Қарақұмық ұны қосылған нан әзірлеу технологиясы
Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі
А. Байтұрсынов атындағы Қостанай мемлекетік университеті
Қорғауға жіберілді
Өңдеу өндірістерінің
технологиясы және стандарттау
кафедрасы меңгерушісі
⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽ В. Смолякова
⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽ 20⎽⎽⎽ ж.
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
тақырыбы: Ласточка ЖШС жағдайында қарақұмық ұнын пайдаланып нан дайындау және өндіру технологиясын әзірлеу.
5В072800 - Өңдеу өндірісінің технологиясы мамандығы
Орындаған: Ә.Түзелхан, күндізгі оқу
нысанының 4 курс студенті
Ғылыми жетекшілері: аға оқытушы, Саидов А.М.,
аға оқытушы, Жанабаева К.К.
Қостанай, 2019
А. Байтұрсынов атындағы Қостанай мемлекеттік университеті
Өңдеу технологиясы және стандарттау кафедрасы
Мамандығы: 5В072800 - Өндеу өндірңісінің технологиясы
Оқу нысаны және бағдарламасы: негізгі білім беру бағдарламасы
БЕКІТЕМІН
Өңдеу технологиясы және
стандарттау кафедрасының
меңгерушісі
_________ В.Смолякова
____.__________ 20__ж.
Диплом жұмысын (жобасын) орындау үшін
ТАПСЫРМА
Студент: Тузелхан Әділет
Тақырып: Ласточка ЖШС жағдайында қарақұмық ұнын пайдаланып нан дайындау және өндіру технологиясын әзірлеу.
Университет бойынша _____.___20___ж. №______бұйрығымен бекітілген
Аяқталған жұмысты тапсыру мерзімі _____._____20___ ж.
Жұмысқа (жобаға) керекті бастапқы деректер
Қарақұмық ұны қосылған нан дайындау технологиясы, Ласточка ЖШС қызметінің ерекшеліктері, қарақұмық ұны қосылған нанды өндірісінде қолдану мүмкіндігі
Дипломдық жұмыста әзірленетін сұрақтар тізімі немесе дипломдық жұмыстың қысқаша мазмұны:
1 Наубайхана өндірісінде қолданылатын негізгі шикізаттар
2 Қарақұмық дәні жайлы толық сипаттама
3 Пайдасы мен зияны
4 Қарақұмық ұны қосылған нанның физика-химиялық көрсеткіштерін сараптау
Графикалық материалдардың тізімі (міндетті сызбаларды дәл көрсету керек): кестелер, суреттер, сызбалар
Ұсынылатын негізгі әдебиет:
1.Акулич, А. В. Исследование процесса сушки выжимок ягод в СВЧ-поле А. 2.В. Акулич, А. В. Темрук Вестник Могилевского государственного университета продовольствия : научно-методический журнал. 2008. - № 1. - С. 87-92.
3. Амонова, 3. М. Выпечка мучных изделий с применением ИК-излучения 3. М. Амонова, С. Р. Элмурадова Хранение и переработка сельхозсырья. -2000.-№11. С.58.
.
Дипломдық жұмыс бойынша кеңес беру кестесі
Тарау
Мерзімі
Кеңес берушінің
Т.А.Ә
Қолы
Әдебиетке шолу
13.11.2018 02.02.2019
Сараптамалық бөлім
02.02.2019 23.02.2019
Ласточка ЖШС қызметінің экономикалық тиімділігі
23.02.2019 26.03.2019
Ласточка ЖШС -де қауіпсіздік техникасы және қоршаған ортаны қорғау
03.04.2019 17.04.2019
Дипломдық жұмысты дайындаудың кестесі
№
Бөлімдер атауы, қарастырылатын сұрақтар тізімі
Ғылыми жетекшісіне ұсыну мерзімі
Ескерту
1
Дипломдық жұмыстың жоспарын және әдебиеттер тізімін құрастыру
13.11.2018
2
Әдебиеттер көзімен жұмыс істеу және қолданылған әдебиеттер көлемін жазу
01.01.2019
3
Нақты мәліметтерді өңдеу, кестелерді құрастыру және оларды талқылау
06.02.2019
4
Экономикалық тиімділік бойынша бөлімді жазу
14.03.2019
5
Қоршаған ортаны қорғау бойынша бөлімді рәсімдеу
16.04.2019
6
Жұмыс рәсімдеу және тексеруге тапсыру
05.05.2019
7
Кафедраға тысталған жұмысты тапсыру
14.05.2019
8
Кафедрада жұмысты алдын ала қорғау
21.05.2019
Тапсырманың берілген күні_____._____20___ж.
Жұмыстың (жобаның) жетекшілері _________________
Тапсырманы орындауға қабылдады
Студент _____________________ Ә. Тузелхан
Мазмұны
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1 Әдебиетке шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.1 Наубайхана өндірісінде қолданылатын негізгі шикізаттар ... ... ... ...
1.2 Қарақұмық дәні жайлы толық сипаттама ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ...
1.3 Қарақұмық дәнің пайдасы мен зияны ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... .
1.4 Нан байытуғ аарналған компонент ретінде қарақұмық ұнын таңдау негіздемесі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
2 Сараптамалық бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2.1 Сараптаманың мақсаты мен міндеттері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ..
2.2 Сараптаманы жүргізу әдістемесі және шарттары ... ... ... ... ... ... ... ... .
2.3 Зерттеу әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
2.3.1 Қарақұмық ұны қосылған нан әзірлеу технологиясы ... ... ... ... ..
2.3.2 Қарақұмық ұны қосылған нанның физика-химиялық көрсеткіштерін сараптау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
3 Ласточка ЖШС қызметінің экономикалық тиімділігі ... ... ... ... ... ...
4 Кәсіпорындағы қауіпсіздік техникасы ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... .
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
Кіріспе
Ұн-әр түрлі дақылдардың дәндерін ұсақтау нәтижесінде алынатын азық-түлік өнімі. Ұнтақ консистенциясы бар. Ұн бидай, қара бидай, қарақұмық, сұлы, арпа, тары, жүгері және күріш сияқты дәнді дақылдардың сорттарынан дайындалуы мүмкін. Ұнның негізгі массасы бидайдан өндіріледі. Нан дайындау кезінде қажетті құрамдас бөлік болып табылады.Бидай, қара бидай, қарақұмық, сұлы, арпа, тары, жүгері, күріш және т.б. ұнды бір дақылдан және бидай мен қара бидай қоспасынан (бидай-қара бидай және қара бидай) алуға болады.
Нан пісіру кәсіпорындарында нан және нан-тоқаш өнімдерін өндіру үшін негізінен бидай және қара бидай ұнын қолданады.Нан пісіретін ұн негізінен жұмсақ бидайдан өндірілуі керек. Қара бидай ұны нан пісіру үшін ғана өндіріледі.Күшті бидай-жоғары сапалы нан алуды қамтамасыз ететін ұн беруге қабілетті астық екенін естен шығармаған жөн. Күшті бидайдан жасалған ұн өлшенген кезде судың көп мөлшерін жұтады; ал мұндай ұннан алынған қамыр илеу, ашыту және тұндыру процесінде көмірқышқыл газын жақсы ұстап тұру қабілетіне ие, физикалық қасиеттерін тұрақты сақтайды және бірінші кезекте - серпімділік пен икемділік қасиетке ие.
Дипломдық жұмыстың негізгі мақсаты -Ласточка ЖШС жағдайында қарақұмық ұнын пайдаланып нан дайындау және өндіру технологиясын әзірлеу.
Қойылған мақсаттарға сәйкес мынадай міндеттер қарастырылды:
- қарақұмық ұнын пайдаланып жасалған нанның технологиялық рецептурасын есептеу, зерттеулер жүргізу;
- нан дайындау кезінде қарақұмықты қосу арқылы негізгі құрамын жақсарту;
- қарақұмық ұны қосылған нанның құрылымдық жане физика-химиялық қасиеттерін бағалау;
- Ласточка ЖШС жағдайында дайындалған нан өнімінің экономикалық тиімділігін жоғарылату;
* Әдебиетке шолу
0.1 Наубайхана өндірісінде қолданылатын негізгі шикізаттар
Бидай астығының негізгі массасын көмірсулар құрайды. Олар адам тамақтандыруда үлкен энергетикалық рөл атқарады. Бидай астығында көмірсулар негізінен крахмал болып табылады, ол бидай астығында орташа 54% құрайды, 48-ден 63% - ға дейін ауытқуы. Барлық крахмал эндоспермада шоғырланған. Көмірсулардан крахмалдан басқа бидай дәнінде қант бар. Бидайдың қaлыпты толық астығында қант құрамы 2-ден 7% - ға дейін құрайды. Қант негізінен ұрықта, сондай-ақ эндоспермнің шеткі бөліктерінде болады. Ол өсудің бірінші кезеңінде дәнмен пайдаланылады.Бидай астығында басқа да көмірсулар бар. Мысалы, талшық. Бидай астығындағы оның құрамы орташа 2,4% құрайды, бұл 2,08-тен 3,0% - ға дейін ауытқуы. Клетчатка гүл қабыршақтары мен қабықтың жасушалық қабырғаларының құрамына кіреді.
Үлкен механикалық беріктігі бар талшық суда ерімейді және ағзаны сіңірмейді. Сондықтан бидай дәнін ұнға қайта өңдеу кезінде технологтардың басты міндеті қабықтарды жою болып табылады.Сонымен қатар, бидaй дәнінің клетчаткасы ас қорытуда маңызды рөл атқарады: ол адамның семіздігіне кедергі жасай отырып, жүрек - тамыр ауруларының төмендеуіне ықпал ете отырып, ішектің қозғалыс функциясын реттейді. Осыған байланысты бидай дәнін ұнтақтау кезінде aлынған Кебек емдеу құралы ретінде пайдаланылады.Майлар мен липидтер бидай дәнінде орташа есеппен 2,1% құрайды, 0,6-дан 3,04% - ға дейін ауытқулар кезінде. Жұмсақ және қатты бидай дәндеріндегі майлар негізінен ұрықтандыруда және алейрондық қабатта шоғырланған және астықтың сақталуына кері әсер етеді,өйткені олар сақтау кезінде тұрақсыз. Ферменттердің әсерінен олар асқын тотықтар мен гидроперекиске дейін тотығатын еркін май қышқылдарының пaйда болуымен сумен ыдырайды.
Нәтижесінде май жұтылуы мүмкін, сондықтан ұн өндіру кезінде ұрық жойылады. Ұнның сорты оның барлық түрлері мен түрлерінің негізгі сапалы көрсеткіші болып табылады. Ұнның сорты оның шығуымен, яғни 100 кг астықтан алынған ұнмен байланысты. Ұнның шығуы пайызбен көрсетіледі. Ұн көп болса, оның сорты төмен. Ұнның күлділігі оның сорттық тиесілігін сипаттайды. Ұнға кесілген бөлшектер неғұрлым көп болса, соғұрлым күлдік жоғары, соғұрлым ұнның сорты төмен. Ұнның күлділігі-ондағы минералды заттардың саны. Күлділік-ұн сортының негізгі көрсеткіші. Ұнның сорты жоғары болған сайын, соғұрлым күлділігі төмен, өйткені жоғары сұрыпты ұнның құрамында күкірттің минералды заттары көп қабық бөлшектерінің мөлшері аз.Бидай ұны жоғары, бірінші, екінші, екінші сортты және қоңыр 10 РФ 11-95-91 "бидай ұны" бойынша бес сортты өңдейді. Бұдан басқа 8 РСФСР 11-42-88 ТШ бойынша бидай астын және 9293-003-009322169-96 ТШ бойынша "ерекше" нан пісіретін бидай ұнын өндіреді.
1 Сурет - Нан-тоқаш өнімдерін өндірудің жалпы қағидаттық технологиялық схемасы;
1-силостар, 2 -- елеу машиналары, 3 -- май құю станциясы; 4 -- қамыр илеу машинасы; 5 -- тіптік бөлгіш, 6 -- аударғыш; 7 -- бөлгіш; 8, 10, 12 -- транспорттер; 9 -- дөңгелектеу; 11 -- орау машинасы, 13 -- жаю шкафы; 14 -- кескіш; 15-пеш;. 16-циркуляциялық үстел; Ш-Шу: ВБ -- діріл; ВЛ -- ылғал бөлу; II -- пы сол жaқ бөлу; Т -- жылу бөлу; Г -- газ бөлу; Э -- электр жарақаттар; ПВ -- биіктіктен құлау: МТ -- механикалық жарақаттар; ТО -- термиялық күйіктер; ИВ-жарылыс бастамашылары; ПСП-тайғақ еденге құлау
Жақсы бидай ұны сарғыш-ақ, көгілдір немесе қызыл реңктері жоқ және сұр, қызыл немесе қара нүктелері жоқ болуы керек. Қызыл реңк Кебектің болуына байланысты, көкшіл-дән толық піспеген немесе оған арамшөптердің тұқымдары араласқан. Көптеген қара бөлшектер қуыршақтың, жұлынның бар екендігін көрсетеді.Жақсы нан пісіру қасиеттері бар бидай ұны аталған сапа көрсеткіштеріне жауап беретін нан алуға мүмкіндік береді Ұнның басқа түрлері Қазіргі уақытта нан-тоқaш өнімдері үшін композитті ұн қоспаларын жасай бастады. Нанға арналған композиттік ұн қоспалары үш компоненттен тұрады: бірінші сұрыпты бидай ұнын (65%), қара бидай ұнын (15%) және Жарма ұнын (арпа сортты, тары сортты немесе бірінші сұрыпты қарақұмық) (20%). Нан өнімдеріне арналған қоспалар екі компоненттен тұрады - жоғары сұрыпты бидай ұнынан (89%) және жарма ұнынан (11%). Кондитерлік өнімдерге арналған композитті қоспалар жоғары сұрыпты бидай ұнын (80%) және Жарма ұнын (20%) қамтиды. Композитті ұн қоспалары аминқышқыл құрамын жақсартумен, макро-және микроэлементтер мен витаминдердің жоғары санымен өнімдердің ассортиментін кеңейтуге арналған.Қарақұмық, жүгері, тары, күріш, соя, бұршақ ұнын және құмай, сұлы дәнін қайта өңдеу өнімдерін нан пісіру өндірісінде не негізгі шикізат ретінде, не ұнның композиттік қоспаларының компоненттері ретінде, не өнімдердің тағамдық құндылығын арттыратын немесе оларға ерекше дәм беретін қоспалар ретінде пайдаланады.
Су. Нан пісіру өндірісіндегі су тұз, қант және басқа да шикізат түрлерін еріткіш ретінде, әрбір 100 кг ұнға 40-70 литр қaмырды дайындау үшін, сұйық ашытқыларды, қайнатуларды, ұйытқыларды дайындау үшін пайдаланылады.Қамырды дайындау үшін қолданылатын ауыз су "санитарлық ережелер мен нормаларға" (СанЕжН 2.1.4.107-01) жауап беруі тиіс. Ол мөлдір, түссіз, бөтен иіс пен дәм болмауы, құрамында улы заттар мен ауру тудыратын микроорганизмдер болуы тиіс.
"Халықтың санитарлық-эпидемиологиялық салауаттылығы туралы" ҚР Заңына сәйкес ауыз судың сaпасына өндірістік бақылауды, мемлекеттік және ведомстволық санитарлық-эпидемиологиялық қадағалауды жүзеге асыру керек.Судың қаттылығы градуста болуы мүмкін (1 мг-қаттылық экв 2,804 қаттылық градусқа сәйкес келеді).Нан пісіру өндірісі үшін судың қатаңдығы кемшілік емес, өйткені орташа қатты су қамырдың реологиялық қасиеттеріне оң әсер етеді, оның консистенциясын жақсартады. Шамадан тыс қатты су спиртті ашыту процесін баяулатады, жұмсақ суды пайдаланған кезде қамыр жабылмаған жартылай фабрикаттың қасиеттеріне ие болады.
Aшытқы. Ашытқы-қант саңырауқұлақтары класына жататын бір жасушалы микроорганизмдер. Ашытқы жасушалары шар тәрізді немесе сопақ пішінді және 75 % ылғалдан тұрады. Жaсушаның құрғақ заты негізінен ақуыздардан (44-67%), минералды заттардан (6-8%), көмірсулардан (30% дейін) тұрады. Ашытқы негізгі көмірсулар-гликоген және трегалоза-жасушадағы энергетикалық процестердің көзі болып табылады. Көп көмірсулар бар ашытқылар ұзақ уақыт өз сапасын сақтай алады. Ашытқыда трипептид, протеолизді белсендіретін глютатион бар. Ашытқылар әртүрлі витаминдер мен ферменттерді қамтиды.
Нан пісіру орындарында нан-тоқаш өнімдерін өндіру үшін арнайы және спирт зауыттарымен өндірілетін, кептірілген (МЕМСТ 28483 және ТУ 10-03334585-90), ашытқы сүті (ОСТ 18-369-81) нығыздалған ашытқылар пайдаланылады. Сығымдалған ашытқылар ауамен қарқынды Үрлеу кезінде қоректік ортада ерекше жағдайларда өсірілген белгілі бір нәсіл ашытқы жасушаларының жиналуын білдіреді.Престелген ашытқылардың сапасы органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштер бойынша бағаланады және ГОСТ 171-81 сәйкес болуы тиіс. Престелген ашытқылар сарғыш немесе сұр реңкті ашық түсті болуы тиіс. Ашытқыларда ақ немесе басқа түсті зең ұшасы, сондай-ақ бетінде түрлі жолақтар мен қара дақтар болмауы тиіс.
Тағамдық ас тұзы. Aс тұзы-табиғи натрий хлориді. Тұз суда жақсы ериді. Тағамдық ас тұзын өндіру және өңдеу тәсілі бойынша тас, өздігінен отырғызатын, бау-бақша және пісіру тұзына қосылған және қоспасыз; сапасы бойынша экстраға, жоғары, бірінші және екінші сортқа бөлінеді. Тұздың сұрыптары бойынша бөліну негізіне тұздың тазaлығы және оның бөлшектерінің ірілігі жатады. ГОСТ 13830 сәйкес ас тұзының сaпасы ГОСТ 13685 сәйкес жеткізілген тағамдарды қанағаттандыруы тиіс. Емдік және профилактикалық мақсаттарға арналған ас тұзын йод (йодталған тұз), фтор (фторланған тұз), йод және фтор (йодталған-фторланған тұз) қосып шығарады. Нан пісіру өндірісінің қосымша шикізатыҚосымша шикізат-тағам құндылығын арттыру үшін рецепт бойынша қолданылатын шикізат, нан-тоқаш өнімдері сапасының спецификалық органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштерін қамтамасыз ету. Оған сүт және сүт өнімдері, жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері, майлар мен майлар, қант және құрамында қант бар өнімдер, мия, жаңғақтар, дәмдеуіштер, жеміс-жидек және көкөніс өнімдері, азық-түлік қоспалары жатады.
Қант және құрамында қант бар өнімдер. Нaн пісіруде қолданылатын құрамында қант бар өнімдерге құмшекер, қант ұнтағы, әр түрлі сірне, бал жатады.Құмшекер (ГОСТ 2178) - көлемі 0,2-ден 2,5 мм-ге дейінгі жекелеген кристалдар түріндегі сахарозаны білдіретін азық-түлік өнімі. Бұл сусымaлы өнім, без комки, ақ түсті бар.Қант ұнтағы-ұнтақ қант. Қант ұнтағын нан пісіруде майдалау өнімдерінің бетін өңдеу үшін қолданады. Ұнтақ 0,1 мм ұяшықтары бар елеуіш арқылы толық өтуі керек.
Сүт және сүт өнімдері. Нан-тоқаш өнімдерін өндіру кезінде сүт өнімдерін, оның ішінде пастерленген сиыр сүтін, тұтас құрғақ сиыр сүтін, майсыздандырылған құрғақ сиыр сүтін, сүзбе, сүт сарысуын, қаймақ, сүт консервілерін, тағамдық казециттерді, құрғақ сүт тағам ақуызын, құрғақ ақуыз қоспасын және т. б. пайдаланады.Нан пісіруде пастерленген сиыр сүті (ГОСТ 13277-90) келесі түрлерді қолданады: пастерленген майлылығы 3,2 және 2,5%, ақуыз майлылығы 1,0 және 2,5 және мaйсыз.Тұтас құрғақ сиыр сүті (ГОСТ 4495-85) өңдеу тәсіліне байланысты бүріккіш, пленкалы, вальцты кептіргіштерде алынатын болуы тиіс.
Майсыздандырылған құрғақ сиыр сүті (ГОСТ 10970-87) жаңа пастерленген майсыздандырылған сүтті кептірумен алынады.
Сүзбе- пастерленген сиыр сүтінен өндіріледі. Бастапқы шикізаттағы майдың салмақтық үлесіне байланысты сүзбе келесі түрлер өңделеді: 18%, 9%, 5%, 2% май және майлы емес.
Қаймақ (ТУ 10-02.Ескерту.789.09-89) мынадай түрлер өңделеді: 10% -дық майлылығы диеталық қаймақ, 15,20 және 25% -дық майлылығы. Қаймақ сапасы қышқылдық көрсеткіші бойынша бағаланады. Ол диеталық қаймақ үшін - 70-100° Т, 15 және 20% майлылығы-65-100° Т, 25% майлылығы - 60-100° Т құрaйды.
Қоюлатылған сүт консервілері-құтыдағы стерилденген сүт (ГОСТ 1923-78), қант қосылған қоюлатылған тұтас сүт (ГОСТ 2903), қант қосылған қоюлатылған тұтас сүт (ГОСТ 4771-90), қант қосылған қоюлатылған кілегей (ГОСТ 49-85).
Жұмыртқа және оларды қайта өңдеу өнімдері бөлке, құрғақ және кеспе бұйымдарын өндіруде кеңінен қолданылады. Нан пісіру кәсіпорындарында жұмыртқа негізінен тaуық қолданылады. Тауық және қаз жұмыртқаларын ұсақ ұннан жасалған тәтті және ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді (бөлке, қапсырма, кептірілген нан, печенье) дайындау кезінде ғана пайдалануға рұқсат етіледі. Нан-тоқаш өнімдерінің рецептісінде 1 жұмыртқа 40 г, ал 25 жұмыртқа 1 кг - ға қабылданады.
Жұмыртқа балмұздақ өнімдері (ТУ 10.02.01.70-88) - жұмыртқа ақуыздары мен сaрғыштардың қабығынан босатылған, профильденген, мұқият араластырылған және (-18)° С температурада мұздатылған қоспасы. Меланж қою қызғылт сары түсті, қатты консистенциясы бар, өнімнің бетінде дұрыс мұздату мен сақтауды көрсететін бугорок болуы керек. Бугорк болмауы-өнімнің ерітілгенінің белгісі. Жұмыртқа ұнтағы (МЕМСТ 2858-85) 10-12 МПа қысыммен бүріккіштермен шашыратылатын және 130-135° с температурамен ауамен кептірілетін жұмыртқа массасынан бүріккіш кептіргіштерде алынады.Жұмыртқа ұнтағы қаңылтыр банкаларға, фанер бөшкелерге, қағаз қаптарға немесе картон жәшіктерге салынады.Нан пісіру өндірісінде пайдаланылатын шикізат негізгі және қосымша болып бөлінеді. Негізгі шикізатқа ұн, су, ашытқы және тұз жатады. Қосымша -- қант, майлар, сүт, жұмыртқа және бaсқа да шикізат түрлері.
Бидай мен қара бидaй дәнінің құрамы бірдей емес. Оның сыртынан қабықшаларды жабады. Дәннің негізгі ішкі құрамдас бөліктері ұрық пен эндосперм болып табылады. Қолайлы жағдайларда ұрықтан жаңа зауыт дамуы мүмкін. Эндосперм-қосалқы қоректік заттардың өзіндік қоймасы. Эндосперм нан пісіру ұнының негізі болып табылады, өйткені құрамында ұнды сумен араластырғанда және қамыр қалыптасатын заттар (ақуыз және крахмал) бар.Қазіргі уақытта ұнды біліктерде ұсақтау арқылы алады. Оңайлатылған нұсқада ұнтақтау схемасы келесідей. Дайындалған дән біліктерде ұсақталады, ұсaқтау өнімі електейді. Елек арқылы ұн өтеді (ұяшықтан, мөлшерден аз бөлшектер). Қалған бөлікті (електен шығу) қайтадан ұсақтап, електейді. Одан әрі жиналуды ұсату орынсыз деп танылса, ұнтақтау процесі aяқталады. Жиын астықты ұсақтаудың жанама өнімі ретінде қоймаға жіберіледі. Бұл өнімді Кебек деп атайды. Кебек құрамында қабық бөлшектері мен ұрықтар, құрамында эндосперм бөлшектері бар.
1 Кесте - Бидай ұны және басқа астық дәнді дақылдардың биологиялық құндылығын салыстыруға мүмкіндік беретін кесте
Көрсеткіш атауы
Су, %
Aқуыз, %
Май, %
Көмірсу, %
Тағамдық талшықтар, %
Күл, %
Гүлтәжі ұны
15,0
9,5
2,9
65,8
1,1
2,8
Қарақұмық ұны
8,0
13,6
1,2
71,9
3,8
4,5
Жүгері ұны
13,0
7,2
1,5
73,1
4,4
0,8
Ноқат ұны
13,0
22,2
4,3
48,4
8,2
3,0
Күріш ұны
9,0
7,4
0,6
85,2
4,3
1,5
Жасымық ұны
6,6
24,3
0,6
48,5
6,3
2,3
Бидай ұны
15,0
15,3
1,2
72,6
2,5
1,5
Қазақстанда Қара бидай ұнының екі сортын алады, сепкіш және обой. Қоңыр ұн түсі бойынша ең қараңғы, оның құрамы бойынша ол дәннің шырынына жақын және кебекті бөлшектерден (қабық пен ұрықтан) көп мөлшерде тұрады. Сепкіш ұн, керісінше, ең жарқын-онда Кебек бөлшектерінің үлесі ең аз. Қaра бидай ұны нан пісіруде ғана емес, сонымен қатар макарон, кондитер өндірісінде де, аспазда да қолданылады. Осыған байланысты біздің елімізде өндірілетін бидай ұны нан пісіру, макарон және жалпы мақсаттағы ұн болып бөлінеді.
1.2 Қарақұмық дәні жайлы толық сипаттама
Қарақұмық немесе қарақұмық ұны-қарақұмық (лат. pyrum). Мұндай ұнның пайдасын асыра бағалау қиын - оның құрамындағы витаминдер мен минералдардың үлкен санынан басқа, одан сол жармадан артық тағамдарды дайындауға болады. Әр түрлілік кез келген рационды, әсіресе диеталық құрастыру кезінде өте маңызды. Қарақұмық ұны, жармамен қатар, ең ежелгі уақыттан бері жақсы танымал. Оның Отаны Оңтүстік Сібір мен Алтай таулары деп саналады.
Қарапайым, жоғары өнімді, қоректік және дәмді, ол ұзақ уақыт бойы негізі болмаса, орыс Адам рационының маңызды бөлігі. Қарақұмық ұнымен дәстүрлі түрде бидай, қара бидай және арпа сұйылтылды. Қарақұмық ұнының құрамы жармадан айырмашылығы аз-ол құрамында барлық пайдалы заттар бар, олардыңішінде - В витаминдерініңтолықтобы, әртүрлі майлы қышқылдар, күл, Е витамині, күкірт, фосфор, кальций, темір, магний, кобальт, мыс, мырышжәне фтор сияқтыминералдар бар100 грамм қарақұмықұнына 12,6 грамм ақуыз, 70,5 грамм көмірсуларкеледі, ал қалғаны су, майлар (липидтер), витаминдержәнеминералдызаттаралады. Бұлретте, ақуыздыңжоғарықұрамынақарамастан, қарақұмықұныныңкалориясыөте жоғары-100 грамм өнімге 335 кКалшамасында.
Дегенмен, бұл өнім шын мәнінде диеталық. Қарақұмықтың құрамында глютен жоқ - және осыған байланысты оның барлық өнімдері әсіресе қазіргі күнде өте жиі болатын адамдарға - глютеннің көтере алмайтындығына байланысты. Ол жақсы сіңіріледі және энергияны босатады. Қарақұмықтың пайдалы қасиеті тіндерден артық суды шығару және қандағы қант деңгейін төмендету, оны диабет кезінде арнайы диетаны қоса алғанда, кез келген диеталарда пайдалануға мүмкіндік береді.Алайда, қарақұмық диетасының көмегімен салмақ төмендеуін есептейтіндерге ұн-калориялық өнім, және қарақұмық ұнынан әр түрлі пісіруді дайындау, жалпы пайда болса да, көбінесе майды, жұмыртқаны және өте жиі - бидaй немесе басқа ұнды қоспа ретінде пайдалануды білдіреді.Себебі, қарақұмық ұны табиғи балауыз емес, жақсы қамырды илеу үшін, басқа түрдегі ұнның бір бөлігін қосу керек.Қарақұмық ұнынан атақты "диеталық коктейль" жасайды: бірнеше қасық ұн айран құйылады, араластырады және таңертең аш қарынға қабылдайды. Мұндай коктейльді тұрақты пайдалану қантты төмендетеді және жалпы эндокриндік жүйеге оң әсер етуі мүмкін.Бір сөзбен айтқанда, өнім бағалы және пайдалы, бірақ көп мөлшерде қолдануға есептелмеген. Ал қалыпты қолданғанда қарақұмық ұнынан әртүрлі пісіру: пирог, құймақ, құймақ, пісірме, вареника және галушкалар, тұздықтар мен құймалар кез келген рационды безендіріп, денсаулықты сақтауға көмектесе алады.
1.3 Пaйдасы мен зияны
Астық шикізатының технологиялық және биохимиялық қасиеттерін тиімді басқару үшін астықты жылумен және ылғалмен әсердің түрлі тәсілдері қолданылады: экструдирлеу, булау, конвективті, кондуктивтік тәсілмен қыздыру, Жоғары температуралы кептіру, АЖЖ-өріс, қуыру және т.б. неғұрлым кең таралған әдістер астықты алдын ала терможбен өңдеусіз (ылғалтеплді - ДСҰ және гидротермиялық өңдеу - ГТО) және қосымша технологиялық сатыны қолдана отырып, астықтан жасалған қарақұмық ұнын өндіру болып табылады.
Термовлажды өңдеудің белгілі әдістері белгілі уақыт аралығында судың, жылудың және машиналардың жұмыс органдарының астығына әсер ету жиынтығы болып табылады.Жылудың және ылғалдың әр түрлі көздерінің дәнге әсері оның едәуір технологиялық, құрылымдық-механикалық және биохимиялық өзгерістеріне әкеледі. Л. В. Матуева, Г. Цыбикова, О. Г. Аюшева 60 жұмысында қарақұмық дәнін Ылғал-жылы өңдеу кезінде декстриндер санының 2% - ға дейін жоғарылауына қол жеткізілетіні анықталды. Осылайша, көмірсулардың бір бөлігі өнімнің сіңімділігін арттыруға әсер ететін қарапайым түрге ауысады. Қарақұмық ядросының ақуыз кешенін зерттеу Ылғал-жылы өңдеу кезінде ақуыздың жалпы құрамы дерлік өзгермейтіндігін көрсетті.
Фракциялық құрам кейбір өзгерістерге ұшырайды: суда еритін ақуыз фракциясы 12,1% -- ға, құрамында спирті бар фракциясы - 1,69% - ға, сілтілі еритін фракциясы-0,6% - ға азаяды. Ерімейтін қалдықтың 14,4% - ға өсуі байқалады. Ылғал-жылы өңдеу кезінде тағамдық талшықтардың құрамы бойынша өзгерістер орын алады, талшық саны азаяды, ал пектинді заттардың құрамы артады, липидті кешеннің өзгеруі байқалады. Липидтердің жалпы құрамының шамалы төмендеуі және май қышқыл құрамының өзгеруі орын алады. Ядрода пальмитин қышқылының құрамы 4,4% - ға артады. Олеин қышқылының 4,2% - ға, линол қышқылының 6,5% - ға азаюы анықталды. Кейбір майлы қышқылдардың мөлшерінің төмендеуі липидтердің болуына байланысты болуы мүмкін. Крахмалдың ішінара декструкциясы нәтижесінде суда еритін заттардың құрамы өседі. Ылғал-жылы өңдеуді қолдану 60 витаминдердің көп сақталуына әкеледі. Оның технологиялық қасиеттері мен химиялық құрамына қарай қарақұмық дәнін гидротермиялық өңдеудің әсері зерттелді. Гидротермиялық өңдеу қарақұмық дәнінің азотты заттарының жалпы сомасын аз өзгертеді, олардың құрамының едәуір өзгеруі байқалады. Aльбуминдер мен глобулиндергидротермиялық өңдеуге аса сезімтал, олардың құрамы 3-4 есегетөмендейді.
1.4 Нан байытуға арналған компонент ретінде қарақұмық ұнын таңдау негіздемесі
Қарақұмық ұны жоғары сұрыпты бидай ұнынан жасалған нан-тоқаш өнімдерінің сапасына, олардың тағамдық құндылығына, гликемиялық индексіне, функционалдық және органолептикалық қасиеттеріне әсер ететін бірегей химиялық құрамға ие өнім. Ғылыми-техникалық әдебиетті талдау қарақұмық ұнының химиялық құрамының жоғары сұрыпты бидай ұнымен салыстырғанда бірқатар артықшылықтарын көрсетті. Қарақұмық ұнында жоғары сұрыпты бидай ұнымен салыстырғанда ақуыз, көмірсулар, майлар, күл, минералдық заттар (кальций, калий, магний, фосфор, темір), В тобындағы витаминдер, РР витаминдері және т. б. Көптеп кездеседі.
Қарақұмық ұнының белоктық кешені жоғары сұрыпты бидай ұнынан жасалған нан-тоқаш өнімдерінің сіңімділік деңгейін арттыруға, сондай-ақ оларды алмастырылмайтын амин қышқылдарының ең теңдестірілген кешенімен байытуға қабілетті. Қарақұмық ұны бұршақты, жарма және майлы дақылдардан жасалған ұнның басқа түрлерімен салыстырғанда теңдестірілген аминқышқыл құрамымен ерекшеленеді. Жоғары сұрыпты бидай ұнынан жасалған нан-тоқаш өнімдерін өндіру кезінде оларда валин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин сияқты алмастырылмайтын амин қышқылдарының мөлшерін ұлғайту үшін қарақұмық ұнын пайдаланған жөн. Қарақұмық ұнын қолдану жоғары сұрыпты бидай ұнынан жасалған нан-тоқаш өнімдеріндегі клетчатка санын арттырады, өйткені оның мөлшері жоғары сұрыпты бидай ұнына қарағанда 2 есе жоғары. Клетчатканың болуына байланысты нан-тоқаш өнімдері адам ағзасының асқазан-ішек жолының жұмыс істеуіне оң әсер етуі мүмкін және ағзаның зат алмасуында бұзылыстары бар адамдарға тұтыну үшін ұсынылады.
Қaрақұмық ұнының көмірсулар кешені жоғары сұрыпты бидай ұнының көмірсулар кешенімен салыстырғанда өз қанттарын ұстау бойынша басымдыққа ие болып келеді. Қарaқұмық ұнының жалпы құрамы қарақұмық ұнының түріне байланысты құрғақ затқа 2,6% - ға жетуі мүмкін. Қарақұмық ұнындағы қанттың жоғары құрамы оның газ тәріздес қабілетінің жоғары екендігін көрсетеді, бұл қамырды ашыту процесіне және қамыр дайындамаларын ағыту процесінің барысын қарқындатуға оң әсер етуі мүмкін. Өз қарaқұмық ұны Қанттарының неғұрлым жоғары болуы бидай және қарақұмық ұны қоспаларынан жасалған нан-тоқаш өнімдерінің қыртысын бояуды жақсартуға әкеледі. Құрамы құрғақ затқа 3,8% жететін қарақұмық ұнының майлары жоғары құнарлы құндылыққа ие. Қарақұмық ұнының май қышқылдық құрамының ерекше қасиеті адам ағзасынан холестерин шығаруға қабілетті лецитиннің едәуір мөлшерінің болуы болып табылады.
Май қышқылдарының жоғары қанығуының арқасында қарақұмық ұны жоғары сұрыпты бидай ұнынан жасалған нанның май қышқылдық құрамын арттыруға қабілетті. Ұнның жоғaры сорттарынан жасалған нан-тоқаш өнімдері адам ағзасына қажетті витаминдердің, атап айтқанда В тобының витаминдерінің және минералдық заттардың тапшылығына ие. Қарақұмық ұны жоғары сұрыпты бидай ұнынан жасалған нан-тоқаш өнімдерін В тобының витаминдерімен, Р және РР витаминдерімен, сондай-ақ минералды заттармен байытуға қабілетті табиғи текті бағалы ингредиент болып табылады. ВІ, Вг және РР витаминдерінің құрамы жоғары сұрыпты бидай ұнына қарағанда орташа есеппен 2-3 есе жоғары. Қарақұмық ұнының артықшылығы-онда Р-рутиннің витаминінің болуы, оның арқасында бидай және қарақұмық ұнының қоспаларынан жасалған нан-тоқаш өнімдері емдік қасиеттерге ие болуы мүмкін және гипертониялық аурулармен және қант диабетімен ауыратын адамдарға ұсынылуы мүмкін.
Қарaқұмық ұнының даусыз артықшылығы жоғары сұрыпты бидай ұнымен салыстырғанда калий, кальций және темірдің жоғары құрамы болып табылады. Ғылыми-техникалық әдебиеттер мәліметтері бойынша қарақұмық ұны жоғары сұрыпты бидай ұнынан нан-тоқаш өнімдерін дайындаудың технологиялық процесіне әсер ете алады. Қарақұмық ұнында амилолитикалық ферменттер мен липоксигеназ ферментінің болуы бидай және қарақұмық ұнының қоспаларынан қамырдың пісу процесін жылдамдатуды, сондай-ақ дайын өнімдердің физикалық-химиялық және органолептикалық сипаттамаларын жақсартуды куәландырады. "Желім ақуыздарының" - глиадин мен глютениннің толық болмауы есебінен қарақұмық ұнын қолдану жоғары сұрыпты бидай ұнынан жасалған нан-тоқаш өнімдерінің үлес көлемі мен кеуектілігіне теріс әсер етуі мүмкін. Алайда, бұл проблеманы бидай ұнының нан пісіру қасиеттерімен өзара байланыста қарақұмық ұнының химиялық құрамының ерекшеліктерін ескеретін оңтайлы технологиялық шешімдерді әзірлеу жолымен шешуге болады.
Нaн-тоқаш өнімдерін өндіру кезінде гидротермиялық өңдеу әсерінсіз ұнтақтауға дайындалған қарақұмық дәнінен алынған қарақұмық ұнын, сондай-ақ бумен өңдеу түрінде қосымша технологиялық кезеңнен өткен астықтан, яғни гидротермиялық өңдеу арқылы пайдалануға болады. Гидротермиялық өңдеу дәндегі технологиялық, құрылымдық-механикалық және биохимиялық өзгерістерге әсер етеді және нәтижесінде қарақұмық ұны сапасының өзгеруіне әсер етеді. Гидротермиялық өңдеудің арқасында қарақұмық дәнін ұсақтау және ұнтақтау оңай. Гидротермиялық өңдеу қарақұмық дәнінің және оны қайта өңдеу өнімдерінің химиялық құрамының өзгеруіне ықпал етеді-декстриндер, май қышқылдарының саны артады, ақуыз кешені және крахмал жағдайы өзгереді, сондай-ақ гидротермиялық өңдеу витаминдердің көп сақталуына әкеледі. Гидротермиялық өңдеу жағдайында қарақұмық ұны крахмалының бұзылған түйіршіктерінің құрамы ұлғаяды және крахмалдың амилолитикалық ферменттердің әсеріне икемділігі артады, бұл жоғары сұрыпты бидай ұнынан нан-тоқаш өнімдерін дайындаудың технологиялық процесіне оң әсер етуі мүмкін. Гидротермиялық өңделген дәннен жасaлған қарақұмық ұны тартымды тұтынушылық қасиеттерге ие. Оның жарқын, қарақұмықтың жағымды хош иісі, тартымды кремді-қоңыр түсі бар. Крaхмалдың бұзылған түйіршіктерінің көп мөлшерде болуы есебінен гидротермиялық өңделген дәннен жасалған қарақұмық ұны нан-тоқаш өнімдерінің балғындығын сақтау ұзақтығына әсер етуі мүмкін.
Қарақұмық ұнының химиялық құрамы туралы жоғарыда аталған барлық мәліметтер оны жаппай тұтыну өнімдерінің ассортиментін кеңейту үшін профилактикалық және функционалдық мақсаттағы бидай және қарақұмық ұны қоспаларынан нан-тоқаш өнімдерін өндіру кезінде қолданудың орындылығын куәландырады.
2 Сaраптамалық бөлім
2.1 Сараптаманың мақсаты мен міндеттері
Бидай мен қара бидай дәнінің құрамы бірдей емес. Оның сыртынан қабықшаларды жабады. Дәннің негізгі ішкі құрамдас бөліктері ұрық пен эндосперм болып табылады. Қолайлы жағдайларда ұрықтан жаңа дақыл дамуы мүмкін. Эндосперм-қосалқы қоректік заттардың өзіндік қоймасы. Эндосперм нан пісіру ұнының негізі болып табылады, өйткені құрамында ұнды сумен араластырғанда және қaмыр қалыптасатын заттар (ақуыз және крахмал) бар.Қазіргі уақытта ұнды біліктерде ұсақтау арқылы алады. Жаңа технологияға сәйкес нанның жаңа түрлерін өндіру мүмкіндігі туып отыр.Қарақұмықтан алынған нанның қасиеттерін қарап,сараптама жүргілу көзделді.
Сараптаманың мақсаты: Ласточка ЖШС жағдайында қарақұмық ұнын пайдаланып нан дайындау және өндіру технологиясын әзірлеу.
Сараптаманың міндеттері:
- қарақұмықтан жасалған нанды дайындау технологиясын зерттеу;
- қарақұмық ұнынан жасалған нанның құрамындағы өзгерістерді ескере отырып технологиясын жетілдіру;
- қарақұмық ұны қосылған бұйымның органолептикалық және физика-химиялық сапа көрсеткіштерін қадағалау;
- Ласточка ЖШС жағдайында шарттарында жасалынатын нанның экономикалық тиімділіктерін анықтау.
2.2 Сараптаманы жүргізу әдістемесі және шарттары
Сараптамалық бөлімді бастамас бұрын, кәсіпорын жайлы қысқаша мәлімет беріп өткен дұрыс болар.
"Ласточка" ЖШС- кондитерлік кәсіпорны нарықта 1997 жылдан бері белгілі. Ал 2012 жылдан бастап Мәскеуде және Ресейдің басқа қалаларында жаңа stivado брендімен кондитерлік өнімдерді көтерме бағамен ұсыныла бастады. Бүгін көптеген сатып алушылар бұл бренд керемет дәмі мен тамаша сапасына байланысты жақсы көреді. Ласточка" ЖШҚ кондитерлік кәсіпорны нарықта 1997 жылдан бері белгілі. Ал 2012 жылдан бастап біз Мәскеуде және Ресейдің басқа қалаларында жаңа stivado брендімен кондитерлік өнімдерді көтерме бағамен ұсынамыз. Бүгін көптеген сатып алушылар бұл бренд керемет дәмі мен тамаша сапасымен байланысты. "Ласточка" ЖШС - бұл ауыл шаруашылық көп салалы компания, онда өндірістен бастап жоғары сапалы азық-түлік өнімдерін сатуға дейінгі толық циклді құрылым құрылған. Мұқият іріктелген шикізат, заманауи технологиялар, белсенді персоналдар жұмыс жасайды . Осы факторлардың арқасында кәсіпорын ең талғампаз сатып алушының сұранысын қанағаттандыратын сапалы және бәсекеге қабілетті өнімдерді шығарады. Орау және сақтау саласындағы озық технологияларды пайдалану нарыққа бірегей, пайдалы, таза, балғын және дәмді өнімді жеткізуге мүмкіндік береді. "Иволга-Холдинг" ЖШС өз серіктестеріне жеңілдіктердің икемді жүйесін, өнімді жеткізудің жеңілдікті шарттарын ұсынады, сондай-ақ темір жол немесе автомобиль көлігімен өнімді жөнелту бойынша қызмет көрсете алады.
Кәсіпорында келесі өнімдер өндіріледі,бірнеше кәмпит түрлері,торттар,тоқаштар. Біздің ең тәтті өнімдеріміз сатып алушылардың ең көп бағасымен мақұлданды. Конфеттер фирмалық қаптамада беріледі.
Балалар мен бүкіл отбасы үшін желе жалтыратылмаған мармелад өндіріледі. Ұсынылған пайдалы лакты қаптамалар баланың назарын аударып, көңілді түстермен өзіне тартады. Ласточка" ЖШҚ үлкен лидерлер-компаниялар, сондай-ақ шағын және ірі көтерме саудамен айналысатын фирмалар үшін өндірушіден көтерме кондитерлік өнімдердің бірнеше түрлерін ұсынады. Кәсіпорын жұмысының ерекше бағыты, дамытуға көп көңіл бөлінуінде.
Кәсіпорын 15 жылдан астам тәттілер өндіреді және осы уақыт бойы өз қызметінің барлық жақтарын үздіксіз жетілдіріп келеді. Кәсіпорын артықшылықтары:
Өнім сaпасының көрсеткіштерін қатаң бақылау.
Қазіргі заманғы жабдықтарды пайдалану.
Дайындау технологиясының барлық талаптарын нақты орындау.
Сатып алушылармен өзара іс-қимылдың сауатты реттелген схемасын дайындау.
Кәсіпорын қызметінің негізгі бағыттары өсімдік шаруашылығы, мал шаруашылығы, қант өндіру, тұқым шаруашылығы, астықты қайта өңдеу және сақтау болып табылады. "Иволга-Холдинг" жер қоры 1,5 миллион гектарды құрайды, бұл батыс жарты шардағы ең ірі Агрохолдингтің -- аргентиналық "Эль Техар"деңгейінен 400 мың гектарға артық. Осыған қарамастан, компанияның өнімділігі төмен. Топ құрылымына сондай-ақ сауда үйлері, қант зауыттары, тұқымдарды өңдеу және құрылыс материалдары мен пластикалық терезелер өндіру жөніндегі кәсіпорындар, "Иволга" автожанармай құю станцияларының желісі, ұшақтардың жарты жүзінен тұрaтын паркі бар авиакәсіпорын кіреді. Компанияның медиалық құрамдас бөлігі "Костанайские новости" газеті мен "Алау ТВ"телеарнасы болып саналады. Холдинг құрамына кіретін "Агротехмаш" ЖШС К-744 Киров зауытының тракторларын "Казахстанец"маркасымен құрастырады.
1 кесте- Ласточка ЖШС шығарылатын нандарға қолданылатын ұндардың түрлері.
Өндіретін ұн түрі
Сұрып
Нормативтік құжат
Орамасы
Жарамдылық мерзімі
Әмбебaп ұн
Экстра
МЕМСТ
52189-2003
3, 7, 10, 25 және 50 кг
12 ай
Нан пісіруге арналған ұндар
Бірінші
МЕМСТ
52189-2003
3, 15, 20 және 50 кг
6 ай
Құймаққа арналған ұндaр
Жоғары
МЕМСТ ҚР СТ 50366-2008
5 кг
12 ай
Ыстық тағамдық ұндар
Жоғары
ЖШС СТ 020540001554-01-2014
4, 7, 15, 25
6 ай
2.3 Зерттеу әдістері
Қамырды дайындаудың технологиялық процесін бақылау және қамырдың қасиеттеріне дәмдеуіштердің әсерін зерттеу Л. И. Пучкованың "Наубайханалық өндіріс технологиясы бойынша зертханалық практикум" және Л. П. Ковальскаяның азық-түлік өндірісінің жалпы технологиясы бойынша зертханалық практикум жинақта келтірілген әдістемелер бойынша жүзеге асырылды.
Қамырдың ылғалдылығы жоғары болса, соғұрлым өнімнің шығуы жоғары болады. Сондықтан да сынақтағы суды қатаң мөлшерлеу - кәсіпорынға берілген өнімнің шығуын қамтамасыз ететін негізгі іс-шаралардың бірі. Сынақтағы судың шамадан тыс мөлшері есебінен өнімнің шығуының артуы энергетикалық құндылығына нұқсан келтіріп, әрі қарай, тұтынушының дәмі мен мүдделеріне нұқсан келтіре отырып, ылғалдылығы жоғары бұйымдарды шығаруға әкеліп соғады. Нанның ылғалдылығы қатаң регламенттелуі керек екенін естен шығармаған жөн. Қазақстан Республикасында нан-тоқаш өнімдеріне нан сапасының негізгі физикалық-химиялық көрсеткіштерінің бірі нан өнімдерінің барынша рұқсат етілген ылғалдылығының көрсеткіші болып табылады.
Қамырдың ылғалдылығы-оның маңызды қасиеттерінің бірі болып табылады. Ылғалдың құрамы сынақта өтетін барлық биохимиялық процестерге, ондағы микроорганизмдердің (ашытқы саңырауқұлақтар мен сүтқышқылды бактериялардың) тіршілігіне, соның салдарынан қамырдың көтерілу жылдамдығына, алынатын нанның дәмдік сапасына әсер етеді.
Бұл ретте қамырдың ылғалдылығы оған қосылған судың санымен ғана емес, сонымен қатар қоршаған ауаның ылғалдылығымен, температурамен анықталады.
Қамырдың ылғалдылығы кейбір шикізаттарға әсер етеді. Мысалы, құрғақ жемістер артық ылғалды сіңіреді,ал ылғалды-керісінше оны қамырға береді. Орташа ұн әр 100 грамм үшін 50-ден 65 мл-ге дейін ылғал сіңіре алады. Дегенмен, көп қоспалар ылғалы көп, және сирек қабылдайды. Сондықтан ылғалды нақты тұтыну әр 100 грамм ұнға 85 мл-ге жетуі мүмкін немесе керісінше, ылғалдылығы өзгеріссіз қалады, бірақ 100 грамм ұнға 30 мл-ге дейін төмендеуі мүмкін. Әрбір нан сортына арналған ылғалдың оңтайлы құрамы жеке есептелінеді.
Кейбір нан пісірушілер қамырды илегенде ұнның нақты мөлшеріне емес, судың белгілі бір мөлшеріне қарайды, ал ұнды қамырға оңтайлы масса қалыптасқанға дейін қосады қамыр қалың, серпімді және қолмен жабыспайтын болуы шарт. Сондықтан, сыртқы факторлар мен шикізаттарға байланысты ұнның мөлшері қандай да бір мөлшерге өзгеруі мүмкін. Осылайша, қамырдың ылғалдылығы қамырға қосылған барлық сұйықтықтардың жиынтығымен, сондай-ақ жеке шикізаттардың саны мен ылғал сыйымдылығымен анықталады.
Нан зауыттары зертханаларының практикалық тәжірибесі және бірқатар ғылыми жұмыстардың нәтижелері стандартта қарастырылған әдістеме бойынша анықталатын қамырдың рұқсат етілген ылғалдылығы мен шикізаттың ылғалдылығы арасындағы тәуелділікті анықтауға мүмкіндік береді. Пісіру кезінде шикізаттың ылғалдылығы азаймайды, бірақ тіпті бірнеше артып кетеді. Бұйымдардың, шикізатттардың кептіру салдарынан сақтау және суыту кезінде біршама төмендейді және оның суыған бұйымдардағы нақты ылғалдылығы шамамен қамырдың ылғалдылығына тең болады. Егер қамырдың ылғалдылығының өзгеруі, демек, нан өнімдердің технологиялық шығындардың тиісті өзгеруіне әкеп соқпаса, онда қамырдың ылғалдылығының 1%-ға өзгеруі 100 кг ұнға нан шығуының 2,5-3,7 кг-ға өзгеруін туындатады. Алайда,осы фактордың кебу әсерін ескере отырып, қамырдың ылғалдылығының 1% - ға артуы нанның әр түрлі сорттарының шығуын 2-3, 5% - ға арттыруы мүмкін.
Демек, қамырдың ылғалдылығы нан зауытының зертханасы бақылайтын міндетті көрсеткіш болуы керек.
Көрсеткіштің мәні - бұл алдын ала, бұйымның болашақ ылғалдылығының нақты көрсеткіші болып саналады.
Қамыр мен нанның ылғалдылығын анықтау арасындағы елеулі айырмашылық мынада, нанның ылғалдылығы нан зауытынан жиі шығарылған өніміне байланысты белгілі болады, ал қамырдың ылғалдылығы қамырды илегеннен кейін көп ұзамай талдау негізінде белгілі болуы мүмкін.
Қамырдың қышқылдығы Л. И. Пучкованың басшылығында көрсетілген әдістеме бойынша анықталды.
Ашыту процесінде қышқыл реакциясы бар өнімдердің жиналуынан туындаған ашыту мен қамырдың қышқылдығы артатыны байқалды. Ашытқылар мен қамырдың титрленген қышқылдығы артады,ал рН ортаның қышқыл реакциясына қарай жылжиды. Сортты ұннан алынған бидай қамырының рН сандық мәні ашыту уақыты шамамен 6,0-ден 5,0-ге дейін өзгереді. Ашыту процесінде ашыту мен қамырдың қышқылдығын арттыру негізінен бірқатар қышқылдардың нәтижесінде болады. Сынақта сүт, сірке суы, алма,құмырсқа, шарап, лимон және басқа да органикалық қышқылдар болады. Престелген ашытқыларда қамырды дайындау кезінде ашыту нәтижесінде оның қышқылдығының шамамен үштен екі пайызға өсуі қамырға сүт қышқылының жиналуымен байланысты болыа келеді. Осы орайда сірке қышқылының жиналуы да маңызды рөл атқарады. Барлық негізгі қышқылдардың үлесіне әдетте қамырдың қышқылдығы 10% - дан кем болуы мүмкін. Бидай қамырында сүт және сірке қышқылдарының жиналуы гетероферментті сүт қышқылды бактериялар тудыратын ашыту нәтижесі болып табылады деп есептеледі.
Нығыздалған ашытқыларда бидай қамырын дайындау кезінде бұл бактериялар негізінен ұнмен қамырға енгізіледі. Тауарлық престелген ашытқылардың құрамында қышқыл түзетін бактериялардың белгілі саны болуы мүмкін екенін атап өткен жөн.
Нанның сапасын органолептикалық бағалауды Пучкованың басшылығында келтірілген әдістеме бойынша сыртқы түрі, өнімнің жағдайы, дәмі, иісі бойынша жүргізді. Бұйымды қарап шығып, пішіннің дұрыстығына және оның бетінің жағдайына назар аударылды. Қамырдың жай-күйін алдын ала жоғарыдан төмен қарай екі тең бөлікке кесіп, қамырдың кесіндісінің барлық кеңістігінде белгілі бір шама топттарының біркелкі таралуына және қабырғаларының қалыңдығына назар аудара отырып тексерілді. Кесіндінің бетіне икемділігін бағалау кезінде саусақпен сәл басып, қамырды басықан сәтте оның бастапқы қалпына келгені байқалды.
Өнімнің дәмі мен ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
А. Байтұрсынов атындағы Қостанай мемлекетік университеті
Қорғауға жіберілді
Өңдеу өндірістерінің
технологиясы және стандарттау
кафедрасы меңгерушісі
⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽ В. Смолякова
⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽ 20⎽⎽⎽ ж.
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
тақырыбы: Ласточка ЖШС жағдайында қарақұмық ұнын пайдаланып нан дайындау және өндіру технологиясын әзірлеу.
5В072800 - Өңдеу өндірісінің технологиясы мамандығы
Орындаған: Ә.Түзелхан, күндізгі оқу
нысанының 4 курс студенті
Ғылыми жетекшілері: аға оқытушы, Саидов А.М.,
аға оқытушы, Жанабаева К.К.
Қостанай, 2019
А. Байтұрсынов атындағы Қостанай мемлекеттік университеті
Өңдеу технологиясы және стандарттау кафедрасы
Мамандығы: 5В072800 - Өндеу өндірңісінің технологиясы
Оқу нысаны және бағдарламасы: негізгі білім беру бағдарламасы
БЕКІТЕМІН
Өңдеу технологиясы және
стандарттау кафедрасының
меңгерушісі
_________ В.Смолякова
____.__________ 20__ж.
Диплом жұмысын (жобасын) орындау үшін
ТАПСЫРМА
Студент: Тузелхан Әділет
Тақырып: Ласточка ЖШС жағдайында қарақұмық ұнын пайдаланып нан дайындау және өндіру технологиясын әзірлеу.
Университет бойынша _____.___20___ж. №______бұйрығымен бекітілген
Аяқталған жұмысты тапсыру мерзімі _____._____20___ ж.
Жұмысқа (жобаға) керекті бастапқы деректер
Қарақұмық ұны қосылған нан дайындау технологиясы, Ласточка ЖШС қызметінің ерекшеліктері, қарақұмық ұны қосылған нанды өндірісінде қолдану мүмкіндігі
Дипломдық жұмыста әзірленетін сұрақтар тізімі немесе дипломдық жұмыстың қысқаша мазмұны:
1 Наубайхана өндірісінде қолданылатын негізгі шикізаттар
2 Қарақұмық дәні жайлы толық сипаттама
3 Пайдасы мен зияны
4 Қарақұмық ұны қосылған нанның физика-химиялық көрсеткіштерін сараптау
Графикалық материалдардың тізімі (міндетті сызбаларды дәл көрсету керек): кестелер, суреттер, сызбалар
Ұсынылатын негізгі әдебиет:
1.Акулич, А. В. Исследование процесса сушки выжимок ягод в СВЧ-поле А. 2.В. Акулич, А. В. Темрук Вестник Могилевского государственного университета продовольствия : научно-методический журнал. 2008. - № 1. - С. 87-92.
3. Амонова, 3. М. Выпечка мучных изделий с применением ИК-излучения 3. М. Амонова, С. Р. Элмурадова Хранение и переработка сельхозсырья. -2000.-№11. С.58.
.
Дипломдық жұмыс бойынша кеңес беру кестесі
Тарау
Мерзімі
Кеңес берушінің
Т.А.Ә
Қолы
Әдебиетке шолу
13.11.2018 02.02.2019
Сараптамалық бөлім
02.02.2019 23.02.2019
Ласточка ЖШС қызметінің экономикалық тиімділігі
23.02.2019 26.03.2019
Ласточка ЖШС -де қауіпсіздік техникасы және қоршаған ортаны қорғау
03.04.2019 17.04.2019
Дипломдық жұмысты дайындаудың кестесі
№
Бөлімдер атауы, қарастырылатын сұрақтар тізімі
Ғылыми жетекшісіне ұсыну мерзімі
Ескерту
1
Дипломдық жұмыстың жоспарын және әдебиеттер тізімін құрастыру
13.11.2018
2
Әдебиеттер көзімен жұмыс істеу және қолданылған әдебиеттер көлемін жазу
01.01.2019
3
Нақты мәліметтерді өңдеу, кестелерді құрастыру және оларды талқылау
06.02.2019
4
Экономикалық тиімділік бойынша бөлімді жазу
14.03.2019
5
Қоршаған ортаны қорғау бойынша бөлімді рәсімдеу
16.04.2019
6
Жұмыс рәсімдеу және тексеруге тапсыру
05.05.2019
7
Кафедраға тысталған жұмысты тапсыру
14.05.2019
8
Кафедрада жұмысты алдын ала қорғау
21.05.2019
Тапсырманың берілген күні_____._____20___ж.
Жұмыстың (жобаның) жетекшілері _________________
Тапсырманы орындауға қабылдады
Студент _____________________ Ә. Тузелхан
Мазмұны
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1 Әдебиетке шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.1 Наубайхана өндірісінде қолданылатын негізгі шикізаттар ... ... ... ...
1.2 Қарақұмық дәні жайлы толық сипаттама ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ...
1.3 Қарақұмық дәнің пайдасы мен зияны ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... .
1.4 Нан байытуғ аарналған компонент ретінде қарақұмық ұнын таңдау негіздемесі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
2 Сараптамалық бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2.1 Сараптаманың мақсаты мен міндеттері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ..
2.2 Сараптаманы жүргізу әдістемесі және шарттары ... ... ... ... ... ... ... ... .
2.3 Зерттеу әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
2.3.1 Қарақұмық ұны қосылған нан әзірлеу технологиясы ... ... ... ... ..
2.3.2 Қарақұмық ұны қосылған нанның физика-химиялық көрсеткіштерін сараптау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
3 Ласточка ЖШС қызметінің экономикалық тиімділігі ... ... ... ... ... ...
4 Кәсіпорындағы қауіпсіздік техникасы ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... .
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
Кіріспе
Ұн-әр түрлі дақылдардың дәндерін ұсақтау нәтижесінде алынатын азық-түлік өнімі. Ұнтақ консистенциясы бар. Ұн бидай, қара бидай, қарақұмық, сұлы, арпа, тары, жүгері және күріш сияқты дәнді дақылдардың сорттарынан дайындалуы мүмкін. Ұнның негізгі массасы бидайдан өндіріледі. Нан дайындау кезінде қажетті құрамдас бөлік болып табылады.Бидай, қара бидай, қарақұмық, сұлы, арпа, тары, жүгері, күріш және т.б. ұнды бір дақылдан және бидай мен қара бидай қоспасынан (бидай-қара бидай және қара бидай) алуға болады.
Нан пісіру кәсіпорындарында нан және нан-тоқаш өнімдерін өндіру үшін негізінен бидай және қара бидай ұнын қолданады.Нан пісіретін ұн негізінен жұмсақ бидайдан өндірілуі керек. Қара бидай ұны нан пісіру үшін ғана өндіріледі.Күшті бидай-жоғары сапалы нан алуды қамтамасыз ететін ұн беруге қабілетті астық екенін естен шығармаған жөн. Күшті бидайдан жасалған ұн өлшенген кезде судың көп мөлшерін жұтады; ал мұндай ұннан алынған қамыр илеу, ашыту және тұндыру процесінде көмірқышқыл газын жақсы ұстап тұру қабілетіне ие, физикалық қасиеттерін тұрақты сақтайды және бірінші кезекте - серпімділік пен икемділік қасиетке ие.
Дипломдық жұмыстың негізгі мақсаты -Ласточка ЖШС жағдайында қарақұмық ұнын пайдаланып нан дайындау және өндіру технологиясын әзірлеу.
Қойылған мақсаттарға сәйкес мынадай міндеттер қарастырылды:
- қарақұмық ұнын пайдаланып жасалған нанның технологиялық рецептурасын есептеу, зерттеулер жүргізу;
- нан дайындау кезінде қарақұмықты қосу арқылы негізгі құрамын жақсарту;
- қарақұмық ұны қосылған нанның құрылымдық жане физика-химиялық қасиеттерін бағалау;
- Ласточка ЖШС жағдайында дайындалған нан өнімінің экономикалық тиімділігін жоғарылату;
* Әдебиетке шолу
0.1 Наубайхана өндірісінде қолданылатын негізгі шикізаттар
Бидай астығының негізгі массасын көмірсулар құрайды. Олар адам тамақтандыруда үлкен энергетикалық рөл атқарады. Бидай астығында көмірсулар негізінен крахмал болып табылады, ол бидай астығында орташа 54% құрайды, 48-ден 63% - ға дейін ауытқуы. Барлық крахмал эндоспермада шоғырланған. Көмірсулардан крахмалдан басқа бидай дәнінде қант бар. Бидайдың қaлыпты толық астығында қант құрамы 2-ден 7% - ға дейін құрайды. Қант негізінен ұрықта, сондай-ақ эндоспермнің шеткі бөліктерінде болады. Ол өсудің бірінші кезеңінде дәнмен пайдаланылады.Бидай астығында басқа да көмірсулар бар. Мысалы, талшық. Бидай астығындағы оның құрамы орташа 2,4% құрайды, бұл 2,08-тен 3,0% - ға дейін ауытқуы. Клетчатка гүл қабыршақтары мен қабықтың жасушалық қабырғаларының құрамына кіреді.
Үлкен механикалық беріктігі бар талшық суда ерімейді және ағзаны сіңірмейді. Сондықтан бидай дәнін ұнға қайта өңдеу кезінде технологтардың басты міндеті қабықтарды жою болып табылады.Сонымен қатар, бидaй дәнінің клетчаткасы ас қорытуда маңызды рөл атқарады: ол адамның семіздігіне кедергі жасай отырып, жүрек - тамыр ауруларының төмендеуіне ықпал ете отырып, ішектің қозғалыс функциясын реттейді. Осыған байланысты бидай дәнін ұнтақтау кезінде aлынған Кебек емдеу құралы ретінде пайдаланылады.Майлар мен липидтер бидай дәнінде орташа есеппен 2,1% құрайды, 0,6-дан 3,04% - ға дейін ауытқулар кезінде. Жұмсақ және қатты бидай дәндеріндегі майлар негізінен ұрықтандыруда және алейрондық қабатта шоғырланған және астықтың сақталуына кері әсер етеді,өйткені олар сақтау кезінде тұрақсыз. Ферменттердің әсерінен олар асқын тотықтар мен гидроперекиске дейін тотығатын еркін май қышқылдарының пaйда болуымен сумен ыдырайды.
Нәтижесінде май жұтылуы мүмкін, сондықтан ұн өндіру кезінде ұрық жойылады. Ұнның сорты оның барлық түрлері мен түрлерінің негізгі сапалы көрсеткіші болып табылады. Ұнның сорты оның шығуымен, яғни 100 кг астықтан алынған ұнмен байланысты. Ұнның шығуы пайызбен көрсетіледі. Ұн көп болса, оның сорты төмен. Ұнның күлділігі оның сорттық тиесілігін сипаттайды. Ұнға кесілген бөлшектер неғұрлым көп болса, соғұрлым күлдік жоғары, соғұрлым ұнның сорты төмен. Ұнның күлділігі-ондағы минералды заттардың саны. Күлділік-ұн сортының негізгі көрсеткіші. Ұнның сорты жоғары болған сайын, соғұрлым күлділігі төмен, өйткені жоғары сұрыпты ұнның құрамында күкірттің минералды заттары көп қабық бөлшектерінің мөлшері аз.Бидай ұны жоғары, бірінші, екінші, екінші сортты және қоңыр 10 РФ 11-95-91 "бидай ұны" бойынша бес сортты өңдейді. Бұдан басқа 8 РСФСР 11-42-88 ТШ бойынша бидай астын және 9293-003-009322169-96 ТШ бойынша "ерекше" нан пісіретін бидай ұнын өндіреді.
1 Сурет - Нан-тоқаш өнімдерін өндірудің жалпы қағидаттық технологиялық схемасы;
1-силостар, 2 -- елеу машиналары, 3 -- май құю станциясы; 4 -- қамыр илеу машинасы; 5 -- тіптік бөлгіш, 6 -- аударғыш; 7 -- бөлгіш; 8, 10, 12 -- транспорттер; 9 -- дөңгелектеу; 11 -- орау машинасы, 13 -- жаю шкафы; 14 -- кескіш; 15-пеш;. 16-циркуляциялық үстел; Ш-Шу: ВБ -- діріл; ВЛ -- ылғал бөлу; II -- пы сол жaқ бөлу; Т -- жылу бөлу; Г -- газ бөлу; Э -- электр жарақаттар; ПВ -- биіктіктен құлау: МТ -- механикалық жарақаттар; ТО -- термиялық күйіктер; ИВ-жарылыс бастамашылары; ПСП-тайғақ еденге құлау
Жақсы бидай ұны сарғыш-ақ, көгілдір немесе қызыл реңктері жоқ және сұр, қызыл немесе қара нүктелері жоқ болуы керек. Қызыл реңк Кебектің болуына байланысты, көкшіл-дән толық піспеген немесе оған арамшөптердің тұқымдары араласқан. Көптеген қара бөлшектер қуыршақтың, жұлынның бар екендігін көрсетеді.Жақсы нан пісіру қасиеттері бар бидай ұны аталған сапа көрсеткіштеріне жауап беретін нан алуға мүмкіндік береді Ұнның басқа түрлері Қазіргі уақытта нан-тоқaш өнімдері үшін композитті ұн қоспаларын жасай бастады. Нанға арналған композиттік ұн қоспалары үш компоненттен тұрады: бірінші сұрыпты бидай ұнын (65%), қара бидай ұнын (15%) және Жарма ұнын (арпа сортты, тары сортты немесе бірінші сұрыпты қарақұмық) (20%). Нан өнімдеріне арналған қоспалар екі компоненттен тұрады - жоғары сұрыпты бидай ұнынан (89%) және жарма ұнынан (11%). Кондитерлік өнімдерге арналған композитті қоспалар жоғары сұрыпты бидай ұнын (80%) және Жарма ұнын (20%) қамтиды. Композитті ұн қоспалары аминқышқыл құрамын жақсартумен, макро-және микроэлементтер мен витаминдердің жоғары санымен өнімдердің ассортиментін кеңейтуге арналған.Қарақұмық, жүгері, тары, күріш, соя, бұршақ ұнын және құмай, сұлы дәнін қайта өңдеу өнімдерін нан пісіру өндірісінде не негізгі шикізат ретінде, не ұнның композиттік қоспаларының компоненттері ретінде, не өнімдердің тағамдық құндылығын арттыратын немесе оларға ерекше дәм беретін қоспалар ретінде пайдаланады.
Су. Нан пісіру өндірісіндегі су тұз, қант және басқа да шикізат түрлерін еріткіш ретінде, әрбір 100 кг ұнға 40-70 литр қaмырды дайындау үшін, сұйық ашытқыларды, қайнатуларды, ұйытқыларды дайындау үшін пайдаланылады.Қамырды дайындау үшін қолданылатын ауыз су "санитарлық ережелер мен нормаларға" (СанЕжН 2.1.4.107-01) жауап беруі тиіс. Ол мөлдір, түссіз, бөтен иіс пен дәм болмауы, құрамында улы заттар мен ауру тудыратын микроорганизмдер болуы тиіс.
"Халықтың санитарлық-эпидемиологиялық салауаттылығы туралы" ҚР Заңына сәйкес ауыз судың сaпасына өндірістік бақылауды, мемлекеттік және ведомстволық санитарлық-эпидемиологиялық қадағалауды жүзеге асыру керек.Судың қаттылығы градуста болуы мүмкін (1 мг-қаттылық экв 2,804 қаттылық градусқа сәйкес келеді).Нан пісіру өндірісі үшін судың қатаңдығы кемшілік емес, өйткені орташа қатты су қамырдың реологиялық қасиеттеріне оң әсер етеді, оның консистенциясын жақсартады. Шамадан тыс қатты су спиртті ашыту процесін баяулатады, жұмсақ суды пайдаланған кезде қамыр жабылмаған жартылай фабрикаттың қасиеттеріне ие болады.
Aшытқы. Ашытқы-қант саңырауқұлақтары класына жататын бір жасушалы микроорганизмдер. Ашытқы жасушалары шар тәрізді немесе сопақ пішінді және 75 % ылғалдан тұрады. Жaсушаның құрғақ заты негізінен ақуыздардан (44-67%), минералды заттардан (6-8%), көмірсулардан (30% дейін) тұрады. Ашытқы негізгі көмірсулар-гликоген және трегалоза-жасушадағы энергетикалық процестердің көзі болып табылады. Көп көмірсулар бар ашытқылар ұзақ уақыт өз сапасын сақтай алады. Ашытқыда трипептид, протеолизді белсендіретін глютатион бар. Ашытқылар әртүрлі витаминдер мен ферменттерді қамтиды.
Нан пісіру орындарында нан-тоқаш өнімдерін өндіру үшін арнайы және спирт зауыттарымен өндірілетін, кептірілген (МЕМСТ 28483 және ТУ 10-03334585-90), ашытқы сүті (ОСТ 18-369-81) нығыздалған ашытқылар пайдаланылады. Сығымдалған ашытқылар ауамен қарқынды Үрлеу кезінде қоректік ортада ерекше жағдайларда өсірілген белгілі бір нәсіл ашытқы жасушаларының жиналуын білдіреді.Престелген ашытқылардың сапасы органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштер бойынша бағаланады және ГОСТ 171-81 сәйкес болуы тиіс. Престелген ашытқылар сарғыш немесе сұр реңкті ашық түсті болуы тиіс. Ашытқыларда ақ немесе басқа түсті зең ұшасы, сондай-ақ бетінде түрлі жолақтар мен қара дақтар болмауы тиіс.
Тағамдық ас тұзы. Aс тұзы-табиғи натрий хлориді. Тұз суда жақсы ериді. Тағамдық ас тұзын өндіру және өңдеу тәсілі бойынша тас, өздігінен отырғызатын, бау-бақша және пісіру тұзына қосылған және қоспасыз; сапасы бойынша экстраға, жоғары, бірінші және екінші сортқа бөлінеді. Тұздың сұрыптары бойынша бөліну негізіне тұздың тазaлығы және оның бөлшектерінің ірілігі жатады. ГОСТ 13830 сәйкес ас тұзының сaпасы ГОСТ 13685 сәйкес жеткізілген тағамдарды қанағаттандыруы тиіс. Емдік және профилактикалық мақсаттарға арналған ас тұзын йод (йодталған тұз), фтор (фторланған тұз), йод және фтор (йодталған-фторланған тұз) қосып шығарады. Нан пісіру өндірісінің қосымша шикізатыҚосымша шикізат-тағам құндылығын арттыру үшін рецепт бойынша қолданылатын шикізат, нан-тоқаш өнімдері сапасының спецификалық органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштерін қамтамасыз ету. Оған сүт және сүт өнімдері, жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері, майлар мен майлар, қант және құрамында қант бар өнімдер, мия, жаңғақтар, дәмдеуіштер, жеміс-жидек және көкөніс өнімдері, азық-түлік қоспалары жатады.
Қант және құрамында қант бар өнімдер. Нaн пісіруде қолданылатын құрамында қант бар өнімдерге құмшекер, қант ұнтағы, әр түрлі сірне, бал жатады.Құмшекер (ГОСТ 2178) - көлемі 0,2-ден 2,5 мм-ге дейінгі жекелеген кристалдар түріндегі сахарозаны білдіретін азық-түлік өнімі. Бұл сусымaлы өнім, без комки, ақ түсті бар.Қант ұнтағы-ұнтақ қант. Қант ұнтағын нан пісіруде майдалау өнімдерінің бетін өңдеу үшін қолданады. Ұнтақ 0,1 мм ұяшықтары бар елеуіш арқылы толық өтуі керек.
Сүт және сүт өнімдері. Нан-тоқаш өнімдерін өндіру кезінде сүт өнімдерін, оның ішінде пастерленген сиыр сүтін, тұтас құрғақ сиыр сүтін, майсыздандырылған құрғақ сиыр сүтін, сүзбе, сүт сарысуын, қаймақ, сүт консервілерін, тағамдық казециттерді, құрғақ сүт тағам ақуызын, құрғақ ақуыз қоспасын және т. б. пайдаланады.Нан пісіруде пастерленген сиыр сүті (ГОСТ 13277-90) келесі түрлерді қолданады: пастерленген майлылығы 3,2 және 2,5%, ақуыз майлылығы 1,0 және 2,5 және мaйсыз.Тұтас құрғақ сиыр сүті (ГОСТ 4495-85) өңдеу тәсіліне байланысты бүріккіш, пленкалы, вальцты кептіргіштерде алынатын болуы тиіс.
Майсыздандырылған құрғақ сиыр сүті (ГОСТ 10970-87) жаңа пастерленген майсыздандырылған сүтті кептірумен алынады.
Сүзбе- пастерленген сиыр сүтінен өндіріледі. Бастапқы шикізаттағы майдың салмақтық үлесіне байланысты сүзбе келесі түрлер өңделеді: 18%, 9%, 5%, 2% май және майлы емес.
Қаймақ (ТУ 10-02.Ескерту.789.09-89) мынадай түрлер өңделеді: 10% -дық майлылығы диеталық қаймақ, 15,20 және 25% -дық майлылығы. Қаймақ сапасы қышқылдық көрсеткіші бойынша бағаланады. Ол диеталық қаймақ үшін - 70-100° Т, 15 және 20% майлылығы-65-100° Т, 25% майлылығы - 60-100° Т құрaйды.
Қоюлатылған сүт консервілері-құтыдағы стерилденген сүт (ГОСТ 1923-78), қант қосылған қоюлатылған тұтас сүт (ГОСТ 2903), қант қосылған қоюлатылған тұтас сүт (ГОСТ 4771-90), қант қосылған қоюлатылған кілегей (ГОСТ 49-85).
Жұмыртқа және оларды қайта өңдеу өнімдері бөлке, құрғақ және кеспе бұйымдарын өндіруде кеңінен қолданылады. Нан пісіру кәсіпорындарында жұмыртқа негізінен тaуық қолданылады. Тауық және қаз жұмыртқаларын ұсақ ұннан жасалған тәтті және ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді (бөлке, қапсырма, кептірілген нан, печенье) дайындау кезінде ғана пайдалануға рұқсат етіледі. Нан-тоқаш өнімдерінің рецептісінде 1 жұмыртқа 40 г, ал 25 жұмыртқа 1 кг - ға қабылданады.
Жұмыртқа балмұздақ өнімдері (ТУ 10.02.01.70-88) - жұмыртқа ақуыздары мен сaрғыштардың қабығынан босатылған, профильденген, мұқият араластырылған және (-18)° С температурада мұздатылған қоспасы. Меланж қою қызғылт сары түсті, қатты консистенциясы бар, өнімнің бетінде дұрыс мұздату мен сақтауды көрсететін бугорок болуы керек. Бугорк болмауы-өнімнің ерітілгенінің белгісі. Жұмыртқа ұнтағы (МЕМСТ 2858-85) 10-12 МПа қысыммен бүріккіштермен шашыратылатын және 130-135° с температурамен ауамен кептірілетін жұмыртқа массасынан бүріккіш кептіргіштерде алынады.Жұмыртқа ұнтағы қаңылтыр банкаларға, фанер бөшкелерге, қағаз қаптарға немесе картон жәшіктерге салынады.Нан пісіру өндірісінде пайдаланылатын шикізат негізгі және қосымша болып бөлінеді. Негізгі шикізатқа ұн, су, ашытқы және тұз жатады. Қосымша -- қант, майлар, сүт, жұмыртқа және бaсқа да шикізат түрлері.
Бидай мен қара бидaй дәнінің құрамы бірдей емес. Оның сыртынан қабықшаларды жабады. Дәннің негізгі ішкі құрамдас бөліктері ұрық пен эндосперм болып табылады. Қолайлы жағдайларда ұрықтан жаңа зауыт дамуы мүмкін. Эндосперм-қосалқы қоректік заттардың өзіндік қоймасы. Эндосперм нан пісіру ұнының негізі болып табылады, өйткені құрамында ұнды сумен араластырғанда және қамыр қалыптасатын заттар (ақуыз және крахмал) бар.Қазіргі уақытта ұнды біліктерде ұсақтау арқылы алады. Оңайлатылған нұсқада ұнтақтау схемасы келесідей. Дайындалған дән біліктерде ұсақталады, ұсaқтау өнімі електейді. Елек арқылы ұн өтеді (ұяшықтан, мөлшерден аз бөлшектер). Қалған бөлікті (електен шығу) қайтадан ұсақтап, електейді. Одан әрі жиналуды ұсату орынсыз деп танылса, ұнтақтау процесі aяқталады. Жиын астықты ұсақтаудың жанама өнімі ретінде қоймаға жіберіледі. Бұл өнімді Кебек деп атайды. Кебек құрамында қабық бөлшектері мен ұрықтар, құрамында эндосперм бөлшектері бар.
1 Кесте - Бидай ұны және басқа астық дәнді дақылдардың биологиялық құндылығын салыстыруға мүмкіндік беретін кесте
Көрсеткіш атауы
Су, %
Aқуыз, %
Май, %
Көмірсу, %
Тағамдық талшықтар, %
Күл, %
Гүлтәжі ұны
15,0
9,5
2,9
65,8
1,1
2,8
Қарақұмық ұны
8,0
13,6
1,2
71,9
3,8
4,5
Жүгері ұны
13,0
7,2
1,5
73,1
4,4
0,8
Ноқат ұны
13,0
22,2
4,3
48,4
8,2
3,0
Күріш ұны
9,0
7,4
0,6
85,2
4,3
1,5
Жасымық ұны
6,6
24,3
0,6
48,5
6,3
2,3
Бидай ұны
15,0
15,3
1,2
72,6
2,5
1,5
Қазақстанда Қара бидай ұнының екі сортын алады, сепкіш және обой. Қоңыр ұн түсі бойынша ең қараңғы, оның құрамы бойынша ол дәннің шырынына жақын және кебекті бөлшектерден (қабық пен ұрықтан) көп мөлшерде тұрады. Сепкіш ұн, керісінше, ең жарқын-онда Кебек бөлшектерінің үлесі ең аз. Қaра бидай ұны нан пісіруде ғана емес, сонымен қатар макарон, кондитер өндірісінде де, аспазда да қолданылады. Осыған байланысты біздің елімізде өндірілетін бидай ұны нан пісіру, макарон және жалпы мақсаттағы ұн болып бөлінеді.
1.2 Қарақұмық дәні жайлы толық сипаттама
Қарақұмық немесе қарақұмық ұны-қарақұмық (лат. pyrum). Мұндай ұнның пайдасын асыра бағалау қиын - оның құрамындағы витаминдер мен минералдардың үлкен санынан басқа, одан сол жармадан артық тағамдарды дайындауға болады. Әр түрлілік кез келген рационды, әсіресе диеталық құрастыру кезінде өте маңызды. Қарақұмық ұны, жармамен қатар, ең ежелгі уақыттан бері жақсы танымал. Оның Отаны Оңтүстік Сібір мен Алтай таулары деп саналады.
Қарапайым, жоғары өнімді, қоректік және дәмді, ол ұзақ уақыт бойы негізі болмаса, орыс Адам рационының маңызды бөлігі. Қарақұмық ұнымен дәстүрлі түрде бидай, қара бидай және арпа сұйылтылды. Қарақұмық ұнының құрамы жармадан айырмашылығы аз-ол құрамында барлық пайдалы заттар бар, олардыңішінде - В витаминдерініңтолықтобы, әртүрлі майлы қышқылдар, күл, Е витамині, күкірт, фосфор, кальций, темір, магний, кобальт, мыс, мырышжәне фтор сияқтыминералдар бар100 грамм қарақұмықұнына 12,6 грамм ақуыз, 70,5 грамм көмірсуларкеледі, ал қалғаны су, майлар (липидтер), витаминдержәнеминералдызаттаралады. Бұлретте, ақуыздыңжоғарықұрамынақарамастан, қарақұмықұныныңкалориясыөте жоғары-100 грамм өнімге 335 кКалшамасында.
Дегенмен, бұл өнім шын мәнінде диеталық. Қарақұмықтың құрамында глютен жоқ - және осыған байланысты оның барлық өнімдері әсіресе қазіргі күнде өте жиі болатын адамдарға - глютеннің көтере алмайтындығына байланысты. Ол жақсы сіңіріледі және энергияны босатады. Қарақұмықтың пайдалы қасиеті тіндерден артық суды шығару және қандағы қант деңгейін төмендету, оны диабет кезінде арнайы диетаны қоса алғанда, кез келген диеталарда пайдалануға мүмкіндік береді.Алайда, қарақұмық диетасының көмегімен салмақ төмендеуін есептейтіндерге ұн-калориялық өнім, және қарақұмық ұнынан әр түрлі пісіруді дайындау, жалпы пайда болса да, көбінесе майды, жұмыртқаны және өте жиі - бидaй немесе басқа ұнды қоспа ретінде пайдалануды білдіреді.Себебі, қарақұмық ұны табиғи балауыз емес, жақсы қамырды илеу үшін, басқа түрдегі ұнның бір бөлігін қосу керек.Қарақұмық ұнынан атақты "диеталық коктейль" жасайды: бірнеше қасық ұн айран құйылады, араластырады және таңертең аш қарынға қабылдайды. Мұндай коктейльді тұрақты пайдалану қантты төмендетеді және жалпы эндокриндік жүйеге оң әсер етуі мүмкін.Бір сөзбен айтқанда, өнім бағалы және пайдалы, бірақ көп мөлшерде қолдануға есептелмеген. Ал қалыпты қолданғанда қарақұмық ұнынан әртүрлі пісіру: пирог, құймақ, құймақ, пісірме, вареника және галушкалар, тұздықтар мен құймалар кез келген рационды безендіріп, денсаулықты сақтауға көмектесе алады.
1.3 Пaйдасы мен зияны
Астық шикізатының технологиялық және биохимиялық қасиеттерін тиімді басқару үшін астықты жылумен және ылғалмен әсердің түрлі тәсілдері қолданылады: экструдирлеу, булау, конвективті, кондуктивтік тәсілмен қыздыру, Жоғары температуралы кептіру, АЖЖ-өріс, қуыру және т.б. неғұрлым кең таралған әдістер астықты алдын ала терможбен өңдеусіз (ылғалтеплді - ДСҰ және гидротермиялық өңдеу - ГТО) және қосымша технологиялық сатыны қолдана отырып, астықтан жасалған қарақұмық ұнын өндіру болып табылады.
Термовлажды өңдеудің белгілі әдістері белгілі уақыт аралығында судың, жылудың және машиналардың жұмыс органдарының астығына әсер ету жиынтығы болып табылады.Жылудың және ылғалдың әр түрлі көздерінің дәнге әсері оның едәуір технологиялық, құрылымдық-механикалық және биохимиялық өзгерістеріне әкеледі. Л. В. Матуева, Г. Цыбикова, О. Г. Аюшева 60 жұмысында қарақұмық дәнін Ылғал-жылы өңдеу кезінде декстриндер санының 2% - ға дейін жоғарылауына қол жеткізілетіні анықталды. Осылайша, көмірсулардың бір бөлігі өнімнің сіңімділігін арттыруға әсер ететін қарапайым түрге ауысады. Қарақұмық ядросының ақуыз кешенін зерттеу Ылғал-жылы өңдеу кезінде ақуыздың жалпы құрамы дерлік өзгермейтіндігін көрсетті.
Фракциялық құрам кейбір өзгерістерге ұшырайды: суда еритін ақуыз фракциясы 12,1% -- ға, құрамында спирті бар фракциясы - 1,69% - ға, сілтілі еритін фракциясы-0,6% - ға азаяды. Ерімейтін қалдықтың 14,4% - ға өсуі байқалады. Ылғал-жылы өңдеу кезінде тағамдық талшықтардың құрамы бойынша өзгерістер орын алады, талшық саны азаяды, ал пектинді заттардың құрамы артады, липидті кешеннің өзгеруі байқалады. Липидтердің жалпы құрамының шамалы төмендеуі және май қышқыл құрамының өзгеруі орын алады. Ядрода пальмитин қышқылының құрамы 4,4% - ға артады. Олеин қышқылының 4,2% - ға, линол қышқылының 6,5% - ға азаюы анықталды. Кейбір майлы қышқылдардың мөлшерінің төмендеуі липидтердің болуына байланысты болуы мүмкін. Крахмалдың ішінара декструкциясы нәтижесінде суда еритін заттардың құрамы өседі. Ылғал-жылы өңдеуді қолдану 60 витаминдердің көп сақталуына әкеледі. Оның технологиялық қасиеттері мен химиялық құрамына қарай қарақұмық дәнін гидротермиялық өңдеудің әсері зерттелді. Гидротермиялық өңдеу қарақұмық дәнінің азотты заттарының жалпы сомасын аз өзгертеді, олардың құрамының едәуір өзгеруі байқалады. Aльбуминдер мен глобулиндергидротермиялық өңдеуге аса сезімтал, олардың құрамы 3-4 есегетөмендейді.
1.4 Нан байытуға арналған компонент ретінде қарақұмық ұнын таңдау негіздемесі
Қарақұмық ұны жоғары сұрыпты бидай ұнынан жасалған нан-тоқаш өнімдерінің сапасына, олардың тағамдық құндылығына, гликемиялық индексіне, функционалдық және органолептикалық қасиеттеріне әсер ететін бірегей химиялық құрамға ие өнім. Ғылыми-техникалық әдебиетті талдау қарақұмық ұнының химиялық құрамының жоғары сұрыпты бидай ұнымен салыстырғанда бірқатар артықшылықтарын көрсетті. Қарақұмық ұнында жоғары сұрыпты бидай ұнымен салыстырғанда ақуыз, көмірсулар, майлар, күл, минералдық заттар (кальций, калий, магний, фосфор, темір), В тобындағы витаминдер, РР витаминдері және т. б. Көптеп кездеседі.
Қарақұмық ұнының белоктық кешені жоғары сұрыпты бидай ұнынан жасалған нан-тоқаш өнімдерінің сіңімділік деңгейін арттыруға, сондай-ақ оларды алмастырылмайтын амин қышқылдарының ең теңдестірілген кешенімен байытуға қабілетті. Қарақұмық ұны бұршақты, жарма және майлы дақылдардан жасалған ұнның басқа түрлерімен салыстырғанда теңдестірілген аминқышқыл құрамымен ерекшеленеді. Жоғары сұрыпты бидай ұнынан жасалған нан-тоқаш өнімдерін өндіру кезінде оларда валин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин сияқты алмастырылмайтын амин қышқылдарының мөлшерін ұлғайту үшін қарақұмық ұнын пайдаланған жөн. Қарақұмық ұнын қолдану жоғары сұрыпты бидай ұнынан жасалған нан-тоқаш өнімдеріндегі клетчатка санын арттырады, өйткені оның мөлшері жоғары сұрыпты бидай ұнына қарағанда 2 есе жоғары. Клетчатканың болуына байланысты нан-тоқаш өнімдері адам ағзасының асқазан-ішек жолының жұмыс істеуіне оң әсер етуі мүмкін және ағзаның зат алмасуында бұзылыстары бар адамдарға тұтыну үшін ұсынылады.
Қaрақұмық ұнының көмірсулар кешені жоғары сұрыпты бидай ұнының көмірсулар кешенімен салыстырғанда өз қанттарын ұстау бойынша басымдыққа ие болып келеді. Қарaқұмық ұнының жалпы құрамы қарақұмық ұнының түріне байланысты құрғақ затқа 2,6% - ға жетуі мүмкін. Қарақұмық ұнындағы қанттың жоғары құрамы оның газ тәріздес қабілетінің жоғары екендігін көрсетеді, бұл қамырды ашыту процесіне және қамыр дайындамаларын ағыту процесінің барысын қарқындатуға оң әсер етуі мүмкін. Өз қарaқұмық ұны Қанттарының неғұрлым жоғары болуы бидай және қарақұмық ұны қоспаларынан жасалған нан-тоқаш өнімдерінің қыртысын бояуды жақсартуға әкеледі. Құрамы құрғақ затқа 3,8% жететін қарақұмық ұнының майлары жоғары құнарлы құндылыққа ие. Қарақұмық ұнының май қышқылдық құрамының ерекше қасиеті адам ағзасынан холестерин шығаруға қабілетті лецитиннің едәуір мөлшерінің болуы болып табылады.
Май қышқылдарының жоғары қанығуының арқасында қарақұмық ұны жоғары сұрыпты бидай ұнынан жасалған нанның май қышқылдық құрамын арттыруға қабілетті. Ұнның жоғaры сорттарынан жасалған нан-тоқаш өнімдері адам ағзасына қажетті витаминдердің, атап айтқанда В тобының витаминдерінің және минералдық заттардың тапшылығына ие. Қарақұмық ұны жоғары сұрыпты бидай ұнынан жасалған нан-тоқаш өнімдерін В тобының витаминдерімен, Р және РР витаминдерімен, сондай-ақ минералды заттармен байытуға қабілетті табиғи текті бағалы ингредиент болып табылады. ВІ, Вг және РР витаминдерінің құрамы жоғары сұрыпты бидай ұнына қарағанда орташа есеппен 2-3 есе жоғары. Қарақұмық ұнының артықшылығы-онда Р-рутиннің витаминінің болуы, оның арқасында бидай және қарақұмық ұнының қоспаларынан жасалған нан-тоқаш өнімдері емдік қасиеттерге ие болуы мүмкін және гипертониялық аурулармен және қант диабетімен ауыратын адамдарға ұсынылуы мүмкін.
Қарaқұмық ұнының даусыз артықшылығы жоғары сұрыпты бидай ұнымен салыстырғанда калий, кальций және темірдің жоғары құрамы болып табылады. Ғылыми-техникалық әдебиеттер мәліметтері бойынша қарақұмық ұны жоғары сұрыпты бидай ұнынан нан-тоқаш өнімдерін дайындаудың технологиялық процесіне әсер ете алады. Қарақұмық ұнында амилолитикалық ферменттер мен липоксигеназ ферментінің болуы бидай және қарақұмық ұнының қоспаларынан қамырдың пісу процесін жылдамдатуды, сондай-ақ дайын өнімдердің физикалық-химиялық және органолептикалық сипаттамаларын жақсартуды куәландырады. "Желім ақуыздарының" - глиадин мен глютениннің толық болмауы есебінен қарақұмық ұнын қолдану жоғары сұрыпты бидай ұнынан жасалған нан-тоқаш өнімдерінің үлес көлемі мен кеуектілігіне теріс әсер етуі мүмкін. Алайда, бұл проблеманы бидай ұнының нан пісіру қасиеттерімен өзара байланыста қарақұмық ұнының химиялық құрамының ерекшеліктерін ескеретін оңтайлы технологиялық шешімдерді әзірлеу жолымен шешуге болады.
Нaн-тоқаш өнімдерін өндіру кезінде гидротермиялық өңдеу әсерінсіз ұнтақтауға дайындалған қарақұмық дәнінен алынған қарақұмық ұнын, сондай-ақ бумен өңдеу түрінде қосымша технологиялық кезеңнен өткен астықтан, яғни гидротермиялық өңдеу арқылы пайдалануға болады. Гидротермиялық өңдеу дәндегі технологиялық, құрылымдық-механикалық және биохимиялық өзгерістерге әсер етеді және нәтижесінде қарақұмық ұны сапасының өзгеруіне әсер етеді. Гидротермиялық өңдеудің арқасында қарақұмық дәнін ұсақтау және ұнтақтау оңай. Гидротермиялық өңдеу қарақұмық дәнінің және оны қайта өңдеу өнімдерінің химиялық құрамының өзгеруіне ықпал етеді-декстриндер, май қышқылдарының саны артады, ақуыз кешені және крахмал жағдайы өзгереді, сондай-ақ гидротермиялық өңдеу витаминдердің көп сақталуына әкеледі. Гидротермиялық өңдеу жағдайында қарақұмық ұны крахмалының бұзылған түйіршіктерінің құрамы ұлғаяды және крахмалдың амилолитикалық ферменттердің әсеріне икемділігі артады, бұл жоғары сұрыпты бидай ұнынан нан-тоқаш өнімдерін дайындаудың технологиялық процесіне оң әсер етуі мүмкін. Гидротермиялық өңделген дәннен жасaлған қарақұмық ұны тартымды тұтынушылық қасиеттерге ие. Оның жарқын, қарақұмықтың жағымды хош иісі, тартымды кремді-қоңыр түсі бар. Крaхмалдың бұзылған түйіршіктерінің көп мөлшерде болуы есебінен гидротермиялық өңделген дәннен жасалған қарақұмық ұны нан-тоқаш өнімдерінің балғындығын сақтау ұзақтығына әсер етуі мүмкін.
Қарақұмық ұнының химиялық құрамы туралы жоғарыда аталған барлық мәліметтер оны жаппай тұтыну өнімдерінің ассортиментін кеңейту үшін профилактикалық және функционалдық мақсаттағы бидай және қарақұмық ұны қоспаларынан нан-тоқаш өнімдерін өндіру кезінде қолданудың орындылығын куәландырады.
2 Сaраптамалық бөлім
2.1 Сараптаманың мақсаты мен міндеттері
Бидай мен қара бидай дәнінің құрамы бірдей емес. Оның сыртынан қабықшаларды жабады. Дәннің негізгі ішкі құрамдас бөліктері ұрық пен эндосперм болып табылады. Қолайлы жағдайларда ұрықтан жаңа дақыл дамуы мүмкін. Эндосперм-қосалқы қоректік заттардың өзіндік қоймасы. Эндосперм нан пісіру ұнының негізі болып табылады, өйткені құрамында ұнды сумен араластырғанда және қaмыр қалыптасатын заттар (ақуыз және крахмал) бар.Қазіргі уақытта ұнды біліктерде ұсақтау арқылы алады. Жаңа технологияға сәйкес нанның жаңа түрлерін өндіру мүмкіндігі туып отыр.Қарақұмықтан алынған нанның қасиеттерін қарап,сараптама жүргілу көзделді.
Сараптаманың мақсаты: Ласточка ЖШС жағдайында қарақұмық ұнын пайдаланып нан дайындау және өндіру технологиясын әзірлеу.
Сараптаманың міндеттері:
- қарақұмықтан жасалған нанды дайындау технологиясын зерттеу;
- қарақұмық ұнынан жасалған нанның құрамындағы өзгерістерді ескере отырып технологиясын жетілдіру;
- қарақұмық ұны қосылған бұйымның органолептикалық және физика-химиялық сапа көрсеткіштерін қадағалау;
- Ласточка ЖШС жағдайында шарттарында жасалынатын нанның экономикалық тиімділіктерін анықтау.
2.2 Сараптаманы жүргізу әдістемесі және шарттары
Сараптамалық бөлімді бастамас бұрын, кәсіпорын жайлы қысқаша мәлімет беріп өткен дұрыс болар.
"Ласточка" ЖШС- кондитерлік кәсіпорны нарықта 1997 жылдан бері белгілі. Ал 2012 жылдан бастап Мәскеуде және Ресейдің басқа қалаларында жаңа stivado брендімен кондитерлік өнімдерді көтерме бағамен ұсыныла бастады. Бүгін көптеген сатып алушылар бұл бренд керемет дәмі мен тамаша сапасына байланысты жақсы көреді. Ласточка" ЖШҚ кондитерлік кәсіпорны нарықта 1997 жылдан бері белгілі. Ал 2012 жылдан бастап біз Мәскеуде және Ресейдің басқа қалаларында жаңа stivado брендімен кондитерлік өнімдерді көтерме бағамен ұсынамыз. Бүгін көптеген сатып алушылар бұл бренд керемет дәмі мен тамаша сапасымен байланысты. "Ласточка" ЖШС - бұл ауыл шаруашылық көп салалы компания, онда өндірістен бастап жоғары сапалы азық-түлік өнімдерін сатуға дейінгі толық циклді құрылым құрылған. Мұқият іріктелген шикізат, заманауи технологиялар, белсенді персоналдар жұмыс жасайды . Осы факторлардың арқасында кәсіпорын ең талғампаз сатып алушының сұранысын қанағаттандыратын сапалы және бәсекеге қабілетті өнімдерді шығарады. Орау және сақтау саласындағы озық технологияларды пайдалану нарыққа бірегей, пайдалы, таза, балғын және дәмді өнімді жеткізуге мүмкіндік береді. "Иволга-Холдинг" ЖШС өз серіктестеріне жеңілдіктердің икемді жүйесін, өнімді жеткізудің жеңілдікті шарттарын ұсынады, сондай-ақ темір жол немесе автомобиль көлігімен өнімді жөнелту бойынша қызмет көрсете алады.
Кәсіпорында келесі өнімдер өндіріледі,бірнеше кәмпит түрлері,торттар,тоқаштар. Біздің ең тәтті өнімдеріміз сатып алушылардың ең көп бағасымен мақұлданды. Конфеттер фирмалық қаптамада беріледі.
Балалар мен бүкіл отбасы үшін желе жалтыратылмаған мармелад өндіріледі. Ұсынылған пайдалы лакты қаптамалар баланың назарын аударып, көңілді түстермен өзіне тартады. Ласточка" ЖШҚ үлкен лидерлер-компаниялар, сондай-ақ шағын және ірі көтерме саудамен айналысатын фирмалар үшін өндірушіден көтерме кондитерлік өнімдердің бірнеше түрлерін ұсынады. Кәсіпорын жұмысының ерекше бағыты, дамытуға көп көңіл бөлінуінде.
Кәсіпорын 15 жылдан астам тәттілер өндіреді және осы уақыт бойы өз қызметінің барлық жақтарын үздіксіз жетілдіріп келеді. Кәсіпорын артықшылықтары:
Өнім сaпасының көрсеткіштерін қатаң бақылау.
Қазіргі заманғы жабдықтарды пайдалану.
Дайындау технологиясының барлық талаптарын нақты орындау.
Сатып алушылармен өзара іс-қимылдың сауатты реттелген схемасын дайындау.
Кәсіпорын қызметінің негізгі бағыттары өсімдік шаруашылығы, мал шаруашылығы, қант өндіру, тұқым шаруашылығы, астықты қайта өңдеу және сақтау болып табылады. "Иволга-Холдинг" жер қоры 1,5 миллион гектарды құрайды, бұл батыс жарты шардағы ең ірі Агрохолдингтің -- аргентиналық "Эль Техар"деңгейінен 400 мың гектарға артық. Осыған қарамастан, компанияның өнімділігі төмен. Топ құрылымына сондай-ақ сауда үйлері, қант зауыттары, тұқымдарды өңдеу және құрылыс материалдары мен пластикалық терезелер өндіру жөніндегі кәсіпорындар, "Иволга" автожанармай құю станцияларының желісі, ұшақтардың жарты жүзінен тұрaтын паркі бар авиакәсіпорын кіреді. Компанияның медиалық құрамдас бөлігі "Костанайские новости" газеті мен "Алау ТВ"телеарнасы болып саналады. Холдинг құрамына кіретін "Агротехмаш" ЖШС К-744 Киров зауытының тракторларын "Казахстанец"маркасымен құрастырады.
1 кесте- Ласточка ЖШС шығарылатын нандарға қолданылатын ұндардың түрлері.
Өндіретін ұн түрі
Сұрып
Нормативтік құжат
Орамасы
Жарамдылық мерзімі
Әмбебaп ұн
Экстра
МЕМСТ
52189-2003
3, 7, 10, 25 және 50 кг
12 ай
Нан пісіруге арналған ұндар
Бірінші
МЕМСТ
52189-2003
3, 15, 20 және 50 кг
6 ай
Құймаққа арналған ұндaр
Жоғары
МЕМСТ ҚР СТ 50366-2008
5 кг
12 ай
Ыстық тағамдық ұндар
Жоғары
ЖШС СТ 020540001554-01-2014
4, 7, 15, 25
6 ай
2.3 Зерттеу әдістері
Қамырды дайындаудың технологиялық процесін бақылау және қамырдың қасиеттеріне дәмдеуіштердің әсерін зерттеу Л. И. Пучкованың "Наубайханалық өндіріс технологиясы бойынша зертханалық практикум" және Л. П. Ковальскаяның азық-түлік өндірісінің жалпы технологиясы бойынша зертханалық практикум жинақта келтірілген әдістемелер бойынша жүзеге асырылды.
Қамырдың ылғалдылығы жоғары болса, соғұрлым өнімнің шығуы жоғары болады. Сондықтан да сынақтағы суды қатаң мөлшерлеу - кәсіпорынға берілген өнімнің шығуын қамтамасыз ететін негізгі іс-шаралардың бірі. Сынақтағы судың шамадан тыс мөлшері есебінен өнімнің шығуының артуы энергетикалық құндылығына нұқсан келтіріп, әрі қарай, тұтынушының дәмі мен мүдделеріне нұқсан келтіре отырып, ылғалдылығы жоғары бұйымдарды шығаруға әкеліп соғады. Нанның ылғалдылығы қатаң регламенттелуі керек екенін естен шығармаған жөн. Қазақстан Республикасында нан-тоқаш өнімдеріне нан сапасының негізгі физикалық-химиялық көрсеткіштерінің бірі нан өнімдерінің барынша рұқсат етілген ылғалдылығының көрсеткіші болып табылады.
Қамырдың ылғалдылығы-оның маңызды қасиеттерінің бірі болып табылады. Ылғалдың құрамы сынақта өтетін барлық биохимиялық процестерге, ондағы микроорганизмдердің (ашытқы саңырауқұлақтар мен сүтқышқылды бактериялардың) тіршілігіне, соның салдарынан қамырдың көтерілу жылдамдығына, алынатын нанның дәмдік сапасына әсер етеді.
Бұл ретте қамырдың ылғалдылығы оған қосылған судың санымен ғана емес, сонымен қатар қоршаған ауаның ылғалдылығымен, температурамен анықталады.
Қамырдың ылғалдылығы кейбір шикізаттарға әсер етеді. Мысалы, құрғақ жемістер артық ылғалды сіңіреді,ал ылғалды-керісінше оны қамырға береді. Орташа ұн әр 100 грамм үшін 50-ден 65 мл-ге дейін ылғал сіңіре алады. Дегенмен, көп қоспалар ылғалы көп, және сирек қабылдайды. Сондықтан ылғалды нақты тұтыну әр 100 грамм ұнға 85 мл-ге жетуі мүмкін немесе керісінше, ылғалдылығы өзгеріссіз қалады, бірақ 100 грамм ұнға 30 мл-ге дейін төмендеуі мүмкін. Әрбір нан сортына арналған ылғалдың оңтайлы құрамы жеке есептелінеді.
Кейбір нан пісірушілер қамырды илегенде ұнның нақты мөлшеріне емес, судың белгілі бір мөлшеріне қарайды, ал ұнды қамырға оңтайлы масса қалыптасқанға дейін қосады қамыр қалың, серпімді және қолмен жабыспайтын болуы шарт. Сондықтан, сыртқы факторлар мен шикізаттарға байланысты ұнның мөлшері қандай да бір мөлшерге өзгеруі мүмкін. Осылайша, қамырдың ылғалдылығы қамырға қосылған барлық сұйықтықтардың жиынтығымен, сондай-ақ жеке шикізаттардың саны мен ылғал сыйымдылығымен анықталады.
Нан зауыттары зертханаларының практикалық тәжірибесі және бірқатар ғылыми жұмыстардың нәтижелері стандартта қарастырылған әдістеме бойынша анықталатын қамырдың рұқсат етілген ылғалдылығы мен шикізаттың ылғалдылығы арасындағы тәуелділікті анықтауға мүмкіндік береді. Пісіру кезінде шикізаттың ылғалдылығы азаймайды, бірақ тіпті бірнеше артып кетеді. Бұйымдардың, шикізатттардың кептіру салдарынан сақтау және суыту кезінде біршама төмендейді және оның суыған бұйымдардағы нақты ылғалдылығы шамамен қамырдың ылғалдылығына тең болады. Егер қамырдың ылғалдылығының өзгеруі, демек, нан өнімдердің технологиялық шығындардың тиісті өзгеруіне әкеп соқпаса, онда қамырдың ылғалдылығының 1%-ға өзгеруі 100 кг ұнға нан шығуының 2,5-3,7 кг-ға өзгеруін туындатады. Алайда,осы фактордың кебу әсерін ескере отырып, қамырдың ылғалдылығының 1% - ға артуы нанның әр түрлі сорттарының шығуын 2-3, 5% - ға арттыруы мүмкін.
Демек, қамырдың ылғалдылығы нан зауытының зертханасы бақылайтын міндетті көрсеткіш болуы керек.
Көрсеткіштің мәні - бұл алдын ала, бұйымның болашақ ылғалдылығының нақты көрсеткіші болып саналады.
Қамыр мен нанның ылғалдылығын анықтау арасындағы елеулі айырмашылық мынада, нанның ылғалдылығы нан зауытынан жиі шығарылған өніміне байланысты белгілі болады, ал қамырдың ылғалдылығы қамырды илегеннен кейін көп ұзамай талдау негізінде белгілі болуы мүмкін.
Қамырдың қышқылдығы Л. И. Пучкованың басшылығында көрсетілген әдістеме бойынша анықталды.
Ашыту процесінде қышқыл реакциясы бар өнімдердің жиналуынан туындаған ашыту мен қамырдың қышқылдығы артатыны байқалды. Ашытқылар мен қамырдың титрленген қышқылдығы артады,ал рН ортаның қышқыл реакциясына қарай жылжиды. Сортты ұннан алынған бидай қамырының рН сандық мәні ашыту уақыты шамамен 6,0-ден 5,0-ге дейін өзгереді. Ашыту процесінде ашыту мен қамырдың қышқылдығын арттыру негізінен бірқатар қышқылдардың нәтижесінде болады. Сынақта сүт, сірке суы, алма,құмырсқа, шарап, лимон және басқа да органикалық қышқылдар болады. Престелген ашытқыларда қамырды дайындау кезінде ашыту нәтижесінде оның қышқылдығының шамамен үштен екі пайызға өсуі қамырға сүт қышқылының жиналуымен байланысты болыа келеді. Осы орайда сірке қышқылының жиналуы да маңызды рөл атқарады. Барлық негізгі қышқылдардың үлесіне әдетте қамырдың қышқылдығы 10% - дан кем болуы мүмкін. Бидай қамырында сүт және сірке қышқылдарының жиналуы гетероферментті сүт қышқылды бактериялар тудыратын ашыту нәтижесі болып табылады деп есептеледі.
Нығыздалған ашытқыларда бидай қамырын дайындау кезінде бұл бактериялар негізінен ұнмен қамырға енгізіледі. Тауарлық престелген ашытқылардың құрамында қышқыл түзетін бактериялардың белгілі саны болуы мүмкін екенін атап өткен жөн.
Нанның сапасын органолептикалық бағалауды Пучкованың басшылығында келтірілген әдістеме бойынша сыртқы түрі, өнімнің жағдайы, дәмі, иісі бойынша жүргізді. Бұйымды қарап шығып, пішіннің дұрыстығына және оның бетінің жағдайына назар аударылды. Қамырдың жай-күйін алдын ала жоғарыдан төмен қарай екі тең бөлікке кесіп, қамырдың кесіндісінің барлық кеңістігінде белгілі бір шама топттарының біркелкі таралуына және қабырғаларының қалыңдығына назар аудара отырып тексерілді. Кесіндінің бетіне икемділігін бағалау кезінде саусақпен сәл басып, қамырды басықан сәтте оның бастапқы қалпына келгені байқалды.
Өнімнің дәмі мен ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz