Шұжық өнімдерін дайындау технологиясы
МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ
3
1 тарау. Өндіріске арналған шикізат
5
1.1 Ыстылған шұжыққа арналған негізгі шикізат
9
1.2 Шұжық өнімдерінің өндірісі
19
1.3 Пісірілген шұжықтарды өндірудің технологиялық схемасы
21
2 тарау. Технологиялық процесс.
24
2.1 Материалдық есептеулер
26
3 тарау. Шикізат пен дайын өнімді есептеу
27
3.1 Технологиялық жабдықты таңдау және есептеу
29
3.2 Негізгі және қосалқы бағыттарды есептеу
31
3.3 Жұмысшылар санын есептеу
34
4 тарау. Энергетикалық ресурстар санын есептеу
37
5 тарау. Технологиялық, санитарлық және ветеринариялық бақылауды ұйымдастыру
39
5. 1 Технологиялық және химиялық бақылау
42
5.2 Микробиологиялық бақылау
47
6. Шұжық өнімдерінің сапасын бақылау
51
6.1Кәсіпорындағы өмірлік қызметтің қауіпсіздігі
54
Қорытынды
55
Кіріспе
Ет өнімі еліміздің тамақ баланысында көрнекті орын алады. Қазіргі таңда Қазақстанда 600 жуық ет және құс комбинаттары, ет консервілерінің комбинаты, шұжық зауыттары, малды сою пукті, ет өндеу зауыттары мен комбинаттары және т.б. бар. Қазақстанда ет өнімін өңдеу және сақтау технологиясын жетілдіру мақсатында, жаңа технологиялық жабдықтармен жабдықталған касіпорындары ашылып, халықты сапалы ет өнімдерімен қамтамасыз етуде. Соның ішінде шұжық өндіру, бүгінгі күннің сұранысқа ие өнімдердің бірі болып отыр. Шұжықтар, жоғары қоректілігіне және калориялығына байланысты тамақтық бағалығы өте жоғары өнім. Тамақтық бағалығы жоғары болатын себебі, олардың құрамына құнды белокты бұлшық ет ұлпасы көп кіреді. Республикадағы өндірістердің өнім өндіру қуаттылығы күніне 50 мың т шұжық өнімдерін шығаруға мүмкіндік береді. Шұжықтардың түрлері өте көп, бүгінгі уақытқа дейін, олардың 200-ге жақын атаулары белгілі. Қазіргі таңда шұжық өндіру зауыттары шұжық өндірудің тиімді және арзан жолдарын іздестіруде. Солардың бірі Астана Агроөнім ЖШС, олар өздерінің Бакара ет комбинаты шеңберінде арнайы Астаналық пісірілген, жартылай ысталған, шикілей қақталған шұжықтарын өндіреді. Жалпы сиыр еті өзінің құндылығы бойынша жылқы және шошқа етінің орнын баса алады, бұл шұжық өндірісінде арзан шикізат көзі болып табылады.Пісірілген, жартылай ысталға шұжықтарды және сосика мен сарделкаларды шығарудың негізгі міндеттері: өнім сапасын жақсарту, өндірістік өнімдердің ассортиментін арттыру, сонымен қатар өнімді өңдеуге кететін шығынды кеміту. Осыған орай, жұмыстың мақсаты тұтынушылардың сұранысын зерттеу және пісірлген, жартылай ысталған шұжықтар мен сосискалардың технологиялық үдерісін анықтап, тиімділігін бағалау. Осы мақсатқа жету үшін келесідей міндеттер қойылды:
- әзірлемеге сәйкес шикізат мөлшерін анықтау;
- ыстылғанжәне жартылай ысталған шұжықтырын өндіру сұлбасымен және дайындау әдісімен таңысу;
- шикізат, қосымша материалдар ыдыс және дайын өнім сипаттамасы;
- шұжықтың өнімділік есебі;
- технологиялық схеманы таңдау және технологиялық процесстердің
сипаттамасы;
1. Шұжық және шұжық өнімдерін өндіру технологиясы
0.1 Шұжық өнімдерін дайындау технологиясы
Шұжық тарихы мыңдаған жылдармен есептеледі. Шұжық өнімдерінің көптеген түрлері туралы жазбалар Ежелгі Греция, Вавилон, Ежелгі Қытай жылнамаларында кездеседі. Шұжықты біз орта ғасыр мен қайта өрлеу дәуірінің Брейгел, Босха, Сандейрса және басқа да суретшілерінің полотноларынан, ежелгі гравюралардан көре аламыз."Шұжық" сөзінің шығу тегі нақты белгісіз. Әртүрлі авторлардың пайымдаулары бойынша ол латынның" колба" - дөңгелек, түріктің "кюльбысты" - торда қуырылған ет, поляктың "киелбасты " - ет тағамы немесе еврейдің "кол-басар " - ет деген сөзінен шығуы мүмкін.Бірақ кейбіреулер бұл сөзді нағыз орыс сөзі деп есептейді және дөңгелек пішініне байланысты колобок сөзімен туыстастырады. Сонымен қатар шұжық туралы алғашқы жазбалар славяндықтарда 13 ғасырда Данил Затончик жазбаларында кездеседі.
XVII ғасырда шұжық өнімдері өндірілетін алғашқы шеберханалар пайда болды, ал XIX ғасырда шеберханалардың саны күрт көбейді. Шет елдерден қақталған ет өнімдері мен шұжық өнімдерін өндіруге қажетті аппараттар мен жабдықтар, дәмдеуіштер мен татымдықтар әкеліне бастады. Осымен қоса ет туралы және сапаны бақылау әдістері туралы ғылым дами бастады.
Ғасырлар өтті, ал адамдар щұжық дайындау процесін жетілдіре түсті. Географиялық жағдайына байланысты әлемнің әртүрлі бөлігінде сол жердің климатына сәйкес келетін шұжықтың әртүрлі рецептілері пайда болды. Шұжық өнімдерін от пен майды механикалық және физико- химиялық өңдеу нәтижесінде алды.
Шұжық өндірісі консервілеудің биологиялық тәсіліне негізделген және оны термохимиялық тәсіл ретінде (жоғары температура мен химиялық заттардың әсері) қарастырған жөн.
Шұжық басқа тамақтармен салыстырғанда күнделікті қолдануға ыңғайлы жоғары калориялы және дәмді. Жартылай қақталған шұжық барлық өндірілетін шұжық өнімдерінің 60 пайызына дейін үлкен мөлшерді құрайды. Соңғы уақытта ет өңдеуде шұжықта ылғалды ұстап тұрып оның тығыздығы мен серпімділігін жақсартьуға мүмкіндік беретін қоюлатқыш заттарды қолдану кең таралған. Ет шығыны азаяды, бірақ тұтынушы дайынөнімді 10 - 15 пайызға артық алады, шұжық тауарлық түрге ие болады.
Шұжық дәмді болуы үшін не қажет дегенде өндірушілер бірнеше факторларды атап көрсетті : сапалы шикізат, жақсы дәмдеуіштер, ұтымды өндіріс технологиясы мен қақтау және соңында қазіргі заманғы жоғары технологиялық жабдық.Дәмді шұжық өндірісі үшін қажетті алғашқы шарт - сапалы шикізат. ҚР ауыл шаруашылық министрлігінің ветеринарлық шаралар бөлімінің басшысы Нығмет Жакупбаевтың айтуы бойынша жыл басында Қазақстанда 5 миллион 400 мың ірі қара мал, 28 миллион - құс, 1 миллион 200 мың шошқа және 13,5 - 14 миллион қой есептелген. Бұл мөлшер ішкі нарық сұранысын қанағаттандыруға мүмкіндік береді. Бірақ жеке қосымша шаруашылықтар қажетті ет сапасын қамтамасыз етпейді. Республикада қажетті шикізат мөлшері болғанына қарамастан шұжық өндірушілер өңдеуге қажетті еттің жетіспеушілігін айтуда. Біріншіден мал шаруашылығы аудандарда шашыраңқы орналасқан. Негізінен солтүстік- шығыста орналасқан. Сонымен қатар біраз уақыттан бері етті Ресейге тасымалдайды. Себебі солтүстік - шығыс ауданда орналасқандарға бұл тиімді.
Екіншіден саудадағы ет мөлшері жыл мезгіліне байланысты. Қазақстанда мал азығы, дәрумендік қоспалар өте қымбат, мал азығы біткен кезде ғана шаруалар малдарын сояды. Сондықтан ет өңдеушілер шикізатқа қажеттілікті тек күз мезгілінде ғана сезінбейді, ал шұжықты жыл бойына әзірлеу қажет.
Шұжық өнімдері үшін бұқа еті дәмдірек болып есептеледі, бірақ оны өсіру тиімсіз. Бұқаны ет өңдеу үшін қажетті екі жасқа дейін өсіреді, оған көп қаржы жұмсалады. Шығындар пайдамен бірге тек етті сатқаннан кейін қайтады.
Негізінен шұжық өндірісіндегі ең қажетті ет- бұл шошқа еті. Шошқаны өсіру де тиімді, себебі олар жылдам салмақ жинайды және үш айда бір рет көбейеді. Бірақ Қазақстанда көпшілігі шошқа етін жемейді, сондықтан өндірушілер сиыр мен жылқы етінен дайындалатын шұжық сорты үшін ТУ дайындауға тырысады.
Қымбат емес әрі жақсы ет Қытайда, бірақ оны Қазақстанға тасымалдауға эмбарго жарияланған, сонда да заңсыз болса да ол ет елімізге әкелінуде. Қытай еті отандық шикізатқа қарағанда 30 пайызға арзан және ең бастысы ол Қытайда көп. Егер рұқсат берер болса онда отандық ет шаруашылығы саласын ұмытуға болады.
Шұжық өнімдері - қабықты және қабықсыз, әрі термиялық өнделген немесе пайдалануға дейін ферментацияланған, ет фаршына тұз және арнайы дәмдеуіштер қосылған өнім [1].
С. А. Гордынецтың [2] айтуы бойынша балаларға арналған шұжықтардың шикі заты ретінде сиыр еті мен бұзау етін пайдаланған жөн деп санайды. Себебі олардың сінімділігі өте жоғары, сапасы жақсы және көптеген елдерде шығарылу жағынан шектеу жоқ.
Соңғы жылдары шұжықтардың бетіндегі торды анықтау үшін әртүрлі қосылғыштар пайдаланады, құрамында химиялық консервант немесе антибиотик қосылғыштары құрайтын қосылыстарды қолдану ұсынады [3].
Шұжықтардың тағамдық құндылығы бастапқы шикізат пен басқа ет өнімдерінің құндылығына қарағанда жоғары. Бұл шұжық өндіру процесінде шикізаттан құндылығы төмен жасушаларды алып тастаумен түсіндіріледі. Шұжықтардың жоғары құндылығы сонымен қатар құрамындағы ақуызды және экстрактивті заттардың, төмен балқитын шошқа майының жоғары мөлшеріне негізделген. Сүтті, сары майды және жұмыртқаны қосу шұжықтардың тек қана тағамдық құндылығын жоғарлатып қана қоймай, оның дәмін кіргізеді.
Шұжық өнімдері басқа ет өнімдері сияқты негізінен ақуыз көзі болғандықтан, олардың тағамдық құндылығы протеиндардың жалпы көлемімен, сол сияқты толық құнды ақуыздар мөлшерімен анықталады. Май мөлшері шұжықтың сапалық көрсеткіштерін (дәмі, консистенциясы) жақсартатындай шекті мөлшерде болу керек, әйтпесе май көп болған жағдайда дәмдік қасиеті мен сіңімділігі нашарлайды. Рецептураларды құрастырғанда, сонымен қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын полиқаныққан май қышқылдарының, макро- және микроэлементтердің, дәрумендердің мөлшері ескерілуі керек.
Сонымен, шұжық өнімдері белок, май, ылғал және басқа зат мөлшері бойынша берілген химиялық құрамымен, шикізат пен өндіру технологиясын таңдау жолымен өндірілу керек.
Сапасы бойынша жоғары, І және ІІ сұрыпқа бөлінеді. Турама егізі ретінде сиыр еті қолданылады. Сонымен қатар қыртыс майы қолданылады. Крахмал, бидай ұны, полифосфат, сүт белогы қосылады. Турамаға жоғары сұрыпты сиыр еті (10-45%), шошқа еті (15-75%) және қыртыс май (20-30%), мускат жаңғағы және кардамон қосады.
Фаршталған шұжықтар мұқият майдардан, сіңірлерден ажыратылған шошқа және бұзау етінен жасалады, қажетінше қыртысмай, тіл, қан массасын, сүт жұмыртқасы қосылады. Бұл шұжықтарды қолмен жасайды. Тек жоғары сұрыпты болып өндіріледі.
Л. Волова [9] жартылай ысталған шұжық өндіру процесінің әрбір деңгейі сапалы өнім шығаруға өзіндік үлесін қосады. Ыстық бумен жасалған шұжықтың технологиялық процесі, 2-5 сағ көп болмауы керек. Тұздалған булы еттің ылғалдылығы жоғары болады. Бабына кептірілген еттің жалғасуы қысқартылады.
Ажыратудан және сіңірілгеннен кейін ыстық булы ет екі әдіспен өңдіріледі:
1 етті ұнтақтау, диаметрі 16-25 мм, содан оны тұзбен араластырады да, селитрамен немесе натрий нитритімен; оны тегенеде 2°С 24 сағ ұстайды.
2 етті ұнтақтап оған тұз қосады да, натрий нитритің, қант, 20-30% суық су және 20% мұз қосады. Ол 4-5 мин созылады.
Л.А. Виноградова [10] пікірі бойынша жартылай ысталған шұжық өндіру ұзақ процесс боғандықтан, климакамералар мен кептіру камераларына үлкен ауданды қажет етеді.
Күзембаев Қ.,Күзембаева Г [5] айтуынша әртүрлі шұжықтар химиялық құрамы мен тағамдық құнарлығы бойынша өзара бірдей емес. Олардың құрамында ақуыз, В топты дәрумендер, липидтер, макро және микроэлементтер көп.
Шұжық шығару өндірісінде субөнімдер мен жұмыртқа комплексін қолдануда. Қазіргі уақытта жұмыртқаны табиғи немесе құрғақ, сұйық және қатырылған күйде жібереді [6].
Шұжықтарды арзандату мақсатында рецептурасындағы ет және функционалды қосылғыштарды (мысалы: жарма, клетчатка, крахмал құраушы және т.б) ингридиенттермен ауыстыру идеясы қаралуда [7].
Ет индустриясында анемиямен ауыратын балаларға арналған емдік-профилактикалық мақсатында қаннан жасалған шұжықтар шығарылуда [8].
А. В. Устинова, О. К. Деревицкая, Н. Е. Солдатова [9] ғалымдары жас балалар үшін пастерленген және стерилденген шұжық өнімдерін ұсынған болатын.
Рецептураларды құрастырғанда, сонымен қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын полиқаныққан май қышқылдарының, макро және микро элементтердің, дәрумендердің мөлшері ескерілуі керек. Сонымен, шұжық өнімдері ақуыз, май, ылғал және басқа заттар мөлшері бойынша берілген химиялық құрамымен шикізат пен өндіру технологиясын тандау жолымен өндірілуі керек [10]
Қазіргі кезде адам ағзасына жетіспейтін микроэлементтер, соның ішінде, Са және Ғе қосылысын шұжық өнімдері құрамынан табу маңызды мәселенің бірі болып отыр. Шұжық өнімдеріндегі ақуыздық липидтің ылғалдылық массалық үлесін санитарлық зерттеудің 23.2.1078.01 қауіпсіздік көрсеткішіне байланысты анықтайды. Сонымен қатар, өнімге органолептикалық бағаны мемлекеттік стандарттың 8756.1-70-не сәйкес 5 балдық жүйеге сәйкес анықталады [11].
Шұжық өнімі - ет шикізатынан алынатын құнды өнімнің бірі. Жалпы адам ағзасы қуаттың 33 пайызын тағам құрамындағы майдан алады екен. Мәселен, 1г. май ағзаға сіңірген кезде 37,7кДж. қуат береді. Бұл ақуыз бен көмірсу беретін қуаттан 2,3 есе көп. Дегенмен, тағам құрамындағы май қуат көзі ғана емес, ол икемділік, қорғаныштық және тағы да басқа қасиеттімен ерекшеленеді.
Мәселен, майды ұзақ уақыт пайдаланбаған адам аурушаң келеді. Оның орталық жүйке жүйесінің қалыпты қызметі бұзылады, сыртқы әсерге қарсы тұрғыштық күші азаяды. Солай бола тұрса да майлы тағам өнімін мөлшерден көп пайдалану семіруге, ұмытшақтыққа соқтырады. Осыларды есептей келе, ғалымдар тәулігіне 100-105г. майлы тағам өнімін пайдаланудың орташа мөлшері дегенді айтады. Бұл мөлшерге ет, балық, сүт және тағы да басқа тағамдардан ағзаға сіңетін барлық майдың мөлшері кіреді. Майдың биологиялық құндылығы оның құрамындағы қышқылдарға - аминол, линолеин және арахид қышқылдарына тікелей қатысты [12].
Ғалымдар шұжық өнімінің құрамында май қышқылдарының 100-ден астам өнімінің 1% колемінен сәл ғана көбірек болып, қалғандары өте аз мөлшерде жүретіндіктен майдың физикалық және химиялық қасиеттеріне мүлде әсері жоқ екенін анықтаған.
Қышқылдар қаныққан және қанықпаған болады. Міне осылардың ішінде қаныққандары шұжық майы қышқылдарының 65%-н құрайды. Оларға пальмитин, миристин және стеарин кіреді. Табиғи басқа майларға қарағанда шұжық майында капрон, каприл, каприн қышқылдары көп кездеседі. Шұжық майы қышқылдарының мөлшерімен құрамымен мал тегіне, түріне, жыл мезгіліне және азық құрамына қарай әркелкі болады [13].
Азық - түлік өнімдері халықты ақуыз, май, көмірсулармен қамтамасыз етудің маңызды жолы болып табылады. Биокомпоненттердің қолдануын жоғарлатуды мал сою және өңдеу кезінде алынатын әртүрлі ақуыз заттарын кеңінен қолдану арқылы жүзеге асыруға болады. Бірақ ет өнімдері тек ақуыз көзі ғана емес, сондай-ақ майдың көзі болып табылады, сондықтан ет өнімдерін қолдануды жоғарылату адамның тамақтану рационындағы жануартекті майдың мөлшерінің артуына алып келеді.
Мемлекет халқының әртүрлі тобының тамақтану рационын зерттеу ақиқатта шығындармен салыстырғанда адамның энергетикалық қажеттілігінен оның тамақтану мөлшері асып түсетінін және бұл артық салмаққа ие адамдар санының көбеюіне әкеліп соғатынын көрсетті. Бұл жүрек- қантамыр, қант диабеті сынды ауруларға душар болу қауіпін тудырады. Сондықтан азық-түлік өнімдердің биологиялық құндылығын жоғарлатып, оның калориялылығын төмендету қажет [14].
Қазіргі кезде адам ағзасына жетіспейтін микроэлементтер, соның ішінде, Са және Ғе қосылысын шұжық өнімдері құрамынан табу маңызды мәселенің бірі болып отыр. Шұжық өнімдеріндегі ақуыздық липидтің ылғалдылық массалық үлесін санитарлық зерттеудің 23.2.1078.01 қауіпсіздік көрсеткішіне байланысты анықтайды. Сонымен қатар, өнімге оргонолептикалық бағаны мемлекеттік стандарттың 8756.1-70-не сәйкес 5 балдық жүйеге сәйкес анықталады [11].
Ақуызды өнім ретінде еттегі ақуыз және жақсы теңестірілген аминқышқылдар құрамымен анықталады. Отандық ғалымдардың зерттеулері қой еті жоғары құндылыққа ие және басқа ет түрлерімен бірдей мөлшердегі ақуызға (12-20%) ие.
Ет өнімдерін өндіруде еттің құрылымдық-механикалық сипаттамасы- майысқақтығы мен кесіндісінің кернеулігінің өзгерісіне көп көңіл бөлінеді. Тұздау кезінде ақуыз-май эмульсиясын, фермент препараттарын және механикалық өңдеу еттің консистенцисын жақсартады. Мысалы, ферментті препараттарды тұздауда қолдану қой етінің майысқақтығын 48 сағатта 12,5%-ке арттырады. Бұл көрсеткіштер тұздалған еттің кесіндісінің кернеуінің 16,7 және 38,8 %-ке төмендеуімен нақтыланады [15].
А. А. Жужман [16] айтуынша: Ет өндірісінің негізгі міндеттерінің бірі жануар шикізатын толықтай қолданып, оның компоненттерінің жартылай фабрикаттарға айналдыру болып табылады. Мұндай өнімдер жоғарғы тағамдық құнарлығы бар, жақсы дәмге, түрге және өңдеуге ыңғайлы.
В. А. Ткаль, А. О. Окунев, А. В. Шараева [17] ғалымдары шұжықтардың түсін өзгерту үшін компьютерлік технологияларды қолданды.
В. М. Арапов, М. В. Мамонтов, Л. С. Кудряшов [18] ғалымдары шұжық өндірісінде сәбіз ұңтағын қолдану жақсы деп есептейді.
Ет өндірісінде мектеп қабырғасында жүрген балалар үшін жартылай қақталған шұжықтар үшін техникалық шарттар 2000 жылдан бастап жетілдірілді [4].
Балалар үшін өндірілетін шұжықта бұқаның, еркек шошқаның, бір рет қатырылғаннан кейін қайтадан қатырылған және алты айдан асып кеткен қатырылған еттер өндіріске жіберілмейді [4].
Қақтау препараттар көмегімен дайын өнімдер алады, ол тек дәмі жағынан ғана емес, түсі мен беткі қабаты да унифицирленген. Ондай препараттардың артықшылығы-ондағы адам денсаулығына зиянды канцерогенді және токсинді заттардың болмауы [19].
Қақтау кезінде түтіннің орнына алмастырылған қақтау сұйықтығының компоненті органикалық қосылыстар болып келеді, ағаштың баппен жануынан алынатын қалдығы, негізі ол ағаштың жапырақ тектес сорты, кейбір кезде арнайы өңдеуден өткен хвой ағашымен алмастырылады [19].
Шұжық өнімі - ет шикізатынан алынатын құнды өнімнің бірі. Жалпы адам ағзасы қуаттың 33 пайызын тағам құрамындағы майдан алады екен. Мәселен, 1г. май ағзаға сіңірген кезде 37,7кДж. қуат береді. Бұл ақуыз бен көмірсу беретін қуаттан 2,3 есе көп. Дегенмен, тағам құрамындағы май қуат көзі ғана емес, ол икемділік, қорғаныштық және тағы да басқа қасиеттімен ерекшеленеді.
Мәселен, майды ұзақ уақыт пайдаланбаған адам аурушаң келеді. Оның орталық жүйке жүйесінің қалыпты қызметі бұзылады, сыртқы әсерге қарсы тұрғыштық күші азаяды. Солай бола тұрса да майлы тағам өнімін мөлшерден көп пайдалану семіруге, ұмытшақтыққа соқтырады. Осыларды есептей келе, ғалымдар тәулігіне 100-105г. майлы тағам өнімін пайдаланудың орташа мөлшері дегенді айтады. Бұл мөлшерге ет, балық, сүт және тағы да басқа тағамдардан ағзаға сіңетін барлық майдың мөлшері кіреді. Майдың биологиялық құндылығы оның құрамындағы қышқылдарға - аминол, линолеин және арахид қышқылдарына тікелей қатысты [12].
Ғалымдар шұжық өнімінің құрамында май қышқылдарының 100-ден астам өнімінің 1% колемінен сәл ғана көбірек болып, қалғандары өте аз мөлшерде жүретіндіктен майдың физикалық және химиялық қасиеттеріне мүлде әсері жоқ екенін анықтаған.
Қышқылдар қаныққан және қанықпаған болады. Міне осылардың ішінде қаныққандары шұжық майы қышқылдарының 65%-н құрайды. Оларға пальмитин, миристин және стеарин кіреді. Табиғи басқа майларға қарағанда шұжық майында капрон, каприл, каприн қышқылдары көп кездеседі. Шұжық майы қышқылдарының мөлшерімен құрамымен мал тегіне, түріне, жыл мезгіліне және азық құрамына қарай әркелкі болады [13].
Экономиканың жаңа дамуының актуалды мақсаты-энергия және қор жинақтаушы өндірістің экологиялық технологиясы ет өнімдерінің сапалы және қауіпсіз өткізуін қамтамасыз етуге бағытталады. Аз механизациялы қол еңбегімен және автоматты технологиялық схема және кешендерді қарастырады.
Бүгінгі күні нарықта ұйымдардың бәсекеге қабілеттілігі және қоғамға қажетті шығарылатын өнім сапасына байланысты. Сондықтан, сапаға бағытталған нәтижелі басқару жүйесі болуы маңызды.
Қазіргі заманғы азық-түлік өнімдері халықтың әртүрлі топтарының рационалды тамақтанудағы талаптарын орындай отырып, медициналық жетістіктерін, өнім және шикізаттың қауіпсіздік талаптарын ескеруі тиіс [7].
Әртүрлі демографиялық проблемалар, стресті жағдайлар, егде тартқан адамдар санының өсуі, әртүрлі ауруларға шалдыққан адамдар, балалардың денсаулығының төмендеуі осының бәрі арнайы немесе функционалды азық-түлік өнімдерін өндіруге мәжбүрлеп отыр.
Функционалды тамақтануға халықтың спецификалық тобының тағамдық-физиолргиялық талаптарына жауап беретін тағам өнімдері жатады. Функционалды тамақтанудың негізі - тағам компоненттерінің табиғи болуы.
Соңғы жылдары көптеген мемлекеттерде ет өнімдерін өндіруге функционалды тамақтану компоненттеріне қойылатын барлық талаптарға жауап беретін өсімдіктекті шикізатты қолдану жолға қойылған. Ет өнімдерін өндіруде өсімдіктекті шикізатты қолдану тек қана олардың биологиялық активті заттарын байытып қоймай, сондай-ақ, адам ағзасының қышқылдықты тұрақтандырып, осы өнімдерінің сіңімділігінің көтерілуіне мүмкіндік береді [20].
Азық - түлік өнімдері халықты ақуыз, май, көмірсулармен қамтамасыз етудің маңызды жолы болып табылады. Биокомпоненттердің қолдануын жоғарлатуды мал сою және өңдеу кезінде алынатын әртүрлі ақуыз заттарын кеңінен қолдану арқылы жүзеге асыруға болады. Бірақ ет өнімдері тек ақуыз көзі ғана емес, сондай-ақ майдың көзі болып табылады, сондықтан ет өнімдерін қолдануды жоғарылату адамның тамақтану рационындағы жануартекті майдың мөлшерінің артуына алып келеді.
Мемлекет халқының әртүрлі тобының тамақтану рационын зерттеу ақиқатта шығындармен салыстырғанда адамның энергетикалық қажеттілігінен оның тамақтану мөлшері асып түсетінін және бұл артық салмаққа ие адамдар санының көбеюіне әкеліп соғатынын көрсетті. Бұл жүрек- қантамыр, қант диабеті сынды ауруларға душар болу қауіпін тудырады. Сондықтан азық-түлік өнімдердің биологиялық құндылығын жоғарлатып, оның калориялылығын төмендету қажет [14].
Ақуызды өнім ретінде еттегі ақуыз және жақсы теңестірілген аминқышқылдар құрамымен анықталады. Отандық ғалымдардың зерттеулері қой еті жоғары құндылыққа ие және басқа ет түрлерімен бірдей мөлшердегі ақуызға (12-20%) ие.
Ет өнімдерін өндіруде еттің құрылымдық-механикалық сипаттамасы- майысқақтығы мен кесіндісінің кернеулігінің өзгерісіне көп көңіл бөлінеді. Тұздау кезінде ақуыз-май эмульсиясын, фермент препараттарын және механикалық өңдеу еттің консистенцисын жақсартады. Мысалы, ферментті препараттарды тұздауда қолдану қой етінің майысқақтығын 48 сағатта 12,5%-ке арттырады. Бұл көрсеткіштер тұздалған еттің кесіндісінің кернеуінің 16,7 және 38,8 %-ке төмендеуімен нақтыланады [2].
Тағамдық өнімдердің қауіпсіздігі технологиялық режимдердің және жұмысының ұзақтығы, нормативті-техникалық құжатқа сәйкес және де ветеринарлық-санитарлық ереже мен нормаға байланысты. Ет және ет өнімдері адам рационында негізгі пластикалық материалды жеткізуші болып табылады. Ол физиологиялық қызметті тұрақтандырады және ағзаға қажетті ұлпаның, жасушаның құрылымды бөліктерін ұстап тұрады [15].
Т.Г.Кузнецованың [10] мәліметтерінде шұжықты арнайы рецепт бойынша, яғни негізгі шикізат, арнайы қоспалар және көмекші материалдармен дайындайды. Негізгі шикізат ретінде сіңірленген ірі қара, шошқа, қой еттерін, шел майын және I, II категориялы субөнімдерді пайдаланады. Ет жаңа сойылған, салқындатылған, мұздатылған және жібітілген түрінде болуы мүмкін екендігі көрсетілген.
Е.Ш.Шекеновтың [18] айтуынша ыстылғаншұжықты көп жағдайда ұсақталған ірі қара мал және шел майы аралас шошқа етінен дайындайды. Шел майы аралас шошқа етін қосқанда шұжық байытылып, жақсы түсті сурет береді. Ал кейбір ыстылғаншұжық түрлері (докторлық) шошқаның I сортты, тұздалған, сүрленген шел майсыз дайындалады. Шошқаның I сортты және тұздалып сүрленген піскен шұжықтарын дайындағанда, шошқа етін тесігінің диаметрі 12-20 мм волчокпен ұсақтайды. Кейбір шұжықтарды тек қана шошқа етінен, ірі қара мал етінен және қой етінен дайындайды.
Кейбір ыстылғаншұжықтар құрамына, рецептураға сәйкес жұмыртқа, құрғақ немесе табиғи сүт, қан сарысуын, не болмаса қанның сөлін қосады. Жеке ыстылғаншұжықтар түрінің (шошқаның I сортты, закускалық II сортты) рецептурасына шошқа терісінен жасалынған ақуыздық тұрақтандырғыш заттар енеді. Сапасы жақсы және шығымы жоғары шұжықтар суытылған, не жаңа сойылған еттен алынады. Сол себептен жібітілген еттен шұжық дайындағанда, оған кем дегенде 20-30% салқындатылған немесе жаңа сойылған етті қосқан өте дұрыс [12].
Г.В.Семеновтың [15] айтуынша қылшық-қылтаңнан тазартылған, жуылған шошқа терісін ыстық суда немесе ыстық буда 1,5-3 сағат шамасында пісіреді. Одан кейін тесігінің диаметрі 2-3 мм волчокта екі рет ұсақтайды да куттерден өткізеді. Куттерлеудің бастапқы кезінде 2-3 миуттан соң басқа шикізаттарды, әдейі қоспаларды, мұзды суды қосып, тағы да 5-6 минут куттерлейді.
Алдын ала 0-1˚С температурада салқындатылған немесе -2- (-4)˚С температурада мұздатылған шел майын, дайындалатын шұжық рецептісіне байланысты турағышта 4-8 мм аралығында турайды. Осылай дайындалған шикізаттан фарш дайындайды. Куттерде, куттер-араластырғышта немесе араластырғыш-ұсақтағышта алдымен майсыз шикізаттарды өңдеп алады да натрий ерітіндісін, майсызданған құрғақ сүтті, қан сарысуын, фосфаттарды қосады. Жалпы фаршты өңдеу ұзақтылығы 6-10 минутқа созылады.
Біртекті құрылымды ыстылғаншұжық өндіргенде фарш дайындау жіңішкелеп тураумен аяқталады. Оларды құбырлар, арбалар арқылы батондарды формалауға шприцке жібереді.
Құрылымы әртекті шұжық дайындағанда ұсақталған фаршты 5-8 минутшамасында рецепт бойынша шел майын, жартылай майлы шошқа етін, тілді, пістелерді қосып, толық араласқанша фаршты араластырады. Тұздалмаған шел майын қосқанда шел майының салмағына байланысты 2,5 % тұз қосады.Ыстылғаншұжық дайындау үшін қолданылатын етті тұздау кезінде 100 кг етке 1,7-2,9 кг тұз жұмсалады. Дайын фарш температурасы 8-18˚С болады. Шикізат құрамына байланысты фаршқа 15-40% аралығында су қосады [14]. Фарштарды қабықтарға толтыру вакуумды немесе вакуумсыз әртүрлі конструкциялы шприцтермен жүргізіледі. Вакуум тереңдігі 0,4-0,1 МПа
Шұжықтардың термиялық өңдеуін арнайы шыжғыру және пісіру камераларында өткізеді. Аралас камераларда шұжықты жылумен өңдеу процестеріне келесілер жатады: кептіру, шыжғыру, пісіру, салқындату.
Кептіру және шыжғыруды салыстырмалы ылғалдылығы 10-20% және ауа жылдамдылығы 2 мс, температура 100˚С-та өткізеді. Батондарды шыжғырып болған соң 80-85˚С-тық ыстық буда, немесе айнымалы ылғал ауада, батон ортасы 70-72˚С температураға жеткенше пісіреді. Пісіргеннен кейін суда ұстап, кептіріп 15˚С температураға жеткенше 1-2 сағат табиғи температурада салқындатады [16].
Ыстылғаншұжық батондарының сыртқы қабаты таза, құрғақ, ешқандай зақымсыз және фарштары шықпаған болуы керек. Фаршта шел майы немесе жартылай майлы шошқа еті біртекті бөлінген. Шел майы және майлар қызғылттау ақ түсті, ал ет бөлігі біртекті қызғылт түсті болып келеді [21].
Ет өңдеу өндірісінде органолептикалық қасиеттері, тағамдық құндылығы, гигиеналық және токсикологиялық жағдайы, технологиялық көрсеткіштері сияқты критерийлері бар сапа ұғымының технологиялық мазмұны қолданылады. Ет шикізаты мен ет өнімдерінің ерекшеліктері- олардың қасиеттері кез-келген бір немесе бірнеше мінездемелермен ғана қойылмайды. Ет өнімдерінің толық сипаттамасы өзара салыстырылуы мүмкін оншақты көрсеткіштерді қолдануды талап етеді.Соңғы он жылдықтарда шетелде және Қазақастанда жануар және құс бұлшықет массасын көбейтуде қолданылатын биологиялық стимулятор - гормондар, антибиотиктерді еттің сапасын көтеру мақсатында қолдану бекітілген [4].
Ыстылған шұжықтардың ылғалдылығы шикізат құрамына байланысты 50-70%, тұзы 2-2,5% болады. Дайын шұжық шығымы шикізат салмағынан 100-115%.
Ыстылғаншұжықтарды 0-8˚С температурада сақтайды. Жоғары сортты шұжықтарды сақтау және өткізу 72 сағатқа дейін, ал қалғандары 48 сағатқа дейін болуы керек [22].
Қазіргі уақытта көптеген ет өнімдері жаңа технологияда өңделуде. Бірақ белгілі технологияда сойылған малдың ішектеріне көңіл бөлінбейді. Дәстүрлі технологияда ішек шикізаттарын өңдеп, шұжық өнімдерінің орауышы ретінде
қолдануға жібереді. Сонымен қатар, ішек шикізатын май қышқылының (линолиндік, арахиндік), әр түрлі биологиялық активті заттардың (ферментер және витаминдер) және ұлпалы ақуыздар (коллаген, жасмин) заттарының көзі болып табылады [1].
Ет өнімдеріндегі жаңа нарықта әрдайым мықты бәсекелестер өндіру процесіне қажетті түзетулерді енгізу және өнеркәсіп алдына жаңа мідеттерді қояды. Соның бәрі ет өндіру комбинат саласындағы басшының жоғарғы және тұоақты сапалы, әр түрлі тұтынушылық сұранысты қанағаттандыратын жауапты шешу міндет. Сонымен қатар өндірістің рентабельдігін қамтамасыз ету және ет өндірісінің көлемін ұлғайту. Ол жаңа заманға сай технологияны қолдану және кешенді тағамдық қосымшалар негізінде жүзеге асырылады[22].
Табиғи жартылай фабрикаттар қымбат өнім түрі. Өйткені, өнімді формалаудан кейін, жақсы және дәл кескеннен кейін мынадай сұрақ туады: бұл өнімнің өзіндік құнын қалай төмендетуге болады. Соңғы жылдары ет бұйымдарын өңдеу кезінде үлкен танымалдыққа ие болды. Оған қосылатын әр түрлі қосымшаларды қосу арқылы оның жақсы тауарлық түрін, сақтау мерзімін ұзартуға, өнімнің шығысын көбейтуге, ал ең бастысы-тұтынушы арзан бағаға жоғарғы кластағы өнімді алуға болады [23].
Порционды жартылай фабрикаттарды дайындау қиындығына бифштекс, антрекот, лангет, рамштекс, эскалоп өнімдері жатады. Оларды салқындатылған өнімді стандартты қалыңдықта және әдемі кесілген порцияға бөлу қажет. Салқындатылған ет турау температурасы 4-8˚С, бұл операцияны арнайы машиналарда орындайды.
Ет өндіруші өнеркәсіп жартылай фабрикаттарды белсенді өндіруге бағытталған. Оларды өте рационалды дайындау жолдарын көздеп, шығынды төмендетуге тырысады және сапалық көрсеткішін жақсартып, микробиологиялық, санитарлы-гигиеналық деңгейін жоғарлатуға бағыттайды. [12].
С.А. Беляничев [11] жазған деректері бойынша технологиялық сұлбаларды таңдау өндірушіге байланысты. Дәстүрлі жартылай ысталған шұжық дайындау классикалық және жылдамдатылған болып бөлінеді. Олардың айырмашылығы өндіру циклының ұзақтығымен, сақтау мерзімі мен шарттарының әртүрлілігі. Жартылай ысталған шұжықтар ыстылғаншұжықтармен салыстырылғанда сақтауға және тасымалдауға төзімді. Оларды қызумен өңдеу барысында, қосымша ыстау және кептіру процестері жүргізіледі. Осы себептен де бұл шұжықтың төзімділігі жоғары. Жартылай ысталған шұжықтарды дайындауда пайдаланылатын негізгі шикізаттар, сақа және ірі қара малдан алынған ет. Жартылай ысталған шұжықтың құрамында май мөлшері көп, осыған байланысты оның қуаттылығы да өте жоғары. Көптеген жартылай ысталған шұжықтың құрамында шошқа майының үлесі 40-100%-ға дейін барады. Кейбір сортты (минский, ірі қара мал) шұжықтарды тек қана ірі қара мал етінен дайындайды. Жартылай ысталған шұжықты қой етінен де дайындайды, дегенмен аздап ірі қара мал етінен және құйрықмайын қосады (қой шұжығы I және II сортты). Кейбір шұжық түрлеріне ішкі мүшелерді де қосады.
Жартылай ысталған шұжыққа ең оңдысы шошқа майы: төс және жартылай қатты шел майы, олар тез еріңкіремейді және өнімге жақсы сурет береді. Шоқ майы және іш майлары түгелдей қолданылмайды. Барлық шикізаттар алдын ала тұздалынады және ысталынады.
