Брынза тұздау өндірісі

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 26 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ
Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық- техникалық университеті
Агротехнологиялық институты
Тағам және қайта өңдеу өндірістерінің
технологиясы жоғары мектебі

6В07201- Қайта өңдеу өндіріснің технологиясы мамандығы бойынша
Тағам өнеркәсібіне арналған машиналармен жабдықтар пәнінен
КУРСТЫҚ ЖҰМЫС
Тақырыбы: Брынза өндірісіндегі үрдістер мен аппараттар

Орындаған:ТПР-21 топ студенті Биктасова Бота Тынымгерейқызы
Тексерген: аға оқытушы Сапарова Нургуль Аскаровна

Орал-2021ж

Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық университеті
Тағам және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы жоғары мектебі

Пән: Тағам өнеркәсібіне арналған машиналар мен жабдықтар
Мамандығы: 6В07201- Қайта өңдеу өндіріснің технологиясы
Оқу түрі: күндізгі оқу түрі
Курс: 2

курстық жұмысты орындауға арналған
ТАПСЫРМА
Студент: Биктасова Б.Т
Тақырыбы: Брынза өндірісінде қолданылатын машиналар мен аппараттар Мақсаты: Брынза өндірісінде қолданылатын машиналар мен аппараттарды зерттеу. Осы өндірісте қолданылатын үдерістерді қарастыру.
Зерттелуге жататын негізгі мәселелер:
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Брынза өндірісінде қолданылатын үдерістер;
Брынза өндірісінде қолданылатын машиналар мен аппараттар;
Брынза өндірісіндегі жалпы техникалық қауіпсіздік ережелері.
ВДП-100,ВТ-750 машиналары
Негізгі әдебиеттер: (қосымшаға сәйкес).
Курстық жұмыстың көлемі: 25 беттен кем емес.
Курстық жұмыстың орындау барысы туралы жетекшіге баяндау мерзімі:
1) жиалған материал және курстық жұмысты орындау барысы туралы баяндау ___ ____________ 202_ж. дейін
2) курстық жұмыстың жазылуы туралы баяндама ___ _________ 202_ж.дейін
Курстық жұмысты тапсыру мерзімі ______ ____________ 202_ж.дейін

Курстық жұмыстың жетекшісі ___________________ Сапарова Н. А.
___ _____________202_ж.

МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
ӘДЕБИЕТТЕРГЕ ШОЛУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1 НЕГІЗГІ БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
1.1 Брынза өндірісінде жүретін технологиялық үрдістер ... ... ... ... ... ...
1.2.Брынза өндірісінде қолданылатын негізгі аппаратқа сипаттама ... ..
1.3 Пастерлеудің теориялық негіздері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.4Пастерлеу аппаратының есептері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 1.5 Брынза өндірісіндегі еңбектi қорғау және қауiпсiздiк техника шаралары(ережелері) ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... .

КІРІСПЕ

Брынза-қой сүтінен жасалған тұзды ірімшік (брынза).

Брынза әдетте ақ, сырға ұқсайды. Брынза дәмі мен иісі ашытылған, орташа тұзды. Консистенция орташа тығыз, көбінесе қатты, сәл сынғыш, бірақ ұсақталмайды. Түсі-ақтан сәл сарыға дейін, бүкіл массада біркелкі. Сурет жоқ, аз мөлшерде көздердің және тұрақты емес пішінді қуыстардың болуына жол беріледі. Брынза қабығы жоқ, беті таза, тегіс, орақтың іздері бар, жолақтардың аздап деформациясына және шамалы жарықтарға жол беріледі. Жеңіл көкөніс салаттарында өзін дәлелдеді.

Брынза пастерленген сиыр, буйвол, қой және ешкі сүтінен немесе олардың қоспасынан жасалады. Пастерленбеген сүттен брынза дайындауға өнеркәсіп кәсіпорындарында кемінде 60 күн міндетті түрде ұсталған (піскен) кезде шағын зауыттардағы шалғайдағы жайылымдарда ерекшелік ретінде жол беріледі. Пайдаланылатын сиыр сүтінің қышқылдығы 18-20 °Т, қой, ешкі, буйвол араласқан сиыр сүті 22-26 ° Т.

Пастерленген сүтке сүт қышқылы және хош иісті стрептококк штамдарынан тұратын кальций хлориді мен бактериялық ашытқы қосылады (0,7 -- 1,5 %), шикі сүтке ашытқы 0,2 -- 0,4% мөлшерінде енгізіледі.

Қарын ашытқысы (пепсин) 40-70 минут ішінде 28-33 °C температурада сүттің коагуляциясын есептеу арқылы енгізіледі.үйде пепсиннің орнына қозының үгітілген асқазаны қолданылады. Дайын тромб күшті болуы керек, сарысуды жақсы шығарады. Тромб өлшемі 15-20 мм текшелерге кесіліп, 10-15 минут жалғыз қалады, содан кейін тығыздау және дегидратация үшін оны 20-30 минут мұқият илеңіз.Илеу 2-3 минутқа 2-3 аялдамамен жүзеге асырылады. Коагуляция кезінде сүт қоспасының температурасы төмендеген кезде ірімшік массасын 32-33 °C температураға дейін екінші қыздыру жүзеге асырылады.жеткілікті тығыздалғаннан кейін ірімшік массасы өзін-өзі басу және 5-10 кПа қысыммен басу үшін екі қабатта орақпен жабылған қалыптау үстеліне ауыстырылады. Брынза монолитін өздігінен престеу және престеу ұзақтығы 2-2, 5 сағат. Сығымдалған қабат өлшемі 15 см болатын төртбұрышты кесектерге кесіледі.

Менің курстық жұмысымның мақсаты:
Брынза өндірісінде қолданылатын машиналар мен аппараттар туралы теориялық және практикалық білім алып, толықтай меңгеріп, білімімізді толықтыру. Осы өндірістің жұмыс принципін барынша зерттеу.

Осы мақсатқа жету үшін мен алдыма келесі міндеттерді белгіледім:
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
әдебиеттерге шолу жасау;
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
брынза өндірісінде қолданылатын технологиялық үдерістер тізбесін анықтау, анықтама беру;
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
брынза өндірісінде қолданылатын машиналар мен аппараттардың жұмыс принципін қарастыру, сипаттау;
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
өндірістегі қауіпсіздік техника шараларымен танысу.

ӘДЕБИЕТТЕРГЕ ШОЛУ

Брынза -- сүтті арнайы өңдеуден өткізу арқылы алынатын жоғары калориялы неғұрлым сіңімді тағамдық өнімдерінің бірі . Әзірлеу және пісіру кезінде ол микробиологиялық, ферментативтік тағы басқа процестерден өтеді, соның нәтижесінде, дайын өкім сүтпен салыстырғанда дәмі және нәрлілігі жағынан едәуір құнды қасиеттерге ие болады. Ірімшік сиырдың, қойдың және ешкінің сүтінен жасалады.
Брынза тарихы.
Бұл сөз алғаш рет 1370 жылы Хорватияның Дубровник портында "влах ірімшігі" деп сипатталған "бренче" деп жазылды. Брынза алғаш рет 1470 жылы Венгрия Корольдігінде және 1527 жылы көршілес поляк Подгалиясында тіркелді Словакияда брынза ұлттық ерекшелігі болып саналатын брынза тастарының негізгі ингредиенті ретінде қызмет етеді (галушкалар -- кішкентай іріңдер -- брынзамен араласады және қуырылған майлы Бекон кесектерімен жабылған). Сондықтан бринза Словакияның әдеттегі өнімі болып саналады. Жұмсақ Шашыратылған брынза заманауи нұсқасын XVIII ғасырдың аяғында ескі турдың (Батыс Словакия) кәсіпкерлері жасаған деп саналады, олар Словакияның орталық және солтүстік таулы аймақтарында брынза өндіруді құрды, онда қой ірімшігі өндірісі жергілікті ірімшік жасау дәстүрінде терең тамыр алды және онымен сауда жасады, австриялық Хабсбург монархиясымен қоршалған бүкіл әлемде брынзаны кеңінен таратты. Австрияда ол Липтауер деп аталды, Словакияның липтов аймағының солтүстік бөлігінің құрметіне. Ащы ірімшік негізінде хош иістендірілген веналық Liptauer бренді брынза кәдімгі сиыр сүтіне алмастырды, өйткені түпнұсқа словак брынза Австрия-Венгрия монархиясы құлағаннан кейін Австрия нарығынан жоғалып кетті.

Брынза өндіру технологиясы келесі кезеңдерді қамтиды:

1.Пастеризация.
Сүтті пастеризаторға құйып, кез-келген жолмен пастерлейміз: ұзақ немесе қысқа мерзімді. Сүтті 28-30°C дейін салқындатыңыз.
2.Ашыту.
Біз 100 мл суда ерітіндіні ерітеміз. Оны сүтке құйып, жоғарыдан төменге қарай бірнеше минут араластырыңыз. 60-110 минутқа тығыз тромб қалыптастыру үшін қалдырыңыз.
3.Престеу.
Ашық дренаж торы бар пресс-үстелге орақ салыңыз. Осы серпянку ожау вычерпываем сгусток. Біз оны 30-45 минутқа ағызамыз. Біз орақпен байлаймыз және 1 кг ірімшік массасына 15 к қысыммен пресс орнатып, 120-180 минутқа қалдырамыз.
4.Брынза тұздау өндірісі.
Брынза тұзымен 48-72 сағатқа қалдырыңыз. 10 см жолақтарға кесіңіз, тоғыз пайыздық тұзды ерітінді дайындаңыз. Оларды 4-5 күн бойы толтырыңыз.
5.Сақтауға.
Пістетін және ұзақ сақтау үшін 14% тұздалған су мен құямыз.Және де олоарды бөшкелерде сақтаймыз.

Ұзақ пастерлеу ваннасы ВДП-100
Үлкен ыдыстарда сүтті қайнатыңыз ба? Оның температурасын кәдімгі термометрмен өлшейсіз бе? Бұл процесс тіпті ең қатал адам үшін жаза болуы мүмкін. Шаршауды күтпей-ақ, сүтті өңдеуді оңтайландырыңыз. Пайданың бір бөлігін VDP ұзақ пастерлеу ваннасын сатып алуға салыңыз - және бір жылдан аз уақыт ішінде ол өз бағасын төлеп, кірісті арттырады.
Сауатты көзқараспен...
Ұзақ пастерлеу ваннасынан шебер қолданған кезде үлкен пайда алу оңай. Біз, әрине, сүт өңдеуді айтамыз. Арнайы аппараттың пайда болуымен ол әлдеқайда жеңілдейді.
Тек ванна лезде пастерлеуге мүмкіндік береді - бұл сүтті +85°C ...+90°C дейін қыздыру. Сонымен қатар, термиялық өңдеудің тағы екі түрі бар:
Қысқа мерзімді пастерлеу-сүт +72...+75 °с дейін қызады және 15-40 секундқа шыдайды;
Ұзақ пастерлеу-бұл температураның +63...+65 °C дейін көтерілуі және оны жарты сағат бойы ұстап тұру.
Мұндай режимдердің әртүрлілігі шикі сүттегі барлық бактерияларды өлтіруге мүмкіндік бермейді. Сүтті ұзақ пастерлеу ваннасының көмегімен кілегей, балмұздақ қоспалары, сүт өнімдері мен ашытқы жасау әлдеқайда оңай.
Ваннаның да миы бар
Жылыту кезінде температураны үнемі тексеріп отыру керек пе? Жоқ. Жақсы Сүтті пастерлеу ваннасында электронды басқару блогы бар. Ол қажетті жұмыс режиміне жауап береді, ал кез-келген уақытта температураны төмендетуге немесе көтеруге болады.
Ұзақ пастерлеу ваннасы "жеке" сүтін өз бетінше өңдейтіндерге қажет. Үйде жасалған құрылғылар өнеркәсіптік құрылғы сияқты жоғары сапалы жылытуды қамтамасыз етпейді. Пастерлеу ванналарының көпшілігі электр желісінен жұмыс істейді. Бұл кез-келген басқа қуат көздеріне қарағанда ыңғайлы.
Ішкі құрылғы туралы аздап
Пастерлеуге арналған қалыпты ваннада кемінде 50 литр сүт болады. Жоғарғы сыйымдылық шегі - 1000 литрден астам. Мұндай көлем фермерлік шаруашылықтың орташа көлеміне жетеді.
Пастерлеуге арналған жақсы ваннада сүт үшін "араластырғыш"бар. Ол жұмыс істеп тұрған кезде, өнімнің қыздырылған бөлігі салқындатқышпен араласады. Осының арқасында барлық сүт бірдей қызады.
Мақсаты
Ұзақ пастерлеу ваннасы ВДП 100 ашытылған сүт өнімдерін алу және одан әрі өңдеу үшін сүтті жылыту, салқындату және пастерлеу үшін қолданылады. VDP 100 сонымен қатар әртүрлі салаларда белгілі көп компонентті қоспаларды дайындау үшін қолданылады.

Құрылғы және жұмыс
Пастеризатор-бұл тот баспайтын болаттан жасалған және төрт тірекке бекітілген жылу оқшауланған контейнер. Ваннаның ішкі және сыртқы қабырғалары арасында жылу алмастырғыш көйлек бар. Қабырғалар арасындағы кеңістіктен төмен қарай құбыр мен суық су вентилі қосылған суық суды беруге және ағызуға арналған келте құбырлар шығарылған.

Қабырғалар арасындағы кеңістіктегі судың тұрақты деңгейі толып жатқан құбырлармен қамтамасыз етіледі.

Ванна қыздыру және салқындату кезінде ваннаның жұмыс көлемінде сүтті араластыруға арналған редуктордан айналатын араластырғыш құрылғымен жабдықталған.

Жылу алмастырғыштағы суды жылыту электр жылыту элементтерімен жасалады.

Салқындату сүт жүреді берер суық судың теплообменную көйлек.

Басқару блогы жылу алмастырғыштағы сүт пен салқындатқыштың температурасын автоматты түрде сақтайды. Термореттегіште технологиялық процесс үшін қажетті сүт температурасы мен ұстау уақыты белгіленеді.

Пастерлеу кезінде сүт қызады, ал шикі өнімдегі барлық микроорганизмдер өледі, шикізаттың физика-химиялық қасиеттері өзгермейді.

Дизайн ерекшеліктері:
Ваннаның барлық бөліктері гигиеналық сертификаты бар AISI 304 Тот баспайтын болаттан жасалған.
Тамақ өнімдерін өндірудің санитарлық-гигиеналық ережелерін қамтамасыз ету және жылу шығынын азайту үшін ванна екі бөліктен тұратын қақпақпен жабдықталған: жиналмалы және бекітілген. Қажет болса, қақпақтың екі бөлігі де оңай алынып тасталады.
Ванна рамалық типтегі араластырғыш құрылғымен жабдықталған. Ол қыздыру және салқындату процесінде ішкі ваннаның жұмыс көлемінде өнімді араластыруға қызмет етеді.
Су көйлекіндегі жылу тасымалдағышты жылыту сыртқы ваннаның төменгі бөлігінде орналасқан құбырлы электр жылытқыштармен (ТЭН) жүзеге асырылады.
Өнімді салқындату салқындатқышты ішкі ваннаның бүйір бетінде орналасқан салқындату катушкасына беру арқылы жүзеге асырылады.
Өнімді ваннаға беру қақпақтың бекітілген бөлігінде орналасқан шығанағы блогы арқылы жүзеге асырылады. Өнімді төгу DN50-DN100 ағызу келте құбыры арқылы жүзеге асырылады.
Ванналар басқару пульттерімен жабдықталады.
Жылытқыш-минералды жүн

Техникалық сипаттамалары
Өндіруші ел ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..Ресей
Салмағы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 220 кг
Габариттік өлшемдері ... ... ... ... ... ... ... .1230х8 28х1030 мм
Қуаты ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .6 кВт
Қуат кернеуі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .380 В
Мешалка ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .бар
Қыздыру температурасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 85 °С
Өнімді жылыту уақыты ... ... ... ... ... ... ...4-тен 75 °C60 мин
Бу эжекторды. опция ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... + 12000руб
Қыздырғыш көйлек үшін айналым сорғысы. опция + 18000руб
Көлемі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...100 л
Неліктен ұзақ пастерлеу ваннасы қажет (қысқаша-VDP), қосымша механизмді қолданбай сүтті қайнатқан дұрыс емес пе?
Өнімнің сақтау мерзімін арттыру үшін зиянды микроорганизмдердің бастапқы материалын сақтаған жөн. Мұны істеудің ең оңай жолы-пештің көмегімен. Ол үшін, шын мәнінде, буренкадан сыйлық бірнеше минут қайнатылуы керек. Жақсы әдіс, бірақ, өкінішке орай, бір маңызды кемшілігі бар.
T шикізатының температурасы неғұрлым жоғары болса, оның физика-химиялық қасиеттері соғұрлым өзгереді.
XIX ғасырдың ортасында Луи Пастер (Франция) микробтарды қолайлы деңгейде жою үшін 100,2 °C-тан асып кетудің қажеті жоқ екенін анықтады. Ол кейінірек оның есімімен аталатын технологияны ұсынды.
Мұндай тазарту кезінде микробтардың вегетативті түрлері өледі. Негізгі критерий - туберкулез таяқшасын жою, өйткені ол ең тұрақты. Басқа бағалау, жанама, фосфатаза ферментінің бұзылуынан тұрады. Ол үшін одан да ыстық орта қажет. Сонымен, егер фосфатаза ыдыраса, онда барлық патогендік жасушалар да өледі деп саналады.

Г. А. Кук (КСРО) "калькулятормен" жүргізілген зерттеулерден және практикалық тәжірибелерден кейін маңызды постулаттарды тұжырымдады:
Термиялық тазарту үшін және қажет болған жағдайда өнімнің басқа параметрлерін қамтамасыз ету үшін белгілі бір кезең қажет (бәрі бір сәтте болмайды).

Өнеркәсіптік ванна ұзақ пастерлеу
Төртіншісі көпіршіктеу принципін қолданады (сурет. 4). Оның айтуынша, бу тікелей калориялы гидротасымалдаушыға беріледі. Барботер төменгі бөлігінде, ваннаның астында орналасқан. Раскаленная газообразная субстанция енеді, оған кіріс бақылауы бойынша, арна-ниетін дейін бітіру тесіктер мен түседі Н2О. Қарай оның өту, сұйықтық шамамен резервуарлық кеңістікте барлық күшті жылытып тұрғанда өнім. салқындату-бұрын сипатталғандай.
* Ескерту: 4-тен 75 °C-қа дейін көтеру үшін.
Осы әдіс сүтті тазарту үшін ғана емес, оны басында қалдырғандай қалдырады. Осы қарапайым құрылғының көмегімен оны жылытуға немесе операциядан кейінгі сақтау мәселесін шешуге болады. Бұл ашытылған сүтті ашытуға, компоненттерді қыздырумен араластыруға, тіпті ірімшік немесе сүзбе тромбтарын өңдеуге жарайды. Бұл сенімді және көп функциялы қондырғы, ерекше, жиі сынатын элементтері жоқ. Бұл көптеген фермаларда және шағын кәсіпорындарда пайдалы болады.

Сүзбе ваннасы ВТ-750 жылыту ТЭ Ном Сүзбе ваннасы тамақ өнеркәсібінде сүзбе алу үшін қолданылады. Ваннаға сүт құйылады, оған арнайы ашытқы енгізіледі. Осыдан кейін ол 28-30 градус температурада қажетті уақытқа төтеп бере алады. Сүтпен жанасу үшін қалыңдығы 3 мм AISI 304 Тот баспайтын болаттан жасалған, сүт өнеркәсібіне арналған технологиялық және санитариялық талаптарға жауап беретін тағамдық болат пайдаланылады. Сыртқы қаптамасы AISI 430 маркалы сенімді тот баспайтын болаттан жасалған. Болат қабаттарының аралығы көбіктендірілген полиуриетаннан жасалған жылу оқшаулауымен толтырылады. Пайдалану ыңғайлылығы сонымен қатар диаметрі 80 мм у төгетін тесікті қамтамасыз етеді.сүтті қыздыру жылытқышпен жасалады, қыздыру уақыты 30 минуттан аспайды.

Техникалық сипаттамалары
Өндіруші ел ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .Ресей
Шығу түтігінің диаметрі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 80 мм
ТипНагрев ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ТЭН ом
AISI 304 материалды тот баспайтын болат
Көлемі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 750 л

Сүт өндірісінің ең үлкен экономикалық тиімділігін жабық циклде жұмыс істейтін өндірушілер алады, олар қазірдің өзінде өңделген өз сүт өнімдерін сатады. Сүзбе-халықтың барлық топтары үшін танымал диеталық өнімдердің бірі. Оны сүттен немесе айналдырудан алу бірқатар құрылғыларды, соның ішінде сүзбе ваннасын қажет етеді. RusskayaFerma.ru ол жетілдірілген типтегі ванналарды сатады, онда сүзбе ұйығыштары тез және минималды энергия шығындарымен ашытылады.

Сүзбе ваннасы: сүзбе өндірісі
Сүзбе тромбының пайда болу процесі пастерленген табиғи немесе майсыз сүтке сүт қышқылы бактерияларын енгізгеннен кейін жүреді. Біркелкі жылыту қоспаның температурасын жеңілдетілген бақылау мүмкін болған кезде өнімді тездетуге ықпал етеді, содан кейін масса ағызу дискісі арқылы сөмкелерге төгіліп, өздігінен басу үшін торға жіберіледі.

Сүзбе ваннасы сүзбе жасауға арналған қажетті мөлшерде сүт жиналған жағдайда циклдік немесе мерзімді пайдалану үшін өте жақсы. Сүт және сүт өнімдерімен жанасатын сүзбе ваннасының барлық элементтері МЕМСТ 5632-72 талаптарына сәйкес тағамдық тот баспайтын болаттан жасалған.

Сүтті немесе механикалық қоспалардан қорғау үшін сүзбе ваннасы алынбалы қақпақтармен жабдықталған. Сарысудың бір бөлігімен сүзбе тромбын толығымен ағызу үшін оның көлбеуін тіректердегі бұрандалы реттегіштермен реттеуге болады, оны ағызу жағына қарай қисайтуға болады. Шағын сызықтық өлшемдер тіпті кішкене аймақта сүт шағын цехының барлық қажетті бөліктерін, соның ішінде сүзбе ваннасын орналастыруға мүмкіндік береді.

Көптеген тұтынушылар химиялық консерванттарсыз жоғары сапалы табиғи сүзбені ең аз сату мерзімімен бағалайды, сондықтан органикалық өнім өндірушілер осы салада сәтті бизнесті дамыту ықтималдығы жоғары. Сүзбе ванналарының төмен құны олардың тез өтелуіне әкеледі.

Ірімшік пішіні цилиндр түбімен + лайнер 0.5 кг
Пішіндер соққыға төзімді перфорацияланған төмен қысымды полиэтиленнен жасалған, өнімнің қалыптың материалына төмен адгезиясы бар.
Камамбер, Бри, Лимбургер, Ламбер, Ольтермани, Брынза сияқты жоғары тұтынушылық қасиеттері бар, өзін-өзі сығымдайтын ірімшіктерді өндіруге арналған, құйма немесе үйінді түрінде қалыптасатын қалыптар. Формалардың осы түрін қолдана отырып, сүзбе немесе ірімшіктерді қалаған тұтынушылық формада да, одан әрі пайдалану үшін резервуар түрінде де жасауға болады, мысалы, сүзбе, балқытылған ірімшіктер және т. б. рецептураларының құрамдас бөлігі ретінде.

Техникалық сипаттамалары
Өндіруші ел ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .Ресей
Масса ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...0, 84 кг
Цилиндр тәрізді ірімшікке арналған үлгі
Материал ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..Полимер
Қаптамадағы саны ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...5 дана
Биіктігі, мм ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..120 мм
Ішкі диаметр ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 88 мм
Сыртқы диаметрі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...100 мм
Сырадо салмағы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 0,5 кг
Ірімшік пішіні 10-14кг
Ірімшік пішіні өзін-өзі басатын ірімшіктер үшін де, пресс көмегімен де ірімшік басын қалыптастыруға арналған.
Қалыптастыру кезінде самопрессующихся ірімшік керек ашады сыр нысанынан, жеткілікті бұру нысаны бүйірге және көрсету түбі нысанын жағына, ал нысанын өтті. Ірімшік массасы қабырғалар бойымен қалыптың түбіне қарай жылжиды және басу процесі жалғасады.
Пішінді пресс көмегімен ірімшікті басу үшін перфорациясы бар поршень қарастырылған.
AISI 316 болаттан жасалған, бұл ірімшік дәнімен орақ матасыз жұмыс істеуге мүмкіндік береді
Арнайы пішіннің аяқтары бірнеше пішінді бір-бірінің үстіне қоюға мүмкіндік береді.
Сипаттамалары
Поршень-348*62 мм
Түбінің және поршеннің қалыңдығы - 2,0 мм, цилиндр-1 мм
Тесіктер-D2.0мм
Нысанның салмағы-3500 гр
Саңылаулар арасындағы қашықтық - 10 м

Техникалық сипаттамалары
Өндіруші ел ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... Ресей
Габариттік өлшемдері ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... . 370х190 мм
Цилиндр тәрізді ірімшікке арналған үлгі
AISI 304 материалды тот баспайтын болат
Қаптамадағы саны ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 1 дана
Биіктігі, мм ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...170 мм
Ішкі диаметрі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...350 мм
Сыртқы диаметрі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .370 мм
Ірімшіктің салмағы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 10-14 кг

Пастерлеудің теориялық негіздері (1 бөлім)
Қоршаған орта температурасының микроорганизмдерге әсері
Сүтті пастерлеу
Ауыз сүт және оны қайта өңдеу өнімдерін өндіруде ұзақ пастерлеу ваннасын немесе басқа құрылғыны қолдану арқылы термиялық әсер ету міндетті ғана емес, сонымен қатар негізгі операциялардың бірі болып табылады. Себебі, жаңа сүт те, кез-келген соңғы өнім де микроорганизмдер үшін қоректік орта болып табылады. Бактериялардың көбеюі шикізаттың химиялық құрамын, демек оның қасиеттерін өзгертеді. Нәтижесінде өнім тауарлық құндылығын жоғалтады және тұтынуға жарамсыз болады. Сонымен қатар, егер сіз микробтардың дамуына кедергі жасамасаңыз, онда сүзек, туберкулез, тырысқақ, дизентерия және басқалары сияқты жұқпалы аурулардың қоздырғыштары сүт арқылы беріледі.
Бактериялардың өмірлік белсенділігіне әртүрлі факторлар әсер етеді. Ең маңыздыларының бірі-қоршаған орта температурасы. Тот баспайтын болаттан жасалған ыдыстағы сүтті белгілі бір мәндерге дейін қыздыру немесе салқындату арқылы микробтардың көбеюіне қолайлы жағдай жасауға болады, немесе, керісінше, олар жойылғанға дейін қолайсыз.
Шикізатты жылыту микрофлораны өшіру үшін жүзеге асырылады. Салқындатумен бірге бұл процесс өнімнің ұзақ сақталуын қамтамасыз етеді.
Бұл қарапайым, үнемді және тиімді әдіс, оның дәмін сақтай отырып, сүтті тұтынушылар үшін қауіпсіз етуге болады.
Пастеризация
Пастеризация стерилизациямен қатар сұйық өнімдерді термиялық өңдеудің негізгі әдістерінің бірі болып табылады. Технология XIX ғасырдың ортасында француз ғалымы Луи Пастер ашқан, оның құрметіне аталған. Ол өнімдерді зарарсыздандыру және сақтау мерзімін арттыру үшін қолданылады.
Сүт сүзгілерінде алдын-ала тазартылған шикізатты пастерлеу кезінде бактериялардың вегетативті формалары өледі. Бірақ даулар өміршең болып қалады. Егер қандай да бір себептермен қоршаған орта жағдайлары өзгеріп, қолайлы болса, олар қайтадан қарқынды дами бастайды. Сондықтан пастерленген сүтті төмен температурада шектеулі уақыт сақтау керек. Термиялық өңдеуден кейін өнімнің тағамдық құндылығы бірдей деңгейде қалады деп саналады. Дәмі сақталады және ингредиенттердің құрамы мен санындағы өзгерістер аз болады.
Консервілеу процесінде пастерлеу қолданылмайды. Себебі, герметикалық контейнер анаэробты бактериялардың спораларын дамыту үшін тым ыңғайлы орта болып табылады (яғни, оттегі болмаған кезде субстрат фосфорлануы арқылы энергия алады). Мұндай жағдайларда, сондай-ақ фармацевтика мен медицинада тиндализация қолданылады.
Теориялық зерттеулердің нәтижелері бойынша тамақ шикізатының түріне және оның қасиеттеріне байланысты пастерлеудің үш режимі ұсынылады:
Ұзақ. Температурасы 63-тен 65 градусқа дейін, әсер ету температурасы 30-дан 40 минутқа дейін. Өнімнің физика-химиялық қасиеттерінің өзгеруі минималды. Патогенді микробтар кепілді түрде жойылады. Қалдық микрофлора негізінен споралар мен термофильді бактериялар болып табылады. Бұл режим үлкен өндірістік алаңдардың болуын талап ететіндіктен, ол шектеулі түрде қолданылады.
Қысқа мерзімді. Температура - 72-ден 76-ға дейін С, ұстау-15-20 сек (басқа деректер бойынша, 71-74 с, 30-40 сек). Бұл жағдайда өнім сүт сорғыларымен жұқа қабатты плиталарға беріледі. Олар кішкентай ламелла немесе құбырлы төзімділікпен жұптасып жұмыс істейді. Термофилдердің едәуір бөлігі басылады. Бірақ шикізаттың қасиеттері мен құрамы ұзақ уақытқа қарағанда қатты өзгереді.
Лезде. Температура - 85-тен 87 градусқа дейін, экспозиция-бірнеше секунд. Құбырлы немесе пластиналы пастеризаторлар қолданылады. Микробиологиялық тазалық - максималды. Процесс қысқа мерзімді, үздіксіз жүреді. Дегенмен, өнімнің қасиеттері айтарлықтай өзгереді.
Көрсетілген режимдерден басқа, 100 град С астам температурада, ұсталусыз ультрапастерлеуді қолданады.

Пастерлеудің теориялық негіздері (2 бөлім)
Дельберг-Кук Теңдеуі
Сүтті өнеркәсіптік пастерлеу
Процестің теориялық негіздерін Г. А. Кук (КСРО) жасаған. Негізінде, Сүтті пастерлеу ваннасына салынған өнімнің физика - химиялық қасиеттерінің өзгеруі және қыздыру кезінде микробтардың басылуы бірден пайда болмайды деген ереже бар. Бактериялардың өлуі үшін жоғары температура белгілі бір уақытқа әсер етуі керек. Бұл кезең микроорганизм жасушасының жылынуы үшін қажет, содан кейін онда күрделі биологиялық процестер басталады, нәтижесінде ол өзінің өмірлік белсенділігін тоқтатады. Температураның жоғарылауы мембраналық және ферментті ақуыз компоненттерінің денатурациясына байланысты бактерицидтік әсер етеді. Полипептидтік тізбектер өздерінің биологиялық қасиеттерін жоғалтқанда ашылады. Екінші постулат-бұл микроорганизмдердің ыстыққа төзімділігі олардың өмір сүру ортасына байланысты деген тұжырым.
Азық-түлік сорғыларымен пастеризатор арқылы сорылатын өнімді термиялық өңдеудің ұзақтығы мен қыздыру температурасы арасында байланыс бар. Ол Дельберг-Кук теңдеуімен көрінеді:
Ln z = a - b * t
Мұндағы t-пастерлеу температурасы; z-t температурасында жеткілікті жылу әсер ету уақыты; a және b - коэффициенттер. Олар микроорганизмдердің тіршілік ету ортасына және бактериялардың төзімділігіне байланысты.
Г. А. Кук патогендік микрофлораның толығымен жойылатынын анықтады, ал ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.