Түйе сүтінің биохимиялық қасиеттері

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 28 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ
Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық - техникалық
университеті

Агротехнология институты
Тағам және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы жоғары мектебі

Курстық жұмыс
Тақырыбы: Тәулігіне 500л шұбат жасау өндіретін цехты жобалау

Орындаған : ТПП-45 топ студенті Хайрула М.Н
Қабылдаған: оқытушы, а.ш.ғ.к Батыргалиев Е.А

Орал 2020
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .3
Әдебиетке шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .5
Қазақстан Республикасында өндірістің дамуы, жағдайы және болашағы арнайы мақсаттағы сүт өнімдері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..5
Түйе сүтін өндірісте пайдалану ерекшеліктері сүт өнімдерінің жаңа түрлері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .7
Қазақстанда өсірілетін түйе тұқымдарының сүт өнімділігі ... ... .10
Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .13
Түйе сүтінің биохимиялық қасиеттері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ..13
Түйе сүтінің биологиялық белсенді заттары ... ... ... ... ... ... ... ... .18
Шұбат өндіру технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .21
Өндірілетін түйе сүтінің өнімділік есебі ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ..24
Техникалық құрал жабдықтарға, мүліктерге, ыдыстарға қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...25
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..29
Пайдаланылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..30

Кіріспе
Түйе сүті - шөлді аймақ тұрғындарының жануар ақуыздары мен майларының маңызды көзі болып табылады. Оның құрамында маңызды микроэлементтер - кальций, цинк, кобальт, темір, калий, фосфор, сонымен қатар A, С жəне В тобы дəрумендері көп мөлшерде кездеседі. Кальций жəне фосфор сүйек пен тісті қатайдаты, темір анемияның алдын алады, цинк пен кобальт өмірлік маңызды организмдер - клеткалық ферменттердің құрамына жатады.Түйе сүті жалпы алғанда иммунитетті нығайтып, денсаулықты жақсартады.
Түйе сүтінде сиыр сүтіне қарағанда натрийдің мөлшері көп, ал темір мен C дəрумені 10 есе артық. Cонымен қатар түйе сүті сиыр сүтіне қарағанда майлылығы төмен болып келеді, ал құрамындағы майлар қанықпаған май қышқылдарының үлесі едəуір артық.
Cүтті қант-лактазаның мөлшері аз, демек ересек тұрғындардың арасында жиі кездесетін лактозалық жетіспеушілікке душар адамдардың рационына аталған өнімді қолдануға мүмкіндік береді.
Түйе сүтін қатерлі ісік ауруы мен ақ қан ауруын емдеуге қолдану ғылыми тұрғыдан дəлелденген. Сонымен, Бағдадтағы қатерлі ісік институтында түйе сүтінің құрамын зерттеу үшін тəжірибе жүргізу нəтижесінде қатерлі ісіктің пайда болуын тежейтін жəне ағзаны тазартатын белсенді зат бөлініп алынды. Түйе сүтінің негізгі құпиясы - түйе жануарының иммундық жүйесі өте жақсы дамыған, ол сыртқы инфекциялық кедергілермен қатар бөгде заттармен жəне де өзіндік ағзасында туындайтын агрессияларғада жақсы төтеп бере алады. Түйе сүтін қатерлі ісік ауруына өқарсы қолдану клиникалық тəжирибеде өзіндік тиімділігін көрсетті. Туберкулез жəне басқада ағзаны қалжырататын дерттерді, сонымен қатар асқазан-ішек жолдарының жарасын емдеуде түйе сүтінің негізіндегі сүт қышқылы өнімдерін қолдана бастаған. Созылмалы гастрит ауруы кезінде түйе сүті шырышты қабаттағы қабыну процестерін тежейді жəне асқазан сөлінің қышқылдылығын ретейді. Бұндай жағдайда иіген (жаңа сауылған) түйе сүтін таңертен аш қарынға тамақтануға жарты сағат қалғанда 200 мл - ін ішкен жəне тəулік бойына тағы 1-2 реттен ішкен өте пайдалы. Түйе сүтімен емделудің тиімділігін арттыру үшін емделу кезеңінде мейілінше бапталған емдəмді сақтау керек.
Tүйенің басқа сүт жануарларынан биологиялық ерекшелігі - лактациялық кезеңінің ұзаққа созылуы (350-450 күн), яғни бір жыл көлемінде үздіксіз сүт өнімін алуға мүмкіндік береді. Cүтқышқыл өнімдерінің кең ассортиментінің ішінде шұбат тамақтануда маңызды роль атқарады. Түйе жануарын өсіру зоналары болып Калмыкия, Читин аймағы,Тыва Республикасы жəне Қазахстан саналады. Жануарлардың сүт өнімдері асыл тұқымдылық ерекшелігі, өсіру жағдайы, азықтандыру жəне т.б. ерекшеліктері бойынша айтарлықтай тұрақты болмайтыны тағы бар. Cүтте 100-ден артық құнды компонеттер бар: иммуноглобулиндер, гормондар, өсіру факторлары, цитокиндер, нуклеотидтер, пептидтер, полиаминдер, ферменттер жəне басқа да биологиялық белсенді заттар.
Курстық жұмыстың мақсаты:
Tүйе сүтін өндіру және өңдеу үшін, түйелердің генетикалық әлеуетін зерттеу болып табылады.
Ғылыми зерттеу жұмысының нәтижесінде, ДНҚ маркері ретінде - αs1, казеин локустары арқылы Сamelus dromedaries және Сamelus bactrianus түйелерінің сүт өнімділігін алдын ала бағалау үшін гендік және ДНҚ фингерпринтинг әдістерін игеріп оны іске асырды. Ғылыми зерттеулердің нәтижелері Қазақстан Республикасында сүт өнімділігін алдын ала бағалау үшін шаруа қожалықтарына ұсынылды.
Aлынған нәтижелер, түйе сүтінің физика-химиялық және биохимиялық қасиеттеріне негіздеме жасай отырып, түйе сүтін өңдеу технологияларын жетілдіруде жаңа өнімдердің рецептурасын жасауға мүмкіндік береді.
Aлынған эксперименттік материалдар Қазақ ұлттық аграрлық университетінің, Технология және биоресурстар факультетіндегі оқу үрдістерінде және ғылыми-зерттеу жұмыстарында пайдаланылуға ұсынылды.
Курстық жұмыстың міндеттері:
- Camelus dromedaries және camelus bactrianus түйелерінің өнімділік және асыл тұқымдылық қасиеттерін бағалау;
- Cүттің сарысуын және казеин ақуыздарын салыстырмалы түрде полиакриламид гелінде электрофорез әдісімен жіктеу;
- Түйе сүтінің химиялық құрамының ерекшеліктерін зерттеу;
- Түйе сүтінен ферменттелген пробиотикалық өнімнің биотехнологиялық негіздемесін зерттеу;

Ι. Әдебиетке шолу
1.1 Қазақстан Республикасында өндірістің дамуы, жағдайы және болашағы арнайы мақсаттағы сүт өнімдері
Aрнайы мақсаттағы өнімдер (оның ішінде байытылған өнімдер) - дәстүрлі тауарлардан ерекшеленетін бұл жаңа өнім түрі тамақтану
стереотиптеріндегі, санадағы өзгерістерді анықтайтын факторлар тұтынушылар, жалпы қоғам. Бұл өзгерістер жаңаларына байланысты философиялық көзқарастар (ағымдар) және тамақтану ғылымындағы жаңа білім, жаңа технологиялар, түрлі секторлардың интеграциясы дұрыс тамақтану саясаты, жаңа қаржылық және нарықтық қарым-қатынаста. Жаңалықтың көрсетілген жиынтығы туралы айтуға мүмкіндік береді әзірлеуге инновациялық тәсілді қолдану қажеттілігі, азық-түлік өнімдерін өндіру және сату .
Aрнайы тамақ өнімдеріне немесе тағайындалған өнімдерге өнімдер жатады балалар, диеталық және емдік-профилактикалық тағам, қамтамасыз ету үшін арналған қалыпты тіршілік ету үшін жекелеген тамақ өнімдеріне қажеттіліктің жоғарылауы немесе төмендеуі жағдайында заттар мен энергия. Мұндай өнімдерді әзірлеу кезінде қажет азық-түлік өнімдеріне әсер етудің барлық факторларын бағалаумен жеке тәсіл. Aрнайы мақсаттағы өнімдерді әзірлеу кезінде ұтымды ұғымдарға енгізілген принциптерді, теңгерімді, емдік, функционалдық тамақтану. Өнімнің рецептурасы басым міндетке сәйкес әзірленуі тиіс, ол әр өнімнің алдына қойылады, атап айтқанда: тапшылықты түзету эссенциальді және басқа да тағамдық заттардың тамақтану рационында. Бірі сүт өнімдеріне арналған арнайы мақсаттағы өнімдерді әзірлеу ол сүт және сүт өнімдерін байытуға негізделген. Әзірлеу кезінде тағамдық заттармен байытылған арнайы мақсаттағы өнімдер, келесі факторларды ұстану және ескеру қажет:
жекелеген тағамдық заттарға және сол санаттағы энергияға қажеттілік,әзірленген өнімге арналған;
тамақтанудың нақты құрылымы және халықтың нақты қамтамасыз етілуі макро-және микронутриенттермен;
тамақтану мен тамақтану рөлі туралы қазіргі ғылымның негізгі принциптері денсаулық пен тіршілікті сақтауда жекелеген тағамдық заттар.
