Шикізатты бастапқы өңдеу және тамақ өнімдерін дайындау кезінде санитарлық - ветеринарлық сараптама жүргізу

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 6 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

Мұхтар Әуезов атындағы Оңтүстік Қазақстан

Университеті

Тамақ инженериясы кафедрасы

РЕФЕРАТ

Тақырыбы: Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі

Орындаған: Құрал Арайлым Тобы:Жт-18-3к2

Қабылдаған:Көбжасарова З. И

Жоспар

Кіріспе

Негізгі бөлім

1. Тамақ өнімдерінің негізгі принціптері мен техикалық бақылау реттіліктері

2. Заттардың улылық шаралары және олардың тағам өнімдеріне түсуінің негізгі жолдары

Қорытынды

Пайдаланылған әдебиет

Тағам шикізаттарында, кейде тағам өнімдерінде адам денсаулығына кері әсер ететін табиғи компоненттердің едәуір бөлігі кездеседі. Бұл өте көп мөлшерде кездесетін қарапайым компоненттер, антиалиментарлы компоненттер, жаңа шикізат көздерінен алынған ерекше компоненттер, фармакологиялық активті компоненттер, токсикологиялық компоненттер болуы мүмкін. Олар нутриенттердің сіңірілуін әлсіретуі мүмкін. Бұл қосылыстардың біразын антиалиментарлы тамақтану факторлары деп атайды. Бұл термин тек қана табиғи таза өнімдердің қосымша бөлігі болып келетін заттарға ғана қатысты. Мысал ретінде, әр түрлі гликозидтер, оның ішінде цианогенді, алколоидтар - соланин және чаконин (картоп), лектиндер және басқа қосылыстарды қарастыруға болады. Бұл тарауда олардың кейбір түрлеріне ғана тоқталамыз.

Азық-түлік шикізаты мен тамақ өнімдерін ластаудың негізгі жолдары

1. Рұқсат етілмеген бояғыштарды, консерванттарды, антитотықтырғыштарды пайдалану немесе оларды жоғары мөлшерде қолдану.

2. Тамақ өнімдерін немесе жекелеген тағамдық заттарды, оның ішінде химиялық және микробиологиялық синтездеу жолымен алынған жаңа дәстүрлі емес технологияларды қолдану.

3. Ауыл шаруашылығы дақылдары мен мал шаруашылығы өнімдерінің өсімдіктер зиянкестерімен күресу үшін пайдаланылатын пестицидтермен және мал ауруларының алдын алу үшін мал дәрігерлік практикада ластануы.

4. Рұқсат етілмеген полимерлік, резеңке және металл материалдарды пайдалану салдарынан тамақ жабдықтарынан, ыдыстардан, орамалардан уытты заттарды тамақ өнімдеріне енгізу.

5. Тағам өнімдерінде жылу әсері, қайнату, қуыру, сәулелендіру, технологиялық өңдеудің басқа да тәсілдері процесінде эндогенді уытты қосылыстардың пайда болуы.

6. Тамақ өнімдерін өндіру және сақтау технологиясындағы санитарлық талаптардың сақталмауы, бұл бактериялық токсиндердің (микотоксиндер, батулотоксиндер және т. б. ) пайда болуына әкеп соғады.

7. Азық - түлікке уытты заттардың, оның ішінде радионуклидтердің, қоршаған ортадан-атмосфералық ауадан, топырақтан, су айдындарынан түсуі.

Таралуы мен уыттылығы тұрғысынан ең үлкен қауіп мынадай контаминанттар бар.

1. Микроорганизмдердің уыттары-аса қауіпті табиғи ластағыштардың қатарына жатады. Олар өсімдік шикізатында ең таралған. Мәселен, импорт бойынша келіп түскен жержаңғақ зерттелетін өнімнің көлемінен 26% - ға дейін афлотоксиндер, жүгеріде - 2, 8% - ға дейін, арпада-6% - ға дейін анықталады. Патулин, әдетте, жемістер - шырындар, жеміс пюресі мен джемдерді қайта өңдеу өнімдерінде анықталады, бұл технологиялардың бұзылуымен және стандартты емес шикізатты пайдаланумен байланысты.

2. Улы элементтер (ауыр металдар) ластанудың негізгі көзі - көмір, металлургия және химия өнеркәсібі.

3. Антибиотиктер-оларды ветеринарлық практикада қолданудың бұзылуы нәтижесінде таралды. Антибиотиктердің қалдық саны мал шаруашылығы мен құс шаруашылығы өнімдерінің 15 - 26% - да анықталады. Мәселе бақылау әдістері мен нормативтер қолданылатын бірнеше ондаған препараттардың үші үшін ғана (1994 ж. ) жасалуымен күрделене түседі. Левомицетинмен ластанудың үлкен деңгейіне назар аударады-ең қауіпті антибиотиктердің бірі.

4. Пестицидтер-өсімдіктерді қорғаудың химиялық құралдарын бақылаусыз пайдалану салдарынан азық-түлік шикізаты мен тамақ өнімдерінде жинақталады. Деңгейі рұқсат етілген шекті шоғырланудан (ШРК) асатын бірнеше пестицидтердің бір мезгілде болуы ерекше қауіп туғызады.