Жартылай ысталған шұжықтарды дайындау технологиялық процестері мынадай: ірі қара мал етін екі рет және шошқа етін бір рет ұсақтау, тартылған етті құру, шприцтеу және қызумен өңдеу. Жартылай ысталған шұжықты толтыру үшін ірі қара мал және шошқаның соқыр ішектерін, өңештерін және жасалынған қабықтарды пайдаланады. Жартылай ысталған шұжықты шыжғыру және пісіру процестері, ыстылғаншұжықпен салыстырғанда, төмендеу температурада жүргізіледі, әйтпесе май түйірлері еріп кетуі мүмкін.
Жартылай ысталған шұжықтарды 12ºС жоғары емес температурада және қоршаған ауаның ылғалдылығы 75% ілулі түрде 20 тәулікке дейін сақтайды. Жәшікке жайғастырған шұжықтарды 4ºС температурада сақтайды, ал температура 0ºС төмен болса, бірнеше ай шамасында сақтауға болады.
И.А. Ханхалаева, И.В. Хаманганова [12] жазған деректері бойынша жартылай ысталған шұжықтарға өзіндік дәмі мен жағымды иісі өндіру кезінде пайда болған химиялық заттардың күрделі комплесі береді. Ысталған шұжық өнімдерінің дәмі мен хош иісі ұшқыш заттармен - органикалық қышқылдар, альдегидтер, фенолдар және т. б.Ысталудың екі әдісі бар: ыстық температура 37-43°С және суық 18-22 оС. Ыстық ысталудың уақыты 1-2 күн, суық ысталу 5-7 күн.Өнеркәсіпте ысталуды стационарлық ыстошаларда және автоыстошараларда өткізеді.Түтіннің орнына біздің мемлекетімізде және оның шеткі аймақтарында ыстышолардағы сұйықтық, тураманың ішіне енгізіледі. Шұжық өнімдерінің сапасы жоғарғы болып келеді. Осымен қатар өндіріс процесі ұлғайады, санитарлы-гигиеналық жағдай жақсартылады.Шикі ысталған, жартылай ысталған және пісіріліп ысталған кептіруге ұшырайды. Ақуыз өнімдерінің ылғалдылығы 20-25°С төмен, ал өңез кезінде 15%. Ысталуға ұшыраған шұжық өнімдері антисептикалық қасиеттері бар. Кептіруді кетіргіш камераларда температурасы 12°С өткізеді, салыстырмалы ылғалдылығы 75%. Кептіру уақыты өнімнің түріне байланысты: пісіріліп - ысталған шұжықты 5-10 күн кептіреді, шикі ысталған 30 күн, кей кезде 90 күн; жартылай ысталған 0,5-3 күн.Шұжықтарды арнайы тараларға - ағаштан немесе металлдан жасалған қораптар, сыйымдылығы 50 кг.Жартылай ысталған және ысталған шұжықтарды көп уақыт сақтауға болады. Оларды маймен, ағаш үгінділерімен, парфанмен жабады.А.Б. Лисицин, Н.Н. Липатов, Л.С. Кудряшов [13] айтуынша жартылай ысталған шұжықтардағы ароматтық ұшқыш заттар протеолетикалық, микробиологиягық, ащу процестері нәтижесінде, сонымен қатар татымдықтар мен ыстау түтіні арқасында пайда болады. Ыстық бумен жасалған шұжықтың технологиялық процесі, 2-5 сағ көп болмауы керек. Тұздалған булы еттің ылғалдылығы жоғары болады. Бабына кептірілген еттің жалғасуы қысқартылады.
С.А. Рыжов, Н.А. Горбунова, Э.Э. Афанасов [14] жазған мәліметтері бойынша жартылай ысталған шұжық өндіру кезінде оларды белгілі бір температура мен ылғалдылықты сақтайтын климаттық камераларда кептіреді. Пісіруден кейін шұжық өнімдері тез арада суытады. Шұжықты 8-10°С суыту керек.
Ыстылғаншұжықтарды екі түрде суытады: суық сумен, одан кейін ауа камераларында. Сумен суытқан кезде масса азаяды, шұжықтың қабықшасы майдан тазарады. Шұжықтарды ағын сумен немесе душтың астында суытады. Суыту уақыты жетеді. Одан кейін шұжық өнімдерін суыту камераларға жібереді, ауа температурасы 4-6ºС және салыстырмалы ылғалдылығы 85%. Камераларда суыту уақыты 4-8 сағ. Осыдан кейін шұжық 8ºС-қа дейін суытады.
Кептіруді кетіргіш камераларда температурасы 12◦С өткізеді, салыстырмалы ылғалдылығы 75%. Кептіру уақыты өнімнің түріне байланысты: пісіріліп-ысталған шұжықты 5-10 күн кептіреді, шикі ысталған 30 күн, кей кезде 90 күн; жартылай ысталған 0,5-3 күн.
Шұжықтарды арнайы тараларға - ағаштан немесе металлдан жасалған қораптар, сыйымдылығы 50 кг.
Жартылай ысталған және ысталған шұжықтарды көп уақыт сақтауға болады. Оларды маймен, ағаш үгінділерімен, парфанмен жабады.
В.Д. Косой, В.П. Дорохов [15] жартылай ысталған шұжықты кептіру кинетикасына ылғалдылық пен температурадан басқа, ет турамасының технологиялық параметрлері - ұсақтау дәрежесі, мөлшері және шошқаның қыртыс май мөлшері, ылғалдылық мөлшері, қабықша түрі әсер етеді. Жалпы шұжық өндірісінде өндіру процестерінен басқа, оларға қосылатын қоспалар мен татымдықтар сапасына тікелей әсерін тигізеді.
Шұжық өнімінің орауышы ретінде бір қабатты пластикалық фибросмок орауышын өңдеп шығару ұсынылып, жүзеге асырылды. Бұл орауыштың ерекшелігі шұжық өнімін түтінмен қақтау кезінде қайталанбас орауыш қасиетіне ие болатыны ескерілді. Осы орауышты пісіріліп-қақталған және қақталған шұжық өнімдеріне қолданады. Бұл орауыш ет ақуыздарының сәл адгезиясымен және шұжықтың орауышын сыпырып алған кезде өнімде фарштың іздері қалмауымен ерекшеленеді [6].
Қазіргі кезде толық, қалдықсыз, тағамдық мақсатқа екіншілік шикізатты өңдеуде қамтамасыз ететін комбинирленген ет өнімдерінің анағұрлым дамыған технологиясының көптеген өңдеулері белгілі.
Бірақ та белгілі технологияларда сойыс малдарының ішек-қарын шикізатына қажетті көңіл бөлінбейді. Ішек - қарын шикізатын өңдеудің қалыптасқан технологиясы оның шұжық қабықшасын, техникалық өнімдер және азықтық ұнды өндіруде қолданылуын қарастырады. Одан басқа, ішек-қарын шикізаты полиқанықпаған май қышқылдарының (линоль, линолен, арахидон), әртүрлі биологиялық активті затардың (ферменттер және витаминдер), сондай-ақ байланыстырушы ұлпа ақуыздарының (коллаген, эластин) көзі екені белгілі [24].
Қазіргі заманғы ғылыми зерттеулердің маңызды бағыты - жаңа ұрпақтың тамақтану өнімін өндіру. Соңғы кездері ет өнімдерінің ассортименті біраз кеңейтілген, ал олардың рецептурасы еттің орнын басушы ретінде өсімдіктекті шикізатты табиғаи (фасоль, ламинария) құрғақ ұнтақ және изолят ретінде қолдануды қарастырады. Мысалы, шұжық өндіру кезінде витаминизация және түсін жақсарту мақсатында аскорбин қышқылын қосқан дұрыс, ал ол көп мөлшерде ормжапырақта кездеседі және ондағы аскорбин қышқылы табиғи,яғни адам ағзасында оңай сіңеді. Сондай-ақ ормжапырақта асқорыту процесін жақсартатын, фарштың ылғал байланыстырушы қасиетін өзгертетін өзгертетін клетчатка кездеседі [25].
Ет өнімдерін өндіруде еттің құрылымдық-механикалық сипаттамасы- майысқақтығы мен кесіндісінің кернеулігінің өзгерісіне көп көңіл бөлінеді. Тұздау кезінде ақуыз-май эмульсиясын, фермент препараттарын және механикалық өңдеу еттің консистенцисын жақсартады. Мысалы, ферментті препараттарды тұздауда қолдану қой етінің майысқақтығын 48 сағатта 12,5%-ке арттырады. Бұл көрсеткіштер тұздалған еттің кесіндісінің кернеуінің 16,7 және 38,8 %-ке төмендеуімен нақтыланады [2].
Бүгінгі күні Республикада 220 ет өңдеу кәсіпорындары бар.2006 жылы ауылшаруашылық өнімін өңдеу өндірісінің көлемі: ет- 110 мың тонна немесе 15,8% құрады.
Республикадағы ет өңдеуші кәсіпорындардың бәсекеге қабілетті тауар өндіру қабілеттілігі қатаң қоғамдық талаптарға жауап беруіне мүмкіндік береді. Олардың мақсаты- өндірісте, сол өндірістің қоршаған ортаға әсерінің қауіпсіздігін көтеру.
Жоғарыда келтірілген әдеби шолу материалдарын қорыта келе айтарым отандық өндіріс өнімдерінің шынайы бәсекеге қабілеттілігі елдің экономикасының дамуының маңызды факторы және шаруашылық кешенінің экономикалық нәтижелігінің ең жақсы көрсеткіші болып табылады, сол себепті шұжық өндірісінде ассортименттерін көбейту қажет.
1. Шикізат және қосымша дайын өнім
Ыстылғанжәне жартылай ысталған шұжық өнімдерін дайындау үшін келесідей шикізат пайдаланылады:
Майдан ажыратылған бірінші және екінші сұрыптағы сиыр еті ҚР СТ 1759-2008;
Құс еті
Майдан ажыраған бірінші және екінші сұрыптағы шошқа еті ГОСТ 7724;
Нормативті документтерге сәйкес келетін шошқаның қыртыс майы;
Қара бұрыш ГОСТ 29050;
Балауса сарымсақ ГОСТ 7977;
Ауыз суы ГОСТ 2874;
Ас тұзы ГОСТ 13830;
Нанитриті ГОСТ 4197;
Қант ұнтағы ГОСТ 21;
Кориандр ГОСТ 29055;
Қабығы ҚР Мемлекеттік санитарлы эпидимиологиялық станция рұқсат еткен нормативті құжаттарға сәйкес.Шұжық өнімдері негізіненмалдың барлық түрінен және жануартекті ақуыз құрайтын препататтардан, өсімдік және жануар майларынан, жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерінен, бидай ұны, крахмал, жармадан жасалады.
Сиыр еті. Шұжық дайындауға негізінен ірі қара мал және шошқа еті, аз жағдайда қой және құс еті қолданылады. Кейбір сортты шұжықтарды дайындағанда жылқы, бұғы, түйе және т.б. малдардың етін пайдаланады. Ірі қара мал еті ылғал тарту қасиеті өте жоғары болған себептен, шұжық етінің көп бөлігі осы еттен тұрады. Ірі қара мал еті ақуыздардың (әсіресе миозин) көп болуымен ерекшеленеді, ол майды эмульгерлейді және фарштың құрылымын жақсартады.
Шошқа еті қоректі және жақсы қорытылады. Құрамындағы майының арқасында шұжықтың энергетикалық құндылығын жоғарлатады. Шұжық дайындауға пайдаланатын ет, дені сау малдан алыну керек және сапасы жоғары жас ет болуы керек.Жас малдың етін сосиска және ыстылғаншұжық дайындауға,ал ысталған шұжыққа, бұлшық еті жақсы дамыған сақа мал етін пайдаланған жөн. Еттің қасиетіне қарай, шұжық дайындауға жаңа сойылған жас ет, суытылған ет және аздап жібітілген еттер қолданылады. Шұжық дайындауға блокты етті де алдын ала дайындалған және блок түрінде аяздалған пайдаланады. Оны, еттің шырынын жоғалтпау үшін, жібітпей әдейі арналған машинамен ұсақтайды. Ет комбинатынан, ия болмаса тоңазытқыштан шұжық зауытына түскен етті мұқтаждап тексереді және дайындалатын шұжықтардың ассортиментіне қарай таңдалынады. Еттің сапасы ветеринарлық-санитарлық қызметкерлерімен тексеріледі және олардың айтқан жарлықтары міндетті түрде орындалуы тиіс. Шұжық дайындауға шошқаның терісі түгелдей алынған және бөлшектеп алынған еті пайдаланады, терісі алынбаған етті ыстамаған шошқа шұжығын дайындауға қолданады. Жаңа сойылған еттен шұжық өнімін дайындау. Жаңа сойылған жас еттің бір қасиеті ылғал тартқыш келеді. Тұздағаннан кейін 12 сағ уақыт өткенше әлі де болса жабысқақтығы сақталынады, сойылған ірі қара мал ұшасын еттеуге және сіңірлеуге, одан кейін тұздауға жібереді. Малды сойғаннан тұздауға дейінгі процесс 4-5 сағ аспауы керек. Жаңа сойылған жас етті қалың қылып жайғастыруға болмайды, өйткені температурасы жоғары кесек еттердің қабаттарында ферментативтік процестер пәрменді жүріп, тотығуы мүмкін.Сіңірленген етті тесігінің диаметрі 2-3 мм волчокпен одан соң куттермен ұсақтайды. Куттерге рецепт бойынша тұз, нитрит, қант және 20% мұз, ия болмаса суық су қосады. Куттерде өңдеу 4-5 мин, дайын ұсақтаған етті шараға салып алып,температурасы ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
КІРІСПЕ
3
1 тарау. Өндіріске арналған шикізат
5
1.1 Ыстылған шұжыққа арналған негізгі шикізат
9
1.2 Шұжық өнімдерінің өндірісі
19
1.3 Пісірілген шұжықтарды өндірудің технологиялық схемасы
21
2 тарау. Технологиялық процесс.
24
2.1 Материалдық есептеулер
26
3 тарау. Шикізат пен дайын өнімді есептеу
27
3.1 Технологиялық жабдықты таңдау және есептеу
29
3.2 Негізгі және қосалқы бағыттарды есептеу
31
3.3 Жұмысшылар санын есептеу
34
4 тарау. Энергетикалық ресурстар санын есептеу
37
5 тарау. Технологиялық, санитарлық және ветеринариялық бақылауды ұйымдастыру
39
5. 1 Технологиялық және химиялық бақылау
42
5.2 Микробиологиялық бақылау
47
6. Шұжық өнімдерінің сапасын бақылау
51
6.1Кәсіпорындағы өмірлік қызметтің қауіпсіздігі
54
Қорытынды
55
Кіріспе
Ет өнімі еліміздің тамақ баланысында көрнекті орын алады. Қазіргі таңда Қазақстанда 600 жуық ет және құс комбинаттары, ет консервілерінің комбинаты, шұжық зауыттары, малды сою пукті, ет өндеу зауыттары мен комбинаттары және т.б. бар. Қазақстанда ет өнімін өңдеу және сақтау технологиясын жетілдіру мақсатында, жаңа технологиялық жабдықтармен жабдықталған касіпорындары ашылып, халықты сапалы ет өнімдерімен қамтамасыз етуде. Соның ішінде шұжық өндіру, бүгінгі күннің сұранысқа ие өнімдердің бірі болып отыр. Шұжықтар, жоғары қоректілігіне және калориялығына байланысты тамақтық бағалығы өте жоғары өнім. Тамақтық бағалығы жоғары болатын себебі, олардың құрамына құнды белокты бұлшық ет ұлпасы көп кіреді. Республикадағы өндірістердің өнім өндіру қуаттылығы күніне 50 мың т шұжық өнімдерін шығаруға мүмкіндік береді. Шұжықтардың түрлері өте көп, бүгінгі уақытқа дейін, олардың 200-ге жақын атаулары белгілі. Қазіргі таңда шұжық өндіру зауыттары шұжық өндірудің тиімді және арзан жолдарын іздестіруде. Солардың бірі Астана Агроөнім ЖШС, олар өздерінің Бакара ет комбинаты шеңберінде арнайы Астаналық пісірілген, жартылай ысталған, шикілей қақталған шұжықтарын өндіреді. Жалпы сиыр еті өзінің құндылығы бойынша жылқы және шошқа етінің орнын баса алады, бұл шұжық өндірісінде арзан шикізат көзі болып табылады.Пісірілген, жартылай ысталға шұжықтарды және сосика мен сарделкаларды шығарудың негізгі міндеттері: өнім сапасын жақсарту, өндірістік өнімдердің ассортиментін арттыру, сонымен қатар өнімді өңдеуге кететін шығынды кеміту. Осыған орай, жұмыстың мақсаты тұтынушылардың сұранысын зерттеу және пісірлген, жартылай ысталған шұжықтар мен сосискалардың технологиялық үдерісін анықтап, тиімділігін бағалау. Осы мақсатқа жету үшін келесідей міндеттер қойылды:
- әзірлемеге сәйкес шикізат мөлшерін анықтау;
- ыстылғанжәне жартылай ысталған шұжықтырын өндіру сұлбасымен және дайындау әдісімен таңысу;
- шикізат, қосымша материалдар ыдыс және дайын өнім сипаттамасы;
- шұжықтың өнімділік есебі;
- технологиялық схеманы таңдау және технологиялық процесстердің
сипаттамасы;
1. Шұжық және шұжық өнімдерін өндіру технологиясы
0.1 Шұжық өнімдерін дайындау технологиясы
Шұжық тарихы мыңдаған жылдармен есептеледі. Шұжық өнімдерінің көптеген түрлері туралы жазбалар Ежелгі Греция, Вавилон, Ежелгі Қытай жылнамаларында кездеседі. Шұжықты біз орта ғасыр мен қайта өрлеу дәуірінің Брейгел, Босха, Сандейрса және басқа да суретшілерінің полотноларынан, ежелгі гравюралардан көре аламыз."Шұжық" сөзінің шығу тегі нақты белгісіз. Әртүрлі авторлардың пайымдаулары бойынша ол латынның" колба" - дөңгелек, түріктің "кюльбысты" - торда қуырылған ет, поляктың "киелбасты " - ет тағамы немесе еврейдің "кол-басар " - ет деген сөзінен шығуы мүмкін.Бірақ кейбіреулер бұл сөзді нағыз орыс сөзі деп есептейді және дөңгелек пішініне байланысты колобок сөзімен туыстастырады. Сонымен қатар шұжық туралы алғашқы жазбалар славяндықтарда 13 ғасырда Данил Затончик жазбаларында кездеседі.
XVII ғасырда шұжық өнімдері өндірілетін алғашқы шеберханалар пайда болды, ал XIX ғасырда шеберханалардың саны күрт көбейді. Шет елдерден қақталған ет өнімдері мен шұжық өнімдерін өндіруге қажетті аппараттар мен жабдықтар, дәмдеуіштер мен татымдықтар әкеліне бастады. Осымен қоса ет туралы және сапаны бақылау әдістері туралы ғылым дами бастады.
Ғасырлар өтті, ал адамдар щұжық дайындау процесін жетілдіре түсті. Географиялық жағдайына байланысты әлемнің әртүрлі бөлігінде сол жердің климатына сәйкес келетін шұжықтың әртүрлі рецептілері пайда болды. Шұжық өнімдерін от пен майды механикалық және физико- химиялық өңдеу нәтижесінде алды.
Шұжық өндірісі консервілеудің биологиялық тәсіліне негізделген және оны термохимиялық тәсіл ретінде (жоғары температура мен химиялық заттардың әсері) қарастырған жөн.
Шұжық басқа тамақтармен салыстырғанда күнделікті қолдануға ыңғайлы жоғары калориялы және дәмді. Жартылай қақталған шұжық барлық өндірілетін шұжық өнімдерінің 60 пайызына дейін үлкен мөлшерді құрайды. Соңғы уақытта ет өңдеуде шұжықта ылғалды ұстап тұрып оның тығыздығы мен серпімділігін жақсартьуға мүмкіндік беретін қоюлатқыш заттарды қолдану кең таралған. Ет шығыны азаяды, бірақ тұтынушы дайынөнімді 10 - 15 пайызға артық алады, шұжық тауарлық түрге ие болады.
Шұжық дәмді болуы үшін не қажет дегенде өндірушілер бірнеше факторларды атап көрсетті : сапалы шикізат, жақсы дәмдеуіштер, ұтымды өндіріс технологиясы мен қақтау және соңында қазіргі заманғы жоғары технологиялық жабдық.Дәмді шұжық өндірісі үшін қажетті алғашқы шарт - сапалы шикізат. ҚР ауыл шаруашылық министрлігінің ветеринарлық шаралар бөлімінің басшысы Нығмет Жакупбаевтың айтуы бойынша жыл басында Қазақстанда 5 миллион 400 мың ірі қара мал, 28 миллион - құс, 1 миллион 200 мың шошқа және 13,5 - 14 миллион қой есептелген. Бұл мөлшер ішкі нарық сұранысын қанағаттандыруға мүмкіндік береді. Бірақ жеке қосымша шаруашылықтар қажетті ет сапасын қамтамасыз етпейді. Республикада қажетті шикізат мөлшері болғанына қарамастан шұжық өндірушілер өңдеуге қажетті еттің жетіспеушілігін айтуда. Біріншіден мал шаруашылығы аудандарда шашыраңқы орналасқан. Негізінен солтүстік- шығыста орналасқан. Сонымен қатар біраз уақыттан бері етті Ресейге тасымалдайды. Себебі солтүстік - шығыс ауданда орналасқандарға бұл тиімді.
Екіншіден саудадағы ет мөлшері жыл мезгіліне байланысты. Қазақстанда мал азығы, дәрумендік қоспалар өте қымбат, мал азығы біткен кезде ғана шаруалар малдарын сояды. Сондықтан ет өңдеушілер шикізатқа қажеттілікті тек күз мезгілінде ғана сезінбейді, ал шұжықты жыл бойына әзірлеу қажет.
Шұжық өнімдері үшін бұқа еті дәмдірек болып есептеледі, бірақ оны өсіру тиімсіз. Бұқаны ет өңдеу үшін қажетті екі жасқа дейін өсіреді, оған көп қаржы жұмсалады. Шығындар пайдамен бірге тек етті сатқаннан кейін қайтады.
Негізінен шұжық өндірісіндегі ең қажетті ет- бұл шошқа еті. Шошқаны өсіру де тиімді, себебі олар жылдам салмақ жинайды және үш айда бір рет көбейеді. Бірақ Қазақстанда көпшілігі шошқа етін жемейді, сондықтан өндірушілер сиыр мен жылқы етінен дайындалатын шұжық сорты үшін ТУ дайындауға тырысады.
Қымбат емес әрі жақсы ет Қытайда, бірақ оны Қазақстанға тасымалдауға эмбарго жарияланған, сонда да заңсыз болса да ол ет елімізге әкелінуде. Қытай еті отандық шикізатқа қарағанда 30 пайызға арзан және ең бастысы ол Қытайда көп. Егер рұқсат берер болса онда отандық ет шаруашылығы саласын ұмытуға болады.
Шұжық өнімдері - қабықты және қабықсыз, әрі термиялық өнделген немесе пайдалануға дейін ферментацияланған, ет фаршына тұз және арнайы дәмдеуіштер қосылған өнім [1].
С. А. Гордынецтың [2] айтуы бойынша балаларға арналған шұжықтардың шикі заты ретінде сиыр еті мен бұзау етін пайдаланған жөн деп санайды. Себебі олардың сінімділігі өте жоғары, сапасы жақсы және көптеген елдерде шығарылу жағынан шектеу жоқ.
Соңғы жылдары шұжықтардың бетіндегі торды анықтау үшін әртүрлі қосылғыштар пайдаланады, құрамында химиялық консервант немесе антибиотик қосылғыштары құрайтын қосылыстарды қолдану ұсынады [3].
Шұжықтардың тағамдық құндылығы бастапқы шикізат пен басқа ет өнімдерінің құндылығына қарағанда жоғары. Бұл шұжық өндіру процесінде шикізаттан құндылығы төмен жасушаларды алып тастаумен түсіндіріледі. Шұжықтардың жоғары құндылығы сонымен қатар құрамындағы ақуызды және экстрактивті заттардың, төмен балқитын шошқа майының жоғары мөлшеріне негізделген. Сүтті, сары майды және жұмыртқаны қосу шұжықтардың тек қана тағамдық құндылығын жоғарлатып қана қоймай, оның дәмін кіргізеді.
Шұжық өнімдері басқа ет өнімдері сияқты негізінен ақуыз көзі болғандықтан, олардың тағамдық құндылығы протеиндардың жалпы көлемімен, сол сияқты толық құнды ақуыздар мөлшерімен анықталады. Май мөлшері шұжықтың сапалық көрсеткіштерін (дәмі, консистенциясы) жақсартатындай шекті мөлшерде болу керек, әйтпесе май көп болған жағдайда дәмдік қасиеті мен сіңімділігі нашарлайды. Рецептураларды құрастырғанда, сонымен қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын полиқаныққан май қышқылдарының, макро- және микроэлементтердің, дәрумендердің мөлшері ескерілуі керек.
Сонымен, шұжық өнімдері белок, май, ылғал және басқа зат мөлшері бойынша берілген химиялық құрамымен, шикізат пен өндіру технологиясын таңдау жолымен өндірілу керек.
Сапасы бойынша жоғары, І және ІІ сұрыпқа бөлінеді. Турама егізі ретінде сиыр еті қолданылады. Сонымен қатар қыртыс майы қолданылады. Крахмал, бидай ұны, полифосфат, сүт белогы қосылады. Турамаға жоғары сұрыпты сиыр еті (10-45%), шошқа еті (15-75%) және қыртыс май (20-30%), мускат жаңғағы және кардамон қосады.
Фаршталған шұжықтар мұқият майдардан, сіңірлерден ажыратылған шошқа және бұзау етінен жасалады, қажетінше қыртысмай, тіл, қан массасын, сүт жұмыртқасы қосылады. Бұл шұжықтарды қолмен жасайды. Тек жоғары сұрыпты болып өндіріледі.
Л. Волова [9] жартылай ысталған шұжық өндіру процесінің әрбір деңгейі сапалы өнім шығаруға өзіндік үлесін қосады. Ыстық бумен жасалған шұжықтың технологиялық процесі, 2-5 сағ көп болмауы керек. Тұздалған булы еттің ылғалдылығы жоғары болады. Бабына кептірілген еттің жалғасуы қысқартылады.
Ажыратудан және сіңірілгеннен кейін ыстық булы ет екі әдіспен өңдіріледі:
1 етті ұнтақтау, диаметрі 16-25 мм, содан оны тұзбен араластырады да, селитрамен немесе натрий нитритімен; оны тегенеде 2°С 24 сағ ұстайды.
2 етті ұнтақтап оған тұз қосады да, натрий нитритің, қант, 20-30% суық су және 20% мұз қосады. Ол 4-5 мин созылады.
Л.А. Виноградова [10] пікірі бойынша жартылай ысталған шұжық өндіру ұзақ процесс боғандықтан, климакамералар мен кептіру камераларына үлкен ауданды қажет етеді.
Күзембаев Қ.,Күзембаева Г [5] айтуынша әртүрлі шұжықтар химиялық құрамы мен тағамдық құнарлығы бойынша өзара бірдей емес. Олардың құрамында ақуыз, В топты дәрумендер, липидтер, макро және микроэлементтер көп.
Шұжық шығару өндірісінде субөнімдер мен жұмыртқа комплексін қолдануда. Қазіргі уақытта жұмыртқаны табиғи немесе құрғақ, сұйық және қатырылған күйде жібереді [6].
Шұжықтарды арзандату мақсатында рецептурасындағы ет және функционалды қосылғыштарды (мысалы: жарма, клетчатка, крахмал құраушы және т.б) ингридиенттермен ауыстыру идеясы қаралуда [7].
Ет индустриясында анемиямен ауыратын балаларға арналған емдік-профилактикалық мақсатында қаннан жасалған шұжықтар шығарылуда [8].
А. В. Устинова, О. К. Деревицкая, Н. Е. Солдатова [9] ғалымдары жас балалар үшін пастерленген және стерилденген шұжық өнімдерін ұсынған болатын.
Рецептураларды құрастырғанда, сонымен қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын полиқаныққан май қышқылдарының, макро және микро элементтердің, дәрумендердің мөлшері ескерілуі керек. Сонымен, шұжық өнімдері ақуыз, май, ылғал және басқа заттар мөлшері бойынша берілген химиялық құрамымен шикізат пен өндіру технологиясын тандау жолымен өндірілуі керек [10]
Қазіргі кезде адам ағзасына жетіспейтін микроэлементтер, соның ішінде, Са және Ғе қосылысын шұжық өнімдері құрамынан табу маңызды мәселенің бірі болып отыр. Шұжық өнімдеріндегі ақуыздық липидтің ылғалдылық массалық үлесін санитарлық зерттеудің 23.2.1078.01 қауіпсіздік көрсеткішіне байланысты анықтайды. Сонымен қатар, өнімге органолептикалық бағаны мемлекеттік стандарттың 8756.1-70-не сәйкес 5 балдық жүйеге сәйкес анықталады [11].
Шұжық өнімі - ет шикізатынан алынатын құнды өнімнің бірі. Жалпы адам ағзасы қуаттың 33 пайызын тағам құрамындағы майдан алады екен. Мәселен, 1г. май ағзаға сіңірген кезде 37,7кДж. қуат береді. Бұл ақуыз бен көмірсу беретін қуаттан 2,3 есе көп. Дегенмен, тағам құрамындағы май қуат көзі ғана емес, ол икемділік, қорғаныштық және тағы да басқа қасиеттімен ерекшеленеді.
Мәселен, майды ұзақ уақыт пайдаланбаған адам аурушаң келеді. Оның орталық жүйке жүйесінің қалыпты қызметі бұзылады, сыртқы әсерге қарсы тұрғыштық күші азаяды. Солай бола тұрса да майлы тағам өнімін мөлшерден көп пайдалану семіруге, ұмытшақтыққа соқтырады. Осыларды есептей келе, ғалымдар тәулігіне 100-105г. майлы тағам өнімін пайдаланудың орташа мөлшері дегенді айтады. Бұл мөлшерге ет, балық, сүт және тағы да басқа тағамдардан ағзаға сіңетін барлық майдың мөлшері кіреді. Майдың биологиялық құндылығы оның құрамындағы қышқылдарға - аминол, линолеин және арахид қышқылдарына тікелей қатысты [12].
Ғалымдар шұжық өнімінің құрамында май қышқылдарының 100-ден астам өнімінің 1% колемінен сәл ғана көбірек болып, қалғандары өте аз мөлшерде жүретіндіктен майдың физикалық және химиялық қасиеттеріне мүлде әсері жоқ екенін анықтаған.
Қышқылдар қаныққан және қанықпаған болады. Міне осылардың ішінде қаныққандары шұжық майы қышқылдарының 65%-н құрайды. Оларға пальмитин, миристин және стеарин кіреді. Табиғи басқа майларға қарағанда шұжық майында капрон, каприл, каприн қышқылдары көп кездеседі. Шұжық майы қышқылдарының мөлшерімен құрамымен мал тегіне, түріне, жыл мезгіліне және азық құрамына қарай әркелкі болады [13].
Азық - түлік өнімдері халықты ақуыз, май, көмірсулармен қамтамасыз етудің маңызды жолы болып табылады. Биокомпоненттердің қолдануын жоғарлатуды мал сою және өңдеу кезінде алынатын әртүрлі ақуыз заттарын кеңінен қолдану арқылы жүзеге асыруға болады. Бірақ ет өнімдері тек ақуыз көзі ғана емес, сондай-ақ майдың көзі болып табылады, сондықтан ет өнімдерін қолдануды жоғарылату адамның тамақтану рационындағы жануартекті майдың мөлшерінің артуына алып келеді.
Мемлекет халқының әртүрлі тобының тамақтану рационын зерттеу ақиқатта шығындармен салыстырғанда адамның энергетикалық қажеттілігінен оның тамақтану мөлшері асып түсетінін және бұл артық салмаққа ие адамдар санының көбеюіне әкеліп соғатынын көрсетті. Бұл жүрек- қантамыр, қант диабеті сынды ауруларға душар болу қауіпін тудырады. Сондықтан азық-түлік өнімдердің биологиялық құндылығын жоғарлатып, оның калориялылығын төмендету қажет [14].
Қазіргі кезде адам ағзасына жетіспейтін микроэлементтер, соның ішінде, Са және Ғе қосылысын шұжық өнімдері құрамынан табу маңызды мәселенің бірі болып отыр. Шұжық өнімдеріндегі ақуыздық липидтің ылғалдылық массалық үлесін санитарлық зерттеудің 23.2.1078.01 қауіпсіздік көрсеткішіне байланысты анықтайды. Сонымен қатар, өнімге оргонолептикалық бағаны мемлекеттік стандарттың 8756.1-70-не сәйкес 5 балдық жүйеге сәйкес анықталады [11].
Ақуызды өнім ретінде еттегі ақуыз және жақсы теңестірілген аминқышқылдар құрамымен анықталады. Отандық ғалымдардың зерттеулері қой еті жоғары құндылыққа ие және басқа ет түрлерімен бірдей мөлшердегі ақуызға (12-20%) ие.
Ет өнімдерін өндіруде еттің құрылымдық-механикалық сипаттамасы- майысқақтығы мен кесіндісінің кернеулігінің өзгерісіне көп көңіл бөлінеді. Тұздау кезінде ақуыз-май эмульсиясын, фермент препараттарын және механикалық өңдеу еттің консистенцисын жақсартады. Мысалы, ферментті препараттарды тұздауда қолдану қой етінің майысқақтығын 48 сағатта 12,5%-ке арттырады. Бұл көрсеткіштер тұздалған еттің кесіндісінің кернеуінің 16,7 және 38,8 %-ке төмендеуімен нақтыланады [15].
А. А. Жужман [16] айтуынша: Ет өндірісінің негізгі міндеттерінің бірі жануар шикізатын толықтай қолданып, оның компоненттерінің жартылай фабрикаттарға айналдыру болып табылады. Мұндай өнімдер жоғарғы тағамдық құнарлығы бар, жақсы дәмге, түрге және өңдеуге ыңғайлы.
В. А. Ткаль, А. О. Окунев, А. В. Шараева [17] ғалымдары шұжықтардың түсін өзгерту үшін компьютерлік технологияларды қолданды.
В. М. Арапов, М. В. Мамонтов, Л. С. Кудряшов [18] ғалымдары шұжық өндірісінде сәбіз ұңтағын қолдану жақсы деп есептейді.
Ет өндірісінде мектеп қабырғасында жүрген балалар үшін жартылай қақталған шұжықтар үшін техникалық шарттар 2000 жылдан бастап жетілдірілді [4].
Балалар үшін өндірілетін шұжықта бұқаның, еркек шошқаның, бір рет қатырылғаннан кейін қайтадан қатырылған және алты айдан асып кеткен қатырылған еттер өндіріске жіберілмейді [4].
Қақтау препараттар көмегімен дайын өнімдер алады, ол тек дәмі жағынан ғана емес, түсі мен беткі қабаты да унифицирленген. Ондай препараттардың артықшылығы-ондағы адам денсаулығына зиянды канцерогенді және токсинді заттардың болмауы [19].
Қақтау кезінде түтіннің орнына алмастырылған қақтау сұйықтығының компоненті органикалық қосылыстар болып келеді, ағаштың баппен жануынан алынатын қалдығы, негізі ол ағаштың жапырақ тектес сорты, кейбір кезде арнайы өңдеуден өткен хвой ағашымен алмастырылады [19].
Шұжық өнімі - ет шикізатынан алынатын құнды өнімнің бірі. Жалпы адам ағзасы қуаттың 33 пайызын тағам құрамындағы майдан алады екен. Мәселен, 1г. май ағзаға сіңірген кезде 37,7кДж. қуат береді. Бұл ақуыз бен көмірсу беретін қуаттан 2,3 есе көп. Дегенмен, тағам құрамындағы май қуат көзі ғана емес, ол икемділік, қорғаныштық және тағы да басқа қасиеттімен ерекшеленеді.
Мәселен, майды ұзақ уақыт пайдаланбаған адам аурушаң келеді. Оның орталық жүйке жүйесінің қалыпты қызметі бұзылады, сыртқы әсерге қарсы тұрғыштық күші азаяды. Солай бола тұрса да майлы тағам өнімін мөлшерден көп пайдалану семіруге, ұмытшақтыққа соқтырады. Осыларды есептей келе, ғалымдар тәулігіне 100-105г. майлы тағам өнімін пайдаланудың орташа мөлшері дегенді айтады. Бұл мөлшерге ет, балық, сүт және тағы да басқа тағамдардан ағзаға сіңетін барлық майдың мөлшері кіреді. Майдың биологиялық құндылығы оның құрамындағы қышқылдарға - аминол, линолеин және арахид қышқылдарына тікелей қатысты [12].
Ғалымдар шұжық өнімінің құрамында май қышқылдарының 100-ден астам өнімінің 1% колемінен сәл ғана көбірек болып, қалғандары өте аз мөлшерде жүретіндіктен майдың физикалық және химиялық қасиеттеріне мүлде әсері жоқ екенін анықтаған.
Қышқылдар қаныққан және қанықпаған болады. Міне осылардың ішінде қаныққандары шұжық майы қышқылдарының 65%-н құрайды. Оларға пальмитин, миристин және стеарин кіреді. Табиғи басқа майларға қарағанда шұжық майында капрон, каприл, каприн қышқылдары көп кездеседі. Шұжық майы қышқылдарының мөлшерімен құрамымен мал тегіне, түріне, жыл мезгіліне және азық құрамына қарай әркелкі болады [13].
Экономиканың жаңа дамуының актуалды мақсаты-энергия және қор жинақтаушы өндірістің экологиялық технологиясы ет өнімдерінің сапалы және қауіпсіз өткізуін қамтамасыз етуге бағытталады. Аз механизациялы қол еңбегімен және автоматты технологиялық схема және кешендерді қарастырады.
Бүгінгі күні нарықта ұйымдардың бәсекеге қабілеттілігі және қоғамға қажетті шығарылатын өнім сапасына байланысты. Сондықтан, сапаға бағытталған нәтижелі басқару жүйесі болуы маңызды.
Қазіргі заманғы азық-түлік өнімдері халықтың әртүрлі топтарының рационалды тамақтанудағы талаптарын орындай отырып, медициналық жетістіктерін, өнім және шикізаттың қауіпсіздік талаптарын ескеруі тиіс [7].
Әртүрлі демографиялық проблемалар, стресті жағдайлар, егде тартқан адамдар санының өсуі, әртүрлі ауруларға шалдыққан адамдар, балалардың денсаулығының төмендеуі осының бәрі арнайы немесе функционалды азық-түлік өнімдерін өндіруге мәжбүрлеп отыр.
Функционалды тамақтануға халықтың спецификалық тобының тағамдық-физиолргиялық талаптарына жауап беретін тағам өнімдері жатады. Функционалды тамақтанудың негізі - тағам компоненттерінің табиғи болуы.
Соңғы жылдары көптеген мемлекеттерде ет өнімдерін өндіруге функционалды тамақтану компоненттеріне қойылатын барлық талаптарға жауап беретін өсімдіктекті шикізатты қолдану жолға қойылған. Ет өнімдерін өндіруде өсімдіктекті шикізатты қолдану тек қана олардың биологиялық активті заттарын байытып қоймай, сондай-ақ, адам ағзасының қышқылдықты тұрақтандырып, осы өнімдерінің сіңімділігінің көтерілуіне мүмкіндік береді [20].
Азық - түлік өнімдері халықты ақуыз, май, көмірсулармен қамтамасыз етудің маңызды жолы болып табылады. Биокомпоненттердің қолдануын жоғарлатуды мал сою және өңдеу кезінде алынатын әртүрлі ақуыз заттарын кеңінен қолдану арқылы жүзеге асыруға болады. Бірақ ет өнімдері тек ақуыз көзі ғана емес, сондай-ақ майдың көзі болып табылады, сондықтан ет өнімдерін қолдануды жоғарылату адамның тамақтану рационындағы жануартекті майдың мөлшерінің артуына алып келеді.
Мемлекет халқының әртүрлі тобының тамақтану рационын зерттеу ақиқатта шығындармен салыстырғанда адамның энергетикалық қажеттілігінен оның тамақтану мөлшері асып түсетінін және бұл артық салмаққа ие адамдар санының көбеюіне әкеліп соғатынын көрсетті. Бұл жүрек- қантамыр, қант диабеті сынды ауруларға душар болу қауіпін тудырады. Сондықтан азық-түлік өнімдердің биологиялық құндылығын жоғарлатып, оның калориялылығын төмендету қажет [14].
Ақуызды өнім ретінде еттегі ақуыз және жақсы теңестірілген аминқышқылдар құрамымен анықталады. Отандық ғалымдардың зерттеулері қой еті жоғары құндылыққа ие және басқа ет түрлерімен бірдей мөлшердегі ақуызға (12-20%) ие.
Ет өнімдерін өндіруде еттің құрылымдық-механикалық сипаттамасы- майысқақтығы мен кесіндісінің кернеулігінің өзгерісіне көп көңіл бөлінеді. Тұздау кезінде ақуыз-май эмульсиясын, фермент препараттарын және механикалық өңдеу еттің консистенцисын жақсартады. Мысалы, ферментті препараттарды тұздауда қолдану қой етінің майысқақтығын 48 сағатта 12,5%-ке арттырады. Бұл көрсеткіштер тұздалған еттің кесіндісінің кернеуінің 16,7 және 38,8 %-ке төмендеуімен нақтыланады [2].
Тағамдық өнімдердің қауіпсіздігі технологиялық режимдердің және жұмысының ұзақтығы, нормативті-техникалық құжатқа сәйкес және де ветеринарлық-санитарлық ереже мен нормаға байланысты. Ет және ет өнімдері адам рационында негізгі пластикалық материалды жеткізуші болып табылады. Ол физиологиялық қызметті тұрақтандырады және ағзаға қажетті ұлпаның, жасушаның құрылымды бөліктерін ұстап тұрады [15].
Т.Г.Кузнецованың [10] мәліметтерінде шұжықты арнайы рецепт бойынша, яғни негізгі шикізат, арнайы қоспалар және көмекші материалдармен дайындайды. Негізгі шикізат ретінде сіңірленген ірі қара, шошқа, қой еттерін, шел майын және I, II категориялы субөнімдерді пайдаланады. Ет жаңа сойылған, салқындатылған, мұздатылған және жібітілген түрінде болуы мүмкін екендігі көрсетілген.
Е.Ш.Шекеновтың [18] айтуынша ыстылғаншұжықты көп жағдайда ұсақталған ірі қара мал және шел майы аралас шошқа етінен дайындайды. Шел майы аралас шошқа етін қосқанда шұжық байытылып, жақсы түсті сурет береді. Ал кейбір ыстылғаншұжық түрлері (докторлық) шошқаның I сортты, тұздалған, сүрленген шел майсыз дайындалады. Шошқаның I сортты және тұздалып сүрленген піскен шұжықтарын дайындағанда, шошқа етін тесігінің диаметрі 12-20 мм волчокпен ұсақтайды. Кейбір шұжықтарды тек қана шошқа етінен, ірі қара мал етінен және қой етінен дайындайды.
Кейбір ыстылғаншұжықтар құрамына, рецептураға сәйкес жұмыртқа, құрғақ немесе табиғи сүт, қан сарысуын, не болмаса қанның сөлін қосады. Жеке ыстылғаншұжықтар түрінің (шошқаның I сортты, закускалық II сортты) рецептурасына шошқа терісінен жасалынған ақуыздық тұрақтандырғыш заттар енеді. Сапасы жақсы және шығымы жоғары шұжықтар суытылған, не жаңа сойылған еттен алынады. Сол себептен жібітілген еттен шұжық дайындағанда, оған кем дегенде 20-30% салқындатылған немесе жаңа сойылған етті қосқан өте дұрыс [12].
Г.В.Семеновтың [15] айтуынша қылшық-қылтаңнан тазартылған, жуылған шошқа терісін ыстық суда немесе ыстық буда 1,5-3 сағат шамасында пісіреді. Одан кейін тесігінің диаметрі 2-3 мм волчокта екі рет ұсақтайды да куттерден өткізеді. Куттерлеудің бастапқы кезінде 2-3 миуттан соң басқа шикізаттарды, әдейі қоспаларды, мұзды суды қосып, тағы да 5-6 минут куттерлейді.
Алдын ала 0-1˚С температурада салқындатылған немесе -2- (-4)˚С температурада мұздатылған шел майын, дайындалатын шұжық рецептісіне байланысты турағышта 4-8 мм аралығында турайды. Осылай дайындалған шикізаттан фарш дайындайды. Куттерде, куттер-араластырғышта немесе араластырғыш-ұсақтағышта алдымен майсыз шикізаттарды өңдеп алады да натрий ерітіндісін, майсызданған құрғақ сүтті, қан сарысуын, фосфаттарды қосады. Жалпы фаршты өңдеу ұзақтылығы 6-10 минутқа созылады.
Біртекті құрылымды ыстылғаншұжық өндіргенде фарш дайындау жіңішкелеп тураумен аяқталады. Оларды құбырлар, арбалар арқылы батондарды формалауға шприцке жібереді.
Құрылымы әртекті шұжық дайындағанда ұсақталған фаршты 5-8 минутшамасында рецепт бойынша шел майын, жартылай майлы шошқа етін, тілді, пістелерді қосып, толық араласқанша фаршты араластырады. Тұздалмаған шел майын қосқанда шел майының салмағына байланысты 2,5 % тұз қосады.Ыстылғаншұжық дайындау үшін қолданылатын етті тұздау кезінде 100 кг етке 1,7-2,9 кг тұз жұмсалады. Дайын фарш температурасы 8-18˚С болады. Шикізат құрамына байланысты фаршқа 15-40% аралығында су қосады [14]. Фарштарды қабықтарға толтыру вакуумды немесе вакуумсыз әртүрлі конструкциялы шприцтермен жүргізіледі. Вакуум тереңдігі 0,4-0,1 МПа
Шұжықтардың термиялық өңдеуін арнайы шыжғыру және пісіру камераларында өткізеді. Аралас камераларда шұжықты жылумен өңдеу процестеріне келесілер жатады: кептіру, шыжғыру, пісіру, салқындату.
Кептіру және шыжғыруды салыстырмалы ылғалдылығы 10-20% және ауа жылдамдылығы 2 мс, температура 100˚С-та өткізеді. Батондарды шыжғырып болған соң 80-85˚С-тық ыстық буда, немесе айнымалы ылғал ауада, батон ортасы 70-72˚С температураға жеткенше пісіреді. Пісіргеннен кейін суда ұстап, кептіріп 15˚С температураға жеткенше 1-2 сағат табиғи температурада салқындатады [16].
Ыстылғаншұжық батондарының сыртқы қабаты таза, құрғақ, ешқандай зақымсыз және фарштары шықпаған болуы керек. Фаршта шел майы немесе жартылай майлы шошқа еті біртекті бөлінген. Шел майы және майлар қызғылттау ақ түсті, ал ет бөлігі біртекті қызғылт түсті болып келеді [21].
Ет өңдеу өндірісінде органолептикалық қасиеттері, тағамдық құндылығы, гигиеналық және токсикологиялық жағдайы, технологиялық көрсеткіштері сияқты критерийлері бар сапа ұғымының технологиялық мазмұны қолданылады. Ет шикізаты мен ет өнімдерінің ерекшеліктері- олардың қасиеттері кез-келген бір немесе бірнеше мінездемелермен ғана қойылмайды. Ет өнімдерінің толық сипаттамасы өзара салыстырылуы мүмкін оншақты көрсеткіштерді қолдануды талап етеді.Соңғы он жылдықтарда шетелде және Қазақастанда жануар және құс бұлшықет массасын көбейтуде қолданылатын биологиялық стимулятор - гормондар, антибиотиктерді еттің сапасын көтеру мақсатында қолдану бекітілген [4].
Ыстылған шұжықтардың ылғалдылығы шикізат құрамына байланысты 50-70%, тұзы 2-2,5% болады. Дайын шұжық шығымы шикізат салмағынан 100-115%.
Ыстылғаншұжықтарды 0-8˚С температурада сақтайды. Жоғары сортты шұжықтарды сақтау және өткізу 72 сағатқа дейін, ал қалғандары 48 сағатқа дейін болуы керек [22].
Қазіргі уақытта көптеген ет өнімдері жаңа технологияда өңделуде. Бірақ белгілі технологияда сойылған малдың ішектеріне көңіл бөлінбейді. Дәстүрлі технологияда ішек шикізаттарын өңдеп, шұжық өнімдерінің орауышы ретінде
қолдануға жібереді. Сонымен қатар, ішек шикізатын май қышқылының (линолиндік, арахиндік), әр түрлі биологиялық активті заттардың (ферментер және витаминдер) және ұлпалы ақуыздар (коллаген, жасмин) заттарының көзі болып табылады [1].
Ет өнімдеріндегі жаңа нарықта әрдайым мықты бәсекелестер өндіру процесіне қажетті түзетулерді енгізу және өнеркәсіп алдына жаңа мідеттерді қояды. Соның бәрі ет өндіру комбинат саласындағы басшының жоғарғы және тұоақты сапалы, әр түрлі тұтынушылық сұранысты қанағаттандыратын жауапты шешу міндет. Сонымен қатар өндірістің рентабельдігін қамтамасыз ету және ет өндірісінің көлемін ұлғайту. Ол жаңа заманға сай технологияны қолдану және кешенді тағамдық қосымшалар негізінде жүзеге асырылады[22].
Табиғи жартылай фабрикаттар қымбат өнім түрі. Өйткені, өнімді формалаудан кейін, жақсы және дәл кескеннен кейін мынадай сұрақ туады: бұл өнімнің өзіндік құнын қалай төмендетуге болады. Соңғы жылдары ет бұйымдарын өңдеу кезінде үлкен танымалдыққа ие болды. Оған қосылатын әр түрлі қосымшаларды қосу арқылы оның жақсы тауарлық түрін, сақтау мерзімін ұзартуға, өнімнің шығысын көбейтуге, ал ең бастысы-тұтынушы арзан бағаға жоғарғы кластағы өнімді алуға болады [23].
Порционды жартылай фабрикаттарды дайындау қиындығына бифштекс, антрекот, лангет, рамштекс, эскалоп өнімдері жатады. Оларды салқындатылған өнімді стандартты қалыңдықта және әдемі кесілген порцияға бөлу қажет. Салқындатылған ет турау температурасы 4-8˚С, бұл операцияны арнайы машиналарда орындайды.
Ет өндіруші өнеркәсіп жартылай фабрикаттарды белсенді өндіруге бағытталған. Оларды өте рационалды дайындау жолдарын көздеп, шығынды төмендетуге тырысады және сапалық көрсеткішін жақсартып, микробиологиялық, санитарлы-гигиеналық деңгейін жоғарлатуға бағыттайды. [12].
С.А. Беляничев [11] жазған деректері бойынша технологиялық сұлбаларды таңдау өндірушіге байланысты. Дәстүрлі жартылай ысталған шұжық дайындау классикалық және жылдамдатылған болып бөлінеді. Олардың айырмашылығы өндіру циклының ұзақтығымен, сақтау мерзімі мен шарттарының әртүрлілігі. Жартылай ысталған шұжықтар ыстылғаншұжықтармен салыстырылғанда сақтауға және тасымалдауға төзімді. Оларды қызумен өңдеу барысында, қосымша ыстау және кептіру процестері жүргізіледі. Осы себептен де бұл шұжықтың төзімділігі жоғары. Жартылай ысталған шұжықтарды дайындауда пайдаланылатын негізгі шикізаттар, сақа және ірі қара малдан алынған ет. Жартылай ысталған шұжықтың құрамында май мөлшері көп, осыған байланысты оның қуаттылығы да өте жоғары. Көптеген жартылай ысталған шұжықтың құрамында шошқа майының үлесі 40-100%-ға дейін барады. Кейбір сортты (минский, ірі қара мал) шұжықтарды тек қана ірі қара мал етінен дайындайды. Жартылай ысталған шұжықты қой етінен де дайындайды, дегенмен аздап ірі қара мал етінен және құйрықмайын қосады (қой шұжығы I және II сортты). Кейбір шұжық түрлеріне ішкі мүшелерді де қосады.
Жартылай ысталған шұжыққа ең оңдысы шошқа майы: төс және жартылай қатты шел майы, олар тез еріңкіремейді және өнімге жақсы сурет береді. Шоқ майы және іш майлары түгелдей қолданылмайды. Барлық шикізаттар алдын ала тұздалынады және ысталынады.
Жартылай ысталған шұжықтарды дайындау технологиялық процестері мынадай: ірі қара мал етін екі рет және шошқа етін бір рет ұсақтау, тартылған етті құру, шприцтеу және қызумен өңдеу. Жартылай ысталған шұжықты толтыру үшін ірі қара мал және шошқаның соқыр ішектерін, өңештерін және жасалынған қабықтарды пайдаланады. Жартылай ысталған шұжықты шыжғыру және пісіру процестері, ыстылғаншұжықпен салыстырғанда, төмендеу температурада жүргізіледі, әйтпесе май түйірлері еріп кетуі мүмкін.
Жартылай ысталған шұжықтарды 12ºС жоғары емес температурада және қоршаған ауаның ылғалдылығы 75% ілулі түрде 20 тәулікке дейін сақтайды. Жәшікке жайғастырған шұжықтарды 4ºС температурада сақтайды, ал температура 0ºС төмен болса, бірнеше ай шамасында сақтауға болады.
И.А. Ханхалаева, И.В. Хаманганова [12] жазған деректері бойынша жартылай ысталған шұжықтарға өзіндік дәмі мен жағымды иісі өндіру кезінде пайда болған химиялық заттардың күрделі комплесі береді. Ысталған шұжық өнімдерінің дәмі мен хош иісі ұшқыш заттармен - органикалық қышқылдар, альдегидтер, фенолдар және т. б.Ысталудың екі әдісі бар: ыстық температура 37-43°С және суық 18-22 оС. Ыстық ысталудың уақыты 1-2 күн, суық ысталу 5-7 күн.Өнеркәсіпте ысталуды стационарлық ыстошаларда және автоыстошараларда өткізеді.Түтіннің орнына біздің мемлекетімізде және оның шеткі аймақтарында ыстышолардағы сұйықтық, тураманың ішіне енгізіледі. Шұжық өнімдерінің сапасы жоғарғы болып келеді. Осымен қатар өндіріс процесі ұлғайады, санитарлы-гигиеналық жағдай жақсартылады.Шикі ысталған, жартылай ысталған және пісіріліп ысталған кептіруге ұшырайды. Ақуыз өнімдерінің ылғалдылығы 20-25°С төмен, ал өңез кезінде 15%. Ысталуға ұшыраған шұжық өнімдері антисептикалық қасиеттері бар. Кептіруді кетіргіш камераларда температурасы 12°С өткізеді, салыстырмалы ылғалдылығы 75%. Кептіру уақыты өнімнің түріне байланысты: пісіріліп - ысталған шұжықты 5-10 күн кептіреді, шикі ысталған 30 күн, кей кезде 90 күн; жартылай ысталған 0,5-3 күн.Шұжықтарды арнайы тараларға - ағаштан немесе металлдан жасалған қораптар, сыйымдылығы 50 кг.Жартылай ысталған және ысталған шұжықтарды көп уақыт сақтауға болады. Оларды маймен, ағаш үгінділерімен, парфанмен жабады.А.Б. Лисицин, Н.Н. Липатов, Л.С. Кудряшов [13] айтуынша жартылай ысталған шұжықтардағы ароматтық ұшқыш заттар протеолетикалық, микробиологиягық, ащу процестері нәтижесінде, сонымен қатар татымдықтар мен ыстау түтіні арқасында пайда болады. Ыстық бумен жасалған шұжықтың технологиялық процесі, 2-5 сағ көп болмауы керек. Тұздалған булы еттің ылғалдылығы жоғары болады. Бабына кептірілген еттің жалғасуы қысқартылады.
С.А. Рыжов, Н.А. Горбунова, Э.Э. Афанасов [14] жазған мәліметтері бойынша жартылай ысталған шұжық өндіру кезінде оларды белгілі бір температура мен ылғалдылықты сақтайтын климаттық камераларда кептіреді. Пісіруден кейін шұжық өнімдері тез арада суытады. Шұжықты 8-10°С суыту керек.
Ыстылғаншұжықтарды екі түрде суытады: суық сумен, одан кейін ауа камераларында. Сумен суытқан кезде масса азаяды, шұжықтың қабықшасы майдан тазарады. Шұжықтарды ағын сумен немесе душтың астында суытады. Суыту уақыты жетеді. Одан кейін шұжық өнімдерін суыту камераларға жібереді, ауа температурасы 4-6ºС және салыстырмалы ылғалдылығы 85%. Камераларда суыту уақыты 4-8 сағ. Осыдан кейін шұжық 8ºС-қа дейін суытады.
Кептіруді кетіргіш камераларда температурасы 12◦С өткізеді, салыстырмалы ылғалдылығы 75%. Кептіру уақыты өнімнің түріне байланысты: пісіріліп-ысталған шұжықты 5-10 күн кептіреді, шикі ысталған 30 күн, кей кезде 90 күн; жартылай ысталған 0,5-3 күн.
Шұжықтарды арнайы тараларға - ағаштан немесе металлдан жасалған қораптар, сыйымдылығы 50 кг.
Жартылай ысталған және ысталған шұжықтарды көп уақыт сақтауға болады. Оларды маймен, ағаш үгінділерімен, парфанмен жабады.
В.Д. Косой, В.П. Дорохов [15] жартылай ысталған шұжықты кептіру кинетикасына ылғалдылық пен температурадан басқа, ет турамасының технологиялық параметрлері - ұсақтау дәрежесі, мөлшері және шошқаның қыртыс май мөлшері, ылғалдылық мөлшері, қабықша түрі әсер етеді. Жалпы шұжық өндірісінде өндіру процестерінен басқа, оларға қосылатын қоспалар мен татымдықтар сапасына тікелей әсерін тигізеді.
Шұжық өнімінің орауышы ретінде бір қабатты пластикалық фибросмок орауышын өңдеп шығару ұсынылып, жүзеге асырылды. Бұл орауыштың ерекшелігі шұжық өнімін түтінмен қақтау кезінде қайталанбас орауыш қасиетіне ие болатыны ескерілді. Осы орауышты пісіріліп-қақталған және қақталған шұжық өнімдеріне қолданады. Бұл орауыш ет ақуыздарының сәл адгезиясымен және шұжықтың орауышын сыпырып алған кезде өнімде фарштың іздері қалмауымен ерекшеленеді [6].
Қазіргі кезде толық, қалдықсыз, тағамдық мақсатқа екіншілік шикізатты өңдеуде қамтамасыз ететін комбинирленген ет өнімдерінің анағұрлым дамыған технологиясының көптеген өңдеулері белгілі.
Бірақ та белгілі технологияларда сойыс малдарының ішек-қарын шикізатына қажетті көңіл бөлінбейді. Ішек - қарын шикізатын өңдеудің қалыптасқан технологиясы оның шұжық қабықшасын, техникалық өнімдер және азықтық ұнды өндіруде қолданылуын қарастырады. Одан басқа, ішек-қарын шикізаты полиқанықпаған май қышқылдарының (линоль, линолен, арахидон), әртүрлі биологиялық активті затардың (ферменттер және витаминдер), сондай-ақ байланыстырушы ұлпа ақуыздарының (коллаген, эластин) көзі екені белгілі [24].
Қазіргі заманғы ғылыми зерттеулердің маңызды бағыты - жаңа ұрпақтың тамақтану өнімін өндіру. Соңғы кездері ет өнімдерінің ассортименті біраз кеңейтілген, ал олардың рецептурасы еттің орнын басушы ретінде өсімдіктекті шикізатты табиғаи (фасоль, ламинария) құрғақ ұнтақ және изолят ретінде қолдануды қарастырады. Мысалы, шұжық өндіру кезінде витаминизация және түсін жақсарту мақсатында аскорбин қышқылын қосқан дұрыс, ал ол көп мөлшерде ормжапырақта кездеседі және ондағы аскорбин қышқылы табиғи,яғни адам ағзасында оңай сіңеді. Сондай-ақ ормжапырақта асқорыту процесін жақсартатын, фарштың ылғал байланыстырушы қасиетін өзгертетін өзгертетін клетчатка кездеседі [25].
Ет өнімдерін өндіруде еттің құрылымдық-механикалық сипаттамасы- майысқақтығы мен кесіндісінің кернеулігінің өзгерісіне көп көңіл бөлінеді. Тұздау кезінде ақуыз-май эмульсиясын, фермент препараттарын және механикалық өңдеу еттің консистенцисын жақсартады. Мысалы, ферментті препараттарды тұздауда қолдану қой етінің майысқақтығын 48 сағатта 12,5%-ке арттырады. Бұл көрсеткіштер тұздалған еттің кесіндісінің кернеуінің 16,7 және 38,8 %-ке төмендеуімен нақтыланады [2].
Бүгінгі күні Республикада 220 ет өңдеу кәсіпорындары бар.2006 жылы ауылшаруашылық өнімін өңдеу өндірісінің көлемі: ет- 110 мың тонна немесе 15,8% құрады.
Республикадағы ет өңдеуші кәсіпорындардың бәсекеге қабілетті тауар өндіру қабілеттілігі қатаң қоғамдық талаптарға жауап беруіне мүмкіндік береді. Олардың мақсаты- өндірісте, сол өндірістің қоршаған ортаға әсерінің қауіпсіздігін көтеру.
Жоғарыда келтірілген әдеби шолу материалдарын қорыта келе айтарым отандық өндіріс өнімдерінің шынайы бәсекеге қабілеттілігі елдің экономикасының дамуының маңызды факторы және шаруашылық кешенінің экономикалық нәтижелігінің ең жақсы көрсеткіші болып табылады, сол себепті шұжық өндірісінде ассортименттерін көбейту қажет.
1. Шикізат және қосымша дайын өнім
Ыстылғанжәне жартылай ысталған шұжық өнімдерін дайындау үшін келесідей шикізат пайдаланылады:
Майдан ажыратылған бірінші және екінші сұрыптағы сиыр еті ҚР СТ 1759-2008;
Құс еті
Майдан ажыраған бірінші және екінші сұрыптағы шошқа еті ГОСТ 7724;
Нормативті документтерге сәйкес келетін шошқаның қыртыс майы;
Қара бұрыш ГОСТ 29050;
Балауса сарымсақ ГОСТ 7977;
Ауыз суы ГОСТ 2874;
Ас тұзы ГОСТ 13830;
Нанитриті ГОСТ 4197;
Қант ұнтағы ГОСТ 21;
Кориандр ГОСТ 29055;
Қабығы ҚР Мемлекеттік санитарлы эпидимиологиялық станция рұқсат еткен нормативті құжаттарға сәйкес.Шұжық өнімдері негізіненмалдың барлық түрінен және жануартекті ақуыз құрайтын препататтардан, өсімдік және жануар майларынан, жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерінен, бидай ұны, крахмал, жармадан жасалады.
Сиыр еті. Шұжық дайындауға негізінен ірі қара мал және шошқа еті, аз жағдайда қой және құс еті қолданылады. Кейбір сортты шұжықтарды дайындағанда жылқы, бұғы, түйе және т.б. малдардың етін пайдаланады. Ірі қара мал еті ылғал тарту қасиеті өте жоғары болған себептен, шұжық етінің көп бөлігі осы еттен тұрады. Ірі қара мал еті ақуыздардың (әсіресе миозин) көп болуымен ерекшеленеді, ол майды эмульгерлейді және фарштың құрылымын жақсартады.
Шошқа еті қоректі және жақсы қорытылады. Құрамындағы майының арқасында шұжықтың энергетикалық құндылығын жоғарлатады. Шұжық дайындауға пайдаланатын ет, дені сау малдан алыну керек және сапасы жоғары жас ет болуы керек.Жас малдың етін сосиска және ыстылғаншұжық дайындауға,ал ысталған шұжыққа, бұлшық еті жақсы дамыған сақа мал етін пайдаланған жөн. Еттің қасиетіне қарай, шұжық дайындауға жаңа сойылған жас ет, суытылған ет және аздап жібітілген еттер қолданылады. Шұжық дайындауға блокты етті де алдын ала дайындалған және блок түрінде аяздалған пайдаланады. Оны, еттің шырынын жоғалтпау үшін, жібітпей әдейі арналған машинамен ұсақтайды. Ет комбинатынан, ия болмаса тоңазытқыштан шұжық зауытына түскен етті мұқтаждап тексереді және дайындалатын шұжықтардың ассортиментіне қарай таңдалынады. Еттің сапасы ветеринарлық-санитарлық қызметкерлерімен тексеріледі және олардың айтқан жарлықтары міндетті түрде орындалуы тиіс. Шұжық дайындауға шошқаның терісі түгелдей алынған және бөлшектеп алынған еті пайдаланады, терісі алынбаған етті ыстамаған шошқа шұжығын дайындауға қолданады. Жаңа сойылған еттен шұжық өнімін дайындау. Жаңа сойылған жас еттің бір қасиеті ылғал тартқыш келеді. Тұздағаннан кейін 12 сағ уақыт өткенше әлі де болса жабысқақтығы сақталынады, сойылған ірі қара мал ұшасын еттеуге және сіңірлеуге, одан кейін тұздауға жібереді. Малды сойғаннан тұздауға дейінгі процесс 4-5 сағ аспауы керек. Жаңа сойылған жас етті қалың қылып жайғастыруға болмайды, өйткені температурасы жоғары кесек еттердің қабаттарында ферментативтік процестер пәрменді жүріп, тотығуы мүмкін.Сіңірленген етті тесігінің диаметрі 2-3 мм волчокпен одан соң куттермен ұсақтайды. Куттерге рецепт бойынша тұз, нитрит, қант және 20% мұз, ия болмаса суық су қосады. Куттерде өңдеу 4-5 мин, дайын ұсақтаған етті шараға салып алып,температурасы ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz