек және басқа да ресурстарды тиімді, әрі үнемді пайдалануға, өзіндік құнды төмендетуге, сондай-ақ өндіріс тиімділігін арттыруға толық мүмкіндіктер беретіні анық.

Осы аталған міндеттерді орындау үшін шұжық өнеркәсібінің технологиялық ерекшеліктеріне қарай жабдықтау-дайындау қызметіндегі, сонымен қатар өндірістік және коммерциялық-сату қызметтеріндегі басқарушылық есептің ұйымдастырылу тәртіптерін, шығындар мен пайданың өзара байланысын талдау, шығындарды төмендету жолдарын қарастыру, жұмсалған шығындарға ішкі бақылау мен жедел талдау ұйымдастыруды жетілдіру өзекті мәселелер болып саналады.

Шұжық өнімдерін шығаратын кәсіпорындар өндіретін өнімнің өзіндік құнын жоспарлауды, есепке алу мен есептеуді жетілдіру және есептің дәлдігін, оның талдамалылығын қамтамасыз ету үшін, біз шұжық өнімдері ұйымдары үшін өндірістік шығындардың есебін төмендегі шығын баптары бойынша ұйымдастыруды ұсынамыз:

Шикізат және негізгі материалдар (ет өнімдері) ;
Көмекші материалдар;
Қайтарылатын қалдықтар (алынып тасталады) ;
Технологиялық мақсаттарға арналған отындар мен энергия;
Өндірістік жұмысшылардың негізгі еңбек ақысы;
Өндірістік жұмысшылардың қосымша еңбек ақысы;
Әлеуметтік мұхтаждарға аударымдар;
Машиналар мен құрал-жабдықтарды ұстау мен пайдалану шығындары;
Үстеме шығыстар.

Шұжық өндіруге төмендегідей шикізаттар пайдаланылады: ет, мал ұшасынан қалған өнімдер (субөнімдер), майлы шикізаттар, қант, сүт өнімдері, жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері, ұн өнімдері (крахмал), ақуызды тұрақтандырғыштар, тұздықтау өнімдері (тұз, қант, натрий нитриті, натрий аскорбинаты), дәм татымдық заттар, пияз, сарымсақ, коньяк және мадера, шұжыққаптары. Шұжықтар, негізінен, сиыр және шошқа етінен дайындалынады, ал кейбір түрлері малдың ұшасынан баска органдарынан және ұсақ малдың, буйволдың, түйенің, жылқының, құстардын, қоянның еттерінен дайындалынады.

Етті дайындау (подготовка мяса) - етті шұжық жасауға дайындау, ұшаны жіліктеуден (разделка), ұшадағы етті сүйегінен ажыратудан (обвалка), сіңірлерден, көк еттерден, майдан, қан тамырларынан, майда сүйектерден, шеміршектен ажырату (жиловка) және етті сорттаудан тұрады.

Етті тұздау (посол мяса) - шұжық өндірісінде олардың сақталу мерзімін арттыру үшін, әдемі түс, дәм, хош иіс беру үшін тұздайды. Тұздаудың үш тәсілі бар: құрғақтай тұздау, ылғалдап тұздау және аралас тұздау. Құрғақ тұздау кезінде еттің бетіне тұздау қоспасын жағып ұстайды. Мұндай тәсіл көбіне майы көп еттерді, шпикті, ұзақ сақталынатын сан еттерді тұздауда қолданылады. Ылғалдап тұздауда өнімдерді сыйымдылықтарға салып үстінен тұздықтар құйып ұстайды. Тұз еттің ортасына біркелкі тарауы үшін ерітіндіні шприцті инелер арқылы таратады. Аралас тұздауда алдымен өнімді құрғақтай тұздап артынан ерітіндімен тұздайды.

Етті тарту (измельчение мяса) - етті тұздау алдында алдын ала еттартқышта тартады, содан соң тұздап қайтадан майдалап еттертқыштан өткізеді.

Етті араластыру (перемешивание мяса) - шұжықтағы компоненттер толығымен араласу үшін ет турамасын арнаулы машинада араластырады.

Етті қапқа немесе формаға сықпалау (шприцевание мяса в оболочки или формы) - арнаулы сықпалау құралымен етті қаптарға сықпалап кіргізеді. Соңғы кездерде вакуумды сықпалау машиналары қолданылады. Шұжық өндіруде табиғи ішектер немесе жасанды қаптау материалдары пайдаланылады. Табиғи қаптарға сиыр, қой, ешкі, шошқа ішектері, ұлтабарлары, т. б. пайдаланылады. Жасанды қаптарға - целлюлозалы (боялмаған, лактанбаған, маркасы А целлофандар), ақуызды (арнаулы өндеуден өткен, ірі қара малдың майдаланған терісінен), қағаз, синтетикалық материалдан жасалынған қаптар жатады.

Қапталған өнімді жетілдіру (осадка батонов) - арнаулы сақтау камераларында, тураманың, бояуының жетілуі үшін, қабығының кебуі үшін жаңа қапталған өнімдерді іліп қояды. Жетілдіру уақыты шұжықтың түріне байланысты: жартылай ұсталған шұжық үшін - 2-4 сағат (8°С темпера-турада) ; қайнатылыр-ұсталған өнімдер - 1-2 тәулікік (8°С температурада) ; шикілей ұсталған шұжықтар үшін - 2-4°С температурада - 5-7 тәулікік Пісірілген шұжықтарды жетілдіруден кейін түтінді газдармен 60-120°С температурада 1-2 сағат қуырады. Қуыру кезінде турама қызғылт-қызыл түске енеді. Содан кейін шұжықтарды 75-85°С температурада 0, 5-3 сағат пісіреді. Пісіргеннен кейін шұжықтарды душ астында уытады да, ары қарай суыту камерасына бағыттайды. Шала ұсталған шұжықтарды 80-100°С температурада 60-90 мин қуырады, 70-80°С температурада 25- 60 мин пісіреді, 2-3 сағат суытады да, 35-50°С температурада 12- 24 сағат ұстайды. Ұстаған соң 12- 15°С температурада 75% ылғалдылықта 2-4 тәулікік кептіреді. Шикілей ұсталған шұжықтарды түтін температурасы 18-22°С-та 2-3 тәулік ұстайды да, 12°С температурада 25-30 тәулік кептіреді. Пісіріліп-ұсталған шұжықтарды 50-60°С температуада 2-3 сағат ұстайды, 68-73°С температурада 40-60 мин пісіреді, суытады және 32°С температурада 2 тәулік ұстайды, ал содан кейін 4-7 тәулік кептіреді. Олар шикілей ұсталған шұжықтарға қарағанда тығыз консистенциялы, ашық түсті турамалы және ылғалдылығы жоғары.

1 Әдебиетке шолу

Шұжық өнімдері қазіргі таңда нарықта өте сұранысқа ие өнім . Егер дайындалған шұжық өнімдері тез нарықта орын тауып, үлкен сұранысқа ие болу үшін оның құрамын үнемі бақылау керек және сыртқы түрін ұтымды ойластыру керек.

Шұжықтардың түрлері өте көп, бүгінгі уақытқа дейін, олардың 200 ге жақын атаулары белгілі. Шұжық өнеркәсібі тұрғындарды тек сапалы өніммен қамтамасыз етумен шектелмейді, сонымен қатар олардың нарықта жоғары деңгейде дамуы тұрғындарды тұрақты жұмыс орындарымен қамтамасыз етуді жүзеге асыратын сала болып саналады.

Шұжық өнімдерінің сапасы және бәсекеге қабілеттілігі

Шұжық өнімдері отандық тағам өнімдері нарығында аса танымалдылыққа және үлкен сұранысқа ие. Дегенмен, ол тез бұзылатын өнімдер қатарына жатады, сондықтан дайын өнімнің ұдайы сапасын бақылап отыру қажет.

Шұжық өнімдерінің сапасы сыртқы көрінісі, түсі және батон сыртының жағдайы, кесілген түрінде тартылған еттің түрі, иісі және дәмі, тартылған еттің консистенциясы, пішіні, өлшемі және батон байлануына қарай қалай бағаланатыны туралы айтылған. Сонымен қатар, шұжық өнімдері фальсификациясының тәсілдері мен құралдары, оны анықтау әдістері тауралы қарастырылған.

Қазіргі уақытта ет нарығы даму жағдайында функционалды және биоөнімдерді өндіру және олардың технологияларын жобалау барысында сапасын, бәсекеге қабілеттілігін және тұтынутылық басымдықты зерттеудің күрделі мәселесі орын алуда. Осы орайда нарықтық айқындамада ең маңызды орындардың бірін шұжық өнімдері иеленуде.

Сонымен қатар тағам өнімдерін стандарттау аясында ондаған жылдар бойы қалыптасқан жүйелі тәртіпті түбегейлі өзгерту енгізіп, жағымды тәжірибеден бас тарту да орынсыз. Өндірушілер мен тұтынушылар қызығушылығы, өнімді тұтынудың айтарлықтай дәрежедегі қауіптері мен ғылыми-техникалық және экономикалық даму деңгейімен байланысты мүмкіндіктер арасындағы тепе-теңдікті сақтау аса маңызды. Шұжық өнімдеріне бір жағынан, бәсекеге қабілетті өнім өндіру, ал екінші жағынан - тұтынушыны қауіпті өнімнен сақтау және тауарлардың қолайлы тұтынушылық қасиеті мен сапасын қамтамасыз ету үшін оңтайлы техникалық талаптар мен көрсеткіштер бекіту қажет.

Шұжық өнімдері - бұл тартылған еттен тұз бен дәмдеуіштер қосу арқылы, қабығымен және қабықсыз болатын, сонымен қатар тұтынуға дайын болғанша қыздырып өңдеу мен ферменттеуге ұшырайтын өнім.

Шұжық өнімдері отандық тағам өнімдері нарығында аса танымалдылыққа және үлкен сұранысқа, ет өнімдері арасында салыстырмалы басымдылыққа ие.

Дегенмен, ол тез бұзылатын өнімдер қатарына жатады, сондықтан дайын өнімнің ұдайы сапасын бақылап отыру қажет. Құрамының көптүрлілігін, қасиеттерінің ерекшелігін ескере отырып, ет және ет өнімдерінің сапасы көрсеткіштер кешенімен анықталады. Сапа деңгейін бағалауда мақсатты көрсеткіштер өте маңызды болып табылады, олардың көмегімен өнімнің биологиялық құндылығына, органолептикалық көрсеткіштер, гигиеналық және токсикологиялық көрсеткіштер, сонымен қатар қасиетінің тұрақтылығына қатысты толық ақпарат қамтамасыз етіледі. Дайын шұжық өнімдерін бағалау органолептикалық, физико- химиялықжәне микробиологиялық көрсеткіштерді анықтау нәтижелеріне негізделеді.

Шұжық өнімдерінің қабығы құрғақ, берік, иілгіш болуы керек, сонымен қатар шырыштың іздері байқалмауы және зең түспеуі қажет.

Шала қақталған шұжықтарда ақ зең түсуіне жол беріледі, бірақ ол қабығынан тартылған етке өтпеуі тиіс. Тартылған еттің түсі біркелкі қызғылт түстен қою қызыл түске дейін болуымен қатар, сұр дақтар байқалмауы, ал тартылған еттің өзі шпик бөліктерімен бірқалыпты араластырылуы керек, шпик - ақ түсті немесе қызғылт реңімен (бірінші сұрыпты шұжықтарды - 10 %-ға дейін, ал екінші сұрыпты шұжықтарда - 15 %-ға дейін сарғыш шпиктер) болады.

Шұжық жасауға арналған шикізаттарды өңдеуге байланысты, шұжықтарды мынадай топтарға жіктейді: пісірілген, жартылай ысталған, шикілей ысталған, пісіріп ысталған ливерлік, диетикалық және ет өсімдіктік. Одан басқа ерекше топқа ет нан шұжық, қан шұжығы, студни, зельцы, паштеттер кіреді. Сақталатын және көп сақталмайтын /тез бұзылатын/, яғни сатуға табанында жіберілетін, болып екіге бөлінеді. Бұл топтарға тартылған еттен пісірілген ливерлік және мал қанынан жасалған сосиска және сардел, студен және зельцтер жатады. Бұл топты шұжықтарға, міндетті түрде сақтау мерзімі көрсетілген, ол ет комбинатында 4 тәуліктен аспауы керек. Жартылай ысталған шұжықтарды ұзақтау ұстауға болады, яғни температурасы 7- 90 болған жағдайда үш ай шамасында, ал температура 0- 40 бір айға дейін. Толық ысталған шұжықтарды 7- 90 температурада төрт айға дейін, ал температура 0- 40 болса 30 күнге дейін сақтайды. Шұжықтар, жоғары қоректілігіне және калориялығына байланысты тамақтық бағалығы өте жоғары өнім. Тамақтық бағалығы жоғары болатын себебі, олардың құрамына құнды белокты бұлшық ет ұлпасы көп кіреді. Шұжық дайындау процесінде, олардың құрамындағы экстрактивті заттар және витаминдер сақталады, сол себептен олардың қорытылуы жоғарлайды. Шұжық дайындау барысында қолданылатын технологиялық өңдеудің арқасында, еттің құрамында өтетін физико химиялық өзгерістің және оған қосылатын қоспалардың себебінен, шұжықтың өзіне тән дәмі және иісі болады. Ол факторлар да шұжықтың қорытылуын одан да әрі жоғарлатады. Шұжық сорттарына және түрлеріне байланысты оларды бастапқы өңдеу келесі операциялардан тұрады: етті сүйектен ажырату; етті талдау; талданған етті біріншілік майдалау; етті тұздау; бланширлеу - ет және субөнімдерді пісіру; тұздалған тіл және етті суға шайып алу; өсімдіктекті шикізаттарды сулау және оны бланширлеу; қыртыс майды дайындау; дәмдеуіштерді дайындау. Біріншілік өңдеудің мақсаты - шикізаттан турама жасауға жарайтын жартылай фабрикаттар дайындау. Сүйегімен бірге етті бастапқы өңдеу - ет ұлпасын сүйегінен ажырату (обвалка), етті талдау (жиловка) және сорттау боп табылады. Етті сүйектен ажырату. Шикізат бөліміне толық ұша, жартылай ұша, ұшаның бөлігі немесе ұшаның белгілі бөліктері әкелінеді. Сүйегімен бірге етті салқындатылған, ерітілген немесе булы күйінде әкеледі. Етті сүйектен ажырату қазіргі уақытқа дейін қолмен жүргізеді. Ажыратудың қолайлы әдісі боп дифференциялды әдіс есептелінеді: ұшаның әрбір бөлігін белгілі жұмысшы ажыратады. Бұл әдісті пайдалана отырып, еңбек өнімділігін және ажырату сапасын жоғарылатамыз.

Ажырату процесі екі операциядан тұрады: сүйектен негізгі ет массасын ажыратып алу және сүйектегі қалып қойған ет қалдықтарын сылып алу. Мұндай әдісті «шұжықтық» ажырату деп атайды, себебі бұл консерва өндірісіндегі ажырату процесінен ерекше (консерва өндірісінде етті сүйектен біржола және үлкен бөлектермен ажыратады) болып табылады. Сүйектегі ет қалдықтарын сылып алу өте қиын процесс болып табылады, сонымен қатар омыртқа және төстіктен ет қалдықтарын жинағанда, арасында майда сүйегі бар ұсақ ет бөлектері шығады - ал бұл жағдай өз кезегінде етті сорттауды қиындатады. Толық тазаланған сүйектерді өңдеудің келесі этапына жібереді: қайнату арқылы одан май, тағамдық сорпалар (бульондар) алады. Бұл өнімдерді ары қарай өңдей отырып, олардан желатин, желім, сүйек және ет сүйек ұндарын алады. Қатырылған және ерітілген ет бөлектеріне қарағанда салқындатылған етті сүйегінен ажырату жеңілірек боп табылады. Себебі, ерітілген етті сүйегінен ажырату бірталай шығынмен қатар жүреді. Сондықтан, ұшаларды салқындатылған күйде қатырмастан сүйегінен ажыратқан жөн.

Етті талдау.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.