Әдетте кондитерлік өнімдерде

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 58 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ С. АМАНЖОЛОВ АТЫНДАҒЫ ШЫҒЫС ҚАЗАҚСТАН МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

5В072800-Өңдеу өңдірістерінің «БЕКІТЕМІН»

технологиясы Инженерия және технологиялар кафедра

меңгерушінің м. а

Баяндинова М. Б.

«»2020 ж.

Студент:Даулетханова Аяулым Русланқызы

Дипломдық жұмысын орындауға арналған

ТАПСЫРМА

Жұмыстың тақырыбы: «Мармелад пен пастила өңдірісіне қажетті шиказаттарды дайындау технологиясы»

ЖОО-ны бойыныша бұйрықпен бекітілді: № «___»2020жыл

Аяқталған жұмысты тапсыру уақыты«»2021жыл

БІТІРУ ЖҰМЫСЫНЫҢ МАЗМҰНЫ

Кіріспе:

1. БАС ЖОСПАР

1. 1 Кондитерлік өнімдер нарығы

1. 2 Кондитерлік өнеркәсіпті дамыту жолдары

1. 3 Мармеладтын шикізат құрамы, сақтау кезіндегі болатын түрлі процесстер

2. ӨНІМДЕРГЕ СИПАТТАМА

2. 1 Мармелад пен пастила өңдірісіне қажетті шикізаттардың құрамы

2. 2 Өнімнің тағамдық құндылығы, химиялық құрамы және ассортименті

2. 3 Дайындау және сақтау кезінде өнімдерде болатын процестер

3. ШИКІЗАТ ӨҢДЕУГЕ АРНАЛҒАН ҚҰРАЛ-ЖАБДЫҚТАР

3. 1 Мармелад пен пастила өнімнін рецептурасы

4. ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ

5. ЭКОНОМИКАЛЫҚ БӨЛІМ

6. МАРМЕЛАД-ПАСТИЛА ӨНДІРІСТЕГІ ЗАМАНАУИ ҮРДІСТЕР

7. МАРМЕЛАД ПЕН ПАСТИЛА ӨҢДІРІС ТЕХНОЛОГИЯСЫНЫҢ ТҮРЛЕРІ

8. ЖОҒАРЫ МАРМЕЛАД ТЕХНОЛОГИЯСЫН ЖЕТІЛДІРУ ҚҰНДЫЛЫҚТАРЫ

9. ЖЕЛЕ МАРМЕЛАДЫНЫҢ САПАСЫН ҚАЛЫПТАСТЫРУ ЖӘНЕ САҚТАУ МӘСЕЛЕЛЕРІ

10. ҚАУІПСІЗДІКТІН ЖАЛПЫ ЕРЕЖЕЛЕРІ

11. ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ, ҚОРШАҒАН ОРТАНЫ ҚОРҒАУ

Қорытынды

Пайдаланылған әдебиеттер

Қосымша А

Күні:

Күні

Орындауға арналған сұрақтар тізімі:

Орындауға арналған сұрақтар тізімі

Нәтижесі:

Нәтижесі

Күні:

10. 01. 20-30. 01. 21

Орындауға арналған сұрақтар тізімі: Тапсырма бойынша әдебиеттерге сипаттама жасау

Нәтижесі: Әдебиеттерді талдау

Күні:

01. 02. 21-31. 03. 21

Орындауға арналған сұрақтар тізімі:

Зерттеу жұмыстарын жүргізу

Нәтижесі:

Бітіру жұмысы

Күні:

01. 04. 21-02. 05. 21

Орындауға арналған сұрақтар тізімі:

Бітіру жұмысын толықтырып жазу

Нәтижесі:

Бітіру жұмысы

Күні:

03. 05. 21-03. 06. 21

Орындауға арналған сұрақтар тізімі:

Пікір мен рецензия алу

Нәтижесі:

Қорғауға шығу

Бітіру жұмысын жазуына күнтізбелік жоспар

Тапсырманың берілген күні:

Тапсырманың аяқталған күні:

Ғылыми жетекшісі Шаянбаев. П

Тапсырманы орындауға қабылданған Студент А. Даулетханова

КІРІСПЕ

Кондитеp- бұл тәттілер дайындауымен айналысатын маман.