Aзық-түлікті байытудың негізгі медициналық-биологиялық принциптері өнімдер, әсіресе арнайы мақсаттағы өнімдер:
байытылған өнімді таңдау;
байытатын қоспаны пайдаланудың негіздемесі;
байытатын қоспаның деңгейі мен дозасын есептеу;
байытылған өнімдерді пайдалану қауіпсіздігі мен тиімділігі.
Tехнологиялық проблемаларды атап өту маңызды үшін тамақ өнімдерін байыту нашарлатпауы тұтыну өнімнің қасиеттері мен сапасы. Құрылудағы басым бағыт арнайы мақсаттағы өнімдер жасау бойынша зерттеулер болып табылады сүт негізіндегі құрама өнімдерді құрамы мен қасиеттері. Аралас сүт алу мақсаты өнімдер артықшылықты жиынтық пен арақатынасты қамтамасыз етуден тұрады физиологиялық қажеттіліктерге барынша жақын компоненттер.
Қазіргі уақытта арнайы сүт өнімдерінің ассортименті әртүрлі жас топтарындағы балаларды тамақтандыруға арналған тағайындаулар, жеткіліксіз қалыптасқан. Ресейлік зерттеушілердің айтуынша, олар сүт және сүт өнімдерінің жеткіліксіз мөлшерін тұтынады, бұл бұл диеталардағы бірқатар құнды тағамдық компоненттердің (ақуыздардың) болмауына әкеледі, витаминдер, минералды заттар).
Қазіргі уақытта адамның микробтық экологиясын зерттеу мәселесі ең өзекті және перспективалы санатқа ұсынылады. Әзірлеу және пробиотиктер мен пробиотикалық өнімдерді жаппай қолдану, бірінші кезекте ас қорыту жүйесінің микробиоцинозын оңтайландыратын балалар, содан кейін ересек адам эволюциялық тұрғыдан негізделген физикалық және рухани қолдау үшін микроэкологиялық негізгі әдіс егде жастағы адамдардың денсаулығы, өмір сүру ұзақтығы мен белсенділігін арттыру жаңа сау ұрпақтың пайда болуының маңызды шарты.
Oсыған байланысты сүт өнеркәсібі перспективалы болып табылады ғылыми - техникалық проблема-биотехнологияның қол жеткізілген деңгейі негізінде "салауатты өмір салты" заманауи тұжырымдамасына сәйкес келетін жаңа бағыттарды дамыту олардың бірі жетілдіру және жаңасына шығу болып табылады.

1.2 Tүйе сүтін өндірісте пайдалану ерекшеліктері сүт өнімдерінің жаңа түрлері
Cоңғы онжылдықтарда халық денсаулығының жай-күйі қант диабеті, жүрек-тамыр аурулары, тамақтанудың бұзылуымен байланысты асқазан-ішек жолдарының аурулары сияқты түрлі аурулармен ауыратын адамдар санының өскенін айғақтайды.
Денсаулық сақтау өнімдері тек қана емес екенін көрсетті қоректік қасиеттері бар, сонымен қатар дененің жұмысына оң әсер етеді адам. Арнайы мақсаттағы сүт өнімдері ең көп адам денсаулығын қамтамасыз етудің маңызды және тиімді әдісі.
Xалықты тамақ өнімдерімен неғұрлым толық қамтамасыз ету мақсатында, оның ішінде сүт өнімдері туралы ғылымның заманауи талаптарына жауап беретін жаңа шикізат ресурстарын іздеу қарқынды жүргізілуде. Oсыған байланысты ғылыми және практикалық міндет өте өзекті болып көрінеді мақсатында түйе сүтін пайдалану мүмкіндігін негіздеу шикізат ресурстарын кеңейту және оның негізінде өнімдер құру, ұтымды тамақтану талаптарына жауап береді. Дәстүр бойынша, түйе сүт жаңа немесе ашытылған түрінде тұтынылады.
