Сүт өнімдерін өндіруге арналған ферменттер


Жұмыс түрі:  Курстық жұмыс
Тегін:  Антиплагиат
Көлемі: 29 бет
Таңдаулыға:   

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ

С. СЕЙФУЛЛИН АТЫНДАҒЫ ҚАЗАҚ АГРОТЕХНИКАЛЫҚ УНИСЕРСИТЕТІ

«Тамақ және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы» кафедрасы

«Тамақ өнімдері технологиясының теориялық негіздері» пәні бойынша

курстық жұмыс

Курстық жұмыс тақырыбы: Тамақ өнімдерін өндіру және сактау кезіндегі гидролазаның рөлі(липаза, амилаза, протеаза, пектиназалар) .

Орындаған: 06-727-18-25 тобының білім алушысы Дуанбай А. Б

Тексерген: аға оқытушы, PhD, Игенбаев А. К.

Комиссия мүшелері:

нап

тртор

оро

Қорғауға жіберліді:

Бағасы:

Күні:

Нұр-Сұлтан 2021

Мазмұны

Кіріспе
3
Кіріспе: 1 Негізгі бөлім
3: 4
Кіріспе: 1. 1 Ферменттердің жалпы негіздемесі мен классификациясы
3: 4
Кіріспе: 1. 1. 1 Тамақ өндірісіндегі ферменттердің маңыздылығы
3: 9
Кіріспе: 1. 1. 2 Сүт өнімдерін өндіруге арналған ферменттер
3:
Кіріспе: 1. 2 Тамақ өнеркәсібінде ферменттік технологияларды дамытудың перспективалық бағыттары
3:
Кіріспе: 1. 2. 1 Сүт өнімдерін өндіру және сақтауда проэтазаны қолдану
3:
Кіріспе: 1. 2. 2 Өнімді сақтау және өндіру кезінде қойылатын талаптар
3:
Кіріспе: 1. 2. 3 Тамақ өнімдерін өндіру мен сақтаудағы гидролазалардың рөлі
3:
Кіріспе: Қорытынды
3:
Кіріспе: Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
3:

Кіріспе

Ферменттер қатысуымен биохимиялық процестердің үлкен практикалық маңызы бар, өйткені олар ірімшік, нан және нан өнімдері, шарап, сыра, шай, амин қышқылдары, органикалық қышқылдар, дәрумендер мен антибиотиктер алу технологияларының негізін құрайды. Бұл процестер азық-түлік шикізаты мен дайын өнімді (астық, жемістер, көкөністер, май, құрамында май бар өнімдер және т. б. ) сақтауда маңызды рөл атқарады. Азық-түлік шикізатындағы биохимиялық процестердің сипатын біле отырып, біз процестің ерекшеліктерін анықтай аламыз, шикізаттың осы партиясындағы ақауларды анықтай аламыз және процестің ең дұрыс режимін белгілей аламыз.

Адамзат ежелден бері тамақ дайындау үшін ферменттерді қолданады. Эмпирикалық жолмен адамдар табиғи субстраттар бар екенін анықтады, олар шикізаттың белгілі бір түріне енгізілген кезде оған қажетті өзгерістер әкеледі. Оның ішінде амилазаның рөлі мен гидролизаның орны ерекше. Амилазалар тамақ өнеркәсібінде кеңінен қолданылады. Сонымен, амилазалар наубайханада және ашыту технологиясында қолданылады. Сондай-ақ, амилаза адам ағзасындағы крахмалдың ыдырауында маңызды рөл атқарады. Сондықтан амилаза әсерін түсіну өнеркәсіптік өндірісті оңтайландыру және адам ағзасындағы зат алмасуды зерттеу үшін маңызды.

Заманауи энзимологияның жетістіктері ферменттерді бірінші кезекте медицинада және тамақ өнеркәсібінде қолдану мүмкіндіктерін едәуір кеңейтті, мұнда оларды іс жүзінде барлық салаларда пайдаланады. Бұл олардың химиялық катализаторлармен салыстырғанда артықшылықтарына байланысты: селективтілік және стерео әсер ету, салыстырмалы түрде жұмсақ технологиялық жағдайда субстраттың жоғары айналу жылдамдығына қол жеткізу мүмкіндігі, қоршаған орта мен адамдар үшін зиянсыз болып келеді. Әрбір ферменттің ағзада белгілі бір функциясы бар, оны басқа ферменттер орындай алмайды. Ферменттер соншалықты мамандандырылған, олар белгілі бір заттарда ғана реакция жасай алады.

1 Негізгі бөлім

1. 1 Ферменттердің жалпы негіздемесі мен классификациясы

Ферменттер (энзимдер) - жануарлар мен өсімдіктер әлемінде жүретін химиялық реакцияларды бірнеше есе жеделдетуге қабілетті, ақуыздық сипаттағы биологиялық катализаторлар.

Ферменттердің заманауи классификациясын 1961 жылы Халықаралық биохимиялық одақтың ферменттер комиссиясы жасады. Жіктеу катализделген реакцияның әр ферментке тән түріне негізделген.

Осы жіктеуге сәйкес барлық ферменттер негізгі 6 класқа бөлінеді:

1. Оксидоредуктазалар - тотығу-тотықсыздану реакцияларын катализдейді;

2. Трансферазалар - атомдар мен радикалдар топтарының молекулааралық ауысу реакцияларын катализдейді;

3. Гидролазалар - судың қатысуымен бөліну реакцияларын катализдейді;

4. Лиаздар - қос байланыс түзумен немесе қос байланыс кезінде қосумен молекулааралық гидролитикалық емес бөліну реакцияларын катализдейді;

5. Изомеразалар - изомерлеу реакцияларын катализдейді;

6. Лигазалар (синтетазалар) - энергия шығындаумен синтез реакцияларын катализдейді.

Оксидоредуктаза.

Оксидоредуктазалар класына тотығу-тотықсыздану реакцияларын катализдейтін ферменттер жатады. Бас схеманы келесі түрде ұсынуға болады:

Тотығу Н атомдарын (субстраттан электронмен, ал тотықсыздану - акцепторға Н атомдарын (электрондарды) қосу ретінде алу процесі ретінде жүреді. Егер рецепторды А әрпімен және В субстратымен белгілесек, онда оксидоредуктазалардың қатысуымен тотығу-тотықсыздану реакциясының теңдеуі келесі формада болады:

Табиғи нысандардан 500-ге жуық жеке оксидоредуктаза табылды. Құрамында белсенді топ ретінде никотинамид аденин динуклеотиді немесе NADH + бар оксидоредуктазалар. Оларды дегидрогеназалар деп атайды.

Гидролазалар класына судың қатысуымен органикалық қосылыстардың бөліну (кейде синтез) реакцияларын жеделдететін ферменттер жатады. Олар келесі ішкі сыныптарға бөлінеді:

Эстеразалар эфирлердің, спирттердің органикалық және бейорганикалық қышқылдармен гидролиз реакциясын катализдейді. Эстеразалардың ең маңызды кіші кластары - карбон қышқылы эфирлерінің гидролазалары және фосфатазалар. Бірінші кіші сыныптың өкілі - липаза.

Липаза триглицерид (май) молекулаларындағы сыртқы, яғни эфирлік байланыстардың гидролизін жеделдетеді:

Пептид гидролазары. Бұл кіші кластың ферменттері ақуыздар мен пептидтердегі пептидтік байланыстардың гидролизін жеделдетеді, белгілі бір жағдайларда пептидтік байланыстардың синтезделуі. Пептид гидролазаларының қатысуымен белоктар мен пептидтерді гидролиздеу процесінің химиясын келесі схемамен көрсетуге болады:

Амидазалар қышқыл амидтерінің гидролизін жеделдетеді. Олардың ішінде уреаза, аспарагиназа және глутаминаза организмдегі биохимиялық процестерде маңызды рөл атқарады. Аспарагиназа мен глутаминаза дикарбон қышқылы амидтерінің - аспартикті және глутамикалық гидролизін жеделдетеді, мысалы:

Гидролазаларға амидазалардан басқа аргиназа жатады. Ол арқылы аргинин аминқышқылы орнитин мен мочевинаға гидролизденеді.

Амилазалар (латын тілінен amylum - крахмал), гидролаза класындағы ферменттер, крахмал, гликоген және басқа туыс олиго- және полисахаридтер гидролизін катализдейтін, Ch. arr. 1, 4 глюкозидтік байланыстармен (мысалы, Art. O-гликозид гидролазаларындағы схеманы қараңыз) . Ашытқы қамырын дайындау кезінде ашытқы амилазаның көмегімен крахмалды ди- және трисахаридтерге дейін ыдыратады, содан кейін олар өмірде қолданылады, нәтижесінде спирт, көмірқышқыл газы (СО2) және нанға ерекше дәм беретін басқа метаболиттер «қамыр» түзіледі. Алайда, бұл ұзақ мерзімді процесс, сондықтан заманауи технологияларда амилаза ферменттеу процесін жеделдететін арнайы қоспаның маңызды компоненттерінің бірі ретінде қолданылады. Бактериялы амилаза кір жуғыш заттарда кірдегі крахмалды ыдырату үшін қолданылады.

Aмилаза (молекулалық салмағы 50 мың) қатарынан үш немесе одан да көп глюкоза қалдықтары бар қанттарды гидролиздеуге қатысады. Байланыстардың бөлінуі кез-келген глюкозаның қалдықтары арасында жүруі мүмкін, ал бөлшектеу орнындағы моносахарид қалдықтары аномерлер конфигурациясына ие α крахмал амилозасын глюкоза мен мальтозаға айналдырады. Молекуласында 1, 6 байланысы бар крахмалдағы амилопектин толық гидролизденбеген - тармақталған полисахарид «Қалдық декстрин» қалады. Са2 + және Cl- иондары оны белсендіреді. Ол жануарлар мен өсімдіктердің барлық ұлпаларында, сондай-ақ микроорганизмдерде болады. Әр түрлі көздерден алынған ферменттердің белсенділігі бір-бірінен айтарлықтай ерекшеленеді. сілекей, ұйқы безі және ішектің шырышты қабаты тағамның қорытылуына қатысады. Aмилаза (молекулалық массасы 50-200 мың) полисахаридтер тізбегінің тотықсызданбайтын ұшынан мальтозаның қалдықтарын дәйекті түрде жояды. Әсерінен амилозадан мальтоза түзіледі, ал амилопектиннен «қалдық декстрин» де түзіледі. Aмилаза (экзо-1, 4 глюкозидаза; молекулалық салмағы 50-100 мың) D-глюкозаны түзу үшін полисахарид тізбектерінің қалпына келмейтін ұштарынан D-глюкозаның терминалдық қалдықтарын дәйекті түрде бөліп алады. Сондай-ақ, егер ол келесі моносахаридтерді 1 және 4 позицияларға жалғаса, 1, 6 байланысын үзуге қабілетті. Қалыптарда кездеседі. Амилаза белсенділігін анықтау диагностикада қолданылады. мақсаттар, атап айтқанда гликогенозды анықтау үшін. Өнеркәсіпте амилаза (оның ішінде иммобилизденгендері) қолданылады: амилаза - крахмалды «сахарификациялау» үшін, амилаза - глюкозаны өндіру үшін.

Амилаза негізінен сілекей бездері мен ұйқы безінде түзіледі, содан кейін тиісінше ауыз қуысына немесе он екі елі ішектің қуысына еніп, тамақ көмірсуларының қорытылуына қатысады. Қан сарысуында панкреатиялық және сілекейлі амилаза изоферменттері сәйкесінше оқшауланған. Аналық без, жатыр түтіктері, жіңішке және тоқ ішектер, бауыр сияқты мүшелерде де амилаза белсенділігі едәуір төмен. Фермент бүйрек арқылы шығарылады. Демек, қан сарысуындағы амилаза белсенділігінің жоғарылауы несептегі амилаза белсенділігінің артуына әкеледі. Амилаза иммуноглобулиндермен және басқа плазма ақуыздарымен үлкен көлемді кешендер құра алады, сондықтан ол бүйрек шумақтары арқылы өтпейді, сондықтан оның сарысудағы мөлшері артады, несепте қалыпты амилаза белсенділігі байқалады. Сілекей құрамында амилаза, көмірсулардың қорытылуына қатысатын ферменттің, сондай-ақ белоктарды ыдырататын ферменттердің едәуір мөлшері бар. Олардың барлығы ортаның сілтілі немесе бейтарап реакциясымен ғана белсенді. Сондықтан қышқыл асқазан шырыны олардың әрекетін тоқтатады. Бірақ, дегенмен, олардың әсері асқазанда біраз уақытқа дейін жалғасады, өйткені тамақ кесектері асқазан сөліне бірден қанықпайды. Сілекей бактерицидтік (микробтарды жою) қасиетке ие. Ол құрамында лизоцим ферменті болғандықтан тіс кариесінің дамуына жол бермейді. Адамдарда сілекей шығару сөйлеу функциясымен де байланысты: сілекей сөйлеу кезінде ауыз қуысының шырышты қабатын ылғалдандыруды қамтамасыз етеді (сілекей тіпті жазу әрекетімен бірге жүретіндігі анықталды) . Күніне 0, 5 литрден 2 литрге дейін сілекей бөлінеді.

1. 1. 1 Тамақ өндірісіндегі ферменттердің маңыздылығы

Азық-түлік өнімдерін өндіруде, олардың сапасын қалыптастыруда және сақтауда ферменттердің маңызы өте зор. Ферменттер көптеген тамақ өнімдерін өндіру үшін қолданылады. Жемістер мен түйнектер сапасының маңызды көрсеткіші - олар құрамындағы ферменттердің белсенділік дәрежесі. Консервілердің сапасын жақсарту үшін және көптеген басқа өнімдер өндірісінде ферменттік препараттар кеңінен қолданылады.

Өнімдерді ойдағыдай өндіру және дұрыс сақтау үшін әр түрлі ферменттердің әсер ету сипатын, сондай-ақ олардың белсенділігін төмендететін немесе арттыратын жағдайларды білу қажет. Бұл білім ферменттер процестерін дұрыс бағыттау және реттеу арқылы жоғары сапалы өнім өндіруді қамтамасыз етуге және олардың сапасының нашарлауы мен сақтау кезіндегі ысыраптардың алдын алуға мүмкіндік береді.

Судың қатысуымен күрделі органикалық қосылыстардың қарапайымға айналуын катализдейтін гидролитикалық ферменттер (гидролазалар) деп аталады. Ірімшіктер өндірісінде қолданылады. Гидролаздардың әсерінен ірімшік өзіне тән дәм алады. Ірімшіктегі гидролаза көздерін шамамен үшке бөлуге болады:

1) жоғалтпайтын сүт шикізатының ферменттері, оның термиялық өңдеуден кейінгі белсенділігі;

2) сүт қоспасына әдейі қосылатын ферменттер, сүттің қоюлануы және ірімшіктің жетілуін жеделдету;

3) сүт қышқылы бактерияларының ферменттік жүйесі.

Құрайтын бөліктердің ферментативті түрлендірулерінде сүт, содан кейін ірімшік массасы гидролитикалық ферменттердің жеткілікті мөлшерін қамтыды. Липаза - эстеразалар кіші класының гидролазалар класының алғашқы өкілдерінің бірі.

Триацилглицерин-ацилгидролаза N. F. 3. 1. 1. 3 (тривиальды атауы липаза, стеапсин) сүттегі май триглицеридтерінің гидролизін катализдейтін эфир байланыстары әсер етеді. Көптеген липазалардың позициялық ерекшелігі бар. Сонымен, сүт липазы

  • май қышқылдарының бөлінуін негізінен 1 және 3 позицияларда 1, 2- түзілуімен катализдейді.
  • және 1, 3-диглицеридтер немесе моноглицеридтер. Молекулалық салмағы шамамен 7000 Да болатын сүт липазы,
  • сүттің гидролизі кезінде оңтайлы рН 9, 0-9, 2 құрайды.

Май. Натуралды және микробтық липаза шикі сүтте болатындығын ескеру қажет; егер табиғи сүт ферменттері элементтерден синтезделсе қан, лейкоциттер немесе желіннің альвеолярлық жасушалары, онда микроорганизмдер микроорганизмдердің тіршілік әрекетіне байланысты сауылған сүтте болады.

Әдетте сүт және сүт хош иістері өнімдер шетелдіктер шығаратын липазадан пайда болады. Сүттің микрофлорасы - психотрофты микрококктар. Сүтті температуралық өңдеу (салқындату) липолиз процесіне ықпал етеді, өйткені ол өзгереді. сүт микрофлорасының құрамы - көбейтуге қабілетті психотрофты бактериялар тіпті төмен температурада да басым бола бастайды [3] .

Жергілікті липаза 60 ° C температурада 20 мин экспозициямен, сондай-ақ 74-80 ° C температурада инактивтеледі, бактериялық - 85-90 ° С температурада. Сүт сақтау температурасында жергілікті липаза белсенділікті жоғалтады. 0-ден 5 ° C-ге дейін 48 сағаттан кейін, бірақ сүттің титрленетін қышқылдығы мен сүт майының жоғарылауымен оның белсенділігі артады. Ірімшік өндірісіндегі сүтті қайта өңдеудің термиялық тұрақтылықпен сипатталатын бактериялық липаза туралы айтуға болмайтын жергілікті липазаның инактивациясы температуралық режимі ықпал етеді [4] .

Кейін ірімшіктің сүтке пісуін жеделдету үшін термиялық өңдеу немесе липолитикалық процестерді белсендіретін ірімшік массасына липаза қосыңыз.

Тамақ өнімдері технологиясында амилолитикалық, протеолитикалық, липолитикалық, оксидазалық белсенділігі бар ферменттік препараттар қолданылады. Олар қайнату, шарап жасау, алкоголь, жеміс - көкөніс шырындарын өндіру, нан пісіру, ашытқы, ірімшік, сүзбе, ет және балық өнімдерін өндіру, крахмалды өңдеу, ақуыз гидролизаттары мен инвертті сироп өндірісінде қолданылады (2-кесте) .

Кесте 2. Тамақ өнеркәсібінде ферменттік препараттарды қолдану

Өнім
Ферменттер
Мақсаты
Қолданылатын форма
Рұқсат етілген концентрация немесе уақыт
Өнім: Нан пісіру
Өнім: Дәнді дақылдар мен крахмал
Ферменттер: амилаза
Мақсаты: ашытуды тездетеді; ұнның сапасын жақсарту, нанның көп мөлшерін алу, қыртыстың түсі мен үгінділердің құрылымын жақсарту
Қолданылатын форма: сұйық немесе таблетка
Рұқсат етілген концентрация немесе уақыт: ұнның массасына 0, 002 . . . 0, 06 %
Өнім:
Ферменттер: Протеаздар
Мақсаты: күлше пісіру кезінде глютенді модификациялау; қамырды араластыру уақытын қысқарту
Қолданылатын форма: ұнтақ
Рұқсат етілген концентрация немесе уақыт: ұнның массасына 0, 25% дейін
Өнім: Глюкоза өндірісі
Өнім:
Ферменттер: Амилоклюкозиназа
Мақсаты: гидролиздің технологиялық процесін жүргізу
Қолданылатын форма: сұйықтық
Рұқсат етілген концентрация немесе уақыт: 0, 06 . . . 0, 131% к СВ
Өнім: Фруктоза өндірісі
Өнім:
Ферменттер: Глюкозомераза
Мақсаты: глюкозаны фруктозаға конверсиялау
Қолданылатын форма: иммобилизацияланған жүйелер
Рұқсат етілген концентрация немесе уақыт: 0, 015 . . . 0, 03% к СВ; 0, 16 к СВ шикізат
Өнім: Сыра қайнату
Өнім: Спирттік сусындар
Ферменттер: Амилаза
Мақсаты: целлюлоза тұтқырлығын төмендетеді. Ашыту сұйықтығына арналған крахмалды қантқа конверсиялау
Қолданылатын форма: сұйықтық
Рұқсат етілген концентрация немесе уақыт:

0, 025 %

0, 003 %

Өнім:
Ферменттер: Танназалар
Мақсаты: полифенолдарды жою
Қолданылатын форма: сұйық немесе ұнтақ
Рұқсат етілген концентрация немесе уақыт: 0, 03 %
Өнім:
Ферменттер: Глюканазалар
Мақсаты:

сүзуді жақсарту.

Ашытуға арналған қосымша қанттың түзілуі

Қолданылатын форма: сұйықтық
Рұқсат етілген концентрация немесе уақыт:

≈ 0, 1% к СВ

≈ 0, 1% к СВ

Өнім:
Ферменттер: Целлюлоза
Мақсаты: жасуша мембраналарының күрделі заттарының гидролизі арқылы сүзуді жақсарту
Қолданылатын форма: сұйықтық немесе ұнтақ
Рұқсат етілген концентрация немесе уақыт: ≈ 0, 1 %
Өнім:
Ферменттер: Протеазалар
Мақсаты: ашытқы ашытуына азотты қамтамасыз ету; сүзуді жақсарту және салқындатуды болдырмау
Қолданылатын форма: сұйықтық немесе ұнтақ
Рұқсат етілген концентрация немесе уақыт: ≈ 0, 3% к СВ
Өнім:
Ферменттер: Диацетилредуктаза
Мақсаты: сырадағы диацетилдерді жою
Қолданылатын форма: сұйықтық
Рұқсат етілген концентрация немесе уақыт: -
Өнім: Шарап жасау
Өнім:
Ферменттер: Пектиназа
Мақсаты: шарапты тазарту
Қолданылатын форма: негізінен сұйықтық
Рұқсат етілген концентрация немесе уақыт: 0, 01-0, 02 %
Өнім:
Ферменттер: Амилоглюкозиназа
Мақсаты: Бұлдырлықты жою, сүзуді жақсарту
Қолданылатын форма: сұйықтық немесе ұнтақ
Рұқсат етілген концентрация немесе уақыт: 0, 002% (масса / көлем)
Өнім:
Ферменттер: Глюкозооксидаза
Мақсаты: оттегі жою
Қолданылатын форма: ұнтақ/сұйық
Рұқсат етілген концентрация немесе уақыт: 10 . . . 70 ГОК 1-1
Өнім: Кофе өндірісі
Өнім:

Алкоголь

сіз сусындар

Ферменттер: Целлюлоза
Мақсаты: кептіру процесінде целлюлозаны ыдырату
Қолданылатын форма: сұйықтық немесе ұнтақ
Рұқсат етілген концентрация немесе уақыт: -
Өнім:
Ферменттер: Пектиназалар
Мақсаты: ферменттеу процесінде гель тәрізді қабыршақтарды жою
Қолданылатын форма: сұйықтық немесе ұнтақ
Рұқсат етілген концентрация немесе уақыт: 20 . . . 50 мг/л
Өнім: Шай өндірісі
Өнім:
Ферменттер: Целлюлоза
Мақсаты: ашыту процесінде целлюлозаның бұзылуы
Қолданылатын форма:
Рұқсат етілген концентрация немесе уақыт: -
Өнім: Алкогольсіз сусындар өндірісі
Өнім:
Ферменттер: Каталаза
Мақсаты: цитрус терпендерін тұрақтандыру глюкоза оксидазасымен біріктірілген
Қолданылатын форма: ұнтақ/сұйықтық
Рұқсат етілген концентрация немесе уақыт: глюкоза оксидазалармен біріктірілген
Өнім: Какао өндірісі
Өнім:
Ферменттер: Пектиназдар
Мақсаты: ашыту процесіндегі бұршақ қауызының гидролизі
Қолданылатын форма: сұйықтық
Рұқсат етілген концентрация немесе уақыт: 11 . . . 20 мг/л
Өнім: Сүт өндірісі
Өнім:
Ферменттер: Каталаза
Мақсаты: Н 2 О2 жою
Қолданылатын форма: сұйық немесе ұнтақ
Рұқсат етілген концентрация немесе уақыт: -
Өнім:
Ферменттер: β- Галактозидаза
Мақсаты: түйіршікті құрылымды болдырмау; мұздату кезінде ақуызды тұрақтандыру
Қолданылатын форма: иммобилизацияланған жүйелер
Рұқсат етілген концентрация немесе уақыт: бірнеше апта
Өнім:
Ферменттер: Протеазалар
Мақсаты: құрғақ сүтті тұрақтандыру
Қолданылатын форма: иммобилизацияланған жүйелер
Рұқсат етілген концентрация немесе уақыт: бірнеше апта
Өнім: Ірімшік өндірісі
Өнім: Мал шаруашылығы өнімдері
Ферменттер: Протеазалар
Мақсаты: казеин коагуляциясы
Қолданылатын форма: ұнтақ немесе ерітінді
Рұқсат етілген концентрация немесе уақыт: ≈ 0, 01 . . . 0, 15 %
Өнім:
Ферменттер: Липаза
Мақсаты: хош иісті қалыптастыру
Қолданылатын форма: сұйықтық немесе ұнтақ
Рұқсат етілген концентрация немесе уақыт: ≈ 1% к СВ
Өнім: Шырын өндірісі
Өнім: Жемістер мен көкөністер
Ферменттер: Амилаза
Мақсаты: шырын секрециясын жақсарту үшін крахмалды кетіру
Қолданылатын форма: сұйықтық немесе ұнтақ
Рұқсат етілген концентрация немесе уақыт: 0, 0005 . . . 0, 002% (масса/көлем)
Өнім:
Ферменттер: Целлюлоза
Мақсаты: шырын шығару тиімділігін арттыру
Қолданылатын форма: әдетте сұйықтық
Рұқсат етілген концентрация немесе уақыт: 0, 0002 . . . 0. 005% (масса/көлем)
Өнім:
Ферменттер: Пектиназала
Мақсаты: шырын шығарудың тиімділігін арттырады
Қолданылатын форма:
Рұқсат етілген концентрация немесе уақыт:

0, 003 . . . 0, 03 %

0, 01…0, 02 %

Өнім:
Ферменттер: Глюкозооксидаза
Мақсаты: оттегі жою
Қолданылатын форма: ұнтақ/сұйық
Рұқсат етілген концентрация немесе уақыт: 20 . . . 200 ГОК 1-1
Өнім:
Ферменттер: Нарингиназа
Мақсаты: цитрус жою
Қолданылатын форма: ұнтақ
Рұқсат етілген концентрация немесе уақыт: -
Өнім: Ет және балық өнімдерін өндіру
Өнім: Ет және басқа ақуыз өнімдері
Ферменттер: Протеазалар
Мақсаты:

ет тенденциясы.

Балық гидролизатын алу

"байланысты суды" сақтау үшін балықты өңдеуді жақсарту».

Тіндерден балық майын кетіру

Қолданылатын форма: сұйықтық
Рұқсат етілген концентрация немесе уақыт:

әр түрлі қосымшалар мен түрлі ферменттер үшін өзгереді

Ақуыз мөлшерінің ≈ 2 %

≈ 2 %

Өнім: Жұмыртқа өнімдерін өндіру
Өнім:
Ферменттер: Протеаздар
Мақсаты: кептіру кезінде қасиеттерін жақсарту
Қолданылатын форма: сұйықтық немесе ұнтақ
Рұқсат етілген концентрация немесе уақыт: нұсқауларға сәйкес
Өнім:
Ферменттер: Липазалар
Мақсаты: шайқау және эмульгиялау процестерін жақсарту
Қолданылатын форма: иммобилизацияланған жүйе немесе ұнтақ
Рұқсат етілген концентрация немесе уақыт: нұсқаулық бойынша

Асептикалық жағдайда шикі және пастерленген сүттен чеддар ірімшігін алу тәжірибелері көрсеткендей, табиғи сүт липазы шикі сүттен алынған ірімшік липолиз дәрежесін 15-20% -ға жоғарылатады.

Шикі сүттен оқшауланған липазаның қосылуы тәжірибелік ірімшіктердегі бос май қышқылдарының құрамын арттырды [5] .

Липаза негізінен табиғи көздерден - жас жануарлардың асқазанынан алынады. Айырмашылығы липазаның бірнеше түрі:

- бұзаулардан алынған - нәзік және жұмсақ хош иісті жасайды, ол айқын көрінеді және сары майдың иісіне ұқсас, тек өткір болады;

- ешкілерден алынған - өткір, тұрақты ащы хош иісі бар;

- қойдан алынған - қатты хош иіс, ауыздан сезілген, орташа дәмдеуіш;

- қой мен ешкі қоспасынан - өте өткір дәм;

- саңырауқұлақтардан алынған - вегетариандық сырды сүйетіндерге арналған [6] .

Аяқталған липолиздің нәтижесінде өнімде пластификатор рөлін атқаратын және ірімшік құрылымына әсер ететін бос май қышқылдары, диацилглицериндер жинақталады. Бірқатар зерттеушілер алдын-ала асқазанның қолданылуын дәлелдейді, липолитикалық процестердің активаторы ретінде бұзау липазы, нәтижесінде дайын өнім жоғары органолептикалық сипаттамалармен сипатталады.

Сыр өндірісіне қатысатын микроорганизмдердің ферменттік жүйесінде липаза да бар. Сырлардағы липолитикалық процестерді күшейту үшін стартер микрофлорасының штамдары таңдалады.

Липазаның сәтті қолданылуына қарамастан биотехнологиясында ірімшік, оның ішінде өндірілген және ресейлік өндірушілер, қазіргі уақытта Ресей Федерациясында липазаны қолданады. (E 1104) тыйым салынған, дегенмен украиндық өндірушілер ірімшіктер осы биологиялық қоспаны пайдаланады.

Карбон қышқылының эфирлеріне әсер ететін липаздардан айырмашылығы, фосфатазалар фосфор қышқылының күрделі эфирлерін ыдыратады. Сілтілі фосфатаза (N. F. 3. 1. 3. 1) жаңа сауылған сүтте оптимуммен табылды.

рН 9, 6 және оңтайлы рН шамасы 5-ке (қышқыл фосфатаза) тең болатын сүттің альбуминдік фракциясымен байланысқан аз мөлшерде фосфопротеин фосфатазасы (NF 3. 1. 3. 2) .

1. 1. 2 Сүт өнімдерін өндіруге арналған ферменттер

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Тамақ технологиясындағы ферменттер
Сүтқышқылды өнімдері өндірудің технологиялық желісі
Дайын өнімдердің сапасына қойылатын сапа көрсеткіштер талаптары
Лактозаның химиялық қасиеттері
Ферменттерді қолдану
Кәсіпорында пайдаланылатын шикізат түрлері және шикізатты өндіріске дайындау
МЕМСТ 13264 бойынша сүттің сипаттамасы
Шырышты субөнімдерді тазалау
Тағам өнеркәсібінде қолданылатын микроорганизмдер
Сүт және сүт өнімдері
Пәндер



Реферат Курстық жұмыс Диплом Материал Диссертация Практика Презентация Сабақ жоспары Мақал-мәтелдер 1‑10 бет 11‑20 бет 21‑30 бет 31‑60 бет 61+ бет Негізгі Бет саны Қосымша Іздеу Ештеңе табылмады :( Соңғы қаралған жұмыстар Қаралған жұмыстар табылмады Тапсырыс Антиплагиат Қаралған жұмыстар kz