Нан - тоқаш өнімдерінің ассортименті

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 20 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі

С. Аманжолов атындағы Шығыс Қазақстан университеті

Асанова А.Б

Тәулігіне 20 тонна нан-тоқаш өнімдерін дайындайтын өндірістің жобасы

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

5В072800 - Өңдеу өндірістерінің технологиясы мамандығы

Өскемен қ., 2021 ж.
Қазақстан республикасының Білім және ғылым министрлігі

С.Аманжолов атындағы Шығыс Қазақстан университеті

Қорғауға жіберілді
_____ ___________ 2021 ж.
Инженерия және технологиялар
кафедрасының меңгерушісі
___________

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

Тақырыбы: Тәулігіне 20 тонна нан-тоқаш өнімдерін дайындайтын өндірістің жобасы

5В072800 - Өңдеу өндірістерінің технологиясы мамандығы

Орындаған іштей оқыту бөлімінің
4 курс студенті Асанова А.Б

Ғылыми жетекші PhD докторы,
аға оқытушы
_____ ________2021 ж Абылкалыкова Р.Б

Нормабақылаушы
_____ ________2021

Өскемен қ.2021 ж.

Мазмұны
Кіріспе
1 Технологиялық бөлім
1.1 Нан-тоқаш өнімдерін өндірудің технологиялық схемасын таңдау және негіздеу
1.2 Нан-тоқаш өнімдерінің ассортименті
1.3Нан-тоқаш өнімдерінің рецептурасы және физикалық-химиялық көрсеткіштері.
2 Есептеу бөлімі
2.1 Дайын өнімнің шығуын есептеу.
2.2 Нан-тоқаш өнімдерінің әр түрі үшін пештердің өнімділігін таңдау және есептеу
2.3 Шикізат қорларын есептеу
2.4 Нан-тоқаш өнімдерінің әрбір түрі бойынша өндірістік рецептураларды есептеу.
3.Сәулет-құрылыс бөлімі
Бас жоспардың сипаттамасы
4 Нан-тоқаш өнімдерін өндіруді технохимиялық бақылау
4.1 Шикізат сапасын бақылау
4.2 Жартылай фабрикаттардың сапасын бақылау
4.3 Дайын өнімнің сапасын бақылау
5 Сәулет-құрылыс бөлімі
5.1 Кәсіпорын аумағы
5.2 Өндірістік үй-жайлардағы микроклиматқа қойылатын талаптар
5.3 Жарықтандыру
6 Технологиялық жабдықты орналастыру және қауіпсіз пайдалану
6.1 Электр қауіпсіздігі.
6.2 Жарылыс қауіпсіздігі
6.3 Қоршаған ортаны қорғау
7 Санитарлық-техникалық бөлім
7.1 Жылыту жүйесі
7.2 Желдету жүйесі
7.3 Сумен жабдықтау
7.4 Кәрізбен жабдықтау
8 Экономикалық бөлім
Пайдаланған әдебиеттер тізімі
Қорытынды

Кіріспе
Қазақстан наубайханасы тамақ өнеркәсібінің негізгі салаларының бірі болып табылады және қажетті өнімдерді өндіру міндетін орындайды. Нан адамның калория қажеттілігінің 30% - на дейін қанағаттандыра алады. Ол ақуыз, дәрумендер, диеталық талшықтар мен минералдардың көзі болып табылады. Бұл салада жыл сайын 16 млн тоннадан астам өнім өндіретін 1500-ге жуық нан зауыттары мен 5000-нан астам шағын кәсіпорындар жұмыс істейді. Сонымен қатар, нан - тоқаш өндірісінің көп мөлшері үздіксіз үш ауысымдық режимде жұмыс істейтінін атап өткен жөн, бұл бір жағынан технологиялық параметрлердің жоғары тұрақтылығын анықтайды, ал екінші жағынан жабдықтың сенімділігіне жоғары талаптар қояды.
Нан әлі күнге дейін негізгі өнім болып қала береді, ал нан пісіру саласында көп нәрсе өзгерді. Нан тұтынушыларының қазіргі кездегі басты тенденциялары - балғындық, табиғилық және пайдалылық.
Қазақстандағы нан өнімдерінің ассортименті өте алуан түрлілігімен ерекшеленеді және жүзге жуық атауларды қамтиды. Тұтынушылардың қалауы әр аймаққа байланысты айтарлықтай ерекшеленеді. Сондықтан кәсіпорын орналасқан аумағына байланысты нан-тоқаш өнімдеріне деген тұтынушылардың сұранысын ескерген жөн.
Дипломдық жұмыстың өзектілігі: Шығындарды азайта отырып, халықтың сұранысы мен талабын қанағаттандыратын нан тоқаш өнімдерінің тиімді ассортименттерін таңдап, заманауи жабдықтармен жасақталған өндіріс схемасын құру.
Бұл жұмыстың мақсаты тәулігіне 20 тонна нан-тоқаш өнімдерін шығаратын нан зауытының жобасын жасау болып табылады.
Халықтың қажеттіліктерін неғұрлым толық қанағаттандыру үшін және нан-тоқаш өнімдерінің ассортиментін кеңейту мақсатында нан пісіру өнеркәсібін одан әрі дамыту жөніндегі дипломның міндеттері төмендегідей:
өндірістік процестерді, прогрессивті технологияларды кешенді механикаландыруды және автоматтандыруды енгізу
еңбек өнімділігі мен өндіріс тиімділігін арттырудың жолдарын қарастыру
кәсіпорында өндірілетін ассортименттердің рецептурасын жасау
кәсіпорынды жобалау кезінде жұмсалатын барлық шығындарды есептеу
өнімдерді өндіру кезіндегі барлық қажеттіліктерді ескеру

Технологиялық бөлім
1.1 Нан-тоқаш өнімдерін өндірудің технологиялық схемасын таңдау және негіздеу

Наубайхана Өскемен қаласы Куленов кенті Березовый переулок 4 көшесіне жобаланған.
Өскемен қаласы Қазақстанның Шығысында Ертіс пен Үлбі өзендерінің сағасында орласқан 300000 мыңнан астам тұрғыны бар. Қаланың жер аумағы 543,15 км2.Климаты қатаң континенталды қысы қатты жазы ыстық болып келеді. Орташа температурасы қаңтарда -17 маусымда +17 градус болып келеді. Өскемен қаласы ірі кәсіпорындар орталығы болып саналады. Қаладағы кәсіпорындар саны жыл санап өсіп келеді басты өнеркәсіп түсті металургия болып табылады. Қалада ірі тамақ өнеркәсіптері де жетерлік айта кетсек "Май"АҚҚ, "Эмиль"ЖШС, "Шығыс Сүт"ЖШС, "Каравай Нан зауыты"ЖШС, ЖШС "Элит" бұл өндіріс орындары сүт балмұздақ және нан тоқаш өнімдерін өндіреді.
2019 жылдың 1 қаңтарындағы санақ бойынша халық саны 333 112 мың адам
Жыл
2015
2016
2017
2018
2019
Өскемен қаласының халық саны
327200
328678
330156
331634
333112

Бұл санақ бойынша адам санының өсімі 1478 адам жылына немесе 0,6 пайызды құрайды.
Өскемен қаласында ірі 2-3зауыт және бірнеше ұсақ зауыттар нан тоқаш өнімдерін өндіреді. Зауыттар қала ішінен тыс қосымша бірнеше ауданды өз өнімдерімен қамтамасыз етеді.
Өндірістік қуатты есептеу:
Халық саны
Wt= W0(1+а100)t, қайда
W0 - халық саны.
а - халықтың жылдық өсімі 0,6%
t - құрлысты жобалау күнінен бастап есептеу уақыты (10 жыл)
Wt=333,2(1+0,6100)10 =353,7мың. адам
Халықтың 10 жылдан кейінгі өсісмі. 353,7-333,2=20,5 мың адам
Қаладағы нан зауытытары мен наубайханалардың 10 жыл көлемінде жиынтық қуаты жан басына шаққанда тәулініне 250 г нан тоқаш өнімдерінің өндірістік қуатын пайдалану коэффициенті К=0,75)
Р=353,7* 0,250,75=117,9
Жобаланған нан тоқаш зауытының тәуліктік қуаты 20 тонна болашақта (10жыл)зауыттың қуаттылығын қаладағы наубайханалардың өндірістік қуатын салыстыра отырып тәуліктік өндірісін арттыру көзделіп отыр.

1.1Нан-тоқаш өнімдерін өндірудің технологиялық схемасын таңдау және негіздеу.

Сұйық ашытқыда дайындалған қамыр қою ашытқыда дайындалған қамырдан ерекшеленеді. Себебі сұйық ашытқыда қайнату процесі алдымен жүреді. Қамырды дайындауға жұмсалған ұнның, ашытқы мен судың жалпы мөлшерінің 40%-ынан дайындалады. Жақсы қоректермен қамтамасыз ету және дәлірек мөлшерлеу үшін 69-75% ылғалдылықта ашытқы дайындалады .
Қамырды сұйық ашытқыға илеу кезінде қалған 60% ұн, су, тұз ерітіндісі және рецепт бойынша басқа компоненттер қосылады. Қамыр қосымша механикалық өңдеуден өтеді және ашытудан кейін кесуге жіберіледі.
Ашытқы ашытылған ұндағы биохимиялық және коллоидтық процестердің толық жүруіне жақсы жағдай жасайды. Нәтижесінде суда еритін заттар қамырда жиналады. Газ түзілу қабілеті артады және ол өзінің физикалық қасиеттеріне тез жетеді. Содан кейін қамырдың ашыту кезеңі аяқталып, қамырды бөлуге жібереді. Қамырды дайындаудың бұл әдісі кең қолданыста. Өнімдерде серпімді үгінді, хош иіс және жағымды дәм бар.
Сұйық ашытқымен өндірілген нанның басқа әдістерге қарағанда бірқатар артықшылықтары бар:
- қышқылдың жоғары және тез жинақталатын қышқылдығы басқа микроорганизмдердің дамуына, крахмалдың шамадан тыс сахарофикациясына жол бермейді.
- қышқылдардың жиналуына байланысты нанның сапасы мен пішіні және хош иісі артады.
Осылайша қара бидай наны шығарылады.
Сондай-ақ, сұйық ашытқыда (W =79-80%) крахмал пастерленген күйде болатын ұн мен судан тұратын қайнату әдісін қолдана отырып, қайнатылған қара бидай нанын шығарады. сондықтан ферментативті қантқа оңай ұшырайды.

Бидай ұны наны ашытқымен және ашытқысыз дайындалады. Қамыр екі кезеңге бөліп дайындалады: біріншісі - ашытқыны дайындау, екіншісі - қамырды дайындау.
Қою ашытқы жалпы ұнның - 40-55%, ашытқы мен судың 40-50% ылғалдылықта дайындалады. Қамырды ұн, тұз және судың қалған бөлігін, сондай-ақ, рецептте қарастырылған қосымша шикізатты қосып илейді. Ашытқының ашу ұзақтығы 3-4.5 сағат, қамырдың ашуы 1-1.5 сағат. Ол қолданылатын ұнның сортына және жартылай фабрикаттардың қажетті қышқылдығына байланысты. Ал сұйық ашытқының ылғалдылығы 68-70% құрайды. Оның 20-30% ұннан және ашытқы мен судан дайындалады. Қамырдың ашыту ұзақтығы 3,5-4,5 сағат. Қамырды илеу кезінде қамырдың барлық мөлшері, 75-65% ұн, су, тұз ерітіндісі және басқа ингредиенттер қолсылады. Қамырды илеу күшейтілген механткалық өңдеу тәсілі арқылы жүзеге асырылады (20-25 мин). Қамырды ашыту ұзақтығы 30-60 мин. Бидай ұнынан нан өндірудегі маңызды процесс ашытқыларды спирттік ашыту. Спирттік ашытудың басталуын көрсететін ең маңызды белгі - ашыту кезінде қамыр көлемінің бастапқы қалпына қарағанда шамамен 5 есеге өсуі. Ол ақшылданып, кеуекті құрылымға енеді. Қамырдың қасиеттерін, нанның сапасын, ашыту кезіндегі үгінділердің кеуектілік құрылымын жақсарту үшін қамырдың қысқа мерзімде илейді (1-3 минут).
- ашытқыда пайда болған көмірқышқыл газы қамырдан жартылай шығарылады;
- қамырда ашытқы жасушалары біркелкі бөлініп, олардың қоректенуі жақсарады;
- қамырдың массасында біркелкі тарала отырып, ұсақ газ көпіршіктеріне ұсақталады, қамырдың қармалуымен жаңа газ көпіршіктері пайда болады. Бұл қамырдың реологиялық қасиеттерін жақсарта отырып, ақуыз-протеиназа кешенінің компоненттеріне қосымша тотығу әсерін тудырады;
Илеудің саны мен ұзақтығы бірқатар факторларға байланысты:
- ұн неғұрлым қатты болса, илеу ұзақтығының саны да сонша көп болуы керек;
- қамырды ашыту ұзақтығы неғұрлым ұзақ болса, соғұрлым көп болуы керек;
- ұнның шығымы неғұрлым көп болса, соғұрлым аз мөлшерде қолданылуы керек.
Балалар печеньесі, қатпарлы тоқаштар өндірісі қою ашытқы қамыр дайындауға негізделген. Ал бидай наны сұйық ашытқыда шығарылады.

Қамырды дайындаудың жұпталмаған әдісі ол - бір фазалы әдіс. Оның мәні - қамырда ұнның, судың, тұздың, ашытқының және рецепт бойынша қосымша шикізаттың барлық мөлшерінен дайындау. Қамырдың температурасы 27-29ºС-тан аспайды ( жоғары температурада қамыр аз серпімді болады және баспасөзде өңдеу кезінде жыртылады). Қамырды ашыту ұзақтығы - 120-180 минут.

1.2 Нан тоқаш өнімдерінің ассортименттері
Кесте 1
Ассортимент
Салмағы,кг
Тәуліктік өнім,кг

Бидай наны

0,5
3000
Қара бидай наны
0,7
3500
Қатпарлы тоқаштар

0,1
1500
Сухарь
0,8
5000
Балалар печеньесі

0,120
2000
Қара бидай наны
Қайнатылған
0,7
2000
Ерекше Батон

0,4
3000
Барлығы:

20000

1.3 Нан-тоқаш өнімдерінің рецептурасы және физикалық-химиялық көрсеткіштері.

Өнімнің атауы
ГОСТ, ТУ
Масса
кг
Өнімнің түрлері
Размер.
мм
Үгінділердің сапа көрсеткіші

Ылғалдылық,%
Қышқылдық, град
Кеуектілік,%
құрғақ затты қайта есептегендегі қанттың массалық үлесі,%
Құрғақ затқа шаққандағы майдың массалық үлесі,%
Бидай наны

МЕМСТ26987-86
0,82
Под
350*170
43
3,0
70
-
-
Қатпарлы тоқаштар

0,1
Под
100*100
35
2,5
-
16,52
-
Сухарь
МЕМСТ 686-83
-
Под
-
10
3,5
-
-
-
Балалар печеньесі

МЕМСТ7128-81
0,1
Под
120*120
Көп емес19
Не более 3,5
-
Кем емес 11,3
Кем емес 6,1
Қара бидай наны
Қайнатылған
МЕМСТ 28807-90
0,7
Форм
220*110
Көп емес 49
Көп емес
8
Кем емес
60
-
-
Ерекше Батон

МЕМСТ 28809-90
0,4
Под
500*60
Көп е мес 43
Көп емес2,5

-
-
Қара бидай наны
МЕМСТ 2077-84
1
Под
330*170
48
10
50
-
-

2.Есептеу бөлімі

Бидай нанына арналған 100кг ұнның нормативті рецепті
Шикізаттың атауы
Шикізат саны,кг
Ылғалдылықтың массалық үлесі,%
Құрғақ заттың массалық үлесі,кг
Жоғарғы сұрыпты бидай ұны
100
14,5
85,5
Наубайхана ашытқысы
2
75
0,5
Ас тұзы
1,5
0
1,5
Түйіршіктелген қант
2,0
0,15
1,997
Асханалық маргарин майлылығы 82%
2,0
0,3
1,68
Жалпы шикізат
107,5
15,1842
91,177

G(91,177107,5)*100=84,8158%

Орташа ылғалдылығы:
84,8158=15,1842%

Қара бидай нанына арналған 100кг ұнның нормативті рецепті
Шикізаттың атауы
Шикізат саны,кг
Ылғалдылықтың массалық үлесі,%
Құрғақ заттың массалық үлесі,кг
Қара бидай ұны
60
14,5
51,3
Кебекті бидай ұны
40
14,5
34,2
Наубайханалық ашытқы
0,05
75
0,0125
Ас тұзы
1,5
0
1,5
Жалпы шикізат
101,55
14,31
87,0125

G(87,0125101,55)*100=85,684%

Орташа ылғалдылығы:

85,684=14,316%

G (2.1)

Орташа ылғалдылығы:
%

Қатпарлы тоқаштарға арналған 100кг ұнның нормативті рецепті
Шикізаттың атауы
Шикізат саны,кг
Ылғалдылықтың массалық үлесі,%
Құрғақ заттың массалық үлесі,кг
Жоғарғы сұрыпты бидай ұны
100
14,5
85,5
Наубайханалық ашытқы
2,5
75
0,625
Ас тұзы
1
0
1
Түйіршіктелген қант
30
0,15
29,955
Тұздалмаған сары май
15
16
12,6
Пастерленген сиыр сүті
13
88
1,56
Ванилин
0,05
0,1
0,04995
Тауық жұмыртқасы
16
73
4,32
Жалпы шикізат
161,95
16,264
135,6099

G(135,6099161,95)*100=83,736%
Орташа ылғалдылығы:
83,736=16,264%

Сухарьларға арналған 100кг ұнның нормативті рецепті

Шикізаттың атауы
Шикізат саны,кг
Ылғалдылықтың массалық үлесі,%
Құрғақ заттың массалық үлесі,кг
Бірінші сортты бидай ұны
100
14,5
85,5
Наубайханалық ашытқы
1,0
75
0,25
Ас тұзы
1,0
0
1,0
Жалпы шикізат
102,0
14,951
86,75

G(86,75102,0)*100=85,049%

Орташа ылғалдылығы:

85,049=14,951%

Таблица 2.8
Балалар печеньесіне арналған 100кг ұнның нормативті рецепті

Шикізаттың атауы
Шикізат саны,кг
Ылғалдылықтың массалық үлесі,%
Құрғақ заттың массалық үлесі,кг
Бірінші сортты бидай ұны
100
14,5
85,5
Наубайханалық ашытқы
1,0
75
0,25
Ас тұзы
1,5
0
1,5
Түйәіршіктелген қань
12,0
0,15
11,982
Тұздалмаған сары май
10,0
16,0
8,4
Жалпы шикізат
125,5
13,5721
108,467

G(108,467125,5)*100=86,4279%

Орташа ылғалдылығы:
86,4279=13,5721%

Таблица 2.9.
Қара бидай нанына арналған 100кг ұнның нормативті рецепті
Қайнатылған
Шикізаттың атауы
Шикізат саны,кг
Ылғалдылықтың ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.