Қарақұмық ұны қосылған нан әзірлеу технологиясы

Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі

А. Байтұрсынов атындағы Қостанай мемлекетік университеті

«Қорғауға жіберілді»

«Өңдеу өндірістерінің

технологиясы және стандарттау»

кафедрасы меңгерушісі

В. Смолякова

20⎽⎽⎽ ж.

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

тақырыбы: «Ласточка» ЖШС жағдайында қарақұмық ұнын пайдаланып нан дайындау және өндіру технологиясын әзірлеу.

5В072800 - Өңдеу өндірісінің технологиясы мамандығы

Орындаған: Ә. Түзелхан, күндізгі оқу

нысанының 4 курс студенті

Ғылыми жетекшілері: аға оқытушы, Саидов А. М.,

аға оқытушы, Жанабаева К. К.

Қостанай, 2019

Өңдеу технологиясы және стандарттау кафедрасы

Мамандығы: 5В072800 -Өндеу өндірңісінің технологиясы

Оқу нысаны және бағдарламасы: негізгі білім беру бағдарламасы

БЕКІТЕМІН

Өңдеу технологиясы және

стандарттау кафедрасының

меңгерушісі

В. Смолякова

. 20__ж.

Студент: Тузелхан Әділет

Тақырып: «Ласточка» ЖШС жағдайында қарақұмық ұнын пайдаланып нан дайындау және өндіру технологиясын әзірлеу.

Университет бойынша . ___20___ж. №бұйрығымен бекітілген

Аяқталған жұмысты тапсыру мерзімі . 20___ ж.

Жұмысқа (жобаға) керекті бастапқы деректер

Қарақұмық ұны қосылған нан дайындау технологиясы, «Ласточка» ЖШС қызметінің ерекшеліктері, қарақұмық ұны қосылған нанды өндірісінде қолдану мүмкіндігі

Дипломдық жұмыста әзірленетін сұрақтар тізімі немесе дипломдық жұмыстың қысқаша мазмұны:

1 Наубайхана өндірісінде қолданылатын негізгі шикізаттар

2 Қарақұмық дәні жайлы толық сипаттама

3 Пайдасы мен зияны

4 Қарақұмық ұны қосылған нанның физика-химиялық көрсеткіштерін сараптау

Графикалық материалдардың тізімі (міндетті сызбаларды дәл көрсету керек) : кестелер, суреттер, сызбалар

Ұсынылатын негізгі әдебиет:

1. Акулич, А. В. Исследование процесса сушки выжимок ягод в СВЧ-поле / А. 2. В. Акулич, А. В. Темрук // Вестник Могилевского государственного университета продовольствия : научно-методический журнал. 2008. - № 1. - С. 87-92.

3. Амонова, 3. М. Выпечка мучных изделий с применением ИК-излучения / 3. М. Амонова, С. Р. Элмурадова // Хранение и переработка сельхозсырья. -2000. -№11. С. 58.

.

Тапсырманың берілген күні. 20___ж.

Жұмыстың (жобаның) жетекшілері

Тапсырманы орындауға қабылдады

Студент Ә. Тузелхан

Мазмұны

Кіріспе

Ұн-әр түрлі дақылдардың дәндерін ұсақтау нәтижесінде алынатын азық-түлік өнімі. Ұнтақ консистенциясы бар. Ұн бидай, қара бидай, қарақұмық, сұлы, арпа, тары, жүгері және күріш сияқты дәнді дақылдардың сорттарынан дайындалуы мүмкін. Ұнның негізгі массасы бидайдан өндіріледі. Нан дайындау кезінде қажетті құрамдас бөлік болып табылады. Бидай, қара бидай, қарақұмық, сұлы, арпа, тары, жүгері, күріш және т. б. ұнды бір дақылдан және бидай мен қара бидай қоспасынан (бидай-қара бидай және қара бидай) алуға болады.

Нан пісіру кәсіпорындарында нан және нан-тоқаш өнімдерін өндіру үшін негізінен бидай және қара бидай ұнын қолданады. Нан пісіретін ұн негізінен жұмсақ бидайдан өндірілуі керек. Қара бидай ұны нан пісіру үшін ғана өндіріледі. Күшті бидай-жоғары сапалы нан алуды қамтамасыз ететін ұн беруге қабілетті астық екенін естен шығармаған жөн. Күшті бидайдан жасалған ұн өлшенген кезде судың көп мөлшерін жұтады; ал мұндай ұннан алынған қамыр илеу, ашыту және тұндыру процесінде көмірқышқыл газын жақсы ұстап тұру қабілетіне ие, физикалық қасиеттерін тұрақты сақтайды және бірінші кезекте - серпімділік пен икемділік қасиетке ие.

Дипломдық жұмыстың негізгі мақсаты -«Ласточка» ЖШС жағдайында қарақұмық ұнын пайдаланып нан дайындау және өндіру технологиясын әзірлеу.

Қойылған мақсаттарға сәйкес мынадай міндеттер қарастырылды:

- қарақұмық ұнын пайдаланып жасалған нанның технологиялық рецептурасын есептеу, зерттеулер жүргізу;

- нан дайындау кезінде қарақұмықты қосу арқылы негізгі құрамын жақсарту;

- қарақұмық ұны қосылған нанның құрылымдық жане физика-химиялық қасиеттерін бағалау;

- «Ласточка» ЖШС жағдайында дайындалған нан өнімінің экономикалық тиімділігін жоғарылату;

• Әдебиетке шолуНаубайхана өндірісінде қолданылатын негізгі шикізаттар

Бидай астығының негізгі массасын көмірсулар құрайды. Олар адам тамақтандыруда үлкен энергетикалық рөл атқарады. Бидай астығында көмірсулар негізінен крахмал болып табылады, ол бидай астығында орташа 54% құрайды, 48-ден 63% - ға дейін ауытқуы. Барлық крахмал эндоспермада шоғырланған. Көмірсулардан крахмалдан басқа бидай дәнінде қант бар. Бидайдың қaлыпты толық астығында қант құрамы 2-ден 7% - ға дейін құрайды. Қант негізінен ұрықта, сондай-ақ эндоспермнің шеткі бөліктерінде болады. Ол өсудің бірінші кезеңінде дәнмен пайдаланылады. Бидай астығында басқа да көмірсулар бар. Мысалы, талшық. Бидай астығындағы оның құрамы орташа 2, 4% құрайды, бұл 2, 08-тен 3, 0% - ға дейін ауытқуы. Клетчатка гүл қабыршақтары мен қабықтың жасушалық қабырғаларының құрамына кіреді.

Үлкен механикалық беріктігі бар талшық суда ерімейді және ағзаны сіңірмейді. Сондықтан бидай дәнін ұнға қайта өңдеу кезінде технологтардың басты міндеті қабықтарды жою болып табылады. Сонымен қатар, бидaй дәнінің клетчаткасы ас қорытуда маңызды рөл атқарады: ол адамның семіздігіне кедергі жасай отырып, жүрек - тамыр ауруларының төмендеуіне ықпал ете отырып, ішектің қозғалыс функциясын реттейді. Осыған байланысты бидай дәнін ұнтақтау кезінде aлынған Кебек емдеу құралы ретінде пайдаланылады. Майлар мен липидтер бидай дәнінде орташа есеппен 2, 1% құрайды, 0, 6-дан 3, 04% - ға дейін ауытқулар кезінде. Жұмсақ және қатты бидай дәндеріндегі майлар негізінен ұрықтандыруда және алейрондық қабатта шоғырланған және астықтың сақталуына кері әсер етеді, өйткені олар сақтау кезінде тұрақсыз. Ферменттердің әсерінен олар асқын тотықтар мен гидроперекиске дейін тотығатын еркін май қышқылдарының пaйда болуымен сумен ыдырайды.