Кондитеpлік cала cонау өткен заманда пайда болды. Және қазіргі таңға дейін өзіндік жаңашылдықтаpымен таңғалдыpуда. Ертедегі тоғызыншы ғасыpда арабтаp мен үндістеp, құрма мен қамыc қантынан алуан түpлі тәттілер жаcаған. Кондитерлік қолөнер өзінің дамуын XV-XVI ғасырларда көбінеcе Еуропада дамытты. Cол кезеңдеpде, итальяндықтаp тәттілер шығаpудың үздік шебеpлеpі болып cаналған. Тіпті Италияда кондитеpлік әулеттеp болған, онда отбаcылық pецепттер ата-анадан балаларға берілген. Кондитерлеp мамандары көптеген корольдік соттарда жұмыс жасаған. Қазіргі уақытта аспаздық индустрия ұлттық дәстүрлерін ұмытпай, тез дамып, жаңа технологияларды игеру жолдарында.

Бұл мамандықтың басты ерекшелігі - жұмыстың көп бөлігі қолмен жасалатындығы. Сонымен қатар шынайы аспаз, нағыз шебер көркемдік талғамымен, шығармашылық қасиеттерімен көптеген тағамдар, тәттілер жасай алуы міндетті!

Кондитер ұғымын естіген жан бірден көз алдына тәттілерді елестейді (шоколад, тәтті тоқаштар, торт, мармелад, пастила және т. б)

Тамақтану жалпы денсаулыққа, өнімділікке, шығармашылыққа, белсенділікке, өмір сүру ұзақтығына әсер ететін негізгі факторлардың бірі, өйткені барлық қоректік заттар ағзаға тамақ арқылы түсіп отырады. Адам ағзасы үшін маңызды қоректік заттардың дәстүрлі көзі - кондитерлік өнімдер, бұл біздің тұрғындарымызға өте танымал. Алайда кондитерлік өнімдердің де кемшілігі болады. Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді шамадан тыс тұтыну диеталардың тағамдық және энергетикалық теңдігін жояды. Себебі майлардың, көмірсулардың көп болуымен ғана қоймай кейбір жағдайларда айтарлықтай төмендігімен, талшықтардың, минералдар мен дәрумендердің толық жетіспеушілігімен байланысты болып келеді.

Жалпы рационалды тамақтанудағы кондитерлік өнімдердің рөліне тоқтала келсек. Адам денсаулығы көбінесе өмірдің алғашқы күндерінен бастап дұрыс тамақтануы болып келеді. Шынында да, дененің қалыпты өсуі мен дамуы жеткілікті мөлшерде сапалы қоректік заттар алған кезде ғана мүмкін болады. Дұрыс тамақтану адамның еңбекке қабілеттілігін арттыруға ықпал етеді, оның ұзақ өмір сүруін қамтамасыз етеді және аурулардан қорғайды. Дене тағамды жақсы қабылдаған кезде тамақтану ұтымды, оны оңай сіңіреді, сіңіреді және осылайша өмір сүру жағдайларына сәйкес тағамға деген қажеттілікті барынша қанағаттандырады. Рационалды тамақтануды қамтамасыз ету үшін ағзаға қажетті қоректік заттарды ең қолайлы жағдайларда оңай сіңірілетін және тәбетті қоздыратын тағаммен қабылдау қажет.

Алайда, бұл құнды қасиет бүгінде талқылауды қажет етеді. Соңғы жылдардағы зерттеулер көрсеткендей, салыстырмалы түрде төмен калориялы диета ең пайдалы және толық мағынада ұтымды болып табылады, бірақ онда барлық қажетті қоректік заттар оңтайлы таңдалады. Сонымен қатар, бұл зерттеулер жоғары калориялы диеталарға пайдалы ғана емес, сонымен қатар кейбір жағдайларда зиянды деп санауға мүмкіндік береді. Жоғары калориялы тамақтану көбінесе психикалық жұмыста немесе толығымен автоматтандырылған жұмыста, отырықшы өмір салтымен артық болады. Бұл жағдайда көп мөлшерде диетадағы калория семіздік пен атеросклероздың ерте дамуына ықпал ететін фактор болып табылады. Атеросклероздың дамуы және жүрек-тамыр жүйесінің бұзылуы көбінесе артық тамақтанумен байланысты.

Осы орайда, диплом жұмысының мақсаты- Мармелад пен пастила өңдірісіне қажетті шиказаттарды дайындау технологиясын зерттеп, анықтау.

Қойылған мақсатқа сәйкес зерттеу жұмысының келесідей міндеттері анықталды:

Кесте- 1. Зерттеу жұмысының міндеттері ( автормен әзірленген )

Зерттеудің объектісі ретінде мармелад пен пастиланың технологиясы болып табылса, зерттеу пәні өнімдердің жаңа, заманауи технологияларын қарастыру.

Зерттеу жұмысын жазу барысында келесідей әдістер мен тәсілдер қолданылды: жүйелі талдау, салыстырмалы талдау, салыстырмалы-тарихи талдау әдісі және т. б.

Ғылыми жаңалығы - Испандықтардың мармелад жасау бағдарына сүймелдеп, мармелад мен пастиланың жаңа заманауи түрін ұсыну және заманалы жасау бағыттын яғни технологиясын қарастыру.

Осы жұмыста мармелад пен пастила өңдірісіне қажетті шиказаттарды дайындау технологиясын толыққанды талданып, зерттелді.

Жұмыстың қайнар көздері ретінде Джеймсом Кейлер, Айвена Дэя, Элизы Чолмондели, Марии королева Шотландий, Виллиам Шрафт сияқты ғалымдар мен зерттеушілердің еңбектері, шетел тәжірбиерін танылады.

Дипломдық жұмыс барысында қойылған мақсат пен міндеттерге сәйкес жұмыс кіріспеге, он бір тарауға(бірінші тарауда үш бөлім, екінші тарауда үш бөлім, үшінші тарау бір бөлімнен) қорытынды және пайдаланылған әдебиет көздеріне бөлінеді. Сонымен қатар, ғылыми-зерттеу жұмысында 4 сурет, 20 кесте кездеседі. Жұмыс көлемі 65 бет.

1. БАС ЖОСПАР

1. 1 Кондитерлік Өнімдер Нарығы

Кондитерлік тауарлардың тұтыну нарығының қазіргі жағдайының критерийлері: олар нарықты тауарлармен толтыру; сұраныс пен ұсыныстың арақатынасын, өз кезегінде нарықтың тауарлармен қанықтылығын, сұранысты қанағаттандыру дәрежесін, ассортименттің кеңдігін, толықтығы мен құрылымын анықтайды.

Нарықты тауарлармен толтыру көздері отандық өнеркәсіптік және ауылшаруашылық өндірісі, сондай-ақ ұсыныстың толықтығы мен сипатын анықтайтын тауарлар импорты болып табылады.

Егер отандық өндіріс жеткіліксіз дамуға немесе құлдырауға байланысты сұранысты толық қанағаттандырмаса, онда бұл тауарлардың тапшылығына немесе импорттық тауарлардың үлесінің артуына әкеледі. Кондитерлік өнімдердің тұтынушылық нарығының қазіргі жағдайы отандық өндірістің төмендеуімен және ассортимент құрылымындағы импорттық тауарлар үлесінің артуымен сипатталады. Отандық тауарларды нарықтан импортпен ығыстыру екі негізгі себепке байланысты. Біріншіден, бұл орау мен таңбалаудың нашар сапасына байланысты жекелеген ресейлік тауарлардың бәсекеге қабілеттілігінің төмендігі яғни (сыртқы жағынан көптеген импорттық тауарлар отандық тауарлардан асып түседі) және кейде олардың сапасы жарнама мен басқа құралдардың жеткіліксіздігі немесе толық болмауы мүмкін.

Екіншіден, мемлекеттік сыртқы сауда ұйымдары арқылы орталықтан сатып алынатын импорттық тауарлардың бұрынғы тартымдылығы әсер етеді, дегенмен соңғы жылдары біздің нарыққа келетін импорттық тауарлардың сапасы күрт төмендеді. Мемсаудаинспекция деректері бойынша импорттық тауарлар партияларының 30-дан 80% - ға дейін бракқа шығарылады. Отандық өндірістің құлдырауына, нарықтың қанығуына қарамастан кондитерлік тауарлар тек тауарлар импорты есебінен ғана емес, сонымен бірге төлем қабілетті сұраныстың төмендеуіне байланысты үнемі өсіп келеді.

Қаныққан нарық жағдайында отандық тауарлардың сапасы біртіндеп жақсарып келеді, өйткені тауар өндірушілер сапа тауарлардың бәсекеге қабілеттілігінің маңызды критерийлерінің бірі екенін түсіне бастайды. Алайда, мұндай хабардарлық барлық өндірушілерге әлі келген жоқ, бұл тұтастай алғанда ресейлік тауарлардың имиджіне теріс әсер етеді.

Кондитерлік тауарлардың тұтыну нарығын дамыту перспективалары отандық өндірушіні, сондай-ақ халықтың әлеуметтік қорғалмаған топтарын қолдау арқылы сауда саласын мемлекеттік реттеу шараларымен байланысты. Сонымен қатар, сауда инфрақұрылымын, бәсекелестік ортаны құру және нығайту, бүкілресейлік және аймақаралық жәрмеңкелер өткізу; тауарлардың сапасын бақылауды күшейту және сауда ережелерін сақтау үлкен маңызға ие болып келеді. Ресейлік тұтыну нарығында қалыптасқан жағдайды ескере отырып, ассортиментті, тауар ағындарын ұтымды басқару, тауарлардың сапасы мен тауарларды таратудың әртүрлі кезеңдеріндегі мөлшерді қамтамасыз ету үлкен маңызға ие. Бұл міндеттерді шешу білімнің әртүрлі салаларында - тауартану, экономика, құқық, маркетинг және т. б. жоғары білікті мамандарды, сондай-ақ оларды кәсіби қызметте кешенді түрде қолдана білуді талап етеді.

1. 2 Кондитерлік өнеркәсіпті дамыту жолдары

Кондитерлік өнімдер адамға ежелден бері белгілі. Сол ежелгі уақытта оларды өндірудің негізгі шикізаты бал болды. Біздің елде осымен 16 жыл бұрын кондитерлік пірәнік кәсібі өмір сүрді. 19 ғасырдың басында пайда болған кондитерлік өнімдерді өндіруді жеделдетуге үлкен әсер етті. Біздің елде қызылша қантының өнеркәсіптік өндірісі болған. Алайда, өндірісте қолөнер болды кәмпиттер, торттар, шоколад сусындары және т. б. дайындалған шағын "кондитерлік дүкендерде" жүзеге асырылды. Кондитерлік өнімдерді зауыттық өндіру өткен ғасырдың 60-жылдарынан бастап дами бастады. Қазан төңкерісіне дейін кондитерлік өнімдер өндірісі тек Санкт-Петербург, Мәскеу, Харьков, Одесса ірі қалаларында шоғырланған болатын.

Көптеген кәсіпорындар шетелдік фирмаларға тиесілі болды. Революциядан кейін ірі кәсіпорындар ұлттандырылып, азаматтық соғыстан кейін қалпына келтіріліп, қайта құрылды. Ірі қалаларда кондитерлік фабрикалар мамандандырылды, көптеген процестер механикаландырылды. Ұлы Отан соғысы кезінде кондитерлік кәсіпорындардың едәуір бөлігі жойылды. 1945 жылы кондитерлік өнімдер өндірісі 1940 жылғы өндірістің тек 27% ғана құрды. Соғыстан кейін қираған кәсіпорындарды қалпына келтіру оларды қайта құрумен қатар жүрді. Сонымен қатар, өнеркәсіпте прогрессивті жабдықтар мен ағынды механикаландырылған желілер енгізілді. Көптеген жаңа қалаларда, озық техникамен жабдықталған кондитерлік фабрикалар салынды:

Кесте- 2. Озық техникамен жабдықталған кондитерлік фабрикалар( автормен әзірленген )

Ірі мамандандырылған өндіріс фабрикалары салынып, пайдалануға берілді. Бұл елдің шығысы мен оңтүстігінде көптеген кондитерлік фабрикалардың құрылысы мен пайдалануға берілуі кондитерлік өнімдердің қымбат тасымалын едәуір азайтуға және олардың өндірісін тұтыну орындарына жақындатуға мүмкіндік берді.

Жаңа фабрикалардың құрылысы қайта құрумен қатар қолданыста жүрді. Кәсіпорындар осы уақытқа дейін құрылған карамель, кәмпиттер, шоколад массалары, мармелад, печенье пастилі, зімбір, Эклер торттары және т. б. өндіруге арналған механикаландырылған өндіріс желілері жүргізілді. Кондитерлік өндірістегі прогреске Бүкілодақтық кондитерлік өнеркәсіп ғылыми-зерттеу институтының (ВНИИКП) құрылуы үлкен әсер етті. Осы кезеңде ғылым мен инженерлік жетістіктер негізінде кондитерлік өнімдердің көптеген түрлерін өндіру технологиясы айтарлықтай өзгерістерге ұшырады. Бірқатар прогрессивті ағындық процестер әзірленді және енгізілді: карамель сиропын дайындау, қант қамырын үздіксіз илеу, пастильді массаларды артық қысыммен түсірудің үздіксіз процестері жүргізілді.

Кесте- 3. Кондитерлік тауарлардың тұтыну критерийлері ( автормен әзірленген )

Бөлімді қорытындылай келе, кондитерлік өнеркәсіпті дамыту жолдарын кондитерлік өнімдерді өндірудің негізгі процестері ең озық технологиялар негізінде өзгертілді. Өндірісті бақылау үшін жаңа талдау әдістері әзірленді. Классикалық химиялық әдістердің орнына кең қолдану әр түрлі физикалық өлшеу негізінде жаңа әдістер сипаттамалары: рефрактометрия, поляриметрия, және т. б. мұның бәрі кондитерлік өнімдерді өндіруді тез арттыруға, еңбек өнімділігін арттыруға, ассортиментті жақсартуға және сапаны күрт арттыруға мүмкіндік береді.

1. 3 Мармеладтын шикізат құрамы, сақтау кезіндегі болатын түрлі процестер

Гельдеу процестері. Мармелад желесі- бұл қатты және сұйық дененің қасиеттерін көрсететін жартылай қатты дене. Пышақпен кесу кезінде тегіс жабыспайтын беттер пайда болады. Мармелад желе зола пектинінің гельге ауысуы нәтижесінде пайда болады. Пектиндік заттар- олар күрделі органикалық заттар және көмірсулар тобына жататын полимерлер. Пектиннің құрамына ішінара СН3ОН метил спиртімен этерификацияланған с6н10о7 галактурон қышқылының тізбекті байланысқан молекулалары кіреді. Пектиннің молекулалық массасы 2-нан 2-ға дейін. Пектин молекуласына кіретін СНз метоксильді топтарының санына байланысты пектиндер төмен метоксилді және жоғары метоксилді болып екіге бөлінеді. Пектиндік заттардың ерекшелігі- олардың белгілі бір жағдайларда желе қалыптастыру қабілеті. Мармелад жасау үшін қолданылатын жеміс пюресіндегі пектиндік заттар еріген күйде болады. Алайда, мұндай ерітіндідегі тепе-теңдік энергияға байланысты тартылыс еру ерітінді молекулаларының тізбегі, яғни пектин, еріткіш-су молекулаларына және еріткіш құрамы мен температураның өзгеруі нәтижесінде бұзылуы мүмкін.

Шоғырлану дәрежесіне және басқа жағдайларға байланысты мұндай жүйе желе немесе тығыз коагулянт яғни ілінісу күштерінің әсерінен дисперсті жүйелердің ұсақ бөлшектерін үлкен бөліктерге біріктіруі болып табылады. Желе ішінара бағытталған пектин молекулалары болып табылатын жұқа жіптерден тұратын қатты жақтауға ие. Жақтаудың көлемі желе көлемінің шамалы бөлігі болуы мүмкін, бірақ оған айтарлықтай қаттылық береді. Раманың ішінде су мен қанттан тұратын мармеладта сұйық фаза бар, онда электролит иондары ерітіндідегі сияқты еркін қозғалады.

Пектиннің желе қалыптастыру қабілетінің сипаттамасын қарасақ бұл 1% пектин ерітіндісінің белгілі бір мөлшерін салқындату үшін қажет қант мөлшері. Пектиннің желе қалыптастыру қабілетінің көрсеткіші- бұл концентрацияны алу үшін белгілі бір концентрациядағы қант шәрбатына енгізілуі керек пектин мөлшері. Пектин неғұрлым "күшті" болса, соғұрлым ол қант сиропын байланыстыра алады, сондықтан желатиндегі күшті пектиннің концентрациясы әлсізге қарағанда төмен болады. Құрамында күшті пектин бар жақсы жеміс пюресі болса, желе жақтауы күшейтіліп, артық қанттан желе қатты болады. Пектиннің желе қалыптастыру қабілеті оның молекулалық салмағына немесе молекулаларының полимерлену дәрежесіне, сондай-ақ оның молекулаларының химиялық ерекшеліктеріне немесе молекуладағы бос карбоксил топтарының құрамына алмастыру дәрежесіне байланысты болады.

Пюредегі пектин мен қышқыл мармелад желе қалыптастыру үшін жеткілікті, ал қант жеткіліксіз, ал су артық болады. Сондықтан, өндіріс процесінде алма пюресіне қатысты қант қосылады: пюренің 1 бөлігіне қанттың 1 бөлігі болу керек. Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді пісіру кезінде, мысалы, штампталған печенье, пештің шамадан тыс жоғары температурасы (260°C-тан жоғары) немесе пісіру ұзақтығының жоғарылауы (6-8 минуттан көп) қатты қараңғылануды, күйдірілген жерлердің пайда болуын тудырады. Бұл процестер ұннан жасалған кондитерлік өнімдерге арналған қамырдың құрамына кіретін еритін қанттардың өзгеруі нәтижесінде пайда болады: сахароза, глюкоза, фруктоза (сахароза, бал және т. б. ), лактоза (сүт өнімдерінен) .

Жоғары температураның әсерінен крахмалдың жойылуы глюкоза ангидридтерінің пайда болуына, көмірсулардың карамелденуіне әкеліп соқтығады. Қанттың өзгеру өнімдері қалыпты жағдайға жақын. Қызған кезде негізінен келесі қосылыстар болуы мүмкін: қант ангидридтері; оксиметилфурфурол және басқа да карбонилді қосылыстар. Қышқыл өнімдері-левулин, формаль, сүт қышқылдары; боялған қосылыстар-гумин және бояғыш заттар және т. б. басым болады. Араластыру қабаты бар губкалы құрылымы. Мұндай өнімдер көбік массаларынан жасалады, онда дисперсиялық орта қант жеміс-ақуыз, қант-пектин-ақуыз немесе қант-агар - ақуыз күлі, белгілі бір жағдайларда гельге немесе желатинге ауыса алады, ал дисперсті фаза-қалыптаспаған ауа көпіршіктері. Кондитерлік өнеркәсіпте ауа массасына енгізу үшін түсіру қолданылады. Ұру процесін жеңілдету және тұрақты көбік алу үшін көбік түзгіштер енгізіледі. Кондитерлік өндірістегі ең көп таралған көбіктендіргіш- бұл тауық жұмыртқасының жаңа немесе мұздатылған ақуызы. Ауа көпіршіктерінің дисперсиясы көбіктендіргіштің табиғатына, оның үлесіне және басқа факторларға байланысты. Мысалы, жұмыртқа ақуызымен аталған пастиль массасындағы ауа көпіршіктерінің орташа мөлшері 15-25 мкм, бірдей жағдайда аталған, бірақ сүт гидролизатымен бірдей массадағы көпіршіктердің мөлшері 30-40 мкм құрайды екен.

Көбіктендіргіш концентрациясының жоғарылауымен масса жоғары дисперсияға ие болады, оның құрылымдық-механикалық қасиеттері өзгереді: сұйықтық азаяды және шекті критикалық ығысу кернеуі артады. Ерітіндінің тұтқырлығы неғұрлым жоғары болса, соғұрлым жақсы көбік пайда болады, көбік массасының тығыздығы аз болады. Мысалы, көбіктендіргіш концентрациясының 1-ден 3, 75% - ға дейін (қант концентрациясы 75% болған кезде) жоғарылаған кезде бірдей түсіру шарттары 34-тен 59% - ға дейін артады, масса тығыздығы 905-тен 580 кг/м3-ге дейін төмендейді. Ауа көпіршіктерінің орташа радиусы 12-ден 2, 5-3, 5 мкм-ге дейін төмендейді.

Ауа үлдірінде адсорбцияланатын алма пюресінің пектиндік заттары көпіршіктер көбік массасының беріктігі мен арттырады және іс жүзінде дисперсияға әсер етпейді. Сондықтан анти-кристаллизатор болып табылады және өнімдердің қан кетуіне жол бермейді екен.

Осылайша осы бөлімде кондитерлік өнімдер нарығын қарастырылып, зерттелді.

2. ӨНІМДЕРГЕ СИПАТТАМА

2. 1. Мармелад пен пастила өңдірісіне қажетті шикізаттардың құрамы

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.