Азық түлік өнімдерінің технологиясы

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 56 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының білім және ғылым министірлігі
Ш. Уәлиханов атындағы Көкшетау мемлекеттік университеті

Juglans regia тектес жаңғақ жемістерін қосып, сүзбе өнімнің рецептурасы мен технологиясын әзірлеу

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

Мамандығы: 5В070100 - Биотехнология

Көкшетау 2021

Мазмұны

Нормативтік сілтемелер

Анықтамалар

Белгілер мен қысқартулар

Кіріспе
7
1
ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
9
1.1
Азық түлік өнімдерінің технологиясы
9
1.2
Тағам өніміндегі құрамдық заттар
11
1.3
Сүт және Сүт өнімдері
15
1.4
Пастерленген сүт өнімдері
19
2
Эксперименттік бөлім
23
2.1
Сүзбе өңдеу технологиясы
23
2.2
Сүзбе рецептурасына анализ жасау
26
2.3
Сүзбенің тағамдық құндылығы
33
2.4
Өнім сапасына анализ
40
2.5
Сүзбенің органолептикалық көрсеткіштері
41
2.6
Сүзбе өндірісінде жүретін биохимиялық және микробиологиялық процестер
42
2.7
Дайын өнімнің сапасын бағалау және сынама алу
43
3
ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ
47
4
Экономикалық тиімділігі
50

Қорытынды
52

Пайдаланған әдебиеттер тізімі
53

Нормативтік сілтемелер

МСТ 427-75 Металл, өлшеу сызғыштары. Техникалық шарттар;
МСТ 1341-24 Пергамент. Техникалық шарттар;
МСТ 1760-88 Подпергамент. Техникалық шарттар;
МСТ 2226-88 Қағаз қаптар. Техникалық шарттар
МСТ 5867-90 Сүт және сүт өнімдері. Майлылығын анықтау әдістері;
МСТ 9225-84 Сүт және сүт өнімдері. Микробиологиялық әдістері;
МСТ 10131-93 Ауыл шаруашылық, сіріңке және өнеркәсіптің тамақ салалары өнімдеріне арналған ағаш және ағаш материалдардан жасалған жәшіктер. Техникалық шарттар;
МСТ 11354-94 Ауыл шаруашылық және өнеркәсіптің тамақ салалары өнімдеріне арналған көп айналымды жәшіктер. Техникалық шарттар;
МСТ 12301-81 Картон, қағаз және құрастырылған материалдардан жасалған қораптар. Жалпы техникалық шарттар
МСТ 13264-88 Сиыр сүті. Сатып алу кезіндегі талаптар;
МСТ 13513-86 Ет және сүт өнеркәсібі өнімдеріне арналған кеңірдектенген картон жәшіктер. Техникалық шарттар,
МСТ 13515-91 Сары май және маргаринге арналған қаптық, жалпақ, желімделген картоннан жасалған жәшіктер. Техникалық шарттар,
МСТ 14192-77 Жүктерді таңбалау;
МСТ 18251-87 Қағаз астарлы желімді таспа. Техникалық шарттар,
МСТ 24104-88Е Жалпыға арналған, үлгілі зертханалық таразы. Жалпы техникалық шарттар;
МСТ 25336-82Е Ыдыс және шыны, зертханалық жабдықтар. Тұрпаттары, негізгі параметрлері және мөлшері.

Анықтамалар

Есепте тиісті анықтамалары бар мынадай терминдер қолданылады:
Тағамдық қоспалар - бұл оларға көрсетілген сапа көрсеткіштерін беру, оларды өндірудің технологиялық процесін жеделдету.
Экономикалық тиімділік - кәсіпорынның қаржылық қызметінің жалпылама көрсеткіші.
Қоректену - барлық тірі ағзаларға тән қасиеттердің бірі.
Азық-түлік технологиясы - тамақ өнімдерін өндіру, сақтау, сапасын бақылау, зерттеумен және әзірлеумен айналысатын тамақтану саласы.
Витаминдер (лат. vіtа - тіршілік, аmin - химиялық заттар) - тағамның құрамында болатын ағза үшін кажетті зат.
Сүт - бұл адам өмірінің алғашқы айларындағы жалғыз тамақ. Кәрі, әлсіз және ауру адамдар үшін сүт - бұл таптырмас тағам.
Құрт - қой, сиыр сүтінен жасалатын ежелгі қазақ тағамы.
тағамдық қоспалар дегеніміз - тамақ өнімдеріне белгілі бір қасиеттер беру және (немесе) сақтау үшін тамақ өнімдеріне өндіріс кезінде арнайы енгізілген табиғи немесе жасанды заттар және олардың қосылыстары.
Сүтті пастерлеу- микрофлораның вегетативті түрлерін, соның ішінде патогенді түрлерін жою мақсатында сүтті өңдеу.
Пастеризация дегеніміз - сұйық орталарда, тамақ өнімдерінде микроорганизмдердің вегетативті формаларын (термофильді қоспағанда), оларды бір рет және қысқа уақыт ішінде 100 ° C-тан төмен температураға дейін қыздыру арқылы, [1] көбінесе сұйық өнімдерді немесе заттарды 60-қа дейін қыздыру арқылы бұзу процесі.
Көбік - қайнап жатқан құрттың қалқып алған беті: майлы, кенеулі ас. Көбікті жас балалар мен қарияларға қалқып беретін болған.
Ыстық құрт - қайнап жатқан құртқа май қосып сапырып ішетін кенеулі ас. Өкпе ауруына, суық тигенде ем болып саналған.
Сықпа құрт - қапқа құйылған ашыған айраннан жасалған құрт; сұзілген айран тұздалып, әр түрлі формаға келтіріліп, тақтайшаға кептіріледі.
Малта - езілген құрттың түйіршектері; әрі жұмсақ, әрі дәмді ас болып саналады. Ұзақ жолда ауызға салып, суын сорса, әрі сусын, әрі қорек болады.
Езген құрт - астауға ұнталған, келіге түйілген немесе диірменге тартылған құрт; сорпаға, тұздыққа, көжеге және басқа тағамдарға қосу немесе сұйық күйінде ішу үшін кепкен құрт езіледі.
Ақ малта - езген құрттың ең соңғы шайындысы, сұйық күйінде ішеді; өте жағымды және тез сіңетін тағам.
Ұнтақ құрт - арнайы түйіп ұсатқан немесе қап түбінен жинап алған үгінді. Оны сүттің піскен қаймағына салып жейді.
Құрт - май - сары майға батырылған кепкен сықпа жалпақ құрт. Асығыс уақытта дастарханға дәм таттыруға қояды. Құрт, ірімшік, май тағамдарының қосындысы да құрт-май деп аталады.
Құрт - көже - көжеге қосылған езілген құрт; кенеулі, күшті, қадірлі аспт ри б б Қазақ арасында сорпаға, көжеге құрт езіп ішу кең тараған.

Белгілеулер мен қысқартулар

БҰҰ
-
Біріккен ұлттар ұйымы
АҚШ
-
Америка құрама штаттары
ГОСТ
-
Мемлекеттік стандарь
SO32
-
Сульфит
H2SO3
-
Күкірт қышқылы
NaCl
-
Натрий хлориді
АҚШ
-
Америка құрама штаттары
ОҒӨК
-
оқу ғылыми өндірістік кешен
М
-
Метр
St
-
Стандарт
ОҒӨК
-
оқу ғылыми өндірістік кешен
МСТ
-
мемлекеттік стандарт талабы

Кіріспе

Жұмыстың өзектілігі. Азаматтардың денсаулық жағдайын бағалауда тамақтануды ең маңызды компонент деп санауға болады, өйткені дәл осы балалардың қалыпты өсуі мен дамуын, аурулар мен ұзақ өмірдің алдын алады. Қазіргі заманғы адамның тамақтану құрылымын зерттеу нәтижелері тағамның маңызды компоненттерін тұтынудағы жеткіліксіздікті көрсетеді.
19 ғасырдың ортасында энергетикалық теңдестірілген тамақтанудың алғашқы байыпты теориясы пайда болды. Энергетикалық теңдестірілген тамақтанудың мәні: қоректік заттардың ағзаға түсуі олардың тұтынылуына сәйкес болған кезде тамақтану идеалды болып саналады; тағам құрамында белоктар, майлар, көмірсулар белгілі мөлшерде болуы керек, сонымен қатар дәрумендер мен минералдар болуы керек. Осы тұжырымдама негізінде физикалық белсенділікті, климаттық және басқа жағдайларды ескере отырып, халықтың барлық топтары үшін әр түрлі тамақ рациондары жасалып, тамақтанудың жаңа технологиялары құрылды. Теңдестірілген тамақтану тамақтану факторларының бүкіл кешенін, олардың метаболизм процестеріндегі өзара байланысын, сондай-ақ организмдегі ферментативті және химиялық түрленулердің даралығын ескереді. Бұл теорияның дамуына үлкен үлес қосқан орыс ғалымдары: академик А.А.Покровский, И.М.Скурихин, В.А.Тутелян және т.б.
Академик А.А.Покровский бірінші болып тамақты энергия және пластикалық заттардың көзі ретінде ғана емес, сонымен қатар өте күрделі фармакологиялық кешен ретінде қарастыруды ұсынды. Ол тағамдық фармакология ұғымын енгізді. Азық-түлік өнімдерінің құрамына аминқышқылдары, биогенді аминдер, медиаторлар, витаминдер, макро- және микроэлементтер сияқты заттар кіретіні белгілі. Осы биологиялық белсенді заттардың әсері теңгерімді тамақтану жағдайында өзара тепе-тең болады, яғни қоректік заттардың белгілі бір арақатынасы.
Ресей медициналық ғылымдары академиясының тамақтану институтының мәліметтері бойынша, ең теңдестірілген және әр түрлі 2500 ккал диетаның өзі көптеген дәрумендерге 20-30% жетіспейді. Сонымен бірге микро- және макроэлементтердің жетіспеушілігі организмнің тиісті қорғаныс жүйелерінің қоршаған ортаның қолайсыз әсерлеріне адекватты жауап қайтара алмауына әкеледі, бұл көптеген аурулардың пайда болу қаупін күрт арттырады .
Сондықтан соңғы жылдары адам ағзасының қолайсыз экологиялық факторларға бейімделуіне, еңбекке қабілеттілігін қалпына келтіруге жауапты мүшелері мен жүйелерінің функцияларын қалпына келтіру міндеті бұрынғыдан да маңызды болып отыр. Халықтың денсаулығын жақсартудың тиімді әдістерінің бірі - қазіргі кезде тамақ пен биологиялық белсенді қоспалардың едәуір кең спектрімен ұсынылған табиғи биорегуляторларды, адаптогендерді кеңінен қолдану болып табылады. Бұл іс жүзінде жаңа бағыт әлемнің барлық дамыған елдеріндегі ғалымдардың, мамандардың және өндірістік фирмалардың назарын аударды.
Азық-түлік өнімдерінде тағамның негізгі компоненттерінен - белоктардан, майлардан, көмірсулардан басқа, көптеген басқа заттар болуы керек, олар да қалыпты өмір үшін қажет. Витаминдер, биоэлементтер және басқа биологиялық белсенді заттар организм үшін энергия құндылығын білдірмейді, өйткені олар майлар немесе көмірсулар сияқты калория көзі емес. Бірақ бұл биоактивті заттар, құрамында аз мөлшерде тағам, ең маңызды өмірлік функциялардың реттелуін және барлық тіршілік процестерінің қалыпты жүруін қамтамасыз етеді. Сондықтан бұл тамақ компоненттерінің организм үшін маңызы өте зор
Функционалды ингредиенттердің, ең алдымен дәрумендер мен минералдардың ең бай көзі өсімдік шикізаты болып табылады.
Зерттеу мақсаты: Жалпы сүзбені жасау технологиясын қарастыру, технологияны дамыту және Juglans regia тектес жаңғақ жемістерін қосып, сүзбе өнімнің рецептурасы мен технологиясын әзірлеу. Осы мақсатқа жету үшін эксперименттік зерттеулер келесі мәселелерді шешуге бағытталды:
- Бөлшек сауда желісінде сатылатын сүзбе мен ірімшік өнімдерін таңдау кезінде ассортимент пен тұтынушының қалауын зерттеу;
- өсімдік материалдарының технологияда қолданылуын негіздеу;
- өсімдік шикізаты мен сүт-ақуыз негізінің тіркесімі негізінде сүзбе өнімдерінің рецепті мен технологиясын жасау;
Зерттеу міндеттері:
- сүзбе өнімдеріне тауарлық баға беру;
- сүзбе өнімдерінің сақтау мерзімін негіздеу.
Ғылыми жаңалығы: Сүзбе өнімінің жарамдылық мерзімін арттыру үшін термизация (70 С) орау процесіне қолданылды. Термизацияланған сүзбе өнімдерін шығарудағы негізгі міндеттердің бірі - сақтау кезінде дайын өнімнің консистенциясының тұрақтылығын, ақаулардың болмауымен тікелей байланысты жағдайларды таңдау.
Дипломдық жұмыс құрылымы мен көлемі. Дипломдық жұмыс Microsoft Word 7.0 for Windows жүйесінде компьютермен теріліп, 55 бет көлемінде ұсынылған. Дипломдық жұмыс кіріспе, әдебиетке шолу, эксперименттік бөлім, зерттеу нәтижелері, экономикалық бөлім тараудан, қорытынды және ұсыныстан тұрады. Дипломдық жұмыста 5 кесте, 3сурет және пайдаланған әдебиеттер саны - 42.

1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 Азық түлік өнімдерінің технологиясы

Біздің елімізде әр түрлі бағыттағы өндіріс орындары дамыған. Мысалы, біз фарфор шығарамыз. Бұл сөзсіз маңызды сала. Бірақ экономикалық күйзелістер немесе басқа да қиындықтар туындаған жағдайда, адамдар оған кезекке тұра ма? Жоқ, адамдар енді ыдыс-аяқ туралы ойламайтын болады. Сонымен - өнеркәсіп өнімдерінің көпшілігінде. Сонымен қатар, адамзат өмір сүргенше өнімдері әрдайым сұранысқа ие болатын салалар бар. Соның бірі - тамақ өнеркәсібі. Тамақтану - бұл табиғи қажеттілік. Демек, тамақ өндірісінің маңыздылығы бірінші кезекте.
Біз күнделікті түрлі-түсті, көбінесе, монотонды (әмияныңыздың жағдайына байланысты) тамақ ішеміз және бұл туралы ойламаймыз. Бірақ тамақ дегеніміз - бұл біздің өмірімізді қамтамасыз ету ғана емес, сонымен бірге оның сапасы. Өмір сапасы - бұл біздің әл-ауқатымыз, денсаулығымыз, өмірге қуаныш немесе оған немқұрайлы қарау, отбасы, үй және қоғамдық қызмет, тағы басқалар ... Бұл табиғи нәрсе, өйткені тамақ бізге сезімді береді немесе бермейді. қанықтыру, денсаулық және т.б. Бірақ тамақ - бұл энергия көзі, пластикалық заттар (яғни жасушалар, қан, мүшелер үшін құрылыс материалы), сонымен қатар күрделі фармакологиялық кешен. Қазіргі тамақтану ғылымы тамаққа осылай қарайды.
Азық-түлік технологиясы - тамақ өнімдерін өндіру, сақтау, сапасын бақылау, зерттеумен және әзірлеумен айналысатын тамақтану саласы. Азық-түлік өнімдерін сақтау технологиясына бағытталған алғашқы ғылыми зерттеулер. 1810 жылы консервілеу процесінде Николя Апперттің дамуы шешуші оқиға болды. Ол кезде бұл процесс әлі консервілеу деп аталмаған, ал Апперт оның процесі қандай принциппен жұмыс істейтінін нақты білмеді, бірақ консервілеу тағамды консервілеу әдістеріне үлкен әсер етті. Луи Пастердің 1864 жылы шараптың бүлінуіне қатысты зерттеулері және бүлінуден қалай сақтануға болатынын сипаттауы ғылыми білімді тамақ өнімдерін өңдеуге қолданудың алғашқы әрекеті болды. Шараптың бұзылуы туралы зерттеулерден басқа, Пастер алкоголь, сірке суы, шарап пен сыра өндірісін және сүтті ашытуды зерттеді. Ол пастерлеуді дамытты - тағамның бұзылуын және ауру қоздырғыштарын жою үшін сүт пен сүт өнімдерін қыздыру процесі. Пастер тамақтану технологиялары бойынша зерттеулерінде бактериология мен заманауи профилактикалық медицинаның негізін қалады.
Азық-түлік технологиясының дамуы азық-түлік қауіпсіздігіне үлкен үлес қосты және біздің әлемімізді өзгертті. Осы әзірлемелердің кейбіреулері мыналар болып табылады: даналары бар сүт ұнтағы - DD Peebles (АҚШ патенті 2,835,586) көптеген жаңа регидратталған өнімдердің негізіне айналған алғашқы жедел құрғақ сүтті жасады. Бұл процесс тозаңдатылған құрғақ сүт ұнтағын ішінара қалпына келтіру арқылы ұнтақты өнімнің беткі қабатын арттырады. Мұздату арқылы кептіру - мұздатуды кептірудің алғашқы қолданылуы, ең алдымен, фармацевтика саласында болуы мүмкін; дегенмен, процестің кең ауқымды өнеркәсіптік қолдануы үздіксіз мұздатуға арналған кофені әзірлеу болды. Жоғары температура бойынша қысқаша өңдеу - бұл процестер, әдетте, жылдам қыздыру және салқындату, салыстырмалы түрде жоғары температурада қысқа уақыт ұстау және стерильді ыдыстарға асептикалық толтырумен сипатталады. Кофе мен шайдың кофеинденуі - кофеинсіз кофе мен шай Еуропада алғаш рет 1900 жылы коммерциялық жолмен дамыды. Процесс 897,763 АҚШ патентінде сипатталған. Жасыл кофе дәндері сумен, жылумен және еріткіштермен өңделіп, дәндерден кофеинді кетіреді. Процесті оңтайландыру - Азық-түлік технологиясы қазір тағамды тиімді өндіруге мүмкіндік береді. Мұнайды үнемдейтін технологиялар қазір әр түрлі формада қол жетімді. Өндіріс әдістері мен әдістемесі де жетілдірілуде. Асептикалық орау: Асептикалық орау - бұл зарарсыздандырылған контейнерге коммерциялық стерильді өнімді толтыру және қайта жұқтырудың алдын алу үшін ыдыстарды тығыздау процесі. Осылайша, қоршаған орта жағдайында сақталған кезде тұрақты өнім алынады.
Бүгінде бүкіл ел бойынша тамақ өндіретін мыңдаған кәсіпорындар бар. Олардың барлығы мамандануымен, географиялық орналасуымен және басқа факторларымен ерекшеленеді [7].
Дәнді дақылдар жануарлардан алынатын өнімдерді толықтай алмастыра алмайды, өйткені олардың құрамындағы белоктарда кейбір маңызды аминқышқылдары жоқ. Көмірсуларға бай түйнектер тамақтанудың негізін қалайтын жерлерде 4-6 жас аралығындағы балалар оларды физикалық тамақтануға болатын мөлшерде жиі пайдаланады және дененің калорияға деген қажеттілігін 80% ғана қанағаттандырады.
Азық-түлік өнімдері - адам қоршаған ортадан алған және оны тамақтану үшін пайдаланатын органикалық және бейорганикалық шыққан өнімдер. Азық-түлік өнімдері (сертификат тамақ өнімдеріне ГОСТ 10444.7 - 86 сәйкес беріледі) олардың дәмдік қасиеттерімен, ақуыздардың, көмірсулардың, майлардың, микроэлементтердің, дәрумендердің құрамымен және олардың энергетикалық құндылығымен ерекшеленеді. Адамның қалыпты өмірі мен денсаулығын сақтау үшін қажетті барлық заттар мен микроэлементтерге қажеттілігін толығымен қанағаттандыратын мұндай өнім жоқ.
Біз азық-түлік дүкендері, азық-түлік өнімдері және азық-түлік өнімдері тәрізді ұғымдарды жақсы білеміз, бірақ олардың нені білдіретінін кім біледі? Азық-түлік өнімдерінің осы тобы жиі белгілі бір дүкеннің тауар номенклатурасына қарамастан сауда нүктелерінің барлық ассортиментін білдіреді. Азық-түлік тізіміне азық-түлік өнімдерінің өте кең және әртүрлі тізбесі кірсе де, ол әлі де шексіз және азық-түлік өнімдерінің жіктелуі мүмкін.
Сатып алушы қандай да бір азық-түлік дүкеніне келіп, оған азық-түлік санатына кіре алмайды. Осы санатқа жататын өнім санауыштардың барлық ассортиментіндегі львин үлесін құрайды. Әрине, дүкенде басқа да ведомстволардың арасында тәтті және сүтті және гастрономия, және алкогольді және алкогольсіз сусындар витриналары болады, бірақ әлі күнге дейін азық-түлік - кез келген бөлшек немесе көтерме дүкен іргетасы болып табылады.
Сауда нүктелерін ұйымдастыру бойынша сөздіктер мен нұсқаулықтарда бұл азық-түлік - бұл оларды сату және сақтау үшін арнайы жағдайлар жасауды талап етпейтін азық-түлік өнімдерінің ассортименті. Негізінен бұл ұзақ сақтау мерзімі бар құрғақ өнім.
Азық-түлік сөзі бізге шетелдегі Түркиядан келді (букал - түпнұсқа, кейбір дереккөздерде сөз беті - көрінеді және қабылдайды деп аударылады). Гастрономдар сатушылар деп атады, дүкен терезелерінде сіз өзіңіз қалаған барлық нәрсені сатып ала аласыз. Ол азық-түлік тобы сөрелерінде ұсынылған азық-түлік, деп аталатын бір рет, тіпті одан да көп түрлі, қазір қарағанда болды деген қорытынды жасауға болады, бірақ ол әрекетсіздігі және заманауи нарықтың болмауы, және өткен жылдардағы асыра сілтеу мүмкін емес болып табылады.
Қазіргі уақытта сатып алушыларға бірнеше ғасыр бұрын қарағанда әлдеқайда кең ауқымды өнімдер бар және тіпті он тоғызыншы ғасырдың ең үлкен бутигі заманауи супермаркетімен әртүрлілікті салыстыру күлкілі болар еді. Сонымен қатар, санитарлық-гигиеналық нормативтер мен сатушыларға ұсынылатын талаптар теңдестірілмеген қатаң тәртіпке ие болды, сондықтан да сауда нүктелеріндегі ассортименттің классификациясы реттеліп, айқын болды.
Азық-түлік тауарлары тобы осындай лауазымдарға бай:
* оралған және жедел концентраттарды қосқанда кофе, шай, какао;
* барлық дәнді дақылдар, макарон өнімдері және олардың туындылары (қоспалар, дәнді дақылдар, дәнді дақылдар, дәнді дақылдар, астық дәндері);
* астықтың әр түрлі түрінен ұн, құймақ қоспалары;
* дәмдеуіштер мен дәмдеуіштер, сонымен қатар тұз және қант;
* желатин, лимон қышқылы, құрғақ ашытқы және т.б сияқты тағамдық қоспалар;
* герметикалық жабысқақ толтырғыштар (тұздықтар, кетчуптар, қыша, жүгері, томат пастасы);
* өсімдік майы;
* Сорпа, картоп, порридж және жылдам кеспе.

1.2 Тағам өніміндегі құрамдық заттар

Қоректену - барлық тірі ағзаларға тән қасиеттердің бірі. Қоректену арқылы тірі ағзалар өседі дамиды және қалыпты тіршілік әрекетін жалғастырады. Ас адамның арқауы, асты көрсең қадір тұт деген сөздер тағамның қасиетін айқындап тұр. Ағзаға қажетті тағамдық заттар күнделікті пайдаланатын тағамнан алынады. Ағза қабылдаған тағам алдымен түрлі өзгірістерге ұшырап, денеге сіңіріледі. Онда тағамдық заттар қан және лимфа арқылы жасушаларға, ұлпаларға таралып, қалдық заттар сыртқа шығарылады. Тағамның құрамындағы ағзалық заттар ыдыраған кезде энергия бөлінеді. Бұл энергия жеке мүшелердің және жалпыы ағзаның қызметі үшін жұмсалады. Тағамағза үшін энергия көзі және құрылыс материалы.
Қазіргі кезде жер бетіндегі адамзатты тамақпеп камтамасыз ету-өзекті мәселелердің бірі. XX ғасырдың соңында дүние жүзіндебір миллиардтан астам адам ашаршылықты бастан кешіріп жатканы белгілі болып отыр. Сондықтан да адам баласын ашаршылықтан құтқару -БҮҮ-ның негізгі мәселелерінің бірі.
Адам өсімдіктекті және жануартекті тағамды пайдаланады. Адамның күнделікті пайдаланатын тағамының құрамында күрделі ағзалык заттар (нәруыздар, майлар және көмірсулар) бар. Бұл заттар сол калпында жасуша жарғакшасы аркылы өте алмайды. Жасуша жарғакшасы аркылы өту үшін карапайым заттарға ыдырау керек. Тағамдық заттар алдымен ерітінді күйге айналып, содан кейін қанға сіңіріледі. Қан аркылы ұлпалар мен жасушаларға жеткізіледі.
Тағам құрамындағы минералдык заттар (тұздар), витаминдер және су ағзаға тікелей сіңіріледі.
Нәруыздар адам пайдаланатын көптеген тағамдардың кұрамында кездеседі. Олар адам ағзасында өздігінен түзілмейді, тек тағаммен бірге қабылданады. Адамның күнделікті қалыпты тіршілігі үшін тәулігіне орта есеппен 100-120 грамм нәруыз қажет. Нәруыз, әсіресе еттің, балықтың, жұмыртканың, асбұршактың, жаңғактың және т.б. тағамдардың құрамында мол болады. Адам ағзасы үшін нәрлі нәруыз жануартекті тағамдарда көптеп кездеседі.
Май да - адам ағзасы үшін қажетті ағзалык заттың бірі. Ол сүт өнімдерінің, жұмыртқаның және т.б. тағамдардың құрамында молынан кездеседі. Әсіресе, жануарлардың іш майында және майлы өсімдіктердің құрамында май өте көп болады. Басқа ағзалық заттармен салыстырғанда май ыдыраған кезде энергия екі еседей көп бөлінеді. Адам сұйық (өсімдік) майларды көбірек пайдалануы қажет, әйткені ол ағзаға тез әрі жеңіл сіңеді. Адам тәулігіне орта есеппен 70-100 г май пайдалануы керек.
Көмірсулар көбіне өсімдіктекті тағамдардың құрамында мол болады. Адам күнделікті пайдаланатын көмірсулар негізінен крахмал және қант. Крахмал түрлі жармалардың, ұнның, картоптың құрамында көбірек кездеседі. Қант көбіне қант қызылшасында, сәбізде мол болады. Ағза үшін, негізінен, жемістердің құрамындағы қант өте пайдалы, өйткені ол тез сіңеді. Мұндай қант балдың, жеміс-жидектердің құрамында көп кездеседі. Адам денесіне жиналған артық көмірсулар бауырда, бұлшықеттерде қор ретінде жиналады.
Витаминдер (лат. vіtа - тіршілік, аmin - химиялық заттар) - тағамның құрамында болатын ағза үшін кажетті зат. Ағзаның өсуі, дамуы, тіршілігі үшін витаминдер (дәрумендер) аз мөлшерде болса да өте қажет. Оларды адам тағамның құрамынан алады, яғни витаминдердің көпшілігі ағзада өздігінен түзілмейді. Адам ағзасындағы витаминдер тапшылығы сан алуан ауруларға шалдықтырады.
Минералды тұздарды адам ағзасы жеген тағам мен ішкен суы арқылы қабылдайды. Адам пайдаланатын барлық табиғи тағамдардың құрамында тұздар кездеседі. Күнделікті тұрмыста ас тұзын табиғи қалпында пайдаланады. Тұз - астың иманы деген сөзде терең мағына бар. Тұзсыз астың дөмі татымайды. Адам тәулігіне 5-6 грамдай ас тұзын пайдаланса, жеткілікті.
Су адам ағзасы үшін өте қажет. Сусыз тіршілік ету мүмкін емес. Адам денесінде күрделі физиологиялық үдерістердің бәрі де судың катысуымен жүреді. Сонымен бірге суда көптеген минералдық тұздар ерітінді түрінде кездеседі. Адамның тіршілігі үшін тәулігіне 1,5-2,5 литр су қажет. Суды адам кейде сусын ретінде ішеді. Сонымен бірге күнделікті пайдаланған тағамның құрамында да болады. Судың аз-даған мөлшері ағзаның өзінде ағзалық заттардың ыдырауынан бөлінеді. Суды дұрыс пайдалана білу керек. Ағза үшін су тапшылығы да, суды артық пайдалану да зиян. Мысалы, суды шектен тыс көп пайдалану бүйрек қызметіне күш түсіріп, зиянды әсер етеді.
Адам ағзасында тағамдық заттар көптеген қызмет атқарады. Солардың ішінде екі түрлі кызметін ерекше атап өткен жөн. Біріншіден - тағамдық заттар адам ағзасындағы тіршілігін жойған жасуша құрылымдарының орнын басады. Оны тағамның құрылыстық қызметі дейді. Екіншіден - тағамдық заттар ағзадағы химиялық энергияның бірден-бір көзі болып саналады. Тағам құрамындағы күрделі ағзалық заттар ыдырағанда энергия бөлінеді де, энергияның басқа түріне (жылу, механикалық және т.б.) айналады. Мұны тағамдық заттардың энергетикалық қызметі дейді.
Қорыта айтқанда, тағамдық заттар ағзаны үнемі құрылыс материалдарымен және энергиямен қамтамасыз етіп отырады. Әрбір халықтың ертеден пайдаланып келе жатқан ұлттық тағамдары бар. Сондықтан да ұлттық тағам - ұлы байлық деп бекер айтылмаған. Қазақстандық көрнекті ғалым, академик Төрегелді Шарманов көп жылдар бойы ұлттық тағамдардың адам ағзасына әсерін зерттеп келеді. Ғалымның зерттеуі бойынша ұлттық тағамдар - айран, қатық, құрт, ірімшік, ет, қымыз, шұбат, жент және т.б. қуаты мол әрі нәрлі. Елімізде ұлттық тағамдарды пайдалана отырып балаларға Балдырған, Балбөбек, Тұлпар, үлкендерге арналған Шафе тағамдары шығарылуда. Тағам құрамындағы күрделі ағзалық қосылыстардың ыдырап, қан мен лимфаға өтуі асқорыту деп аталады.
Тағамдық қоспалар табиғи, табиғи немесе жасанды заттармен бірдей, олар өздері тамақ өнімі немесе жалпы тамақ компоненті ретінде тұтынылмайды. Оларды өндіріс процесін немесе оның жекелеген жұмысын жақсарту немесе жеңілдету, өнімнің әртүрлі бұзылу түрлеріне төзімділігін жоғарылату, сақтау үшін дайын өнімдерді өндірудің, сақтаудың, тасымалдаудың әр түрлі кезеңдерінде тамақ жүйелеріне әдейі қосады. өнімнің құрылымы мен сыртқы түрін немесе органолептикалық қасиеттерін әдейі өзгертеді.
Тағамдық қоспаларды енгізудің негізгі мақсаттарына мыналар кіреді:
1. тағамдық шикізатты дайындау және өңдеу, тамақ өнімдерін дайындау, орау, тасымалдау және сақтау технологиясын жетілдіру. Бұл жағдайда қолданылатын қоспалар сапасыз немесе бүлінген шикізатты пайдаланудың немесе антисанитариялық жағдайда технологиялық операцияларды жүргізудің салдарын жасырмауы керек;
2. тағамдық өнімнің табиғи қасиеттерін сақтау;
3. тамақ өнімдерінің органолептикалық қасиеттерін немесе құрылымын жақсарту және оларды сақтау тұрақтылығын арттыру.
Тағамдық қоспаларды қолдануға, егер олар тіпті өнімнің құрамында ұзақ уақыт тұтынылған жағдайда да, адам денсаулығына қауіп төндірмесе және қойылған технологиялық міндеттерді басқа жолмен шешуге болмайтын болса ғана рұқсат етіледі. Әдетте тағамдық қоспалар бірнеше топқа бөлінеді:
-тамақ өнімдерінің сыртқы түрін жақсартатын заттар (бояғыштар, түс тұрақтандырғыштар, ағартқыштар);
-өнімнің дәмін реттейтін заттар (хош иістер, хош иістендіргіштер, тәттілендіргіштер, қышқылдар мен қышқылдықты реттегіштер);
-консистенцияны реттейтін және текстураны құрайтын заттар (қоюландырғыштар, гельдік агенттер, тұрақтандырғыштар, эмульгаторлар және т.б.);
-тағамның қауіпсіздігін арттыратын және сақтау мерзімін арттыратын заттар (консерванттар, антиоксиданттар және т.б.). Тағамдық қоспаларға тамақ өнімдерінің тағамдық құндылығын арттыратын және биологиялық белсенді заттар қатарына жатқызылатын қосылыстар кірмейді, мысалы дәрумендер, микроэлементтер, амин қышқылдары және т.б.
Тағамдық қоспалардың бұл жіктелуі олардың технологиялық функцияларына негізделген. Азық-түлік өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігі туралы Федералдық заңда келесі анықтама берілген: тағамдық қоспалар дегеніміз - тамақ өнімдеріне белгілі бір қасиеттер беру және (немесе) сақтау үшін тамақ өнімдеріне өндіріс кезінде арнайы енгізілген табиғи немесе жасанды заттар және олардың қосылыстары. тамақ өнімдерінің сапасы. Сондықтан тамақ қоспалары дегеніміз - белгілі бір функцияларды орындау үшін тамақ өнімдеріне әдейі қосылатын заттар (қосылыстар).
Тағамдық қоспаларды адамдар көптеген ғасырлар бойы қолданған (тұз, бұрыш, қалампыр, мускат жаңғағы, даршын, бал), бірақ олардың кең таралуы 19 ғасырдың аяғында басталды. халық санының өсуімен және оның қалаларда шоғырлануымен байланысты болды, бұл тамақ өнімдерін өндіру көлемін ұлғайтуды, химия мен биотехнология жетістіктерін қолдана отырып оларды өндірудің дәстүрлі технологияларын жетілдіруді қажет етті.
Бүгінгі таңда тағам өндірушілердің тағамдық қоспаларды кеңінен қолданудың бірнеше басқа себептері бар. Оларға мыналар жатады:
-олардың сапасын сақтау үшін уақытты көбейтетін қоспаларды қолдану қажеттілігін анықтаған тамақ өнімдерін (тез бұзылатын және тез ескірген өнімдерді қоса алғанда) алыс қашықтыққа тасымалдау жағдайында сауданың заманауи әдістері;
-заманауи тұтынушының тамақ өнімдері туралы тез өзгеретін жеке идеялары, оның дәмі мен тартымды көрінісі, арзан бағасы, қолданудың қарапайымдылығы; мұндай қажеттіліктерді қанағаттандыру, мысалы, хош иістерді, түстерді және басқа тағамдық қоспаларды қолданумен байланысты;
-тамақтану ғылымының заманауи талаптарына сәйкес келетін тағамның жаңа түрлерін құру, бұл тамақ өнімдерінің консистенциясын реттейтін тамақ қоспаларын қолданумен байланысты;
-дәстүрлі тамақ өнімдерін алу технологиясын жетілдіру, жаңа тамақ өнімдерін, соның ішінде функционалды өнімдерді құру.
Әр түрлі елдерде тамақ өнімдерін өндіруде қолданылатын тағамдық қоспалардың саны бүгінде 500 атауға жетеді (аралас қоспалар, жеке хош иістер, хош иістерді есепке алмағанда), Еуропалық қоғамдастықта 300-ге жуық классификацияланған. Еуропалық кеңес тамақ қоспаларын Е әрпімен кодификациялаудың ұтымды цифрлық жүйесін жасады. Ол тағамдық қоспалардың сандық кодификациясының халықаралық жүйесі ретінде ФАО ДДҰ Азық-түлік кодексіне (ФАО - БҰҰ Азық-түлік және ауылшаруашылық ұйымының Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымы) енгізілген. Әрбір тағам қоспасына цифрлық үш немесе төрт таңбалы сан беріледі (Еуропада, алдында E әрпі бар). Олар технологиялық қоспалар (подкласстар) бойынша тағамдық қоспаларды топтастыруды көрсететін функционалды сыныптардың атауларымен үйлеседі.
Сарапшылар Е индексін Еуропа сөзімен де, ЕС ЕС қысқартуларымен де анықтайды, олар орыс тілінде Е әрпінен басталады, сонымен қатар орыс тіліне аударылған ebsbar жеуге болатын сөздермен (сәйкесінше неміс және ағылшын тілдерінен) Жеуге жарамды. E индексі үш немесе төрт таңбалы санмен үйлескенде синонимі және тағамдық қоспалар болып табылатын белгілі бір химиялық заттың күрделі атауының бөлігі болып табылады. Белгілі бір заттың тағамдық қоспаның мәртебесін беруі және E индексі бар сәйкестендіру нөмірі нақты түсініктеме береді.

1.3 Сүт және Сүт өнімдері

Май сапасы ең біріншіден май өндірілетін кілегей мен сүт сапасына байланысты. Май өндіруде ІІ сорттан төмен емес сүт қолданылады. Кейбір жағдайда қышқылдығы 21ºТ - ден жоғары емес, бактериалды тұқымдануы ІІІ кластан төмен емес сортталмаған сүт өңдеуге жіберіледі.
Кілегейді микробиологиялық тұқымдануды есептегенде химиялық талдау және органалептикалық бағасына қарап сорттайды. Дәм мен иісінде байқалатын ақауларына (азықтық, ашыған, химикаттар және мұнай өнімдері) байланысты кілегейді сорттағанда иісі мен дәміне аса көңіл бөледі.
Кілегейдің кейбір ақауларын кілегейге майсыздандырылған сүт немесе су қосып, сепарирлеу не болмаса пастерлеу процесінде оларды дезодарациялау арқылы жекелей немесе толықтай жоюға болады. Кілегейге майсыздандырылған (көк сүт) немесе су қосу арқылы кілегей майлылығын 3-4ºТ төмендетеді, ал дезодарация арқылы бөгде иіс пен дәмді жояды.
Кілегейді пастерлеу. Пастерлеуді микроағзаларды жою және кейбір ферментерді (липаза, пероксидаза және протеаза) бұзу мақсатында жүргізеді. Пастерленген кілегейден майдың өзіндік дәмі мен хош иісі болады. Ережеге сәйкес май өндірісінде 85-98ºС температурада еш ұстаусыз лездік пастерлеу қолданылады, пастерлеу температурасы май түрі мен бастапқы кілегей сапасына тәуелді болады. Осы мақсатта ығыстырып шығарушы барабанды, түтікшелі пастеризатор және кілегейге арналған автоматтандырылған иілгіш пастеризационды-салқындатқыш құрылғылар қолдануы мүмкін.
Жоғары сапалы кілегей өңдеуде пастерлеудің оптималды температурасы келесідей: тәтті сары май үшін 85-87ºС, қышқылдық сары май үшін 90-920С, вологодтық сары май үшін 95-98ºС 10 мин ұстау арқылы пастерлейді. Кілегейді қыздыру кезінде түзілетін хош иістендіргіш заттарды сақтау мақсатында, оларды жабық түрде пастерлейді. Пастерлеу температурасын таңдағанда кілегейдің қышқылдығына байланысты олардың термотұрақтығын есепке алу қажет. Бұл әдістің кілегей шайқау әдісінен пастерлеу ерекшелігі пастерленген кілегейді суытпай, пастерлеген температурамен қайталап сепарирлеуге жіберіледі.
Сүтті пісіріп, бетіндегі қаймағын алып жеп, өзін ішеді, сүттен әртүрлі тағамдар әзірленеді. Сүтті тартып, шикі қаймақ алады. Ешкінің сүтін емге ішеді. Қымыз - биенің сауылған сүті - саумалды ашытып, күбіде пісіп, дайындайды. Өте шипалы, адам жанына күш-қуат беретін сусын. Сүт Сауын малдан, яғни жылқыда -- биеден, түйеде -- інгеннен, сиырда -- сауын сиырдан, қой, ешкіде -- саулықтан алынатын сүтті және оның қымыз, шұбат, айран, қатық сияқты өнімдерін бір сөзбен "ақ" деп атайтынын жоғарыда айттық. Сүт және одан жасалатын тағамдардың сапасы да, құнары да, нәрі де өте жоғары болады. Сондықтан да қазақ халқы ақтың орнын басқамен айырбастамайды. "Аузы аққа тиді", "уызында жарыған" немесе "уызында жарымаған" деген сөздер арқылы адам өмірі мен денсаулығы үшін сүттің орны зор екенін көрсетеді. "Ақты төкле", "ақты аттама", "ақты ысыраптама, малдың желіні қетеді" деген қағида қалыптасқан ел ішінде. Көш алдынан ақ алып шығу, ұшынған өртке қарсы ақ төгу, үйге кірген жыланның басына ақ құйып шығару, кісіге ақтан ауыз тигізу халық дәстүрінде бұлжымас заң, белгіленген жол-жоралғы болған. Ел ішінде, ауылда бұл әдет әлі де сақталған. Балаларға сүт, басқа да ақ ішкізу, дімкәс, науқас адамдарды сүт, қымыз, шұбат, тосаппен емдеу сүттің қазақ өмірі мен тұрмыс-салтында, емшілік өнерінде ертеден келе жатқан тәжірибе қазір де бар. Мыңдаған жылдар мал өсірумен және оның қыр-сырын терең меңгерген қазақ елі оның сүтін тағам ретіңде ұтымды әрі сәтті пайдалана білді. Мысалы, бие сүтінен қымыз, түйе сүтінен шұбат, сиыр, қой-ешкі сүтінен май, қаймақ, құрт, ірімшік, ежігей тағы басқа алуан түрлі тамаша тағамдар жасап даланың дарқан дастарқанын барынша байыпты. Бұлардың бәрі де жеңсік, дару әрі зәру тамаққа айналды. Бір сөзбен айтқанда кәдімгі сүттің өзі де дәмді тағам. Оны қайнатып ішеді, шайға қатады. Сөйтіп сүт және оның өнімдері аты да, заты да халық мәдениеті мен тұрмысындағы айтуға тұрарлық және мақтанарлық дастарқан мәзірі. Демек, сүт қазақтың тағам байлығының бірі жəне оның қайнар көзі
Сүт - бұл адам өмірінің алғашқы айларындағы жалғыз тамақ. Кәрі, әлсіз және ауру адамдар үшін сүт - бұл таптырмас тағам.
Сүт деп жазды академик И.П. Павлов, бұл табиғаттың өзі дайындаған керемет тағам. И.П. Павлов сүт біздің диетада басқа өнімдердің арасында ерекше орын алады және ең қарапайым тағамдық өнім деп санайды.
Сүт - адам мен сүтқоректі жануарлардың сүт безінде лактация кезеңінде түзілетін сұйық зат.
Сүт - бағалы тағамдық өнім. Ана босанғаннан, мал төлдегеннен кейін алғашқы күндері сүт уыз түрінде шығады. Ана сүттінің уызы сәбиді әртүрлі аурулардан қорғайтын затқа (антиденелерге) бай. 7 - 10 күн өткен соң сүттің әдеттегі құрамы қалыптасады. Ана сүтінің құрамы сәбиге қажетті қоректік заттар, гормондар (әсіресе, қалқанша бездің гормоны), ферменттер, ақуыздар, көмірсулар мен витаминдерге бай болғандықтан сәбидің организмі оны жақсы сіңіреді. Сондай-ақ сүт құрамындағы минералды тұздардың (кальций мен фосфор) сәбидің қаңқа сүйегінің қалыптасуына әсері зор. Сондықтан баланың дұрыс дамып, өсуі үшін жас сәбиді ана Сүтімен емізудің маңызы өте зор.
Мал сүті - құнды тағамдық зат, одан әртүрлі сүт тағамдары, май, балмұздақ, т.б. жасалады. Адамның күнделікті тағамдық рационында сиыр сүті көп пайдаланылады. Сиыр сүтінің құрамында су (87,5%),сүт қанты (4,7%), май (3,9%), ақуыздар (3,3%), минералды заттар (0,7%), витаминдер мен ферменттер бар. Мал сүтінің құрамындағы ақуыздар: альбумин - жас организмнің өсуі; глобулин - иммунитеттің қалыптасуы үшін қажет. Сүт майы глицеридті қоспалардан тұрады. Салқындатылған сүтте май түйіршіктерінің диам. 0,1 - 20 мкм болатын суспензия, ал жаңа сауылған сүт пен ысытылған сүтте эмульсия түрінде болады. Осы түйіршіктер сүт біраз тұрғаннан кейін оның бетіне кілегей болып жиналады. Сүт лактозасы (дисахарид) - таза күйінде ақ түсті, кристал тәрізді ұнтақ. Оны айран, қымыз ашыту үшін және медицинада, бактериологияда қоректік орта дайындау үшін қолданады. Сүттің минералдық құрамы: макроэлементтер (кальций, фосфор, натрий, калий, күкірт, хлор, магний, т.б.) мен микроэлементтерден (цинк, мыс, темір, күміс, т.б.) тұрады. Сондай-ақ ферменттер, гормондар, иммунды денелер, газдар да кездеседі. Сүт құрамындағы вегетативті микробты (оның ішінде патогендік түрін) жою үшін пастерлеу әдісін қолданады.
Науқастың дұрыс ұйымдастырылған диетасы ағзаның қажеттіліктерін қанағаттандырып қана қоймай, аурудың ағымына белсенді әсер етеді. Бұл мағынада бұл терапиялық тамақтану жүйесі, оның принциптері медициналық практикада кеңінен қолданылады. Тұтынылатын тамақ мөлшері мен оның температурасы үлкен маңызға ие. Асқазаннан қан кету жағдайында суық сүт немесе қаймақ сияқты арнайы суық тағамдарды қоспағанда, соңғысы 60 ° C-тан аспауы керек және 15 ° C-тан төмен болуы керек. Тамақты қабылдау жиілігі кем дегенде 4 есеге, ал кейбір ауруларға, әсіресе асқазан мен он екі елі ішектің жарасына күніне 5-6 рет дейін жетеді.
Бірінші сүт. Сүт және сүт өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы
Сүт - бұл балалар тағамының ең маңызды өнімі екені белгілі. Сүт сонымен бірге ересектер үшін өте құнды тағам. Біздің сүт рационымызда сүт және сүт өнімдері өте төмен бағаланған және ет, балық пен жұмыртқаны жақсы көреді.
Сүттің маңызды қасиеттері - оның жеңіл сіңімділігі, жоғары сапалы ақуыздар мен майлардың мөлшері, әр түрлі минералды тұздар мен дәрумендердің болуы.
Сүттің тағамдық және биологиялық құндылығы оның компоненттерінің оңтайлы тепе-теңдігінде, жеңіл сіңірілуінде (95-98% -ға) және организмге қажетті барлық пластикалық және энергетикалық заттарды қолданудың жоғары деңгейінде. Сүтте ағзаға қажетті барлық қоректік заттар болғандықтан, сүт пен сүт өнімдері науқастардың, балалар мен қарттардың тамақтануында таптырмас зат. Құрамында толық ақуыздар, майлар, витаминдер, минералды тұздар бар. Жалпы сүттен 100-ге жуық биологиялық маңызды заттар табылды. Сүт пен сүт өнімдерін рационға қосу белоктардың аминқышқылдары құрамының тепе-теңдігін жақсартады және кальцийді қабылдауды едәуір арттырады.
Сиыр сүтінің химиялық құрамы келесідей: белоктар 3,5%, майлар 3,4% (минимум 3,2%), көмірсулар лактоза түрінде - 4,6%, минералды тұздар 0,75%, су 87,8%.
Сүттің химиялық құрамы тұқымына, маусымына, жем түріне, жануарлардың жасына, лактация кезеңіне, сүтті өңдеу технологиясына байланысты өзгеріп отырады.
Сүт ақуыздары - казеин, альбумин (лактоальбумин) және глобулин (лактоглобулин). Сүт белоктарына маңызды амин қышқылдары (триптофан, фенилаланин, метионин, валин, лизин, треонин, гистидин, изолейцин және лейцин) жатады.
Сүт белоктары ас қорыту ферменттері үшін оңай, ал казеин басқа қоректік заттардың сіңуін жоғарылатуға реттеуші әсер етеді. Сүт бөлінген кезде казеин кальцийді кетіреді және шайқалады. Альбумин - сүттегі ең құнды ақуыз, пісіру кезінде коагуляцияланып көбік түзеді және ішінара тұнбаға айналады.
Сиыр, ешкі, қой, бие, есек, марал, түйе және буйволдан алынған сүт адам тамақтануында қолданылады. Буффало мен қой сүті әсіресе қоректік және жігерлі. Ең қоректілігі бұғылардың сүті, майлылығы 20% дейін, ақуыз - 10,5%, дәрумендер сиыр сүтіне қарағанда 3 есе көп. Адам сүтінде 1,25% ақуыз бар, сондықтан емшек сүтімен бірге сиырдың да, кез-келген басқа сүттің де сұйылтуы керек.
Ақуыздың құрамына байланысты әр түрлі жануарлардан алынатын сүтті казеин (казеин 75% немесе одан көп) және альбумин (казеин 50% немесе одан аз) деп бөлуге болады. Көптеген емізетін ауылшаруашылық жануарларының, оның ішінде сиырлар мен ешкілердің сүті казеин сүті болып жіктеледі. Альбумин сүтіне бие мен есек те кіреді. Альбуминді сүттің ерекшелігі - оның аминқышқылдарының тепе-теңдігі, қанттың көп мөлшері және қышқылдану кезінде ұсақ, нәзік үлпектер түзу қабілеті арқасында биологиялық және тағамдық құндылығы жоғары. Альбумин сүті ана сүтіне ұқсас қасиеттерге ие және оны ең жақсы алмастырғыш болып табылады. Альбуминнің бөлшектері казеинге қарағанда он есе аз, оның бөлшектері үлкенірек, ал нәрестенің асқазанында шабылған кезде сиыр сүтінің ақуызы сіңуі қиын ірі, тығыз, дөрекі үлпектер түзеді.
Сиыр сүтіндегі негізгі белок - казеин, ол сүттегі жалпы белоктың 81,9% құрайды. Лактоальбумин сүтте 12,1%, лактоальбумин - 6% мөлшерінде болады. Сүт - тағамдық және биологиялық қасиеттеріне байланысты ең құнды майлардың бірі. Ол эмульсия күйінде және жоғары дисперсия дәрежесінде. Бұл майдың дәмі жоғары. Сүт майында фосфолипидтер (100 г сиыр сүтінде 0,03 г) және холестерин (0,01 г) болады. Балқу температурасы төмен (28-36˚С шегінде) және жоғары дисперсияға байланысты сүт майы 94-96% ассимиляцияланады.

1.4 Пастерленген сүт өнімдері

Пастеризация дегеніміз - сұйық орталарда, тамақ өнімдерінде микроорганизмдердің вегетативті формаларын (термофильді қоспағанда), оларды бір рет және қысқа уақыт ішінде ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.