Макарон өнімдерінің сапасына технологиялық факторлардың әсері

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 23 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым Министрлігі
Алматы Технологиялық Университеті

БӨЖ-11
Тақырыбы: Макарон өнімінің сапалық көрсеткіштеріне әсер ететін факторлар
Пәні: "Нан,макарон және кондитер өндірістерінің теориялық негіздері"

Тобы: ТХ 19-14
Орындаған: Султанкул Мағжан
Тексерген: Байысбаева Меруерт

Алматы , 2021 жыл

Жоспар:
І.Кіріспе
ІІ .Негізгі бөлім
2.1. Макарон өнімдерінің сапасын қалыптастыратын факторлар
2.2 .Макарон өнімдерінің сапасына технологиялық факторлардың әсері
2.3. Макарон өніміне пайдаланылатын ұнның стандарт бойынша сапа көрсеткіштері
ІІІ .Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

Кіріспе
Макарон өнімдерінің сапасына макарон жасауда қолданылған негізгі және қосымша шикізаттардың сапасы негізгі әсер етеді.Және макарон өндіру процесі кезінде технологиялық жабдықтар.Макронды суыту , салқындату ,тұрақтандыру процестеріде едәуір әсер етеді.
Макарон шығарудың барлық процесін, дайын өнімдердің стандартта қойылған барлық талаптарға сай болуын зертхана және фабриканың техно-химиялық бөлімі тексеріп отырады. Тексерулерді жүргізу қызметі тиісті --Ережелерге сай жүргізіледі.
Mакарон өнімдеpінің сапасын қaлыптастырaтын нeгізгi фaктoрлар:
- мaкaрон өнімдеpі өндірісіне арналған негізгі шикізаттар
- арнайы макарон ұны, желімшесі 28 % төмен емес жоғары және бірінші сұрыпты наубайханалық ұн және су; - қoсымшa шикізаттаp: байытқыш қоспалар
- жұмыртқа, жұмыртқа өнімдері, таза және құрғақ сүт және басқалары; дәмдік және хош иістік қоспалар
- көкөніс және жеміс ұнтақтары; дәрумендік препараттар
- В1, В2, РР; байытқыштар
- өнімдерге спецификалық органолептикалық және физикахимиялық қасиеттер беруге қолданылады;
- өндіpicке арнaлғaн жaбдықтaрды тaңдay;
- рeцeптурaлaрды дұpыc тaңдay.

2.1. Макарон өнімдерінің сапасын қалыптастыратын факторлар
Mакарон өнімдеpінің сапасын қaлыптастырaтын нeгізгi фaктoрлар:
- мaкaрон өнімдеpі өндірісіне арналған негізгі шикізаттар
- арнайы макарон ұны, желімшесі 28 % төмен емес жоғары және бірінші сұрыпты наубайханалық ұн және су; - қoсымшa шикізаттаp: байытқыш қоспалар
- жұмыртқа, жұмыртқа өнімдері, таза және құрғақ сүт және басқалары; дәмдік және хош иістік қоспалар
- көкөніс және жеміс ұнтақтары; дәрумендік препараттар
- В1, В2, РР; байытқыштар
- өнімдерге спецификалық органолептикалық және физикахимиялық қасиеттер беруге қолданылады;
- өндіpicке арнaлғaн жaбдықтaрды тaңдay;
- рeцeптурaлaрды дұpыc тaңдay.
2.1.1.Негізгі шикізаттар
Mакарон өнімдері өндірісiнде қолданылатын шикізаттар негізгі және қосымша бoлып бөлінеді.
Макарон өнімдеріне арналған негізгі шикізаттар түрі қатты бидайдан (дурум) алынған макарондық ұн, жұмсақ шыны түсті бидайдан алынған ұн, наубайханалық бидайдан алынған ұн және су.
Қатты бидайдан алынған макарондық ұн ҚР СТ 1467-2005 талаптарына сәйкес болу керек [26]. Осы стандарт макарон өнімдерін дайындауға арналған, қатты бидайдан (дурум) оған кемінде 15 % жұмсақ бидай, нан пісіруде - жақсартқыш ретінде жұмсақ бидайға 20 % мөлшерінде, бидай мен қара бидай ұнымен қоспада нан пісіру үшін - екінші сұрыпты ұн қосып өндірілген жармалыққа және ұнға таратылады.
Қатты бидайдан өндірілген жармалық және ұн шикі желімше мен күлдің салмақтық мөлшеріне, сонымен қатар тарту ірілігіне мен ақтығына қарай мынандай сұрыптарға: экстра (жармалық), жоғары (жармалық), бірінші (жартылай жарма), екінші.
Қатты бидайдан өндірілген жармалық және ұн стандарт талаптарына сәйкес келуі және диірмен зауыттарына арналған технологиялық процестерді ұйымдастыру мен жүргізу Ережелеріне және белгіленген тәртіппен бекітілген олардың қосымшаларына сәйкес өндірілуі тиіс
Жұмсақ бидайдан алынған ұн ҚР СТ 1482-2005 талаптарына сәйкес болу керек . Осы стандарт жұмсақ бидайдан немесе 20% қатты бидай қосылған жұмсақ бидайдан өндірілетін бидай ұнына таратылады.
Бидай ұнын шикі желімше және күлдің салмақтық үлесіне, сондай-ақ тартылу ірілігі мен ақтығына қарай: экстра, жоғары, бірінші, екінші және қарапайым.
Жоғары және бірінші сұрыпты бидай ұны Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау органдары белгілеген нормалар бойынша дәрумендермен және минералды заттармен байытылады.
Макарон өнімдеріне арналған жұмсақ шынытүсті бидай ұны белгіленген тәртіппен бекітілген технологиялық ережелерге сәйкес МемСТ 12306-66 талаптарына сәйкес шығарылады.
Жұмсақ шынытүсті бидайдан алынған жармалық түсі - сары реңкті ақ, ал жартылай жарманың - кремді реңкті ақ.
Ұнда бөгде дәм және иіс болмау керек. Ақуыз құрамы 11 бастап 13,5 % дейін ұн өнімінің сапасын жақсы қамтамасыз етеді.
Янтар-сары немесе сабанды-сары түсті өте жоғары сапалы өнімдер, қатты неме жұмсақ шынытүсті бидай дәнін ұнтақтаумен өндірілетін жоғары сұрыпты арнайы макарон ұнынан алынады. І сұрыпты макарондық ұннан (қатты және жұмсақ шынытүсті бидайдың жартылай жармасы) үлкен немесе кіші қарқынды қоңыр реңкті өнім алынады. Жұмсақ бидай дәнін ұнтақтап алынатын жоғары және бірінші сұрыпты наубайханалық ұн макарон ұны жоқ кезде қолданылады. Жоғары сұрыпты наубайханалық ұннан алынған макарон өнімдерінің түсі әдетте ақшыл-кремді болады, ал І сұрыпты ұннан - сұрғыш реңкті қою-крем түстес болады. Макарондық жарма сыртқы түрі бойынша сары реңкті бөлшектердің ірілігінен наубайханалық ұннан ерекшеленеді. Жартылай жарма жармашыққа қарағанда өте ұсақ бөлшектерден тұрады, сондықтан өте ақшыл реңкті. Түрлі сұрыпты найбайханалық ұн ұнтақ тәрізді бөлшектерден тұрады, ұнның сұрыбы төмен болған сайын оның түсі қоңырқай реңкті болады.
Жоғары сапалы макарон өнімдерін алу мүмкіндігімен сипатталатын ұнның макарондық қасиеттері төрт негізгі көрсеткіш, соның ішінде: желімше сапасымен, каротин пигменттерінің құрамымен, қара дақтардың құрамымен және ұнтақ ірілігімен анықталады.
Макарон өндірісіне арналған ұнның МемСТ қарастырылған маңызды сапалық көрсеткіштердің бірі шикі желімшенің мөлшері мен сапасы болып табылады. Қатты бидайдан алынған қиыршықта желімше құрамы 30 % төмен емес, жартылай қиыршықта - 32 % және жұмсақ шынытүсті бидайдан алынған қиыршық және жартылай қиыршықта - 28 және 30 % болу керек. Жұмсақ бидайдан алынған наубайханалық ұнның жоғарғы сұрыбында желімше мөлшері 28 % төмен емес, ал бірінші сортында - 30 % болу керек.
Макарондық ұнда желімше құрамы төмен болса өнімдер төзімді емес, үгілмелі болады.
Жабысқақ, қатты созылмалы желімше олардың созылғыштығын арттырады және серпімділігі мен төзімділігін төмендетеді. Макарондық бидай ұны наубайханалық ұннан ақуыз көптігі және құрамы қиыршықтылығымен ерекшеленеді, соған қарамастан су сіңіргіштік қабілеті төмен. Оның құрамындағы желімше жақсы және бірінші мен екінші топқа жатуы тиіс. Желімшесі үшінші топтағы ұн макарон өнімдерін алу үшін жарамсыз, себебі алынған шикі өнімдері төзімсіз болады. Дегенмен, желімшесі әлсіз ұннан алынған дайын өнімдер пісірген кезде ақуыз өзгеруінің арқасында пішінін жақсы сақтайды, пісірген суға құрғақ қалдық көп ауысады және олардың серпімділігі төмендейді.
Макарон өнімдерінің сапасына ұнның ірілігі үлкен әсер етеді. Әдетте, қиыршықты құрылымнан өнімнің түсі жақсы және сынығы шынытүсті болады. Бөлшектердің тиімді өлшемі - 200-350 мкм. Ондай ұнның төзімділік және серпімділік қасиеттері тиімді қатынасқа ие. Өте қиыршықты ұн суды жай сіңіреді және өте серпімді қамыр береді. Ұнның бөлшектері өлшемінің кішірейуінен төзімділігі артады және одан алынған қамырдың серпімділігі төмендейді. Наубайханалық ұннан алынған қамыр жартылай қиыршық ұннан алынған қамырға қарағанда төзімді болады, бірақ ондай қамырдан өнімнің беті қыртыс және аспаздық артықшылықтары өте төмен болады. Қамыр дайындаған кезде олардың біркелкі ісінуіне жағдай жасайтын бөлшектердің өлшемі бойынша біркелкілігіндей тарту ірілігі де маңызды фактор болып табылады.
Ұнның құрамындағы қабық, алейрондық қабат, бидай дәнінің ұрығының бөлшектері, басқа дәнді дақылдардың қара тұқымдарының бөлшектері дайын өнімнің тағамдық құндылығын төмендетеді, сыртқы түрін нашарлатады, ұнның және өнімнің сақталу мерзімін қысқартады. Ұнда көп мөлшерде бидайдың перифериялық бөлшектер мөлшері көп болса, онда ферменттердің құрамы да артады. Олардың ішінде макарон өнімдерін кептірген кезде жағымсыз процесс қараюын тездететін ферменттер де бар. Сондықтан көп мөлшердегі дақтардан тұратын ұнның макарон өнімдері өте күңгірт болады. Әсіресе қара дақтар пісірілген макарон өнімдерінде айқын көрінеді.
Каротиноид пигменттері макарон өнімдеріне жағымды янтарлы-сары түс береді, сондықтан макарон өнімдері өндірісі үшін каротиноид құрамы жоғары ұн ең қолайлы болып келеді. Бұл макарон өндірісінде ақ немесе крем түсті ұнды қолдану мүмкін емес дегенді білдірмейді, бірақ одан алынған өнімдер түсі өте тартымды емес және ондай өнімдердің құны төмен болуы тиіс.
Су. Қамырдың биохимиялық және физика-химиялық қасиеттерін негіздейтін, макарон қамырының құрамды бөлігі су болып табылады. Макарон өндірісінде кермектігі түрлі деңгейдегі су қолдануға болады, себебі технологиялық процесс жүрісіне де, дайын өнімнің сапасына да елеулі әсер етпейді.
2.1.2.Қосымша шикізаттар
Қосымша шикізаттарға макарон өнімдеріне арнайы органолептикалық және физика-химиялық қасиеттермен қамтамасыз ету үшін қолданылатын шикізаттар жатады. Одан басқа, тағамдық қоспалар бар, яғни макарон өнімдеріне белгілі бір қасиеттер беру үшін және сапасының сақталуы мақсатында макарон өнімдерін дайындау процессінде арнайы қосылатын табиғи немесе жасанды заттар және олардың қоспалары; байытқыш қоспалар - тағамдық құндылығы жоғары макарон өнімдерін дайындау үшін қолданылатын шикізаттар; дәмді хош иісті қоспалар - белгілі бір дәм мен хош иіс беру мақсатында макарон өнімдерін дайындау процессінде немесе қаптауда қосылатын тағамдық қоспалар.
Сапалы макарон өнімін алу мақсатында шикізаттардың макарондық қасиеттерін өзгертетін ұнға тағамдық қоспа ретінде әртүрлі ұн жақсартқыштары қолданылады.
Байытқыш қоспалар өнімнің түсі мен дәмін жиі өзгертіп, тағамдық құндылығын арттырады. Байытқыш қоспа ретінде жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері (жұмыртқа ұнтағы, меланж), сонымен қатар сүт өнімдері (құрғақ сүт, майсыз ірімшік) және кейбір дәрумендер қолданылады.
Дәмдік қоспалар тағамдық құндылығын өзгертеді және өнімге спецификалық дәм мен иіс береді. Бұл қоспаларға әртүрлі көкөністік пасталар, езбелер, ұнтақтар, шырындар жатады.
Макарон өндірісінде қолданылатын дәрумендер екі негізгі талаптарға жауап беру керек: қызуға тұрақты, сонымен қатар қамыр илегенде қосуға ыңғайлы болу үшін суда ерігіш болу керек. Макарон өнімдері өндірісінде В1, В2 және РР дәрумендері қолданылады.
Макарон өнімдері өндірісінде ұнға жұмыртқа қосу маңызды, себебі бұл қоспалар өнімнің сыртқы түрін жақсарту (әсіресе түсі мен созылғыштығы) және оның тағамдық құндылығын арттыру үшін қажетті. Жұмыртқа қоспалары макарон өнімдерін жетіспейтін аминқышқылдармен: лизин, треонин, лейцин, валин, триптофанмен байытады. 1 кг ұнға 5 жұмыртқа қосқанда макарон өнімдері 15 % ақуыз және негізгі аминқышқылдар жиынтығынан тұрады.
Макарон өнімдері өндірісінде қамырға жұмыртқа өнімдерін қосу биологиялық қасиетіне жағымды әсерінен бөлек, басқа да маңызды артықшылықтары бар: жұмыртқа ақуызы қамыр мен дайын өнімнің құрылымын жақсартады, ал сарыуызы оларға жағымды сары түс береді.
Макарон өнімдерінің тағамдық құндылығын арттыратын бағалы қоспалар сүт өнімдері болып табылады. Табиғи сүт қоспаларын қолдану макарон өнімдерінің ақуыз құрамын аздап арттырады, сондықтан рецептурасына 8-10 % мөлшерде құрғақ сүт қосқанда ақуыз құрамы 4 % артады және аминқышқылдық құрамы жақсарады.
10 % құрғақ сүт қосылған макарон өнімдерінің тағамдық құндылығы жұмыртқа өнімдерімен байытылған өнімдермен құндылығы бірдей. 100 кг ұнға құрғақ немесе майсыз сүтті 3 тен 8 кг дейін қосады. Макарон өнімдерінің сапасы қаймағы алынбаған сиыр сүті мен майсыз сиыр сүтінің стандарт талаптарына сәйкес келу керек.
Макарон өндірісінде дәмдік қоспалар ретінде көкөністік және жемістік шырындар мен пасталар, ұнтақтар қолданылады. ҚР СТ 1309-2004 талаптарына сәйкес томат пастасы және томат өнімдерінен алынған ұнтақтар жиі қолданылады. Сонымен қатар макарон өнімдерінің сапасын арттыруға қабілетті ББЗ қолданылуы мүмкін, олар кептірген кезде аздап жабысады және пісіргенде пішіні жақсы сақталады.
Макарон өнімдерін дәрумендермен байыту үшін қызуға төзімді, суда ерігіш В1, В2, РР дәрумендерін қолданады.
Бидай желімшесін қолдану өнімдердің ақуыздық заттар құрамын 30 - 40 % арттыруы мүмкін. Желімше бидай крахмалы өндірісінің қалдығы болып табылады. Желімшеде бөтен заттар болмауы керек және протеолитикалық ферменттер мен жоғары температура әсеріне ұшырайды.
Өсімдік және жануар текті келешекті ақуыздық қоспалар басқа тамақ өндірісінің екіншілік өнімдері болып табылады. Өсімдік ақуыздарының ішінде маңыздысы бұршақ және майлы дақылдар ақуыздарының концентраттары мен изоляттары; жануар текті ақуыздардың ішінде - майсыз сүттің өңделген өнімдері және сойылған малдың түссіздендірілген құрғақ қаны. Енгізілетін байытқыштар қамыр мен дайын өнімнің құрылымды-механикалық және физика-химиялық қасиеттерін нашарлатпауы тиіс. Енгізілген ақуыз суда жақсы еруі, қамыр түзу процессінде біртекті құрылымды түзу және піскенде ұюы, пісіретін суға ауыспауы керек.
Ұзақ пісіруді қажет етпейтін немесе сорпа мен ботқа түрінде қолданылатын және тез дайындалатын макарон өнімдерін байыту өте қолайлы. Бұл тәсіл балаларға және диеталық тамақтану өнімдер үшін маңызды.
Наубайханалық ұннан алынған макарон өнімдерінің ассортиментін кеңейту, тағамдық құндылығын арттыру және сапасын жақсарту мақсатында макарон өндірісінде қолданылатын дәстүрлі емес шикізаттардан алынған әртүрлі тағамдық қоспалар қосып макарон өнімдерінің технологиясы дайындалды.
Макарон өндірісінің дәстүрлі емес шикізаттарына әртүрлі өсімдік дақылдарының (бидайдан басқа) дәні мен тұқымынан өңделген өнімдер, түйінді дақылдардың жемістері, сонымен қатар олардан өңделген аралық өнімдер. Бұл шикізаттардың ішінде көбінесе бірінші кезекте тритикале ұны, крахмалды құрамды дәнді, бұршақ пен жемісті дақылды желімшесіз крахмал және ұн маңызды орында.
Тритикале -- бидай мен қара бидайды жасанды айқастыру жолымен алынған бидай буданы. Екі дақылдың да жағымды қасиеттері үйлескен: қара бидайға тән жоғары өнімділігі, қысқа төзімділігі және тағамдық құндылығы, сонымен қатар бидайдың ерекшелігі болып табылатын, тағам өнімдерін дайындау процессінде қараюының төменгі деңгейімен желімшені қалыптастыратын ақуыздар қабілеттілігі. Ресей Федерациясының ғалымдарымен өнімділік көрсеткіштері жоғары, өсірудің әртүрлі климаттық жағдайларына төзімді, тағамдық және биологиялық құнды тритикаленің жаңа жоғары өнімділікті сұрыптары (Многозерный 3, Амфидиплоид 206 және т.б. ) селекционирленген және аудандастырылған.
Сұлы, арпа, күріш, қонақ жүгері, жүгері дәнді дақылдар тобына жатады. Мына дақылдар дәндерінің химиялық құрамының ерекшелігінен басқа, ұнтақталған өнімдерінде, олардың негізгі бөлшегі -- крахмалдың құрылысы мен қасиеттерінің ерекшеліктерін атап өту қажет: ол амилоза мен амилопектин қатынасы, клейстеризация температурасы және түйіршіктер өлшемі бойынша ерекшеленеді.
Ақуыздардың жоғары құрамымен ерекшеленетін асбұршақ пен соя дәнді бұршақты дақылдарға жатады. Аминқышқылдар құрамы бойынша жануар ақуыздарына жақын соя ақуызының жоғары құндылығын атап өту қажет.
Картоп крахмалы басқа өсімдіктердің крахмалынан оның дәндерінің жоғары өлшемдерімен ерекшеленеді. Соның салдарынан олар шнекті цилиндрлі престе престегенде көптеген жағдайларда бұзылуға ұшырағыш болып келеді.
Барлық аталған дақылдар макарон өндірісінде ұн және басқа олардан өңделген өнімдері түрінде қолданылуы мүмкін: крахмал (ең біріншіден жүгері және картоп), соя шроты және ақуыз және т.б.
Макарон өнімдерін биологиялық белсенді заттармен және емдікпрофилактикалық макарон өнімдерін құру мақсатында жоғары сұрыпты бидай ұнын аздап зығыр ұнымен ауыстырумен лапша рецептурасы өңделді. Зығыр ұны ертеден ағзаны тазарту және сауықтыру үшін қолданылады. Ол зығыр дәндерінен май сығып алынғаннан кейін алынады. Зығыр ұнының химиялық құрамының талдауы ағзаға жеңіл сіңірілетін (92 %) өсімдік ақуыздарына байлығын көрсетеді. Зығыр ұнының аминқышқылдар құрамы аргинин, валин, лейцин, фенилаланин, тирозин және изолейциннің жоғары құрамымен сипатталады. Зығыр ұнының ақуызы триптофан, метионин және цистин құрамы бойынша бидайдан асып түседі [32]. Зығыр ұнында клетчатка құрамы жалпы салмақтың 30 % жетеді. Ол асқазан-ішек жолында тамақтың болу уақытын қысқартады, оның шығарылу процесін тездетеді, ағзаны тазалауға қабілетті, ішек жұмысын қалпына келтіреді. Клетчатка майлар мен көмірсулардың сіңірілуін баяулатады және холестерин деңгейін төмендетеді. Зығыр ұнының химиялық құрамы иммундық жүйенің, мидың, көру мүшелерінің, жүйке және жүрек-қантамыр жүйесінің толық жұмыс жасауы үшін керек қажетті минералдық элементтерге (калий, магний, селен); В дәрумендер топтарына (B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9) бай.
Сол себепті, жоғары сұрыпты наубайханалық бидай ұнының салмағына зығыр ұнының 10 % қолданып дайындалған макарон өнімдері, пісіру қасиеттерінің өте жоғары көрсеткіштеріне ие екені орнатылған.
Бидай ресурстарын үнемдеу - макарон өндіру саласындағы негізгі ғылыми зерттеулердің басым бағыттарының бірі. Мәселені шешудің мүмкін жолдарының ішінде желімшесіз крахмалды шикізатты қолдануды көрсету қажет. Мысалы, сұлы ұны. Сұлы өте құнды физиологиялық-биохимиялық қасиеттерге ие, бидай ұнына қарағанда өте құнды табиғи құрауыштарға бай. Сұлы көмірсулар, ақуыздар, майлар және В тобының дәрумендерінің тиімді пайыздық қатынасымен ерекшеленеді.
ТДМӨ өндірісінің тиімділігін жоғарылату бағыттарының бірі технологиялық тұрғыдан қарағанда функционалды тамақ қоспалары болып табылады. Бұрын көрсетілгендей, ТДМӨ дайындау кезінде модифицирленген крахмалдардың белгілі бір таңбаларын қолдану оңтайлы. Одан әрі зерттеулер үшін Эмсленд-Штерке ГмбХ герман концерні өндіретін және ресейлік нарықта "КТК" ЖШҚ сататын модифицирленген крахмалдың Emflo 991(Е1414) маркасы қолданылады.
Emflo 991 маркалы крахмал картоп крахмалының туындысы болып табылады, қазіргі уақытта тұздық, кетчуптар, майонездер, мұздатылған өнімдер, консервілер, ет өнімдері мен жеміс-жидек толтырғыштар өндіру кезінде байланыстырушы және тұрақтандырушы құралдар, қоюландырғыш ретінде қолданылады. Emflo 991 қайнатқан кезде тұтқырлығы жоғары, мөлдір, қысқа құрылымды ерітінділерді құрайды, қышқылдардың, жоғары температураның, мұздату-жібітудің жоғары әсеріне тұрақты. Emflo 991 крахмалын ұзақ сақтағанда керітартпа емес. Emflo 991 крахмалының баяу ісіну есебінен тағамдық жүйелерінде жақсы жылу беру қамтамасыз етіледі, әсіресе ТДМӨ кептіру сатысында маңызды.
НӨМҒЗИ макарон өндіру технологиясы мен ассортименті бөлімі және Погар картоп фабрикасы ААҚ картоп үлпектерімен макарон өнімдерін дайындау технологиясы мен рецептурасын өңдеді. Картоп ақуызында өсімдіктерде кездесетін, соның ішінде ауыстырылмайтын барлық аминқышқылдары болады. Картоп минералдық заттар көзі ретінде үлкен мәнге ие. Картопта олар калий және фосфор тұздары түрінде болады; сонымен қатар натрий, кальций, магний, темір, күкірт, хлор және микроэлементтер -- цинк, бром, кремний, мыс, бор, марганец, йод, кобальт және т.б. Түйнегінде күлдің жалпы құрамы шамамен %, соның ішінде ( мг %): К2О -- шамамен 600, Р -- 60, -- 21, Mg -- 23, Са -- 10. Минералдық элементтер түйнекте негізінде жеңіл сіңірілетін түрде табылады және қандағы сілтілік тепе-теңдікті ұстауға көмектесетін сілтілі тұздар түрінде болады. Картопта майлар және липидтер шикі массаның орташа 0,10 -- 0,15 % құрайды. Майларда пальмитин, миристин, линол және линолен қышқылдары табылған. Екі соңғылары тағамдық маңызды, себебі олар жануар ағзасында синтезделмейді.
Инулин - өсімдіктерде көп мөлшерде болатын табиғи полисахарид, соның ішінде біздің күнделікті рационда бар. Бидай мен қара бидай дәндері инулиннен тұратындықтан, әрение функционалды макарон өндірісінде инулин қолданылады, өкінішке орай ұн өндірісі кезінде жоғалады. Инулин - ең кең қолданылатын және әлемде ең меңгерілген пребиотик, пребиотик ретінде нарықта ілгері жүретін көптеген басқа заттардан ерекшелігі, ол Е индексті қоспа емес табиғи өсімдік бөлшегі. Ағзаның бифидофлорасын өсуін қамтамасыз ету салдарынан асқазан-ішек жолының жұмысын жақсарту қабілеттілігімен және ішек микрофлорасының қалыпты теңгерімін қалпына келтірумен қатар, ол иммунитет көтерілуіне, кальций сіңірілуін жақсартады, қандағы холестерин деңгейін төмендетеді және тіпті ішек қатерлі ісігінің қауіпін төмендеуіне жағдай жасайды. Инулин диабеттік диетада қолданылуы мүмкін. Соңғы уақытта дене салмағының азаюына инулин көмектесетіні белсенді зерттелуде.
Инулин жағымсыз дәмсіз бейтарап дәмді, сонымен қатар дайын өнімнің сыртқы түріне әсер етпейтін бейтарап түсті.
Макаронға инулин қосу сауықтыру әсерімен қатар бірқатар технологиялық артықшылықтарды қамтамасыз етеді: макарондар пісірген кезде пішінін өзгертпейді, құрғақ өнімдердің төзімділігі. Ұн салмағына 2,5 - 3,0 % тиімді мөлшері анықталды. Берілген мөлшер инулиннің технологиялық қасиеттерінің өте белсендірек және дайын өнімде оның құрамының жеткілікті болуы денсаулыққа пайдалы қасиеттерінің белсенді болуын қамтамасыз етеді
Биологиялық белсенді заттармен макарон өнімдерін байыту мәселесін шешу жолдарының бірі бидай ұнына қарағанда ақуыздардың, липидтердің, дәрумендердің, тағамдық талшықтардың және минералдық заттардың жоғары құрамымен ерекшеленетін дәнді, бұршақты, майлы және көкөністік дақылдардың ұнтақталған қоспаларын қолдану болып табылады.
2.2 .Макарон өнімдерінің сапасына технологиялық факторлардың әсері
Макарон өнімдерінің сапасы көбінесе технологиялық процестердің дұрыс жүруіне байланысты. Макарон өнімдерін өндіру процесінде дайын өнімдердің қасиеттері қалыптасады. Сондықтан өндірістің барлық кезеңдерін, режимдерін, өлшемдерін және ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.