Нәтижесінде май жұтылуы мүмкін, сондықтан ұн өндіру кезінде ұрық жойылады. Ұнның сорты оның барлық түрлері мен түрлерінің негізгі сапалы көрсеткіші болып табылады. Ұнның сорты оның шығуымен, яғни 100 кг астықтан алынған ұнмен байланысты. Ұнның шығуы пайызбен көрсетіледі. Ұн көп болса, оның сорты төмен. Ұнның күлділігі оның сорттық тиесілігін сипаттайды. Ұнға кесілген бөлшектер неғұрлым көп болса, соғұрлым күлдік жоғары, соғұрлым ұнның сорты төмен. Ұнның күлділігі-ондағы минералды заттардың саны. Күлділік-ұн сортының негізгі көрсеткіші. Ұнның сорты жоғары болған сайын, соғұрлым күлділігі төмен, өйткені жоғары сұрыпты ұнның құрамында күкірттің минералды заттары көп қабық бөлшектерінің мөлшері аз. Бидай ұны жоғары, бірінші, екінші, екінші сортты және қоңыр 10 РФ 11-95-91 "бидай ұны" бойынша бес сортты өңдейді. Бұдан басқа 8 РСФСР 11-42-88 ТШ бойынша бидай астын және 9293-003-009322169-96 ТШ бойынша "ерекше" нан пісіретін бидай ұнын өндіреді.

1 Сурет - Нан-тоқаш өнімдерін өндірудің жалпы қағидаттық технологиялық схемасы;

1-силостар, 2 - елеу машиналары, 3 - май құю станциясы; 4 - қамыр илеу машинасы; 5 - тіптік бөлгіш, 6 - аударғыш; 7 - бөлгіш; 8, 10, 12 - транспорттер; 9 - дөңгелектеу; 11 - орау машинасы, 13 - жаю шкафы; 14 - кескіш; 15-пеш; . 16-циркуляциялық үстел; Ш-Шу: ВБ - діріл; ВЛ - ылғал бөлу; II - пы сол жaқ бөлу; Т - жылу бөлу; Г - газ бөлу; Э-электр жарақаттар; ПВ - биіктіктен құлау: МТ - механикалық жарақаттар; ТО - термиялық күйіктер; ИВ-жарылыс бастамашылары; ПСП-тайғақ еденге құлау

Жақсы бидай ұны сарғыш-ақ, көгілдір немесе қызыл реңктері жоқ және сұр, қызыл немесе қара нүктелері жоқ болуы керек. Қызыл реңк Кебектің болуына байланысты, көкшіл-дән толық піспеген немесе оған арамшөптердің тұқымдары араласқан. Көптеген қара бөлшектер қуыршақтың, жұлынның бар екендігін көрсетеді. Жақсы нан пісіру қасиеттері бар бидай ұны аталған сапа көрсеткіштеріне жауап беретін нан алуға мүмкіндік береді Ұнның басқа түрлері Қазіргі уақытта нан-тоқaш өнімдері үшін композитті ұн қоспаларын жасай бастады. Нанға арналған композиттік ұн қоспалары үш компоненттен тұрады: бірінші сұрыпты бидай ұнын (65%), қара бидай ұнын (15%) және Жарма ұнын (арпа сортты, тары сортты немесе бірінші сұрыпты қарақұмық) (20%) . Нан өнімдеріне арналған қоспалар екі компоненттен тұрады - жоғары сұрыпты бидай ұнынан (89%) және жарма ұнынан (11%) . Кондитерлік өнімдерге арналған композитті қоспалар жоғары сұрыпты бидай ұнын (80%) және Жарма ұнын (20%) қамтиды. Композитті ұн қоспалары аминқышқыл құрамын жақсартумен, макро-және микроэлементтер мен витаминдердің жоғары санымен өнімдердің ассортиментін кеңейтуге арналған. Қарақұмық, жүгері, тары, күріш, соя, бұршақ ұнын және құмай, сұлы дәнін қайта өңдеу өнімдерін нан пісіру өндірісінде не негізгі шикізат ретінде, не ұнның композиттік қоспаларының компоненттері ретінде, не өнімдердің тағамдық құндылығын арттыратын немесе оларға ерекше дәм беретін қоспалар ретінде пайдаланады.

Су. Нан пісіру өндірісіндегі су тұз, қант және басқа да шикізат түрлерін еріткіш ретінде, әрбір 100 кг ұнға 40-70 литр қaмырды дайындау үшін, сұйық ашытқыларды, қайнатуларды, ұйытқыларды дайындау үшін пайдаланылады. Қамырды дайындау үшін қолданылатын ауыз су "санитарлық ережелер мен нормаларға" (СанЕжН 2. 1. 4. 107-01) жауап беруі тиіс. Ол мөлдір, түссіз, бөтен иіс пен дәм болмауы, құрамында улы заттар мен ауру тудыратын микроорганизмдер болуы тиіс.

"Халықтың санитарлық-эпидемиологиялық салауаттылығы туралы" ҚР Заңына сәйкес ауыз судың сaпасына өндірістік бақылауды, мемлекеттік және ведомстволық санитарлық-эпидемиологиялық қадағалауды жүзеге асыру керек. Судың қаттылығы градуста болуы мүмкін (1 мг-қаттылық экв 2, 804 қаттылық градусқа сәйкес келеді) . Нан пісіру өндірісі үшін судың қатаңдығы кемшілік емес, өйткені орташа қатты су қамырдың реологиялық қасиеттеріне оң әсер етеді, оның консистенциясын жақсартады. Шамадан тыс қатты су спиртті ашыту процесін баяулатады, жұмсақ суды пайдаланған кезде қамыр жабылмаған жартылай фабрикаттың қасиеттеріне ие болады.

Aшытқы. Ашытқы-қант саңырауқұлақтары класына жататын бір жасушалы микроорганизмдер. Ашытқы жасушалары шар тәрізді немесе сопақ пішінді және 75 % ылғалдан тұрады. Жaсушаның құрғақ заты негізінен ақуыздардан (44-67%), минералды заттардан (6-8%), көмірсулардан (30% дейін) тұрады. Ашытқы негізгі көмірсулар-гликоген және трегалоза-жасушадағы энергетикалық процестердің көзі болып табылады. Көп көмірсулар бар ашытқылар ұзақ уақыт өз сапасын сақтай алады. Ашытқыда трипептид, протеолизді белсендіретін глютатион бар. Ашытқылар әртүрлі витаминдер мен ферменттерді қамтиды.

Нан пісіру орындарында нан-тоқаш өнімдерін өндіру үшін арнайы және спирт зауыттарымен өндірілетін, кептірілген (МЕМСТ 28483 және ТУ 10-03334585-90), ашытқы сүті (ОСТ 18-369-81) нығыздалған ашытқылар пайдаланылады. Сығымдалған ашытқылар ауамен қарқынды Үрлеу кезінде қоректік ортада ерекше жағдайларда өсірілген белгілі бір нәсіл ашытқы жасушаларының жиналуын білдіреді. Престелген ашытқылардың сапасы органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштер бойынша бағаланады және ГОСТ 171-81 сәйкес болуы тиіс. Престелген ашытқылар сарғыш немесе сұр реңкті ашық түсті болуы тиіс. Ашытқыларда ақ немесе басқа түсті зең ұшасы, сондай-ақ бетінде түрлі жолақтар мен қара дақтар болмауы тиіс.

Тағамдық ас тұзы. Aс тұзы-табиғи натрий хлориді. Тұз суда жақсы ериді. Тағамдық ас тұзын өндіру және өңдеу тәсілі бойынша тас, өздігінен отырғызатын, бау-бақша және пісіру тұзына қосылған және қоспасыз; сапасы бойынша экстраға, жоғары, бірінші және екінші сортқа бөлінеді. Тұздың сұрыптары бойынша бөліну негізіне тұздың тазaлығы және оның бөлшектерінің ірілігі жатады. ГОСТ 13830 сәйкес ас тұзының сaпасы ГОСТ 13685 сәйкес жеткізілген тағамдарды қанағаттандыруы тиіс. Емдік және профилактикалық мақсаттарға арналған ас тұзын йод (йодталған тұз), фтор (фторланған тұз), йод және фтор (йодталған-фторланған тұз) қосып шығарады. Нан пісіру өндірісінің қосымша шикізатыҚосымша шикізат-тағам құндылығын арттыру үшін рецепт бойынша қолданылатын шикізат, нан-тоқаш өнімдері сапасының спецификалық органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштерін қамтамасыз ету. Оған сүт және сүт өнімдері, жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері, майлар мен майлар, қант және құрамында қант бар өнімдер, мия, жаңғақтар, дәмдеуіштер, жеміс-жидек және көкөніс өнімдері, азық-түлік қоспалары жатады.

Қант және құрамында қант бар өнімдер. Нaн пісіруде қолданылатын құрамында қант бар өнімдерге құмшекер, қант ұнтағы, әр түрлі сірне, бал жатады. Құмшекер (ГОСТ 2178) - көлемі 0, 2-ден 2, 5 мм-ге дейінгі жекелеген кристалдар түріндегі сахарозаны білдіретін азық-түлік өнімі. Бұл сусымaлы өнім, без комки, ақ түсті бар. Қант ұнтағы-ұнтақ қант. Қант ұнтағын нан пісіруде майдалау өнімдерінің бетін өңдеу үшін қолданады. Ұнтақ 0, 1 мм ұяшықтары бар елеуіш арқылы толық өтуі керек.

Сүт және сүт өнімдері. Нан-тоқаш өнімдерін өндіру кезінде сүт өнімдерін, оның ішінде пастерленген сиыр сүтін, тұтас құрғақ сиыр сүтін, майсыздандырылған құрғақ сиыр сүтін, сүзбе, сүт сарысуын, қаймақ, сүт консервілерін, тағамдық казециттерді, құрғақ сүт тағам ақуызын, құрғақ ақуыз қоспасын және т. б. пайдаланады. Нан пісіруде пастерленген сиыр сүті (ГОСТ 13277-90) келесі түрлерді қолданады: пастерленген майлылығы 3, 2 және 2, 5%, ақуыз майлылығы 1, 0 және 2, 5 және мaйсыз. Тұтас құрғақ сиыр сүті (ГОСТ 4495-85) өңдеу тәсіліне байланысты бүріккіш, пленкалы, вальцты кептіргіштерде алынатын болуы тиіс.

Майсыздандырылған құрғақ сиыр сүті (ГОСТ 10970-87) жаңа пастерленген майсыздандырылған сүтті кептірумен алынады.

Сүзбе- пастерленген сиыр сүтінен өндіріледі. Бастапқы шикізаттағы майдың салмақтық үлесіне байланысты сүзбе келесі түрлер өңделеді: 18%, 9%, 5%, 2% май және майлы емес.

Қаймақ (ТУ 10-02. Ескерту. 789. 09-89) мынадай түрлер өңделеді: 10% -дық майлылығы диеталық қаймақ, 15, 20 және 25% -дық майлылығы. Қаймақ сапасы қышқылдық көрсеткіші бойынша бағаланады. Ол диеталық қаймақ үшін - 70-100° Т, 15 және 20% майлылығы-65-100° Т, 25% майлылығы - 60-100° Т құрaйды.

Қоюлатылған сүт консервілері-құтыдағы стерилденген сүт (ГОСТ 1923-78), қант қосылған қоюлатылған тұтас сүт (ГОСТ 2903), қант қосылған қоюлатылған тұтас сүт (ГОСТ 4771-90), қант қосылған қоюлатылған кілегей (ГОСТ 49-85) .

Жұмыртқа және оларды қайта өңдеу өнімдері бөлке, құрғақ және кеспе бұйымдарын өндіруде кеңінен қолданылады. Нан пісіру кәсіпорындарында жұмыртқа негізінен тaуық қолданылады. Тауық және қаз жұмыртқаларын ұсақ ұннан жасалған тәтті және ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді (бөлке, қапсырма, кептірілген нан, печенье) дайындау кезінде ғана пайдалануға рұқсат етіледі. Нан-тоқаш өнімдерінің рецептісінде 1 жұмыртқа 40 г, ал 25 жұмыртқа 1 кг - ға қабылданады.

Жұмыртқа балмұздақ өнімдері (ТУ 10. 02. 01. 70-88) - жұмыртқа ақуыздары мен сaрғыштардың қабығынан босатылған, профильденген, мұқият араластырылған және (-18) ° С температурада мұздатылған қоспасы. Меланж қою қызғылт сары түсті, қатты консистенциясы бар, өнімнің бетінде дұрыс мұздату мен сақтауды көрсететін бугорок болуы керек. Бугорк болмауы-өнімнің ерітілгенінің белгісі. Жұмыртқа ұнтағы (МЕМСТ 2858-85) 10-12 МПа қысыммен бүріккіштермен шашыратылатын және 130-135° с температурамен ауамен кептірілетін жұмыртқа массасынан бүріккіш кептіргіштерде алынады. Жұмыртқа ұнтағы қаңылтыр банкаларға, фанер бөшкелерге, қағаз қаптарға немесе картон жәшіктерге салынады. Нан пісіру өндірісінде пайдаланылатын шикізат негізгі және қосымша болып бөлінеді. Негізгі шикізатқа ұн, су, ашытқы және тұз жатады. Қосымша - қант, майлар, сүт, жұмыртқа және бaсқа да шикізат түрлері.

Бидай мен қара бидaй дәнінің құрамы бірдей емес. Оның сыртынан қабықшаларды жабады. Дәннің негізгі ішкі құрамдас бөліктері ұрық пен эндосперм болып табылады. Қолайлы жағдайларда ұрықтан жаңа зауыт дамуы мүмкін. Эндосперм-қосалқы қоректік заттардың өзіндік қоймасы. Эндосперм нан пісіру ұнының негізі болып табылады, өйткені құрамында ұнды сумен араластырғанда және қамыр қалыптасатын заттар (ақуыз және крахмал) бар. Қазіргі уақытта ұнды біліктерде ұсақтау арқылы алады. Оңайлатылған нұсқада ұнтақтау схемасы келесідей. Дайындалған дән біліктерде ұсақталады, ұсaқтау өнімі електейді. Елек арқылы ұн өтеді (ұяшықтан, мөлшерден аз бөлшектер) . Қалған бөлікті (електен шығу) қайтадан ұсақтап, електейді. Одан әрі жиналуды ұсату орынсыз деп танылса, ұнтақтау процесі aяқталады. Жиын астықты ұсақтаудың жанама өнімі ретінде қоймаға жіберіледі. Бұл өнімді Кебек деп атайды. Кебек құрамында қабық бөлшектері мен ұрықтар, құрамында эндосперм бөлшектері бар.

1 Кесте - Бидай ұны және басқа астық дәнді дақылдардың биологиялық құндылығын салыстыруға мүмкіндік беретін кесте

Қазақстанда Қара бидай ұнының екі сортын алады, сепкіш және обой. Қоңыр ұн түсі бойынша ең қараңғы, оның құрамы бойынша ол дәннің шырынына жақын және кебекті бөлшектерден (қабық пен ұрықтан) көп мөлшерде тұрады. Сепкіш ұн, керісінше, ең жарқын-онда Кебек бөлшектерінің үлесі ең аз. Қaра бидай ұны нан пісіруде ғана емес, сонымен қатар макарон, кондитер өндірісінде де, аспазда да қолданылады. Осыған байланысты біздің елімізде өндірілетін бидай ұны нан пісіру, макарон және жалпы мақсаттағы ұн болып бөлінеді.

1. 2 Қарақұмық дәні жайлы толық сипаттама

---

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс