Вафли қамырын жасау
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-технологиялық
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
университеті
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
ЕСМАГУЛОВ Е.Ж
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Вафли өндірісінің инновациялық технологиясы
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Орал 2021
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-технологиялық
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
университеті
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Қорғауға жіберу
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Кафедра меңгерушісі___________
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
____ ______________2021
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Тақырыбы: Вафли өндірісінің инновациялық технологиясы
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
5B072800-Қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы мамандығы
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Орындаған Есмагулов Е.Ж.,ТПР-1 тобының студенті
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Ғылыми жетекшісі Нургалиев А.М.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Орал 2021
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
МАЗМҰНЫ
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
1 Өндіріс сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
1.1Вафли ассортиментінің классификациясы және сипаттамасы ... ... ... ... ... .6
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
1.2 Негізгі шикізат, оны сақтау және өндіріске дайындық ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 8
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
1.3 Вафли өндіру технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .13
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
2 Жобаны жүзеге асыру ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
2.1 Зерттеу объектілері мен әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .24
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
2.2 Маркетинг стратегиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 26
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
2.3 Кәсіпорында іскерлік мансапты басқару ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 31
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .35
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Қолданылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...36
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Кіріспе Тақырыптың өзектілігі.Өндіріс-ресурстарды адам еңбегін падалана отырып өзгерту арқылы кез-келген экономикалық өнім алу.Ал экономика адамзат өмірге керекті игіліктерді,керекті заттарды жасауға көшкен кезде және сол жерде пайда болады.
Экономиканы өркендету үшін елімізде өндірілгенді өзіміз өңдеп ұқсатуымыз,тұрмысқа қажеттінің бәрін,соның ішінде алуан түрлі тамақ өнімдерін,күнделікті тіршілікке керектіні түгелдей өзіміздің кәсіпорындарымызда жасап шығарып пайдалану өте маңызды.
Бұл тұрғыда елімізде соңғы жылдары тамақ өнімдерін шығаратын ірі-ірі кәсіпорындар өркендеп,жаңадан ашылған бірқатар жоғары оқу орындарында тамақ өнеркәсібіне,тұрмыстық қызмет салаларына,қайта өңдеу өндірісіне арналған мамандар даярлануда.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Тағамның қазіргі даму кезеңінің ерекшелігі өнеркәсіп - бұл сапалы жаңа өнімдерді игеру қосымша функционалды ингредиенттермен байытылған адам ағзасының қажеттіліктеріне сәйкес келеді.Кондитерлік өнімдер аса қажетті өнімдерге жатпайтынына қарамастан күнделікті азық-түлік себетінің бөлігі болмаса да халықтың,әсіресе балалар мен жасөспірімдер арасында үнемі сұранысына ие сүйікті тамақ өнімі.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Ежелден адамдар отты игеріп, ұннан дәнді ұнтақтауды және оны балмен араластыруды үйренді,содан бері кондитерлік тағамдар деликатес ретінде адамзатқа белгілі бола бастады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
XIX ғасырдың басында қант қызылшасының өнеркәсіптік өндірісінің пайда болуы кондитерлік өнімдер өндірісінің жеделдеуіне үлкен әсер етті.Алайда өндіріс қолөнермен айналысып, лолиппалар, кәмпиттер, торттар және т.б. дайындалған шағын кондитерлік дүкендерде жүзеге асырылды.Кондитерлік өнімдердің зауыттық өндірісі 60-шы жылдардан бастап дами бастады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Қазіргі уақытта кондитерлік өндіріс - бұл жоғары технология мен техникаға қуатты энергетикалық экономикаға ие өнеркәсіптік өндіріс.Соңғы онжылдықтар бойы бұл өндіріс тамақ өнеркәсібінің ең дамыған салаларының бірі болып саналды.Кондитерлік өндірістің салалары өте көп,кондитер өнімдеріне печенье, пряник, торт, кекс, орама (рулет), вафли, т.б. енеді.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Кондитерлік өнімдер нарығының қазіргі заманғы даму тенденциялары халықтың ұннан жасалған кондитерлік өнімдерге сұранысының артуымен сипатталады,соның арқасында бұл функционалды ингредиенттермен байытудың перспективалық объектісіне айналады. Кондитерлік өнімдердің өндірісі пісіру процесіне байланысты болғандықтан биологиялық белсенді компоненттердің бір бөлігін жоғалтады,сондықтан, ең перспективалы байытуға арналған объект-бұл гистальды салындымен вафли өндіру.Себебі жартылай фабрикаттар жылу әсеріне ұшырамайды және олардың үлесі ұн кондитерлік өнімдерінің жалпы көлемінің 16% -дан астамын құрайды.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Зерттеу мақсаты.Прогрессивті вафли технологиясының дамуы өнімнің қоректік және биологиялық құндылығын жоғарылатты. Вафлидің ассортиментін құру инновациялық технологияға негізделген өндірістің функционалдық мақсаты болып саналады.
Алға қойылған мақсатқа сәйкес зерттеу міндеттері:
- қолданыстағы вафельді технологияларды ескере отырып, ұйымдастыру деңгейін бағалау,функционалды өнімді шығару мүмкіндігі;
- өндірістің технологиялық ағынының даму бағыттарын анықтау процесінің тұрақтылығы мен күрделі әсерін ескере отырып вафли технологиялық жүйесін сипаттау;
- вафельді және май құю технологиясының негізінде құрылуын қамтамасыз ететін табиғи шикізатты қолданудағы қосымша функционалдық қасиеттері.
Теориялық негізделген және іс жүзінде іске асырылған вафель мен майлы толтырғыштың химиялық құрамының бағытталған өзгеру жолдары.
Рецепт бойынша ғылыми негізделген және физиологиялық тұрғыдан көпфункционалды қасиеттері бар ингредиенттермен қамтамасыз етілген компоненттерді таңдау:
- өнімнің қосымша функционалдық қасиеттерін қалыптастыру;
- оңтайлы құрылымдық- механикалық қасиеттерді қалыптастыру жартылай фабрикаттар (май құю және вафли парағы) және нәтижесінде кейінгі технологиялық операциялардың тұрақтылығын сақтау;
- рецепт компоненттерінің берілген қатынасын сақтау және тұрақтандыру вафли алу кезіндегі әрбір өнімнің сапа көрсеткіштерін ұлғайту.
Вафельді парақтардың қолданыстағы технологиясының даму бағыттары шикізатты алдын-ала дайындайтын жаңа технологиялық әдістерді енгізудің орындылығын көрсетеді.
Тәжірибелік маңыздылығы.Бизнес ретінде вафли өндірісін іске асыру үшін қайта өңдеу желісін сатып алу және кәсіпкерлік қызметке бизнес-жоспар құру қажет. Вафлидің кең ассортиментімен олардың бағасы өте қол жетімді боландықтан вафли өндірісі жоғары бәсекеге қабілетті. Вафлиді мектеп оқушысы да зейнеткер де сатып ала алады, сондықтан сату нарығы шексіз.Осылайша, вафли өнімдерін тұтынушылардың мақсатты аудиториясы ауқымды, сұраныс тұрақты деп сеніммен айта аламыз.Бұл артықшылықты пайдалану өте маңызды.Көптеген адамдар қытырлақ вафлиді ұнатады, бірақ жұмсақ вафлиді ұнататын қолданушылар бар.Бастапқы капиталы бар бизнес ретінде вафли өндірісі бастаушыға оны бастауға мүмкіндік береді. Вафли жасау оларды жаппай немесе бөлшек сауда желілері арқылы сатуға мүмкіндік береді. Көтерме сату тиімді, бірақ пайдасы аз болады. Вафли өндірісі әр түрлі шығындармен арнайы жабдықты қажет етеді. Автоматтандырылған желіні сатып алуға болады, бірақ жаңадан бастаушылар үшін бұл өте қымбат.Сондықтан жаңадан келгендер кілтке дайын кәсіпті белгілі бір кәсіпорынға арналған жабдықтармен сатып алуды жөн көреді.
Бизнес-идеяны жүзеге асыру үшін вафлиді бизнес ретінде өндіру бизнес-жоспарды қажет етеді. Вафли жасауды дайын бизнес ретінде сатып алу вафлидің нақты түрлерін өндіруге мүмкіндік береді. Мысалы, сүзбе вафлиі,вафель орамдары,вафли кеселері,дәстүрлі вафли,күріштен жасалған вафли,жұмсақ вафли. Алайда вафлилер арасында шоколадты вафли үлкен сұранысқа ие болады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Вафли өндірісіне арналған автоматты желі - бұл бірқатар технологиялық модульдерден тұратын жоғары өнімді модульдік кешен. Өндіріс көлемінде вафлидің кең спектрін шығару үшін барлық қажетті сапалар жинақталған. Заманауи технологиялардың арқасында желіге көптеген персоналдың қызмет көрсетуі қажет емес.Онда вафельді парақтарды пісіру, вафель қабаттарын тарату және кесу процестері вафли қамырын және май толтырғыштарын партиялық дайындаумен байланысты. Вафельді қамыр мен май толтырғыштарын үздіксіз дайындаудың әдістері мен жабдықтары да жасалған .
Вафель өндірісінің көлеміне байланысты қамырды илеу машиналарында немесе үздіксіз пісіру орындарында илейді.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Механикаландырылған кәсіпорындарда вафли парақтарына арналған қамырды арнайы технологиялық кешендегі эмульсия негізінде үздіксіз әдіспен дайындайды.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Вафельді толтырумен дайындауды келесі негізгі кезеңдер мен операцияларға бөлуге болады:
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
- өндіріске шикізатты дайындау: ұнды сақтау, араластыру, елеу және мөлшерлеу; ауыз суды дайындау; тұз бен сода қоспасының, өсімдік майы мен лецитин қоспасының сулы ерітіндісін дайындау және кейіннен осы компоненттерден қамырға арналған концентрацияланған эмульсия дайындау; ұнтақталған қант пен вафли қалдықтарын ұнтақтау; лимон қышқылы мен эссенция қоспасының сулы ерітіндісін, май мен лецитин қоспасын дайындау және кейіннен осы компоненттерден толтыру үшін эмульсия дайындау;
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
- вафли қамырын дайындау: ұнды, суды және концентрацияланған эмульсияны мөлшерлеу; вафли қамырын илеу;
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
- толтырғышты дайындау: май, қант ұнтағы және эмульсия мөлшерлеу; салманы илеу;
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
- вафельді қамырды мөлшерлеу, қамырдың бөліктерін вафельді қалыптарға құю және вафельді пісіру;
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
- вафельді салқындату;
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
- вафельді блоктарды дайындау;
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
- вафельді блоктарды салқындату;
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
- вафель блоктарын дайындамаларға кесу;
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
- пластиналарды тұтынушылық және сауда контейнерлеріне салу.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
1.ӨНДІРІС СИПАТТАМАСЫ
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
1.1Вафли ассортиментінің классификациясы және сипаттамасы
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Вафли - бұл құрғақ немесе толтырғыш қабаты бар жұқа кеуекті парақтар.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Вафли атауы немістің wafel (wabe) сөзіне негізделген, ол бал ұясы деген мағынаны білдіреді және рельефтік өрнек пен әр түрлі пломбалары бар құрғақ бисквит.Вафлидің пішіні әр түрлі: ол тіктөртбұрыш, шеңбер, үшбұрыш және басқа фигуралар болуы мүмкін. Вафель өндірісінде филлердің келесі түрлері кең танымал:
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
майлы пломбалар
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
пралин (пралин түріндегі пломбалар)
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
жемістерді толтыру және т.б.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Қандай формада болмасын, вафли - бүкіл әлемдегі сүйікті тағамдардың бірі болып табылады.Толтырылған пралиннің негізіндегі қуысты вафлиден бастап, кешкі ас ретінде қызанақ толтырылған вафли түтіктеріне дейін.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Вафельді өнімдердің әмбебаптығы оларды дәмді әрі пайдалы тағамдарға бейімдеудің керемет мүмкіндігін береді.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Ең кең тарағандары көбінесе олардың дәмдік қасиеттеріне байланысты май толтырылған вафли болып табылады. Сонымен қатар, маймен толтырылған вафли басқалардан ерекшеленеді, олар толтыруда бос ылғалдың жоқтығына байланысты, вафлидің қытырлақ қасиеттері ұзақ уақыт сақтайды. Толтырғыштардың құрамындағы негізгі компоненттер қант ұнтағы және кондитерлік май болып табылады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Жемістермен толтырылған вафлиді салауатты өмір салтын ұстанатын адамдар қызықтыруы керек. Шынында да, бұл вафлидің құрамында кондитерлік майдың болмауына байланысты олардың калория мөлшері төмен. Сонымен қатар, жемістермен толтырылған вафлидің органолептикалық сипаттамалары жоғары. Өкінішке орай, толтырғыштың ылғалдылығы жоғары болғандықтан, вафлидің барлығының сүйікті қытырлақ қасиеттері сақталмайды. Өндірістегі негізгі ингредиенттер - жеміс езбесі және қант. Сондықтан жеміспен толтырылған вафли мармеладтың дәмін еске түсіреді.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Вафлиге арналған танымал пломбалардың арасында пралин түріндегі салмасы бар вафли бар. Әдетте, олардың құрамында қант пен май құйылған қуырылған жаңғақ дәндері бар.Онсыз олар маймен толтырылған вафельден айтарлықтай ерекшеленбейді. Жаңғақтардың көп мөлшеріне байланысты бұл вафельдер өсімдік ақуызы мен В тобындағы витаминдердің көзі болып табылады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Толтырылған пластиналар вафли мен пломбаның әр түрлі комбинацияларымен жасалады. Үш қабатты және бес қабатты болып бөлінеді. Үш қабатты пластиналар бір қабатты толтырумен шығарылады, ал вафельдер сыртынан орналасады. Мұндай вафли негізінен ылғалды құраммен толтырылады: помада, жеміс және басқалар. Бес қабатты вафли үш вафель парағының арасына салынған екі қабаттан тұрады. Вафель парағының өзі де жіктеледі.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Қамырдың рецептіне байланысты вафли парақтары 3 түрге бөлінеді.(1- кесте)
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Вафли парақтарының түрлері
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
қантты (жоғары сұрыпты ұн, қант, жұмыртқаның сарысы, сүт және май)
жартылай қантты (сүт жоқ)
қарапайым (сүт, қант, май және май жоқ)
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
1-кесте.Вафли парақтарының түрлері
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Қанттан жасалған вафельді плиталар толтырылмайтын пластиналар жасау үшін қолданылады - мұндай вафлидің дәмі мен иісі вафельді жасаған кезде тікелей қосылатын хош иістермен анықталады. Жартылай қантты вафли парақтары салындысы бар вафли өндірісінде қолданылады. Қарапайым вафли парақтары жартылай фабрикат ретінде тәттілерді, торттарды, балмұздақтарды және басқа өнімдерді шығаруға арналған.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Вафельдер глазурленген немесе глазурленбеген болуы мүмкін. Дәстүрлі түрде вафли тікбұрышты пішінде шығарылады және пакеттерге оралады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Дайын өнімге келесі талаптар қойылады:
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Вафельдер олардың атына толық сәйкес келуі керек;
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Сынған вафли парағы толығымен пісірілген, кеуектілігі жақсы, қытырлақ болуы керек;
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Өнімдерде бөтен дәм мен иіс болмауы керек;
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Сыртқы түрі - бірдей көлемдегі тұрақты фигуралар, шеттері біркелкі кесілген, өрнек айқын белгіленген;
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Вафлиді толтыру өнімнің шетінен шығып кетпеуі керек; парақ пен толтыру арасындағы тығыз байланыс маңызды;
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Жылтыр пластиналар үшін - беті тегіс, оның үстінде әр түрлі жарықтар мен көпіршіктер болмауы керек;
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Толтырусыз вафлидің түсі - сарыдан ашық қоңырға дейінгі әр түрлі вариациялар; толтырумен - ашық сарыдан сарыға дейін. Дақтар мен күйген жерлер болмауы керек.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Толтырғыштың түсі біркелкі болуы керек.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Жоғары сапалы толтырғыш біркелкі консистенциямен сипатталады. Толтырғышта дәндер мен кесектер болмауы керек. Майлы және пралинді пломбалар жұмсақ, ауызда еритіндей болу керек.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
1.2 Негізгі шикізат, оны сақтау және өндіріске дайындық.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді өндіру үшін жалпы саны 10-12 дейін әр түрлі шикізаттар қолданылады. Бірақ негізгі шикізат - ұн, қант және май. Сонымен қатар, сүт және жұмыртқа өнімдері, жемістер, жемістер мен жидектердің жартылай фабрикаттары, жаңғақтар, шоколад өнімдері, гельдік агенттер, ашытқы, химиялық қоспалар, су, хош иісті және бояғыш заттар, жақсартқыштар қолданылады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Бидай ұны, химиялық құрамы және қасиеттері
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Ұнның жоғары сорттары эндосперманың орталық бөлігінен алынады, сондықтан олардың құрамында ұнның төменгі сорттарына қарағанда крахмал көп және ақуыз, қант, май, витаминдер, ферменттер мен минералдар аз, олар эндосперманың шеткі бөліктерінде шоғырланған. 2-кестеде ең жоғары, I және II сұрыптағы ұнның орташа химиялық құрамы көрсетілген.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Ұн сұрыптары
Су
Ақуыздар
Майлар
Көмірсулар
Жалпы Моно және Крахмал Талшық
ди
сахаридтер
Жоғары
14.0
10,3
0,9
74,2 1,8 67,7 0,1
І
14.0
10,6
1,3
73,2 1,7 67,1 0,2
ІІ
14.0
11,7
1,8
70,8 1,8 62,8 0,6
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
2-кесте.Бидай ұнның химиялық құрамы,%
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Минералдар,кг
Витаминдер,мг
Na
K
Ca
Mg
P
Fe
B1
B2
PP
9
10
11
12
13
14
15
16
17
3
4
6
122
176
251
18
24
32
16
44
73
86
115
184
1.2
2.1
3.9
0.17
0.25
037
0.04
0.08
0.12
1.20
2.20
4.55
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Кестеніің жалғасы
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
1-кестеден көріп отырғаныңыздай, берілген ұн түрінің шығымы неғұрлым жоғары болса, оның құрамындағы белок, май, талшық мөлшері жоғарылайды, ал көмірсулар салыстырмалы түрде аз болады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Ақуызды заттар көбінесе өнімнің тағамдық құндылығын ғана емес, сонымен қатар бидай ұнының технологиялық қасиеттерін де анықтайды. Ақуыз заттарының мөлшері әр түрлі болуы мүмкін - 7,0-26,0%. Ақуыз заттарының құрамы негізінен ақуыз-протеидтерден және ақуыздардың басқа заттармен - протеидтермен қосылыстарынан тұрады. Оларға нуклеинопротеидтер, липопротеидтер және гликопротеидтер жатады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Бидай ұнының ақуыздары альбумин, глобулин, глиадин және глутениннен тұрады. Ақуыздың жалпы мөлшерінен альбуминнің үлесі 5,7-11,5% -ке дейін түседі; глобулин 5,7-10,8%. Ақуыздың көп бөлігі глиадин (40-50%) және глутенин (34-42%).
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Ұнның ақуызды заттары судың қатысуымен ісінуге қабілетті. Сонымен бірге суда ерімейтін глиадин мен глутенин фракциялары араластырылған кезде глютен деп аталатын когерентті, серпімді, пластикалық масса түзеді.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Бидай ұнының көмірсулары негізінен крахмалдан тұрады, оның мөлшері 62-ден 68% -ға дейін өзгереді (ұнның түріне байланысты). Крахмал дәндерінің мөлшері 2-5 мкм құрайды. Олар суық суда ерімейді, 50 ° C температурада тез ісінеді, ал 62,5 ° C-та крахмал желатинизациясы басталады. Физикалық жағдайға байланысты крахмал дәндерінің ісіну қабілеті әр түрлі. Тұтас дәндер 44% дейін суды байланыстырады, ал зақымдалған (дәндерді ұнтақтаған кезде) 200% суды құрғақ заттарға сіңіре алады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Қышқылдармен қайнатқанда немесе ұн құрамындағы амилолитикалық ферменттердің әсерінен крахмал гидролизденіп, глюкоза, мальтоза және декстриндер түзеді.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Бидай ұнының көмірсуларына қанттар, пентозандар және талшықтар да кіреді.Қанттың жалпы мөлшері 1,8% жетеді. Оларға глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза, рафиноза, метибиоз, глюкофруктозан жатады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Пентозандарға D-ксилоза, L-арабиноза, D-галактоза жатады. Пентозандардың жалпы мөлшері ұнның шығуына байланысты және 2,3-тен 4,0% -ға дейін өзгеруі мүмкін.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Бидай дәнінің құрамындағы майлардың (липидтердің) негізгі бөлігі ұрықта шоғырланған, яғни, қабықшалармен бірге ұнға тартылған кезде астықтан бөлінуге ұмтылатын бөлікте. Нәтижесінде бидай ұнындағы майдың мөлшері 2% -дан аспайды және неғұрлым аз болса, соғұрлым ұн құрамы жоғары болады. Витаминдер негізінен эмбрион мен эндосперманың перифериялық бөліктерінде мембранаға жақын шоғырланған. Нәтижесінде майда еритін витаминдер іс жүзінде жоқ және суда еритіндер өте аз (1 кестеде көрсетілген).
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Ұнның минералды заттарына ұн толық жанғаннан кейін күл түрінде қалатын заттар жатады. Бидай дәнінде ұнтақтау процесінде кетуге бейім қабықшалар мен алейрон қабатында күл мөлшері ең жоғары, ал эндоспермнің орталық бөліктерінде ең төменгі мөлшерде болғандықтан, күл құрамы ең алдымен ұнның түрін анықтайды: ұнның құрамында күл неғұрлым аз болса, соғұрлым оның құрамы жоғары болады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Ферменттерге келетін болсақ, олардың ұн құрамындағы үлесі аз болғанымен, олар ұнды сақтау кезінде және ұн өнімдерін өндіруде болатын биохимиялық процестерде маңызды рөл атқарады. Атмосфералық оттегі мен ылғалдың қатысуымен липоксигеназа ферменті кейбір қанықпаған жоғары молекулалық май қышқылдарының гидропероксидтерінің түзілуімен тотығуын катализдейді. Осылайша түзілген гидропероксидтер өте жоғары тотығу қабілетіне ие және қанықпаған май қышқылдары мен каротиноидтардың жаңа бөліктерін одан әрі тотықтыра алады. Нәтижесінде ұн ылғал ортада сақталған кезде, тіпті жарықтан қорғалған кезде де түссізденуі мүмкін.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Одан жоғары сапалы вафли алу мүмкіндігін сипаттайтын ұнның технологиялық қасиеттері, ең алдымен, клейковинаның саны мен сапасымен анықталады. Құрамында дымқыл глютен бар әр түрлі ұннан жасалған дайын вафли парағының сапасының өзгеруін талдау көрсеткендей, дымқыл глютенінің мөлшері 32% -дан жоғары болса, вафельді қамырдың тұтқырлығы жоғары және глютен ақуыздарының қатты ісінуіне байланысты қою консистенциялы болады. Бұл қамырды сорғымен айдауды және қалыптың бетіне қамырды біркелкі таратуды қиындатады, бұл дайын өнімнің сапасына кері әсер етеді.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Осылайша, вафельді өндіруге арналған ұндағы глютенді ақуыздардың көп мөлшері жағымсыз. Сонымен қатар ұн құрамындағы глютеннің тым төмен мөлшері де дайын өнімнің сапасына кері әсер етеді, өйткені ұнның құрамында глютен ақуыздың құндылығын анықтайды және вафельдің дәмі мен хош иісін анықтайды.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Глютеннің негізгі ақуыздық фракциялары глутенин мен глиадин екенін біз жоғарыда айттық. Глутениннің молекулалық массасы глиадиннің молекулалық салмағынан асып түседі, бұл олардың құрылымдық-механикалық қасиеттерінің айырмашылықтарын едәуір дәрежеде анықтайды: ұннан бөлінген гидратталған глутенин резеңке секілді серпімді масса, ал глиадин - бұл өте созылғыш, тұтқыр, жабысқақ, серпімді емес масса. Осыған байланысты ұнның беріктігі, кондитер өндірісі тұрғысынан ерекше маңызды индикатор, ең алдымен глютеннің глютенді фракциясының болуымен және қасиеттерімен сипатталады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Вафельді өндіру үшін ең құнды фракция - глиадин:оның болуы қамырдың суықтық қасиетін анықтайды.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Әдетте ұн клейковинасы оның сандық жағынан ғана емес, сапалық жағынан да бағаланады, оның созылғыштығының, икемділігі мен икемділігінің дәрежесін анықтайды. Алайда, глютеннің бұл қасиеттері негізінен глутенин фракциясының қасиеттерін көрсетеді, бұл вафельді қамыр мен дайын өнім құрылымының қалыптасуына кері әсер етеді.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Осыған сүйене отырып, құрамында глютен мөлшері төмен 32% -дан аспайтын ұнды қолданған кезде ең жақсы нәтижеге қол жеткізуге болады. Бірақ құрамында 32% және одан аз глютен бар ұнның қажет болғанымен, дұрыс технологиялық режимдер мен вафельді өндіруге арналған арнайы дайындықтар сақталған жағдайда өте қолайлы екенін есте ұстаған жөн.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Глютеннің қасиеттеріне қамыр илеу кезіндегі температура үлкен әсер етеді. Сонымен, 20-30°C температурада глютен судың максималды мөлшерін сақтайды (шамамен екі реттік) Судың температурасы 60°C дейін көтерілгенде, глютен судың шамамен жартысын сіңіреді.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Сонымен қатар ұнтақтау вафли өндірісіне арналған ұнның технологиялық қасиеттеріне жатады. Барлығы бірдей, ұн бөлшектерінің мөлшері 150-400 мкм аралығында өнім сапасына айтарлықтай әсер етпейді. Көлемі 400-500 мкм болатын ұнтақтардың өте үлкен бөлшектері илеу кезінде ылғалға толығымен қанығып үлгермейді және дайын вафельдің бетінде жеңіл нүктелер түрінде көрінеді. Сондықтан вафельдің органолептикалық қасиеттері тұрғысынан жоғары сортты ұнды қолданған жөн.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Вафли өндірісінде ұнның барлық аталған барлық технологиялық қасиеттерін ескеру қажет.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Шикізаттың басқа түрлері
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Бидай ұнынан басқа, қант пен май ұн кондитерлік өнімдерін өндірудің негізгі шикізаты болып табылады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Қант тағамдық құндылығын арттыру және өнімдерге тәтті дәм беру үшін ғана емес, вафли өндірісінде де маңызды технологиялық рөл атқарады. Сахароза молекулалары гидратация қасиеттерімен су молекулаларының көп мөлшерін өзіне тартып, ұстап тұра алады. Сондықтан қамырдың сұйық фазасындағы қант концентрациясын өзгерту арқылы бос және байланысқан судың мөлшерін реттеуге және ұн коллоидтарының ісіну процесін басқаруға болады. Бұл қамырдың ылғалдылығын кең ауқымда өзгертуге және әртүрлі құрылымдық-механикалық қасиеттері бар қамыр алуға мүмкіндік береді.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Түйіршіктелген қант, тиісті стандарттың талаптарына сәйкес, шеттері нақты белгіленген біртекті кристалдардан тұруы керек. Ол құрғақ қантта да, оның сулы ерітіндісінде де еркін, жабысқақ емес және ұстағанда құрғақ, тәтті, бөтен дәм мен иіссіз болуы керек. Түйіршіктелген қанттың түсі ақ түсті, ал өнеркәсіптік өңдеуге арналған түйіршіктелген қанттың түсі сарғыш түсті болуы керек. Ол суда толық ериді және ерімейтін тұнба мен қоспасыз мөлдір ерітінділер береді. Түйіршіктелген қантта кристалдар мен бөтен қоспалардың бір-біріне жабысып қалған ұсақталмаған қанттары болмауы керек.Түйіршіктелген қанттың ылғалдылығына 0,14% -дан артық рұқсат етілмейді.Сахарозаның мөлшері - 99,75% -дан кем емес, қалпына келтіретін заттар - 0,05% -дан, күлді заттар - 0,04% -дан аспайды. Өнеркәсіптік өңдеуге арналған түйіршіктелген қант үшін бұл көрсеткіштер сәйкесінше 99,55%, 0,065% және 0,05% тең.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Майлар ұн кондитерлік шикізатының номенклатурасында ерекше орын алады; майлар олардың тағамдық құндылығы мен дәмін арттырады, ұн коллоидтарының ісіну процесіне, демек қамырдың түзілуіне және оның құрылымына әсер етеді. Майлардың бұл қасиеттері, олардың технологиялық маңызы майдың химиялық құрамына, оның мөлшеріне және қамырға енгізу әдісіне байланысты көрінеді.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Майлар пластикалық болуы керек. Бұл жағдайда илеу кезінде олар қамырдың құрамындағы ең жұқа қабықшаларды түзеді, ұн бөлшектерін қоршап, майлайды, ылғалдану және ісіну процестеріне әсер етеді.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Майлар қамырға жақсы дисперсті эмульсия түрінде қосылады. Бұл жағдайда қамыр илеу кезінде май бөлшектері ұн бөлшектерінің арасында жұқа қабықшалар түрінде жақсы бөлінеді, ал қамыр кесектерін пісіргенде олар өнімдердің құрылымын қалыптастыруға ықпал етеді. Майлы қабықшалар неғұрлым жұқа болса және олардың көп бөлігі қамырда болса, дайын өнімдер соғұрлым кеуекті, сынғыш және үгінді құрылымға ие болады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Қамырға эмульсия түрінде енгізілген майлар тотығу процестеріне төзімді, бұл дайын өнімнің жоғары сапасын ұзақ уақыт сақтауға ықпал етеді.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Рецептке байланысты вафли парағында жұмыртқаның сарысы немесе меланж болады. Жұмыртқаларды енгізу тағамдық және дәмдік қасиеттерінің жоғарылауымен бірге өнімдерге кеуектілік, сынғыштық пен серпімділік береді. Жұмыртқаның сарысының құрамында эмульгатор болып табылатын лецитин бар. Осының арқасында қамырдың құрылымы және одан жасалған өнімдер айтарлықтай жақсарады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Меланж - бұл қабықтан табиғи пропорцияда босатылған, сүзілген, мұқият араластырылған және арнайы ыдыста мұздатылған жұмыртқаның ағы мен сарысы. Рецепт бойынша жемісті вафлиде меланж бар, оның сапасы келесі талаптарға сәйкес келеді.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Меланждың мұздатылған күйіндегі түсі қара-сарғыш,өзіне тән дәм мен иісі болады. Консистенция - мұздатылған кезде қатты, сұйықтықты жібіткеннен кейін біртекті. Ас тұзымен жасалған меланждың дәмі сәл тұзды, ал қантпен жасалған меланж тәтті, түсі ашық, консистенциясы сұйық, тұздың массалық үлесі 0,8% -дан, ал қант 5% -дан аспауы керек.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Вафельді қамырды өндіру үшін, әдетте, ең жоғары немесе бірінші сортты тазартылмаған күнбағыс майы қолданылады. Бұл майдың дәмі мен иісі бөтен дәм мен иіссіз,ащысыз күнбағыс майына тән болуы керек. Тұнбаның үстінде тордың болуы қабылдамау факторы емес. Жоғары сұрып үшін қышқыл саны 1,5 мг-нан, ал бірінші сұрып үшін - 2,25 мг-ден аспауы керек.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Ас тұзы хош иістендіргіш ретінде, сонымен қатар қамырдың физикалық қасиеттерін жақсартқыш ретінде қолданылады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Тұз иіссіз және көзге көрінетін бөтен механикалық қоспаларсыз болуы керек. Сулы ерітінді лакмуста бейтарап болуы керек. Ас тұзы келесі сорттарға бөлінеді: қосымша, жоғары, бірінші және екінші.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Ас содасы (натрий гидрокарбонаты) - тұзды, сәл сілтілі дәмі бар ақ түсті кристалды ұнтақ. Пісіретін ұнтақ ретінде ас содасын пайдалану қышқыл қосқанда немесе қыздырғанда көмірқышқыл газын шығаратындығына, қамырдың қопсытуына ықпал ететіндігіне негізделген.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Сода құрамында кем дегенде 98,5% натрий гидрокарбонаты және ылғал 1% -дан көп болмауы керек
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Ұннан жасалған кондитерлік өнімдер өндірісінде қамырдың сапасын жақсарту және тұрақты эмульсия алу үшін фосфатидті концентрат қолданылады. Қолданылатын шикізатқа байланысты фосфатидті концентрат екі түрде өндіріледі: күнбағыс және соя, ал сапа көрсеткіштеріне байланысты -жоғары, бірінші,екінші және үшінші сұрыпта. Кондитер өндірісінде тек жоғары және бірінші сортты фосфатидті концентраттар қолданылады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Фосфатидті концентраттардың сапасына келесі талаптар қойылады. Дәмі - фосфатидтерге, ашыған, қышқылға немесе кез-келген басқа хош иіске тән емес. 20 ° C температурадағы тұрақты - сұйықтық. Ылғалдың мөлшері 1% -дан аспауы керек.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Вафельге арналған жеміс-жидек өндірісін жасау үшін келесі шикізат түрлері қажет: қант, жеміс езбесі, қорлар, лимон қышқылы, тағамдық хош иістендіргіштер. Жеміс пюресі - кондитер өндірісінде қолданылатын жеміс-жидек шикізатының кең таралған түрі. Ол бір түрдегі жемістер мен жидектерден дайындалады және қолданылатын шикізатқа байланысты атауы бар. Пюре күкірт диоксидімен, бензой немесе сорбин қышқылымен бірге сақталады. Бензой қышқылын қосу шикізаттың дәміне айтарлықтай әсер етпейді. Күкірт қышқылын қосу өнімнің түсін өзгертеді, оған жағымсыз дәм мен иіс береді.Алайда, өңдеу процесінде күкірт қышқылы ұшып кетеді, шикізаттың бастапқы көрінісі мен дәмі қалпына келеді.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Жеміс-жидек езбесі келесі талаптарға сай болуы керек: сыртқы түрі - талшықтардың, тұқымдардың, тұқымдардың бөлшектері жоқ біртекті езілген масса, қоспалардың болмауы керек.Дәмі мен иісі табиғи, дәл анықталған, өнімнің осы түріне тән болуы керек. Өзге иіс пен дәм болмауы керек.Түсі - жартылай фабрикаттан жасалған осы сорттың жемісі немесе жидектеріне тән. Алма езбесі - ашық сарыдан кілегейге дейін (қызыл алмадан - сары реңктерге көбірек рұқсат етіледі). Өріктен - ашық сарыдан қызғылт сарыға дейін. Күкіртті ангидридтің массалық үлесі 0,15-0,2% шегінде болуы керек, минералды қоспалар 0,03% -дан аспайды, қоспалар болмауы керек.Өрік езбесінің ылғалдылығы - 12,0% -дан аспайды, алма - 9,0% -дан аспайды.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Химиялық заттармен сақталған езбе 0-20 ° C температурада және 75% -дан аспайтын салыстырмалы ылғалдылықта жақсы желдетілетін қоймалардың таза, құрғақ бөшкелерінде сақталады. Кондитерлік фабрикаларда картоп езбесін арнайы контейнерлерде сақтаудың жаппай әдісі кеңінен қолданылады. Контейнерлерді толтырар алдында оларды күкірт диоксидімен фумигациялайды. Сақтау кезінде күкіртті ангидрид пен езбенің құрғақ заттарының құрамына бақылау жүзеге асырылады. Сонымен қатар, қышқылдық және басқа индикаторлар бақыланады, тестілер желе мен пат бойынша жасалады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Лимон қышқылы және хош иістендіргіштер кондитерлік өндірісте қосымша шикізат болып табылады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Лимон қышқылы кондитерлік өнімдерді қышқылдандыру үшін қолданылады. Сапасына байланысты үш сорт шығарылады: қосымша, жоғарғы және бірінші. Сыртқы түрі - түссіз кристалдар немесе кесектерсіз ақ ұнтақ. I сұрыпта сарғыш реңді болады. Екі пайыздық қышқыл ерітіндісі мөлдір, механикалық қоспасыз және иіссіз болуы керек. Дәмі - қышқыл, хош иістендіргісіз. Құрылымы еркін, құрғақ.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Тағамның хош иістендіргіштерінің сапасы келесі талаптарға сай болуы керек. Сыртқы түрі - мөлдір сұйықтық, иісі - бақылау үлгісіне сәйкестігі. Сонымен қатар, хош иістің әр түрі үшін түс, сыну көрсеткіші және тығыздығы реттеледі. Эссенциялардың барлық түрлері мен атауларында мышьяк, мыс және қорғасын тұздарының болуына жол берілмейді. Сонымен қатар, беріктік (алкоголь концентрациясы) - еріткіш және құрамындағы хош иісті заттар - хош иістендіргіштерді қалыпқа келтіріледі.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
1.3 Вафли өндіру технологиясы
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Вафельді өндіру технологиясы келесі операцияларды қамтиды:
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
1. Шикізатты өндіріске дайындау.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
2. Вафли қамырын пісіру.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
3. Вафель парақтарын пісіру.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
4. Вафельді салқындату.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
5. Вафли үшін толтырғышты дайындау.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
6. Вафельдерді қалыптастыру.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
7. Дайын өнімді орау және таңбалау.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
1. Шикізатты өндіріске дайындау
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Шикізатты өндіріске дайындау барлық тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарында технологиялық процестің ажырамас бөлігі болып табылады. Өнімдердің сапасы және олардың қауіпсіздігі оның орындалуының тиянақтылығына байланысты.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Цехқа кірер алдында барлық шикізаттар контейнерлерден босатылады. Контейнердің беткі қабаты алдын-ала тазартылады. Бұл операциялар өндірістен бөлінген арнайы дайындық бөлмелерінде жасалады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Нақты өлшеу және мөлшерлеу жүйелері жеке мөлшерлеу параметрлері мен гигиеналық өнімді тасымалдауды қамтамасыз етеді.Тамақ өнімдерінің максималды қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін силосты түсіру жүйелерінде біріншіден шығу принципі қолданылады.(1-сурет)
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
1-сурет.Түсіру жүйесі
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Өндіріске жеке партиялармен кіретін, сапасы әр түрлі болуы мүмкін ұн өндіріске дайындық кезінде араласады. Бұл кезде оңтайлы сапа көрсеткіштері бар ұн алынады. Өндіріске жібермес бұрын, жоғары сортты бидай ұнын тор мөлшері 2 мм-ден аспайтын интеграцияланған металл елеуіш арқылы елеу керек, мұнда жабысқақ ұн, кесек талшықтары және т.б. ажыратылады.(2-сурет)
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
2-сурет.Интеграцияланған елеуіш машина
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Ұнның құрамында ферромагниттік қоспалардың ұсақ бөлшектері болуы мүмкін, оны бөлу үшін ұнды магниттік ұстағыштан өткізу керек. Олар көлбеу беткейлерде орнатылады, мұнда ұн 0,5 м с-тен аспайтын жылдамдықпен қабат қалыңдығы 10 мм-ден біркелкі қозғалады. Магниттер ауысымда кем дегенде бір рет тазартылады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Қантты саңылаулары 3 мм-ден аспайтын електен өткізеді.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Өсімдік майы торлы диаметрі 1 мм-ден аспайтын електер арқылы сүзіледі.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Өндіріске түсетін жұмыртқалар овоскопта мөлдірлік арқылы сұрыпталады және сапасына тексеріледі. Жұмыртқа массасын дайындамас бұрын жұмыртқаларды алдымен жылы суға 5-10 минут салып қояды, содан кейін 0,5% натрий карбонат ерітіндісімен және 2% натрий бикарбонат ерітіндісімен шамамен 40 ° C температурада 5-10 минут өңдейді.Осыдан кейін жұмыртқалар ағартқыштың 2% ерітіндісінде немесе хлораминнің 0,5% ерітіндісінде 5 минут бойы дезинфекцияланып, 5 минут бойы таза ағын сумен шайылады. Өңделген жұмыртқалар металл пышақтармен сындырылады, қажет болған жағдайда оларды ақ және сарыға бөліп, арнайы кеселерге бес жұмыртқадан аспайтын бөліктерге құйылады. Иісі мен қабығының жоқтығын тексергеннен кейін жұмыртқа массасының бір бөлігі таза өндірістік ыдысқа құйылады және 3 мм-ден аспайтын болаттан жасалған електен сүзіледі.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Мұздатылған меланж бар металл құтылар жылы сумен жуылады, содан кейін температурасы 45[0]С жоғары емес суға толтырылған ванналарға 2,5-3 сағат бойы еріту үшін батырылады, содан кейін банкалар ашылады және диаметрі 3 мм-ден аспайтын електен сүзіледі.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Езбе ұнтақтау машинасында диаметрі 1 мм-ден аспайтын тесіктері бар електер арқылы сүртіледі. Жемістер мен жидектерге арналған пломбалар алдын ала қыздырылып, диаметрі 3 мм-ден аспайтын ұяшықтары бар пульпа машинасы арқылы өтеді.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Тұз, сода, қажет болған жағдайда, 2 мм-ден аспайтын ұяшықтары бар електен өткізіп, електен өткізеді, содан кейін ерітіп, 0,5 мм-ден аспайтын тормен електер арқылы сүзеді. 100 бөлік суға натрий хлориді ерітіндісін дайындау үшін 35 бөлік тұзды алынады. Натрий гидрокарбонатының ерітіндісін дайындау үшін 100 бөлік су және 10 бөлік сода алынады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Фосфатидті концентрат қыздырылады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Вафель өндірісінің қайтарылатын қалдықтарын өңдеу үшін (матрицалардан алынған ұнтақтар, сынықтар, қамырдың пирожный пленкалары) оларды алдын ала жылы суға 1: 3 қатынасында 30-35°С температурада сіңдіріп, ісіну үшін 2О-25 минут қалдырады, содан кейін торлы диаметрі 3 мм-ден аспайтын електерден өткізіп, өңдеуге жіберіледі.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
2. Вафли қамырын жасау
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Вафли қамыры - сулы сұйық фазада гидратталған қабықшалармен қапталған ұн бөлшектерінің суспензиясы. Қамырдың сұйықтық консистенциясы және оны соруға мүмкіндік беретін минималды тұтқырлығы болуы керек. Вафельді қамыр пісіруге арналған вафли қалыптарының бетіне біркелкі және тез таралуы керек, бұл вафель өндірісінің негізгі жартылай фабрикаты - жұқа вафельді парақтар алуға мүмкіндік береді.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Осындай қасиеттер мен құрылымға ие болу үшін вафли қамырын илеу кезінде ұн ақуыздарының ісінуін толығымен дерлік шектеу қажет.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Вафельді қамырдың сапасына қолданылатын ұнның сапасы, атап айтқанда, клейковина мөлшері мен сапасы айтарлықтай әсер етеді. Көп мөлшерде глютен қосылған ұнды қолданған кезде қамырдың тұтқырлығы жоғарылайды, бұл алынған вафельдің сапасына кері әсер етеді. Құрамында күшті глютен бар ұн вафельдің сапасын едәуір төмендетеді. Ең жақсы нәтижеге құрамында глютен мөлшері төмен 32% -дан аспайтын ұнды алуға болады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Қамырдың ылғалдылығы 58-65% аралығында болуы керек, бұл ұн бөлшектерінің қалың гидратталған қабықшалармен жабылуына ықпал етеді және механикалық өңдеу кезінде олардың сұйық фазада еркін қозғалуына жағдай жасайды. Ылғалдылығы жоғары қамырды алу үшін рецепт бойынша енгізілген су мөлшері ұнсыз барлық шикізат массасынан 10-12 есе көп болу қажет. Ұн сумен жанасқан кезде илеу кезінде оның әр бөлшегінің айналасында гидратациялық қабық пайда болуы үшін ұн бірден енгізілмейді, бірақ бірнеше бөліктерде кішкене бөліктерде енгізіледі. Илеу процесінде шикізаттың температурасы ұн коллоидтарының ісіну жылдамдығына және алынған қамырдың тұтқырлығына әсер етеді. Вафельді қамыр илеген кезде температура 20°C аспауы керек.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Қамырды ұнды қоспағанда, қамырдың барлық компоненттерінен тұратын эмульсияда дайындаған жөн. Олар жұмыртқа сарысы немесе меланж, өсімдік майы, фосфатидтер, натрий гидрокарбонаты және тұз ерітінділері.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Вафель өндірісінің көлеміне байланысты қамырды илеу машиналарында немесе үздіксіз пісіру орындарында илейді.(3-сурет)
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
3-сурет.Қамыр илеу машинасы
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Жартылай цилиндр тәрізді контейнер болып табылатын білікшесі және Т-тәрізді жүздері бар алдын-ала дайындалған эмульсия түріндегі қамыр фосфатидтері, жұмыртқаның сарысы, натрий гидрокарбонатының ерітіндісі, өсімдік майы, ісінулер, қант және тұз кезекпен жүктеледі. Жұмыс барысында температурасы 18 ° C аспайтын су (немесе сүт) қосылады.Біліктің айналу жиілігімен 10-12 минут ішінде құлатылады. Содан кейін, 2-3 дозада ұнды машинаға қосып, шайқауды біртекті, сұйық, тұтқырлығы төмен қамыр пайда болғанға дейін тағы 18-20 минут жалғастырады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Вафельді қамырды дайындаудың үздіксіз әдісімен концентрацияланған эмульсия алдын-ала шикізаттың барлық түрінен (ұннан басқа) минималды су мөлшерімен дайындалады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Т-тәрізді жүздермен сыйымдылығы 200 литр цилиндрлік аппарат болып табылатын эмульгаторда фосфатидті концентраттар, өсімдік майы, натрий гидрокарбонаты және тұз дәйекті түрде жүктеледі. 15-20 минут араластырыңыз және тұз бен судың толық еруі үшін диспенсер арқылы салқын судың 2-5% мөлшерінде енгізіледі. Жақсы эмульсия қалыптастыру үшін қайтадан 3-5 минут араластырыңыз.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Егер вафельді қамыр илегенде құрамында глютені көп (32% -дан жоғары) ұн қолданылса, онда эмульгаторға тізімделген шикізат компоненттеріне қосымша 0,3-1,0% мөлшерінде немесе ұн ерітіндісі түрінде 0,01 - 0,03% ұнның мөлшерінде Protosubtilin G20x ферменттік препараты қосылады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Эмульгатордан концентрацияланған эмульсия сүзгі арқылы араластырғышпен қоректендіру цистернасына үздіксіз айдалады, ол жерден мөлшерлегіш сорғымен гомогенизаторға беріледі. Гомогенизаторда концентрацияланған эмульсия салқындатылған судың қалған мөлшерімен қатты араластырылады. Гомогенизатордан сұйылтылған эмульсия дірілді араластырғышқа түседі(4-сурет). Онда ұн таспалы диспенсер арқылы беріледі.Сұйылтылған эмульсияны ұнмен үздіксіз интенсивті араластыру діріл діріліне бір мезгілде әсер ете отырып, қамырды дірілдейтін араластырғышта 13-15 секундта дайындауға мүмкіндік береді. Сорғының көмегімен дайын қамыр сүзгі арқылы сүзіліп, вафли пештерінің бактарына түседі.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
4-сурет.Дірілді түсіргіш
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Кішкентай кәсіпорындарда вафли қамырын илеу машиналарында пакеттік әдіспен дайындайды. Машинаға фосфатидтер біртіндеп жүктеледі, олар аз мөлшерде су, өсімдік майы, жұмыртқа сарысы, натрий гидрокарбонаты, тұз және есептелген судың 10% алдын-ала эмульсияланады. Құрылғыны қосып, бірнеше минут араластырылады. Барлық суды, егер рецептте көзделген болса, сүтті енгізеді. Су мен сүттің температурасы 15-20 ° С болуы керек. Рецепт бойынша ұнның бетбелгісінің жартысын енгізіп, тағы 10-15 минут араластырады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Дайын қамырдың ылғалдылығы 63 - 65% құрайды. Қамырдың дайын температурасы 18-20[0]С.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Қамырдың температурасының жоғарылауы оның тұтқырлығын төмендетпейді, керісінше жоғарылатады. Бұл температураның жоғарылауымен глютеннің ісінуінің жоғарылауына байланысты, бұл өз кезегінде вафель парағының сапасын төмендетеді. Қамырдың ылғалдылығы ерекше маңызға ие. Оны азайту оның тұтқырлығының едәуір жоғарылауына әкеледі және нәтижесінде вафель қалыптарын мөлшерлеу мен толтыруды қиындатады. Өз кезегінде қамырдың ылғалдылығының жоғарылауы пештің өнімділігінің едәуір төмендеуіне және ісінулердің көбеюіне әкеледі.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Әрі қарай, қамыр диаметрі шамамен 2,5 мм саңылаулары бар електен сүзіліп, аралық ыдысқа, ал одан - вафли пештерінің бактарына түседі.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
3. Вафель парақтарын пісіру
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Вафельді парақтарды пісіру 2-3 мм саңылауы бар екі массивті металл плиталар арасындағы ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-технологиялық
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
университеті
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
ЕСМАГУЛОВ Е.Ж
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Вафли өндірісінің инновациялық технологиясы
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Орал 2021
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-технологиялық
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
университеті
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Қорғауға жіберу
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Кафедра меңгерушісі___________
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
____ ______________2021
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Тақырыбы: Вафли өндірісінің инновациялық технологиясы
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
5B072800-Қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы мамандығы
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Орындаған Есмагулов Е.Ж.,ТПР-1 тобының студенті
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Ғылыми жетекшісі Нургалиев А.М.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Орал 2021
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
МАЗМҰНЫ
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
1 Өндіріс сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
1.1Вафли ассортиментінің классификациясы және сипаттамасы ... ... ... ... ... .6
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
1.2 Негізгі шикізат, оны сақтау және өндіріске дайындық ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 8
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
1.3 Вафли өндіру технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .13
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
2 Жобаны жүзеге асыру ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
2.1 Зерттеу объектілері мен әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .24
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
2.2 Маркетинг стратегиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 26
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
2.3 Кәсіпорында іскерлік мансапты басқару ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 31
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .35
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Қолданылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...36
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Кіріспе Тақырыптың өзектілігі.Өндіріс-ресурстарды адам еңбегін падалана отырып өзгерту арқылы кез-келген экономикалық өнім алу.Ал экономика адамзат өмірге керекті игіліктерді,керекті заттарды жасауға көшкен кезде және сол жерде пайда болады.
Экономиканы өркендету үшін елімізде өндірілгенді өзіміз өңдеп ұқсатуымыз,тұрмысқа қажеттінің бәрін,соның ішінде алуан түрлі тамақ өнімдерін,күнделікті тіршілікке керектіні түгелдей өзіміздің кәсіпорындарымызда жасап шығарып пайдалану өте маңызды.
Бұл тұрғыда елімізде соңғы жылдары тамақ өнімдерін шығаратын ірі-ірі кәсіпорындар өркендеп,жаңадан ашылған бірқатар жоғары оқу орындарында тамақ өнеркәсібіне,тұрмыстық қызмет салаларына,қайта өңдеу өндірісіне арналған мамандар даярлануда.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Тағамның қазіргі даму кезеңінің ерекшелігі өнеркәсіп - бұл сапалы жаңа өнімдерді игеру қосымша функционалды ингредиенттермен байытылған адам ағзасының қажеттіліктеріне сәйкес келеді.Кондитерлік өнімдер аса қажетті өнімдерге жатпайтынына қарамастан күнделікті азық-түлік себетінің бөлігі болмаса да халықтың,әсіресе балалар мен жасөспірімдер арасында үнемі сұранысына ие сүйікті тамақ өнімі.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Ежелден адамдар отты игеріп, ұннан дәнді ұнтақтауды және оны балмен араластыруды үйренді,содан бері кондитерлік тағамдар деликатес ретінде адамзатқа белгілі бола бастады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
XIX ғасырдың басында қант қызылшасының өнеркәсіптік өндірісінің пайда болуы кондитерлік өнімдер өндірісінің жеделдеуіне үлкен әсер етті.Алайда өндіріс қолөнермен айналысып, лолиппалар, кәмпиттер, торттар және т.б. дайындалған шағын кондитерлік дүкендерде жүзеге асырылды.Кондитерлік өнімдердің зауыттық өндірісі 60-шы жылдардан бастап дами бастады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Қазіргі уақытта кондитерлік өндіріс - бұл жоғары технология мен техникаға қуатты энергетикалық экономикаға ие өнеркәсіптік өндіріс.Соңғы онжылдықтар бойы бұл өндіріс тамақ өнеркәсібінің ең дамыған салаларының бірі болып саналды.Кондитерлік өндірістің салалары өте көп,кондитер өнімдеріне печенье, пряник, торт, кекс, орама (рулет), вафли, т.б. енеді.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Кондитерлік өнімдер нарығының қазіргі заманғы даму тенденциялары халықтың ұннан жасалған кондитерлік өнімдерге сұранысының артуымен сипатталады,соның арқасында бұл функционалды ингредиенттермен байытудың перспективалық объектісіне айналады. Кондитерлік өнімдердің өндірісі пісіру процесіне байланысты болғандықтан биологиялық белсенді компоненттердің бір бөлігін жоғалтады,сондықтан, ең перспективалы байытуға арналған объект-бұл гистальды салындымен вафли өндіру.Себебі жартылай фабрикаттар жылу әсеріне ұшырамайды және олардың үлесі ұн кондитерлік өнімдерінің жалпы көлемінің 16% -дан астамын құрайды.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Зерттеу мақсаты.Прогрессивті вафли технологиясының дамуы өнімнің қоректік және биологиялық құндылығын жоғарылатты. Вафлидің ассортиментін құру инновациялық технологияға негізделген өндірістің функционалдық мақсаты болып саналады.
Алға қойылған мақсатқа сәйкес зерттеу міндеттері:
- қолданыстағы вафельді технологияларды ескере отырып, ұйымдастыру деңгейін бағалау,функционалды өнімді шығару мүмкіндігі;
- өндірістің технологиялық ағынының даму бағыттарын анықтау процесінің тұрақтылығы мен күрделі әсерін ескере отырып вафли технологиялық жүйесін сипаттау;
- вафельді және май құю технологиясының негізінде құрылуын қамтамасыз ететін табиғи шикізатты қолданудағы қосымша функционалдық қасиеттері.
Теориялық негізделген және іс жүзінде іске асырылған вафель мен майлы толтырғыштың химиялық құрамының бағытталған өзгеру жолдары.
Рецепт бойынша ғылыми негізделген және физиологиялық тұрғыдан көпфункционалды қасиеттері бар ингредиенттермен қамтамасыз етілген компоненттерді таңдау:
- өнімнің қосымша функционалдық қасиеттерін қалыптастыру;
- оңтайлы құрылымдық- механикалық қасиеттерді қалыптастыру жартылай фабрикаттар (май құю және вафли парағы) және нәтижесінде кейінгі технологиялық операциялардың тұрақтылығын сақтау;
- рецепт компоненттерінің берілген қатынасын сақтау және тұрақтандыру вафли алу кезіндегі әрбір өнімнің сапа көрсеткіштерін ұлғайту.
Вафельді парақтардың қолданыстағы технологиясының даму бағыттары шикізатты алдын-ала дайындайтын жаңа технологиялық әдістерді енгізудің орындылығын көрсетеді.
Тәжірибелік маңыздылығы.Бизнес ретінде вафли өндірісін іске асыру үшін қайта өңдеу желісін сатып алу және кәсіпкерлік қызметке бизнес-жоспар құру қажет. Вафлидің кең ассортиментімен олардың бағасы өте қол жетімді боландықтан вафли өндірісі жоғары бәсекеге қабілетті. Вафлиді мектеп оқушысы да зейнеткер де сатып ала алады, сондықтан сату нарығы шексіз.Осылайша, вафли өнімдерін тұтынушылардың мақсатты аудиториясы ауқымды, сұраныс тұрақты деп сеніммен айта аламыз.Бұл артықшылықты пайдалану өте маңызды.Көптеген адамдар қытырлақ вафлиді ұнатады, бірақ жұмсақ вафлиді ұнататын қолданушылар бар.Бастапқы капиталы бар бизнес ретінде вафли өндірісі бастаушыға оны бастауға мүмкіндік береді. Вафли жасау оларды жаппай немесе бөлшек сауда желілері арқылы сатуға мүмкіндік береді. Көтерме сату тиімді, бірақ пайдасы аз болады. Вафли өндірісі әр түрлі шығындармен арнайы жабдықты қажет етеді. Автоматтандырылған желіні сатып алуға болады, бірақ жаңадан бастаушылар үшін бұл өте қымбат.Сондықтан жаңадан келгендер кілтке дайын кәсіпті белгілі бір кәсіпорынға арналған жабдықтармен сатып алуды жөн көреді.
Бизнес-идеяны жүзеге асыру үшін вафлиді бизнес ретінде өндіру бизнес-жоспарды қажет етеді. Вафли жасауды дайын бизнес ретінде сатып алу вафлидің нақты түрлерін өндіруге мүмкіндік береді. Мысалы, сүзбе вафлиі,вафель орамдары,вафли кеселері,дәстүрлі вафли,күріштен жасалған вафли,жұмсақ вафли. Алайда вафлилер арасында шоколадты вафли үлкен сұранысқа ие болады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Вафли өндірісіне арналған автоматты желі - бұл бірқатар технологиялық модульдерден тұратын жоғары өнімді модульдік кешен. Өндіріс көлемінде вафлидің кең спектрін шығару үшін барлық қажетті сапалар жинақталған. Заманауи технологиялардың арқасында желіге көптеген персоналдың қызмет көрсетуі қажет емес.Онда вафельді парақтарды пісіру, вафель қабаттарын тарату және кесу процестері вафли қамырын және май толтырғыштарын партиялық дайындаумен байланысты. Вафельді қамыр мен май толтырғыштарын үздіксіз дайындаудың әдістері мен жабдықтары да жасалған .
Вафель өндірісінің көлеміне байланысты қамырды илеу машиналарында немесе үздіксіз пісіру орындарында илейді.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Механикаландырылған кәсіпорындарда вафли парақтарына арналған қамырды арнайы технологиялық кешендегі эмульсия негізінде үздіксіз әдіспен дайындайды.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Вафельді толтырумен дайындауды келесі негізгі кезеңдер мен операцияларға бөлуге болады:
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
- өндіріске шикізатты дайындау: ұнды сақтау, араластыру, елеу және мөлшерлеу; ауыз суды дайындау; тұз бен сода қоспасының, өсімдік майы мен лецитин қоспасының сулы ерітіндісін дайындау және кейіннен осы компоненттерден қамырға арналған концентрацияланған эмульсия дайындау; ұнтақталған қант пен вафли қалдықтарын ұнтақтау; лимон қышқылы мен эссенция қоспасының сулы ерітіндісін, май мен лецитин қоспасын дайындау және кейіннен осы компоненттерден толтыру үшін эмульсия дайындау;
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
- вафли қамырын дайындау: ұнды, суды және концентрацияланған эмульсияны мөлшерлеу; вафли қамырын илеу;
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
- толтырғышты дайындау: май, қант ұнтағы және эмульсия мөлшерлеу; салманы илеу;
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
- вафельді қамырды мөлшерлеу, қамырдың бөліктерін вафельді қалыптарға құю және вафельді пісіру;
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
- вафельді салқындату;
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
- вафельді блоктарды дайындау;
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
- вафельді блоктарды салқындату;
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
- вафель блоктарын дайындамаларға кесу;
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
- пластиналарды тұтынушылық және сауда контейнерлеріне салу.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
1.ӨНДІРІС СИПАТТАМАСЫ
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
1.1Вафли ассортиментінің классификациясы және сипаттамасы
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Вафли - бұл құрғақ немесе толтырғыш қабаты бар жұқа кеуекті парақтар.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Вафли атауы немістің wafel (wabe) сөзіне негізделген, ол бал ұясы деген мағынаны білдіреді және рельефтік өрнек пен әр түрлі пломбалары бар құрғақ бисквит.Вафлидің пішіні әр түрлі: ол тіктөртбұрыш, шеңбер, үшбұрыш және басқа фигуралар болуы мүмкін. Вафель өндірісінде филлердің келесі түрлері кең танымал:
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
майлы пломбалар
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
пралин (пралин түріндегі пломбалар)
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
жемістерді толтыру және т.б.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Қандай формада болмасын, вафли - бүкіл әлемдегі сүйікті тағамдардың бірі болып табылады.Толтырылған пралиннің негізіндегі қуысты вафлиден бастап, кешкі ас ретінде қызанақ толтырылған вафли түтіктеріне дейін.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Вафельді өнімдердің әмбебаптығы оларды дәмді әрі пайдалы тағамдарға бейімдеудің керемет мүмкіндігін береді.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Ең кең тарағандары көбінесе олардың дәмдік қасиеттеріне байланысты май толтырылған вафли болып табылады. Сонымен қатар, маймен толтырылған вафли басқалардан ерекшеленеді, олар толтыруда бос ылғалдың жоқтығына байланысты, вафлидің қытырлақ қасиеттері ұзақ уақыт сақтайды. Толтырғыштардың құрамындағы негізгі компоненттер қант ұнтағы және кондитерлік май болып табылады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Жемістермен толтырылған вафлиді салауатты өмір салтын ұстанатын адамдар қызықтыруы керек. Шынында да, бұл вафлидің құрамында кондитерлік майдың болмауына байланысты олардың калория мөлшері төмен. Сонымен қатар, жемістермен толтырылған вафлидің органолептикалық сипаттамалары жоғары. Өкінішке орай, толтырғыштың ылғалдылығы жоғары болғандықтан, вафлидің барлығының сүйікті қытырлақ қасиеттері сақталмайды. Өндірістегі негізгі ингредиенттер - жеміс езбесі және қант. Сондықтан жеміспен толтырылған вафли мармеладтың дәмін еске түсіреді.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Вафлиге арналған танымал пломбалардың арасында пралин түріндегі салмасы бар вафли бар. Әдетте, олардың құрамында қант пен май құйылған қуырылған жаңғақ дәндері бар.Онсыз олар маймен толтырылған вафельден айтарлықтай ерекшеленбейді. Жаңғақтардың көп мөлшеріне байланысты бұл вафельдер өсімдік ақуызы мен В тобындағы витаминдердің көзі болып табылады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Толтырылған пластиналар вафли мен пломбаның әр түрлі комбинацияларымен жасалады. Үш қабатты және бес қабатты болып бөлінеді. Үш қабатты пластиналар бір қабатты толтырумен шығарылады, ал вафельдер сыртынан орналасады. Мұндай вафли негізінен ылғалды құраммен толтырылады: помада, жеміс және басқалар. Бес қабатты вафли үш вафель парағының арасына салынған екі қабаттан тұрады. Вафель парағының өзі де жіктеледі.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Қамырдың рецептіне байланысты вафли парақтары 3 түрге бөлінеді.(1- кесте)
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Вафли парақтарының түрлері
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
қантты (жоғары сұрыпты ұн, қант, жұмыртқаның сарысы, сүт және май)
жартылай қантты (сүт жоқ)
қарапайым (сүт, қант, май және май жоқ)
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
1-кесте.Вафли парақтарының түрлері
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Қанттан жасалған вафельді плиталар толтырылмайтын пластиналар жасау үшін қолданылады - мұндай вафлидің дәмі мен иісі вафельді жасаған кезде тікелей қосылатын хош иістермен анықталады. Жартылай қантты вафли парақтары салындысы бар вафли өндірісінде қолданылады. Қарапайым вафли парақтары жартылай фабрикат ретінде тәттілерді, торттарды, балмұздақтарды және басқа өнімдерді шығаруға арналған.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Вафельдер глазурленген немесе глазурленбеген болуы мүмкін. Дәстүрлі түрде вафли тікбұрышты пішінде шығарылады және пакеттерге оралады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Дайын өнімге келесі талаптар қойылады:
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Вафельдер олардың атына толық сәйкес келуі керек;
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Сынған вафли парағы толығымен пісірілген, кеуектілігі жақсы, қытырлақ болуы керек;
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Өнімдерде бөтен дәм мен иіс болмауы керек;
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Сыртқы түрі - бірдей көлемдегі тұрақты фигуралар, шеттері біркелкі кесілген, өрнек айқын белгіленген;
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Вафлиді толтыру өнімнің шетінен шығып кетпеуі керек; парақ пен толтыру арасындағы тығыз байланыс маңызды;
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Жылтыр пластиналар үшін - беті тегіс, оның үстінде әр түрлі жарықтар мен көпіршіктер болмауы керек;
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Толтырусыз вафлидің түсі - сарыдан ашық қоңырға дейінгі әр түрлі вариациялар; толтырумен - ашық сарыдан сарыға дейін. Дақтар мен күйген жерлер болмауы керек.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Толтырғыштың түсі біркелкі болуы керек.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Жоғары сапалы толтырғыш біркелкі консистенциямен сипатталады. Толтырғышта дәндер мен кесектер болмауы керек. Майлы және пралинді пломбалар жұмсақ, ауызда еритіндей болу керек.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
1.2 Негізгі шикізат, оны сақтау және өндіріске дайындық.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді өндіру үшін жалпы саны 10-12 дейін әр түрлі шикізаттар қолданылады. Бірақ негізгі шикізат - ұн, қант және май. Сонымен қатар, сүт және жұмыртқа өнімдері, жемістер, жемістер мен жидектердің жартылай фабрикаттары, жаңғақтар, шоколад өнімдері, гельдік агенттер, ашытқы, химиялық қоспалар, су, хош иісті және бояғыш заттар, жақсартқыштар қолданылады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Бидай ұны, химиялық құрамы және қасиеттері
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Ұнның жоғары сорттары эндосперманың орталық бөлігінен алынады, сондықтан олардың құрамында ұнның төменгі сорттарына қарағанда крахмал көп және ақуыз, қант, май, витаминдер, ферменттер мен минералдар аз, олар эндосперманың шеткі бөліктерінде шоғырланған. 2-кестеде ең жоғары, I және II сұрыптағы ұнның орташа химиялық құрамы көрсетілген.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Ұн сұрыптары
Су
Ақуыздар
Майлар
Көмірсулар
Жалпы Моно және Крахмал Талшық
ди
сахаридтер
Жоғары
14.0
10,3
0,9
74,2 1,8 67,7 0,1
І
14.0
10,6
1,3
73,2 1,7 67,1 0,2
ІІ
14.0
11,7
1,8
70,8 1,8 62,8 0,6
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
2-кесте.Бидай ұнның химиялық құрамы,%
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Минералдар,кг
Витаминдер,мг
Na
K
Ca
Mg
P
Fe
B1
B2
PP
9
10
11
12
13
14
15
16
17
3
4
6
122
176
251
18
24
32
16
44
73
86
115
184
1.2
2.1
3.9
0.17
0.25
037
0.04
0.08
0.12
1.20
2.20
4.55
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Кестеніің жалғасы
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
1-кестеден көріп отырғаныңыздай, берілген ұн түрінің шығымы неғұрлым жоғары болса, оның құрамындағы белок, май, талшық мөлшері жоғарылайды, ал көмірсулар салыстырмалы түрде аз болады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Ақуызды заттар көбінесе өнімнің тағамдық құндылығын ғана емес, сонымен қатар бидай ұнының технологиялық қасиеттерін де анықтайды. Ақуыз заттарының мөлшері әр түрлі болуы мүмкін - 7,0-26,0%. Ақуыз заттарының құрамы негізінен ақуыз-протеидтерден және ақуыздардың басқа заттармен - протеидтермен қосылыстарынан тұрады. Оларға нуклеинопротеидтер, липопротеидтер және гликопротеидтер жатады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Бидай ұнының ақуыздары альбумин, глобулин, глиадин және глутениннен тұрады. Ақуыздың жалпы мөлшерінен альбуминнің үлесі 5,7-11,5% -ке дейін түседі; глобулин 5,7-10,8%. Ақуыздың көп бөлігі глиадин (40-50%) және глутенин (34-42%).
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Ұнның ақуызды заттары судың қатысуымен ісінуге қабілетті. Сонымен бірге суда ерімейтін глиадин мен глутенин фракциялары араластырылған кезде глютен деп аталатын когерентті, серпімді, пластикалық масса түзеді.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Бидай ұнының көмірсулары негізінен крахмалдан тұрады, оның мөлшері 62-ден 68% -ға дейін өзгереді (ұнның түріне байланысты). Крахмал дәндерінің мөлшері 2-5 мкм құрайды. Олар суық суда ерімейді, 50 ° C температурада тез ісінеді, ал 62,5 ° C-та крахмал желатинизациясы басталады. Физикалық жағдайға байланысты крахмал дәндерінің ісіну қабілеті әр түрлі. Тұтас дәндер 44% дейін суды байланыстырады, ал зақымдалған (дәндерді ұнтақтаған кезде) 200% суды құрғақ заттарға сіңіре алады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Қышқылдармен қайнатқанда немесе ұн құрамындағы амилолитикалық ферменттердің әсерінен крахмал гидролизденіп, глюкоза, мальтоза және декстриндер түзеді.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Бидай ұнының көмірсуларына қанттар, пентозандар және талшықтар да кіреді.Қанттың жалпы мөлшері 1,8% жетеді. Оларға глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза, рафиноза, метибиоз, глюкофруктозан жатады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Пентозандарға D-ксилоза, L-арабиноза, D-галактоза жатады. Пентозандардың жалпы мөлшері ұнның шығуына байланысты және 2,3-тен 4,0% -ға дейін өзгеруі мүмкін.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Бидай дәнінің құрамындағы майлардың (липидтердің) негізгі бөлігі ұрықта шоғырланған, яғни, қабықшалармен бірге ұнға тартылған кезде астықтан бөлінуге ұмтылатын бөлікте. Нәтижесінде бидай ұнындағы майдың мөлшері 2% -дан аспайды және неғұрлым аз болса, соғұрлым ұн құрамы жоғары болады. Витаминдер негізінен эмбрион мен эндосперманың перифериялық бөліктерінде мембранаға жақын шоғырланған. Нәтижесінде майда еритін витаминдер іс жүзінде жоқ және суда еритіндер өте аз (1 кестеде көрсетілген).
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Ұнның минералды заттарына ұн толық жанғаннан кейін күл түрінде қалатын заттар жатады. Бидай дәнінде ұнтақтау процесінде кетуге бейім қабықшалар мен алейрон қабатында күл мөлшері ең жоғары, ал эндоспермнің орталық бөліктерінде ең төменгі мөлшерде болғандықтан, күл құрамы ең алдымен ұнның түрін анықтайды: ұнның құрамында күл неғұрлым аз болса, соғұрлым оның құрамы жоғары болады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Ферменттерге келетін болсақ, олардың ұн құрамындағы үлесі аз болғанымен, олар ұнды сақтау кезінде және ұн өнімдерін өндіруде болатын биохимиялық процестерде маңызды рөл атқарады. Атмосфералық оттегі мен ылғалдың қатысуымен липоксигеназа ферменті кейбір қанықпаған жоғары молекулалық май қышқылдарының гидропероксидтерінің түзілуімен тотығуын катализдейді. Осылайша түзілген гидропероксидтер өте жоғары тотығу қабілетіне ие және қанықпаған май қышқылдары мен каротиноидтардың жаңа бөліктерін одан әрі тотықтыра алады. Нәтижесінде ұн ылғал ортада сақталған кезде, тіпті жарықтан қорғалған кезде де түссізденуі мүмкін.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Одан жоғары сапалы вафли алу мүмкіндігін сипаттайтын ұнның технологиялық қасиеттері, ең алдымен, клейковинаның саны мен сапасымен анықталады. Құрамында дымқыл глютен бар әр түрлі ұннан жасалған дайын вафли парағының сапасының өзгеруін талдау көрсеткендей, дымқыл глютенінің мөлшері 32% -дан жоғары болса, вафельді қамырдың тұтқырлығы жоғары және глютен ақуыздарының қатты ісінуіне байланысты қою консистенциялы болады. Бұл қамырды сорғымен айдауды және қалыптың бетіне қамырды біркелкі таратуды қиындатады, бұл дайын өнімнің сапасына кері әсер етеді.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Осылайша, вафельді өндіруге арналған ұндағы глютенді ақуыздардың көп мөлшері жағымсыз. Сонымен қатар ұн құрамындағы глютеннің тым төмен мөлшері де дайын өнімнің сапасына кері әсер етеді, өйткені ұнның құрамында глютен ақуыздың құндылығын анықтайды және вафельдің дәмі мен хош иісін анықтайды.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Глютеннің негізгі ақуыздық фракциялары глутенин мен глиадин екенін біз жоғарыда айттық. Глутениннің молекулалық массасы глиадиннің молекулалық салмағынан асып түседі, бұл олардың құрылымдық-механикалық қасиеттерінің айырмашылықтарын едәуір дәрежеде анықтайды: ұннан бөлінген гидратталған глутенин резеңке секілді серпімді масса, ал глиадин - бұл өте созылғыш, тұтқыр, жабысқақ, серпімді емес масса. Осыған байланысты ұнның беріктігі, кондитер өндірісі тұрғысынан ерекше маңызды индикатор, ең алдымен глютеннің глютенді фракциясының болуымен және қасиеттерімен сипатталады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Вафельді өндіру үшін ең құнды фракция - глиадин:оның болуы қамырдың суықтық қасиетін анықтайды.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Әдетте ұн клейковинасы оның сандық жағынан ғана емес, сапалық жағынан да бағаланады, оның созылғыштығының, икемділігі мен икемділігінің дәрежесін анықтайды. Алайда, глютеннің бұл қасиеттері негізінен глутенин фракциясының қасиеттерін көрсетеді, бұл вафельді қамыр мен дайын өнім құрылымының қалыптасуына кері әсер етеді.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Осыған сүйене отырып, құрамында глютен мөлшері төмен 32% -дан аспайтын ұнды қолданған кезде ең жақсы нәтижеге қол жеткізуге болады. Бірақ құрамында 32% және одан аз глютен бар ұнның қажет болғанымен, дұрыс технологиялық режимдер мен вафельді өндіруге арналған арнайы дайындықтар сақталған жағдайда өте қолайлы екенін есте ұстаған жөн.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Глютеннің қасиеттеріне қамыр илеу кезіндегі температура үлкен әсер етеді. Сонымен, 20-30°C температурада глютен судың максималды мөлшерін сақтайды (шамамен екі реттік) Судың температурасы 60°C дейін көтерілгенде, глютен судың шамамен жартысын сіңіреді.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Сонымен қатар ұнтақтау вафли өндірісіне арналған ұнның технологиялық қасиеттеріне жатады. Барлығы бірдей, ұн бөлшектерінің мөлшері 150-400 мкм аралығында өнім сапасына айтарлықтай әсер етпейді. Көлемі 400-500 мкм болатын ұнтақтардың өте үлкен бөлшектері илеу кезінде ылғалға толығымен қанығып үлгермейді және дайын вафельдің бетінде жеңіл нүктелер түрінде көрінеді. Сондықтан вафельдің органолептикалық қасиеттері тұрғысынан жоғары сортты ұнды қолданған жөн.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Вафли өндірісінде ұнның барлық аталған барлық технологиялық қасиеттерін ескеру қажет.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Шикізаттың басқа түрлері
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Бидай ұнынан басқа, қант пен май ұн кондитерлік өнімдерін өндірудің негізгі шикізаты болып табылады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Қант тағамдық құндылығын арттыру және өнімдерге тәтті дәм беру үшін ғана емес, вафли өндірісінде де маңызды технологиялық рөл атқарады. Сахароза молекулалары гидратация қасиеттерімен су молекулаларының көп мөлшерін өзіне тартып, ұстап тұра алады. Сондықтан қамырдың сұйық фазасындағы қант концентрациясын өзгерту арқылы бос және байланысқан судың мөлшерін реттеуге және ұн коллоидтарының ісіну процесін басқаруға болады. Бұл қамырдың ылғалдылығын кең ауқымда өзгертуге және әртүрлі құрылымдық-механикалық қасиеттері бар қамыр алуға мүмкіндік береді.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Түйіршіктелген қант, тиісті стандарттың талаптарына сәйкес, шеттері нақты белгіленген біртекті кристалдардан тұруы керек. Ол құрғақ қантта да, оның сулы ерітіндісінде де еркін, жабысқақ емес және ұстағанда құрғақ, тәтті, бөтен дәм мен иіссіз болуы керек. Түйіршіктелген қанттың түсі ақ түсті, ал өнеркәсіптік өңдеуге арналған түйіршіктелген қанттың түсі сарғыш түсті болуы керек. Ол суда толық ериді және ерімейтін тұнба мен қоспасыз мөлдір ерітінділер береді. Түйіршіктелген қантта кристалдар мен бөтен қоспалардың бір-біріне жабысып қалған ұсақталмаған қанттары болмауы керек.Түйіршіктелген қанттың ылғалдылығына 0,14% -дан артық рұқсат етілмейді.Сахарозаның мөлшері - 99,75% -дан кем емес, қалпына келтіретін заттар - 0,05% -дан, күлді заттар - 0,04% -дан аспайды. Өнеркәсіптік өңдеуге арналған түйіршіктелген қант үшін бұл көрсеткіштер сәйкесінше 99,55%, 0,065% және 0,05% тең.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Майлар ұн кондитерлік шикізатының номенклатурасында ерекше орын алады; майлар олардың тағамдық құндылығы мен дәмін арттырады, ұн коллоидтарының ісіну процесіне, демек қамырдың түзілуіне және оның құрылымына әсер етеді. Майлардың бұл қасиеттері, олардың технологиялық маңызы майдың химиялық құрамына, оның мөлшеріне және қамырға енгізу әдісіне байланысты көрінеді.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Майлар пластикалық болуы керек. Бұл жағдайда илеу кезінде олар қамырдың құрамындағы ең жұқа қабықшаларды түзеді, ұн бөлшектерін қоршап, майлайды, ылғалдану және ісіну процестеріне әсер етеді.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Майлар қамырға жақсы дисперсті эмульсия түрінде қосылады. Бұл жағдайда қамыр илеу кезінде май бөлшектері ұн бөлшектерінің арасында жұқа қабықшалар түрінде жақсы бөлінеді, ал қамыр кесектерін пісіргенде олар өнімдердің құрылымын қалыптастыруға ықпал етеді. Майлы қабықшалар неғұрлым жұқа болса және олардың көп бөлігі қамырда болса, дайын өнімдер соғұрлым кеуекті, сынғыш және үгінді құрылымға ие болады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Қамырға эмульсия түрінде енгізілген майлар тотығу процестеріне төзімді, бұл дайын өнімнің жоғары сапасын ұзақ уақыт сақтауға ықпал етеді.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Рецептке байланысты вафли парағында жұмыртқаның сарысы немесе меланж болады. Жұмыртқаларды енгізу тағамдық және дәмдік қасиеттерінің жоғарылауымен бірге өнімдерге кеуектілік, сынғыштық пен серпімділік береді. Жұмыртқаның сарысының құрамында эмульгатор болып табылатын лецитин бар. Осының арқасында қамырдың құрылымы және одан жасалған өнімдер айтарлықтай жақсарады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Меланж - бұл қабықтан табиғи пропорцияда босатылған, сүзілген, мұқият араластырылған және арнайы ыдыста мұздатылған жұмыртқаның ағы мен сарысы. Рецепт бойынша жемісті вафлиде меланж бар, оның сапасы келесі талаптарға сәйкес келеді.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Меланждың мұздатылған күйіндегі түсі қара-сарғыш,өзіне тән дәм мен иісі болады. Консистенция - мұздатылған кезде қатты, сұйықтықты жібіткеннен кейін біртекті. Ас тұзымен жасалған меланждың дәмі сәл тұзды, ал қантпен жасалған меланж тәтті, түсі ашық, консистенциясы сұйық, тұздың массалық үлесі 0,8% -дан, ал қант 5% -дан аспауы керек.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Вафельді қамырды өндіру үшін, әдетте, ең жоғары немесе бірінші сортты тазартылмаған күнбағыс майы қолданылады. Бұл майдың дәмі мен иісі бөтен дәм мен иіссіз,ащысыз күнбағыс майына тән болуы керек. Тұнбаның үстінде тордың болуы қабылдамау факторы емес. Жоғары сұрып үшін қышқыл саны 1,5 мг-нан, ал бірінші сұрып үшін - 2,25 мг-ден аспауы керек.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Ас тұзы хош иістендіргіш ретінде, сонымен қатар қамырдың физикалық қасиеттерін жақсартқыш ретінде қолданылады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Тұз иіссіз және көзге көрінетін бөтен механикалық қоспаларсыз болуы керек. Сулы ерітінді лакмуста бейтарап болуы керек. Ас тұзы келесі сорттарға бөлінеді: қосымша, жоғары, бірінші және екінші.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Ас содасы (натрий гидрокарбонаты) - тұзды, сәл сілтілі дәмі бар ақ түсті кристалды ұнтақ. Пісіретін ұнтақ ретінде ас содасын пайдалану қышқыл қосқанда немесе қыздырғанда көмірқышқыл газын шығаратындығына, қамырдың қопсытуына ықпал ететіндігіне негізделген.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Сода құрамында кем дегенде 98,5% натрий гидрокарбонаты және ылғал 1% -дан көп болмауы керек
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Ұннан жасалған кондитерлік өнімдер өндірісінде қамырдың сапасын жақсарту және тұрақты эмульсия алу үшін фосфатидті концентрат қолданылады. Қолданылатын шикізатқа байланысты фосфатидті концентрат екі түрде өндіріледі: күнбағыс және соя, ал сапа көрсеткіштеріне байланысты -жоғары, бірінші,екінші және үшінші сұрыпта. Кондитер өндірісінде тек жоғары және бірінші сортты фосфатидті концентраттар қолданылады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Фосфатидті концентраттардың сапасына келесі талаптар қойылады. Дәмі - фосфатидтерге, ашыған, қышқылға немесе кез-келген басқа хош иіске тән емес. 20 ° C температурадағы тұрақты - сұйықтық. Ылғалдың мөлшері 1% -дан аспауы керек.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Вафельге арналған жеміс-жидек өндірісін жасау үшін келесі шикізат түрлері қажет: қант, жеміс езбесі, қорлар, лимон қышқылы, тағамдық хош иістендіргіштер. Жеміс пюресі - кондитер өндірісінде қолданылатын жеміс-жидек шикізатының кең таралған түрі. Ол бір түрдегі жемістер мен жидектерден дайындалады және қолданылатын шикізатқа байланысты атауы бар. Пюре күкірт диоксидімен, бензой немесе сорбин қышқылымен бірге сақталады. Бензой қышқылын қосу шикізаттың дәміне айтарлықтай әсер етпейді. Күкірт қышқылын қосу өнімнің түсін өзгертеді, оған жағымсыз дәм мен иіс береді.Алайда, өңдеу процесінде күкірт қышқылы ұшып кетеді, шикізаттың бастапқы көрінісі мен дәмі қалпына келеді.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Жеміс-жидек езбесі келесі талаптарға сай болуы керек: сыртқы түрі - талшықтардың, тұқымдардың, тұқымдардың бөлшектері жоқ біртекті езілген масса, қоспалардың болмауы керек.Дәмі мен иісі табиғи, дәл анықталған, өнімнің осы түріне тән болуы керек. Өзге иіс пен дәм болмауы керек.Түсі - жартылай фабрикаттан жасалған осы сорттың жемісі немесе жидектеріне тән. Алма езбесі - ашық сарыдан кілегейге дейін (қызыл алмадан - сары реңктерге көбірек рұқсат етіледі). Өріктен - ашық сарыдан қызғылт сарыға дейін. Күкіртті ангидридтің массалық үлесі 0,15-0,2% шегінде болуы керек, минералды қоспалар 0,03% -дан аспайды, қоспалар болмауы керек.Өрік езбесінің ылғалдылығы - 12,0% -дан аспайды, алма - 9,0% -дан аспайды.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Химиялық заттармен сақталған езбе 0-20 ° C температурада және 75% -дан аспайтын салыстырмалы ылғалдылықта жақсы желдетілетін қоймалардың таза, құрғақ бөшкелерінде сақталады. Кондитерлік фабрикаларда картоп езбесін арнайы контейнерлерде сақтаудың жаппай әдісі кеңінен қолданылады. Контейнерлерді толтырар алдында оларды күкірт диоксидімен фумигациялайды. Сақтау кезінде күкіртті ангидрид пен езбенің құрғақ заттарының құрамына бақылау жүзеге асырылады. Сонымен қатар, қышқылдық және басқа индикаторлар бақыланады, тестілер желе мен пат бойынша жасалады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Лимон қышқылы және хош иістендіргіштер кондитерлік өндірісте қосымша шикізат болып табылады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Лимон қышқылы кондитерлік өнімдерді қышқылдандыру үшін қолданылады. Сапасына байланысты үш сорт шығарылады: қосымша, жоғарғы және бірінші. Сыртқы түрі - түссіз кристалдар немесе кесектерсіз ақ ұнтақ. I сұрыпта сарғыш реңді болады. Екі пайыздық қышқыл ерітіндісі мөлдір, механикалық қоспасыз және иіссіз болуы керек. Дәмі - қышқыл, хош иістендіргісіз. Құрылымы еркін, құрғақ.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Тағамның хош иістендіргіштерінің сапасы келесі талаптарға сай болуы керек. Сыртқы түрі - мөлдір сұйықтық, иісі - бақылау үлгісіне сәйкестігі. Сонымен қатар, хош иістің әр түрі үшін түс, сыну көрсеткіші және тығыздығы реттеледі. Эссенциялардың барлық түрлері мен атауларында мышьяк, мыс және қорғасын тұздарының болуына жол берілмейді. Сонымен қатар, беріктік (алкоголь концентрациясы) - еріткіш және құрамындағы хош иісті заттар - хош иістендіргіштерді қалыпқа келтіріледі.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
1.3 Вафли өндіру технологиясы
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Вафельді өндіру технологиясы келесі операцияларды қамтиды:
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
1. Шикізатты өндіріске дайындау.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
2. Вафли қамырын пісіру.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
3. Вафель парақтарын пісіру.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
4. Вафельді салқындату.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
5. Вафли үшін толтырғышты дайындау.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
6. Вафельдерді қалыптастыру.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
7. Дайын өнімді орау және таңбалау.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
1. Шикізатты өндіріске дайындау
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Шикізатты өндіріске дайындау барлық тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарында технологиялық процестің ажырамас бөлігі болып табылады. Өнімдердің сапасы және олардың қауіпсіздігі оның орындалуының тиянақтылығына байланысты.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Цехқа кірер алдында барлық шикізаттар контейнерлерден босатылады. Контейнердің беткі қабаты алдын-ала тазартылады. Бұл операциялар өндірістен бөлінген арнайы дайындық бөлмелерінде жасалады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Нақты өлшеу және мөлшерлеу жүйелері жеке мөлшерлеу параметрлері мен гигиеналық өнімді тасымалдауды қамтамасыз етеді.Тамақ өнімдерінің максималды қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін силосты түсіру жүйелерінде біріншіден шығу принципі қолданылады.(1-сурет)
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
1-сурет.Түсіру жүйесі
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Өндіріске жеке партиялармен кіретін, сапасы әр түрлі болуы мүмкін ұн өндіріске дайындық кезінде араласады. Бұл кезде оңтайлы сапа көрсеткіштері бар ұн алынады. Өндіріске жібермес бұрын, жоғары сортты бидай ұнын тор мөлшері 2 мм-ден аспайтын интеграцияланған металл елеуіш арқылы елеу керек, мұнда жабысқақ ұн, кесек талшықтары және т.б. ажыратылады.(2-сурет)
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
2-сурет.Интеграцияланған елеуіш машина
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Ұнның құрамында ферромагниттік қоспалардың ұсақ бөлшектері болуы мүмкін, оны бөлу үшін ұнды магниттік ұстағыштан өткізу керек. Олар көлбеу беткейлерде орнатылады, мұнда ұн 0,5 м с-тен аспайтын жылдамдықпен қабат қалыңдығы 10 мм-ден біркелкі қозғалады. Магниттер ауысымда кем дегенде бір рет тазартылады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Қантты саңылаулары 3 мм-ден аспайтын електен өткізеді.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Өсімдік майы торлы диаметрі 1 мм-ден аспайтын електер арқылы сүзіледі.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Өндіріске түсетін жұмыртқалар овоскопта мөлдірлік арқылы сұрыпталады және сапасына тексеріледі. Жұмыртқа массасын дайындамас бұрын жұмыртқаларды алдымен жылы суға 5-10 минут салып қояды, содан кейін 0,5% натрий карбонат ерітіндісімен және 2% натрий бикарбонат ерітіндісімен шамамен 40 ° C температурада 5-10 минут өңдейді.Осыдан кейін жұмыртқалар ағартқыштың 2% ерітіндісінде немесе хлораминнің 0,5% ерітіндісінде 5 минут бойы дезинфекцияланып, 5 минут бойы таза ағын сумен шайылады. Өңделген жұмыртқалар металл пышақтармен сындырылады, қажет болған жағдайда оларды ақ және сарыға бөліп, арнайы кеселерге бес жұмыртқадан аспайтын бөліктерге құйылады. Иісі мен қабығының жоқтығын тексергеннен кейін жұмыртқа массасының бір бөлігі таза өндірістік ыдысқа құйылады және 3 мм-ден аспайтын болаттан жасалған електен сүзіледі.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Мұздатылған меланж бар металл құтылар жылы сумен жуылады, содан кейін температурасы 45[0]С жоғары емес суға толтырылған ванналарға 2,5-3 сағат бойы еріту үшін батырылады, содан кейін банкалар ашылады және диаметрі 3 мм-ден аспайтын електен сүзіледі.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Езбе ұнтақтау машинасында диаметрі 1 мм-ден аспайтын тесіктері бар електер арқылы сүртіледі. Жемістер мен жидектерге арналған пломбалар алдын ала қыздырылып, диаметрі 3 мм-ден аспайтын ұяшықтары бар пульпа машинасы арқылы өтеді.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Тұз, сода, қажет болған жағдайда, 2 мм-ден аспайтын ұяшықтары бар електен өткізіп, електен өткізеді, содан кейін ерітіп, 0,5 мм-ден аспайтын тормен електер арқылы сүзеді. 100 бөлік суға натрий хлориді ерітіндісін дайындау үшін 35 бөлік тұзды алынады. Натрий гидрокарбонатының ерітіндісін дайындау үшін 100 бөлік су және 10 бөлік сода алынады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Фосфатидті концентрат қыздырылады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Вафель өндірісінің қайтарылатын қалдықтарын өңдеу үшін (матрицалардан алынған ұнтақтар, сынықтар, қамырдың пирожный пленкалары) оларды алдын ала жылы суға 1: 3 қатынасында 30-35°С температурада сіңдіріп, ісіну үшін 2О-25 минут қалдырады, содан кейін торлы диаметрі 3 мм-ден аспайтын електерден өткізіп, өңдеуге жіберіледі.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
2. Вафли қамырын жасау
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Вафли қамыры - сулы сұйық фазада гидратталған қабықшалармен қапталған ұн бөлшектерінің суспензиясы. Қамырдың сұйықтық консистенциясы және оны соруға мүмкіндік беретін минималды тұтқырлығы болуы керек. Вафельді қамыр пісіруге арналған вафли қалыптарының бетіне біркелкі және тез таралуы керек, бұл вафель өндірісінің негізгі жартылай фабрикаты - жұқа вафельді парақтар алуға мүмкіндік береді.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Осындай қасиеттер мен құрылымға ие болу үшін вафли қамырын илеу кезінде ұн ақуыздарының ісінуін толығымен дерлік шектеу қажет.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Вафельді қамырдың сапасына қолданылатын ұнның сапасы, атап айтқанда, клейковина мөлшері мен сапасы айтарлықтай әсер етеді. Көп мөлшерде глютен қосылған ұнды қолданған кезде қамырдың тұтқырлығы жоғарылайды, бұл алынған вафельдің сапасына кері әсер етеді. Құрамында күшті глютен бар ұн вафельдің сапасын едәуір төмендетеді. Ең жақсы нәтижеге құрамында глютен мөлшері төмен 32% -дан аспайтын ұнды алуға болады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Қамырдың ылғалдылығы 58-65% аралығында болуы керек, бұл ұн бөлшектерінің қалың гидратталған қабықшалармен жабылуына ықпал етеді және механикалық өңдеу кезінде олардың сұйық фазада еркін қозғалуына жағдай жасайды. Ылғалдылығы жоғары қамырды алу үшін рецепт бойынша енгізілген су мөлшері ұнсыз барлық шикізат массасынан 10-12 есе көп болу қажет. Ұн сумен жанасқан кезде илеу кезінде оның әр бөлшегінің айналасында гидратациялық қабық пайда болуы үшін ұн бірден енгізілмейді, бірақ бірнеше бөліктерде кішкене бөліктерде енгізіледі. Илеу процесінде шикізаттың температурасы ұн коллоидтарының ісіну жылдамдығына және алынған қамырдың тұтқырлығына әсер етеді. Вафельді қамыр илеген кезде температура 20°C аспауы керек.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Қамырды ұнды қоспағанда, қамырдың барлық компоненттерінен тұратын эмульсияда дайындаған жөн. Олар жұмыртқа сарысы немесе меланж, өсімдік майы, фосфатидтер, натрий гидрокарбонаты және тұз ерітінділері.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Вафель өндірісінің көлеміне байланысты қамырды илеу машиналарында немесе үздіксіз пісіру орындарында илейді.(3-сурет)
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
3-сурет.Қамыр илеу машинасы
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Жартылай цилиндр тәрізді контейнер болып табылатын білікшесі және Т-тәрізді жүздері бар алдын-ала дайындалған эмульсия түріндегі қамыр фосфатидтері, жұмыртқаның сарысы, натрий гидрокарбонатының ерітіндісі, өсімдік майы, ісінулер, қант және тұз кезекпен жүктеледі. Жұмыс барысында температурасы 18 ° C аспайтын су (немесе сүт) қосылады.Біліктің айналу жиілігімен 10-12 минут ішінде құлатылады. Содан кейін, 2-3 дозада ұнды машинаға қосып, шайқауды біртекті, сұйық, тұтқырлығы төмен қамыр пайда болғанға дейін тағы 18-20 минут жалғастырады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Вафельді қамырды дайындаудың үздіксіз әдісімен концентрацияланған эмульсия алдын-ала шикізаттың барлық түрінен (ұннан басқа) минималды су мөлшерімен дайындалады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Т-тәрізді жүздермен сыйымдылығы 200 литр цилиндрлік аппарат болып табылатын эмульгаторда фосфатидті концентраттар, өсімдік майы, натрий гидрокарбонаты және тұз дәйекті түрде жүктеледі. 15-20 минут араластырыңыз және тұз бен судың толық еруі үшін диспенсер арқылы салқын судың 2-5% мөлшерінде енгізіледі. Жақсы эмульсия қалыптастыру үшін қайтадан 3-5 минут араластырыңыз.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Егер вафельді қамыр илегенде құрамында глютені көп (32% -дан жоғары) ұн қолданылса, онда эмульгаторға тізімделген шикізат компоненттеріне қосымша 0,3-1,0% мөлшерінде немесе ұн ерітіндісі түрінде 0,01 - 0,03% ұнның мөлшерінде Protosubtilin G20x ферменттік препараты қосылады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Эмульгатордан концентрацияланған эмульсия сүзгі арқылы араластырғышпен қоректендіру цистернасына үздіксіз айдалады, ол жерден мөлшерлегіш сорғымен гомогенизаторға беріледі. Гомогенизаторда концентрацияланған эмульсия салқындатылған судың қалған мөлшерімен қатты араластырылады. Гомогенизатордан сұйылтылған эмульсия дірілді араластырғышқа түседі(4-сурет). Онда ұн таспалы диспенсер арқылы беріледі.Сұйылтылған эмульсияны ұнмен үздіксіз интенсивті араластыру діріл діріліне бір мезгілде әсер ете отырып, қамырды дірілдейтін араластырғышта 13-15 секундта дайындауға мүмкіндік береді. Сорғының көмегімен дайын қамыр сүзгі арқылы сүзіліп, вафли пештерінің бактарына түседі.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
4-сурет.Дірілді түсіргіш
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Кішкентай кәсіпорындарда вафли қамырын илеу машиналарында пакеттік әдіспен дайындайды. Машинаға фосфатидтер біртіндеп жүктеледі, олар аз мөлшерде су, өсімдік майы, жұмыртқа сарысы, натрий гидрокарбонаты, тұз және есептелген судың 10% алдын-ала эмульсияланады. Құрылғыны қосып, бірнеше минут араластырылады. Барлық суды, егер рецептте көзделген болса, сүтті енгізеді. Су мен сүттің температурасы 15-20 ° С болуы керек. Рецепт бойынша ұнның бетбелгісінің жартысын енгізіп, тағы 10-15 минут араластырады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Дайын қамырдың ылғалдылығы 63 - 65% құрайды. Қамырдың дайын температурасы 18-20[0]С.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Қамырдың температурасының жоғарылауы оның тұтқырлығын төмендетпейді, керісінше жоғарылатады. Бұл температураның жоғарылауымен глютеннің ісінуінің жоғарылауына байланысты, бұл өз кезегінде вафель парағының сапасын төмендетеді. Қамырдың ылғалдылығы ерекше маңызға ие. Оны азайту оның тұтқырлығының едәуір жоғарылауына әкеледі және нәтижесінде вафель қалыптарын мөлшерлеу мен толтыруды қиындатады. Өз кезегінде қамырдың ылғалдылығының жоғарылауы пештің өнімділігінің едәуір төмендеуіне және ісінулердің көбеюіне әкеледі.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Әрі қарай, қамыр диаметрі шамамен 2,5 мм саңылаулары бар електен сүзіліп, аралық ыдысқа, ал одан - вафли пештерінің бактарына түседі.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
3. Вафель парақтарын пісіру
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Вафельді парақтарды пісіру 2-3 мм саңылауы бар екі массивті металл плиталар арасындағы ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz