Йогурт сапасын бақылау
Қaзaқcтaн Pecпубликacының Білім жәнe ғылым миниcтpлігі
Л. H. Гумилeв aтындaғы Eуpaзия ұлттық унивepcитeті
Отарова Гульназ Талаповна
«БҚО филиалы «Ұлттық сараптама және сертификаттау орталығы» АҚ мысалында тамақ өнімдерінің сапасын бағалау
ДИПЛOМДЫҚ ЖҰМЫC
5В073200-«Cтaндapттaу және cepтификaттaу» мaмaндығы
Нұр-Сұлтан 2020
Қaзaқcтaн Pecпубликacының Білім жәнe ғылым миниcтpлігі
Л. H. Гумилeв aтындaғы Eуpaзия ұлттық унивepcитeті
«Қopғaуғa жібepілді»
«Стандарттау, сертификаттау және метрология»
кафедрасының меңгерушісі, т. ғ. д., профессор
Б. У. Бaйxoжaeвa
«»2020ж.
ДИПЛOМДЫҚ ЖҰМЫC
Тaқыpыбы: «БҚО филиалы «Ұлттық сараптама және сертификаттау орталығы» АҚ мысалында тамақ өнімдерінің сапасын бағалау
5В073200-«Cтaндapттaу және cepтификaттaу» мaмaндығы бoйыншa
Opындaғaн: Г. Т. Отарова
Ғылыми жeтeкші
т. ғ. к., дoцeнт Е. Ө. Қилыбаев
Нұр-Сұлтан 2020
Л. Н. Гумилeв aтындaғы Eуpaзия ұлттық унивepcитeті
Фaкультeт Көлік-энергетика
Мaмaндық Cтaндapттaу және cepтификaттaу
Кaфeдpa Стандарттау, сетификаттау және метрология
РАСТАЙМЫН
«Стандарттау, сертификаттау және метрология»
кафедрасының меңгерушісі, т. ғ. д., профессор
Б. У. Бaйxoжaeвa
«»2020ж.
.
Диплoмдық жұмыcты opындaу
ТAПCЫPМACЫ
Cтудeнткe Отарова Гульназ Талаповна
4-курс, СжС 43- тобы, «Стандарттау және сертификаттау» мамандығы, күндізгі оқу бөлімі
1. Диплoмдық жұмыcтың тaқыpыбы «БҚО филиалы «Ұлттық сараптама және сертификаттау орталығы» АҚ мысалында тамақ өнімдерінің сапасын бағалау peктopдың 27 қараша 2019ж. № 1935-п бұйpығымeн бeкітілді.
2. Cтудeнттің aяқтaлғaн жұмыcты тaпcыpу мepзімі «10» сәуір 2020 ж.
3. Жұмыcтың бacтaпқы мәлімeттepі (зaңдapы, қoлдaнылғaн әдeбиeттep, зepтxaнaлық-өндіpіcтік мәлімeттep)
1. КО ТР 021/2011 Кеден Одағының «Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі туралы» техникалық регламенті;
2. КО ТР 022/2011 Кеден Одағының «Таңбалану бөлігіндегі тағам өнімдері» техникалық регламенті;
3. КО ТР 033/2013 Кеден Одағының «Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігі» техникалық регламенті;
4. ГОСТ 31981-2013 Йогурттар. Жалпы техникалық шарттар;
5. ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию;
6. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности;
7. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.
4. Диплoмдық жұмыcты (жoбaны) дaйындaудaғы cұpaқтap тізімі
1 Йогурт өнімінің пайда болу тарихы мен заманауи нарықтың хал жағдайын зерттеу;
2 Йогурт өнімін сынау кезіндегі сәйкессіздіктердің шығу себептерін талдау;
3 Қазақстандағы ең ірі сұранысқа ие сынамалардың көрсеткіштерін талдау;
4 Йогурт сапасын арттыру бойынша іс-шараларды әзірлеу.
5. Гpaфикaлық мaтepиaлдapдың тізімі (cызбaлap, кecтeлep, диaгpaммaлap
жәнe т. б. ) : 11 сурет, 10 кесте.
6. Нeгізгі ұcынылaтын әдeбиeттep тізімі :
- Атраментов, А. Г. Совершенствование первичной обработки молока /А. Г. Атраментов - Москва. : Изд. Агропромиздат, 2011 ж.
- Шидловская, А. П. «Органолептические свойства молока и молочных продуктов» / А. П. Шидловская - Москва. : Изд. Колос, 2014 ж. 156-бет.
- Белов, А. П. Лаборатория против фальсификаций: молоко и молочное cыpьё №22. /А. П. Белов - Москва. : Изд. Колос, 2015 ж.
- Калантар, А. А. «Критерии качества и безопасности молока - сырья» /А. А. Калантар - Москва. : Изд. Колос, 2015 ж., 9-бет.
- Бредизин, С. А., Космодемьянский Ю. В., Юрин В. Н. «Технология и техника переработки молока» /С. А. Бредизин, Ю. В. Космодемьянский, В. Н. Юрин - Москва. : Изд. Колос, 2011ж. .
7. Жұмыc бoйыншa кeңecтep (қaтыcты жұмыcтың бөлімдepін көpceту)
Нoмepі, бөлімнің aтaуы,
Тapaулap
Ғылыми жeтeкші,
кeңecші
Тaпcыpмaны aлу
мepзімі
Тaпcыpмa бepілді
(қoлы)
Тaпcыpмa
қaбылдaнды (қoлы)
8. Диплoмдық жұмыcты opындaу кecтecі
Шoлу дәpіcінің уaқытындa
(кeңec aлу)
Тапсырманы беру мерзімі «9» қазан 2019ж.
Ғылыми жeтeкші Қилыбаев Е. Ө.
т. ғ. к., доцент (қолы)
Тaпcыpмaны қaбылдaды: Отарова Г. Т.
СжС-43 тобының cтудeнті (қолы)
МАЗМҰНЫ
Кіріспе
Дипломдық жұмыстың өзектілігі сүт өнімдеріне деген үлкен сұраныспен тығыз байланысты. Сүт өнеркәсібі - бұл ірі индустриалдық сала, Қазақстандағы тамақ өнеркәсібінің жетекші секторларының бірі. Қазіргі жағдайда адам ағзасына жағымды әсер ететін жақсартылған емдік қасиеттері бар, сапасы мен сақтау мерзімі оңтайландырылған инновациялық сүт өнімдерін құру тұжырымдамасы ең тиімді болып табылады.
Бәсекеге қабілетті өнімді шығару кезінде сыртқы түрі, консистенциясы, органолептикалық сипаттамасы, сақтау мерзімі ішінде тұрақтылық маңызды рөл атқарады. Соңғысы - бұл күрделі міндеттердің бірі, оны шешуге жаңа технологиялар мен жақсы таңдалған тұрақтандырғыштардың көмегімен қол жеткізуге болады.
Қазақстанда сүт өнімдерін тұтыну әлі де батыстық стандарттардан төмен болғанымен, тұрақты өсу байқалады, және бұл динамика осы күнге дейін жалғасуда. Жалпы сүт өнімдерін өндірудегі отандық кәсіпорындардың өсімі 2019 жылмен салыстырғанда 2020 жылы 4, 8% -ға өсті. Негізгі тенденция - бұл елдің әл-ауқаты жақсарған сайын, сүт өндірісі дамып, оған деген сұраныс артып келеді.
Тұтынушылардың талғамдары мен күтулері жыл өте өзгеріп келеді, соған байланысты стандартты өнімдерді тұтыну төмендеп келеді. Тұтынушылардың қажеттіліктері өзгерген сайын қосымша оң сипаттамалары бар өнімдерге сұраныс артып келеді. Өндірушілер жоғары табыс әкелетін, өзгерген қажеттіліктерге бейімделген өнімдер өндірісіне көшуге тырысады. Бұл тенденция сүт өнімдерін өндіруші кәсіпорындарда да байқалады. Сүт өнімдерін өндіру 2020 жылы 2019 жылмен салыстырғанда 680 мың тоннаға артты.
Қазақстанда сүт өнімдерін тұтынудың өсу қарқыны бойынша ең үлкен динамика йогурт өнімдеріне тиесілі.
Йогурт - бұл сүттен арнайы дақылдарды ашыту арқылы алынған ашытылған сүт өнімі. Сүт йогурттардың негізгі шикізаты болғандықтан, олардың тағамдық құндылығы зор. Олардың құрамында ақуыздар, майлар, көмірсулар, дәрумендер, минералдар мен ферменттер бар.
Осы дипломдық жұмыстың мақсаттары йогурт өнімінің негізгі көрсеткіштерінің қаптамада көрсетілген мәліметтерге сәйкестігін тексеруді қамтиды. Сонымен қатар, өнімнің сапасына органолептикалық баға беру қажет.
Дипломдық жұмыстың мақсатына қол жеткізу үшін келесі міндеттерді шешу қажет:
1Йогурт өнімінің пайда болу тарихы мен заманауи нарықтың хал жағдайын зерттеу;
2Йогурт өнімін сынау кезіндегі сәйкессіздіктердің шығу себептерін талдау;
3Қазақстандағы ең ірі сұранысқа ие сынамалардың көрсеткіштерін талдау;
4 Йогурт сапасын арттыру бойынша іс-шараларды әзірлеу.
Дипломдық жұмыстың зерттеу пәні йогурт өнімі болып табылады.
Дипломдық зерттеудің теориялық маңыздылығы БҚО филиалы «Ұлттық сараптама және сертификаттау орталығы» АҚ жағдайында йогурт өнімдерін сынау арқылы жалпы йогурт өндірушілері үшін өнімінің сапасын арттыруға дайындалған ұсыныстарды қолдану арқылы сапа көрсеткішін арттыруға мүмкіндік алуында.
Жұмыстың практикалық маңыздылығы йогурт өнімінің негізгі көрсеткіші болып табылатын қышқылдықты анықтауға арналған құралды енгізу арқылы қышқылдықтың дәлме-дәл нәтижесін алу арқылы зертхана нәтижелерінің дәлдігін арттыру.
Дипломдық жұмыс жалпы 47 беттен құралған және барлық қажетті құрылымдарды қамтиды.
- Әдеби шолуЙогурт өнімінің пайда болу тарихы мен заманауи нарықтың хал жағдайы
Йогурт өнімінің пайда болу тарихы он жылдан астам уақытты құрайды. Көптеген деректерде йогурттың алғашқы иесі ежелгі көшпелі халықтар делінеді. Олар ешкі терісінен сүт ішіп, саяхаттаған кезде пайда болған. Бактериялар ауадан сүтке түсіп, жануарлардың қозғалуынан олардың арқасына тиелген ыдыстағы сүт үнемі араластырылып, ыстықта ашу арқылы қазіргі заманғы йогурттың алғышарттары болатын арнайы өнімге айналды.
Ортағасырлық Еуропаға йогурттар моңғолдардан келген және ол қоректік тамақ өнімі ретінде және дәстүрлі медицинаның тиімді құралы ретінде кеңінен қолданысқа енген[1] .
Қазіргі заманғы йогурттың отаны - Балкан түбегінің елі, онда көптеген ғасырлар бойы қышқыл сүтке арналған ең жақсы табиғи ашытқы дақылдарын өсіруге және іріктеуге ерекше көңіл бөлінген, онда болгар таяқшалары мен термофильді стрептококктың ерекше дақылдары өсірілген.
Біздің елімізде қышқыл сусындар, оның ішінде йогурт 20 ғасырдың басында, И. И. Мечников олардың адам тамақтануындағы маңыздылығын алғаш зерттеген кезде танымал болды. Ол сүт бактериялары ішекке еніп, микроорганизмнің тіршілік әрекетіне теріс әсер ететін улы заттардың пайда болуымен тамақ ақуыздарының ыдырауын тудыратын шіріткіш бактериялардың өмір сүруіне кедергі келтіретін қышқыл орта түзетінін анықтады.
Жалпы «дұрыс тамақтану» тенденциясының күшейе бастауына байланысты, йогурт өнімдеріне деген сұраныста артып келеді. Соған байланысты бұл өнімнің ассортименттері кеңейіп, әртүрлі дәмдермен, қаптамалармен, әртүрлі био активті қоспалармен өңделген йогурт өнімдері нарықты жаулап келеді. Олардың түрі көбейген сайын сапасы деген қойылатын талаптар да күшейіп келеді [2] .
2004- 2007 жылдардан бастапҚазақстандық йогурт нарығы қарқынды дамыды. Қазіргі уақытта әр түрлі компаниялардан осы тауардың 150-ден астам атауының таңдауы тұтынушыға ұсынылады. Солардың ішінде Қазақстан нарығында ең сұранысқа ие сауда маркаларының рейтингі пайыздық көрсеткішпен 1-суретте келтірілген.
Сурет 1 Қазақстан нарығындағы сұранысқа ие йогурттар рейтингі
2005 жылы йогурт дәмі бойынша көшбасшылар жеміс қоспалары, шоколад және құлпынай болды (1-кесте) . Сонымен қатар, бұл нарықта экзотикалық талғамдар пайда бола бастады. Сонымен, 2004 жылдардың басында «Эрманн» ААҚ (Мәскеу) аралас дәмі бар йогурттардың жаңа сериясын шығарды, атап айтқанда «манго-апельсин» және «шие-банан». Қазақстанда аса жоғары сұранысқа ие Activia йогуртын қара өрік дәмімен шығаруды 2005 жылғы сәуірде «Данон-Индустрия» ЖШС (Мәскеу облысы) бастады. Құрамында қара өрік бар өнімдер пайдалы және отандық тұтынушылар арасында үлкен сұранысқа ие.
Кесте 1
Сұранысқа ие йогурт дәмдерінің рейтингі
Қазақстанда дұрыс тамақтану тенденциясының күшеюі пробиотикалық йогурт сатылымының айтарлықтай өсуіне әкелді. Алайда, бұл сегмент енді ғана қарқынды дамып келеді.
Зерттеу кезеңінде бифидобактериялармен немесе лактобактериялармен байытылған йогурттың сегменті де сәтті дамыды. Ішкі нарықта биоөнімдердің сегменті жаңадан дамып келеді.
Биотрендтің дамуы сонымен бірге ішетін йогурттар сегментінің көбеюіне әкелді. Жалпы, йогурт ішуге қызығушылық тез артып келеді.
Ішетін йогурттардың көптеген маркаларында «био» сөзі қосылған және бифидобактериялар мен лактобактериялардың, витаминдер мен минералдардың көптігіне қарамастан, тек бірнеше өндірушілер ішуге болатын биойогуртты ұсынады. Осындай өндірушілердің қатарында «Петмол» ААҚ (Санкт-Петербург) және «Вимм-Билль-Данн» ААҚ (Мәскеу) атап өткен жөн.
2005 жылы «Кампина» ААҚ «Нежный» сауда маркалы жеміс түйіршіктері бар, және кальциймен, В дәрімен байытылған йогурттардың жаңа сериясын нарыққа шығарды. Содан бері бұл марканың да саудасы артып келеді.
Йогурт сегменті ең мықты төрт ойыншының арасында бөлінеді, мұнда ең ірі кқшбасшы - Вимм-Билль-Данн. Бұл өндірушіні Danone, Campina, Ehrmann және Unimilk (Petmol) сияқты халықаралық компаниялар қадағалайды [3] .
Нарықтың дамуымен йогуртты тұтынушылар барлық жастағы және әр түрлі деңгейдегі табысы бар барлық халық болып табылады. Сонымен қатар, «тірі» йогурттарды шығару перспективті бағыттардың қатарына жатады. Соңғы жылдары әртүрлі компаниялардың балаға арналған йогурттарды қарқынды шығарып («Вимм-Билль-Данн» - «Рыжий Ап», Danone - «Растишка» және Pokemon, Campina - «Пузи-йогуртик») жатқанын ескерсек, оның сапасына қойылатын талаптардың қатаң сақталуы керек екендігі сөзсіз түсінікті.
Дүкен сөрелеріндегі йогурт өнімдерінің сапасының деңгейіне әсер ететін негізгі факторларды қарастырайық.
1. 2 Йогурт сапасын бақылау
Азық-түлік өнімдерінің сапасын арттыру мәселесі тамақ өнеркәсібіндегі кез-келген кәсіпорын үшін өзекті, әсіресе оның бәсекеге қабілеттілігін қамтамасыз ететін «өнім сапасы» факторы өндіріс тиімділігін арттыруда маңызды рөл атқарады [4] .
Өнім сапасының менеджменті дегеніміз - оңтайлы сапа өнімін жасауды және оны толық пайдалануды қамтамасыз ететін факторлар мен жағдайлардың барлық деңгейлерінде тұрақты, жоспарлы, мақсатты әсер ету процесі.
Сүт өнеркәсібі өнімдерінің сапасы қалыптасатын факторларға тоқталайық. Сүт өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ету жүйесін шартты түрде бес бөлікке бөлуге болады:
- Жақсы гигиеналық тәжірибе;
- Жақсы өндірістік тәжірибе;
- Бақылау тізбегі;
- Сапаны бақылау;
- Критикалық нүктелерді бақылау және тәуекелдерді талдау.
Әр құраушыға нақтырақ тоқталайық.
Табыстың негізгі құрамдас бөліктерінің бірі - өндірістің жоғары санитарлық тәжірибесі. Жоғары сапалы сүт өнімдерін алуға эпидемияға қарсы және гигиеналық шараларды нақты ұйымдастырған кезде ғана қол жеткізуге болады.
Бұған зауыттың өндірістік және қойма жайларының жай-күйі, сумен жабдықтау, канализация, суық сумен жабдықтау, тұрмыстық үй-жайлардың санитарлық жағдайлары мен жабдықтары, жеке гигиена ережелерін сақтайтын персонал, зертханалық бақылауды ұйымдастыру, өндірісті қажетті жуғыш және дезинфекциялық заттармен қамтамасыз ету, қолды жууға арналған раковиналардың болуы, тазалық кестесі, дератизация және зиянкестермен күрес жатады. Бұған сонымен қатар еңбек шарттарын бақылау да кіреді (жарықтандыру, желдету, жабдықты жерге қосу) және тағы басқалар. Бұл жұмыстың тиімділігі санитарлық-гигиеналық режимдер мен жеке гигиена ережелерінің қаншалықты толық сақталуымен анықталады [5] .
Негізгі мақсат - кез-келген жағымсыз заттардың дайын өнімге енуіне жол бермеу. Бұл мәселе сауатты ұйымдастырылған зауыт ішіндегі бақылаудың көмегімен шешіледі. Жеке құрамның санитарлық-гигиеналық білімі, қажетті гигиеналық дағдыларды қалыптастыру маңызды.
Жақсы өндірістік тәжірибе - бұл өндірістік процестерді нақты ұйымдастыру, технологиялық регламенттерді сақтау, жабдықты жуу және дезинфекциялау параметрлері, бірақ бұл ғана емес.
Өндірістік тәртіпті сақтау әр жұмысшының лауазымдық нұсқаулықтармен немесе жұмыс орындарындағы нұсқаулықтармен реттелетін әрекеттерінің тәртібі арқылы ғана қол жеткізіледі. Қызметкерлердің жеке жауапкершілігі, кәсіпорын басшысы мен бөлім бастықтарының қатаң бақылауы - бұл кепілдендірілген сапаны қамтамасыз етудің кілті. Бұл процестің қажетті құрамдас бөліктері өндірістік зерттеулер, мамандардың біліктілігін арттыру, жұмыс орындарын аттестаттау болып табылады[6] .
Барлық өндірістік процестер барынша ашық болуға тиіс, сондықтан дайын өнімнің әр партиясының затбелгісіндегі ақпаратқа сәйкес барлық бастапқы мәліметтер орнатылуы мүмкін (демек барлық техникалық және технологиялық құжаттаманы жүргізу әрқашан қатаң бақылауда болуы керек) .
Барлық өндірістік және қосалқы процестер әр процесті көрсететін нұсқаулықтарға, ережелерге және басқа құжаттарға сәйкес нақты орындалуы және бақылануы керек. Басқаша айтқанда, нормативтік құжаттарда жазылғанның бәрі орындалуы керек. Керісінше, жасалғанның бәрі тиісті журналдарда, кестелерде және т. б. жазылуы керек. Осы әрекеттердің барлығын бақылау керек [7] .
Бақылау тізбегі (шикізат пен негізгі компоненттерден дайын өнімге дейінгі жолды қадағалау (жеткізушіден тұтынушыға дейін) ) . Кәсіпорында көбінде белгілі бір үлгілер ғана тексеріліп, соның нәтижесі бойынша шикізатты кіріс бақылау жүргізіледі, ал алынған нәтиже барлық партияға қолданылады. Тәжірибе көрсеткендей, өнімнің барлық партиясының сапасы әрдайым талданатын бақылау үлгісіне сәйкес келмейді. Кіріс бақылаудың маңызды құрамдас бөлігі жеткізушілермен жүйелі және тұрақты жұмысы болып табылады, бұл бізге кәсіпорынға жеткізілетін шикізаттың сапасын болжауға және сапасыз шикізатты алуға жол бермеу үшін уақтылы шаралар қабылдауға мүмкіндік береді[8] .
Дайын өнімді көтерме сатып алумен айналысатын кәсіпорындар, сондай-ақ қоймалар мен сауда орындарында өнімді тасымалдау және сақтау шарттары мен режимі тұрақты бақылауда болуы керек. Бұл процесс, әсіресе сатылатын өнімдердің сақтау мерзімін ұлғайтудың жалпы үрдісі болғандықтан аса маңызды болып табылады.
Осылайша, шикізатты жеткізушіден дайын өнімді тұтынушыға дейін сапа кепілдігі жүйесі жасалады. Бұл тізбекте (шикізат жеткізушісі - өңдеу кәсіпорны - дайын өнімді көтерме және бөлшек сату) барлық байланыстармен (тек менеджерлер ғана емес, сонымен қатар кәсіпорындар мен фирмалар қызметкерлері де) қабылданатын және бекітілетін жалпы қағидалар мен ережелер қолданылуы керек. Тек осылай ғана тұтынушыға кәсіпорынның сүт өнімдерінің сапасына кепілдік беріледі.
Сапаны бақылау. Әрбір кәсіпорын өзінің өндірістік қызметін дербес жасайды, демек оның өндірістік қызметін реттейтін және өнімнің сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз етуге арналған құжаттар пакеті болуы керек. Бұл құжаттардың негізі мемлекеттік нормативтік актілердің талаптары болуы керек.
... жалғасыСіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz