Йогурт сапасын бақылау

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 44 бет
Таңдаулыға:

Қaзaқcтaн Pecпубликacының Білім жәнe ғылым миниcтpлігі

Л.H.Гумилeв aтындaғы Eуpaзия ұлттық унивepcитeті

Отарова Гульназ Талаповна

БҚО филиалы Ұлттық сараптама және сертификаттау орталығы АҚ мысалында тамақ өнімдерінің сапасын бағалау

ДИПЛOМДЫҚ ЖҰМЫC

5В073200-Cтaндapттaу және cepтификaттaу мaмaндығы

Нұр-Сұлтан 2020

Қaзaқcтaн Pecпубликacының Білім жәнe ғылым миниcтpлігі

Л.H.Гумилeв aтындaғы Eуpaзия ұлттық унивepcитeті

Қopғaуғa жібepілді
Стандарттау, сертификаттау және метрология
кафедрасының меңгерушісі, т.ғ.д., профессор
________ Б.У.Бaйxoжaeвa
______________2020ж.

ДИПЛOМДЫҚ ЖҰМЫC

Тaқыpыбы: БҚО филиалы Ұлттық сараптама және сертификаттау орталығы АҚ мысалында тамақ өнімдерінің сапасын бағалау

5В073200-Cтaндapттaу және cepтификaттaу мaмaндығы бoйыншa

Opындaғaн: Г.Т. Отарова

Ғылыми жeтeкші
т.ғ.к.,дoцeнт Е.Ө. Қилыбаев

Нұр-Сұлтан 2020

Л.Н.Гумилeв aтындaғы Eуpaзия ұлттық унивepcитeті

Фaкультeт Көлік-энергетика
Мaмaндық Cтaндapттaу және cepтификaттaу
Кaфeдpa Стандарттау, сетификаттау және метрология

РАСТАЙМЫН
Стандарттау, сертификаттау және метрология
кафедрасының меңгерушісі, т.ғ.д., профессор
________ Б.У.Бaйxoжaeвa
______________2020ж.
.

Диплoмдық жұмыcты opындaу
ТAПCЫPМACЫ

Cтудeнткe Отарова Гульназ Талаповна

4-курс, СжС 43- тобы, Стандарттау және сертификаттау мамандығы, күндізгі оқу бөлімі

1. Диплoмдық жұмыcтың тaқыpыбы БҚО филиалы Ұлттық сараптама және сертификаттау орталығы АҚ мысалында тамақ өнімдерінің сапасын бағалау peктopдың 27 қараша 2019ж. № 1935-п бұйpығымeн бeкітілді.
2. Cтудeнттің aяқтaлғaн жұмыcты тaпcыpу мepзімі 10 сәуір 2020 ж.
3. Жұмыcтың бacтaпқы мәлімeттepі (зaңдapы, қoлдaнылғaн әдeбиeттep, зepтxaнaлық-өндіpіcтік мәлімeттep)
1. КО ТР 0212011 Кеден Одағының Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі туралы техникалық регламенті;
2. КО ТР 0222011 Кеден Одағының Таңбалану бөлігіндегі тағам өнімдері техникалық регламенті;
3. КО ТР 0332013 Кеден Одағының Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігі техникалық регламенті;
4. ГОСТ 31981-2013 Йогурттар. Жалпы техникалық шарттар;
5. ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию;
6. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности;
7. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.

4. Диплoмдық жұмыcты (жoбaны) дaйындaудaғы cұpaқтap тізімі
1 Йогурт өнімінің пайда болу тарихы мен заманауи нарықтың хал жағдайын зерттеу;
2 Йогурт өнімін сынау кезіндегі сәйкессіздіктердің шығу себептерін талдау;
3 Қазақстандағы ең ірі сұранысқа ие сынамалардың көрсеткіштерін талдау;
4 Йогурт сапасын арттыру бойынша іс-шараларды әзірлеу.

5. Гpaфикaлық мaтepиaлдapдың тізімі (cызбaлap,кecтeлep,диaгpaммaлap
жәнe т.б.) : 11 сурет, 10 кесте.

6. Нeгізгі ұcынылaтын әдeбиeттep тізімі :
1 Атраментов, А.Г. Совершенствование первичной обработки молока А.Г. Атраментов - Москва.: Изд. Агропромиздат, 2011 ж.
2 Шидловская, А.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов А.П. Шидловская - Москва.: Изд. Колос, 2014 ж. 156-бет.
3 Белов, А.П. Лаборатория против фальсификаций: молоко и молочное cыpьё №22. А.П. Белов - Москва.: Изд. Колос, 2015 ж.
4 Калантар, А.А. Критерии качества и безопасности молока - сырья А.А. Калантар - Москва.: Изд. Колос, 2015 ж., 9-бет.
5 Бредизин, С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока С.А. Бредизин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин - Москва.: Изд. Колос, 2011ж..

7. Жұмыc бoйыншa кeңecтep (қaтыcты жұмыcтың бөлімдepін көpceту)

Нoмepі, бөлімнің aтaуы,
Тapaулap
Ғылыми жeтeкші,
кeңecші
Тaпcыpмaны aлу
мepзімі
Тaпcыpмa бepілді
(қoлы)
Тaпcыpмa
қaбылдaнды (қoлы)
1
2
3
4
5
Кіріспе
Қилыбаев Е.Ө.
15.12.2019 ж.

1 Әдеби шолу
Қилыбаев Е.Ө.
03.01.2020 ж.

2 Йогурт өнімін сынау кезіндегі сәйкессіздіктердің шығу себептерін талдау
Қилыбаев Е.Ө.
09.02.2020 ж.

3 Йогурт сапасын арттыру бойынша іс-шараларды әзірлеу
Қилыбаев Е.Ө.
12.03.2020 ж.

4 Еңбекті қорғау
Қилыбаев Е.Ө.
20.03.2020 ж.

5 Экологиялық бөлім
Қилыбаев Е.Ө.
26.03.2020 ж.

6 Экономикалық бөлім
Қилыбаев Е.Ө.
27.03.2020 ж.

Қорытынды
Қилыбаев Е.Ө.
04.04.2020 ж.

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
Қилыбаев Е.Ө.
12.04.2020 ж.

Қосымшалар
Қилыбаев Е.Ө.
23.04.2020 ж.

8. Диплoмдық жұмыcты opындaу кecтecі

№
Жұмыc кeзeңдepі
Жұмыc кeзeңдepін opындaу мepзімі
Ecкepту
1
Диплoмдық жoбa тaқыpыбын бeкіту

27.11.2019 ж.
№1935-п бұйpық
2
Диплoмдық жoбaны дaйындaудa мaтepиaлдap жинaу

01.12.2019-01.01.2020 ж.
Орындалды
3
Диплoмдық жoбaның тeopиялық бөлімін дaйындaу (1 тapaу)

28.01.2020 ж.
Пpaктикaғa кeтepдeн бұpын
4
Диплoмдық жoбaның aнaлитикaлық бөлімін дaйындaу (2-3 тapaу)

27.02.2020 ж.
Пpaктикa кeзіндe
5
Диплoмдық жoбaның тoлық мәтінінің қoлжaзбaлық нұcқacын aяқтaу

26.03.2020 ж.
Пpaктикaның aлғaшқы aптacындa
6
Aлдын-aлa қopғaуғa диплoмдық жoбaны ұcыну
20.04.2020 ж.
Шoлу дәpіcінің уaқытындa
(кeңec aлу)
7
Диплoмдық жoбaны capaптaмaғa ұcыну
13.05.2020 ж.

8
Диплoмдық жoбaның coңғы нұcқacын ғылыми жeтeкшінің пікіpімeн жәнe capaптaмaмeн біpгe ұcыну
20.05.2020 ж.

9
Диплoмдық жoбaны қopғaу

МAК кecтecінe cәйкec

Тапсырманы беру мерзімі 9 қазан 2019ж.

Ғылыми жeтeкші ___________ Қилыбаев Е.Ө.
т.ғ.к., доцент (қолы)
Тaпcыpмaны қaбылдaды: ___________ Отарова Г.Т.
СжС-43 тобының cтудeнті (қолы)

МАЗМҰНЫ

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
7
1
ӘДЕБИ ШОЛУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
9
1.1
Йогурт өнімінің пайда болу тарихы мен заманауи нарықтың хал жағдайы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..

9
1.2
Йогурт сапасын бақылау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
11
1.3
Йогурт сапасының сипаттамалары ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
14
2
ЙОГУРТ ӨНІМІН СЫНАУ КЕЗІНДЕГІ СӘЙКЕССІЗДІКТЕРДІҢ ШЫҒУ СЕБЕПТЕРІН ТАЛДАУ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... .

20
2.1
Зерттеу объектілерінің сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
20
2.2
Йогурт сапасын бағалаудың органолептикалық әдістерінің сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .

23
2.3
Физико-химиялық көрсеткіштерді талдау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ..
25
2.4
Йогурт консистенциясының сәйкессіздігінің себептерін анықтау ... ...
26
2.5
Йогурт дәмінің сәйкессіздіктерінің себептерін анықтау ... ... ... ... ... ...
29
3
ЙОГУРТ САПАСЫН АРТТЫРУ БОЙЫНША ІС-ШАРАЛАРДЫ ӘЗІРЛЕУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

32
3.1
Йогурт консистенциясының сапасын арттыру бойынша іс-шараларды әзірлеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..

32
3.2
Йогурт дәмінің сапасын арттыру бойынща іс-шараларды әзірлеу ... ...
34
4
Еңбекті қорғау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
37
5
Экологиялық бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
38
6
Экономикалық бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
39
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
41
Пaйдaлaнылғaн әдeбиeттep тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
43
Қосымша А ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
45
Қосымша Б ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
46

Кіріспе

Дипломдық жұмыстың өзектілігі сүт өнімдеріне деген үлкен сұраныспен тығыз байланысты. Сүт өнеркәсібі - бұл ірі индустриалдық сала, Қазақстандағы тамақ өнеркәсібінің жетекші секторларының бірі. Қазіргі жағдайда адам ағзасына жағымды әсер ететін жақсартылған емдік қасиеттері бар, сапасы мен сақтау мерзімі оңтайландырылған инновациялық сүт өнімдерін құру тұжырымдамасы ең тиімді болып табылады.
Бәсекеге қабілетті өнімді шығару кезінде сыртқы түрі, консистенциясы, органолептикалық сипаттамасы, сақтау мерзімі ішінде тұрақтылық маңызды рөл атқарады. Соңғысы - бұл күрделі міндеттердің бірі, оны шешуге жаңа технологиялар мен жақсы таңдалған тұрақтандырғыштардың көмегімен қол жеткізуге болады.
Қазақстанда сүт өнімдерін тұтыну әлі де батыстық стандарттардан төмен болғанымен, тұрақты өсу байқалады, және бұл динамика осы күнге дейін жалғасуда. Жалпы сүт өнімдерін өндірудегі отандық кәсіпорындардың өсімі 2019 жылмен салыстырғанда 2020 жылы 4,8% -ға өсті. Негізгі тенденция - бұл елдің әл-ауқаты жақсарған сайын, сүт өндірісі дамып, оған деген сұраныс артып келеді.
Тұтынушылардың талғамдары мен күтулері жыл өте өзгеріп келеді, соған байланысты стандартты өнімдерді тұтыну төмендеп келеді. Тұтынушылардың қажеттіліктері өзгерген сайын қосымша оң сипаттамалары бар өнімдерге сұраныс артып келеді. Өндірушілер жоғары табыс әкелетін, өзгерген қажеттіліктерге бейімделген өнімдер өндірісіне көшуге тырысады. Бұл тенденция сүт өнімдерін өндіруші кәсіпорындарда да байқалады. Сүт өнімдерін өндіру 2020 жылы 2019 жылмен салыстырғанда 680 мың тоннаға артты.
Қазақстанда сүт өнімдерін тұтынудың өсу қарқыны бойынша ең үлкен динамика йогурт өнімдеріне тиесілі.
Йогурт - бұл сүттен арнайы дақылдарды ашыту арқылы алынған ашытылған сүт өнімі. Сүт йогурттардың негізгі шикізаты болғандықтан, олардың тағамдық құндылығы зор. Олардың құрамында ақуыздар, майлар, көмірсулар, дәрумендер, минералдар мен ферменттер бар.
Осы дипломдық жұмыстың мақсаттары йогурт өнімінің негізгі көрсеткіштерінің қаптамада көрсетілген мәліметтерге сәйкестігін тексеруді қамтиды. Сонымен қатар, өнімнің сапасына органолептикалық баға беру қажет.
Дипломдық жұмыстың мақсатына қол жеткізу үшін келесі міндеттерді шешу қажет:
1Йогурт өнімінің пайда болу тарихы мен заманауи нарықтың хал жағдайын зерттеу;
2Йогурт өнімін сынау кезіндегі сәйкессіздіктердің шығу себептерін талдау;
3Қазақстандағы ең ірі сұранысқа ие сынамалардың көрсеткіштерін талдау;
4 Йогурт сапасын арттыру бойынша іс-шараларды әзірлеу.
Дипломдық жұмыстың зерттеу пәні йогурт өнімі болып табылады.
Дипломдық зерттеудің теориялық маңыздылығы БҚО филиалы Ұлттық сараптама және сертификаттау орталығы АҚ жағдайында йогурт өнімдерін сынау арқылы жалпы йогурт өндірушілері үшін өнімінің сапасын арттыруға дайындалған ұсыныстарды қолдану арқылы сапа көрсеткішін арттыруға мүмкіндік алуында.
Жұмыстың практикалық маңыздылығы йогурт өнімінің негізгі көрсеткіші болып табылатын қышқылдықты анықтауға арналған құралды енгізу арқылы қышқылдықтың дәлме-дәл нәтижесін алу арқылы зертхана нәтижелерінің дәлдігін арттыру.
Дипломдық жұмыс жалпы 47 беттен құралған және барлық қажетті құрылымдарды қамтиды.

1 Әдеби шолу

1.1 Йогурт өнімінің пайда болу тарихы мен заманауи нарықтың хал жағдайы

Йогурт өнімінің пайда болу тарихы он жылдан астам уақытты құрайды. Көптеген деректерде йогурттың алғашқы иесі ежелгі көшпелі халықтар делінеді. Олар ешкі терісінен сүт ішіп, саяхаттаған кезде пайда болған. Бактериялар ауадан сүтке түсіп, жануарлардың қозғалуынан олардың арқасына тиелген ыдыстағы сүт үнемі араластырылып, ыстықта ашу арқылы қазіргі заманғы йогурттың алғышарттары болатын арнайы өнімге айналды.
Ортағасырлық Еуропаға йогурттар моңғолдардан келген және ол қоректік тамақ өнімі ретінде және дәстүрлі медицинаның тиімді құралы ретінде кеңінен қолданысқа енген[1].
Қазіргі заманғы йогурттың отаны - Балкан түбегінің елі, онда көптеген ғасырлар бойы қышқыл сүтке арналған ең жақсы табиғи ашытқы дақылдарын өсіруге және іріктеуге ерекше көңіл бөлінген, онда болгар таяқшалары мен термофильді стрептококктың ерекше дақылдары өсірілген.
Біздің елімізде қышқыл сусындар, оның ішінде йогурт 20 ғасырдың басында, И.И.Мечников олардың адам тамақтануындағы маңыздылығын алғаш зерттеген кезде танымал болды. Ол сүт бактериялары ішекке еніп, микроорганизмнің тіршілік әрекетіне теріс әсер ететін улы заттардың пайда болуымен тамақ ақуыздарының ыдырауын тудыратын шіріткіш бактериялардың өмір сүруіне кедергі келтіретін қышқыл орта түзетінін анықтады.
Жалпы дұрыс тамақтану тенденциясының күшейе бастауына байланысты, йогурт өнімдеріне деген сұраныста артып келеді. Соған байланысты бұл өнімнің ассортименттері кеңейіп, әртүрлі дәмдермен, қаптамалармен, әртүрлі био активті қоспалармен өңделген йогурт өнімдері нарықты жаулап келеді. Олардың түрі көбейген сайын сапасы деген қойылатын талаптар да күшейіп келеді [2].
2004- 2007 жылдардан бастапҚазақстандық йогурт нарығы қарқынды дамыды. Қазіргі уақытта әр түрлі компаниялардан осы тауардың 150-ден астам атауының таңдауы тұтынушыға ұсынылады. Солардың ішінде Қазақстан нарығында ең сұранысқа ие сауда маркаларының рейтингі пайыздық көрсеткішпен 1-суретте келтірілген.

Сурет 1 Қазақстан нарығындағы сұранысқа ие йогурттар рейтингі

2005 жылы йогурт дәмі бойынша көшбасшылар жеміс қоспалары, шоколад және құлпынай болды (1-кесте). Сонымен қатар, бұл нарықта экзотикалық талғамдар пайда бола бастады. Сонымен, 2004 жылдардың басында Эрманн ААҚ (Мәскеу) аралас дәмі бар йогурттардың жаңа сериясын шығарды, атап айтқанда манго-апельсин және шие-банан. Қазақстанда аса жоғары сұранысқа ие Activia йогуртын қара өрік дәмімен шығаруды 2005 жылғы сәуірде Данон-Индустрия ЖШС (Мәскеу облысы) бастады. Құрамында қара өрік бар өнімдер пайдалы және отандық тұтынушылар арасында үлкен сұранысқа ие.

Кесте 1
Сұранысқа ие йогурт дәмдерінің рейтингі

Қазақстанда дұрыс тамақтану тенденциясының күшеюі пробиотикалық йогурт сатылымының айтарлықтай өсуіне әкелді. Алайда, бұл сегмент енді ғана қарқынды дамып келеді.
Зерттеу кезеңінде бифидобактериялармен немесе лактобактериялармен байытылған йогурттың сегменті де сәтті дамыды. Ішкі нарықта биоөнімдердің сегменті жаңадан дамып келеді.
Биотрендтің дамуы сонымен бірге ішетін йогурттар сегментінің көбеюіне әкелді. Жалпы, йогурт ішуге қызығушылық тез артып келеді.
Ішетін йогурттардың көптеген маркаларында био сөзі қосылған және бифидобактериялар мен лактобактериялардың, витаминдер мен минералдардың көптігіне қарамастан, тек бірнеше өндірушілер ішуге болатын биойогуртты ұсынады. Осындай өндірушілердің қатарында Петмол ААҚ (Санкт-Петербург) және Вимм-Билль-Данн ААҚ (Мәскеу) атап өткен жөн.
2005 жылы Кампина ААҚ Нежный сауда маркалы жеміс түйіршіктері бар, және кальциймен, В дәрімен байытылған йогурттардың жаңа сериясын нарыққа шығарды. Содан бері бұл марканың да саудасы артып келеді.
Йогурт сегменті ең мықты төрт ойыншының арасында бөлінеді, мұнда ең ірі кқшбасшы - Вимм-Билль-Данн. Бұл өндірушіні Danone, Campina, Ehrmann және Unimilk (Petmol) сияқты халықаралық компаниялар қадағалайды [3].
Нарықтың дамуымен йогуртты тұтынушылар барлық жастағы және әр түрлі деңгейдегі табысы бар барлық халық болып табылады. Сонымен қатар, тірі йогурттарды шығару перспективті бағыттардың қатарына жатады. Соңғы жылдары әртүрлі компаниялардың балаға арналған йогурттарды қарқынды шығарып (Вимм-Билль-Данн - Рыжий Ап, Danone - Растишка және Pokemon, Campina - Пузи-йогуртик) жатқанын ескерсек, оның сапасына қойылатын талаптардың қатаң сақталуы керек екендігі сөзсіз түсінікті.
Дүкен сөрелеріндегі йогурт өнімдерінің сапасының деңгейіне әсер ететін негізгі факторларды қарастырайық.

1.2 Йогурт сапасын бақылау

Азық-түлік өнімдерінің сапасын арттыру мәселесі тамақ өнеркәсібіндегі кез-келген кәсіпорын үшін өзекті, әсіресе оның бәсекеге қабілеттілігін қамтамасыз ететін өнім сапасы факторы өндіріс тиімділігін арттыруда маңызды рөл атқарады [4].
Өнім сапасының менеджменті дегеніміз - оңтайлы сапа өнімін жасауды және оны толық пайдалануды қамтамасыз ететін факторлар мен жағдайлардың барлық деңгейлерінде тұрақты, жоспарлы, мақсатты әсер ету процесі.
Сүт өнеркәсібі өнімдерінің сапасы қалыптасатын факторларға тоқталайық. Сүт өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ету жүйесін шартты түрде бес бөлікке бөлуге болады:
-- Жақсы гигиеналық тәжірибе;
-- Жақсы өндірістік тәжірибе;
-- Бақылау тізбегі;
-- Сапаны бақылау;
-- Критикалық нүктелерді бақылау және тәуекелдерді талдау.
Әр құраушыға нақтырақ тоқталайық.
Табыстың негізгі құрамдас бөліктерінің бірі - өндірістің жоғары санитарлық тәжірибесі. Жоғары сапалы сүт өнімдерін алуға эпидемияға қарсы және гигиеналық шараларды нақты ұйымдастырған кезде ғана қол жеткізуге болады.
Бұған зауыттың өндірістік және қойма жайларының жай-күйі, сумен жабдықтау, канализация, суық сумен жабдықтау, тұрмыстық үй-жайлардың санитарлық жағдайлары мен жабдықтары, жеке гигиена ережелерін сақтайтын персонал, зертханалық бақылауды ұйымдастыру, өндірісті қажетті жуғыш және дезинфекциялық заттармен қамтамасыз ету, қолды жууға арналған раковиналардың болуы, тазалық кестесі, дератизация және зиянкестермен күрес жатады. Бұған сонымен қатар еңбек шарттарын бақылау да кіреді (жарықтандыру, желдету, жабдықты жерге қосу) және тағы басқалар. Бұл жұмыстың тиімділігі санитарлық-гигиеналық режимдер мен жеке гигиена ережелерінің қаншалықты толық сақталуымен анықталады [5].
Негізгі мақсат - кез-келген жағымсыз заттардың дайын өнімге енуіне жол бермеу. Бұл мәселе сауатты ұйымдастырылған зауыт ішіндегі бақылаудың көмегімен шешіледі. Жеке құрамның санитарлық-гигиеналық білімі, қажетті гигиеналық дағдыларды қалыптастыру маңызды.
Жақсы өндірістік тәжірибе - бұл өндірістік процестерді нақты ұйымдастыру, технологиялық регламенттерді сақтау, жабдықты жуу және дезинфекциялау параметрлері, бірақ бұл ғана емес.
Өндірістік тәртіпті сақтау әр жұмысшының лауазымдық нұсқаулықтармен немесе жұмыс орындарындағы нұсқаулықтармен реттелетін әрекеттерінің тәртібі арқылы ғана қол жеткізіледі. Қызметкерлердің жеке жауапкершілігі, кәсіпорын басшысы мен бөлім бастықтарының қатаң бақылауы - бұл кепілдендірілген сапаны қамтамасыз етудің кілті. Бұл процестің қажетті құрамдас бөліктері өндірістік зерттеулер, мамандардың біліктілігін арттыру, жұмыс орындарын аттестаттау болып табылады[6].
Барлық өндірістік процестер барынша ашық болуға тиіс, сондықтан дайын өнімнің әр партиясының затбелгісіндегі ақпаратқа сәйкес барлық бастапқы мәліметтер орнатылуы мүмкін (демек барлық техникалық және технологиялық құжаттаманы жүргізу әрқашан қатаң бақылауда болуы керек).
Барлық өндірістік және қосалқы процестер әр процесті көрсететін нұсқаулықтарға, ережелерге және басқа құжаттарға сәйкес нақты орындалуы және бақылануы керек. Басқаша айтқанда, нормативтік құжаттарда жазылғанның бәрі орындалуы керек. Керісінше, жасалғанның бәрі тиісті журналдарда, кестелерде және т.б. жазылуы керек. Осы әрекеттердің барлығын бақылау керек [7].
Бақылау тізбегі (шикізат пен негізгі компоненттерден дайын өнімге дейінгі жолды қадағалау (жеткізушіден тұтынушыға дейін)). Кәсіпорында көбінде белгілі бір үлгілер ғана тексеріліп, соның нәтижесі бойынша шикізатты кіріс бақылау жүргізіледі, ал алынған нәтиже барлық партияға қолданылады. Тәжірибе көрсеткендей, өнімнің барлық партиясының сапасы әрдайым талданатын бақылау үлгісіне сәйкес келмейді. Кіріс бақылаудың маңызды құрамдас бөлігі жеткізушілермен жүйелі және тұрақты жұмысы болып табылады, бұл бізге кәсіпорынға жеткізілетін шикізаттың сапасын болжауға және сапасыз шикізатты алуға жол бермеу үшін уақтылы шаралар қабылдауға мүмкіндік береді[8].
Дайын өнімді көтерме сатып алумен айналысатын кәсіпорындар, сондай-ақ қоймалар мен сауда орындарында өнімді тасымалдау және сақтау шарттары мен режимі тұрақты бақылауда болуы керек. Бұл процесс, әсіресе сатылатын өнімдердің сақтау мерзімін ұлғайтудың жалпы үрдісі болғандықтан аса маңызды болып табылады.
Осылайша, шикізатты жеткізушіден дайын өнімді тұтынушыға дейін сапа кепілдігі жүйесі жасалады. Бұл тізбекте (шикізат жеткізушісі - өңдеу кәсіпорны - дайын өнімді көтерме және бөлшек сату) барлық байланыстармен (тек менеджерлер ғана емес, сонымен қатар кәсіпорындар мен фирмалар қызметкерлері де) қабылданатын және бекітілетін жалпы қағидалар мен ережелер қолданылуы керек. Тек осылай ғана тұтынушыға кәсіпорынның сүт өнімдерінің сапасына кепілдік беріледі.
Сапаны бақылау. Әрбір кәсіпорын өзінің өндірістік қызметін дербес жасайды, демек оның өндірістік қызметін реттейтін және өнімнің сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз етуге арналған құжаттар пакеті болуы керек. Бұл құжаттардың негізі мемлекеттік нормативтік актілердің талаптары болуы керек.
Бұл әр өндірістік учаскедегі әр қызметкердің қызметін сипаттайтын көптеген нұсқаулықтарды, ережелерді және басқа құжаттарды әзірлеуді талап етеді. Нұсқаулықта әр өндіріс процесіне, әр өнімге арналған толық әрекеттер сипаттамасы болуы керек. Мысалы, қай уақытта, қандай жолмен, қандай параметрді бақылау керек, сынамаларды қаншалықты жиі алу керек, оларды талдаудың қандай әдісі, орындаушы кім, нәтижені қалай алу керек, нәтижені кімге хабарлау керек, ағымдағы параметрлер рұқсат етілген көрсеткіштерден ауытқып кеткен жағдайда қандай шаралар қабылданады [9].
Кәсіпорындағы шикізат пен дайын өнімнің сапасын бақылау санитарлық эпидемиологиялық қадағалау мемлекеттік орталығымен келісілген зертханалық бақылаудың өндірістік бағдарламасына сәйкес жүзеге асырылады. Бағдарламада шикізат, қосалқы материалдар, дайын өнім, қауіпсіздік көрсеткіштері және оларды бақылау әдістері анықталады. Бақылау шарттары кейде ұсынылған мемлекеттік нормативтік құжаттардан да қатаң болуы мүмкін.
Бақылау әдістерін үнемі жетілдіру - жоғары сапалы йогурт өнімдерін шығарудың кілті.
Критикалық нүктелерді бақылау және тәуекелдерді талдау. Жалпы сапа менеджменті жүйесінің маңызды бөлігі HACCP жүйесі болып табылады. Бұл жүйенің мәні өндірілетін өнімнің қауіпсіздігіне әсер ететін қауіпті факторларды анықтау болып табылады. Бұл жүйені енгізу компанияға шикізатты сатып алудан бастап дайын өнімді сатуға дейінгі барлық қауіпсіздікті қамтамасыз етуге мүмкіндік береді [10].
Бастапқыда өнім өндірудің және сатудың әр нүктесінде қауіпті факторларды бақылау және талдау жүйесін құру үшін қажет бастапқы ақпарат жиналады. Жиналған ақпарат ықтимал қауіпті факторларды талдауға, оларды басымдылықтар мен ресурстар бойынша саралауға, тиімді басқару нүктелерін анықтауға және түзету әрекеттерінің тізімін жасауға мүмкіндік береді.
Қауіпті факторды талдауда сыни бақылау нүктелерін зерттеу өнімнің қауіпсіздігіне тікелей әсер ететін себептерді анықтауға мүмкіндік береді.
Осы жүйеге сәйкес басқару нүктелері өндірістік циклде анықталады, яғни ықтимал қауіптің жоғары ықтималдығы бар жерлерде.
Табысты өндірістің міндетті шарты барлық технологиялық режимдер мен ережелерді сақтау болып табылады.
Сапа жүйесін жүргізудің қажетті элементі ішкі аудит болып табылады. Бұл техникалық бақылаудың дербес бөлімі және санитарлық комиссия болуы мүмкін, ол белгілі бір кестеге сәйкес кәсіпорынның барлық бөлімшелеріне сараптама жүргізеді, ағымдағы жағдайды бақылайды, анықталған кемшіліктерді жоюды талап етеді [11].
Сүт өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін бақылау тұрақты негізде жүргізіліп, олардың адам өмірі мен денсаулығы үшін тұтынудың қауіпсіздігін қамтамасыз етіп, сапасы төмен өнімді пайдаланудан болатын экономикалық зиянды болдырмаудың алдын алу керек.

1.3 Йогурт сапасының сипаттамалары

Йогурт сапасының сипаттамаларын талдамас бұрын өнімнің өмірлік циклі бойынша ең алдымен йогуртты дайындауға қажетті шикізат сапасы талданады [12].
Жеміс-жидекті қоспалары бар йогуртты дайындау үшін қолданылатын шикізатқа қойылатын талаптар 2-кестеде көрсетілген.

Кесте 2
Шикізатқа қойылатын талаптар

Көрсеткіштері бойынша йогурт келесі 3-кестеде көрсетілген талаптарға сәйкес келуі керек.

Кесте 3
Йогурт сапасының көрсеткіштері

Сапа көрсеткіштерін толықтай талқыламас бұрын, жалпы йогурт өндісінің технологиялық процестері мен өндіріс барасында қолданылатын құрал-жабдықтар кешенін де толық қарастыру керек. 2-суретте йогурт өнімін өндірудің технологиялық тізбегі көрсетілген.

Сурет 2 Йогурт өнімін өндіру технологиялық тізбегі

Жалпы йогурт өнімін өндіру кезіндегі сақталу керек негізгі режимдер мен жиі қолданылатын құрал-жабдықтар тізімі 4-кесте мен 3-суретте келтірілген. А қосымшасында жалпы сүт өнімдерінің толық технологиялық процесі бейнеленген.

Кесте 4
Йогурт өндірісінің технологиялық өндірісі

Сурет 3 Йогурт өндірісіне қажетті құрал-жабдықтар

Өндірістік жағдайда сапасы жоғары йогурт өнімін алуға қажетті процестер мен режимдер, шарттар, құрал-жабдықтар талданды. Алайда, Қазақстан нарығындағы дүкен сөрелерінде кездесетін йогурт дайын өнімін Ұлттық сараптама орталығы жағдайында сынау кезінде жиі анықталатын сәйкессіздіктер мен жалпы йогурт сапасына әсер ететін негізгі себептерді талқылайық.

2 Йогурт өнімін сынау кезіндегі сәйкессіздіктердің шығу себептерін талдау

Йогурттағы сәйкессіздіктердің негізгі себептері өндіріс процесінде жатыр. Өндірістің технологиялық процесін жетілдіру мәселесі көптеген кәсіпорындар үшін өзекті мәселе болып табылады. Бұл өнім сапасына қойылатын талаптардың үнемі өсуімен байланысты. Бұл талаптарды орындау қабілеті көбінесе шикізат пен материалдарды өңдеу әдісіне, көп жағдайда технологиялық жабдықтың параметрлерімен анықталады [13].
Кәсіпорындарда өндірістік циклді оңтайландыру проблемасының пайда болуы өнім өндірушілердің нарықтағы жоғары бәсекелестігіне байланысты. Бұл міндеттерді тек сапа менеджментіне қағидаларды енгізу жолымен ғана шешуге болады.
Дипломдық жұмыстың мақсаты - йогурт дайын өнімнің сапасына әсер ететін негізгі себептерді және жиі кездесетін сәйкессіздіктерді анықтау.

2.1 Зерттеу объектілерінің сипаттамасы

Йогурт - бұл сүттен арнайы дақылдарды ашыту арқылы алынған ашытылған сүт өнімі. Біздің елімізде йогуртқа сұраныс үнемі өсіп келеді, және қазіргі уақытта орташа есеппен осы өнімді жылына әрбір қазақстандық 3-5 кг тұтынады.
Таңбалау жағдайын сынау КО ТР 0222011 Таңбалау бөлігіндегі тағам өнімдері сәйкес жүргізіледі. Сынау үшінүш өндірушінің өнім үлгілері пайдаланылды:
- Вимм-Билль-Данн ААҚ;
-ФудМастер Трэйд компаниясы ЖШС;
- ДАНОН Индустрия ЖШС.
Йогурт өндірушілерін таңдау олардың заманауи нарықтағы көшбасшылық жағдайымен анықталды.
КО ТР 0222011 Таңбалау бөлігіндегі тағам өнімдері сәйкес йогурт қаптамасын таңбалау келесідей болуы керек:
- өнімнің атауы;
- майдың үлес салмағы пайызбен;
- өндірушінің, экспорттаушының, импорттаушының атауы, орналасқан жері (мекен-жайы), елінің атауы және шыққан жері;
- өндірушінің тауар белгісі (бар болса);
- өнім көлемі;
- өнімнің құрамы;
- тағамдық қоспалар, хош иістендіргіштер, биологиялық белсенді тағам қоспалары;
- тағамдық құндылығы;
- сүт қышқылы бактерияларының, бифидобактериялардың, пробиотикалық дақылдардың, ашытқылардың дайын өніміндегі құрамы;
- сақтау шарттары;
- шығарылған және оралған күні;
- жарамдылық мерзімі;
- өнім сәйкестендіріліп шығарылған нормативтік немесе техникалық құжаттың атауы;
- сәйкестікті растау туралы ақпарат [14].
5-кестеде қаптамадағы материалға енгізілген тұтынушыға арналған ақпараттың КО ТР 0222011 сәйкестігін талдау нәтижелері берілген.
Кесте 5
Қаптамадағы материалға енгізілген тұтынушыға арналған ақпараттың КО ТР 0222011 сәйкестігін талдау

Тұтынушылық қаптамада көрсетілген ақпаратты талдай отырып, келесі қорытынды жасауға болады: негізінен үлгілер КО ТР 0222011 талаптарына сәйкес келеді. Бірақ зерттелген №2 үлгі келесі көрсеткіштерге сәйкес келмейді: сүт қышқылды бактериялардың, бифидобактериялардың, пробиотикалық дақылдардың, ашытқылардың дайын өніміндегі құрамы туралы ақпарат жоқ; өндірушінің телефон нөмірі туралы ақпарат жоқ. Барлық үш үлгіде сертификаттау туралы ақпарат жоқ. №1,3- үлгілерде мемлекеттік үлгіде ақпарат жоқ.

2.2 Йогурт сапасын бағалаудың органолептикалық әдістерінің сипаттамасы

Органолептикалық талдау - көру, иіс, дәм, жанасу (сенсорлық талдау) арқылы сезім органдарының көмегімен өнімнің сапасын зерттеу.
Кез келген өнімнің түпкілікті бағасын әрдайым тұтынушы береді, алайда сатып алудың тек 20% -ы белгілі бір тауар маркасын саналы таңдау негізінде жасалады. Физика-химиялық анализдер (мысалы, титрлейтін қышқылдық немесе тұтқырлық үшін) кәсіпорынның белгіленген стандарттарына қол жеткізуге белгілі бір сенімділік бере алады, бірақ іс жүзінде түпкілікті шешімді сарапшылар тобымен қабылдайды [15].
Органолептикалық көрсеткіштерді бағалау үшін жалпы қабылданған 6-кестедегі сұлба қолданылады.

Кесте 6
Йогурт сапасын органолептикалық бағалау сұлбасы

Мерзімі:
Дегустатор коды №:
1. Сыртқы көрінісі және түсі
Ақаулар
2. Пішіні мен текстурасы
Ақаулар
3. Дәмі мен иісі
Ақаулар
Баллдардың жалпы саны

Көрсетілген сипаттамалар бес балдық шкала бойынша бағаланады, онда 5 - үздік, 4 - өте жақсы, 3 - жақсы, 2 - қанағаттанарлық,1-жаман.
Ұпайлардың жалпы саны дәм мен хош иісті баллдарды 2-ге көбейту арқылы алынады, ал қалған ұпайлар өнімге қосылады. Жоғары сапалы йогурт 20 ұпайдан тұрады. Мүмкін болатын ақаулар:
а) сыртқы түрі мен түсі - біртексіздік, түс ауытқуы, беткі түсінің ауытқуы, сарысу бөлінуі, май бөлінуі, газ көпіршіктерінің бөлінуі;
б) консистенция - тым сұйық, тым шырышты, ұнтақты түйіршікті және т. б .;
в) дәм мен хош иіс - шамадан тыс қышқыл дәм, тым тәтті, тұрақтандырғыштың иісі, құрғаз сүт дәмінің аңғарылуы, ашытқы, бөтен иістердің болуы [16].
Йогурттарды анықтауда бес негізгі фактор маңызды: қышқылдық, ұйыған сипаттамасы, тәттілік, қаймақ тәрізді консистенциясы және ұнтақтылық құрамы.
Йогурттың сапасына талдау ГОСТ 31981-2013 Йогурт. Жалпы техникалық шарттар стандартына сәйкес жүргізіледі [17].
ГОСТ 31981-2013 стандартына органолептикалық көрсеткіштердің бақылау үлгілерінің сәйкестігін зерттеу 7- кестеде келтірілген.

Кесте7
Бақылау үлгілерінің органолептикалық көрсеткіштерге сәйкестігін талдау

Көрсеткіш атауы
ГОСТ31981-2013 бойынша органолептикалық көрсеткіштердің сипаттамасы
№1-үлгі
№2-үлгі
№3-үлгі

Чудо-йогурт (құлпыный) сүтті жемісті

FoodMaster йогурты құлпынай клубника

ДАНОН құлпынайы бар йогурт

Сыртқы көрінісі мен консистенциясы
Стабилизаторлар қосылған кезде - желе тәріздес немесе крем тәріздес. Дәмді хош иістендіргіш тағамдық қоспаларды пайдаланған кезде- олардың қоспасы бар.
Ұйығандығы бұзылған, тұтқыр, сарысудың білінбес бөлінуі аңғарылады

Ұйығандығы бұызлған, іркілдек, сарысудың білінбес бөлінуі аңғарылады

Барлық массасы бойынша біртексі, крем тәріздес, сарысудың білінбес бөлінуі аңғарылады

Дәмі
Қышқыл сүт, дәмді хош иісті тағамдық қоспалармен және дәмді хош иістендіргіштермен өңдеу кезінде -- енгізілген компоненттің тиісті дәмі мен хош иісі бар.

Қышқыл сүтті, құлпынай дәмді, қоспаға тән дәмге ие

Қышқыл сүтті, құлпынай дәмді, қоспаға тән дәмге ие, тәтті
Қышқыл сүтті, құлпынай дәмді, қоспаға тән дәмге ие, орташа тәтті
Иісі

Қышқыл сүтті, құлпынай дәмді, қоспаға тән иіске ие

Қышқыл сүтті, аздаған құлпынай иісі аңғарылады, аздап қышқыл

Құлпынай қоспасына тән иісі бар
Түсі
Хош иісті қоспалармен және тағамды бояумен толтырылған кезде - енгізілген ингредиент түсіне байланысты.
Бозғылт-қызғылт, барлық массасы бойынша біртекті

Бозғылт-қызғылт, барлық массасы бойынша біртекті

Бозғылт-қызғылт, барлық массасы бойынша біртекті

Бұл йогурттардың сапасына жасалған талдау ГОСТ 31981-2013Йогурттар. Жалпы техникалық шарттар сәйкес мынандай нәтижелер алынды: №2-үлгіде қоспаға ұқсамайтын қышқыл иіс бар. Қышқыл иіс жоғары температура кезінде сақтау салдарынан өнім аши бастаған кезде туындайды. Барлық үлгілерде крахмалға сапалық реакция жүргізгенде нәтиже теріс болды.

0.3 Физико-химиялық көрсеткіштерді талдау

Таңдалған 3 үлгінің физико химиялық көрсеткіштерін талдау ГОСТ 31981-2013Йогурттар. Жалпы техникалық шарттар стандартына сәйкес жүргізілді (4-сурет). Талдау нәтижелері 8-кестеде және Б қосымшасында келтірілген.

Сурет 4 Таңдалған 3 үлгінің физико химиялық көрсеткіштерін талдау процесі

Кесте 8
Бақылау үлгілерінің физико-химиялық көрсеткіштер бойынша талдау

Көрсеткіштер атауы
ГОСТ 31981-2013 бойынша көрсеткіштер сипаттамасы
№1-үлгі
№2-үлгі
№3-үлгі

Чудо-йогурт (құлпыный) сүтті жемісті

FoodMaster йогурты құлпынай клубника

ДАНОН құлпынайы бар йогурт

1
2
3
4
5
Ақуыздың массалық үлесі, %
Жеміс йогурттары үшін - 2,8 кем емес
2,2
1,6
2,8
8-кестенің жалғасы
1
2
3
4
5
Редуциялайтын қанттың массалық үлесі, %
-
1,12
0,73
0,49

Ақуыздың массалық үлесі бойынша бір ғана үлгі - Құлпынай қосылған йогурт (DANON Индустрия) ГОСТ 31981-2013талаптарына сәйкес келеді. Йогурттардағы ақуыздың сандық құрамына ақуыздың коагуляциясын тудыруы мүмкін ферменттердің әсер етуі мүмкін.5-суретте сыналып отырған үлгілердің ақуыз құрамының салыстырмалы сипаттамасы келтірілген.

Сурет 5 Сыналып отырған үлгілердің ақуызының массалық үлесінің салыстырмалы сипаттамасы

Инвертті қантқа қатысты сахарозаның және жалпы қанттың үлес салмағы қант және (немесе) жеміс-жидек толтырғыштарымен дайындалған йогурттың нақты атауына арналған техникалық құжаттамада көрсетілген [18].
Йогурттағы қанттың азаюы немесе артық болуы йогурттардың сапасына әсер ететін кемшілік болып табылады.
Аталған көрсеткіштердің ішінде йогуртта анықталатын ең маңызды сәйкессіздіктер дәмі мен консистенциясына байланысты. Сол сәйкессіздіктердің шығу себебін анықтау қажет.

2.4 Йогурт консистенциясының сәйкессіздігінің себептерін анықтау

Дайын өнімнің сапасын анықтайтын маңызды көрсеткіштердің бірі оның консистенциясы (6-сурет) болып табылады. Йогурттың консистенциясына бастапқы сүттің сапасы, ондағы майдың мөлшері, ақуыздың мөлшері, ашытқықұрамы, өндірістің технологиялық процесінің параметрлері (термиялық өңдеу режимдері, гомогенизация, қышқыл сүтті ашытқыны салқындату және араластыру, ашыту соңында сүт-ақуыз ашытқының болуы, оны айдау, құю кезіндегі механикалық әсер дәрежесі) әсер етеді [19].
Йогуртты өндіру, тасымалдау және сақтау процесінде органолептикалық қасиеттер нашарлауы мүмкін, әсіресе егер өнім гигиеналық талаптарға толық сәйкес келмесе, сондай-ақ орау сапасы жеткіліксіз болған жағдайда. Бұл жағдайда йогурттың органолептикалық сипаттамаларына әсер етуі мүмкін жеке компоненттердің құрылымдық өзгерістері мен физика-химиялық өзгерістері орын алады. Дайын өнімнің дәмі, құрылымы мен түсінің нашарлауы байқалады. Бұл құбылыстар ақаулар деп аталады. Ақаулар - бұл тағамның тағамдық, биологиялық құндылығын төмендететін және олардың органолептикалық сипаттамаларын нашарлататын кемшіліктер. Ақаулар өндіріс процесінде де, дайын өнімді сақтау кезінде де пайда болуы мүмкін.

Сурет 6 Бұзылған йогурт консистенциясы

Сарысудың бөлінуі - резервуар әдісімен өндірілген қышқыл сүт өнімдерінің басты кемшілігі - шикізаттың қанағаттанарлықсыз сапасы, сүттің гомогенизациясы мен пастеризациясының бұзылуы [20].
Дайын өнімнің консистенциясына келесі факторлар әсер етеді:
- сүтті температуралық өңдеу. Сүттің температуралық өңдеуі қышқыл сүтті сусындардың құрылымы мен консистенциясына де айтарлықтай әсер етеді. Төмен температуралы пастерлеу кезінде ұйығандық әлсіз болады, температура жоғарылап және ұстау уақыты артқан сайын, ұйыған тығыздау және күшті болады. Бұл жағдайда ұйыған араластыру кезінде аз механикалық кернеуге ұшырайды, ал дайын өнімнің синерезис аз байқалады. Ұйықтың беріктігі температураның 125 ° C-қа дейін артуымен арта бастайды, содан кейін ол төмендей бастайды;
- сүттің гомогенизациясы. Қышқыл сүт ұйығының консистенциясына әсер ететін тағы бір маңызды фактор - бұл сүттің май фазасының дисперсиясы мен физикалық жағдайы. Гомогенизация - бұл өнімнің жалпы массасында майдың біркелкі таралуы және оның тұндырылуын болдырмау мақсатында май шариктерін ұсақтаудан тұратын сүт өңдеу процесі. Гомогенизация кезінде майлы шариктер бетінің көлемге қатынасы артады. Сүттегі май шариктерінің орташа диаметрі 10 МПа гомогенизациясы кезінде 1,23-тен 1,91 мкм-ге дейін, 15 МПа-да 0,99-дан 1,38 мкм-ге дейін, 17,5 МПа-да - 0,92-ден 1,08 мкм дейін, 20 МПа кезінде - 0,69-дан 0,89 мкм-ға дейін [21].
Гомогенизация процесінің тиімділігі сүттің температурасына байланысты. 50 ° C-тан төмен температурада гомогенизация тиімділігі төмендейді, ал кілегейдің тұнбасы артады. Гомогенизацияның оңтайлы температурасы 55-70 ° С құрайды. Жоғары температурада тиімділік шамалы өзгереді, бірақ гомогенизаторда ақуыз тұнбасы пайда болуы мүмкін. Пастеризациядан кейінгі гомогенизация кезіндегі сүт майының дисперсиясы дәл осындай режимдік жағдайларда пастеризацияға дейінгі процесске қарағанда жоғары болады.
Гомогенизация тиімділігіне қысым мен температурадан басқа сүт қышқылдығы да әсер етеді. РН 6,6-дан төмен болған кезде өнімнің қасиеттері айтарлықтай бұзылады.
- араластыру, сүтті ақуыз ұйығын салқындату. Ашытылған сүт өнімінің сапасы көбінесе ашыту процесінің уақтылы тоқтатылуына, араластыру мен салқындату жағдайларының басталуына байланысты. Ұйықтың қасиеттерін дұрыс бағалау және араластыруға дейін оның дайын болу сәтін нақты анықтау ерекше маңызды. Әдетте олар берік ұйық алу, сондай-ақ тұтқырлық пен қышқылдықты алу үшін визуалды түрде орнатады [22].
5,1-4,7 рН диапазонындағы қышқыл сүтті ұйықтың құрылымның нашарлауына әкеледі, төмен тұтқырлыққа, біртексіздікке, дайын өнімнің синерезисінің жоғарылауына әкеледі.
4,5-тен төмен рН кезінде араластыру, рН 5,1-4,9 кезінде араластырылған өнімнің тұтқырлығымен салыстырғанда дайын өнімдегі тұтқырлықтың 1,5 есеге артуына әкеледі. Ұйық жеткілікті беріктікке ие болған кезде рН 4,5-4,3 деңгейінде араластыруды бастау ұсынылады.
- ашытқының құрамы. Ашытылған сүт өнімдерінің реологиялық параметрлеріне бастапқы ашытқының құрамы мен қасиеттері әсер етеді. Сүт қышқылының микроорганизмдері түріне байланысты сүтті ашыту кезінде консистенцияның әр түрлі типтері пайда болады: қатты, әртүрлі созылу дәрежесі тұтқырлық.
Сүтті белсенді және тұрақты ашытуға қабілетті және сәл шырышты түзуге қабілетті ашытқы дақылын қолдану ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.