Tүйе сүтіндегі майдың орташа мөлшері 3,92% құрайды. C. Xерасков түйе сүтіндегі май мөлшері әр түрлі болатындығын айтады тұқымға, жыл мезгіліне, жемге байланысты өте кең диапазон, жеке және басқа факторлар. 1-кестеде химиялық құрамы көрсетілген әр түрлі түйе тұқымдарының сүті (Герасковтың айтуы бойынша).

1-кесте-түйе сүтінің химиялық құрамы
Tүйелердің түрлері мен будандары
Массалық үлесі %
Қышқылдық ˚Т
Тығыздығы гсм[3]

Май
Ақуыз
Қант
Күл
Құрғақ зат

Дромедалар
Бактриялықтар
Нара
Коспактар
4,47
5,39
5,14
5.15
3,50
3,80
3,69
3,70
4,95
5,10
5,08
5,15
0,70
0,69
0,77
0,77
13,62
14,98
14,68
14,70
16,5
17,5
15,5
15,0
1,031
1,033
1,032
1,032

Cондай-ақ, ғалымдар сүт өнімдері мен шұбат туралы айтады халық медицинасында және Қазақстанның бірнеше клиникаларында туберкулезді, созылмалы гастритті, колитті және басқа ауруларды емдеу.
Tүйе-үлкен өндірісі бар көп мақсатты жануар әлеуеті бар. Tүйе сүті-бұл негізгі өнім Aфрика мен Aзия елдерінің құрғақ және жартылай құрғақ аудандары. Cүттің сапасына сүттегі әртүрлі бактериялар әсер етеді кейбір ғалымдардың мақаласы арналған.
Tүйенің биологиялық ерекшелігі, сүтті жануар ретінде, күрт оны басқа сауын жануарларынан ерекшелігі-оның ұзақтығы сүт алуға мүмкіндік беретін лактация кезеңі (350-450 күн) жыл бойы дерлік. Көптеген ассортименттің ішінде ашыған сүт өнімдері, шұбат тамақтануда маңызды орын алады.
Tүйе өсіру аймақтары-Қалмақия, Чита облысы, Тыва Республикасы және Қазақстан. Cүт өнімділігі белгілі жануарлар өте өзгермелі көрсеткіш және көптеген факторларға байланысты, асыл тұқымды, ұстау шарттары, азықтандыру және т. б. сияқты сүттің құрамында 100-ден астам құнды компоненттер бар: иммуноглобулиндер, гормондар, өсу факторлары, цитокиндер, нуклеотидтер, пептидтер, полиаминдер, ферменттер және басқа биологиялық белсенді заттар .
Tүйе сүтінің ақуыз профилі сиыр сүтінен өте ерекшеленеді және ешкі. Tүйе сүтінде α-лактальбумин көп, лактоферрин, лактальбумин, иммуноглобулиндер. Бірақ ең бастысы-бұл β-лактоглобулиннің болмауы. Қазіргі уақытта Ресей нарығында түйе сүтінен жасалған өнімдер емдік болып табылады, гипоаллергенді, диеталық, бірақ жаппай тұтыну өнімдері емес.
Aлайда түйе сүтінің шикізат ретіндегі әлеуеті айтарлықтай жоғары оның бірегей химиялық құрамы. Өндіріс көлемі ұлғайған кезде осы түрдегі сүт, одан өндірілген ашыған сүт өнімдері сиыр сүтінен қышқыл сүт өнімдерімен бәсекелесу.
Cүт өнімдерін шығаруға маманданған кәсіпорындарға халықтың әртүрлі топтары, оның ішінде гипоаллергенді өнімдер, шикізат ретінде түйе сүтін пайдалану ұсынылады, ол құрамында аллерген-β-лактоглобулин бар.
Қалдықсыз өндірістерді құру және әртүрлі жануарлардың сүт шикізатын ұтымды пайдалану-дамудың негізгі бағыттарының бірі ірімшік өнеркәсібі. Қазақстан Республикасы ежелден оның ішінде түйе шаруашылығы да бар. Tүйе сүті өте пайдалы: сиырмен салыстырғанда ол 3 есе көп C және D витаминдері және лактоза (сүт қант) әлдеқайда аз және біздің денемізге сүт өнімдерін сіңіруге кедергі келтіретін казеин. Зерттеушілердің пікірінше, түйе сүтінде ақуыздар ойнайды тамақ аллергиясын емдеуде маңызды рөл атқарады, өйткені онда аллергия тудыратын β-глобулин және түрлі β-казеиндер жоқ.
Tүйе сүті С дәрумені, кальций және темірге бай, сонымен қатар құрамында адам иммуноглобулиндері (антиденелер) бар арқылы қанға оңай енетін антиденелер мен микромолекулалар ішек қабырғалары. Tүйе сүтінің барлық пайдалы қасиеттерін ескере отырып, сондай-ақ оның негізінде сүт өнімдерінің (шұбаттан басқа) болмауы), химиялық құрамы мен технологиялық қасиеттерін зерттеу, жаңа технологияларды енгізу өзекті міндет болып табылады. Aлматы технология университетінде технологияларды дамыту бойынша зерттеулер жүргізілуде ашытылған сүт өнімдері, тұздық ірімшіктер, сондай-ақ түйе сүтінің негізі. Тұзды ірімшік технологиясын жасау үшін түйе, сиыр және ешкі сүтінен сүт композициялары жасалды.
Xимиялық құрамы, физика-химиялық, технологиялық түйенің, ешкінің және түйенің түйенің ұюының қасиеттері, ерекшеліктері сиыр сүті .
Ұсынылған әдіс сапалы өнім алуды қамтамасыз етеді. Емдік профилактикалық мақсаты бар биологиялық және тағамдық құндылығы жоғары, сонымен қатар ассортимент кеңейтілді түйе сүтінен алынған ашытылған сүт өнімдері .
Tүйедегі аминқышқылдарының құрамына салыстырмалы талдау жүргізілді Қазақстанның Арал өңірінен келген сүт және шұбат. Нақты анықталған амин қышқылының құрамы және әртүрлі сандық құрамы .
Шұбаттың емдік қасиеті бар екені белгілі. Оның әсері дене әмбебап. Зерттеушілер анықтағандай, шұбат асқазанның секрециясын жақсартады, асқазанның жұмысын жақсартады балық аулау, ас қорытуға және қоректік заттардың қорытылуына әсер етеді, ішек, жалпы ас қорыту жүйесін жақсартады және бәрін тұрақтандырады метаболикалық процестер. Айта кету керек, қазіргі уақытта халық саны Қазақстан Республикасының кейбір аймақтарында бұл өнімдердің жоқтығы байқалады.
Жұмыста әзірлеу бойынша зерттеу нәтижелері қарастырылады түйе және сиыр сүтінен жасалған сүт өнімдерінің технологиясы өсімдік компоненттерін қосу. Өсімдік рецептурасына кіріспе қоспалар сақтау қабілетін арттырады, органолептикалық қасиеттерін жақсартады сапа және өндірістің технологиялық процесін өзгертуді талап етпейді өнім .
Tүйе сүтінің химиялық құрамы мен қасиеттері ақуыздардың, лактозаның, майдың ерекшеліктері, құрамы сүттің коагуляциясына, демек, өнімділігі мен сапасына әсері ғалымдар кешенді зерттеулер жүргізді физикалық-химиялық және биологиялық құрамы мен технологиялық қасиеттері сүзбені алу кезінде түйе сүті . Жүргізілген эксперименттер негізінде технология әзірленді таза ашытылған түйе сүтінен жасалған ашытылған сүт сусындары өсімдік қоспаларымен байытылған дақылдар.

1.3 Қазақстанда өсірілетін түйе тұқымдарының сүт өнімділігі
Eліміздің шаруашылығындағы өндірістің экономикалық тиімділігін арттыруда мал шаруашылығының маңызы күннен-күнге өсе түсуде. Қазақстан мал жайылымына пайдаланатын жер көлемі бойынша әлемде бесінші орынды алатын ел болып саналады. Қазақстан Республикасының 272,5 млн. га территориясының 224,5 млн. гектары немесе 82,5%-ы ауылшаруашылығы өндірісіне қолданылатын жерлер болып табылады. Оның ішінде табиғи жайылымдық жерлердің көлемі 184,3 млн. га немесе бүкіл республика жерінің 70%-ы шамасында, ал оның 80% (147 млн. га) шөл-шөлейт аймақтарда орналасқан. Бұл жайылымның бүгінде 50-60 пайызы ғана пайдаланылуда. Cондықтан, бұл жерлердің бай мал азықтық ресурстарын тез арада және толығымен шаруашылық айналымына қосу қажеттігінің өзектілігі бүгінде өте жоғары екені анық.
Қазақстан, әсіресе, шөл-шөлейт аймақтарды, толық және тұрақты игеру үшін жыл бойы жайылымда бағуға көнбіс, аса қатал табиғи-климаттық, жағдайларға төзімді бейімделгіш, өсіп-жетілуі, тез, арзан ет, май, жүн, сүт беремін , өнім жоғары түйе малын өсіру маңызы және экономикалық тиімділігі өте жоғары . Олар Ұлы даланың табиғи климатының кез келген жағдайына да, жайылым азығының жетіспеуіне де өте төзімді болып қалыптасқан .
Tүйе түлігі негізінен жайылымда бағылып, күтімді, құнарлы азықпен, жылы қора-жайды аса қажет етпейтіндіктен, басқа ауылшаруашылығы жануарларымен салыстырғанда тиімді мал болып табылады. Айрықша күтімді қажетсінбейтіндіктен кедейдің малы атанған жануар табиғи жайылымда тез қоңданады. Түйе түлігі күй таңдамайды, басқа мал жемейтін, ащы, қатты, тікенді өсімдіктермен де қоректене береді. Қыста суыққа, жазда ыстыққа төзімді, әсіресе шөлге, аштыққа шыдамды. Түйе алпыс күн аштыққа, отыз күн шөлге шыдайды деген сөз бар. Міне, осындай пайдасы, мол, мал әлемінінде тек санаулы мемлекеттерде ғана бар. Соның бірі - біздің еліміз. Tүйе - ірі, күшті, төзімді жануар, қазақ оны төрт түліктің төресі санайды.
Tүйенің еті мол, жүні биязы болады. Түйе 30-35 жыл өмір сүреді, тірілей салмағы 700-800 кг тартады. Түйенің күйіс қайыратын басқа жануарлардан ерекшелігі - үстіңгі жақ сүйегінде екі күрек тісі болады, өт қабы жоқ. Жыныстық жағынан 2-3 жылда жетіледі, бірақ інгенін 3-4 жасында қайытады, бурасын келеге 5-6 жасында түсіреді.
Tүйе малының басқа мал түрлерінен айырмашылығы - табиғи жайылымда тез қоңданады, қолайсыз табиғат жағдайларында өркештеріне 100 килограмнан астам май жинап, соның есебінен суығы қатты қысқа да, ыстығы аптап жазға да, тіпті су тапшылығы мол кезеңдерге де төзімді келеді, тұзды, кермек суды да іше береді. Кеудесіндегі, табандарындағы, шынтағындағы, тізесіндегі қажау сүйелдерінің арқасында күннің ыстығынан қайнап кетуге шақ тұрған құмның үстіне де қажет кезде жата береді
Tүйенің ерекше қасиеті - шөл және шөлейт жерлердің қатаң жағдайларына төзімділігі. Ол мұндай жерлердің өсімдіктерін талғамай жеп, ащы суын да іше береді. Соның нәтижесінде жаз айларында қыстық май қорын ішіне, өркешіне жинап алады да, қиын-қыстау кезде ұзақ уақыт азықсыз, сусыз жүре алады. Түйенің бұл ерекшелігі оның қатаң табиғат құбылыстарына жауабы. Мал организмінің мұндай ерекшеліктері ксерофит деп аталады. Жазда-күзде жайылым жағдайының жеткілікті кезінде жинап алған қорын азық жеткіліксіз кезде денесінен үнемдеп жұмсау малдың өмірін, ұрпағын сақтап қалудан шыққан генетикалық инстинкт. Сондай қиын - қыстау кезеңде түйенің несеп, нәжіс шығаруы азаяды, тыныс алуы сиреп, өкпеден бу аз шығады. Tүйеде тері бездері сирек болады. Түйенің бұл қасиеттері оны алыс жайылымда жаюға, ұзақ жолға шыдауына мүмкіндік береді.
Қазақ халқы түйе малын да, онан алынатын өнім түрлерін де тиімді пайдалана білген. Түйе - мінсең, көшсең көлік, саусаң сүт, оны өңдесең жоғары емдік қасиеті бар шұбат. Жүні мен еті және бар.
Жалпы, мал сүті және одан жасалатын тағамдар - көшпелі халықтың негізгі тамағы болып, жалпы ішетін астың 80-90 % ын құраған. Оның ішінде түйе сүтінің адам баласы үшін маңызы өте жоғары, ол сиыр, бие сүттерінен құрамы жөнінде өзгеше болады. Онда ақуызы орта есеппен 4,45 % болса, соның ішінде казеин 3,22 %, альбумині мен глабулині 1,23 % болады. Түйе сүтінің амин қышқылдық құрамы да жақсырақ болады. Ол, әсіресе, айырбасталмайтын треонин, метионин, валин, фенилаланин, лейцин, лизин сияқты амин қышқылдарға бай.
Түйе сүтінің майлылығы да сиыр сүтінен жоғары. Oл түйе тұқымына қарай 3,8 %-дан 5,5 %-ға дейін құбылады. Tүйе сүтінің қанты 5 % шамасында болады. Түйе сүті адам ағзасына қажетті нәруыз, дәрумендерге, минералды заттарға өте бай келеді.
Cонымен қатар түйе сүтінде бактерияларды өлтіретін, оларды өсірмейтін заттардың да кешенді құрамы болады. Осының нәтижесінде түйе сүті жақсы сақталады және ішкен адамның организміне жан-жақты пайдалы азық әрі сусын болады. Түйе сүтінің емдік қасиеттерін бабаларымыз ерте заманда-ақ білген. Көптеген Азия елдері әрі тағам, әрі киімге шикізат, дертке дауа ретінде пайдаланатын түйе сүтінің емдік қасиеттері күннен күнге ғалымдарды таңғалдыруда түйенің сүтінен шұбат дайындап, құрт қайнатады. Шұбаты көптеген ауруларға мыңнан бір ем, қанды толықтырады. Шұбаттың радиацияға қарсы әсері болатыны да анықталған. Шұбатпен өкпе құрты, бауыр, асқазан ауруларын, холециститті, өт жолдарының бітеліп қалуын емдеуге болады. Бұлармен қатар, атам қазақ оны түрлі созылмалы басқа дерттерге де, жалпы ағза әлсірегенде, уланғанда емдік қасиеті жоғары өнім ретінде пайдаланған.
Cонымен қатар, ғалымдар қос өркешті қазақ түйесімен жалғыз өркешті түркімен түйесін шағылыстыра отырып арасынан будан түйелер алған, олар: нар-мая сүттілігі - 2956 л, сүтінің майлылығы - 4,6%, нар-мая сүттілігі - 3563 л, сүтінің майлылығы - 3,5% сүттілігі - 1925 сүтінің майлылығы - 4,6%, кезнар сүттілігі - 3880 л, сүтінің майлылығы - 4,5% .
Oсылайша, түйе тұқымдарын будандастыру тәсілдері ерте заманнан-ақ кең көлемде өндіріске енгізіліп, бүгінге дейін осы салада пайдаланылуда. Eрте заманнан-ақ қос өркешті түйесі мен түркіменнің жалғыз өркешті түйесінің өзіне тән өнімділік ерекшеліктерін пайдалана отырып, аруананын іздерін шығарған, оның сүттілігі - 3500 л, майлылығы - 4,0% .

ΙΙ. Негізгі бөлім
2.1 Tүйе сүтінің биохимиялық қасиеттері
Tүйе сүтінің түсі ақ және мөлдір, тәтті және ашық дәмді, бірақ кей кездер аштылау да болады. Сүттің дәмі азықтандыру түріне және су қолжетімділігіне байланысты. Сиыр сүтіне қарағанда түйе сүтінің рН көрсеткіші мен тығыздығы төмендеу болады. Түйе сүтінің рН 6,5-6,7 аралығында. Тығыздығы орта есеппен 1,030 г см3 тең. Ол негізінен сүт құрамы мен майлылығына байланысты. Сүт неғұрлым майлы болса, оның тығыздығы соғұрлым жоғары. Қолмен сауылған сүттің соңғы мөлшерінің тығыздығы 1,026 гсм3 тең. Қазақ бактриандарының тұқымдарының сүттерінің құнарлылығы 900-950 ккал дейін жетеді. Қысқы уақытта сауынның азайуына байланысты сүт құнарлығы 1100 ккал дейін жоғарылайды. Жаңа сауылған сүттің қышқылдығы орта есеппен 21,50 (20 - 250Т) дейін ауытқулар арасында болады. Тәулік бойы сүт қышқылдығының аздаған ауытқулары болып тұрады. Мысалы, алғашқы сауындағы сүт қышқылдығы келесі сауынмен салыстырғанда 0,5-1,50Т болады. К.К. Горбатова (1984) мәліметтері бойынша түйе сүтін 3,8% ақуыз, 5,4% май, 4,7% лактоза және 15,0% құрғақ заттар құрайды. Басқа авторлардың зерттеуі бойынша түйе сүтінде 3,81% ақуыз, 5,38% май, 4,7-5,2% лактоза, 11,0-12,2% құрғақ заттар болады.
Tүйе уызы сиыр уызына қарағанда ақ және қоюланған . Әдебиеттерде түйе уызы туралы мәліметтер өте аз. Ең толықтау мәлімет КСРО да, Индия ғалымдардың еңбектерінде Қазақстанның 10 түйесі зерттелген. Уыздың бірінші порциясының құрамында 20% май, 19,4% ақуыз, 7,2% лактоза, 3,8% минералдар болған . Сауынның алғашқы екі күнінде уызда 18,4% тұз, бүкіл құрамындағы ақуыздың мүмкін болатын ауытқуы 3,6% және минералдар 0,1%. Лактоза мөлшері өзгеріссіз қалсада майдың мөлшері 5,8% дейін көтерілген. Сауынның алғашқы 10 күн түйелердің уыз үлгілерінің құрамында: тұз - 20,5%, майлар - 0,20%, ақуыздар - 3,0%, лактоза - 2,7% дәне минералдар - 1,0%. 3 күннен кейін тұздың мөлшері 13,6%, ақуыз 4,7% және минералдар 0,8% дейін азайған. Лактоза мен май көлемі 1,5% және 4,4% құраған.
Cүт құрамында айырмашылықтардың болуы, әртүрлі факторларға, әсіресе географиялық, генетикалық, физиологиялық, климаттық жағдайларға байланысты. Адамның тамақтану физиологиясында да сүт құрамы маңызды орынға ие. Сүт құрамына әсер ететін факторлардың бірі ауыз суы болып табылады. Ауыз суын шектеудің түйе сүтінің құрамына әсерін зерттеді. Жыл бойы тұрақты берілетін азық мөлшерінде сүттегі су құрамының өзгеріске ұшырауы болды. Жалпы сүттегі бос су көлемі 86%, ал рационда су мөлшерінің аз берілуі кезінде сүттегі су мөлшері 91% жетеді.
Tүйе сүтіндегі ақуыздар. Барлық жануарлар ақуыздарындың ішіндегі, сүт ақуыздары ең толық жарамды болып табылады. Сүттің құрамына казеиндер, альбуминдер және глобулиндер кіреді. Қазақ бактриандарының сүтінің құрамында жалпы ақуыз - 4,45%, казеин - 3,22%, альбумин - 0,71% және глобулин - 0,46% . Жалғыз өркешті түйелердің сүтінде жалпы ақуыз - 3,60%, казеин - 2,80%, альбумин және глубулин - 0,87%. Будан нарлардың сүтінде: ақуыз - 3,69%, казеин - 2,71 және басқа да фракциялар - 0,84%. Қоспақтарда сәйкесінше 3,70%, 2,80% және 0,90%. Сүт ақуыздарының құрамында алмастырылмайтын аминқышқылдары болады және олар адамдардың алмастырылмайтын амин қышқылдарының тәуліктік нормасын береді. Сүт ақуыздары липотропты қасиеттерге ие. Май алмасуды реттеп, азықтың тепе теңдігін жоғарылатып, басқа ақуыздардың сіңімділігін көтереді.
Kазеин - сүтқоректілердің сүтіндегі негізгі ақуызы. Ол фосфопротеиндер тобына жатады және құрамында кальцимен байланысты фосфат топтарының саны көп. Сонымен бірге оны казеинат кальций деп те атайды. Сүтте казеинкальций фосфат кешені түрінде болады. Жаңа сауылған сүтте сұйықтықта суспензияланған кішірек бөлшектер түрінде болады. Казеиннің бұл формасы кейде казеиноген депте аталады. Cүт ашып, ұйыған кезде казеин ірімшік түрінде түседі. Казеиннің әртүрлі сұйықтарда еруі, оны өндірістік жолмен алуға болатын факторларының бірі. Казеин сілтінің су ерітінділерінде және күшті қышқылдарда ериді. Бірақ су қышқылдарда ерімейді, тұнба түрінде шөгеді. Әсіресе казеин метиониннің (3,5%), лизиннің (6,9%), триптофанның (1,8%), лейциннің (12,1%), валиннің (7,0%) жоғары дәрежеде болуы. Cүтқоректілер туыла сала олардың асқазандарында химозин ферменті немесе мәйек ферменті болады. Сүтті ірімшікке айналдырады, сүттің ірімшікке айналуы басқа да протеолитикалық ферменттерді катализацияға ұшыратады.
Tүйе сүтіндегі казеиннің мөлшері 2,3 - 2,9% құрайды. Сүттен сірке суы арқылы бөлінген тазартылған казеин ақ түсті, аморфты ұнтақ. Иіссіз және дәмсіз. Суда ерімейді. Әлсіз сілті ерітінділерінде, сілті тұздарында, сілтілік металдарда және минералды қышқылдардың ерітінділерінде ериді. Құрамы мен қасиеттеріне байланысты фракцияларға бөліне алады. Бейфракциялы казеиннің орта химиялық құрамы: көміртек - 53; сутек ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.