Вафли қамырын жасау

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 38 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі

Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-технологиялық

университеті

ЕСМАГУЛОВ Е. Ж

Вафли өндірісінің инновациялық технологиясы

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

Орал 2021

Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі

Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-технологиялық

университеті

«Қорғауға жіберу»

Кафедра меңгерушісі

«» 2021

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

Тақырыбы: «Вафли өндірісінің инновациялық технологиясы»

5B072800-«Қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы» мамандығы

Орындаған Есмагулов Е. Ж., ТПР-1 тобының студенті

Ғылыми жетекшісі Нургалиев А. М.

Орал 2021

МАЗМҰНЫ

Кіріспе . . . 3

1 Өндіріс сипаттамасы . . .

1. 1Вафли ассортиментінің классификациясы және сипаттамасы . . . 6

1. 2 Негізгі шикізат, оны сақтау және өндіріске дайындық . . . 8

1. 3 Вафли өндіру технологиясы . . . 13

2 Жобаны жүзеге асыру . . .

2. 1 Зерттеу объектілері мен әдістері . . . 24

2. 2 Маркетинг стратегиясы . . . 26

2. 3 Кәсіпорында іскерлік мансапты басқару . . . 31

Қорытынды . . . 35

Қолданылған әдебиеттер . . . 36

Кіріспе

Тақырыптың өзектілігі. Өндіріс-ресурстарды адам еңбегін падалана отырып өзгерту арқылы кез-келген экономикалық өнім алу. Ал экономика адамзат өмірге керекті игіліктерді, керекті заттарды жасауға көшкен кезде және сол жерде пайда болады.

Экономиканы өркендету үшін елімізде өндірілгенді өзіміз өңдеп ұқсатуымыз, тұрмысқа қажеттінің бәрін, соның ішінде алуан түрлі тамақ өнімдерін, күнделікті тіршілікке керектіні түгелдей өзіміздің кәсіпорындарымызда жасап шығарып пайдалану өте маңызды.

Бұл тұрғыда елімізде соңғы жылдары тамақ өнімдерін шығаратын ірі-ірі кәсіпорындар өркендеп, жаңадан ашылған бірқатар жоғары оқу орындарында тамақ өнеркәсібіне, тұрмыстық қызмет салаларына, қайта өңдеу өндірісіне арналған мамандар даярлануда.

Тағамның қазіргі даму кезеңінің ерекшелігі өнеркәсіп - бұл сапалы жаңа өнімдерді игеру қосымша функционалды ингредиенттермен байытылған адам ағзасының қажеттіліктеріне сәйкес келеді. Кондитерлік өнімдер аса қажетті өнімдерге жатпайтынына қарамастан күнделікті «азық-түлік себетінің» бөлігі болмаса да халықтың, әсіресе балалар мен жасөспірімдер арасында үнемі сұранысына ие сүйікті тамақ өнімі.

Ежелден адамдар отты игеріп, ұннан дәнді ұнтақтауды және оны балмен араластыруды үйренді, содан бері кондитерлік тағамдар деликатес ретінде адамзатқа белгілі бола бастады.

XIX ғасырдың басында қант қызылшасының өнеркәсіптік өндірісінің пайда болуы кондитерлік өнімдер өндірісінің жеделдеуіне үлкен әсер етті. Алайда өндіріс қолөнермен айналысып, лолиппалар, кәмпиттер, торттар және т. б. дайындалған шағын «кондитерлік дүкендерде» жүзеге асырылды. Кондитерлік өнімдердің зауыттық өндірісі 60-шы жылдардан бастап дами бастады.

Қазіргі уақытта кондитерлік өндіріс - бұл жоғары технология мен техникаға қуатты энергетикалық экономикаға ие өнеркәсіптік өндіріс. Соңғы онжылдықтар бойы бұл өндіріс тамақ өнеркәсібінің ең дамыған салаларының бірі болып саналды. Кондитерлік өндірістің салалары өте көп, кондитер өнімдеріне печенье, пряник, торт, кекс, орама (рулет), вафли, т. б. енеді.

