Ысталған шұжық өнімдерін механикалық өңдеу
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ
МИНИСТРЛІГІ
Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық
университеті
Агротехнология институты
Тағам және қайта өңдеу өндірістерінің
технологиялары жоғары мектебі
"Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын АЖЖ негіздерімен жобалау" пәні бойынша
Курстық жұмыс
Тақырыбы: Тәулігіне 0,5 тонна өндіретін шұжық цехын жобалау
Орындаған: ТПП-43 топ студенті Рауова Н.Н.
Тексерген: аға оқытушы,PhD доктор Жұмаева А.Қ
Орал 2020
Мазмұны
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..4
1.1 Ысталған шұжық өнімдерін механикалық өңдеу ... ... ... ... ... ... ... .. ... ...7
1.2 Ысталған шұжық өнімдерінің маңызы мен жіктелуі ... ... ... ... ... ... ... ..10
ІІ Технологиялық бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...11
2.1 Ысталған шұжық өнімдерінің технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..13
2.2Ысталған шұжық өнімдерін дайындаудың технологиясы ... ... ... ... ... .18
2.3Ысталған шұжық өнімнің өнімділік есебі ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... .22
2.4 Технологиялық жабдықтарды таңдау және есептеу ... ... ... ... ... ... ... ... ...26
III. ЦЕХ ЖОСПАРЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..29
3.1 Өндіріс ғимаратының аудан есебі ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... .29
3.2 Жұмысшылардың санын есептеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 31
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...32
Қолданылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 38
ҚОСЫМШАЛАР ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 47
Нормативтік сілтемелер :
ҚР СТ 1.9-2007 Қазақстан Республикасының Мемлекеттік стандарттау жүйесі. Халықаралық, өңірлік және ұлттық стандарттарды және стандарттау, метрология, сертификаттау және аккредиттеу жөніндегі нормативтік құжаттарды қолдану тәртібі.
ҚР СТ 3.27-2002 Қазақстан Республикасының өлшем бірлігін қамтамасыз етудің мемлекеттік жүйесі. Тамақ өнеркәсібі және ауыл өндірісі өнімдерін сертификаттау тәртібі.
ҚР СТ 3.34-2003 Қазақстан Республикасының Мемлекеттік сертификаттау жүйесі. Тамақ өнеркәсібі мен ауыл шаруашылығы өндірісінің өнімін оның сәйкестігін растау кезінде сәйкестендіру. Жалпы талаптар.
ҚР СТ 1081-2002 тамақ өнімдеріне Технологиялық нұсқаулықтар мен рецептураларды әзірлеу тәртібі. Негізгі ережелер.
МЕМСТ 8.579-2002 өлшем бірлігін қамтамасыз етудің мемлекеттік жүйесі. Оларды өндіру, өлшеп-орау, сату және импорттау кезінде кез келген түрдегі орамдардағы өлшеп-оралған тауарлардың санына қойылатын талаптар.
МЕМСТ 427-75 өлшеуіш металл сызғыштар. Техникалық шарттар.
МЕМСТ 779-55 жартылай ұшадағы және ширек ұшадағы ет-сиыр еті. Техникалық шарттар.
ГОСТ 1935-55 қаңқадағы қой еті мен ешкі еті. Техникалық шарттар.
МЕМСТ 2874-84 ауыз су. Гигиеналық талаптар және сапаны бақылау.
МЕМСТ 4197-74 Реактивтер. Натрий азот қышқылы. Техникалық шарттар.
МЕМСТ 7502-98 өлшеуіш металл рулеткалар. Техникалық шарттар.
ГОСТ 7724-77 ет. Шошқа еті қаңқалар мен жартылай қаңқаларда. Техникалық шарттар.
ГОСТ 8558.1-78 ет өнімдері. Нитритті анықтау әдістері.
ГОСТ 9792-73 шұжық өнімдері және шошқа етінен, қой етінен, сиыр етінен және сойылатын жануарлар мен құстардың басқа түрлерінің етінен жасалған өнімдер. Сынамаларды қабылдау ережелері және іріктеу әдістері.
ГОСТ 9793-74 ет өнімдері. Ылғалды анықтау әдістері.
ГОСТ 9794-74 ет өнімдері. Жалпы фосфордың құрамын анықтау әдісі.
ГОСТ 9957-73 шұжық өнімдері және шошқа, қой және сиыр етінен жасалған өнімдер. Натрий хлоридін анықтау әдістері.
ГОСТ 9958-81 шұжық өнімдері және еттен жасалған өнімдер.
Кіріспе
Шұжық-бұл тамақ өнімі; шұжық өнімдерінің класс түзуші түрі, ол ұзын қабықтағы тартылған ет болып табылады. Оның құрамында бір немесе бірнеше ет түрлері болуы мүмкін, мысалы, құс еті, түрлі толтырғыштар, температуралық өңдеуден (пісіру, кейде бірнеше рет; қуыру) немесе ашытудан өтеді.
Шұжық ежелден бері белгілі: бұл туралы ежелгі Греция, Вавилон және ежелгі қытай деректерінде кездеседі. Атап айтқанда, қанды шұжықты Гомер Одиссеяда айтады, шұжық туралы Эпихарма комедиясы, сондай-ақ сайлауда жеңіске жеткен шұжық сатушысы туралы Аристофанның пьесасы белгілі. Шұжықтың Ежелгі Греция мен Ежелгі Римде танымал өнім болғандығы туралы деректер бар.
Ортағасырлық Еуропада шұжық сирек кездесетін және өте қымбат өнім болды.
Ежелгі Ресейде шұжық сөзі қазіргі мағынадан өзгеше болды; шұжық дегеніміз жануардың қанынан жасалған тағам деп түсінілді, сондықтан шұжық жеуге тыйым салынды. Мысалы, бұл мағынада бұл сөз 1282 жылғы Новгородтық Тамақтандырушыда қолданылады: кейбір жануарлардың қаны шұжық деп аталатын тағамдарды дайындайды; және 1551 жылғы Стоглавада:ереже барлық православие христиандарының қан мен қанды, яғни шұжықтарды жеуге тыйым салады.
Кеңес заманында қайнатылған шұжық тапшы өнімге айналды.
Шұжық
Соғым етін мүшелеген кезде мүшеге қосылмайтын және кесінді ет, ұсақ майды шұжыққа деп бөлек ыдысқа салып қояды да, етті орналастырып болған соң, бұрыш, пиязын (кейде сарымсақ) араластырып, ішекке тығады.Шұжықты сүрлеп не тобылға түтініне ысытып, ұзақ уақытта сақтайды. Шұжық барлық малдың етінен жасалады. Дегенмен жылқы етінен жасалып, сүрленген шұжықтың жөні бөлек. Қазы секілді ұнға салынып, не кептіріліп алып сақтаған шұжықты асқан кездегі және табақтағы еттің үстіне тураған кездегі оның хош иісі тәбетті аштырады. Шұшықты да кәделі ас ретінде сыйлы қонақтар келгенде қазанға салған.
Қазақ ұлттық шұжығы
Майлы жылқы етінен жасалатын қазақтың ұлттық шұжығы: бұл алдын ала тұздалған қоспа-тұз, қант, сарымсақта үш-төрт тәулікік бұқтырылған ет жұқа ішекке тығындалады. Шұжық әр түрлі пайдаланылатын жартылай дайын өнім. Тығындалғаннан 4 сағаттан кейін оны қайнатып (3 сағаттан кем емес) гарнирмен екінші ыстық тағам ретінде қолданып немесе бір апта бойы күн мен желде кептіріп алса болады. Шұжықты, әдетте, ыстайды. Жартылай ысытылған шұжық 18 сағат ұсталады және үш тәулік бойы кептіріліп немесе ұсталғаннан және қайтара ұсталғанға дейін буға ұстап алады. Шұжықты еуропалық колбаса сияқты күнделікті жемейді. Тек тамаққа ет кажет болып қалған жағдайда оны тез қайнатып алады да сорпаға немесе екінші тағам ретінде қолданады. Сөйтіп, шұжық -- қазақ арасында көне ғасырлардан келе жатқан ет қоры.
Шұжық өнімдерінің ассортименті
Пісірілген шұжықтарда 55 -- 75% ылғал және 1,8 -- 3,5% тұз болады. Сапасы бойынша жоғары, 1- және 2-сортқа бөлінеді. Турама негізі ретінде сиыр және шошқа еті қолданылады. Сонымен қатар қыртысмай қолданылады. Крахмал, бидай ұны, полифосфат, сүт белогы қосылады. Турамаға жоғары сортты сиыр еті (10-45%), шошқа еті (15-75%) және қыртыс май (20 -- 30%), мускат жаңғағын немесе кардамон қосады.
Фаршталған шұжықтар мұқият сіңірлерден ажыратылған, шошқа және бұзау етінен жасалады, қажетінше қыртысмай, тіл, қан массасын, сүт, жұмыртқа қосылады. Бұл шұжықтарды қолмен жасайды. Тек жоғары сортты болып өндіріледі. Қанды шұжықтар дифибринделген қаннан (фибрин белогы жойылған), қыртысмайдан, шошқа етінен, сиыр етінен, татымдықтар қосып жасалады.
Қанды шұжықтар қою қызыл түсті жағымды дәмді болады.
Ысталған шұжықтар өндіру әдісі бойынша шала ысталған, шикілей ұсталған, пісіріліп-ұсталған болады. Шала ұсталған шұжықта пісірілген шұжыққа қарағанда ылғал аз, ұсталған иіс білінеді. Турама құрамына төс кіреді. Жоғары, 1,2,3 сортқа ажыратылады. Шала ұсталған шұжықта 30 -- 40% май, 35 -- 60% ылғал және 2,5 -- 4% тұз бар. Ассортименті: Армавирстік, Краковстік, Полтавстік, Таллинстік, Охотничьи колбаски, Польстік, Қойлы және т.б. Шикілей ұсталған шұжықта 30 -- 40% ылғал және 3 -- 6% тұз болады. Оларға: Сервелат, Ерекше, Суджук, Зернисттік, Майкопсттік, Кеңестік және т.б. Жатады. Пісіріліп ұсталған шұжықтарда 38 -- 40% ылғал 5% су болады. Оларға: Деликатесттік, Любительская, Баранья жатады.
Ет нандары пісірілген шұжықтар рецептурасына сәйкес жасалады да металл қалыптарда пісіріледі. Консистенциясы пісірілген шұжыққа қарағанда тығыздау, дәмі өзіндік, әлсіз тұзды, татымдықтар хош иісті болады. Құрамында 57 -- 75% ылғал, 3% тұз болады.
Паштеттер ливерлі шұжықтардың шикізаттарынан жасалады. Тураманы қалыптарда пісіреді. Дәмі жағынан ливерлі шұжықтарға ұқсас, бірақ тығыз жағылғыш консистенциялы. Құрамында 50 -- 60% ылғал және 2% тұз болады.
Зельцтар мен сілікпелер. Пісірілген субөнімдерден сорпа және татымдықтар қосып жасалады. Зельцте 55 -- 75% ылғал және 2,5 -- 4% тұз болады. Сілікпеде 80 -- 85% ылғал және 2 -- 3% тұз болады.
Шұжық өндірісі
Қазіргі таңда ет және шұжық өнімдері өнеркәсібінің тұрақты дамуына және осы саладағы өнімдердің сапалылығы мен сұранысқа ие болуына саладағы өндірістің тиімділігіне ұйымдық-технологиялық жетістіктермен қатар, өндіріс шығындарының басқарушылық есебі мен бақылауы және жедел талдауының алатын орны өте айрықша десек қателеспейміз. Яғни, саладағы дұрыс ұйымдастырылған басқарушылық есеп пен бақылау және талдау қаржылық, материалдық, еңбек және басқа да ресурстарды тиімді, әрі үнемді пайдалануға, өзіндік құнды төмендетуге, сондай-ақ өндіріс тиімділігін арттыруға толық мүмкіндіктер беретіні анық.
Осы аталған міндеттерді орындау үшін шұжық өнеркәсібінің технологиялық ерекшеліктеріне қарай жабдықтау-дайындау қызметіндегі, сонымен қатар өндірістік және коммерциялық-сату қызметтеріндегі басқарушылық есептің ұйымдастырылу тәртіптерін, шығындар мен пайданың өзара байланысын талдау, шығындарды төмендету жолдарын қарастыру, жұмсалған шығындарға ішкі бақылау мен жедел талдау ұйымдастыруды жетілдіру өзекті мәселелер болып саналады.
Шұжық өнімдерін шығаратын кәсіпорындар өндіретін өнімнің өзіндік құнын жоспарлауды, есепке алу мен есептеуді жетілдіру және есептің дәлдігін, оның талдамалылығын қамтамасыз ету үшін, біз шұжық өнімдері ұйымдары үшін өндірістік шығындардың есебін төмендегі шығын баптары бойынша ұйымдастыруды ұсынамыз:
Шикізат және негізгі материалдар (ет өнімдері);
Көмекші материалдар;
Қайтарылатын қалдықтар (алынып тасталады);
Технологиялық мақсаттарға арналған отындар мен энергия;
Өндірістік жұмысшылардың негізгі еңбек ақысы;
Өндірістік жұмысшылардың қосымша еңбек ақысы;
Әлеуметтік мұхтаждарға аударымдар;
Машиналар мен құрал-жабдықтарды ұстау мен пайдалану шығындары;
Үстеме шығыстар.
Шұжық өндіруге төмендегідей шикізаттар пайдаланылады: ет, мал ұшасынан қалған өнімдер (субөнімдер), майлы шикізаттар, қант, сүт өнімдері, жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері, ұн өнімдері (крахмал), ақуызды тұрақтандырғыштар, тұздықтау өнімдері (тұз, қант, натрий нитриті, натрий аскорбинаты), дәм татымдық заттар, пияз, сарымсақ, коньяк және мадера, шұжыққаптары. Шұжықтар, негізінен, сиыр және шошқа етінен дайындалынады, ал кейбір түрлері малдың ұшасынан баска органдарынан және ұсақ малдың, буйволдың, түйенің, жылқының, құстардын, қоянның еттерінен дайындалынады.
Етті дайындау (подготовка мяса) -- етті шұжық жасауға дайындау, ұшаны жіліктеуден (разделка), ұшадағы етті сүйегінен ажыратудан (обвалка), сіңірлерден, көк еттерден, майдан, қан тамырларынан, майда сүйектерден, шеміршектен ажырату (жиловка) және етті сорттаудан тұрады.
Етті тұздау (посол мяса) -- шұжық өндірісінде олардың сақталу мерзімін арттыру үшін, әдемі түс, дәм, хош иіс беру үшін тұздайды. Тұздаудың үш тәсілі бар: құрғақтай тұздау, ылғалдап тұздау және аралас тұздау. Құрғақ тұздау кезінде еттің бетіне тұздау қоспасын жағып ұстайды. Мұндай тәсіл көбіне майы көп еттерді, шпикті, ұзақ сақталынатын сан еттерді тұздауда қолданылады. Ылғалдап тұздауда өнімдерді сыйымдылықтарға салып үстінен тұздықтар құйып ұстайды. Тұз еттің ортасына біркелкі тарауы үшін ерітіндіні шприцті инелер арқылы таратады. Аралас тұздауда алдымен өнімді құрғақтай тұздап артынан ерітіндімен тұздайды.
Етті тарту (измельчение мяса) -- етті тұздау алдында алдын ала еттартқышта тартады, содан соң тұздап қайтадан майдалап еттертқыштан өткізеді.
Етті араластыру (перемешивание мяса) -- шұжықтағы компоненттер толығымен араласу үшін ет турамасын арнаулы машинада араластырады.
Етті қапқа немесе формаға сықпалау (шприцевание мяса в оболочки или формы) -- арнаулы сықпалау құралымен етті қаптарға сықпалап кіргізеді. Соңғы кездерде вакуумды сықпалау машиналары қолданылады. Шұжық өндіруде табиғи ішектер немесе жасанды қаптау материалдары пайдаланылады. Табиғи қаптарға сиыр, қой, ешкі, шошқа ішектері, ұлтабарлары, т.б. пайдаланылады. Жасанды қаптарға -- целлюлозалы (боялмаған, лактанбаған, маркасы А целлофандар), ақуызды (арнаулы өндеуден өткен, ірі қара малдың майдаланған терісінен), қағаз, синтетикалық материалдан жасалынған қаптар жатады.
Қапталған өнімді жетілдіру (осадка батонов) -- арнаулы сақтау камераларында, тураманың, бояуының жетілуі үшін, қабығының кебуі үшін жаңа қапталған өнімдерді іліп қояды. Жетілдіру уақыты шұжықтың түріне байланысты: жартылай ұсталған шұжық үшін -- 2 -- 4 сағат (8°С темпера-турада); қайнатылыр-ұсталған өнімдер -- 1 -- 2 тәулікік (8°С температурада); шикілей ұсталған шұжықтар үшін -- 2 -- 4°С температурада -- 5 -- 7 тәулікік Пісірілген шұжықтарды жетілдіруден кейін түтінді газдармен 60 -- 120°С температурада 1 -- 2 сағат қуырады. Қуыру кезінде турама қызғылт-қызыл түске енеді. Содан кейін шұжықтарды 75 -- 85°С температурада 0,5 -- 3 сағат пісіреді. Пісіргеннен кейін шұжықтарды душ астында уытады да, ары қарай суыту камерасына бағыттайды. Шала ұсталған шұжықтарды 80 -- 100°С температурада 60 -- 90 мин қуырады, 70 -- 80°С температурада 25 -- 60 мин пісіреді, 2 -- 3 сағат суытады да, 35 -- 50°С температурада 12 -- 24 сағат ұстайды. Ұстаған соң 12 -- 15°С температурада 75% ылғалдылықта 2 -- 4 тәулікік кептіреді. Шикілей ұсталған шұжықтарды түтін температурасы 18 -- 22°С-та 2 -- 3 тәулік ұстайды да, 12°С температурада 25 -- 30 тәулік кептіреді. Пісіріліп-ұсталған шұжықтарды 50 -- 60°С температуада 2 -- 3 сағат ұстайды, 68 -- 73°С температурада 40 -- 60 мин пісіреді, суытады және 32°С температурада 2 тәулік ұстайды, ал содан кейін 4 -- 7 тәулік кептіреді. Олар шикілей ұсталған шұжықтарға қарағанда тығыз консистенциялы, ашық түсті турамалы және ылғалдылығы жоғары.
1 Әдебиетке шолу
Шұжық өнімдері қазіргі таңда нарықта өте сұранысқа ие өнім .Егер дайындалған шұжық өнімдері тез нарықта орын тауып,үлкен сұранысқа ие болу үшін оның құрамын үнемі бақылау керек және сыртқы түрін ұтымды ойластыру керек.
Шұжықтардың түрлері өте көп, бүгінгі уақытқа дейін, олардың 200 ге жақын атаулары белгілі.Шұжық өнеркәсібі тұрғындарды тек сапалы өніммен қамтамасыз етумен шектелмейді, сонымен қатар олардың нарықта жоғары деңгейде дамуы тұрғындарды тұрақты жұмыс орындарымен қамтамасыз етуді жүзеге асыратын сала болып саналады.
Шұжық өнімдерінің сапасы және бәсекеге қабілеттілігі
Шұжық өнімдері отандық тағам өнімдері нарығында аса танымалдылыққа және үлкен сұранысқа ие. Дегенмен, ол тез бұзылатын өнімдер қатарына жатады, сондықтан дайын өнімнің ұдайы сапасын бақылап отыру қажет.
Шұжық өнімдерінің сапасы сыртқы көрінісі, түсі және батон сыртының жағдайы, кесілген түрінде тартылған еттің түрі, иісі және дәмі, тартылған еттің консистенциясы, пішіні, өлшемі және батон байлануына қарай қалай бағаланатыны туралы айтылған. Сонымен қатар, шұжық өнімдері фальсификациясының тәсілдері мен құралдары, оны анықтау әдістері тауралы қарастырылған.
Қазіргі уақытта ет нарығы даму жағдайында функционалды және биоөнімдерді өндіру және олардың технологияларын жобалау барысында сапасын, бәсекеге қабілеттілігін және тұтынутылық басымдықты зерттеудің күрделі мәселесі орын алуда.Осы орайда нарықтық айқындамада ең маңызды орындардың бірін шұжық өнімдері иеленуде.
Сонымен қатар тағам өнімдерін стандарттау аясында ондаған жылдар бойы қалыптасқан жүйелі тәртіпті түбегейлі өзгерту енгізіп, жағымды тәжірибеден бас тарту да орынсыз. Өндірушілер мен тұтынушылар қызығушылығы, өнімді тұтынудың айтарлықтай дәрежедегі қауіптері мен ғылыми-техникалық және экономикалық даму деңгейімен байланысты мүмкіндіктер арасындағы тепе-теңдікті сақтау аса маңызды. Шұжық өнімдеріне бір жағынан, бәсекеге қабілетті өнім өндіру, ал екінші жағынан - тұтынушыны қауіпті өнімнен сақтау және тауарлардың қолайлы тұтынушылық қасиеті мен сапасын қамтамасыз ету үшін оңтайлы техникалық талаптар мен көрсеткіштер бекіту қажет.
Шұжық өнімдері - бұл тартылған еттен тұз бен дәмдеуіштер қосу арқылы, қабығымен және қабықсыз болатын, сонымен қатар тұтынуға дайын болғанша қыздырып өңдеу мен ферменттеуге ұшырайтын өнім.
Шұжық өнімдері отандық тағам өнімдері нарығында аса танымалдылыққа және үлкен сұранысқа, ет өнімдері арасында салыстырмалы басымдылыққа ие.
Дегенмен, ол тез бұзылатын өнімдер қатарына жатады, сондықтан дайын өнімнің ұдайы сапасын бақылап отыру қажет. Құрамының көптүрлілігін, қасиеттерінің ерекшелігін ескере отырып, ет және ет өнімдерінің сапасы көрсеткіштер кешенімен анықталады. Сапа деңгейін бағалауда мақсатты көрсеткіштер өте маңызды болып табылады, олардың көмегімен өнімнің биологиялық құндылығына, органолептикалық көрсеткіштер, гигиеналық және токсикологиялық көрсеткіштер, сонымен қатар қасиетінің тұрақтылығына қатысты толық ақпарат қамтамасыз етіледі. Дайын шұжық өнімдерін бағалау органолептикалық, физико- химиялықжәне микробиологиялық көрсеткіштерді анықтау нәтижелеріне негізделеді.
Шұжық өнімдерінің сапасы сыртқы көрінісі, түсі және батон сыртының жағдайы, кесілген түрінде тартылған еттің түрі, иісі және дәмі, тартылған еттің консистенциясы, пішіні, өлшемі және батон байлануына қарай бағаланады.
Шұжық өнімдерінің қабығы құрғақ, берік, иілгіш болуы керек, сонымен қатар шырыштың іздері байқалмауы және зең түспеуі қажет.
Шала қақталған шұжықтарда ақ зең түсуіне жол беріледі, бірақ ол қабығынан тартылған етке өтпеуі тиіс. Тартылған еттің түсі біркелкі қызғылт түстен қою қызыл түске дейін болуымен қатар, сұр дақтар байқалмауы, ал тартылған еттің өзі шпик бөліктерімен бірқалыпты араластырылуы керек, шпик - ақ түсті немесе қызғылт реңімен (бірінші сұрыпты шұжықтарды - 10 %-ға дейін, ал екінші сұрыпты шұжықтарда - 15 %-ға дейін сарғыш шпиктер) болады.
Шұжық жасауға арналған шикізаттарды өңдеуге байланысты, шұжықтарды мынадай топтарға жіктейді: пісірілген, жартылай ысталған, шикілей ысталған, пісіріп ысталған ливерлік, диетикалық және ет өсімдіктік. Одан басқа ерекше топқа ет нан шұжық, қан шұжығы, студни, зельцы, паштеттер кіреді. Сақталатын және көп сақталмайтын тез бұзылатын, яғни сатуға табанында жіберілетін, болып екіге бөлінеді. Бұл топтарға тартылған еттен пісірілген ливерлік және мал қанынан жасалған сосиска және сардел, студен және зельцтер жатады. Бұл топты шұжықтарға, міндетті түрде сақтау мерзімі көрсетілген, ол ет комбинатында 4 тәуліктен аспауы керек. Жартылай ысталған шұжықтарды ұзақтау ұстауға болады, яғни температурасы 7- 90 болған жағдайда үш ай шамасында, ал температура 0- 40 бір айға дейін. Толық ысталған шұжықтарды 7- 90 температурада төрт айға дейін, ал температура 0- 40 болса 30 күнге дейін сақтайды. Шұжықтар, жоғары қоректілігіне және калориялығына байланысты тамақтық бағалығы өте жоғары өнім. Тамақтық бағалығы жоғары болатын себебі, олардың құрамына құнды белокты бұлшық ет ұлпасы көп кіреді. Шұжық дайындау процесінде, олардың құрамындағы экстрактивті заттар және витаминдер сақталады, сол себептен олардың қорытылуы жоғарлайды. Шұжық дайындау барысында қолданылатын технологиялық өңдеудің арқасында, еттің құрамында өтетін физико химиялық өзгерістің және оған қосылатын қоспалардың себебінен, шұжықтың өзіне тән дәмі және иісі болады. Ол факторлар да шұжықтың қорытылуын одан да әрі жоғарлатады.Шұжық сорттарына және түрлеріне байланысты оларды бастапқы өңдеу келесі операциялардан тұрады: етті сүйектен ажырату; етті талдау; талданған етті біріншілік майдалау; етті тұздау; бланширлеу - ет және субөнімдерді пісіру; тұздалған тіл және етті суға шайып алу; өсімдіктекті шикізаттарды сулау және оны бланширлеу; қыртыс майды дайындау; дәмдеуіштерді дайындау. Біріншілік өңдеудің мақсаты - шикізаттан турама жасауға жарайтын жартылай фабрикаттар дайындау. Сүйегімен бірге етті бастапқы өңдеу - ет ұлпасын сүйегінен ажырату (обвалка), етті талдау (жиловка) және сорттау боп табылады. Етті сүйектен ажырату. Шикізат бөліміне толық ұша, жартылай ұша, ұшаның бөлігі немесе ұшаның белгілі бөліктері әкелінеді. Сүйегімен бірге етті салқындатылған, ерітілген немесе булы күйінде әкеледі. Етті сүйектен ажырату қазіргі уақытқа дейін қолмен жүргізеді. Ажыратудың қолайлы әдісі боп дифференциялды әдіс есептелінеді: ұшаның әрбір бөлігін белгілі жұмысшы ажыратады. Бұл әдісті пайдалана отырып, еңбек өнімділігін және ажырату сапасын жоғарылатамыз.
Ажырату процесі екі операциядан тұрады: сүйектен негізгі ет массасын ажыратып алу және сүйектегі қалып қойған ет қалдықтарын сылып алу. Мұндай әдісті шұжықтық ажырату деп атайды, себебі бұл консерва өндірісіндегі ажырату процесінен ерекше (консерва өндірісінде етті сүйектен біржола және үлкен бөлектермен ажыратады) болып табылады. Сүйектегі ет қалдықтарын сылып алу өте қиын процесс болып табылады, сонымен қатар омыртқа және төстіктен ет қалдықтарын жинағанда, арасында майда сүйегі бар ұсақ ет бөлектері шығады - ал бұл жағдай өз кезегінде етті сорттауды қиындатады. Толық тазаланған сүйектерді өңдеудің келесі этапына жібереді: қайнату арқылы одан май, тағамдық сорпалар (бульондар) алады. Бұл өнімдерді ары қарай өңдей отырып, олардан желатин, желім, сүйек және ет сүйек ұндарын алады. Қатырылған және ерітілген ет бөлектеріне қарағанда салқындатылған етті сүйегінен ажырату жеңілірек боп табылады. Себебі, ерітілген етті сүйегінен ажырату бірталай шығынмен қатар жүреді. Сондықтан, ұшаларды салқындатылған күйде қатырмастан сүйегінен ажыратқан жөн.
Етті талдау.
Талдауды сүйегінен ажыратылған ет мускулатурасына жүргізеді.Мұнда еттен қантамырды, май, жүйке және біріктіруші ұлпаларды ажырата отырып, олардың тағамдық құндылығын арттырады. Талдау - шұжық өндіруде жауапкершілікті процестердің бірі боп табылады, себебі ол шұжық өнімдері сапасына әсер етеді. Талданған ет өндіріс талаптарына және рецептураға байланысты бір, екі немесе үш сортқа (жоғары, бірінші және екінші) бөлінеді. Етті үш сортқа бөлгенде, жоғары сортқа құрамында басқа ұлпалары жоқ, тек қана таза ет ұлпасы кіреді.Бірінші сортқа құрамында қантамырлары, ірі сіңірлері, майы және ірі пленкалары жоқ, бірақ біріктіруші ұлпалар мөлшері 6% ке жуық болған ет бөлектері жатады. 2 сортқа құрамында ірі сіңір және май ұлпалары, қантамыр қалдықтары жоқ, бірақ біріктіруші ұлпалар мөлшері 20% тен аспаған ет ұлпалары жатады. Негізінен аталған көрсетілген әдіспен ІҚМ етін талдайды.
Иісі мен дәміне келетін болсақ, сәйкес сапалы шұжықтарда өнімнің ерекшелігіне байланысты дәмдеуіштер хош иісі сезілуі қажет, ал шіріген иіс, қышқыл және жат иістер мен дәмдердің белгілерінің болмауы тиіс.Ет өнімдіру саласында негізгі нормативті құжат ет өнімдері терминологиясының МС 18158-72 болып табылады. Шұжық сорты рецептура ерекшелігімен, көбінесе қолданылатын сиыр етінің сапасымен, ет құрамында дәнекер және май тіндерінің мөлшерімен анықталады.
Жоғарғы сорт шұжықтарында кейбір жағдайларды ескермегенде (сүтті және эстондық), сиыр етінің жоғарғы сорты, яғни дәнекер және май тіндері болмайтын бұлшықет тінінен тұратын ет, ал екінші сортты шұжықтарға - бірінші сортты ет (6 % аспайтын дәнекер және май тіндері бар) қолданылады.
Қолданылатын стандарт шұжық сапасына қойылатын талаптарды органолептикалық көрсеткіштермен (сыртқы көрінісі, консистенция, тартылған еттің кесілгендегі түрі, иісі мен дәмі, пішіні, батондардың өлшемі мен байламы - ішек қабықты шұжықтарға) және физико-химиялық көрсеткіштермен: ылғалдылық, ас тұзы, крахмал, нитрит және қышқыл фостфазаның қалдық белсенділігінің үлес салмағына (%, артық емес) қарай талаптар қояды. Жалпы талаптар (ақуыз, майдың үлес салмағы және шұжықтың энергетикалық құндылығы) таңбасында көрсетілуі тиіс.
Бұл көрсеткіштер өнімді идентификациялауға септігін тигізеді. Қазіргі уақытта түрлі тағамдық қоспалар қосу, ет бөлігін ет емес ингридиенттермен ауыстыру (көп жағдайда соя ақуыздары қолданылады) кең тараған.
Осыған орай пісірілген шұжықтардың басым бөлігінде импортты, құрамы белгісіз түрлі сату маркаларымен тағамдық қоспалар пайдаланылады. Мұндай өнімдерге деген талаптар тікелей өнім өндірушісімен бір немесе бірнеше шұжық атауында қолданылатын техникалық талаптармен регламенттеледі. Ал тәжірибеге сәйкес, мұндай шұжықтардың сапасы дәстүрлі түрде дайындалатын шұжықтар сапасынан төмен болып табылады.
Стандартпен микробиологиялық көрсеткіш- терден қарастырылғаны: қышқыл фосфотазаның қалдық белсенділігі, мезофильді, аэробты және факультативті-анаэробты микроағзалар; патогендік, соның ішінде сальмонелла микроағзаларына тыйым салынады.
Сатуға келесідей ақаулары бар өнімдер жіберілмейді: каптамасы немесе сырты лас, зең немесе шырышты; батондары жарылған немесе сынған; қаптамасына тартылған еттің шығып тұруы немесе жоғарғы сортты шұжықтар - 5 см асатын, 1 сортты - 10 см артық, 2 сортты шұжықтар - 30 см артық ұзындықты шұжықтарда слиптердің болмауы; тартылған етте сұр дақтар; шұжықтарда бульонды-майлы ісінулердің болмауы (см өлшенеді): жоғарғы сорт - 2 артық, басқаларында - 5 артық; еті жұмсақ өнімдер.
Сүрленген шұжықтар сапасына қойылатын талаптар МС 52196-2003 анықталады. Батондар қаптамасы таза, құрғақ, дақтар мен слиптерсіз, қабықшаның ақауларынсыз және тартылған еттің қаптама бетіне шығып тұруына болмайды. Консистенциясы - тығыз. Кесілген қалпында түрі: тартылған ет біркелкі араластырылған, түсі қызғылт бояудан қою қызылға дейін, сұр дақтар, қуыстардың, шик бөлшектерінің (ақ немесе қызғылт түс, қабықша жанында - сүрлеудің әсерінен сарғыш), көлемі атауына сәйкес бекітілген болуы тиіс. Иісі мен дәмі жағымды, өнім түріне сәйкес дәмдеуіштер мен қоспалар иісінің болуы, ал жат және жағымсыз иістердің болуына жол берілмейді, дәмі ащылау болып келеді. Пішіні, өлшемі, батондар байламы шұжық атауына толық сәйкес келуі керек. Ылғалдылықтың үлес салмағы (пісірілген-сүрленген - 43 %, шикі сүрленген - 25-30 %), ас тұзының үлес салмағы - сәйкесінше 5 және 6 % артық емес, нитриттер - 3 мг артық емес көрсеткіштер бойынша нормаланады.
Тұтынушылық нарықтың қазіргі жағдайына сәйкес отандық өндірістің төмендеуімен сипатталады. Өкінішке орай, қазақстандық нарықта тазалықты сақтамайтын, өндірушінің мамандану және мәдениеттілік деңгейі төмен, нарықты төмен сапалы, кей жағдайда халық денсаулығына зиян, тұрмыста жиі қолданылатын халықтық тұтынушылық өнімдерді өндірушілер қатары көбеюде. Мәселенің өзектілігіне байланысты өнімдердің идентификациясы мен фальсификациясы, жасанды өнімдерді уақытылы анықтау мен олардың сатылуына жол бермеу шараларын ұйымдастыру қажет.
Шұжық өнімдері бастапқы ет шикізатына қарағанда жоғары нәрлілікке ие, өйткені оны өндіру барысында нәрлілікке қатысты құндылығы төмен құраушы бөліктері алып тасталады. Етті майдалау, тартылған етке дәмдеуіштер, қоспалар, басқа да ароматизаторларды қосу шұжық өнімдерінің органолептикалық құндылығын қалыптастырып, оның сіңірілуін жоғарылатады.
Қазіргі уақытта шұжық өнімдерінің ассортиментін жетілдірудің маңызды бағыты оларды жоғары сақталу мерзімімен өндіру, ыңғайлы қаптама жасау, өсімдік шикізаттарынан жасалған толықтырғыштармен шығару болып табылады. Шұжықтар өндіру технологиясы айтарлықтай күрделі, арнайы құрылғылар мен белгілі бір дағдыларды қолдануды қажет етеді. Бірақ ол ғылым мен техниканың жаңа жетістіктеріне қарай жетіліп отырады. Қазіргі заманда шұжық өндірісі тамақтану гигиенасы, технологиялық ғылым және азпаздық өнердің алдыңғы қатарлы жетістіктерін қамтитын заманауи, жоғары технологиялық үрдіс ретінде танылады. Нарықтық жағдай талаптары мен көптеген мемлекеттердің ДСҰ құрамына кіруі, дүниежүзілік нарықта жоғары сапаны қамтамасыз ететін, бәсекеге қабілетті, аз шығын шығарып, жоғары экономикалық әсер беретін дайын өнім өндіруді талап етеді. Сондықтан тағамтануға маманданаған жоғары оқу орындарында жоғары дәрежелі мамандарды даярлауды қолға алу қажет, сонда ғана шикізатты өңдеу мен құрал- жабдықтарды пайдалана отырып, сапалы әрі бәсекеге қабілетті өнім өндіруді жетілдіру жүзеге асырылады.
Үздіксіз машиналарда өнім үздіксіз өңделеді.Өңдеуді тоқтату қажет болғанда, машина тоқтатылады. Үздіксіз жұмыс істейтін машиналарға:
:: ет пен балықты ұнтақтауға арналған машиналар;
:: кофе дәндерін ұнтақтауға арналған машиналар.
МИМ-82 ет тартқышы корпустан, өңдеу камерасынан, тиеу құрылғысынан, шнектен, жұмыс мүшелерінен, жетек механизмінен тұратын төсеніш машина болып табылады. Машинаның жұмыс камерасы ішкі бетінде ет беруді жақсартатын және шнекпен бірге айналуын болдырмайтын бұрандалы ойықтар бар. Корпустың жоғарғы бөлігінде қолдың шнекке қол жеткізу мүмкіндігін болдырмайтын сақтандырғыш сақинасы бар тиеу құрылғысы және итергіш болады.
Бірінші болып үш ұшталған жиектері бар тілік торы орнатылады. Екіншісі сағат тіліне қарсы жиектермен кесетін екі жақты пышақты орнатады. Үшінші тарап ірі тор орнатылады. Бұдан әрі екінші екі жақты пышақты, ұсақ торды, тірек сақинасын және басу гайкасын орнатады. Жұмыс органдары: МИМ-105 пышақтары мен торлары МИМ-82 жұмыс органдарына ұқсас, тек жұмыс камерасының диаметрі (тор диаметрі) 23 мм артық.
632-М волчоктарда өнімділігі 400 кгсағ өңдеу камерасы өнімнің берілуін жақсартатын бағыттаушы қабырғалары мен бороздалары бар корпустың цилиндрлік қуысы болып табылады. Сонымен қатар, олар өнімді жұмыс шнегімен бірге айналдыруға кедергі келтіреді.
Ет тартқыштардың (волчоктардың) әрекет ету принципі бірдей. Өнім кесу аймағына түсіп, яғни айналмалы крест тәрізді пышақтар мен қозғалмайтын торлар арасында соңғы тор тесігінің диаметріне сәйкес келетін дәрежеге дейін ұсақталады.
МП-160 волчогы өнімділігі 3000 кгсағ кескіш механизмінің диаметрі 160 мм. 632-М-ден өңдеу камерасында екі параллель шнектің болуымен ерекшеленеді: қабылдағыш және жұмысшы.
К6-ФВЗП-200 волчок өнімділігі 4500 кгсағ және кесу механизмінің диаметрі 200 мм.
Фарш араластырғыштар және етті қопсытуға арналған машиналар.
Ет цехының машиналары мен механизмдеріне мыналар жатады: өнімділігі 1800 данасағ МРМ-15 етті кептіргіші, МРП11-1 (1500 данасағ) және МС19-140 (1400 данасағ) етін қопсытуға арналған механизмдер; МБП11-1 (100 данасағ) бефстрогандарына арналған етті қопсытуға арналған механизм; МС8-150 және МВП11-1 (150 кгсағ) фаршемешалка; МС 12-15 ұнтақтау механизмі және МиП 11-1 (15 (кгсағ); РО-1м балық тазалау машинасы және алауды кесу.
Фарш араластырғыштар фарш пен оның компоненттерін біртекті массаға араластыруға және оны ауамен қанықтыруға арналған.
МС-150 фарш араластырғыш тиегіш бункерімен бірге құйылған алюминий цилиндрлік корпустан тұрады. Жұмыс камерасының ішіне 3000 бұрышпен орнатылған қалақтары бар білік салынады. Жұмыс білігінің айналуында қалақтар бірқалыпты компоненттермен фаршты араластырады.
Фарш араластырғышта ФММ-300 сыйымдылығы 300 л араластыру кезінде өнімді қыздыруға арналған жылу жейдесі бар. Қабықтың ішінде екі Z-тәрізді бұрандалы қалақтар түріндегі жұмыс органдары орналасқан, олар бір-біріне қарама-қарсы әртүрлі жылдамдықпен (67 және 57 айнмин) айналады.
Деж жұмыс істеу барысында алмалы-салмалы дежасы бар фаршараластырғыштарда үздіксіз төменгі бұрыштық доңғалақтың осі айналасында айналады, ал жұдырықты араластырғышта айналады және өнімнің біркелкі араластырылуын қамтамасыз етеді.
Сыйымдылығы 340 және 650л аударылатын дежасы бар екі жақты фаршес араластырғыштар екі илеу қалақтарынан тұрады, олардың біріншісі илеу қалақтарын қозғалысқа келтіреді, ал екіншісі-дежаны аударады.
МРМ-15 ет кептіргіш машинасы ромштекстердің, шницельдердің және т. б. беттерін қопсытуға арналған. Ет кептіргіштің жұмыс органдары дискілі пышақтар-біліктерде орналасқан және жұмыс кезінде бір-біріне қарама-қарсы айналатын олардың арасындағы қашықтық шайбалары бар фрезалар болып табылады. Кареткада сондай-ақ фред арасында екі тарақ орнатылған, олар етті фрезаға ораудан қорғайды. Ет бөліктері фрезалар арасында өтіп, тістің екі жағынан кесіледі, бұл ретте талшықтардың бұзылуы және бетінің ұлғаюы болады.
Котлет қалыптау машиналары. Өнімділігі 2240 данасағат МФК-2240 котлет қалыптау машинасы котлет пен биточкаларды қалыптауға арналған. Ол корпустан, поршеньдері бар үстел, фарш пен кептірілген бункерлерден, жетектен, лақтырғыштан және реттеу механизмінен тұрады. Машинаның жұмыс камерасы поршень орнатылған ұяшықтары бар айналмалы қалыптаушы үстел болып табылады. Итергіштің бас үстелі айналғанда сақиналы көшіргішпен сырғиды және поршеньдерді тік қайтарымды-үдемелі қозғалыстарды жасауға мәжбүрлейді. Үстел үстінде қалақты бұранда орнатылған фаршқа арналған бункер орналасқан, бункердегі тесіктер арқылы котлет массасын қалыптастыратын үстелдің ұяшықтарына бағыттайтын.
Машина іске қосылған кезде қалыптайтын үстелдің ұяшығы сухар бункерінің астына өтеді, бұл ретте поршень 1,5 мм-ге түсіріледі және сухар бос көлемді толтырады. Үстел одан әрі қозғалғанда ұяшықтар фаршқа арналған бункердің астына сәйкес келеді, поршень котлеттің қалыңдығына тең тереңдікке түсіріледі және фарш ұяшықты толтырады. Қалыптаушы үстелді одан әрі бұрағанда, поршень көтеріледі және котлетті үстелдің бетіне итереді, ал лақтырғыш оны түсіру науасына ұшыратады.
МФК-2000 котлетін қалыптауға арналған Машина котлетті массаны мөлшерлеу үшін немесе үстелде дайындалған тефтелдер үшін арналған. Машинаның жұмыс құралы ұяшықтары бар диск үстелі, котлеттерді қалыптауға арналған диаметрі 70 мм үш ұяшық және тефтельдер үшін диаметрі 36 мм үш жұп (алты) ұяшық болып табылады. Ішке ұяшықтар енгізілуі поршендер, штоктар, олардың копиріне сүйенеді.
2 ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ
2.1 Ысталған шұжық өнімдерін механикалық өңдеу
Шұжық өнімдерін өндіретін жекелеген кәсіпорындардың қызметін тәжірибесін зерттеу нәтижелері ұйымның коммерциялық-өткізу қызметі табысты жұмыс істеу үшін осы қызмет бойынша барлық шығындардың толық және жан-жақты есебі ғана емес, сонымен бірге жұмысты келесідей бағыттар бойынша қамтитын өткізудің дәлелденген жүйесін қалыптастыру қажет етіп отырғанын байқатады: сатып алушылар мен тапсырыс берушілердің деректерінің базасын қалыптастыру; сатуды жоспарлау кезіндегі бақылауды жетілдіру; өткізу-сату жоспарының орындалуын бақылауды күшейту.
Өнеркәсіптің басқа да салалары сияқты, ет және шұжық өнімдерін өндіруші салалардағы ұйымдардың қаржылық-шаруашылық қызметіне елеулі әсер ететін фактордың бірі - бұл ұйымның коммерциялық-сату (өткізу) қызметі екенін айта аламыз. Ұйымның жабдықтау-дайындау, өндіріс және коммерциялық-сату қызметтері бірін-бірі үнемі толықтырып, үздіксіз өзара байланыста болуға тиісті. Өйткені, шұжық өнімдерінің технологиялық ерешеліктері мен сипатына байланысты, оларды сақтау орындарында ұзақ уақыт сақтауға болмайды. Тек берілген тапсырыстар мен нарықтағы ұсынысқа байланысты орындалатын шұжық өндірісінің үздіксіздігін қамтамасыз ету үшін, ұйымның ішінде өткізу-сату бөлімінің басқарушылық есебін өндірістік жоспармен және нақты өндіріс көлемімен байланыстыра отырып, ұйымдастыру қажет деп тұжырым жасаймыз.
Басқару есебі басқарушылық шешімдердің тиімділігін алдын-ала бағалауға, оңтайлы түрде бөлімшелер арасында бөліп, таратуға, ұйымның даму жолдарын белгілеуге және дағдарыс жағдайын болдырмауға қолайлы жағдай туғызатын бюджеттеу жүйесіне сүйенеді. Бюджет - жорамалданған әрекеттерді орындауға дейін жасалатын қаржылық құжат болып табылады. Басқару есебінде бюджеттеуді жоспарлау процесі деп те атайды. Жоспарлау процесі бақылау процесімен тығыз байланысты, соған байланысты жоспарлау мен бақылау ұйымды басқарудың ең қажетті бөлігі болып табылады. Біздің пікірімізше, шұжық өнімдерін өндіретін кәсіпорындарға бюджеттендіру жүйесін енгізудің нәтижесі келесідей міндеттерді шешуге мүмкіндіктер береді:
Кәсіпорын ресурстарын пайдалану тиімділігін арттыруға;
Қызметті үйлестіруді және жекелеген бөлімшелер мен жалпы кәсіп-орындар мүдделерінің өзара байланысын қамтамасыз етуге;
Шұжық кәсіпорынының шаруашылық қызметінің түрлі баламаларын болжауды, жоспарлауды, нормалауды, талдауды бақылауды, бағалауды және қабылданылатын басқарушылық шешімдердің дәлелдігін арттыруды іске асыруға;
Қаржылық тұрақтылықты қамтамасыз етуге және ұйымның қаржылық жағдайын жақсартуға.
Біздің пікірімізше, шұжық өнімдерін өндіретін кәсіпорындардағы бюджеттендіру жүйесі ең аз дегенде келесідей бюджеттерді қамтуы керек: сату; өндіріс; шикізат, негізгі және көмекші материалдардың тікелей шығындары; еңбек ақы төлеудің тікелей шығындары; жалпы өндірістік шығындар; бөлімше бойынша жиынтық бюджет; үстеме шығындар; пайда мен зияндар.
Шұжық өнімдерін шығаратын кәсіпорындар басшысына тәжірибеде көптеген саналуан басқарушылық шешімдер қабылдауға тура келеді. Өнімнің бағасы, кәсіпорын шығындары, өнімді сату көлемі мен құрылымына қатысты қабылданылатын әрбір шешім кәсіпорынның қаржылық нәтижесіне тікелей әсер етеді. Осы категориялар арасындағы өзара байланыс пен өзара тәуелділікті анықтаудың қарапайым және аса дәл тәсілі залалсыздық шегін орнату, яғни шұжық өнімдерін өндіретін кәсіпорындардың табысы шығындарын толық жабатын кезді анықтау болып табылады.
Сату көлемінің мүмкіндігінің төмендеуін анықтайтын тауардың нарықтық жағымсыз конъюнктурасы кезінде, сонымен қатар шұжық өнімдерін өндіретін кәсіпорынның өмірлік циклінің алғашқы кездерінде, ол әлі залалсыздық нүктесінен өтпегенде кәсіпорынның тұрақты шығындарын төмендетуге шара қолдану қажет. Керісінше, тауар нарығының жағымды конъюнктурасы кезінде және белгілі бір мықтылық запасы болған кезде тұрақты шығындарды үнемдеуге қойылатын талаптар елеулі түрде әлсіреуі мүмкін. Бұндай кездерде кәсіпорын негізгі өндірістік қорларды қайта құру және жаңарту арқылы нақты инвестициялардың көлемі елеулі кеңейте алады.
Тұрақты шығындарды басқаруда еске алатын тағы бір жағдай олардың жоғары деңгейі салалық ерекшеліктерімен - еңбек механизациясы мен автоматизациясының түрлі деңгейі, өнімнің қор сыйымдылығымен анықталады. Одан басқа ескерілетін жағдай тұрақты шығындардың тез өзгеруге аз ұшырайтынын, сондықтан жоғары өндірістік леверидж бар кәсіпорын өз шығындарын басқаруда икемділігін жоғалтады.
Бірақ та, осы объективті шектеулерге қарамастан, әр кәсіпорында тұрақты шығындар сомасы мен үлес салмағын төмендетудің жеткілікті мүмкіндіктері бар. Мұндай резервтерге тауар нарығының жағымсыз конъюнктурасы кезінде үстеме шығындарды (басқару бойынша шығындарды) қысқарту; пайдаланылмайтын құрал-жабдықтар мен материалдық емес активтерді сату және соның нәтижесінде амортизациялық аударымдарды төмендету; машиналар мен құрал жабдықтарды меншікке сатып алу орнына қысқа мерзімді лизингін пайдалану; коммуналдық қызметтер көлемін қысқарту және т.б. жатқызуға болады.
Ауыспалы шығындарды басқару кезінде негізгі бағыт оларды тұрақты түрде үнемдеу, себебі осы шығындар мен өнімді өндіру мен сату көлемдері арасындағы тікелей тәуелділік бар. Кәсіпорын залалсыздық нүктесін игергенге дейін осы үнемді қамтамасыз ету маржиналды табыстың өсуіне әкеледі және осы нүктені тез игеруге мүмкіндік береді. Осыдан кейін ауыспалы шығындарды үнемдеу кәсіпорын пайдасының тікелей өсуін қамтамасыз етеді. Ауыспалы шығындарды үнемдеудің негізгі резервтеріне еңбек өнімділігінің жоғарылатуды қамтамасыз ету есебінен негізгі және қосымша өндіріс қызметкерлері санын азайту; тауар нарығының жағымсыз конъюнктурасы кезеңінде шикізаттар мен материалдар, дайын өнімнің артық тұрған қорларын қысқарту; кәсіпорынға шикізат пен материалдарды жеткізудің пайдалы жағдайын қамтамасыз ету және т.б.жатқызуға болады.
Шұжық өнімдері өндіретін ұйымдарында сату бағасының әртүрлі деңгейлерінде нарықтағы сұраныс пен шығындарды бағалаудың қажеттілігі өте зор. Ең оңтайлы баға пайданың жоғары болуын қамтамасыз етуі қажет. Сондықтан, біздің оймызша бұл мақсатқа қол жеткізу үшін нарықты толық зерттеу арқылы, ұйымның бағаландыру саясатын дұрыс жолға қою қажет. Соның нәтижесінде, өнімнің сапасын арттырып және оның бағасын өзгерте отырып не болмаса өнімнің басқа түрін өндіру арқылы нарықтағы алған орынды нығайту қажет деп санаймыз.
Нарықтық қатынастар жағдайында ұйымның құрылтайшылары, басшылары мен мамандары өнім (жұмыс орындау мен қызмет көрсету) өндірісінің рентабельділік деңгейін жоғарылатуға және қызметтің барлық түрлерінің тиімділігін арттыруға мүдделі болуы керек. Бұл өндірістің технологиялық процестерін ғана емес, сонымен қатар кәсіпкерліктің экономикалық субъектілерін және олардың әртүрлі сегменттеріне қатысты басқару жүйесінің барлық қызметтерін жетілдіруді талап етеді. Сондықтан, біздің ойымызша ұйым қызметінің барлық түрлерінің табысты қызмет істеуін, өнім өндіруді және оның өзіндік құнын төмендетуді, шаруашылық механизмі мен қызметтің барлық буындарының басқару механизмін жетілдіруді қамтамасыз үшін күнделікті ішкі шаруашылық бақылау қажет деп санаймыз.
Ет тартқыш қабылдау шанағынан, жұмыс камерасынан, оның ішіндегі өнімді тасымалдау бұрандасынан, жұмыс органы болып есептелетін бұрандаға бекітілген айналмалы және түр қына бекітілген торлы пышақтардан тұрады. Бұранданың екінші жағына қол бұрандасы жалғасқан.
Еттартқыштардың түрлері:
мехиника
электрлі
Механикалық еттартқыш үнемдірек болады, бірақ етті өзіңіздің тартуыңызға тура келеді. Қазіргі механика еттартқыштар бұрынғыларға қарағанда етті жеңіл тартады. Механика еттартқыштардың құрылысы түсінікті, әрі қарапайым, сондықтан оларды пайдалану жеңіл. Оларды таңдағанда корпустарының, шнегінің және басқа да элементтерінің сапасына назар аударады.
Электрлік еттартқыштар етті өздігінен тартады.Тек құралды етке толтыру керек.
Электрлі еттартқыштың өнімділігі:
Бұл сипаттама еттартқыштың бір минут ішінде қанша етті тартатындығын көрсетеді. Ең жиі кездесетін диапазон минутына 1-2,5 кг. Өнімділігіне қуаты әсер етеді
Электрлі еттартқыштың қуаты
Электрлі еттартқыштың ең маңызды параматрлерінің бірі оның қауты болып саналады. Оның өлшеміне қарай белгілі бір көлемдегі етті тарту жылдамдығы (өнімділік көрсеткіші) байланысты болады. Қуаты көп болған сайын еттартқышқа уақыт аз жұмсалады. Сонымен қатар егер етті алдын ала ұсақтап ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
МИНИСТРЛІГІ
Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық
университеті
Агротехнология институты
Тағам және қайта өңдеу өндірістерінің
технологиялары жоғары мектебі
"Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын АЖЖ негіздерімен жобалау" пәні бойынша
Курстық жұмыс
Тақырыбы: Тәулігіне 0,5 тонна өндіретін шұжық цехын жобалау
Орындаған: ТПП-43 топ студенті Рауова Н.Н.
Тексерген: аға оқытушы,PhD доктор Жұмаева А.Қ
Орал 2020
Мазмұны
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..4
1.1 Ысталған шұжық өнімдерін механикалық өңдеу ... ... ... ... ... ... ... .. ... ...7
1.2 Ысталған шұжық өнімдерінің маңызы мен жіктелуі ... ... ... ... ... ... ... ..10
ІІ Технологиялық бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...11
2.1 Ысталған шұжық өнімдерінің технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..13
2.2Ысталған шұжық өнімдерін дайындаудың технологиясы ... ... ... ... ... .18
2.3Ысталған шұжық өнімнің өнімділік есебі ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... .22
2.4 Технологиялық жабдықтарды таңдау және есептеу ... ... ... ... ... ... ... ... ...26
III. ЦЕХ ЖОСПАРЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..29
3.1 Өндіріс ғимаратының аудан есебі ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... .29
3.2 Жұмысшылардың санын есептеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 31
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...32
Қолданылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 38
ҚОСЫМШАЛАР ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 47
Нормативтік сілтемелер :
ҚР СТ 1.9-2007 Қазақстан Республикасының Мемлекеттік стандарттау жүйесі. Халықаралық, өңірлік және ұлттық стандарттарды және стандарттау, метрология, сертификаттау және аккредиттеу жөніндегі нормативтік құжаттарды қолдану тәртібі.
ҚР СТ 3.27-2002 Қазақстан Республикасының өлшем бірлігін қамтамасыз етудің мемлекеттік жүйесі. Тамақ өнеркәсібі және ауыл өндірісі өнімдерін сертификаттау тәртібі.
ҚР СТ 3.34-2003 Қазақстан Республикасының Мемлекеттік сертификаттау жүйесі. Тамақ өнеркәсібі мен ауыл шаруашылығы өндірісінің өнімін оның сәйкестігін растау кезінде сәйкестендіру. Жалпы талаптар.
ҚР СТ 1081-2002 тамақ өнімдеріне Технологиялық нұсқаулықтар мен рецептураларды әзірлеу тәртібі. Негізгі ережелер.
МЕМСТ 8.579-2002 өлшем бірлігін қамтамасыз етудің мемлекеттік жүйесі. Оларды өндіру, өлшеп-орау, сату және импорттау кезінде кез келген түрдегі орамдардағы өлшеп-оралған тауарлардың санына қойылатын талаптар.
МЕМСТ 427-75 өлшеуіш металл сызғыштар. Техникалық шарттар.
МЕМСТ 779-55 жартылай ұшадағы және ширек ұшадағы ет-сиыр еті. Техникалық шарттар.
ГОСТ 1935-55 қаңқадағы қой еті мен ешкі еті. Техникалық шарттар.
МЕМСТ 2874-84 ауыз су. Гигиеналық талаптар және сапаны бақылау.
МЕМСТ 4197-74 Реактивтер. Натрий азот қышқылы. Техникалық шарттар.
МЕМСТ 7502-98 өлшеуіш металл рулеткалар. Техникалық шарттар.
ГОСТ 7724-77 ет. Шошқа еті қаңқалар мен жартылай қаңқаларда. Техникалық шарттар.
ГОСТ 8558.1-78 ет өнімдері. Нитритті анықтау әдістері.
ГОСТ 9792-73 шұжық өнімдері және шошқа етінен, қой етінен, сиыр етінен және сойылатын жануарлар мен құстардың басқа түрлерінің етінен жасалған өнімдер. Сынамаларды қабылдау ережелері және іріктеу әдістері.
ГОСТ 9793-74 ет өнімдері. Ылғалды анықтау әдістері.
ГОСТ 9794-74 ет өнімдері. Жалпы фосфордың құрамын анықтау әдісі.
ГОСТ 9957-73 шұжық өнімдері және шошқа, қой және сиыр етінен жасалған өнімдер. Натрий хлоридін анықтау әдістері.
ГОСТ 9958-81 шұжық өнімдері және еттен жасалған өнімдер.
Кіріспе
Шұжық-бұл тамақ өнімі; шұжық өнімдерінің класс түзуші түрі, ол ұзын қабықтағы тартылған ет болып табылады. Оның құрамында бір немесе бірнеше ет түрлері болуы мүмкін, мысалы, құс еті, түрлі толтырғыштар, температуралық өңдеуден (пісіру, кейде бірнеше рет; қуыру) немесе ашытудан өтеді.
Шұжық ежелден бері белгілі: бұл туралы ежелгі Греция, Вавилон және ежелгі қытай деректерінде кездеседі. Атап айтқанда, қанды шұжықты Гомер Одиссеяда айтады, шұжық туралы Эпихарма комедиясы, сондай-ақ сайлауда жеңіске жеткен шұжық сатушысы туралы Аристофанның пьесасы белгілі. Шұжықтың Ежелгі Греция мен Ежелгі Римде танымал өнім болғандығы туралы деректер бар.
Ортағасырлық Еуропада шұжық сирек кездесетін және өте қымбат өнім болды.
Ежелгі Ресейде шұжық сөзі қазіргі мағынадан өзгеше болды; шұжық дегеніміз жануардың қанынан жасалған тағам деп түсінілді, сондықтан шұжық жеуге тыйым салынды. Мысалы, бұл мағынада бұл сөз 1282 жылғы Новгородтық Тамақтандырушыда қолданылады: кейбір жануарлардың қаны шұжық деп аталатын тағамдарды дайындайды; және 1551 жылғы Стоглавада:ереже барлық православие христиандарының қан мен қанды, яғни шұжықтарды жеуге тыйым салады.
Кеңес заманында қайнатылған шұжық тапшы өнімге айналды.
Шұжық
Соғым етін мүшелеген кезде мүшеге қосылмайтын және кесінді ет, ұсақ майды шұжыққа деп бөлек ыдысқа салып қояды да, етті орналастырып болған соң, бұрыш, пиязын (кейде сарымсақ) араластырып, ішекке тығады.Шұжықты сүрлеп не тобылға түтініне ысытып, ұзақ уақытта сақтайды. Шұжық барлық малдың етінен жасалады. Дегенмен жылқы етінен жасалып, сүрленген шұжықтың жөні бөлек. Қазы секілді ұнға салынып, не кептіріліп алып сақтаған шұжықты асқан кездегі және табақтағы еттің үстіне тураған кездегі оның хош иісі тәбетті аштырады. Шұшықты да кәделі ас ретінде сыйлы қонақтар келгенде қазанға салған.
Қазақ ұлттық шұжығы
Майлы жылқы етінен жасалатын қазақтың ұлттық шұжығы: бұл алдын ала тұздалған қоспа-тұз, қант, сарымсақта үш-төрт тәулікік бұқтырылған ет жұқа ішекке тығындалады. Шұжық әр түрлі пайдаланылатын жартылай дайын өнім. Тығындалғаннан 4 сағаттан кейін оны қайнатып (3 сағаттан кем емес) гарнирмен екінші ыстық тағам ретінде қолданып немесе бір апта бойы күн мен желде кептіріп алса болады. Шұжықты, әдетте, ыстайды. Жартылай ысытылған шұжық 18 сағат ұсталады және үш тәулік бойы кептіріліп немесе ұсталғаннан және қайтара ұсталғанға дейін буға ұстап алады. Шұжықты еуропалық колбаса сияқты күнделікті жемейді. Тек тамаққа ет кажет болып қалған жағдайда оны тез қайнатып алады да сорпаға немесе екінші тағам ретінде қолданады. Сөйтіп, шұжық -- қазақ арасында көне ғасырлардан келе жатқан ет қоры.
Шұжық өнімдерінің ассортименті
Пісірілген шұжықтарда 55 -- 75% ылғал және 1,8 -- 3,5% тұз болады. Сапасы бойынша жоғары, 1- және 2-сортқа бөлінеді. Турама негізі ретінде сиыр және шошқа еті қолданылады. Сонымен қатар қыртысмай қолданылады. Крахмал, бидай ұны, полифосфат, сүт белогы қосылады. Турамаға жоғары сортты сиыр еті (10-45%), шошқа еті (15-75%) және қыртыс май (20 -- 30%), мускат жаңғағын немесе кардамон қосады.
Фаршталған шұжықтар мұқият сіңірлерден ажыратылған, шошқа және бұзау етінен жасалады, қажетінше қыртысмай, тіл, қан массасын, сүт, жұмыртқа қосылады. Бұл шұжықтарды қолмен жасайды. Тек жоғары сортты болып өндіріледі. Қанды шұжықтар дифибринделген қаннан (фибрин белогы жойылған), қыртысмайдан, шошқа етінен, сиыр етінен, татымдықтар қосып жасалады.
Қанды шұжықтар қою қызыл түсті жағымды дәмді болады.
Ысталған шұжықтар өндіру әдісі бойынша шала ысталған, шикілей ұсталған, пісіріліп-ұсталған болады. Шала ұсталған шұжықта пісірілген шұжыққа қарағанда ылғал аз, ұсталған иіс білінеді. Турама құрамына төс кіреді. Жоғары, 1,2,3 сортқа ажыратылады. Шала ұсталған шұжықта 30 -- 40% май, 35 -- 60% ылғал және 2,5 -- 4% тұз бар. Ассортименті: Армавирстік, Краковстік, Полтавстік, Таллинстік, Охотничьи колбаски, Польстік, Қойлы және т.б. Шикілей ұсталған шұжықта 30 -- 40% ылғал және 3 -- 6% тұз болады. Оларға: Сервелат, Ерекше, Суджук, Зернисттік, Майкопсттік, Кеңестік және т.б. Жатады. Пісіріліп ұсталған шұжықтарда 38 -- 40% ылғал 5% су болады. Оларға: Деликатесттік, Любительская, Баранья жатады.
Ет нандары пісірілген шұжықтар рецептурасына сәйкес жасалады да металл қалыптарда пісіріледі. Консистенциясы пісірілген шұжыққа қарағанда тығыздау, дәмі өзіндік, әлсіз тұзды, татымдықтар хош иісті болады. Құрамында 57 -- 75% ылғал, 3% тұз болады.
Паштеттер ливерлі шұжықтардың шикізаттарынан жасалады. Тураманы қалыптарда пісіреді. Дәмі жағынан ливерлі шұжықтарға ұқсас, бірақ тығыз жағылғыш консистенциялы. Құрамында 50 -- 60% ылғал және 2% тұз болады.
Зельцтар мен сілікпелер. Пісірілген субөнімдерден сорпа және татымдықтар қосып жасалады. Зельцте 55 -- 75% ылғал және 2,5 -- 4% тұз болады. Сілікпеде 80 -- 85% ылғал және 2 -- 3% тұз болады.
Шұжық өндірісі
Қазіргі таңда ет және шұжық өнімдері өнеркәсібінің тұрақты дамуына және осы саладағы өнімдердің сапалылығы мен сұранысқа ие болуына саладағы өндірістің тиімділігіне ұйымдық-технологиялық жетістіктермен қатар, өндіріс шығындарының басқарушылық есебі мен бақылауы және жедел талдауының алатын орны өте айрықша десек қателеспейміз. Яғни, саладағы дұрыс ұйымдастырылған басқарушылық есеп пен бақылау және талдау қаржылық, материалдық, еңбек және басқа да ресурстарды тиімді, әрі үнемді пайдалануға, өзіндік құнды төмендетуге, сондай-ақ өндіріс тиімділігін арттыруға толық мүмкіндіктер беретіні анық.
Осы аталған міндеттерді орындау үшін шұжық өнеркәсібінің технологиялық ерекшеліктеріне қарай жабдықтау-дайындау қызметіндегі, сонымен қатар өндірістік және коммерциялық-сату қызметтеріндегі басқарушылық есептің ұйымдастырылу тәртіптерін, шығындар мен пайданың өзара байланысын талдау, шығындарды төмендету жолдарын қарастыру, жұмсалған шығындарға ішкі бақылау мен жедел талдау ұйымдастыруды жетілдіру өзекті мәселелер болып саналады.
Шұжық өнімдерін шығаратын кәсіпорындар өндіретін өнімнің өзіндік құнын жоспарлауды, есепке алу мен есептеуді жетілдіру және есептің дәлдігін, оның талдамалылығын қамтамасыз ету үшін, біз шұжық өнімдері ұйымдары үшін өндірістік шығындардың есебін төмендегі шығын баптары бойынша ұйымдастыруды ұсынамыз:
Шикізат және негізгі материалдар (ет өнімдері);
Көмекші материалдар;
Қайтарылатын қалдықтар (алынып тасталады);
Технологиялық мақсаттарға арналған отындар мен энергия;
Өндірістік жұмысшылардың негізгі еңбек ақысы;
Өндірістік жұмысшылардың қосымша еңбек ақысы;
Әлеуметтік мұхтаждарға аударымдар;
Машиналар мен құрал-жабдықтарды ұстау мен пайдалану шығындары;
Үстеме шығыстар.
Шұжық өндіруге төмендегідей шикізаттар пайдаланылады: ет, мал ұшасынан қалған өнімдер (субөнімдер), майлы шикізаттар, қант, сүт өнімдері, жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері, ұн өнімдері (крахмал), ақуызды тұрақтандырғыштар, тұздықтау өнімдері (тұз, қант, натрий нитриті, натрий аскорбинаты), дәм татымдық заттар, пияз, сарымсақ, коньяк және мадера, шұжыққаптары. Шұжықтар, негізінен, сиыр және шошқа етінен дайындалынады, ал кейбір түрлері малдың ұшасынан баска органдарынан және ұсақ малдың, буйволдың, түйенің, жылқының, құстардын, қоянның еттерінен дайындалынады.
Етті дайындау (подготовка мяса) -- етті шұжық жасауға дайындау, ұшаны жіліктеуден (разделка), ұшадағы етті сүйегінен ажыратудан (обвалка), сіңірлерден, көк еттерден, майдан, қан тамырларынан, майда сүйектерден, шеміршектен ажырату (жиловка) және етті сорттаудан тұрады.
Етті тұздау (посол мяса) -- шұжық өндірісінде олардың сақталу мерзімін арттыру үшін, әдемі түс, дәм, хош иіс беру үшін тұздайды. Тұздаудың үш тәсілі бар: құрғақтай тұздау, ылғалдап тұздау және аралас тұздау. Құрғақ тұздау кезінде еттің бетіне тұздау қоспасын жағып ұстайды. Мұндай тәсіл көбіне майы көп еттерді, шпикті, ұзақ сақталынатын сан еттерді тұздауда қолданылады. Ылғалдап тұздауда өнімдерді сыйымдылықтарға салып үстінен тұздықтар құйып ұстайды. Тұз еттің ортасына біркелкі тарауы үшін ерітіндіні шприцті инелер арқылы таратады. Аралас тұздауда алдымен өнімді құрғақтай тұздап артынан ерітіндімен тұздайды.
Етті тарту (измельчение мяса) -- етті тұздау алдында алдын ала еттартқышта тартады, содан соң тұздап қайтадан майдалап еттертқыштан өткізеді.
Етті араластыру (перемешивание мяса) -- шұжықтағы компоненттер толығымен араласу үшін ет турамасын арнаулы машинада араластырады.
Етті қапқа немесе формаға сықпалау (шприцевание мяса в оболочки или формы) -- арнаулы сықпалау құралымен етті қаптарға сықпалап кіргізеді. Соңғы кездерде вакуумды сықпалау машиналары қолданылады. Шұжық өндіруде табиғи ішектер немесе жасанды қаптау материалдары пайдаланылады. Табиғи қаптарға сиыр, қой, ешкі, шошқа ішектері, ұлтабарлары, т.б. пайдаланылады. Жасанды қаптарға -- целлюлозалы (боялмаған, лактанбаған, маркасы А целлофандар), ақуызды (арнаулы өндеуден өткен, ірі қара малдың майдаланған терісінен), қағаз, синтетикалық материалдан жасалынған қаптар жатады.
Қапталған өнімді жетілдіру (осадка батонов) -- арнаулы сақтау камераларында, тураманың, бояуының жетілуі үшін, қабығының кебуі үшін жаңа қапталған өнімдерді іліп қояды. Жетілдіру уақыты шұжықтың түріне байланысты: жартылай ұсталған шұжық үшін -- 2 -- 4 сағат (8°С темпера-турада); қайнатылыр-ұсталған өнімдер -- 1 -- 2 тәулікік (8°С температурада); шикілей ұсталған шұжықтар үшін -- 2 -- 4°С температурада -- 5 -- 7 тәулікік Пісірілген шұжықтарды жетілдіруден кейін түтінді газдармен 60 -- 120°С температурада 1 -- 2 сағат қуырады. Қуыру кезінде турама қызғылт-қызыл түске енеді. Содан кейін шұжықтарды 75 -- 85°С температурада 0,5 -- 3 сағат пісіреді. Пісіргеннен кейін шұжықтарды душ астында уытады да, ары қарай суыту камерасына бағыттайды. Шала ұсталған шұжықтарды 80 -- 100°С температурада 60 -- 90 мин қуырады, 70 -- 80°С температурада 25 -- 60 мин пісіреді, 2 -- 3 сағат суытады да, 35 -- 50°С температурада 12 -- 24 сағат ұстайды. Ұстаған соң 12 -- 15°С температурада 75% ылғалдылықта 2 -- 4 тәулікік кептіреді. Шикілей ұсталған шұжықтарды түтін температурасы 18 -- 22°С-та 2 -- 3 тәулік ұстайды да, 12°С температурада 25 -- 30 тәулік кептіреді. Пісіріліп-ұсталған шұжықтарды 50 -- 60°С температуада 2 -- 3 сағат ұстайды, 68 -- 73°С температурада 40 -- 60 мин пісіреді, суытады және 32°С температурада 2 тәулік ұстайды, ал содан кейін 4 -- 7 тәулік кептіреді. Олар шикілей ұсталған шұжықтарға қарағанда тығыз консистенциялы, ашық түсті турамалы және ылғалдылығы жоғары.
1 Әдебиетке шолу
Шұжық өнімдері қазіргі таңда нарықта өте сұранысқа ие өнім .Егер дайындалған шұжық өнімдері тез нарықта орын тауып,үлкен сұранысқа ие болу үшін оның құрамын үнемі бақылау керек және сыртқы түрін ұтымды ойластыру керек.
Шұжықтардың түрлері өте көп, бүгінгі уақытқа дейін, олардың 200 ге жақын атаулары белгілі.Шұжық өнеркәсібі тұрғындарды тек сапалы өніммен қамтамасыз етумен шектелмейді, сонымен қатар олардың нарықта жоғары деңгейде дамуы тұрғындарды тұрақты жұмыс орындарымен қамтамасыз етуді жүзеге асыратын сала болып саналады.
Шұжық өнімдерінің сапасы және бәсекеге қабілеттілігі
Шұжық өнімдері отандық тағам өнімдері нарығында аса танымалдылыққа және үлкен сұранысқа ие. Дегенмен, ол тез бұзылатын өнімдер қатарына жатады, сондықтан дайын өнімнің ұдайы сапасын бақылап отыру қажет.
Шұжық өнімдерінің сапасы сыртқы көрінісі, түсі және батон сыртының жағдайы, кесілген түрінде тартылған еттің түрі, иісі және дәмі, тартылған еттің консистенциясы, пішіні, өлшемі және батон байлануына қарай қалай бағаланатыны туралы айтылған. Сонымен қатар, шұжық өнімдері фальсификациясының тәсілдері мен құралдары, оны анықтау әдістері тауралы қарастырылған.
Қазіргі уақытта ет нарығы даму жағдайында функционалды және биоөнімдерді өндіру және олардың технологияларын жобалау барысында сапасын, бәсекеге қабілеттілігін және тұтынутылық басымдықты зерттеудің күрделі мәселесі орын алуда.Осы орайда нарықтық айқындамада ең маңызды орындардың бірін шұжық өнімдері иеленуде.
Сонымен қатар тағам өнімдерін стандарттау аясында ондаған жылдар бойы қалыптасқан жүйелі тәртіпті түбегейлі өзгерту енгізіп, жағымды тәжірибеден бас тарту да орынсыз. Өндірушілер мен тұтынушылар қызығушылығы, өнімді тұтынудың айтарлықтай дәрежедегі қауіптері мен ғылыми-техникалық және экономикалық даму деңгейімен байланысты мүмкіндіктер арасындағы тепе-теңдікті сақтау аса маңызды. Шұжық өнімдеріне бір жағынан, бәсекеге қабілетті өнім өндіру, ал екінші жағынан - тұтынушыны қауіпті өнімнен сақтау және тауарлардың қолайлы тұтынушылық қасиеті мен сапасын қамтамасыз ету үшін оңтайлы техникалық талаптар мен көрсеткіштер бекіту қажет.
Шұжық өнімдері - бұл тартылған еттен тұз бен дәмдеуіштер қосу арқылы, қабығымен және қабықсыз болатын, сонымен қатар тұтынуға дайын болғанша қыздырып өңдеу мен ферменттеуге ұшырайтын өнім.
Шұжық өнімдері отандық тағам өнімдері нарығында аса танымалдылыққа және үлкен сұранысқа, ет өнімдері арасында салыстырмалы басымдылыққа ие.
Дегенмен, ол тез бұзылатын өнімдер қатарына жатады, сондықтан дайын өнімнің ұдайы сапасын бақылап отыру қажет. Құрамының көптүрлілігін, қасиеттерінің ерекшелігін ескере отырып, ет және ет өнімдерінің сапасы көрсеткіштер кешенімен анықталады. Сапа деңгейін бағалауда мақсатты көрсеткіштер өте маңызды болып табылады, олардың көмегімен өнімнің биологиялық құндылығына, органолептикалық көрсеткіштер, гигиеналық және токсикологиялық көрсеткіштер, сонымен қатар қасиетінің тұрақтылығына қатысты толық ақпарат қамтамасыз етіледі. Дайын шұжық өнімдерін бағалау органолептикалық, физико- химиялықжәне микробиологиялық көрсеткіштерді анықтау нәтижелеріне негізделеді.
Шұжық өнімдерінің сапасы сыртқы көрінісі, түсі және батон сыртының жағдайы, кесілген түрінде тартылған еттің түрі, иісі және дәмі, тартылған еттің консистенциясы, пішіні, өлшемі және батон байлануына қарай бағаланады.
Шұжық өнімдерінің қабығы құрғақ, берік, иілгіш болуы керек, сонымен қатар шырыштың іздері байқалмауы және зең түспеуі қажет.
Шала қақталған шұжықтарда ақ зең түсуіне жол беріледі, бірақ ол қабығынан тартылған етке өтпеуі тиіс. Тартылған еттің түсі біркелкі қызғылт түстен қою қызыл түске дейін болуымен қатар, сұр дақтар байқалмауы, ал тартылған еттің өзі шпик бөліктерімен бірқалыпты араластырылуы керек, шпик - ақ түсті немесе қызғылт реңімен (бірінші сұрыпты шұжықтарды - 10 %-ға дейін, ал екінші сұрыпты шұжықтарда - 15 %-ға дейін сарғыш шпиктер) болады.
Шұжық жасауға арналған шикізаттарды өңдеуге байланысты, шұжықтарды мынадай топтарға жіктейді: пісірілген, жартылай ысталған, шикілей ысталған, пісіріп ысталған ливерлік, диетикалық және ет өсімдіктік. Одан басқа ерекше топқа ет нан шұжық, қан шұжығы, студни, зельцы, паштеттер кіреді. Сақталатын және көп сақталмайтын тез бұзылатын, яғни сатуға табанында жіберілетін, болып екіге бөлінеді. Бұл топтарға тартылған еттен пісірілген ливерлік және мал қанынан жасалған сосиска және сардел, студен және зельцтер жатады. Бұл топты шұжықтарға, міндетті түрде сақтау мерзімі көрсетілген, ол ет комбинатында 4 тәуліктен аспауы керек. Жартылай ысталған шұжықтарды ұзақтау ұстауға болады, яғни температурасы 7- 90 болған жағдайда үш ай шамасында, ал температура 0- 40 бір айға дейін. Толық ысталған шұжықтарды 7- 90 температурада төрт айға дейін, ал температура 0- 40 болса 30 күнге дейін сақтайды. Шұжықтар, жоғары қоректілігіне және калориялығына байланысты тамақтық бағалығы өте жоғары өнім. Тамақтық бағалығы жоғары болатын себебі, олардың құрамына құнды белокты бұлшық ет ұлпасы көп кіреді. Шұжық дайындау процесінде, олардың құрамындағы экстрактивті заттар және витаминдер сақталады, сол себептен олардың қорытылуы жоғарлайды. Шұжық дайындау барысында қолданылатын технологиялық өңдеудің арқасында, еттің құрамында өтетін физико химиялық өзгерістің және оған қосылатын қоспалардың себебінен, шұжықтың өзіне тән дәмі және иісі болады. Ол факторлар да шұжықтың қорытылуын одан да әрі жоғарлатады.Шұжық сорттарына және түрлеріне байланысты оларды бастапқы өңдеу келесі операциялардан тұрады: етті сүйектен ажырату; етті талдау; талданған етті біріншілік майдалау; етті тұздау; бланширлеу - ет және субөнімдерді пісіру; тұздалған тіл және етті суға шайып алу; өсімдіктекті шикізаттарды сулау және оны бланширлеу; қыртыс майды дайындау; дәмдеуіштерді дайындау. Біріншілік өңдеудің мақсаты - шикізаттан турама жасауға жарайтын жартылай фабрикаттар дайындау. Сүйегімен бірге етті бастапқы өңдеу - ет ұлпасын сүйегінен ажырату (обвалка), етті талдау (жиловка) және сорттау боп табылады. Етті сүйектен ажырату. Шикізат бөліміне толық ұша, жартылай ұша, ұшаның бөлігі немесе ұшаның белгілі бөліктері әкелінеді. Сүйегімен бірге етті салқындатылған, ерітілген немесе булы күйінде әкеледі. Етті сүйектен ажырату қазіргі уақытқа дейін қолмен жүргізеді. Ажыратудың қолайлы әдісі боп дифференциялды әдіс есептелінеді: ұшаның әрбір бөлігін белгілі жұмысшы ажыратады. Бұл әдісті пайдалана отырып, еңбек өнімділігін және ажырату сапасын жоғарылатамыз.
Ажырату процесі екі операциядан тұрады: сүйектен негізгі ет массасын ажыратып алу және сүйектегі қалып қойған ет қалдықтарын сылып алу. Мұндай әдісті шұжықтық ажырату деп атайды, себебі бұл консерва өндірісіндегі ажырату процесінен ерекше (консерва өндірісінде етті сүйектен біржола және үлкен бөлектермен ажыратады) болып табылады. Сүйектегі ет қалдықтарын сылып алу өте қиын процесс болып табылады, сонымен қатар омыртқа және төстіктен ет қалдықтарын жинағанда, арасында майда сүйегі бар ұсақ ет бөлектері шығады - ал бұл жағдай өз кезегінде етті сорттауды қиындатады. Толық тазаланған сүйектерді өңдеудің келесі этапына жібереді: қайнату арқылы одан май, тағамдық сорпалар (бульондар) алады. Бұл өнімдерді ары қарай өңдей отырып, олардан желатин, желім, сүйек және ет сүйек ұндарын алады. Қатырылған және ерітілген ет бөлектеріне қарағанда салқындатылған етті сүйегінен ажырату жеңілірек боп табылады. Себебі, ерітілген етті сүйегінен ажырату бірталай шығынмен қатар жүреді. Сондықтан, ұшаларды салқындатылған күйде қатырмастан сүйегінен ажыратқан жөн.
Етті талдау.
Талдауды сүйегінен ажыратылған ет мускулатурасына жүргізеді.Мұнда еттен қантамырды, май, жүйке және біріктіруші ұлпаларды ажырата отырып, олардың тағамдық құндылығын арттырады. Талдау - шұжық өндіруде жауапкершілікті процестердің бірі боп табылады, себебі ол шұжық өнімдері сапасына әсер етеді. Талданған ет өндіріс талаптарына және рецептураға байланысты бір, екі немесе үш сортқа (жоғары, бірінші және екінші) бөлінеді. Етті үш сортқа бөлгенде, жоғары сортқа құрамында басқа ұлпалары жоқ, тек қана таза ет ұлпасы кіреді.Бірінші сортқа құрамында қантамырлары, ірі сіңірлері, майы және ірі пленкалары жоқ, бірақ біріктіруші ұлпалар мөлшері 6% ке жуық болған ет бөлектері жатады. 2 сортқа құрамында ірі сіңір және май ұлпалары, қантамыр қалдықтары жоқ, бірақ біріктіруші ұлпалар мөлшері 20% тен аспаған ет ұлпалары жатады. Негізінен аталған көрсетілген әдіспен ІҚМ етін талдайды.
Иісі мен дәміне келетін болсақ, сәйкес сапалы шұжықтарда өнімнің ерекшелігіне байланысты дәмдеуіштер хош иісі сезілуі қажет, ал шіріген иіс, қышқыл және жат иістер мен дәмдердің белгілерінің болмауы тиіс.Ет өнімдіру саласында негізгі нормативті құжат ет өнімдері терминологиясының МС 18158-72 болып табылады. Шұжық сорты рецептура ерекшелігімен, көбінесе қолданылатын сиыр етінің сапасымен, ет құрамында дәнекер және май тіндерінің мөлшерімен анықталады.
Жоғарғы сорт шұжықтарында кейбір жағдайларды ескермегенде (сүтті және эстондық), сиыр етінің жоғарғы сорты, яғни дәнекер және май тіндері болмайтын бұлшықет тінінен тұратын ет, ал екінші сортты шұжықтарға - бірінші сортты ет (6 % аспайтын дәнекер және май тіндері бар) қолданылады.
Қолданылатын стандарт шұжық сапасына қойылатын талаптарды органолептикалық көрсеткіштермен (сыртқы көрінісі, консистенция, тартылған еттің кесілгендегі түрі, иісі мен дәмі, пішіні, батондардың өлшемі мен байламы - ішек қабықты шұжықтарға) және физико-химиялық көрсеткіштермен: ылғалдылық, ас тұзы, крахмал, нитрит және қышқыл фостфазаның қалдық белсенділігінің үлес салмағына (%, артық емес) қарай талаптар қояды. Жалпы талаптар (ақуыз, майдың үлес салмағы және шұжықтың энергетикалық құндылығы) таңбасында көрсетілуі тиіс.
Бұл көрсеткіштер өнімді идентификациялауға септігін тигізеді. Қазіргі уақытта түрлі тағамдық қоспалар қосу, ет бөлігін ет емес ингридиенттермен ауыстыру (көп жағдайда соя ақуыздары қолданылады) кең тараған.
Осыған орай пісірілген шұжықтардың басым бөлігінде импортты, құрамы белгісіз түрлі сату маркаларымен тағамдық қоспалар пайдаланылады. Мұндай өнімдерге деген талаптар тікелей өнім өндірушісімен бір немесе бірнеше шұжық атауында қолданылатын техникалық талаптармен регламенттеледі. Ал тәжірибеге сәйкес, мұндай шұжықтардың сапасы дәстүрлі түрде дайындалатын шұжықтар сапасынан төмен болып табылады.
Стандартпен микробиологиялық көрсеткіш- терден қарастырылғаны: қышқыл фосфотазаның қалдық белсенділігі, мезофильді, аэробты және факультативті-анаэробты микроағзалар; патогендік, соның ішінде сальмонелла микроағзаларына тыйым салынады.
Сатуға келесідей ақаулары бар өнімдер жіберілмейді: каптамасы немесе сырты лас, зең немесе шырышты; батондары жарылған немесе сынған; қаптамасына тартылған еттің шығып тұруы немесе жоғарғы сортты шұжықтар - 5 см асатын, 1 сортты - 10 см артық, 2 сортты шұжықтар - 30 см артық ұзындықты шұжықтарда слиптердің болмауы; тартылған етте сұр дақтар; шұжықтарда бульонды-майлы ісінулердің болмауы (см өлшенеді): жоғарғы сорт - 2 артық, басқаларында - 5 артық; еті жұмсақ өнімдер.
Сүрленген шұжықтар сапасына қойылатын талаптар МС 52196-2003 анықталады. Батондар қаптамасы таза, құрғақ, дақтар мен слиптерсіз, қабықшаның ақауларынсыз және тартылған еттің қаптама бетіне шығып тұруына болмайды. Консистенциясы - тығыз. Кесілген қалпында түрі: тартылған ет біркелкі араластырылған, түсі қызғылт бояудан қою қызылға дейін, сұр дақтар, қуыстардың, шик бөлшектерінің (ақ немесе қызғылт түс, қабықша жанында - сүрлеудің әсерінен сарғыш), көлемі атауына сәйкес бекітілген болуы тиіс. Иісі мен дәмі жағымды, өнім түріне сәйкес дәмдеуіштер мен қоспалар иісінің болуы, ал жат және жағымсыз иістердің болуына жол берілмейді, дәмі ащылау болып келеді. Пішіні, өлшемі, батондар байламы шұжық атауына толық сәйкес келуі керек. Ылғалдылықтың үлес салмағы (пісірілген-сүрленген - 43 %, шикі сүрленген - 25-30 %), ас тұзының үлес салмағы - сәйкесінше 5 және 6 % артық емес, нитриттер - 3 мг артық емес көрсеткіштер бойынша нормаланады.
Тұтынушылық нарықтың қазіргі жағдайына сәйкес отандық өндірістің төмендеуімен сипатталады. Өкінішке орай, қазақстандық нарықта тазалықты сақтамайтын, өндірушінің мамандану және мәдениеттілік деңгейі төмен, нарықты төмен сапалы, кей жағдайда халық денсаулығына зиян, тұрмыста жиі қолданылатын халықтық тұтынушылық өнімдерді өндірушілер қатары көбеюде. Мәселенің өзектілігіне байланысты өнімдердің идентификациясы мен фальсификациясы, жасанды өнімдерді уақытылы анықтау мен олардың сатылуына жол бермеу шараларын ұйымдастыру қажет.
Шұжық өнімдері бастапқы ет шикізатына қарағанда жоғары нәрлілікке ие, өйткені оны өндіру барысында нәрлілікке қатысты құндылығы төмен құраушы бөліктері алып тасталады. Етті майдалау, тартылған етке дәмдеуіштер, қоспалар, басқа да ароматизаторларды қосу шұжық өнімдерінің органолептикалық құндылығын қалыптастырып, оның сіңірілуін жоғарылатады.
Қазіргі уақытта шұжық өнімдерінің ассортиментін жетілдірудің маңызды бағыты оларды жоғары сақталу мерзімімен өндіру, ыңғайлы қаптама жасау, өсімдік шикізаттарынан жасалған толықтырғыштармен шығару болып табылады. Шұжықтар өндіру технологиясы айтарлықтай күрделі, арнайы құрылғылар мен белгілі бір дағдыларды қолдануды қажет етеді. Бірақ ол ғылым мен техниканың жаңа жетістіктеріне қарай жетіліп отырады. Қазіргі заманда шұжық өндірісі тамақтану гигиенасы, технологиялық ғылым және азпаздық өнердің алдыңғы қатарлы жетістіктерін қамтитын заманауи, жоғары технологиялық үрдіс ретінде танылады. Нарықтық жағдай талаптары мен көптеген мемлекеттердің ДСҰ құрамына кіруі, дүниежүзілік нарықта жоғары сапаны қамтамасыз ететін, бәсекеге қабілетті, аз шығын шығарып, жоғары экономикалық әсер беретін дайын өнім өндіруді талап етеді. Сондықтан тағамтануға маманданаған жоғары оқу орындарында жоғары дәрежелі мамандарды даярлауды қолға алу қажет, сонда ғана шикізатты өңдеу мен құрал- жабдықтарды пайдалана отырып, сапалы әрі бәсекеге қабілетті өнім өндіруді жетілдіру жүзеге асырылады.
Үздіксіз машиналарда өнім үздіксіз өңделеді.Өңдеуді тоқтату қажет болғанда, машина тоқтатылады. Үздіксіз жұмыс істейтін машиналарға:
:: ет пен балықты ұнтақтауға арналған машиналар;
:: кофе дәндерін ұнтақтауға арналған машиналар.
МИМ-82 ет тартқышы корпустан, өңдеу камерасынан, тиеу құрылғысынан, шнектен, жұмыс мүшелерінен, жетек механизмінен тұратын төсеніш машина болып табылады. Машинаның жұмыс камерасы ішкі бетінде ет беруді жақсартатын және шнекпен бірге айналуын болдырмайтын бұрандалы ойықтар бар. Корпустың жоғарғы бөлігінде қолдың шнекке қол жеткізу мүмкіндігін болдырмайтын сақтандырғыш сақинасы бар тиеу құрылғысы және итергіш болады.
Бірінші болып үш ұшталған жиектері бар тілік торы орнатылады. Екіншісі сағат тіліне қарсы жиектермен кесетін екі жақты пышақты орнатады. Үшінші тарап ірі тор орнатылады. Бұдан әрі екінші екі жақты пышақты, ұсақ торды, тірек сақинасын және басу гайкасын орнатады. Жұмыс органдары: МИМ-105 пышақтары мен торлары МИМ-82 жұмыс органдарына ұқсас, тек жұмыс камерасының диаметрі (тор диаметрі) 23 мм артық.
632-М волчоктарда өнімділігі 400 кгсағ өңдеу камерасы өнімнің берілуін жақсартатын бағыттаушы қабырғалары мен бороздалары бар корпустың цилиндрлік қуысы болып табылады. Сонымен қатар, олар өнімді жұмыс шнегімен бірге айналдыруға кедергі келтіреді.
Ет тартқыштардың (волчоктардың) әрекет ету принципі бірдей. Өнім кесу аймағына түсіп, яғни айналмалы крест тәрізді пышақтар мен қозғалмайтын торлар арасында соңғы тор тесігінің диаметріне сәйкес келетін дәрежеге дейін ұсақталады.
МП-160 волчогы өнімділігі 3000 кгсағ кескіш механизмінің диаметрі 160 мм. 632-М-ден өңдеу камерасында екі параллель шнектің болуымен ерекшеленеді: қабылдағыш және жұмысшы.
К6-ФВЗП-200 волчок өнімділігі 4500 кгсағ және кесу механизмінің диаметрі 200 мм.
Фарш араластырғыштар және етті қопсытуға арналған машиналар.
Ет цехының машиналары мен механизмдеріне мыналар жатады: өнімділігі 1800 данасағ МРМ-15 етті кептіргіші, МРП11-1 (1500 данасағ) және МС19-140 (1400 данасағ) етін қопсытуға арналған механизмдер; МБП11-1 (100 данасағ) бефстрогандарына арналған етті қопсытуға арналған механизм; МС8-150 және МВП11-1 (150 кгсағ) фаршемешалка; МС 12-15 ұнтақтау механизмі және МиП 11-1 (15 (кгсағ); РО-1м балық тазалау машинасы және алауды кесу.
Фарш араластырғыштар фарш пен оның компоненттерін біртекті массаға араластыруға және оны ауамен қанықтыруға арналған.
МС-150 фарш араластырғыш тиегіш бункерімен бірге құйылған алюминий цилиндрлік корпустан тұрады. Жұмыс камерасының ішіне 3000 бұрышпен орнатылған қалақтары бар білік салынады. Жұмыс білігінің айналуында қалақтар бірқалыпты компоненттермен фаршты араластырады.
Фарш араластырғышта ФММ-300 сыйымдылығы 300 л араластыру кезінде өнімді қыздыруға арналған жылу жейдесі бар. Қабықтың ішінде екі Z-тәрізді бұрандалы қалақтар түріндегі жұмыс органдары орналасқан, олар бір-біріне қарама-қарсы әртүрлі жылдамдықпен (67 және 57 айнмин) айналады.
Деж жұмыс істеу барысында алмалы-салмалы дежасы бар фаршараластырғыштарда үздіксіз төменгі бұрыштық доңғалақтың осі айналасында айналады, ал жұдырықты араластырғышта айналады және өнімнің біркелкі араластырылуын қамтамасыз етеді.
Сыйымдылығы 340 және 650л аударылатын дежасы бар екі жақты фаршес араластырғыштар екі илеу қалақтарынан тұрады, олардың біріншісі илеу қалақтарын қозғалысқа келтіреді, ал екіншісі-дежаны аударады.
МРМ-15 ет кептіргіш машинасы ромштекстердің, шницельдердің және т. б. беттерін қопсытуға арналған. Ет кептіргіштің жұмыс органдары дискілі пышақтар-біліктерде орналасқан және жұмыс кезінде бір-біріне қарама-қарсы айналатын олардың арасындағы қашықтық шайбалары бар фрезалар болып табылады. Кареткада сондай-ақ фред арасында екі тарақ орнатылған, олар етті фрезаға ораудан қорғайды. Ет бөліктері фрезалар арасында өтіп, тістің екі жағынан кесіледі, бұл ретте талшықтардың бұзылуы және бетінің ұлғаюы болады.
Котлет қалыптау машиналары. Өнімділігі 2240 данасағат МФК-2240 котлет қалыптау машинасы котлет пен биточкаларды қалыптауға арналған. Ол корпустан, поршеньдері бар үстел, фарш пен кептірілген бункерлерден, жетектен, лақтырғыштан және реттеу механизмінен тұрады. Машинаның жұмыс камерасы поршень орнатылған ұяшықтары бар айналмалы қалыптаушы үстел болып табылады. Итергіштің бас үстелі айналғанда сақиналы көшіргішпен сырғиды және поршеньдерді тік қайтарымды-үдемелі қозғалыстарды жасауға мәжбүрлейді. Үстел үстінде қалақты бұранда орнатылған фаршқа арналған бункер орналасқан, бункердегі тесіктер арқылы котлет массасын қалыптастыратын үстелдің ұяшықтарына бағыттайтын.
Машина іске қосылған кезде қалыптайтын үстелдің ұяшығы сухар бункерінің астына өтеді, бұл ретте поршень 1,5 мм-ге түсіріледі және сухар бос көлемді толтырады. Үстел одан әрі қозғалғанда ұяшықтар фаршқа арналған бункердің астына сәйкес келеді, поршень котлеттің қалыңдығына тең тереңдікке түсіріледі және фарш ұяшықты толтырады. Қалыптаушы үстелді одан әрі бұрағанда, поршень көтеріледі және котлетті үстелдің бетіне итереді, ал лақтырғыш оны түсіру науасына ұшыратады.
МФК-2000 котлетін қалыптауға арналған Машина котлетті массаны мөлшерлеу үшін немесе үстелде дайындалған тефтелдер үшін арналған. Машинаның жұмыс құралы ұяшықтары бар диск үстелі, котлеттерді қалыптауға арналған диаметрі 70 мм үш ұяшық және тефтельдер үшін диаметрі 36 мм үш жұп (алты) ұяшық болып табылады. Ішке ұяшықтар енгізілуі поршендер, штоктар, олардың копиріне сүйенеді.
2 ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ
2.1 Ысталған шұжық өнімдерін механикалық өңдеу
Шұжық өнімдерін өндіретін жекелеген кәсіпорындардың қызметін тәжірибесін зерттеу нәтижелері ұйымның коммерциялық-өткізу қызметі табысты жұмыс істеу үшін осы қызмет бойынша барлық шығындардың толық және жан-жақты есебі ғана емес, сонымен бірге жұмысты келесідей бағыттар бойынша қамтитын өткізудің дәлелденген жүйесін қалыптастыру қажет етіп отырғанын байқатады: сатып алушылар мен тапсырыс берушілердің деректерінің базасын қалыптастыру; сатуды жоспарлау кезіндегі бақылауды жетілдіру; өткізу-сату жоспарының орындалуын бақылауды күшейту.
Өнеркәсіптің басқа да салалары сияқты, ет және шұжық өнімдерін өндіруші салалардағы ұйымдардың қаржылық-шаруашылық қызметіне елеулі әсер ететін фактордың бірі - бұл ұйымның коммерциялық-сату (өткізу) қызметі екенін айта аламыз. Ұйымның жабдықтау-дайындау, өндіріс және коммерциялық-сату қызметтері бірін-бірі үнемі толықтырып, үздіксіз өзара байланыста болуға тиісті. Өйткені, шұжық өнімдерінің технологиялық ерешеліктері мен сипатына байланысты, оларды сақтау орындарында ұзақ уақыт сақтауға болмайды. Тек берілген тапсырыстар мен нарықтағы ұсынысқа байланысты орындалатын шұжық өндірісінің үздіксіздігін қамтамасыз ету үшін, ұйымның ішінде өткізу-сату бөлімінің басқарушылық есебін өндірістік жоспармен және нақты өндіріс көлемімен байланыстыра отырып, ұйымдастыру қажет деп тұжырым жасаймыз.
Басқару есебі басқарушылық шешімдердің тиімділігін алдын-ала бағалауға, оңтайлы түрде бөлімшелер арасында бөліп, таратуға, ұйымның даму жолдарын белгілеуге және дағдарыс жағдайын болдырмауға қолайлы жағдай туғызатын бюджеттеу жүйесіне сүйенеді. Бюджет - жорамалданған әрекеттерді орындауға дейін жасалатын қаржылық құжат болып табылады. Басқару есебінде бюджеттеуді жоспарлау процесі деп те атайды. Жоспарлау процесі бақылау процесімен тығыз байланысты, соған байланысты жоспарлау мен бақылау ұйымды басқарудың ең қажетті бөлігі болып табылады. Біздің пікірімізше, шұжық өнімдерін өндіретін кәсіпорындарға бюджеттендіру жүйесін енгізудің нәтижесі келесідей міндеттерді шешуге мүмкіндіктер береді:
Кәсіпорын ресурстарын пайдалану тиімділігін арттыруға;
Қызметті үйлестіруді және жекелеген бөлімшелер мен жалпы кәсіп-орындар мүдделерінің өзара байланысын қамтамасыз етуге;
Шұжық кәсіпорынының шаруашылық қызметінің түрлі баламаларын болжауды, жоспарлауды, нормалауды, талдауды бақылауды, бағалауды және қабылданылатын басқарушылық шешімдердің дәлелдігін арттыруды іске асыруға;
Қаржылық тұрақтылықты қамтамасыз етуге және ұйымның қаржылық жағдайын жақсартуға.
Біздің пікірімізше, шұжық өнімдерін өндіретін кәсіпорындардағы бюджеттендіру жүйесі ең аз дегенде келесідей бюджеттерді қамтуы керек: сату; өндіріс; шикізат, негізгі және көмекші материалдардың тікелей шығындары; еңбек ақы төлеудің тікелей шығындары; жалпы өндірістік шығындар; бөлімше бойынша жиынтық бюджет; үстеме шығындар; пайда мен зияндар.
Шұжық өнімдерін шығаратын кәсіпорындар басшысына тәжірибеде көптеген саналуан басқарушылық шешімдер қабылдауға тура келеді. Өнімнің бағасы, кәсіпорын шығындары, өнімді сату көлемі мен құрылымына қатысты қабылданылатын әрбір шешім кәсіпорынның қаржылық нәтижесіне тікелей әсер етеді. Осы категориялар арасындағы өзара байланыс пен өзара тәуелділікті анықтаудың қарапайым және аса дәл тәсілі залалсыздық шегін орнату, яғни шұжық өнімдерін өндіретін кәсіпорындардың табысы шығындарын толық жабатын кезді анықтау болып табылады.
Сату көлемінің мүмкіндігінің төмендеуін анықтайтын тауардың нарықтық жағымсыз конъюнктурасы кезінде, сонымен қатар шұжық өнімдерін өндіретін кәсіпорынның өмірлік циклінің алғашқы кездерінде, ол әлі залалсыздық нүктесінен өтпегенде кәсіпорынның тұрақты шығындарын төмендетуге шара қолдану қажет. Керісінше, тауар нарығының жағымды конъюнктурасы кезінде және белгілі бір мықтылық запасы болған кезде тұрақты шығындарды үнемдеуге қойылатын талаптар елеулі түрде әлсіреуі мүмкін. Бұндай кездерде кәсіпорын негізгі өндірістік қорларды қайта құру және жаңарту арқылы нақты инвестициялардың көлемі елеулі кеңейте алады.
Тұрақты шығындарды басқаруда еске алатын тағы бір жағдай олардың жоғары деңгейі салалық ерекшеліктерімен - еңбек механизациясы мен автоматизациясының түрлі деңгейі, өнімнің қор сыйымдылығымен анықталады. Одан басқа ескерілетін жағдай тұрақты шығындардың тез өзгеруге аз ұшырайтынын, сондықтан жоғары өндірістік леверидж бар кәсіпорын өз шығындарын басқаруда икемділігін жоғалтады.
Бірақ та, осы объективті шектеулерге қарамастан, әр кәсіпорында тұрақты шығындар сомасы мен үлес салмағын төмендетудің жеткілікті мүмкіндіктері бар. Мұндай резервтерге тауар нарығының жағымсыз конъюнктурасы кезінде үстеме шығындарды (басқару бойынша шығындарды) қысқарту; пайдаланылмайтын құрал-жабдықтар мен материалдық емес активтерді сату және соның нәтижесінде амортизациялық аударымдарды төмендету; машиналар мен құрал жабдықтарды меншікке сатып алу орнына қысқа мерзімді лизингін пайдалану; коммуналдық қызметтер көлемін қысқарту және т.б. жатқызуға болады.
Ауыспалы шығындарды басқару кезінде негізгі бағыт оларды тұрақты түрде үнемдеу, себебі осы шығындар мен өнімді өндіру мен сату көлемдері арасындағы тікелей тәуелділік бар. Кәсіпорын залалсыздық нүктесін игергенге дейін осы үнемді қамтамасыз ету маржиналды табыстың өсуіне әкеледі және осы нүктені тез игеруге мүмкіндік береді. Осыдан кейін ауыспалы шығындарды үнемдеу кәсіпорын пайдасының тікелей өсуін қамтамасыз етеді. Ауыспалы шығындарды үнемдеудің негізгі резервтеріне еңбек өнімділігінің жоғарылатуды қамтамасыз ету есебінен негізгі және қосымша өндіріс қызметкерлері санын азайту; тауар нарығының жағымсыз конъюнктурасы кезеңінде шикізаттар мен материалдар, дайын өнімнің артық тұрған қорларын қысқарту; кәсіпорынға шикізат пен материалдарды жеткізудің пайдалы жағдайын қамтамасыз ету және т.б.жатқызуға болады.
Шұжық өнімдері өндіретін ұйымдарында сату бағасының әртүрлі деңгейлерінде нарықтағы сұраныс пен шығындарды бағалаудың қажеттілігі өте зор. Ең оңтайлы баға пайданың жоғары болуын қамтамасыз етуі қажет. Сондықтан, біздің оймызша бұл мақсатқа қол жеткізу үшін нарықты толық зерттеу арқылы, ұйымның бағаландыру саясатын дұрыс жолға қою қажет. Соның нәтижесінде, өнімнің сапасын арттырып және оның бағасын өзгерте отырып не болмаса өнімнің басқа түрін өндіру арқылы нарықтағы алған орынды нығайту қажет деп санаймыз.
Нарықтық қатынастар жағдайында ұйымның құрылтайшылары, басшылары мен мамандары өнім (жұмыс орындау мен қызмет көрсету) өндірісінің рентабельділік деңгейін жоғарылатуға және қызметтің барлық түрлерінің тиімділігін арттыруға мүдделі болуы керек. Бұл өндірістің технологиялық процестерін ғана емес, сонымен қатар кәсіпкерліктің экономикалық субъектілерін және олардың әртүрлі сегменттеріне қатысты басқару жүйесінің барлық қызметтерін жетілдіруді талап етеді. Сондықтан, біздің ойымызша ұйым қызметінің барлық түрлерінің табысты қызмет істеуін, өнім өндіруді және оның өзіндік құнын төмендетуді, шаруашылық механизмі мен қызметтің барлық буындарының басқару механизмін жетілдіруді қамтамасыз үшін күнделікті ішкі шаруашылық бақылау қажет деп санаймыз.
Ет тартқыш қабылдау шанағынан, жұмыс камерасынан, оның ішіндегі өнімді тасымалдау бұрандасынан, жұмыс органы болып есептелетін бұрандаға бекітілген айналмалы және түр қына бекітілген торлы пышақтардан тұрады. Бұранданың екінші жағына қол бұрандасы жалғасқан.
Еттартқыштардың түрлері:
мехиника
электрлі
Механикалық еттартқыш үнемдірек болады, бірақ етті өзіңіздің тартуыңызға тура келеді. Қазіргі механика еттартқыштар бұрынғыларға қарағанда етті жеңіл тартады. Механика еттартқыштардың құрылысы түсінікті, әрі қарапайым, сондықтан оларды пайдалану жеңіл. Оларды таңдағанда корпустарының, шнегінің және басқа да элементтерінің сапасына назар аударады.
Электрлік еттартқыштар етті өздігінен тартады.Тек құралды етке толтыру керек.
Электрлі еттартқыштың өнімділігі:
Бұл сипаттама еттартқыштың бір минут ішінде қанша етті тартатындығын көрсетеді. Ең жиі кездесетін диапазон минутына 1-2,5 кг. Өнімділігіне қуаты әсер етеді
Электрлі еттартқыштың қуаты
Электрлі еттартқыштың ең маңызды параматрлерінің бірі оның қауты болып саналады. Оның өлшеміне қарай белгілі бір көлемдегі етті тарту жылдамдығы (өнімділік көрсеткіші) байланысты болады. Қуаты көп болған сайын еттартқышқа уақыт аз жұмсалады. Сонымен қатар егер етті алдын ала ұсақтап ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz