Сүт қышқылы туралы түсінік

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 29 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ
С. СЕЙФУЛЛИН АТЫНДАҒЫ ҚАЗАҚ АГРОТЕХНИКАЛЫҚ УНИСЕРСИТЕТІ

Тамақ және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы кафедрасы

Тамақ өнімдері технологиясының теориялық негіздері пәні бойынша
курстық жұмыс

Курстық жұмыс тақырыбы: Тағамдық қышкылдар. Функционалды-реттеуші тағамдык қоспалар. Функционалды-технологиялық тағамдық қоспалар. Оргаколептикалық-реттеуші тағамдық коспалар.

Орындаған: 06-727-18-22 тобының білім алушысы Оңдасын А.
Тексерген: аға оқытушы, PhD, Игенбаев А.К.

Қорғауға жіберілді:
Бағасы: _________
Күні:____________

Комиссия мүшелері:
_____ Жакупова Г.Н. т.ғ.к., доцент
_____Байтукенова С.Б. т.ғ.к., қауымдастырылған профессор м.а.
_____Калимшарив Б. Технолог

Нұр-Сұлтан 2021
Мазмұны
Кіріспе
3-4
1.1.Тағамдық қышқылдар туралы жалпы түсінік
5
1.2. Функционалды- реттеуші тағамдық қоспалар

6
1.2.1.Сүт қышқылы туралы түсінік

7-8
1.2.2.Лимон қышқылы

9-10
1.2.3.Шарап қышқылы

11-12
1.2.4.Сірке қышқылы

13-14
1.2.5.Құмырсқа қышқылы

15-16
1.3.Функционалды-технологиялық тағамдық қоспалар

17-18
1.3.1Эмульгаторлар

19-20
1.3.2.Стабилизаторлар
21-22
1.3.3.Бояғыштар
23-24
1.3.4.Тотығуға қарсы заттар(антиоксиданттар)
25-26
1.3.5. Дәмдеуіштер
27-28
1.3.6. Қышқылдықты реттегіштер
29-30
1.4.Оргаколептикалық-реттеуші тағамдық коспалар

31
1.4.1.Тағамдық қышқылдардың тағам сапасына әсері

32
Қорытынды
33
Қолданылған әдебиеттер тізімі
34

Кіріспе
Ақуыздар мен майлар,сонымен қатар көмірсулардан да басқа тамақ өнімінің құрамына энергетикалық құндылыққа әсері өте аз мөлшерде болатын органикалық заттар да кіреді.Бұл органикалық заттар энергетикалық құндылықтарға әсер етпесе де тағамдық өнімдердің дәмі мен түсіне,сонымен қатар хош иісіне және ағзадағы зат алмасу процесіне қандай да бір мөлшерде әсер ететіні анық. Олардың ішіндегі ең танымалы-тағамдық қышқылдар.
Тағамдық органикалық қышқылдар тағам өнімдеріне хош иіспен ерекше дәм береді.Оларды барлық азық-түлік өнімдерінде кездестіруге болады.Тағамдық қышқылдардың көп жағдайда мекен ететін жері жаңа піскен жеміс-жидектер болып табылады.Онда:алма,лимон,шарап қышқылдары бар.Олар 0,3-1,0% мөлшерде кездеседі.Бұдан басқа өнімдерде технологиялық өңдеу процесінде көп кездеседі.Мысалы:қамыр ашыту,көкөніснерді ашыту,шарапты ашыту және қалыптастыру сонымен қатар т.б. процестерде пайдаланылады.Кейбір жағдайларда дәмдік және бактерицидтік яғни,ашытудағы сүт қышылы рөлінде атқарады.
Қазіргі таңда тағамдық органикалық қышқылдарды жасанды жолмен алуға болады,сонымен қатар кондитерлік немес сусындар өндірісінде дәм және хош иісті жақсарту үшін де пайдалануға болады.
Тағамдық органикалық қышқылдарды биологиялық белсенді заттарға жатқызамыз,тотығу-тотықсыздану процесіне қатысады. рН төмендеуі арқасында ас қорытуды жақсартады және микрофлораның құрамын жақсартады,яғни шіруді тоқтатады.Адам ағзасына қышқылдардың қажеттілігі 1 тәулікте 2 г болып табылабы.

