Бұлдырық құс

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 14 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Ауыл шаруашылығы министрлігі

Қазақ Ұлттық Аграрлық Зерттеу университеті коммерциялық емес акционерлік қоғамы

Реферат Тақырыбы: Құс шаруашылығы өнімдерін сараптау ерекшеліктері

Тобы: ВМ-502
Орындаған: Сабуров Алибек
Қабылдаған: Бельгибаева Айда

Алматы, 2020 ж
Жоспар
I)Кіріспе-------------------------- --------------------------------3
II)Негізгі бөлім------------------------------ --------------------4
2.1 Үй құстары мен жабайы құстардың еттері-------------------------4
2.2 Үй құстарының сипаттамасы және тағамдық құндылығы----6
2.3 Жабайы құс еттерінің тағамдық құндылығы мен сипаттамасы------------------------ ----------------------------------- ----------------------------10
2.4 Тауық жұмыртқаларының құрылысы мен химиялық құрамы----------------------------- ----------------------------------- -----------------------12
III) Қорытынды-------------------------- ----------------------15
IV) Қолданылған әдебиет---------------------------- --------16

КІРІСПЕ
Жануарлардан алынатын өнімдердің сапасын ветеринарлық-санитарлық сараптау арқылы зертханаларда тексереді. Ветеринарлық-санитариялық сараптау жүргізілетін зертханалар базарларда тиісті жерлерде орналасады. Олар қалалық немесе аудандық жануарлардың ауруларымен күресу станцияларының құрамына кіреді. Зертхананың негізгі міндеті - базарларда сатылатын жануарлардан және өсімдіктерден алынатын өнімдерді ветеринарлықсанитарлық сараптау және жұқпалы аурулардың өнімдер арқылы таралуын, адамдарға жұғуын болдырмау. Ветеринарлық-санитарлық сараптау зертханалары сатылымға тек таза өнімдердің шығуын және оларды сату орындарының, жабдықтарының, инвентарлардың, санитарлық киімінің және т.б. болуын қадағалайды. Өнімнің сапасын белгіленген стандарттарға, ережелер мен нұсқаулықтарға сай қадағалайды. Зертханадағы ветеринар мамандар базарларға сатылымға жіберілетін өнімдердің сараптамасының дұрыс өткізілуіне, сапасы мен тазалығына және сатудағы санитарлық талаптардың орындалуына жауапты болып табылады. Зертхана қызметшілері өз міндеттерін орындауда базардың әкімшілігіне, сатушыларға және сатып алушыларға тәуелді болмайды және мемлекеттің қорғауында болады. Әлемде құс өнімдерін өндіру экономикалық дамудың деңгейіне және жеке мемлекеттер мен елдердің тамақтану және денсаулық сақтаудағы талаптарына сай өсуде. Әлем бойынша құс етін өндіру әлем бойынша қатты қарқынмен өсуде.

II. Негізгі бөлім
2.1 Үй құстары мен жабайы құстардың еттері
Құстың дене айырмашылығы тері жабыны мен қаңқалық бұлшықеті құрылымына байланысты. Құс қаңқасы бас сүйегінен, омыртқа , кеуде, жамбас, аяқ сүйектері және қанаттардан тұрады. Құстардың бұлшықеті өте тығыз болып келеді (сурет 1).Тауықтардың және күрке тауықтардың кеуде бұлшықеттері ақ түсті , ал қалғаны - қызыл түсті болады. Суда жүзетін барлық құстардың кеуде бұлшық еттері қызыл түсті болып келеді. Етті және аралас тұқымды тауықтар нәзік бұлшық етімен, борпылдақ дәнекер ұлпасынан ерекшеленеді.

Май - бұлшықет ұлпасының арасындағы дәнекер ұлпаның құрамында тері астында, ішкі мүшелерде жиналады. Майдың жартысынан көбі тері асты май болып табылады. Құс еті тегіс емес болып келеді. Құс етінде майдың бұлшық етте біркелкі бөлінуі арқылы нәзік құрылымды , жақсы дәмді мен хош иісті болып келеді. Тауық етіндегі майдың жалпы массалық үлесі 20 % құрайды, үйрек - 45%. Ересек құстардың еті жас құстарға қарағанда майлы болып келеді. Тері жамылғысы жұқа әрі жылжымалы болады. Терісінің түсі құстың тұқымына байланысты - ақшыл қызылдан әр түрлі реңкі бар сарыға дейін болады. Құс денесін 5 бөлікке бөліп ажыратады:кеуде, жамбас, омыртқа, қанаттары және мойын бөлігі. Кеуде бөлігі төс сүйегі мен бұлшық еттерінен және осы бөлікті жабатын тері жабындысынан тұрады. Кеуде бұлшық еттері төс сүйегі маңайында басталып иық сүйегінде аяқталады.Кеуде бұлшық еті кіші, орташа және үлкен деп ажыратылады. Арқа жауырын бөлігі иық бұлшық етінен, жауырын, кеуде және жамбас сүйегінен тұрады, және тері жабындысымен жабылған. Бел омыртқасына жамбас және бел бұлшық еті,жіліншік еті жатады, және тері жабындысынан тұрады. Құстардың бел омыртқасы жақсы дамыған болып келеді. Қанаттары кеуде бұлшық етінен, шынтақ сүйегінен тұрады. Мойны мойын бұлшық ет мен мойын омыртқасынан тұрады.Құс етінің жеуге жарамды бөлігінің массалық үлесі 55-65 % құрайды, ал қалғаны (сүйегі, ішкі органдары, қауырсыны) - 35-45 %. I категориялы тауық етінде жеуге жарамды бөлігі 65-66 % болса, оның ішінде бұлшық еті - 39-40 %, ішкі майлары - 5 %, тері және тері асты майлары - 12-13 %, бауыр, жүрек, асқазаны және басқа да ішкі органдары - 8,5-9 % құрайды.Тауықтың жеуге жарамды бөлігі көп болған сайын, сіңімділігі соғұрлым жоғары болады. Жас құс етінде ересек құстарға қарағанда бұлшық еттері көбірек, ал тері және тері асты майлары аз болады. Союға жіберу құстың түріне және жынысына байланысты.

2.2 Үй құстарының сипаттамасы және тағамдық құндылығы.
Дупель (Callinago media L.)- Ресейдің еуропа бөлігі мен Батыс Сібірді мекендейді. Скандинавия, Дания және Кавказ елдерін де мекендейді. Африкада қыстайды. Арқасы қоңыр-сары дақтары бар қошқыл-қара түсті. Мойны мен кеудесінде сұр - сары түсті қоңыр дақтары бар. Тірі салмағы 170-310 г. құрайды. Вальднеп (Scolopax rusticola L.). Ресейдің барлық орманды алқаптарда мекендейді. Қырымда, Кавказ, Африка, Египет және Үндістанда мекен етеді. Басы үлкен, көзі артқа қарай тартылған, мойны, аяқтары және қанаттары қысқа болып келеді. Арқасында қара дақтары бар қоңыр түсті, маңдайы сұр, желкесінде қара жолақтары бар. Тұмсығы ұзын, мықты болып келеді. Тірі салмағы 220-440 г. құрайды. Сұр үйрек (Anser anser L.). Ресейдің еуропа бөлігінде, Солтүстік Уралда, Сібірде, Орталық Азия мен Кавказ маңында мекендейді.Батыс Еуропа мен азияда кеңінен таралған. Жазық далада, өзен көл маңында мекендейді. Тұмсығы мен табаны қызыл түсті. Мойыны мен иығы қоңыр-сұр түсті,арқасы ақшылдау.Кеудесінде үлкен қара дақтары бар.Іші, қанаты мен құйрығы ақ түсті. Біршама ірі құс,тірі салмағы - 2,6-4,5 кг құрайды. Ақ үйрек (Chencaerulescens L.). Солтүстік Америкада кеңінен тараған. Каспий теңізінде де кездеседі, сирегірек - Украина мен Батыс Еуропада. Қауырсыны ақ, ұштары қара түсті. Тұмсығы қызыл, көзі қоңыр-қара. Таза салмағы 2-6 кг. Құрғақ жерде тамақтандырылады. Кәдімгі барылдауық (Anas platyrhynchos L.).Ресей территориясының батысынан Тынық мұхитына дейін таралған. Үй үйрегіне ұқсас, бірақ сырт пішіні бойынша кішкентай. Ер барылдауықтың көктемде басы мен мойынның жоғарғы бөлігі жасыл түсті болып келеді. Иығы мен алдыңғы бөлігі ақ сызықтары бар коңыр-сұр түсті. Құйрығы қара- көк түсті болады.Тұмсығы жасылдау, табаны сарғыш немесе қызыл түсті. Ұрғашылары қара-қоңыр болады, басының шеттері ақшыл, мойыны мен тамағы ақшыл-қоңыр түстіболады. Таза салмағы 0,90-1,75 кг, кейде 2 кг дейін болады.Үй құстарының етінәр түрлі белгілері бойынша классификациялау. Құстарды түрі бойынша тауық, үйрек, қаз, күрке тауық деп ажыратады. Жас ерекшелігіне қарай құс етін жас және ересек деп бөледі (МемСТ 21784-76).Жас құс етіне тауық, үйрек, қаз және күрке тауық балапандарын жатқызады.Ересек құс етіне тауық, қаз, үйрек күрке тауық жатады. Құс етін өңдеу үшін жартылай бөлшектелген,толық бөлшектелген және өкпе-бауыр, мойнымен бөлшектелген болып бөлінеді. Бөлшектелген суытылған құс етінің массасы 480г. көп болмауы керек. Бройлер тауықтарының массасы келесідей болуы керек: тауық балапандары - 640 г, үйрек балапандары - 1040 г, қаз балапандары - 1580 г, күрке тауық балапандары - 480 г. Барлық құс етін сіңімділігі мен өңдеу сапасына қарай І және ІІ категорияларға бөледі. Сіңімділік өлшемдері: бұлшық еттің дамығандығы, май қорларының болуы, кеуденің шығыңқы дәрежесі. Технологиялық өңдеуіне қарай құс еті қансыздандырылған, таза, қауырсыннан, қанатынан тазартылған болуы керек. Зақымданусыз, соғылулар болмауы керек, клоака мен ішек қарын қалдығы болмауы керек. Жартылай бөлшектелген құс етінің ауыз қуысы мен тұмсығы жемнен,қаннан тазартылған болуы керек. І категориялы құс етінде жеңіл жаралар, тері зақымданулары рұқсат етіледі. ІІ категориялы құс етінде тауарлық түрін бұзбаған зақымданулар, 2 см аспайтын тері ақауы, эпидермистің өзгеруі рұқсат етіледі. Егер құс еті сіңімділігі бойынша І категорияға, ал өңдеу сапасына қарай ІІ категориялы болатын болса, онда оны ІІ категориялы өнімге жатқызады. Термикалық жағдайына қарай құс еті салқындатылған (25°С жоғары емес), тоңазытылған (0-4°С дейін) және мұздатылған (-8°С жоғары емес) деп ажыратылады. Құс етінің сапасы бірнеше факторлардың әсеріне тәуелді: генотиптің ерекшеліктері, ұстау шарттары, сойғаннан кейінгі жағдайларыөңдеу технологиялары, сақталуы және т.б. В.В. Гущиннің классификациясы, өңдеу барысында құс етінің сапасына түрлі ақаулар мен ауытқулардың әсерін жүйелеуге мүмкіндік береді. Құс етін өндіруде,тасымалдауда және өңдеуде сапасына кері әсер ететін факторлардың классификациясы. Адамдардың тамақтануында үй құстарының етінің тағамдық құндылығы етінің құрамы және жеке компонеттерімен анықталады. Қазіргі заманғы идеялар бойынша, тағамдық құндылық ұғымына өнімдегі барлық пайдалы қасиеттері, соның ішінде биологиялық құндылығы, энергетикалық құндылығы және т.б. жатқызылады. Өнімнің тағамдық құндылығы оның қоректік заттарының, ірілігі, термо өңдеу түрі, сақтау мерзімі мен жағдайлары, тара түрі және т.б. байланысты. Ақуыздар - жануарлардың бұлшық етінің құрамына кіретін маңызды заттар. Өзінің аминқышқылды құрамына қарай жануарлардың ақуызына ұқсас, оптималды дәрежеде барлық алмастырылмайтын аминқышқылдар бар. Егер ет және ет өнімдерін жеткіліксіз тұтыну ақуыз тапшылығына әкелуі мүмкін, соның салдарынан липидтер мен дәрумендер алмасуы, иммунитет төмендеуі, балалардың бойының өспеуі мен психикалық дамуына әсер етеді. Ересек адамның рационындағы жануар ақуызының үлесі орта есеппен 55 % құрауы керек.Жеке қолданғаннан гөрі жануар және өсімдік ақуызының қосындысы үлкен биологиялық белсенділікке ие. Әр түрлі ақуыздарды бірлесіп тұтыну олардың сіңімділігін де жоғарылатады. Күніне ақуызды қолданудың оптимальды мөлшері 12 % құрайды, яғни шамамен 85 г. Оқшаулануына байланысты ақуыздарды бірнеше топқа бөледі. Саркоплазма тобының ақуыздары құрамында 40 % бұлшық ет тіндері бар, соның ішіне миоген, миоглобин, миоальбумин кіреді. Миофибриллярлы ақуыздар (миозин, актин, актомиазин, тропомиозин) құрамына жалпы массаның 60 % кіреді, биологиялық белсендігі мен бұлшық ет тіндерінің үлесі бойынша жоғары болып келеді.Ядролық ақуыздар тобы негізгі ядролық ақуыздармен, қышқылды ядролық ақуыздармен, ядролық ферменттермен қалыптасқан. Сарколемма ақуызы - бұл толыққанды емес ақуыздар(коллаген, эластин, ретикулин). Ақуыздардың тағамдық құндылығы аминқышқылдық құрамына да байланысты болады. Адам ағзасында гомеостазға қатысатын 26 аминқышқылдың ішінде 8 алмастырылмайтын аминқышқылы тағаммен ағзаға түседі. Алмастырылмайтын, яғни ішінара ағзада синтезделетін ақуыздарға аргинин, гистидин, тирозин және цистин жатады. Ересек адам үшін алмастырылмайтын ақуыздың тәуліктік тұтынуы : аргинин -3,5, гистидин - 2,0, лизин - 5,2, триптофан -1,1, фенилаланин - 4,4, цистин и метионин - 3,8, треонин - 3,5, лейцин - 9,1, изолейцин -3,3, валин - 3,8 құрайды,. Алмастырылмайтын ақуыздарға қарағанда алмастырылатын ақуыздар ағзадағы азотты ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.