Қамыр илеуге керекті ашытқы және оның рөлі

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 16 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым Министрлігі
Алматы Технологиялық Университеті

БӨЖ-5
Тақырыбы: Шикізаттардың қамыр илегенде атқаратын ролі, олардың қатынасының теориялық негіздері
Пәні: "Нан,макарон және кондитер өндірістерінің теориялық негіздері"

Тобы: ТХ 19-14
Орындаған:Султанкул Мағжан
Тексерген: Байысбаева Меруерт

Алматы , 2021 жыл
Жоспар:
І. Кіріспе
ІІ. Негізгі бөлім.
2.1. Шикізаттарды мөлшерлеу

2.2. Шикізаттардың қамыр илегенде атқаратын рөлі және олардың қатынасы

2.3. Қамыр илеуге керекті ашытқы және оның рөлі

2.4. Қамыр илеуге керекті тұз және оның рөлі

2.5. Май және оның атқаратын рөлі

2.6. Қант және оның атқаратын рөлі

ІІІ. Қорытыңды.
Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе
Нан өндірісінде және қамыр илеу кезінде көптеген шикізаттар пайдаланылады.Оларды негізгі және қосымша шикізаттарға бөліп қарастырсақ болады.Негізгі шикізаттарға ұн ,су,ашытқы сияқты заттарды жатқызуға болады.Наубайхана өндірісінде косымша шикізат түрлеріне көптеген жылдар бойы дәстүрлі қолданыстағы: қант-шекер, өсімдік және мал майы, жұмыртқа өнімдері, сүт өнімдері, дәмдік және иістік қоспалар, сонымен қатар, жаңа шикізаттар, тағамдық қоспалар жатады. Қосымша шикізаттарды нан өнімдерінің ассортиментін кеңейтуге, сапасы жақсы, белгілі мақсаттағы, емдік-профилактикалық қасиеті бар, сақтау мерзімі ұзарған, химиялық құрамы өзгертілген жаңа нан түрлерін шығаруда колданады.
Қамыр дайындау - нан дайындау өндірісінің ең маңызды және ұзак уақытты керек ететін технологиялық процесінің бірі. Бөлшектеуге дайын қамырдың жағдайы мен қасиеті белгілі дәрежеде онын ары қарайғы пішіндеу, жетілдіру және пісіру кезіндегі жағдайын, осыған байланысты дайын нанның сапасын анықтайды.
Қамыр дайындау: шикізаттарды мөлшерлеу, жартылай фабрикатты және қамырды илеу, ашыту, доғалау сияқты операциялардан тұрады.
Бидай қамыры ұн, су, тұз, ашытқы, қант, май және басқа да шикізаттардан иленеді.
Қамыр илеу нанның түріне қарай наубайханада жасалған жоспарға сай жүргізіледі.

Негізгі бөлім
2.1. Шикізаттарды мөлшерлеу

Наубайхана өндірісінде шикізаттарды мөлшерлеу - жартылай фабрикат және қамыр дайындау кезіндегі қарастырылған рецептура бойынша шикізаттарды мөлшермен үздікті немесе үздіксіз өлшеу немесе көлемімен өлшеу арқылы жүзеге асады. Шикізаттарды мөлшерлеу - қамыр илеу процесіндегі маңызды операциялардың бірі. Осы операцияның жүргізілуіне қамырдың қасиеті және оның параметрлері, соған сәйкесінше дайын өнімнің сапасы байланысты болады.

Шикізаттарды мөлшерлеу арнайы мөлшерлегіш станциялар немесе мөлшерлегіш машиналарды қолдану арқылы іске асырылады.

Мөлшерлегіштер мақсаты бойынша құрғақ және сұйық компоненттер үшін бөлінеді. Мөлшерлегіштер үздіксіз және үздікті болуы мүмкін. Мөлшерлеудің принципі бойынша оларды салмақты және көлемді деп бөледі.
Қамырды үздікті илеу кезінде үнды МД-100, МД-200 автомөлшерлегіш және Ш2-ХДА мөлшерлегіш, сонымен қатар ВК-1007 мөлшерлегіш-елегішпен мөлшерлейді. Бұл мөлшерлегіштер салмақты принцип бойынша жұмыс істейді.
Ш2-ХДБ сұйық компоненттерді мөлшерлегіш суды, ашытқы суспензиясын, тұз және қант ерітіндісін, сұйық майды, ашымалды және басқа да сұйық компоненттерді үздікті мөлшерлеуге арналған. Бұл мөлшерлегіш иленетін жартылай фабрикаттың рецептурасына сәйкес алдын ала берілген бағдарлама бойынша сұйық компоненттердің мөлшерін ретімен жинақтау арқылы жұмыс істейді.
Шағын наубайханаларда дискретті мөлшерлеу және судың температурасын қалыпты ұстап тұру үшін Дозатрм-15 мөлшерлегіш-реттегіш пайдаланылады.
Сұйық компоненттерді үздіксіз мөлшерлеу үшін ВНИИХП-0-6 және ВНИИХП-0-5 мөлшерлегіш станциясы қолданылады.
Сұйық компоненттер үшін станция Ш2-ХДМ берілген температурадағы суды дайындау және бес түрлі сұйық компонента көлемі бойынша үздікті-үздіксіз әдіспен мөлшерлеуге арналған. Станция екі режимде: үздіксіз және дискретті (құю саны берілетін) жұмыс істейді.
Мөлшерлеу алдында ашытқы ерітіндісінің суда мұқият араласқанын ескеру қажет. Ол ондағы ашытқының біркелкі болуы үшін қажет етіледі.
Барлық түрдегі шикізаттарды мөлшерлеудің дәлдігі және берілген судың және басқа да сұйық компоненттердің температурасын дәл ұстап тұру қамыр дайындау процесінде үлкен мәнге ие. Сондықтан да мөлшерлегіш қондырғының дәл жұмыс істеуі өндірістің технологиялық қызметшілерімен жүйелі түрде бақыланып отырады.
2.2. Шикізаттардың қамыр илегенде атқаратын рөлі және олардың қатынасы

Қамырға қосылатын шикізаттардыц мөлшері ұнның массасына пайыз арқылы есептелінеді. Шикізат ретінде су, ашытқы, тұз, май және қанттың қамырға қатынасы мен рөлі жеке-жеке қарастырылады.

Су және оның рөлі

Нан және басқа да ұннан жасалатын тағамдарды пісіру үшін қамыр илеуге керекті судың мөлшері 35-40%-дан 72-75%-ға дейінгі аралықта болуы мүмкін. Бидай қамырындағы судың мөлшері әртүрлі факторларға байланысты.
Нанның түрі қамырға қосылатын судың мөлшерін белгілі бір деңгейде анықтайды. Нан өнімдерінің әрбір түрінің жұмсақ ортасының ылғалдығы стандартта бекітілген. Өнім ылғалдығының жіберілетін нормасы қамырдың максимал ылғалдығы арқылы анықталып, осыған байланысты (қамырдың рецептурасы мен ұнның ылғалдығын ескере отырып) 100 кг ұнға қосылатын судың мөлшері есептелінеді.
Ылғалдығы төмен қамыр тоқаш өнімдері үшін, ал жоғарырақ ылғалдылық - қарапайым ұннан дайындалатын қалыпты нандар үшін таңдалады.
Ұнның шығымы да қамырға қосылатын судың мөлшеріне әсер етеді. Себебі, ұнның су сіңіру қабілеті оның шығымына байланысты. Ұнның шығымы жоғарылаған сайын (сұрыбы төмен ұнда) оның су сіңіргіштігі де өседі. Оның себебі, кебектік заттар эндоспермнің ұсақ бөлшектеріне қарағанда, суды көбірек сіңіреді.
Ұнның ылғалдыгы да қамырдағы ұн мен судың қатынасына әсер етеді: құрғақтау ұн қамыр илеу барысында өзіне көп су сіңіреді. Сондықтан нанның шығымын ұнның белгілі тұрақты ылғалдығы 14,5%-бен есептейді және сәйкесінше төмен немесе жоғары ылғалдылықтағы ұннан нан дайындау кезінде реттеледі.
Рецептура бойынша қамырға қосылатын қант пен майдың да қамырға косылатын судың мөлшеріне айтарлықтай қатысы бар. Олардың үлесі өскен сайын ұнның су сіңіргіштігі төмендейді. Оның себебі қант ақуыздың суды байлап ұстап тұру мүмкіншілігін азайтады да, содан қамырдың сұйық фазасының мөлшері жоғарылап қамыр сұйық болып кетеді.
Май өзі сұйық болғандықтан, ол да ұнның қиыршықтарын майландырьш, су сіңіргіштігін нашарлатады. Сондықтан рецептурасында қант пен май қарастырылған қамырға қосылатын судың мөлшерін азайтады.
Сондай-ақ рецептура бойынша сүт, жұмыртқа қосылатын болса су есептелініп, оның мөлшері азайтылады.
Ұнның күші оның қамырының реологиялық қасиетін негіздейтін көрсеткіш болып табылады. Сондықтан ұн күшті болса, одан алынатын нанның көлемі үлкен, жұмсақ ортасы жақсы болу үшін қосылатын судың мөлшерін жоғарылатады. Ал, әлсіз ұн камыры жабысқақ болып, қамырды бөлшектеу, пішіндеу кезінде қиындықтар туғызып, домалақ наны жетілдіру барысында қатты жайылып кетеді. Осыған байланысты ондай ұннан қамыр илегенде қосылатын судың мөлшері, қамырдың ең төменгі ылғалдығына есептелініп, аз қосылады.
Қамырдың реологиялық қасиетін өзгертетін қамыр илеу тәсілі және режимдері, сонымен қатар қоспалар да қамырдағы судың мөлшеріне әсер етеді.
Қамырдың құрамыңдағы су мөлшерінің илеу және ашу кезіндегі процестерге әсер етуі өте жоғары. Қамырда судың мөлшері көп болса, ақуыздың ісіну және пептидтеліну процесі қарқынды жүреді. Сонымен қатар сұйық қамырда ферменттердің әрекеті тездетіледі. Судың мөлшері микроорганизмдердің өмір сүруіне, ашу қарқындылығына және ашытқылардың көбею жылдамдығына да әсер етеді.
Осы жағдайларға байланысты қамырдың ылғалдығын жүйелі түрде бақылап отыру қажет. Қамырдың ылғалдығына қарай бекітілген стандарттағы нанның жұмсақ ортасының ылғалдығын алдын-ала анықтауда осы бақылаудың мәні зор болып табылады.
2.3. Қамыр илеуге керекті ашытқы және оның рөлі

Бидай қамырын дайындауда әртүрлі факторларға байланысты ұнның массасына 0,5-3% престелген ашытқы қолданылады.
Ашытқының көтерілу күші төмен, сапасы нашар болса, оның қамырға қосылатын мөлшері жоғарылайды.
60% судан, 1,5% тұз, және 1% ашытқы қосылған қамырда газ түзілу мен ашытқының көтерілу күшінің арасындағы байланыс санмен сипатталып анықталған.
Ашытқының сапасы нашарласа, қамырдағы түзілетін газдың мөлшері төмендейді, сондықтан көтерілу күші төмен ашытқының қамырға косылатын мөлшерін жоғарылатады.
Қамырдың ашу ұзақтығы оның құрамындағы ашытқы мөлшеріне байланысты. Ашытпасыз тәсілде бидай қамырына қосылатын ашытқының мөлшері 1% болса, онын ашу ұзақтығы 3,5-4 сағатқа созылады. Егер, ашытқы мөлшерін 3-4%-ға жоғарылатса, оның ашу ұзақтығына 2 сағат жеткілікті.
Қамырға қосылатын ашытқының мөлшеріне ұнның газ түзілу қабілетінің де әсері бар.
Ұнның газ түзілу кабілеті рецептурасында қант қосылмайтын қамырда ашытқы мөлшерімен сәйкестендірілуі тиіс. Ұнның газ түзілу қабілетімен салыстырғанда, ашытқы мөлшері тым көп болса, қамыр ашудың соңында жетілдіру және пісіру кезінде жетілдіру жақсы жүруге, пеште қамыр жақсы көтерілуге және сыртқы қабығьның түсі жақсы нан алуға жеткілікті қант мөлшері қалмай қалады.
Температура қамырдың ашу қарқындылығына әсер етеді. Ашытқылардың қамырдың ашуы кезіндегі газ түзілу жылдамдығына температураның әсерін анықгау барысында, жоғары температурада газ түзілу жылдамдығының өскені белгілі болған.
Ашытқы мөлшері негізінен қамыр илеу тәсіліне байланысты анықталады. Ашытпасыз әдіске қарағанда (1,5-3%), ашытпалы әдісте ашытқының мөлшері (0,5-1%) аз қосылады. Осының нәтижесінде ашытпаның және қамырдың ашу уақытының қосындысы ашытпасыз қамырдың ашуымен салыстырғанда көп болады. Ашытпалы әдіспен қамыр илегенде ашытқы белсенді жағдайда болады.
Жаңа технологиямен, бір фазалы әдіспен дайындалып, камырды механикалық тәсілде қаркынды илеп, бөлшектеуге бірден жіберетін болса, ашытқының мөлшерін айтарлыктай жоғарылатады.
Ашытқының мөлшеріне қамырға қосылатын қант пен майдың да мөлшері әсер ететін фактор болып табылады.
Қант пен майдың мөлшері көп болса, ондағы ашытқының да мөлшері жоғары болу керек.
Себебі, көп мөлшердегі қант пен май ашытқының өмір сүруін тежейді
Мұндай жағдайда химиялық қопсытқыштар немесе қамырды механикалық қопсыту тәсілі қолданылуы мүмкін. Қанттың мөлшері көп қосылатын қамырдың газ түзілу қабілетінің төмендеуі ашытқы клеткаларының плазмолизденуімен түсіндіріледі. Ал, жоғары мөлшердегі майдың газ түзілуді баяулатуы май пленкалары ашытқы клеткаларының үстін жауып, олардың қоректік заттарды қолдануына кері әсерін тигізуімен түсіндіріледі.
Қазіргі кезде сдобалы емес ұсақ өнімдердің қамырына престелген ашытқыны 3-6%, сдобалы қамырға 6-8% қосып, төмен температурамен (23-26°С) аз уақытта ашыту тәсілі де қабылданған.
2.4. Қамыр илеуге керекті тұз және оның рөлі

Қамырдағы ас тұзының мөлшері ұнның массасына есептегенде 0-2,5% аралықта болуы мүмкін. Бүйрек ауруларына арналған ахлоридті нан үшін қамырды түзсыз дайындайды.

Нан өнімдерінің көптеген түрлерінің қамырына 1,25%-1,5% аралықта тұз қосылады. Кейбір арнайы өнімдердің (қалалық батондар, түзды витушка) қамырында тұздың мөлшері 2,5%-ға дейін жетеді.

Қамырға тұзды дәмдік қоспа ретінде пайдаланады. Бірақта қамырға қосылатын тұз онда жүретін биохимиялық, коллоидтық және микробиологиялық процестерге әсер етеді. Ac тұзы ашытқы клеткаларының сыртынан қоршап плазмолизденіп, спирттік және сүтқышқылды ашуды тежейді. Ұн массасына есептегенде, 5% тұз косқанда спирттік ашу мүлдем тоқтайды. Тұздың жоғары мөлшерде қосылуынан қамырдың ашуының тежелуі қамырдың сұйық фазасының көбейіп, оның осмотикалық қысымы да жоғарылап ашытқы клеткаларын плазмолиздеу де жоғары деңгейде жүретіндігімен түсіндіріледі.

Тұз қамырдың реологиялык қасиетіне, газ түзілу қабілетіне және қышқыл түзуіне, нанның сыртқы қабығының түсіне де әсер етеді.

Тұздың ақуыз-протеиназа кешеніне тигізетін әсері бар. Ол ақуыздың еруіне (пептидтелінуіне) көмектеседі, ал шектен тыс көп қосылатын болса, кері әсерін тигізеді. Сонымен қатар тұз желімшенің су сіңіру қабілеті мен тығыздығын өсіреді. Амилографта сулы-ұнды ерітіндіні кыздырғанда бидай және қара бидай ұндарында крахмалдың клейстеризация процесінің басында температура тұздың концентрациясыньң жоғарылауына қарай айтарлықтай өсетіні анықталған.

Крахмалдың клейстризациясының жүруі кезіндегі температуралык жағдайда тұзды қосу амилолизді тежейді, сонымен қатар клейстеризацияның басталуы кезінде температураның өсуінен ß-амилазаның ферменттер әсеріне ұшырауына байланысты болады.

Қамыр және нан дайындау процесі кезінде ұнның ақуыз-протеиназа кешеніне тұздың әсерінің өте үлкен мәні бар.
1929 жылы Гортнер ас тұзының ақуыздың еру процесіне (нақтырақ, пептизация) әсер ететіндігін айтып кеткен. Белгілі деңгейге дейін тұз концентрациясыньң жоғарылауы пептидтелген ақуыздың гидратациялану деңгейін жоғарылатуға мүмкіндік туғызады. Тұз концентрациясыньң шектен тыс жоғарылауы ақуыздың дегидратациясын тудырып, кері әсер етеді.
Бірқатар зерттеулер тұзды аз мөлшерде қосканда керекті концентрациядағы тұз ерітіндісінен дайындалған қамырдан жуылған желімшенің ылғалсыймдылығы және шикі желімшенің мөлшерінің жоғарьлайтынын көрсетті. Реологиялық қасиеті бойынша желімше әлсіздеу (созылғыштығы мен жайылғыштығы жоғарылайды, пластометрде тығыздағанда ұзақтығы төмендейді) болған. Осындай концентрациядағы тұз ақуыз желімшесінің гидратациясын және олардың ісінуін жоғарылатып, реологиялық қасиеті бойынша әлсізденуге әкелетіні белгілі.
Концентрациясы жоғары тұзда кері көрсеткіш байқалады - ақуыз желімшесінің гидратациясы төмендейді, жуылып алынған шикі желімшенің мөлшері азаяды, желімше құрылысы тығызданады және реологиялық қасиеті бойынша күштірек болады.
Ашытпада және қамырда протеолиз тұз қосу нәтижесінде тежеледі.
Қамырдың реологиялық қасиетіне тұздың әсер етуі өндірістік тәжірибе ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.