Тағамдық қоспалар тағам өнімдерін өндіргенде аса маңызды компонент болып табылады.Тағамдық қоспалар дегеніміз тағам өнімдерінің функционалды-технологиялық,биология лық құндылықтарына әсер етеді.Тағамдық қоспаларсыз қазіргі таңда тағам өндіру мүмкін емес.Олар:органолептикалық,биология лық, тағамдық тағы да басқа осындай қасиеттеріне жақсы әсер етеді.

1.1.Тағамдық қышқылдар туралы жалпы түсінік
Өсімдік шикізаты және өсімдік шикізатын қайта өңдеу өнімдері - тағамдық қышқылдардың негізгі көзі болып таблады.Өсімдік тағам объектілерінің көпшілігінде яғни, жидектерде, жемістерде,көкөністерде,соның ішінеде тамыржемістерде және жапырақты көктерде тағамдық қышқылдар көп кездеседі.Қант және хош иісті қоспалармен қатар олар жемістердің дәмі мен иісін яғнм,оларды қайта өңдеу өнімдерін қалыптастырады.Сутегі иондарын тудырушы деп азық-түлік өнімдерінің қышқыл дәмі ондағы қышқылдармен қоса қышқылдық тұздардың электролиттік диссоциациясы нәтижесінде пайда болуын айтамыз.Сутегі иондарының делсенділік қасиеті рН көрсеткішімен сипатталады.
Тағамдық қышқылдарды кондитерлік өндіірісте пайдалану басты мақсаты өнімдерге жағымды қышқыл дәм беру болып табылады. Тағамдық қышқылдар тек кондитерлік,консерілік немес алкоголсіз өнеркәсіптерге ғана шикізат болып табылмайды,сонымен қатар үй кулинариясында және тағы басқа жағдайларда пайдалануға болады.Технологиялық жағынан (ыстық карамелді массаға және кондитерлік жартылай дайын өнімдерге қосу үшін) ыңғайлы және дәмі бойынша ең жақсысы қатты (кристалды) қышқылдар - лимон, шарап, алма.Негізгі тұжырымдамалар бойынша тағамдық қышқылдар су ерітінділерінде диссоциацияланады және олар әлсіз болып келеді. Бұдан басқа, тамақ жүйесінде буферлік заттар болуы мүмкін, олардың қатысуымен сутегі иондарының белсенділігі әлсіз электролиттердің диссоциациясының тепе-теңдігіне байланысты шамамен тұрақты сақталады. Бұл жүйеге мысал ретінде сүтті алуға болады. Азық-түлік шикізаты жіне оның қайта өңдеу өнімдерінің құрамындағы тағамдық қышқылдар тамақ сапасына байланысты болады әртүрлі функцияларды орындайды.Иісі мен сыртқы түрімен қатар, дәл осы күнге дейін құрамы мен тағамдық құндылығы сияқты көрсеткіштермен салыстырғанда тұтынушының қандай да бір өнімді таңдауына айтарлықтай әсер етеді
1.2.Функционалды- реттеуші тағамдық қоспалар
Тамақ өнімдерін өндіруде ,сонымен қатар қайта өңдеуде рН нақты мәнін белгілеу және сақтау маңызды рөл атқарады.рН мәні төмен болған жағдайда,бактериялардың дамуын болдырмайды,соның арқасында консерванттардың әсерін арттырады және тауарлардың жарамдылық мерзімін ұзартуға өз әсерін тигізеді.
Функционалды-реттеуші деп қышқылдардың тиімді деңгейін анықтайтын жіне оны сақтап тұратын тағамдық қоспаларды айтамыз.Соның арқасында тағам өнімдерін қаттықышқылдықтан қаттысілтілікке дейін рН мәнін реттеуге және өзгертуге болады.
Функционалды реттегіштер кристалды ұнтақ немесе мөлдір сұйықтық түрінде болады.Әр түрлі дәрежеде жұмсақ дәмге ие болып табылады.Оларға тән хош иісі болу мүмкіншілігі бар.Бұл реттегіштер табиғи шикізатты сонымен қатар қышқылдарды өзгерту нәтижесіне байланысты жасанды түрде де алынады.
Функционалды - реттеуші тағамдық қоспалардың бірнеше түрі бар:
+ 1.Сүт қышқылы
+ 2.Лимон қышқылы
+ 3.Шарап қышқылы
+ 4.Сірке қышқылы
+ 5.Құмырсқа қышқылы

1.2.1.Сүт қышқылы
Сүт қышқылы-оксипропинді қышқыл изомерлерінің бір түрі болып табылады. Сүт қышқылының құрылымы келесі формуламен өрнектеледі:
СН3 -- СНОН -- СООН
Алғаш рет 1860 ж. Л.Пастер(фран.ғалымы ) : Органикалық қосылыстардың оптикалық активтігі олардың асимметриялы құрылысының нәтижесі, - деп жорамалдап айтқан болатын. Осы жорамалды голландиялық Я.Вант-Гофф және француз А.Лебельөз қолдарына дамытуды алып,іске асырған болатын, 1874 жылы біріне-бірі тәуелсіз бір уақытта өздерінің тетраэдрлік теориясын жарияға шығарды. Тетраэдрлік теория бойынша, оптикалық активті заттардың молекуласында 4 түрлі атомдар тобымен байланысқан кемінде бір көміртек атомы болуы керек деп айтылды. Осындай 4 түрлі атомдар тобымен байланысқан көміртек атомын асимметриялы көміртек атомы деп атаған болатын. Бұл жерде орталық көміртек атомы сутекпен, карбоксил, гидроксил және метил топшаларымен, яғни 4 түрлі орынбасушылармен байланысқа түседі.Яғни, сүт қышқылындағы көміртек атомы асимметриялы болып табылады .Осы себепте,сүт қышқылы оптикалық активтілік көрсететінін байқаймыз.Шын барысында, табиғатта сүт қышқылының поляризацияланған сәуле әсерімен ажыратылатын 3 түрлі формасы кездеседі.
Сүт қышқылы жануарлардың бұлшық еттеріндегі гликолиз процесінің ең соңғы өнімі деп санаймыз.Бұлшық еттің шаршауы ондағы гликогеннің азайғанынан және сүт қышқылының көбейіп кеткеніне байланысты болып табылады. Егер оттек жеткілікті мөлшерде болса, сүт қышқылы СО2 мен Н2О-ға дейін тотығады, нәтижесінде қалған сүт қышқылының гликогенге айналуына керекті энергия бөлінеді. Сүт қышқылы және сүт қышқылының тұздары тоқыма, тері илеу өнеркәсібінде, медицинада, тағы да басқа салаларда қолданылады.Тамақта өнеркәсібінде қолданатын сүт қышқылын құрамында көмірсуы бар шикізатты сүт қышқыл бактерияларымен ашыту арқылы алады.

Ашытудан алынған сүт қышқылы ерітіндісін кальций тұзы ретінде шөктіреді, содан кейін фильтірлейді де, оны күкірт қышқылымен реакцияға түсіреді. Алынған ерітіндіні пайда болған гипстен фильтірлейді, көмір немесе басқада химикаттармен тазартып концентрациясы 40% дейін қайнатылады. Сүт қышқылы өндіріс барысында және сақтау кезінде ангидридтер деп аталатын дегидратацияның әр - түрлі өнімдерін түзеді.
Осы өнімдердің ішінде сүт қышқылының күрделі эфирлерін де кездестіреміз. Бұл заттардың пайда болуы сүт қышқылының сапасын төмендетеді, себебі олардың сүттік дәмі әлсіз, ал кейбіреулерінде мүлде сүттің дәмі болмайды. Сүт қышқылының концентрациясын жоғарлату ангидридтердің концентрациясының жоғарлауына әкеледі.Тамақ өндірісінде қолданатын сүт қышқылын сапасына қарай үш сортта өндіреді: жоғары, бірінші және екінші.
Сүт қышқылын жабық қоймаларда сақтайды. Сақтау мерзімі шығарылғаннан кейін бір жыл.Сүтқышқылды ашу арқылы алынатын сүт қышқылыда кондитер өнімдерін өндіруде қолданылады. Бірақ та ол басқа қышқылдарға қарағанда қолайсыздау, себебі сұйық су ерітіндісі түрінде, концентрациясы шамамен 50 % болады. Таза сүт қышқылы балқу температурасы 18 °С, кристал түрінде алынуы мүмкін. Тағамдық қышқылының сапасы органолептикалық (мех. қосп. бөгде дәмдердің, бөтен иістердің болмауын қадағалаумен) және физико - химиялық көрсеткіштер (яғни,cy, таза қышқыл, күл, зиянды заттар қоспасы тағы да басқа заттар болуымен) бойынша бағалаудан өтеді. Әр түрлі кондитер өнімдеріне, мысалыға алсақ, мармеладқа, пастилаға, карамелге соның ішінде кейбір түрлеріне және сортарына, кәмпитке және т.б. жағымды қышқыл дәм беру үшін, тағамдық қышқылдардың мөлшері 0,5 - 1,5 % ауытқуы мүмкіндігі бар. Көптеген өнімдер үшін қолайлы қышқылдық шамалап алғанда 1 % құрайды.

1.2.2.Лимон қышқылы

Лимон қышқылы- үш негізді оксиқышқыл. Сулы ертінділерде судыңбір молекуласынан түссіз ромбикті призма түрде кристалданады. Оның жүйелік формуласы келесідей:

Н2 -- С -- СООН НО -- С -- СООН-Н20

н2 -- : -- соон
Лимон қышқылы суда жақсы ериді, лимон қашқылының еру қасиеті температура жоғарлаған сайын арта түседі. Сусыздандырылған қышқыл (ангидрид) су ерітіндісінен қайта кристалданғанда кристаллогидратты береді. Лимон қышқылы- түссіз кристалдық зат, судан моногидрат түрінде кристалданады
Тамақ өнімінде қолданатын лимон қышқылын биохимиялық әдіспен, яғни құрамында қанты бар шикізатты Aspergillus niger саңырауқұлағымен ашыту әдісі арқылы алынады. Aspergillus niger саңырауқұлағын дақылдау үшін құрамында меласса немесе глюкозасы бар қоректік ортаны қолдануымыз керек.Глюкоза өсімдік крахмалын өңдегендегі өнім болып табылады, алу кезінде генетикалық түрлендірілген өсімдіктер ( көп жағдайда жүгері мен картоп)қолданылуы мүмкін. Өнеркәсіпте қолданылатын лимон қышқылының жартысын өсімдік өнімдерінен және химиялық синтез жолымен де алуға болады. Көп жағдайда осыған қажетті шикізат ретінде қант-қызылша зауытындағы құрамында 50% са - хароза бар мелассаны пайдаланылады.
Лимон қышқылын сапасына байланысты 3 сортта шығарылады.Oлар: экстра, жоғары және бірінші деп аталады.
Лимон қышқылын органикалық қышқылдарға жатқызамыз, табиғи антиоксидант және консервант болып табылады.

Лимон қышқылы барлық кондитерлік бұйымдардың, балық және көкөніс консервлерінің, майонез бен басқа да дайын тұздықтардың дәмін күшейту үшін цитрустардың жемістерінде, жидектерде, темекі дақылдарының сабақтарында, қылқандарда кездеседі. Лимон қышықылы және лимон қышқылының тұздары (калий цитраты, натрий цитраты және кальций цитраты) тамақ өнеркәсібінде, сусын өнеркәсібінде де қолданылады. Лимон қышқылы табиғатта лимон шырынында, темекі жапырағында және т. б. кездестіре аламыз. Өндірісте оны глюкозаны ашыту арқылы алуға болады. Лимон қышқылы тамақ өнеркәсібінде сонымен қатар фармакологияда қолдануға болады.Табиғатта лимон қышқылы кеңінен таралған (кызылша, таңқурай, тұшала, жүзім, лимондарда оның қышқылы 6- 7% құрады). Лимон қышқылы құрамды С6Н8О7 :: Н2О кристалл түзеді балқу температурасы 70-75° С. Техникада лимон қышқылын ашыған глюкозадан немесе махоркадан алады. Қыздырғанда β-оксиқышкыл тәрізденіп, аконит қышқылына айналады. Айдағанда сyды және СО2 жоғалтады және жағдайғa байланысты цитрокан (I) және итакон (II) ангидридтері
түзіледі:

1.2.3.Шарап қышқылы
Шарап қышқылдары -- суда жақсы еритін, жағымды қышқыл дәмі бар, түссіз кристалдық зат болып табылады. Олардың молекулаларында екі асимметриялы көміртек атомынан тұрады. Әрбір асимметриялы атомға екі антипод және бір рацемат сәйкес келеді. Яғни, шарап қышқылдарының 4оптикалық изомерлері және 2 рацематтары бар,бірақ шарап қышқылына оптикалық 2 (+) және (-) изомерлер, екеуінің тең қоспасынан тұратын оптикалық активсіз жүзім қышқылы сонымен қоса оптикалық активсіз мезошарап қышқылы сәйкес келеді:

Шарап қышқылдарың табиғи заттардан немесе синтетикалық әдіспен алынады. Дибромянтарь қышқылын гидролиздегенде, мезошарап және жүзім кышқылдарының қоспасы астында көрсетілгендей түзіледі:

Малеин және фумар қышқылдарын Вагнер реакциясы бойынша тотықтырғанда, малеин қышқьшынан мезошарап, ал фумар қышқылынан рацемат яғни, жүзім қышқылы алуға болады. D-шарап қышқылы өсімдіктер дүниесінде жүзім және т. б. жемістерде көп таралған. Оның қышқыл калий тұзы шарап өндірісінде жүзім шырынын ашытқанда тұнып жиналады. Қыздырған кезде 23.02.2021 D-шарап қышқылы суды және CO2 бөліп жіберу арқылы, пирожүзім қышқылын түзілгенін көреміз:

Шарап қышқылы және оның тұздары (тартраттар)әр кезде және жан-жақты қолданылады. Шарап қышқылын тамақ өнеркәсібтерінде және бояу жұмыстарында көп қолданылады.
Шарап қышқылының балқу температурасы 180 °С.. Оны шарапқышқылды калийiжүзім тасы және шарапқышқылды кальцийiшарапқышқылды әк тасы бар , шарап өндірісі қалдықтарынан алады. Соңғы уақытта шарап қышқылы тағамдық мақсаттарда жөнді қолданыста жоқ. Бірақ оларды ерігіш дәрілер құрамында және көпіршікті таблеткалардың құрамында кездестіре аламыз.
Табиғатта шарап қышқылы тау күлі, алма, апельсин, айва, папайя сияқты көптеген көкөністер мен жемістерде жиі кездестіруге болады. Әрине, негізгі шарап қышқылы бөлігінің көбісі жүзім мен оның туынды шараптарында кездеседі.Шарап қышқылыжайлы ең алғашқы ескертуді Arab алхимигі, дәрігер, фармацевт, математик және астрономы табамыз. өз еңбектерінде табиғи нысандарда әртүрлі химиялық элементтерді,мысалы: сірке қышқылын; азотты; қорғасын ақтығын; сондай-ақ шарап қышқылын алу мен табуды жолын сипаттады.
Шарап қышқылының ашылуының қазіргі тарихы швед химигі-фармацевті Карл Вильгельм Шеелге тиесілі болып табылады. 1769 ж Вильгельм Шеел дәріханаларында калий гидротартратының тартар қышқылының тұзынан карбон қышқылының осы түрі тәжірибелік жол арқылы алынды. Шееле тартар қышқылының тұзы мен гидрофторлық тұзды біріктірген тәжірибе, тартар қышқылынан тартар қышқылын алудың бастауы болды. Қазіргі жағдайда кептірілген шарап ашытқысы мен шарап қышқылы жиі қолданыста болып табылады.

Ағзаның қалыпты жұмыс жасауы үшін әйел адамдарға1 күн сайын 13-15 миллиграмм шарап қышқылы, ерлерге 15-20 миллиграмм, балаларға 5-12 миллиграмм қажет етіледі. Диоксиантарлы қосылысқа деген қажеттілік ағзада радиациялық фонның жоғарылауымен, стресспен, асқазан қышқылының төмендеуімен байланысты ас қорыту жүйесінің дисфункциясымен кезінде арта бастайды.
Шарап қышқылын қолданудың басқа салалары.
Фармацевтикада, медицинада зат еритін дәрілерді, эфирлесцентті таблеткаларды және лактивті препараттарды жасауда көмекші компонент ретінде қолданылады. Косметологияда, шарап қоспасы тері мен шашты күтуге арналған кәсіби пилингтердің, кремдердің, лосьондардың, сусабындардың құрамына кіреді. Тоқыма өнеркәсібінде, шарап қышқылы маталарды бояғаннан кейін түсті бекіту үшін қолданылады.Құрылыста,массаны қатайтуды бәсеңдету үшін Реагент цемент немесе гипс қоспаларына қосылады.
Сонымен қатар, ақ киімнен дат дақтарын кетіру үшін органикалық қосылыс қолданылады. Ол үшін тас тұзы мен шарап қышқылы реагенті тең пропорцияда араласады. Содан кейін қоспасы қалың масса алынғанша сумен сұйылтылады, даққа жағылады. Әсерді күшейту үшін зат матадағы проблемалық аймақтың жойылуын күтіп, күннің тікелей сәулелеріне қойылады. Осыдан кейін өнім суық суға жуылады, содан кейін жылы сабын ерітіндісінде мұқият жуылады.

1.2.4.Сірке қышқылы
Сірке қышқылы - спирттік сұйықтықтардан сірке қышқылын өндіру тәсілі мыңдаған жылдар бұрын белгілі болған болатын. Гректер мен Римдіктер сірке қышқылын құлдарына қарқынды күш беретін және шөлін басатын сусын ретінде қолданған екен. Ерте Грек және Рим тұрғындары бүл сусынды шараптың бетін ашып қойып алған болатын . Мұндай қолданысты олар орта ғасырларға дейін жасап келді . Өндірістік масштабта сірке суын ашық , жіңішке бөшкелерде алды . Бактерия пленкасы шараптың бетінде қалқып жүреді . ХІХ ғ. мұндай баяу процесстер жылдам ферментациялық процесстерге айнала бастады. Мысалы айтатын болсақ, 1942жылы басындағы Врингс генераторы одан әрі тереңірек зерттеліп әлі күнге дейін қолданылуда.
Сірке қышқылыCH3COOH + 16,6 ° C кристалды массаға айналып , мұз тәрізді болып , қатады , сондықтан ондай қышқылды сірке мұз қышқылы деп атайды . Қышқылдың өзіне тән өткір иісі болады , сумен кез келген мөлшерде араласады , нормаль қысымда 118,5 ° қайнайды .
Өнеркәсіптік мөлшерде әр түрлі әдістерімен алынады:
сірке альдегиді арқылы ацетиленнен
қаныққан көмірсутектерді тотықтырып
спирт тотыққанда
ағашты құрғақ айдағанда түзілетін смола суынан
қанты бар ерітінділер сірке - қышқылданып ашығанда
жүзім шарабы , сыра , өсімдік жемістерінің шырындары.
Сірке суының рН мөлшері 2 3,5 болып келеді. Бактериялар оттегі әсерінен сірке қышқылына және суға айналады .
Қолданылуы сірке қышқылын тағам өндірісінде , сонымен қатар басқа да өндірістерде кеңінен қолданылады . Мысалы , органикалық бояғыштарды еріту үшін , медикаменттерді , пластмассаларды , синтетикалық талшықтарды алу үшін де қолданылады . Сірке қышқылын араластырғыш ретінде дәрілік заттарды жәнеде тұрмысқа қажет заттарды алу үшін де қолданфлады . Өнеркәсіпте тағамдық сірке қышқылын дәмдеуіштер алу үшін консервілегенде , маринаттағанда қолданылады. Сірке суы құрамында алма қышқылы , аскарбиын қышқылы , сірке қышқылы кездеседі .Алма сірке суының құрамында 20 - дан астам маңызды минералды заттар бар

1.2.5.Құмырсқа қышқылы
Құмырсқа қышқылыHCOOH өткір иісті, суда жақсы еритін, түссіз сұйық зат болып табылады.
Құмырсқалардың бездерінен бөлінетін күйдіргіш зат, сонымен қоса ол шырша жапырақтарында және қалақайда кездеседі. Қалақайдың денеге тигенде ашытуы құмырсқа қышқылының әсеріне байланысты.

Осы суреттен құмырсқа қышқылы молекуласының масштабты моделі берілген.
Өнеркәсіпте құмырсқа қышқылын алу үшін әуелі көміртек (ІІ) оксиді мен натрий гидроксидін әрекеттестіріп, алдымен нартий формиатын алады. Алынған тұзды күкірт қышқылымен әрекеттестіргенде, құмырсқа қышқыл түзіледі:

Бұл жерде біз бейорганикалық заттардың органикалық заттарға ауысуының тағы да бір мысалын көреміз.
Бірнегізді қаныққан карбон қышқылдарының ішіндегі салыстырмалы түрде күштісі - құмырсқа қышқылы болып келеді, ол индикатордың түсін өзгертеді. Метан қышқылының басқа карбон қышқылдарынан ерекше қасиеті құрылысына байланысты. Құмырсқа қышқылы құрамында альдегид тобы да болғандықтан, альдегидтерге тән реакцияларға түсіп, күшті тотықсыздандырғыш қасиет көрсетеді.
Құмырсқа қышқылының 1,25%-тік спирттегі ерітіндісі ревматизм ауруларын емдеу үшін медицинада қолданысқа түседі. Күшті тотықтырғыш қасиетіне байланысты өнеркәсіпте хош иісті заттар мен еріткіштер ретінде пайдаланылатын күрделі эфирлер алу үшін, тері өңдеуде, тоқыма өнеркәсібінде де қолданады.

Құмырсқа қышқылы адам ағзасы үшін өмірлік маңызды қосылыстар санатына жатпайды. Құмырсқа қышқылының рұқсат етілген тәуліктік мөлшері 3 мгм. Бауырға жақсы сіңеді, жоғары концентрацияда диуретикалық әсерге ие, экскременттермен шығарылады. Құмырсқа қышқылы-жасушааралық матрицаны, мүшелер жүйесін, дәнекер тіндерін реакцияларға белсендіретін стимулятор, соның арқасында организм тез қалпына келеді. Бүгінгі таңда қосылыс 1,4% алкоголь тұнбалары, дәрі-дәрмектер түрінде қол жетімді, гель бальзамдары мен жақпа құрамына кіреді. Құмырсқа қышқылын қолдану салалары: ауыл шаруашылығы, жем дайындау үшін. Қосылыс бактерияға қарсы, консервант ретінде қолданылады, ыдырау процестерін баяулатады. Сонымен қатар, органикалық қышқыл сыра мен шарап бөшкелерін дезинфекциялау үшін қолданылады.
Консервант тағамның иісі мен дәмін жақсартады, сондықтан жеміс-жидек өнімдерін жасауда кеңінен қолданылады. Диетада тұзды алмастырғыштар ретінде формиаттарды қолдану ұсынылады.

Медицина безеуді кетіретін құрал ретінде, қан тамырларын кеңейту, тіндердің тамақтануын жақсарту үшін де кеңінен қолданысқа ие.
Құмырсқа қышқылының химиялық формуласы-HCOOH. Алғаш рет 17 ғасырда ағылшын натуралисті Джон Рэйем оны қызыл орман құмырсқаларынан ажырата алды. Өз атауын алған осы жәндіктерден басқа, формик қышқылы табиғатта кейбір өсімдіктерде (қалақай, инелер), жемістерде, сондай-ақ аралардың каустикалық секрецияларында кездеседі. Құмырсқа қышқылы жасанды түрде синтезделген 19 ғасырда француз ғалымы Джозеф Гей-Луссак болды. Құмырсқа қышқылын өндірудің ең көп таралған әдісі-Бутанның сұйық фазалық тотығуымен жүретін сірке қышқылын өндіруде жанама өнім ретінде шығару. Сонымен қатар,құмырсқа қышқылын алуға болады: метанолдың тотығуының химиялық реакциясы нәтижесінде; оксал қышқылының глицерин эфирлерін ыдырату арқылы.
Тамақ өнеркәсібінде құмырсқа қышқылды негізінен консервіленген көкөністерді өндіруде қоспа ретінде қолданылады. Бұл консервіленген және маринадталған көкөністердегі патогендік орта мен көгерудің дамуын баяулатады. Ол сонымен қатар алкогольсіз сусындар өндірісінде, балық маринадтары мен басқа да қышқыл балық өнімдерінде қолданылады.

1.3.Функционалды-технологиялық тағамдық қоспалар

Функционалдық-реттеуші тағамдық қоспалар технологиялық өндірістік процестер мен сақтау сатыларында шикізат пен өндірілетін өнімнің қасиеттеріне әсер ететін функционалдық-технологиялық және тағамды сіңіру, оны қорыту, катаболизм өнімдерін игеру және шығару процесінде басым қасиеттердің өзгеруін қамтамасыз ететін функционалдық-техникалық тағамдық қоспалар болып табылады.
Функционалды-технологиялық қоспалар шеңберіне ақуыздардың ылғалдану қабілетін, майлардың эмульсиялардың түзілу қабілетін, өндіріс және сақтау процесінде ақуыз молекулаларының жойылуын өзгерту арқылы шикізат ақуыздары мен майларының қасиеттерін өзгертуді қамтамасыз ететін құрылымдық түзуші қоспалар кіреді; ақуыз макромолекулаларының белгілі бір дәрежеде жойылуын қамтамасыз ететін деструктивті қоспалар. Бактериогендік микробиологиялық моно - және поликультуральды препараттар және технологиялық жәненемесе метаболикалық оң микроорганизмдердің белсенді өсуін қамтамасыз ететін арнайы компоненттер бірдей маңызды.
Тағамдық қоспалардың сапасы-тағамдық қоспалардың технологиялық қасиеттері мен қауіпсіздігін анықтайтын сипаттамалардың жиынтығы.
Азық-түлік өнімдерінде тағамдық қоспалардың болуы өнімнің сыртқы жабыстырмасында жазылуы керек, ал тағамдық қоспаны жеке зат ретінде немесе нөмірімен бірге функционалды сыныптың өкілі ретінде белгілеуге болады, мысалы, натрий бензоаты немесе Е211 консерванты.
Ұсынылған сандық кодификация жүйесіне сәйкес, тағамдық қоспаларды таңбалауға сәйкес жіктеу келесідей (негізгі топтар):

+ Е100-Е182-бояғыштар;
+ Е200 және одан әрі-консерванттар;
+ Е300 және одан әрі-тотығуға қарсы заттар (антиоксиданттар);
+ Е400 және одан әрі-консистенция тұрақтандырғыштары;
+ Е450 және одан әрі,
+ Е1000 ‑ эмульгаторлар;
+ Е500 және одан әрі-қышқылдықты реттегіштер; разрыхлители;
+ Е600 және одан әрі-дәм мен хош иісті күшейткіштер;
+ Е700-Е800-басқа мүмкін ақпарат үшін қосалқы индекстер;
+ Е900 және одан әрі ‑ жылтыратқыш агенттер, нан жақсартқыштар;
+ Е1000-эмульгаторлар.

Көптеген тағамдық қоспалардың күрделі технологиялық функциялары бар, олар тамақ жүйесінің сипаттамаларына байланысты көрінеді. Мысалы, E339 қоспасы (натрий фосфаттары) қышқылдықты реттегіш, эмульгатор, тұрақтандырғыш, комплексор және су сақтайтын қасиеттерін көрсете алады.

1.3.1Эмульгаторлар
Эмульгаторлар деп араласпайтын сұйықтықтардан эмульсиялар жасауды қамтамасыз ететін заттар.
Табиғи эмульгаторлар дәстүрлі түрде азық-түлік компоненттері ретінде пайдаланылды. Ең ескілерінің қатарына сұйық жұмыртқаның сарысы мен ақуызы, сапониндер жатады.Қазіргі заманғы өнеркәсіп эмульгаторлар ретінде негізінен синтетикалық заттарды, сондай-ақ лецитинді (соя) пайдаланады.
Шығу тегіне байланысты эмульгаторлар әдетте екі топқа бөлінеді: табиғи және синтетикалық. Бірақ егер біріншісі мүлдем қауіпсіз деп саналса, онда екінші топтың өкілдеріне өте мұқият қарау керек. Табиғи эмульгаторлар табиғи шыққан яңни олар: табиғи өнімдерден экстракция арқылы алынады. Біздің қолданатын ең танымал эмульгаторлық заттардың бірі-шикі тауық жұмыртқасы. Дәлірек айтқанда, олардағы лецитин. Қазіргі тамақ өнеркәсібінде жұмыртқалардың ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.