Әдетте кондитерлік өнімдерде
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ С.АМАНЖОЛОВ АТЫНДАҒЫ ШЫҒЫС ҚАЗАҚСТАН МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ
5В072800-Өңдеу өңдірістерінің БЕКІТЕМІН
технологиясы Инженерия және технологиялар кафедра
меңгерушінің м.а
_________________Баяндинова М.Б.
_____________________2020 ж.
Студент:Даулетханова Аяулым Русланқызы
Дипломдық жұмысын орындауға арналған
ТАПСЫРМА
Жұмыстың тақырыбы: Мармелад пен пастила өңдірісіне қажетті шиказаттарды дайындау технологиясы
ЖОО-ны бойыныша бұйрықпен бекітілді: № ____________2020жыл
Аяқталған жұмысты тапсыру уақыты__________________2021жыл
БІТІРУ ЖҰМЫСЫНЫҢ МАЗМҰНЫ
Кіріспе:
1.БАС ЖОСПАР
1.1 Кондитерлік өнімдер нарығы
1.2 Кондитерлік өнеркәсіпті дамыту жолдары
1.3 Мармеладтын шикізат құрамы,сақтау кезіндегі болатын түрлі процесстер
2.ӨНІМДЕРГЕ СИПАТТАМА
2.1 Мармелад пен пастила өңдірісіне қажетті шикізаттардың құрамы
2.2 Өнімнің тағамдық құндылығы, химиялық құрамы және ассортименті
2.3 Дайындау және сақтау кезінде өнімдерде болатын процестер
3. ШИКІЗАТ ӨҢДЕУГЕ АРНАЛҒАН ҚҰРАЛ-ЖАБДЫҚТАР
3.1 Мармелад пен пастила өнімнін рецептурасы
4.ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ
5.ЭКОНОМИКАЛЫҚ БӨЛІМ
6. МАРМЕЛАД-ПАСТИЛА ӨНДІРІСТЕГІ ЗАМАНАУИ ҮРДІСТЕР
7. МАРМЕЛАД ПЕН ПАСТИЛА ӨҢДІРІС ТЕХНОЛОГИЯСЫНЫҢ ТҮРЛЕРІ
8. ЖОҒАРЫ МАРМЕЛАД ТЕХНОЛОГИЯСЫН ЖЕТІЛДІРУ ҚҰНДЫЛЫҚТАРЫ
9. ЖЕЛЕ МАРМЕЛАДЫНЫҢ САПАСЫН ҚАЛЫПТАСТЫРУ ЖӘНЕ САҚТАУ МӘСЕЛЕЛЕРІ
10.ҚАУІПСІЗДІКТІН ЖАЛПЫ ЕРЕЖЕЛЕРІ
11. ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ, ҚОРШАҒАН ОРТАНЫ ҚОРҒАУ
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер
Қосымша А
Күні
Орындауға арналған сұрақтар тізімі
Нәтижесі
10.01.20-30.01.21
Тапсырма бойынша әдебиеттерге сипаттама жасау
Әдебиеттерді талдау
01.02.21-31.03.21
Зерттеу жұмыстарын жүргізу
Бітіру жұмысы
01.04.21-02.05.21
Бітіру жұмысын толықтырып жазу
Бітіру жұмысы
03.05.21-03.06.21
Пікір мен рецензия алу
Қорғауға шығу
Бітіру жұмысын жазуына күнтізбелік жоспар
Тапсырманың берілген күні:
Тапсырманың аяқталған күні:
Ғылыми жетекшісі Шаянбаев.П
Тапсырманы орындауға қабылданған Студент А.Даулетханова
КІРІСПЕ
Кондитеp- бұл тәттілер дайындауымен айналысатын маман.
Кондитеpлік cала cонау өткен заманда пайда болды. Және қазіргі таңға дейін өзіндік жаңашылдықтаpымен таңғалдыpуда. Ертедегі тоғызыншы ғасыpда арабтаp мен үндістеp, құрма мен қамыc қантынан алуан түpлі тәттілер жаcаған. Кондитерлік қолөнер өзінің дамуын XV-XVI ғасырларда көбінеcе Еуропада дамытты. Cол кезеңдеpде, итальяндықтаp тәттілер шығаpудың үздік шебеpлеpі болып cаналған. Тіпті Италияда кондитеpлік әулеттеp болған, онда отбаcылық pецепттер ата-анадан балаларға берілген. Кондитерлеp мамандары көптеген корольдік соттарда жұмыс жасаған. Қазіргі уақытта аспаздық индустрия ұлттық дәстүрлерін ұмытпай, тез дамып, жаңа технологияларды игеру жолдарында.
Бұл мамандықтың басты ерекшелігі - жұмыстың көп бөлігі қолмен жасалатындығы. Сонымен қатар шынайы аспаз, нағыз шебер көркемдік талғамымен, шығармашылық қасиеттерімен көптеген тағамдар,тәттілер жасай алуы міндетті!
Кондитер ұғымын естіген жан бірден көз алдына тәттілерді елестейді (шоколад, тәтті тоқаштар,торт,мармелад,пастила және т.б)
Тамақтану жалпы денсаулыққа, өнімділікке, шығармашылыққа, белсенділікке, өмір сүру ұзақтығына әсер ететін негізгі факторлардың бірі, өйткені барлық қоректік заттар ағзаға тамақ арқылы түсіп отырады. Адам ағзасы үшін маңызды қоректік заттардың дәстүрлі көзі - кондитерлік өнімдер, бұл біздің тұрғындарымызға өте танымал. Алайда кондитерлік өнімдердің де кемшілігі болады. Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді шамадан тыс тұтыну диеталардың тағамдық және энергетикалық теңдігін жояды. Себебі майлардың, көмірсулардың көп болуымен ғана қоймай кейбір жағдайларда айтарлықтай төмендігімен, талшықтардың, минералдар мен дәрумендердің толық жетіспеушілігімен байланысты болып келеді.
Жалпы рационалды тамақтанудағы кондитерлік өнімдердің рөліне тоқтала келсек. Адам денсаулығы көбінесе өмірдің алғашқы күндерінен бастап дұрыс тамақтануы болып келеді. Шынында да, дененің қалыпты өсуі мен дамуы жеткілікті мөлшерде сапалы қоректік заттар алған кезде ғана мүмкін болады. Дұрыс тамақтану адамның еңбекке қабілеттілігін арттыруға ықпал етеді,оның ұзақ өмір сүруін қамтамасыз етеді және аурулардан қорғайды. Дене тағамды жақсы қабылдаған кезде тамақтану ұтымды, оны оңай сіңіреді, сіңіреді және осылайша өмір сүру жағдайларына сәйкес тағамға деген қажеттілікті барынша қанағаттандырады. Рационалды тамақтануды қамтамасыз ету үшін ағзаға қажетті қоректік заттарды ең қолайлы жағдайларда оңай сіңірілетін және тәбетті қоздыратын тағаммен қабылдау қажет.
Алайда, бұл құнды қасиет бүгінде талқылауды қажет етеді. Соңғы жылдардағы зерттеулер көрсеткендей, салыстырмалы түрде төмен калориялы диета ең пайдалы және толық мағынада ұтымды болып табылады, бірақ онда барлық қажетті қоректік заттар оңтайлы таңдалады. Сонымен қатар, бұл зерттеулер жоғары калориялы диеталарға пайдалы ғана емес, сонымен қатар кейбір жағдайларда зиянды деп санауға мүмкіндік береді. Жоғары калориялы тамақтану көбінесе психикалық жұмыста немесе толығымен автоматтандырылған жұмыста, отырықшы өмір салтымен артық болады. Бұл жағдайда көп мөлшерде диетадағы калория семіздік пен атеросклероздың ерте дамуына ықпал ететін фактор болып табылады. Атеросклероздың дамуы және жүрек-тамыр жүйесінің бұзылуы көбінесе артық тамақтанумен байланысты.
Осы орайда, диплом жұмысының мақсаты- Мармелад пен пастила өңдірісіне қажетті шиказаттарды дайындау технологиясын зерттеп, анықтау.
Қойылған мақсатқа сәйкес зерттеу жұмысының келесідей міндеттері анықталды:
Кесте- 1. Зерттеу жұмысының міндеттері ( автормен әзірленген )
Зерттеудің объектісі ретінде мармелад пен пастиланың технологиясы болып табылса, зерттеу пәні өнімдердің жаңа, заманауи технологияларын қарастыру.
Зерттеу жұмысын жазу барысында келесідей әдістер мен тәсілдер қолданылды: жүйелі талдау, салыстырмалы талдау, салыстырмалы-тарихи талдау әдісі және т.б.
Ғылыми жаңалығы - Испандықтардың мармелад жасау бағдарына сүймелдеп , мармелад мен пастиланың жаңа заманауи түрін ұсыну және заманалы жасау бағыттын яғни технологиясын қарастыру.
Осы жұмыста мармелад пен пастила өңдірісіне қажетті шиказаттарды дайындау технологиясын толыққанды талданып, зерттелді.
Жұмыстың қайнар көздері ретінде Джеймсом Кейлер, Айвена Дэя, Элизы Чолмондели, Марии королева Шотландий, Виллиам Шрафт сияқты ғалымдар мен зерттеушілердің еңбектері,шетел тәжірбиерін танылады.
Дипломдық жұмыс барысында қойылған мақсат пен міндеттерге сәйкес жұмыс кіріспеге, он бір тарауға(бірінші тарауда үш бөлім, екінші тарауда үш бөлім, үшінші тарау бір бөлімнен) қорытынды және пайдаланылған әдебиет көздеріне бөлінеді. Сонымен қатар, ғылыми-зерттеу жұмысында 4 сурет, 20 кесте кездеседі. Жұмыс көлемі 65 бет.
1.БАС ЖОСПАР
1.1 Кондитерлік Өнімдер Нарығы
Кондитерлік тауарлардың тұтыну нарығының қазіргі жағдайының критерийлері: олар нарықты тауарлармен толтыру; сұраныс пен ұсыныстың арақатынасын, өз кезегінде нарықтың тауарлармен қанықтылығын, сұранысты қанағаттандыру дәрежесін, ассортименттің кеңдігін, толықтығы мен құрылымын анықтайды.
Нарықты тауарлармен толтыру көздері отандық өнеркәсіптік және ауылшаруашылық өндірісі, сондай-ақ ұсыныстың толықтығы мен сипатын анықтайтын тауарлар импорты болып табылады.
Егер отандық өндіріс жеткіліксіз дамуға немесе құлдырауға байланысты сұранысты толық қанағаттандырмаса, онда бұл тауарлардың тапшылығына немесе импорттық тауарлардың үлесінің артуына әкеледі. Кондитерлік өнімдердің тұтынушылық нарығының қазіргі жағдайы отандық өндірістің төмендеуімен және ассортимент құрылымындағы импорттық тауарлар үлесінің артуымен сипатталады. Отандық тауарларды нарықтан импортпен ығыстыру екі негізгі себепке байланысты. Біріншіден, бұл орау мен таңбалаудың нашар сапасына байланысты жекелеген ресейлік тауарлардың бәсекеге қабілеттілігінің төмендігі яғни (сыртқы жағынан көптеген импорттық тауарлар отандық тауарлардан асып түседі) және кейде олардың сапасы жарнама мен басқа құралдардың жеткіліксіздігі немесе толық болмауы мүмкін.
Екіншіден, мемлекеттік сыртқы сауда ұйымдары арқылы орталықтан сатып алынатын импорттық тауарлардың бұрынғы тартымдылығы әсер етеді, дегенмен соңғы жылдары біздің нарыққа келетін импорттық тауарлардың сапасы күрт төмендеді. Мемсаудаинспекция деректері бойынша импорттық тауарлар партияларының 30-дан 80% - ға дейін бракқа шығарылады. Отандық өндірістің құлдырауына, нарықтың қанығуына қарамастан кондитерлік тауарлар тек тауарлар импорты есебінен ғана емес, сонымен бірге төлем қабілетті сұраныстың төмендеуіне байланысты үнемі өсіп келеді.
Қаныққан нарық жағдайында отандық тауарлардың сапасы біртіндеп жақсарып келеді, өйткені тауар өндірушілер сапа тауарлардың бәсекеге қабілеттілігінің маңызды критерийлерінің бірі екенін түсіне бастайды. Алайда, мұндай хабардарлық барлық өндірушілерге әлі келген жоқ, бұл тұтастай алғанда ресейлік тауарлардың имиджіне теріс әсер етеді.
Кондитерлік тауарлардың тұтыну нарығын дамыту перспективалары отандық өндірушіні, сондай-ақ халықтың әлеуметтік қорғалмаған топтарын қолдау арқылы сауда саласын мемлекеттік реттеу шараларымен байланысты. Сонымен қатар, сауда инфрақұрылымын, бәсекелестік ортаны құру және нығайту, бүкілресейлік және аймақаралық жәрмеңкелер өткізу; тауарлардың сапасын бақылауды күшейту және сауда ережелерін сақтау үлкен маңызға ие болып келеді. Ресейлік тұтыну нарығында қалыптасқан жағдайды ескере отырып, ассортиментті, тауар ағындарын ұтымды басқару, тауарлардың сапасы мен тауарларды таратудың әртүрлі кезеңдеріндегі мөлшерді қамтамасыз ету үлкен маңызға ие. Бұл міндеттерді шешу білімнің әртүрлі салаларында -- тауартану, экономика, құқық, маркетинг және т.б. жоғары білікті мамандарды, сондай-ақ оларды кәсіби қызметте кешенді түрде қолдана білуді талап етеді.
1.2 Кондитерлік өнеркәсіпті дамыту жолдары
Кондитерлік өнімдер адамға ежелден бері белгілі. Сол ежелгі уақытта оларды өндірудің негізгі шикізаты бал болды. Біздің елде осымен 16 жыл бұрын кондитерлік пірәнік кәсібі өмір сүрді. 19 ғасырдың басында пайда болған кондитерлік өнімдерді өндіруді жеделдетуге үлкен әсер етті. Біздің елде қызылша қантының өнеркәсіптік өндірісі болған. Алайда, өндірісте қолөнер болды кәмпиттер, торттар, шоколад сусындары және т. б. дайындалған шағын "кондитерлік дүкендерде" жүзеге асырылды. Кондитерлік өнімдерді зауыттық өндіру өткен ғасырдың 60-жылдарынан бастап дами бастады. Қазан төңкерісіне дейін кондитерлік өнімдер өндірісі тек Санкт-Петербург, Мәскеу,Харьков, Одесса ірі қалаларында шоғырланған болатын.
Көптеген кәсіпорындар шетелдік фирмаларға тиесілі болды. Революциядан кейін ірі кәсіпорындар ұлттандырылып, азаматтық соғыстан кейін қалпына келтіріліп, қайта құрылды. Ірі қалаларда кондитерлік фабрикалар мамандандырылды, көптеген процестер механикаландырылды.Ұлы Отан соғысы кезінде кондитерлік кәсіпорындардың едәуір бөлігі жойылды. 1945 жылы кондитерлік өнімдер өндірісі 1940 жылғы өндірістің тек 27% ғана құрды. Соғыстан кейін қираған кәсіпорындарды қалпына келтіру оларды қайта құрумен қатар жүрді. Сонымен қатар, өнеркәсіпте прогрессивті жабдықтар мен ағынды механикаландырылған желілер енгізілді. Көптеген жаңа қалаларда, озық техникамен жабдықталған кондитерлік фабрикалар салынды:
Кесте- 2. Озық техникамен жабдықталған кондитерлік фабрикалар( автормен әзірленген )
Ірі мамандандырылған өндіріс фабрикалары салынып, пайдалануға берілді. Бұл елдің шығысы мен оңтүстігінде көптеген кондитерлік фабрикалардың құрылысы мен пайдалануға берілуі кондитерлік өнімдердің қымбат тасымалын едәуір азайтуға және олардың өндірісін тұтыну орындарына жақындатуға мүмкіндік берді.
Жаңа фабрикалардың құрылысы қайта құрумен қатар қолданыста жүрді. Кәсіпорындар осы уақытқа дейін құрылған карамель, кәмпиттер, шоколад массалары, мармелад, печенье пастилі, зімбір, Эклер торттары және т.б. өндіруге арналған механикаландырылған өндіріс желілері жүргізілді. Кондитерлік өндірістегі прогреске Бүкілодақтық кондитерлік өнеркәсіп ғылыми-зерттеу институтының (ВНИИКП) құрылуы үлкен әсер етті. Осы кезеңде ғылым мен инженерлік жетістіктер негізінде кондитерлік өнімдердің көптеген түрлерін өндіру технологиясы айтарлықтай өзгерістерге ұшырады. Бірқатар прогрессивті ағындық процестер әзірленді және енгізілді: карамель сиропын дайындау, қант қамырын үздіксіз илеу, пастильді массаларды артық қысыммен түсірудің үздіксіз процестері жүргізілді.
Кесте- 3. Кондитерлік тауарлардың тұтыну критерийлері ( автормен әзірленген )
Нарықты тауарлармен толтыру көздері отандық өнеркәсіптік және ауылшаруашылық өндірісі, сондай-ақ ұсыныстың толықтығы мен сипатын анықтайтын тауарлар импорты болып табылады.
Егер отандық өндіріс жеткіліксіз дамуға немесе құлдырауға байланысты сұранысты толық қанағаттандырмаса, онда бұл тауарлардың тапшылығына немесе импорттық тауарлардың үлесінің артуына әкеледі. Кондитерлік өнімдердің тұтынушылық нарығының қазіргі жағдайы отандық өндірістің төмендеуімен және ассортимент құрылымындағы импорттық тауарлар үлесінің артуымен сипатталады. Отандық тауарларды нарықтан импортпен ығыстыру екі негізгі себепке байланысты. Біріншіден, бұл орау мен таңбалаудың нашар сапасына байланысты жекелеген ресейлік тауарлардың бәсекеге қабілеттілігінің төмендігі яғни (сыртқы жағынан көптеген импорттық тауарлар отандық тауарлардан асып түседі) және кейде олардың сапасы жарнама мен басқа құралдардың жеткіліксіздігі немесе толық болмауы мүмкін.
Екіншіден, мемлекеттік сыртқы сауда ұйымдары арқылы орталықтан сатып алынатын импорттық тауарлардың бұрынғы тартымдылығы әсер етеді, дегенмен соңғы жылдары біздің нарыққа келетін импорттық тауарлардың сапасы күрт төмендеді. Мемсаудаинспекция деректері бойынша импорттық тауарлар партияларының 30-дан 80% - ға дейін бракқа шығарылады. Отандық өндірістің құлдырауына, нарықтың қанығуына қарамастан кондитерлік тауарлар тек тауарлар импорты есебінен ғана емес, сонымен бірге төлем қабілетті сұраныстың төмендеуіне байланысты үнемі өсіп келеді.
Қаныққан нарық жағдайында отандық тауарлардың сапасы біртіндеп жақсарып келеді, өйткені тауар өндірушілер сапа тауарлардың бәсекеге қабілеттілігінің маңызды критерийлерінің бірі екенін түсіне бастайды. Алайда, мұндай хабардарлық барлық өндірушілерге әлі келген жоқ, бұл тұтастай алғанда ресейлік тауарлардың имиджіне теріс әсер етеді.
Кондитерлік тауарлардың тұтыну нарығын дамыту перспективалары отандық өндірушіні, сондай-ақ халықтың әлеуметтік қорғалмаған топтарын қолдау арқылы сауда саласын мемлекеттік реттеу шараларымен байланысты. Сонымен қатар, сауда инфрақұрылымын, бәсекелестік ортаны құру және нығайту, бүкілресейлік және аймақаралық жәрмеңкелер өткізу; тауарлардың сапасын бақылауды күшейту және сауда ережелерін сақтау үлкен маңызға ие болып келеді. Ресейлік тұтыну нарығында қалыптасқан жағдайды ескере отырып, ассортиментті, тауар ағындарын ұтымды басқару, тауарлардың сапасы мен тауарларды таратудың әртүрлі кезеңдеріндегі мөлшерді қамтамасыз ету үлкен маңызға ие. Бұл міндеттерді шешу білімнің әртүрлі салаларында -- тауартану, экономика, құқық, маркетинг және т.б. жоғары білікті мамандарды, сондай-ақ оларды кәсіби қызметте кешенді түрде қолдана білуді талап етеді.
Бөлімді қорытындылай келе, кондитерлік өнеркәсіпті дамыту жолдарын кондитерлік өнімдерді өндірудің негізгі процестері ең озық технологиялар негізінде өзгертілді. Өндірісті бақылау үшін жаңа талдау әдістері әзірленді. Классикалық химиялық әдістердің орнына кең қолдану әр түрлі физикалық өлшеу негізінде жаңа әдістер сипаттамалары: рефрактометрия, поляриметрия, фотоэлектрокалориметрия және т.б. мұның бәрі кондитерлік өнімдерді өндіруді тез арттыруға,еңбек өнімділігін арттыруға, ассортиментті жақсартуға және сапаны күрт арттыруға мүмкіндік береді.
1.3 Мармеладтын шикізат құрамы, сақтау кезіндегі болатын түрлі процестер
Гельдеу процестері. Мармелад желесі- бұл қатты және сұйық дененің қасиеттерін көрсететін жартылай қатты дене. Пышақпен кесу кезінде тегіс жабыспайтын беттер пайда болады. Мармелад желе зола пектинінің гельге ауысуы нәтижесінде пайда болады. Пектиндік заттар- олар күрделі органикалық заттар және көмірсулар тобына жататын полимерлер. Пектиннің құрамына ішінара СН3ОН метил спиртімен этерификацияланған с6н10о7 галактурон қышқылының тізбекті байланысқан молекулалары кіреді. Пектиннің молекулалық массасы 20000-нан 200000-ға дейін. Пектин молекуласына кіретін СНз метоксильді топтарының санына байланысты пектиндер төмен метоксилді және жоғары метоксилді болып екіге бөлінеді. Пектиндік заттардың ерекшелігі- олардың белгілі бір жағдайларда желе қалыптастыру қабілеті. Мармелад жасау үшін қолданылатын жеміс пюресіндегі пектиндік заттар еріген күйде болады. Алайда, мұндай ерітіндідегі тепе-теңдік энергияға байланысты тартылыс еру ерітінді молекулаларының тізбегі, яғни пектин, еріткіш-су молекулаларына және еріткіш құрамы мен температураның өзгеруі нәтижесінде бұзылуы мүмкін.
Шоғырлану дәрежесіне және басқа жағдайларға байланысты мұндай жүйе желе немесе тығыз коагулянт яғни ілінісу күштерінің әсерінен дисперсті жүйелердің ұсақ бөлшектерін үлкен бөліктерге біріктіруі болып табылады. Желе ішінара бағытталған пектин молекулалары болып табылатын жұқа жіптерден тұратын қатты жақтауға ие. Жақтаудың көлемі желе көлемінің шамалы бөлігі болуы мүмкін, бірақ оған айтарлықтай қаттылық береді. Раманың ішінде су мен қанттан тұратын мармеладта сұйық фаза бар, онда электролит иондары ерітіндідегі сияқты еркін қозғалады.
Пектиннің желе қалыптастыру қабілетінің сипаттамасын қарасақ бұл 1% пектин ерітіндісінің белгілі бір мөлшерін салқындату үшін қажет қант мөлшері. Пектиннің желе қалыптастыру қабілетінің көрсеткіші- бұл концентрацияны алу үшін белгілі бір концентрациядағы қант шәрбатына енгізілуі керек пектин мөлшері. Пектин неғұрлым "күшті" болса, соғұрлым ол қант сиропын байланыстыра алады, сондықтан желатиндегі күшті пектиннің концентрациясы әлсізге қарағанда төмен болады. Құрамында күшті пектин бар жақсы жеміс пюресі болса, желе жақтауы күшейтіліп, артық қанттан желе қатты болады. Пектиннің желе қалыптастыру қабілеті оның молекулалық салмағына немесе молекулаларының полимерлену дәрежесіне, сондай-ақ оның молекулаларының химиялық ерекшеліктеріне немесе молекуладағы бос карбоксил топтарының құрамына алмастыру дәрежесіне байланысты болады.
Пюредегі пектин мен қышқыл мармелад желе қалыптастыру үшін жеткілікті, ал қант жеткіліксіз, ал су артық болады. Сондықтан, өндіріс процесінде алма пюресіне қатысты қант қосылады: пюренің 1 бөлігіне қанттың 1 бөлігі болу керек. Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді пісіру кезінде, мысалы, штампталған печенье, пештің шамадан тыс жоғары температурасы (260°C-тан жоғары) немесе пісіру ұзақтығының жоғарылауы (6-8 минуттан көп) қатты қараңғылануды, күйдірілген жерлердің пайда болуын тудырады. Бұл процестер ұннан жасалған кондитерлік өнімдерге арналған қамырдың құрамына кіретін еритін қанттардың өзгеруі нәтижесінде пайда болады: сахароза, глюкоза, фруктоза (сахароза, бал және т.б.), лактоза (сүт өнімдерінен).
Жоғары температураның әсерінен крахмалдың жойылуы глюкоза ангидридтерінің пайда болуына, көмірсулардың карамелденуіне әкеліп соқтығады. Қанттың өзгеру өнімдері қалыпты жағдайға жақын. Қызған кезде негізінен келесі қосылыстар болуы мүмкін: қант ангидридтері; оксиметилфурфурол және басқа да карбонилді қосылыстар. Қышқыл өнімдері -- левулин, формаль, сүт қышқылдары; боялған қосылыстар -- гумин және бояғыш заттар және т. б. басым болады. Араластыру қабаты бар губкалы құрылымы. Мұндай өнімдер көбік массаларынан жасалады, онда дисперсиялық орта қант жеміс-ақуыз, қант-пектин-ақуыз немесе қант-агар - ақуыз күлі, белгілі бір жағдайларда гельге немесе желатинге ауыса алады, ал дисперсті фаза-қалыптаспаған ауа көпіршіктері. Кондитерлік өнеркәсіпте ауа массасына енгізу үшін түсіру қолданылады. Ұру процесін жеңілдету және тұрақты көбік алу үшін көбік түзгіштер енгізіледі. Кондитерлік өндірістегі ең көп таралған көбіктендіргіш- бұл тауық жұмыртқасының жаңа немесе мұздатылған ақуызы. Ауа көпіршіктерінің дисперсиясы көбіктендіргіштің табиғатына, оның үлесіне және басқа факторларға байланысты. Мысалы, жұмыртқа ақуызымен аталған пастиль массасындағы ауа көпіршіктерінің орташа мөлшері 15-25 мкм, бірдей жағдайда аталған, бірақ сүт гидролизатымен бірдей массадағы көпіршіктердің мөлшері 30-40 мкм құрайды екен.
Көбіктендіргіш концентрациясының жоғарылауымен масса жоғары дисперсияға ие болады, оның құрылымдық-механикалық қасиеттері өзгереді: сұйықтық азаяды және шекті критикалық ығысу кернеуі артады. Ерітіндінің тұтқырлығы неғұрлым жоғары болса, соғұрлым жақсы көбік пайда болады, көбік массасының тығыздығы аз болады. Мысалы, көбіктендіргіш концентрациясының 1-ден 3,75% - ға дейін (қант концентрациясы 75% болған кезде) жоғарылаған кезде бірдей түсіру шарттары 34-тен 59% - ға дейін артады, масса тығыздығы 905-тен 580 кгм3-ге дейін төмендейді. Ауа көпіршіктерінің орташа радиусы 12-ден 2,5-3,5 мкм-ге дейін төмендейді.
Ауа үлдірінде адсорбцияланатын алма пюресінің пектиндік заттары көпіршіктер көбік массасының беріктігі мен арттырады және іс жүзінде дисперсияға әсер етпейді. Сондықтан анти-кристаллизатор болып табылады және өнімдердің қан кетуіне жол бермейді екен.
Осылайша осы бөлімде кондитерлік өнімдер нарығын қарастырылып, зерттелді.
2.ӨНІМДЕРГЕ СИПАТТАМА
2.1. Мармелад пен пастила өңдірісіне қажетті шикізаттардың құрамы
Мармелад- пастила өнімдерін өндірудің негізгі шикізаты- ол жемістер яғни (Анар жемістері, негізінен жақсы желе түзетін қабілеті бар алма; тас жемістері- қара өрік, шие және итмұрын; жидектерден - құлпынай, таңқурай, мүкжидек, Қарақат), қант, сірне, агар, агароид, пектин, жұмыртқа ақуызы және т. б. Алынған бояудың химиялық құрамы зерттелді, содан кейін зерттеушілер бұл сығындыларды бояғыш заттар ретінде пайдалану деген қорытындыға келді. Бұл желе-жеміс мармеладын дәрумендермен едәуір байытады, сонымен қатар оның биологиялық құндылығын арттырады. Осы зерттеулерге сәйкес, алынған бояғышта ақуыз, С және РР дәрумендері, сондай-ақ антиоксиданттық белсенділігі бар заттар көп.
Мармелад-пастиль өнімдері-біздің елімізде танымал кондитерлік өнімдер, олар халық арасында үлкен сұранысқа ие. Бұл жерде энергияны азайтуға және биологиялық құндылықты арттыруға бағытталған мармелад пен зефир өндірісіндегі заманауи тенденциялар қарастырылған. Соңғысы мармелад-пастиль өнімдеріне өсімдік шикізатының табиғи компоненттерін енгізумен байланысты, бұл соңғы жылдардағы ғалымдардың зерттеулерінде көрініс тапты.Осы өнімдердің рецептураларын жақсарту перспективаларын бағалау үшін Калининград облысының кондитерлік өнімдер нарығына талдау жасалды, өнімдердің құрамы мен олардың бағасы зерттелді. Респонденттерге сауалнама жүргізу арқылы мармелад бұйымдарын таңдау себептері анықталды.
Қантты кондитерлік өнімдер тобында мармелад-пастиль өнімдері ең танымал, өйткені олардың құрамындағы желатиндер (пектин, агар, желатин және т. б.) профилактикалық әсер береді. Қазіргі уақытта Ресейде желе қалыптары мен оюлары жиі кездеседі.Бұл өнім бірнеше компоненттерді қайнату процесінің нәтижесінде алынады (желатинді құм мен патока қосылған ерітінді). Қайнатылғаннан кейін дайындалған салқындатылған массаға тамақ қышқылдары сияқты түрлі қоспалар енгізіледі, бояғыштар, хош иістендіргіштер, сондай-ақ модификатор тұздары [16]. Зефирді өндіру процесі келесідей: алдымен жеміс-жидек пюресі қант пен жұмыртқа ақуызымен араласады, содан кейін бұл қоспаға пектин қосылады,агар сиропы немесе желатин массасы [3]. Биологиялық құндылығын арттыру бойынша зерттеулердің өзектілігі, мысалы, мармеладтардың популяциясы арасында сұранысқа байланысты, оның биологиялық құндылығын арттыруға назар аудару керек өнім болып табылады. Егер біз зефир туралы айтатын болсақ, онда оны функционалды бағыттағы кондитерлік өнімдерді өндіру үшін пайдалануға болады. Бұл зефир құрамындағы алма пюресі, жұмыртқа ақтығы және агардың құрамында биологиялық белсенді заттар бар екендігіне негізделген. Яғни, зефирді нутрицевтиктерді енгізу үшін негіз ретінде пайдалануға болады.
ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ
Ғылыми-техникалық және патенттік әдебиеттерді талдау ғалымдардың зерттеулері биологиялық құндылығын арттыруға бағытталғанын көрсетті. Мармелад рецептіндегі сахарозаны басқа көмірсулармен алмастыруға арналған белгілі жұмыстар. Сонымен Л .А. Лобосова және оның серіктестері пектинде желе-жеміс мармеладын әзірлеуді ұсынады және биохимиялық құрамына байланысты бірқатар емдік қасиеттері бар арония пюресі қосылған фруктозаны зерттеушілер рецепт компоненті ретінде таңдады. Жемістер бұл өсімдіктің құрамында бактерияға қарсы белсенділігі бар заттар бар, бұл адам ағзасында инфекциялардың таралуына кедергі келтіреді және ену ол вирустар. Пектинді заттар денеден шығарылуы мүмкін ауыр металдардың бірлігі.
Фруктоза дәстүрлі сахарозаға қарағанда бірқатар артықшылықтарға ие. Бұл моносахарид адам ағзасына тез сіңеді, сонымен қатар ең тәтті табиғи төмен молекулалы көмірсулар болып табылады. Бұл қасиеттер фруктозаны аз мөлшерде қолдануға мүмкіндік береді, сонымен бірге қантқа деген қажеттілікті азайтады . Л. А. Лобосова сонымен қатар сахарозаны фруктозамен алмастыру маршмеллоу үшін де жарамды деп санайды, өйткені фруктоза жоғарыда аталған себептерден басқа, ерітіндінің беткі кернеуін төмендетуге және көбіктену қабілетін арттыруға көмектеседі . Полисахаридтер арасында пектин ерекше рөл атқарады. Ол жоғары технологиялық қасиеттерге ие және бірқатар дәлелденген функционалдық әрекеттерді орындайды, атап айтқанда: организмнен токсиндерді, ауыр металдарды және басқа да зиянды заттарды шығарады, микрофлора мен ішек моторикасын жақсартады, холестерин деңгейін төмендетуге ықпал етеді. Сондықтан пектин негізіндегі зефир ең көп таралған желатинді қалыптастыру. Мармелад өнімдерінің сақтау мерзімін арттыру үшін пайдалану қызықты маньчжур жаңғағының перикарпы мармеладтағы табиғи консервант ретінде,Т. В.Левчук, Л. в. Левочкина және Н. Ю. Чеснокова ұсынған. Пайдалану мұндай табиғи консервант кондитерлік өнімдердің ассортиментін кеңейтуге мүмкіндік береді, өнімнің өзіндік құнын төмендетеді, ал ең бастысы - дайын өнімнің ұзақ сақтау мерзімін қамтамасыз етеді .
Мармеладтың құрамына басқа табиғи заттарды қосу идеялары дәстүрлі болып табылады. Сонымен, т.б. Цыганова мен А. и. Куличенко соя ақуызын көбіктендіргіш ретінде дайындалған зефирдің профилактикалық қасиеттері бар деп санайды. Өйткені, соя құрамында толық ақуыз бар гомоцистеин мөлшері төмен. Бұл ақуыз ағзаға әсер ете алады, иммунитетті арттырады және оның жалпы сауығуына ықпал етеді. Бұл зат қандағы холестеринді төмендетеді, сонымен қатар көмірсулар мен май алмасуын қалыпқа келтіреді . Мармеладқа енгізілген табиғи заттар ретінде өсімдік полифенолды кешендер ұсынылады, олар сыртқы қолайсыз әсерлер жағдайында антиоксиданттар ретінде де әрекет ете алады.
Мармеладқа арналған стандартты емес рецепт ретінде А. А. Литвинова өз жұмысында мармелад өнімдерінің рецептеріндегі құмшекер мен сірнені табиғи тәттілендіргішке-табиғи балға, сондай - ақ өсімдік өңдеу өнімдеріне ауыстыруды ұсынды. Көріп отырғандай, мармелад пен пастила өндірісінің тенденциялары өте ұқсас және осы кондитерлік өнімдердің құрамындағы қантты алмастырудан тұрады,оларды адам ағзасына пайдалы заттармен байыту. Алайда мармелад, дәрумендері аз композициядан басқа, құрамында зиянды бояғыштарда ауыстырулуда.
Мармелад массасы әрдайым түс беру үшін қосылған бояғыштармен боялады. Зерттеулер нәтижесінде қара қарақаттан және жүзімнен жасалған табиғи антоцианин бояғыштарын мармелад өндірісінде бояғыш ретінде ғана емес қолдануға болатындығы анықталды. Олар антиоксиданттық белсенділікті арттырды, бұл оларға еркін радикалды аурулардың алдын-алуда қолдануға мүмкіндік береді. Нәтижелер АОА деңгейінің кармуазин мармеладта екенін көрсетті,құрамында бояғыштар жоқ, бірдей. Сонымен қатар, бұл бояуға кейбір елдерде (Австрия, Норвегия, Швеция) тыйым салынған, ал Австралияда біреуі ретінде тіркелген қауіпті тамақ аллергендері болды.
Осылайша, жасанды қоспалар жоқ өнімдер танымал бола бастайды. Құрамында консерванттар, дәм реттегіштер, бояғыштар мен хош иістендіргіштер жоқ тамақ өнімдерін шығару үрдісі дамып келеді. Мұндай өнімдерді тұтыну жалпы әл-ауқатқа, жеке органдардың және тұтастай алғанда ағзаның жұмысына оң әсер етеді.
Соның жалпы қорытындылай келсек ғылыми-техникалық және патенттік әдебиеттерді талдау мармелад пен пастила өндірісінің қазіргі тенденциялары кондитерлік өнімдердегі қантты толық немесе ішінара ауыстыруға, мармелад рецептілерінде балама тағамдық бояғыштарды табуға, сондай-ақ адам ағзасына пайдалы заттармен байытуға, олардың тағамдық құндылығын арттыруға бағытталғанын көрсетті.Ресейде сұранысқа ие кондитерлік өнімдер. Өндіріс сонымен қатар ел халқының барлық жас топтарының тұтынуы үшін шайнайтын мармеладты дамытуға, сондай-ақ халықтың барлық топтарының әртүрлі ауруларының алдын алуға бағытталуы мүмкін.
2.2 Өнімнің тағамдық құндылығы, химиялық құрамы және ассортименті
Өнімнің тағамдық құндылығы- оларды анықтайтын заттар жиынтығы яғни
биологиялық және энергетикалық құндылығы. Өнімнің тағамдық құндылығы олардың сапасыздығымен яғни (зиянсыздығымен), сіңімділігімен сипатталады, және қоректік,биологиялық белсенді заттардың массалық үлесі, сондай-ақ олардың қатынасы, органолептикалық және физиологиялық құндылығы болып табылады.
Азық-түлік өнімдерінің сапасы органолептикалық және химиялық көрсеткіштермен яғни
Кесте- 4. Азық-түлік өнімдерінің сапасы органолептикалық және химиялық көрсеткіштері( автормен әзірленген )
Энергияның мәні-бұл энергия мөлшері яғни майлар, көмірсулар мен ақуыздардың биологиялық тотығуы және дененің физиологиялық функциялары үшін қолдануы. Денедегі 1 г майдың тотығуымен бөлінетін Энергия 9 ккал яғни (37,7 кДж), 1 г сіңірілетін көмірсулардың тотығуымен -- 3,75 ккал (15,7 кДж), 1 г ақуыздың тотығуымен -- 4 ккал (16,7 кДж), 1 г этил спиртінің тотығуымен -- 7 ккал (29,3 кДж). Диетаға енгізілген өнімдер жеткілікті мөлшерде болуы керек.
Энергия, метаболизм, адам ағзасының тіндерін құру үшін қажетті заттар. Орындалатын жұмыстың сипатына байланысты адамға күніне 12570-18855 кДж қажет. КСРО академигі А. А. Покровский жасаған теңдестірілген тамақтану теориясына сәйкес, өнімдердің энергетикалық құндылығы табиғи метаболизмге сәйкес келуі керек.
Дененің энергия шығындары мен энергия арасындағы тепе-теңдік өте маңызды,өйткені оған тамақ түрінде кіріп отырады.Өнімнің тағамдық құндылығының маңызды көрсеткіші- қоректік заттардың мөлшері және олардың қатынасы.
Ересектер мен үлкен балаларға арналған тамақ өнімдеріндегі ақуыздар, майлар мен көмірсулардың оңтайлы қатынасы 1:1:4, ал кіші балалар үшін 1:1:3. Алайда, тамақ өнімдерінің тағамдық құндылығы олардың энергетикалық құндылығымен ғана емес, сонымен бірге биологиялық пайдалылығымен де анықталады, яғни.маңызды аминқышқылдарының, полиқанықпаған май қышқылдарының, фосфолипидтердің, дәрумендердің, минералдардың және полифенолды қосылыстардың теңдестірілген құрамы. Тамақ өнімдерінің сіңімділігі ,сіңімділік коэффициентімен көрінеді,өнімнің қай бөлігін организм қолданатындығын көре алады. Сіңімділігі өнімнің сыртқы түріне, консистенциясына,дәмі мен хош иісіне, құрамындағы қоректік заттардың мөлшері мен сапасына, сондай-ақ жасына, әл-ауқатына, адам ағзасына және басқа факторларға байланысты болып келеді. Аралас тамақтану кезінде ақуыздардың сіңімділігі 84,5%, май-94%, көмірсулар - 95,6% құрайды.Органолептикалық қасиеттердің өнімнің тағамдық құндылығына әсері ,адамның сезім мүшелеріне әсер етуімен, ас қорыту аппаратының секреторлық-моторикалық белсенділігінің қозуымен немесе басылуымен байланысты.
Сыртқы түрі, консистенциясы, иісі, дәмі, құрамы, балғындық дәрежесі
тағамның органолептикалық құндылығын анықтайды. Олар тәбетті арттырады және оңтайлы тамақ өнімдерін жақсы сіңіреді: әдетте жаңа және аз сақталған жемістер, диеталық жұмыртқалар, тірі балық, жоғары сапалы шикізаттан жасалған нан өнімдері, өйткені оларда биологиялық белсенді заттар өте көп. Дәмі және хош иісі бар өнімдерінің мұндай үлкен маңызы бар, өйткені кейбір жағдайларда оларға жету үшін қолданатын өңдеу тәсілдері, шартты белгілері тіпті төмендеуі маңызды болып келеді. Нашар сіңімді өнімдер-бұл түссіз, тұрақты емес пішінді, тегіс емес беті және шамадан тыс жұмсақ немесе өрескел консистенциясы бар,құрамында аз биологиялық белсенді заттар мен тағамдық құндылығы төмен болып келеді. Сыртқы түрі мен консистенциясы бұзылған өнімдерде көбінесе адам ағзасына зиянды болады.
Өнімнің физиологиялық құндылығы оның құрамындағы заттардың жүйке, жүрек-тамыр, ас қорыту және басқа жүйелерге, сондай-ақ ағзаның жұқпалы ауруларға төзімділігіне әсерін білдіреді және жүйке, жүрек-тамыр жүйелеріне әсер етеді. Экстрактивті заттар ас қорыту шырындарының шығарылуын жақсартады. Тұрақтылықты арттырады. Денедегі майдың тұндырылуына жол бермейді, сүт қышқылы ішектегі тұндыру процестерін тежейді, яғни тағамдық құндылығы химиялық құрамға, технологияға және сақтау жағдайларына байланысты.
Көмірсулар.
Көмірсулар- адам рационының негізгі құрамдас бөлігі. Олар ақуыздар мен майларға қарағанда шамамен 4 есе көп тұтынылады. Кәдімгі аралас тамақтану кезінде көмірсулар күнделікті калорияның 60% құрайды, ал ақуыздар мен майлар тек 40% құрайды. Энергетикалық құндылығы бойынша көмірсулар ақуыздарға тең (4,1 ккал) және майларға қарағанда екі жарым есе аз (9,3 ккал).
Кондитерлік өнімдерде көмірсулар шикізаттың құрамына кіретін қосылыстармен де, өндіріс процесінде қанттың (және басқа көмірсулардың) өзгеру өнімдерімен де ұсынылған. Әдетте кондитерлік өнімдерде
Кесте- 5. Кондитерлік өнімдерде көмірсулар шикізаттың құрамына кіретін қосылыстар( автормен әзірленген )
Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерде, сондай-ақ жаңғақ қосылған кейбір кәмпиттерде құрамында крахмал бар. Көмірсулардың осы және басқа түрлері шикізаттың көптеген түрлерінде кездеседі- бал, жаңғақтар, жемістер және т.б., олар үлкен тағамдық құндылығымен сипатталады, оңай сіңетін қосылыстар көмірсулар есебінен әсіресе оңай және білінбей болады. Шын мәнінде, қытырлақ қыртысы бар жұмсақ қалалық тоқашты жеуге тұрарлық. Көмірсулардың нормадан асып кетуіне қант, кондитерлік өнімдер де кінәлі болуы мүмкін. Ересек адамның денесінде көмірсулар, егер олар артық мөлшерде болса, майға айналады. Күніне қосымша 100 г көмірсулар шамамен 30 г майдың пайда болуына әкеледі. Егер мұндай асып кету жыл бойына жалғасатын болса, онда жылына кешіктірілген резервтік майдың мөлшері 10 кг-ға жетуі мүмкін. Денедегі көмірсулар негізінен бұлшықет жұмысы үшін энергия көзі ретінде қолданылады. Дене белсенділігі неғұрлым қарқынды, ұзақ және ауыр болса, соғұрлым көмірсулар қажет. Отырықшы өмір салтымен, керісінше, көмірсуларға қажеттілік азаяды және олардың диетадағы мөлшері мүмкіндігінше шектелуі керек.
Алайда, физикалық еңбек элементтері болмаған кезде көмірсулардың толық жойылуы дұрыс емес. Көмірсулар ағзаға әрқашан жасушалар мен тіндердің ажырамас,құрылымдық бөлігі ретінде қажет. Көмірсулар бұлшықеттердің, жүректің және бауырдың қалыпты жұмысын қамтамасыз ету үшін өте қажет. Азық-түлік көмірсуларының арқасында қандағы қанттың қажетті концентрациясы сақталады.Осылайша, көмірсулар физикалық белсенділік болмаса да , бірақ оларға деген қажеттілік қарқынды физикалық белсенділікке қарағанда әлдеқайда аз болуы керек. Әр түрлі дәрежедегі көмірсулар тазартылған деп аталады. Олар ас қорытуға қол жетімді, оңай сіңеді және организм тез қолданады. Төмен физикалық белсенділік жағдайында артық салмақтың қалыптасуында негізгі рөл тазартылған көмірсуларға жатады. Жоғары тазартылған көмірсулардың көздеріне қант, кондитерлік өнімдердің барлық түрлері кіреді өнімдер, әсіресе бидай ұнының жоғары сорттары.
Көбінесе артық калория мөлшері қанттың шамадан тыс тұтынылуымен түсіндіріледі. Қанттың майға оңай айналу қабілеті бұрыннан белгілі. Денедегі қанттың артық болуымен басқа қоректік заттар (крахмал, тамақ майлары,ақуыздар) майға айналады, бұл майдың көбірек жиналуына және салмақтың өсуіне әкеледі. Ересектерде физикалық белсенділігі төмен болған кезде тәулігіне 40-50 г-нан аспайтын қантты ұтымды тұтыну керек. Көптеген зерттеушілер қантты биологиялық құндылығы жоқ ең тазартылған өнімдерге жатқызады.
Қанттың негізгі түрлеріне сахароза, лактоза және фруктоза жатады. Денедегі қанттың барлық осы түрлері ақыр соңында глюкозаға айналады. Қанттың ең көп таралған түрі-сахароза, оны біз диетада жүйелі түрде тазартылған қант немесе құм қант түрінде қолданамыз. Қант тазартылған қанттың құрамында 99,9% сахароза бар, яғни ол таза сахароза болып табылады.Банандарда сахароза көп -- 13,7%, қарбызда -7,5%. Жидектерде аз сахароза бар -- 0,1 -- 0,8%, жемістерде-4% дейін. Жақында фруктоза- қантқа деген қызығушылық кең жемістер мен жидектерде,әсіресе жүзімде фруктоза көп -- 7,2%, алмада -- 6,5 -- 11,8%, алмұртта -- 6,0 -- 9,7%, қарақатта -- 4,8%. Фруктоза басқа қанттарға қарағанда жақсы сіңеді және өте тәтті. Лактоза немесе тек сүттегі (5% дейін) сүт қантына көп көңіл бөлінеді. Лактозаның ерекшелігі-оның ішекте баяу бөлінуі, бұл ас қорыту процесі үшін үлкен маңызға ие. Лактозаның әсерінен ішекте ашыту процестері шектеледі және пайдалы ішек микрофлорасының өмірлік белсенділігі қалыпқа келеді.Лактозаның ішекке енуі сүт қышқылы бактерияларының дамуына ықпал етеді, бұл ондағы шірік микроорганизмдердің дамуын тежейді. Медициналық тәжірибеде лактоза ішек жұмысын жақсартатын босаңсытқыш ретінде қолданылады. Лактоза кішкентай тәттілікпен ерекшеленеді: сахарозаға (тазартылған қант) қарағанда 6-7 есе аз тәтті. Қантқа жататын теріс қасиеттер негізінен сахарозаға жатады (толық тазартылған қызылша немесе қамыс қант). Тамақ өнімдерінің құрамына кіретін және тазартылмайтын қанттарға (фруктоза, лактоза) келетін болсақ, олар жоғарыда көрсетілген теріс қасиеттерге ие емес, атап айтқанда қандағы холестериннің жоғарылауына әсер етпейді және денеде майдың пайда болуы үшін аз қолданылады.
Жалпы крахмалдың арқасында адам физикалық тұрғыда бұлшықет арқылы жұмыспен айналыспасада ағзасы қантпен қамтамасыз етілуі мүмкін,физикалық белсенділігі жоғары болған жағдайда адамнын ағзасында крахмал баяу журеді,сондықтан қантты қолдану міндетті түрде қажет болуы керек.
Осылайша,орташа энергия шығындары физикалық тұрғыда, бұлшықет жүктемелі элементтерін қосқанда,крахмал мен қанттың үйлесімділігі ағзаның көмірсулардағы қажеттіліктерімен қанағаттандыруымыз керек. Тұтынылатын көмірсулардың жалпы мөлшерінде физикалық белсенділігі болмаған жағдайда, қанттың үлесі 15% болуы тиіс, яғни егер көмірсулардың мөлшері 350 г болса, онда олардың арасында шамамен 50г қант болуы керек.
Витаминдер. Кондитерлік өнімдерде витаминдер әдетте аз мөлшерде болады немесе мүлдем болмайды, әсіресе кәмпит өнімдерінде (карамельді, мұз кәмпит, далапты) және т.б. басым болатын өнімдерінде. Әрине, оларды дайын өнімде сақтау өте маңызды болып келеді. Витаминдер жануарлардың организмдерінде синтезделмейді әдетте, ағзаға тамақпен бірге енеді. Ішекте микроорганизмдердің тіршілік әрекеті нәтижесінде кейбір дәрумендер пайда болуы мүмкін. С, Р,В1, В2, РР, А, D дәрумендері ағзаның тіршілігі үшін өте маңызды рөл атқарады. Кондитерлік өнеркәсіпте қолданылатын шикізат ол жұмыртқаның сарысы, май, сүт өнімдері олар А дәруменінің жақсы көзі болып табылады. Денені В1 дәруменімен қамтамасыз етудің негізгі көздері- нан және жарма өнімдері. Ашытқыда В1 дәрумені көп болады. В1 дәрумені көмірсулар алмасуына тікелей қатысады және атап айтқандай, негізгі болып табылатын пирув қышқылының алмасуында глюкозаның тотығуы кезіндегі аралық өнім жүріп жатады. Ал В2 дәруменінің жақсы көзі- сүт, сүзбе, ірімшік, жұмыртқа, кофе, ашытқы, какао. В2 дәруменін арқасында әсіресе балаларға қажет болып келеді. Баланың денесінде жетіспеушілігі, өсудің баяулауына және салмақ қосуға әкеледі. РР дәрумені немесе никотин қышқылы кейбір тотығу ферменттерінің бөлігі болып табылады. Ашытқы, жержаңғақ, бидай, арпа, жануарлардан алынатын өнімдерде РР дәрумені көп кезігеді. Ал С дәрумені немесе аскорбин қышқылы тотығу кезінде маңызды организмдегі, зат алмасудағы қалпын келтіру процестеріне, әсіресе белоктарға рөл атқарады . Ересек адамға күніне 70-120 мг аскорбин қышқылы қажет. Бұл витаминге деген қажеттілік қарқынды физикалық жұмыста, көптеген ауруларда, сондай-ақ жүкті және бала емізетін әйелдерде айтарлықтай артады. Көкөністер мен жемістер С дәруменіне өте бай. Сондай-ақ, олардағы С дәрумені Р дәруменімен біріктіріліп, қан капиллярларының өткізгіштігіне пайдалы әсер етеді, сондықтан ол өткізгіштік дәрумені атауын алды. D дәрумені кальций мен фосфор алмасуына және, ең алдымен, сүйектерде кальцийдің қалыпты сақталуын қамтамасыз етуге қатысады. Д витаминінің оң сапасы оның жоғары температураға төзімділігі болып табылады. Ол сары май және басқа да сүт өнімдері сияқты шикізатта, жұмыртқаның сарысында кездеседі. Ашытқы, жұмыртқаның сарысы, сүт құрамында В дәрумені немесе пиридоксин бар, ол ақуыз алмасуында және полиқанықпаған май қышқылдарының синтезінде өте үлкен рөл атқарады. Бұл жеке аминқышқылдарының, атап айтқанда триптофанның алмасуына қатысатын бірқатар ферменттердің бөлігі. Холин- май алмасуын реттеудегі маңызды фактор. Жұмыртқаның сарысында холин көп, ол таңқурай, ірімшік, бидайда да кездеседі. Адам ағзасында холин биосинтезі жеткіліксіз. Парааминобензой қышқылы ыстыққа төзімді. Өсімдіктер мен жануарлар әлемінде кең таралған, ашытқы, бидай және күрішке бай болып келеді. Астық өнімдерінде (бидай ұрығы, жүгері және т.б.), өсімдік майларында, жаңғақтарда, раушан жамбастарында, алмаларда, цитрустарда, банандарда, алмұрттарда кездеседі.
Сонымен біз кондитерлік өнімдер үшін шикізат құрамындағы ең маңызды дәрумендерді ғана атап өттік. Қазіргі жағдайда ағзаның барлық қажетті дәрумендерге деген қажеттілігін қанағаттандыру, олардың тамақ өнімдеріндегі табиғи құрамымен ғана қанағаттандыру қиын және кейбір жағдайларда мүмкін емес екендігі айқын білінеді. Азық-түлікті дәрумендермен арнайы байыту қажеттілігі туындайды. Бұл күнделікті жаппай тұтыну өнімдерін нығайтқан жағдайда ғана тиімді болуы мүмкін.
Ассортименті.
Жеміс-жидек мармеладтары келесі топтарға бөлінеді:
Кесте- 6. Жеміс-жидек мармеладтарының бөлінуі ( автормен әзірленген )
Желе мармелады қолданылатын желе жасаушыға (агар, агароид, пектин) байланысты бөлінеді. Сонымен қатар,желе мармелады пішінге әр түрлі: кесілген (лимон немесе апельсин кесектері немесе тікбұрышты гауһар тәрізді барлар түрінде), бұйра (Жануарлар, жемістер, конустар және т.б. түрінде) жасалады. Желе мармеладының беті ұсақ құм қант қабатымен жабылған. Адамға ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
5В072800-Өңдеу өңдірістерінің БЕКІТЕМІН
технологиясы Инженерия және технологиялар кафедра
меңгерушінің м.а
_________________Баяндинова М.Б.
_____________________2020 ж.
Студент:Даулетханова Аяулым Русланқызы
Дипломдық жұмысын орындауға арналған
ТАПСЫРМА
Жұмыстың тақырыбы: Мармелад пен пастила өңдірісіне қажетті шиказаттарды дайындау технологиясы
ЖОО-ны бойыныша бұйрықпен бекітілді: № ____________2020жыл
Аяқталған жұмысты тапсыру уақыты__________________2021жыл
БІТІРУ ЖҰМЫСЫНЫҢ МАЗМҰНЫ
Кіріспе:
1.БАС ЖОСПАР
1.1 Кондитерлік өнімдер нарығы
1.2 Кондитерлік өнеркәсіпті дамыту жолдары
1.3 Мармеладтын шикізат құрамы,сақтау кезіндегі болатын түрлі процесстер
2.ӨНІМДЕРГЕ СИПАТТАМА
2.1 Мармелад пен пастила өңдірісіне қажетті шикізаттардың құрамы
2.2 Өнімнің тағамдық құндылығы, химиялық құрамы және ассортименті
2.3 Дайындау және сақтау кезінде өнімдерде болатын процестер
3. ШИКІЗАТ ӨҢДЕУГЕ АРНАЛҒАН ҚҰРАЛ-ЖАБДЫҚТАР
3.1 Мармелад пен пастила өнімнін рецептурасы
4.ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ
5.ЭКОНОМИКАЛЫҚ БӨЛІМ
6. МАРМЕЛАД-ПАСТИЛА ӨНДІРІСТЕГІ ЗАМАНАУИ ҮРДІСТЕР
7. МАРМЕЛАД ПЕН ПАСТИЛА ӨҢДІРІС ТЕХНОЛОГИЯСЫНЫҢ ТҮРЛЕРІ
8. ЖОҒАРЫ МАРМЕЛАД ТЕХНОЛОГИЯСЫН ЖЕТІЛДІРУ ҚҰНДЫЛЫҚТАРЫ
9. ЖЕЛЕ МАРМЕЛАДЫНЫҢ САПАСЫН ҚАЛЫПТАСТЫРУ ЖӘНЕ САҚТАУ МӘСЕЛЕЛЕРІ
10.ҚАУІПСІЗДІКТІН ЖАЛПЫ ЕРЕЖЕЛЕРІ
11. ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ, ҚОРШАҒАН ОРТАНЫ ҚОРҒАУ
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер
Қосымша А
Күні
Орындауға арналған сұрақтар тізімі
Нәтижесі
10.01.20-30.01.21
Тапсырма бойынша әдебиеттерге сипаттама жасау
Әдебиеттерді талдау
01.02.21-31.03.21
Зерттеу жұмыстарын жүргізу
Бітіру жұмысы
01.04.21-02.05.21
Бітіру жұмысын толықтырып жазу
Бітіру жұмысы
03.05.21-03.06.21
Пікір мен рецензия алу
Қорғауға шығу
Бітіру жұмысын жазуына күнтізбелік жоспар
Тапсырманың берілген күні:
Тапсырманың аяқталған күні:
Ғылыми жетекшісі Шаянбаев.П
Тапсырманы орындауға қабылданған Студент А.Даулетханова
КІРІСПЕ
Кондитеp- бұл тәттілер дайындауымен айналысатын маман.
Кондитеpлік cала cонау өткен заманда пайда болды. Және қазіргі таңға дейін өзіндік жаңашылдықтаpымен таңғалдыpуда. Ертедегі тоғызыншы ғасыpда арабтаp мен үндістеp, құрма мен қамыc қантынан алуан түpлі тәттілер жаcаған. Кондитерлік қолөнер өзінің дамуын XV-XVI ғасырларда көбінеcе Еуропада дамытты. Cол кезеңдеpде, итальяндықтаp тәттілер шығаpудың үздік шебеpлеpі болып cаналған. Тіпті Италияда кондитеpлік әулеттеp болған, онда отбаcылық pецепттер ата-анадан балаларға берілген. Кондитерлеp мамандары көптеген корольдік соттарда жұмыс жасаған. Қазіргі уақытта аспаздық индустрия ұлттық дәстүрлерін ұмытпай, тез дамып, жаңа технологияларды игеру жолдарында.
Бұл мамандықтың басты ерекшелігі - жұмыстың көп бөлігі қолмен жасалатындығы. Сонымен қатар шынайы аспаз, нағыз шебер көркемдік талғамымен, шығармашылық қасиеттерімен көптеген тағамдар,тәттілер жасай алуы міндетті!
Кондитер ұғымын естіген жан бірден көз алдына тәттілерді елестейді (шоколад, тәтті тоқаштар,торт,мармелад,пастила және т.б)
Тамақтану жалпы денсаулыққа, өнімділікке, шығармашылыққа, белсенділікке, өмір сүру ұзақтығына әсер ететін негізгі факторлардың бірі, өйткені барлық қоректік заттар ағзаға тамақ арқылы түсіп отырады. Адам ағзасы үшін маңызды қоректік заттардың дәстүрлі көзі - кондитерлік өнімдер, бұл біздің тұрғындарымызға өте танымал. Алайда кондитерлік өнімдердің де кемшілігі болады. Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді шамадан тыс тұтыну диеталардың тағамдық және энергетикалық теңдігін жояды. Себебі майлардың, көмірсулардың көп болуымен ғана қоймай кейбір жағдайларда айтарлықтай төмендігімен, талшықтардың, минералдар мен дәрумендердің толық жетіспеушілігімен байланысты болып келеді.
Жалпы рационалды тамақтанудағы кондитерлік өнімдердің рөліне тоқтала келсек. Адам денсаулығы көбінесе өмірдің алғашқы күндерінен бастап дұрыс тамақтануы болып келеді. Шынында да, дененің қалыпты өсуі мен дамуы жеткілікті мөлшерде сапалы қоректік заттар алған кезде ғана мүмкін болады. Дұрыс тамақтану адамның еңбекке қабілеттілігін арттыруға ықпал етеді,оның ұзақ өмір сүруін қамтамасыз етеді және аурулардан қорғайды. Дене тағамды жақсы қабылдаған кезде тамақтану ұтымды, оны оңай сіңіреді, сіңіреді және осылайша өмір сүру жағдайларына сәйкес тағамға деген қажеттілікті барынша қанағаттандырады. Рационалды тамақтануды қамтамасыз ету үшін ағзаға қажетті қоректік заттарды ең қолайлы жағдайларда оңай сіңірілетін және тәбетті қоздыратын тағаммен қабылдау қажет.
Алайда, бұл құнды қасиет бүгінде талқылауды қажет етеді. Соңғы жылдардағы зерттеулер көрсеткендей, салыстырмалы түрде төмен калориялы диета ең пайдалы және толық мағынада ұтымды болып табылады, бірақ онда барлық қажетті қоректік заттар оңтайлы таңдалады. Сонымен қатар, бұл зерттеулер жоғары калориялы диеталарға пайдалы ғана емес, сонымен қатар кейбір жағдайларда зиянды деп санауға мүмкіндік береді. Жоғары калориялы тамақтану көбінесе психикалық жұмыста немесе толығымен автоматтандырылған жұмыста, отырықшы өмір салтымен артық болады. Бұл жағдайда көп мөлшерде диетадағы калория семіздік пен атеросклероздың ерте дамуына ықпал ететін фактор болып табылады. Атеросклероздың дамуы және жүрек-тамыр жүйесінің бұзылуы көбінесе артық тамақтанумен байланысты.
Осы орайда, диплом жұмысының мақсаты- Мармелад пен пастила өңдірісіне қажетті шиказаттарды дайындау технологиясын зерттеп, анықтау.
Қойылған мақсатқа сәйкес зерттеу жұмысының келесідей міндеттері анықталды:
Кесте- 1. Зерттеу жұмысының міндеттері ( автормен әзірленген )
Зерттеудің объектісі ретінде мармелад пен пастиланың технологиясы болып табылса, зерттеу пәні өнімдердің жаңа, заманауи технологияларын қарастыру.
Зерттеу жұмысын жазу барысында келесідей әдістер мен тәсілдер қолданылды: жүйелі талдау, салыстырмалы талдау, салыстырмалы-тарихи талдау әдісі және т.б.
Ғылыми жаңалығы - Испандықтардың мармелад жасау бағдарына сүймелдеп , мармелад мен пастиланың жаңа заманауи түрін ұсыну және заманалы жасау бағыттын яғни технологиясын қарастыру.
Осы жұмыста мармелад пен пастила өңдірісіне қажетті шиказаттарды дайындау технологиясын толыққанды талданып, зерттелді.
Жұмыстың қайнар көздері ретінде Джеймсом Кейлер, Айвена Дэя, Элизы Чолмондели, Марии королева Шотландий, Виллиам Шрафт сияқты ғалымдар мен зерттеушілердің еңбектері,шетел тәжірбиерін танылады.
Дипломдық жұмыс барысында қойылған мақсат пен міндеттерге сәйкес жұмыс кіріспеге, он бір тарауға(бірінші тарауда үш бөлім, екінші тарауда үш бөлім, үшінші тарау бір бөлімнен) қорытынды және пайдаланылған әдебиет көздеріне бөлінеді. Сонымен қатар, ғылыми-зерттеу жұмысында 4 сурет, 20 кесте кездеседі. Жұмыс көлемі 65 бет.
1.БАС ЖОСПАР
1.1 Кондитерлік Өнімдер Нарығы
Кондитерлік тауарлардың тұтыну нарығының қазіргі жағдайының критерийлері: олар нарықты тауарлармен толтыру; сұраныс пен ұсыныстың арақатынасын, өз кезегінде нарықтың тауарлармен қанықтылығын, сұранысты қанағаттандыру дәрежесін, ассортименттің кеңдігін, толықтығы мен құрылымын анықтайды.
Нарықты тауарлармен толтыру көздері отандық өнеркәсіптік және ауылшаруашылық өндірісі, сондай-ақ ұсыныстың толықтығы мен сипатын анықтайтын тауарлар импорты болып табылады.
Егер отандық өндіріс жеткіліксіз дамуға немесе құлдырауға байланысты сұранысты толық қанағаттандырмаса, онда бұл тауарлардың тапшылығына немесе импорттық тауарлардың үлесінің артуына әкеледі. Кондитерлік өнімдердің тұтынушылық нарығының қазіргі жағдайы отандық өндірістің төмендеуімен және ассортимент құрылымындағы импорттық тауарлар үлесінің артуымен сипатталады. Отандық тауарларды нарықтан импортпен ығыстыру екі негізгі себепке байланысты. Біріншіден, бұл орау мен таңбалаудың нашар сапасына байланысты жекелеген ресейлік тауарлардың бәсекеге қабілеттілігінің төмендігі яғни (сыртқы жағынан көптеген импорттық тауарлар отандық тауарлардан асып түседі) және кейде олардың сапасы жарнама мен басқа құралдардың жеткіліксіздігі немесе толық болмауы мүмкін.
Екіншіден, мемлекеттік сыртқы сауда ұйымдары арқылы орталықтан сатып алынатын импорттық тауарлардың бұрынғы тартымдылығы әсер етеді, дегенмен соңғы жылдары біздің нарыққа келетін импорттық тауарлардың сапасы күрт төмендеді. Мемсаудаинспекция деректері бойынша импорттық тауарлар партияларының 30-дан 80% - ға дейін бракқа шығарылады. Отандық өндірістің құлдырауына, нарықтың қанығуына қарамастан кондитерлік тауарлар тек тауарлар импорты есебінен ғана емес, сонымен бірге төлем қабілетті сұраныстың төмендеуіне байланысты үнемі өсіп келеді.
Қаныққан нарық жағдайында отандық тауарлардың сапасы біртіндеп жақсарып келеді, өйткені тауар өндірушілер сапа тауарлардың бәсекеге қабілеттілігінің маңызды критерийлерінің бірі екенін түсіне бастайды. Алайда, мұндай хабардарлық барлық өндірушілерге әлі келген жоқ, бұл тұтастай алғанда ресейлік тауарлардың имиджіне теріс әсер етеді.
Кондитерлік тауарлардың тұтыну нарығын дамыту перспективалары отандық өндірушіні, сондай-ақ халықтың әлеуметтік қорғалмаған топтарын қолдау арқылы сауда саласын мемлекеттік реттеу шараларымен байланысты. Сонымен қатар, сауда инфрақұрылымын, бәсекелестік ортаны құру және нығайту, бүкілресейлік және аймақаралық жәрмеңкелер өткізу; тауарлардың сапасын бақылауды күшейту және сауда ережелерін сақтау үлкен маңызға ие болып келеді. Ресейлік тұтыну нарығында қалыптасқан жағдайды ескере отырып, ассортиментті, тауар ағындарын ұтымды басқару, тауарлардың сапасы мен тауарларды таратудың әртүрлі кезеңдеріндегі мөлшерді қамтамасыз ету үлкен маңызға ие. Бұл міндеттерді шешу білімнің әртүрлі салаларында -- тауартану, экономика, құқық, маркетинг және т.б. жоғары білікті мамандарды, сондай-ақ оларды кәсіби қызметте кешенді түрде қолдана білуді талап етеді.
1.2 Кондитерлік өнеркәсіпті дамыту жолдары
Кондитерлік өнімдер адамға ежелден бері белгілі. Сол ежелгі уақытта оларды өндірудің негізгі шикізаты бал болды. Біздің елде осымен 16 жыл бұрын кондитерлік пірәнік кәсібі өмір сүрді. 19 ғасырдың басында пайда болған кондитерлік өнімдерді өндіруді жеделдетуге үлкен әсер етті. Біздің елде қызылша қантының өнеркәсіптік өндірісі болған. Алайда, өндірісте қолөнер болды кәмпиттер, торттар, шоколад сусындары және т. б. дайындалған шағын "кондитерлік дүкендерде" жүзеге асырылды. Кондитерлік өнімдерді зауыттық өндіру өткен ғасырдың 60-жылдарынан бастап дами бастады. Қазан төңкерісіне дейін кондитерлік өнімдер өндірісі тек Санкт-Петербург, Мәскеу,Харьков, Одесса ірі қалаларында шоғырланған болатын.
Көптеген кәсіпорындар шетелдік фирмаларға тиесілі болды. Революциядан кейін ірі кәсіпорындар ұлттандырылып, азаматтық соғыстан кейін қалпына келтіріліп, қайта құрылды. Ірі қалаларда кондитерлік фабрикалар мамандандырылды, көптеген процестер механикаландырылды.Ұлы Отан соғысы кезінде кондитерлік кәсіпорындардың едәуір бөлігі жойылды. 1945 жылы кондитерлік өнімдер өндірісі 1940 жылғы өндірістің тек 27% ғана құрды. Соғыстан кейін қираған кәсіпорындарды қалпына келтіру оларды қайта құрумен қатар жүрді. Сонымен қатар, өнеркәсіпте прогрессивті жабдықтар мен ағынды механикаландырылған желілер енгізілді. Көптеген жаңа қалаларда, озық техникамен жабдықталған кондитерлік фабрикалар салынды:
Кесте- 2. Озық техникамен жабдықталған кондитерлік фабрикалар( автормен әзірленген )
Ірі мамандандырылған өндіріс фабрикалары салынып, пайдалануға берілді. Бұл елдің шығысы мен оңтүстігінде көптеген кондитерлік фабрикалардың құрылысы мен пайдалануға берілуі кондитерлік өнімдердің қымбат тасымалын едәуір азайтуға және олардың өндірісін тұтыну орындарына жақындатуға мүмкіндік берді.
Жаңа фабрикалардың құрылысы қайта құрумен қатар қолданыста жүрді. Кәсіпорындар осы уақытқа дейін құрылған карамель, кәмпиттер, шоколад массалары, мармелад, печенье пастилі, зімбір, Эклер торттары және т.б. өндіруге арналған механикаландырылған өндіріс желілері жүргізілді. Кондитерлік өндірістегі прогреске Бүкілодақтық кондитерлік өнеркәсіп ғылыми-зерттеу институтының (ВНИИКП) құрылуы үлкен әсер етті. Осы кезеңде ғылым мен инженерлік жетістіктер негізінде кондитерлік өнімдердің көптеген түрлерін өндіру технологиясы айтарлықтай өзгерістерге ұшырады. Бірқатар прогрессивті ағындық процестер әзірленді және енгізілді: карамель сиропын дайындау, қант қамырын үздіксіз илеу, пастильді массаларды артық қысыммен түсірудің үздіксіз процестері жүргізілді.
Кесте- 3. Кондитерлік тауарлардың тұтыну критерийлері ( автормен әзірленген )
Нарықты тауарлармен толтыру көздері отандық өнеркәсіптік және ауылшаруашылық өндірісі, сондай-ақ ұсыныстың толықтығы мен сипатын анықтайтын тауарлар импорты болып табылады.
Егер отандық өндіріс жеткіліксіз дамуға немесе құлдырауға байланысты сұранысты толық қанағаттандырмаса, онда бұл тауарлардың тапшылығына немесе импорттық тауарлардың үлесінің артуына әкеледі. Кондитерлік өнімдердің тұтынушылық нарығының қазіргі жағдайы отандық өндірістің төмендеуімен және ассортимент құрылымындағы импорттық тауарлар үлесінің артуымен сипатталады. Отандық тауарларды нарықтан импортпен ығыстыру екі негізгі себепке байланысты. Біріншіден, бұл орау мен таңбалаудың нашар сапасына байланысты жекелеген ресейлік тауарлардың бәсекеге қабілеттілігінің төмендігі яғни (сыртқы жағынан көптеген импорттық тауарлар отандық тауарлардан асып түседі) және кейде олардың сапасы жарнама мен басқа құралдардың жеткіліксіздігі немесе толық болмауы мүмкін.
Екіншіден, мемлекеттік сыртқы сауда ұйымдары арқылы орталықтан сатып алынатын импорттық тауарлардың бұрынғы тартымдылығы әсер етеді, дегенмен соңғы жылдары біздің нарыққа келетін импорттық тауарлардың сапасы күрт төмендеді. Мемсаудаинспекция деректері бойынша импорттық тауарлар партияларының 30-дан 80% - ға дейін бракқа шығарылады. Отандық өндірістің құлдырауына, нарықтың қанығуына қарамастан кондитерлік тауарлар тек тауарлар импорты есебінен ғана емес, сонымен бірге төлем қабілетті сұраныстың төмендеуіне байланысты үнемі өсіп келеді.
Қаныққан нарық жағдайында отандық тауарлардың сапасы біртіндеп жақсарып келеді, өйткені тауар өндірушілер сапа тауарлардың бәсекеге қабілеттілігінің маңызды критерийлерінің бірі екенін түсіне бастайды. Алайда, мұндай хабардарлық барлық өндірушілерге әлі келген жоқ, бұл тұтастай алғанда ресейлік тауарлардың имиджіне теріс әсер етеді.
Кондитерлік тауарлардың тұтыну нарығын дамыту перспективалары отандық өндірушіні, сондай-ақ халықтың әлеуметтік қорғалмаған топтарын қолдау арқылы сауда саласын мемлекеттік реттеу шараларымен байланысты. Сонымен қатар, сауда инфрақұрылымын, бәсекелестік ортаны құру және нығайту, бүкілресейлік және аймақаралық жәрмеңкелер өткізу; тауарлардың сапасын бақылауды күшейту және сауда ережелерін сақтау үлкен маңызға ие болып келеді. Ресейлік тұтыну нарығында қалыптасқан жағдайды ескере отырып, ассортиментті, тауар ағындарын ұтымды басқару, тауарлардың сапасы мен тауарларды таратудың әртүрлі кезеңдеріндегі мөлшерді қамтамасыз ету үлкен маңызға ие. Бұл міндеттерді шешу білімнің әртүрлі салаларында -- тауартану, экономика, құқық, маркетинг және т.б. жоғары білікті мамандарды, сондай-ақ оларды кәсіби қызметте кешенді түрде қолдана білуді талап етеді.
Бөлімді қорытындылай келе, кондитерлік өнеркәсіпті дамыту жолдарын кондитерлік өнімдерді өндірудің негізгі процестері ең озық технологиялар негізінде өзгертілді. Өндірісті бақылау үшін жаңа талдау әдістері әзірленді. Классикалық химиялық әдістердің орнына кең қолдану әр түрлі физикалық өлшеу негізінде жаңа әдістер сипаттамалары: рефрактометрия, поляриметрия, фотоэлектрокалориметрия және т.б. мұның бәрі кондитерлік өнімдерді өндіруді тез арттыруға,еңбек өнімділігін арттыруға, ассортиментті жақсартуға және сапаны күрт арттыруға мүмкіндік береді.
1.3 Мармеладтын шикізат құрамы, сақтау кезіндегі болатын түрлі процестер
Гельдеу процестері. Мармелад желесі- бұл қатты және сұйық дененің қасиеттерін көрсететін жартылай қатты дене. Пышақпен кесу кезінде тегіс жабыспайтын беттер пайда болады. Мармелад желе зола пектинінің гельге ауысуы нәтижесінде пайда болады. Пектиндік заттар- олар күрделі органикалық заттар және көмірсулар тобына жататын полимерлер. Пектиннің құрамына ішінара СН3ОН метил спиртімен этерификацияланған с6н10о7 галактурон қышқылының тізбекті байланысқан молекулалары кіреді. Пектиннің молекулалық массасы 20000-нан 200000-ға дейін. Пектин молекуласына кіретін СНз метоксильді топтарының санына байланысты пектиндер төмен метоксилді және жоғары метоксилді болып екіге бөлінеді. Пектиндік заттардың ерекшелігі- олардың белгілі бір жағдайларда желе қалыптастыру қабілеті. Мармелад жасау үшін қолданылатын жеміс пюресіндегі пектиндік заттар еріген күйде болады. Алайда, мұндай ерітіндідегі тепе-теңдік энергияға байланысты тартылыс еру ерітінді молекулаларының тізбегі, яғни пектин, еріткіш-су молекулаларына және еріткіш құрамы мен температураның өзгеруі нәтижесінде бұзылуы мүмкін.
Шоғырлану дәрежесіне және басқа жағдайларға байланысты мұндай жүйе желе немесе тығыз коагулянт яғни ілінісу күштерінің әсерінен дисперсті жүйелердің ұсақ бөлшектерін үлкен бөліктерге біріктіруі болып табылады. Желе ішінара бағытталған пектин молекулалары болып табылатын жұқа жіптерден тұратын қатты жақтауға ие. Жақтаудың көлемі желе көлемінің шамалы бөлігі болуы мүмкін, бірақ оған айтарлықтай қаттылық береді. Раманың ішінде су мен қанттан тұратын мармеладта сұйық фаза бар, онда электролит иондары ерітіндідегі сияқты еркін қозғалады.
Пектиннің желе қалыптастыру қабілетінің сипаттамасын қарасақ бұл 1% пектин ерітіндісінің белгілі бір мөлшерін салқындату үшін қажет қант мөлшері. Пектиннің желе қалыптастыру қабілетінің көрсеткіші- бұл концентрацияны алу үшін белгілі бір концентрациядағы қант шәрбатына енгізілуі керек пектин мөлшері. Пектин неғұрлым "күшті" болса, соғұрлым ол қант сиропын байланыстыра алады, сондықтан желатиндегі күшті пектиннің концентрациясы әлсізге қарағанда төмен болады. Құрамында күшті пектин бар жақсы жеміс пюресі болса, желе жақтауы күшейтіліп, артық қанттан желе қатты болады. Пектиннің желе қалыптастыру қабілеті оның молекулалық салмағына немесе молекулаларының полимерлену дәрежесіне, сондай-ақ оның молекулаларының химиялық ерекшеліктеріне немесе молекуладағы бос карбоксил топтарының құрамына алмастыру дәрежесіне байланысты болады.
Пюредегі пектин мен қышқыл мармелад желе қалыптастыру үшін жеткілікті, ал қант жеткіліксіз, ал су артық болады. Сондықтан, өндіріс процесінде алма пюресіне қатысты қант қосылады: пюренің 1 бөлігіне қанттың 1 бөлігі болу керек. Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді пісіру кезінде, мысалы, штампталған печенье, пештің шамадан тыс жоғары температурасы (260°C-тан жоғары) немесе пісіру ұзақтығының жоғарылауы (6-8 минуттан көп) қатты қараңғылануды, күйдірілген жерлердің пайда болуын тудырады. Бұл процестер ұннан жасалған кондитерлік өнімдерге арналған қамырдың құрамына кіретін еритін қанттардың өзгеруі нәтижесінде пайда болады: сахароза, глюкоза, фруктоза (сахароза, бал және т.б.), лактоза (сүт өнімдерінен).
Жоғары температураның әсерінен крахмалдың жойылуы глюкоза ангидридтерінің пайда болуына, көмірсулардың карамелденуіне әкеліп соқтығады. Қанттың өзгеру өнімдері қалыпты жағдайға жақын. Қызған кезде негізінен келесі қосылыстар болуы мүмкін: қант ангидридтері; оксиметилфурфурол және басқа да карбонилді қосылыстар. Қышқыл өнімдері -- левулин, формаль, сүт қышқылдары; боялған қосылыстар -- гумин және бояғыш заттар және т. б. басым болады. Араластыру қабаты бар губкалы құрылымы. Мұндай өнімдер көбік массаларынан жасалады, онда дисперсиялық орта қант жеміс-ақуыз, қант-пектин-ақуыз немесе қант-агар - ақуыз күлі, белгілі бір жағдайларда гельге немесе желатинге ауыса алады, ал дисперсті фаза-қалыптаспаған ауа көпіршіктері. Кондитерлік өнеркәсіпте ауа массасына енгізу үшін түсіру қолданылады. Ұру процесін жеңілдету және тұрақты көбік алу үшін көбік түзгіштер енгізіледі. Кондитерлік өндірістегі ең көп таралған көбіктендіргіш- бұл тауық жұмыртқасының жаңа немесе мұздатылған ақуызы. Ауа көпіршіктерінің дисперсиясы көбіктендіргіштің табиғатына, оның үлесіне және басқа факторларға байланысты. Мысалы, жұмыртқа ақуызымен аталған пастиль массасындағы ауа көпіршіктерінің орташа мөлшері 15-25 мкм, бірдей жағдайда аталған, бірақ сүт гидролизатымен бірдей массадағы көпіршіктердің мөлшері 30-40 мкм құрайды екен.
Көбіктендіргіш концентрациясының жоғарылауымен масса жоғары дисперсияға ие болады, оның құрылымдық-механикалық қасиеттері өзгереді: сұйықтық азаяды және шекті критикалық ығысу кернеуі артады. Ерітіндінің тұтқырлығы неғұрлым жоғары болса, соғұрлым жақсы көбік пайда болады, көбік массасының тығыздығы аз болады. Мысалы, көбіктендіргіш концентрациясының 1-ден 3,75% - ға дейін (қант концентрациясы 75% болған кезде) жоғарылаған кезде бірдей түсіру шарттары 34-тен 59% - ға дейін артады, масса тығыздығы 905-тен 580 кгм3-ге дейін төмендейді. Ауа көпіршіктерінің орташа радиусы 12-ден 2,5-3,5 мкм-ге дейін төмендейді.
Ауа үлдірінде адсорбцияланатын алма пюресінің пектиндік заттары көпіршіктер көбік массасының беріктігі мен арттырады және іс жүзінде дисперсияға әсер етпейді. Сондықтан анти-кристаллизатор болып табылады және өнімдердің қан кетуіне жол бермейді екен.
Осылайша осы бөлімде кондитерлік өнімдер нарығын қарастырылып, зерттелді.
2.ӨНІМДЕРГЕ СИПАТТАМА
2.1. Мармелад пен пастила өңдірісіне қажетті шикізаттардың құрамы
Мармелад- пастила өнімдерін өндірудің негізгі шикізаты- ол жемістер яғни (Анар жемістері, негізінен жақсы желе түзетін қабілеті бар алма; тас жемістері- қара өрік, шие және итмұрын; жидектерден - құлпынай, таңқурай, мүкжидек, Қарақат), қант, сірне, агар, агароид, пектин, жұмыртқа ақуызы және т. б. Алынған бояудың химиялық құрамы зерттелді, содан кейін зерттеушілер бұл сығындыларды бояғыш заттар ретінде пайдалану деген қорытындыға келді. Бұл желе-жеміс мармеладын дәрумендермен едәуір байытады, сонымен қатар оның биологиялық құндылығын арттырады. Осы зерттеулерге сәйкес, алынған бояғышта ақуыз, С және РР дәрумендері, сондай-ақ антиоксиданттық белсенділігі бар заттар көп.
Мармелад-пастиль өнімдері-біздің елімізде танымал кондитерлік өнімдер, олар халық арасында үлкен сұранысқа ие. Бұл жерде энергияны азайтуға және биологиялық құндылықты арттыруға бағытталған мармелад пен зефир өндірісіндегі заманауи тенденциялар қарастырылған. Соңғысы мармелад-пастиль өнімдеріне өсімдік шикізатының табиғи компоненттерін енгізумен байланысты, бұл соңғы жылдардағы ғалымдардың зерттеулерінде көрініс тапты.Осы өнімдердің рецептураларын жақсарту перспективаларын бағалау үшін Калининград облысының кондитерлік өнімдер нарығына талдау жасалды, өнімдердің құрамы мен олардың бағасы зерттелді. Респонденттерге сауалнама жүргізу арқылы мармелад бұйымдарын таңдау себептері анықталды.
Қантты кондитерлік өнімдер тобында мармелад-пастиль өнімдері ең танымал, өйткені олардың құрамындағы желатиндер (пектин, агар, желатин және т. б.) профилактикалық әсер береді. Қазіргі уақытта Ресейде желе қалыптары мен оюлары жиі кездеседі.Бұл өнім бірнеше компоненттерді қайнату процесінің нәтижесінде алынады (желатинді құм мен патока қосылған ерітінді). Қайнатылғаннан кейін дайындалған салқындатылған массаға тамақ қышқылдары сияқты түрлі қоспалар енгізіледі, бояғыштар, хош иістендіргіштер, сондай-ақ модификатор тұздары [16]. Зефирді өндіру процесі келесідей: алдымен жеміс-жидек пюресі қант пен жұмыртқа ақуызымен араласады, содан кейін бұл қоспаға пектин қосылады,агар сиропы немесе желатин массасы [3]. Биологиялық құндылығын арттыру бойынша зерттеулердің өзектілігі, мысалы, мармеладтардың популяциясы арасында сұранысқа байланысты, оның биологиялық құндылығын арттыруға назар аудару керек өнім болып табылады. Егер біз зефир туралы айтатын болсақ, онда оны функционалды бағыттағы кондитерлік өнімдерді өндіру үшін пайдалануға болады. Бұл зефир құрамындағы алма пюресі, жұмыртқа ақтығы және агардың құрамында биологиялық белсенді заттар бар екендігіне негізделген. Яғни, зефирді нутрицевтиктерді енгізу үшін негіз ретінде пайдалануға болады.
ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ
Ғылыми-техникалық және патенттік әдебиеттерді талдау ғалымдардың зерттеулері биологиялық құндылығын арттыруға бағытталғанын көрсетті. Мармелад рецептіндегі сахарозаны басқа көмірсулармен алмастыруға арналған белгілі жұмыстар. Сонымен Л .А. Лобосова және оның серіктестері пектинде желе-жеміс мармеладын әзірлеуді ұсынады және биохимиялық құрамына байланысты бірқатар емдік қасиеттері бар арония пюресі қосылған фруктозаны зерттеушілер рецепт компоненті ретінде таңдады. Жемістер бұл өсімдіктің құрамында бактерияға қарсы белсенділігі бар заттар бар, бұл адам ағзасында инфекциялардың таралуына кедергі келтіреді және ену ол вирустар. Пектинді заттар денеден шығарылуы мүмкін ауыр металдардың бірлігі.
Фруктоза дәстүрлі сахарозаға қарағанда бірқатар артықшылықтарға ие. Бұл моносахарид адам ағзасына тез сіңеді, сонымен қатар ең тәтті табиғи төмен молекулалы көмірсулар болып табылады. Бұл қасиеттер фруктозаны аз мөлшерде қолдануға мүмкіндік береді, сонымен бірге қантқа деген қажеттілікті азайтады . Л. А. Лобосова сонымен қатар сахарозаны фруктозамен алмастыру маршмеллоу үшін де жарамды деп санайды, өйткені фруктоза жоғарыда аталған себептерден басқа, ерітіндінің беткі кернеуін төмендетуге және көбіктену қабілетін арттыруға көмектеседі . Полисахаридтер арасында пектин ерекше рөл атқарады. Ол жоғары технологиялық қасиеттерге ие және бірқатар дәлелденген функционалдық әрекеттерді орындайды, атап айтқанда: организмнен токсиндерді, ауыр металдарды және басқа да зиянды заттарды шығарады, микрофлора мен ішек моторикасын жақсартады, холестерин деңгейін төмендетуге ықпал етеді. Сондықтан пектин негізіндегі зефир ең көп таралған желатинді қалыптастыру. Мармелад өнімдерінің сақтау мерзімін арттыру үшін пайдалану қызықты маньчжур жаңғағының перикарпы мармеладтағы табиғи консервант ретінде,Т. В.Левчук, Л. в. Левочкина және Н. Ю. Чеснокова ұсынған. Пайдалану мұндай табиғи консервант кондитерлік өнімдердің ассортиментін кеңейтуге мүмкіндік береді, өнімнің өзіндік құнын төмендетеді, ал ең бастысы - дайын өнімнің ұзақ сақтау мерзімін қамтамасыз етеді .
Мармеладтың құрамына басқа табиғи заттарды қосу идеялары дәстүрлі болып табылады. Сонымен, т.б. Цыганова мен А. и. Куличенко соя ақуызын көбіктендіргіш ретінде дайындалған зефирдің профилактикалық қасиеттері бар деп санайды. Өйткені, соя құрамында толық ақуыз бар гомоцистеин мөлшері төмен. Бұл ақуыз ағзаға әсер ете алады, иммунитетті арттырады және оның жалпы сауығуына ықпал етеді. Бұл зат қандағы холестеринді төмендетеді, сонымен қатар көмірсулар мен май алмасуын қалыпқа келтіреді . Мармеладқа енгізілген табиғи заттар ретінде өсімдік полифенолды кешендер ұсынылады, олар сыртқы қолайсыз әсерлер жағдайында антиоксиданттар ретінде де әрекет ете алады.
Мармеладқа арналған стандартты емес рецепт ретінде А. А. Литвинова өз жұмысында мармелад өнімдерінің рецептеріндегі құмшекер мен сірнені табиғи тәттілендіргішке-табиғи балға, сондай - ақ өсімдік өңдеу өнімдеріне ауыстыруды ұсынды. Көріп отырғандай, мармелад пен пастила өндірісінің тенденциялары өте ұқсас және осы кондитерлік өнімдердің құрамындағы қантты алмастырудан тұрады,оларды адам ағзасына пайдалы заттармен байыту. Алайда мармелад, дәрумендері аз композициядан басқа, құрамында зиянды бояғыштарда ауыстырулуда.
Мармелад массасы әрдайым түс беру үшін қосылған бояғыштармен боялады. Зерттеулер нәтижесінде қара қарақаттан және жүзімнен жасалған табиғи антоцианин бояғыштарын мармелад өндірісінде бояғыш ретінде ғана емес қолдануға болатындығы анықталды. Олар антиоксиданттық белсенділікті арттырды, бұл оларға еркін радикалды аурулардың алдын-алуда қолдануға мүмкіндік береді. Нәтижелер АОА деңгейінің кармуазин мармеладта екенін көрсетті,құрамында бояғыштар жоқ, бірдей. Сонымен қатар, бұл бояуға кейбір елдерде (Австрия, Норвегия, Швеция) тыйым салынған, ал Австралияда біреуі ретінде тіркелген қауіпті тамақ аллергендері болды.
Осылайша, жасанды қоспалар жоқ өнімдер танымал бола бастайды. Құрамында консерванттар, дәм реттегіштер, бояғыштар мен хош иістендіргіштер жоқ тамақ өнімдерін шығару үрдісі дамып келеді. Мұндай өнімдерді тұтыну жалпы әл-ауқатқа, жеке органдардың және тұтастай алғанда ағзаның жұмысына оң әсер етеді.
Соның жалпы қорытындылай келсек ғылыми-техникалық және патенттік әдебиеттерді талдау мармелад пен пастила өндірісінің қазіргі тенденциялары кондитерлік өнімдердегі қантты толық немесе ішінара ауыстыруға, мармелад рецептілерінде балама тағамдық бояғыштарды табуға, сондай-ақ адам ағзасына пайдалы заттармен байытуға, олардың тағамдық құндылығын арттыруға бағытталғанын көрсетті.Ресейде сұранысқа ие кондитерлік өнімдер. Өндіріс сонымен қатар ел халқының барлық жас топтарының тұтынуы үшін шайнайтын мармеладты дамытуға, сондай-ақ халықтың барлық топтарының әртүрлі ауруларының алдын алуға бағытталуы мүмкін.
2.2 Өнімнің тағамдық құндылығы, химиялық құрамы және ассортименті
Өнімнің тағамдық құндылығы- оларды анықтайтын заттар жиынтығы яғни
биологиялық және энергетикалық құндылығы. Өнімнің тағамдық құндылығы олардың сапасыздығымен яғни (зиянсыздығымен), сіңімділігімен сипатталады, және қоректік,биологиялық белсенді заттардың массалық үлесі, сондай-ақ олардың қатынасы, органолептикалық және физиологиялық құндылығы болып табылады.
Азық-түлік өнімдерінің сапасы органолептикалық және химиялық көрсеткіштермен яғни
Кесте- 4. Азық-түлік өнімдерінің сапасы органолептикалық және химиялық көрсеткіштері( автормен әзірленген )
Энергияның мәні-бұл энергия мөлшері яғни майлар, көмірсулар мен ақуыздардың биологиялық тотығуы және дененің физиологиялық функциялары үшін қолдануы. Денедегі 1 г майдың тотығуымен бөлінетін Энергия 9 ккал яғни (37,7 кДж), 1 г сіңірілетін көмірсулардың тотығуымен -- 3,75 ккал (15,7 кДж), 1 г ақуыздың тотығуымен -- 4 ккал (16,7 кДж), 1 г этил спиртінің тотығуымен -- 7 ккал (29,3 кДж). Диетаға енгізілген өнімдер жеткілікті мөлшерде болуы керек.
Энергия, метаболизм, адам ағзасының тіндерін құру үшін қажетті заттар. Орындалатын жұмыстың сипатына байланысты адамға күніне 12570-18855 кДж қажет. КСРО академигі А. А. Покровский жасаған теңдестірілген тамақтану теориясына сәйкес, өнімдердің энергетикалық құндылығы табиғи метаболизмге сәйкес келуі керек.
Дененің энергия шығындары мен энергия арасындағы тепе-теңдік өте маңызды,өйткені оған тамақ түрінде кіріп отырады.Өнімнің тағамдық құндылығының маңызды көрсеткіші- қоректік заттардың мөлшері және олардың қатынасы.
Ересектер мен үлкен балаларға арналған тамақ өнімдеріндегі ақуыздар, майлар мен көмірсулардың оңтайлы қатынасы 1:1:4, ал кіші балалар үшін 1:1:3. Алайда, тамақ өнімдерінің тағамдық құндылығы олардың энергетикалық құндылығымен ғана емес, сонымен бірге биологиялық пайдалылығымен де анықталады, яғни.маңызды аминқышқылдарының, полиқанықпаған май қышқылдарының, фосфолипидтердің, дәрумендердің, минералдардың және полифенолды қосылыстардың теңдестірілген құрамы. Тамақ өнімдерінің сіңімділігі ,сіңімділік коэффициентімен көрінеді,өнімнің қай бөлігін организм қолданатындығын көре алады. Сіңімділігі өнімнің сыртқы түріне, консистенциясына,дәмі мен хош иісіне, құрамындағы қоректік заттардың мөлшері мен сапасына, сондай-ақ жасына, әл-ауқатына, адам ағзасына және басқа факторларға байланысты болып келеді. Аралас тамақтану кезінде ақуыздардың сіңімділігі 84,5%, май-94%, көмірсулар - 95,6% құрайды.Органолептикалық қасиеттердің өнімнің тағамдық құндылығына әсері ,адамның сезім мүшелеріне әсер етуімен, ас қорыту аппаратының секреторлық-моторикалық белсенділігінің қозуымен немесе басылуымен байланысты.
Сыртқы түрі, консистенциясы, иісі, дәмі, құрамы, балғындық дәрежесі
тағамның органолептикалық құндылығын анықтайды. Олар тәбетті арттырады және оңтайлы тамақ өнімдерін жақсы сіңіреді: әдетте жаңа және аз сақталған жемістер, диеталық жұмыртқалар, тірі балық, жоғары сапалы шикізаттан жасалған нан өнімдері, өйткені оларда биологиялық белсенді заттар өте көп. Дәмі және хош иісі бар өнімдерінің мұндай үлкен маңызы бар, өйткені кейбір жағдайларда оларға жету үшін қолданатын өңдеу тәсілдері, шартты белгілері тіпті төмендеуі маңызды болып келеді. Нашар сіңімді өнімдер-бұл түссіз, тұрақты емес пішінді, тегіс емес беті және шамадан тыс жұмсақ немесе өрескел консистенциясы бар,құрамында аз биологиялық белсенді заттар мен тағамдық құндылығы төмен болып келеді. Сыртқы түрі мен консистенциясы бұзылған өнімдерде көбінесе адам ағзасына зиянды болады.
Өнімнің физиологиялық құндылығы оның құрамындағы заттардың жүйке, жүрек-тамыр, ас қорыту және басқа жүйелерге, сондай-ақ ағзаның жұқпалы ауруларға төзімділігіне әсерін білдіреді және жүйке, жүрек-тамыр жүйелеріне әсер етеді. Экстрактивті заттар ас қорыту шырындарының шығарылуын жақсартады. Тұрақтылықты арттырады. Денедегі майдың тұндырылуына жол бермейді, сүт қышқылы ішектегі тұндыру процестерін тежейді, яғни тағамдық құндылығы химиялық құрамға, технологияға және сақтау жағдайларына байланысты.
Көмірсулар.
Көмірсулар- адам рационының негізгі құрамдас бөлігі. Олар ақуыздар мен майларға қарағанда шамамен 4 есе көп тұтынылады. Кәдімгі аралас тамақтану кезінде көмірсулар күнделікті калорияның 60% құрайды, ал ақуыздар мен майлар тек 40% құрайды. Энергетикалық құндылығы бойынша көмірсулар ақуыздарға тең (4,1 ккал) және майларға қарағанда екі жарым есе аз (9,3 ккал).
Кондитерлік өнімдерде көмірсулар шикізаттың құрамына кіретін қосылыстармен де, өндіріс процесінде қанттың (және басқа көмірсулардың) өзгеру өнімдерімен де ұсынылған. Әдетте кондитерлік өнімдерде
Кесте- 5. Кондитерлік өнімдерде көмірсулар шикізаттың құрамына кіретін қосылыстар( автормен әзірленген )
Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерде, сондай-ақ жаңғақ қосылған кейбір кәмпиттерде құрамында крахмал бар. Көмірсулардың осы және басқа түрлері шикізаттың көптеген түрлерінде кездеседі- бал, жаңғақтар, жемістер және т.б., олар үлкен тағамдық құндылығымен сипатталады, оңай сіңетін қосылыстар көмірсулар есебінен әсіресе оңай және білінбей болады. Шын мәнінде, қытырлақ қыртысы бар жұмсақ қалалық тоқашты жеуге тұрарлық. Көмірсулардың нормадан асып кетуіне қант, кондитерлік өнімдер де кінәлі болуы мүмкін. Ересек адамның денесінде көмірсулар, егер олар артық мөлшерде болса, майға айналады. Күніне қосымша 100 г көмірсулар шамамен 30 г майдың пайда болуына әкеледі. Егер мұндай асып кету жыл бойына жалғасатын болса, онда жылына кешіктірілген резервтік майдың мөлшері 10 кг-ға жетуі мүмкін. Денедегі көмірсулар негізінен бұлшықет жұмысы үшін энергия көзі ретінде қолданылады. Дене белсенділігі неғұрлым қарқынды, ұзақ және ауыр болса, соғұрлым көмірсулар қажет. Отырықшы өмір салтымен, керісінше, көмірсуларға қажеттілік азаяды және олардың диетадағы мөлшері мүмкіндігінше шектелуі керек.
Алайда, физикалық еңбек элементтері болмаған кезде көмірсулардың толық жойылуы дұрыс емес. Көмірсулар ағзаға әрқашан жасушалар мен тіндердің ажырамас,құрылымдық бөлігі ретінде қажет. Көмірсулар бұлшықеттердің, жүректің және бауырдың қалыпты жұмысын қамтамасыз ету үшін өте қажет. Азық-түлік көмірсуларының арқасында қандағы қанттың қажетті концентрациясы сақталады.Осылайша, көмірсулар физикалық белсенділік болмаса да , бірақ оларға деген қажеттілік қарқынды физикалық белсенділікке қарағанда әлдеқайда аз болуы керек. Әр түрлі дәрежедегі көмірсулар тазартылған деп аталады. Олар ас қорытуға қол жетімді, оңай сіңеді және организм тез қолданады. Төмен физикалық белсенділік жағдайында артық салмақтың қалыптасуында негізгі рөл тазартылған көмірсуларға жатады. Жоғары тазартылған көмірсулардың көздеріне қант, кондитерлік өнімдердің барлық түрлері кіреді өнімдер, әсіресе бидай ұнының жоғары сорттары.
Көбінесе артық калория мөлшері қанттың шамадан тыс тұтынылуымен түсіндіріледі. Қанттың майға оңай айналу қабілеті бұрыннан белгілі. Денедегі қанттың артық болуымен басқа қоректік заттар (крахмал, тамақ майлары,ақуыздар) майға айналады, бұл майдың көбірек жиналуына және салмақтың өсуіне әкеледі. Ересектерде физикалық белсенділігі төмен болған кезде тәулігіне 40-50 г-нан аспайтын қантты ұтымды тұтыну керек. Көптеген зерттеушілер қантты биологиялық құндылығы жоқ ең тазартылған өнімдерге жатқызады.
Қанттың негізгі түрлеріне сахароза, лактоза және фруктоза жатады. Денедегі қанттың барлық осы түрлері ақыр соңында глюкозаға айналады. Қанттың ең көп таралған түрі-сахароза, оны біз диетада жүйелі түрде тазартылған қант немесе құм қант түрінде қолданамыз. Қант тазартылған қанттың құрамында 99,9% сахароза бар, яғни ол таза сахароза болып табылады.Банандарда сахароза көп -- 13,7%, қарбызда -7,5%. Жидектерде аз сахароза бар -- 0,1 -- 0,8%, жемістерде-4% дейін. Жақында фруктоза- қантқа деген қызығушылық кең жемістер мен жидектерде,әсіресе жүзімде фруктоза көп -- 7,2%, алмада -- 6,5 -- 11,8%, алмұртта -- 6,0 -- 9,7%, қарақатта -- 4,8%. Фруктоза басқа қанттарға қарағанда жақсы сіңеді және өте тәтті. Лактоза немесе тек сүттегі (5% дейін) сүт қантына көп көңіл бөлінеді. Лактозаның ерекшелігі-оның ішекте баяу бөлінуі, бұл ас қорыту процесі үшін үлкен маңызға ие. Лактозаның әсерінен ішекте ашыту процестері шектеледі және пайдалы ішек микрофлорасының өмірлік белсенділігі қалыпқа келеді.Лактозаның ішекке енуі сүт қышқылы бактерияларының дамуына ықпал етеді, бұл ондағы шірік микроорганизмдердің дамуын тежейді. Медициналық тәжірибеде лактоза ішек жұмысын жақсартатын босаңсытқыш ретінде қолданылады. Лактоза кішкентай тәттілікпен ерекшеленеді: сахарозаға (тазартылған қант) қарағанда 6-7 есе аз тәтті. Қантқа жататын теріс қасиеттер негізінен сахарозаға жатады (толық тазартылған қызылша немесе қамыс қант). Тамақ өнімдерінің құрамына кіретін және тазартылмайтын қанттарға (фруктоза, лактоза) келетін болсақ, олар жоғарыда көрсетілген теріс қасиеттерге ие емес, атап айтқанда қандағы холестериннің жоғарылауына әсер етпейді және денеде майдың пайда болуы үшін аз қолданылады.
Жалпы крахмалдың арқасында адам физикалық тұрғыда бұлшықет арқылы жұмыспен айналыспасада ағзасы қантпен қамтамасыз етілуі мүмкін,физикалық белсенділігі жоғары болған жағдайда адамнын ағзасында крахмал баяу журеді,сондықтан қантты қолдану міндетті түрде қажет болуы керек.
Осылайша,орташа энергия шығындары физикалық тұрғыда, бұлшықет жүктемелі элементтерін қосқанда,крахмал мен қанттың үйлесімділігі ағзаның көмірсулардағы қажеттіліктерімен қанағаттандыруымыз керек. Тұтынылатын көмірсулардың жалпы мөлшерінде физикалық белсенділігі болмаған жағдайда, қанттың үлесі 15% болуы тиіс, яғни егер көмірсулардың мөлшері 350 г болса, онда олардың арасында шамамен 50г қант болуы керек.
Витаминдер. Кондитерлік өнімдерде витаминдер әдетте аз мөлшерде болады немесе мүлдем болмайды, әсіресе кәмпит өнімдерінде (карамельді, мұз кәмпит, далапты) және т.б. басым болатын өнімдерінде. Әрине, оларды дайын өнімде сақтау өте маңызды болып келеді. Витаминдер жануарлардың организмдерінде синтезделмейді әдетте, ағзаға тамақпен бірге енеді. Ішекте микроорганизмдердің тіршілік әрекеті нәтижесінде кейбір дәрумендер пайда болуы мүмкін. С, Р,В1, В2, РР, А, D дәрумендері ағзаның тіршілігі үшін өте маңызды рөл атқарады. Кондитерлік өнеркәсіпте қолданылатын шикізат ол жұмыртқаның сарысы, май, сүт өнімдері олар А дәруменінің жақсы көзі болып табылады. Денені В1 дәруменімен қамтамасыз етудің негізгі көздері- нан және жарма өнімдері. Ашытқыда В1 дәрумені көп болады. В1 дәрумені көмірсулар алмасуына тікелей қатысады және атап айтқандай, негізгі болып табылатын пирув қышқылының алмасуында глюкозаның тотығуы кезіндегі аралық өнім жүріп жатады. Ал В2 дәруменінің жақсы көзі- сүт, сүзбе, ірімшік, жұмыртқа, кофе, ашытқы, какао. В2 дәруменін арқасында әсіресе балаларға қажет болып келеді. Баланың денесінде жетіспеушілігі, өсудің баяулауына және салмақ қосуға әкеледі. РР дәрумені немесе никотин қышқылы кейбір тотығу ферменттерінің бөлігі болып табылады. Ашытқы, жержаңғақ, бидай, арпа, жануарлардан алынатын өнімдерде РР дәрумені көп кезігеді. Ал С дәрумені немесе аскорбин қышқылы тотығу кезінде маңызды организмдегі, зат алмасудағы қалпын келтіру процестеріне, әсіресе белоктарға рөл атқарады . Ересек адамға күніне 70-120 мг аскорбин қышқылы қажет. Бұл витаминге деген қажеттілік қарқынды физикалық жұмыста, көптеген ауруларда, сондай-ақ жүкті және бала емізетін әйелдерде айтарлықтай артады. Көкөністер мен жемістер С дәруменіне өте бай. Сондай-ақ, олардағы С дәрумені Р дәруменімен біріктіріліп, қан капиллярларының өткізгіштігіне пайдалы әсер етеді, сондықтан ол өткізгіштік дәрумені атауын алды. D дәрумені кальций мен фосфор алмасуына және, ең алдымен, сүйектерде кальцийдің қалыпты сақталуын қамтамасыз етуге қатысады. Д витаминінің оң сапасы оның жоғары температураға төзімділігі болып табылады. Ол сары май және басқа да сүт өнімдері сияқты шикізатта, жұмыртқаның сарысында кездеседі. Ашытқы, жұмыртқаның сарысы, сүт құрамында В дәрумені немесе пиридоксин бар, ол ақуыз алмасуында және полиқанықпаған май қышқылдарының синтезінде өте үлкен рөл атқарады. Бұл жеке аминқышқылдарының, атап айтқанда триптофанның алмасуына қатысатын бірқатар ферменттердің бөлігі. Холин- май алмасуын реттеудегі маңызды фактор. Жұмыртқаның сарысында холин көп, ол таңқурай, ірімшік, бидайда да кездеседі. Адам ағзасында холин биосинтезі жеткіліксіз. Парааминобензой қышқылы ыстыққа төзімді. Өсімдіктер мен жануарлар әлемінде кең таралған, ашытқы, бидай және күрішке бай болып келеді. Астық өнімдерінде (бидай ұрығы, жүгері және т.б.), өсімдік майларында, жаңғақтарда, раушан жамбастарында, алмаларда, цитрустарда, банандарда, алмұрттарда кездеседі.
Сонымен біз кондитерлік өнімдер үшін шикізат құрамындағы ең маңызды дәрумендерді ғана атап өттік. Қазіргі жағдайда ағзаның барлық қажетті дәрумендерге деген қажеттілігін қанағаттандыру, олардың тамақ өнімдеріндегі табиғи құрамымен ғана қанағаттандыру қиын және кейбір жағдайларда мүмкін емес екендігі айқын білінеді. Азық-түлікті дәрумендермен арнайы байыту қажеттілігі туындайды. Бұл күнделікті жаппай тұтыну өнімдерін нығайтқан жағдайда ғана тиімді болуы мүмкін.
Ассортименті.
Жеміс-жидек мармеладтары келесі топтарға бөлінеді:
Кесте- 6. Жеміс-жидек мармеладтарының бөлінуі ( автормен әзірленген )
Желе мармелады қолданылатын желе жасаушыға (агар, агароид, пектин) байланысты бөлінеді. Сонымен қатар,желе мармелады пішінге әр түрлі: кесілген (лимон немесе апельсин кесектері немесе тікбұрышты гауһар тәрізді барлар түрінде), бұйра (Жануарлар, жемістер, конустар және т.б. түрінде) жасалады. Желе мармеладының беті ұсақ құм қант қабатымен жабылған. Адамға ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz