Дәнді дақылдардан өңделген өнімдер

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 13 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

КОММЕРЦИЯЛЫҚ ЕМЕС АКЦИОНЕРЛІК ҚОҒАМЫ

«ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ ЗЕРТТЕУ» УНИВЕРСИТЕТІ

"Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі" кафедрасы

РЕФЕРАТ

Пәні: Тауартану және экспертизаның теориялық негіздері

Тақырыбы: Дәнді дақылдардан өңделген өнімдер

Орындаған: Шайкен Шапағат

Тобы: ТПП-210п

Тексерген: Қозықан Сабира

2021 жыл.

Жоспар:

1 Кіріспе.

2 Негізгі бөлім.

2 2 Дәнді дақылдардан алынатын өнімдер.

2 3 Ұн. Жармалар

3 Қорытынды.

4 Пайдаланылған әдебиеттер.

Кіріспе.

Дәнді дақылдар - дәні үшін өсірілетін аса маңызды өсімдіктер тобы. Дәнді дақылдар - адам үшін негізгі азық, малға жем. Дәнді дақылдарда ақуыз бен көмірсулар көп, сондай-ақ ферменттер, В тобындағы дәрумендері, А провитамині бар. Ұн тартатын, жарма, құрама жем өнеркәсіптері үшін шикізат болып табылады. Өңделген өнім нан пісіруде, макарон, кондитер өнімдерін, тағамдық концентраттар, консервілер әзірлеуге, сыра қайнатуға, спирт, крахмал алуға пайдаланылады.

Дәнді дақылдардан жасалатын тағамдар. Дәнді дақылдардан әзірленетін тағамдардың жасалу тәсілдері түрліше. Дәнді қуыру (тары тағамдарын дайындаудың екі әдісі бар: біріншісі - қуырып, жармалап, келіге түю жолымен дайындалса, екіншісі - кептіріп, қуырып барып, екі рет келіге түю әдісімен жасалады) ; қайнату; ет пен жуаны қамырға орап қайнатып пісіру және т. б. Нан, қамыр, тандыр күлше, тоқаш, шелпек, бауырсақ, талқан, доғалатпа, құймақ, көже, жент секілді т. б тағам түрлерін дайындаған қазақ қауымы әрбір дәнді дақыл түрлерінің өзіндік қасиеті мен асқа жарату ерекшеліктерін ескерген. Бидайды тартып ұн жасаса, күріш пен арпаны көже мен ботқа жасауға пайдаланған. Тары, жүгері, бидайдан талқан тартқан. Тарыны майға қуырған, май тапшы болса құрғақ қуырып шайға салып, бөктіріп тағам дайындаған, майсөк, жент жасаған. Бидайды қуырып, бөрттіріп жеген. (қ. Бидай) . Арпа, сұлыны ашытып көжеге қатуға пайдаланған. Арпа талқанын сүтке араластырып сүтталқан сияқты тез дайындалатын тағам әзірленді. Бірінші қауызы ұшырылған астықты құрғақтай қуырып алып, келесі қауызы жарылған соң келіге салып, аздаған ыстық дымдап, сүт пісірімдей уақыт түйіп, соңынан қайта желпіп тазалап кептірген. Осылайша ақталып дайындалған арпа, бидай, тарыны қуырып, әрқайсысын майға, қаймаққа, шыртылдаққа араластырып құнарлы тағамдар дайындады. Суға, сүтке, майға бөрттіріп қойып жейтін ас түрін «бөртпе» немесе «бөкпен» деп атайды.

Ақталып дайын болған тарыны сөк деп атайды. Қуырып жаншылған арпа немесе бидай талқанына келіге түйіп ұсақтаған қызыл ірімшік және шекер қосып шыртылдаққа (көп ретте тоңазып қатпайтын қасиетіне байланысты жылқы майын қолданған) бұлғап жент жасайды. Оны сыйлы, әрі ұзақ сақталатын құнарлы ас ретінде қарынға не бүйенге салып қояды. Қол диірмен, aт диірмен, су диірмендерге шикі дәнді тартып ұн жасаған. Ал ұнды қуырып талқан жасау оңай болғанмен, диірменге тартқандай дәмді болмайтындықтан қуырып алып диірменге тартып, «талқан» дайындаған. (толығырақ қ. Талқан) .

Негізгі бөлім.

Дәнді дақылдардың түрлері бастысы - күріш, жүгері, бидай, қара бидай, сұлы, арпа, сорго, кино, зығыр тұқымы, фарро, қарақұмық, емле және тары. Дәнді дақылдар - бұл ағзаға қажетті тағамдық топтардың бірі, сондықтан адам диетасындағы ең маңызды топтардың бірі. Бұлар шөп тұқымдасының өсімдіктеріне жатады, олар дәндері үшін өсіріледі және тамақ осы тұқымдардан жасалады.

Дәнді дақылдың құрылымы бірнеше элементтерден тұрады. Олардың бірі - тұқымның ядросында кездесетін және жаңа өсімдіктің дамуына мүмкіндік беретін микроб болады.

Оның өңделуіне қарай жіктелуі:

Дәнді дақылдардың әр түрлі түрлері бар, бірақ оларды бастапқыда үш түрге бөлуге боладыоны өңдеуге сәйкес:

Тазартылған

Бұл кебек пен оны құрайтын микроб алынған дәнді дақылдардың түрі. Осы процестің арқасында оның құрылымы жіңішке, ал сақтау мерзімі әлдеқайда ұзағырақ. Мәселе мынада, бұл процесс көп мөлшерде қоректік заттарды, әсіресе талшықтарды жояды.

Интегралдар

Бұл оның қабығын сақтайтын жарма түрі, яғни ұнтақтау процесінде кебек те, ұрық та алынбайды. Осы себепті олар өздерінің талшық, калий, селен және магний сияқты тағамдық қасиеттерін сақтайды.

Күріш.

Бұл әлемдегі ең танымал дәнді дақылдардың бірі және ең көп тұтынылатындардың бірі. Ол жақсы суарылатын немесе өзен атырауында болуы керек су бассейні бар топырақта өседі.

Бұл бірнеше түрге ие өте жан-жақты тамақ. Пішініне қарай оны ұзын, орташа немесе қысқа дәнді деп жіктеуге болады. Оның түсіне, хош иісіне және жанасуына байланысты ол глютинді, хош иісті немесе пигментті болуы мүмкін. Өнеркәсіптік өңдеуге байланысты оны буландыруға немесе алдын-ала дайындауға болады. Ол сондай-ақ жан-жақты немесе нақтыланған болуы мүмкін. Күріш - ең көп крахмал бар жарма. Оның құрамында көмірсулар, сонымен қатар аз мөлшерде тиамин, рибофлавин және ниацин бар. Күріш тағамдарының басым көпшілігі Азия континентінен шыққан және әртүрлі тәсілдермен қолданылады: гарнир ретінде, бұқтырылған тағамдарда, салаттарда, тіпті майлар мен шараптар шығаруда.

Ақталған күріш - арнайы машинамен өңделіп талқандалған күріш дәні. Бұлай өңделген күріштің беті бұдыр болады. Арнайы машинамен өңделген таза күріш жоғары, бірінші және екінші сортқа ажыратылады. Ақталған күріштің дәні тұтас болады. Үнтақталған күріш жармасы - ұнтақталған күрішті арнаулы машиналарда өңдегенде алынатын жанама өнім. Күрішті сұйық, қою және тәтті тағамдарға, гарнирге т. б. самса сияқты тағамдар әзірлеуге пайдаланады. Гарнир, палау, самса сияқты басқа тағамдарға және пудинг дайындау үшін ақтал ған күріш пайдаланылады, өйткені ол пісірілген кезде онша езілмейді. Үнтақталған күріштей сұйық және қоймалжың сүт ботқасын, суппюре, сонымен бірге биточка мен котлет жасау пайдалы. Күріш жақсы пісу үшін алдымен салқын суға шайқау керек. Күріштің дәні езілмеу үшін оны қайнаған тұзды суға салу керек. Арпа жармасының түктелген және түктелмеген екі түрі болады. Ақталған жармалық дәні ірі болады. Дәннің ірілігіне қарай ақталған арпа жармасы бес түрге бөлінеді. (Ұнтақ жарма сіңімді келеді, әрі тез піседі. Жарманың бұл түрінен қоймалжың ботқа, котлет, запеканка т. б. әзірленеді. Ірі жарманы супқа салып, ботқа да пісіреді. Түктелмеген арпа жармасы ұнтақ, формасы әр түрлі болады. Бұл жарманы дайындағанда түктелмейді, сондықтан онда клетчатка көп болады. Арпаңың жармасы сортқа бөлінбейді. Үнтаңталған дәнінің ірілігіне қарай оның үш нөмірі болады. Бұдан ботқа пісіреді.

Бидай.

Бұл әлемдегі ең көп өсірілетін дәнді дақылдардың тағы бірі, негізінен оны алуан түрлі өнімдерге қолданады. Бидайдан тазартылған және тұтас бидай ұны, манна жармасы, кебек немесе сыра шығарылады, басқалармен қатар. Бұл дәнді дақылдардың қаттылығына, түсіне, тіпті оны өсіретін маусымына байланысты әр түрлі болады. Бидай - бұл ең калориялы дәнді дақылдардың бірі, өйткені ол 100 граммға 339 калория береді. Оның құрамында қаныққан, қанықпаған және моноқанықпаған типтегі көмірсулар мен майлар бар.

Бірақ оған ақуыз, дәрумендер мен минералдар кіреді. Бұл Альцгеймер, деменция, әйелдердің бедеулігі сияқты ауруларға пайдалы.

Бидайдан манный, полтава және артек жармасы дайындалады. Манный жармас ын сапалы бидайдан дайындайды. Басқа жармамен салыстырғанда манный жармасыида клетчатка мөлшері аз болады (0, 4%-тен аспайды) . Осы қасиетіне байланысты диеталық және балалар тағамын дайындауға пайдалы. Манный жарманы сұйық тағамға себуге болады, одан қою тағам (ботқа, құймақ, запеканка, биточка, котлет) және тәтті тағам (пудинг, суфле, мусс) дайындалады.

Қарабидай.

Негізінен Ираннан келген қара бидай бидай тұқымдасына жатады. Бұл жарманың масағы ұзын және жіңішке. Ол әдетте арақ, виски немесе коньяк сияқты алкогольдік сусындар өндірісі үшін, сондай-ақ ұн өндіру үшін қолданылады.

Бұл жарманы үлпектерге немесе ұнтақтап ұнтақтауға болады. Бұл антиоксиданттар, талшықтар мен фенол қышқылдары бар және ас қорыту жүйесінің дұрыс жұмыс істеуімен байланысты тағам. Ол көкөністерді күрішпен бірге қайнату үшін, бұқтырылған тағамдар мен нанның әр түріне арналған.

Сұлы.

Бұл ең танымал тағамдардың бірі. Ол талшықтарға, күрделі көмірсуларға, микроэлементтерге, амин қышқылдарына, витаминдерге (В1, В2 және Е дәрумені, басқалары) және минералды заттарға (кальций, темір, магний және мырыш) бай.

Бұл қант диабеті сияқты аурулармен күресудің керемет одақтасы, энергиямен қамтамасыз етеді және қандағы қант деңгейін тұрақтандыруға көмектеседі. Ол сондай-ақ жоғары холестеринді бақылауға ықпал етеді және табиғи диуретик ретінде жұмыс істейді.

Сұлы - суық және қоңыржай климатқа тамаша бейімделген жарма. Оның түстері тазартылған немесе ажырамас болуына байланысты қара, сұр, бежевый немесе сары болуы мүмкін. Оны бүкіл нарықта, үлпектерде немесе мюслиде кездестіруге болады. Сұлы жармасы құрамындағы белок пен май мөлшері жағынан дақыл тұқымдастар дәні-нен дайылдалатын жарма арасында бірінші орын алады. Сұлыдан: буланған дәні бүтін және жаншылған жарма дайындайды. Сондай-ақ геркулес үлпегі мен талқан жасалады. Сұлы жармасын супқа салады, суп пюре т. б. тағам дайындауға пайдаланады. Буланып, уатылмаған сұлы жармасын түктеу арқылы дайындайды. Жаншылған сұлы жармасы жеңіл сіңеді, әрі тез піседі. Геркулес үлпегін буланып, жаншылған және келтірілген жоғары сортты түктелген сұлы жармасынан алады. Ол оңай әрі тез піседі. 10 -15 минут ішінде бұдан сіңімді және дәмді ботқа дайындауға болады. Талқан - сұлы дәнін арнайы өңдеуден өткізіп алынатын жоғары сапалы нәрлі тағам. Талқаннан диеталық және балалар тағамдарыл дайындауға болады. Оның құрамында организмге пайдалы, май тәрізді органикалық зат - леңитин бар.

Арпа.

Бұл бидай тәрізді дәнді дақыл, ол сонымен қатар нан жасауға қолданылады. Арпаны жарма түрінде пісіруге немесе ұнға айналдыруға болады. Ол басқа тағамдардан тәтті және бадам дәмімен ерекшеленеді.

Оны өсіру өте жан-жақты, өйткені ол климаттың кез-келген түріне қолайлы және әр түрлі түсті болуы мүмкін: қоңыр, ашық қоңыр немесе күлгін.

Бұл дәнді дақылдың ең танымал қолданылуы сыра мен басқа алкогольдік сусындарды дайындаудың негізгі ингредиенті болып табылады. Бірақ ол сонымен қатар түрлі тағамдар дайындау үшін қолданылады.

Құрамында бидайға қарағанда ақуыз көп, бірақ глютен аз. Екінші жағынан, бұл талшықтарға, антиоксиданттарға, дәрумендер мен минералдарға бай дәндердің бірі.

Қарақұмық.

Бұл тамақ жалған дақылдар санатына жатады. Ол кәдімгі бидайдың пайдалы алмастырушысы ретінде ұсынылады, өйткені құрамында глютен жоқ және басқа дәнді дақылдарға қарағанда ақуызға, минералдарға және антиоксиданттарға бай. Ол әдетте дән түрінде, сіңдірілген немесе қайнатылған, үлпектер, өскіндер, ұн және басқалар түрінде қолданылады.

Маңызды талшықтың арқасында ол қандағы қант деңгейін бақылауға көмектеседі. Бұл сондай-ақ жүрек денсаулығын жақсартуға көмектеседі, қан айналымына пайдалы және ішек қатерлі ісігінің қаупін азайтады.

Екінші жағынан, ол глютенсіз болса да, оны целиахтар тұтынуы үшін өңделген жерден кросспен ластану қаупі жоқтығына көз жеткізу керек.

Қарақұмық жармасын буланған немесе буланбаған қарақұмық дәнінен алады. Құрамында жеңіл сіңетін белоктар, крахмал мол болады. Қарақұмық майы басқа жармалардың майымен салыстырғанда сақтауға төзімді келеді. Қарақұмық жармасының белоктары басқа қосылыстармен алмастыруға болмайтын амин қышқылдарына бай. Өңдеу тәсілдері мен дән сапасына қарай қарақұмық жармасы мына сорттарға бөлінеді: ұнтақталмаған қарақұмықтың дәнінен тұратын тұтас жарма және тез пісетін жарма. Үнтақталған қарақұмық дәні тез піседі. Сұрыпталған жарманы бірінші және екінші сортқа бөледі. Ал ұнтақ жарма сортқа бөлінбейді. Жармалан қоймалжың ботқа, запеканка, биточка әзірлейді, ал сұрыпталмаған жарманы дербес тағам түріндегі көбіртек ботқа, сонымен бірге гарнир, фарш, жарма нан ретінде пайдаланады. Өңдеу тәсілдеріне қарай күріш ақталған, ажарланған және уатылған түрге бөлінеді.

Жүгері.

Жүгері жармасын көбіне жүгерінің ақшыл және сұрғылт түсті сортының кремнийлі, тіс тәрізді дәндерінен дайындайды. Үй аспазшылығының қажеті үшін жүгері жармасының бес түрлі нөмірі шығарылады. Бұлардан ботқа, котлет т. б. дайындалады. Сонымен бірге үлпілдек дән алуға ірі жүгері жармасы, ал қытырлақ «түтікше» пісіруге жүгерінің ұсақ жармасын пайдаланады.

Зығыр тұқымдары.

Зығыр тұқымдары, хино тәрізді, жарма болып табылмайды, бірақ сол сияқты қолданылады. Олар диеталық талшықтарға, әлсіз эстрогендерге, Омега 3 және Омега 6 май қышқылдарына, дәрумендер мен минералдарға бай тұқымдар. Олардың құрамында ас қорыту ферменттері бар, олар ас қорытуды жеңілдетіп қана қоймай, сонымен қатар ішек транзитін дамытады.

Бұл суперфуд салмақ жоғалту диеталарында, сондай-ақ холестеринді азайтуға және іш қатудың алдын алуға кеңес беріледі.

Тұтыну үшін оны тұқымдар үй нанына, тортқа немесе тоқашқа қосу үшін ұсақтайды. Оларды жеміс шырындары, йогурт, салаттар, тұздықтар, сорпалар және т. б.

Полтава.

Полтава жармасын қатты бидай сортының дәнінен алады. Ол үшін дәнді қабықтан (қауыздан) тазартады. Ол ақталған арпа жармасына ұқсас болады. Ірі жарманы суп, ал ұсақ жарманы ботқа, биточка т. б. тағам дайындауға пайдаланады.

Артек.

Артек жармасын қатты бидай сортының дәнінен дайындайды. Ұнтақталған бидай дәнінен алынған артек жармасы манный жармасына ұқсас келеді. Артек жармасынан сүтке пісірген сұйық және қоймалжың ботқа, запеканка, биточка т. б. тағамдар әзірлейді.

ҰН.

Ұн - дәнді дақылдарды ұнтақтау арқылы алынатын тағамдық өнім. Ол негізінен бидай, сондай-ақ жүгері, арпа, сұлы, бұршақ дәндерінен дайындалады. Ұн: нан, кондитерлік, кеспе өнімдерін, т. б. дайындау үшін пайдаланылады. Ұнның химиялық құрамы, тағамдық және технологиялық сапасы дәннің түріне, ұнтақталу дәрежесіне, т. б. байланысты. 2-сұрыпты және еленбеген ұнда В1, В2, РР және Е витаминдері болады. Жоғарғы сұрыпты ұнда бұл витаминдердің мөлшері өте азайып кетеді. Ұзақ сақталған ұнның сапасы нашарлайды. Оның ылғалдылығы 15%-дан аспау керек, ылғалдылық мөлшері одан жоғары болса, ұн қышқылданып көгереді және өздігінен қызып кетеді. Ал төмен болған жағдайда ұн аши бастайды. Ұн диірмендерде тартылады.

Ұнның түрлі сұрыптары оның қолданысына байланысты бөлінеді. Ұн сұрыптары оның 100 кг дәнінен алынатын дайын өнімнің шамасымен ажыратылады. Сонымен қатар түрлі сұрыпты ұн қаншалықты майда қылып тартылғандығына, қамыр илегенде ұнның жабысу қасиетіне, ұндағы кебекердің болуына байланысты бөлінеді.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.