Жеміс - жидек шикізаты

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 37 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ
Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық - техникалық
университеті

Агротехнология институты
Тағам және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы жоғары мектебі

Орындаған : ТПП-45 топ студенті Шілдебай А.Қ.
Тексерген: оқытушы, а.ш.ғ.к Батыргалиев Е.А.

Орал-2020
Мазмұны
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .3
I. Әдебиетке шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..5
1.1. Тағамдық құндылығы, тұтынушылық қасиеттері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... .5
II. Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .7
2.1. Шикізат ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..7
2.2. Балмұздақ өндірісінің технологиялық процесі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..12
2.3. Жіктеу және ассортимент ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..21
2.4. Балмұздақ сапасына қойылатын жалпы талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...24
2.5. Балмұздақты тасымалдау және сақтау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ...30
2.6. Өнімділік есеп және материялды баланс ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ...33
2.7 Технологиялық жабдықтарды іріктеу және есептеу ... ... ... ... ... ... ... ... ...35
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 38
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 40
Қосымшалар ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 41

Кіріспе
Балмұздақ-бұл біздің ел халқының ең сүйікті және танымал өнімдерінің бірі. Бұл оның жағымды дәмдік қасиеттерімен ғана емес, сонымен қатар жоғары тағамдық және биологиялық құндылығымен де түсіндіріледі.
Балмұздақтың прекурсорларын қар немесе мұзбен араласқан табиғи немесе тәттілендірілген жеміс шырындары деп санауға болады, олар Қытайда 3000 жыл бұрын қолданылған. Еуропада жеміс мұзы түріндегі балмұздақтың "құпиясы" қытайлықтардан белгілі болды. Венециандық саяхатшы Марко Поло оның рецептерін ғасырдың аяғында Қытайға сапардан алып келді.
Cодан кейін мұздатқыш қоспаның мұздату қабілетінің ашылуымен жеміс шырындарын мұздату мүмкіндігі пайда болды.
1660 жылы итальяндық Франческо Прокопио Парижде балмұздақ саудасын ашты. 16 жылдан кейін Парижде 250 балмұздақ жасаушылар болды. Ғасырдың ортасына дейін V-нің ортасында балмұздақ тек жазда сатылды, ал 1750 жылдан бастап Прокопио - де-Буйсон мұрагері және басқа да балмұздақ жасаушылар бұл өнімді жыл бойы шығарып, сата бастады.
Франциядан кейін балмұздақ Италия, Австрия және АҚШ-та өндіріле бастады. Алайда, ол кезде балмұздақ кең таралмады, өйткені өндірушілерді салқындату және мұздату құралдарымен тәулік бойы қамтамасыз ету өте қиын болды. Жағдай ғасырдың соңында тоңазытқыш машиналар пайда болғаннан кейін айтарлықтай өзгерді.
Ресейде балмұздақтың түрлері қарапайым адамдар арасында жақсы көретін, ал еуропалық рецепт бойынша олар тек патша соты мен дворяндарға дайындалған. 1791 жылы Мәскеуде жарық көрген "ең жаңа және толық кітап" кітабында кілегей, шоколад, жұмыртқаның ағы, таңқурай, мүкжидек, қарақат, шие, лимон, апельсин және басқа да жемістерден балмұздақ жасау туралы ақпарат болды.
1794 жылы Санкт-Петербургте жарық көрген "ескі орыс қожайыны, ключница және стряпуха" кітабында балмұздақтың әртүрлі рецептерімен танысуға болады.
1845 жылы орыс саудагері Иван Излерге "балмұздақ жасау машинасына" патент берілді, бірақ ол ұзақ уақыт бойы қолмен және аз мөлшерде шығарылды.
Ресейде балмұздақтың өнеркәсіптік өндірісінің басталуы 1932 жыл деп саналады, сол кезде Мәскеуде № 2 сүт зауыты мен тоңазытқышта осы өнімді шығаратын алғашқы шеберханалар құрылды.
1945 жылы Бүкілодақтық Тоңазытқыш өнеркәсібі ғылыми-зерттеу институтында (ХҒЗЗИ) балмұздақ өндіру технологиясын әзірлеуде басты орынға ие болған мамандандырылған зертхана ұйымдастырылды.
Балмұздақ өндірісі 50...90-шы жылдары қарқынды дамыды. 1950 жылы оның өндірісі 99,1 мың тоннаны, 1960 жылы - 189,5 мың тоннаны, 1970 жылы - 376,5 мың тоннаны, 1980 жылы - 502,7 мың тоннаны және 1990 жылы - 798,0 мың тоннаны құрады.
90 - шы жылдары балмұздақ өндірісінің күрт құлдырауы болды, бұл экономикадағы күрделі проблемалардан-көтерме сауданың мемлекеттік жүйесінің құлдырауынан, инфляцияның жоғарылауынан және халықтың көпшілігінің өмір сүру деңгейінің төмендеуінен болды. Бірақ бұл жағдайда сала аман қалды. Алайда, нарықтық жағдай балмұздақ өндірушілерді техникалық қайта жарақтандыруға, ассортиментті кеңейтуге, жаңа шикізат компоненттері мен орауыш материалдарды енгізуге белсенді қатысуға мәжбүр етті.
Бұл курстық жұмыстың мақсаты-балмұздақтың табиғаты мен қасиеттерін қарастыру. Осы мақсатқа жету үшін келесі міндеттерді шешу қажет:
- балмұздақтың тұтынушылық қасиеттерін және оның тамақтанудағы маңыздылығын зерттеу;
- шикізат пен технологиялық процесті балмұздақ сапасын қалыптастыратын факторлар ретінде қарастырыңыз;
- балмұздақ ассортиментін талдау;
- Беларусь Республикасында балмұздақ сапасына қойылатын талаптарды зерттеу.
Kурстық жұмысты жазу кезінде: ғылыми және оқу әдебиеттері, мерзімді баспа материалдары пайдаланылды. 1 тағамдық құндылығы, тұтынушылық қасиеттері

I. Әдебиетке шолу
1.1. Tағамдық құндылығы, тұтынушылық қасиеттері
Балмұздақ-қант пен тұрақтандырғыштары бар сүт немесе жеміс - жидек қоспаларын шайқау және мұздату арқылы, ал кейбір түрлері үшін-дәм мен хош иісті толтырғыштар қосылған тәтті сергітетін өнім.
Балмұздақ адам ағзасының жоғары қоректік құндылығымен және жақсы сіңімділігімен сипатталады. Сүт негізінде жасалған бұл өнімде сүт майы, ақуыздар, көмірсулар, минералдар, A, B, D, E, P дәрумендері бар.
C дәруменіне бай жемістер мен жидектерді қамтитын балмұздақта осы дәруменнің едәуір мөлшері бар.
Cүт майы басқа тағамдық майлармен салыстырғанда ең құнды болып табылады. Ол жағымды дәмімен, жоғары сіңімділігімен ерекшеленеді, құрамында бірнеше ондаған май қышқылдары, соның ішінде маңызды қышқылдар бар. Балмұздақтың кейбір түрлерінің құрамына адам ағзасына пайдалы өсімдік майлары да кіреді (өздігінен де, сүт майымен бірге).
Балмұздақта сүт майы липопротеин қабығымен қоршалған ең кішкентай май шарлары түрінде болады. Май шарларының мембраналарының ақуыздары аргинин, фенилаланин және треотин сияқты маңызды аминқышқылдарының көптігімен ерекшеленеді. Майдың жұқа күйіне байланысты оның сіңімділігі жеңілдейді, бұл балмұздақтың тағамдық құндылығын арттырады. Сүт негізіндегі балмұздақтағы ақуыздар негізінен казеиннен тұрады; сарысуы бар ақуыздар - альбумин және глобулин - балмұздақ қоспаларын пастерлеу кезінде ішінара коагуляцияланады. Осы ақуыздардан басқа, жоғарыда айтылғандай, балмұздақта май шарларының қабығының ақуыздары бар. Балмұздақ ақуыздары-бұл толық ақуыздар және басқа тағамдық ақуыздарға қарағанда жақсы сіңеді.
Балмұздақтағы көмірсулар сахароза мен сүт қантымен (лактоза) ұсынылған. Жеміс шикізаты бар балмұздақта әдетте қарапайым қант бар - глюкоза және фруктоза. Көмірсулар адам ағзасы үшін маңызды энергия көзі болып табылады.
Балмұздақта натрий, калий, кальций, фосфор, магний, темір және басқалары сияқты маңызды минералдар бар.
Вафли өнімдеріне оралған балмұздақтың тағамдық және энергетикалық құндылығын есептеу кезінде: шыныаяқтар, қант мүйіздері, қант түтіктері мен конустар да өнімнің құрамындағы осы өнімдердің тағамдық және энергетикалық құндылығын ескереді.
Aдам ағзасының сіңімділігін ескере отырып, 1 грамм ақуыздың, сондай-ақ 1 грамм көмірсулардың энергетикалық мәні 16,74 кДж немесе 4 ккал құрайды деп саналады. 1 грамм майдың энергетикалық мәні 37,66 кДж немесе 9 ккал құрайды.
Балмұздақтың сүт және жеміс түрлерінің орташа энергетикалық құндылығы 560,7 - 616,2 кДжкг, кілегей - 836,0 кДжкг дейін, Пломбир - 1010 кДжкг дейін құрайды.балмұздақтағы көмірсулардың мөлшері 14 - тен 25% - ға дейін, май - 3,5 - 15%, ақуыздар - 3,5-4,5%, минералдар-0,7% дейін. Балмұздақ денеге 95 - 98% сіңеді.
Балмұздақтың тағамдық және энергетикалық құндылығын есептеу нәтижелері А қосымшасында келтірілген.
Балмұздақтың жоғары дәмдік қасиеттері болуы керек, ол теңдестірілген тамақтану формуласында ұсынылған белгілі бір арақатынаста қамтылған қоспаның құрамдас бөліктерінің сәтті таңдалған сандық комбинациясына байланысты болуы керек.
Балмұздақ жеткілікті мөлшерде шайқалумен, құрылымның біртектілігімен сипатталуы керек, ауыз қуысын тым көп салқындатпауы керек, баяу еруі керек.

II Hегізгі бөлім
2.1 Шикізат
Балмұздақ жасау үшін қолданылатын шикізат отандық шикізат үшін ND талаптарына сәйкес келуі керек жәненемесе Беларусь Республикасының Денсаулық сақтау министрлігі шетелдік шикізат үшін тамақ өнеркәсібінде қолдануға рұқсат беруі керек, қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша SanPiN 11-63 RB, SanPiN 10-124 RB, SanPiN 13-10 RB талаптарына сәйкес келуі керек.
Шикізаттағы радионуклидтердің құрамы ГН 10-117-99 көрсетілген қолданыстағы республикалық рұқсат етілген деңгейлерден аспауы тиіс.
Балмұздақ жасау үшін келесі топтар мен шикізат түрлері қолданылады:
1. сүт және сүтті қайта өңдеу өнімдері:
* сиыр сүті Қаймағы алынбаған, нормаланған, майсыздандырылған, қышқылдығы 19ºт жоғары емес, концентрацияланған, қантпен қоюландырылған, құрғақ;
* сиыр сүтінен жасалған кілегей, қант қосылған қоюландырылған кілегей, құрғақ кілегей;
* тұздалмаған сиыр майы, Шаруа сары майы, Әуесқойлық, сэндвич;
* тұздалмаған сүт сарысуы, қоюландырылған сүт сарысуы, құрғақ сүт сарысуы;
* ультрасүзгілеу әдісімен алынған тағамдық құрылымдаушы концентрат, сарысулық ақуыз концентраты;
* казеиндер және тағамдық копреципитат;
* тұздалмаған тәтті-сары май өндіру кезінде алынған, қоюландырылған, қантпен қоюландырылған, құрғақ, қышқылдығы 19ºт-тан аспайтын балғын сары май;
* қоюландырылған сүт пен қант қосылған какао, қоюландырылған сүт пен қант қосылған табиғи кофе;
* ашытылған сүт өнімдері (йогурт, йогурт, ацидофил, ашытылған сүт, айран, қымыз, сүзбе)
2. өсімдік майлары (майлар): сиыр майы;
3. тауық жұмыртқалары, жұмыртқа өнімдері және жартылай фабрикаттар және оларды алмастырғыштар;
4. Cүтқышқылды микроорганизмдердің таза өсірінділеріндегі бактериалды ұйытқылар, бактериалды симбиотикалық ұйытқылар;
5. балмұздаққа арналған құрғақ және сұйық қоспалар;
6. жемістер, жидектер көкөністер, оларды қайта өңдеу өнімдері:
* жаңа піскен жемістер, жидектер, көкөністер;
* тез мұздатылған жемістер, жидектер, көкөністер;
* жемістерден, жидектерден, көкөністерден Джем;
* целлюлоза (езбе), қант қосылған жеміс, жидек, табиғи көкөніс шырындары; қойылтылған жеміс, жидек, көкөніс шырындары;
* кептірілген жемістер, кептірілген жүзім;
* жоғары сұрыпты жеміс және жидек сығындылары;
* хош иісті жеміс және жидек шәрбаттары;
* джемдер, джемдер, кәмпиттер, жеміс-жидектер;
* қант қосылған Езілген немесе ұсақталған жемістер мен жидектер, жеміс-жидек пасталары, жеміс-жидек, жеміс-жидек толтырғыштары;
* жеміс-жидек ұнтақтары
7. жаңғақтар: жаңғақ, жаңғақ, бадам;
8. бұршақ: жержаңғақ;
9. тұқымдар: күнбағыс қабығы, көкнәр тұқымы, күнжіт;
10. дәм және хош иісті заттар:
* түйіршіктелген қант, тазартылған құм, тазартылған ұнтақ;
* бал: табиғи, жасанды;
* қантты заттар: фруктоза, глюкоза және фруктоза шәрбаты, декстроза, крахмал сірнесі;
* тәттілендіргіштер: сорбит, ксилит және басқалар;
* какао ұнтағы, ұнтақталған какао, табиғи кофе, цикорий, шай;
* ванилин, ваниль, арованилон;
* лимон қышқылы (Е 330), шарап тасты (Е 334), Малик қышқылы (Е 296);
* хош иісті тағамдық эссенциялар;
* табиғи және табиғи хош иістендіргіштер;
* дәмдеуіштер: даршын, қалампыр, кориандр, мускат жаңғағы, кардамон;
11. Tағамдық бояғыштар: мүкжидек, Қарақат, қызылша шырындары, қызылша массасынан жасалған бояғыш (Е 162), жүзім сығымдарынан жасалған бояғыш (Е 163), каротин (Е 160А), аннато сығындысы (Е 160в) және Беларусь Республикасының Денсаулық сақтау министрлігі қолдануға рұқсат берген басқа да бояғыштар;
12. тұрақтандырғыштар, эмульгаторлар:
* жоғары сұрыпты наубайханалық бидай ұны;
* картоп, жүгері крахмалы, оның ішінде гелдейтін, тотыққан;
* тағамдық агар (Е 406), агароид, тағамдық натрий альгинаты (Е 401), тағамдық желатин, натрий казеинаты, суда еритін метилцеллюлоза (Е 461), карбоксиметилцеллюлоза (Е 466), пектин (Е 440), каррагенат (Е 407), гуар сағызы (Е 412), мүйіз ағашының сағызы (Е 410), ксантан сағызы (Е 415), май қышқылдарының моно - және диглицеридтері (е 471);
13. витаминдер: аскорбин қышқылы, каротин, мультивитаминді кешендер және премикстер;
14. минералды заттар мен микроэлементтер;
15. витаминді-минералды кешендері бар биологиялық белсенді тағамдық қоспалар;
16. глазурь немесе оны дайындауға арналған шикізат;
17. вафельді бұйымдар немесе вафельді Бұйымдарды дайындауға арналған шикізат;
18. декорэлементтер, жартылай фабрикаттар немесе декорэлементтерді дайындауға арналған шикізат: крем, желе, жұмсақ карамель, мармелад, кондитерлік өнімдер, шоколад, вафельді қалдықтар, кептірілген жемістер мен жидектер;
19. натрий бикарбонаты;
20. ас тұзы;
21. ауыз су.
HҚ-ға сілтеме жасай отырып, балмұздақ дайындау үшін пайдаланылатын шикізаттың нақты тізбесі белгіленген тәртіппен келісілген және бекітілген балмұздақтың әрбір нақты түріне арналған рецептураларда көрсетілуі тиіс.
Cүт өнімдері. Сүт негізіндегі балмұздақ өндірудегі шикізаттың негізгі түрі-сүт өнімдері. Оларға Қаймағы алынбаған және майсыздандырылған сүт, түрлі майлылығы бар кілегей, ағартылған сүт сарысуы, сондай-ақ қоюландырылған және құрғақ сүт (қант қосылған Қаймағы алынбаған және майсыз қоюландырылған сүт, қаймағы алынбаған және майсыздандырылған сүт, құрғақ кілегей), қоюландырылған сүт пен қант қосылған какао, қоюландырылған сүт пен қант қосылған табиғи кофе, балмұздақтың құрғақ қоспалары, сүт ұйытқысы, тұздалмаған тәтті және Әуесқойлық жоғары сұрыпты май, қышқылдығы 19°Т аспайтын айран жатады.
Қантты заттар. Балмұздақ өндірісінде құмшекер, қант шәрбаты, ұнтақ қант, ара балы, крахмал сірне (карамель), жүгері шәрбаты, кристалды глюкоза, сорбитол және тағамдық ксилит қолданылады. Сорбитол мен ксилит тәтті дәмге ие, ағзаға зиянсыз және қант диабетімен ауыратын науқастар үшін балмұздақ өндіруде қолданылады.
Tұрақтандырғыштар. Балмұздақтың кез-келген түріне арналған қоспада тұрақтандырғыштар болуы керек. Бұл заттар гидрофильді коллоидтардың қасиеттеріне және ісінудің үлкен қабілетіне ие, олар бос суды байланыстырады және қоспаның тұтқырлығын арттырады. Қоспаға тұрақтандырғыштарды қосу балмұздақтың нәзік құрылымын қамтамасыз етеді, мұздату кезінде өнімде үлкен мұз кристалдары пайда болмайды. Балмұздақ еруге жоғары қарсылыққа ие болады және брондау кезінде құрылымды жақсы сақтайды. Өнеркәсіпте бірқатар тұрақтандырғыштар қолданылады: тамақ желатині, агар, агароид, натрий алгинаты, натрий казеинаты, модификацияланған гельдік крахмал, метилцеллюлоза, алма және қызылша пектині, қарапайым картоп және жүгері крахмалы, жоғары сұрыпты бидай ұны. Жеміс-жидек балмұздақына арналған қоспалар сүт қоспаларына қарағанда тұтқырлығы төмен. Сонымен қатар, жеміс-жидек қоспаларының қышқылдығының жоғарылауы тұрақтандырғыштарға деструктивті әсер етеді. Осыған байланысты, жеміс-жидек түрлерінің балмұздақын өндіру кезінде оның көпіршігін жақсарту үшін енгізілген тұрақтандырғыштың массасы сүт негізіндегі балмұздақ өндіруге қарағанда көп болуы керек.
Жеміс-жидек шикізаты. Балмұздақ жасау үшін әртүрлі жемістер мен жидектер қолданылады, олар мәдени (өрік, өрік, қарақат және т.б.) және жабайы (Қарақат, бұлт, мүкжидек және т. б.). Олар картоп пюресі, шырындар, сироптар, джем, джем, джем, джем және целлюлоза түрінде жаңа және мұздатылған қолданылады. Соңғы жылдары бақша мен бақша дақылдары балмұздақ өндіру үшін кеңінен таралуда: сәбіз, қызанақ, қауын және ревень. Олар жаңа және көкөніс шырындары, картоп пюресі және макарон түрінде қолданылады. Жемістерде, жидектерде, көкөністер мен қауындарда көмірсулардың, минералды тұздардың, органикалық қышқылдар мен дәрумендердің көп мөлшері бар.
Дәм және хош иісті заттар. Дәмі мен иісін жақсарту үшін балмұздаққа түрлі-түсті хош иісті заттар қосылады. Бұл қоспалар тобына: кондитерлік өнімдер (вафли, кәмпиттер, мармелад, карамель және т.б.), дәмдеуіштер (ваниль, ванилин, қалампыр, даршын, мускат жаңғағы және т. б.), органикалық тағамдық қышқылдар (лимон, Малик және т. б.), эфир майлары (апельсин-көк, мандарин және т. б.), хош иісті тағамдық эссенциялар (лимон, апельсин және т. б.).
Жұмыртқа өнімдері. Балмұздақтың кейбір түрлерін жасау кезінде қоспаға тауық жұмыртқасы немесе жұмыртқа ұнтағы қосылады. Бұл дәмді арттырады, өнімнің құрылымы мен құрылымын жақсартады. Тек тауық жұмыртқасы немесе жұмыртқа ұнтағы қолданылады.
Tағамдық бояғыштар. Балмұздақтың көптеген түрлері үшін, қажет болған жағдайда, қара жүзімнің сығындыларынан алынған тағамдық концентрацияланған бояғыш, сондай -- ақ хош иісті балмұздақ үшін қызылша, мүкжидек, қарақат және т.б. шырындары, сондай-ақ балмұздақтан жасалған торттар мен кекстерді безендіру үшін қажет кремді, қант пен желе қосылған шайқалған кремді қолдану үшін қолданылады. кармин (ашық қызыл), тартразин (сары) және индиго (көк).

2.2 TЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ПРОЦЕСС
2.2 БАЛМҰЗДАҚ ӨНДІРУДІҢ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ПРОЦЕСІ
Aссортименттің алуан түрлілігіне қарамастан, кейбір өзгерістері бар балмұздақ өндірісі жалпы технологиялық схемаға сәйкес жүзеге асырылады және келесі операциялардан тұрады: Шикізатты қабылдау, шикізатты дайындау, қоспаны дайындау, қоспаны пастерлеу, қоспаны гомогенизациялау, қоспаны салқындату және пісіру, қоспаны мұздату, балмұздақты орау және қатайту, балмұздақты орау және сақтау.
Балмұздақ өндірісінің технологиялық желісінің сызбасы 1-суретте көрсетілген.
1-сурет балмұздақ өндірісінің технологиялық желісінің сызбасы

1-қоспаны дайындауға арналған ванна; 2-сорғы; 3-сүзгі; 4-теңестіру бак; 5-пластиналы пастерлеу-салқындату қондырғысы; 6-гомогенизатор; 7-қоспаға арналған ыдыс; 8-фризер; 9-балмұздақты вафельді стақандарға салуға арналған автомат; 10-мұздатқыш аппарат; 11-балмұздақты орауға арналған автомат
Шикізатты қабылдау. Жасал-ған өнімді өндіру үшін қажетті барлық шикізат өнімнің әрбір тобы үшін ауа температурасы мен ылғалдылығы тең жауап беретін камераларда сақталады. Қаймағы алынбаған, майсыздандырылған сүт, кілегей, айран және Сарысу қайта өңделгенге дейін салқындатылған түрде сүт сақтауға арналған ыдыстарда болады.
Қоспаны дайындау үшін қажетті шикізат мөлшері тиісті рецепт бойынша анықталады. Алайда, шикізаттың толық жиынтығы болмаған немесе шикізат формулаларға қарағанда басқа құрамға ие болған кейбір жағдайларда қолда бар шикізатқа қайта есептеулер жүргізу қажет.
Қоспаның барлық есептелген компоненттері өлшенеді және қажетті мөлшерде өлшенеді, ол үшін ірі балмұздақ зауыттары электронды тензометриялық өлшеу жүйелерімен немесе механикалық өлшеу машиналарымен жабдықталған.
Шикізатты дайындау. Қоспаны жасамас бұрын оның барлық компоненттері тиісті түрде дайындалуы керек. Ол үшін сұйық шикізат (тұтас сүт, майсыздандырылған сүт, кілегей және т.б.) оны механикалық қоспалардан тазарту үшін сүзіледі. Шикізаттың барлық сусымалы түрлерін (қант, какао ұнтағы, ұн және т.б.) ұяшықтары 2 миллиметрден аспайтын елек арқылы елейді. Құрғақ сүт өнімдері қажет болған жағдайда ұсақталады, ұнтақталады және сол електен өткізіледі.
Жақсы еріту үшін сүт ұнтағы 2:1 мөлшерінде қантпен Мұқият араластырылып, біртекті масса алынғанша аз мөлшерде жылы сүтте ерітіледі. Қаймағы алынбаған және майсыздандырылған қоюландырылған сүтті ыдысты ашқан кезде түскен ағаш бөлшектерінен тазартады. Қоюландырылған сүт өнімдерін қоспаға алдын-ала ерітусіз қосуға болады.
Cары майдың беті пергаменттен босатылады, тазаланады, май кескішпен кішкене кесектерге кесіліп, оларды катушкаларға ерітеді. Тауық жұмыртқаларын қолданған кезде алдымен олардың балғындығы тексеріледі, содан кейін жұмыртқалар ағынды суға жуылады, ағартқыштың 2% ерітіндісімен дезинфекцияланады және таза сумен шайылады. Қабықтан босатылған, екі данадан аспайтын жұмыртқалар кішкене ыдысқа салынады. Балғындықты қайта тексергеннен кейін ғана олар алынған жұмыртқа массасы бар контейнерге құйылады, жақсырақ түйіршіктелген қант қосып, біртекті консистенция алынғанша араластырылады.
Жемістерді, жидектерді, көкөністер мен бақша дақылдарын дайындауды сапасыз шикізатты бөле отырып, оларды сұрыптаудан бастайды. Содан кейін сабақтар жемістерден, сепальдардан, көкөністер мен қауындардан сабақтардың қалдықтары және т.б. алынады. Қалың терісі бар жемістер бланширленген, бар тұқымдар жемістерден алынады, көкөністер мен қауындар тазартылады, тұқымнан босатылып, кесектерге кесіледі. Осыдан кейін жемістер, жидектер, туралған көкөністер пюре шырыны түрінде біртекті нәзік масса алынғанша сүртіледі немесе ұсақталады.
Tиісінше, тұрақтандырғыштар да дайындалады. Желатинді суық суда кем дегенде 30 минут ісіну үшін ұстайды, судың мөлшері желатиннің 10% ерітіндісін алу есебінен анықталады. Ісінуден кейін желатин толығымен еріту үшін 55-65°C дейін қызады және қоспаға қоспас бұрын дәке екі қабаты арқылы сүзіледі. Агар мен агороид 10% ерітінді түрінде дайындалады. Алдымен олар суық сумен жуылады, содан кейін 90 -- 95С температураға дейін толығымен еріту үшін қызады, сүзіледі және қоспаға қосылады. Натрий алгинатын қоспаға құрғақ немесе 5% сулы ерітінді түрінде қолдануға болады, оны 70°C дейін қыздырады. Жақсы тарату үшін олар құрғақ компоненттердің бірімен алдын-ала араласады.
Mетилцеллюлозадан желе тәрізді консистенциясы бар 1% мөлдір ерітінді дайындалады. Мұны істеу үшін ол ыстық сумен немесе сүтпен құйылады, қызады және 95°C температурада 5 минут ұсталады, содан кейін ерітінді 6°C температураға дейін салқындатылып, сүзіледі. Ерітінді дайындау үздіксіз араластыру арқылы жүзеге асырылады. Алма мен қызылша пектині 1:20 қатынасында суық сумен құйылады және үнемі араластыра отырып, ол толығымен ерігенше қызады. Картоп немесе жүгері крахмалы мен ұн паста түрінде қолданылады. Мұны істеу үшін алдымен олар аз мөлшерде суық сумен араластырылады, содан кейін үнемі араластыра отырып, қайнаған сумен қайнатылады. Тұрақтандырғыштардың ерітіндісін дайындау үшін рецептте қарастырылған жалпы мөлшерден су немесе сүт қолданылады. Дәм мен хош иісті толтырғыштар (ванилин, какао ұнтағы, кофе, кәмпиттер және т.б.) да дайындалады.
Қоспаны құрастыру. Процесс жылу көйлегі мен араластырғышы бар ванналарда жүреді. Әдетте, бұл үшін шикі ванналар қолданылады. Компоненттердің неғұрлым толық және тез еруі және біркелкі таралуы үшін қоспасы белгілі бір ретпен жасалады. Араластыру ваннасына бірінші болып сұйық өнімдер (су, сүт, кілегей және т.б.) қосылады, оларды 35-45°C температураға дейін қыздырады. Ең соңында, пастеризация алдында тұрақтандырғыштар қосылады. Метилцеллюлозаны қолданған кезде, ол Фрезер алдында дайын және салқындатылған қоспаға қосылады. Содан кейін хош иісті және кейбір дәмдік заттар қосылады.
Қоспаны дайындау-бұл үлкен еңбек шығындарын, соның ішінде қолмен жасауды қажет ететін ұзақ мерзімді операция. Балмұздақ өндірісінің ағымдық әдісімен қоспаны дайындау процесі толығымен механикаландырылған. Бұл жағдайда қоспаның барлық компоненттері май, СОМО және қанттың қажетті мөлшерін сақтай отырып, алдын-ала сұйық күйге ауыстырылады. Электрондық таразылардың көмегімен әр сұйық бөліктің қажетті мөлшерін өлшеп, оларды араластырғыш ванналарға жібереді, содан кейін мұқият араластырғаннан кейін қоспасы одан әрі өңдеуге жіберіледі.
Қоспаны пастерлеу. Қоспадағы қатты заттардың жоғарылауы оның тұтқырлығын арттырады және микроорганизмдерге қорғаныс әсерін тигізеді. Осыған байланысты қоспаны термиялық өңдеудің қатаң режимдері орнатылды. Балмұздақ қоспаларын ұзақ пастерлеу 68°С температурада 30 минут, қысқа мерзімді-75°С температурада 20 минут және жоғары температурада-85-90 ° С температурада 50 секунд ұсталады. Пастеризациядан бұрын қоспаны сорғымен сүзгіге жібереді, онда механикалық қоспалар мен компоненттердің ерімейтін бөлшектері одан бөлінеді. Температурасы кемінде 45°с сүзілген қоспа пастеризаторға түседі.
Гомогендеу, қоспалар. Қоспаның гомогенизациясы балмұздақтың сапасын едәуір жақсартады және оны одан әрі өңдеу процесін жеңілдетеді. Гомогенизацияланған қоспада тұтқырлық күрт артады, оның май құрамына байланысты ол 5-15 есе артады. Осыған байланысты, піскен немесе қоспада сақталған кезде майдың тұнбасы болмайды, бұл оны одан әрі өңдеуді жеңілдетеді. Ұру процесінде тұтқырлықтың жоғарылауы және көптеген ұсақ май шарларының болуы ауаны оңай сіңіреді, ал қатаю кезінде үлкен мұз кристалдарының пайда болуына жол берілмейді. Нәтижесінде гомогендендірілген қоспадан нәзік біртекті құрылымы бар, сүт майының айқын дәмі бар пластикалық балмұздақ алынады, оны организм оңай сіңіреді.
Қоспаның гомогенизация температурасы 63°C-тан төмен болмауы керек. Ұру кезінде майлы шарлардың бұл кластерлері ауа көпіршіктерін бұзады және балмұздақтың шайқалуын нашарлатады. Нәтижесінде өнім неғұрлым қатаң консистенцияға ие және майдың түйіршіктері байқа Осыған байланысты пастерленген қоспаны температураның төмендеуіне жол бермей, бірден гомогенизаторға жіберу керек.
Балмұздақ қоспаларын гомогенизациялау кезіндегі қысым олардың май құрамына кері байланысты екендігі анықталды. Осыны ескере отырып, сүт балмұздақына арналған қоспалар 12,5 -- 15 МПа қысым кезінде,кілегей балмұздақына арналған қоспалар 10-12, 5 Мпа кезінде, пломбирге арналған қоспалар 7,5 -- 9 МПа кезінде гомогенизацияланады. Жеміс-жидек пен хош иісті балмұздаққа арналған қоспалар гомогенизацияны қажет етпейді.
Қоспаны салқындату және пісу. 2-6°С температураға дейін салқындатылған қоспа пісу және уақытша сақтау үшін оқшауланған ыдыстарға түседі. Балмұздақ қоспасын салқындатудың мақсаты оны пісуге дайындау, сонымен қатар оны сақтау кезінде микроорганизмдердің дамуы үшін қолайсыз жағдайлар жасау болып табылады.
Балмұздақ қоспасының пісуі төмен температурада жүзеге асырылады. Қоспаның пісіп-жетілу процесінде кейбір глицеридтердің кристалдануынан туындаған сүт майының шамамен 50% қатаяды. Сүт ақуыздары мен тұрақтандырғыш қартаю процесінде ісініп, ылғалды сіңіреді, қоспаның кейбір компоненттерінің май шарларының бетіне адсорбциясы жүреді. Нәтижесінде піскен қоспаның тұтқырлығы артып, еркін күйдегі су мөлшері азаяды, бұл қоспаны мұздату кезінде үлкен мұз кристалдарының пайда болуына жол бермейді. Мұздату кезінде піскен қоспасы ауаны қарқынды сіңіреді және сақтайды, бұл оның шайқалуын жақсартады және балмұздақтың нәзік құрылымын қамтамасыз етеді.
Пісу ұзақтығы қолданылатын тұрақтандырғыштың гидрофильді қасиеттеріне байланысты. Желатинді қоспаға қолданған кезде, пісіп-жетілу процесі кем дегенде 4 сағатқа созылады, үлкен гидрофильді агар мен агароидты қолдану пісіп-жетілу процесін жояды. Бұл жағдайда қоспаны салқындағаннан кейін бірден мұздатуға бағыттауға болады. Егер қандай да бір себептермен салқындатылған және піскен қоспаны одан әрі өңдеуге жіберу мүмкін болмаса, оны 2-6°С температурада 24 сағат бойы изотермиялық контейнерлерде сақтауға болады. Қоспаны фризерлеу. Бұл операция балмұздақ өндірісінде негізгі болып табылады, оның барысында қоспасы кремді, жартылай мұздатылған және көлемді массаға айналады. Салқындатылған қоспада барлық судың 13-тен 12-ге дейін бөлігі бос, байланыссыз күйде болады. Мұздату процесінде Бұл су қатып, кішкентай мұз кристалдарына айналады. Өндірілетін балмұздақтың түріне және мұздату температурасына байланысты барлық бос судың 29-67% қатып қалады. Балмұздақтың консистенциясы көбінесе алынған мұз кристалдарының мөлшеріне байланысты, олар 100 мкм-ден аспауы керек. Ылғалдың дұрыс қатып қалуымен өнім айтарлықтай тығыз мұз кристалдарынсыз өте тығыз кремді құрылымға ие болады.
Mұздату кезінде балмұздақ ауамен қанықтырылады, ол диаметрі 60 мкм аспайтын көпіршіктер түрінде бүкіл массаға біркелкі бөлінеді. Ауамен қанықтыру нәтижесінде мұздатылған қоспаның көлемі 1,5 -- 2 есе артады.
Қоспаны мұздатуға арналған ең жақсы жабдық-бұл үздіксіз жұмыс істейтін мұздатқыштар, онда процесс бірден жүреді және алынған өнім жоғары сапалы болады.
Mұздатқышқа қоспаны, ауаны беру және балмұздақты түсіру қысыммен мәжбүрлі түрде жүзеге асырылады. Сондықтан 0,5 -- 0,8 МПа қысыммен мұздатылған қоспада ауа көпіршіктері қысылған күйде болады. Мұздатқыштан шыққан кезде, қалыпты қысым жағдайында ауа көпіршіктері көлемі ұлғаяды, бұл өз кезегінде балмұздақтың көлемін арттырады, яғни оның тұрақтылығын арттырады. Мұздатылған қоспасы температурасы минус 3-тен минус 5°C-қа дейін және 100% жететін мұздатқыш камерадан шығады.
Балмұздақтың шайқалуын азайту оның сапасын күрт төмендетеді, өнім өрескел құрылымы бар тығыз консистенцияға ие болады. Егер тым жоғары болса, қар тәрізді консистенция пайда болады, бұл өнімнің сапасын төмендетеді. Сүт негізінде өндірілетін балмұздақ үшін 70-100%, жеміс-жидек және хош иісті түрлер үшін -- 35-40% ұсынылады. Салмақты немесе көлемді әдіспен анықтаңыз.
Балмұздақты өлшеп-орау және шынықтыру. Фризерден шыққан балмұздақ дереу қаптауға түседі. Қаптаманың түрі бойынша өнеркәсіп салмағы мен оралған балмұздақ шығарады. Салмақтық балмұздақты ірі ыдысқа салады: сыйымдылығы 10 кг аспайтын гофрленген картоннан жасалған гильзалар немесе жәшіктер, балмұздақпен толтырылған гильзалар қақпақтармен тығыз жабылады, олардың астына пергамент, пергамент асты немесе полиэтилен үлдірден жасалған төсемдер орналастырылады. Әрбір гильза таңбалау биркасымен жабдықталады және пломбаланады. Гофрленген картоннан жасалған жәшіктерде полиэтилен ішпектері болады, олар балмұздақпен толтырылғаннан кейін термосварка немесе жабысқақ лента көмегімен тығыз жабылады. Сыртынан жәшіктер қағаз лентамен желімделеді және олардың әрқайсысы таңбаланады.
Өлшеп оралған балмұздақты салмағы 50-ден 250 г-ға дейінгі ұсақ бөліктерде бір қабатты және көп қабатты брикеттер, цилиндрлер, тікбұрышты параллелепипедтер немесе кесілген конустар түрінде шығарады. Балмұздақ вафлимен және онсыз болуы мүмкін, глазурьмен жабылған және жоқ, Заттаңбаға немесе сөмкеге, попсикула түрінде, қағаз немесе полистирол шыныаяқтарында, қағаз немесе фольга қораптарында, вафли шыныаяқтарында, мүйіздерде, түтіктерде және конустарда оралған. Өлшеп салынған балмұздақтың салмағы 0,5; 1 және 2 кг картон қораптарда, сондай-ақ салмағы 0,25; 0,5; 1 және 2 кг торттар мен кекстер түрінде шығарылады.
Балмұздаққа үлкен күш беру үшін ол қатайтылады. Бұл процесс мұздатудан гөрі ұзағырақ.
Қатаю процесінде жаңа мұз кристалдары пайда болады және олар қатты кристалдану жақтауына біріктіріледі. Нәтижесінде балмұздақ тығыз консистенцияға және жоғары беріктікке ие болады. Қатаю процесінде балмұздақтағы мұздатылған бос судың жалпы мөлшері 90% - ға жетеді, ал жақсы қатайтылған балмұздақтың қалыңдығындағы температура минус 10-нан минус 180С-қа дейін болады. қалған аз мөлшерде суда қант пен тұздардың концентрациясы едәуір артады; мұндай ерітінділерді мұздату үшін минус 50-ден минус 550с-қа дейінгі температура қажет.
Балмұздақты арнайы шыңдау камераларында, мұздатқыш аппараттарда немесе эскимогенераторларда шынықтырады. Салқындату камераларында ауа минус 30°C-қа дейін салқындатылады, бұл аккумуляторлардағы аммиактың тікелей булануы нәтижесінде, әдетте, сөре түрінде болады. Балмұздақ жеңдері немесе картон қораптары сөрелерге, бір -- бірінен белгілі бір қашықтықта-суық ауа айналымы үшін орнатылады.
Қатаю ұзақтығы дайын өнімнің сапасына әсер етеді. Суды тез мұздату кезінде балмұздақта кішкентай мұз кристалдары пайда болады және ол нәзік консистенцияға ие болады. Камерада мәжбүрлі ауа айналымын қолдану арқылы балмұздақтың қатаю ұзақтығын едәуір қысқартуға болады. Егер минус 22С температурасы бар камерадағы ауаның табиғи айналымы кезінде гильзалардағы балмұздақтың шынығуы кемінде 24 сағат жалғастырылса, онда қозғалыс жылдамдығы 3-4 мс болатын ауа айналымының күшеюі кезінде ол 10-12 сағатқа дейін қысқарады.
Mұздатқыштар-бұл балмұздақ бесіктері бекітілген шексіз тізбекті конвейері бар тікбұрышты болаттан жасалған жақсы оқшауланған камералар. Камераның ішінде буландырғыш батареялар бар, онда аммиак қайнайды,ал аппараттағы ауа температурасы минус 30°С дейін төмендейді. Камера ішінде транспортер қозғалғанда балмұздақ салқын ауамен үрленеді және 35-45 минут ішінде шынығады. Эскимо өндірісі үшін арнайы ағынды автоматтандырылған желілер бар. Оларға балмұздақ қатайған карусель типіндегі эскимо генераторлары кіреді.
Қазіргі заманғы кәсіпорындарда балмұздақты буып-түю және қатайту процестері толығымен механикаландырылған және өндірістік желілерде жүзеге асырылады. Мұндай желілердің құрамына, әдетте, конвейерлер жүйесімен қосылған үздіксіз фризер, Автоматты диспенсер және мұздатқыш кіреді. Буып-түю түріне байланысты желіде орау автоматтары қосылады. Балмұздақ өндірісінде өндірістік желілерді қолдану ауыр және монотонды қолмен жасалатын операцияларды жояды, Еңбек өнімділігі мен өнімнің сапасын арттырады.
Балмұздақты орау және сақтау. Балмұздақты буып-түю, сақтау және тасымалдау ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.