Мұздатылған жартылай фабрикаттар

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 27 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ
С.СЕЙФУЛЛИН АТЫНДАҒЫ ҚАЗАҚ АГРОТЕХНИКАЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
Тамақ және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы кафедрасы
Техникалық факультет

ЕСЕП
2-ші өндірістік-технологиялық тәжірибе бойынша Мамандық: 5В072700 - Азық түлік өнімдерінің технологиясы
Орындаған студент: Құрбан Айман Тойжанқызы

3 курс, (2 триместр) 18-24 топ
(қолы)

Тәжірибе орны және кәсіпорын атауы: Нұр-Сұлтан қ., С. Сейфуллин атындағы ҚазАТУ университеті, техникалық факультетінің эксперименттік-өндірістік цехтары:
1 Ет және ет өнімдерін қайта өңдеу бойынша тәжірибелік-өндірістік цехы 2 Сүт және сүт өнімдерін өңдіру цехы,

Университет жетекшесі
Тамақ және қайта өңдеу өндірістерінің технология кафердрасының аға оқутышысы: Леонидова Б
(қолы)

Практика жетекшісі, цех технологы
Ет және ет өнімдерін қайта өңдеу бойынша тәжірибелік-өндірістік цехы Қожамсүгіров К.М.
(қолы)

Практика жетекшісі, цех технологы
Сүт және сүт өнімдерін өңдіру цехы _ _Калемшарив Б.
(қолы)

Есеп беруді қорғауды бағалау _ Күні

Нұр-Сұлтан 2021

МАЗМҰНЫ:

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3
1. Мұздатылған жартылай фабрикаттарға жалпы сипаттама ... ... ... ... ... ... ..
5
2. Мұздатылған жартылай ет фабрикаттары және оларды дайындау технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .

9
3. Турама және котлет массасынан жасалған өнімдер ... ... ... ... ... ... ... ... ...
14
4. Тұшпара өнімі және оны дайындау технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
16
5. Мұздатылған жартылай фабрикаттардан алынған нан-тоқаш өнімдерін
дайындау технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..

19
6. Мұздатылған жартылай фабрикаттарды сақтау мерзіміне қойылатын
талаптар мен қауіпсіздік шарттары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

25
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
26
Пайдаланылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
27

Кіріспе

Қазақстан, халықаралық ұйымдардың бағалауы бойынша, ет және ет өнімдерін тұтыну бойынша 117 елдің ішінде 48-орында. Жылына орташа статистикалық қазақстандық шамамен 63,2 килограмм ет, шұжық, жартылай фабрикаттар жейді. Ет өңдеу өнеркәсібі республиканың агроөнеркәсіптік өндірісінің негізгі саласы болып қала береді және көптеген профильдерді біріктіреді.
Республикада 2011-2019 жылдары дайындалған тамақ өнімдері мен жартылай фабрикаттар өндірісінің орташа жыл сайынғы өсуі 58% - ды құрады. Ішкі тұтыну айтарлықтай қарқынмен өсуде, ол соңғы 3 жылда 2019 жылдың соңында 254,8 мың тоннаға жетіп, 12% - ға артты. Осыған байланысты соңғы жылдары өндірістегі экспорттың үлесі төмендейді және сәйкесінше дайындалған тамақ өнімдері мен жартылай фабрикаттардың импорты өсуде.
Мұздатылған дайын өнімдер мен жартылай фабрикаттар өндірісі бойынша облыстардың рейтингі Оңтүстік Қазақстан облысында өндірістің салыстырмалы түрде жоғары шоғырлануын көрсетеді. Тұтастай алғанда, оңтүстік өңір барлық өндіріс көлемінің 33% - ына тиесілі, бұл шикізат базасының болуына байланысты. Басқа өңірлермен салыстырғанда ең аз көлемдер 9% мөлшерінде (жылына орта есеппен 10,4 мың тонна) Шығыс Қазақстан облысында өндіріледі.
Статистика агенттігінің деректері бойынша, республикада соңғы жылдары дайындалған тамақ өнімдері мен жартылай фабрикаттар өндірісінің орташа жыл сайынғы өсімі 58% - ды құрады. Ішкі тұтыну жылдам қарқынмен өсуде, ол соңғы 3 жылда 2018 жылдың соңында 648,2 мың тоннаға жетіп, 3 есе өсті. Бұл ретте осы бұйымдарды ішкі тұтынудың өсуі соңғы жылдары өндіріс көлемінің өсуінен асып түседі.
Статистика агенттігінің мәліметтері бойынша, дайындалған тамақ өнімдері мен жартылай фабрикаттар өндіретін кәсіпорындар саны әр түрлі. 6 өндірушілер арасында жартылай фабрикаттардың ең танымал санаттарытұшпара (74%) және тұшпара (70%). Өндірушілердің 90% - дан астамы картоп қосылған тұшпара

шығаруға мамандандырылған және сатудың ең үлкен көлемі оларға тиесілі. Барлық тұшпара өндірушілер оларды тек сиыр етімен толтыруға мамандандырылған. Аралас ет түрлерінен тұшпара (71%) өте танымал. Мант өндірушілерінің 90% - дан астамы оларды тек ет салғышымен шығаруға мамандандырылған.
Тұшпара, , мантия, ірімшік, құймақ, котлеттер, тефтели, голубцы, балықтың жартылай фабрикаттары, құс етінен жасалған жартылай фабрикаттар, нан - тоқаш мұздатылған жартылай фабрикаттар санатындағы жартылай фабрикаттардың көп жағдайда сақтау мерзімі 3-4 апта.
Көкөністерден жасалған жартылай фабрикаттар бір аптадан аз уақыт сақталады, оралған ет - 4-6 ай. Өндірушілердің 83% - ы өздерінің жартылай фабрикаттарын тек өз қаласында сатады, тағы 39% - ы өнімді көрші қалаларға жеткізеді. "Қазагромаркетинг" АҚ Облыс орталықтары мен Астана және Алматы қалалары бөлінісінде азық-түлік тауарларына бөлшек сауда бағаларына мониторинг жүргізеді (айдың бірінші аптасында сейсенбі күндері). 2019 жылы барлық ет түрлері: сиыр еті (+14%), қой еті (+11%), жылқы еті (+7%) және шошқа еті (+6%) 2017 жылғы мамырда (2 мамырдағы жағдай бойынша) жыл басымен салыстырғанда (4 қаңтардағы жағдай бойынша) қымбаттады.
Сондай-ақ, жеткізушілердегі көтерме сауда бағаларының сиыр етіне 16% - ға 1060 теңгекг-нан 1229 теңгекг-ға дейін, қой етіне 18% - ға 1201 теңгекг-нан
1148 теңгекг-ға дейін, жылқы етіне 9% - ға 1231 теңгекг-нан 1341 теңгекг-ға дейін және шошқа етіне 12% - ға 915 теңгекг-дан 1030 теңгекг-ға дейін өсуі байқалды. Бұдан басқа, ауыл шаруашылығы тауар өндірушілерінің босату бағалары: сиыр еті 9% - ға 1036 теңгекг-нан 1101 теңгекг-ға дейін, қой еті 10% - ға 987 теңгекг-нан 1046 теңгекг-ға дейін, жылқы еті 6% - ға 1192 теңгекг-нан
1247 теңгекг-ға дейін және шошқа еті 8% - ға 878 теңгекг-нан 929 теңгекг-ға дейін өсті.

1. Мұздатылған жартылай фабрикаттарға жалпы сипаттама

Мұздатылған жартылай фабрикаттар. Жартылай фабрикаттар-бұл аспаздық өңдеуге алдын-ала дайындалған өнімдер. Ет жартылай фабрикаттарын өндірудің негізгі шикізаты-әр түрлі ет және ет өнімдері. Жеке жартылай фабрикаттарды дайындау үшін ұн, жұмыртқа, нан және дәмдеуіштер қолданылады. Өңдеу әдісіне және аспаздық мақсатына байланысты жартылай фабрикаттар табиғи, нан және туралған болып бөлінеді. Жартылай фабрикаттарға тұшпара, тұшпара, құймақ кіреді. Табиғи жартылай фабрикаттар негізінен салқындатылған еттен жасалады. Олар бөліктерге, ұсақ кесектерге және үлкен кесектерге бөлінеді.
Өнім сипаттамасы (қызмет)
Тамақ өнеркәсібіндегі жартылай фабрикаттар, әдетте, аспаздық жартылай фабрикаттар-дайын болу үшін аспаздық өңдеуден өту керек Тамақ өнімдері.Мұздатудың заманауи технологиялары өнімдердегі пайдалы заттар мен дәрумендерді сақтауға мүмкіндік береді. Жартылай фабрикаттар сапалы, пайдалы және әр түрлі болады, бұл тек өндірушінің адалдығына байланысты.Жартылай фабрикаттарға өнімнің келесі түрлері кіреді:
Жартылай фабрикаттардың ең үлкен тобы - ет. Бұл тартылған ет, котлеттер, туралған стейктер, зразалар, шницельдер, тауық таяқшалары, наггеттер, балық таяқшалары мен котлеттер және т.б. осы топтың жартылай фабрикаттары не дайындайды - табиғи ет немесе ет емес - үлкен мәселе. Бұған тартылған ет қосылған ұн өнімдері де кіреді: тұшпара, құймақ, равиоли, чебурек, манты, хинкали және т. б.
Мұздатылған нан-тоқаш жартылай фабрикаттары: қамырдың әр түрлі түрлері, пицца, лазанья, пирогтар мен пирогтар.
Көкөніс мұздатылған жартылай фабрикаттар: көкөніс зразалары, көкөніс котлеттері мен қырыққабат орамдары және т. б. Сондай-ақ, жартылай фабрикаттарға "дайын таңғы ас", сублимацияланған кеспе және басқа да өнімдер кіреді.

Ет жартылай фабрикаттары-бұл термиялық өңдеусіз табиғи және туралған ет өнімдері. Бұл аспаздық өңдеу үшін дайындалған өнімдер.Ет жартылай фабрикаттары бөлінеді: табиғи (ірі кесекті, ұсақ кесекті, порциялық, порциялық нан); туралған; қамырдағы жартылай фабрикаттар; тартылған ет.
Табиғи жартылай фабрикаттар. Бұл сіңірлер мен өрескел беткі қабықтардан тазартылған әртүрлі массадағы ет целлюлозасының бөліктері. Табиғи ұсақ кесілген жартылай фабрикаттарға белгілі бір сүйек құрамы бар ет-сүйек бөліктері де жатады. Жартылай фабрикаттар салқындатылған немесе мұздатылған. Шикізат-салқындатылған немесе мұздатылған күйдегі ет. Бұқа, қабан, қой еті, бір реттен артық мұздатылған ет және арық ет пайдаланылмайды.
Ірі кесекті жартылай фабрикаттар. Еттің сортынабайланысты ірі кесекті жартылай фабрикаттар төрт топқа бөлінеді:
oo бірінші топ: сиыр етінен-Арқаның ұзын бұлшықеті (дорсальды бөлік, бел бөлігі), кесу (бел-мықын бұлшықеті, соңғы кеуде және барлық бел омыртқаларының денелерінде орналасқан), жамбас бөлігі( жоғарғы, ішкі, бүйір және сыртқы бөліктер); шошқа етінен-корейка, кесу; қой етінен-жамбас бөлігі;
oo екінші топ: сиыр етінен-жауырын бөлігі( иық және иық бөліктері), жауырын асты бөлігі, кеуде бөлігі, сондай-ақ сауу санатындағы сиыр етінен 1-ші және 13-ші қабырғадан алынған, жауырын асты бөлігі, кеуде және Арқаның ұзын бұлшық еті бөлінгеннен кейін қалған қабырға үстіндегі бұлшықеттер): шошқа етінен -- жамбас-сан, жауырын, мойын-жауырын бөліктері; қой етінен-жауырын бөлігі, корейка;
oo үшінші топ: сиыр етінен-котлеттік ет және 2-санатты сиыр етінен; шошқа етінен-төс етінен; қой етінен-төс етінен, котлеттік ет;
oo төртінші топ: котлет еті. Котлет еті (мысалы, сиыр еті) - мойын бөлігінен, пашинадан, қабырға аралық етден, Берц, радиус және шынтақ сүйектерінен алынған ет, ірі кесек жартылай фабрикаттар мен сүйектерді тазарту кезінде алынған кесектер.
Порциялық жартылай фабрикаттар. Олар қолмен немесе арнайы аппараттарда бұлшықет талшықтары бойымен көлбеу немесе перпендикуляр

кесілген ірі кесекті жартылай фабрикаттардан жасалады. Жартылай фабрикаттардың ассортименті: сиыр етінен-табиғи бифштекс (кесектен), лангет (бифштекске қарағанда екі жұқа кесектен), антрекот (артқы бұлшықеттің ұзынынан), ромштекс (артқы бұлшықеттің ұзынынан немесе жамбас бөлігінің ең нәзік бөліктерінен -- жоғарғы және ішкі), табиғи зразалар (жамбас бөлігінің сол бөліктерінен), үрмелі сиыр еті (жамбас бөлігінің бүйір және сыртқы бөліктерінен).Шошқа етінен жасалған жартылай фабрикаттардың ассортиментіне мыналар кіреді: табиғи котлет (корейктен), эскалоп (артқы бұлшықеттің ең ұзынынан), шошқа еті (мойын-скапула бөлігінен), кесу, шницель -- жамбас бөлігінен.
Пісірілген жартылай фабрикаттар: ромштекс (сиыр етінен), табиғи котлеттер және шницель (шошқа еті мен қой етінен). Бөлінген жартылай фабрикаттар үшін ет кесектері маталарды қопсыту үшін аздап ұрып, ет шырынын сақтау үшін ақ нанның ұсақ ұнтақталған крекеріне оралған.
Ұсақ кесекті жартылай фабрикаттар. Сиыр етінен: бефстрогандар (мойыннан, Арқаның ұзын бұлшық етінен және жамбас бөлігінің жоғарғы және ішкі бөліктерінен), азу (жамбас бөлігінің бүйір және сыртқы бөліктерінен), гуляш (жауырын және жауырын астындағы бөліктерден, сондай-ақ суырмалы бөліктерден), сорпа жиынтығы (ет-сүйек бөліктері, салмағы 100-200 г, целлюлоза порция массасына кемінде 50%), сөндіруге арналған сиыр еті (ет-сүйек бөліктері, салмағы 75% - дан кем емес порция массасына 85% кем емес жұмсағы бар), харчодағы төс еті)
Шошқа етінен жасалған ұсақ кесекті жартылай фабрикаттар мынадай атаулармен ұсынылған: қуыру (жамбас бөлігінен және 10%-дан аспайтын май тінінен жасалған корейктен), гуляш (сиыр етінен жасалған гуляшпен бірдей), кебабқа арналған ет (жамбас бөлігінен), бұқтырылған ет (порция массасына 50% - дан кем емес целлюлоза), үй етінен бұқтырылған бұқтырылған ет (сүйек құрамы 10% - дан аспайды және май тінінің салмағы 15% - дан аспайды).

Ірі кесекті жартылай фабрикаттар негізінен салмақтық, порциялық -- өлшеп
-- оралған, бұйымның салмағы 125 г (кесігі 250 және 500 г), ұсақ кесекті- порцияның салмағы 250, 500 және 1000 г (ет-сүйек) сатылады.
Табиғи жартылай фабрикаттар өндірісінде тұздау мен массажды қолдануға болады. Тұздықтың құрамына тұз, фосфаттар, түйіршіктелген қанткіреді; кейбір атаулар үшін дәмдеуіштер мен сәндік дәмдеуіштерді себу қолданылады.
Қамырдағы жартылай фабрикаттар. Техникалық жағдайда дәстүрлі және жаңа тұшпара ассортименті, сондай-ақ қамырдағы басқа да жартылай фабрикаттар ұсынылған: ет таяқшалары, манты, хинкали. Басқа мәліметтер бойынша, табыстардың жоғары және төмен деңгейі бар сатып алушыларға арналған бірнеше ондаған тұшпара түрлері шығарылады. Тұшпара тартылған ет құрамына сиыр еті мен шошқа еті, пияз, қара немесе ақ бұрыш кіреді.
Қамырды дайындау үшін глютеннің, жұмыртқа өнімдерінің нормаланған мөлшері мен сапасы бар жоғары сұрыпты (кейде 1-ші сұрыпты) ұн қолданылады. Ет таяқшалары ұзындығы 10 см-ге дейін цилиндрлік немесе тікбұрышты пішінді. Манты-өзбек тағамдарының тағамы. Олар тұшпара қарағанда үлкен. Олар суда қайнатылмайды, бірақ арнайы ыдыста -- манты касканда буға дайындалады. Хинкали-ромбтың, квадраттың пішініндегі тұшпара түріндегі Закавказье тағамдарының тағамы. Мант пен хинкальға арналған ет тұшпара мен таяқшаларға қарағанда көбірек ұсақталады, бұл өнімдерге тартылған ет пияздың көп мөлшерін қамтиды.
Тартылған ет құрамындағы равиолдарда саңырауқұлақтар мен ірімшік бар, олар жартылай шеңбер, тіктөртбұрыш, шаршы түрінде болады.
Кесілген жартылай фабрикаттар. Олар рецепт бойынша басқа құрамдас бөліктерді қосып, тартылған етден дайындалады. Кесілген жартылай фабрикаттардың дәстүрлі ассортиментіне мыналар кіреді: Мәскеу, үй, Киев, ром, стейк. Олардың өндірісіндегі негізгі шикізат-сиыр еті мен шошқа еті,2-ші сұрыпты сиыр еті, майлы шошқа еті. Экономикалық дағдарыс жылдарында Кесілген жартылай фабрикаттардың ассортименті арзан шикізатты -- механикалық құлатылған құс етін, соя ақуыз препараттарын, негізінен

текстураланған соя ұнын, көкөністерді, жармаларды пайдалану арқылы кеңейе түсті.
Котлеттердің рецепті котлет етінен тұрады: Мәскеу -- сиыр еті, Киев -- шошқа еті, үй -- сиыр еті және шошқа етінің жартысы. Барлық атаулардың құрамына кіреді ( % ): бидай ұнынан жасалған нан -- 13-14, пияз -- 1-3, су -- 20, нан үгіндісі -- 4, тұз, бұрыш, Киев котлеттерінде-жұмыртқа меланжы. Ромштексте нанның орнына гидратталған соя ақуызы қолданылады; сиыр еті -- 80%, шұжық -- 12%, су -- 7,4%, бұрыш, тұз, нан жоқ. Котлеттерде ет шикізатының 10% - ын соя концентратына немесе текстуратқа және барлық атауларда ет шикізатының 20% - ын механикалық үйілген құс етіне ауыстыруға жол беріледі. Туралған жартылай фабрикаттар салқындатылған (0-6 °C) және мұздатылған (-10 °C-тан жоғары емес) түрінде шығарылады.

2. Мұздатылған жартылай ет фабрикаттары және оларды дайындау технологиясы

Әртүрлі еттен жасалған, кулинарлық өңдеуге дайын, ет өнімдерін - жартылай фабрикаттар дейді. Ет түрі бойынша жартылай фабрикаттар - сиыр етінен, қой етінен, шошқа етінен, үй құстарынан; өңдеу тәсілі бойынша - табиғи, ұнға немесе нан ұнтағына аунатылған, турамаланған, тұшпара, ет турамасы және басқалар; жылулық күйі бойынша - тоңазытылған және мұздатылған болып бөлінеді.Аталған жартылай фабрикаттар жасау үшін салқындатылған және ерітілген І және ІІ категориялы сиыр, қой еттері, ІІ,ІІІ категориялы шошқа еті, бұзау еті және І,ІІ категориялы құс еттері қолданылады.Табиғи жартылай фабрикаттар белгілі бір өлшемді, массалы ұша бөліктері. Басқа жартылай фабрикаттарға қарағанда сапасы жоғары, себебі ол ұшаның ең нәзік бөліктерінен дайындалады.
Табиғи жартылай фабрикаттар ірі бөлікті және ұсақ бөлікті кесектелген деп бөлінеді.Ірі кесектелген бөліктері: арқа бөлімі - бесінші және он бірінші, он

үшінші омыртқалар жон етін, қабырғалардың жоғары үштен бірінің еттері мен қоса сылып алып төрт бұрышты етіп кеседі. Жамбас бөлімінен (құйымшақ, жамбас, ортан жілік асық жілік еттерінен алынады) сылынған етті сіңірлерінен тазалап төрт кесекке бөледі. Жаурын бөлімі (жаурын және тоқпан жілік еттері) еттері сылынып алынған соң екі кесекке бөлінеді. Кесектелген табиғи жартылай фабрикаттарға сиыр етінен алынатын шап ет, бифштекс, сүбе, лагнет (қалыңдығы 15-20 мм етіп туралған белдеменің іш жақ етінен дайындалады), антрекот (сылып алынған арқа және бел омыртқа еттері); шошқа және қой етінен табиғи котлет, экскалоп, шницель, шап еті жатады.Ұсақ бөлікті жартылай фабрикаттар 125-1000 г-ға дейін массалы туралған еттен тұрады. Ассортименті азу, бестрогенов, кәуап, гуляш, рагу, сүйек жинағы.Жоғары сұрыпты сүйексіз жартылай фабрикат І категориялы сиыр етінің арқа, белдеме, сан және жаурын еттері.
Бифстроганов - дәнекер ұлпасы мен майы көп болмайтын бел омыртқа, жамбас еттерінен дайындалады. Мөлшері 30-40 мм, салмағы шамамен 5-7г.
Гуляш - жаурын бөлімінің жұмсақ етінен дайындалады. Майы 10 пайыздан аспайтын кесектердің салмағы шамамен 20-30г болатындай етіп туралады.
Рагу - 2-3 құрйрық омыртқаларымен қоса алынған құйымшақтан иірленеді. Құйымшақ ені мен көлденеңіне қарай салмағы 40г аспайтын етіп оралайды. Рагуде шамамен етпен май 50% сүйек 50% болуы тиіс.
Котлет еті - ірі бөлікті еттерді тазалағанда немесе қабырға арасынан, мойнынан және шап етінен алынған еттер. Олар турамаланған жартылай фабрикаттар алуда қолданылады.
Сиыр етінің жартылай фабрикаттары. Сиыр етінен алынған жартылай фабрикаттар табиғи, ұнға аунатылған және турамаланған болады.Табиғи және аунатылған жартылай фабрикаттарды 90° және 45° бұрышпен талшықтарын көлдененінен кесіп, жалғаушы тканін жұмсарту және калыңдығы бойынша кесекті тегістеу үшін шапқымен ұрғылайды. Жартылай фабрикат жылулық өңдеу кезінде деформацияланбас үшін, сіңірлерін кесіп тастайды. Кейбір табиғи фабрикаттарды шпиктейді немесе маринадтайды. Шырындылық пен дәм беру үшін тұздалған шошқаны маймен, түбір тамырлармен, сарымсақпен шпиктейді.

Жалғаушы тканді жұмсарту және аромат пен дәм беру үшін маринадтайды.Ірі кесекті жартылай фабрикаттардан порциялы (табиғи және аунатылған) және ұсақ кесекті жартылай фабрикаттар кесіп алады. Табиғи порциялы жартылай фабрикаттарды жалғаушы ұлпа аз ұша бөліктерінен алады жәнепорцияға бір-екі кесектермен жіберіледі. Аунатылған порциялы жартылай фабрикаттарда жалғаушы тін кебірек болады, сондықтан кепкен нан ұнтағына аунатар алдында ұрғылайды. Ұнтақ жақсы жабысу үшін жартылай фабрикаттарды льезонга батырып алады.
Қой етін механикалық аспаздық өңдеу технологиясы және одан жартылай фабрикаттарды даярлау.
Қоғамдық тамақтану орындарына қой еті ұша түрінде, шошқа еті ұша және жартылай ұша түрінде түседі. Қой және шошқа етінен алынған ірі кесекті жартылай фабрикаттардан порциялы және ұсақ кесекті фабрикаттарды алуға болады.
Қой етінен келесідей ірі кесекті жартылай фабрикаттарды: мойын, жауырын, корейка, төс, сан етін алады.Қой етінен жасалатын палауға (масасы 10- 15 г текше пішінді сүйекпен жауырын ет кесектері) бұқтырылады (порцияға 6-8 кесектен).Котлеттік ет. Шеміршек, сіңір, ірі дәнекер ұлпалары және қанталаған жерлері алынып тасталған үлкендігі әртүрлі ет кесектері. Құрамындағы майы 15%-тен дәнекер ұлпалары 5% аспауы тиіс.
Табиғи ұнтаққа аунатылған кесек фабрикаттар. Өңделген балықтан пісіруге аз мөлшерде және көп мөлшерде май қосып (фритюрде), істікте немесе торға салып қуыруға дайын жартылай фабрикаттар әзірлейді.
Балықтан жартылай фабрикаттардың келесі түрлерін әзірлейді:
1) пісіруге және сәл бұқтыруға дайын жартылай фабрикаттар;
2) қуыру үшін әзірленген майда балықтар мен порциялық кесектер;
3) шабылған балық өнімдері;
4) балық етінен жасалған үзбелер (кнель);
5) фаршталған өнімдер.

Балықтан жасалған жартылай фабрикаттарды, яғни табиғи порциялық ұнтаққа аунатылған, сонымен қатар шабылған балықтан жартылай фабрикаттарды әзірлеу барысында бірнеше әдістер қолданады: кесу, ұнтаққа аунату, маринадтау.
Кесу. Дайын балықты пісіру үшін пышақты тік ұстап порциялық кесектерге бөліп кеседі, ал қуыруға - балықтың қуырылатын бетін үлкейту үшін пышақты 30- 450С бұрышпен ұстайды. Сәл бұқтыруға арналған балықты да табаға (сотейник) тығыз орналастыру үшін осы бұрышпен кеседі. Балықтың порциялық кесектерінің терісін жылумен өңдеу барысында балық формасын өзгертпеу үшін, оны 2-3 жерден тіледі.
Ұнтаққа аунату. Ұнтаққа аунату дегеніміз жартылай фабрикаттарды қытырлақ нан ұнтағына, ұнға немесе үгітілген нанға аунату. Ұнтаққа аунатылған аспаздық өнімдерді қуыру барысында өнімнің бетінде пайда болатын алтындай қабық олардың сөл және бу бөлуін төмендетеді.
Ұнтаққа аунатуға дейін өнімге тұз және бұрыш себеді. Ұнтаққа аунатудың келесі түрлері бар:
1) ұнда;
2) ұнда, льезонда және қызыл ұнтақта;
3) ұнда, льезонда және ақ ұнтақта;
4) майда және ақ ұнтақта;
5) кляр қамырда.
Ақ ұнтақ. Металл елекке үйкеу арқылы қатқан ақ наннан жасалады.
Қызыл ұнтақ. Бидай нанынан жасалған қытырлақты ұнтақтау арқылы әзірлейді.
Льезон - жұмыртқа мен сүт (немесе су) қоспасы. Ұнтақ жақсы ұсталу үшін, сонымен қатар өнімнің дәмін жақсарту мақсатымен ұнтаққа аунатуға дейін өнімді сол қоспамен сулайды.
Льезонға тұз, бұрыш қосады, содан соң оны сүзеді. Бір жұмыртқаға 75-100 г сүт және 2-4 г тұз қосады. Француз тілінен аударғанда льезон - байланыс.
Маринадтау. Маринадтаудың мақсаты балық тканьдерін жұмсарту және оған ерекше хош иіс беру. Балықты қамырда және істікте қуыру үшін

маринадтайды. Кесектеп кесілген балықты тотықпайтын ыдысқа салып тұз, бұрыш, кесілген ақжелкен көгін, лимон шырынын немесе араластырылған лимон қышқылын себеді және өсімдік майын құяды. Барлығын жақсылап араластырып, 1-2 сағат тоңазытқышта сақтайды.
Пісіруге дайын жартылай фабрикаттарды жалпақ тілікке бөлінбеген, терісі және қабырға сүйектерімен бірге сүбеленген, басы шабылмаған тұтас балықтан дайындайды. Тұтас басы бар немесе басы жоқ балық пісіруге дайын жартылай
Қамырға аунатылып қуырылған балық (орли). Көксеркенің терісіз және сүйексіз сүбесін немесе бекіре бал ықты ұзындығы 8 см, қалыңдығы 1см кесектерге бөледі де, 1-2 сағ маринадтайды. Содан кейін маринадтан аспаз инесімен іліп алады да, қамырға салып алып (кляр), қыздырылған майға қуырады. Кляр қамырын дайындау үшін жұмыртқаның сарысын, тұз, қант, өсімдік майын және еленген ұнды қосып арала стырады. Қуыру алдында қамырға
жақсылап көпіршітілген жұмыртқа ақуызын қосып тоңазытқышқа салады.
Зраздар. Терісіз және сүйексіз сүбе етін порциялық кесектерге бөліп, қалыңдығы 0,5см жеткенше арнайы балғамен ұрады. Дайын кесектердің ортасына шала қуырылған пияз, майдалап туралған жұмыртқа, бекіре балықтың қайнатып шабылған шеміршектері, ақжелкен көгі , тұз, бұрыш қосылған фаршты салып шұжық секілді орайды да лезьон мен ақ қытырлаққа аунатады.
Шабылған балықтан жасалған жартылай фабрикаттар. ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.