Кондитерлік өнімдер нарығының қазіргі заманғы даму тенденциялары халықтың ұннан жасалған кондитерлік өнімдерге сұранысының артуымен сипатталады, соның арқасында бұл функционалды ингредиенттермен байытудың перспективалық объектісіне айналады. Кондитерлік өнімдердің өндірісі пісіру процесіне байланысты болғандықтан биологиялық белсенді компоненттердің бір бөлігін жоғалтады, сондықтан, ең перспективалы байытуға арналған объект-бұл гистальды салындымен вафли өндіру. Себебі жартылай фабрикаттар жылу әсеріне ұшырамайды және олардың үлесі ұн кондитерлік өнімдерінің жалпы көлемінің 16% -дан астамын құрайды.

Зерттеу мақсаты. Прогрессивті вафли технологиясының дамуы өнімнің қоректік және биологиялық құндылығын жоғарылатты. Вафлидің ассортиментін құру инновациялық технологияға негізделген өндірістің функционалдық мақсаты болып саналады.

Алға қойылған мақсатқа сәйкес зерттеу міндеттері:

- қолданыстағы вафельді технологияларды ескере отырып, ұйымдастыру деңгейін бағалау, функционалды өнімді шығару мүмкіндігі;

- өндірістің технологиялық ағынының даму бағыттарын анықтау процесінің тұрақтылығы мен күрделі әсерін ескере отырып вафли технологиялық жүйесін сипаттау;

- вафельді және май құю технологиясының негізінде құрылуын қамтамасыз ететін табиғи шикізатты қолданудағы қосымша функционалдық қасиеттері.

Теориялық негізделген және іс жүзінде іске асырылған вафель мен майлы толтырғыштың химиялық құрамының бағытталған өзгеру жолдары.

Рецепт бойынша ғылыми негізделген және физиологиялық тұрғыдан көпфункционалды қасиеттері бар ингредиенттермен қамтамасыз етілген компоненттерді таңдау:

- өнімнің қосымша функционалдық қасиеттерін қалыптастыру;

- оңтайлы құрылымдық- механикалық қасиеттерді қалыптастыру жартылай фабрикаттар (май құю және вафли парағы) және нәтижесінде кейінгі технологиялық операциялардың тұрақтылығын сақтау;

- рецепт компоненттерінің берілген қатынасын сақтау және тұрақтандыру вафли алу кезіндегі әрбір өнімнің сапа көрсеткіштерін ұлғайту.

Вафельді парақтардың қолданыстағы технологиясының даму бағыттары шикізатты алдын-ала дайындайтын жаңа технологиялық әдістерді енгізудің орындылығын көрсетеді.

Тәжірибелік маңыздылығы. Бизнес ретінде вафли өндірісін іске асыру үшін қайта өңдеу желісін сатып алу және кәсіпкерлік қызметке бизнес-жоспар құру қажет. Вафлидің кең ассортиментімен олардың бағасы өте қол жетімді боландықтан вафли өндірісі жоғары бәсекеге қабілетті. Вафлиді мектеп оқушысы да зейнеткер де сатып ала алады, сондықтан сату нарығы шексіз. Осылайша, вафли өнімдерін тұтынушылардың мақсатты аудиториясы ауқымды, сұраныс тұрақты деп сеніммен айта аламыз. Бұл артықшылықты пайдалану өте маңызды. Көптеген адамдар қытырлақ вафлиді ұнатады, бірақ жұмсақ вафлиді ұнататын қолданушылар бар. Бастапқы капиталы бар бизнес ретінде вафли өндірісі бастаушыға оны бастауға мүмкіндік береді. Вафли жасау оларды жаппай немесе бөлшек сауда желілері арқылы сатуға мүмкіндік береді. Көтерме сату тиімді, бірақ пайдасы аз болады. Вафли өндірісі әр түрлі шығындармен арнайы жабдықты қажет етеді. Автоматтандырылған желіні сатып алуға болады, бірақ жаңадан бастаушылар үшін бұл өте қымбат. Сондықтан жаңадан келгендер кілтке дайын кәсіпті белгілі бір кәсіпорынға арналған жабдықтармен сатып алуды жөн көреді.

Бизнес-идеяны жүзеге асыру үшін вафлиді бизнес ретінде өндіру бизнес-жоспарды қажет етеді. Вафли жасауды дайын бизнес ретінде сатып алу вафлидің нақты түрлерін өндіруге мүмкіндік береді. Мысалы, сүзбе вафлиі, вафель орамдары, вафли кеселері, дәстүрлі вафли, күріштен жасалған вафли, жұмсақ вафли. Алайда вафлилер арасында шоколадты вафли үлкен сұранысқа ие болады.

Вафли өндірісіне арналған автоматты желі - бұл бірқатар технологиялық модульдерден тұратын жоғары өнімді модульдік кешен. Өндіріс көлемінде вафлидің кең спектрін шығару үшін барлық қажетті сапалар жинақталған. Заманауи технологиялардың арқасында желіге көптеген персоналдың қызмет көрсетуі қажет емес. Онда вафельді парақтарды пісіру, вафель қабаттарын тарату және кесу процестері вафли қамырын және май толтырғыштарын партиялық дайындаумен байланысты. Вафельді қамыр мен май толтырғыштарын үздіксіз дайындаудың әдістері мен жабдықтары да жасалған .

Вафель өндірісінің көлеміне байланысты қамырды илеу машиналарында немесе үздіксіз пісіру орындарында илейді.

Механикаландырылған кәсіпорындарда вафли парақтарына арналған қамырды арнайы технологиялық кешендегі эмульсия негізінде үздіксіз әдіспен дайындайды.

Вафельді толтырумен дайындауды келесі негізгі кезеңдер мен операцияларға бөлуге болады:

- өндіріске шикізатты дайындау: ұнды сақтау, араластыру, елеу және мөлшерлеу; ауыз суды дайындау; тұз бен сода қоспасының, өсімдік майы мен лецитин қоспасының сулы ерітіндісін дайындау және кейіннен осы компоненттерден қамырға арналған концентрацияланған эмульсия дайындау; ұнтақталған қант пен вафли қалдықтарын ұнтақтау; лимон қышқылы мен эссенция қоспасының сулы ерітіндісін, май мен лецитин қоспасын дайындау және кейіннен осы компоненттерден толтыру үшін эмульсия дайындау;

- вафли қамырын дайындау: ұнды, суды және концентрацияланған эмульсияны мөлшерлеу; вафли қамырын илеу;

- толтырғышты дайындау: май, қант ұнтағы және эмульсия мөлшерлеу; салманы илеу;

- вафельді қамырды мөлшерлеу, қамырдың бөліктерін вафельді қалыптарға құю және вафельді пісіру;

- вафельді салқындату;

- вафельді блоктарды дайындау;

- вафельді блоктарды салқындату;

- вафель блоктарын дайындамаларға кесу;

- пластиналарды тұтынушылық және сауда контейнерлеріне салу.

1. ӨНДІРІС СИПАТТАМАСЫ

1. 1Вафли ассортиментінің классификациясы және сипаттамасы

Вафли - бұл құрғақ немесе толтырғыш қабаты бар жұқа кеуекті парақтар.

Вафли атауы немістің «wafel (wabe) » сөзіне негізделген, ол «бал ұясы» деген мағынаны білдіреді және рельефтік өрнек пен әр түрлі пломбалары бар құрғақ бисквит. Вафлидің пішіні әр түрлі: ол тіктөртбұрыш, шеңбер, үшбұрыш және басқа фигуралар болуы мүмкін. Вафель өндірісінде филлердің келесі түрлері кең танымал:

майлы пломбалар
пралин (пралин түріндегі пломбалар)
жемістерді толтыру және т. б.

Қандай формада болмасын, вафли - бүкіл әлемдегі сүйікті тағамдардың бірі болып табылады. Толтырылған пралиннің негізіндегі қуысты вафлиден бастап, кешкі ас ретінде қызанақ толтырылған вафли түтіктеріне дейін.

Вафельді өнімдердің әмбебаптығы оларды дәмді әрі пайдалы тағамдарға бейімдеудің керемет мүмкіндігін береді.

Ең кең тарағандары көбінесе олардың дәмдік қасиеттеріне байланысты май толтырылған вафли болып табылады. Сонымен қатар, маймен толтырылған вафли басқалардан ерекшеленеді, олар толтыруда бос ылғалдың жоқтығына байланысты, вафлидің қытырлақ қасиеттері ұзақ уақыт сақтайды. Толтырғыштардың құрамындағы негізгі компоненттер қант ұнтағы және кондитерлік май болып табылады.

Жемістермен толтырылған вафлиді салауатты өмір салтын ұстанатын адамдар қызықтыруы керек. Шынында да, бұл вафлидің құрамында кондитерлік майдың болмауына байланысты олардың калория мөлшері төмен. Сонымен қатар, жемістермен толтырылған вафлидің органолептикалық сипаттамалары жоғары. Өкінішке орай, толтырғыштың ылғалдылығы жоғары болғандықтан, вафлидің барлығының сүйікті қытырлақ қасиеттері сақталмайды. Өндірістегі негізгі ингредиенттер - жеміс езбесі және қант. Сондықтан жеміспен толтырылған вафли мармеладтың дәмін еске түсіреді.

Вафлиге арналған танымал пломбалардың арасында пралин түріндегі салмасы бар вафли бар. Әдетте, олардың құрамында қант пен май құйылған қуырылған жаңғақ дәндері бар. Онсыз олар маймен толтырылған вафельден айтарлықтай ерекшеленбейді. Жаңғақтардың көп мөлшеріне байланысты бұл вафельдер өсімдік ақуызы мен В тобындағы витаминдердің көзі болып табылады.

Толтырылған пластиналар вафли мен пломбаның әр түрлі комбинацияларымен жасалады. Үш қабатты және бес қабатты болып бөлінеді. Үш қабатты пластиналар бір қабатты толтырумен шығарылады, ал вафельдер сыртынан орналасады. Мұндай вафли негізінен ылғалды құраммен толтырылады: помада, жеміс және басқалар. Бес қабатты вафли үш вафель парағының арасына салынған екі қабаттан тұрады. Вафель парағының өзі де жіктеледі.

Қамырдың рецептіне байланысты вафли парақтары 3 түрге бөлінеді. (1- кесте)

Вафли парақтарының түрлері

қантты (жоғары сұрыпты ұн, қант, жұмыртқаның сарысы, сүт және май)

жартылай қантты (сүт жоқ)

қарапайым (сүт, қант, май және май жоқ)

1-кесте. Вафли парақтарының түрлері

Қанттан жасалған вафельді плиталар толтырылмайтын пластиналар жасау үшін қолданылады - мұндай вафлидің дәмі мен иісі вафельді жасаған кезде тікелей қосылатын хош иістермен анықталады. Жартылай қантты вафли парақтары салындысы бар вафли өндірісінде қолданылады. Қарапайым вафли парақтары жартылай фабрикат ретінде тәттілерді, торттарды, балмұздақтарды және басқа өнімдерді шығаруға арналған.

Вафельдер глазурленген немесе глазурленбеген болуы мүмкін. Дәстүрлі түрде вафли тікбұрышты пішінде шығарылады және пакеттерге оралады.

Дайын өнімге келесі талаптар қойылады:

Вафельдер олардың атына толық сәйкес келуі керек;
Сынған вафли парағы толығымен пісірілген, кеуектілігі жақсы, қытырлақ болуы керек;
Өнімдерде бөтен дәм мен иіс болмауы керек;
Сыртқы түрі - бірдей көлемдегі тұрақты фигуралар, шеттері біркелкі кесілген, өрнек айқын белгіленген;
Вафлиді толтыру өнімнің шетінен шығып кетпеуі керек; парақ пен толтыру арасындағы тығыз байланыс маңызды;
Жылтыр пластиналар үшін - беті тегіс, оның үстінде әр түрлі жарықтар мен көпіршіктер болмауы керек;
Толтырусыз вафлидің түсі - сарыдан ашық қоңырға дейінгі әр түрлі вариациялар; толтырумен - ашық сарыдан сарыға дейін. Дақтар мен күйген жерлер болмауы керек.
Толтырғыштың түсі біркелкі болуы керек.
Жоғары сапалы толтырғыш біркелкі консистенциямен сипатталады. Толтырғышта дәндер мен кесектер болмауы керек. Майлы және пралинді пломбалар жұмсақ, ауызда еритіндей болу керек.

1. 2 Негізгі шикізат, оны сақтау және өндіріске дайындық.

Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді өндіру үшін жалпы саны 10-12 дейін әр түрлі шикізаттар қолданылады. Бірақ негізгі шикізат - ұн, қант және май. Сонымен қатар, сүт және жұмыртқа өнімдері, жемістер, жемістер мен жидектердің жартылай фабрикаттары, жаңғақтар, шоколад өнімдері, гельдік агенттер, ашытқы, химиялық қоспалар, су, хош иісті және бояғыш заттар, жақсартқыштар қолданылады.

Бидай ұны, химиялық құрамы және қасиеттері

Ұнның жоғары сорттары эндосперманың орталық бөлігінен алынады, сондықтан олардың құрамында ұнның төменгі сорттарына қарағанда крахмал көп және ақуыз, қант, май, витаминдер, ферменттер мен минералдар аз, олар эндосперманың шеткі бөліктерінде шоғырланған. 2-кестеде ең жоғары, I және II сұрыптағы ұнның орташа химиялық құрамы көрсетілген.

Ұн сұрыптары

Су

Ақуыздар

Майлар

Көмірсулар

Жалпы Моно және Крахмал Талшық

ди

сахаридтер

Жоғары

14. 0

10, 3

0, 9

74, 2 1, 8 67, 7 0, 1

14. 0

10, 6

1, 3

73, 2 1, 7 67, 1 0, 2

ІІ

14. 0

11, 7

1, 8

70, 8 1, 8 62, 8 0, 6

2-кесте. Бидай ұнның химиялық құрамы, %

Минералдар, кг

Витаминдер, мг

122

176

251

115

184

1. 2

2. 1

3. 9

0. 17

0. 25

037

0. 04

0. 08

0. 12

1. 20

2. 20

4. 55

Кестеніің жалғасы

1-кестеден көріп отырғаныңыздай, берілген ұн түрінің шығымы неғұрлым жоғары болса, оның құрамындағы белок, май, талшық мөлшері жоғарылайды, ал көмірсулар салыстырмалы түрде аз болады.

Ақуызды заттар көбінесе өнімнің тағамдық құндылығын ғана емес, сонымен қатар бидай ұнының технологиялық қасиеттерін де анықтайды. Ақуыз заттарының мөлшері әр түрлі болуы мүмкін - 7, 0-26, 0%. Ақуыз заттарының құрамы негізінен ақуыз-протеидтерден және ақуыздардың басқа заттармен - протеидтермен қосылыстарынан тұрады. Оларға нуклеинопротеидтер, липопротеидтер және гликопротеидтер жатады.

Бидай ұнының ақуыздары альбумин, глобулин, глиадин және глутениннен тұрады. Ақуыздың жалпы мөлшерінен альбуминнің үлесі 5, 7-11, 5% -ке дейін түседі; глобулин 5, 7-10, 8%. Ақуыздың көп бөлігі глиадин (40-50%) және глутенин (34-42%) .

Ұнның ақуызды заттары судың қатысуымен ісінуге қабілетті. Сонымен бірге суда ерімейтін глиадин мен глутенин фракциялары араластырылған кезде глютен деп аталатын когерентті, серпімді, пластикалық масса түзеді.

Бидай ұнының көмірсулары негізінен крахмалдан тұрады, оның мөлшері 62-ден 68% -ға дейін өзгереді (ұнның түріне байланысты) . Крахмал дәндерінің мөлшері 2-5 мкм құрайды. Олар суық суда ерімейді, 50 ° C температурада тез ісінеді, ал 62, 5 ° C-та крахмал желатинизациясы басталады. Физикалық жағдайға байланысты крахмал дәндерінің ісіну қабілеті әр түрлі. Тұтас дәндер 44% дейін суды байланыстырады, ал зақымдалған (дәндерді ұнтақтаған кезде) 200% суды құрғақ заттарға сіңіре алады.

Қышқылдармен қайнатқанда немесе ұн құрамындағы амилолитикалық ферменттердің әсерінен крахмал гидролизденіп, глюкоза, мальтоза және декстриндер түзеді.

Бидай ұнының көмірсуларына қанттар, пентозандар және талшықтар да кіреді. Қанттың жалпы мөлшері 1, 8% жетеді. Оларға глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза, рафиноза, метибиоз, глюкофруктозан жатады.

Пентозандарға D-ксилоза, L-арабиноза, D-галактоза жатады. Пентозандардың жалпы мөлшері ұнның шығуына байланысты және 2, 3-тен 4, 0% -ға дейін өзгеруі мүмкін.

Бидай дәнінің құрамындағы майлардың (липидтердің) негізгі бөлігі ұрықта шоғырланған, яғни, қабықшалармен бірге ұнға тартылған кезде астықтан бөлінуге ұмтылатын бөлікте. Нәтижесінде бидай ұнындағы майдың мөлшері 2% -дан аспайды және неғұрлым аз болса, соғұрлым ұн құрамы жоғары болады. Витаминдер негізінен эмбрион мен эндосперманың перифериялық бөліктерінде мембранаға жақын шоғырланған. Нәтижесінде майда еритін витаминдер іс жүзінде жоқ және суда еритіндер өте аз (1 кестеде көрсетілген) .

Ұнның минералды заттарына ұн толық жанғаннан кейін күл түрінде қалатын заттар жатады. Бидай дәнінде ұнтақтау процесінде кетуге бейім қабықшалар мен алейрон қабатында күл мөлшері ең жоғары, ал эндоспермнің орталық бөліктерінде ең төменгі мөлшерде болғандықтан, күл құрамы ең алдымен ұнның түрін анықтайды: ұнның құрамында күл неғұрлым аз болса, соғұрлым оның құрамы жоғары болады.

Ферменттерге келетін болсақ, олардың ұн құрамындағы үлесі аз болғанымен, олар ұнды сақтау кезінде және ұн өнімдерін өндіруде болатын биохимиялық процестерде маңызды рөл атқарады. Атмосфералық оттегі мен ылғалдың қатысуымен липоксигеназа ферменті кейбір қанықпаған жоғары молекулалық май қышқылдарының гидропероксидтерінің түзілуімен тотығуын катализдейді. Осылайша түзілген гидропероксидтер өте жоғары тотығу қабілетіне ие және қанықпаған май қышқылдары мен каротиноидтардың жаңа бөліктерін одан әрі тотықтыра алады. Нәтижесінде ұн ылғал ортада сақталған кезде, тіпті жарықтан қорғалған кезде де түссізденуі мүмкін.

Одан жоғары сапалы вафли алу мүмкіндігін сипаттайтын ұнның технологиялық қасиеттері, ең алдымен, клейковинаның саны мен сапасымен анықталады. Құрамында дымқыл глютен бар әр түрлі ұннан жасалған дайын вафли парағының сапасының өзгеруін талдау көрсеткендей, дымқыл глютенінің мөлшері 32% -дан жоғары болса, вафельді қамырдың тұтқырлығы жоғары және глютен ақуыздарының қатты ісінуіне байланысты қою консистенциялы болады. Бұл қамырды сорғымен айдауды және қалыптың бетіне қамырды біркелкі таратуды қиындатады, бұл дайын өнімнің сапасына кері әсер етеді.

Осылайша, вафельді өндіруге арналған ұндағы глютенді ақуыздардың көп мөлшері жағымсыз. Сонымен қатар ұн құрамындағы глютеннің тым төмен мөлшері де дайын өнімнің сапасына кері әсер етеді, өйткені ұнның құрамында глютен ақуыздың құндылығын анықтайды және вафельдің дәмі мен хош иісін анықтайды.

Глютеннің негізгі ақуыздық фракциялары глутенин мен глиадин екенін біз жоғарыда айттық. Глутениннің молекулалық массасы глиадиннің молекулалық салмағынан асып түседі, бұл олардың құрылымдық-механикалық қасиеттерінің айырмашылықтарын едәуір дәрежеде анықтайды: ұннан бөлінген гидратталған глутенин резеңке секілді серпімді масса, ал глиадин - бұл өте созылғыш, тұтқыр, жабысқақ, серпімді емес масса. Осыған байланысты ұнның «беріктігі», кондитер өндірісі тұрғысынан ерекше маңызды индикатор, ең алдымен глютеннің глютенді фракциясының болуымен және қасиеттерімен сипатталады.

Вафельді өндіру үшін ең құнды фракция - глиадин:оның болуы қамырдың суықтық қасиетін анықтайды.

Әдетте ұн клейковинасы оның сандық жағынан ғана емес, сапалық жағынан да бағаланады, оның созылғыштығының, икемділігі мен икемділігінің дәрежесін анықтайды. Алайда, глютеннің бұл қасиеттері негізінен глутенин фракциясының қасиеттерін көрсетеді, бұл вафельді қамыр мен дайын өнім құрылымының қалыптасуына кері әсер етеді.

Осыған сүйене отырып, құрамында глютен мөлшері төмен 32% -дан аспайтын ұнды қолданған кезде ең жақсы нәтижеге қол жеткізуге болады. Бірақ құрамында 32% және одан аз глютен бар ұнның қажет болғанымен, дұрыс технологиялық режимдер мен вафельді өндіруге арналған арнайы дайындықтар сақталған жағдайда өте қолайлы екенін есте ұстаған жөн.

Глютеннің қасиеттеріне қамыр илеу кезіндегі температура үлкен әсер етеді. Сонымен, 20-30°C температурада глютен судың максималды мөлшерін сақтайды (шамамен екі реттік) Судың температурасы 60°C дейін көтерілгенде, глютен судың шамамен жартысын сіңіреді.

Сонымен қатар ұнтақтау вафли өндірісіне арналған ұнның технологиялық қасиеттеріне жатады. Барлығы бірдей, ұн бөлшектерінің мөлшері 150-400 мкм аралығында өнім сапасына айтарлықтай әсер етпейді. Көлемі 400-500 мкм болатын ұнтақтардың өте үлкен бөлшектері илеу кезінде ылғалға толығымен қанығып үлгермейді және дайын вафельдің бетінде жеңіл нүктелер түрінде көрінеді. Сондықтан вафельдің органолептикалық қасиеттері тұрғысынан жоғары сортты ұнды қолданған жөн.

Вафли өндірісінде ұнның барлық аталған барлық технологиялық қасиеттерін ескеру қажет.

Шикізаттың басқа түрлері

Бидай ұнынан басқа, қант пен май ұн кондитерлік өнімдерін өндірудің негізгі шикізаты болып табылады.

Қант тағамдық құндылығын арттыру және өнімдерге тәтті дәм беру үшін ғана емес, вафли өндірісінде де маңызды технологиялық рөл атқарады. Сахароза молекулалары гидратация қасиеттерімен су молекулаларының көп мөлшерін өзіне тартып, ұстап тұра алады. Сондықтан қамырдың сұйық фазасындағы қант концентрациясын өзгерту арқылы бос және байланысқан судың мөлшерін реттеуге және ұн коллоидтарының ісіну процесін басқаруға болады. Бұл қамырдың ылғалдылығын кең ауқымда өзгертуге және әртүрлі құрылымдық-механикалық қасиеттері бар қамыр алуға мүмкіндік береді.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.