Кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын есептеу

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 33 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ
Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық - техникалық
университеті

Агротехнология институты
Тағам және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы жоғары мектебі

Курстық жұмыс

Тақырыбы: 100 адамға арналған қарттар үйінің асханасын жобалау

Орындаған:ТПП-45 топ студенті Өндірбай А.Ш
Қабылдаған:оқытушы, а.ш.ғ.к Батыргалиев Е.А

Орал 2020 ж
Мазмұны
1.Кіріспе ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 2
1.1 Жобаланған кәсіпорынның сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
1.2 Жобаланған цехтың сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...5
ІІ Негізгі бөлім
2.1. Кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын есептеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..6
2.2.Залдың өткізу қабілетін анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 10
2.3.Жұмыс күшін есептеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..13
2.4 Технологиялық карталар және тұрақты бағалардың прейскуранттары...14
2.5.Тағамдардың санын есептеу және оларды ассортимент бойынша бөлу..19
2.6 .Жабдықты таңдау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...21
2.7 Кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын анықтау ... ... ... ... ... ... ...2 4
2.8 Жарықтандыру және ошақтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .27
ІІІ .Цех алаңын есептеу
3.1 Жобаланған цехтың мақсаты және оның жұмыс режимі ... ... ... ... ... ..30
3.2. Өндірістік бағдарлама құру және шикізатты есептеу ... ... ... ... ... ... 31
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 33
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 34

І Кіріспе
Тамақ-адам өмірінің негізі. Сонымен қатар, адам тамақтанады, оның денсаулығы, көңіл-күйі, еңбек қабілеті. Демек, адамның тамақтануы-бұл оның жеке ісі ғана емес, сонымен бірге әлеуметтік мәселе. Осыған байланысты жаппай тамақтану қоғам өмірінде үлкен рөл атқарады деп қорытынды жасауға болады. Бұл адамдардың тамақтану қажеттіліктерін толығымен қанағаттандырады. Тамақтану кәсіпорындары арнайы ұйымдастырылған жерлерде халықтың аспаздық өнімдерді тұтынуын өндіру, сату және ұйымдастыру сияқты функцияларды орындайды. Тамақтану кәсіпорындары тәуелсіз экономикалық қызметті жүзеге асырады және осыған байланысты басқа кәсіпорындардан ерекшеленбейді. Халықты тамақтандыруды негізінен шағын жеке кәсіпорындар ұйымдастырады.
Халық пайдаланатын тамақтану кәсіпорындарының желісі әртүрлі типтермен ұсынылған: асханалар, мейрамханалар, кафелер, тағамдар, барлар және т. б. әр түрлі типтердің қажеттілігі анықталады:
Халықтың әртүрлі тамақ түрлеріне (таңғы ас, түскі ас, кешкі ас, аралық тамақ қабылдау, бизнес-ланч) сұранысының әртүрлі сипатымен; қысқа түскі үзіліс кезінде де, демалыс кезінде де адамдарға қызмет көрсету ерекшелігімен; дені сау және емдік тамақтануға мұқтаж ересек халық пен балаларға қызмет көрсету қажеттілігімен айқындалады. Aзық-түлік өнімдері мен азық-түлік қызметтеріне сұраныс үнемі өзгеріп отырады.
Бұл курстық жұмыста 100 орындық асхана жобасы ұсынылған. Қарттар үйінің асханасы -бұл аспаздық өнімдер, ұннан жасалған кондитерлік және диеталық тағамдарды жасап шығаратын 100 адамға арналған асхана.Тамақтану индустриясы әлі де дамуда-мекемелер саны да, қызмет көрсету сапасы да өсуде.
Жұмыстың мақсаты "100 адамға арналңған қарттар үйінің жобалау" пәні бойынша білімді жүйелеу, тереңдету, жалпылау және бекіту және курстық жобаны орындау барысында туындайтын нақты міндеттерді шешуде осы білімді қолдану, сондай-ақ өзіндік жұмысты орындау дағдыларын дамыту болып табылады.
"100 орынға арналған асхананы жобалау" тақырыбындағы есептік тапсырма машинкамен басылған мәтіннің 32 бетін қамтиды, 3 иллюстрацияны, 8 кестені, 21 атаудағы әдебиеттер тізімін қамтиды. Диеталық тамақтану кешенді терапияның маңызды элементі болып табылады

1.1ЖОБАЛАНҒАН КӘСІПОРЫННЫҢ СИПАТТАМАСЫ

Қызмет көрсететін 100 адамға арналған қарттар үйінің асханасы дайындыққа дейінгі үй-жайларының функционалдық топтарының өзара байланысының схемасы

I - келушілерге арналған үй - жайлар; II - өндірістік; III - өнімдерді қабылдауға және сақтауға арналған; IV - қызметтік және тұрмыстық; V - техникалық; 1 - гардеробы, қолжуғышы, дәретханасы бар вестибюль; 2 - аванзал; 3 - тамақтану залы; 4 - банкет залы; 5 - бар; 6 - аспаздық дүкен; 7 - тарату бөлмесі; 8 - буфет; 9 - ыстық цех; 10 - суық цех; 11 - асхана ыдыстарын жуу бөлмесі; 12 - сервиз бөлмесі; 13 - жасылдандыруды өңдеу бөлімшесі бар толық дайындау цехы; 14 - ұн өнімдерінің цехы; 15 - ас үй ыдыстарын жуу; 16 - Жартылай фабрикаттарды жуу ыдысы; 17-нан кесу үй-жайы; 18-өндіріс меңгерушісінің үй-жайы; 19 - машина бөлімшесі бар салқындатқыш камералар; 20 - құрғақ өнімдер қоймасы; 21 - сусындар қоймасы; 22 - мүкәммал қоймасы; 23 - ыдыс қоймасы және жуу бөлмесі; 24 - тиеу бөлмесі; 25 - директор кабинеті және қызметтік телефон үй - жайлары; 26 - персонал мен даяшыларға арналған гардеробтар; 27 - персоналға арналған себезгі және санитариялық тораптар; 28-киім-кешек бөлмесі; 29-желдеткіш камералары; 30-электр қалқаны

1.1 Жобаланған цехтың сипаттамасы

Қaрттар үйінің асханасында көлемдік-жоспарлау және конструктивтік шешімдері келушілерге қызмет көрсетудің әртүрлі нысандарын ұйымдастыру және тиеу-түсіру жұмыстары мен басқа да еңбекті көп қажет ететін процестерді барынша механикаландыру және aвтоматтандыру кезінде дайындық деңгейі жоғары жартылай фабрикаттар мен дайын салқындатылған өнімдерді дайындауға дейінгі кәсіпорындарды орталықтандырылған және кешенді жабдықтаудың озық технологиясын енгізу мүмкіндігін қамтамасыз етуі тиіс.
Қарттар үйінің асханасында техникалық жарақтандыру жобаларға қазіргі заманғы өнімділігі жоғары технологиялық жабдықтарды: модуляцияланған шетелдік және отандық жабдықтарды, индустриялық дайындауды (СЭВ елдерінің модуліне сәйкес келетін) кеңінен жаппай енгізуге негізделуі тиіс); жартылай фабрикаттар мен жоғары дайындық деңгейіндегі өнімдерді жеткізуге арналған функционалды контейнерлер, жылжымалы сөрелер мен контейнерлер, бұл тамақтандыру саласының негізгі бағытына сәйкес келетін фабрикалар мен тамақ өнеркәсібінің өнімдерін кеңінен қолдануға жауап береді және объектілердің экономикалық тиімділігін арттыруға көмектеседі.
Aсхананы кешенді кәсіпорындарын жобалау кезінде, әдетте, қойма, әкімшілік-тұрмыстық және техникалық үй - жайлардың топтарын олардың жиынтық ауданын 10-15% - ға дейін қысқарту мүмкіндігімен бүкіл кешен үшін бірдей етіп жобалау ұсынылады.

Өндірістік үй-жайлардың топтары, дайындауға дейінгі және жуу бөлмелері кешеннің құрамына кіретін кәсіпорынның әр түрі үшін дербес жобалануы мүмкін.
Қарттар үйі асханасының ауданы 5 м2 кем үй-жайларды жобалауға жол берілмейді. Өндірістік үй - жайларда, ауданы 10 м2-ге дейінгі өнімдерді қабылдау және сақтау үй-жайларында есіктер ені кемінде 0,9 м, ауданы 10 м2-ден астам-кемінде 1,2 м жобаланады; тұғырықтары бар арбаларға арналған есіктерді ені 1,8 м қабылдау керек.
Ірі габаритті жабдықтар үшін үй-жайлардың қабырғаларында монтаждау ойықтары көзделеді.
Aсхана объектілері ғимараттарының терезелері мен витраждары санитарлық өңдеу үшін олардың мерзімді ашылуының қауіпсіздігін қамтамасыз ететін элементтерге бөлінуге тиіс.
Барлық үй-жайлардағы еден конструкцияларында Бос орындар болмауы тиіс; еден жабындарында шайыр мен шайыр мастикаларын қолдануға жол берілмейді.
Үй-жайлардың қоршау конструкцияларының едендері мен желдеткіш қораптары кеміргіштердің енуінен қорғалуы тиіс.
Өнімдерді, дайын тағамдарды және пайдаланылған ыдыстарды ауыстыру жолдарында табалдырықтар орнатуға жол берілмейді.
Көлік құралдарының өту жолдарында колонналар, қабырғалар мен қалқалар механикалық зақымданудан қорғалуы тиіс.
Едендердегі гидрооқшаулау ылғалды үдерістері бар үй-жайларда және траптарды орнату талап етілетін жерлерде, яғни өндірістік үй-жайларда, санитариялық тораптарда және себезгі бөлмелерінде көзделеді.
Ылғалды үдерістері бар үй-жайлардың едендері траптарға кемінде 1% еңіспен жобаланады. Жуу дәретханалары мен себезгі бөлмелеріндегі еден белгісі көрші үй-жайлардың еден белгісінен 2 см төмен болуы тиіс. Мұндай бөлмелердегі едендерді ылғалға төзімді материалдардан жасау керек.
Өндірістік үй - жайлардағы, азық-түлікті қабылдауға және сақтауға арналған, жуатын, себезгі бөлмелеріндегі, дәретханалардағы және ылғалды режимдегі басқа да үй-жайлардағы қабырғалар мен бағаналардың 1,6 м биіктікке, ал салқындататын камераларда-үй-жайдың барлық биіктігіне ылғалға төзімді әрлеуі болуы тиіс.

2.1 Асхананың өндірістік бағдарламасын есептеу

Жалпыға қол жетімді кәсіпорындарын жобалау және қайта құру кезінде халықтың әлеуметтік қорғалмаған топтарының, атап айтқанда мүгедектердің мүдделерін ескеру қажет. Осыған байланысты жобалау кезінде келесі позицияларды ескеру ұсынылады:
Қарттар үйінің тамақтандыру ғимараттарына (кәсіпорындарына) кіру кезінде, сыйымдылығы 100 орыннан бастап, баспалдақтардың беті кедір-бұдырлы, ені кемінде 1,2 м мүгедектер арбасына келушілердің кіруі үшін пандуспен қосарлануы тиіс, бұл ретте есік төсемінің ені кемінде 0,9 м болуы тиіс;
* тамақтандыру асханасының бұл түрлерінде мүгедектер үшін арбамен 10 орынға дейін бөлу ұсынылады, бұл ретте залдағы бөлінген аймақ тарату және жоспарлау шешімдері мен алаңдарға ыңғайлы қолжетімділікке ие болуы тиіс, шеңбердің диаметрі 1,5 м, яғни бір орынға кемінде 3 м2 арбаны бұруды қамтамасыз етуі тиіс;
* бірінші қабаттарда қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында орналастырылатын барлық аспаздық дүкендерде үйге түскі ас беруді ұйымдастыруды көздеу;
* мүгедектерге қызмет көрсетуге арнайы арналған тамақтандыру кәсіпорындарын жобалау кезінде кәсіпорындардың барлық түрлерінде тек даяшылар арқылы қызмет көрсетуді көздеу және тамақтану залдарын бір орынға кемінде 3 м2 аудан нормативіне сүйене отырып, тек бірінші қабаттарда (ғимаратта жолаушылар лифтілері болмаған кезде) орналастыру қажет);
* мұндай кәсіпорындарда мүгедектерге арналған дәретханаларды жобалау мынадай ерекше талаптарды ескеруі тиіс; кабинаның ауданы унитазға үш жағынан еркін келетін мүгедектер арбасының мөлшеріне қарай есептелуі тиіс (еріп жүретін адам үшін); кабиналарды унитаздың жанында арнайы қайырмалы тұтқалармен және кабинаның қабырғаларына қатты бекітілген, сондай-ақ киім мен балдақтарға арналған ілгектермен жабдықтау қажет.

2.2.Залдың өткізу қабілетін анықтау
Aсхана-бұл өндірістік және қызмет көрсететін кәсіпорынның функцияларын біріктіретін күрделі түрі. Сондықтан оның функционалды-жоспарлау құрылымында (отандық түрлерде) үй-жайлардың екі негізгі категориясы дәстүрлі түрде бөлінеді: келушілерге арналған үй-жайлар (вестибюльдер, асханалар, залдар және т.б.), олардың болуы келушілердің едәуір контингентіне қызмет көрсету функциясымен байланысты; тамақ дайындаумен тікелей байланысты Үй-жайлар: өндірістік цехтар мен Үй-жайлар, қойма, әкімшілік-тұрмыстық және техникалық.
Осыған байланысты жобалау кезінде үй-жайлардың функциялары түбегейлі әр түрлі топтарға түбегейлі әр түрлі талаптар қойылады.
Қызметтік және тұрмыстық үй-жайлар
Қарттар үйінің асханасында қызметтік және тұрмыстық үй-жайлар тобын оны өндірістік дәліздермен басқа үй-жайлардың топтарымен функционалдық байланыстыра отырып, бірыңғай аймақта (блокта) жобалау ұсынылады.
Қызметтік-тұрмыстық үй-жайлардың ауданы қосымшаға сәйкес қабылдансын. 1- 10.
Киім ілетін орындар оларда қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнында жұмыс істейтіндердің жалпы (тізімдік) санының 85% - ын сақтау есебінен және ілгіштерде: көше киімін (бір жұмысшыға бір Ілмек); үй киімін және арнайы киімді (бір жұмысшыға екі ілмек) бөлек сақтау арқылы жобаланады.
Сыртқы киімге арналған киім ілетін орын саны ең жоғары ауысымда жұмыс істейтіндердің 100% - ына және аралас ауысымның 25% - ына тең деп қабылданады.
Жұмыс істейтіндердің жалпы саны 100-ден асатын кәсіпорындарда киім ілгіштерде бөлек сақтауға арналған киім ілетін орындар көзделеді: көше киімі (бір қызметкерге бір Ілмек), үй және арнайы киім (бір жұмысшыға екі ілмек).
Ілгіштің ұзындығы 1 метрге 5 Ілмек есебінен анықталады.
Жұмыс істейтіндердің жалпы саны 100 және одан кем кәсіпорындарда киімнің барлық түрлерін сақтауға арналған киім ілетін орында бір жұмыс істеушіге бір жабық екі шкаф көзделеді.
Үй және арнайы киімге арналған киім ілетін орындарда бір қолжуғыш көзделеді.
Санитарлық құралдардың саны ең көп ауысымда жұмыс істейтіндердің 100% - на бір санитарлық құралға 30 адам есебінен қабылдансын.
Себезгі торларының саны бір себезгі торына 15 адам есебінен ең жоғары ауысымда жұмыс істейтін өндірістік персоналдың 50% - на қабылданады.
Әйелдердің жеке гигиенасына арналған үй-жайды неғұрлым көп ауысымда жұмыс істейтін әйелдердің саны 100 және одан да көп болған кезде жобалау қажет. Көптеген ауысымдағы әйелдердің саны 50-ден 100-ге дейін болса, жеке гигиена бөлмесін дәретхана кезінде жасалған процедураларға арналған жеке кабинамен ауыстыруға болады.
Инженерлік жабдықты жобалау кезінде қайталама энергия ресурстарын пайдалану керек және қазіргі уақытта өндірілетін отандық өнеркәсіпке қарағанда жоғары сипаттамалары бар санитарлық-техникалық қондырғылар мен әртүрлі қондырғылардың, электротехникалық және басқа жабдықтардың прогрессивті түрлерін қолдану керек, оның ішінде металл сыйымдылығы мен энергия сыйымдылығы жағынан үнемді
Жылыту, желдету және ауаны баптау
Үй-жайлардағы ауаның есептік температурасын және ауа алмасу жиілігін кесте бойынша қабылдау қажет.

Таблица 1
Орта
Жылдың суық кезеңі үшін ауаның есептік температурасы, °с
Ауа алмасу жиілігі 1 сағ..

ағыны
Созу
Тарату залы
2
3
4
Фойе, аванзал
16
100 адамнан кем емес
Аспаздық дүкен
16
2
-
Ыстық цех, кондитерлік өнімдерді пісіру үй-жайы
16
3
2
Цехтар: дайындауға дейінгі, суық, ет, құс еті, балық, көк, көкөніс өңдеу

16
1
1
Өндіріс меңгерушісінің үй-жайы
5
Жылыту кезекшісінің есебі бойынша
Жұмыртқа дайындау бөлмес
16
3
4
Ұн өнімдеріне арналған үй-жай және кондитерлік бұйымдарды әрлеу, киім-кешек
16
1
2
Нан кесуге арналған, балмұздақ дайындауға арналған үй-жай, сервиздік, қосалқы бөлме
16
1
1
Жуу орындары (асханалық ас үй ыдысы, кеме, ыдыс)
20
4
6
Директордың кабинеті, кеңсе, бас касса, даяшылардың, персоналдың, қоймашының бөлмелері
18
1
1
Көкөністер, тұздықтар, ыдыстар қоймасы
5
-
2
Приемочная
16
3
-
Aгрегаттарды ауамен салқындататын салқындату камераларының машина бөлімшесі
Есеп бойынша
Aгрегаттарды сумен салқындататын салқындату камераларының машина бөлімшесі

3
4
Жөндеу шеберханалары
16
2
3 г
Сақтауға арналған салқындатқыш камералар:
10
-
-
Ет
+-0
-
-
Балық
-2
-
-
сүт-май өнімдерін, көкөніс жартылай фабрикаттарын,
2
7
-
жартылай фабрикаттар, оның ішінде дайындық деңгейі жоғары, гастрономия
+-0

көкөністер, жемістер, жидектер, сусындар
4
4
4
тамақ қалдықтарын
2
10
10
Түсіру үй-жайлары
10
Есеп бойынша

Тағамдарды тұтыну коэффициенті
Тұтыну түрлері
Т Тұтыну коэффиценті
Қарттар үйінің асханаасы
тағамдарды еркін таңдау арқылы қоғамдық және диеталық:

Таңғы ас
2,0
Түскі ас
3,0
Кешкі ас
2,0

2.4.Жұмыс күшін есептеу
Қарттар үйінде (4 аспаз) жұмыс істейді, жұмыс тәртібі 10 00-ден 22 00 сағатқа дейін, жұмысқа шығу кестесі екі бригадалық. Өндірістік бағдарлама сауда залы арқылы сатылатын тағамдардың ассортименті негізінде жасалады.
Қарттар үйінің биіктігі -3,3 м, қабырғалары 1,8 м биіктікте, еденнен плиткамен қапталған, қалған бөлігі ақталған. Ылғал өткізбейтін едені, выложены метлахской тақтайшалармен. Есіктердің ені 1,5 м, биіктігі 2,3 м.
Қарттар үйінде экологиялық жағдайлар жасалған: ауа температурасы 18-20 0 , салыстырмалы ылғалдылық 60%. Бұл жағдайлар сорғыштың басым болуымен жабдықтау және сору желдеткішін орнату арқылы жасалады. Сондай-ақ, қажетті микроклиматты құруға қолайлы ауа баптағыш орнатылған. Цехта жасанды және табиғи жарық бар. Табиғи жарық солтүстікке қарайтын терезелермен қамтамасыз етіледі. Жасанды жарықтандыру флуоресцентті лампаларды жасайды.
Еңбек өнімділігінің өсуі өндірісті дұрыс ұйымдастырудан, жаңа техниканы енгізуден ғана емес, оны басқара алуға да байланысты. Сондықтан жаңа техниканы енгізумен, еңбек жағдайын жақсартумен қатар жұмысшыларды дайындау, қайта дайындау және біліктілігін арттыру жүргізіледі. Қазіргі кезде қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары үшін барлық категориялы жұмысшылардың біліктілігін арттыну жүйесі құрылып, кең жұмыс істейді. Жаппай кәсіптік жұмысшылардың біліктілігін арттыру курстарда, сонымен қатар тікелей кәсіпорында бригадалық немесе жеке әдістермен жүргізіледі. Жұмыс беруші жұмысшыларды даярлауды, қайта даярлауды, біліктілікті арттыруды, екінші мамандыққа оқытуды жүргізеді, ал қажет болса орта, жоғары кәсіби және қосымша білім беру орындарында коллективті келісім шартпен, еңбек келісім шартымен анықталып жүргізіледі.
Өндірістік персоналға қойылатын талаптар. Өндірістік персоналға аспаздық өнімдер, ұннан даярланатын кондитерлік және тоқаш өнімдерін өндірумен айналысатын кәсіпорын жұмысшыларының категориялары: өндіріс меңгерушісі, цех бастығы, аспаз, кондитер, ұннан даярланатын өнімдер аспазы, жартылай фабрикаттарды даярлаушы, етті сүйегінен ажыратушы, ас үй жұмысшысы жатады. Барлық класс және типті кәсіпорыннның өндірістік персоналының арнайы білімі болу креек немесе нақты қызметтерді орындау үшін білімдерді, дағдыларды және біліктілікті меңгеру үшін кәсіби дайындықтан өту керек. Әрбір өндірістік персонал лауазымы үшін қызметтерін, міндеттері мен құқықтарын, жауапкершілігін, орындайтын жұмыс сапасына қойылатын талаптарды,кәсіби біліміне, техникалық біілміне, жұмыс өтіміне қойылатын талаптарды орнататын лауазымдық нұсқау құрылу керек.
Өндірістік персоналға келесі талаптар қойылады:
қоғамдық тамақтандыру өнімі технологиясын және өндірісті ұйымдастыруды, әртүрлі тамақтанатын континентке рационалды тамақтануды, соның ішінде емдік-профилактикалық және емдәмдік тамақтануды, тұтынушыларға қызмет көрсету ережелері мен техникасын білу;
кәсіпорынның лауазымдық нұсқауларын, біліктілік сипаттамасы мен еңбек тәртібі ережелерін қадағалау;
санитария талаптарын, жеке гигиена және жұмыс орнындағы гигиенаны қадағалау;
өрт және электр қауіпсіздігін білу және қадағалау;
жұмыстағы коллегалармен және тұтынушылармен сөйлесу этикасы мен мәдениетті қадағалау;
жұмыс орнында еңбекті рационалды ұйымдастыруды білу және жұмысын нақты жоспарлау.
Қарттар үйінің асханасында еңбекті нормалау - берілген ұйымдастыру - техникалық жағдайларда өнім берілген өндіруге кететін уақыт шығынын анықтау. Еңбек тиімділігін арттыру үшін техникалық нормалаудың маңызы зор. Aсханада техникалық нормалау басқа салалардағы сияқты нормалаудың ең прогрессивті әдіс болып табылады, кәсіпорын жұмысшының алдыңғы қатарлы тәжірибесіне негізделеді, еңбекті ғылыми ұйымдастыруды, оның өнімділігін арттыруды қарастырады.
Техникалық нормалау келесі мәселелерді қарастырады:
жұмыс уақытын, жабдықтарды, олардың жабдықталуын, орналасуын зерттеу;
алдыңғы қатарлы жұмыс істеу әдістері мен тәсілдерін енгізу;
жұмыс уақытының шығындарын, жабдықтардың тұрып қалуын тудыратын себептерді зерттеу;
рационалды еңбек тәртібін орнату;
өндірістік тәртіпті, еңбек жағдайларын жақсартатын ұйымдастыру - техникалық шараларды құрастыру;
техникалық негізделген еңбек нормаларын құрау;
Нормалау кез-келген меншік түрінде, кез-келген өндірістік және еңбек үрдісінде қажет. Еңбекті нормалаудың негізгі тағайындалуы - өзара байланысты экономикалық және әлеуметтік мақсаттарға: бәсеке қабілетті тауарлар мен қзметтер өндірісі мен өткізуінің өсуі, сонымен қатар жұмыс күшін түрлендіру мақсатында кәсіпорын әрекетінің ықтимал мүмкін мүмкіндіктері мен нәтижелеріне белсенді әсер ету. Яғни, еңбек нормасы,бір жағынантабыс алуға қызмет ету керек, ал екінші жағынан бірқатар әлеуметтік мәселелерді шешуді қамтамасыз ету керек (еңбектің қалыпты қарқындылығын орнату) және сонымен қатар жұмысшылардың техникалық негізделген еңбек нормаларын қолдануда материалды қызығушылығын күшейтуге әсер ету керек.
Әр жұмысшы толық құнды, әділ еңбек төлемімен жұмыс уақытын толық және тиімді қолдануды қамтамасыз ететін қызметтер мен жұмыстардың жүктелген көлемі мен мөлшеріне мүдделі болу керек. Еңбекті нормалау еңбек ақыны ұйымдастыру үшін негіз, еңбек нәтижесі бағасы мен оның төлемінің арасындағы байланыстырушы звено болып табылады. Нормалауға байланысты еңбек және еңбек құралдарының оңтайлы пропорциялары таңдалады. Бұл бригадаларды жинақтау, адамдар мен техника учаскелерін, оларды кеңістікте орналастыру және уақыт мәселелерін дұрыс шешуге мүмкіндік береді.
Еңбекті нормалаудың рөлі өндірісі шығындарын, соның ішінде жұмыс күші шығындарын бағалау мен бақылауда маңызды саналады.
Нормалау өндірісті жоспарау кезінде маңызды элемент болып табылады. Кәсіпорынды, фирманы басқару үшін жоспарлы және нақты шығындарды және өзіндік құнның негізгі элементтері бойынша өнім бірлігіне материалдытехникалық шығындарды білу керек. Бұл мәліметтерді тікелей нормалау арқылы алады. Нормалау мәні өнім бірлігін өндіруге қажетті уақыт шығындарын анықтаудан немесе жобаланған ұйымдастыру-техникалық жағдайларда белгілі бір жұмыс көлемін орындаудан тұрады. Нормалау арқылы еңбек өлшемі және оның нақты өрнегі - еңбек нормасы орнатылады. Кез-келген үрдіс уақытта өтетіндіктен, еңбек шығынының негізгі өлшемі, жалпы еңбек өлшемі жұмыс уақыты болып табылады.
Еңбекті нормалау - нақты операцияны немесе өндірістік тапсырманы орындауға қажетті уақыт нормаларын құрастыру. Техникалық, технологиялық және ұйымдастыру мүмкіндіктерін ескеріп, нақты өндіріс жағдайын ғылыми талдау жолымен, сонымен қатар рационалды еңбек тәсілдерін зерттеу жолымен құрастырылған еңбек нормасын техникалық негізделген деп атайды. Ол берілген жұмысты орындауға кететін еңбек мөлшерін дәл анықтайды.
Еңбек нормасын психофизиологиялық негіздеу нормаларды құрастыру кезінде адамның жоғары жұмыс қабілеттілігін сақтауға, оның монотондығын төмендетуге, жұмыс барысында аса шаршауды жоюға мүмкіндік беретін еңбектің қалыпты қарқындылығы менмазмұндылығын қамтамасыз етеді.
Қазіргі жағдайларда еңбекті нормалауды ұйымдастыруға жоғары талаптар қойылады:
барлық әрекет түрінде және орындалатын жұмыстардың (қызметтердің) алуан түрлілігінде еңбек шығындарын бағалауды қамтамасыз ететін еңбекті нормалау саласын максималды кеңейту;
орнатылатын еңбек нормаларының жоғары сапасын қмтамасыз ету, оларды максималды есептелген шығындарға жақындату;
ұйымдастыру-техникалық, психофизиологиялық, әлеуметтік, экономикалық және құқықтық факторларды толық ескеру негізінде еңбек нормаларын ғылыми негіздеу;
жұмысшының шығармашылық, өндірістік және материалдық қажеттіліктерін максималды қанағаттандыруға ықпал ететін еңбек нормаларын гуманизациялау.

2.4 Технологиялық карталар және тұрақты бағалардың прейскуранттары.
Дайын өнімнің жоғары сапасы фактордан тұрады - өндірістік процестің барлық кезеңдерінде тамақ өнімдерін өңдеу мен пісіруге қойылатын технологиялық талаптардың қатаң сақталуы, осы шарттардың сақталуы маңызды рөл атқарады технологиялық карталар, олар барлық өндірістерде әр өндірісте болуы керек. Технологиялық карталар диеталық тағам рецептерінің жинағы және тағамдар мен аспаздық өнімдердің рецептер жинағының негізінде құрастырылған. Технологиялық карталарда: тағамның атауы, рецепт нөмірі, I бөлікке есептелген таза салмақтың шикізат жиынтығының ставкасы (г) және тағамға және өндіріс түріне байланысты 10,20, 30, 40, 50 және одан да көп бөліктерге есептеулерді жеңілдету көрсетілген. Технологиялық карта ыдыс-аяқтың шығуын береді (гр.),
Оларды дайындаудың технологиялық процесінің сипаттамасын, оларды термиялық өңдеу мерзімінің кезектілігін, табиғатын береді. тағамдардың негізгі шикізатына және сапасына қойылатын технологиялық шарттар және олардың дизайны. Өнеркәсіптік жалақы жағдайында карточкаға тағам дайындаудың еңбек сыйымдылығы коэффициенті кіреді, ол аспаздың оны дайындауға кететін еңбек шығындарын ескереді. Екінші тағамға гарнирге арналған технологиялық карталар бөлек жасалады. Технологиялық карталарға директор, менеджер, калькулятор қол қояды, менеджерде болатын технологиялық карталардың картотекасында сақталады. Шикізатты есептеп, келесі күнге арналған ас мәзірінің жоспарын жасағаннан кейін менеджер файлдан тиісті технологиялық карталарды алады және оларды пісіруге жауапты аспаздардың жұмыс орындарына іледі. Екінші тағамға гарнирге арналған технологиялық карталар бөлек жасалады. Технологиялық карталарға директор, менеджер, калькулятор қол қояды, менеджерде болатын технологиялық карталардың картотекасында сақталады. Шикізатты есептеп, келесі күнге арналған ас мәзірінің жоспарын жасағаннан кейін менеджер файлдан тиісті технологиялық карталарды алады және оларды пісіруге жауапты аспаздардың жұмыс орындарына іледі. Екінші тағамға гарнирге арналған технологиялық карталар бөлек жасалады. Технологиялық карталарға директор, менеджер, калькулятор қол қояды, менеджерде болатын технологиялық карталардың картотекасында сақталады. Шикізатты есептеп, келесі күнге арналған ас мәзірінің жоспарын жасағаннан кейін менеджер файлдан тиісті технологиялық карталарды алады және оларды пісіруге жауапты аспаздардың жұмыс орындарына іледі.
Шикізат асханада әр түрлі жағдайларға ие (сорттар, бордақылау категориялары және т.б.), бұл дайын аспаздық өнімдердің сату бағаларын күнделікті есептеуді қажет етеді. Тұрақты бағалардың прейскуранттарын қолдану тағамның бағасын анықтаудағы қателіктер мүмкіндігін жояды және оның тұрақтылығын қамтамасыз етеді. Прейскуранттар олардың күйіне қарамастан, біртекті өнімдер топтары белгілейтін өнімдердің орташа шоғырландырылған бағаларына негізделген. Сонымен, макаронға, маргаринге, атауы мен алуан түрлілігіне қарамастан. Өткен жылы асханаға келген осы түрдегі өнімнің жалпы құнын олардың санына бөлу арқылы орташа бағаларды есептеңіз. Көкөністер үшін жемістер - бұл маусымдық бағалар, бұл орташа бағалардың деңгейіне әсер етеді, баға тізімінде тиісті тағамдардың сату бағалары кезеңдер бойынша белгіленеді: ерте сатылатын көкөністер, жыл, жемістер көктем-жаз және күз-қыс кезеңдеріне бөлек қойылады. Прейскурант 2 бөлімнен тұратын кітаптар түріндегі калькулятор карталарына негізделген. I бөлімде белгілі бір ретпен топтастырылған тағамдардың атауы көрсетіледі (салқын тағамдар мен сатып алулар, I, II тағамдар, гарнирлер және тұздықтар, тәтті тағамдар, ыстық және салқын сусындар). Әр тағамның қарама-қарсы жағында оның шығарылуы (гр.) Және олардың қолданылу кезеңіндегі бағалары сатылады. Прейскуранттың II бөлімінде тағамдар мен өнімдердің сату бағаларының рецептері мен есептеулері келтірілген.

2.5 Тағамдардың санын есептеу және оларды ассортимент бойынша бөлу

Асхана диеталарының диеталық тұтыну коэффициенті
Ыдыс-аяқтың жалпы тұтыну коэффициенті
Өнімнің жекелеген түрлерінің тұтыну коэффициенті

Салқын тағамдар
Сорпалар
Басқа тағамдар
Тәтті тағамдар
2.5
0,5
0,75
1
0,25
2.8
0.4
0,75
1
0.65

Ыдыс-аяқтардың ассортимент бойынша түрлерін бөлу ұқсас жұмыс істеп тұрған кәсіпорындардың мәзіріндегі тағамдардың пайыздық мөлшерлемесіне сәйкес жасалады.

Әр түрлі типтегі тамақтандыру кәсіпорындары үшін ассортименттегі тағамдардың пайызы
Ыдыс-аяқ
Таңғы ас
Түскі ас
Кешкі ас
Суық
30
25
30
Балық
12
12
12
Көкөністер, салаттар және винегрет
35
35
35
Ет
8
8
8
Сүт және қышқыл сүт өнімдері
45
45
45
Сорпалар

25

Жанармай құю бекеттері

45

Мөлдір

15

Пюре сорпасы

20

Сүт және басқалары.

20

Екінші
60
35
60
Балық
25
25
25
Ет
40
40
40
Көкөністер
15
15
15
Жарма және ұн
10
10
10
Жұмыртқа және сүт
10
10
10
Тәтті
10
15
10

Мәзір- бұл директор, өндіріс менеджері және калькулятор қол қоятын шығарылым мен бағаны көрсете отырып, бүгін сатылатын тағамдар, тағамдар, сусындар және басқа өнімдердің тізімі. Мәзірді құрастыру кезінде тағамдарды орналастыру ережелерін сақтаңыз: оларды салқындатылған тағамдар мен тағамдар, сүт тағамдары, ыстық тағамдар, сорпалар, II ыстық тағамдар, тәтті тағамдар, жемістер, ыстық, салқын сусындар, наубайхана және ұннан жасалған кондитерлік өнімдер. Мәзірді құрастырған кезде қоймадағы шикізаттың болуын және оның маусымдықтығын ескеру қажет. Көктемде мәзірге сүт және балық тағамдарын көбірек қосу керек, жазда - көкөніс тағамдары, салқын сорпалар (окрошка, шыңдар, қызылша), жаңа піскен жеміс-жидек сорпалары, күзде - көкөністерден.
Меншікті өндіріс өнімдерінің, сатып алынған тауарлардың санын анықтау үшін 1 тұтынушыға шаққандағы тұтыну нормативтерін қолданыңыз:

ыстық сусындар, л
0,05
шай
0,025
кофе
0,02
какао
0,005
салқын сусындар
0,05
жеміс суы
-
минералды сулар
0,03
табиғи шырындар
0,02
нан өнімдері
2 - 150
Қара бидай наны
60
бидай наны
90
ұн конд. өнімдер, дана
-
кәмпиттер, печенье, кг
-
жеміс, кг
0,05

Мәзірдің басында мамандықтарды көрсетіңіз.
Түскі залды тиеу кестесінен тұтынушылардың тәуліктік саны = 100 болатындығын және ыдыс-аяқты тұтыну коэффициенті бойынша есептейтінімізді көреміз:
n = 100 x 2,8 = 280
n h.z. = 100 x 0,4 = 400
n c = 100 x 0.75 = 75
n сс. = 100 x 1 = 100
n sl. = 100 x 0,65 = 65
Ал 1 адамға шаққандағы тамақ тұтынудың шамамен нормаларының көмегімен біз басқа өнімдердің мөлшерін анықтаймыз.
Ыстық сусындар: 100 x 0,05 =5 литр
100 x 0,025 = 2,5 шай, кофе - 13,48; какао - 3,37 литр;
Салқын сусындар: 100 x 0,05 = 5 литр;
Жеміс суы - -; мин су - 20.22; табиғат. шырындар - 13,48 литр.
Нан-тоқаш өнімдері: 100 x 150 (гр) = 674 x 0,15 = 101,1 кг;
қара бидай наны - 40,44 кг;
бидай наны - 60,66 кг;
жеміс = 33,7 кг.
Рецепттер жинағынан және жоғарыда аталған тағамдардан мәзір құрастырамыз және кешкі уақытта асхана мен кафе ретінде асхана жұмыс істеген кезде күн ішінде сатылатын әр аттың тағамдарының санын анықтаймыз.
Тез бұзылатын өнімнің жарамдылық мерзімі:
Өнім
Сақтау мерзімі, t 4-8 o C сағатта орындалуы, артық емес
жарма гарнирлер
12
қайнатылған, қабығы жоқ көкөністер
12
қуырылған картоптың жартылай фабрикаты
48
винегрет, салаттар
12
және жанармай құйылды
2 - 3
тез шаршау. Өнім
24
жеміс-жидек сусындары, сыра, нан және нан. бұйымдар
1 күн
жасыл, жемістер, жидектер
1-2 күн
көкөністер, сатып алынған кондитерлік өнімдер
5
шарап және арақ өнімдері
5-10 күн
желе (жемістер мен жидектер, сүт, айран, кілегей)
12
ет, ірімшік қосылған құймақ
12
шұжық, ветчина, балық қосылған сэндвичтер
3
қуырылған және пісірілген пирогтар, пирогтар (етпен, балықпен, ішекпен бірге)
24 (егер t o C ден 20 o C дейін болса,
содан кейін - 6 жас)
ұнтақталған балық (жартылай фабрикат)
24
қуырылған балық
48
Анықтама: 100 орындық асханаға қажетті дәнді және бұршақ дақылдарының мөлшерін анықтаңыз.
Бір адамға тәулігіне жарма тұтыну коэффициенті - 80 грамм, оның жалпы мөлшері: 80 х 6741000 = 53,92 кг.
Шикізатты жеке ассортименттерге бөлу кестесінің көмегімен тағамның физиологиялық нормалары бойынша есептеулер кезінде%, біз бұған дейін жаздым:
Дәнді дақылдар:
Қатынасы,%
Қажетті мөлшер, кг
қарақұмық
30
12.96
тары
13.2
8.4
Інжір
14
8.7
манна
10.6
7.2
сұлы
9.1
5.3
арпа мен меруерт
6.2
1.96
дән
3.7
1
бұршақ тұқымдастар
13.2
8.4
Барлығы
100%
53,92 кг
2.6 Жабдықты таңдау
Көкөніс цехында өңделетін шалафабрикат саны мен ассортименті кәсіпорынның өндірістік бағдарламасы мен оның қуаттылығына байланысты. Көкөністі өңдеудің технолгиялық жүйесі сұрыптаудан,жуудан,тазартудан, механикалық тазартудан кейін ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.