5. Нитраттар, нитриттер, нитрозоаминдер. Нитраттар мен нитриттер проблемасы азотты тыңайтқыштар мен пестицидтерді ұтымсыз қолданумен байланысты, бұл аталған контаминанттардың, сондай - ақ аминдер мен амидтердің жинақталуына, қоршаған орта объектілерінде және адам организмінде нитроздау процестерінің күшеюіне және осының салдарынан уыттылығы жоғары қосылыстар - N-нитрозоаминдер түзілуіне әкеп соғады.

Тамақтану институтының деректері бойынша, қазіргі уақытта N - нитрозламиндер барлық ет, сүт және балық өнімдерінде кездеседі, бұл ретте ет өнімдерінің 36% - ы және балық өнімдерінің 51% - ы оларды гигиеналық нормативтерден асатын концентрацияларда ұстайды.

6. Диоксиндер және диоксин тәрізді қосылыстар-хлорорганикалық, аса қауіпті контаминанттар, олардың негізгі көздері хлор өнімін өндіретін кәсіпорындар болып табылады.

7. Полициклді хош иісті көмірсутектер (ПАУ) - табиғи және техногендік процестер нәтижесінде пайда болады.

8. Радионуклидтер-ластанудың себебі табиғи және жасанды көздермен ұқыпсыз жұмыс істеу болуы мүмкін.

9. Тағамдық қоспалар-тәттілендіргіштер, хош иістендіргіштер, бояғыштар, антиоксиданттар, тұрақтандырғыштар және т. б. оларды қолдану денсаулық сақтау органдарының рұқсаты бар нормативтік құжаттамамен регламенттелуі тиіс.

Азық - түліктің фузариотоксиндермен-дезоксиниваленолмен (ДОН) және зеараленонмен ластану мәселесі бар, ол астық фузариозының өршуіне байланысты.

Мониторинг нәтижелері бойынша соңғы бес жылда азық-түлік шикізаты мен тамақ өнімдерінің әртүрлі топтарында бақылауға жататын басым ластаушылардың тізбесі анықталды.

Сүт және сүт өнімдері. Сүт стафилококтармен ластануы маститпен ауыратын сиырлардан, ауру малдардың және сүтті өңдеумен айналысатын адамның тері жабынымен байланыста болуы мүмкін. Стафилокококтар пастерленген сүттегі энтеротоксиндердің көбеюімен және өндеуімен әлсіз, өйткені олар сүттің басқа микроорганизмдерімен күресте нашар бәсекелес болып табылады. Бұл қышқыл-сүт өнімдерінде энтеротоксиндер мен стафилококтардың болмауы түсіндіріледі, оларды ашыту үшін белсенді сүт дақылдары пайдаланылады. Бұдан басқа, осы өнімдерді дайындау процесінде пайда болатын сүт қышқылы осы микроорганизмдердің көбеюін тежейді.

Жас ірімшіктің стафилококктермен тұқымдасуы кезінде энтеротоксиндер бөлме температурасында оның жетілуінің 5-ші күніне бөлінеді. 47-51 күн сақтағаннан кейін ірімшік стафилококтардың өлуі орын алады, энтеротоксиндер 10-18 күн бойы сақталады.

Басқа сүт өнімдерінде энтеротоксиндер, егер бұл өнімдер стафилококкалармен ұрықтанған сүт және сүт қоспаларынан жасалған болса, табуға болады.

Ет және ет өнімдері. Стафилокококтармен еттің ластануы жануарларды сою және шикізатты өңдеу кезінде орын алады. Шикі сүттегі сияқты, бәсекелес микрофлора осы бактериялардың шикі етінде тез көбею мүмкіндігін бермейді. Белгілі бір технологиялық жағдайларда, әсіресе бәсекелес микрофлораны жою кезінде стафилокококтар ет өнімдерінде белсенді түрде көбейтілуі және энтеротоксиндер өндіруі мүмкін.

Құс еті үшін жоғарыда сипатталған деректер тән. Стафилококококки енбейді және шикі жұмыртқаларда өседі. Жұмыртқаларды жылумен өңдеу кезінде олардың бактериостатикалық қасиеттері жойылады және олар стафилококтармен жұғуы мүмкін.

Тамақ өнімдерін сальмонелламен жұқтыру жануарлар арқылы да, адам арқылы да болуы мүмкін.

Сальмонеллезді беретін негізгі тамақ өнімдері-жануар тектес өнімдер. Сальмонеллездің этиологиясында аса маңызды рөлді тірі жұқтыратын тамақ өнімдері: жұмыртқа, үйрек, қаз, тауық, күрке тауық еті.

Алдын алу шаралары:

1. Сальмонеллезбен ауыратын жануарлар мен құстарды анықтау бойынша тікелей шаруашылықтарда ветеринарлық-санитарлық қызметтің жұмысы.

2. Шикізатты бастапқы өңдеу және тамақ өнімдерін дайындау кезінде санитарлық-ветеринарлық сараптама жүргізу.

3. Шикізат пен өнімдерді тұқымдандыру көзі ретінде кеміргіштермен жүйелі күресті жүзеге асыру.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.